Сахарное печенье. Линия производства сахарного печенья

Владельцы патента RU 2443113:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сахарного печенья включает приготовление теста путем одновременного смешивания муки, сахара, маргарина, желтков яиц и соли, замес теста, формирование и выпечку изделий с последующим охлаждением. В качестве муки используют тритикалевую муку с пектином при соотношении 100:1. При этом смесь муки и пектина перед замесом выдерживают не более 30 минут. Предложенный способ производства сахарного печенья позволяет получить продукт с низкой калорийностью и повышенной пищевой ценностью, а также увеличить срок хранения до 4 месяцев. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.

Сахарное печенье - мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия из такого теста рассыпчатые и хорошо набухают. Характеристики сахарного печенья должны соответствовать ГОСТ 24901-89. Печенье.

Известен способ производства хлеба из муки пшеничной хлебопекарной путем введения в приготовление теста пектинов, предварительно перетертых с солью, приготовление из этой смеси водного солепектинового раствора, приготовление дрожжевой суспензии, а затем приготовление теста RU 2341084 С1, 20.12.2008.

Введение солепектинового раствора позволяет использовать пшеничную муку общего назначения согласно ГОСТ Р 25189-2003 с пониженным содержанием клейковины, из которой можно получить хлеб с качественными характеристиками, соответствующими стандарту на хлеб из пшеничной муки хлебопекарной.

Известен также способ производства песочного печенья с периодическим замесом теста на основе стандартной рецептуры сахарного печенья «Песочное» из пшеничной муки высшего сорта, сахарной пудры, масла сливочного, меланжа, соли (Рецептуры на печенье. - М.: АгроНИИТЭИП, 1987. - С.150). Эмульсию готовят в эмульсаторе 5-10 минут, а рецептурную смесь в емкости тестомесильной машины, туда же заливают всю воду согласно с проведенным расчетом, проводят замес в течение 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20°C) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°C, ароматические вещества. Замес продолжают до получения массы однородной консистенции. Количество воды для растворения химических разрыхлителей берут из общего рассчитанного ее количества. Замес теста в машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия, смесь муки и крошки. Продолжительность замеса зависит от качества исходного сырья. Готовность сахарного теста определяют по его пластичности. После чего, в условиях цеха, проводят формование тестовых заготовок, укладку на листы для выпечки.

Выпечку проводят при температуре 230-240°C и охлаждение до 50°C (Бернштейн Т.С. и др. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: АгроНИИТЭИП, 1992. - С.24).

Недостатками данного способа являются:

1. Большой расход сырья (сахара и масла сливочного).

2. 3атрудненное формование, наблюдается залипание теста в формах.

3. Высокая калорийность и низкая пищевая ценность готовых изделий.

4. Существенная зависимость качества готового изделия от используемой муки.

5. Непродолжительный срок хранения (3 месяца после выпечки).

6. Сильная рассыпчатость и ломкость готового изделия.

7. Промасливание упаковочного материала.

Данный способ наиболее близок по технической сущности к предлагаемому способу, и мы принимаем его за прототип.

Техническим решением задачи является получение сахарного печенья с нормированными органолептическими и физико-химическими характеристиками, превосходящего сахарное печение из пшеничной муки по технологическим и потребительским свойствам.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сахарного печения, включающем приготовление теста путем одновременного смешивания муки, сахара, жира, желтков яиц и соли, замеса теста, формование и выпечку изделий при температуре 220-240°C с последующим охлаждением до 50°C, согласно изобретению используют тритикалевую муку «Лидер» с пектином CLASSIK AU 701 при соотношении 100:1, в качестве жира берут маргарин при температуре +2-0°С, желтки яиц и смешивают при следующем соотношении, кг:

при этом смесь тритикалевой муки «Лидер» и пектина CLASSIK AU 701 перед замесом выдерживают не более 30 минут, затем, после того как тесто приобрело влажность 37-45%, проводят отлежку в течение 100-120 минут, формуют изделие и выпекают.

Новизна заявленного предложения заключается в том, что в производстве сахарного печенья используется мука нового вида зерновой культуры тритикале «Лидер», с внесением низкоэтерифицированного пектина.

Заявленное техническое решение позволяет получить сахарное печение с прекрасным внешним видом и приятным долго запоминающимся послевкусием, высокой пищевой ценностью готовых изделий, увеличенным сроком срок хранения до 4 месяцев. Изделие не крошится, не ломается, жир не прогоркает и не промасливает упаковочные материалы. Кроме того, снижается количество имеющихся солей тяжелых металлов благодаря комплексообразующим свойствам пектина.

Этот результат достигается благодаря способу приготовления теста, включающему одновременное смешивание полуфабриката, приготовленного из сырья по рецептурному составу и по технологическим инструкциям и смеси тритикалевой муки «Лидер» 70% выхода, влажностью 15%, с низкоэтерифицированным пектином, влажностью 13,5%.

При смешивании и содержании в смешенном состоянии сухих ингредиентов различной влажности происходит перераспределение влаги, что приводит к подготовке изменения состояния цепей молекулы пектина. Наблюдается также подготовка углеводно-амилазного комплекса тритикалевой муки к модификации.

Способ производства сахарного печения осуществляют следующим образом. Подготовку сырья к производству пектиносодержащего сахарного печенья из тритикалевой муки осуществляют по технологическим инструкциям (Бернштейн Т.С. и др. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: АгроНИИТЭИП, 1992. - С.6).

Желтки смешивают с сахаром, добавляют соль и измельченный, сильно охлажденный маргарин, соответствующий ГОСТ 240-85. За основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82%.

Полуфабрикат готовят при соотношении сахар:хорошо охлажденный маргарин:желтки:соль, в соотношении 4,4:6,0:2,0:0,21 в тестомесильной машине с малой скоростью вращения лопастей в течение 5-10 минут до получения однородной массы. Влажность полуфабриката 70-75%.

После чего засыпают предварительно подготовленную смесь тритикалевой муки «Лидер» 70% выхода, влажностью 15% и числом падения 118-123 с. с низкоэтирифицированным пектином CLASSIK AU 701, влажностью 13,5%. В предлагаемом способе смешивание тритикалевой муки и пектина проводят в условиях цеха, при интенсивном перемешивании. Согласно предлагаемому техническому решению подготовленную пектино-мучную смесь выдерживают перед использованием не более 30 минут.

Замес теста в машинах периодического действия осуществляют путем смешивания полуфабриката с пектино-мучной смесью. Продолжительность замеса зависит от качества исходного сырья. Готовность сахарного теста определяют по его пластичности. Получают тесто влажностью 37-45% и дают ему отлежку при температуре в течение 100-120 минут. После чего, в условиях цеха, проводят формование тестовых заготовок. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм, из которого формуют различные фигурки и укладывают на сухие листы для выпечки.

Выпечку проводят при температуре 220-240°C с последующим охлаждением до 50°C.

Для расчета выхода готового изделия и составления рецептуры мы учитывали установленное экспериментальным путем соотношение ингредиентов, т.е. массу загрузки каждого вида сырья в килограммах, содержание сухих веществ в каждом виде сырья в %, потери сухих веществ в %, содержание сухих веществ в готовых изделиях или полуфабрикатах в %. При расчете рецептуры за основу принимали стандартную влажность сырья (тритикалевая мука «Лидер» 15%, сахар-песок 0,15%, маргарин 16%, желтки яиц 48%, соль 3,5%, пектин 13,3%). Влажность сахарного печения 3,5%.

При определении содержания сухих веществ в сырье в %, из 100% вычитали влажность сырья в % (содержание сухих веществ в муке 100-15=85%), в сахарном песке 100-0,15=99,85%, аналогично для остальных ингредиентов).

Потери для печения сахарного установлены на основе справочных данных и составляют 1,5%. Для определения потерь, принятых при расчете рецептуры, из расхода сырья, выраженного в сухих веществах на тонну полуфабриката, вычисляли выход, также выраженный в сухих веществах, полученную разность умножали на 100 и делили на расход сырья в сухих веществах:

для муки 556,67·85,0/100=473,16;

для сахара 218,24·99,85/100=217,91;

для маргарина 279,57·84,00/100=234,84;

для желтков 92,89·52,00/100=48,30;

для соли 0,54·96,50/100=0,52;

для пектина 5,57·86,50/100=4,82.

Общий расход сухих веществ:

473,16+217,91+234,84+48,30+0,52+4,82=979,55 кг.

Потери сухих веществ от 979,55 кг:

Выход сухих веществ 979,55-14,69=964,86 кг.

Выход готового печения в натуре рассчитали по формуле:

964,86 кг - 96,5%

Рецептура приготовления пектиносодержащего сахарного печенья из тритикалевой муки из расчета на одну тонну готового изделия, приведена в таблице 1.

Таблица 1
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
в натуре	в сухих веществах
Мука из зерна тритикале «Лидер»	85,00	556,67	473,16
Сахар-песок	99,85	218,24	217,91
Маргарин	84,00	279,57	234,84
Желтки яиц	52,00	92,89	48,30
Соль	96,50	0,54	0,52
Пектин CLASSIK AU 701	86,50	5,57	4,82
Итого		1153,48	979,55
Потери сухих веществ 1,5%			14,69
Выход	96,5	1000,00	964,89

Требования к тритикалевой муке аналогичны требованиям к пшеничной муке. Известно, что тритикале по сравнению с пшеницей содержит большее количество минеральных веществ, витаминов. Жиры тритикале представлены преимущественно глицеридами ненасыщенных жирных кислот (олеиновой и линолевой), которые не синтезируются в организме высших животных и человека. Высокая ферментативная активность и растворимость белка позволяют использовать зерно тритикале для приготовления муки, используемой в кондитерских изделиях.

Сопоставление характеристик пшеничной и тритикалевой муки проведено на лабораторных образцах. Размол проб зерна проведен на лабораторной зерновой мельнице МЗСЕ.

Исследования муки охватывают весь диапазон качества, предусмотренный для муки пшеничной ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия, для тритикалевой муки ТУ РФ 11-114-92. Мука тритикалевая. Общие технические условия.

Сопоставимость результатов исследований показала, что тритикалевая мука меньше загрязнена солями тяжелых металлов и остатками пестицидов, что подтверждает устойчивость сортов тритикале. Отсутствие в образцах муки из тритикале микотоксина В 1 определяет ее предпочтение в производстве.

По своему химическому составу пшеничная и тритикалевая мука схожи. Количественный состав исследованных основных веществ в тритикалевой муке выше, чем в пшеничной.

По органолептическим признакам мука из тритикале не уступает пшеничной. Тритикалевая мука по сравнению с мукой из пшеницы имеет сладковатый вкус. Запах всех полученных образцов муки приятный, цвет, свойственный муке. Тритикалевая мука имеет более яркий желтоватый оттенок по сравнению с пшеничной.

Физико-химические показатели образцов муки, характеризующие массовую долю влаги, количество и качество сырой клейковины, число падения, массовая доля золы, кислотность, определены основными для расчета при установлении ингредиентов, необходимых в заявленном решении.

Рассматривая значение каждого показателя муки как независимую случайную величину, установлено, что показатели качества муки, имеющие разброс среднего квадратического отклонения, σ(Х)>0,5 определены инверсионными и исследованы по их технологическим свойствам: для пшеничной и тритикалевой муки - число падения, имеющее среднее квадратическое отклонение (1,65<σ(Х)<1,90).

Усредненное числовое значение числа падения для пшеничной муки 158 с; для тритикалевой муки 123,5 с, что подтверждает различные состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной и тритикалевой муки. Мука из тритикале в результате неустойчивой структуры крахмала и присутствия альфа-амилазы имеет низкое число падения. Число падения является одним из главных показателей, определяющих необходимые свойства муки.

Углеводы в муке представлены в виде крахмала, сахаров, декстринов. Наибольший удельный вес занимает крахмал (до 68%). Характерная особенность крахмала - способность его набухать в воде (при 50°C), а затем при повышении температуры до 67,5°C - клейстеризоваться. Свойства муки тритикале оценивали по состоянию углеводно-амилазного комплекса, что связано с большим технологическим значением таких отличий муки тритикале от пшеничной, как большее содержание собственных сахаров, пониженная температура клейстеризации крахмала, большая его атакуемость. Слизи при набухании связывают очень много влаги. Поэтому мука с повышенным содержанием таких углеводов отличается более высокой влагоемкостью.

Крахмал муки из тритикале, по сравнению с крахмалом муки пшеничной, менее устойчив к нагреванию: он легче гидролизуется и клейстеризуется во время выпечки.

Физико-химические показатели влияют на органолептические свойства продукта. Изменение числа падения вносит корректировку в формирование вкуса, запаха, формы и поверхности готового изделия.

Изменяющиеся биотехнологические процессы муки определяют изменение ее технологических характеристик, которые в эксперименте рассмотрели как дискретные случайные величины.

Рассчитанные величины среднего квадратического отклонения всех испытуемых образцов позволяют установить доверительные интервалы каждой стандартной характеристики муки, показывающие параметр среднего значения с надежностью γ=0,95.

Истинное значение измеряемой величины равно ее математическому ожиданию:

где σ - среднее квадратическое отклонение;

t γ - показатель значений образцов при γ=0,95 и n - количество образцов.

Установленные параметры распределения даны в таблице 2.

Статистический анализ изменения характеристик муки позволил установить, что средние значения каждого инверсионного показателя, рассматриваемого как случайные дискретные величины, в результате расчетов попадают в интервал (117,1:164,4). Доверительный интервал для тритикалевой муки составляет (117,1:132,2) что характеризует ее как основное сырье, которое целесообразно использовать в высокорецептурных изделиях с внесением пищевых добавок, корректирующих технологические характеристики муки тритикале.

Пектин используют в виде мелкокристаллического порошка, влажностью 13,5%. Информация о пектине позволяет сделать обобщения и выводы, которые и являются основанием для выбора значений показателей качества, наиболее отвечающих поставленным задачам.

Пектин применяется как природный детоксикант, проявляя свойства диетической клетчатки и защитного коллоида, рекомендован для приема человеком в лечебно-профилактических целях.

Пектин обладает комплексообразующими свойствами, при внесении в продукт активно связывает соли тяжелых металлов, вступает в реакцию с неустойчивыми соединениями и радикалами других продуктов.

Комплексообразующие свойства пектиновых веществ зависят от содержания свободных карбоксильных групп, то есть степени этерификации пектина. Степень этерификации определяет линейную плотность заряда макромолекулы, а следовательно, силу и способ связи катионов. Одним из основных факторов (при прочих равных условиях), влияющих на комплексообразующую способность, является количественное соотношение основных функциональных групп в молекуле пектина, которыми являются свободные карбоксильные группы, амидированные карбоксильные группы и карбоксильные группы, этерифицированные метанолом (мегоксилированные карбоксильные группы).

Установлено, что пектин яблочный CLASSIK AU 701 обладает сильным действием как комплексообразователь (KC CLASSIK AU 701 =41% при рН 3,0). Проведенные ранее исследования и полученные положительные практические результаты явились основанием для его использования в качестве комплексообразователя в сахарном печенье из тритикалевой муки.

Органолептическая оценка пектина включила определение внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.

По установленным данным степень метоксилированности яблочного пектина CLASSIK AU 701 - 36%, влажность - 13,5%, рН 1%-ного раствора пектина в дистиллированной воде 3,5, содержание золы общей, %, не более 1,5, степень этерификации 36,0%.

Среднее квадратическое отклонение всех исследованных характеристик пектина определено (σ(X)<0,5). Пектин относится к сырью со стабильными технологическими характеристиками. Низкоэтерифицированный яблочный пектин CLASSIK AU 701 насыщен минеральными веществами.

Внесение низкоэтерифицированных пектинов на стадии смешиваия с тритикалевой мукой в результате эксперимента показало, что оптимальное соотношение тритикалевая мука:пектин составляет 100:1.

Органолептические и физико-химические характеристики соответствуют ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

Готовые изделия приобретают правильную форму. Поверхность изделий - гладкая, без трещин и подрывов, глянцевая. Цвет - золотистый равномерный. Вкус - сладкий, имеется приятное, долго запоминающееся послевкусие. Запах - приятный, свойственный данному виду изделия.

Влажность пектиносодержащего сахарного печенья из тритикалевой муки, вырабатываемого по предложенной рецептуре и технологии, составила 9,6%, при рекомендуемой ГОСТом не более 10,0%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составила 11,2%, при рекомендуемом 4,0-12,0%. Щелочность, массовая доля золы и намокаемость в пределах рекомендуемых.

Предложенное техническое решение позволяет снизить расход сахара, не использовать в производстве сахарного печенья сливочное масло, что позволяет снизить калорийность изделия. За счет применения тритикалевой муки и пектина повысить пищевую ценность сахарного печенья. Увеличить срок хранения до 4 месяцев. Снижена ломкость сахарного печения. Не наблюдается промасливание упаковочного материала.

Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление теста путем одновременного смешивания муки, сахара, жира и соли, замес теста, формование и выпечку изделий при температуре 220-240°C с последующим охлаждением до 50°C, отличающийся тем, что в качестве муки используют тритикалевую муку «Лидер» с пектином CLASSIK AU 701 при соотношении 100:1, а в качестве жира берут маргарин при температуре +2-0°C, желтки яиц, смешивают при следующем соотношении, кг:

при этом смесь тритикалевой муки «Лидер» и пектина CLASSIK AU 701 перед замесом выдерживают не более 30 мин, затем после того, как тесто приобрело влажность 37-45%, проводят отлежку в течение 100-120 мин, формуют изделие и выпекают.

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для приготовления печенья с функциональными свойствами, обладающего повышенной биологической ценностью

Курсовая работа - Ассортимент изделий из слоеного теста (Курсовая)

Реферат - Интенсификация процессов сушки макаронных изделий (Реферат)

Самостоятельная работа студента - Технология приготовления рогалика с маком (Лабораторная работа)

Реферат - Технология производства макаронных изделий (Реферат)

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Документ)

Попова Р.И. Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий (Документ)

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Документ)

Назимова Г.И., Шумилина Н.В. Технология и организация кондитерского производства. Методические указания (Документ)

n1.doc

1 Производство сахарного печенья

Печенье вырабатывается в широком ассортименте, различает­ся по содержанию основных ингредиентов - сахара и жира, по структуре, вкусовым и ароматическим качествам и классифици­руется в соответствии с действующими стандартами на сахарное, затяжное, сдобное и сухое (крекер).

Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пори­стостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая, на лицевой стороне поверхности может быть нанесен сложный четкий рису­нок. В рецептуру сахарного печенья входит 10- 14 видов сырья: мука, кукурузный крахмал, сахарная пудра или сахар-песок, инвертныйсироп, маргарин, меланж, молоко, какао-порошок, соль, кофе, ванильная пудра, эссенция, жженка, химические разрых­лители.

Для его приготовления используется мука высшего, первого и второго сортов со слабым или средним качеством клейковины.

В значительном количестве содержатся сахар и жир. Содержа­ние общего сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 27%, содержание жира впересчете на сухое вещество 4 - 30 % в зависимости от сортности муки. Высокое содержание саха­ра и жира, ограничивающих набухание белков муки, обусловли­вает формирование при замесе пластичного, легко рвущегося теста.

Влажность сахарного печенья 3 - 9%, щелочность не более 2 градусов щелочности, намокасмость не менее 150%, содержание золы, не растворимой всоляной кислоте, не более 0,1 %.

Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осу­ществляется непрерывный замес теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья со­стоит из следующих стадий и операций:

Подготовка сырья и полуфабрикатов;

Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии

При непрерывном замесе теста;

Приготовление теста;

Формование теста;

Выпечка;

Охлаждение;

Отделка.

к производству проводит­ся только после заключения лаборатории о его соответствии ГОСТ и пригодности к использованию. Подготовка сырья и полуфабри­катов к производству осуществляется в соответствии с Инструк­цией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в коопера­тивах, Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготовляющих кремовые кондитерские изделия.

Приготовление рецептурной смеси включает взвешивание и по­дачу в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пуд­ры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгу­щенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все компоненты перемешивают около 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхли­телей. Раннее их введение может привести к частичной нейтрали­зации сырья кислореагирующими веществами.

При использовании тестомесильных машин непрерывного дей­ствия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, представля­ющая собой дисперсную систему, состоящую из взаимно нера­створимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде ре­цептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде, т.е. составляет ее диспер­сную фазу. Жидкость, в которой находится дисперсная фаза, на­зывается дисперсионной средой. От размера жировых шариков за­висит стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Эмульсия не должна расслаиваться. Для образования прочной, нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора - поверхностно-активного веще­ства. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной плен­кой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими, как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, вмолоке эмульгатором является белок - казеин. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточном количестве, в качестве пищевой до­бавки вводят эмульгаторы, обычно фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмуль­гирования жира, пластичность теста, улучшает качество формо­вания. Кроме того, расход сахара сокращается на 5 %, расход меланжа – на 20 %. Компенсируют недостающие сухие вещества мукой. Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5 % массы су­хих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецеп­турную смесь одновременно с добавлением жира.

Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе. В эмульсатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и са­харную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь расплавленный жир температурой около 40 °С, аромати­ческие вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции 7 - 10 мин. Температура эмульсии не более 30

Гороховая паста изготовляется из концентрированного зелено­го горошка низкого качества с присутствием долек горошка, час­тей семядолей и стручков. Вначале получают гороховое пюре и на его основе - пасту «Лейкомам», содержащую 30 - 35 % горохового пюре; 55 -60 % сахарной пудры; 10% кондитерского жира; 5% соевой муки и 0,3 - 0,5 % сорбиновой кислоты. Влажность горохо­вой пасты «Лейкопан» составляет 35 %.

Гороховая паста (до 10%) может использоваться при изготов­лении помадных масс, вафельных начинок, желейных изделий.

При производстве кондитерских изделий могут также исполь­зоваться мука, пюре и паста, приготовленные из нута и маша.

Для получения высокой дисперсности жира, обеспечивающей прочность эмульсии, полученная смесь подвергается сбиванию в специальном центробежном гомогенизаторе непрерывного дей­ствия. Если в эмульсию входит не сахарная пудра, а сахар-песок (при этом используют мелкокристаллический сахар-песок), при­меняют звуковую обработку эмульсии в гидродинамическом звуко­вом преобразователе. Смесь многократно пропускают через преоб­разователь в течение 20 мин. Возникающие упругие колебания зву­ковой частоты ускоряют процесс растворения кристаллов сахара-песка и образования мелкодисперсной фазы из жировых шариков.

Таким образом, существуют две стадии приготовления стой­кой эмульсии. На первой стадии в смесителе приготовляется ре­цептурная смесь из всех рецептурных компонентов, кроме муки, крахмала и крошки; на второй стадии происходят процесс дис­пергирования жировых шариков и растворение кристаллического сахара.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидки­ми компонентами.

Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается темпера­тура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Ис­пользуют эмульсию и при периодическом замесе.

Технология приготовления из жидких компонентов эмульсии позволяет упростить производственный процесс, применять доза­торы для эмульсии и для сыпучих компонентов - муки, крахмала и крошки.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестоме­сильной машины. В перлом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажно­сти теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берп от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний) раство­ряют по отдельности в воде температурой 15 - 20 °С.

Затем рецептурную смесь соединяют с мукой, крахмалом и крошкой (крошку получают из отходов печенья и вводят в коли­честве не более 5 %). Продолжительность замеса составляет 20 - 30 мин в зависимости от температуры воздуха (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей ме­сильной машины 14 - 20 мин -1 . При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15 - 12 мин.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штам­пом должна составлять 15 - 17,5%. При увеличении влажности уси­ливается прилипание теста. При замесе теста в небольших количе­ствах и формовании заготовок вручную влажность теста может достигать 20 %. Для теста, формуемого штамп-машинами ударно­го действия, влажность увеличивается до 22 %.

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешан­ным (без следов непромеса), пластичным и иметь температуру 19 - 25 °С. При длительном замесе тесто может по своим свой­ствам и структуре приблизиться к затяжному. Качество сахарного печенья при этом ухудшится.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного дей­ствия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сы­пучих компонентов - муки, крахмала и крошки. В тестомесиль­ную машину одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным доза­тором. Крошку можно добавлять вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, она составляет 5-10 мин. Тем­пература теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья осуществляют на ро­тационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифле­ным валом запрессовывается в углубления с рисунком формую­щего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и передаются на выпечку.

Тесто может формоваться штамп-машиной ударного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и по­лучения тестовой ленты толщиной 3,5 - 4 мм. Тестовые заготовки получают также путем выдавливания через шаблоны разной вели­чины на машинах ФПЛ и ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влаж­ности теста и его температуры. С повышением влажности теста усиливается его прилипание к ячейкам ротора формующей ма­шины, увеличивается количество отходов, снижается производи­тельность машины. При влажности ниже 15% снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка является одной из наиболее важных технологических операций, от нее прямо зависит качество готовой продукции. При производстве печенья на механизированных линиях выпечку осу­ществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного дей­ствия с газовым или электрическим обогревом. Есть еще печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тес­товые заготовки поступают непосредственно на конвейер ленточ­ной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60 - 70 °С трафареты и подают в печь.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависи­мости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штам­пах, осуществляют при температуре 220 -240°С в течение 4,5 - 5,5 мин; при температуре 240 - 260 °С - в течение 3,5 - 4,5 мин; при температуре 260 - 300 °С - в течение 2,5 - 3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220 - 240 °С в течение 10-12 мин.

Выпечка - наиболее сложная операция в производстве пече­нья. Тестовые заготовки сначала послойно нагреваются от грею­щих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои уже имеют температуру около 100 °С, а внут­ренние - около 70 °С. По мере повышения температуры происхо­дит удаление влаги и уменьшение влажности тестовых заготовок.

На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияет темпера­тура и относительная влажность среды пекарной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая (не выше 160 °С) температура среды пекарной камеры и высокая (60-70 %) относительная влажность. Это интенсифицирует прогрев загото­вок и исключает образование корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не препятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры.

Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрыхлителей при температуре 60 -90 °С. Сначала происходит разложение карбоната аммония - выделяются газо­образные продукты: аммиак, диоксид углерода и пары воды, разрыхляющие тесто. Гидрокарбонат натрия, разлагаясь, также вы­деляет газообразные продукты (диоксид углерода) и воду, кото­рая, превращаясь в пар, участвует в разрыхлении теста. Наряду с газообразными продуктами образуется средняя соль Na 2 CO 3 , со­общающая печенью щелочную реакцию. Щелочность печенья стро­го регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТ норму (не более 2 градусов щелочности). С повышением темпера­туры объем газообразных продуктов увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру.

В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярно-пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Белки муки при температуре 50 -70°С денатурируются и коагулируют. При этом они теряют влагу, поглощенную в процессе замеса тес­та. Крахмал набухает и частично клейстеризуетсяосвободившейся водой. Коагулированные белки и клейстсризованный крахмал об­разуют пористую скелет-основу печенья.

На поверхности пористой структуры в виде пленки адсорбиру­ется жир. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, вносимых с сырьем (инвертныйсироп), приводит к обра­зованию темноокрашенных веществ - меланоидинов, сообщаю­щих печенью характерную светло-соломе иную окраску. На изме­нение окраски оказывают влияние продукты карамелизации Сахаров. В конце выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет темпера­туру 118 - 120°С, во внутренних слоях - около 100 С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации. Поэтому печенье необходимо охладить.

Охлаждение печенья происходит на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Продолжается ох­лаждение печенья на транспортерах, на которые изделие перехо­дит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлажда­ется без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью подачи 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковывание.

При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на кару­селях или специальных этажерках и охлаждают до 50 °С. Охлажден­ное печенье снимают руками или сбивают, ударяя трафарет о внут­реннюю стенку производственного ящика. Заполнение ящика пе­ченьем должно производиться не более чем на 2 /з его высоты.

При охлаждении печенья продолжается испарение влаги за счет аккумулированного тепла во время выпечки, т.е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление влаги замедляется, а затем полно­стью прекращается.

Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуля­ции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и усушка увеличи­вается. При использовании охлаждающего воздуха большое влия­ние на усушку оказывает скорость его подачи. При увеличении скорости подачи воздуха температура печенья снижается быстрее и удаление влаги из изделий замедляется. Слишком холодный воздух может вызвать образование трещин в изделиях. Охлажденное пе­ченье поступает на фасование или на отделку.

Отделка печенья состоит в полном или частичном покрытии поверхности шоколадной или другой глазурью, в склеивании 2 шт. печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазыва­ют на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края печенья.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в глазурь охлажденного печенья или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно темперируется до темпера­туры 30 - 31 °С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сет­ки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температу­ры 8 -5 °С, до застывания шоколадной глазури.

На крупных предприятиях производство сахарного печенья осу­ществляется на поточно-механизированных линиях ШЛ1-П (рис. 14.1). На замес теста поступает одним потоком смесь сыпучих ком­понентов, вторым потоком - эмульсия из жидких компонентов и сахара-песка или сахарной пудры. В смесь сыпучих компонентов входят мука, крахмал и крошка. Эмульсию приготовляют из саха­ра-песка, молока, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, раз­рыхлителей и других компонентов. Смесь сыпучих компонентов подготовляется на станции подготовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров в рецептурном соотношении подаются в смеситель. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия.

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульсатор; из промежуточных сборников-дозаторов в эмульсатор подаются инвертный сироп, жир, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Приготов­ленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия.

Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10 - 20 мин. Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулиро­вание.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала раз­рыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером направляется в загрузочную воронку ротационной формующей машины. На ротационной машине отформовываюттестовые заго­товки печенья различной формы, размера, с разнообразным рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ро­тора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой.

Тестовые заготовки поступают на сетчатый конвейер одноленточной подовой печи. Режим выпечки (температура и продолжи­тельность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаж­дается воздухом в охладителе, стеккером укладывается на ребро, если этого требует форма, и дополнительно охлаждается.

Охлажденное печенье приобретает достаточную прочность и может упаковываться в пачки и короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля.

Поточно-механизированные линии ШЛ-1П имеют высокую производительность - 1 000 кг/ч сахарного печенья.

Разновидностью сахарного печенья является печенье типа сэнд­ вич. Для его производства используется автоматическая линия, в которую входят оборудование для замеса теста, ротационная фор­мовочная машина, туннельная печь, стеккер, охлаждающие кон­вейеры, сэндвич-машина и горизонтальная упаковочная машина (рис. 14.2). В России сэндвичи вырабатывают с желейной начинкой или глазированными. Разновидностью сэндвича являются изде­лия, состоящие из глазированного нижнего печенья, начинки и верхнего печенья с четким рельефным рисунком на поверхности.

2 Производство затяжного печенья

Затяжное печенье вырабатывают на поточно-механизирован­ных линиях ШЛУ, ШЗЛ с периодическим замесом теста и полумеханизированным способом. В рецептуру входит пшеничная мука высшего, первого и второго сортов. Затяжное печенье в отличие от сахарного имеет слоистую струк­туру, меньшую хрупкость, меньшую пористость и намокаемость, содержит меньше сахара (не более 20 % в пересчете на сухое ве­щество по сахарозе) и, как правило, меньше жира (3 - 28 %). Влаж­ность затяжного печенья (5 - 9,5%) немного превышает влаж­ность сахарного. Щелочность составляет не более 2 градусов ще­лочности, намокасмость - не менее 130%, содержание золы, не растворимой в соляной кислоте, - не более 0,1 %, содержание сернистой кислоты - не более 0,01 %.

Вырабатывается затяжное печенье из теста с другими реологи­ческими свойствами. Затяжное тесто после замеса обладает упругопластичными свойствами, которые затрудняют процесс фор­мования тестовых заготовок. Поэтому перед формованием по тех­нологии в тесте формируются пластичные свойства.

Поступающее на формование затяжное тесто имеет пластич­ность 0,5, в то время как пластичность сахарного теста приближа­ется к единице. Рассчитывается величина пластичности как отно­шение остаточной деформации к максимальной. Недостаточная пластичность затяжного теста не позволяет наносить на поверх­ность тестовых заготовок сложные рисунки, так как его упругость восстанавливает первоначальную форму. На заготовки наносятся только проколы для удаления газообразных продуктов при вы­печке леченья, надписи, несложные рисунки.

Затяжное тесто обладает упругостью, эластичностью и недо­статочно пластично, поэтому после замеса, чтобы повысить пла­стичность и подготовить его к формованию, тесто подвергают многократной обработке на вальцовочной машине и вылежива­нию (расстойке). Рекомендуется использовать муку со слабой клей­ковиной. В тесто вводят добавки-улучшители - пиросульфит на­трия, протосубтилин П0Х, протосубтилин Г20Х, нейтразу и дру­гие ферменты, сульфитированное яблочное пюре. Это необходи­мо для стабилизации качества теста в условиях механизированного производства.

При замесе затяжного теста создаются условия для более пол­ного, чем в сахарном тесте, набухания белков муки: более высо­кая влажность теста (22 - 28 %), более высокая температура теста (24 - 38 °С), более длительный и интенсивный замес.

Технологический процесс производства затяжного печенья более сложный, чем сахарного. В технологическую схему дополни­тельно включены две операции после приготовления теста: выле­живание (расстойка) и прокатка теста.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществ­ляется так же, как в производстве сахарного печенья, в соответ­ствии с нормативными документами. Смесь сыпучих компонентов приготовляют на установках, входящих в комлексно-механизированные линии. Предварительно из возвратных отходов печенья готовится крошка: некондиционное печенье на специализирован­ном оборудовании размалывается.

Замес затяжного теста производится только в месильных ма­шинах периодического действия, поэтому на автоматических ве­сах отмеряют порции сыпучих компонентов - муки, крахмала, крошки - для замеса одной порции теста. В смесителе в течение 3 - 5 мин при частоте вращения рабочего органа 60 - 65 мин -1 пе­ремешивают набор сыпучих компонентов до образования одно­родной смеси.

Рецептурная смесь подается в тестомесильную ма­шину. Параллельно на специализированном оборудовании, вхо­дящем в комплексно-механизированные линии, готовится эмуль­сия из жидких рецептурных компонентов и сахара-песка.

Эмульсия для затяжного, как и для сахарного, печенья являет­ся многокомпонентен дисперсной системой. В ее состав входит до 10 видов сырья и полуфабрикатов. Перед приготовлением эмуль­сии необходимы подготовка жидких компонентов и их темпери­рование: патока - 40 - 50 °С; молоко коровье пастеризованное - 10- 12°С; жир - 38 - 42°С; инвертный сироп - 40 - 50°С; ме­ланж - 18 - 25 °С; сгущенное молоко - 40 - 45 °С; раствор соли - 20 - 25°С. Темперирование жидких компонентов должно обеспе­чить температуру готовой эмульсии 30 - 40 °С.

Подготовленные жидкие компоненты, кроме жира, и сахар-песок взвешивают и обрабатывают в гомогенизаторе в течение 2 - 7 мин, в результате образуется смесь. За 1 - 2 мин до оконча­ния приготовления смеси в гомогенизатор вручную добавляют хи­мические разрыхлители, эссенцию и при необходимости другие рецептурные компоненты. Рецептурная смесь должна иметь тем­пературу не выше 40 °С и быть однородной.

В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подаются приго­товленная рецептурная смесь из гомогенизатора и жир из емкости весов. Эмульсия образуется врезультате непрерывной интенсив­ной работы эмульсатора в течение 30 - 60 с.

При отсутствии специализированного оборудования эмульсию приготовляют непосредственно в тестомесильной машине при мак­симальной частоте вращения рабочего органа. При этом рекомен­дуется соблюдать определенную последовательность загрузки сы­рья и полуфабрикатов: инвертный сироп, вода, соль, сахар, ме­ланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхли­телей и муки.

Смесь перемешивается 5 - 7 мин, затем добавляется жир. Пе­ремешивание с жиром продолжается 6 - 7 мин. Незадолго до окон­чания приготовления эмульсии вводят растворы химических раз­рыхлителей. При использовании ферментного препарата прото-субтилина ПОХ или Г20Х в конце приготовления эмульсии вносят 10%-ный раствор этого препарата в воде (вода входит в обшее количество воды на замес по расчету). Доза препарата составляет 0,005 - 0,2 % массы муки.

Приготовление теста производится вмесильных машинах периодического действия. В них эмульсия смешивается с мукой или смесью сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств муки, частоты враще­ния рабочего органа тестомесильной машины, температурных ус­ловий, введения различных добавок. Наибольшая продолжитель­ность замеса требуется при приготовлении затяжного теста в тес­томесильных машинах с частотой вращения вала 18 - 25 мин -1 .Она составляет 30 - 50 мин. В месильных машинах с частотой враще­ния вала 40 мин -1 продолжительность замеса уменьшается до 20 - 30 мин. В тестомесильных машинах с частотой вращения вала 80 мин затяжное тесто образуется за 10-15 мин. Готовое тесто долж­но быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими и пластичными свойствами.

При использовании пиросульфита натрия Na 2 S 2 O 5 готовится раствор навески в иоде температурой 18 - 25 °С в соотношении 1:1,5. Для приготовления раствора используют посуду из нскор-розируюшего материала. Раствор пиросульфита натрия добавляют в тесто за 2 - 5 мин до окончания замеса, равномерно опрыски­вая им всю поверхность теста, так как действует он почти мгно­венно, расслабляя клейковину.

Минимальная доза пиросульфита натрия (0,025% массы муки) рекомендуется при использовании муки с содержанием сырой клейковины до 32 %, максимальная доза (0,05 %) - при исполь­зовании муки с сильной клейковиной и содержанием ее более 38 %.

Тесто, приготовленное с пиросулъфитом натрия, не подверга­ется вылеживанию (расстойке), а сразу после замеса подается на дальнейшую обработку. Использование этой добавки не только ускоряет технологический процесс, но и улучшает качество пече­нья.

Чтобы повысить пластичность теста, используют сульфитированное яблочное пюре с содержанием диоксида серы не более 0,1 %. Дозировка пюре составляет 4 -6 % массы муки и вносится как рецептурный компонент. Сульфитированное яблочное пюре добавляют непосредственно в тестомесильную машину. Расход сухих веществ сахара в рецептуре сокращается на количество сухих ве­ществ яблочного пюре.

Тесто, приготовленное с использованием сульфитированного яблочного пюре, не подвергается вылеживанию (расстойке).

Вылеживание (расстопка) теста повышает его пластичность за счет релаксации упругих напряжений. Расстойка теста осуществ­ляется в специальных камерах при температуре 25 - 27 °С и относитсльной влажности воздуха около 80 %. Если такой камеры нет, тесто помещают в дежу или укладывают на стол и для сохранения температуры и предотвращения заветривания накрывают брезен­том или полотном. Продолжительность вылеживания теста 30 -120 мин.

Прокатка теста производится по окончании вылеживания, чтобы подготовить тесто к формованию- получению тестовой ленты определенной толщины. Прокатка осуществляется на ла­минаторе, где имеется несколько пар рифленых или гладких вал­ков с постепенным уменьшением зазора между ними с 25 -18 до 6 - 3 мм. Тесто поступает вприемные воронки, в одну из которых подают обрезки тестовой ленты (отходы при формовании). Перед калибрующим устройством тестовая лента складывается в 4 - 6 слоев и прокатывается через три гладких калибрующих валка, до толщины 1 -3 мм. Перемещаясь между двумя парами нал ков, тесто вылеживается. Затем тестовая лента подается на формование.

При отсутствии ламинатора прокатка теста осуществляется на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах. Если затяж­ное тесто готовится из муки высшего сорта без введения улучшителей, прокатка предусматривает 14 последовательных стадий: предварительная прокатка (5 раз), первое вылеживание, первая лицевая прокатка (4 раза), второе вылеживание, вторая лицевая прокатка (5 раз).

Процесс идет периодически. Обрабатывается кусок теста мас­сой не более 35 кг на подготовительной двухвалковой машине 5 раз, за один раз считается прокатка в одном направлении. В ре­зультате первых трех прокаток зазор между валками уменьшается до 50 мм. Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине и прокатывают еще 2 раза с величиной зазора между валками 80 и 60 мм. Следующей после прокатки операцией явля­ется вылеживание теста в течение 2 - 2,5 ч.

После первого вылеживания тесто прокатывается 4 раза. Для этого пласт поворачивается на 90° от направления первой про­катки. После прокатки между валками с зазором около 45 мм тесто складывают вдвое по длине вальцовки ипропускают меж­ду валками с зазором около 75 мм, а затем с зазором около 60 и 45 мм.

Тесто вторично вылеживается в течение 30 мин, а затем про­катывается 5 раз на лицевой двухвалковой машине. После первого вальцевания толщина пласта уменьшается до 30 мм. Потом на по­верхность равномерно наносят обрезки теста (отходы при формо­вании), загибают края теста и дважды вальцуют, после чего тол­щина пласта уменьшается до 20 мм. Затем тесто складывают вдвое, прокатывают в том же направлении при зазоре 30 и 15 мм. Для теста из муки первого сорта проводят 8 прокаток. Приемы прокатки те же.

Применение многократной прокатки и вылеживания теста, осо­бенно при использовании муки высшего сорта, обусловлено сле­дующими причинами. Заготовки из затяжного теста можно полу­чить только из тестовой ленты, а значит, необходимо постепенно уменьшать толщину пласта. Это происходит вследствие продольных и поперечных напряжений сдвига. Продольные напряжения значи­тельно больше поперечных. Во избежание деформации тестовых заготовок после формования следует поворачивать пласт на 90°.

Складывание тестового пласта необходимо для получения сло­истой структуры в результате равномерного распределения возду­ха, попадающего в тесто при замесе. Возникающие при замесе и прокатке теста упругие деформации переходят в пластические. При вылеживании увеличивается пластичность теста, снижается упру­гость клейковины. Если тесто готовить и прокатывать при темпе­ратуре 40 °С, можно добиться необходимой его пластичности и исключить длительное вылеживание. Прокатка теста повышает качество печенья, улучшая его пористость, набухаемость, хрупкость и внешний вид.

Для получения тестовой ленты толщиной 1 - 3 мм тесто после лицевой прокатки обрабатывают на двух парах шлифующих вал­ков. Скорость движения тестовой ленты между парами валков ре­гулируется так, чтобы лента не была натянута и не набегала на вторую пару валков. В противном случае или произойдет искаже­ние формы заготовок, или плотность их будет неравномерной. После второй пары валков скорость движения тестовой ленты снижается - образуется небольшая складка. Поэтому тестовая лента перед формованием свободна, не натянута и не вызывает дефор­мации заготовок.

Технологический процесс упрощается при использовании улучшителей. Стадии пред­варительной прокатки ивылеживания ликвидируются. После за­меса тесто прокатывается только 8 раз, с добавлением обрезков и складыванием. Затем тестовая лента толщиной 1 -3 мм подастся на формование.

Формование тестовых заготовок осуществляют ударными штамп-машинами легкого типа или роторными машинами. Неза­висимо от вида формующей машины тестовые заготовки выруба­ются из тестовой ленты, на поверхность наносятся сквозные про­колы для свободного выхода паров воды и газообразных продук­тов разложения разрыхлителей при выпечке. Иначе ни поверхнос­ти печенья могут образоваться вздутия. Тестовые заготовки авто­матически раскладываются правильными рядами на металличес­кие листы или непрерывную ленту иподаются в печь. Обрезки теста вводят в тесто при его прокатке.

Выпечка осуществляется в туннельных печах непрерывного дей­ствия, обогреваемых газом, в электрических печах или в печах, работающих на твердом или жидком топливе. На малых предпри­ятиях используют печи периодического действия.

Параметры выпечки зависят от вида печи, ее конструкции, степени заполнения, влажности теста. Однако в начале выпечки должна создаваться сравнительно низкая температура в пекарной камере (160- 180°C) и высокая относительная влажность (60 - 70 %) во избежание образования корочки и для ускорения про­грева тестовых заготовок. Потом температура повышается до 250 - 300 °С, увлажнение не производится. В конце выпечки температу­ра снижается до 250 - 220 °С. Продолжительность выпечки составляет 4-5 мин. При выпечке затяжного печенья протекают те же, что и при выпечке сахарного печенья, физико-химические и кол­лоидные процессы.

Охлаждение печенья требуется для повышения его прочности. Предварительно печенье охлаждается до температуры 70 - 50 °С на выступающей из печи части транспортера. Плотно прилегаю­щие к транспортеру ножи снимают изделия и передают на охлаж­дающие транспортеры. В течение 5-10 мин без принудительной циркуляции воздуха печенье охлаждается до температуры 40 - 32 °С.

Более интенсивно печенье охлаждается на транспортерах зак­рытого типа с принудительной циркуляцией воздуха (скорость охлаждающего воздуха 3 - 4 м/с) при температуре 20 - 25 °С. Про­должительность охлаждения составляет 5 - 7 мин.

Изделия, выпекаемые на трафаретах, предварительно охлаж­дают на неподвижных или вращающихся стеллажах. Снижение температуры печенья сопровождается процессом влагоотдачи. При этом печенье теряет 2 - 3% влаги.

Рис. 14.3. Поточно-механизированная лилия производства затяжного печенья:
1 - весы для набора сыпучих компонентов; 2 - промежуточная емкость смеси сыпучих компонентов; 3 - шлюзовой питатель смеси сыпучих компонентов; 4 - установка для расплавленияжира; 5, 7 - насосы; 6 - промежуточная емкость инвертного сиропа; 8 - варочный котел для приготовления инвертного сиропа; 9 - эмульсатор для получения рецептурной смеси из жидких компонентов, са­хара-песка и жира; 10 - гомогенизатор; // - устройство для одновременной подачи смеси сыпучих компонентов и эмульсии; 12 - промежуточный бункер устройства для одновременнойподачи сыпучих компонентов и эмульсии; 13 - месильная машина с Z-образными лопастями; 14- дежа-тележка;/5 -дежеопрокидыиатсль; 16 - камера приема теста и предварительного получения тесто­вой лепты; 17 - ламинатор; 18 - валковое калибрующее устройство;19 - транс­портер дли возврата обрезков теста; 20 - транспортер для образования гофриро­ванной тестовой ленты; 21 - ротационная формующая машина; 22 - конвейер­ная печь с сетчатым подом; 23 - многоярусный охлаждающий шкаф; 24- съем­ное устройство; 25 - отводящий транспортер; 26 - вертикальная упаковочная машина; 27 - стеккер; 28 - транспортер с сетчатым конвейером; 29- заверточ­ная машина; 30 - рабочий стол для укладки пачек в короба; 31- транспортер для подачи коробов и склад; 32 - платформенные весы; 33 - промежуточная емкость для печенья мелкой конфигурации.

На крупных предприятиях затяжное печенье вырабатывается на механизированных линиях.

Механизированные линии по производству затяжного печенья в отличие от механизированных линий по производству сахарно­го печенья оборудованы месильными машинами периодического действия, которые обеспечивают непрерывность технологическо­го процесса (рис. 14.3).

Линия А2-ШЛУ производительностью 800 кг/ч включает участ­ки хранения, подготовки, дозирования сыпучих и жидких компо­нентов, приготовления эмульсии, механизированной загрузки компонентов, тестомесильные машины, ламинатор, калибрую­щую и формующую машины, печь, систему охлаждающих транс­портеров, участок стеккеровамия изделий.

Замес затяжного теста осуществляется на эмульсии. Химичес­кие разрыхлители загружают в тестомесильную машину после час­тичного добавления муки в растворенном виде или в виде смеси с частью муки. Продолжительность замеса может меняться в зави­симости от скорости замеса, свойств муки, температурных усло­вий, введения различных добавок. В качестве добавок используют химические улучшитсли и ферментные препараты. При использо­вании ряда добавок ликвидируется стадия длительного вылежива­ния (расстойки) и упрощается схема прокатки.

Ферментный препарат протосубтилин ПОХ ускоряет набуха­ние белков, снижает упругопластичные свойства теста, улучшает его пластичность и качество готовой продукции. Готовится вод­ный 10%-ный раствор препарата. Вносят его в эмульсию в конце ее приготовления. Для приготовления раствора используют воду температурой 35-40 °С.

Многократная прокатка теста осуществляется на ламинаторе. Одновременно происходит слоение теста, обеспечивающее слои­стую структуру печенья. На линии осуществляется стадия непре­рывного вылеживания теста в тонком слое в виде ленты. Большое значение имеет увеличение пластичности теста в результате по­степенного разрушения в нем сплошного каркаса из набухших нитей клейковины.

Из ламинатора слоистая тестовая лента поступает на штамповально-режущий агрегат, где прокатывается до необходимой тол­щины заготовки (3,5 - 4 мм).

Формование заготовок осуществляется на штамп-машинах удар­ного действия легкого типа или ротационных штампах. Из тесто­вой ленты вырезаются заготовки и шпильками прокалываются насквозь. При выпечке через эти каналы удаляются газообразные продукты разложении разрыхлителей. На поверхность надрезом наносится несложный рисунок.

Обрезки, являющиеся отходами, возвращаются в ламинатор. Количество отходов зависит от формы печенья. Наименьшее ко­личество отходов образуется при формовании заготовок в виде шестигранника. Кроме того, конструкция ротора формующей ма­шины за счет особого расположения оттисков позволяет формо­вать изделия со значительно меньшим количеством отходов. Заго­товки нарезаются в шахматном порядке, затем на следующем за формующей машиной транспортере, который движется с боль­шой скоростью, отделяются одна от другой. Тестовые заготовки поступают на выпечку, потом на охлаждение.
3 Производство сдобного печенья.

Сдобное печенье отличается большим разнообразием по хими­ческому составу, вкусовым и ароматическим качествам, форме, размерам, отделке и используемым отделочным полуфабрикатам. В последние годы значительно расширился ассортимент сдобного печенья, в ряде случаев оно приближается к пирожным.

Использование разнообразного сырья, которое подвергается различной технологической обработке, обусловливает определен­ный вкус, цвет, аромат, особенности структуры. Для отделки верх­ней поверхности используют шоколадную или помадную глазурь, кокосовую стружку. Поверхность печенья может быть покрыта ровным слоем сахара.

Влажность сдобного печенья не превышает 15,5 %, содержание сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 12%, щелочность не более 2 градусов щелочности, намокаемость не ме­нее 110%, содержание золы, не растворимой в соляной кислоте, не более 0,1 %. В состав сдобного печенья входят различные на­чинки: пралине, помадная со сгущенным с сахаром молоком, фруктовая, жировая. Некоторые виды печенья вырабатываются в виде смеси фигурных изделий белого, розового и шоколадного цвета (печенье «Мое любимое»).

Унифицированными рецептурами предусмотрены также смеси сдобного печенья, выпускаемые в расфасовке (печенье «Сказка») или весовыми и в расфасовке (печенье «Сдобное»).

Технологический процесс производства всех видов сдобного печенья состоит из операций, составляющих схему производства сахарного печенья. Различия имеются в технологии приготовле­ния теста, в отделке пласта теста или отформованных заготовок, а также в отделке готового печенья.

Для широкого ассортимента сдобного печенья приготовляют разнообразное тесто - песочно-пыемное, песочно-отсадное, сбив­ное (бисквитно-сбивное, белково-сбивное), ореховое, тесто для сухариков.

Перед приготовлением теста все сырье и полуфабрикаты про­ходят подготовку к производству в соответствии с нормативной документацией.

Тесто песочно-выемное характеризуется пластичностью, обус­ловленной высоким содержанием жира и сахара, и по пластично­сти приближается к тесту для сахарного печенья. Замес теста осу­ществляется в универсальных месильных машинах периодическо­го действия с Z-образными лопастями. На рабочем ходу в машину загружают жир (сливочное масло, маргарин или другой жир) в пластичном или жидком состоянии (растопленный), сахарную пудру, молочные продукты, яйцепродукты, воду, химические разрыхлители, ароматизаторы и втечение 10- 15 мин перемеши­вают до образования однородной рецептурной смеси. Добавляют муку и крахмал. Замес теста ведут 5 - 8 мин. Чтобы тесто не затя­нулось, его температура не должна превышать 24 °С. Влажность теста при механизированном формовании 16,5-17,5 %, влажность при формовании вручную 16 - 20%.

Тесто песочно-отсадиое содержит значительное количество жира и сахара, но имеет емстанообразную консистенцию. Для получения теста используют способ сбивания. Сбивают масло с сахарной пудрой или сахаром-песком в месильной машине с Z-образными лопастями в течение 10- 15 мин. В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье и каждый раз переме­шивают 1 -4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости отнаименования изделия, условий производства, вида оборудования влажность теста должна быть 15 - 24%, тем­пература - 20 -30 °С.

Тесто бисквитно-сбивное содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и имеет емстанообразную консистенцию. На пер­вой стадии приготовления сбивают яйцепродукты с сахаром, эс­сенцией и химическими разрыхлителямидо увеличения объема в 2,5 - 3 раза. На второй стадии в сбитую массу загружают рецептур­ное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают втечение 10- 15 с при малом числе оборотов вен­чика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешан­ным, незатянутым. В зависимости от наименования печенья влаж­ность теста составляет 25 - 32%, температура - 18 - 20 °С.

При выработке некоторых наименований изделий готовится бисквитно-сбивное тесто с более высокой влажностью (37 - 39%) и по другой технологии. Отдельно сбивают белки. В конце сбива­ния добавляют около 2,5 % рецептурного количества сахарной пуд­ры и раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой машине сбиваютжелтки с сахарной пудрой. Готовую массу выливают в отдельную емкость и вручную перемешивают с мукой в течение 20 - 30 с. Потом в два этапа вводят сбитый белок и каждую порцию перемешивают 10- 15 с. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки. Температура теста 18 - 20 °С.

Тесто белково-сбивное содержит значительное количество бел­ка куриного яйца и готовится сбиванием втечение 20 - 30 мин с последующим введением миндаля, цукатов, муки и сахара-песка. Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают.Отдельно через мясорубку про­пускают цукаты. Вручную перемешивают сбитый белок, муку, са­хар-песок, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста 29 - 31 %, температура 20 - 22 °С.

Ореховое тесто для орехового (миндального) печенья содер­жит белок, сахар, измельченный орех (миндаль). Тесто готовят двумя способами. Первый способ включает смешивание в тесто­месильной машине подсушенных и очищенных орехов и сахара-песка с белком. Количество белка в зависимости от сорта состав­ляет 50-80% рецептурного его количества. Полученную массу пропускают через трехвалковую машину один или два раза, а за­тем смешивают с остальным белком и другими видами сырья до получения однородной консистенции, добавляют муку и переме­шивают 1-8 мин. По второму способу предварительно подсушен­ные и очищенные орехи измельчают на мясорубке и загружают в тестомесильную машину. Туда же вводят остальные рецептурные компоненты, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают 1 - 8 мин. Температура теста 20 - 30 °С.

Тесто для сухариков (кексовых, сдобных)приготовляют пере­мешиванием в тестомесильной машине масла и сахара-песка (са­харной пудры) в течение 8-15 мин при малом числе оборотов. Затем при большем числе оборотов в течение 8 - 15 мин нарабочем ходу в машинувводят остальное сырье, кроме муки, и перемешивают 5 мин. Потом загружаютмуку иперемешивают при малом числе оборотов 2 - 8 мин. Влажность теста для кексовых сухариков 24-25 %, для сдобных сухариков 15 - 23 %. Температура теста 20- 22 °С.

Формование тесто для сдобного печенья при механизирован­ном производстве осуществляется ротационными машинами имашинами ФАК, на малыхпредприятиях - ручным способом. На ротационной машине формование сдобного (песочно-выемного) теста проходит аналогично формованию теста для сахарного пе­ченья. На машинах ФАК формуют пссочно-отсадное, бисквитно-сбивное, белково-сбивноетесто.

Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают дву­мя рифлеными валками через отверстие матрицы ни ленту печно­го конвейера или надвижущийся лист (полумеханизированный способ). Для исключения прилипания лист смазывают жиром или лодпыливают мукой.
Таблица 14.1

Технологические параметры выпечки сдобного печенья.

Вид печенья	Температура, С	Продолжительность, мин
Песочно – выемное	190 – 230	3 – 6
Песочно – отсадочное	200 – 250	3 – 15
Бисквитно – сбивное	200 – 270	3 – 6
Белково – сбивное	200 – 210	5 – 6
Ореховое	180 – 220	4 – 10
Сухарики для «Кексиков с фруктовой начинкой»	180 – 200	3 – 4
Сухарики для « Кексиков с цукатом»	180 – 200	20 – 25
Сдобные сухарики	108 – 230	4 – 7

При формовании вручную тесто (песочно-выемное, для суха­риков) раскатывают в пласт толщиной 4 - 5,5 мм, а затем выреза­ют металлическими выемками или отсаживают с помощью шприцевального мешка (песочно-отсадное, ореховое, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, для сухариков) на листы, застланные бу­магой, смазанной жиром, или подпиленные мукой. Форму отса­женному тесту придает работник. Для некоторых наименований печенья отсаженное тесто выстаивается в цехе 6 - 8 ч до образова­ния на поверхности корочки.

Отделка пласта теста или отформованных заготовок позволя­ет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Поверх­ность теста для некоторых видов сдобного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом с помощью рифле­ного валика или вручную щеткой. Смазанную яйцом поверхность обсыпают крошкой, полученной из того же теста, жареным дроб­ленным орехом, сахаром-песком или на заготовку укладывают цу­каты и целые орехи.

Выпечка сдобного печенья осуществляется в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами. Процесс выпеч­ки в зависимости от вида печенья проходит в различных темпера­турных режимах и имеет разную продолжительность (табл. 14.1).

Охлаждение печенья после выпечки происходит при темпера­туре не выше 50 С. Охлаждают изделия на транспортерах или ли­стах, а затем снимают скребком или ссыпают в производственные лотки.

Отделка в зависимости от наименования печенья состоит в нанесении на поверхность начинки и обсыпки сахарной пудрой, крошкой или рубленым миндалем, глазировании шоколадной, сахарной глазурью или помадой.

Печенье некоторых наименований до охлаждения смачивают водой или сахарным сиропом, а потом подсушивают и цехе.

Вырабатывают также печенье, попарно склеенное начинкой пралине или фруктовой начинкой («Батончики», «Риголетто», «Сливочное»). Склеенное попарно печенье может покрываться шоколадной глазурью.

В рецептуру овсяного печенья обязательно входит кроме пшеничнои муки высшего сорта овсяная мука. Соотношение пшеничной и овсяной муки составляет (1,8 - 2,66): 1. В качестве разрыхлиятеля используется гидрокарбонат натрия, из пряностей - корица, из ароматизаторов - ванилин. В некоторые изделия входят молочная подсырная сыворотка, виноградное вакуум-сусло, яблочное повидло, крахмал-сырец. Из жиров применяют маргарин, асливочное масло. В отдельные наименования изделий разрыхлитель не входит.

Овсяное печенье имеет приятный вкус, высокую пищевую ценность и пользуется большим спросом у потребителей. Выпускает­ся овсяное печенье круглой или овальной формы, весовым или фасованным. В 1 кг насчитывается от 55 до 150 шт. Технологичес­кая схема производства овсяного печенья включает традицион­ные стадии и операции, однако есть особенности при замесе теста и выпечке овсяного печенья.

Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. Сырье загружается в такой последовательности: жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Изюм предварительно про­ходит магниты, подвергается мойке, а затем измельчается на мясорубке. В течение 10 - 30 мин смесь тщательно перемешивается (растирается).

В растертую массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду (температура 70 - 90 °С, около 80% общего расхода) с растворенной в ней солью. Допускается введение крошки печенья, но не более 5 % массы муки.

Полученную смесь перемешивают 15 - 30 мин, после чего вно­сят оставшееся количество воды, пшеничную муку, кроме муки наразделку, разрыхлитель и другие рецептурные компоненты. За­мес теста продолжается 6 мин до образования однородной массы.

На замес овсяного теста взависимости от водопоглотительной способности муки требуется вода - 15 - 24% (общее количество) массы муки. Влажность теста при этом 16- 19 %. Температура тес­та 24 - 27 °С.

Тесто для овсяного печенья формуют на машинах ФПЛ или вручную. При использовании машины тесто поступает в воронку, захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстре­чудруг другу, и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отсекаются струной и укладываются ровными рядами на подставляемые трафареты (стальные ленты печи).

При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9-11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, заготовки укладывают на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180 -240 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи. Продолжительность выпечки 8- 13 мин.

Печенье после выпечки охлаждаютна транспортерах или на листах. Влажность овсяного печенья (6±1,5) %.

Поверхность печенья узорчатая. В 1 кг содержится не менее 65 шт. Выпускается весовым или фасованным.

Этот вид сдобного печенья отличается высокими вкусовыми качествами, но процесс его изготовления трудоемок и требует применения ручного труда. Заварной полуфабрикат и трубочки изготовляют так же, как для заварных пирожных «Эклер». Потом маленькие трубочки надрезают ножом, заполняют начинкой и сутки охлаждают в холодильной камере при температуре 10°С.

В состав начинки входят сахарная помада, какао-порошок, цельное сгущенное молоко с сахаром и коньяк. Охлажденные трубоч­ки с начинкой покрывают шоколадной глазурью, вручную погружая в нее полуфабрикат. Укладывают полуфабрикат на сетку и в течение 2 ч выдерживают в холодильной камере. Потом вторично проводятглазирование, укладывают и создают негладкую, «ершистую» поверхность, поворачивая изделие вилочкой. Темпера­тура шоколадной глазури 30 - 31 °С. Окончательно изделие охлаж­дают в холодильной камере в течение 2 ч при температуре 10 °С. Влажность печенья около 10%. В соответствии с ОСТами массовая доля влаги в выпеченном полуфабрикате должна составлять(19±1,5)%, вначинке {1б,6±1,5)%.

Основными органолептическими признаками сдобного пече­нья типа пирожного являются нежная структура начинки, шоколадная поверхность без следов «поседения», пятен и оголенных мест. Цвет, вкус, запах должны быть свойственны данному наименовацию изделий.
Контрольные вопросы

1. Какое сырье необходимо для изготовления сахарного и затяжного

Печенья? Перечислите требования к муке.

2. Чем отличается тесто для сахарного печенья от теста для затяжного

Печенья?

3. В чем состоят особенности приготовления затяжного теста?

4. Перечислите способы формования заготовок из сахарного и

Затяжного теста.

5. Как достигается пористость структуры сахарного, затяжного,

Сдобного печенья?

7. Какие виды и разновидности сдобного печенья вы знаете?

8. Пе­речислите способы получения и формования сдобного теста.

9. Какая мука необходима для изготовления овсяного печенья?
Литература
1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:

Колос 1999г.

2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских

Изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.

3. Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими

Методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-

Лекция 28
Производство крекера, галет и пряников
План

Определяются рецептурой, характеристиками компонентов, степенью их смешивания, температурой. Для формующего оборудования очень важны однородность и постоянство консистенции теста, поступающего на обработку.

Для производства продукта высокого качества, изделия вырабатывают из муки со средней и слабой клейковиной. В этом случае тесто получается пластичным, а заготовки имеют ровную, неискаженную форму. На свойства теста оказывает влияние и крупность помола: мелкая мука делает возможным изготовление сахарного печенья более низкой плотности, обеспечивает больший прирост объема при выпечке и низкую растекаемость тестовой заготовки на ленте пода.

Чем ниже в тесте содержание сахара и чем выше содержание клейковины муки, тем плотнее текстура готовых изделий. Большое содержание сахара не только улучшает вкус, но и обеспечивает более мягкую и нежную текстуру сахарного печенья. Размер кристаллов сахара также оказывает влияние на качество конечной продукции.

Жиры придают тесту пластичность, а выпеченным изделиям – слоистость, рассыпчатость, красивые цвет на изломе и приятный сдобный вкус. При этом чрезмерное увеличение количества жиров придает тесту рыхлую, крошащуюся консистенцию, а недостаточное их количество снижает пластичность теста, вследствие чего ухудшаются условия механизированного формования изделий: тестовые заготовки с трудом освобождаются из ячеек ротора формующей машины, а изделия становятся слишком твердыми и теряют рассыпчатость.

Крахмал придает тесту пластичность, а готовому сахарному печенью – хорошую намокаемость и хрупкость. Плюс ко всему при выпечке изделий образуются декстрины, делающие поверхность мучных сладостей блестящей.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества изделий, а яичные – придают изделиям приятный цвет и вкус. Яичный альбумин разрыхляет тесто, а лецитин – эмульгирует жиры. При выпечке белок затвердевает, делая структуру сахарного печенья более упругой. Яйца и меланж добавляют в тесто сахарных сортов печенья до 4,5%.

Патока, инвертный сахар и мед увеличивают гигроскопичность и намокаемость готового сахарного печенья, окрашивают поверхность изделий в красивый золотисто-желтый цвет. Но при этом чрезмерное количество патоки делает тесто слишком липким и вязким.

Процесс производства сахарного печенья предусматривает добавление химических разрыхлителей : 0,4% двууглекислого натрия и 0,05% углекислого аммония. Производство изделий на одном только углекислом аммонии не считается правильным, так как сахарное печенье в этом случае приобретает неприятный пресный привкус и бледный цвет. А в результате очень быстрого разложения углекислого аммония изделия получаются крупнопористыми.

Не рекомендуется производство печенья и на одной лишь соде, так как для разрыхления теста расходуется ее слишком большое количество, вследствие чего щелочность сахарного печенья значительно превышает допустимую санитарную норму (не более 2°). Натрий двууглекислый окрашивает поверхность изделий в желтовато-розовый цвет и придает им специфический вкус.

Жженка применяется для окрашивания изделий, но следует помнить, что добавление этого ингредиента свыше 2% придает изделиям неприятный горелый вкус.

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного, легко рвуще­гося теста, с большим содержанием сахара и жира. Используется мука со слабым или средним качеством клейковины высшего, 1 - го и 2-го сортов (табл. 6.1). Получаемое из такого теста печенье отли­чается высокой рассыпчатостью и хорошо набухает. Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне. Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на поточно-механизированных линиях ШЛ-1П и полумеханизирован­ным способом на линиях с периодическим замесом теста. В поточ­но-механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья со­стоит из следующих стадий и операций.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста.

3. Приготовление теста.

4. Формование теста.

5. Выпечка.

6. Охлаждение.

7. Отделка.

8. Фасование, упаковывание и хранение.

Рецептура на сахарное печенье (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг)

Подготовка сырья к производству проводится только после за­ключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствии ГОСТ.

Таблица 6.1 Наименование сырья И полуфабрикатов Мука пшеничная 2-го сорта Мука пшеничная 1-го сорта Мука пшеничная высшего сорта Крахмал кукурузный Пудра сахарная Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное коровье Пастериэов анное Какао-порошок Производствен ый Сода питьевая Углеаммонийная соль Кофе натуральный жареный Пудра ванилшая Эссенция Крошка от печенья Влажность, %

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществ­ляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреж­дению попадания посторонних предметов в продукцию на пред­приятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарны­ми правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские из­делия», «Санитарными правилами для предприятий и цехов, выра­батывающих кондитерские изделия с кремом». Требования к под­готовке сырья описаны в соответствующем подразделе.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непре­рывным способом в зависимости от режима действия тестомесиль­ной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жид­ких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчи­тывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхли­тели - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония - растворяют в воде по отдельности, температура воды 15.. 20°С.

Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвеши­вания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахар­ной пудры, темперированного при температуре цеха жира, мелан­жа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.

Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

При использовании тестомесильных машин непрерывного дей­ствия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая из взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора раствори­мых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимо­сти от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при за­месе теста на эмульсии. Она не должна расслаиваться. Для образо­вания прочной нерасслаивающейся эмульсии необходимо присут­ствие в ней эмульгатора - поверхностно-активного вещества. Эмуль­гатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дис­персной фазы и препятствует их слиянию, что может привести к расслаиванию эмульсии.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, та­кими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится при­родный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является бе­лок - казеин.

Большая часть рецептур печенья включает эти виды сырья, и получаемая эмульсия обладает достаточной стойкостью. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточ­ном количестве, необходимо вводить в качестве пищевой добавки эмульгаторы, использование которых разрешено органами здра­воохранения. Обычно используют фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмульги­рования жира, пластичность теста. Это приводит к улучшению ка­чества формования. Одновременно экономится количество сахара и меланжа (расход сахара сокращается на 5%, расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре). Компенсацию недо­стающих сухих веществ осуществляют мукой. Добавляют пасту для сбивания в количестве 0,5 % к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. В состав эмульсии для сахарного печенья вхо­дит 8... 10 составляющих компонентов.

Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе. В эмуль - сатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахар­ную пудру или сахар-песок и перемешивают 5... 10 мин. Затем до­бавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю оче­редь жир температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7... 10 мин. Температура эмульсии - не более 30°С.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сы­воротка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное ваку­ум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими ком­понентами.

Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается темпера­тура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Мож­но также эмульсию использовать при периодическом замесе. Тех­нология, включающая приготовление из жидких компонентов эмульсии, позволяет упростить производственный процесс, приме­нять в данном случае дозатор для эмульсии и дозатор для сыпучих компонентов - муки, крахмала и крошки.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных маши­нах периодического действия (рис. 5, 6) осуществляется путем сме­шивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сы­пучие компоненты добавляют в месильную машину после приготов­ления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20... 30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной

Рис. 5. Общий вид тестомесильной машины с Z-образными лопастями

Машины 14... 20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжи­тельность его уменьшается до 12 ...15 мин.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15... 17,5%. При увеличении влажности усиливается при­липание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19...25°С. При длительном замесе тесто мо­жет затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудша­ется.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного дей­ствия (рис. 7) осуществляют путем смешивания эмульсии со сме­сью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку по­лучают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5%).

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками по­даются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерыв­ного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5... 10 мин против 20... 30 минут. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья преимущественно осу­ществляют на ротационной машине непосредственно из куска тес­та. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисун­ком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, кото­рый счищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее переда­ются на выпечку. Тесто может формоваться штамп-машиной удар­ного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и получения тестовой ленты толщиной 3,5 ...4 мм. Тесто-

Рис. 7. Тестомесильная машина ШТ-1М

Вые заготовки получают также путем выдавливания через шабло­ны разной величины на машинах типа ФПЛ, ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влаж­ности теста и температуры. С повышением влажности теста усили­вается прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.

При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и ка­чество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизирован­ных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обо­гревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топли­ве. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредствен­но на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60... 70 °С трафареты и подают их в печь.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависи­мости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Вы­печку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220...240°С в течение 4,5... 5,5 мин; при температуре 240...260°С-в течение 3,5 ...4,5 мин; при темпера­туре 260...300°С - в течение 2,5 ...3,5 мин. Тестовые заготовки, по­лученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220...240°С в течение 10...12 мин.

Выпечка в производстве печенья, как и других мучных конди­терских изделий, является сложной и одной из ответственных опе­раций, влияющих на качество изделий. Благодаря ряду физико-хи - мических и коллоидных процессов тестовые заготовки превраща­ются в изделия. Тестовые заготовки прежде всего послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной сме­сью. Через минуту поверхностные слои имеют температуру около 100 °С, а внутренние - около 70°С.

С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьше­ние влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоот­дачи влияют температура и относительная влажность среды пекар­ной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравни­тельно низкая температура среды пекарной камеры (не выше 160 °С) и высокая относительная влажность (60... 70%). Это интенсифици­рует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не пре­пятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры. Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрых­лителей при температуре 60... 90 °С.

2NaHC03 Na2C03 + СО, + Н20;

(NHJjCOJ -» 2NH3 + С02 + Н20.

Аммиак диоксид

При разложении гидрокарбоната натрия наряду с образовани­ем газообразных веществ образуется средняя соль Na2C03, сооб­щающая печенью щелочную реакцию. Щелочность в печенье строго регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТом норму (не более 2 град, щелочности).

Объем газообразных продуктов с повышением температуры увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру. Образующийся в процессе выпечки пар также играет важную роль в разрыхлении заготовки.

В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярно - пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки.

Белки муки при температуре 50...70°С денатурируются и коа­гулируют. При этом они теряют влагу, поглощенную белками в процессе замеса теста. Крахмал набухает и частично хлейстеризу - ется освободившейся водой. Коагулированные белки и клейстери - зованный крахмал образуют пористый скелет-основу печенья, на поверхности которого в виде пленок адсорбируется жир. Взаимо­действие свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, вно­симых с сырьем (инвертный сироп), приводит к образованию тем- ноокрашенных веществ - меланоидинов, сообщающих печенью ха­рактерную светло-соломенную окраску. На изменение окраски оказывают влияние продукты карамелизации Сахаров.

В конце процесса выпечки температура пекарной камеры сни­жается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118... 120°С, во внутренних слоях - около 100°С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации, поэтому изделия необходимо охладить.

Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части лен­ты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Даль­нейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на ко­торые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воз­духа, а в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воз­духа со скоростью 3 м/с, затем сгеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковку:

При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на кару­селях или специальных этажерках и охлаждают до температуры око­ло 50 °С. Охлажденное печенье снимают руками или сбивают уда­ром трафарета о внутреннюю стенку производственного ящика. За­полнение ящика печеньем должно производиться не более, чем на 2/3 высоты ящика. При охлаждении печенья проводится испарение влаги за счет аккумулированного изделиями тепла во время вы­печки, т. е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление вла­ги замедляется, а затем полностью прекращается.

Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуля­ции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и размеры усушки уве­личиваются. При использовании охлаждающего воздуха большое влияние на усушку оказывает скорость воздуха. При увеличении скорости воздуха температура печенья снижается быстрее и удале­ние влаги из изделий замедляется. Использование слишком холод­ного воздуха может вызывать образование трещин в изделиях.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начин­ку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не дол­жна выступать за края.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30... 31 °С. Пе­ченье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь из­бытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5... 8 °С до за­стывания шоколадной глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно дей­ствующей нормативной документации.

Производство сахарного печенья на механизированной линии. Производство сахарного печенья на механизированной линии на­чинается с приготовления компонентов теста, подготовки и дози­рования их двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмуль­сии из жидких компонентов всего сырья и сахара-песка или сахар­ной пудры (рис. 8).

В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не боле 5 % к массе муки). Крошку получают из возврат­ных отходов печенья путем измельчения в дробилке. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, ме­ланжа, соли, разрыхлителей и др.

Смесь сыпучих компонентов подготавливается на станции под­готовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров в необхо­димом соотношении подаются в смеситель. Далее смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия.

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку. При использовании сахарной пудры сахар-песок просеивается че­рез сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеси - тель-эмульсатор. Из промежуточных сборников-дозаторов в эмуль - сатор подают инвертный сироп, жир, меланж, молоко, воду и го­товят эмульсию.

Приготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину не­прерывного действия. Все емкости для жидких видов сырья и эмуль­сии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяны­ми рубашками для поддержания оптимального температурного ре­жима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10... 20 мин.

Регуляторы температуры автоматически осуществляют конт­роль и регулирование.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового пи­тателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхля­ют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером непосред­ственно направляют в загрузочную воронку ротационной формую­щей машины. На ротационной машине отформовывают тестовые заготовки печенья различной формы, размера, с разнообразными сложными рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой.

Рис. 8. Машинно-аппаратурная схема линии производства сахарного печенья: 1 - циклон-разгрузитель сахарной пудры; 2,3,4,5- дозатор объемного типа; б - загрузочная воронка смесителя (эмульсатора); 7 - эмуль - сатор; 8- насос; 9- промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой; Ю - насос-дозатор; 11 - ленточный дозатор муки; 12- камера предварительного смешивания; 13 - двухсекционная тестомесильная машина; 14- конвейер; 15- ротационная формующая машина; 16- ленточная печь с сетчатым конвейером; 17- система охлаждающих конвейеров; 18- съемное устройство; 19- стеккер; 20 - шкаф для окончательного охлаждения; 21 - сетчатый конвейер; 22 - заверточные машины; 23- рабочий стол; 24-ленточный транспортер

Тестовые заготовки далее поступают на сетчатый конвейер одно - ленточной подовой печи. Режим выпечки (температура, продолжи­тельность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаждает­ся воздухом в охладителе, стеккером укладывается на ребро, если этого требует форма, дополнительно охлаждается. Охлажденное печенье отличается достаточной прочностью и далее может паковаться в пач­ки, в короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля.

Поточно-механизированные линии ШЛ - 1П имеют высокую про­изводительность - 1000 кг/ч сахарного печенья.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.

Сахарное печенье - прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей).

Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

1. Технологическая схема производства изделия

Производство сахарного печенья укрупненно состоит из следующих операций: подготовка и дозирование эмульсии, подготовка и дозирование муки, замес теста, формование печенья, выпечка печенья, охлаждение и упаковка печенья.

1. Подготовка эмульсии начинается с приема, просеивания и взвешивания сахара-песка автомукомером 1 марки МД-100 (рисунок 4.1). Взвешенную порцию сахара-песка спускают в варочный котел 2 марки 28-А. Туда же объемным мерником дозируют воду. Котел имеет якорную мешалку и паровую рубашку. Уваренный сироп через фильтр 3 насосом 4 типа ШНК-18.5 перекачивается в 4-секционный объемный дозатор 5. В другие секции дозатора 5 набирают жир, молоко и воду. Из дозатора согласно рецептуры через нижние краны дозированно самотеком сливают жидкие компоненты в эмульсатор 6 марки ШС. Через верхний патрубок в эмульсатор можно добавить сахарную пудру, соль, меланж. Эмульсатор имеет горизонтальный цилиндр с теплоизоляцией и водяной рубашкой. На горизонтальном валу вращаются «Т»-образные и прямоугольные лопасти. При взбивании компоненты эмульсии распределяются в ней равномерно, что повышает качество теста и печенья. Готовая эмульсия перекачивается насосом 7 в бак эмульсии 8 марки ШБ-1Э. Бак представляет собой короткий вертикальный цилиндр с водяной рубашкой и мешалкой внутри. Бак предназначен для промежуточного хранения эмульсии при постоянной температуре без расслаивания. На замес теста эмульсия дозируется непрерывно объемным дозатором 9 марки ШД-1Э. Дозирующим узлом является шестеренный насос марки НШ-150К. Дозирование эмульсии достигается изменением частоты вращения шестерен посредством настраиваемого привода ПМСМ-6 с муфтой скольжения.

2. Подготовка муки начинается с ее приема в бункер склада бестарного хранения муки. Затем муку аэрозольтранспортом подают на производство, просеивают и после взвешивания подают в смеситель 10. Туда же с соблюдением рецептуры подают крахмал и крошево. При производстве печенья имеет место определенная доля производственного брака (погнутые и помятые печенья) и черствого возврата из магазинов. Такие печенья пропускают через дробилку, полученное крошево с соблюдения рецептуры добавляют в муку. Смесь муки, крахмала и крошева поступает в дозатор 11 марки ШД-1М. Непрерывное дозирование муки выполняется ленточным транспортером путем изменения толщины слоя муки и скорости движения ленты.

3. Тестомесильная машина 12 марки ШТ-1М выполняет непрерывный замес сахарного теста. Машина имеет в виде горизонтальных цилиндров две камеры: верхняя камера предварительного смешивания и нижняя камера окончательного смешивания. Каждая камера имеет горизонтальный вал с месильными лопастями. Интенсивность замеса настраивается прикрыванием или приоткрыванием шибера на выходе теста из нижней камеры.

4. Тесто из месильной машины выходит узким и толстым жгутом. Жгут теста необходимо распределить на ширину формующей машины 17 и сетчатого пода печи. Для этого установлен и применяют питатель-ворошитель теста 13 марки ШП-1Т. Затем тесто широкой разрыхленной лентой поступает в приемный бункер 15 формующей машины ШР-1М. Главным узлом этой машины является формирующий ротор 17 с ячейками (формами для печенья). Пластичность сахарного теста позволяет его нагнетать при помощи рифленого вальца в форме ротора. Излишек теста с поверхности ротора срезается ножом (на рисунке не указан). При прохождении нижнего пол оборота отформованные заготовки печенья из форм переходят на поверхность 92выносного полотна 18. С правого конца полотна отформованные заготовки печенья пересаживаются на сетчатый под печи.

5. Выпечка печенья производится непрерывно на сетчатом поду тоннельной печи 21 марки А2-ШБГ. Большое количество горелок позволяет установить разную температуру по зонам выпечки, вариатором устанавливают необходимую продолжительность выпечки. Печь оснащена автоматикой газовой безопасности. Печь имеет длину 35,8 м. Производительность печи 1000 кг/ч.

6. Охлаждение печенья производится в охлаждающем конвейерном шкафу 22 марки А2-ШКО, который надет на вынесенную часть сетчатого конвейера печи. Стеккер СБ-4 (23) предназначен для приёма охлаждённого печенья, для установки печенья на ребро (для стеккерообразования) и для распределения печенья на фасовку в пачки и на упаковку в коробки.

7. Печенье, направляемое на фасовку в пачки, проходит допол- нительное охлаждение и поступает в автоматы 26 фасовки в пачки. Пачки вручную заправляют в коробки. Печенье, направляемое на упаковку в коробки, по конвейеру 24 поступает в бункер 29 автоматических весов. После набора заданных килограммов автомат выключает набор печенья в бункер. Отмеренную порцию печенья спускают в коробку, которую заклеивают и этикируют.

2. Требования к качеству готовой продукции

Качество печенья должно соответствовать ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

Таблица 1 Органолептические показатели печенья

Наименование показателя	Характеристика и норма для сахарного и затяжного печенья
	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Поверхность глазированного печенья должна быть должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.
	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без постороннего запаха и вкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Таблица 2 Физико-химические показатели качества сахарного печенья

Наименование показателя	Норма для печенья
	сахарного из пшеничной муки
	Высшего сорта	Первого сорта
Влажность, %
Массовая доля общего сахара в пересчете на с.в. (по сахарозе), %, не более
Массовая доля жира в пересчете на с.в., %
Щелочность, град, не более
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более
Намокаемость, %, не менее
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

3. Характеристика сырья и его подготовка к производству

3.1 Рецептура и характеристика сырья сахарного печенья

Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. В 1 кг содержится не менее 216 штук. Выпускается весовым и в расфасовке. Влажность 4,5% (+1,5%; -1,0%).

Таблица 3 Рецептура сахарного печенья «Ванильное»

Наименование сырья		Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
			в сухих веществах
Мука высшего сорта
Крахмал маисовый
Сахарная пудра
Инвертный сироп
Маргарин
Молоко цельное
Ванильная пудра

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придаёт изделиям сладкий вкус и твёрдость. Допускаемые в рецептуре отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуры.

Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале - сахарный песок). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворёнными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья.

В рецептуру печенья входит соль , которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.

Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счёт хороших пенообразующих свойств придаёт изделию пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.

Жиры , вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.

Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

Сахарный песок (ТУ 2316-93)

Патока (ГОСТ 5194-91)

Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).

Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е

Органоглептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90; валажность определяют по ГОСТ 5900-73; Массовую долю общего сахара проводят по ГОСТ 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТ 10П4-80.

3. 2 Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов.

3.3 Технология производства

Производство сахарного печенья осуществляют двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси (эмульсии); замес теста; формование тестовой заготовки; выпечка; охлаждение; упаковка.

Замес теста . Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и под давлением рабочих органов машины легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму.

Готовое сахарное тесто из тестомесильной машины непрерывного действия поступает по ленточному транспортеру в воронку ротационной формующей машины. Затем тестовые заготовки поступают в конвейерную печь, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения, смонтированной над лентой печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков печенье поступает в охлаждающую камеру, затем стеккером печенье поворачивается на ребро, окончательно охлаждается и в таком виде поступает на заверточные автоматы. Завернутые пачки транспортером передаются к упаковочному автомату.

Формование тестовой заготовки . При формовании сахарного теста на ротационной машине необходимо иметь в виду следующее. Сила прилипания (адгезия) теста к ячейкам ротора не должна превышать силы сцепления частиц теста между собой, в противном случае нельзя будет полностью извлечь тесто из ячеек ротора. Сила прилипания теста к приемному полотну должна превышать силы прилипания теста к ячейкам ротора.

Заполнение ячеек ротора тестом зависит от положения ножа и расстояния между рифленым барабаном и ротором, которые обычно регулируются в зависимости от сорта и свойств теста. Чем выше расположен нож, тем слабее давление, испытываемое тестом, что может привести к недостаточному заполнению ячеек ротора, в результате чего извлечение теста из ячеек становится невозможным. При очень низком расположении ножа в результате сильного давления, испытываемого тестом, ячейки ротора переполняются тестом, а прижимный барабан выдавливает его избыток; вследствие этого вокруг заготовки образуются заусенцы. Заготовки подвергают выпечке.

Выпечка . Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной операцией технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.

С теплофизической точки зрения выпечка - процесс гигротермический, для которого характерен перенос тепла и влаги в коллоидных капиллярно-пористых материалах под влиянием высокой температуры.

Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых чаще всего тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси к тестовым заготовкам. В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры происходит послойный прогрев теста.

Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту достигают температуры около 100°С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же промежуток времени не превышает 70°С. По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу выпечки достигает 170-180°С. Температура центральных слоев теста также повышается и к концу выпечки достигает 106- 108°С.

Охлаждение . На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере. В первые 3 мин печенье охлаждают без принудительной циркуляции воздуха, за последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруют и подают на упаковку.

4. Карта технохимического контроля производства

Таблица 4. Схема ТХК полуфабрикатов и параметров тех-нологического процесса в хлебопекарном производстве.

Сырье, полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность и момент контроля	Метод анализа или контроля
Мука пшеничная хлебопекарная	Органолептические свойства Влажность Сырая клейковина и ее качество Автолитическая активность Белизна (по мере необходимости) Температура	Каждая партия	Гост 27558-87 Термометром
Соль поваренная	Внешний вид Влажность Гранулометрический состав СВ по плотности	Каждая партия	5% раствор У сухой соли Визуально Высушиванием Ситовой анализ Ареометром или пикнометром

5. Методика выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

5.1 Органолептическая оценка качества печенья

При органолептической оценке печенья определить внешний вид поверхности, форму, цвет, вкус и запах, вид в изломе, количество штук в 1 кг, качество упаковки в пачке.

Провести осмотр упаковки печенья. Взвесить не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и рассчитать количество штук в 1 кг, сравнивая с данными в рецептурах на эти сорта. Далее провести осмотр поверхности и формы печенья. Для оценки правильности формы квадратного, прямоугольного печенья провести замер геометрических размеров 3 штук печенья и взять среднее. Осматривая поверхность печенья, обратить внимание на четкость рисунка, равномерную окраску изделия, равномерную толщину без вздутий, трещин и вкраплений. Далее печенье разломить пополам и рассмотреть поверхность излома, в котором отметить равномерную пористость или слоистость, отсутствие или наличие вздутий и непромеса. Печенье в изломе проверить на запах, который должен отвечать сорту печенья, а также должны отсутствовать посторонние запахи (аммиака). Вкус печенья должен соответствовать сорту, в нем не допускается привкус гидрокарбоната натрия.

Данные органолептической оценки занести в таблицу 147 , привести словесную характеристику анализируемых показателей и сделать вывод в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-89.

5. 2 Оценка качества печенья по физико-химическим показателям

5.2.1 Определение массовой доли влаги (ГОСТ 5900-73)

Определение массовой доли влаги ускоренным методом высушивания (стандартный метод).

В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы, поставленные на снятые с них крышки, отвесить по 5 г тщательно растертого и перемешанного печенья (навеску берут с точностью ± 0,01 г). Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 ± 2°С. Высушивание вести 30 минут, отчет времени высушивания производить с того момента, когда температура достигнет 130°С (после понижения ее при внесении бюкс в сушильный шкаф). После высушивания бюксы щипцами вынуть из шкафа, закрыть крышками и перенести в эксикатор для охлаждения на 30 минут, после чего их взвесить. Массовую долю влаги W, %, вычислить по формуле.

Если расхождение между двумя параллельными определениями не превышает 0,3 %, то массовая доля влаги определяется как среднеарифметическое двух параллельных определений.

5.2.2 Определение щелочности (ГОСТ 5898-87)

Для разрыхления теста при производстве печенья применяют химические разрыхлители: углекислый аммоний, двууглекислую соду. При нагревании теста в печи эти вещества разлагаются с образованием продуктов CО 2 и NH 3 , которые разрыхляют тесто. Образующаяся в результате реакции углекислая сода придает печенью щелочную реакцию:

2 NaHCO 3 Na 2 CO 3 +H 2 O+ CO 2 ,

(NH 4) 2 CO 3 2NH 3 +CO 2 + H 2 O

Щелочность печенья выражается в градусах. Под градусом щелочности понимают количество кубических сантиметров соляной или серной кислоты с концентрацией 1 моль/дм 3 , необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г печенья.

Для всех сортов печенья щелочность не должна превышать 2 градуса. Для определения щелочности печенья предусматривается метод титрования, который основан на нейтрализации щелочи, содержащейся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. сахарный печенье рецептура

25 г тонко измельченного печенья, взвесить с точностью до 0.01 г, поместить в коническую колбу вместимостью 500 см 3 . Отмерить цилиндром 250 см 3 дистиллированной воды комнатной температуры. Около ј взятой воды прилить в колбу с навеской и с помощью стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешать крошку с водой до получения однородной массы. Затем постепенно прилить остальную воду, закрыть колбу пробкой, встряхивать в течение 2-3 минут и оставить на 30 минут, взбалтывая через каждые 10 минут.

Затем содержимое колбы отфильтровать через 2 слоя марли в сухую колбу или стакан. В две конические колбы вместимостью 250 см 3 , отобрать по 50 см 3 фильтрата, добавить 2-3 капли бромтимолового синего и титровать раствором серной или соляной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм 3 до появления желтого окрашивания.

Щелочность X, град., вычислить по формуле.

5.2.3 Определение намокаемости печенья (ГОСТ 10114-80)

Печенье должно быстро и значительно набухать в воде. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого характеризует степень намокаемости.

Намокаемость печенья определяется с помощью специальной трехсекционной клетки и сосуда с водой. Техника определения.

Клетку опустить в воду, вынуть, вытереть с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвесить на технических весах. В каждую секцию поместить по одному печенью, вновь взвесить и опустить на 2 минуты в сосуд с водой температурой 20 С. ,затем клетку вынуть из воды и держать 30 секунд в наклонном положении для отекания избытка воды, вытереть с внешней стороны и взвесить вместе с намокшим печеньем. Намокаемость печенья Н,%, определяется по формуле

где М1 - масса пустой клетки (после погружения и вытирания внешней стороны), г;

М2 - масса клетки с сухим печеньем, г;

М3 - масса клетки с намокшим печеньем, г.

Результат вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа. Проводят 3 определения и, если расхождения между полученными величинами не превышает 5%, рассчитывают среднее арифметическое значение, которое и принимается за окончательный результат.

Заключение

Качество сахарного печенья зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.

Оно включает регистрацию данных выходного контроля исходного сырья, регистрацию данных контроля готовых изделий и регистрацию данных промежуточного контроля, т.е. стадию инспекционного контроля. За ней следует стадия статистического учета производства и технологии: регистрация данных контроля процесса; повседневная информация о применяемых операциях, регистрация данных контроля оборудования; патенты; сбыт продукции. Последние стадии - управление и делопроизводство; финансовые операции.

Качество продукции в последнее время приобретает все большее значение в связи с интеграцией рынка, научно-техническим прогрессом и, как следствие, постоянно возрастающими требованиями потребителей. Для достижения нужного качества вводят систему управления качеством, в соответствии с требованиями ISO 9001:2000.

Библиографический список

1. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. - М.: «КолосС», 2003. - 416 с.

2. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос, 2001. - 352 с.

3. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: учебное пособие / Л.И. Пучкова. - 4-е изд. перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

4. Шевченко В.В, Вытовтов А.А., Нилова Л.П., Карасева Е.Н. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности пищевых продуктов питания./Ч. 1 Продукты растительного происхождения. - С-Пб.: Троицкий мост, 2008. - 300 стр.

5. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/Под ред. Л.П. Пащенко. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика сахарного печенья. Основные этапы производства и их характеристика. Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. Системы оценки качества сахарного печенья. Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества.

курсовая работа , добавлен 27.04.2010


Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения. Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья. Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка и хранение. Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске.

дипломная работа , добавлен 09.06.2015


Общая товароведная характеристика, пищевая ценность и химический состав сахарного печенья, анализ основных факторов, формирующих качество данного продукта, технология приготовления. Методы исследования сахарного печенья, оценка состава и упаковки.

курсовая работа , добавлен 18.05.2010


Пищевая ценность сахарного печенья. Анализ рынка мучных кондитерских изделий. Структура ассортимента печенья, реализуемого в магазине "Сибириада". Идентификация отобранных объектов исследований по маркировке. Органолептическая оценка качества печенья.

курсовая работа , добавлен 29.09.2013


Исследование подтверждения соответствия химических показателей печенья установленным требованиям в нормативной документации. Экспертиза показателей качества, художественного оформления, упаковки, маркировки сахарного печенья. Перечень оборудования.

курсовая работа , добавлен 06.02.2011


Технологический процесс производства детского печенья. Основные нормативные требования к качеству сырья, готовой продукции, материалам и таре. Расход сырья, вспомогательных и упаковочных материалов. Расчет оборудования и коэффициентов его использования.

дипломная работа , добавлен 16.04.2012


Требования к качеству основного сырья и его подготовка к производству. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Приготовление эмульсии и теста. Формирование теста, его выпечка, охлаждение, отделка. Расфасовка, упаковка и хранение печенья.

курсовая работа , добавлен 14.12.2013


Пищевая ценность печенья и пути ее повышения. Классификация и характеристика ассортимента печенья. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, требования к его качеству и безопасности.

курсовая работа , добавлен 14.03.2012


Разработка схем технологического процесса производства мучных кондитерских изделий: крекера на дрожжах "Столовый", печенья "Ореховое" и "К чаю", печенья с суфле "Оригинальное", пряников "Утро" и "Ореховые". Характеристика сырья и готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 03.05.2013


Ассортимент кондитерской продукции кондитерской фабрики. Технологическая схема производства печенья затяжного. Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического процесса. Методы и методики контроля качества печенья.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо