Твердохлеб г в технология молока и молочных продуктов. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И

М.: ДеЛи принт, 2006. — 616 с.ISBN 5-94343-104-7.В первой части учебного пособия рассмотрена общая технология молочной отрасли, а во второй - технология получения цельномолочных продуктов; мороженого; молочных консервов и детских молочных продуктов; сливочного масла, сыра и продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Методы производства изложены с приведением соответствующих технологических схем.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» и направлению 552400 «Технология продуктов питания».
Содержание:
Введение.
Общая технология молочной отрасли.
Молоко как сырье для молочной отрасли.
Пищевая и биологическая ценность молока.
Требования, предъявляемые к качеству потребляемого молока.
Технологические свойства молока.
Санитарно-гигиенические и противоэпидемические условия получения молока.
Первичная обработка и транспортировка молока.
Пороки молока.
Механическая обработка молока и молочных продуктов.
Очистка молока.
Сепарирование.
Гомогенизация.
Мембранные методы обработки.
Дезодорация и аэрация молочного сырья.
Инактивация посторонней микрофлоры и предохранение от порчи молока и молочных продуктов.
Биологические принципы обработки молочного сырья.
Тепловая обработка молока.
Физические и химические способы инактивации микрофлоры.
Изменение компонентов молока при тепловой обработке.
Сгущение и сушка молочного сырья.
Производство заквасок.
Подбор бактериальных препаратов.
Приготовление заквасок в производстве.
Применение ферментных препаратов.
Бактериофаги.
Санитарная обработка оборудования и тары.
Мойка оборудования.
Дезинфекция оборудования.
Проверка эффективности санитарной обработки оборудования.
Технология молока и молочных продуктов.
Молоко и сливки пастеризованные и стерилизованные.
Молоко пастеризованное.
Молоко витаминизированное.
Молоко восстановленное.
Молоко топленое, белковое и с наполнителями.
Молоко стерилизованное.
Сливки и сливочные напитки.
Диетические кисломолочные продукты.
Свойства и биологическая ценность диетических кисломолочных продуктов.
Биохимические процессы брожения.
Общая технология диетических кисломолочных продуктов.
Простокваша.
Диетические кисломолочные продукты лечебно-профилактического назначения.
Ацидофильные диетические кисломолочные продукты.
Кефир.
Кумыс.
Куранга.
Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями.
Сметана.
Пищевая ценность сметаны.
Производство сметаны традиционным способом.
Производство сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок.
Виды сметаны.
Творог и творожные изделия.
Пищевая и биологическая ценность творога.
Производство творога традиционным способом.
Производство творога раздельным способом.
Технология творога обогащенного.
Технология зерненого творога со сливками.
Национальные виды творога.
Творожные изделия.
Молочные пасты.
Творожные десерты, кремы.
Продукты с радиопротекторными свойствами.
Пороки творога.
Технология мороженого.
Виды мороженого, его пищевая и биологическая ценность.
Характеристика применяемого сырья.
Технологический процесс производства мороженого.
Пороки мороженого.
Общая технология молочных консервов.
Теоретические основы консервирования.
Виды молочных консервов и применяемое сырье.
Технологический процесс производства молочных консервов.
Сгущенные стерилизованные молочные консервы.
Характеристика консервов.
Сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко.
Сгущенные молочные консервы с сахаром.
Характеристика консервов.
Молоко цельное сгущенное с сахаром.
Молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности и продукт сгущенный сливочно-растительный с гидрогенизированным жиром и сахаром.
Сливки сгущенные с сахаром.
Сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями.
Сухие молочные продукты.
Характеристика продуктов.
Теоретические основы сушки.
Молоко цельное сухое.
Молоко сухое «Домашнее».
Сливки сухие.
Сливки высокожирные сухие.
Продукты молочные сухие с растительными компонентами.
Продукты кисломолочные сухие.
Продукты молочные сухие повышенной растворимости.
Молоко сухое быстровосстанавливаемое.
Смеси многокомпонентные сухие.
Стойкость продуктов консервирования молока.
Факторы, влияющие на изменение качества молочных консервов.
Изменение качества молочных консервов.
Детские молочные продукты.
Особенности детского питания.
Характеристика используемого сырья.
Жидкие стерилизованные продукты.
Кисломолочные детские продукты.
Сухие продукты.
Сухие молочные каши для детского питания.
Продукты для лечебного питания.
Виды масла, способы производства.
Требования, предъявляемые к сырью в маслоделии. Подготовка сырья к переработке на масло.
Качество сырья.
Требования, предъявляемые к жирности сливок в маслоделии.
Транспортирование, приемка и сортировка сырья на предприятии.
Исправление пороков сливок.
Подготовка сливок к переработке на масло.
Пастеризация сливок.
Производство масла способом сбивания.
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (физическое созревание сливок).
Влияние различных факторов на закономерности фазовых превращений молочного жира.
Режимы термомеханической обработки сливок (физического созревания).
Сквашивание сливок.
Внесение краски.
Теоретические основы сбивания сливок в масло.
Влияние различных факторов на процесс сбивания сливок в масло.
Производство масла в маслоизготовителях периодического действия.
Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
Формирование структуры и консистенции сливочного масла.
Производство масла методом преобразования сливок.
Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло.
Получение и нормализация высокожирных сливок.
Производство масла в маслообразователях мешалочного типа.
Термостатирование и холодильное хранение масла.
Производство масла в вакуум-маслообразователе.
Масло различных видов.
Вологодское масло.
Любительское, крестьянское и бутербродное масло.
Масло с наполнителями.
Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями.
Масло с регулируемым жирнокислотным составом.
Спреды. Комбинированные маслоподобные продукты.
Консервные виды масла.
Топленое масло.
Технология получения молочного жира.
Получение фракций молочного жира.
Рафинированное масло.
Восстановленное масло.
Подсырное масло.
Фасование, упаковывание, транспортирование и хранение масла.
Фасование, упаковывание и маркирование.
Хранение и транспортирование масла.
Стойкость масла.
Оценка качества и пороки масла.
Оценка качества масла.
Пороки вкуса и запаха.
Пороки консистенции.
Пороки посолки, цвета и упаковывания.
Общая характеристика сыров и сырья для их производства.
Подготовка молока к производству сыра.
Хранение и тепловая обработка молока.
Нормализация молока.
Созревание молока.
Механическая обработка.
Применение солей и бактериальных заквасок.
Получение сычужного сгустка и его обработка.
Формование, прессование и посолка сыра.
Формование сыра.
Прессование сыра.
Посолка сыра.
Созревание сыра.
Характеристика процесса созревания.
Изменение состава и свойств сыра при созревании.
Формирование органолептических показателей сыра.
Пути ускорения созревания сыров.
Уход за сырами во время их созревания и подготовка к реализации.
Классификация сыров.
Факторы, определяющие видовые особенности сыров.
Схемы классификации сыров.
Частная технология сычужных сыров.
Твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы.
Микробиологические процессы при созревании твердых сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы.
Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Микробиологические процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Полутвердые самопрессующиеся сыры.
Мягкие сыры.
Технология кисломолочных сыров.
Пороки сычужных сыров.
Плавленые сыры.
Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье.
Составление сырной массы.
Плавление, охлаждение и фасование сырной массы.
Основы создания безотходных производств.
Напитки.
Напитки из обезжиренного молока.
Напитки из пахты.
Напитки из молочной сыворотки.
Белковые продукты.
Творог.
Сыры.
Концентраты.
Сгущенные концентраты без сахара.
Сгущенные концентраты с сахаром.
Сухие концентраты.
Казеин и молочный сахар.
Производство казеина.
Производство молочного сахара.
Заменители цельного молока.
Жидкие и пастообразные заменители.
Сухие заменители.
Список литературы.

Текущая страница: 1 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 13 страниц]

Богатова О. В., Догарева Н. Г., Стадникова С. В.
Промышленные технологии производства молочных продуктов

Введение

Технология молока как научная дисциплина представляет собой организационную систему знаний о совокупности прогрессивных промышленных способов производства молочных продуктов на базе современной техники и о сущности изменений молочного сырья в процессе его превращения в готовый продукт.

Технология основывается на достижениях фундаментальных наук.

Ее особенность – постоянное развитие и совершенствование.

Конкретной задачей технологии является получение из сырья продукта с определенными заранее заданными свойствами.

В производстве молока и молочной продукции само сырье-молоко представляет собой ценный пищевой продукт биологического происхождения. Подобно другим физиологическим жидкостям (кровь, лимфа, клеточный сок) молоко подвержено постоянным изменениям как под влиянием внутренних факторов (ферменты и др.), так и внешних. При этом особо важную роль играют микробиологические процессы, поскольку молоко одновременно является весьма благоприятной средой для развития как сапрофитных, так и болезнетворных бактерий.

В задачу технологии молока прежде всего входит сохранение всех ценнейших природных качеств сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Успешное решение этой задачи может быть достигнуто путем создания единой, неразрывной цепи технологических процессов производства молока в сельском хозяйстве, обработки и переработки его в молочные продукты в промышленности.

Промышленное производство молочных продуктов складывается из отдельных технологических процессов, основанных на химических, физических, микробиологических и других способах воздействия на сырье или комбинацией их.

В настоящее время вся молочная отрасль работает по Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008), который вступил в силу 19 декабря 2008 г.

Объектами технического регулирования, перечень и описание которых содержит данный Федеральный закон, являются:

– молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации;

– процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.

Целью настоящего Федерального закона является:

– защита жизни и здоровья граждан;

– предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции.

Основным сырьем для производства молочных продуктов является сырое цельное молоко.

Сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °C или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Качество молока, сдаваемого на молокоперерабатывающие предприятия, регулируется ГОСТ Р52054–2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» (в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарт от 07.10.2009 № 434-ст) (табл. 1, 2, 3).

Таблица 1

Органолептические показатели молока

Таблица 2

Физико-химические показатели молока

Таблица 3

Микробиологические показатели молока

К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами (продукты детского питания на молочной основе, стерилизованные и концентрированные продукты, продукты диетического питания, сыры), могут предъявляться дополнительные требования.

Глава 1
ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК

Нормативно-техническая документация:

– Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

– Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия

1.1. Питьевое молоко

Питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или ) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока ).

Ассортимент питьевого молока, вырабатываемого в нашей стране, разнообразен. В настоящее время насчитывается более 25 наименований питьевого молока, различаемого по содержанию жира и СОМО, по виду наполнителей, а также по способу тепловой обработки сырья.

При разработке того или иного вида питьевого молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения страны, а также диетическую ценность продукта и экономическую эффективность его производства.

В последние годы значительно увеличилась выработка питьевого молока с пониженным содержанием жира. Чтобы питательная ценность молока этого вида не снизилась, в нем повышают содержание белка за счет добавления сухого цельного или обезжиренного молока. По способу тепловой обработки молоко разделяют на пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное, топленое.

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям.

Топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °C с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

По видам упаковки молоко подразделяют на мелкофасованное – разлитое в бутылки или пакеты, и молоко в крупной таре – разлитое во фляги и цистерны с термоизоляцией и предназначенное для продажи в тару потребителя.

Пастеризованное молоко выпускают следующих видов: цельное, нормализованное, обезжиренное и восстановленное (реализуется как молочный напиток) (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Основные виды пастеризованного молока

Цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения жира от молока.

Продукт переработки молока нормализованный – продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами .

Продукт переработки молока восстановленный – продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.

По физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям действующей НТД (табл. 1.2 и 1.3).

Таблица 1.2

Физико-химические параметры пастеризованного молока

* Фосфатаза отсутствует.

** При кипячении не дает хлопьев.

Таблица 1.3

Органолептические и микробиологические параметры пастеризованного молока

На городских молочных заводах все пастеризованное молоко, кроме восстановленного, вырабатывают по следующей технологической схеме (рис. 1.1)

Рис. 1.1. Технологическая схема выработки пастеризованного молока

В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ – сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока. Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы – нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревают до t = 40–45 °C в секции регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока.

Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках «сливочной пробки¬ при производстве молока с повышенной массовой долей жира (3,5–9 %) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при t = 62–63 °C и давлении 12,5–15 МПа. Затем молоко пастеризуют при t = 76 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с и охлаждают до t = 4–6 °C с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Температура пастеризации постоянно фиксируется самопишущими термографами и регулируется автоматически. Система блокировки исключает выход из аппарата недопастеризованного молока. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %. Затем молоко при t = 4–6 °C поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Хранить пастеризованное молоко до розлива не рекомендуется. Поэтому производительности установок для тепловой обработки молока и для его розлива должны быть согласованы. Розлив пастеризованного молока в стеклянные бутылки производится на разливочно-укупорочных автоматах. Применяют два типа машин, дозирующих молоко по объему или уровню. Стеклянные бутылки имеют допуски на внутренний объем, поэтому при заполнении строго определенным объемом молока уровни молока в них оказываются не одинаковыми. Это ухудшает товарный вид партии молока, поэтому чаще применяют дозирование розлива молока в бутылки по уровню. Широко используется для фасования молока тара разового потребления – полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты (тетра-пак, брик-пак, пюр-пак). Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат. Для розлива пастеризованного молока во фляги применяют аппараты, работающие по принципу объемного дозирования; молоко, заливаемое в цистерны, замеряют по метке или молокосчетчиком. Тару, в которой выпускают с предприятий пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа и другую необходимую информацию.

Пастеризованное молоко хранится при t = 2–6 °C. Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю. В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.

Витаминизированное молоко

В пищевом рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50 %. Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С. Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 г молока (в обычном молоке 1,3 мг на 100 г молока). Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 °Т, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат Na – сухие порошки) вносят в охлажденное пастеризованное молоко в дозе 180– 210 г на 1 кг молока (с учетом потерь в производстве). Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для чего сухой порошок растворяют в 1–2 дм 3 воды и вносят тонкой струйкой в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения раствора витамина от 15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.

Белковое молоко

Этот продукт особенно показан тем, кому по состоянию здоровья нельзя употреблять много жиров. По органолептическим показателям белковое молоко полностью соответствует цельному пастеризованному. Несмотря на пониженную массовою долю жира, белковое молоко по пищевой ценности не уступает цельному, а по белковому составу превосходит его.

Вырабатывают его из пастеризованного, нормализованного по жиру молока с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока. Приготовление смеси для выработки белкового молока осуществляют в соответствии с рецептурами. При выработке белкового молока сухое цельное или обезжиренное молоко растворяется в небольшом количестве нормализованного по жиру молока, температура которого 38–45 °C, фильтруется и добавляется при перемешивании в нормализованное молоко перед пастеризацией.

Восстановленное молоко (молочный напиток)

Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

На огромной территории нашей страны есть районы, где климатические условия не благоприятствуют разведению молочного скота. В этих районах для снабжения населения используется восстановленное молоко. На зимний период крупные промышленные центры также снабжаются восстановленным молоком. Его вырабатывают из сухого цельного или обезжиренного молока распылительной сушки.

Для получения восстановленного молока используют водопроводную воду, отвечающую требованиям, предъявляемым к питьевой воде (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Технологическая схема выработки пастеризованного восстановленного молока

По физико-химическим, органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает по биологической ценности. Перед восстановлением в сухом молоке определяют содержание воды и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока по формуле: из расчета на 1000 кг восстановленного молока где Н – норма расхода сырья на 1000 кг восстановленного молока при 100 % растворимости, кг;

где Н – норма расхода сырья на 1000 кг восстановленного молока при 100 % растворимости, кг;

Ж м – массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Р – фактическая растворимость сухого молока, %;

Ж с. м – массовая доля жира в сухом молоке, %.

Сухое молоко растворяют в водопроводной воде при t = 45–50 °C.

Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока. Количество воды определяется по формуле

Для смешивания сухого молока с водой можно использовать различное оборудование. Наиболее удобны специальные установки для восстановления молока, которые обеспечивают непрерывность процесса. Применяют установки мешалочного или протирочного типа. Восстановленное молоко направляется для немедленного охлаждения до t = 6–8 °C. Охлажденное молоко выдерживается в емкости в течение 3–4 ч. В процессе выдержки происходит набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока. По окончании выдержки проверяют состав восстановленного молока и в случае необходимости его нормализуют.

После нормализации молоко поступает на дальнейшую обработку – очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют для того, чтобы предупредить появление на его поверхности капель вытопившегося жира.

Молоко с наполнителями

Наиболее распространены молоко с кофе и какао. По органолептическим показателям они должны иметь чистый вкус без посторонних привкусов или запахов, с выраженным ароматом, свойственным наполнителю. Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция – в меру вязкой, однородной. Допускается изначальный осадок какао или кофе. Технология аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей.

Кофе натуральный вносят в нормализованное молоко перед пастеризацией в виде водной вытяжки. Для приготовления вытяжки берут одну весовую часть кофе и три весовые части горячей воды в соответствии с рецептурой. Полученную смесь кипятят в течение 5 мин, затем охлаждают и фильтруют. Кофейная вытяжка до употребления хранится в закрытом сосуде. Готовая вытяжка должна иметь выраженный вкус и запах натурального кофе и не содержать остатков молотого кофе. Сахар, предварительно просеянный, вносится в молоко, температура которого 40–45 °C. Смесь цельного молока, кофе с сахаром тщательно перемешивают, пастеризуют при темпертауре 85 °C, гомогенизируют при давлении 10–15 МПа и охлаждают до t = 5–8 °C.

Какао-порошок вносится в молоко в виде сиропа, который готовят следующим образом. К просеянному какао-порошку добавляют равную по массе часть сахарного песка и тщательно их перемешивают. К смеси какао и сахара добавляется молоко, температура которого 60–65 °C. Масса молока должна примерно в 3 раза превышать массу смеси какао и сахара. Полученная смесь нагревается до t = 85–90 °C и выдерживается 30 мин, фильтруется и вносится в основную массу молока. Несмотря на тонкий помол какао-порошок образует в молоке значительный осадок. Чтобы избежать этого, в напиток в виде 5–10 %-ного раствора вводят агар из расчета 1 кг на 1 т смеси. Для этого агар промывают в проточной водопроводной воде, затем нагревают до t = 92 ± 2 °C при постоянном перемешивании до полного растворения агара. Горячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до t = 60–65 °C. При внесении в молоко раствор агара фильтруется и одновременно тщательно перемешивается смесь. Агароид в сухом виде добавляют непосредственно в молоко с какао, нагретое до t = 40–45 °C.

Смесь молока, сиропа какао, сахара и агара пастеризуют при t = 85 °C, гомогенизируют при давлении 10–15 МПа и охлаждают до t = 5–8 °C.

Используя способность молока изменять цвет и органолептические показатели при длительном действии на него высоких температур, специалисты молочной промышленности разработали технологию получения топленого молока. Оно отличается от цельного пастеризованного молока выраженным привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которые достигаются длительной высокотемпературной обработкой молока. Вследствие продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидины, которые придают молоку кремовый оттенок, происходит также изменение аминокислот с образованием реактивно-способных сульфгидрильных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации.

При выработке топленого молока нормализация молока проводится с учетом выпаривания влаги при топлении:

Ж н. м = Ж г. пр – 0,15

Нормализованную смесь подогревают на пластинчатой пастеризационной установке до t = 85 °C, гомогенизируют при этой температуре и р = 10–15 МПа. После гомогенизации молоко вторично подогревается до t 95–99 °C на трубчатом пастеризаторе, затем выдерживается в емкостях в течение 3–4 ч при выработке топленого молока 4 и 6 % жирности и в течение 4–5 ч при выработке топленого молока 1 %-ной жирности и нежирного до появления в молоке светлокремового цвета. При выдержке молока каждый час на 2–3 мин включают мешалку для предотвращения образования на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира. После процесса топления молоко сначала охлаждается в резервуаре до 40 °C, а затем подается на охладитель где охлаждается до 6–8 °C. Затем молоко направляют на фасование в мелкую упаковку.

В последние годы в нашей стране все большей популярностью пользуется стерилизованное молоко. За рубежом до 40 % питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения отдельных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров. Высокая стойкость стерилизованного молока обязана тому, что в процессе стерилизации уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора. Стерилизованное молоко по физико-химическим и органолептическим показателям должно отвечать нормативным требованиям (табл. 1.4)

Таблица 1.4

Физико-химические и органолептические показатели стерилизованного молока

При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретает особое значение. На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не более 16–18 °T, степенью чистоты не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, содержанием споровых бактерий не более 100 в 1 мл, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы, выдерживающее алкогольную пробу с 72 %-ным и более этиловым спиртом. Проба заключается в смешивании 2 мл 72–75 %-ного этилового спирта с 2 мл молока. Если коагуляции белков не произошло, то молоко пригодно для стерилизации.

Допускается применять молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе, не ниже IV группы (выдерживающее алкогольную пробу с 70 %-ным этиловым спиртом), термоустойчивость которого повышают путем добавления одной из солей-стабилизаторов (калия лимонноокислого трехзамещенного одноводного K 3 C 6 H 5 · H 2 O и др.).

Отобранное по качеству молоко очищается, а затем немедленно охлаждается. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева при температуре поступления. При необходимости хранения нормализованного молока более 4 ч до момента стерилизации в целях сохранения термоустойчивости оно пастеризуется с последующим охлаждением. Перед направлением на стерилизацию проверяют термоустойчивость молока. Молоко III группы и выше направляется непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов. Молоко IV группы повышают до III или II группы путем добавления соли-стабилизатора в оптимальной дозе 0,01– 0,03 % от массы молока. Необходимое количество соли-стабилизатора растворяется в прокипяченной горячей воде в соотношении масс 1:1, раствор фильтруется, вливается в молоко и тщательно перемешивается в течение 15 мин. После перемешивания проверяют термоустойчивость молока, которая должна быть III или II группы по алкогольной пробе. Вносят раствор соли в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Подготовленное для стерилизации молоко нагревается до 75 ± 5 °C и гомогенизируются при этой температуре.

Большая доля стерилизованного молока (в отличие от пастеризованного) разливается в стеклянные бутылки. Повышенные требования к безопасности продукции заставили производителей вспомнить о стеклянной таре, которая была незаслуженно забыта после внедрения комбинированной упаковки. Известно, что стекло – прекрасный материал для защиты и сохранения качества вкусовых и полезных свойств продукта. Оно состоит только из неорганических компонентов и не наносит вреда человеку, его химическая инертность обеспечивает максимальную гигиеническую и экологическую защиту. К тому же стеклянная тара – самая удобная для стерилизации, так как выдерживает высокие температуры. За последние годы стекольные заводы стали вырабатывать более легковесную тару любого дизайна, которая хорошо утилизируется путем переплавки. Установлено, что стерилизованное молоко, упакованное в пятислойную пленку, при t = 20–25 °C сохраняет хорошие качественные показатели в течение 3–4 месяцев, в пакеты из комбинированного материала с фольгой – 4 месяца, в полипропиленовые бутылки – 7 месяцев, в стеклянные бутылки – 12 месяцев. Преимущество стеклянной тары очевидно.

Существует два способа производства стерилизованного молока, расфасованного в стеклянные бутылки – одноступенчатый и двухступенчатый (рис. 1.3, 1.4)

Одноступенчатый способ

Рис. 1.3. Технологический процесс производства стерилизованного молока одноступенчатым способом

Двухступенчатый способ

Рис. 1.4. Двухступенчатая стерилизация молока

При двухступенчатой схеме молоко стерилизуют два раза – сначала в потоке, а затем в бутылках. Этот способ в большей степени гарантирует стерильность продукта, но сопровождается более глубокими изменениями нативных свойств молока.

Подготовленное для стерилизации молоко после очистки, нормализации, термоустойчивостью не ниже III группы поступает в трубчатый стерилизатор, где в первой секции подогревается (65 °C) и далее в гомогенизатор. Гомогенизированное молоко подается во вторую секцию трубчатого стерилизатора, где нагревается до 85 °C, а затем в секцию стерилизации, где нагревается до 137 °C.

Далее проходя вторую и первую секции регенерации стерилизованное молоко отдает тепло сырому молоку и охлаждается до 35 °C. Молоко из стерилизатора поступает в буферный резервуар для временного хранения. Перед розливом молока в бутылки оно подогревается в трубчатом подогревателе до 75 ± 5 °C. Температура бутылок должна быть 60–70 °C для предотвращения термического боя при розливе молока. Укупоренные бутылки с молоком при температуре 75±5 °C направляются в четырехбашенный стерилизатор непрерывного действия. В первой башне бутылки с молоком сначала перемещаются вверх в среде, состоящей из воздуха и пара, а затем опускаются через слой горячей воды нагретой до 90 ± 1 °C. При этом молоко нагревается до 86 ± 1 °C. Во второй башне бутылки перемещаются сначала вверх, а затем вниз в среде насыщенного острого пара, температура которого 117 ± 1 °C. При этой температуре бутылки находятся 13–17 мин. В третьей башне бутылки, поднимаясь, охлаждаются водой до 90 ± 5 °C, а опускаясь – 65 ± 5 °C. В четвертой башне бутылки продолжают охлаждаться водой при 65 ± 5 °C, а затем орошаются водой при 40 ± 5 °C. Выходящие из стерилизатора бутылки с молоком, охлажденные до 45 ± 5 °C, устанавливают в полимерные ящики или металлические корзины и направляют в камеру хранения, где происходит дальнейшее охлаждение молока до 20 °C путем циркуляции воздуха. Хранят стерилизованное молоко в бутылках при отсутствии прямого солнечного света при 2–25 °C не более 6 мес. со дня выработки.

Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер

Товарное молочное хозяйство в России возникло в конце XVIII века, когда в крупных помещичьих хозяйствах были ор­ганизованы сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, то и топленого масла, сметаны и творога. Первая сыро­варня была открыта в 1795 г. в имении Лотошино одноименно­го уезда Смоленской области.

С развитием капитализма в России и ростом городского на­селения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый, предпринима­тельский характер. Крестьянскими артелями и скупщиками мо­лока открываются мелкие кустарные молочные заводы, зачас­тую в крестьянских избах, приспособленных помещениях, с ми­нимальным оборудованием.

Развитию маслодельного и сыродельного производства спо­собствовало строительство Ярославско-Вологодской и Трансси­бирской железной дорог, а также внедрение сепараторов для получения сливок. Первые городские молочные заводы, перера­батывающие в сутки до 120 т молока, возникли в 1860-1869 гг. Первый завод сгущенного молока был построен в 1881 г. близ г. Оренбурга.

Основоположником научной постановки молочного дела в России был А. А. Калантар, работавший в Едимоновской шко­ле с 1882 г. и организовавший здесь первую молочно-испыта - тельную лабораторию с проведением научных исследований. Им был написан ряд пособий и научно-популярных руководств по молочному хозяйству, сыроделию, маслоделию.

Производство молочных продуктов было сконцентрировано преимущественно в Западной Сибири и северо-восточных райо­нах европейской части России.

В советское время наряду с развитием маслодельно-сыро - дельного производства, по существу, было заново создана мо­лочноконсервная промышленность, освоено промышленное про­изводство мороженого, плавленых сыров.

Развитие молочной промышленности, создание новой техно­логии и потребовало организации ряда научно- исследовательских учреждений и институтов. Научные исследо­вания ведутся во Всесоюзном научно-исследовательском и кон­структорском институте молочной промышленности (ВНИКМИ,

Г. Москва), Всесоюзном научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия (ВНЙИМС, г. Углич), УкрНИЙмясо - молпроме (г. Киев), в Белорусском научно-исследовательском и конструкторско-технологическом институте мясо-молочной промышленности и др.

Современная промышленная технология молока и молоч­ных продуктов базируется на многочисленных трудах совет­ских ученых. Исследования Г. С. Инихова и его учеников по­служили основой для создания биохимии молока и молочных продуктов, Я. С. Зайковского - химии и физики молока. Осно­вополагающие исследования в области микробиологии молока выполнены А. С. Королевым, А. С. Войткевичем, Г. Г. Блок, В. М. Богдановым, А. М. Скородумовой, Н. С. Королевой, в об­ласти процессов и аппаратов - Г. Е. Куком, В. Д. Сурковым, Н. Н. Липатовым и др. Научные основы маслоделия разработа­ны С. М. Кочергиным, М. М. Казанским, Г. В. Твердохлеб,

П. Белоусовым, А. Д. Грищенко, Ф. А. Вышемирским, Д. В. Качераускисом, сыроделия - С. В. Паращуком, А. Н. Ко­ролевым, 3. X. Киланяном, Д. А. Гранниковым, А. И. Чеботаре­вым, промышленного производства консервов - М. С. Ковален­ко, С. Ф. Кивенко, Л. В. Чекулаевой, Р. Б. Давидовым,

В. Страховым, Н. М. Чекулаевым, В. Д. Харитоновым, И. А. Радаевой, П. Ф. Крашенининым, В. С. Гордезиани, молоч­ного сахара - А, Г. Храмцовым и др.

Сложные технологические процессы производства молока и молочных продуктов основываются на глубоком знании орга­нической, физической, коллоидной и биологической химии, мик­робиологии и ферментологии, физики и химии молока, молочно­го животноводства. Аппаратурное оформление технологических процессов требует всесторонних общетехнических знаний, а также знаний в области процессов и аппаратов, современно­го оборудования и автоматизированных линий. "

Технология молока и молочных продуктов на основании вы­шеуказанных фундаментальных знаний освещает и обосновыва­ет требования к молоку как сырью, технологические схемы и технологические параметры обработки молока и выработки мо­лочной продукции, сущность технологических процессов, форми­рование товарных и пищевых свойств продукции, условия ее фасования, упаковывания, хранения и транспортирования, конт­роль и оценку качества.

Рассмотрены химический состав, физико-химические свойства молока и его компонентов, механизм образования и выделения молока из молочной железы, изменения состава и свойств молока под влиянием различных зоотехнических факторов, а также при его первичной обработке. Освещены физико-химические и биохимические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов, мороженого, детских молочных продуктов, молочных консервов, сыров, казеина, сливочного масла, заменителей коровьего цельного молока. Описаны вкусовые и ароматические вещества молочных продуктов, природа их вкуса и аромата.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по. специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов».

Понятие о молоке.
Молоко является биологическим продуктом секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Оно обеспечивает организм детеныша после рождения всеми жизненно необходимыми питательными веществами в легкоусвояемой форме. Обладая иммунологическими и бактерицидными свойствами (способностью подавлять развитие посторонней микрофлоры), молоко также защищает его от заболеваний.

В состав молока в оптимально гармоническом сочетании входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, органические кислоты, газы, пигменты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и другие незаменимые для нормального вскармливания и обмена веществ детеныша компоненты.

Продолжительность лактационного периода, количество, химический состав и свойства молока млекопитающих зависят от вида животных, условий обитания, климатических факторов и их резких колебаний, наличия и качества естественного корма, длительности периода вскармливания молоком детеныша, его физиологии и скорости роста.

Содержание
Введение
Раздел 1. Молоко. Его свойства и химический состав
Глава 1. Понятие о молоке
Молоко как продукт питания
Образование и выделение молока
Глава 2. Химический состав молока
Вода
Углеводы
Моносахариды
Олигосахариды. Лактоза
Другие олигосахариды
Минеральные вещества
Молочный жир
Химический состав
Жирные кислоты
Глицеридный состав
Физико-химические характеристики
Взаимосвязь физико-химических констант
Фракционный состав
Химические изменения
Фосфолипиды и стерины
Белки
Фракции казеина
Сывороточные белки
Изменение белковых фракций молока при различных технологических операциях
Небелковые азотистые органические вещества
Ферменты
Ферменты молока
Оксидоредуктазы
Трансферазы
Гидролазы
Гликозидазы
Лиазы
Изомеразы
Лигазы и другие ферменты
Витамины
Жирорастворимые витамины
Водорастворимые витамины
Витаминоподобные вещества
Витаминизация молока и молочных продуктов
Другие компоненты молока
Глава 3. Молоко как полидисперсная система
Эмульсия молочного жира
Коллоидный раствор
Иономолекулярный раствор молока
Глава 4. Физико-химические свойства молока
Кислотность
Буферные свойства
Окислительно-восстановительный потенциал
Плотность
Осмотическое давление и температура замерзания
Вязкость
Поверхностное натяжение
Тепловые свойства
Электрические свойства
Показатель преломления
Глава 5. Антибактериальные свойства молока
Глава 6. Химический состав и свойства молока, производимого в различных природнохозяйственных районов России и стран СНГ
Глава 7. Молоко других сельскохозяйственных животных
Молоко козы
Молоко овцы
Молоко буйволицы
Молоко верблюдицы
Молоко кобылицы и других животных
Глава 8. Женское молоко
Глава 9. Различные факторы, влияющие на изменение
состава и свойств коровьего молока
Лактационный период
Порода коров
Возраст коров
Условия кормления коров
Условия содержания коров и получения молока
Сезон года
Состояние здоровья коров
Глава 10. Влияние различных факгоров на изменение физико-химических свойств молока и его компонентов при первичной обработке
Охлаждение
Замораживание
Нагревание
Раздел II. Физико-химические процессы производства молочных продуктов
Глава 11. Производство кисломолочных продуктов
Молочнокислое брожение
Спиртовое брожение
Кислотная коагуляция
Характеристика кисломолочных сгустков
Факторы, влияющие на свойства сгустка
Физико-химические процессы при охлаждении и созревании сметаны
Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов
Глава 12. Производство мороженого
Созревание смеси
Замораживание смеси
Закаливание мороженого
Глава 13. Производство детских молочных продуктов
Адаптация молочных смесей к женскому молоку
Глава 14. Производство молочных консервов
Физико-химические изменения компонентов молока при сгущении и сушке
Изменение физико-химических свойств молока при консервировании
Глава 15. Физико-химические процессы технологии сыроделия
Подготовка молока к производству сыров
Процесс формирования сычужного сгустка
Физико-химические процессы во время обработки сырного зерна и образования головок сыра.
Физико-химические процессы во время созревания и хранения сыров
Глава 16. Производство заменителей цельного коровьего молока
Глава 17. Получение сливочного масла
Способ сбивания
Фазовые изменения молочного жира при физическом созревании сливок
Влияние различных факторов на фазовые
превращения глицеридов молочного жира
Полиморфизм молочного жира
Режимы физического созревания сливок
Сквашивание сливок
Развитие теорий сбивания сливок в масло
Агрегирование жировых шариков
Формирование структуры и консистенции сливочного масла
Способ производства масла преобразованием высокожирных сливок
Разработка отечественного поточного способа производства масла преобразованием высокожирных сливок
Физико-химические процессы преобразования высокожирных сливок в масло
Термостатирование масла
Преобразование высокожирных сливок в вакуум-маслообразователе
Особенности получения вологодского масла
Консервные виды сливочного масла
Глава 18. Вкусовые и ароматические вещества молока и молочных продуктов
Основы сенсорики
Природа вкуса и аромата
Вкус и запах молочных продуктов
Вкус и запах коровьего масла
Вкус и запах сыров
Список литературы.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Химия и физика молока и молочных продуктов, Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И., 2006 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.