Без синтетики и химии. Какой майонез самый натуральный 

Больше всего нас удивляют два факта. Во-первых, как так получилось, что майонез стал главным элементом праздничного стола в России? А во-вторых, как так случилось, что естествоиспытатели Uralweb до сих пор до него не добрались. Если первый вопрос – сугубо философский, то со вторым мы решили разобраться незамедлительно. Итак, проверяем майонез.

Причем, на собственные обширные познания в процессе изготовления майонеза мы полагаться не стали, а отправились сразу на Екатеринбургский Жировой комбинат (ЕЖК), где этот майонез варят (именно варят) в промышленных масштабах и довольно успешно. Собственно, в Свердловской области уральский майонез является безоговорочным лидером.

Визит на ЕЖК начался с познавательной беседы с главным технологом, которая существенно углубила наши познания в деле производства майонеза.

Во-первых, майонез, как мы уже сказали, варят. На самом деле, варкой этот процесс назвать сложно – ингредиенты смешиваются на протяжении примерно 30 минут при температуре 60°C. Хотя мы всегда считали, что это холодный соус, который изготавливается из холодных продуктов – яичных желтков и растительного масла. Однако промышленное производство вносит свои коррективы.

Во-вторых, жирность классического майонеза – 67%, но все производители уже давно отошли от этой цифры. Сейчас можно встретить даже майонез 25%-й жирности. Как добиваются необходимой консистенции? Прежде всего, за счет добавления крахмала. Не очень полезно, но майонез к здоровому питанию никогда отношения не имел.

В-третьих, классический майонез имеет чистый белый цвет, практически как сметана, но на практике он имеет желтоватый оттенок. Добиваются этого при помощи натурального красителя – бета-каротина.

В-четвертых, один из ингредиентов майонеза – горчица. Ее добавляют для того, чтобы связать влагу, а также придать соусу острый привкус. На деле же, практически единственным производителем, который добавляет в майонез горчичный порошок, остается наш ЕЖК, собственно за счет этого его вкус и является таким узнаваемым. В их майонезе можно увидеть мелкие черные вкрапления – это и есть горчица. Остальные, если и добавляют ее, то в виде ароматизаторов «идентичных натуральному».

В-пятых, главная составляющая майонеза – это растительное масло. Как правило, используется подсолнечное. Некоторые производители могут использовать и другие виды масла, вплоть до пальмового. Такой майонез лучше не покупать.

Есть еще масса других познавательных моментов, но о них мы расскажем ниже. Однако основная суть такова – сегодняшний майонез очень сильно отличается от того, который производился еще в Советском Союзе, и практически не похож на классический соус Провансаль.

Итак, для проверки мы закупили классический майонез шести различных марок: Кальве, ЕЖК, Моя семья, Махеев, Мечта Хозяйки и Слобода.

Кальве

Первый участник нашего испытания. Цена - 45,30 руб. Это самый дорогостоящий участник проверки. Изготовитель: ООО "Юнилевер Русь", г. Москва. Срок хранения - до 7 месяцев. Намек на консерванты вполне понятен.

Собственно, первое, что нас удивило - это его жирность, всего 40%. Как мы уже сказали, это признак высокого содержания крахмала и воды - по-другому правильной консистенции просто не добиться. И действительно, вода в списке ингредиентов шла на первом месте, то есть ее там больше всего.

Зато в ингредиентах также значился натуральный яичный желток. Правда вот перец и горчица присутствовали только в виде ароматизаторов.

На вид майонез имел приятный цвет и ровную консистенцию, а также был довольно вязким. Аромат гармоничный и чуть кисловатый. Однако вкус у него оказался очень пресным и невыразительным, крахмал ощущался очень явно. В результате майонез понравился далеко не всем - оценка только 3,5 балла, и это при такой цене. В общем, мы разочарованы.

Майонез "Провансаль ЕЖК"

Следующий участник, стоимость 21,80 руб. Собственно, это главный "виновник" того, что Екатеринбург - мировой лидер по объему производимого майонеза на душу населения. Срок хранения от 2 до 10°C - до 6 месяцев.

Массовая доля жира у екатеринбургского майонеза составляет 67%. Собственно поэтому подсолнечного масла здесь больше, чем воды и всех прочих компонентов. Натуральных яичных желтков тут не используют - в ход идет порошок. Кроме того, как мы уже сказали, в качестве дополнительного компонента для связывания влаги здесь используется горчичный порошок.

Консистенция у майонеза оказалась очень густой, запах при этом довольно интенсивный и кисловатый, а во вкусе ощущалась ярко выраженная горчинка. Кому-то он даже может показаться острым. Но большинству естествоиспытателей этот продукт пришелся по душе - 3,8 баллов.

"Моя семья"

Следующий участник нашего майонезного пиршества - Майонез классический "Моя семья". Изготовитель: ООО "Петропродукт-Отрадное", Ленинградская область. Стоимость - 35,10 руб. Прямо скажем, не самый дешевый продукт.

Производитель, судя по всему, упирает на диетичность своего продукта - массовая доля жира всего-то 28%, то есть не намного жирнее сметаны. В результате в списке ингредиентов на первом месте мы видим воду, а сразу после растительного масла (кстати, не указано, какого именно) - длинный список из загустителей и консервантов.

В холодильнике такой майонез сможет прожить "стандартные" 6 месяцев. Кстати, "советский" мог храниться максимум месяц. Такие вот были стандарты.

Консистенция у майонеза оказалась в меру густой, при этом выраженный запах практически отсутствует, лишь немного "улавливается" горчица, которая здесь присутствует в виде ароматизатора. Кстати, во вкусе горчица также присутствует, но майонез страдает от типичной проблемы всех "низкокалорийных" собратьев - очень пресный вкус, который никакими ароматизаторами на вытащить. 3,7 баллов - такой вот низкокалорийный результат.

Майонез провансаль Махеевъ

Четвертый участник. Изготовитель: ЗАО "Эссен Продакшн АГ", Татарстан, г. Елабуга. Цена - 23,30 руб.

Жирность этого майонеза мы установили с трудом - она написана нанобуквами на обороте пачки. Массовая доля жира - 55,5%. Зато список ингредиентов здесь оказался самым коротким по сравнению со всеми остальными участниками. Настолько коротким, что мы его даже процитируем: масло подсолнечное рафинированное, вода, крахмал, яичный желток, соль, кислота уксусная, консервант сорбат калия, ароматизатор натуральный "Горчица", краситель бета-каротин, экстракт перца черного, подсластитель "Сахарин". Срок хранения при температуре 0 +10 - 180 суток.

Какого-то выраженного запаха у Махеева нет, а консистенция достаточно густая и однородная, без комков. Во вкусе ярко ощущается уксус, а также присутствует легкая горчинка. Оценили все - 3,72 балла.

Майонез классический "Мечта хозяйки"

производит та же компания, что и "Моя семья" - ООО "Петропродукт-Отрадное", Ленинградская область. Стоимость 41,30 руб, что делает его одним из самых дорогих участников проверки.

На внешний вид мечты хозяйки оказались... как бы это сказать, жидковатыми. Консистенция у майонеза была текучей, и он просто растекался по тарелке, в то время как остальные участники крепко держали форму. Но на вкус он оказался еще и очень кислым - с уксусом производитель явно перестарался. При этом во рту оставалось довольно неприятное "обволакивающее" ощущение. Собственно, мы даже не знаем, какая хозяйка станет об этом мечтать. Только 2,9 балла.

Майонез провансаль "Слобода"

Наш последний участник - Изготовитель: ОАО "ЭФКО", Свердловская область, Сысертский район. Стоимость 19,10 руб.

Массовая доля жира составляет 67%, что по некоторым данным считается канонической "провансальской" МДЖ. Состав предельно краток: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксус, горчичное масло. Никакого крахмала здесь не указано, что слегка настораживает. Однако срок годности - 6 месяцев при температуре от 0 до +10°C.

Цвет у майонеза - скорее белый, чем желтый, к тому же бета-каротина мы в составе не обнаружили. Консистенция густая, а в запахе довольно сильно ощущается уксус. Вкус однако вполне сбалансированный и приятный. Собственно, учитывая невысокую цену, Слобода явно оказывается в числе лидеров - 4,1 балла. Хотя, получается, что это и есть лидер.

Итак, наши итоги.

2. Может мы чего-то не понимаем, но самые дешевые майонезы и оказались самыми вкусными. Все дорогие марки - в пролете.

Только вот времени разобраться в многообразии предложений обычно нет. Тут бы просто к приходу гостей успеть! Но уж точно, ни одно пиршество в том или ином виде без майонеза не обойдется. Не зря ведь этот продукт с давних пор, любя, величают «царицей стола»!

Накануне Международного дня майонеза «Комсомолка» решила разобраться: какой же майонез самый лучший? Для этого в столичном гипермаркете «Гиппо», который недавно открылся на улице Горецкого , 2, пресс-центр «Комсомолки» организовал закрытую дегустацию для покупателей: никто из пробовавших не знал, майонез от какого белорусского производителя он дегустирует.

Скажем сразу: все майонезы, которые расположились на нашем столике, - очень достойные! Усомниться в этом не позволит многолетняя практика и наработки профессионалов-производителей. Только ведь все люди разные: одним хочется, чтобы майонез был сладенький, другим - чтобы с горчинкой, третьим - чтобы как в детстве, из стеклянной баночки! И как же всем угодить?..

Но нужно отдать должное белорусским производителям, которые постарались на славу и разработали десятки видов важного продукта.

Чтобы дегустаторам было проще разобраться, мы расставили на столах тарелочки с майонезом и кусочками белого хлеба с зубочистками. Накалывай хлебушек да макай в майонез! А чтобы все было по-честному, тарелочки с майонезом не подписывали и названия марок не разглашали. Мы предложили покупателям попробовать майонез от четырех белорусских производителей в трех категориях: высоко-, средне- и низкокалорийный. Как же оживились возле нашего импровизированного прилавка посетители новенького просторного гипермаркета!

Оказалось, что майонез любят все категории граждан: и молодые, и пожилые, и даже дети тянулись к царице стола!

Я очень хорошо разбираюсь в продуктах, давайте сразу определю, где лучший майонез! - мужчина средних лет деловито подошел к столику, наколол хлебушек на шпажку и макнул в тарелочку со среднекалорийным майонезом. Потом в соседнюю, затем еще и еще.

Знаете, а вы хотели меня провести, ведь все производители очень постарались, непросто определить лучший… - растерялся дегустатор. - Но №3 мне понравился больше. Под шашлычок с лучком да приправками будет ой как вкусно!И мужчина так смачно причмокнул, что у присутствующих разве что слюнки не потекли!

А трем остальным поставлю по четверке - тоже очень достойно! №1 и №4 пригодятся для салатов, а №2 как нельзя лучше подойдет к запеченным бутербродам. Знаете, я очень люблю намазать хлебушек майонезом с сыром и чесночком да с зеленью и - в духовку!

А нам очень понравился третий высококалорийный номер - как же он похож на майонез из детства, в баночках! Спасибо за приятные воспоминания! - поблагодарила семейная пара .

Для меня самый вкусный высококолорийный под №4 – закивала пожилая хозяка.

Симпатичный брюнет оценил №2 в линейке низкокалорийных майонезов.

Он в меру сладкий, для легких салатов и бутербродов. Для гостей выберу только этот!

А вот мнения пожилой пары разделились: мужу понравился с горчинкой, а жене - с нежным сливочным вкусом.

Такой майонез более универсальный и ко всему подойдет. Правда, мужу он показался солоноватым…

Вот уж действительно на вкус и цвет товарищей нет. Всем не угодишь! В какой-то момент возле нашего столика с майонезами образовалась настоящая очередь. Пробралась даже 10-летняя Алина, которая поставила на первое место два низкокалорийных номера: 1-й и 2-й.

Настоящий ажиотаж вокруг нашего майонезного столика подтвердил и так всем известную истину: без майонеза что зимой под новый год, что летом во время дачно-шашлычного сезона не обойдется ни одна уважающая себя хозяйка!

КТО ГДЕ?

КТО ПОБЕДИЛ?

Равнодушных возле нашего столика не было: дегустаторы признались, что каждый майонез хорош по-своему и разница между ними почти незаметная и очень условная. Так что награды достались каждому производителю: «Золотой капле» - первые места в линейке средне- и высококалорийных майонезов, в нише низкокалорийных предпочтения были на стороне майонеза «Моя домашняя кухня». Почетное второе место занял среднекалорийный майонез «Ланна» и высоко- и низкокалорийный майонез «АВС», которые также заняли второе место. При этом дегустаторы просили обязательно указать, что любой из представленных майонезов займет достойное место на их праздничном столе!

«Ланна»

«Моя домашняя кухня»

«Золотая капля»

Комбинат»

ОАО «Минский маргариновый завод»

ОДО «Фирма АВС»

«Ланна» - классические технологии в лучших традициях советских времен; - производится по собственному рецепту, с использованием лучшего сырья - собственная производственная лаборатория контролирует качество продукции.

«Провансаль 37» - выверенная рецептура; - основан на отборном высококачественном сырье; - не смотря на понижение жиров, сохранил всю полноту вкуса классического провансаля

«Золотая капля» - изготавливается из натуральных продуктов; - нежный сбалансированный вкус, отлично дополняющий любимые блюда; - используется только свежее растительное масло, хранящееся не более 24 часов.

«Европейский» - утонченный нежный вкус для самых взыскательных хозяек; - низкой калорийности позволяет добиться отсутствие яичных продуктов.

Универсален, подходит в качестве заправки слоеных салатов, для маринования и запекания мяса, птицы, приготовления бутербродов.

Идеален для заправки салатов и питания, ориентированного на небольшое потребление калорий. При этом сохранил всю палитру вкусовых ощущений классического майонеза.

Сбалансированный вкус и нежная консистенция; отлично подходит для овощных и мясных салатов, бутербродов, запекания мяса, рыбы и птицы, выпечки песочного печенья.

Согласно определению в Малом энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, майонез — (франц. mayonnaise), холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, иногда и других приправ. Но из-за того, что производство майонеза осуществляется в основном на масложировых заводах, майонез относят к категории масложировой продукции. Российский рынок соусов в последние годы динамично развивался, произошел как рост объемов по требления жидких приправ к блюдам, так и заметное расширение их ассортиментного предложения. Однако майонез стабильно сохраняет статус лидера в структуре объемов потребления соусов.

По данным холдинга «Солнечные продукты», емкость российского рынка майонеза в 2007 году составила 700 тысяч тонн. По различным оценкам экспертов рынка (маркетинговые компании и производители) в 2008 году ожидается рост потребления майонеза на уровне 3-8% за год.

Лидерами производства майонеза являются крупные холдинговые структуры. По оценке холдинга «Солнечные продукты», основными производителями майонеза в 2007 году были ЗАО «Эссен продакшн АГ» — 15%, «Солнечные продукты»— 12%, группа компаний НМЖК — 12%, компания «ЭФКО» — 7%, компания «Скит» — 7%, компания UNILEVER — 4% и др. (см. рисунок 1).

Рис. 1. Структура производства майонеза по итогам 2007 года

Рис. 2 Объемы производства майонеза в 2007 году, тыс. тонн2

На рисунке 2 представлены объемы производства наиболее крупных производителей майонеза в 2007 году. ЗАО «Эссен продакшн АГ» было произведено более 100 тыс. тонн, на втором месте находятся холдинг «Солнечные продукты» и группа компаний «Нижегородский масло-жировой комбинат».

ЗАО «Эссен продакшн АГ»

На сегодняшний день холдинг является успешно развивающимся предприятием со штатом из молодых и высокопрофессиональных сотрудников, имеющих опыт работы в сфере производства и торговли продуктами питания. Производственный комплекс компании включает предприятия по производству масложировой продукции (майонез, маргарин, спреды), продуктов быстрого приготовления (лапша, каши, картофельное пюре), специй, томатной продукции (кетчупы, соусы). В ассортименте компании более 80 наименований продукции, выпускаемой под торговыми марками «Махеевъ», «На всякий случай», «Золото Янтаря», «Еда без труда», «Ориент Экспресс». Приоритетным направлением развития бизнеса является производство майонеза под ТМ «Махеевъ».

Для эффективной работы ЗАО «Эссен продакшн АГ» активно сотрудничает с торговыми и производственными предприятиями Волго-Вятского, Поволжского, Уральского и Западно-Сибирского регионов. Дилерская сеть компании охватывает более 80 регионов и областей Российской Федерации, Москву, Санкт-Петербург, а также Белоруссию, Казахстан, Германию. В Перми, Ижевске, Уфе, Казани, Ульяновске, Нижнем Новгороде, Набережных Челнах, а также в Беларус-сии работают совместные торговые дома. На ежегодные дилерские конференции с участием руководства холдинга собираются порядка 100-150 представителей компаний-дистрибьюторов. Компания «Эссен продакшн АГ» уделяет большое внимание работе с крупными сетевыми магазинами, такими как «Пятерочка», «Рамстор», «Перекресток», «Метро», «Магнит», «Ашан», «12 месяцев» и др. В 2006 году объем продаж продукции через данный формат розничной торговли составил 35% от общего объема реализации. Особое внимание ЗАО «Эссен продакшн АГ» уделяет не только взаимоотношениям с поставщиками и сбытовым звеном, но и производимой продукции — ее качеству и упаковке (см. таблицу 1).

Группа компаний «Солнечные продукты»

«Солнечные продукты» сегодня — это современная, динамично развивающаяся вертикально-интегрированная компания на масложировом рынке России. Майонез производится на трех заводах, входящих в группу — ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Новосибирский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» г. Саратов — под марками Московский провансаль, Оливьез, Чудесница, Новосибирский Провансаль, Саратовский Провансаль и др.

ОАО «Московский жировой комбинат» — крупнейшее предприятие по производству майонеза в московском регионе, его майонезный цех может производить более 40 тыс. тонн майонеза в год.

На заводе производится широкая линейка упаковки, способная удовлетворить запросы разных групп потребителей. Майонез фасуется в упаковку большого объема (пластиковые пакеты 1 и 3 кг), удобные для использования на предприятиях общественного питания, в кафе, ресторанах.

С конца 2007 года Холдинг «Солнечные продукты» выпускает новые позиции майонеза «Московский Провансаль» для сегмента HoReCa в упаковке по 5 и 10 литров. В дальнейшем компания планирует расширить линейку трехлитровой упаковкой.

Данная линейка продукции распространяется через мелкооптовые каналы и магазины формата cash&carry. В дальнейшем планируется расширение продаж в данном сегменте, в том числе за счет развития системы дистрибьюции, специализирующейся на продажах непосредственно для канала HoReCa.

ОАО «Новосибирский жировой комбинат» является одним из лидеров масложирового рынка РФ и самым крупным предприятием отрасли за Уралом. НЖК поставляет свою продукцию не только на внутренний рынок страны, но также входит в число крупнейших и наиболее динамично развивающихся экспортеров Сибирского региона, занимая первое место среди пищевых предприятий. Его майонезный цех может ежегодно производить более 40 тыс. тонн продукции.

ОАО «Жировой комбинат» г. Саратов — лидер по производству маргариновой продукции в России и одно из самых динамично развивающихся предприятий Саратовской области, его майонезный цех производит ежегодно около 20 тыс. тонн майонеза.

Группа компаний НМЖК

Сегодня ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат» — крупнейший поставщик масложиро-вой продукции на российский рынок, одно из ведущих предприятий масложировой отрасли России. Майонезы РЯБА, маргарин Хозяюшка, спред Кремлевское входят в списки лидеров по продажам в своих категориях. Широкий ассортиментный портфель группы компаний НМЖК позволяет предложить продукцию, удовлетворяющую требованиям потребителей. Вся продукция вырабатывается исключительно из натурального сырья и обладает высоким качеством и отличным вкусом.

ОАО «Самарский жировой комбинат» — одно из ведущих предприятий масложировой отрасли, выпускающее высококачественные продукты питания — майонезы, маргарины, спреды.

Майонезы «Провансаль Сдобри» отмечены наградами и дипломами международных и общероссийских специализированных выставок.

ОАО Пермский маргариновый завод «Сдобри» — это предприятие с современным оборудованием, передовыми технологиями производства, тщательным контролем качества на всех уровнях — от получения сырья до выпуска конечной продукции, которая высоко оценивается и потребителями, и специалистами.

С 2005 года майонезы «Провансаль» на предприятиях группы компаний НМЖК производятся под торговой маркой «Сдобри».

Холдинг «ЭФКО»

«ЭФКО» — вертикально интегрированный холдинг, головной компанией которого является «ЭФКО Продукты питания». Производственный комплекс холдинга представлен двумя предприятиями: ОАО «ЭФКО» — завод по производству растительных масел и майонезов и ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» — завод по производству промышленных жиров. На производственных мощностях ОАО «ЭФКО» (растительные масла и майонезы) производится более 100 тыс. тонн майонеза в год. Реализация готовой продукции осуществляется через координирующий распределительный центр и компании-дистрибуторы (торговые дома).

Компания UNILEVER

В настоящее время торговая марка Calve является одной из крупнейших международных марок компании UNILEVER. Майонезы, кетчупы, соусы, супы и другие продукты под этой маркой выпускаются UNILEVER в Нидерландах, Испании, Италии, Швейцарии, Турции, Румынии, России и Украине.

С апреля 2000 года на Тульском заводе Unilever производится популярный майонез Hellmann"s Real, с 2001 года в ассортименте появился Calve. С конца 2003 года произошло серьезное наращивание майонезного производства за счет увеличения количества упаковочных линий. В настоящее время на заводе выпускаются майонезы Calve Легкий, Calve Оливковый и Calve Классический, а также экспортный Delma.

Московский Маргариновый завод — первенец маргариновой и майонезной промышленности в России. В 1999 года на заводе выпускали продукцию «Delmy» и «Пышка», а затем появился инновационный продукт — майонез Calve в удобной мягкой пластиковой упаковке «дой-пак», что явилось революционным шагом в развитии пищевой промышленности.

Компания «СКИТ»

Компания «СКИТ» — это динамично развивающееся предприятие, один из лидеров российского рынка, производящий майонезы, подсолнечное масло, томатную пасту и жареные семечки.

Для оптовых покупателей своей продукции компания «Скит» имеет специальную логистическую таблицу (см. таблицу 2).

Что касается упаковки майонеза, то наибольшую популярность на рынке соусов занимает упаковка дой-пак с дозатором. По данным «ACNielsen Россия», в натуральном выражении в 2007 году доля этой упаковки увеличилась в сегменте майонезов до 58,1% против 51,9% в 2006 году. Доля традиционных видов упаковки в категории соусы — пластиковая упаковка и стекло — постепенно сокращаются в пользу дой-пак. Однако многие производители остаются приверженцами упаковки соусов в стекло, считая, что данный материал подчеркивает элитарность продукта. Упаковка может указывать на ценовой сегмент продукции, высококалорийный майонез в баночке с крышкой твист-офф почти всегда подразумевает класс премиум, а пластиковый пакет весом 250 грамм — среднюю ценовую категорию.

Современные разработки и технологии позволяют варьировать упаковку продукции, например. Calve первым запустила соусы в упаковке дой-пак с дозатором нестандартной формы и прозрачным окошком, через которое можно увидеть соус. В 2007 году два вида соусов Calve были выпущены в прозрачной пластиковой бутылке, перевернутой крышкой вниз, которая в настоящий момент является оригинальным предложением на рынке соусов.

Поданным компании Бизнес Аналитика в структуре продаж майонеза по видам упаковки (см. рисунок 3) преобладают пластиковые пакеты — как с дозатором, так и без него. За три года доля устойчивого пакета с дозатором увеличилась с 8,8% до 39,2%, доля же стеклянной тары демонстрирует тенденцию стабильного сокращения с 18,6% в 2005 году до 9,1 % в первом полугодии 2007 г.

Дой-пак с дозатором на сегодняшний представляется наиболее популярной упаковкой для майонеза, этому способствует удобство транспортировки, хранения и использования.

Сегодня мне хочется поговорить о популярном продукте, без которого не обходится ни один праздник. Это конечно же майонез.

Постараться выбрать лучший майонез, конечно можно, но следует учесть, что все-таки самый полезный соус сделанный в домашних условиях. Не поленитесь, попробуйте приготовьте майонез сами и ваши гости останутся довольными.

Но, если вы все-таки решили купить майонез, то в магазине столкнетесь с разными видами соусов, разными сроками хранения, разным составом. Постараемся разобраться, как выбрать лучший майонез, чтобы не навредить нашему здоровью?

Что входит в состав лучшего майонеза?

• Состав;
• Срок хранения;
• Калории.

На этикетке вы как правило видите следующий состав:

• Масло растительное;
• Яйца или может быть яичный порошок;
• Молоко сухое;
• Соль;
• Сахар;
• Сливки;
• Горчица;
• Вода;
• Уксус;
• Кислота лимонная;
• Мука;
• Крахмал;
• Соевый белок.

Также не исключаются другие ингредиенты, о которых производители забывают нам сообщить.

По европейской классификации истинный майонез должен быть жирностью не меньше 80%.

В наших магазинах вы можете встретить разные виды майонеза:

• Низкокалорийный — жирность 30- 40%;
• Средне калорийный-жирность 40-55%;
• Высококалорийный-жирность больше 55%.

Если вы хотите купить майонез без огромного количества добавок, выбирайте высококалорийный, даже худеющим не стоит выбирать низкокалорийный майонез.

Почему? В легких майонезах, растительное масло заменяется водой, и чтобы масса была похожей на майонез добавляется масса загустителей, добавок, стабилизаторов.

Может вы и экономите на калориях, но засоряете свой организм ненужной химией. Выбор, конечно, за вами.

Какой должен быть состав лучшего майонеза?

Лучший майонез должен изготавливаться с использованием оливкового масла высшего сорта. Это стоит дорого, поэтому производители всегда экономят и смешивают оливковое масло с растительным.

Если вы прочитаете состав, по ГОСТу все составляющие записываются в порядке убывания массовой доли.

Если оливковое масло идет за подсолнечным, значит в составе его мало. А вот если на упаковке нет ни оливкового, ни подсолнечного масла, значит следует насторожиться. Значит производитель сильно сэкономил и применил дешевое соевое, рапсовое, хлопковое или арахисовое масло.

Если перед названием этих масел вы прочитали гидрогенизированное, значит в майонезе присутствуют трансжиры- модифицированные Срок хранения, безусловно, увеличивается, но пользы от этого не прибавляется.

Будет здорово, если в составе майонеза входят яичные желтки, а яичный порошок, или что еще хуже химические заменители. Производители редко добавляют в майонез яйца, так как они быстро портятся и нужно следить, чтобы в яйцах не было вредных микроорганизмом, например, сальмонеллы.

Яичный порошок имеет свои плюсы, он образует прочную эмульсию и не много загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов добавлять не приходится.

Читайте внимательно состав, специи и приправы должны быть натуральными, а не вкусовыми добавками. Производители экономят даже на специях, заменяя итак дешевую горчицу синтетическими ароматизаторами.

Как же правильно выбрать самый лучший майонез?

Как же выбрать лучший майонез?

1. Майонез должен быть сметанообразным, густым, однородным.
2. Могут быть видны частички специй.
3. Можно проверить майонез- выдавите немного на тарелку и оставьте на пять минут. Качественный майонез сохранит первоначальный вид, не растекается.
4. Если майонез слишком густой, то в нем много крахмала, если жидкий, то много воды.
5. Много ли в майонезе крахмала, вы можете проверить сами, капнув в него каплю йода, если посинеет, значит там есть крахмал.
6. Если вы заметили комочки в майонезе, значит нарушен процесс производства или продукт испортился.
7. Цвет майонеза должен быть-от белого до кремово желтого.
8. Срок хранения майонеза не должен превышать 2-3 месяца.
9. Наличие воды вы так же можете проверить, налив майонез на горячую сковородку, если добавлена вода майонез вспенится.

Я считаю, что самый лучший майонез сделанный дома. Ведь приготовить его очень быстро и легко, а на вкус он будет не хуже магазинного. К тому же вы будете знать что майонез натуральный, без химических добавок.

Хочу предложить рецепт майонеза без яиц.

Основа майонеза:

• 200 мл-растительное масло без запаха;
• 100мл-молоко.

Когда готовите майонез основа должна быть масло-две части, молоко — одна часть.

Масло и молоко должны быть холодными, поэтому надо убрать на 20 минут в холодильник. Затем переливаем в блендер, добавляем пол чайной ложки соли, ложку сахара, чуть черного перца, ложку горчицы, лимонный сок, зубчик чеснока. Взбить. Соус получается жидким, уберите в холодильник и еще раз взбейте. Получится достаточно густой майонез. Специи, соль, сахар добавляйте по вкусу.

Вывод: теперь вы знаете как выбрать лучший майонез и ваши салаты на праздники будут самыми вкусными.

Майонезы являются частью российского рынка жиров, ресурсы которого постоянно увеличиваются. В 29 году они составили около 6,5 млн тонн в натуральном выражении с учетом суммарных объемов производства в размере 5,1 млн тонн и импортных поставок в размере 1,4 млн тонн. Подавляющую долю рынка занимают жировые продукты растительного происхождения и смешанные жировые продукты, к которым относятся растительные масла и выработанные на их основе маргарины, кулинарные и кондитерские жиры, спреды и майонезы.

Объемы и значение майонезов на российском рынке жиров имеют тенденцию роста: если в 199 году доля майонезов составляла всего 3%, то в настоящее время она превышает 12%.

Рис. 1. Динамика производства и потребления майонеза в России

Для майонеза характерно наиболее динамичное развитие среди всех жировых продуктов, что проявляется в росте объемов производства и потребления. Если в 199 году производство майонеза в нашей стране составляло 118 тыс. тонн, то в 29-м оно превысило 766 тыс. тонн, при этом потребление выросло со 12 до почти 73 тыс. тонн.

Начиная с 26 года объемы производства майонеза в России превышают объемы потребления, а объемы экспорта выше объемов импорта. Значительно выросло количество участников рынка. Если до середины 9-х годов майонез производился в основном на крупных масложировых комбинатах и маргариновых заводах, то теперь его производство осуществляется практически во всех территориальных образованиях страны и процесс расширения географии пока что не ограничен. Всего в России насчитывается более 4 производителей майонеза, и между ними разворачивается жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства в настоящее время определяют 15 ведущих компаний, выпускающих около 9% продукции.

За прошедшее с начала 9-х годов время идет тенденция усиления роли производителей Приволжского и Центрального ФО. За этот период значительно увеличилась ассортиментная линейка, появились новые виды фасовки, расширился диапазон цен. На рынке появились новые продукты, называемые майонезными соусами, быстро завоевавшие популярность у населения страны. В этом сегменте самый значительный рост был отмечен в 24-25 годы, когда впервые зарекомендовали себя такие крупные компании, как ЗАО «Эссен Продакшн АГ», ОАО «Казанский жировой комбинат», ООО «Счастливые времена». В настоящее время Приволжский и Центральный ФО в сумме выпускают почти 2/3 от всего объема майонеза в России.

Рис. 2. Изменение доли федеральных округов в производстве майонеза в России

Сегодня в производстве российского майонеза используются отечественные линии и оборудование зарубежных фирм «Шредер», «Stefan», «Koruma». Преимущественно используются автоматы «Volpak», позволяющие осуществлять разнообразную фасовку майонеза в пластиковые пакеты.

Мощности наших предприятий постоянно растут. Только по отчетным данным Госкомстата РФ с 198 по 29 годы они выросли почти в 11,2 раза: с 98,8 тыс. тонн в год до 113,3 тыс. тонн в год.

Рис. 3. Изменение мощностей по производству майонеза и коэффициента их использования в России с 198-го по 29 год по данным ГКС РФ

В настоящее время самые большие объемы выпускает ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ЗАО «Essen Production AG»), основанное в 1998 году. Основным направлением деятельности компании является производство майонеза под торговой маркой «Махеевъ». В прошлом году ее доля в суммарных объемах производства составила 17%. Около 12,5% рынка принадлежит холдингу НМЖК, в состав которого входят ОАО «Нижегородский МЖК», ОАО «Самарский ЖК», ОАО «Пермский маргзавод». Основные торговые марки холдинга - «Ряба»; «Сдобри»; «Заправский», «Нежный», «Застолье», «Астория». Впечатляют объемы, производимые предприятиями холдинга «Солнечные продукты», которые составляют более 11% от суммарных объемов по России. В состав холдинга входят ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» (г. Саратов) и ОАО «Новосибирский ЖК», выпускающие майонезы под торговыми марками «Оливьез», «Чудесница», «Московский провансаль».

Крупнейшим предприятием в Центральном ФО является ОАО «ЭФКО», которое занимает 8,5% рынка и выпускает наряду с наиболее известной ТМ «Слобода» майонезы «Альтеро», «Пикник», «Пир горой». Компания постоянно расширяет географию производства, и на сегодняшний день работает в городе Алексеевка, Екатеринбурге, Тамани. Ведущим производителем майонеза в Уральском ФО является ОАО «Жировой комбинат», расположенный в Екатеринбурге (7% рынка). Среди его основных торговых марок - «Щедрое лето», «Стольный», «Провансаль ЕЖК».

Самыми известными торговыми марками на российском рынке являются «CALVE», выпускаемый ООО «Юнилевер Русь», «MRRicco» и «Ласка» (ОАО «Казанский жировой комбинат»), «Скит» (ООО «Компания Скит»), «Обжорка» и «Ермак» (ООО «Счастливые времена»), «Янта» (ОАО «Иркутский МЖК»), «Моя семья» и «Мечта хозяйки» (компания «Hainz-Ps»), «Здрава» (ОАО «Кировский маргзавод»), «Балтимор» (Компания «Балтимор»), «Марианна» (ООО «Ногинский комбинат питания»), «Добавкин» (ООО «Курская масложировая компания»).

Рост транспортных расходов способствует развитию местных производителей, создающих региональные торговые марки. Это создает хорошие рыночные возможности для региональных производителей. Сегодня во многих регионах можно увидеть торговые марки майонезов, которые продаются лишь на ограниченных географических рынках. Такие производители в принципе могут привлечь внимание лидеров рынка: приобретая локальных производителей, крупные компании смогут заметно повысить свои позиции в регионах. Наиболее характерен этот процесс для Уральского, Сибирского и Дальневосточного федеральных округов.

Рис. 5. Доля отдельных марок майонеза на российском рынке

Рост объемов производства и наличие большого числа производителей требует выпускать высококачественную продукцию в широком диапазоне цен для удовлетворения различных категорий потребителей. При рассмотрении изменения ассортимента майонезной продукции за последнее 15 лет, необходимо отметить, что в середине 9-х годов более 65% рынка занимал традиционный «Провансаль» 67%-ной жирности и порядка четверти рынка приходилось на долю импортных брендов: «Calve», «Hamker», «Hellmann`s». В настоящее время отечественными предприятиями производятся практически все виды майонезов. Наибольшей популярностью по-прежнему пользуется «Провансаль», который делает большинство российских производителей. Его органолептические характеристики, сочетание вкуса, запаха и консистенции очень привлекательны и привычны для потребителей. В принципе большинство производителей майонезов оставляют в наименовании продукции слово «Провансаль», но каждый добавляет к этому расшифровку, например «Провансаль классический», «Провансаль легкий», «Провансаль плюс» и т. д. Кроме того, каждый производитель стремится зарегистрировать свою товарную марку или свой бренд, под которым майонез, выпускаемый им, становится узнаваемым на рынке. Как правило, это майонезы ведущих российских производителей. Значительную долю в потреблении майонезов занимают торговые марки «Махеевъ», «Ряба», «Сдобри», «Астория», «Оливьез», «Чудесница», «Слобода», «Calve», «MRRicco», «Ласка», «Щедрое лето». Известны также и другие наименования майонезов. Их доля достаточно велика, что также говорит о широте ассортимента.

Многие производители стали осваивать производство новых продуктов на основе майонезов: майонезных соусов, различных паст и кремов. Высокая степень насыщенности рынка майонезной продукции приводит к трудностям с ее реализацией, что отражается на длительности пребывания в сети реализации, требует производства высококачественной продукции и увеличения сроков ее годности.

Потребление майонезной продукции постоянно растет. Если в 199 году оно составляло 12 тыс. тонн, то в 29 году достигло почти 73 тыс. тонн. При таком значительном росте среднедушевые объемы потребления майонеза превысили 5,1 кг в год. Идет значительное расширение сфер применения майонеза.

Майонез и майонезные соусы, являющиеся продуктами высокой пищевой ценности, получили широкое распространение и популярность у населения нашей страны. До начала 9-х годов майонез производился и потреблялся в большей степени населением крупных городов и в основном для заправки салатов к праздничному столу - сейчас его производят и потребляют практически повсеместно. В настоящее время майонез стал универсальным продуктом, так как существующие технологии и применяемые рецептуры позволяют вырабатывать широкий ассортимент майонезов различной жирности с различными вкусовыми добавками и наполнителями. Это позволило расширить направления потребления майонезов, которые в настоящее время используются не только для заправки салатов, но и в качестве соусов к готовым блюдам, приготовления холодных и горячих бутербродов, в кулинарии для приготовления рыбных и мясных блюд. В ряде случаев майонез успешно заменяет сметану, и удобство его в таких случаях в том, что срок хранения его дольше.

В последние годы наблюдается также рост потребления майонезов и соусов на майонезной основе в сфере общественного питания (HoReCa). При этом наиболее значительная доля этого сектора потребления в крупных промышленных городах, куда приезжает большое количество людей на экскурсии, в туристические поездки, командировки. Летом увеличивается потребление майонеза в курортных зонах, на Черноморском побережье и местах, где расположены санатории, дома отдыха и пансионаты. По предварительным расчетам доля потребления майонеза в сфере общественного питания в таких местах может составлять порядка 35-4%. Кроме того, торговля предлагает богатый ассортимент готовых салатов, рыбных и овощных пресервов, рыбных и мясных блюд, в состав которых входит майонез.

В настоящее время майонез выпускается в разнообразной потребительской таре: в упаковке из полимерных и комбинированных материалов (в пакетах дой-пак с дозатором и без дозатора), пластиковой упаковке (баночки, ведерки, бидоны, бутылки), стеклянных банках (как с крышками tvist-off, так и с обычными металлическими крышками)и т. д. Наибольшую долю рынка занимают объемы майонеза, расфасованного в пакеты из полимерных и комбинированных материалов (порядка 62-65%). На долю фасовки в пластиковые ведерки и баночки приходится около 1% объемов; порядка 6-7% занимает майонез, расфасованный в стеклянную тару. Требования потребителей в сфере общественного питания и ресторанного бизнеса (канал HoReCa), имеющих высокий спрос майонеза, вызвали необходимость выпускать майонез в крупной фасовке. Доля такой фасовки в последние годы значительно выросла и приблизилась к 2%.

Необходимость разнообразить ассортимент продукции и высокий уровень конкуренции способствовали появлению на российском рынке майонезных соусов и соусов на основе растительных масел, основная задача которых - придание оригинального вкуса традиционным блюдам. Активное развитие этого сегмента в нашей стране происходило в последние 5-7 лет. Сегодня в России производством таких продуктов занимается значительная часть российских производителей. Кроме того, определенное количество соусов поступает в Россию по импорту. К самым популярным на отечественном рынке соусов на майонезной основе относятся следующие виды: «Тартар», «Чесночный», «1 островов», «Грибной», «Цезарь», «Итальянский», «Коктейль» и «Карри». Наиболее крупными отечественными производителями соусов на майонезной основе являются ООО «Юнилевер Русь», компания «Балтимор», ГК «НМЖК», ОАО «ЭФКО», холдинг «Солнечные Продукты», ГК «Xainz-Ps».

Таким образом, современный российский рынок майонезной продукции устойчиво развивается, что отражается в росте объемов производства, расширении ассортимента и росте экспорта. В объемах потребления доля отечественной майонезной продукции составляет 98%, в ее производстве используется растительное масло, произведенное внутри страны, что обеспечивает продовольственную независимость от внешнего рынка. При этом растет доля высококачественной продукции, безопасной для населения по качественным показателям и доступной по уровню цены. Поэтому майонезы уже сейчас можно отнести к тем видам продукции, которые удовлетворяют требованиям «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации», принятой указом Президента РФ №12 от 3.1.21.

Из всех моносоусов майонез является одним из самых популярных в России. По данным исследования «Рынок майонеза в России», опубликованного на портале www.bsmarket.ru, майонез входит в рацион 92% российских семей, а в отдельных регионах России этот показатель достигает 98%. Рост объемов производства и потребления майонеза в России произошел, главным образом, в период 25-27 годов. Исходя из данных статистики, среднедушевое потребление майонеза в 28 году достигло показателя в 6,5 кг на одного совершеннолетнего человека, потребляющего майонез. Потребление майонеза домохозяйствами России (без учета потребления майонеза отраслями промышленности и сектором HoReCa) по разным оценкам составляет 4-4,4 кг/человека.

Единого мнения о том, каков истинный размер российского рынка майонеза, не существует. Оценка рынка осложняется несколькими факторами. Во-первых, в официальной статистике отсутствуют данные о том, сколько у каждой компании образовалось «переходящих остатков» и сколько тонн продуктов майонезной группы с просроченным сроком годности было утилизировано. Однако более существенную погрешность вносит отсутствие официальных данных о промышленном потреблении майонеза, а также реализации продукта сектору HoReCa. Эти факторы порождают различия в оценках объемов рынка. Опираясь на данные официальной статистики, можно определить объем рынка на уровне 63-65 тыс. тонн в 28 году. Эта цифра включает как потребление домохозяйствами, так и оптовыми потребителями из сегмента HoReCa.

На рост производства майонеза в последние годы повлияло несколько факторов. Прежде всего, это целенаправленные усилия по продвижению брендированной продукции (по каналам ТВ, прессы и пр.), которые ускорили насыщение потребительского рынка. Наполнение ассортиментного предложения продукта различными средне- и низкожирными сортами майонеза также повысило интерес со стороны покупателей.