Анализ качества мяса и мясных товаров. Как определить качественное мясо, оценить свежесть и правильно сохранить

— а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или . Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Мясо с учетом первичной и холодильной обработки классифицируют по разным показателям и признакам согласно требований действующих стандартов и инструкций.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), лошадей, оленей, коз, буйволов, яков, верблюдов, кроликов, диких животных. Мясо каждого вида подразделяется по полу (мясо самок, кастрированных и некастрированных животных) и возрасту. Мясо некастрированных самцов отличается жесткостью, специфическим неприятным запахом, поэтому используется только для промышленной переработки.

Мясо крупного рогатого скота (говядину) классифицируют по полу - на мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастрированных) и возрасту - на говядину от взрослого скота (от животных старше 3 лет), коров-первотелок, молодняка (от 3 мес. до 3 лет), а также телятину (от 2" недель до 3 мес). Телятину делят на обыкновенную и молочную, которую получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту в торговле не различают. Однако выше по качеству ценится мясо животных в возрасте до года (ягнят).

Мясо свиней (свинину) по полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок; по возрасту с учетом убойной массы туши - на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное - с температурой 0-4 °С; переохлажденное - с температурой -1,5...- 3 °С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см -3... -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С; замороженное - с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.

По упитанности мясо подразделяют на I и II категории в зависимости от развития мышечной и подкожной жировой ткани, кроме свинины, которую делят на пять категорий.

Говядина I категории от взрослого скота, кроме быков (низшие пределы),- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У говядины I категории от быков мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно.

Говядину I категории от молодняка делят на классы (отборный, 1, 2, 3-й) в зависимости от массы туши. У говядины I категории от коров-первотелок и молодняка мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно. Наличие жировых отложений у говядины молодняка не нормируется.

Баранина и козлятина I категории (низшие пределы) имеют удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тушу на спине и пояснице, на остальных участках допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории имеют слаборазвитые мышцы, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать.

Крольчатина I категории имеет хорошо развитую мышечную ткань, отложения жира должны быть на холке, в паховой полости и на половине поверхности почек. Крольчатина II категории - мышечная ткань развита удовлетворительно, жировые отложения незначительны. Мясные туши, не удовлетворяющие требованиям II категории, относятся к тощим.

Свинину в зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шгика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная - молоднякУ - туши мясных свиней-молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) -туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории - тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Маркировка (клеймение) мяса производится с учетом его упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов несмываемой пищевой краской ставят клеймо (штамп), на котором изображены сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На клейме, используемом для клеймения на убойных пунктах потребкооперации, в штате которых имеются ветеринарные врачи, под названием республики помещено слово «Потребсоюз». Для клеймения козлятины и конины используют красную краску, остальных видов мяса - фиолетовую. Установлены клейма различных форм (рис. 4).

Круглое клеймо ставят на мясе всех животных I категории, а также на свинине V категории; квадратное клеймо - на мясе всех видов II категории упитанности; овальное клеймо - на свинине III категории; треугольное клеймо - на мясе тощем и свинине IV категории

На говядине молодняка и свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат справа от клейма упитанности ставят букву «М»; на мясе взрослых быков и яков - букву «Б»; на козлятине - букву «К». На переднюю и заднюю голяшку говяжьих туш молодняка ставят штамп буквы или цифры соответственно классам: О (отборный), 1, 2, 3. На тушах хряков и свинине, не удовлетворяющей требованиям IV категории, ставят ромбовидное клеймо. Нестандартное мясо, направляемое на переработку, клеймят в зависимости от упитанности и штампуют буквами «НС», а свинину - «ПП».

Количество клейм зависит от вида мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части; на полутушу говядины II категории - два клейма: на лопаточную и бедренную части. На тушах телятины I и II категорий ставят два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю голяшку-клеймо с буквой «Т».

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На тушках кроликов ставится одно клеймо на наружной стороне голени.

Оценка качества мяса.

По действующим стандартам качество мяса оценивается по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и побитостей, повреждений и загрязнений, щетины для свинины в шкуре, наличие льда или снега (для замороженных).

1 - круглое; 2 - квадратное; 3 - овальное; 1 - треугольное; 5 - ромбовидное

В торговую сеть не допускаются мясные туши свежие, но с изменением цвета, тощей категории упитанности, повторно замороженные или подмороженные, неправильно распиленные по позвоночнику, деформированные, с зачистками и срывами подкожного жира выше нормы по стандарту, туши бугаев, хряков и свинины IV категории. Мясо с перечисленными дефектами оценивается как нестандартное и направляется на промышленную переработку или в общественное питание.

В реализацию допускается только свежее мясо. Оценку степени свежести первоначально устанавливают по органолептическим показателям. При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химических, микроскопического и других анализов.

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Уральская государственная

сельскохозяйственная академия

Кафедра птицеводства и мелкого животноводства

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

по дисциплине «свиноводство»

Мясные и откормочные качества свиней и способы их определения.

Выполнила: студентка 4 курса

Проверил: Бунакова Ф.А.

доцент кафедры птицеводства

и мелкого животноводства

Екатеринбург 2007

Введение

1. Откормочные качества свиней

1.1 Показатели скороспелости

1.2. Среднесуточный прирост

1.3. Расход корма на продукцию

2. Мясные качества свиней

2.1. Количественные показатели

2.2. Качественные показатели

Заключение

Список литературы

Введение

С увеличением численности населения на земном шаре возрастает удельный вес свиноводства в производстве мяса как наиболее скороспелой отрасли животноводства. Современное свиноводство в ведущих странах мира характеризуется динамичным развитием, освоением интенсивных технологий, постоянным повышением продуктивности животных, что обеспечивает устойчивое увеличение производства свинины.

В России также важную роль в обеспечении населения продуктами питания играет свиноводство, на долю которого приходится около 30% общего производства мяса. Свинина по удельному весу в мясном балансе страны занимает второе место, уступая лишь говядине (43%). Известно, что свиньи обладают рядом весьма ценных биологических особенностей, таких, как высокое многоплодие, скорость роста, оплата корма и убойный выход. Пищевая ценность свинины, калорийность, усвояемость, возможность приготовления большого разнообразия блюд и готовых изделий ставят ее почти вне конкуренции с мясом других видов домашних животных.

Следовательно, развитие свиноводства является естественным, объективно обусловленным, экономически выгодным и наиболее перспективным направлением возрождения производства мяса в нашей стране. В связи с этим согласно ведомственной целевой программе «Развитие свиноводства в Российской Федерации на период 2006-2010 годов и до 2015 года» планируется увеличить поголовье свиней с 14,5 (2004 г) до 22,0 млн. голов в 2010 году. Производство свинины планируется увеличить с 1,64 до 2,07 млн. тонн в год, а среднедушевое производство свинины довести до 14 кг на одного человека в год. Межпородное скрещивание свиней дает возможность сочетать в потомстве ценные качества исходных пород и значительно улучшить продуктивность помесного молодняка. Однако многочисленными исследованиями установлено, что не каждое сочетание дает положительный результат. К числу признаков, в большей мере определяющих экономику свиноводства, относятся откормочные и мясные качества свиней.

Следовательно, комплексная оценка продуктивности и качества мяса свиней, а также готовой продукции является весьма актуальной и представляет значительный научный и практический интерес.

1. Откормочные качества свиней

Откорм свиней представляет собой завершающую хозяйственную операцию, от успешного проведения которой зависят итоги всей работы в свиноводстве. Задача её состоит в получении максимального количества свинины высокого качества наиболее экономичным путём.

Откормочные качества - определяются скороспелостью, среднесуточными приростами и затратами корма на единицу прироста. Проверяют откормочные качества свиней методом контрольного откорма на специальных государственных станциях.

1.1 Показатели скороспелости

Под скороспелостью понимается способность свиней достигать такой степени развития, которая обеспечивает возможность их использования для воспроизводства и получения мясной продукции в короткие сроки. Современные породы и технологии откорма свиней позволяет достигать живой массы 100-120кг, за 180-190 суток и прирост живой массы 800-900г в среднем за весь период откорма.

Свиньи разных типов роста и развития отличаются по характеру процессов обмена веществ, синтеза белка и жира в организме в разные возрастные периоды, что определяет скороспелость животных. Например, свиньи беркширской, крупной черной, северокавказской, кемеровской пород более скороспелы, чем свиньи крупной белой, уржумской и некоторых других пород, потому что у них наиболее активный рост и синтез жира, а следовательно, и физиологическое созревание смещены на более ранний возраст. Свиньи этих пород быстрее осаливаются и дают более жирные туши, чем животные позднеспелых пород. Чтобы получить высококачественные туши, заканчивать откорм скороспелых пород свиней следует в более раннем возрасте (Свиньи и поросята. «Владис», 2003).

1.2. Среднесуточный прирост

Скорость роста – прирост животного в единицу времени. Скорость является абсолютной мерой роста за период, в который она учитывается. При использовании весового метода измеряется приростом в сутки, выраженным в граммах.

Среднесуточный прирост на выращивании и откорме определяется путём деления общего прироста за весь период выращивания или откорма на количество дней.

где V1, V2 – живая масса; t1,t2 – продолжительность выращивания или откорма.

В условиях породных испытаний у свиней, разводимых в нашей стране, среднесуточный прирост на интенсивном откорме до 100кг изменялся от 655г (украинская степная белая) до 725г (крупная белая).

1.3. Расход корма на продукцию

Расход корма (в килограммах или кормовых единицах) на 1кг прироста живой массы показывает количество корма, израсходованного на единицу прироста. В практике этот показатель называется – затраты корма.

Определяется путём деления общего количества корма, израсходованного на продукцию, полученную за период откорма, на прирост за период выращивания:

где Рк – количество израсходованного корма за период откорма; V1 - живая масса при постановке на откорм; V2 – живая масса при снятии с откорма.

В качестве показателя эффективности использования (конверсии) корма может применяться оплата корма, показывающая величину прироста, полученную на 1 кг израсходованного корма (выражается в граммах):

Первые два показателя комментариев не требуют потому, что предполагают: продуктивность животного тем выше, чем раньше оно достигло реализационной живой массы или дало больший среднесуточный прирост.

Расход корма на продукцию зависит от скорости роста, возраста животного, качества продукции (химический состав свинины, соотношение мышечной и жировой ткани) и от других факторов, а потому нуждается в рассмотрении. Этот показатель находится в высокой (нередко превышающей -0,90) отрицательной корреляции с величиной среднесуточного прироста. Указанная зависимость подчиняется закономерности: чем выше прирост, тем ниже расход корма на его получение. Обусловлено это в первую очередь и в большей степени уменьшением числа дней для получения общего прироста, а значит, и сокращением поддерживающих затрат корма (табл.1).

Таблица 1.

Изменение расхода корма на прирост в связи с повышением скорости роста свиней на откорме от 20 до 90кг

В то же время повышение скорости роста сопряжено с увеличением жировых отложений в теле, требующих повышения расхода кормов на прирост, хотя увеличение этого вида затрат корма сравнимо с сокращением их по мере повышения скорости роста животных.

Следует также отметить большое влияние весовозрастного фактора животных на повышение расхода корма, вызванного, во-первых, снижением интенсивности обменных процессов в связи с увеличением возраста животных и, во-вторых, накоплением энергетических (жировых) запасов в теле по мере старения и увеличения размеров организма (табл. 2).

Таблица 2

Из данных таблицы 2 следует, что в процессе роста свиней от 30-40 до 140-150 кг эффективность использования обменной энергии снизилась с 77,8 до 63,5 %. Установлено также, что из двух факторов, влияющих на использование азота, - возраста и живой массы животных более сильное влияние оказывает возраст, а не живая масса. Таким образом, увеличение расхода корма на продукцию в ходе роста животных происходит под влиянием, по крайней мере, двух факторов: 1) постепенного снижения уровня обмена веществ в организме и 2) изменения химического состава тела в сторону увеличения жировых отложений.

При интенсивном откорме свиньи на 1 кг прироста расходуют 4-5 к. ед., превосходя по этому показателю животных других видов. В последние годы селекционеры вывели заводские типы и линии свиней, которые обладают рекордными показателями затрат кормов на 1 кг прироста.

В нашей стране впервые создана скороспелая мясная порода свиней (СМ-1), предназначенная для мясного откорма до тяжелых весовых кондиций, в большей степени отвечающая задаче откорма: получать от каждой свиньи больше продукции высокого качества в наиболее короткие сроки и с меньшим расходом кормов. Свиньи скороспелой мясной породы на интенсивном откорме до 120кг в условиях испытаний достигли указанной живой массы в возрасте 188 дней, дали среднесуточный прирост живой массы 847г, израсходовали на 1кг прироста 3,38 к. ед. (В.Д.Кабанов, 2001).

Не менее сильное влияние на результаты выращивания и откорма оказывают кормовые факторы. Как невозможно добиться самых высоких результатов даже при хорошем кормлении от неулучшенных, несовершенных в генетическом отношении пород, так и нельзя рассчитывать на полную реализацию генетического потенциала продуктивности животных культурных пород при неудовлетворительном кормлении.

На результаты откорма оказывают влияние количество и качество корма, питательная ценность рациона, соотношение питательных веществ. Достаточный по питательности сбалансированный рацион должен содержать разнообразные корма и добавки Разнообразие кормов в большей степени предупреждает пищевую недостаточность отдельных питательных веществ и делает рацион вкусным и питательным.

Хорошими кормами для откармливаемых свиней являются ячмень, пшеница, просо, горох, картофель, обрат. Включение в рацион большого количества маслянистых кормов, таких, как арахис, семена подсолнечника, льна, пищевые отходы, и скармливание их в течение длительного времени приводят к ухудшению качества свинины, получению «мягкой туши» и «мажущегося сала» (В.Д.Кабанов, 2001).

2. Мясные качества свиней

При мясном откорме ставится задача получить туши с высоким содержанием постного мяса, идущие «на разруб» для потребления в свежем виде и для выработки колбасных изделий, а также копченостей, максимально используя возможности роста и конверсии корма свиней в более раннем возрасте.

Хорошо откармливается молодняк, достигший к 2-месячному возрасту не менее 16кг. В нашей стране на свиноводческих комплексах с объемом производства и откорма 54 и 108 тыс. свиней в год принята технология мясного откорма от 38 до 112кг в возрасте от 106 до 222 дней при среднесуточном приросте за весь период 637г и расходе кормов на 1 кг прироста живой массы 3,73 к. ед. (В.Д.Кабанов, 2001).

2.1. Количественные показатели

Мясную продуктивность определяют количеством получаемой от свиней продукции, пригодной для использования в пищу человека. Оценивают ее по убойному весу, массе туши (мясо на костях) и выходу мяса в туше.

Убойный вес - это масса туши (без внутренностей) с головой, ногами и нутряным жиром. Убойный вес, выраженный в процентах от предубойной живой массы свиньи, называют убойным выходом. Предубойная живая масса определяется взвешиванием животных после 24-часовой предубойной голодной выдержки.

Масса туши определяется взвешиванием охлажденной туши без головы, ножек и нутряного (почечного) жира. В исследовательских целях определяют также массу парной туши (сразу после убоя).

Выход мяса. Определяют в экспериментальных целях путем взвешивания постного мяса после обвалки туши (разделения на мясо, сало и кости). Учитывают долю (содержание) мяса в процентах от массы туши. При убое в 100 кг масса туши свиней большинства пород колеблется в пределах 62-64 кг, а выход мяса - 50-60% в зависимости от породы и направления продуктивности свиней.

2.2. Качественные показатели

О мясной продуктивности свиней судят также по качеству туши, оцениваемой при бонитировке, по следующим показателям:

Длина туши - измеряется мерной лентой от переднего края первого шейного позвонка (атланта) до лонного сращения;

Толщину шпика (шпика) - на спине измеряют линейкой над 6-7-м грудным позвонком (при оценке беконной туши учитывают также выравненность толщины слоя сала на спине и боках). В селекции толщину сала определяют прижизненно с помощью ультразвуковых приборов или специальной мерной линейкой (шпикомер);

Площадь «мышечного глазка» - определяют площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на поперечном разрезе половинки туши по последнему ребру. Площадь определяют планиметром по рисунку разреза мышцы, предварительно переведенному на кальку, а в практической работе - путем умножения длины «глазка» (l) на ширину (h) и на 0,8 -постоянный коэффициент овала:

Масса задней трети полутуши (окорок). Этот анатомический отдел получают путем поперечного разреза полутуши между последним поясничным и первым крестцовым позвонком.

Новости науки

Статья из журнала «Животноводство России» декабрь 2003г – И свиньи растут быстрее, и мясо вкуснее

Условия интенсивного откорма свиней требуют непременного включения в рецептуру полнорационных комбикормов добавок биологически активных веществ. Выбор этих добавок, как правило, обусловлен составом рациона. Как влияют рекомендуемые добавки на производство свинины в нашей зоне, где зерновая часть комбикормов представлена в основном кукурузой, а протеиновая - подсолнечниковым жмыхом, мы решили определить опытным путем. Исследовали применение ферментного препарата Энерджекс датской фирмы «Ново-Нордиск», который обладает β-глюканазной, пектиназной и гемицеллюлазной активностью, а также витамина U с его противогастритными противоязвенным свойствами. Использование этого витамина особенно важно, когда преобладает растительный тип кормления.

Для исследований в колхозе им. Ленина Ардонского района Республики Северной Осетии - Алании по принципу аналогов мы сформировали четыре группы поросят-отъемышей в возрасте 2–2,5 месяца по 10 голов в каждой.

Схема кормления подопытных животных представлена в таблице 3.

Таблица 3.

В составе полнорационных комбикормов на долю дерти кукурузной приходилось 30–34,5% и жмыха подсолнечникового - 13,5–15% от потребности в обменной энергии. Откорм подсвинков продолжался 145 дней. В возрасте 205–220 дней провели контрольный убой подопытных животных, для чего из каждой группы отобрали по 3 типичных головы. В таблице 4 приведены результаты контрольного убоя.

Таблица 4.

Как выяснилось, к концу откорма предубойная масса молодняка свиней контрольной группы составила 107кг. Наиболее высокое ростостимулирующее действие оказали совместные добавки в комбикорма ферментного препарата и витамина U, благодаря чему подсвинки 3%й опытной группы опередили своих контрольных аналогов по предубойной массе на 14,4кг, по убойной - на 12,5кг и по убойному выходу - на 1,4%. Разница во всех случаях была статистически достоверной (Р>0,95).

Пищевая и биологическая полноценность мяса во многом зависит от химического состава. В наибольшей степени его оптимизировало совокупное скармливание витамина U и ферментного препарата. У свиней 3%й опытной группы увеличилось содержание сухого вещества на 1,39% и белка - на 1,38%. Наряду с количественным повышением концентрации белка в мясе произошло улучшение его качества, о чем свидетельствует соотношение незаменимой аминокислоты триптофана к заменимой - оксипролину. За счет добавок биологическая полноценность белка длиннейшей мышцы спины свиней возрастала. Причем самый высокий белковокачественный показатель был у подсвинков 3%й опытной группы, которые опередили контрольных аналогов на 7,5%.

В этом, по нашему мнению, сыграли свою роль два фактора. Первый: витамин U в процессах метилирования в организме выступает как донор метильных групп на уровне модификации рибонуклеиновых кислот и белков, образуя две молекулы незаменимой аминокислоты метионина. Второй: наличие разного набора экзогенных ферментов в составе Энерджекса способствует повышению переваримости и усвояемости питательных веществ полнорационных комбикормов, основу которых составляют дерть кукурузы и подсолнечниковый жмых.

На основе экспериментальных данных рассчитана экономическая эффективность производства свинины на рационах с добавками биологически активных веществ. Установлено, что прибыль в расчете на 1 голову контрольной группы составила 1896 руб., а 3%й опытной - 2582 руб.

Таким образом, для повышения убойных и мясных качеств, а также рентабельности производства свинины в полнорационные комбикорма кукурузно-подсолнечникового типа для молодняка на откорме целесообразно включать витамин U и ферментный препарат Энерджекс.

Статья из журнала «Аграрный эксперт»№1 январь 2007г – Применение препарата «Лисофорт» при откорме поросят

В последнее время всё чаще жиры включаются в рационы свиней, что обеспечивает целый ряд преимуществ, в частности, уменьшается пылевидная фракция в комбикорме, он приобретает более приятный запах и вкус. Это способствует лучшему потреблению корма, в результате чего повышается скорость роста животных. Однако переваривание и всасывание жира у молодняка свиней лишь к 8- 10-недельному их возрасту достигает уровня, характерного для взрослых особей, что обусловлено недостаточной секрецией желчи у поросят в раннем возрасте, поэтому у них возникают частые расстройства пищеварения и отставание в росте. Назначение желчи - в эмульгировании жира с образованием водно-жировой эмульсии в кишечнике, что важно для фермента липазы, расщепляющей жиры и способной действовать только в водной среде.

На рынке имеется единственная кормовая добавка, которая способствует эмульгированию жиров в кишечнике, - это производимый компанией «Кемин» продукт под названием «Лисофорт».

Препарат «Лисофорт» - это лецитин, обогащённый особым фосфолипидом, лизофосфатидилхолином или лизолецитыном. Лецитины в целом являются смесью различных фосфолипидов, широко распространенных в растительном сырье и продуктах животного происхождения. Молекулы фосфолипидов имеют липофильную (жирорастворимую) часть, состоящую из жирных кислот, и гидрофильную (водорастворимую) часть, состоящую из фосфорной кислоты и холина, либо этаноламина, либо инозитола. Такая особенность фосфолипидов позволяет им в водно-жировой среде действовать в качестве биологических эмульгаторов.

Молекула лизофосфатидилхолина по сравнению с другими фосфолипидами характеризуется наибольшей гидрофильностью, так как содержит только одну цепочку жирной кислоты. За счёт этого в водно-жировой среде кишечника лизофосфатидилхолин действует более активно, чем другие фосфолипиды. По своему действию лизолецитины сходны с солями желчи, однако по сравнению с ними для образования мицелл необходима значительно меньшая концентрация «Лисофорта» - 0,02-0,2мМоля, в то время как додециллаурилсульфата натрия необходимо 8мМолей, а дезоксихолата (желчь) - 4.

Балансовые опыты на поросятах-отъёмышах показали, что добавление в их рацион «Лисофорта» способствует значительному улучшению переваримости не только жира, но практически всех питательных веществ (табл. 5).

Таблица 5.

Переваримость питательных веществ поросятами-отъёмышами при вводе в их рацион «Лисофорта», %

Лучшая переваримость питательных веществ обеспечивает лучший рост и эффективность использования корма не только в период откорма, но и в последующие периоды. Так, в рацион опытных поросят с двухнедельного возраста в течение 42 дней (в четырёх повторностях) добавляли «Лисофорт» в дозе 750г на тонну корма, не содержащего белки животного происхождения. В результате достоверно увеличились среднесуточные привесы, и улучшилась конверсия корма (табл. 6).

Таблица 6.

Результаты опыта на поросятах-отъёмышах 2-недельного возраста

Примерно такие же результаты получены и в другом эксперименте, который проводили на поросятах более старшего возраста с начальной живой массой около 20 кг. Опыт продолжался до достижения ими живой массы 65 кг. Схема опыта и доза «Лисофорта» были такими же, что и в предыдущем (табл. 7).

Таблица 7.

Результаты опыта на поросятах с начальной живой мссой около 20кг

Поскольку «Лисофорт» значительно улучшает усвоение жира, особый интерес представляют результаты его применения на фоне включения в состав рациона жиров. Эксперимент проводился на поросятах с 85-х по 180-е сутки выращивания (192 головы, по 6 голов в гнезде). Поросятам двух контрольных групп скармливали рацион, содержащий соответственно 2,4 и 6,4% жира. В рационы опытных поросят включали «Лисофорт» в дозе 750 г на тонну корма. Основные зоотехнические результаты опыта приведены в табл. 8.

Таблица 8.

Результаты опыта на поросятах с использованием в кормах «Лисофорта» и разного количества жира

Показатели	Группы
	Содержание жира – 2,4%		Содержание жира –6,4%
	контроль	«Лисофорт»	контроль	«Лисофорт»
Живая масса поросят, кг

Среднесуточные привесы, г
В 85-145 дней В146-180 дней В 85-180дней
Конверсия корма
В 85-145 дней В146-180 дней В 85-180дней

Повышение содержания жира в рационе с 2,4 до 6,4% увеличило скорость роста (на 3,75%) и улучшило конверсию корма (на 5,56%). Ввод «Лисофорта» в рацион поросят, получавших с кормом 2,4% жира, способствовал примерно аналогичному увеличению скорости роста и улучшению конверсии корма, ввод же его в корма с содержанием 6,4 % жира значительно увеличил рост животных по сравнению с обеими контрольными группами (на 9,6 и 5,63%) и улучшил конверсию корма (на 5,86 и 0,33%).

Изучение влияния «Лисофорта» на качество тушек показало, что при его использовании имеет место определённая тенденция к уменьшению сальности и увеличению выхода постного мяса (табл. 9).

Таблица 9.

Влияние применения «Лисофорта» на качество туши свиней

Таким образом, натуральный эмульгатор «Лисофорт», применение которого в рационах поросят и свиней повышает усвоение ими питательных веществ, значительно увеличивает рост и улучшает конверсию корма.

Заключение

Год Свиньи для российских свиноводов начался явно неудачно. Видно, потому, что они встречали его еще в 2005 году. Именно тогда он был Минсельхозом России торжественно объявлен годом Свиньи, и животноводы, полные надежд, вступили в него. Как писали менее года назад некоторые солидные центральные газеты, «сейчас свиноводством не занимается только ленивый», поскольку оно очень выгодно.

Было выгодно, пока мясокомбинаты платили за один килограмм живого веса по 55-60 рублей. Сейчас многим свиноводам после однократного «ура» впору кричать «Караул, грабят!». И действительно, цена мяса, колбас в торговле осталась по-прежнему высокой, а вот закупочные цены почему-то снизились до неприлично низкого уровня. В Липецкой области мясокомбинаты дают за килограмм «живка» всего 42-44 рубля при средней себестоимости этого килограмма в 47 рублей. Кстати, в соседних Воронежской и Тамбовской областях затраты на килограмм привеса еще выше. В Липецкой области существовали и дотации за производство свинины, поэтому отрасль была прибыльной. Сейчас кое-где работают по нулям - «так на так». Дотации на продукцию здесь собираются оставить только самым крупным производителям. Остальным частично компенсируют затраты на закупку племенных животных по 30 рублей за килограмм живого веса.

Сейчас на одном только относительно небольшом комплексе агрофирмы «Русская АПК» передерживаются откормленные уже свиньи общим весом свыше 300 тонн. Хозяева не могут найти покупателей, которые дали бы цену, хотя бы перекрывающую издержки. Генеральный директор ОАО «Липецккомплекс» Сергей Доровской говорит, что платят хозяйствам по рыночной цене, которая сложилась в стране. Ни больше, ни меньше. Судя по сообщениям из других регионов, некоторые руководители уже разочаровались в политике правительства, не способной поддержать свиноводов протекционистскими мерами. В Белгородской, Ростовской областях кое-кто даже вознамерился ликвидировать свинокомплексы, вырезать поголовье и заявил об этом во всеуслышание.

Вполне допускаю, сказано это было в запальчивости. Но ведь говорят-то уже повсеместно, а значит, это тенденция, которую надо бы тщательно проанализировать и принять срочные меры для исправления ситуации.

Согласно национальному проекту «Развитие АПК» в нынешнем году в целом по стране должно быть введено 277 комплексов и ферм по выращиванию свиней, их поголовье увеличится примерно на 6-7 миллионов, а производство мяса - на 443 тысячи тонн. Резкое снижение закупочных цен со стороны переработчиков может поставить под угрозу срыва намеченные планы. Об этом по инициативе генерального директора одного из лучших свиноводческих хозяйств страны - ЗАО «Племзавод «Заволжское» Тверской области Николая Булычева руководители ряда предприятий предупредили первого заместителя председателя правительства Дмитрия Медведева.

Для многих свиноводческих хозяйств ситуация просто убийственная, - подчеркнул в разговоре со мной Николай Васильевич. - Работать в убыток они не могут. Вот и стоят перед нелегким выбором: вырезать поголовье, как было еще совсем недавно, или ждать помощи от власти? Мы нашли выход в том, что построили убойный цех, расширяем собственную торговую сеть, сами реализуем мясо. В этом году планируем таким образом до 30 процентов продукции реализовать самостоятельно. Это гораздо выгоднее, чем отдавать ее мясокомбинатам. Хотя мы и получаем за свинину больше, чем другие, поскольку давно являемся крупным партнером Клинского мясокомбината. Вообще удивительно, когда нам говорят, что если за нашу продукцию платить больше, то повысятся цены в магазинах. Они и так повысились на колбасные изделия от 10 до 15 процентов при снижении закупочных цен почти в полтора раза. Это-то кто объяснит?

Эксперты видят два объяснения происходящему: переработчики научились «рисовать» красивые отчеты, занижая прибыль, хотя цены на их продукцию, как отмечено в правительственной печати, минимум в три, а то и в пять-шесть раз на розничных прилавках выше закупочных цен на свинину. Говорят также о засилье импортного мяса и мясопродуктов, поставки которых увеличились в прошлом году, несмотря на квоты, более чем на треть. В связи с запретом на поставки свинины из ряда бразильских штатов активизировали их по демпинговым ценам свиноводы Уругвая и Парагвая. В Мясном союзе России считают, что до половины свинины поступает сверх квот по повышенным таможенным пошлинам. По данным из осведомленных источников, зарубежные эксперты научились весьма ловко обходить заградительные барьеры на пути своей продукции в Россию. Согласно этим данным вместо мяса из зарубежных стран только за девять месяцев прошлого года в 11 с лишним раз увеличился ввоз на убой живых свиней, в том числе и экспорт из Польши - в 10 раз. Это выгодный бизнес, поскольку пошлина на ввоз живых свиней составляет только 5 процентов. Российские свиноводы требуют поднять ее до 35 процентов. Кроме того, они считают, что вырос нелегальный ввоз свинины и мясных продуктов из Китая, и тоже по демпинговым ценам.

Общий вывод, который делают как российские свиноводы, так и некоторые крупные производители мясной продукции, имеющие свои свинокомплексы: если «дни открытых дверей» для импортной свинины будут продолжаться, то «большая часть инвесторов будет вынуждена отказаться от расширения мощностей и строительства новых комплексов в условиях нестабильного рынка. Заявленные планы по реализации нацпроекта «Развитие АПК» окажутся невыполненными, самым серьезным образом встанет вопрос о возврате кредитов хозяйствами всех категорий».

Ситуация, сложившаяся в отрасли, требует оперативной реакции, как правительства, так и Аграрного комитета Госдумы РФ. Наверное, надо более детально просчитать возможности производства продукции на собственных предприятиях, а квоты сделать обязательным законом для защиты отечественных сельхозпроизводителей, поскольку повышенные пошлины на сверхквотный импорт не способны сдержать его поток в страну.

Иначе год Свиньи может для отечественного свиноводства закончиться еще более печально, чем начинался (Юрий БАКЛАНОВ. Газета «Сельская жизнь»).

Список литературы

1. Айдинян Т., Крюков О. Применение препарата «Лисофорт» при откорме поросят //Аграрный эксперт.- 2007.-№1.- С.35-36.

3. Горюнов С.А., Назаренко Н.Т., Попов Ю.Ю. Основы рыночных отношений в сельском хозяйстве. – Воронеж, 1996. – 51 с.

4. Кабанов В.Д. Свиноводство. – М.: Колос, 2001.- 147-151 с.

5. Катаранов А.Н., Баринов Н.Д., Авдеенко В.С. Справочник свиновода. – Ростов-на-Дону: «Феникс»,- 2003. – 31 с.

6. Киселев Л.Ю. Частная зоотехния. – М.: Колос, 1998.- 214 с.

7. Клименко А.И.,Дробин Ю.Д.Откормочные и мясные качества новых специализированных типов свиней // Тез.докл.конф.по итогам н.-и.работы ДонГАУ 1991-1995 гг./Дон.гос.аграр.ун-т.-Персиановка,1996(1997).-С.85.

8. Козловский В.Г., Лебедев Ю.В., Медведев В.А. Племенное дело всвиноводстве. – М.: Колос, 1982.- 76 с.

9. Овчинников А.В., Соловых А.Г. Откормочные и мясные качества подсвинков в разных вариантах породолинейной гибридизации// Межвузовский сборник научных трудов «Интенсификация селекционного процесса в свиноводстве» Персиановка: Изд-во Донского СХИ, 1989.- С. 130-134.

10. Савич И.А. Свиноводство и технология производства свинины. – М.:Агропромиздат, 1986.- 102 с.

11. Свиньи и поросята. Разведение. Выращивание. – Ростов-на-Дону: «Владис», 2001.- 103 с.

12. Семенько Л.Г., Крылов А.К. Выращивание и откорм свиней. – М.:Агропромиздат, 1989.-85 с.

13. Соловых А.Г., Овчинников А.В., Калашникова Г.И. Рост и откормочные качества подсвинков в разных вариантах скрещивания// Сборник научных трудов «Актуальные проблемы производства свинины в Российской Федерации» Персиановка: Изд-во ДонГАУ, 2003. - 2 с.

14. Соловых А., Овчинников А., Хренова О.П. Репродуктивные и откормочные качества подсвинков крупной белой породы, дюрок и их помесей// Свиноводство.- 2005.- №3.- С. 25-27.

15. Темираев В., Тибилов В. И свиньи растут быстрее, и мясо вкуснее // Животноводство России. – 2003. №12.- С 28-29.

16. http://region.grodno.by/ru/economic/selo/

17. http://zzr.ru/archives/2005/03/03-2005_04.pdf

18. http://www.agro-ferma.ru/svinovodstvo/articles/salo/

19. http://joinbiz.ru/refs/75/

20. http://www.agronews.ru/newsshow.php?NId=22931&Page=1&NewsSyb=0

21. http://novripka.narod.ru/Svin2/tabl2.htm

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Уральская государственная

сельскохозяйственная академия

Кафедра птицеводства и мелкого животноводства

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

по дисциплине «свиноводство»

Мясные и откормочные качества свиней и способы их определения.

Выполнила: студентка 4 курса

Проверил: Бунакова Ф.А.

доцент кафедры птицеводства

и мелкого животноводства

Екатеринбург 2007

Введение

1. Откормочные качества свиней

1.1 Показатели скороспелости

1.2. Среднесуточный прирост

1.3. Расход корма на продукцию

2. Мясные качества свиней

2.1. Количественные показатели

2.2. Качественные показатели

Заключение

Список литературы

Введение

1. Откормочные качества свиней

1.1 Показатели скороспелости

1.2. Среднесуточный прирост

где V1, V2 – живая масса; t1,t2 – продолжительность выращивания или откорма.

1.3. Расход корма на продукцию

Таблица 1.

Изменение расхода корма на прирост в связи с повышением скорости роста свиней на откорме от 20 до 90кг

Таблица 2

Живая масса свиней, кг	Обменная энергия, ккал			Азот, г/сут
	требует-ся	отложение в теле		переварено в сутки	использовано
		всего	в % от продуктивности		всего	в % от переваренного
30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 80-90 90-100 100-110 110-120 120-130 130-140 140-150	2138 2978 3852 4644 5524 5683 5849 6202 6408 6465 6214 6160	1664 2378 3103 3768 4415 4242 4187 4395 4439 4388 4021 3911	77,8 79,8 80,6 81,1 79,9 74,6 71,5 70,9 69,3 67,9 64,7 63,5	36,2 45,9 42,0 49,5 44,2 45,3 46,3 48,0 51,7 54,1 52,7 55,2	17,6 16,7 17,5 18,4 17,6 18,1 17,1 16,6 16,5 18,6 14,5 5,6	48,6 36,4 40,8 37,2 39,8 40,0 36,9 34,6 31,9 34,4 27,5 28,3

Мясо занимает важное место в системе питания. Современный человек употребляет в год до 70 кг мясных изделий. Полноценный животный белок и жир определяют пищевую ценность продукта. Вкусовые качества мяса свиней делает свинину очень популярной.

Чтобы употребить повышенный спрос населения производство мяса, а свинины в особенности, приобрело промышленные масштабы. Но такие условия содержания животных влияют на качество свинины.

Факторы, снижающие качество:

Антибиотики

Генетическая селекция зашла настолько далеко, что обычные деревенские свиньи превратились совсем в новых животных:

наращенная мышечная масса;
отсутствие жировой прослойки на спине;
упругое мясо.

И это только некоторые изменения. Но все эти действия делают животных более уязвимыми перед болезнями и защитные свойства их иммунной системы сведены на нет.

Условия скученного содержания, где воздух наполнен аммиаком приводит к различным заболеваниям, в первую очередь, легочным и желудочного тракта. Из 10 поросят 1 не доживает до взрослого возраста. Несмотря на такие условия содержания, заводчики отрицают большое использование антибиотиков. Но дело в том, что без антибиотиков просто невозможно вырастить большое количество свиней на маленьких площадях. В таких условиях отсутствуют естественные факторы: возможность двигаться и есть другой корм. Проблема в том, что у свиней и у людей потребляющих свинину вырабатывается адаптация к антибиотикам и в случае необходимости они просто перестают действовать. Лекарства совершенствуются и есть такие антибиотики, содержание в крови которых просто невозможно выявить.

Питание

На качество свинины также влияет корм. Те времена, когда свиней кормили картофельными очистками прошли. Корм для животных стал прибыльным бизнесом. Свиной корм вырабатывается из отходов пищевой промышленности, которые закупаются в разных странах. Но даже крупные производители кормов проводят только частичный контроль качества, так как анализы на диоксины и соли тяжелых металлов чрезвычайно дороги. Кроме того, для ускорения роста поросят корма обогащаются витаминами и пищевыми добавками. Большая часть этих синтетических препаратов поставляется из Китая. Но не единичны случаи, когда пищевые добавки для кормов, ввезенные из Китая, вызывали отравления в тысячах хозяйств.

Почему изменился состав мяса и как это влияет на человека

На протяжении многих веков люди как-то ухитрялись не есть мясо каждый день, чего нельзя сказать о современных потребителях. Человечество столкнулось с большой трудностью: при увеличении благосостояния населения, уровень потребления мяса увеличивается. За полвека он вырос в два раза. Это привело к своеобразной революции в пищевой промышленности. Животных с пастбища, где они могли питаться травой, перевели в условия каменных клеток. Но изменив рацион питания животных, промышленники изменили состав мяса.

Всем клеткам человека для укрепления мембраны и сообщения с другими клетками необходимы жирные кислоты. Существует два вида жиров, которые организм не может вырабатывать, но они необходимы для его работы - это Омега 3 и Омега 6, поэтому получить их можно только с едой. Но функции двух аминокислот сильно различаются. Так, Омега 6 способствует воспалительным процессам, свертываемости крови и росту клеток. Омега 3 имеет противоположные функции, и пока они уравновешивают друг друга - со здоровьем человека все в порядке. Но с переходом на промышленное питание количество Омега 6 постоянно увеличивается, в то время как Омега 3 сокращается. Таким образом, правда о мясе заключается в том, что животный продукт повышает свертываемость крови и усиливает рост клеток. Но у взрослого человека единственные клетки, которые могут разрастаться - это клетки печени и рака. Получается, что мясо, яйца, молоко которое мы употребляем, приводят к образованию злокачественной опухоли и ожирению.

Как делают мясо свежим

Продавцы в супермаркетах и на рынке никогда не раскроют правду о мясе, лежащем на прилавке:

под видом парного идет охлажденное, хотя парного и быть не может на прилавке;
продукт с истекающим сроком годности продается на таких ценовых условиях, что и качественный.

Кто умеет продавать и знает секреты, как из неликвида сделать свежайший продукт, продаст все.

Для придания товарного вида используется:

укус;
фуксин - ядовитый и канцерогенный краситель;
рассол с полифосфатом (стабилизатор с влагоудерживающим эффектом).

Уксус отбивает запах пропавшего продукта.

Фуксин, который используется в химической промышленности, для окраски текстиля, производства карандашей, придаст куску прежний красный цвет.

Накачка рассолом увеличивает вес продукта почти в два раза, а полифосфат задерживает влагу.

Как определить доброкачественное мясо

На бойнях проводится визуальный контроль качества мяса, и только если туши выглядят неестественно или покрыты пятнами, их забракуют. Никаких других анализов, например, на наличие антибиотиков, солей металлов не проводится.

Определить качество мяса можно только дома. В магазине и на рынке максимум, что может сделать покупатель - это оценить визуально и понюхать.

Показатели качества мяса:

цвет розовато-красный (свинина);
плотная консистенция;
запах без посторонних примесей.

У несвежего продукта цвет более темный, а при сильном нажатии на кусок пальцем форма не восстанавливается и остается вмятина. Свежее мясо восстановит форму через несколько секунд.

Показателем качества мяса является наличие тонкой бледно-розовой корочки, при прикосновении к которой рука остается сухой. Если поверхность куска липнет к пальцам, значит продукт не первой свежести.

Если мясо обработано фуксином, то после того, как к нему приложить белую салфетку и слегка нажать, она окрасится в ярко-розовый цвет. Такой «реставрированный» красителем кусок, если его поместить в воду, сделает ее розовой.

Но если бактерии и погибнут при тепловой обработке, то антибиотики и гормональные препараты остаются устойчивыми к высоким температурам. Определить мясо на наличие гормонов не так и сложно. Для этого небольшой кусочек достаточно поджечь зажигалкой. При наличии гормонов будет выделяться дым с запахом резины.

Продукт, накаченный рассолом, при жарке выделяет очень много жидкости и становится жестким. Так ведет себя полифосфат под действием температуры. После выведения жидкости мясо принимает свои естественные размеры. По закону такая пищевая добавка используется при производстве полуфабрикатов. Поэтому, если кусок упакован в вакуум и на этикетке написано «полуфабрикат свинины», значит, производитель использовал химию для увеличения массы.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо