Приготовление пищи в вакууме. Программы, работающие в режиме скороварки
Прежде чем ответить на поставленный вопрос, давайте выясним для себя, а что такое скороварка вообще? Купив данный предмет кухонной утвари, откроем, прежде всего, инструкцию по его эксплуатации. Что же мы там можем прочесть и уяснить для себя? А вот оказывается что! Во-первых, скороварка – это настоящее чудо на вашей кухне. Очень похоже на тот самый горшочек из сказки, которому стоило лишь сказать – «горшочек, вари» и он начинал варить вкусную и полезную кашу. Так и наша скороварка. Она поможет вам сэкономить время, которое уходит на приготовление любого блюда. Во-вторых, овощи, которые вы приготовите в скороварке, сохранят в себе гораздо больше полезных веществ, чем при варке их в обычной кастрюле. И, в-третьих, если вы захотите приготовить в скороварке кашу, то в этой кастрюле у вас получится та самая волшебная каша из сказочного горшочка – рассыпчатая и ароматная.
Сегодняшняя скороварка совсем не похожа на свою предшественницу. Она оснащена выпуклым клапаном, который регулирует давление и удерживает его на определенном нужном уровне. И когда варка заканчивается, давление можно спустить довольно быстро до уровня, который позволит открыть крышку.
Вот что еще интересно, современная скороварка так устроена, что с помощью регулятора легко можно осуществить декомпрессию (снижение давления), медленную или быструю. Выбор декомпрессии зависит от типа блюда, которое вы готовите. Например, бульоны, кондитерские изделия с молоком, яйцами, приготовление сухих овощей, пудинги и кексы на дрожжевой основе – все это требует медленной декомпрессии. А вот для мясного рагу и рыбных блюд нужно быстрое снижение давления.
А самое важное в современной скороварке – это исключение всяческих неприятных неожиданностей, так она оснащена запасным и целой системой клапанов на крышке, по всей ее окружности, да еще системой ее блокировки. Вот так-то!
Как нужно правильно готовить пищу в этой чудо-кастрюле?
Если вы варите суп, и в его рецепте указано, что все овощи нужно положить в конце варки, то снимите скороварку с огня, остудите ее в холодной воде и через клапан сбросьте пар, а уже потом открывайте крышку и бросайте туда овощи.
Если вам нужно приготовить суп на четыре или на шесть порций, то в скороварку следует наливать точное количество воды. Почему? А потому что в этой чудесной кастрюле испарение жидкости сводится к нулю.
Важно помнить, что уменьшать огонь под скороваркой следует сразу же после начала кипения в ней жидкости, так как отсчет времени, нужного для приготовления блюда, начинается именно с этого момента.
Если во время приготовления какого-нибудь блюда вы перестали видеть в прорези капли жидкости и перестали слышать легкое шипение – диагноз однозначный: загрязнение клапана. За его чистотой нужно следить постоянно. Поэтому, после каждого приготовления пищи тщательно промывайте его, а если случилось сильное загрязнение, можете применить проволоку для его очистки.
И последний совет: не стоит оставлять еду храниться в скороварке, она может испортиться в ней и подпортить внешний вид вашей волшебницы, останутся трудно выводимые пятна на металле. Лучше переложить пищу в другой сосуд и поставить в холодильник.
Это основные правила приготовления пищи в скороварке. Их следует помнить и соблюдать, чтобы ваша кухонная «помощница» служила вам долго и без неприятных сюрпризов.
Процесс приготовления любого блюда протекает в скороварке примерно в три—пять раз быстрее, чем в обычной кастрюле.
В скороварке можно варить, тушить, готовить на пару любые продукты (для этого прилагается специальная решетка, можно отдельно приобрести корзинку для приготовления на пару). Излюбленное россиянами блюдо холодец в скороварке требует не меньше часа, тогда как варка обычным способом занимает 3—4 часа.
Текст: Наталья КОНОПЛЕВА.
Цыпленок выйдет готовым через 15 минут
Любое, самое жесткое мясо сварится не более чем за час, а цыпленка, например, можно сварить в скороварке всего за 15 минут вместо 45 минут в обычной кастрюле.
В скороварке можно готовить практически все продукты. В ней можно сварить суп, приготовить мясо, рыбу, овощи и десерт.
Если вы используете скороварку для приготовления замороженных продуктов, то их не нужно предварительно размораживать. Скороварка готовит и размораживает одновременно.
Словом, перечень продуктов, которые можно приготавливать в скороварке, очень велик. Проще перечислить немногие продукты, которые, по мнению производителей, готовить в скороварке нельзя. Они называют в этом списке яблочные, брусничные компоты, перловую крупу, овсяные хлопья и другие зерновые культуры, дробленый горох, макароны, лапшу, спагетти, ревень. Эти продукты обладают способностью при варке образовывать пену и брызги, которые могут загрязнить и закупорить рабочий клапан изнутри.
Если захотите, скороварка превратится в пароварку
Емкость прибора можно использовать в качестве обычной большой кастрюли. Специально для этой цели некоторые производители, например, фирма Tefal производят стеклянные кастрюльные крышки нужного размера. Кроме того, в продаже имеются корзины для приготовления продуктов на пару.
Приготовление продуктов на пару в скороварке дает отличные результаты. Очень хорошо и быстро получаются, например, овощи, а содержащиеся в них витамины и питательные вещества почти полностью сохраняются.
Чего скороварки не любят
НЕ ставьте скороварку на огонь, если в ней нет воды или какой-либо другой жидкости, это может серьезно повредить ее. Объем жидкости должен составлять как минимум 250 мл (2 стакана).
НЕ используйте скороварку для жарки продуктов на масле под давлением. Она приспособлена исключительно для варки. Правда, можно запассировать в небольшом количестве масла или в бульоне нарезанные лук, морковь и другие овощи на дне скороварки без крышки, затем положить остальные продукты, добавить жидкость, закрыть ее и дальше готовить под давлением.
НЕ заполняйте емкость скороварки более чем на 2/3 ее объема. При варке продуктов, имеющих способность набухать в горячей воде (рис, сухие овощи) или выделять пену, не наполняйте кастрюлю больше чем на половину ее объема.
НЕ ставьте скороварку внутрь разогретых духовок, электрических печей. О совместном использовании микроволновой печи и скороварки не может быть и речи.
НЕ оставляйте в скороварке продукты ни до, ни после приготовления. Иначе на внутренних стенках кастрюли останутся стойкие жировые пятна или трудноудаляемые пятна от воздействия кислот и соли. Переложите готовое блюдо в пластиковый контейнер и поставьте в холодильник.
|
ПРИМЕРНОЕ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
- Как быстрее выпустить пар из скороварки?
На современных скороварках имеется регулятор давления. Чтобы выпустить пар после окончания приготовления, переведите регулятор в положение быстрой или медленной декомпрессии.
Для ускорения выпуска пара скороварку ставят под холодную проточную воду (следите, чтобы вода не попала в клапан автоматического регулятора).
- Всегда ли обязательно заботиться о выпуске пара из скороварки?
Если вы не позаботитесь о выпуске пара, то процесс приготовления будет продолжаться до тех пор, пока продукты находятся под давлением. Это может быть довольно долгое время после того, как вы выключили нагрев. И дело не только в том, что все это время вы не сможете открыть крышку. За исключением случаев, оговоренных в рецепте, пар необходимо выпускать, иначе продукты могут сильно развариться.
- С какого момента нужно начинать отсчет времени приготовления блюда?
Отсчитывать время надо с того момента, когда клапан регулятора давления начинает с характерным звуком свободно выпускать пар. Это означает, что нужное давление достигнуто, и ускоренная варка началась. Тогда необходимо уменьшить огонь и начать отсчет времени, предусмотренного рецептом для приготовления данного блюда.
- В какой момент после завершения приготовления можно открыть скороварку?
Это можно сделать, когда давление в скороварке упадет. Признаки — остывание стенок скороварки, нижнее положение кнопки индикатора блокировки или индикатора давления.
- Как использовать приправы при готовке блюд в скороварке?
В закрытой скороварке продукты в полной мере сохраняют свой собственный первоначальный аромат, одновременно впитывая концентрированные запахи приправ и других ингредиентов. Поэтому при приготовлении блюд в скороварке следует использовать вдвое меньше ароматических ингредиентов, чем при обычном способе приготовления.
- Какие конфорки можно использовать для скороварки?
Скороварка одинаково хорошо работает на газовых конфорках, на всех видах электрических конфорок, в том числе на стеклокерамике, а также на индукционных конфорках. Индукционные конфорки требуют посуды с магнитными свойствами, и скороварки из стали удовлетворяют этому требованию. Всегда выбирайте конфорку по размеру, равную или меньшую по диаметру, чем диаметр основания скороварки. На газовой плите пламя не должно выходить за пределы дна скороварки.
- Как правильно мыть скороварку?
Для мытья всех деталей достаточно теплой воды с моющим средством для посуды. Если скороварка изготовлена из нержавеющей стали, желательно использовать специальные моющие и чистящие средства для этого металла. Они есть в продаже. Саму емкость из нержавеющей стали можно мыть в посудомоечной машине. Уплотнитель, клапан регулятора давления и другие приспособления надо мыть по отдельности после каждого применения скороварки. Тогда в следующий раз она будет работать нормально и безопасно.
Крышку скороварки надо осторожно мыть под струей теплой воды. Но никогда не погружайте ее в воду даже на короткое время!
В посудомоечной машине крышку скороварки мыть нельзя, если в конструкции крышки не предусмотрена съемная панель управления. О возможности мытья крышки в посудомоечной машине производитель должен сообщить в прилагаемой инструкции. Кроме панели управления перед мытьем такой крышки в машине надо снять и резиновый уплотнитель.
Не используйте для мытья скороварки абразивные моющие средства или металлические щетки и мочалки.
Для чего нужен прибор? Первое - в вакуумной упаковке удлиняется срок хранения в 2 и более раза.
Больше всего в этой таблице впечатляет срок хранения овощей и фруктов в морозилке - аж 2 года! Ну а вообще, по большому счету, нужны ли такие сроки? Мы колбасу покупаем не для того, чтобы созерцать ее в холодильнике 40 дней.
Поэтому переходим ко второму свойству вакуумной упаковки.
Это сохранение первоначального вкуса продукта, потому как процессы окисления под пленкой, лишенной воздуха, замедлены, и яблоко, например, свежесорванное, и запечатанное под пленку, пахнет также божественно, как только сорванное. То же самое касается свежепожаренной котлеты, куриных крылышек, шашлыка и прочее.
И третье, в вакуумной упаковке можно приготовить продукты по технологии sous-vide, ставшей популярной в 21 веке. Если коротко -это варка в вакууме при низких температурах, от 52 градусов.
Сначала познакомлю вас с функционалом.
Товар приходит в картонной коробке с цветной полиграфией. Для подарка ничего не надо придумывать.
В комплекте целых 15 пакетов. А ведь пакеты далеко не дешевые. Это особые пакеты, имеющие несколько слоев - слой полиэтилена чередуется со слоем полиамида или лавсана, а для отсасывания воздуха с одной стороны наносится третий слой с рифлением. Очень кстати положили пакеты, можно сразу садится и паковать.
На верхней крышке видно кнопку управления совмещенную со светодиодом, посередине расположен оранжевый резиновый клапан, его надо потянуть чтобы сбросить вакуум.
Есть еще тайная кнопка ее нажимают когда нужно только запаять пакет. Кнопки физически нет, а нажимать нужно в область надписи
vacuum packing sistem
, под ней расположен переключатель. Для чего так усложнили, непонятно.
Если открыть устройство можно увидеть спереди нагревательный элемент. А дальше расположена вакуумная камера ограниченная уплотнительными манжетами. Именно в эту камеру должен поместится край пакета.
На дне табличка с информацией. Также вмонтированы два магнита, с помоью которых упаковщик можно хранить на стенке холодильника.
Приступаю к использованию. Для начала запечатал сыровяленную подкопченую колбаску.
А теперь приготовлю свинину по технологии су вид.
Мясо нарезал и посыпал готовыми пряностями.
Поместил в пакет, а пакет в упаковщик. Вот так происходит процесс
Результат.
Профессионально, продукты по технологии су вид, готовят в термостатных ваннах. Такого оборудования у меня конечно нет и не будет. Поэтому помещаю мясо в подходящую кастрюлю. Здесь надо выбирать посуду побольше, чтобы температура была более-менее постоянная.
Устанавливаю на нужную температуру. Время варки и температуру взял из этой таблицы
Варил три часа. Достаю пакет и охлаждаю. Видно, что при варке выделилась жидкость.
На следующий день решил распечатать пакет, а хранить его можно было в холодильнике не менее 10 дней. Достаю кусок мяса и наконец ощущаю запах еды. Дело в том, что при варке в вакууме никаких запахов не выделяется, это непривычно, не на что ориентироваться. Так вот запах этот мне напомнил маринованное мясо для шашлыка. В принципе специями для шашлыка я и посыпал мясо. В следующий раз - никаких специй и соли. Все только при окончательной обжарке.
Перед обжаркой мясо обсушил подручными средствами.
На мясо я наношу немного размягченного сливочного масла и помещаю свинину на сковороду, хорошо разогретую и обжариваю по минуте с каждой стороны.
Не знаю, что должно получится, сравнить не с чем. Но больше похоже на шашлык, но подозрительно сочный и в тоже время прожаренный. Жаль, что кусок большой и быстро остывает пока его ешь. Здесь меня осенила мысль, что очень неплохо было бы обжаривать мясо по мере надобности маленькими кусочками на спиртовой горелке типа фундюшницы.
Теперь говядина. Здесь никаких приправ и соли
Через 4 часа варки при 57 градусах. Запах продукта как у свежего коровьего молока.
А здесь стейк из этого мяса, обжаренный по 2 минуты с каждой стороны. Приправы и соль добавлены во время жарки.
Приготовление говяжьего стейка впечатляет больше, чем стейка из свинины. А именно, чтобы сделать стейк из говядины нужно иметь очень хорошее, молодое мясо. А здесь гарантированно получился сочный, товарный стейк, причем говядина может быть довольно посредственная.
Экспериментировать с температурой и временем варки можно сколько угодно, но совершенно очевидно, что продукт таким способом термообработки невозможно испортить.
Привлекает возможность заранее заготовить мясо для шашлыка, стейки из говядины, куриные грудки и прочее, положить в холодильник или даже заморозить(что более приемлемо для профилактики ботулизма). И по мере выездов на природу брать это с собой… И там, на лоне природы, готовить вкусные деликатесы за пару- тройку минут.
Спасибо за внимание. Планирую купить +142 Добавить в избранное Обзор понравился +79 +172
Режим приготовления пищи в вакууме Sous Vide, который имеется в некоторых мультиварках последнего поколения, представляет собой термическую обработку продуктов в специальной вакуумной упаковке. Такой способ приготовления предусматривает использование водяной бани, которая обеспечивает постоянную температуру, последующее быстрое охлаждение и регенерацию. Эта функция позволяет получить блюда высочайшего качества, сократить потери при тепловой обработке и увеличить срок их пригодности. Приготовление пищи в вакууме считается относительно новой технологией для мультиварок, а вот в профессиональной кухне используется очень давно.
Готовку в вакууме специалисты считают одной из самых достойных инноваций в приготовлении пищи. В вакууме продукты питания значительно дольше сохраняют свой аромат и вкус, все полезные микроэлементы и витамины. Кроме того, такой способ делает приятнее вкус многих овощей, а мясо всегда остается питательным и сочным.
Использование вакуумного метода имеет множество плюсов, главным из которых – уникальный и неповторимый вкус блюд. Пища сохраняет естественный вкус и буквально тает во рту, поскольку не подвергается окислению, готовится в собственном соку без использования масел и жиров. Подобная методика является не просто оригинальным способом приготовления знакомых блюд. Это принципиально новый метод, который кардинально отличается от других методов термической обработки продуктов и гарантирует наилучший результат. Продукты, которые оказались в вакууме, подвергаются удивительно мягкой обработке и готовятся при идеально подходящей температуре. Через продукты в вакууме тепло проходит в 10 раз эффективнее, чем через воздух, в результате чего можно получить необычайно вкусные блюда.
Приготовление пищи в вакууме предоставляет массу преимуществ:
- Продукты сохраняют свой вкус и аромат.
- Исключается усушка и обезвоживание продуктов.
- Продукты не окисляются и не выделяют горечь.
- Продукты не окисляются и не прогоркают.
- Потеря в массе сокращается от 15% до 30%.
- Расходы электроэнергии сокращаются более чем на 20%.
- Имеется возможность одновременно готовить сразу несколько блюд.
- Готовые блюда могут храниться в вакууме до трех недель.
- Имеется возможность составить безотходное меню.
Основные этапы приготовления пищи в вакууме
Для того, чтобы приготовить продукты в вакууме, необходимо:
- Приправить ингредиенты специями. Подобная технология позволяет сохранить естественный вкус и аромат, поскольку пища готовится в собственном соку. А приправы лишь усиливают вкус и аромат.
- Запечатать в специальный вакуумный пакет.
- Опустить запечатанный пакет в водяную баню с точно установленной температурой.
- Блюда готовятся очень медленно. Перед подачей к столу продукты извлекаются из вакуумного пакета и красиво оформляются.
Мультиварка с функцией приготовления в вакууме станет незаменимой помощницей не только при приготовлении вкусной и полезной пищи, но при подготовке продуктов для длительного хранения. С помощью этой функции можно расфасовать большое количество продуктов на отдельные порции, сберечь их от скисания, брожения и плесени. Благодаря отсутствию воздуха в упаковке продукты долгое время сохраняют свою первоначальную свежесть, вкус и внешний вид.
Функция приготовления блюд в вакууме позволяет использовать любые продукты, но особенно хорошо эта методика подходит для разных видов рыбы и морепродуктов. Они требуют аккуратного отношения, а в герметичном состоянии никогда не переварятся. В блюдах, которые готовятся в вакууме, сохраняются все самые важные питательные вещества и витамины, чего невозможно добиться при жарке, варке и даже приготовлении на пару. Кроме того, в вакуумных упаковках отлично сохраняются легкие жиры, которые содержатся в мясе и рыбе. При этом продукты остаются не только цельными, но и полезными. Приготовление в вакууме занимает от 20 минут для некрупной рыбы и омлета до 72 часов для свиных ребер и другого мяса.
Понравилась информация? Расскажи о ней друзьям!Остались вопросы? Задай их в комментариях ниже!
Конечно же, в начале прошлого века Эскофье не использовал скороварку, но можно с уверенностью сказать, что в наши дни свои бульоны он готовил бы именно в ней.
Часть 1.
Принцип работы и виды.
Скороварка — удивительный рабочий инструмент для любого повара. Традиционно долгий и трудоемкий процесс готовки сокращается в несколько раз – скороварке нужно гораздо меньше времени, чтобы раскрыть волшебные ароматы и преобразить текстуры продуктов, чем обычной кастрюле. На ризотто уходит 7 минут вместо 25, крепкий куриный бульон — 90 минут вместо 2-3 часов. В скороварку можно поместить банки для консервирования, пакеты для запекания или вакуумные пакеты (те, что предназначены для высоких температур) – поленту больше не нужно непрерывно перемешивать, чтобы та не прилипла ко дну сотейника. А высокая температура внутри скороварки способствует карамелизации и поджариванию до золотисто-коричневого цвета — такой реакции, добавляющей тонкие ароматы в ваше блюдо, невозможно достичь во влажной среде, например, при тушении. Если вы до сих пор не сторонник скороварки — попробуйте наш суп из карамелизированной моркови (рецепт в приложении).
Скороварка по своей сути представляет собой всего лишь кастрюлю с герметично закрывающейся крышкой и клапаном для контроля внутреннего давления. Принцип ее работы заключается в том, что крышка не выпускает пар, который, по мере образования, увеличивает давление внутри кастрюли. Увеличение давления дает увеличение температуры кипения воды, которая обычно ограничивается 100 С (на уровне моря, так как в более высоких местах температура кипения немного ниже из-за пониженного атмосферного давления). И поскольку полезная температура в скороварке выше, около 120 С, время приготовления существенно сокращается.
Быстрое, а значит энергосберегающее приготовление пищи — это, конечно, замечательно, но что действительно меняет дело – так это качество приготовляемых блюд. При обычной готовке чудесные запахи, витающие по кухне, греют сердце, но при этом фундаментальные составляющие вкуса бесследно растворяются в воздухе. Герметичная среда внутри скороварки удерживает большую часть этих столь быстро испаряющихся ароматов. Готовое блюдо сохраняет наиболее полную гамму вкусовых оттенков, поскольку испаряющиеся элементы конденсируются на крышке, а затем стекают вниз обратно в кастрюлю.
Слишком много людей избегают скороварок просто потому, что ленятся соблюдать правила безопасности. Расслабьтесь, в технологии производства современных скороварок безопасность на первом месте. Мы рекомендуем использовать скороварки со встроенным пружинным клапаном, например, фирмы Kuhn Rikon или Fagor, или же скороварки с подвижным клапаном. Электрические скороварки еще проще – нужно лишь выставить время, остальное она делает сама. Старые модели скороварок или автоклавов (приспособления для домашнего консервирования) тоже можно использовать, но они точно будут громче и не так хорошо сохранят ароматы.
Скороварки потребительского класса бывают разных размеров: от 4 до 10 литров. Выбирайте трехслойную скороварку из нержавеющей стали (алюминий с прослойкой из нержавейки) – это гарантированно спасет вас от ожогов. Также убедитесь, что скороварка имеет индикатор, отмечающий уровень абсолютного внутреннего давления. Как правило, в рецептах указывается давление, равное 1 бар (или 1 технической атмосфере) или 15 psi – (фунты на квадратный дюйм).
ГИД ПОКУПАТЕЛЯ.
Скороварка с пружинным клапаном.
Скороварки со встроенным пружинным клапаном лучше всего подходят для приготовления бульонов и соусов. Клапан герметично запечатывает кастрюлю, что дает возможность удержать все летучие составляющие вкуса, прежде чем они испарятся в воздух. Скороварки Fagor намеренно выпускают немного пара, когда необходимо урегулировать внутреннее давление, но ароматов все равно теряют намного меньше, чем открытые кастрюли.
Когда внутреннее давление достигает 1 бар, индикатор показывает 1 красную полоску.
Цена: $80 за Fagor и $ 200 за Kuhn Rikon
Электрическая скороварка.
Вряд ли что-то может быть проще в использовании, чем электрическая скороварка: воткни в розетку, нажми на кнопку и установи таймер. Минус только в том, что еду нельзя будет довести до готовности на плите, да и придется подыскать на кухне отдельное место для этого агрегата – ведь на деле это устройство лишь с одной функцией.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования, в гипермаркетах
Цена: $100-$135
Скороварки с подвижным клапаном.
Такими скороварками пользовались еще наши бабушки: гремящая, извергающая пар машина, по поведению которой не так-то просто определить уровень давления. К тому же, не такая уж безопасная в сравнении со своими современными аналогами. Но если использовать строго по заводской инструкции, скороварки с подвижным клапаном вполне безопасны и справляются с поставленными задачами.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования, на барахолках
Цена: $35-$50
Автоклав.
Этот дюжий агрегат — ближайший родственник скороварки и предназначается он для консервации. Для приготовления пищи его тоже можно использовать, но тогда придется столкнуться с бессчетным количеством зажимов на крышке, что не слишком удобно в использовании. А также автоклавы обычно сделаны из алюминия, и поэтому еда в них подгорает. Перед консервированием принято выпускать воздух из автоклава, но не вздумайте делать это перед готовкой в нем – опять же, потеряются прелестные ароматы. На автоклавах зачастую установлен подвижный клапан, но срабатывает он не всегда.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования
Цена: $80-$200
Часть 2. КАК ЭТО РАБОТАЕТ.
Итак, чем же так хороша скороварка? Да тем, что когда давление в ней достигает установленной величины в 1 бар, она очень сильно нагревается внутри – до 121С. Готовите ли вы бульон, томите гуляш или просто варите бобовые – температура этих водосодержащих блюд, как правило, не сможет превысить точку кипения воды – 100 С, а дальше вода будет выкипать, что для процесса приготовления также нежелательно. Но для того чтобы быстро извлечь из продуктов важные вкусообразующие реакции или быстро разрушить клеточные оболочки растительных продуктов, такой температуры просто недостаточно. Повышение давления помогает преодолеть эту сложность.
Пар под давлением быстро перемещает жар на поверхность продуктов, не погруженных в жидкость.
Крышка закрывается с помощью штыря, стягивающего стенки кастрюли. Частые перегрузки могут испортить механизм, и скороварка станет бесполезной. Существуют скороварки, где используются болтики, зажимающие стенки снаружи.
В горной местности атмосферное давление ниже, соответственно, и вода закипает при более низкой температуре. В Денвере (подъем 1,6 км над уровнем моря) вода кипит при 95 С, в Шамони (Франция; подъем 1 км) кипит при 97 С, в городе Куско (Перу; подъем 3,4 км) — при 89 С. На подобной высоте как в скороварках, так и в открытых кастрюлях приготовление еды занимает больше времени, но даже наверху скороварки все равно эффективнее.
На ручке также есть замок – он удерживает крышку, чтобы та не открылась пока содержимое находится под давлением.
Добавляйте достаточное количество воды в кастрюлю — вокруг продуктов или под вставку для продуктов, чтобы формировалось много пара.
Пружинный клапан изначально открыт, чтобы воздух мог выходить. Когда содержимое начинает нагреваться, увеличивающиеся испарения толкают клапан вверх, и он закрывается (при избыточном давлении он поднимается еще выше и вновь открывается, стравливая излишки пара). Клапан регулирует давление внутри скороварки по заданным показателям: обычно это 0,7 или 1 бар (10 или 15 атмосфер), такая величина называется абсолютным давлением. При таком давлении вода кипит при 114 С или 121 С. Как только скороварка достигает заданного уровня давления, убавьте жар, чтобы избежать перегрузки.
Герметизирующее кольцо. Как правило, это плотная резиновая прокладка, которая не позволяет образующемуся пару и воздуху улетучиваться из кастрюли. По мере повышения температуры внутри возрастает напор пара — именно этот процесс повышает давление. Любые частички еды, застрявшие в прокладке, могут вызвать утечку, так что тщательно мойте и внимательно проверяйте чистоту резинки перед каждом использованием.
В этой скороварке слишком много жидкости. Словом, кастрюлю надо наполнять не более чем на две трети.
Вода становится паром, увеличивая давление внутри скороварки по мере ее нагревания. Температура кипения также поднимается, поскольку она напрямую зависит от давления, и ровно настолько, чтобы удерживать температуру воды и пара в точке ее кипения, чтобы давление в свою очередь могло повышаться. Давление же продолжает расти, пока не сработает стравливающий клапан.
Спойлер: Они гораздо функциональней, чем вы думаете.
Часть 3. ГОТОВИМ В СКОРОВАРКЕ
Повара, только начинающие работать со скороварками, зачастую готовят на слишком высоких температурах, что приводит к перегрузке агрегата. Очень важно понимать, что избыточное давление внутри кастрюли не повышает температуру, а только провоцирует аварийный клапан стравливать пар, в результате чего вода внутри кастрюли закипает. Постоянные перегрузки могут испортить как борта, так и герметизирующую резинку на крышке. Ознакомьтесь с заводской инструкцией, чтобы точно понимать, когда давление в скороварке абсолютное, когда она перегружена или когда давление спущено.
1. Подготовьте ингредиенты. Если вы хотите подрумянить лук или какие-либо другие пряности, прежде чем готовить их в скороварке, – поберегите лишнюю сковородку, вы можете поджарить их прямо в кастрюле, а уже потом закрыть крышку.
2. Добавьте все ингредиенты, перемешайте, и закройте крышку. Перемешивать обязательно нужно – равномерно распределенные по кастрюле жидкость или жир помогут избежать подгорания. Помните, что как только вы закрываете крышку, у вас больше не будет возможности перемешать блюдо.
3. Нагрейте кастрюлю на плите на среднем огне. Смотрите и слушайте – скороварка подаст сигналы, когда достигнет уровня абсолютного давления, и затем убавьте огонь до медленного. Увеличивайте огонь таким образом, чтобы поддерживать абсолютное давление в скороварке.
4. Отчет времени можно начинать, когда давление внутри скороварки достигает уровня указанного в рецепте. Если на вашей скороварке установлен пружинный клапан, он должен выскочить до красной линии, не выше. Громко скороварка шипеть не должна. Если у вас скороварка с подвижным клапаном, он должен двигаться 3-5 раз в минуту, он не должен непрерывно и бешено трястись.
На большинстве скороварок с пружинным клапаном нарисовано 2 линии, показывающие давление – низкое и высокое. Мы рекомендуем готовить при абсолютном давлении в 1 бар или 15 psi.
Струя пара из выскочившего клапана означает, что скороварка перегружена и клапан стравливает излишки давления в целях безопасности. Перегрузка может помять борта, которые плотно удерживают крышку и прижимают ее к кастрюле, а если они не будут герметично закрываться, то от скороварки будет мало толку.
5. После приготовления снимите скороварку с огня и охладите ее. Можно просто оставить кастрюлю в покое на несколько минут, если блюдо позволяет (например, бульон). А для блюд более чувствительных в плане времени приготовления (например, ризотто) пустите струю прохладной воды (26-36С) по краю крышки – так кастрюля разгерметизируется быстрее (будьте внимательны и не дайте воде попасть внутрь клапана). На некоторых скороварках есть кнопка или колесико быстрого сброса давления, убедитесь, что ознакомились с инструкцией и знаете, как использовать эту функцию безопасно. Никогда не пытайтесь открыть кастрюлю под давлением. Блюдо мгновенно потеряет свои ароматы, не говоря уж о том, что все содержимое будет разбрызгано по кухне.
6. Поставьте кастрюлю в раковину и откройте крышку. Если крышка не поддается, не напрягайтесь – дайте ей еще немного охладиться, пока она не откроется с меньшим сопротивлением.
7. Если блюдо не готово, просто поставьте кастрюлю на плиту и завершите процесс, не закрывая крышки. Или же закройте крышку, вновь доведите кастрюлю до абсолютного давления и продолжите готовить.
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ
Обязательно ознакомьтесь и следуйте заводским инструкциям по использованию ваших скороварок.
Открытие крышки скороварки до остывания приведет к тому, что кипящая вода разбрыжжется по всей кухне или даже по вам. Прежде чем открывать скороварку, используйте кнопку быстрого сброса давления, или охладите скороварку под струей воды из крана, или просто дайте ей постоять. Клапан давления опустится, когда кастрюля будет разгерметизирована полностью.
Прежде чем начать готовить, проверьте резиновую прокладку на крышке: не высохла ли она и нет ли на ней трещин. Эти прокладки не вечные – меняйте их в соответствии с рекомендациями производителей.
Также убедитесь, что ободок крышки и прокладка чистые. Любые частички еды застрявшие там могут нарушить герметичность.
Не заполняйте кастрюлю более чем на две трети. Для бобовых и круп, которые, как правило, увеличиваются в объеме, заполняйте скороварку только на половину.
Избегайте готовки пенящихся продуктов (например, овсянка или паста). Пена может заблокировать клапан и воспрепятствовать сбросу давления в нужный момент.
Открывайте крышку по направлению от себя, чтобы вас не ошпарило горячим воздухом из скороварки.
Используйте щипцы для консервирования для работы с горячими банками и обязательно дайте содержимому немного остыть перед тем, как открывать их.
АВТОКЛАВ (ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ)
Несколько рецептов из этой книги отражают преимущества готовки в стеклянных банках. Мы используем их для приготовления ингредиентов, которым требуется интенсивное постоянное перемешивание типа поленты, для изготовления небольших порций топленого жира, для чеснока-конфи, или для вытяжки ароматов. Всегда оставляйте хотя бы 1.3 см до крышки, когда наполняете банку. Также банки не должны касаться дна скороварки: ставьте их на металлическую решетку или на подставку для горячего или в крайнем случае на смятую алюминивую фольгу. Воды наливайте столько, чтобы покрыть решетку и чтобы скороварка могла создать пар. После того как закрутите банки полностью, ослабьте крышки на четверть оборота, иначе давление может расколоть стекло или сорвать крышку в процессе приготовления. После использования банки в скороварке обязательно проверяйте стекло на предмет трещин.
СУП ИЗ КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ МОРКОВИ
Количество: 6 порций (1,3 кг)
Время: 40 минут (20 минут подготовки и 20 минут варится самостоятельно)
Сложность: Средняя
Особые требования: Скороварка, Топленое морковное масло (по выбору, рецепт на стр. 121)
Качество этого супа полностью зависит от качества моркови, так что постарайтесь отыскать самую лучшую. Богатые кальцием морковные стержни могут дать немного горечи и испортить текстуру нежного крем-супа, так что лучше от них сразу избавиться. Но решать вам, так или иначе, можете попробовать приготовить суп со стержнями или без них и сравнить. Подавайте суп с ложечкой кокосовых сливок и веточкой эстрагона – это подчеркнет присущую моркови сладость. Также можно использовать стружку свежего кокоса и семена тмина.
Ингредиенты:
500 гр очищенной от шкурки моркови
113 гр несоленого сливочного масла
30 гр воды
5 гр соли
2,5 гр соды
635 гр свежевыжатого морковного сока
40 гр топленого морковного масла
Соль по вкусу
1. Всю морковь разрезать вдоль на четвертинки и вырезать грубый волокнистый стержень. Затем разрезать на кусочки по 5 см.
2. Растопить масло в кастрюле скороварки (чтобы морковь не прилипала ко дну).
3. Растворить соль и соду в воде. Добавить эту смесь и нарезанную морковь в растопленное масло и хорошенько размешать.
4. Готовить при абсолютном давлении (1 бар) в течение 20 минут. Отсчет времени начинать только тогда, когда скороварка достигнет указанного уровня давления. Чтобы внутри ничего не пригорело, можно слегка встряхнуть кастрюлю. Через 20 минут морковь будет полностью карамелизована.
5. Остудить скороварку под струей прохладной воды.
6. Хорошо пюрировать готовую морковь в блендере.
7. Пропустить пюре через шиноа.
8. В отдельной емкости вскипятить морковный сок. Процедить через мелкое сито.
9. Смешать сок с морковным пюре и довести до кипения. Добавить воду, если она нужна, чтобы довести суп до нужной консистенции.
10. Вмешать охлажденное морковное масло в суп. Необходимо использовать погружной блендер – это очень важно для придания супу бархатной текстуры.
11. Добавить соль по вкусу и подавать теплым.
оригинал текста и фотографии- Modernist Cuisine at home.
перевод- Аня Чаптерова
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо