Кулинарный уголок. Буквально все, что вы хотели знать о сувиде

На нашей кухне прибор для су-вида используется по крайней мере один раз в неделю, а иногда и чаще. Очень нам понравилось готовить в су-виде мясо для бутербродов. Мы пробовали готовить разные отрубы мяса, такие как шея (Chuck roast pot), разные части из задней части говядины (Eye of round roast, Top round London broil) и филей верхней части бедра (Top sirloin cup). Температуру приготовления у всего мяса была одинаковая 135 градусов по Фаренгейту, а вот продолжительность приготовления отличалась. В итоге каждый отруб получался совсем непохожим на предыдущий. Как раз при данном методе мне кажется можно нагляднее всего увидеть разницу между отрубами мяса. На фото представлен отруб Top round London broil.

Все отрубы были опробованы после су-вида только в охлажденном виде, либо после вторичной обработки во вторых блюдах.

Eye of round roast отлично подходит для бутербродов, его можно тонко порезать, само мясо постное, но для тех, кто любит мясо посочнее этот отруб может показаться суховатым.

Chuck roast pot получается намного сочнее, однако в нем очень большие прослойки жира, так что для тех кто жир не особо любит, как например мы, данный отруб менее интересен в качестве тонкой нарезки. Однако, вырезав лишний жир, мясо отлично подойдет как замена колбасе в салате оливье.

Top sirloin cup – этот отруб получился самый сочный из всех что мы готовили. Из него больше всего выделилось сока и цвет готового мяса на разрезе кому-то может показаться не совсем готовым. И хотя мы точно знали, что мясо полностью готово и его есть безопасно, и то, что из него выделяется это не кровь, а соки, на бутерброды мы такое мясо резать не стали. Однако это мясо отлично подошло как полуфабрикат для приготовления вторых блюд. Так, например, я его порезала соломкой и сделала с ним блюдо , только вместо сердца у нас было мясо. Я так думаю, что если данный отруб после су-вида быстро обжарить на гриле или сковороде гриль до образования красивого рисунка, то данный отруб будет очень даже неплох и в виде стэйка.

Ну и наконец Top round London broil. Этот отруб нам понравился больше всего. Он получился очень нежным и мягким. В нем нет лишнего сока, так что он идеален для использования в холодном виде. Я делала с ним салат оливье, в который он очень органично вписался. Даже наша дочь, которая до этого оливье предпочитала только с вареной колбасой, ела его с удовольствием. Так же я провертывала это мясо в мясорубке и делала с ним макароны «по-флотски» и блинчики с мясом. Единственное, это нужно обжарить лук, потом к нему добавить фарш и немного воды. Кстати, я процедила сок, который образовался в пакете с мясом при его приготовлении и его добавила к фаршу.

Мы так же замораживали Chuck roast pot, потом размораживали его в холодильнике в течении ночи. На вкус мяса заморозка не повлияла, во всяком случае в салате.

Перед тем как мясо упаковывать в специальные пакеты его надо посолить, но не очень много. Если планируете использовать мясо для бутербродов, то можно добавить свои любимые специи. Мясо которое я планирую использовать для салатов, я только солю. Если его использую в дальнейшем как полуфабрикат для вторых блюд, то можно досолить, поперчить, добавить свои любимые специи уже в процессе приготовления.

Ниже приведена табличка для соответствия температур и времени приготовления для разных отрубов мяса.

Краткое описание метода су-вид

Сам процесс приготовления мяса прост и аналогичен любому продукту, приготавливаемому по методу су-вид. То есть мясо солим, если нужно добавляем специи, запаковываем в специальные пакеты с помощью вакуумного упаковщика. Нагреваем воду в емкости необходимого объема с помощью прибора для су-вида до нужной температуры, в моем случае Anova. Как только вода нагреется, помещаем мясо в су-вид и ждем положенное по рецепту время. Лучше всего емкость покрывать пищевой пленкой, которая поможет избежать испарения воды, что особенно актуально при больших временах приготовления. По истечении времени, мясо прямо в пакетах охладить под холодной проточной водой и убрать в холодильник до полного остывания.

Русские названия отрубов я взяла с сайта Праймбиф, потому как разделка туши в России и Америке достаточно сильно различаются, следовательно, и правильно назвать тот или иной отруб мяса в русском варианте порой бывает очень сложно, особенно если ты не специалист по разделке туш, а простой наблюдатель.

PS: мы пробовали готовить Eye of round roast при 140F, мясо получилось очень сухим. По поводу времени приготовления того же Top round London broil англоязычный интернет расходится во мнении, кто-то готовит 7 часов, а кто-то вплоть до 72, мы выбрали для себя золотую середину в 24 часа.

1 /10

• — Почему сувид? —

  Сувид-кулинария предполагает беспрецедентный контроль за процессом приготовления вашего стейка, который достигается за счет увеличенного времени приготовления и низкотемпературного режима. Для сувида не нужен термометр для мяса и арсенал лопаток и вилок. Загрузив стейк в камеру сувида вы можете заниматься своими делами — ваше присутствие не требуется вплоть до самого финиша. Сувид предполагает два этапа подготовки куска мяса. Первый этап включает в себя упаковку стейка в вакуумную упаковку с помощью специального прибора, а второй является непосредственно процессом приготовления в камере сувида.

• — Как правильно выбрать стейк для сувида —

  Без адекватной оценки толщины стейка не получится выбрать оптимальную температуру и время приготовления стейка. Тонкие стейки легко пережарить, а слишком толстые куски придется ждать очень и очень долго, даже по меркам «медленноварки». Профессионалы называют эталонной толщину куска приблизительно в три сантиметра. Это оптимальная толщина, для которой можно применять стандартные формулы приготовления.

• — Как выбрать правильную температуру —

  Для каждого вида мяса есть своя температура, достижение которой характеризуется запуском химических процессов, которые делают его пригодным для употребления в пищу. Температура может иметь большое влияние на сочность и текстуру стейка. И хотя сувид являет собой метод приготовления на пониженных температурах, мы советует никогда не готовить стейки на максимальных показателях. Средняя температура позволит сохранить соки и сделать мясо мягким, хотя и увеличит время приготовления. Оптимальной температурой для стейка в сувиде можно назвать 60-70 градусов Цельсия.

• — Пошаговая инструкция по подготовке стейка к сувиду. Шаг 1 —

  Предварительно разогрейте ваш сувид до желаемой температуры.

• — Шаг 2. Соль и перец —

  Посолите и поперчите стейк по вкусу.

• — Шаг 3. Ароматные травы —

  Добавьте ароматов — тимьян или розмарин станут отличным дополнением ко вкусу и аромату стейка. Распределите их равномерно с обоих сторон стейка.

• — Шаг 4. Упаковка —

  Закройте мешок либо с помощью вакуумной установки либо с помощью зип-лока, удалив воздух при помощи погружения в воду.

• — Шаг 5. Старт приготовления —

  Если стейк запечатан должным образом, он сразу пойдет ко дну. Это главный показатель того, что вакуумная упаковка сработает и приготовление пойдет по плану.

• — Шаг 6. Финиш на плите —

  Стейк приготовленный полностью в сувиде не будет иметь никакого потемнения на его поверхности, за которые мы так ценим стейк. Решить эту проблему можно дополнительной обжаркой готового куска на сковороде или на гриле. Для этого можно также использовать газовую горелку.

• Стриплоин, Рибай, Ти-бон:

  Rare — 49-53 градусов Цельсия, от 1 до 1,5 часов.

  Medium rare — 54-57 градуса Цельсия, от 2 до 4 часов.

  Тендерлоин:

  Rare — 49-53 градусов Цельсия, от 45 минут до 2,5 часов.

  Medium rare — 54-57 градуса Цельсия, от 45 минут до 4 часов.

  Medium — 57-62 градусов Цельсия, около 4 часов.

  Medium Well — 63-68 градуса Цельсия, около 3,5 часов.

  Well Done — 69 градусов Цельсия и выше, около 3 часов.

Ростбиф су-вид - на мой взгляд, оптимальный рецепт, чтобы попробовать, нравится ли вам говядина су-вид. Мясо получается очень-очень нежным, нежнее, чем обычный ростбиф. Риска пересушить нет вообще. Ростбиф можно сделать как розовым, так и кровавым, покажу оба варианта в расчете на кусок размером около килограмма.

Как приготовить говядину су-вид, если вы еще никогда не сталкивались с этим термином и боитесь, что это что-то такое исключительно для сумасшедших телезвезд, ведущих кулинарные шоу со всякими диковинными блюдами?

Вообще, все не так уж и страшно, замудрено и высокотехнологично, если не стремиться сделать все-все-все в классическом варианте. Потому что, по идее, су-вид - это попросту способ многочасовой термической обработки при сравнительно низких (ниже точки кипения воды) температурах продуктов питания, предварительно помещенных в некую емкость, изолирующую их от воды. В классическом варианте - это пластиковый пакет, склеенный на вакуумизаторе. Ну, а в неклассическом - все куда проще, и в ход идут разные другие пакеты, и .

У меня будет пакет с "вакуумной застежкой" для микроволновки. Почему желательно брать все-таки пакеты для микроволновки (ну, если у вас нет вакуумизатора и специальных пакетов для него)? Потому что те железно сделаны из такого материала, в котором продукты можно подвергать высокотемпературной обработке, и вы не наглотаетесь при этом в результате какой-нибудь химической гадости, которая выделится из пластикового пакета, если он не рассчитан на высокие температуры. Если у вас нет пакетов для микроволновки - ну, можно попытаться найти стеклянную банку подходящего размера. Загвоздка в том, что для приготовления говядины су-вид она должна находиться в емкости, которая обжимает ее как можно более плотно, без участка воздуха, который, скорее всего, будет в банке.

Если вам попался жирный кусок, как у меня, то жир, к сожалению, обязательно придется удалить. Он при приготовлении в технике су-вид получается не очень вкусным. В общем, жир - долой. Суставную сумку можно оставить, если она не очень толстая.

Смазываем мясо оливковым маслом, солим и перчим по вкусу, как обычный ростбиф.

Помещаем мясо в пакет, а пакет помещаем в емкость с водой так, чтобы его горловина торчала над водой. Как можно тщательнее выгоняем из пакета воздух, а потом заклеиваем (пока он под водой) вакуумную застежку.

Береженого Бог бережет - многократно обматываем пакет пищевой пленкой.

Ставим духовку на разогрев до 60-80 градусов (60 - под кровавый ростбиф, 80 - под розовый).

Помещаем пакет с мясом в кастрюлю с водой так, чтобы мясо там плавало. Поскольку оно норовит всплыть, желательно положить на него сверху камушек, который будет не пускать его наверх, но и не толкать совсем уж на дно. Ну, или тарелку с диаметром меньше, чем кастрюли. Мясо должно со всех сторон быть окружено водой.

Ставим кастрюлю в духовку и держим там 2.5-3.5 часа. Нужно более прожаренное мясо - держите дольше, логика проста.

Достаем мясо из кастрюли и из пакета, обжариваем его со всех сторон на предварительно раскаленной сковороде в масле с солью и перцем до желательной для вас степени румяности.

Мясо можно употреблять и горячим, но мы предпочитаем говядину су-вид холодной. Охлаждаю я ее сначала в фольге, при комнатной температуре. После достижения мясом комнатной температуры с него имеет смысл слить жидкость и поместить еще на несколько часов в холодильник (в идеале - на ночь).

Вот ростбиф су-вид, который готовился при температуре 60 С 2,5 часа. Обжаривался слабо.

Вот говядина су-вид, которая готовилась при температуре 80 С 3,5 часа. Обжаривалась сильно.

Что может быть проще чем приготовить стейк? А что может быть труднее чем не приготовить хороший стейк?

Я покупаю стейки на рынке у одного мясника, я доверяю ему. Это очень важно в технологии Су-вид, понимать что мясо свежее и качественное. Лишь в процессе доготовки мясо подвергается кратковременному воздействию высоких температур, а температура при которой заготовка находится в вакуумном пакете не превышает 59С

Сегодня я решил провести сразу несколько экспериментов. Фотографии я обработал в фоторедакторе, а мясо я решил подвергнуть процессу дозревания. Я готов услышать нравоучительные упреки и ехидные замечания. Но забегая вперед сообщаю что чувствую себя хорошо, и от экспериментов своих не откажусь.

Мясо я не стал промывать, а натер его солью, перцем и аджикой и поставил в холодильник на верхнюю полку с температурой около 4+ на сутки. Мясо приобрело немного заветренный суховатый снаружи вид, но пахло просто изумительно. Для меня аджика одна из самых любимых приправ.

в общем внешний вид у него был «нехамон» попробуйте разглядеть среднюю часть рисунка - жир стал желтоватым. Несмотря на это аппетит у меня разыгрался.Труба звала готовить и я начал процесс вакуумации. Я использую вакуумный упаковщик easyPro от Vac-Star.

Вот он мой бесценный помощник! (на самом деле 445 евро, а не бесценный прим. автора)

Запаковав стейки по отдельным пакетам (добавив в каждый пакет по кубику масла)проверим качество вакуумации - оно ВСЕГДА на высоте у Vac-Star! Я погружаю пакеты в ванну (использую гастроёмкость 1/1GN глубиной 20) в которой у меня установлен погружной ротационный термостат SousVide Chef2.

Обратите внимание на табло две температуры 54,2 (текущая) и 60 (заданная) так вот если вы хотите РОЗОВЫЙ нежный стейк, то ставьте 58,5С шестьдесят это многовато.

Если вы хотите РОЗОВЫЙ нежный стейк - ставьте температуру 58,5С

И я не мог удержаться - добавлю фотографию-метафору

Глубокое погружение в технологию Су-вид и отличный результат КАЖДЫЙ РАЗ.

Спустя 2 часа термостат напомнит громким писком что заданный период завершен - и можно вынимать пакет. В принципе мясо можно употреблять в пищу, но выглядит оно как стейк для беззубых старушек с гастритом. Серовато коричневое и без корочки.

Тут я даже особо не игрался с фильтрами - оно и вправду так выглядит - невзрачно, но это совсем не проблема! Исправим это на горячей чугунной сковородке. Разогреем ее и добавим немного подсолнечного и сливочного масла чтоб не подгорало.

Подержим на каждой стороне по 30-40 секунд, а затем используя кухонные щипцы поджарим и торцевые части.

Выложим на доску и дадим отдохнуть несколько минут - можно прикрыть фольгой, но я не практикую.

А теперь барабанная дробь - и пока вы не перевели взгляд на следующую картинку я уточню-

Су вид позволяет готовить стейк заданной прожарки каждый раз, снова и снова с неизменным 100% результатом.

Оцените равномерность прожарки? Никаких пережаренных корок и никакого склизкого центра стейка. На этой фотографии я не игрался цветами-просто добавил рамку. Стейк получился красивым сочным и упругим - именно за таким стейком к вам зайдут друзья в пятницу вечером, и не уйдут пока все не выпьют:))

И сделал его не профессиональный повар -а обычный инженер, высокая кухня стала доступна каждому.

Спасибо вам что прочитали этот рецепт, присылайте свои мы оценим! И любите свою работу как люблю её я.

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин "су-вид". Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид - это действительно здорово.

История метода

Су-вид - что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид - это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции - стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо - биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих на планете.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Недостаток

Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.

Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех - шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.