Верхнее брожение. Сорта и виды эля

Многообразие видов пива

Неискушенный любитель пива на вопрос «Какие виды пива вы знаете?», ответит «Пиво светлое и Пиво темное», или начнет перечислять различные марки пива. На самом деле в мире существует огромное количество видов и сортов пива. В этом материале попробуем перечислить основные из них. Итак, приступим!

Эль (Ale) – совокупное наименование разновидностей пива, которые производятся посредством верхового брожения. Эль — напиток темного цвета с увеличенным содержанием спирта.

Аббатский эль (Abbey Ale) – крепкий хмельной напиток, традиционно изготавливался аббатствами Бельгии и употреблялся как жидкий хлеб во время поста.

Альтбир (Altbier) – традиционное пиво. Основное место производства – Дюссельдорф. В переводе с немецкого слово «alt» значит «старое». Напиток верхового брожения вырабатывается из темного солода и хорошо охмеляется. Темное пиво обладает медным оттенком.

Американский эль (American ale) – американский традиционный эль. При производстве добавляется хмель из Северной Америки. Характерные особенности такие же, как у эля.

Американский солодовый ликер (American Malt Liquor) – альтернативное наименование, которое дали пиву в США. В сравнении с лагером в данном напитке содержится повышенная степень спирта.

Ячменное вино (Barley Wine) – пиво с крайне высоким уровнем содержания спирта подобно вину. Напиток верхового брожения, обладающий темно-коричневым либо медным цветом. Владеет устойчивым фруктовым вкусом. Отдельная рецептура предполагает сбраживание с шампанскими или винными дрожжами.

Пиво (Beer) – совокупное название алкогольных напитков, которые изготавливаются из ферментированных злаков либо их смеси, приправляются хмелем.

Trappist Beer – пиво, производимое в 6 траппистских пивоварнях в монастырях Бельгии. Напиток верхового брожения располагает стойким фруктовым оттенком вкуса.

Saison – бельгийское или французское пиво, выработанное по методике верхового брожения. Обладает медным и янтарным цветом. Когда-то напиток готовили только в летнее время, но сегодня он доступен круглый год. Тара – литровые бутылки особой бургундской конфигурации. Во время приготовления применяются дикие дрожжи. Происходит самопроизвольное брожение.

Guenze – вид пива, который образуется посредством смешения старого пива Ламбик с новым пивом. Применяется повторное брожение.

Faro – смешение двух видов пива Lambic в равном соотношении. Смесь подслащивается сахаром, иногда окрашивается и разбавляется водой. Пиво считается частично устаревшим.

Kriek – пиво повторного брожения. Процесс производства – замачивание ягод вишни в свежем пиве Guenze либо Lambic.

Berliner Weisse – светлое пиво изготавливается из пшеницы (верховое брожение). Родина напитка – Германия.

Лучшее горькое пиво (Best Bitter)– британский вид эля. До конца 1040 года изготавливался по первоначальной технологии.

Biere de Garde – крепкий французский эль, образующийся в результате брожения. Традиционный напиток.

Горькое пиво (Bitter) – британская модель светлого эля, имеющая золотисто-коричневый цвет. Переводится как «горькое». Пиво изготавливается в процессе верхового брожения, оно сильно охмеляется. Сухое, мало газированное. В 80% английских пивных баров подается Bitter.

Black and Tan – смешение светлого и темного сортов пива в равном соотношении. Сорта: портер и пилзнер либо стаут и битер.

Bock – солодовый лагерный напиток. По традиции готовится зимой для торжества прихода весны. Насыщенное пиво сильно охмеленное.

Коричневый эль (Brown ale)– пиво из Британии, поддается верховому брожению. Охмеляется слегка. Приправляется напиток солодом (поджаренный или карамельный).

Cask ale – бочковый напиток, не проходящий пастеризацию. В погребах баров выставляются бочки с элем для окончательного созревания. Обязательный критерий – низкая температура. Хранится отфильтрованный напиток при комнатной температуре.

Кремовый эль (Cream ale) – американское пиво. Смесь немного насыщенного лагера и светло-золотистого эля.

Dark Mild – группа слегка охмеленных английских элей. Изготавливаются из поджаренного солода. В основном насыщенные напитки, имеющие темно-коричневый тон. Составная часть спирта минимальна.

Dark / Pale Double Back – светлый и темный вид пива, сваренный из высушенного не прожаренного; из темного жареного солода.

Dortmunder – пиво золотистого цвета, подвергается низовому брожению. Родина напитка – Германия, Дортмунд. Это самый большой пивоваренный город.

Double Bock или Doppelbock – крепкое пиво, не всегда двойной крепости. Данный вид пива изначально был открыт в Баварии итальянскими монахами (орден св. Франциска из Паолы).

Сухое пиво (Dry beer)– слабо насыщенное пиво, послевкусие едва ощутимо. Напиток содержит высокий процент спирта.

Сухой стаут (Dry stout)– сорт ирландского пива. Имеет более горький вкус и больший уровень содержания спирта в сравнении с английским сладким пивом, приготовленным благодаря верхнему брожению.

Dunkelweizen – темный вид пива, приготовляемый из пшеницы.

Eisbock – самый крепкий вид пива среди bock-сортов. Окончательное брожение проистекает в холодных погребах при температурных показателях близких к 0°C. Если образовывается лед, то его незамедлительно устраняют, это повышает содержание спирта в напитке.

Frambois – малиновый Лабмик.

Hefeweizen – пшеничное не фильтрованное пиво.

Индийский светлый эль (India Pale Ale) – английский эль. В 18 веке в период владычества британцев в Индии напиток приготавливался для войск. Был очень крепким и сильно охмеленным, изготавливался специально для долгих путешествий.

Ирландский красный эль (Irish Red Ale) – эль красного цвета. Напиток подслащенный и насыщенный. Иногда обладает масляным вкусом.

Лагер (Lager) – совокупное наименование сортов пива, подверженных низовому брожению. При изготовлении применяется настойный метод затирания. Производство введено в 1840 году и по сей день во всем мире остается доминирующим (кроме Британии). Данное пиво нежнее и светлее, более сухое и содержит в себе меньшее количество спирта в сравнении с элями.

Ламбик (Lambic) – пиво естественного брожения из Бельгии.

Солодовый ликер (Malt Liquor) – пиво с увеличенным содержанием спирта. Напиток по массе вмещает в себе 4,5 – 6,0 % этилового спирта.

Мартовское пиво (Marzenbier) – вид пива, которое варилось в Германии до изобретения холодильников. Напиток производился зимой. Он созревал долгие месяцы, прежде чем приобретал необходимую выдержку. Выпивался в конце лета.

Мюнхенское (Munchener) – солодовый напиток, изготавливаемый в процессе низового брожения. Он создан в середине 10 века в Мюнхене. Существует темный и светлый вид.

Oatmeal Stout – разновидность темного пива. Варится с овсянкой, подвергается верховому брожению. Овсянка применяется из-за наличия питательных свойств и способности воздействия на вкус и букет напитка.

Старый эль (Old ale) – эль из Британии, обладающий средней крепостью. Чаще всего употребляется в зимнюю пору.

Oktoberfest – напиток низового брожения аналогичный венскому пиву Vienna.

Marzen – сладкое солодовое пиво медного оттенка. Первоначально варилось в Германии для праздника Октоберфест.

Светлый эль (Pale ale) – пиво поддается верховому брожению. Располагает янтарным и медным оттенком. Варится из светлого солода. Имеет схожесть с пивом bitter, но слабее, суше и вмещает в себе большее количество хмеля.

Pale Bock – пиво, изготавливаемое из высушенного солода, не прожаренного. Это Bock-пиво.

Pale Mild – эли средне охмеленные, сваренные из высушенного не прожаренного солода. Поэтому цвет пива светлый, и оно обладает не слишком гармоничным вкусовым букетом.

Pilsner – сильно охмеленное пиво, изготовленное в процессе низового брожения. Обладает светло золотистым цветом. Богемия, Пльзень – место создания (1842 год).

Портер (Porter) – темное пиво, произведенное в процессе верхового брожения. Несоложеный жареный ячмень определял цвет пива. В первый раз появилось в 1730 году в Лондоне. Напиток был сварен пивоваром Харвудом в качестве заменителя эля. Считалось что пиво более питательное в отличие от эля. Предназначалось это питие для рабочих, которые выполняли тяжелый труд. Они черпали новые силы для выполнения заданий, выпивая кружку темного пива.

Raushbier – темное пиво, изготовленное в процессе низового брожения. В Баварии производится лишь несколькими пивоварами. От солода, просушенного на огне, исходит особый копченый вкус.

Русский стаут (Russian Stout) – британское темное пиво, обладающее чрезвычайной крепостью. Создается в процессе верхового брожения. С 1760 по 1914 года варился русский стаут. В наше время пиво не проходит пастеризацию. В течение 2 месяцев оно созревает в бочках, после производится выдержка в бутылках один год. Имеет другие наименования — Imperial Stout, Imperial Russian Stout.

Sake – традиционный напиток из Японии. Изготавливается при брожении риса.

Шотландский эль (Scotch Ale) – шотландский вид темного пива. Располагает крепостью, бывает очень густым. Брожение – верховое.

Spruce Beer – пиво, приготовленное в процессе сбраживание мелассы и некоторых сахаров с соком ели (изредка из солода). Производится в Северной Европе и Северной Америке.

Steam beer – пиво, полученное благодаря смешанному брожению с применением дрожжей низового брожения при температурных показателях верхового брожения. Процесс производится в резервуарах с большой поверхностной площадью, которые называются осветителями, и длится при сравнительно высоких температурах. Пиво проистекает из Америки. В конце 19 века напиток был впервые изготовлен в Калифорнии, в одно время наличествовало 27 пивоварен, каковые изготовляли именно данный сорт. Anchor Brewing – торговая марка, которая производит Steam beer сегодня.

Stock Ale – эль, обладающий большой крепостью и имеющий долгий срок хранения. Происходит из Америки.

Стаут (Stout) – темное пиво, изготовленное в процессе верхового брожения. Варится из светлого солода, несоложенного поджаренного ячменя и нередко карамельного солода. Напиток был введен Гиннесом, как самая темная разновидность портера. Новый вид пива был намного темнее, с более гармоничным вкусовым букетом и с большим вмещением хмеля, чем портер. Стаут бывает сладким и сухим. Они оба неслабо охмелены, но в сладком образце чувствуется меньше горечи в сравнении с сухим образцом.

Scotch Ale – эль с большим содержанием спирта, чем типичный шотландский эль. Варится по традиционной рецептуре.

Sweet Stout – английская разновидность темного пива созданная благодаря верховому брожению. Имеет молочный вкус и содержит немного спирта. Точная противоположность темному сухому пиву из Ирландии верхового брожения.

Vienna Type –солодовый лагер, обладающий сладким вкусом. Имеет янтарный цвет с красным оттенком. Впервые был сварен в Вене.

Weissbier – общее наименование разнообразия пшеничных видов пива. В переводе означает «белое пиво». Данные сорта пива чаще всего мутные и светлые, имеют белую пенку.

Weizenbock – германское пшеничное пиво. Обладает такой же крепостью, как и пиво bock.

Пшеничное пиво (Wheat Beer) – всякое пиво, содержащее немалое количество соложеной пшеницы. Все разновидности пшеничного пива проходят процесс верхового брожения, большинство из них бутылочные.

Witbier White – пшеничное пиво, произведенное впервые в городах Бельгии – Louvain и Hoegaarden. Традиционный напиток.

В данное время классификация пива очень разнообразна и виды пива достаточно многообразны. Мнения европейских и американских специалистов расходятся значительно в этих вопросах и споры продолжаются и по сей день.

Все типы пива условно можно классифицировать по виду брожения. Это эль (ale) и лагер (Lager).

Эль (ale)

Чтобы эль хорошо сбродил, для этого используются дрожи верхового брожения. Процесс проходит при высокой температуре. У эля яркий фруктовый привкус, а содержание спирта в нем выше, чем в некоторых сортах.

Для производства эля, вместо хмеля используют специальную смесь под названием грюйт. Это специально подобранный состав трав и специй. Эль очень ценился в средневековье, так как в отличие от других напитков, например молока, не портился.

Сорта и виды эля:

Биттер (Bitter) и Лайт Биттер (Light Bitters)

В эту группу входят горькие сорта пива. Цвет от светло-желтого до коричневого. Все они имеют легкую горчинку и разливаются как правило в бутылки. Для приготовления используется большой объем хмеля и светлый очищенный ячмень, что придает пиву прекрасный хмельной вкус и яркое послевкусие. Существуют также сорта Лайт Биттер (Light Bitters). В этих сортах легкого биттера содержится менее 3% алкоголя и сам биттер более светлый.

Это крепкий сорт темного пива, в котором присутствует вкус жженого солода с фруктовым оттенком. Пиво сорта Porter получило свое название от слова Porter’s Ale, в дословном переводе как «эль носильщиков».

Впервые идея сделать такое пиво пришла лондонскому пивовару Ральфу Харвуду (Ralph Harwood). Он просто смешал три других популярных сорта и дал ему имя «Entire Butt». К сожалению, оригинальный рецепт пива не дошел до нашего времени.

Предполагается, что в процессе смешивались три сорта пива - плотного темного, светлого и легкого сортов пива. Первые сорта портера отличались высокой плотностью и большим содержанием алкоголя. Они стали излюбленным напитком докеров и носильщиков 18 века. Портер рекомендуют подавать охлажденным с дарами моря.

Стаут (Stout)

Стаут - это самые темные сорта пива. В них преобладает сильный хмельной привкус. При изготовлении используется смесь обычного и обжаренного солода.

Stout - это чисто английский напиток и в других странах почти не варится. Именно, эксперименты с портером и жженым солодом привели к возникновению Стаута. Самым темным сортом Stout является Extra Stout, который производит компания Guinnes.

Довольно своеобразный сорт пива. Несмотря на его название, это пиво, а не вино. Имеет высокую плотность и отличается повышенным содержанием алкоголя - от 8 процентов.

Некоторые сорта Barley Wine содержат до 10-12% алкоголя. На вид пиво темно-гранатового цвета, имеет приятной винный вкус. Срок выдержки такого пива от полутора до двух лет.

Это традиционный британский эль. Имеет характерный коричневый цвет. Делается из хорошо прожаренного ячменя или солода. Имеет довольно низкое содержание алкоголя - не более трех с половиной процента. Но есть и более крепкие (не традиционные) версии Майлда, не получившие широкого распространения.

Светлый эль и Индийский светлый эль (Pale Ale or IPA)

В линейке стандартных светлых элей (Pale Ale) преобладает невысокий процент алкоголя - около 4% и чуть выше. Вкус и аромат отдает фруктовыми, цветочными и пряными тонами.

Индийский светлый эль (India Pale Ale) появился в 18 веке, когда Индия была колонией Англии. Колониальная армия в те времена остро нуждалась в поставках пива из Англии.

Но привезенное пиво часто портилось из-за долгой транспортировки. Рецепт классического индийского светлого эля (India Pale Ale) придумал пивовар Джорж Ходгсон (George Hodgson).

Он просто увеличил содержание хмеля и сахара в продукте. В результате у пива поднялся процент содержания алкоголя.

Именно повышенное содержание алкоголя и хмеля позволило увеличить срок годности пива и доставлять его без проблем.

Золотой эль (Golden Ale)

На золотых элях в конце 1980х годов английские пивовары смогли неплохо заработать. Золотые эли изначально были ориентированы на молодую целевую аудиторию, с целью забрать часть рынка у лагеров. Золотым элям характерна светлая палитра цветов - соломенный, желтый, золотой, янтарный.

Наперекор своему названию Старый эль (Old Ale) не содержит большой процент алкоголя (не более 4%). А получил он свое название из-за длительного срока выдержки. Хотя, некоторые современные рецепты позволяют получить эль с крепостью до шести процентов. У более темных вариантов старых элей преобладают солодовые тона, у более светлых - пряные и терпкие.

В Шотландском пиве исторически преобладали темные оттенки. По сравнению с британскими версиями они были более сладкими и при их производстве использовалось меньше хмеля.

В мире очень распространен такой тип пива как лагер (Lagerbier), которое дозревает при его хранении. При производстве пива типа Lager используются дрожжи низового брожения.

При нуле градусов происходит его выдержка и насыщение кислородом. Именно такая температура предотвращает окисление пива. В таких условиях сусло бродит в течении недели.

Далее пиво дображивает и созревает при низкой температуре. Потом пиво остается отфильтровать и разлить по банкам. Бутылочное пиво может еще подвергнуться процессу пастеризации и тонкой фильтрации. Это делается для увеличения срока хранения.

А в Европе еще есть самостоятельные виды пива, такие как ламбик (Lambic). Это вид бельгийского пива, для производства которого используются способ самопроизвольного брожения в бочках, где ранее выдерживалось вино.

Для его приготовления используются не пророщенные пшеничные зерна и ячменный солод. Хмель, который используется для производства этого вида пива, должен быть вылежан не менее трех лет. Это способствует уменьшению горечи и аромата, которые не приемлемы для этого сорта пива.

Сусло после варки сливается в винные бочки. На стенках бочек содержатся дикие дрожжи, которые при взаимодействии с суслом и воздухом запускают процесс брожения.

Основной процесс брожения длится примерно неделю. Далее, пиво нужно выдержать в течении нескольких лет. В основном продаваемые сорта пива Lambic представляют собой смесь разных сортов. Для получения нужного вкуса обычно смешивают более молодые сорта пива с более выдержанными.

Пшеничное пиво

Пшеничное пиво очень популярно в Южной Германии и Баварии. Оно как правило бывает не фильтрованным и светлым.
Самым известным сортом такого не фильтрованного пива является Hefeweizen.

По отзывам любителей пива оно имеет более «плотную» консистенцию. Пастеризация пива очень сильно ухудшает его качество, но значительно увеличивает срок его хранения. Поэтому истинные любители этого хмельного напитка предпочитают не пастеризованное пиво.

Также есть сорт фильтрованного пшеничного пива - Kristallweizen и темного пива Dunkelweizen.

Это пиво, произведенное по технологии верхнего брожения и имеет ярко выраженный фруктовый вкус. Для его приготовления смешиваются разные сорта светлого пшеничного и светлого ячменного солода в пропорции 75 и 25 процентов.

А также используется смесь ароматного и горького хмеля, растущего в в Халлертау.

Хотелось бы сказать о виде пива, которое называют белым пивом – это witbier. Это пшеничное пиво производят во Фландрии.

Очень интересным вкусом и ароматом обладает берлинское белое пиво (Berliner Weisse).

Многие ценители этого напитка сравнивают его с некоторыми сортами игристых вин. Содержание алкоголя в пшеничном пиве колеблется от пяти до пяти с половиной процента.

Характерной особенностью пшеничного пива является большое количество пены, образующийся при наливании пива. Поэтому перед наливанием пива, стаканы приходится мыть в холодной воде, что немного помогает сдержать пену.

Существуют различные традиции наливания такого пива. По мнению одних, сткакн с пивом следует наклонить и медленно разливать в него пиво. По мнению других, стакан следует надеть на горлышко бутылки сверху и быстро перевернуть.

Гибридные сорта пива

Также широкое распространение получили гибридные сорта пива. Гибридные сорта пива – это плод долгого отбора и проб в различных комбинациях ингредиентов и различных составляющих.

К отдельной категории – особых сортов пива, относятся сорта пива, в состав которых входят различные добавки и имеющих практически схожие способы брожения. Цвета у такого пива могут варьироваться от красного до темного.

На самом деле цвет пива напрямую зависит от того, насколько сильно обжарен солод и от его количества. В основном, обжаренный солод используется при производстве темного пива.

Самые известные виды темного солода это венский, карамельный, мюнхенский, жженый и шоколадный.

Темным может быть не только Lager но и эль.

В безалкогольном пиве все-таки содержится алкоголь и составляет он примерно от 0, 2 до 1,0 % спирта. Безалкогольное пиво производится по нескольким технология. Из-за сложности технологии приготовления его стоимость значительно выше обычного алкогольного.

Некоторые знатоки пива предпочитают такие сорта как альтбир, пильзнер, кёльш, зеленое пиво, полпиво и канун.

Пиво канун варили в Михайлов день, либо любой другой праздничный день (канун какой-то даты).

- в переводе с немецкого означает старое пиво. Это сорт темного пива, для приготовления которого используются технологии верхнего или традиционного нижнего брожения, в зависимости от рецепта. Содержание алкоголя в пиве Altbier около 4.8%. В Германии самый известный Altbier варится на заводе Diebels.

- дословный перевод «пльзеньское». Названо пиво в честь чешского городка Плзень. Относится к типу лагер, проводится методом низового брожения.

- немецкое светлое фильтрованное пиво из Кёльна, плотностью 11-14%. Пиво имеет характерную желтую цветовую палитру. Пиво выделяется более легким и менее насыщенным, чем у Altbier вкусом хмеля.

Зеленое пиво - традиционный ирландский напиток. Это пиво распивалось в День святого Патрика в Ирландии. Зеленый цвет пиву придает натуральный пищевой краситель - лайм.

В большинстве сортов зеленого пива процент содержания алкоголя от трех до шести процентов.

Полпиво - легкий пивной напиток, от которого захмелеть было практически не возможно, так как в процессе изготовления он разбавлялся в 2 раза большим содержанием воды, чем в основном рецепте.

Был популярен в России до 19 века. Полпивом называлось любое жидкое легкое пиво. О полпиве в свое время писал Салтыков-Щедрин. Ходят слухи, что любительницей полпива была Екатерина Вторая.

Эль — это пиво или нет? А лагер? Лагер — светлое пиво? А темное — это эль или портер? А может быть эль — это пиво без хмеля?

Если бродить по интернету, минуя специальные сайты, можно прочесть десятки разных ответов на эти вопросы, и большая их часть будет чушью. А ведь это базовые понятия в пивоварении.

Без ответов на эти вопросы мало будет толку от чтения статей о пиве, термины лишь окончательно смешаются в голове. Поэтому сначала очень важно запомнить, что пиво классифицируется по иерархическому принципу.

Иерархия пива и классификации

• Первый уровень, тип пива (лагеры, эли, пиво спонтанного брожения, гибридное пиво);
• Второй уровень, типы делятся на стили пива (пильзнер, стаут, портер);
• Третий уровень, в рамках стилей пивовары варят сорта.

Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей. Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей ().

Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.

В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля. Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво. Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.

Что такое эль?

Бог создал пиво, и пиво было элем, потому что до определенного момента все пиво было элем.

Эль — это пиво верхового брожения. При его производстве используются штаммы дрожжей, которые при брожении образуют на сусле дрожжевую шапку. Брожение сусла проходит при высоких температурах от +15 до +24 градусов.

Правильные штаммы дрожжей и высокая температура дают множество сложных эфиров, вкусовых и ароматических продуктов. Это пиво тяготеет к ярким вкусам и ароматам: фруктовому, ягодному, эфирному, в некоторых темных стилях — к винному.

К элям относятся множество интересных и разнообразных стилей: легкий American Pale Ale, стауты, почти все пшеничное пиво.

Долгое время все пиво варилось верховым брожением, но с XV века на сцену начали выходить лагеры, и к XX веку элевое пивоварение почти зачахло.

Сейчас эль вновь стал популярным благодаря крафтовой революции. Сложные эфирные вкусы и ароматы идеально подошли малым американским пивоварам, желавшим творческого самовыражения. А самым модным стилем модного эля стал India Pale Ale, изначально английский стиль, который очень подружился с американскими и новозеландскими хмелями.

Что такое лагер?

Лагер — это пиво низового брожения, то есть, при его производстве используются штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости с суслом. Брожение сусла проходит при низких температурах от +8 до +14 градусов.

Это сравнительно молодой тип пива. Он появился в средневековой Европе примерно в начале пятнадцатого столетия, однако с изобретением в XIX веке холодильных машин быстро распространился, потеснив эль с пьедестала популярности. В наше время доля лагеров к мировому потреблению напитка доходит до 80%.

Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус. При этом на почве интереса к крафтовому пивоварению вырос предрассудок, будто бы лагер всегда «беднее» на вкус, чем эль. Но это совсем не так: пильзнеры, раухбиры, боки и многие другие лагерные стили имеют чистый, мощный, выраженный вкус.

А в последнее время набирает популярность IPL, India Pale Lager, названный так по аналогии с India Pale Ale. Это лагер с мощным охмелением, в том числе, американским хмелем, с уклоном в американскую стилистику, близкий по вкусу к крафтовым элям.

Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения

Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии - гозе.

Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.

Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.

Кислое пиво в последнее время - настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.

И это все?

Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной, доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.

Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир), или лагер - при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.

Что позволяет отнести пиво не только к элю и лагеру, а к конкретному стилю?

• Плотность пива (экстрактивность начального сусла) — концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. То есть, это то, сколько в сусле было не воды, а веществ, которые придают воде вкус пива.
• Содержание алкоголя;
• Коэффициент горечи, измеряется в единицах IBU. Чем выше IBU, тем горче пиво, хотя лабораторная горечь и субъективные ощущения могут не совпадать;
• Другие вкусовые или ароматические характеристики;
• Цветность пива, измеряется по SRM-шкале. Чем показатель выше, тем темнее пиво;
• Используемое сырье;
• Страна или даже город производства и исторические традиции;
• Настроение пивовара или составителя классификации, фаза луны, взмах крыла бабочки на другом конце земного шара (особенно часто работает в крафтовом пивоварении).

Подстили

Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем - вкус от этого не изменится.

Грюйт или эль?

Грюйт — это пиво без добавления хмеля. Сейчас сложно такое представить, но когда-то человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска. Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.

В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль - это только пиво верхового брожения, не иначе.

Для пива, приготовленного верховым способом брожения используются дрожжи «Saccheromyas Cerevisae» по природе они родственны тем, которые применяют при низовом брожении, но температурный диапазон оптимальных условий для брожения выше — 14-28°С.

В заключительной стадии брожения эти дрожжи образуют на поверхности пива своеобразную «шапку» — благодаря чему брожение и получило свое название.

Технологией верхового брожения производится, как правило, пшеничное пиво, но у каждого пивовара еще могут собственные секреты при приготовлении напитка. Принцип верхового брожения используется для пива с повышенной долей спирта.

Срок «созревания» пива, приготовленного способом верхового брожения короче, но при этом этот напиток уступает по срокам хранения.

Верховое брожение немалой популярностью пользуется у производителей Баварии, Бельгии. Английские эли, традиции которых несколько веков, так же приготавливаются при помощи дрожжей верхового брожения.

Но рецепты пива верхового брожения продолжают совершенствовать, наполнять секретами современных технологий, радовать новыми вкусовыми оттенками элей. Сорта пива верхового брожения включают в себя такие популярные, как стаут, портер и эль.

Низовое брожение пива.

При приготовлении пива низовым способом брожения оптимальный процесс достигается при температуре 6-10°С. При этом дрожжи не собираются «шапкой» на пивной поверхности, а оседают на дно.

Пиво низового брожения созревает дольше, чем пиво верхнего брожения, имеет незначительный процент содержания спирта, но при этом яркий выразительный вкус и существенный срок хранения.

Большинство производителей предпочитают для пивоварения использовать этот способ приготовления напитка, так как он считается наиболее целесообразным с коммерческой точки зрения, имеет прекрасные вкусовые качества.

Пиво, произведенное благодаря дрожжам низового брожения, относят к виду лагер. Наиболее популярными среди ценителей европейских стран считаются сорта «пильзенское пиво» и «черное пиво».

Некоторые секреты!

Казалось бы, за многовековую историю у производителей пенистого напитка мало шансов сделать какое-либо открытие. Однако существует ключевые моменты, которые при брожении способствуют возникновению «мелодий» пивного вкуса и аромата:

Изменение вкусовых качеств вызывает:

• Степень засева дрожжами. Добавление на единицу объема жидкости разного количества дрожжей.
• Длительность времени задержки. Время, которое необходимо для остывания сусла до оптимальной температуры для засева дрожжами. Чем меньше время, тем качественнее пиво, так как уменьшается риск засева конкурирующих культур.
• Время брожения.
• Конечная плотность напитка.

Пиво самый популярный алкогольный напиток в мире, однако, многие из нас не задумываются о том, какое пиво мы пьем. Давайте попробуем в этом разобраться.

Классификация пива

Классификация пива по способу брожения пива

Говоря о классификации пива, стоит обратить внимание на процесс брожения пива. Пиво делят на сорта низового брожения (температура брожения 5-10 градусов) и верхового брожения (температура брожения 18-25 градусов).

Пиво низового брожения принято относить к лагеру, а способ производства называется лагерным. Низовое брожение происходит довольно долго за счет низких температур, однако за счет долгого сбраживания вкус пива становится наиболее насыщенным, что, безусловно, является плюсом технологии.

Верховое брожение происходит значительно быстрее низового, поэтому и заслужило свою популярность. Наиболее популярные сорта верхового брожения эль и портер. Чаще всего все сорта пива верхового брожения относят к элю, хотя это не совсем и верно.

Стоит отметить, что в мире представлены сорта пива самопроизвольного брожения - «Ламбик». Производство пива самопроизвольного брожения происходит без применения дрожжей и чем-то напоминает производство вина.

Классификация по способу сбраживания больше подходит для пивоваров или ценителям хмельного напитка, хорошо разбирающихся в производстве пива. Мы же привыкли к более простой классификации.

Классификация пива по цвету

Цвет пива никоим образом не зависит от способа брожения, поэтому дальнейшую классификацию рассмотрим по цвету пива.

Цвет пива зависит от состава сырья и в первую очередь от способа приготовления солода. Чтобы понять, каким образом зависит цвет пива от способа приготовления и состава сырья придется немного углубиться.

Для приготовления пивного солода используются различные зерновые культуры, а значит и цвет у солода будет разным. Чаще всего можно встретить ячменное или пшеничное пиво, однако бывает и кукурузное и даже рисовое и ржаное. Для приготовления солода зерно заливают водой и дают прорасти, после чего обжаривают в специальных печах. Как раз от степени прожарки будет сильно зависеть цвет пива и его вкус (приятная горечь). После прожарки солод охмеляют - добавляют к нему хмель, что также немало важно. Именно хмель придает пряный вкус пиву и хмельной запах, а также благодаря хмелю увеличивается срок хранения пива.

По цвету пиво принято делить на:

• Светлое;
• Темное;
• Красное;
• Белое.

Классификация по цвету пива хорошо известна нам, именно ее чаще всего используют на пост советском пространстве.

Классификация пива по плотности сусла

А вот в Европе за основу классификации принято брать крепость, а если быть точнее начальную плотность сусла.

В зависимости от плотности сусла можно выделить 3 вида пива:

• так называемое безалкогольное пиво с плотностью сусла до 8% (крепость 0,5 - 1,5%);
• простое пиво , к которому мы привыкли с Вами с плотностью сусла от 11% до 15% (крепость 3-5%);
• крепкое пиво с плотностью сусла выше 15% (крепость до 8-9%).

В дальнейшем я приведу таблицу зависимости крепости от плотности сусла , а также расскажу Вам каким образом можно повлиять на крепость любимого нами напитка. Также рассчитать крепость пива Вы можете с помощью калькулятора на сайте.

Классификация пива по сырью

Как мы все хорошо знаем, пиво готовят из солода, воды и хмеля. К примеру, в России зачастую можно услышать о еще одной классификации - по используемому сырью или же солоду.

Условно (почему условно? сейчас очень редко при производстве пива используется солод одной зернововй культуры, очень часто их мешают) делить пиво по сырью можно на:

• Традиционное ячменное пиво - варится чисто из ячменного солода;
• Пшеничное пиво - варится с добавлением пшеничного солода 50-70% от общей массы;
• Гибридные сорта пива - пиво приготовленное из комбинированного солода;

Можно встретить сорта пива приготовленные из других злаковых культур:

• Ржанное пиво;
• Рисовое пиво (саке);
• Кукурузное пиво (хаппосю).

Если вдруг вы захотите предложить мне еще одну классификацию пива я с удовольствием ее здесь размещу.

Сорта пива

Наконец мы подошли к самому интересному - сортам пива. Сорта пива мы будем рассматривать в разрезе способа брожения от самых популярных сортов к менее известным.

Сорта пива низового брожения (лагерная технология)

Пильзнер (от немецкого Pilsner, пльзеньское) — самый популярный сорт пива представленный на нашем рынке низового брожения - лагер. Назван в честь чешского города Пльзень (Pilsen), с которым традиционно связывают распространение этого вида пива.

Светлый лагер (от английского Light Lager) - второй по популярности сорт пива, представленный на нашем рынке, появлением которого мы обязаны нашим соседям немцам. Светлый лагер наиболее популярный сорт немецкого пива.

Чёрное пиво (от немецкого Schwarzbier) — самый популярный темный сорт пива, свое название заслужил за цвет. Впервые варить «Шварцбир» стали в Германии и на сегодняшний момент является самым популярным темным пивом в стране.

Мэрцен (от немецкого Märzen, Märzenbier) — мартовские пиво популярное в Германии и в Австрии. Названию сорт обязан способом приготовления - готовится низовым брожением в начале весны.

Бок-бир (от немецкого Bockbier) - немецкое крепкое пиво верхового или низового брожения с плотностью начального сусла более 16 % и крепостью 6,3-7,2 %. Особенностью является то, что сорт «Bockbier» может быть как светлым, так и темным.

Доппельбок (от немецкого нем. Doppelbосk) - разновидность сорта «Бок-бир» с плотностью начального сусла более 18 % и крепостью 7-15%.

Айсбок (от немецкого Eisbock) - еще одна разновидность сорта «Бок-Бир» производится путем частичного замораживания пива. При этом алкоголь не замерзает. Именно с помощью заморозки удается поддерживать крепость пива.

Сорта пива верхового брожения

Альтбир (от немецкого Altbier) - темный сорт пива приготавливаемый в Германии традиционным старым способом верхового брожения.

Кёльш (от немецкого Kölsch) — светлое пиво верхового брожения, получившее название по городу производства Кёльн. Для этого сорта характерен довольно сильный запах хмеля и горьковатый вкус.

По́ртер (от английского Porter) - темное пиво верхового брожения, для портера характерен винный привкус. Срок брожения составляет 2 месяца. Крепость портера может колебаться от 4% до 10%. Производство портера характерно для англичан.

Стаут (от английского stout) — одна из разновидностей портера. Впервые варить сорт «Стаут» начали в Ирландии, где и сейчас пользуется большой популярностью.

Сорта пива самопроизвольного брожения

Ламби́к - бельгийское пиво самопроизвольного брожения.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо