Выпекать настоящий формовой хлеб а. Хлеб формовой (кирпичик) из безопарного теста

Меня недавно просили рассказать о том, какое отличие между подовым и формовым хлебом, и, честно говоря, меня этот вопрос немного озадачил. Казалось бы, разница очевидна: один хлеб печется в форме, другой без и поэтому они отличаются: формовой пекут преимущественно в прямоугольных или овальных формах с высокими стенками, подовый пекут без формы и он может быть совершенно любым: и круглым, и овальным, и длинным, и кренделем, каким угодно. Формовой - потому что в форме, подовый - потому что на поду. Под - «дно» печи, на котором пекут хлеб и которое мы пытаемся сымитировать, используя камень для выпечки. Давайте подробнее рассмотрим особенности выпечки подового и формового хлеба.

Формовой хлеб - проще. Обычно все, кто начинают осваивать домашний хлеб, начинают с формового. Чтобы его испечь, не нужно уметь формовать тесто, не нужно особо стараться развить клейковину, достаточно дать тесту подняться после замеса, кое-как разделить при необходимости и положить в форму расстаиваться. Подойдет - можно печь. Причем, этот простой алгоритм подходит как для пшеничного, так и для ржаного хлеба, как для белого, так и для цельнозернового, формовой хлеб всегда получается красивой ровной формы, с равномерными некрупными порами, с ним добиться стабильного качества довольно легко. То ли дело подовый! Он то растечется, то надрезы не раскроются, то корка жесткая, как дуб, то низ горит, а верх бледный, то поры слишком мелкие, то порвет его где попало…словом, подовый хлеб - одни проблемы и загадки, самая распространенная из которых: что это было и почему? На выпечку подового хлеба решаются, как на ответственный шаг, предварительно закупая необходимое оборудование: камень для выпечки, , лезвие для надрезов , иначе как же без этого всего испечь подовый хлеб!?

Работа с тестом

Для подового хлеба требования к работе с тестом действительно выше: тесто для него должно быть замешано хотя бы до средне развитой клейковины, иначе у теста не хватит эластичности и одновременно упругости держать форму и не расплываться, это важно и для хорошего раскрытия надрезов (подробнее можно глянуть в статье про надрезы ). В то же время, для формового это не принципиально, течь ему некуда, потому что со всех сторон он ограничен стенками и дном формы. Для подового важна качественная плотная формовка, которая, опять-таки, невозможна, если тесто слабо замешано, для формового формовать вообще не нужно: отрежьте подходящий кусок теста, забросьте в форму и пусть подходит, чем небрежнее это сделаете, тем лучше получится.

Для формового буде достаточно, если вы просто отрежете кусок теста, немного растянете под размер формы (я в этой пекла), совершенно при этом не напрягаясь, не складывая, не вызывая натяжения поверхности теста, и уложите в подготовленную форму. Подготовленную - значит смазанную воском или маслом, или маслом и сверху мукой, или застеленную пергаментов, в общем, такую, к которой тесто не прилипнет в процессе выпечки.

С подовым работы на порядок больше: округлить кусок теста, дать отдохнуть 10 минут, старательно сформовать, покатать по столу, вызывая еще большее натяжение поверхности шарика, уложить расстаиваться в корзинки швом вверх.

Все эти манипуляции нужны всего лишь для того, чтобы тесто хорошо держало форму, а форму оно будет держать, если его хорошо сформовать, а хорошо сформовать его можно, если хорошо замесить…Одно за другим тянется и одно без другого невозможно, потому что не даст хорошего результата.

Выпечка

Формовой хлеб можно начинать печь с холодной духовки, например, поставить хлеб на расстойку в выключенную духовку и, когда придет время, включить ее, тесто в форме начнет постепенно, но довольно интенсивно расти, так же, как это происходит в хлебопечке. Также же формовой расстоявшийся хлеб можно ставить выпекаться в уже хорошо разогретую духовку, в обоих случаях хлеб хорошо пропечется и будет хорошо выглядеть. Разве что корочка у того, который начинал выпечку в холодной духовке, может быть чуть толще.

С подовым фокус с холодной духовкой не пройдет, чтобы такой хлеб получился хорошо - с тонкой корочкой и красивыми надрезами, нужно как следует разогреть духовку, причем, желательно с камнем, и температуру поставить повыше - 240-250 градусов, обеспечив при этом пароувлажнение, чтобы корочка формировалась вовремя и правильно. Для формового увлажнение в начале выпечки тоже важно, поскольку верхняя корочка все равно должна формироваться правильно, чтоб быть вкусной, но, как мне кажется, для формового это не настолько критично, потому что основная площадь корочки формируется за счет соприкосновения с формой.

Формовой и подовый из одного теста

Даже если вы решили испечь подовый и формовой из одного теста, хлеб у вас получится совершенно разным, даже по вкусу будет немного отличаться. Я вам на примере сейчас покажу. Специально, чтоб разница была более показательной, я замесила тесто влажностью почти 80% (как для чабатты), одну часть испекла в форме, вторую - на поду.

А вот в разрезе:

Обратите внимание на то, как выглядит мякиш: в подовом крупные, хаотичные, мякиш эластичный, мягкий, пышный, тянется. Мякиш формвого отличается: поры в целом мельче и равномернее, мякиш кажется чуть влажным. По вкусу хлеб похож, все-таки из одного теста пекся, но за счет того, что мякиш формировался в разных условиях, разница чувствуется.

А вот какой пузырь удалось испечь на формовом, специально не стала его сдувать)

Во время выпечки подового хлеба при высокой температуре, влага из него интенсивно испарялась по всей площади и во всех направлениях, ничто не препятствовало этом процессу, в то время как испарению влаги из формового хлеба «мешали» стенки формы. Учитывая еще, что температура выпечки формового хлеба была несколько ниже выпечки подового (220-230 вместо 240), испарение влаги происходило не столь стремительно, поэтому поры у формового хлеба получились равномерными, а мякиш более влажным, чем у подового варианта. Кстати, на этом же примере можете увидеть, как температура и условия выпечки (а, соответственно, интенсивность испарения влаги из мякиша) влияют на характер пор.

Конечно, формовой хлеб лучше не печь из влажного теста, оптимальным для формового является тесто влажностью до 70%, иначе мякиш хлеба может быть влажным и даже липким. Именно поэтому идеи испечь тартин или чабатту в форме не имеют особого смысла - получится хуже, чем если бы вы пекли из более густого теста. Вместе с тем, если вы задумали хлеб, но что-то пошло не так (тесто ползет, перемесили, мало ли что еще), его всегда можно отправить в форму и испечь вполне приличный кирпичик!

Удачи вам и вкусного хлеба!

Формовой хлеб - это хлеб который формируется из нескольких частей теста и выпекается в форме. Форма может быть прямоугольная или круглая. Сегодня хочу показать вам формовой хлеб, который мне очень нравится и по вкусу и по внешнему виду. Казалось бы очень простые ингредиенты, но какой красавец получается - мягкий и пушистый! Давайте готовить!

В миску влить тёплую воду и кефир, добавить сахар и дрожжи. Оставить на 15 минут пока дрожжи запенятся.

Просеять в миску 500 г муки и соль. Перемешать лопаткой.

Затем подсыпая ещё муку вымесить не липнущее тесто. Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить на 1 час для подхода.

Спустя час добавить немного муки, перемесить тесто и скатать из него колобки, отрывая по кусочку. Количество колобков значения не имеет. Форму застелить пергаментом и выложить хаотично все колобки. Оставить тесто ещё на 1 час.

Когда тесто подойдёт смазать верхушку хлеба взбитым яйцом и посыпать кунжутом по желанию. Можно использовать травы или семена льна.

Разогреть духовку до 200 градусов, поставить в неё хлеб и печь 20-25 минут. Затем хлеб вынуть из формы и остудить на решётке.

Хлеб прекрасно ломается руками, структура просто замечательная! Подаём хлеб к столу к первым или вторым блюдам.

Приятного аппетита!

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Домашний хлеб я пеку давно, и почти во всех рецептах приходилось что-либо подстраивать под свои вкусы и продукты – то муки много или мало, то время выпечки нужно было корректировать, то опара выстаивалась дольше, чем было написано или соли/сахара приходилось добавлять или уменьшать. Конечно, многое зависит от качества муки, дрожжей, особенностей духовки и еще многих факторов. Хлеб формовой – это один из немногих рецептов хлеба, в который я не вносила никаких изменений, за исключением дрожжей – вместо сухих я пекла хлеб на свежих дрожжах. И получился он таким, как и обещали – пышным, очень-очень мягким, с тонкой корочкой, которая из хрустящей быстро стала нежной и мягкой. По вкусу восхитительный, чувствуется и соль, и сахар (хлеб не пресный), отлично пропекся, нет ни запаха, ни привкуса дрожжей. Могу смело рекомендовать этот рецепт формового хлеба всем – и уверенным в себе хлебопекам, и новичкам. Готовим свежий хлеб, делаем из него бутерброды , наливаем чашечку ароматного чая и завтрак готов!
Ингредиенты:

- вода теплая – 250 мл;
- дрожжи свежие прессованные – 10 гр;
- сахар – 1 ст. л;
- соль – 1 ч. л;
- мука пшеничная – 400 гр;
- масло подсолнечное рафинированное – 2 ст. л.

Рецепт с фото пошагово:

Для приготовления опары я взяла свежие прессованные дрожжи и смешала их с половиной столовой ложки сахара.




Чтобы дрожжи быстрее разошлись в воде, размяла все в кашицу. Влила треть стакана теплой воды, размешала. Подождала несколько минут пока все комочки дрожжей растворились.




В большую миску для замеса теста просеяла 120 грамм пшеничной муки. В растворившиеся дрожжи добавила еще 2/3 стакана воды и все вылила в муку. Это будет опара.




Размешивала пока масса не стала однородной, без комочков. Удобнее воспользоваться венчиком – опара получается жидкой, и ложкой размешивать не совсем удобно. По консистенции опара будет как жидкое тесто на блинчики. Миску с опарой я накрыла крышкой и поставила на 30 минут в теплую духовку (заранее разогрела ее до +50 градусов, огонь выключила).






Через полчаса опара поднялась, вся поверхность покрылась дырочками и пузырьками воздуха. Появился кисловатый запах брожения – это признак того, что опара готова и пора замешивать тесто. Опару старайтесь не передерживать, иначе тесто будет плохо подходить, хлеб получится тяжелым.




Ложкой переболтала опару, всыпала половину от оставшейся муки, еще пол ложки сахара и чайную ложку соли. Быстро перемешала, чтобы вся мука увлажнилась.




Влила растительное масло. Еще раз перемешала, а когда масло впиталось в тесто, выложила его на стол.




Постепенно подсыпая оставшуюся муку, вымесила мягкое, гладкое, очень эластичное тесто. Даже если оно будет липнуть к рукам, постарайтесь не добавлять муки, лучше смазывайте руки маслом. Подходить тесто должно в тепле, я для этого использую прогретую духовку.






На подъем тесту понадобилось чуть больше часа. За это время оно увеличилось больше чем в три раза, стало очень мягким и воздушным.




Формовым хлеб называется потому, что печется он исключительно в стандартной форме для хлеба – прямоугольной, с высокими бортиками. Форму я смазываю маслом, но можно выстелить пергаментом или пекарской бумагой. Тесто обмяла и слегка вымесила, чтобы удобнее было сформировать его по размеру формы. Уложила будущий хлеб в форму, подравняла верх и краешки. Накрыла хлеб и поставила на плиту. Духовку включила, прогрела до 200 градусов.




Перед посадкой в горячую духовку хлеб должен хорошо подняться (выше бортиков формы). Выпекался он сначала при температуре 200 градусов 15 минут, затем еще 25 минут при температуре 180 градусов.




Готовый хлеб сразу из формы я не вынимаю, оставляю на 10-15 минут «отдохнуть». После того, как хлеб немного отстоится, он легко выходит из формы. Окончательно даю хлебу остыть на решетке, под полотенцем, а нарезаю часа через 3-4, когда он полностью остынет. Как видите, формовой хлеб из пшеничной муки получился замечательным, с пористым мякишем и тонкой румяной корочкой. Ну, а к обеду стоит испечь домашний

В миску насыпать муку, добавить отруби, соль, сахар, семечки и лен, перемешать. В воде растворить дрожжи и залить в муку. Вода комнатной температуры, не теплая, если у вас в кране чистая вода, можете использовать её. Уверяю вас, в пекарнях именно такую воду и используют. Для тех у кого нет весов, 2 грамма дрожжей это примерно кубик со сторонами 1 см. Если нет отрубей или не хотите отрубной хлеб, можно заменить их овсяными хлопьями. А можно испечь только из пшеничной муки, но тогда в рецепте будет 450 гр муки вместо 400 гр. Такое соотношение муки и отрубей и есть мука под названием "цельнозерновая".

Перемешать тесто ложкой, чтобы вся мука собралась. Руками смешать не получится, так как тесто получается влажным, мягким, липнет к рукам. Месить тесто не надо, да и не получится, только перемешать ложкой. Накрыть тесто пленкой пищевой, чтобы оно не заветрилось.

Оставить тесто при комнатной температуре бродить 8 -10 часов. Обычно я делаю тесто с вечера и оставляю его выбраживаться до утра. За это время дрожжи выполнят свою работу и вы удивитесь как красиво тесто поднимется к утру. Именно такое длительное брожение и придает хлебу ёмкий, хлебный вкус. Сбраживание теста это обязательный ритуал в хлебопечении.

Тесто готово для формовки. Тесто очень мягкое, тянущееся, совсем не держит форму.

Подготовить форму в которой будет выпекаться хлеб. На дно формы положить бумагу для выпечки и обильно смазать растительным маслом.

На стол насыпать муку, лопаткой или ложкой выложить на муку тесто. Муки должно быть много, так как тесто не плотное и будет липнуть к столу.

Подтянув за край теста сложить его к середине, и так по кругу собрать тесто, края к середине. При работе с тестом руки постоянно подпылять мукой.

Переложить тесто в форму швом вниз. Накрыть тесто пищевой пленкой, чтобы не заветрилось. Оставить тесто при комнатной температуре подниматься 1 час - 1,30 ч.
Мои формы для хлеба объемом 1,5 литра.

По истечении 40 минут проверить тесто, если оно уже подходит к краям, необходимо включить духовку. Духовка должна быть нагрета до t 230 C. У меня духовка до такой температуры нагревается за 20 минут.

Посыпать сверху семечками, можно и хлопьями овсяными. Запекать в духовке при t 230 С 10 минут, затем снизить до t 200 С, и выпекать еще 25-30 минут. Если хлеб будет сверху подгорать, накрыть его фольгой или бумагой для выпечки, бумагу предварительно смочить водой, чтоб она в духовке не загорелась.

Готовый хлеб вытащить из формы, переложить на решётку. Через 10 минут накрыть хлеб полотенцем и дать ему полностью остыть.

Пищевая ценность и состав хлеба Ржаного формового

Состав хлеба Ржаного формового включает закваску из ржаной муки, воду питьевую, соль, муку ржаную. Данная разновидность хлебобулочного изделия содержит витамины Е, В1, В2, В9, РР, а также микро- и макроэлементы в составе калия, магния, кальция, фосфора, натрия и др.

В отличие от пшеничного хлеба, который выпекается на прессованных дрожжах, хлеб Ржаной формовой изготавливают с внесением возбудителей спиртового и кислотного брожения, которые обеспечивают его разрыхление.

Ржаной формовой хлеб содержит 40-45% углеводов. Он менее калорийный и биологически полноценней, чем пшеничный. Его употребляют люди, которые питаются здоровой и правильной пищей. Но тем, у кого имеются проблемы с ЖКТ с повышенной кислотностью желудочного сока, следует очень осторожно отнестись к Ржаному хлебу и исключить из своего рациона питания из-за плохой усвояемости.

В 100г хлеба Ржаного формового содержится:

• Белки – 5,9.
• Жиры – 1,1.
• Углеводы – 44,5.
• Ккал – 217.

Приготовление хлеба ржаного формового в домашних условиях

Для того чтоб приготовить Ржаной формовой хлеб на закваске, необходимо в холодильнике иметь ржаную закваску, которую следует приготовить заранее и использовать по мере необходимости.

Приготовление закваски:

1. Размешать 100г муки и 100мл воды до консистенции густой сметаны. Накрыть емкость полотенцем на сутки. Периодически помешивать массу. Когда появятся пузыри – готово.
2. Следующий этап – подкормка. Досыпаем 100г муки, доливаем воду, до консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем на сутки и периодически помешиваем.
3. Наша закваска должна вырасти в размере, а сверху должна появиться шапка из пены. Подкармливаем еще раз мукой и водой и ставим в теплое место. Следим за тем, когда масса увеличится вдвое. Теперь делим на две части. Одну ставим в холодильник на хранение, а вторую используем для выпечки хлеба.

Ингредиенты:

• Закваска – 255мл.
• Обдирная ржаная мука – 200г.
• Пшеничная мука первого сорта – 150г.
• Соль – 8г.
• Патока – 30г.
• Прессованные дрожжи – 2г.
• Растительное масло – 2столовые ложки.
• Вода питьевая – 240мл.

Приготовление:

1. Прессованные дрожжи разводим в теплой воде и даем постоять 15 минут.
2. Закваску, соль, патоку перемешать, влить воду с дрожжами, растительное масло. Все перемешать.
3. Муку ржаную и пшеничную соединить, просеять и замесить тесто.
4. Сформировать шар, положить в миску и накрыть пищевой пленкой на 1,5 часа.
5. Форму для хлеба смазать маслом, положить хлеб швом вниз, накрыть пленкой и оставить на час для того, чтоб тесто увеличилось в 2 раза.
6. В духовой шкаф, нагретый до температуры 220ºС поставить хлеб на 10 минут, а затем уменьшить температуру до 180ºС и печь до готовности.
7. Готовый хлеб уложить на решетку, сбрызнуть водой и накрыть полотенцем до полного остывания. Через 4 часа можно угостить хлебом своих домочадцев, будучи уверенным в полезности, безвредности данного хлебобулочного изделия!