Все для дачников и огородников, советы и рекомендации. Приготовление маринада для заливки овощей

Готовим качественные заливки

Сразу замечу, сэкономить время на приготовлении заливок не получится: от их качества зависит, придется ли тебе потратить дополнительное время, а то и приготовление новых. Ведь какова заливка - такова и заготовка. В различных способах консервирования обычно используют три вида заливок. Это рассол, маринад и сахарный сироп. От их качества зависит результат всей твоей консервной деятельности, поэтому так важно научиться готовить их правильно.

Обрати внимание! Не все так мрачно, как могло показаться на первый взгляд. Поверь мне, там, где это не повредит, мы всегда сможем сэкономить немного времени. Например, в некоторых рецептах солений рассол можно готовить, просто размешав соль в горячей, а иногда и в холодной воде. Кроме того, в отдельных случаях заливкой является кипящая вода, а для приготовления некоторых овощей, фруктов и ягод в собственном соку и этого не потребуется.

Обрати внимание! Для того чтобы приготовить 3 %-ный рассол, на 1 л воды возьми 1 ст. ложку соли; для 4 %-ного - 1 ст. ложку и 1 ч. ложку; для 5 %-ного - ложки; для 6 %-ного - 2 ст. ложки; для 7 %-ного - 2уг ст. ложки; для 8 %-ного - 3 ст. ложки; для 9 %-ного - ст. ложки; для 10 %-ного - 3% ст. ложки; для 12 %-ного - ст. ложки.

Но, в отличие от рассола, который при увеличении концентрации соли не густеет, консистенция сиропа при уваривании изменяется - он становится более густым и тягучим. Сиропы высокой концентрации применяют при варке варенья, а менее сладкие используют в качестве заливки при консервировании компотов и натуральных консервов.

Обрати внимание! Для того чтобы приготовить 20 %-ный сироп, на 1 л воды возьми 250 г сахара; для 30 %-ного - 430 г; для 40 %-ного - 670 г; для 50 %-ного - 1 кг; для 60 %-ного - 1,5 кг; для 70 %-ного - 2,333 кг.

После процеживания заливку надо еще раз вскипятить и можно добавлять уксус или другую кислоту и пряности. Этим обычно заканчивается приготовление большинства маринадов, поскольку кислота и пряности добавляются за несколько минут до выключения огня. Впрочем, зачастую и уксус, и пряности добавляют не к заливке, а непосредственно в банку. Причем уксус вливают перед закатыванием банки, как говорят, «под крышку» (таким образом обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке), а пряности кладут и на дно банки перед укладкой плодов, и на плоды «под крышку». Независимо от того, каким из способов это делается, пряности и уксус надо добавлять правильно - это очень важно для получения высококачественного маринада.

Все это делается только для того, чтобы при кипении или резком нагреве не испарились те самые вещества, ради которых мы и добавляем все это в наши маринады. Ведь они нам нужны не в воздухе, а в банке, чтобы принять активное участие в сложном процессе дозревания маринада. Да-да, качественные маринады не терпят спешки - аттестат зрелости они смогут получить только через несколько недель.

Обрати внимание! Некоторые заготовители предпочитают использовать для маринадов концентрированную уксусную кислоту - 70 %- или 80 %-ную уксусную эссенцию. Применять ее надо с осторожностью. Прежде всего, ни в коем случае не наклоняйся близко к посуде с уксусной эссенцией, чтобы случайно не вдохнуть ее пары, а переливая кислоту, следи, чтобы не было брызг. А лучше всего воспользуйся одноразовым шприцем - так ты убережешься от контакта с опасной жидкостью и вдобавок сможешь очень точно отмерить нужное количество.

Маринадная заливка - это водный раствор соли, сахара и уксуса. Соль и сахар для заливки должны быть хоро-шего качества, чистые. Лучше брать мелкую соль, в пачках, крупная долго растворяется в воде и оставляет оса-док. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, в зависимости от вида овощей. Иными словами — на 1 л воды следует добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли. Количество сахара дол-жно составлять от 4 до 10%. Соль и сахар в необходимом по ре-цепту количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Ког-да они полностью растворятся, ра-створ кипятят 10—15 мин. Во время кипячения на поверхности рассола может появиться в небольшом количестве пена, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находящиеся между кристалликами соли и сахара. Если их слишком много и раствор становится мутноватым, то для получения хорошей, прозрачной заливки его после кипячения следует профильтровать через полотно.

После кипячения к заливке добавля-ют уксусную кислоту. Кислота летуча, поэтому не следует ее вливать внача-ле, при кипячении она может полнос-тью улетучиться.

Уксусную кислоту можно использовать в виде слабого ук-суса крепостью 5-9% либо в виде ук-сусной эссенции крепостью 80% (иногда 70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссен-цией. На бутылках, в которых продает-ся уксус, обязательно пишется его крепость. Нетрудно подсчитать, ка-кое количество уксуса следует доба-вить к воде, чтобы получить необходи-мую кислотность маринадной заливки. Например, уксус содержит кислоты 6%, а надо приготовить заливку кислотностью 1%. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взятого уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит, заливки из него можно получить: 0,5 х 6 = 3 л, т.е. к 0,5 л уксуса надо добавить 2,5 л воды, в ко-торой уже растворены сахар и соль. Если кислотность уксуса была 7%, а требуется получить заливку кислотнос-тью 0,8%, то разделив 7 на 0,8, получают приблизительную величину разбавления, которая в данном примере будет равна 9, т. е. к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

Если уксус добавляется к готовому раствору сахара и соли, то этот раствор станет несколько слабее по сравнению с рассчитанным. Но эту разницу мож-но исключить или заранее учесть. Например, если мы хотим приготовить заливку с 5% соли и сахара, то, учиты-вая, что к этому раствору потом будет еще добавлен и 7%-ный раствор уксу-са, мы приготовим раствор несколько крепче (6% соли и 7% сахара). Тогда в готовой заливке получается пример-но нужная концентрация сахара и соли.

При применении уксусной эссен-ции ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливку (маринад) в отдельной посуде и потом ею заливать уложенные в бан-ки овощи, или прямо в каждую банку до-бавлять отмеренное нужное количе-ство уксусной эссенции, а затем за-ливать овощи заливкой, содержащей соль, сахар. В обоих случаях можно получить точную дозировку уксусной эссенции.

Особенно вкусными получаются ма-ринады, приготовленные на виноград-ном уксусе или столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус крепкий, его надо наполовину развести водой, после этого доба-вить соль, сахар, пряности, дать прокипеть, затем охладить.

Понятие "заливка" используется в кулинарии в самых разных смыслах. Существуют заливки для салатов, заливки для горячих блюд, заливки для холодных блюд (заливное, холодец), а также заливки для сладких блюд. Заливка, сама по себе, очень важна, у французских поваров была такая пословица: "Любой промах повара можно исправить соусом". Так что, научившись готовить вкусную заливку, вы покорите сердца всех, кому доведется попробовать ваши произведения кулинарного искусства.

Заливка для салата

Самый легкий рецепт, рассказывающий, как сделать заливку для салата, очень короток по размеру. Так заправляется любой травяной салат. Надо взять 2 столовых ложки уксуса, лучше натурального (яблочного, винного), 6 столовых ложек оливкового масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, немного соли и молотого перца, черного или белого. Все это надо тщательно перемешать, растереть, как следует. Так получается соус, заправка, заливка для салата из… салата! Это не тавтология, это название заправки. Называть эту смесь можно как угодно, но она очень хорошо подходит для листового салата, для различных сортов капусты, других трав. Такую же заливку можно приготовить на основе лимонов. У нее потрясающий аромат и пикантная кислинка. Надо взять сок двух лимонов, косточки удалить, если попали. Добавить 100 г растительного масла, 1 чайную ложку сухой горчицы, и 1 дольку раздавленного чеснока. Надо все взбить в блендере и полить салат. Это очень вкусно, поверьте!

Домашняя заливка – майонез

Домашний майонез подходит в качестве заливки к разным салатам, к супам, к горячим блюдам. В его приготовлении есть одна тонкость. Рассказываем подробно, как сделать заливку под названием майонез. Нам потребуется 1 желток и 1 стакан растительного масла. Кто-то любит оливковое, кто-то подсолнечное без запаха. Но смысл приготовления единый. В желток положить половину чайной ложки горчицы, соль и перец по вкусу, и начинаем взбивать. Можно воспользоваться миксером, только на медленной скорости. Начинаем добавлять в эту смесь масло. Это надо делать по 1 капле. Это не образное сравнение, это реально по одной капле! Капаем и взбиваем до однородности, потом еще капаем и опять взбиваем. Так поступаем, пока не введем в желток 1/3 часть масла. Потом уже можно лить по половинке чайной ложки. При таком взбивании заливка получается светло-кремового цвета, густая, ароматная. Попробовав такой майонез, вы перестанете замечать продукт с таким названием на полках магазинов.

Заливка для холодцов и студней

Как сварить ноги и уши для холодца, представляют все. А вот как сделать заливку, чтобы все застыло и все части соединились в единую вкуснятину, это надо знать! А вообще-то это очень просто. Вы сварили мясные составляющие, потом отливаете стакан бульона, как следует его остужаете до комнатной температуры. Добавляете в него 10 г желатина, оставляете на 1 час. За это время желатин разбухнет. Затем помещаете все содержимое стакана в кастрюлю с бульоном (не более литра), нагреваете, но не кипятите. Потом этим раствором заливаете мясо в приготовленной для холодца посуде. Он застынет часов через 5, можете не сомневаться!

Также готовится заливка для курицы и рыбы, получится очень вкусное заливное. Можно туда добавлять соленые огурчики, зеленый горошек, звездочки из моркови, грибочки и зелень. Будет очень красиво и вкусно.

Сладкая заливка

И, в завершении расскажем, как готовится заливка для сладких блюд, для пирогов, тортов, блинчиков. На 1 стакан жидкости надо 1 стакан сахара, все это прокипятить 10-20 минут. А вот что это будет за жидкость – пусть подскажет ваша фантазия. Сок, разведенное варенье, лимонно-апельсиновый морс, компот из фруктов. Если, в готовый для пропитки, сироп добавить желатин (10 г на стакан), то при заливке и застывании торт станет желейным, очень привлекательным на вид и вкус. Также можно приготовить заливку на основе сгущенного молока. Сгущенку взбить со сливочным маслом, на 1 банку молока берут 70 г масла. Получается довольно жидкая заливка, которая пропитывает коржи очень хорошо.

Продукт, приготовленный из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахара с добавлением различных пряностей или пряной зелени. Маринад имеет приятный острый вкус, пряный запах, способствует улучшению аппетита. Используется как закуска, гарнир ко вторым блюдам, для приготовления винегретов и салатов в зимнее время.
Овощные маринады можно приготовить из огурцов, томатов, белокочанной, краснокочан-ной и цветной капусты, лука, свёклы, чеснока, перца красного сладкого, стручковой фасоли, патиссонов и портулака. Ягодные маринады готовят из слив, черешен, кизила, вишен, смородины, винограда; плодовые - из груш, яблок. Овощи, плоды и ягоды, используемые для приготовления маринадов, должны быть свежими, без порчи.
Овощные маринады можно приготовить слабокислыми, кислыми и острыми; плодовые и ягодные - кисло-сладкими и острыми. Это зависит от количества добавленной уксусной кислоты. Лучше всего применять для маринования столовый уксус (6 - 8%), можно использовать и пищевую уксусную эссенцию 80-процентной крепости (разбавляя её водой в 10 - 13 раз), но в этом случае маринад приобретает резкокислый вкус.
Приготовление заливки . Заливку для овощных маринадов готовят из соли, сахара, уксуса и воды, для плодовых и ягодных - из сахара, уксуса и воды.
Для приготовления заливки соль и сахар или один сахар растворяют при нагревании в соответствующем количестве воды и кипятят в течение 10 - 15 минут, после чего процеживают через плотную ткань. К процеженному раствору добавляют уксус. Заливку следует готовить в эмалированной посуде и для размешивания пользоваться Ложками из нержавеющей стали или деревянными.
Чтобы получить слабокислые маринады для 1 л заливки надо взять 1 ст. ложку соли и 1,5 ст. ложки сахара и растворить их в 3 1/4 стакана воды; добавить 3/4 стакана уксуса. Для получения кислых маринадов следует те же количества соли и сахара растворить в 3 стаканах воды и добавить 1 стакан уксуса. Для получения острых маринадов те же количества соли и сахара растворить в 2 стаканах воды и добавить 2 стакана уксуса. В каждую банку (ёмкостью 1 л ) добавить пряности: по 5 горошин горького и душистого перца, 4 штуки гвоздики и небольшой кусочек корицы. Для всех видов овощных маринадов, кроме маринада для портулака, пряности можно заменить пряной зеленью (в граммах): укропа - 3, эстрагона - 3, зелени петрушки - 4, чёрносмородинного листа - 2, хрена (корень) - 2, лаврового листа - 2, чеснока - 7, перца горького стручкового - 0,2.

Овощные маринады.

Огурцы . Для маринования следует брать мелкие огурцы с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить плодоножки, замочить огурцы в холодной воде (держать около часа) и тщательно вымыть. Мелкие огурцы маринуют целыми, крупные - режут на кружочки толщиной около 3 см . Подготовленные огурцы (желательно одного размера) плотно уложить в банки и залить заливкой так, чтобы она покрывала их.
Томаты . Мариновать можно томаты красного, розового, бурого или зелёного цвета, по форме круглые и сливовидные. После удаления плодоножек томаты нужно тщательно вымыть. В зависимости от размеров томаты маринуют целыми или разрезают вдоль на 2 половинки. Маринуют томаты так же, как и огурцы.
Цветная капуста . Головки цветной капусты очистить от листьев и разделить на отдельные соцветия. Соцветия бланшируют (проваривают) в кипящей воде 2 - 3 минуты. Для улучшения цвета капусты к воде добавляют соль и пищевую кислоту (лимонную или виннокаменную) из расчёта 10 г соли и 0,5 г кислоты на 1 л воды. После бланшировки капусту немедленно следует охладить в проточной воде. Добавить пряности, уложить в банки и залить приготовленной заливкой.
Белокочанная и краснокочанная капуста . Капусту очистить от верхних загрязнённых листьев, удалить кочерыжку, нашинковать шириной не более 5 мм и бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Затем быстро охладить и залить приготовленной заливкой. Чтобы капуста лучше пропиталась заливкой, в банку сначала надо налить часть заливки, затем уложить капусту и сверху залить остальной заливкой.
Лук . Для маринования следует брать мелкий лук-севок или выборок. Лук очистить, удалив корневую мочку и шейку, затем промыть и бланшировать 2 - 3 минуты в кипящей воде, после чего быстро охладить и залить приготовленной заливкой.
Свёкла . Тщательно вымытую свёклу сварить в кожуре до готовности, затем очистить её и нарезать на мелкие кубики или в виде лапши. Подготовленную свёклу залить заливкой.
Можно приготовить свёклу с хреном. Сваренную до готовности и нарезанную свёклу уложить в банки и послойно пересыпать тёртым хреном из расчёта 5 - 10% хрена к весу свёклы и затем залить маринадной заливкой.
Чеснок . Перед очисткой чеснок замочить в тёплой воде (в течение 2 часов), чтобы легче было его очистить. Затем удалить покровную кожицу и срезать верхнюю часть головки чеснока. Очищенные дольки тщательно вымыть в холодной воде и залить приготовленной заливкой.
Перец красный сладкий . Для маринования берут перец с мясистыми стенками и ярко-красной окраской. Удалить плодоножки и семена. Для полного удаления семян перец следует ополоснуть в холодной воде. Очищенный перец разрезать пополам, бланшировать в кипящей воде 1 минуту и быстро охладить. Подготовленный перец уложить в банки и залить заливкой.
Стручковая фасоль . Для маринования следует брать недозрелую фасоль с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить концы стручков; крупные стручки разрезать на куски (размером приблизительно в 3 см ), бланшировать в кипящей воде в течение 3 - 4 минут, после чего быстро охладить. Подготовленную фасоль уложить в банки и залить заливкой.
Патиссоны тщательно вымыть, крупные - разрезать на дольки, мелкие - мариновать целыми. Уложить подготовленные патиссоны в банки и залить заливкой.
Портулак . Листья портулака, загрязнённые землёй, предварительно замочить, а затем тщательно промыть в холодной воде. Удалить одеревенелые побеги и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, после чего быстро охладить. В качестве пряности добавляют только чеснок (15 г на 1 кг маринада).
Стеклянные банки (ёмкостью 0,5 л и 1 л ) и баллоны (ёмкостью 3 л ) с овощными маринадами укупоривают при помощи ручной закаточной машинки (см. Консервирование с помощью стерилизации ).
После укупорки на крышки банок и баллонов со слабокислыми и кислыми маринадами надевают зажимы и затем маринады пастеризуют в кипящей воде при температуре 100°; прогрев маринадов продолжается 20 - 25 минут; пастеризация для банок - 5 - 7 минут, баллонов - 10 минут с последующим охлаждением.
Банки и баллоны с маринадами можно также укупоривать корковыми или деревянными пробками с последующей заливкой смолкой или же залить маринады тонким слоем растительного масла и затем закрыть посуду пергаментной бумагой и завязать шпагатом.
Обычно после двухнедельной выдержки маринад готов к употреблению.

Плодовые и ягодные маринады.

Приготовление заливки . Для кисло-сладких маринадов: 3 1/4 стакана воды, 3/4 стакана уксуса, 4 ст. ложки сахара (для винограда 2,5 ст. ложки). Для острых маринадов: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 7,5 - 8 ст. ложек сахара (для винограда 6 ст. ложек).
В банку (1 л ) следует положить: перца душистого - 5 горошин, гвоздики - 4 штуки и небольшой кусочек корицы.
У слив, вишен, черешен, кизила удаляют плодоножки и тщательно моют.
Смородину чёрную, красную, белую, виноград после тщательной мойки маринуют целыми ягодами (без плодоножек) или соцветиями и гроздьями. Крыжовник - целыми ягодами.
Груши и яблоки можно мариновать с кожицей или очищенными. У них удаляют сердцевину и затем бланшируют в кипящей воде (яблоки до 5 минут, груши до 10 минут) и быстро охлаждают.
Плодовые и ягодные маринады пастеризуют в горячей воде при температуре 85°: прогрев маринадов продолжается 15 минут, пастеризация 15 - 20 минут (для банок ёмкостью 0,5 л и 1 л ) и для 3-литровых баллонов прогрев 25 минут, пастеризация 25 минут и охлаждение 25 минут.
Банки и баллоны с плодовыми и ягодными маринадами (непастеризованные) укупоривают пробками или накрывают пергаментом и обвязывают шпагатом.
Хранить маринады следует в сухом прохладном помещении.