Про квас и безалкогольное пиво. Квас и чем он отличается от браги

Я хочу вам рассказать, как мы принимали участие в пресс-конференции «Продовольственная безопасность: экспертиза качества кваса», который проводил ИД «Аргументы и Факты» совместно с «РОСТЕСТ». Если ВЫ до конца дочитаете этот длинный пост, то узнаете для себя много интересного.
Впереди жаркий летний сезон, а значит, время огромной популярности кваса, поэтому сейчас СМИ готовят очередную серию материалов, посвященных теме безопасности и качеству напитка.
Мероприятие во всех смыслах нужное! Настало время сплотиться и защищать традиционный русский квас на государственном уровне. Французы, например, никогда не позволят называть шампанским сладкие шипучие вина из некачественного виноматериала, а шотландцы никогда не потерпят виски из риса. Так и квас – исконно-русский продукт, приготовленный на двойном брожении.
Перед пресс-конференцией «РОСТЕСТ» провёл экспертизу 5-ти заранее выбранных и популярных среди потребителей квасов: «Очаковский», «Веранда», «Никола», «Кружка и бочка», «Бородинский». По словам эксперта, все тестируемые квасы отвечают требованиям безопасности и соответствуют стандартам качества.
Мы считаем, что ГОСТ не в полной мере отражает технологию приготовления традиционного русского напитка. Для нас классический традиционный квас – это напиток двойного брожения: молочнокислого и спиртового. Именно такие квасы варят в «Очаково».
Наш подход находит поддержку в одной из старинных книг по квасоварению - «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение» доктора Л.Н. Симонова от 1898 года. Доктор Симонов даёт такое определение настоящему квасу: «Квас есть продукт брожения. Отличается квас от пива тем, что в нём брожение доводится только до очень незначительных степеней сбраживания и имеет главной целью не превращение сахара в спирт, а образование углекислого газа и молочной кислоты».
Мы не против квасов, приготовленных исключительно с помощью спиртового брожения, но давайте не будем называть эти напитки КВАСОМ – национальным и любимым русским напитком, который пьют уже 10 веков все: «от простого мужика до великих мира сего!». Квас на спиртовом брожении – это недоброженное пиво!
Интересно, что отличить на вкус квас двойного брожения от квасного напитка спиртового брожения невозможно. Чтобы наглядно продемонстрировать это присутствующим на пресс-конференции журналистам мы провели «слепую» дегустацию. Т.е. разлили квасы 5-ти популярных брендов по стаканам и предложили попробовать гостям, естественно, в каком стакане какой квас мы не сказали.
Обмануть вкусовые рецепторы дегустаторов оказалось проще простого. Большинство голосов было отдано квасу «Кружка и бочка», который производит компания «Кока Кола». Да, химическая промышленность дошла до серьёзных высот. Присутствие в составе «Кружка и бочка» лимонной и уксусной кислоты говорит о том, что это напиток, приготовленный только лишь на спиртовом брожении. В «Очаковском» квасе кислоты образуются естественным путём, потому что он двойного брожения.
Хорошую мысль на пресс-конференции сказал Президент Союза производителей безалкогольных напитков Дмитрий Петров, - «Сегодня не все компании могут позволить себе классическую технологию спиртового и молочнокислого брожения при производстве кваса в силу её дороговизны и сложности». Не удивительно, что на прилавках оказалось много напитков, которые по определению не могут называться квасом. Ведь именно выгода заставляет производителей выдавать недоброженное пиво за квас.
Поэтому, дорогие друзья, будьте предельно внимательны при выборе кваса, не доверяйте вкусу, внимательно читайте этикетки! И пейте не квасной напиток, а настоящий русский квас!

Напитки, получаемые посредством брожения, пользуются широкой популярностью среди наших соотечественников. Взять хотя бы старую добрую медовуху, молодое вино, пиво или квас. Если первые напитки содержат достаточно высокий процент алкоголя, то последние принято считать более легкими. Однако их употребление обусловлено разными целями. Если пиво пьют для того, чтобы расслабиться после тяжелой трудовой недели, то квасом обычно утоляют жажду в знойные дни. Неужели в этом состоит вся разница между двумя напитками? Рассмотрим подробнее, чем отличается квас от пива.

Определения

Квас – традиционный славянский напиток с минимальным содержанием алкоголя, приготовленный на основе брожения. Сырьем для его создания могут выступать не только хлеб, мука и солод, но и свекла, фрукты, ягоды. Придать напитку неповторимый вкус и аромат помогает добавление меда, пахучих трав и вощины. С давних времен квас служил на Руси основой для холодных похлебок. В промежуток между IX-XV веками он стал содержать существенный процент алкоголя, в связи с чем считался хмельным напитком. Не зря в те времена пьяниц именовали «квасниками». Сегодня в России, Белоруссии и на Украине напиток возведен в ранг национальных.

Квас

Пиво – слабоалкогольный напиток, приготовленный на основе спиртового брожения солодового сусла с участием дрожжей и добавлением хмеля. Распространен по всему миру, пользуется особой популярностью благодаря приятным вкусовым качествам и легкому дурманящему эффекту. Существует порядка тысячи сортов данного напитка. Виды пива могут существенно отличаться друг от друга по вкусовым качествам и содержанию алкоголя. Считается, что данный напиток возник еще в доисторическую эпоху. Самое раннее письменное упоминание о нем датировано V веком до н. э. В Древнем Китае пиво варилось из проросшего риса, в Армении – из ячменя, тогда как германские и кельтские племена использовали в качестве основы пшеницу, овес, рожь и просо. Удивительно, но в Средние века производство напитка в Европе переместилось в монастыри. Монахи усовершенствовали технологию его приготовления, начав применять в роли консерванта хмель.

Сравнение

Прежде всего, поговорим о методах приготовления напитков. Квас получается посредством брожения пшеничного или ячменного солода, сахара и воды с добавлением ржаных сухарей. Впрочем, некоторые его виды создаются на основе различных фруктов и ягод. Как бы то ни было, квас от пива отличает отсутствие хмеля. Кроме того, в процессе приготовления напитка спиртовое брожение останавливается достаточно быстро. В связи с этим квас содержит лишь ничтожные следы алкоголя (в среднем от 0,1 до 1 %). Впрочем, приготовленный из растительного сырья напиток, будь то редька или свекла, вовсе не обладает пьянящим эффектом.

Что же касается пива, то технология его производства также базируется на брожении солода с участием дрожжей. Однако помимо этого в напиток добавляется хмель. В сравнении с квасом спиртовое брожение здесь идет несколько дольше. От его продолжительности напрямую зависит крепость напитка. Обычно она составляет от 4 до 8 %.

Еще одно отличие кваса от пива заключается во вкусовых качествах. Первый напиток более сладкий, с ощутимыми кисловатыми нотками. Он отлично утоляет жажду. Пиво же имеет выраженный хмельной вкус и аромат. В плане влияния на организм человека квас считается более полезным напитком. Благодаря содержанию углекислоты он способствует быстрому перевариванию и усвоению пищи. Также в его состав входят различные витамины, микроэлементы и свободные аминокислоты. По действию на организм квас сравним с такими напитками, как кефир, простокваша, кумыс и т. д. Немногим известно, что он может использоваться в качестве основного источника питания. В голодные годы квас спасал людей от истощения.

Справедливо заметить, что пиво богато витаминами группы В, флавоноидами и минералами. Его употребление препятствует образованию камней в почках. На этом полезные свойства пива заканчиваются. Увлечение данным напитком не только провоцирует возникновение алкогольной зависимости, но и чревато развитием гипертонии и аритмии. Оно влечет за собой нарушение обмена веществ и возникновение «пивного живота», что является первым шагом на пути к ожирению. И это лишь малая часть пагубных последствий от злоупотребления хмельным напитком.

Мы отыскали ответ на вопрос, в чем разница между квасом и пивом. Попытаемся систематизировать полученные результаты.

Несмотря на то, что мы привыкли считать квас самостоятельным традиционным славянским напитком, существует версия, по которой его можно отнести к одному из видов пива. В руководстве для пивных судей BJCP - именно так называется мировая сертификационная программа – утверждается, что квас с полным правом можно отнести к категории «специальное пиво». В этом разделе можно найти напитки, производимые по оригинальным технологиям с использованием необычных добавок и нестандартного сырья, а также местные исторические марки. По всем показателям квас можно отнести к категории пивных напитков, и это легко доказать.

1. Так, например, известно, что сырьём для кваса служит ржаной солод. Но также существует пиво на той же солодово-ржаной основе.

2. В процессе производства кваса сусло подвергается молочнокислому и дрожжевому брожению. Но ведь в Германии и Бельгии есть сорта пива, в процессе изготовления которых молочнокислое брожение играет не последнюю роль. Более того, современные производители кваса все больше отдают предпочтение именно дрожжевому способу изготовления напитка, осуществляя при этом подкисление продукта.

3. Квас, который сейчас можно купить в любом магазине, считается безалкогольным напитком (или почти безалкогольным), но ведь и среди пива есть сорта «без градуса». Кроме того, квас наших прадедов был куда покрепче, чем нынешнее пиво, и считался хмельным вплоть до появления водки.

4. Конечно, вы можете сказать, что современные технологии предусматривают производство кваса из концентрата. Ну, так и в домашнем пивоварении, которое получает все более широкое распространение в мире, пиво варят из солодового охмеленного концентрата!

5. Убеждены, что в квасе из бутылки нет хмеля? Ошибаетесь, он присутствует в некоторых сортах кваса, а вот в пиве (например, производимом в Туманном Альбионе в течение долгих веков) его может и не быть.

6. В производстве кваса широко используется сахар, но и в пивоварении все чаще используется несоложеное сырьё, то есть материалы, содержащие сахар или крахмал: ячмень, рожь, овёс, кукуруза , рис , сорго, пшеница, а также сахар , сиропы, экстракты солода.

Квас – это пиво?

Из всего вышеизложенного следует однозначный вывод: квас с полным правом можно отнести к категории пивных напитков, обладающих оригинальным и неповторимым вкусом, и производимых по необычным технологиям. Таким образом, Россию можно считать родиной двух самых популярных на её просторах напитков: самого крепкого алкогольного – водки, и имеющего целебные свойства и потрясающий вкус безалкогольного – кваса.