Масло коровье, требования к качеству коровьего масла. Коровье масло
Сыры
Сыры относят к наиболее ценным пищевым продуктам. Качество сыров зависит от многих факторов, но в первую очередь от качества молока. Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1027 кг/м3, кислотность - 16-18 Т. Чтобы получить сыр с заданным содержанием жира и белка, крайне важно нормализовать молоко по содержанию жира и белка путем добавления обезжиренного молока или сливок. К примеру, для получения сыра 20 %-ной жирности в исходной молочной смеси должно быть 0,95-1,25 % жира, а для получения сыра 60 % ной жирности - 3,9-4,9%.
В подготовленное, ʼʼзрелоеʼʼ, нагретое о 33 “С молоко вносят закваску и сычужный фермент. Под его действием в молоке протекает процесс свертывания, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ исходя из вида сыра продолжается 25-90 мин. В полученном сгустке (похожем на творог) оставляют такое количество сыворотки, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определенных типа и качества. Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его измельчения и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет 3-6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров -20-30 мм (крупное зерно).
Для твердых сыров проводят обсушку сырного зерна при температуре 41 - 58 °С. Мягкие сыры получают без температурной обработки сырного зерна.
Затем проводят формование сыра. для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит определенной формы шаровидной, цилиндрической, бруска, круга). для закрепления формы и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не прессуют.
На следующей стадии проводят посолку сыров, которая в значительной степени влияет на качество сыров.
Созревают сыры в специальных помещениях, где создают оптимальный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров поддерживают температуру 13-15 °С и относительную влажность воздуха 85-90 %. дальнейшее созревание происходит при 10-12”С и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес, мягких - до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.
Сыры различают по виду сырья, особенностям производства. свойствам. Сыры готовят из коровьего молока и овечьего.
По способу свертывания молока и особенностям сырья сыры делятся на сычужные, кисломолочные и переработанные.
Плавленые сыры изготовляют из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья. Учитывая зависимость отособенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы.
Сыры различаются также по формам и размерам. Учитывая зависимость отразмеров и, соответственно, массы головок сыры делят на крупные (типа швейцарского) и мелкие (типа голландского, чеддера, латвийского и др.). Головки сыра бывают в виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др.
Размещено на реф.рф
для каждого вида сыра установлена определенная форма.
Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в нем большого количества белков (18-25%), молочного жира (25 - 30%), которые легко и
полно усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность 100 г
сыра очень высокая - от 260 до 410 ккал.
Стандартами в сырах нормируются содержание жира, влаги и поваренной соли.
Твердые сычужные сыры, за исключением российского, пошехонского по органолептическим показателям подразделяют на высший и 1 сорта. Мягкие сыры на сорта не делят. Сорт сыра устанавливают по 1 00-балльной системе. На вкус и запах отводится 45 баллов, консистенцию - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковку и маркировку - 5 баллов.
Учитывая зависимость откачества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Полученные баллы по каждому показателю суммируют и делают заключение о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получивший 87 -100 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху - не менее 37; к 1 сорту - 75 -8 6 баллов. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, сильно подопревшей коркой к использованию в пищу или в кулинарную переработку не допускаются.
Условия и сроки хранения зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от -2 до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8 °С и относительной влажностью воздуха 80-85%.
Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких - от 0,5 до 2 мес. На предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре 2-8°С в течение 15 сут., мягкие - 10 сут. Плавленые сыры хранят при температуре от -2 до - 4° С, а срок их хранения колеблется от 15 сут. до З мес.
К маслу коровьему относят сливочное и топленое. Учитывая зависимость отособенностей вкуса и аромата коровье масло подразделяют на сладкосливочное, несоленое и соленое; вологодское, кисло-сливочное, несоленое и соленое; десертное, закусочное; топленое.
Сливочное масло - это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий приятными вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при температуре 1О-12’С. Сливочное масло представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло содержит 61,5-82,5% жира. Молочный жир уникален по своему жирнокислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8- 13 %). Благодаря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температуру плавления (28-35 °С) и обусловливает вкусовые свойства масла.
Масло содержит витамины А и Е, а также фосфатиды - вещества, характеризующие пищевую ценность продукта. В водной фазе масла и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лактоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины, эфиры, кислоты и другие вещества. Энергетическая ценность 100 Г масла в среднем 750 ккал, усвояемость - 95
Масло вырабатывают двумя способами - сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок. Сырьем для изготовления масла служат сливки с содержанием жира от 32 до 40 % исходя из применяемого способа. Сливки нормализуют по жиру, а затем пастеризуют. Тепловая обработка сливок необходима как для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, так и для формирования специфических вкуса и аромата. Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки, предназначенные для выработки сладко- и кисло-сливочного масла, пастеризуют при 85-90 °С, для вологодского масла - при 93-96 о С с выдержкой от 10 до 20 мин.
Последующие технологические операции зависят от способов получения масла.
При выработке масла способом сбивания пропастеризованные сливки охлаждают, оставляют для созревания, а затем сбивают в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия представляют из себядеревянные или металлические вращающиеся бочки, барабаны различной конструкции, В результате механического воздействия при сбивании сливок жировая эмульсия полностью разрушается. Жировые шарики лишаются оболочек, объединяются в мелкие, а затем в крупные комочки, которые подвергают дальнейшей механической обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.
Температура сливок в процессе сбивания поддерживается в пределах 7-14°С. Как только масляное зерно достигает определенных размеров (зерен проса), а жидкость становится прозрачной, сбивание прекращают, жидкость (пахту) сливают, масляное зерно промывают водой. Далее следует механическая обработка (маслоизготовитель делает несколько оборотов), при которой масляное зерно соединяется в пласт, и влага равномерно распределяется в нем.
При получении соленого масла перед механической обработкой в масляное зерно вводят сухую соль или соленой раствор.
На маслоизготовителях непрерывного действия можно вырабатывать масло различных видов, по качеству близкое к маслу, получаемому методом периодического сбивания, но уступающее ему по жирности.
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок (поточный способ) состоит в концентрировании молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при термомеханической обработке. Весь процесс протекает на поточных линиях за 20 - 30 мин. При поточном способе производства сливки после пастеризации направляют в специальный сепаратор, где они концентрируются до 61 - 83%-ной жирности при высокой температуре. Полученные сверхжирные сливки охлаждают, нормализуют по содержанию жира и направляют в маслообразователь, где охлаждают и подвергают дальнейшей механической обработке.
Масло, выработанное способом сбивания, имеет зернистую структуру, а полученное способом преобразования высокожирных сливок, - гомогенную структуру, состоящую из мелких кристалликов жира.
Сладко-сливочное несоленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок. Оно имеет характерные вкус и аромат, с привкусом пастеризации, слегка сладковато. Сладко-сливочное соленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением до 1 % поваренной соли. Наряду с характерными вкусом и ароматом оно имеет соленый привкус.
Вологодское масло изготовляют из свежих сливок, пастеризованных при 93-96 °С. Высокая температура пастеризации придает маслу своеобразные вкус и аромат перепастеризованных сливок.
Вырабатывают это масло только сладко-сливочным, несоленым, с содержанием жира не менее 82,5 %, влаги - не более 16 %.
Кисло-сливочное несоленое масло изготовляют из сквашенных сливок. Оно имеет чистые кисломолочные вкус и аромат.
Десертное масло - это масло с налолнителями и сахаром, имеющее сладкий вкус и привкус, залах налолнителей. Вырабатывают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой и клюквой. Эти виды масла содержат до 24% штаги, 11 -12% сахара, не менее 52% жира.
Закусочное масло также вырабатывается с наполнителями и имеет острый привкус. К этому виду относят масло креветочное, икорное с томатом и т. д.
Учитывая зависимость отхимического состава виды коровьего масла можно подразделить на разновидности. Так, масло сладко-сливочное несоленое вырабатывают следующих разновидностей: Сливочное - с содержанием жира не менее 82,5 % и влаги не более 16 %, любительское - с содержанием жира не менее 78 % и влаги не более 20%, крестьянское с содержанием жира не менее 72,5 % и влаги не более 25%, бутербродное - с содержанием жира не менее 61,5 % и влаги не более 35 %. Масло сладко-сливочное соленое, кисло-сливочное несоленое и соленое выпускают аналогичных разновидностей.
Топленое масло - это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленое масло на 98-99 % состоит из млечного жира, который и определяет пищевую ценность и свойства этого продукта. Топленое масло вырабатывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Масло подвергают нагреванию при различных температурных режимах. Оно представляет собой вытопленный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом! содержит не менее 98 % жира и не более 1 % влаги.
Для масла нормируют содержание жира, влаги, кислотность плазмы, а для соленого - содержание поваренной соли.
Масло должно иметь чистые, характерные для данного вида вкус и запах, без посторонних привкуса и запаха, Консистенция плотная, однородная, слабоблестящая на разрезе, сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги на поверхности. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Масло сливочное, любительское и топленое по органолептическим показателям делят на высший и I сорта. для установления сорта используют 100-балльную шкалу: на вкус и запах отведено 50 баллов, на цвет - 5, на консистенцию, обработку и внешний вид 25, на посолку - 10, на упаковку и маркировку - 10 баллов.
Для определения количества баллов по каждому показателю установлена таблица балльной оценки масла, в которой указаны скидки от предельного количества баллов по каждому показателю за какие-либо недостатки и дефекты. Результаты балльной оценки по каждому показателю суммируют. В случае если общая оценка 88 - 100 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху не менее 41, то масло относят к высшему сорту. В случае если она равна 80- 87, в т.ч. по вкусу и запаху не менее 37 баллов, - к 1 сорту. В случае если в масле установлены гнилостные, прогорклые, рыбные, металлические, плесневелые вкус и запах, а также нефтепродуктов и химикатов, то его отбраковывают.
Масло хранят в чистых вентилируемых помещениях, защищенных от воздуха и света. долгое хранение масла осуществляют на холоде при температуре -18 °С и влажности не более 85 %. При таком режиме качество сливочного несоленого масла сохраняется 12 мес., сливочного соленого и несоленого любительского - 6, крестьянского - З мес. При повышении температуры срок хранения сокращается. При длительном хранении на поверхности коровьего масла появляется слой более интенсивного желтого цвета с неприятным привкусом - штафф. Он является результатом испарения влаги с поверхности масла и деятельности микроорганизмов и кислорода воздуха.
На предприятиях общественного питания, оборудованных холодильными камерами, в которых поддерживается температура ниже 8°С, срок хранения масла 5 сут., топленого 15 сут.
Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В 1 , фосфатидов и других биологически активных веществ.
Получают масло коровье двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28-42%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия или термомеханическим преобразованием высокожирных сливок (82,5%).
Классификация и ассортимент . Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:
- сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
- вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
- кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
- любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;
- крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;
- бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;
- шоколадное : жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;
- с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);
- с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).
Современный ассортимент сливочного масла отличается широким распространением новых видов масла с низким содержанием , более сбалансированным жирно-кислотным составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ (за счет введения белковых обогатителей).
Топленое масло получают перетапливанием нестандартного сливочного масла. Это высококонцентрированный жировой про-дукт с массовой долей жира не менее 98%, влаги — не более 1%.
При оценке качества
коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки. Оценку проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или I сорту: высший сорт — 13-20 баллов, в том числе вкус и запах не менее
6 баллов; I сорт — 6-12 баллов, в том числе вкус и запах не менее
2 баллов. На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.
Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.
Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла. Показатели безопасности коровьего масла такие же как у молока и сливок (п. 9.2).
Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.
Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).
Прогорканием называется особый, происходящий в М. процесс, при котором это последнее приобретает едко-горький вкус и запах, что зависит, главным образом, от образования свободной масляной кислоты. Условиями, способствующими прогорканию и вообще порче М., являются: воздействие на него прямых солнечных лучей и влияние кислорода атмосферного воздуха. М., содержащее воду и прочие составные части молочной сыворотки, прогоркает легче, чем топленое, но и это последнее и даже стерилизованное М., по прошествии известного времени и при благоприятных условиях, может прогоркнуть. По опытам Ритсерта, оказалось, что стерилизованное М., будучи подвергнуто влиянию света и кислорода воздуха, прогоркает уже через 3 дня. С другой стороны, Дюкло главной причиной порчи М. считает жизнедеятельность заключающихся в нем микроорганизмов. Как бы то ни было, с практической точки зрения весьма важно, чтобы сильно прогорклые сорта М. своевременно удалялись из обращения в торговле. Согласно опытам Штокмейера, свежим М. можно считать те сорта, прогорклость которых не превышает 2-5° (т. е. 2-5 куб. см нормального раствора щелочи на 100 г М.); сорта, имеющие 8° прогорклости, обладают уже ясно выраженным неприятным вкусом и запахом; М. с 12-13,7° прогорклости по наблюдениям того же автора, способны вызывать легкие заболевания желудочно-кишечного канала. По анализам, произведенным на Московской городской санитарной станции, прогорклость продаваемого у нас топленого М. оказалась следующей:
Из этой таблицы видно, что за все 4 года даже средняя прогорклость продаваемого в Москве топленого М. значительно превышала предельную величину, допускаемую гигиеной для свежего М. Прогорклость отдельных проб иногда достигала весьма высокой степени (34,41°). Из 100 проб топленого М., исследованных в 1893-94 г., сравнительно свежими (1° - 6°) оказались лишь 22%, и из 116 проб, подвергнутых анализу в 1894-95 г., ок. 29%.
Процент проб, обладающих различными степенями прогорклости, выражается в следующих числах:
| Время исследования | ||
| 1893-94 | 1894-95 | |
| Процент проб с прогорклостью от 1 до 4° | 11% | 8,61% |
| Процент проб с прогорклостью от 4 до 6° | 12 | 20,68 |
| Процент проб с прогорклостью от 6 до 10° | 45 | 31,89 |
| Процент проб с прогорклостью от 10 до 20° | 29 | 88,79 |
| Процент проб с прогорклостью от 20 до 30° | 2 | - |
| Процент проб с прогорклостью от 30 до 34,41° | 1 | - |
Изменения, которым подвергается М. при нецелесообразном хранении, не ограничивается прогорканием; при известных условиях даже вполне правильно приготовленные 2 хорошие сорта покрываются салистыми белыми пятнами, при чем М. приобретает запах и вкус, напоминающий сало. По опытам О. Даммера, явление это может происходить при весьма разнообразных условиях: М. в короткое время может приобрести салистый вид, вкус и запах, если оно, хотя и ненадолго, будет подвергнуто влиянию прямых солнечных лучей и будет оставлено без всякой защиты от нагревания ими; то же самое легко происходит при сохранении сортов сливочного М., в порах которого, вместе с каплями соленой воды, содержится значительное количество пузырьков воздуха; наконец, салистость легко приобретают сорта топленого М., сохраняемые зимой в таких помещениях, температура которых то падает ниже 0°, то вновь повышается выше точки замерзания.
Что касается фальсификации коровьего М., то, вследствие повсеместного распространения, сравнительно высокой цены и большого спроса на этот продукт, подделка его практикуется в широких размерах. Способы, а также употребляемые при этом вещества и приемы настолько многочисленны и разнообразны, что подробный перечень их здесь невозможен. Наиболее установившиеся приемы фальсификации М. можно разделить на следующие группы: 1) Прибавление к М. более дешевых сортов жира (сала, маргарина, растительных и минеральных М. и проч.). 2) Прибавление к чухонскому и сливочному М. воды, крахмала, талька, муки и прочих веществ, увеличивающих вес продукта. 3) Прибавление консервирующих веществ (больших количеств поваренной соли, борной, салициловой кислоты и т. под.). 4) Прибавление вредных красящих веществ. Помимо экономического ущерба, фальсификация М. может иногда причинять серьезный вред здоровью потребителей. В тех странах, где не имеется правильно и удачно составленной регламентации производства и торговли маргарином и искусственным М., всего чаще встречается прибавление к М. сала и вообще посторонних дешевых жиров, происхождение и обработка которых тщательно скрываются фальсификаторами от законного надзора и правильного контроля. Так как прибавление одного сала значительно повышает точку плавления и изменяет наружный вид подделываемого масла, то последнее обыкновенно сдабривается каким-либо растительным или минеральным маслом, имеющим низшую точку плавления. В качестве основного продукта для описанной фальсификации употребляются те сорта натурального коровьего масла, которые, вследствие своей порчи, сами по себе не могут найти покупателей (сибирское масло). К такому-то маслу, после соответственной обработки его, и прибавляются вышепоименованные посторонние жиры и масла. Вместо сала к испортившемуся коровьему маслу прибавляется иногда маргарин , и смесь эта часто идет в продажу под именем натурального масла (см. Маргарин). По исследованиям, произведенным на Московской городской санитарной станции, оказалось, что топленое коровье масло , продаваемое в мелких овощных и колониальных лавках, нередко представляется подмешанным посторонними жирами. Процент обнаруженных станцией фальсифицированных проб масла приводится в следующей таблице:
| Время исследования | г. | г. | г. |
| Число исследованных проб | 21 | 100 | 116 |
| Цена за 1 / 4 фунта | 7-9 к. | 7-8 к. | 6-9 к. |
| Процент фальсифицированн. проб | 52,4% | 20% | 21,55% |
Содержание маргарина в подмешанных им сортах масла колебалось в пределах от 24 до 67,8%. Во многих пробах было обнаружено также присутствие растительных масел, прибавляемых с целью понизить точку плавления масла, подмешанного салом. К сказанному следует прибавить, что в нашей розничной, мелкой торговле топленым коровьим маслом часто встречаются сорта, загрязненные случайными примесями (соломой, волосами, опилками, мухами и т. под.). С целью увеличения веса чухонского и сливочного масла фальсификаторы нередко примешивают к нему огромные количества воды, удерживая ее при помощи соли; для этого несоленое масло разбалтывается с теплой соленой водой, при чем мельчайшие капельки воды вступают с маслом в тесную смесь: Флейшману удалось этим путем увеличить вес масла на 26%. Виле (Wileh) описывает имеющийся в продаже состав, содержащий 29,52% пепсина и 70,48% безводного сернокислого натра, при помощи которого автору удалось из 1 фн. масла, 1 / 2 литра молока и 1 г указанного препарата, получить 2 фунта масла, содержащего 49,5% воды, причем полученный продукт по наружному виду почти не отличался от настоящего.
Консервирующие вещества (борная и салициловая кисл.) обыкновенно прибавляются к маслу, уже подвергшемуся некоторой порче, с целью замаскировать его вредные качества. Опыты Форстера и Шленкера доказали, что ежедневное употребление 1 / 2 -3 г борной кислоты вредно отзываются на процессах усвоения. Салициловая кислота , хотя и менее вредна сама по себе, но все же она не может не оказывать дурных последствий особенно на людей, страдающих болезнями пищеварительных органов и почек. Поэтому, с санитарной точки зрения, примесь к маслу каких-либо консервирующих веществ (за исключением небольшого количества поваренной соли) не может быть допущена. Против подкраски масла безвредными растительными красками (шафран , куркума , орлеан), с санитарной точки зрения, едва ли можно найти основательные возражения, тем более, что покупатели, не обращая внимания на время года, обыкновенно требуют масла, окрашенного в привычный золотисто-желтый цвет. Но наряду с безвредными красками, для окрашивания масла иногда употребляются ядовитые смоляные пигменты (динитрокрезол и т. под.). Простейшие способы распознавания фальсифицированного масла: сливочное масло, независимо от цвета, не должно быть соленым и на свежем разрезе куска не должно быть видно капелек воды. Вкус и запах масла должен быть очень нежный, без всякого постороннего привкуса (кисловатости и т. под.). Если вкус масла, продаваемого за сливочное, кисловат, то можно подозревать примесь чухонского (сметанного) масла. Присутствие заметных для глаза капелек молочной сыворотки или воды на свежем разрезе показывает, что масло плохо отжато. Хорошо выделанный продукт не марает ножа и не прилипает к нему при вкалывании клинка в толщу куска масла. Для приблизительного определения воды в чухонском и сливочном масле Бирнбаум предлагает весьма простой аппарат, состоящий из стеклянной, запаянной внизу трубки. Вся трубка имеет объем приблизительно в 30 куб. см, причем нижняя половина ее разделена на сотые части всего объема (проценты), тогда как верхняя лишь на десятые части. Исследуемое масло кладется в особую металлическую воронку, которая вставляется в отверстие вышеописанной стеклянной трубки и подогревается на маленьком пламени, при чем размягченное масло падает в трубку. Общий объем масла, находящегося в стеклянной трубочке, должен доходить ровно до сотого деления ее. После наполнения, стеклянная трубка опускается в горячую воду, при чем расплавленный жир всплывает наверх, тогда как вода и прочие нежирные составные части падают на дно. По окончании разделения слоев трубка вновь охлаждается и количество отделившейся воды может быть точно отсчитано. - Хорошее сливочное масло не должно содержать больше 15% воды и прочих нежирных составных частей; в чухонском масле, вообще менее богатом жиром, чем сливочное, допускается примесь 20% нежирных веществ. Если растопить так назыв. русское масло в колбочке или пробирке и нагреть его до 50-60°С, то, при большой прогорклости масла, оно начинает издавать очень резкий и характерный неприятный запах; вкус растопленного прогорклого масла противен. Далее, хорошее русское масло не должно содержать ни сколько-нибудь заметного количества воды, ни пахтанья, ни кристаллов соли, и вообще в жидком виде оно должно быть почти совершенно прозрачно и без всякого осадка. Количество жира в нем ни в каком случае не должно быть меньше 99,0%
Определение в масле подмеси посторонних жиров производится по способам Мейссля, Гюбля и Кетсторфера, а также, в новейшее время, при помощи специально приспособленного для исследования масла рефрактометра Аббе . Способ Мейссля, основанный на определении количества растворимых в воде летучих жирных кислот, заключающихся в 5 г масла, дает возможность вычислить количество примешанных к маслу животных жиров, тогда как способ Гюбля предназначен для определения примеси растительных масел. К сожалению, все эти способы требуют особых приспособлений и лабораторной обстановки и неприменимы в домашнем обиходе, где приходится ограничиваться предлагаемыми Кунстманом более простыми приемами. В растопленное масло погружают обыкновенную светильню и зажигают ее; по прошествии нескольких минут светильню тушат, при чем она начинает тлеть; тлеющая светильня , пропитанная натуральным коровьим маслом, не издает противного запаха; если же масло содержало примесь сала или маргарина, то светильня распространяет характерный завах потушенной сальной свечи; в случае примеси растительных масел получается запах потушенной лампадки или масляной лампы.
Ср. J. K önig, "Die menschlichen Nahrungsund Ge nussmittel" (вып. I и II); О. Dammer, "Illustrirtes Lexikon der Verf ä lschungen"; 1, 2 и 3 отчеты Московской городской санитарной станции; Lehmann. "Dio Methoden der praktischen Hygiene"; В. Чернов "О всасывании жира взрослыми и детьми"; Кленце, "Молочное хозяйство" (перевод с нем. под ред. П. Кулешова).
С. С. Орлов .
Добывание коровьего М. получило всемирное распространение благодаря вкусу и прочности его. Впервые есть указания на него у Плиния, но, во всяком случае, несомненно, что и греки, и римляне лишь слышали об его употреблении от скифов и германцев.
Прежние объяснения [Романэ, Джонстон, К. Фраас, Бабо, Троммер, Г. ф. Баумгауэр, А. Мюллер, Дж. Ч. Мортон, Мартини, Фр. Кнопп - см. "Moлoкo и Молочное дело" д-pа В. Флейшмана (перев. с нем. Ковалевского, ).] самого процесса сбивания М. были основаны на мнении, что жировые шарики плавают в серозной жидкости не свободно, а окружены будто бы оболочкой из казеина, и процесс образования М. обусловливается разрыванием именно этих оболочек. В связи с этим стоит мнение о влиянии кислорода, содействующего будто бы разрыванию оболочек и ускоряющего тем процесс сбивания М. По воззрениям Сокслета , жир при обыкновенной температуре находится в молоке все еще в жидком "переохлажденном" состоянии и лишь при сотрясении, подобно пересыщенным соляным растворам или переохлажденной воде, переходит в твердое состояние. Этим объясняется, почему жировые шарики в молоке, которое подвергалось продолжительному замораживанию и затем медленно оттаяло, имеют тот же вид, как и шарики в молоке, подвергавшемся долгое время процессу сбивания; а также понятно, почему предварительно замороженное и затем оттаянное молоко легче сбивается в М.
Процесс сбивания М. находится в зависимости от целого ряда условий, влияющих на полноту выхода М. Так, от температуры материала зависят как количество и качество М., так и продолжительность процесса сбивания. При слишком высокой температуре сбивание хотя и оканчивается быстро, но зато М. получается менее доброкачественным и менее прочным. Слишком низкая температура, наряду с меньшим выходом, обусловливает медленность сбивания. Высота температуры, которую должно избирать при сбивании, зависит от точки плавления молочного жира, в свою очередь обусловливаемой характером корма [Зеленый корм, рапсовые жмыхи и т. п. производят мягкое М. с невысокой точкой плавления, большие количества соломы, ботвы и т. п. - твердое М. с высокой точкою плавления] и породой коров, затем, от температуры воздуха в помещении сбивания и от рода маслобойки и, наконец, от качества материала (молоко это или сливки, сладкие или кислые). В холодном помещении температура сбиваемого материала должна быть выше температуры в теплом, так как самонагревание молока или сливок во время сбивания несколько ослабляется охлаждением от окружающего воздуха. Каждая маслобойка, по своему устройству, обусловливает то или другое нагревание сбиваемого материала и требует, след., своей наилучшей температуры сбивания. Наконец, для полного выделения М. скисшее молоко требует наивысшей температуры, скисшие сливки - несколько низшей, а сладкие сливки - несравненно более низкой. В среднем принимают для скисшего молока температуру в 17-18°, для скисших сливок 15-16°, для сладких 11-12°. Быстрота движения маслобойки должна быть в обратном отношении с температурой и в зависимости от рода сбиваемого материала. Движение, во-первых, не должно быть слишком быстрым и не слишком медленным, во вторых - безусловно равномерным. На основании опытов и наблюдений, число ударов различных маслобоек следующее:
| Минимум и максимум | Среднее | |
| Толкачные | 50-100 | 75 ударов вверх и вниз |
| Вращающиеся | 30-110 | 70 оборотов |
| Качающиеся | 40-50 | 45 колебаний взад и вперед |
| Ударные: | ||
| С лежачим валом | 75-120 | 97 оборотов |
| Со стоячим валом закисшие сливки | 100-130 | 115 оборотов |
| Сладкие сливки | 140-180 | 160 оборотов |
Равным образом, должна быть точно определена степень наполнения маслобойки, так как чем ближе к нижнему своему пределу степень наполнения маслобойки, тем быстрее движения последней и короче процесс сбивания - и наоборот. Поэтому в первом случае применяют несколько пониженную температуру, в обратном - более высокую, т. е. ускоряющую процесс. Кроме того, имеет значение устройство маслобойки; в металлических маслобойках урегулирование температуры производится во время сбивания с помощью водяной ванны, в деревянных же - до наполнения, чтобы к концу процесса была желаемая температура сбиваемого материала. Прибавка воды к молоку или сливкам или остается без известного влияния, или даже вредит процессу, вследствие разжижения [Так же как большая густота молока или замена его сливками содействует скорости процесса] или загрязнения материала. Так называемые масляные порошки, продающиеся под именем порошков Томлинсона, Шюрера, Леммеля и др. и состоящие, как оказалось, из двууглекислого натра, соды, квасцов, борной кислоты, порошка куркумы и пр., не оказывают, вследствие природы своих составных частей, никакого благоприятного влияния на процесс сбивания. Наконец, безусловно важным условием для успешных результатов выхода М. является постоянное наблюдение за чистотой всякой посуды и сбиваемого материала. Сбивание М. из пресных сливок распространено преимущественно в Дании , откуда сладкое сливочное М. развозится во все части света . Первым условием для удачного выхода М. является свежесть сливок, как это видно из циркуляра экспортной торговой фирмы г. Буска в Копенгагене, данного ею своим поставщикам ["Uebe r die Zubereitung von süsser Butter und Exportkä se in kleinen Meiereien" (Копенгаген , )]. Наиболее удобной температурой для сбивания оказывается в начале процесса 11,2°С, под конец до 15°С. Употребляются для экспортного М. только сливки 12-часового отстаивания, тогда как для местного употребления даже после 24 часов, при чем выход М. несколько увеличивается без вреда его качеству. Приготовление М. из слегка скисших сливок (голштинское М.) применяется в северной Германии и во Франции ; особенно распространился этот способ с того времени, как М. стали приготовлять для вывоза в другие страны, ввиду прочности получаемого продукта. Для окисления к сливкам прибавляют слегка кислого молока, при температуре в 15°С. Этим достигается развитие в сливках бактерий молочнокислого брожения, причем процесс этот продолжается не более суток, иначе образуется чересчур много кислоты, и М. может не сбиться. Последнее обстоятельство, легко возникающее при малейшем недосмотре или неопытности, представляет одну из слабых сторон производства М. из скисших сливок. Получаемое таким образом М. отличается приятным резко выраженным вкусом и прочностью.
В последнее время в Швеции , Дании и других странах стал распространяться новый способ подкисления сливок посредством "чистых разводок грибков молочнокислого брожения". Этот способ имеет за собой то преимущество, что при его применении не бывает болезней сливок, связанной с ними неудачи сбивания М., разных пороков М. и т. д. Как положительное качество этого способа, является тоже возможность получить М. желаемого сорта, само же подкисление совершается очень легко, не требуя больших расходов и приготовлений. Разводки получаются готовые с особых фабрик, среди которых наибольшей известностью пользуются фирмы Блаернфельд и Тведэ. Прежде всего из разводок, присылаемых во флаконах, приготовляется закваска. Берут 1 ведро снятого молока, нагревают до 65°Р., в продолжении 2-х часов, после чего охлаждают до 26° и приливают содержимое флакона. Процесс окисления продолжается около 18 часов, при чем поддерживают одну и ту же температуру. После сгущения молока его ставят на лед. Перед употреблением закваски снимают верхний слой, а нижние тщательно смешивают. При приливании 10% по весу этой первой закваски к новому снятому молоку приготовляют следующие. Способ приготовления почти такой же, с тем различием, что процесс окисления длится только 6-8 часов при низшей температуре, а именно 22 1 / 2 °. Пользуясь одним флаконом чистой разводки, можно производить 7-30, а при большей опытности и более (даже до 300) - вторичных заквасок. Получив закваску, можно приступать к окислению сливок; перед приливанием закваски сливки нагревают до 12-13°. Процесс окисления должен длиться не долее 10 час. Когда сливки сгустились, их сбивают и обрабатывают обыкновенным способом. Для получения более нежного М., закваски надо прибавлять меньшую дозу, которая вообще колеблется в пределах 6-12% по весу сливок, сливки же употребляют пастеризованные. О способе приготовления М. из совершенно скисших сливок надо упомянуть только оттого, что этот способ, к сожалению, все еще применяется, особенно в небольших хозяйствах, где сливки, вследствие небольшого суточного их поступления, собираются иногда в течение более целой недели.
Сбивание М. из скисшего молока имеет за собой многие преимущества по простоте производства, требующего меньших расходов, рабочей силы и т. п. Зато получающийся при сбивании М. отброс, так называемое пахтанье, годен только для откорма свиней, так что пропадает доход, получаемый с производства сыра из снятого молока. Сбивание окисшего молока идет медленнее, чем переработка сливок, при этом ведется она, конечно, в больших количествах, при несколько высшей температуре и при медленном вращении маслобойки.
Сбивание М. доводится только до известной степени. Затем М. подвергают дальнейшей обработке. Необработанное М., в том виде, как оно выходит из маслобойки, представляет собой смесь из 60-70% чистого молочного жира и 40-30% прочих составных частей, тогда как хорошо обработанное М. имеет от 85 до 90% жира; следовательно, М. при обработке теряет около 18-33% в весе. Необработанное М., как содержащее в себе легко разлагающиеся вещества, легко подвергается порче, поэтому после сбивания прибегают к удалению пахтанья. Последнее достигается или промыванием, или отжиманием. Промывание производится таким образом, что, по удалении из маслобойки через особое отверстие пахтанья, туда наливается вода, маслобойку вращают несколько раз, спускают эту воду, наливают вновь свежую и т. д., пока промывные воды не будут выходить прозрачными. В иных случаях М. собирают на сите и последнее опускают на некоторое время в воду. Безусловно необходимо промывание М. из скисших сливок, тогда как в других случаях оно может оказаться даже вредным, так как водой извлекаются вещества, придающие М. аромат и особый вкус. Отжимание производится или руками в особых корытах, или отжимными машинами. Последнее надо рекомендовать предпочтительнее, чем отжимание руками, так как от рук М. нагревается и теряет свой вид, а нередко и вкус. Отжимание соединяется иногда с посолкой М. [Соленое М. не употребляется в южной Германии, Австрии и Швейцарии , тогда как в сев. Германии и на других заграничных рынках такое М. пользуется большим спросом]. Цель соления М. - придать ему прочность и полнее выделит пахтанье. Отдельные куски посыпаются не очень крупной и не очень мелкой солью, в количестве 2-6% по весу М., затем сжимаются в один комок, разрезаются опять на несколько кусков и т. д. Часть соли выделяется вместе с отжимаемым пахтаньем, другая часть растворяется в остающемся пахтанье и, распределяясь по всему М., обусловливает его прочность. По Флейшману, необходимое количество соли берется, руководствуясь, приблизительно, следующими вычислениями:
| На 1 русский фунт | На каждый кг | |
| При 1%-й посолке | 0,92 зол. | 10 г |
| " 2 " " | 1,84 зол. | 2 0 г |
| " 3 " " | 2,77 зол. | 30 г |
| " 4 " " | 3,69 зол. | 40 г |
| " 5 " " | 4,61 зол. | 50 г |
| " 6 " " | 5,53 зол. | 60 г |
| " 7 " " | 6,45 зол. | 70 г |
| " 8 " " | 7,37 зол. | 80 г |
| " 9 " " | 8,29 зол. | 90 г |
| " 10" " | 9,22 зол. | 100 г |
Так как потребители М. предпочитают М. с известным цветом, то маслоделы прибегают к подкрашиванию М., подгоняя его цвет к цвету летнего М. (см. выше). Материалами для окраски М. употребляются следующие вещества: 1) шафран, состоящий из высушенных пестиков растения Crocus salivus; как дорогостоящее средство, употребляется редко, 2) куркума, т. е. желтые корни, Curcuma longa , 3) сок моркови , Daucus carota, получаемый растиранием моркови и выжиманием сквозь полотно ее мезги ; к сливкам прибавляют на 1 фн. ожидаемого масла от 1 / 2 до целой ложки, смотря по степени окраски полученного сока; 4) Ноготки , Calendula arvensis; 5) красильное вещество орлеана, добываемого из мякоти плодов дерева "аннато".
Особые сорта М. Так наз. "сывороточное М. " приготовляется из сырного молока, т. е. из жидкости, остающейся в котле после удаления творога при приготовлении сыров из цельного молока; при этом выделение жира производится или прибавлением сыворотки, в связи с нагреванием, или - по новейшему способу - отстаиванием, при низкой температуре. "Топленое" М., приготовляемое по преимуществу в горных странах и особенно в России и Сибири , откуда оно и проникло в западную Европу под названием "русского". Употребляется оно только для кухни и ценится ниже сливочного. Сущность приготовления М. состоит в его растоплении, при чем снимается образующаяся пена и удаляется осевший осадок. Такое М. отличается своей прочностью. Крестьянами перетопка М. производится в русских печках, в так называемом вольном духу. Для замены коровьего М. искусственным пользуются "маргариновым" М. (см. Маргарин). Остающееся при сбивании М. "пахтанье" или "сколотина", смотря по тому, из скисшего или свежего материала приготовляют М., может быть, в свою очередь, кислым или сладким. Последнее, будучи вынуто из маслобойки, очень легко горкнет, тогда как в кислом пахтанье присутствие молочнокислых бактерий предохраняет его от развития в нем бактерий, обусловливающих горечь.
Средний состав пахтанья следующий:
Таким образом, по содержанию протеиновых веществ и молочного сахара (которое в кислом заменяется отчасти молочной кислотой), пахтанье подходит к цельному молоку. Содержание жира колеблется между 0,2 и 0,8% и не должно превышать 1%. Вкус пахтанья приятный и освежающий; служит оно для приготовления сыров - в чистом виде или в смеси со снятым молоком; наконец, пахтанье служит превосходным придаточным кормом для телят и свиней. Сильно окисшее пахтанье обыкновенно кипятят перед скармливанием, задавая его небольшими порциями несколько раз в день. Из сортов коровьего М. прежде всего различают соленое и несоленое. Последнее почти исключительно употребляется в пищу во всей южной, в части средней Германии, в Австрии, в значительно большей части Франции, во многих местностях Финляндии , России, Бельгии и Италии . Для приготовления высших сортов М. наилучшим материалом считаются сливки, снятые через немного часов после разливания молока по отстойным сосудам. В средней Германии уже давно особою известностью пользуются саксонское "М. из Эрцгебирге". Лучшие и наиболее известные французские сорта М. суть: 1) М. из Гурнэ и Изиньи, в Нормандии , 2) М. Бретани , полусоленое, 3) М.
Отношение жира к нежиру указывает на способ приготовления М. В сливках и молоке отношение = приблизительно 100:10. В М. из сильно скисших сливок, следовательно, с большим содержанием казеина, это отношение меньше; в М. сильно промытом отношение более широко, так как количество воды увеличилось на счет казеина. Качество М. зависит не только от материала, из которого оно приготовляется и самого способа приготовления, но и от тщательности наблюдений при всех процессах окисления сливок или молока, сбивания М., промывки, упаковки и т. д. При несоблюдении как этих условий, так и других побочных, в М. может обнаружиться или плесень , или горьковатость, или какой-нибудь посторонний запах или вкус, как, напр., сала, рыбы и т. п.
Возникновение молочного дела в России связано с именем Н. В. Верещагина. В семидесятых годах под Череповцом явились первые артельные маслодельни ; отсюда они распространились в окружающих местностях и особенно в Пошехонском уезде. Крестьянские маслодельни построены крайне просто: под маслодельню идет обычно любая просторная изба, перегороженная надвое. В одной половине, "приемной", принимается молоко и производится сбивание и обработка масла. Вторая половина "отстоечная", т. е. помещение для отстаивания сливок, устраивается несколько иначе. Ввиду необходимости поддерживать здесь температуру, несмотря на время года, всегда в пределах 7-10°Р., отстоечная устраивается вроде подвала, удобного для проветривания, с кирпичной печью. Кроме указанных двух половин при маслобойне имеется обязательно ледник, для хранения масла. Ввиду того, что маслобойня не может содержать столько скота, сколько требовалось бы его для выработки необходимого количества масла, молоко обыкновенно доставляется окрестными крестьянами, при этом последние отдают только сливки, оставшееся же после снятия сливок молоко берут обратно для домашнего обихода. Такое молоко носит название "обрата". Принимается молоко без определения его качества, с одной общей для всех платой. В Дании, наоборот, строго следят за качеством молока, что, в свою очередь, заставляет поставщиков обращать больше внимания на корм и вообще на уход за скотом. Принятое молоко сливается в один общий ушат и оставляется в "отстоечной" для отделения сливок. В крупных маслобойнях применяют в этом случае сепараторы . Отстаивание сливок употребляется в "гуссандеровских" тазах [Сделаны они из жести , глубиной вершка 2, внизу отверстие для выпуска снятого молока], способ, введенный в России Н. В. Верещагиным. После спуска снятого молока сливки подкисляются и затем идут на сбивание масла. При заквашивании сливки, к сожалению, иногда перекисают - это одна из слабых сторон организации нашего маслоделия. Сбивание М. производится в видоизмененных маслобойках Лефельда, которые при выписке из складов обходятся в 30-40 р., на месте же кадка стоит 3-4 р., оковка 6-7 р. После сбивания, М. промывается 3-4 раза в той же маслобойке холодной водой, потом его вынимают на стол и отжимают вальком. Упаковывают М. в ольховые бочки, вмещающие пуда три М. Большая часть М. идет в С.-Петербург, другая часть в Москву. Печальными сторонами нашего маслоделия является полное отсутствие чистоты при производстве и малое знакомство населения с рациональными приемами, результатом чего является плохое качество М. Вследствие этого наше экспортное М. не может выдержать конкуренции с заграничным и даже М., привозимым из Финляндии. Надо сказать, что организация молочного дела в Финляндии поставлена на прочную почву и служит одной из главных забот правительства. Финляндское М. выдерживает далекие перевозки и вполне хорошего качества, несмотря на меньшую, даже сравнительно с ярославским скотом, удойность финляндских коров. На больших маслобойнях, куда доставляется от окрестных жителей молоко, последнее прежде всего пастеризуется при 70-75°С; затем механическим путем выделяются сливки, которые, по охлаждении (или в холодильниках, или в особых ушатах), окисляются особым способом (доктора Шторха) и сбиваются в маслобойках таких размеров, что все полученное М. наполняет после обработки целиком бочонок в 4 пд. Благодаря этому в каждом данном бочонке (надо сказать, всегда с пометкой завода, сорта и дня производства) содержится М. одновременного сбивания. Другой особенностью финляндского маслоделия является безусловная чистота производства и близкое знакомство с совершенными приемами. Последняя цель достигается существованием особых низших школ маслоделия. Кроме того, заслуживает внимания организация надзора, находящегося в руках, помимо сельскохозяйственных обществ, особой экспедиции земледелия, в лице инспекторов и наставниц, оканчивающих высшие курсы молочного хозяйства. С последней целью устроен и Высший мустиальский институт, с образцовыми скотными дворами и молочнями. В результате получается повсюду, не говоря уже об остальной России, известное своим качеством финляндское М., пользующееся безусловным доверием. В Швеции, в семидесятых годах, было основано "Акционерное молочно-хозяйственное общество для провинций при Меларском озере", находящееся в Стокгольме. Так как скопление и перевозка М. в большом количестве неудобна и невыгодна, то Обществом были устроены особые "сборные пункты для молока", куда окрестными жителями свозилось молоко; здесь последнее отстаивалось, по шварцевскому методу, причем сливки отправлялись в следующие отделения, "филиальные молочные", а снятое молоко или поступало обратно поставщикам молока, или шло заведующим отстаиванием сливок. В "филиальных молочных" сливки сбивались на М., и это М. затем поступало в "главную", или "центральную", молочную, откуда, по обработке и укупорке, поступало в продажу. Интересно, что те поставщики, которые доставляли молоко в год свыше известной нормы, могли участвовать в прибылях Общества. Когда же окрестные хозяева убедились в выгодности и прочности такой организации, тогда они примкнули к Обществу, при чем были образованы товарищества, под руководством особых инструкторов от Общества; последнее, кроме того, обязывалось продавать изготовленное товариществом М. за известный процент. После основания Общества отпуск М. стал превышать над ввозом, причем этот перевес достигал до 2 млн. кг. По примеру описанного Общества, в Готенбурге было основано, в 1871 1895 г. №№ 41 и 42); Доклад А. В. Советова, в обществе сельск. -хоз., о путешествии в Сев. губ. и др.
Е. Каратыгин.
Масло коровье - высококонцентрированный жировой молочный продукт с приятным вкусом. В жировой фазе масла в мел-кодиспергированном состоянии вкраплена вода с растворенными в ней составными компонентами молока - белками, молочным сахаром, минеральными солями и др. В масло могут быть добавлены поваренная соль, молочная кислота, диацетил, какао-порошок, кофе, мед, фруктово-ягодные сиропы и др.
Масло коровье содержит (в %): жира - 45-99, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 0,3-13, воды - 0.7- 45. Энергетическая ценность 100 г Вологодского масла - 3130 кДж, бутербродного - 2450 кДж.
Содержание в молочном жире низкомолекулярных жирных кислот (8-13%) обусловливает небольшую его температуру плавления, хорошую усвояемость (98%) и приятные вкусовые свойства. Высокая биологическая ценность масла характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов, фосфатидов, органических кислот. Суточная физиологическая норма потребления масла - 15 г.
Производство коровьего масла. По технологии производства и используемому сырью масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием (термомеханическим или вакуумным) высокожирных сливок. Топленое масло-практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.
При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90-95 °С, охлаждают до 1-4 °С и подвергают созреванию в течение 1-3 ч, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. При выработке кисло-сливочного масла в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочно-кислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок - пахту отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают,
получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводят его до стандартного содержания.
Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.
При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14-17 °С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и диспергирование влаги. Доохлаж-дение упакованного продукта производят в низкотемпературных камерах.
При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается путем моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на механическую обработку, текстура-цию и фасовку. Продукт, полученный этим методом, имеет мало воздуха, повышенное содержание СОМО и мелко диспергированную влагу.
Виды масла коровьего. Масло коровье в зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии подразделяют на виды.
Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).
Кисло-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленым и несоленым. Содержание жира аналогично сладко-сливочному.
Вологодское масло (82,5 % жира) относят к сладко-сливочному - вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых высокой пастеризации (98 °С); имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок. Вологодское масло переводят в сладко-сливочное по истечении 30 дней хранения.
Топленое масло содержит 99% жира и 0,7% влаги.
Масло с повышенным содержанием молочной плазмы - Любительское, Крестьянское, Бутербродное. Их органолептические показатели и технология изготовления незначительно отличаются от сладко- и кисло-сливочного масла. Любительское масло вырабатывают на линиях непрерывного действия сладко- и кисло-сливочным, соленым и несоленым (78% жира). Крестьянское масло подразделяют на сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5% жира) и кисло-сливочное несоленое.
Бутербродное масло вырабатывают только несоленым, сладко-и кисло-сливочным (61,5% жира).
Масло с молочно-белковыми наполнителями - Чайное (60 % жира, 13% СОМО), Столовое (45% жира, 4,5-10% СОМО) и др. Вырабатываются эти виды масла поточным способом из гомогенной смеси пастеризованных сливок и молочно-белковых добавок. Столовое масло получают соленым и несоленым. В качестве белковых добавок используют сгущенные и сухие обезжиренное молоко и пахту.
Масло с вкусовыми и другими наполнителями - Масло с наполнителями (с какао, кофе, фруктово-ягодными), Шоколадное (жира - 62%, сахара-18, какао - 2,5%; вырабатывают методом сбивания и поточным способом, имеет выраженный вкус шоколада и ванилина), Фруктовое (жира - 62%, сахара - 16%, имеет вкус фруктово-ягодного наполнителя), Медовое (жира - 52%, меда - 25%, имеет вкус меда), Ярославское (жира - 52 %, СОМО - 14,2 %, вырабатывают с добавлением сухих пахты й обрата, сахара и растворимых веществ цикория), Десертное (жира - 65%, изготовляют путем сгущения сливок и преобразования их в масло, поэтому оно содержит повышенное количество СОМО). Выпускают Десертное масло шоколадным, добавляя 10 % сахара и 2,5 % какао-порошка.
Масло с частичной заменой молочного жира растительными жирами - Диетическое (с частичной заменой (20,6%) молочного жира растительным маслом); Славянское (соленое и несоленое изготовляют с заменой 32 и 31,7% молочного жира растительным маслом).
Консервные виды масла плавленое и стерилизованное вырабатывают из высококачественного сливочного масла и высокожирных сливок - Любительское, Шоколадное и др., укупоривают герметически и подвергают соответственно плавлению или стерилизации.
Показатели качества масла. Масло оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (содержанию жира, влаги, СОМО, сахара, наполнителей и кислотности).
Сладко- и кисло-сливочное, крестьянское и топленое масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Оценку их качества производят по 100-балльной системе. Каждому показателю отводят определенное количество баллов: вкусу и запаху - 50; консистенции, обработке, внешнему виду - 25, цвету - 5; по-солке- 10; упаковке и маркировке- 10.
В зависимости от качества масла по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки по стандарту. Присвоенное каждому показателю количество баллов суммируют, и продукт относят к тому или иному сорту. Масло, набравшее 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 41, относят к высшему сорту, соответственно 80-87 и 37 баллов - к 1-му. Органолептическую оценку других видов масла проводят в соответствии с требованиями стандартов.
К дефектам масла относят невыраженный, пустой, недостаточно чистый, затхлый, пригорелый вкус и запах; крошливую, мучнистую консистенцию, неоднородный цвет. Не допускается к реализации масло с пороками вкуса и запаха - гнилостное, прогорклое, плесневелое, горькое, с металлическим, салистым и др.
Упаковка и хранение масла. Сливочное масло упаковывают в дощатые ящики массой 24 кг (Любительское - 20 кг) и картонные - 20 кг, топленое масло - в деревянные бочки с полиэтиленовым вкладышем массой 40 и 80 кг и без вкладыша - 44 и 88 кг или в банки стеклянные - 0,45 или 0,6 кг и металлические - 0,35 или 2,7 кг. Кроме того, сливочное масло фасуют в виде брусков, обернутых в пергамент или каширован-ную фольгу, или в коробочки (стаканчики) из полимерных материалов массой 100, 200, 250 и по 15, 20 и 30 г (только в алюминиевую кашированную фольгу), Вологодское масло может быть упаковано в фанерно-штампованные бочонки массой нетто 1000 г.
Сроки хранения масла в монолитах со дня выработки на холодильниках зависят от вида масла и температуры хранения. Так, сливочное хранят (в мес): несоленое и соленое (сладко- и кисло-сливочное) Любительское, Крестьянское при температуре -12...-15 °С- 6-10, при температуре -18... -30° С - 7-15, Бутербродное - соответственно 2-3 и 3-5, Шоколадное - 3-4 и 4, Славянское - 4 и 5, Вологодское, Фруктовое и Медовое при всех режимах - до 1. Масло Ярославское, Чайное, с наполнителями хранят при температуре 5... -5 °С 20 сут., Десертное - 30 сут. Топленое масло в бочках хранят при температуре -3...-6 °С 12 мес, фасованное при температуре 0...-3 °С - 3 мес. Относительная влажность воздуха, при которой хранят масло, 85-90 %.
Сроки хранения масла в монолите в розничной торговой сети и в общественном питании (в сут., не более): сливочного - 10, топленого - 15 (при температуре хранения 8 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %).
Масло сливочное, упакованное в пергамент, со дня выработки хранится 10 сут., в алюминиевую кашированную фольгу- 20, в коробочки из полимерных материалов - 15 сут. (при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %).
Масло коровье - Под названием коровьего Масло коровье разумеют продукт, получаемый сбиванием сливок, при чем заключающиеся в них микроскопические жировые шарики, теряя свою оболочку, слипаются между собой и образуют сплошную общую массу. Кроме сливок, материалом для изготовления Масло коровье может служить сметана, также цельное, слегка сквашенное молоко. Сбивание Масло коровье из поименованных продуктов производится при помощи особых машин и приборов, в которых первоначальный материал (сливки, сметана, молоко) приводится в весьма быстрое и сильное движение, способствующее соединению отдельных жировых шариков в большие комки Масло коровье (см. соотв. статью). Простейшими приборами для сбивания служат так наз. маслобойки (см.). Для получения Масло коровье прямо из молока употребляются машины, устроенные более сложно, которые в последнее время достигли значительного совершенства. К числу таких машин относятся аппараты, предложенные Масло коровье Шродтом и Ф. Дюруа, в которых слегка сквашенное молоко может или прямо перерабатываться на масло, или же перед сбиванием с молока снимаются сливки, подвергающиеся дальнейшей обработке в тех же машинах. По Кенигу, средний состав Масло коровье, получаемого из аппаратов Шродта, выражается в следующих величинах (в процентах):
| В обезвож. масле заключается: |
||||||
| Прочих органических веществ |
||||||
| Масло, изготовленное из молока | ||||||
| Масло, изготовленное из сливок | ||||||
Из приведенной таблицы видно, что Масло коровье, получаемое прямым сбиванием молока, с санитарной точки зрения, оказывается менее доброкачественным, чем добытое сбиванием сливок, так как оно содержит большее количество воды и вообще нежирных органических веществ, соответственно чему оно оказывается более склонным к порче (прогорканию). Машины, устроенные в новейшее время ом и Лавалем, по наблюдениям В. а, доставляют весьма нежные и в то же время достаточно стойкие сорта Масло коровье В этих машинах Масло коровье сбивается из сливок, добываемых из молока, вливаемого в особые, соединенные с теми же машинами, центробежные аппараты (барабаны), причем, в так наз. "экстракторе масла" Якобсена отделившиеся сливки подвергаются сбиванию в самом центробежном барабане, тогда как в "сепараторе масла" Лаваля сливки, проходя через , поступают в особый цилиндр, в котором и происходит сбивание. По наблюдениям Флейшмана, оба аппарата изготовляют Масло коровье в весьма короткое время (1-2 минуты). Наиболее выгодной температурой для сбивания Масло коровье в аппарате Якобсена является 20-21°С, тогда как машина Лаваля приспособлена к температуре 16-17°С. Состав продуктов, доставляемых последним из упомянутых аппаратов, по исследованию Флейшмана, оказался следующим (в проц.):
Несомненные преимущества сложных маслобойных машин, сравнительно с простыми маслобойками, заключаются в большой производительной способности их, а также в быстроте работы; но по качеству выделываемых ими продуктов, по мнению Флейшмана, они уступают тем аппаратам, в которых механическое воздействие на сбиваемые сливки не столь сильно (см. ). Медленное комочков масла, происходящее при более низкой температуре (10-14° С), также способствует более совершенному отделению жира от прочих нежирных составных частей сливок, чем и обусловливается меньшая склонность таких сортов Масло коровье к порче и прогорканию.
Сорта Масло коровье, встречающиеся в нашей торговле в зависимости от материала и способа изготовления, разделяются на 3 главные вида: сливочное, или столовое, чухонское, или сметанное, и топленое русское Масло коровье Лучшие сорта столового Масло коровье готовятся сбиванием совершенно свежих сливок; они обладают наиболее тонким вкусом и запахом, должны быть хорошо отжаты от молочной сыворотки и не должны быть посолены. Чухонское (кухонное) Масло коровье, получаемое сбиванием сметаны или сквашенного молока, обыкновенно идет для изготовления кушаний, а также перерабатывается в топленое Масло коровье Перетапливание чухонского Масло коровье применяется с целью выделить из него воду и нежирные составные части. При перетапливании сметанное Масло коровье разделяется на два слоя, причем верхний состоит из чистого жира, а нижний содержит воду и прочие нежирные составные части (пахтанье). Растопленный чистый жир сливают, охлаждают его до кристаллизации и пускают в торговлю под названием топленого русского Масло коровье
Кроме способов обработки первоначального материала (см. соотв. статью), на физические свойства и наружный вид Масло коровье оказывают влияние также корм животных и содержание их. Летний корм (трава) обусловливает наиболее желтый цвет Масло коровье, тогда как зимний, смешанный корм, содержащий меньше хлорофилла, сообщает Масло коровье лишь весьма слабый желтый оттенок. В подобной же зависимости от времени года, корма, и породы животных находится вкус, аромат и даже химический состав получаем ого жира. По исследованиям , летнее Масло коровье содержит гораздо больше жидких жиров (60% олеина), чем зимнее (35%).
Содержащиеся в коровьем Масло коровье жиры состоят из смеси так наз. триглицеридов, т. е. сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот. Кроме а, а и триелеина, Масло коровье содержит также летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и каприновой). Взаимное отношение перечисленных глицеридов, по Спалангани, выражается в следующих величинах.
Жир коровьего Масло коровье тем существенно и отличается от других животных жиров, что в нем находится около 7% глицеридов летучих жирных кислот, содержащихся в жирах другого происхождения в значительно меньшем количестве (0,26%). Элементарный состав жира коровьего Масло коровье, сравнительно с другими животными жирами, по Ф. Шульце и А. , характеризуется большим содержанием кислорода и несколько меньшим содержанием углерода, что видно из следующего сопоставления:
Удельный вес жира коровьего Масло коровье, при 15°С, по Гагеру, колеблется в пределах от 0,938 до 0,940; в то же время, жир этот, сравнительно с прочими животными жирами, имеет более низкую точку плавления (31-33°С) и затвердевания (19-24°С).
Химический характер жиров, принимаемых в пищу, оказывает значительное влияние на большую или меньшую усвояемость их организмом. Жиры, состоящие исключительно из твердых высших жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой), эмульсируются гораздо труднее, сравнительно с жирами, в состав которых входит известные количества жидких и летучих жирных кислот. трудноэмульсируемых жиров в кишечнике, конечно, является менее совершенным и полным; поэтому-то, например, обыкновенное говяжье сало усвояется гораздо труднее, чем коровье Масло коровье (Флерин). Д-р Чернов, специально занимавшийся вопросом об усвоении молочного жира, пришел к заключению, что здоровый организм способен усваивать от 90 до 95% из всего количества принятого в пищу жира. Далее, по его опытам, оказалось, что во время лихорадочных заболеваний организм усваивает того же жира в среднем на 7,2% меньше, чем в здоровом состоянии. Взрослый и детский организмы, по наблюдениям того же автора, относительно всасывания молочного жира, подчиняются одинаковым законам. К подобным же результатам пришел и проф. Мейер, производивший опыты над двумя совершенно здоровыми субъектами, взрослым (37 лет) и ребенком (9 лет); взрослым натуральное Масло коровье усваивалось в количестве 98,2-98,7%, ребенком же в количестве 97,1%. Результаты, полученные прочими исследователями (Гультгрен и Ландгрен), вполне подтверждают вышеприведенные данные, сообщаемые Черновым и Мейером, и следовательно, позволяют придти к тому общему выводу, что свежее коровье Масло коровье, в смысле усвояемости, представляет из себя наилучшую форму жиров, вводимых в организм в качестве пищевого средства. Само собой разумеется, что сказанное относится только к сортам вполне свежего Масло коровье, тогда как испортившееся (прогорклое) Масло коровье, по исследованиям Штокмейера, может вызывать недомогание, изжогу и прочие симптомы полной диспепсии.
Прогорканием называется особый, происходящий в Масло коровье процесс, при котором это последнее приобретает едко-горький вкус и запах, что зависит, главным образом, от образования свободной масляной кислоты. Условиями, способствующими прогорканию и вообще порче Масло коровье, являются: воздействие на него прямых солнечных лучей и влияние кислорода атмосферного воздуха. Масло коровье, содержащее воду и прочие составные части молочной сыворотки, прогоркает легче, чем топленое, но и это последнее и даже стерилизованное Масло коровье, по прошествии известного времени и при благоприятных условиях, может прогоркнуть. По опытам Ритсерта, оказалось, что стерилизованное Масло коровье, будучи подвергнуто влиянию света и кислорода воздуха, прогоркает уже через 3 дня. С другой стороны, Дюкло главной причиной порчи Масло коровье считает жизнедеятельность заключающихся в нем микроорганизмов. Как бы то ни было, с практической точки зрения весьма важно, чтобы сильно прогорклые сорта Масло коровье своевременно удалялись из обращения в торговле. Согласно опытам Штокмейера, свежим Масло коровье можно считать те сорта, прогорклость которых не превышает 2-5° (т. е. 2-5 куб. см нормального раствора щелочи на 100 г Масло коровье); сорта, имеющие 8° прогорклости, обладают уже ясно выраженным неприятным вкусом и запахом; Масло коровье с 12-13,7° прогорклости по наблюдениям того же автора, способны вызывать легкие заболевания желудочно-кишечного канала. По анализам, произведенным на й городской санитарной станции, прогорклость продаваемого у нас топленого Масло коровье оказалась следующей:
Из этой таблицы видно, что за все 4 года даже средняя прогорклость продаваемого в Москве топленого Масло коровье значительно превышала предельную величину, допускаемую гигиеной для свежего Масло коровье Прогорклость отдельных проб иногда достигала весьма высокой степени (34,41°). Из 100 проб топленого Масло коровье, исследованных в 1893-94 г., сравнительно свежими (1° - 6°) оказались лишь 22%, и из 116 проб, подвергнутых анализу в 1894-95 г., ок. 29%.
Процент проб, обладающих различными степенями прогорклости, выражается в следующих числах:
| Время исследования |
||
| Процент проб с прогорклостью от 1 до 4° | ||
| Процент проб с прогорклостью от 4 до 6° | ||
| Процент проб с прогорклостью от 6 до 10° | ||
| Процент проб с прогорклостью от 10 до 20° | ||
| Процент проб с прогорклостью от 20 до 30° | ||
| Процент проб с прогорклостью от 30 до 34,41° | ||
Изменения, которым подвергается Масло коровье при нецелесообразном хранении, не ограничивается прогорканием; при известных условиях даже вполне правильно приготовленные 2 хорошие сорта покрываются салистыми белыми пятнами, при чем Масло коровье приобретает запах и вкус, напоминающий сало. По опытам О. Даммера, явление это может происходить при весьма разнообразных условиях: Масло коровье в короткое время может приобрести салистый вид, вкус и запах, если оно, хотя и ненадолго, будет подвергнуто влиянию прямых солнечных лучей и будет оставлено без всякой защиты от нагревания ими; то же самое легко происходит при сохранении сортов сливочного Масло коровье, в порах которого, вместе с каплями соленой воды, содержится значительное количество пузырьков воздуха; наконец, салистость легко приобретают сорта топленого Масло коровье, сохраняемые зимой в таких помещениях, температура которых то падает ниже 0°, то вновь повышается выше точки замерзания.
Что касается фальсификации коровьего Масло коровье, то, вследствие повсеместного распространения, сравнительно высокой цены и большого спроса на этот продукт, подделка его практикуется в широких размерах. Способы, а также употребляемые при этом вещества и приемы настолько многочисленны и разнообразны, что подробный перечень их здесь невозможен. Наиболее установившиеся приемы фальсификации Масло коровье можно разделить на следующие группы: 1) Прибавление к Масло коровье более дешевых сортов жира (сала, маргарина, растительных и минеральных Масло коровье и проч.). 2) Прибавление к чухонскому и сливочному Масло коровье воды, крахмала, талька, муки и прочих веществ, увеличивающих вес продукта. 3) Прибавление консервирующих веществ (больших количеств поваренной соли, борной, салициловой кислоты и т. под.). 4) Прибавление вредных красящих веществ. Помимо экономического ущерба, фальсификация Масло коровье может иногда причинять серьезный вред здоровью потребителей. В тех странах, где не имеется правильно и удачно составленной регламентации производства и торговли маргарином и искусственным Масло коровье, всего чаще встречается прибавление к Масло коровье сала и вообще посторонних дешевых жиров, происхождение и обработка которых тщательно скрываются фальсификаторами от законного надзора и правильного контроля. Так как прибавление одного сала значительно повышает точку плавления и изменяет наружный вид подделываемого масла, то последнее обыкновенно сдабривается каким-либо растительным или минеральным маслом, имеющим низшую точку плавления. В качестве основного продукта для описанной фальсификации употребляются те сорта натурального коровьего масла, которые, вследствие своей порчи, сами по себе не могут найти покупателей (сибирское масло). К такому-то маслу, после соответственной обработки его, и прибавляются вышепоименованные посторонние жиры и масла. Вместо сала к испортившемуся коровьему маслу прибавляется иногда маргарин, и смесь эта часто идет в продажу под именем натурального масла (см. н). По исследованиям, произведенным на Московской городской санитарной станции, оказалось, что топленое , продаваемое в мелких овощных и колониальных лавках, нередко представляется подмешанным посторонними жирами. Процент обнаруженных станцией фальсифицированных проб масла приводится в следующей таблице:
Содержание маргарина в подмешанных им сортах масла колебалось в пределах от 24 до 67,8%. Во многих пробах было обнаружено также присутствие растительных масел, прибавляемых с целью понизить точку плавления масла, подмешанного салом. К сказанному следует прибавить, что в нашей розничной, мелкой торговле топленым коровьим маслом часто встречаются сорта, загрязненные случайными примесями (соломой, волосами, опилками, мухами и т. под.). С целью увеличения веса чухонского и сливочного масла фальсификаторы нередко примешивают к нему огромные количества воды, удерживая ее при помощи соли; для этого несоленое масло разбалтывается с теплой соленой водой, при чем мельчайшие капельки воды вступают с маслом в тесную смесь: Флейшману удалось этим путем увеличить вес масла на 26%. Виле (Wileh) описывает имеющийся в продаже состав, содержащий 29,52% пепсина и 70,48% безводного сернокислого натра, при помощи которого автору удалось из 1 фн. масла, 1 / 2 литра молока и 1 г указанного препарата, получить 2 фунта масла, содержащего 49,5% воды, причем полученный продукт по наружному виду почти не отличался от настоящего.
Консервирующие вещества (борная и салициловая кисл.) обыкновенно прибавляются к маслу, уже подвергшемуся некоторой порче, с целью замаскировать его вредные качества. Опыты а и а доказали, что ежедневное употребление 1 / 2 -3 г борной кислоты вредно отзываются на процессах усвоения. , хотя и менее вредна сама по себе, но все же она не может не оказывать дурных последствий особенно на людей, страдающих болезнями пищеварительных органов и почек. Поэтому, с санитарной точки зрения, примесь к маслу каких-либо консервирующих веществ (за м небольшого количества поваренной соли) не может быть допущена. Против подкраски масла безвредными растительными красками (шафран, куркума, орлеан), с санитарной точки зрения, едва ли можно найти основательные возражения, тем более, что покупатели, не обращая внимания на время года, обыкновенно требуют масла, окрашенного в привычный золотисто-желтый цвет. Но наряду с безвредными красками, для окрашивания масла иногда употребляются ядовитые смоляные пигменты (динитрокрезол и т. под.). способы распознавания фальсифицированного масла: сливочное масло, независимо от цвета, не должно быть соленым и на свежем разрезе куска не должно быть видно капелек воды. Вкус и запах масла должен быть очень нежный, без всякого постороннего привкуса (кисловатости и т. под.). Если вкус масла, продаваемого за сливочное, кисловат, то можно подозревать примесь чухонского (сметанного) масла. заметных для глаза капелек молочной сыворотки или воды на свежем разрезе показывает, что масло плохо отжато. Хорошо выделанный продукт не марает ножа и не прилипает к нему при вкалывании клинка в толщу куска масла. Для приблизительного определения воды в чухонском и сливочном масле предлагает весьма простой аппарат, состоящий из стеклянной, запаянной внизу трубки. Вся трубка имеет объем приблизительно в 30 куб. см, причем нижняя половина ее разделена на сотые части всего объема (проценты), тогда как верхняя лишь на десятые части. Исследуемое масло кладется в особую металлическую воронку, которая вставляется в отверстие вышеописанной стеклянной трубки и подогревается на маленьком пламени, при чем размягченное масло падает в трубку. Общий объем масла, находящегося в стеклянной трубочке, должен доходить ровно до сотого деления ее. После наполнения, стеклянная трубка опускается в горячую воду, при чем расплавленный жир всплывает наверх, тогда как вода и прочие нежирные составные части падают на дно. По окончании разделения слоев трубка вновь охлаждается и количество отделившейся воды может быть точно отсчитано. - Хорошее сливочное масло не должно содержать больше 15% воды и прочих нежирных составных частей; в чухонском масле, вообще менее богатом жиром, чем сливочное, допускается примесь 20% нежирных веществ. Если растопить так назыв. русское масло в колбочке или пробирке и нагреть его до 50-60°С, то, при большой прогорклости масла, оно начинает издавать очень резкий и характерный неприятный запах; вкус растопленного прогорклого масла противен. Далее, хорошее русское масло не должно содержать ни сколько-нибудь заметного количества воды, ни пахтанья, ни кристаллов соли, и вообще в жидком виде оно должно быть почти совершенно прозрачно и без всякого осадка. жира в нем ни в каком случае не должно быть меньше 99,0%
Определение в масле подмеси посторонних жиров производится по способам Мейссля, Гюбля и Кетсторфера, а также, в новейшее время, при помощи специально приспособленного для исследования масла а Аббе. Способ Мейссля, основанный на определении количества растворимых в воде летучих жирных кислот, заключающихся в 5 г масла, дает вычислить количество примешанных к маслу животных жиров, тогда как способ Гюбля предназначен для определения примеси растительных масел. К сожалению, все эти способы требуют особых приспособлений и лабораторной обстановки и неприменимы в домашнем обиходе, где приходится ограничиваться предлагаемыми Кунстманом более простыми приемами. В растопленное масло погружают обыкновенную светильню и зажигают ее; по прошествии нескольких минут светильню тушат, при чем она начинает тлеть; тлеющая светильня, пропитанная натуральным коровьим маслом, не издает противного запаха; если же масло содержало примесь сала или маргарина, то светильня распространяет характерный завах потушенной сальной свечи; в случае примеси растительных масел получается запах потушенной лампадки или масляной лампы.
Ср. J. K önig, "Die menschlichen Nahrungsund Ge nussmittel" (вып. I и II); О. Dammer, "Illustrirtes Lexikon der Verf ä lschungen"; 1, 2 и 3 отчеты Московской городской санитарной станции; Lehmann. "Dio Methoden der praktischen Hygiene"; В. Чернов "О всасывании жира взрослыми и детьми"; Кленце, "Молочное хозяйство" (перевод с нем. под ред. П. Кулешова).
С. С. Орлов .
Добывание коровьего Масло коровье получило всемирное распространение благодаря вкусу и прочности его. Впервые есть указания на него у Плиния, но, во всяком случае, несомненно, что и греки, и римляне лишь слышали об его употреблении от скифов и германцев.
Прежние объяснения [Романэ, К. Фраас, Бабо, Троммер, Г. ф. Баумгауэр, А. Мюллер, Дж. Ч. Мортон, Фр. Кнопп - см. "Moлoкo и Молочное дело" д-pа В. Флейшмана (перев. с нем. Ковалевского, 1877).] самого процесса сбивания Масло коровье были основаны на мнении, что жировые шарики плавают в серозной жидкости не свободно, а окружены будто бы оболочкой из казеина, и процесс образования Масло коровье обусловливается разрыванием именно этих оболочек. В связи с этим стоит мнение о влиянии кислорода, содействующего будто бы разрыванию оболочек и ускоряющего тем процесс сбивания Масло коровье По воззрениям а , жир при обыкновенной температуре находится в молоке все еще в жидком "переохлажденном" состоянии и лишь при сотрясении, подобно пересыщенным соляным растворам или переохлажденной воде, переходит в твердое состояние. Этим объясняется, почему жировые шарики в молоке, которое подвергалось продолжительному замораживанию и затем медленно оттаяло, имеют тот же вид, как и шарики в молоке, подвергавшемся долгое время процессу сбивания; а также понятно, почему предварительно замороженное и затем оттаянное молоко легче сбивается в Масло коровье
Процесс сбивания Масло коровье находится в зависимости от целого ряда условий, влияющих на полноту выхода Масло коровье Так, от температуры материала зависят как количество и качество Масло коровье, так и продолжительность процесса сбивания. При слишком высокой температуре сбивание хотя и оканчивается быстро, но зато Масло коровье получается менее доброкачественным и менее прочным. Слишком низкая температура, наряду с меньшим выходом, обусловливает сбивания. Высота температуры, которую должно избирать при сбивании, зависит от точки плавления молочного жира, в свою очередь обусловливаемой характером корма [Зеленый корм, рапсовые жмыхи и т. п. производят мягкое Масло коровье с невысокой точкой плавления, большие количества соломы, ботвы и т. п. - твердое Масло коровье с высокой точкою плавления] и породой коров, затем, от температуры воздуха в помещении сбивания и от рода маслобойки и, наконец, от качества материала (молоко это или сливки, сладкие или кислые). В холодном помещении температура сбиваемого материала должна быть выше температуры в теплом, так как молока или сливок во время сбивания несколько ослабляется охлаждением от окружающего воздуха. Каждая маслобойка, по своему устройству, обусловливает то или другое нагревание сбиваемого материала и требует, след., своей наилучшей температуры сбивания. Наконец, для полного выделения Масло коровье скисшее молоко требует наивысшей температуры, скисшие сливки - несколько низшей, а сладкие сливки - несравненно более низкой. В среднем принимают для скисшего молока температуру в 17-18°, для скисших сливок 15-16°, для сладких 11-12°. Быстрота движения маслобойки должна быть в обратном отношении с температурой и в зависимости от рода сбиваемого материала. , во-первых, не должно быть слишком быстрым и не слишком медленным, во вторых - безусловно равномерным. На основании опытов и наблюдений, число ударов различных маслобоек следующее:
| Минимум и максимум | ||
| Толкачные | 75 ударов вверх и вниз |
|
| Вращающиеся | 70 оборотов |
|
| Качающиеся | 45 колебаний взад и вперед |
|
| Ударные: | ||
| С лежачим валом | 97 оборотов |
|
| Со стоячим валом закисшие сливки | 115 оборотов |
|
| Сладкие сливки | 160 оборотов |
|
Равным образом, должна быть точно определена степень наполнения маслобойки, так как чем ближе к нижнему своему пределу степень наполнения маслобойки, тем быстрее движения последней и короче процесс сбивания - и наоборот. Поэтому в первом случае применяют несколько пониженную температуру, в обратном - более высокую, т. е. ускоряющую процесс. Кроме того, имеет значение устройство маслобойки; в металлических маслобойках урегулирование температуры производится во время сбивания с помощью водяной ванны, в деревянных же - до наполнения, чтобы к концу процесса была желаемая температура сбиваемого материала. Прибавка воды к молоку или сливкам или остается без известного влияния, или даже вредит процессу, вследствие разжижения [Так же как большая густота молока или замена его сливками содействует скорости процесса] или загрязнения материала. Так называемые масляные порошки, продающиеся под именем порошков Томлинсона, Шюрера, Леммеля и др. и состоящие, как оказалось, из двууглекислого натра, соды, квасцов, борной кислоты, порошка куркумы и пр., не оказывают, вследствие природы своих составных частей, никакого благоприятного влияния на процесс сбивания. Наконец, безусловно важным условием для успешных результатов выхода Масло коровье является за чистотой всякой посуды и сбиваемого материала. Сбивание Масло коровье из пресных сливок распространено преимущественно в Дании, откуда сладкое сливочное Масло коровье развозится во все части света. Первым условием для удачного выхода Масло коровье является свежесть сливок, как это видно из циркуляра экспортной торговой фирмы г. Буска в е, данного ею своим поставщикам ["Uebe r die Zubereitung von süsser Butter und Exportkä se in kleinen Meiereien" (Копенгаген, 1878)]. Наиболее удобной температурой для сбивания оказывается в начале процесса 11,2°С, под конец до 15°С. Употребляются для экспортного Масло коровье только сливки 12-часового отстаивания, тогда как для местного употребления даже после 24 часов, при чем выход Масло коровье несколько увеличивается без вреда его качеству. Приготовление Масло коровье из слегка скисших сливок (голштинское Масло коровье) применяется в северной и и во Франции; особенно распространился этот способ с того времени, как Масло коровье стали приготовлять для вывоза в другие страны, ввиду прочности получаемого продукта. Для окисления к сливкам прибавляют слегка кислого молока, при температуре в 15°С. Этим достигается развитие в сливках бактерий молочнокислого брожения, причем процесс этот продолжается не более суток, иначе образуется чересчур много кислоты, и Масло коровье может не сбиться. Последнее , легко возникающее при малейшем недосмотре или неопытности, представляет одну из слабых сторон производства Масло коровье из скисших сливок. Получаемое таким образом Масло коровье отличается приятным резко выраженным вкусом и прочностью.
В последнее время в Швеции, Дании и других странах стал распространяться новый способ подкисления сливок посредством "чистых разводок грибков молочнокислого брожения". Этот способ имеет за собой то преимущество, что при его применении не бывает болезней сливок, связанной с ними неудачи сбивания Масло коровье, разных пороков Масло коровье и т. д. Как положительное качество этого способа, является тоже возможность получить Масло коровье желаемого сорта, само же подкисление совершается очень легко, не требуя больших расходов и приготовлений. Разводки получаются готовые с особых фабрик, среди которых наибольшей известностью пользуются фирмы Блаернфельд и Тведэ. Прежде всего из разводок, присылаемых во флаконах, приготовляется закваска. Берут 1 ведро снятого молока, нагревают до 65°Р., в продолжении 2-х часов, после чего охлаждают до 26° и приливают содержимое флакона. Процесс окисления продолжается около 18 часов, при чем поддерживают одну и ту же температуру. После сгущения молока его ставят на лед. Перед употреблением закваски снимают верхний слой, а нижние тщательно смешивают. При приливании 10% по весу этой первой закваски к новому снятому молоку приготовляют следующие. Способ приготовления почти такой же, с тем различием, что процесс окисления длится только 6-8 часов при низшей температуре, а именно 22 1 / 2 °. Пользуясь одним флаконом чистой разводки, можно производить 7-30, а при большей опытности и более (даже до 300) - вторичных заквасок. Получив закваску, можно приступать к окислению сливок; перед приливанием закваски сливки нагревают до 12-13°. Процесс окисления должен длиться не долее 10 час. Когда сливки сгустились, их сбивают и обрабатывают обыкновенным способом. Для получения более нежного Масло коровье, закваски надо прибавлять меньшую дозу, которая вообще колеблется в пределах 6-12% по весу сливок, сливки же употребляют пастеризованные. О способе приготовления Масло коровье из совершенно скисших сливок надо упомянуть только оттого, что этот способ, к сожалению, все еще применяется, особенно в небольших хозяйствах, где сливки, вследствие небольшого суточного их поступления, собираются иногда в течение более целой недели.
Сбивание Масло коровье из скисшего молока имеет за собой многие преимущества по простоте производства, требующего меньших расходов, рабочей силы и т. п. Зато получающийся при сбивании Масло коровье отброс, так называемое пахтанье, годен только для откорма свиней, так что пропадает доход, получаемый с производства сыра из снятого молока. Сбивание окисшего молока идет медленнее, чем переработка сливок, при этом ведется она, конечно, в больших количествах, при несколько высшей температуре и при медленном вращении маслобойки.
Сбивание Масло коровье доводится только до известной степени. Затем Масло коровье подвергают дальнейшей обработке. Необработанное Масло коровье, в том виде, как оно выходит из маслобойки, представляет собой смесь из 60-70% чистого молочного жира и 40-30% прочих составных частей, тогда как хорошо обработанное Масло коровье имеет от 85 до 90% жира; следовательно, Масло коровье при обработке теряет около 18-33% в весе. Необработанное Масло коровье, как содержащее в себе легко разлагающиеся вещества, легко подвергается порче, поэтому после сбивания прибегают к удалению пахтанья. Последнее достигается или промыванием, или отжиманием. Промывание производится таким образом, что, по удалении из маслобойки через особое отверстие пахтанья, туда наливается вода, маслобойку вращают несколько раз, спускают эту воду, наливают вновь свежую и т. д., пока промывные воды не будут выходить прозрачными. В иных случаях Масло коровье собирают на сите и последнее опускают на некоторое время в воду. Безусловно необходимо промывание Масло коровье из скисших сливок, тогда как в других случаях оно может оказаться даже вредным, так как водой извлекаются вещества, придающие Масло коровье аромат и особый вкус. Отжимание производится или руками в особых корытах, или отжимными машинами. Последнее надо рекомендовать предпочтительнее, чем отжимание руками, так как от рук Масло коровье нагревается и теряет свой вид, а нередко и вкус. Отжимание соединяется иногда с посолкой Масло коровье [Соленое Масло коровье не употребляется в южной Германии, Австрии и и, тогда как в сев. Германии и на других заграничных рынках такое Масло коровье пользуется большим спросом]. Цель соления Масло коровье - придать ему прочность и полнее выделит пахтанье. Отдельные куски посыпаются не очень крупной и не очень мелкой солью, в количестве 2-6% по весу Масло коровье, затем сжимаются в один комок, разрезаются опять на несколько кусков и т. д. Часть соли выделяется вместе с отжимаемым пахтаньем, другая часть растворяется в остающемся пахтанье и, распределяясь по всему Масло коровье, обусловливает его прочность. По Флейшману, необходимое количество соли берется, руководствуясь, приблизительно, следующими вычислениями:
| На 1 русский фунт | На каждый кг |
|
| При 1%-й посолке | ||
| " 2 " " | ||
| " 3 " " | ||
| " 4 " " | ||
| " 5 " " | ||
| " 6 " " | ||
| " 7 " " | ||
| " 8 " " | ||
| " 9 " " | ||
| " 10" " |
Упаковка Масло коровье, идущего на вывоз в Англию, Испанию и др. страны, производится в так наз. "третных" бочонках, из сухого букового или дубового дерева, с деревянными же обручами. В других местностях Масло коровье отправляют в больших бочках, кадках и ящиках. Несколько иначе упаковывается столовое Масло коровье; в этом случае требуется большая аккуратность, при чем куски Масло коровье, каждый небольшого веса, завертываются в пергаментную бумагу или полотно и поодиночке укладываются и запаковываются. Прессование масла в куски в 1 / 4 и 1 / 4 и 1 фн. производится в особых деревянных прессах. Первым необходимым условием упаковки Масло коровье является то, чтобы при наполнении бочонка или ящика между отдельными кусками не оставалось ни одного свободного места, наполненного воздухом; иначе эти пункты представят собой центры, откуда по всему Масло коровье распространится его порча. Сохранение Масло коровье в плотно укупоренных бочонках или кадках должно быть в прохладном месте, причем, чем тщательнее было приготовлено Масло коровье, тем дольше оно сохраняется. При плохом сбережении Масло коровье в нем развиваются бактерии и грибки, обусловливающие горький вкус Масло коровье Если эта порча замечена вовремя, то можно Масло коровье переработать - иногда с прибавкой соды или рафинада, или превращением его в топленое Масло коровье При сильной порче такое Масло коровье идет на мыло или свечи.
Так как потребители Масло коровье предпочитают Масло коровье с известным цветом, то маслоделы прибегают к подкрашиванию Масло коровье, подгоняя его цвет к цвету летнего Масло коровье (см. выше). Материалами для окраски Масло коровье употребляются следующие вещества: 1) шафран, состоящий из высушенных пестиков растения Crocus salivus; как дорогостоящее средство, употребляется редко, 2) куркума, т. е. желтые корни, Curcuma longa, 3) сок моркови, Daucus carota, получаемый растиранием моркови и выжиманием сквозь полотно ее мезги; к сливкам прибавляют на 1 фн. ожидаемого масла от 1 / 2 до целой ложки, смотря по степени окраски полученного сока; 4) , Calendula arvensis; 5) красильное вещество орлеана, добываемого из мякоти плодов дерева "аннато".
Особые сорта Масло коровье Так наз. "сывороточное Масло коровье " приготовляется из сырного молока, т. е. из жидкости, остающейся в котле после удаления творога при приготовлении сыров из цельного молока; при этом выделение жира производится или прибавлением сыворотки, в связи с нагреванием, или - по новейшему способу - отстаиванием, при низкой температуре. "Топленое" Масло коровье, приготовляемое по преимуществу в горных странах и особенно в России и Сибири, откуда оно и проникло в западную Европу под названием "русского". Употребляется оно только для кухни и ценится ниже сливочного. приготовления Масло коровье состоит в его растоплении, при чем снимается образующаяся пена и удаляется осевший осадок. Такое Масло коровье отличается своей прочностью. ами перетопка Масло коровье производится в русских печках, в так называемом вольном духу. Для замены коровьего Масло коровье искусственным пользуются "маргариновым" Масло коровье (см. ). Остающееся при сбивании Масло коровье "пахтанье" или "сколотина", смотря по тому, из скисшего или свежего материала приготовляют Масло коровье, может быть, в свою очередь, кислым или сладким. Последнее, будучи вынуто из маслобойки, очень легко горкнет, тогда как в кислом пахтанье присутствие молочнокислых бактерий предохраняет его от развития в нем бактерий, обусловливающих горечь.
Средний состав пахтанья следующий:
Таким образом, по содержанию протеиновых веществ и молочного сахара (которое в кислом заменяется отчасти молочной кислотой), пахтанье подходит к цельному молоку. Содержание жира колеблется между 0,2 и 0,8% и не должно превышать 1%. Вкус пахтанья приятный и освежающий; служит оно для приготовления сыров - в чистом виде или в смеси со снятым молоком; наконец, пахтанье служит превосходным придаточным кормом для телят и свиней. Сильно окисшее пахтанье обыкновенно кипятят перед скармливанием, задавая его небольшими порциями несколько раз в день. Из сортов коровьего Масло коровье прежде всего различают соленое и несоленое. Последнее почти исключительно употребляется в пищу во всей южной, в части средней Германии, в Австрии, в значительно большей части Франции, во многих местностях Финляндии, России, Бельгии и Италии. Для приготовления высших сортов Масло коровье наилучшим материалом считаются сливки, снятые через немного часов после разливания молока по отстойным сосудам. В средней Германии уже давно особою известностью пользуются саксонское "Масло коровье из Эрцгебирге". Лучшие и наиболее известные французские сорта Масло коровье суть: 1) Масло коровье из Гурнэ и Изиньи, в и, 2) Масло коровье Бретани, полусоленое, 3) Масло коровье и. Приготовляется оно из самых свежих сливок, не старее 12 час. В Венгрии лучшим Масло коровье считается "бернштейнское", а в Италии - "миланское", В восточных частях Соединенных Штатов Северной Америки славятся два сорта Масло коровье, "фанси" и "золотистое Масло коровье".
Состав различных сортов Масло коровье, по исследованию Фиша:
Отношение жира к нежиру указывает на способ приготовления Масло коровье В сливках и молоке отношение = приблизительно 100:10. В Масло коровье из сильно скисших сливок, следовательно, с большим содержанием казеина, это отношение меньше; в Масло коровье сильно промытом отношение более широко, так как количество воды увеличилось на счет казеина. Масло коровье зависит не только от материала, из которого оно приготовляется и самого способа приготовления, но и от тщательности наблюдений при всех процессах окисления сливок или молока, сбивания Масло коровье, промывки, упаковки и т. д. При несоблюдении как этих условий, так и других побочных, в Масло коровье может обнаружиться или плесень, или горьковатость, или какой-нибудь посторонний запах или вкус, как, напр., сала, рыбы и т. п.
Возникновение молочного дела в России связано с именем Н. В. а. В семидесятых годах под цом явились первые артельные маслодельни; отсюда они распространились в окружающих местностях и особенно в Пошехонском уезде. Крестьянские маслодельни построены крайне просто: под маслодельню идет обычно любая просторная изба, перегороженная надвое. В одной половине, "приемной", принимается молоко и производится сбивание и обработка масла. Вторая половина "отстоечная", т. е. помещение для отстаивания сливок, устраивается несколько иначе. Ввиду необходимости поддерживать здесь температуру, несмотря на время года, всегда в пределах 7-10°Р., отстоечная устраивается вроде подвала, удобного для проветривания, с кирпичной печью. Кроме указанных двух половин при маслобойне имеется обязательно ледник, для хранения масла. Ввиду того, что не может содержать столько скота, сколько требовалось бы его для выработки необходимого количества масла, молоко обыкновенно доставляется окрестными крестьянами, при этом последние отдают только сливки, оставшееся же после снятия сливок молоко берут обратно для домашнего обихода. Такое молоко носит название "обрата". Принимается молоко без определения его качества, с одной общей для всех платой. В Дании, наоборот, строго следят за качеством молока, что, в свою очередь, заставляет поставщиков обращать больше внимания на корм и вообще на уход за скотом. Принятое молоко сливается в один общий ушат и оставляется в "отстоечной" для отделения сливок. В крупных маслобойнях применяют в этом случае сепараторы. сливок употребляется в "гуссандеровских" тазах [Сделаны они из жести, глубиной вершка 2, внизу отверстие для выпуска снятого молока], способ, введенный в России Н. В. Верещагиным. После спуска снятого молока сливки подкисляются и затем идут на сбивание масла. При заквашивании сливки, к сожалению, иногда перекисают - это одна из слабых сторон организации нашего маслоделия. Сбивание Масло коровье производится в видоизмененных маслобойках Лефельда, которые при выписке из складов обходятся в 30-40 р., на месте же кадка стоит 3-4 р., оковка 6-7 р. После сбивания, Масло коровье промывается 3-4 раза в той же маслобойке холодной водой, потом его вынимают на стол и отжимают вальком. Упаковывают Масло коровье в ольховые бочки, вмещающие пуда три Масло коровье Большая часть Масло коровье идет в С.-Петербург, другая часть в Москву. Печальными сторонами нашего маслоделия является полное отсутствие чистоты при производстве и малое знакомство населения с рациональными приемами, результатом чего является плохое качество Масло коровье Вследствие этого наше экспортное Масло коровье не может выдержать конкуренции с заграничным и даже Масло коровье, привозимым из Финляндии. Надо сказать, что организация молочного дела в Финляндии поставлена на прочную почву и служит одной из главных забот правительства. Финляндское Масло коровье выдерживает далекие перевозки и вполне хорошего качества, несмотря на меньшую, даже сравнительно с ярославским скотом, удойность финляндских коров. На больших маслобойнях, куда доставляется от окрестных жителей молоко, последнее прежде всего пастеризуется при 70-75°С; затем механическим путем выделяются сливки, которые, по охлаждении (или в холодильниках, или в особых ушатах), окисляются особым способом (доктора Шторха) и сбиваются в маслобойках таких размеров, что все полученное Масло коровье наполняет после обработки целиком бочонок в 4 пд. Благодаря этому в каждом данном бочонке (надо сказать, всегда с пометкой завода, сорта и дня производства) содержится Масло коровье одновременного сбивания. Другой особенностью финляндского маслоделия является безусловная чистота производства и близкое знакомство с совершенными приемами. Последняя цель достигается существованием особых низших школ маслоделия. Кроме того, заслуживает внимания организация надзора, находящегося в руках, помимо сельскохозяйственных обществ, особой экспедиции земледелия, в лице инспекторов и наставниц, оканчивающих высшие курсы молочного хозяйства. С последней целью устроен и Высший мустиальский институт, с образцовыми скотными дворами и молочнями. В результате получается повсюду, не говоря уже об остальной России, известное своим качеством финляндское Масло коровье, пользующееся безусловным доверием. В Швеции, в семидесятых годах, было основано "Акционерное молочно-хозяйственное общество для провинций при Меларском озере", находящееся в е. Так как скопление и перевозка Масло коровье в большом количестве неудобна и невыгодна, то м были устроены особые "сборные пункты для молока", куда окрестными жителями свозилось молоко; здесь последнее отстаивалось, по шварцевскому методу, причем сливки отправлялись в следующие отделения, "филиальные молочные", а снятое молоко или поступало обратно поставщикам молока, или шло заведующим отстаиванием сливок. В "филиальных молочных" сливки сбивались на Масло коровье, и это Масло коровье затем поступало в "главную", или "центральную", молочную, откуда, по обработке и укупорке, поступало в продажу. но, что те поставщики, которые доставляли молоко в год свыше известной нормы, могли участвовать в прибылях . Когда же окрестные хозяева убедились в выгодности и прочности такой организации, тогда они примкнули к Обществу, при чем были образованы товарищества, под руководством особых ов от Общества; последнее, кроме того, обязывалось продавать изготовленное м Масло коровье за известный процент. После основания Общества отпуск Масло коровье стал превышать над ввозом, причем этот перевес достигал до 2 млн. кг. По примеру описанного Общества, в Готенбурге было основано, в 1871 г., "Молочно-хозяйственное акционерное общество для западной Швеции".
Литература : д-р Флейшман, "Молоко и молочное дело" (русск. перев. В. И. Ковалевского); д-р В. , "Руководство к молочному хозяйству" (перев. в журнале "Сельское и ", 1892 г.); д-р фон Кленце, "Молочное хозяйство" (перев. с немецкого под ред. П. Н. Кулешова); д-р Эд. фон Фрейденрейх, "Бактериология в применении к молочному хозяйству" ("Сельское Хозяйство и Лесоводство", 1894 г.); Ав. А. р, "Как выбирать маслобойку" ("Хозяин", 1895 г. №№ 41 и 42); Доклад А. В. а, в обществе сельск. -хоз., о путешествии в Сев. губ. и др.
Е. Каратыгин.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо