Котлеты пожарские: история изобретения. Когда котлеты изобрели

Портал Eda . ru попросил нас с Ольгой Сюткиной высказать своем мнение по поводу нашей котлетной истории. Мы, как водится, написали достаточно широкое «полотно» (завтра я его ). Но, понятно, формат портала потребовал более краткого изложения. Что уважаемые коллеги и сделали, дополнив отчасти наши мысли своими соображениями. Итак, вот что получилось :

1550-е годы

Первое упоминание о тельном — в «Домострое». В «Советах на весь год, что к столу подавать», говорится: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» Поросята и утки тельные, таким образом, — блюда из рыбы.

По наиболее вероятной версии, слово «тельное» означает технологию приготовления рыбных блюд, большинство из которых делали из фарша, то есть измельченного «тела» рыбы.

1610—1613 годы

Тельное упоминается в «Росписи царским кушаньям»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п.».

1654—1656 годы

О разновидностях тельного пишет посетивший Россию Павел Алеппский: «По изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья»; например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

1678 год

О том же пишет чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных» (описываются придворные порядки. — Прим. ред.).

Начало XVIII века

Появление термина «котлета» в русском языке относят к петровским временам и связывают с интересом государя к европейскому укладу жизни. Возможно, и слово, и рецепт пришли из Франции (côtelette), возможно, из Германии (K otelett), однако в обоих случаях блюдо представляло собой обжаренное мясо на реберной косточке. Причем, по мнению историков, свинину или говядину на косточке на Руси готовили и до петровских времен, в которые блюду просто присвоили название «котлета». О том, что мясо жарили на решетках и на сковородах в огне, свидетельствуют многочисленные археологические находки, которые относятся минимум к XVI веку.

Середина XVII века

Российская знать начала нанимать на работу поваров из Франции, и вместе с ними в страну попала французская кухня — в частности, возможно, тогда, а не раньше в стране появился оригинальный рецепт котлет и его многочисленные производные из разных видов мяса. Со временем рецепт модифицировали и в мясо начали вставлять отдельную косточку, а затем от косточки и вовсе отказались. Котлета в истинном виде вошла в рацион под названием «отбивная на кости», а затем она превратилась в «эскалоп».

По одной из версий, в это же время русские повара, волею императрицы Елизаветы Петровны стажировавшиеся во Франции, привезли в Россию рецепт куриных котлет де-воляй, фаршированных сыром и соусом.

1791 год

Николай Яценков описывает котлеты из баранины или телятины в «Новейшей и полной поваренной книге»: мясо на ребрышках отваривают в бульоне или обжаривают в масле, затем обмазывают яичным белком, посыпают толчеными сухарями и запекают в печи.

Конец XVIII века

Котлетой теперь называют чаще всего рубленный фарш в виде толстой лепешки или пирожка. Считается, что это произошло под иностранным влиянием, так как блюда из рубленого мяса для русской кухни не характерны — кроме начинок для пирогов.

Первая треть XIX века

Появление пожарских котлет. Согласно одной распространенной версии, Александр I, проезжая через Торжок, останавливается перекусить в трактире Евдокима Пожарского и заказывает рубленые котлеты из телятины. Телятины на кухне не оказалось, и Пожарский по совету жены (или дочери) идет на подлог — готовит котлеты из курицы. Блюдо так понравилось императору, что он повелел наградить трактирщика. Дела пошли в гору, семья перебралась в Торжок, а на фасаде трактира повесили вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества».

На самом деле это не более чем легенда — особенно момент про поставщика двора: интересно, каким образом поставлялись бы котлеты из Торжка в Петербург. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины выстраивают такую историю: Евдоким Пожарский был славен своими рублеными телячьими котлетами, а его дочь Дарья после смерти отца придумала делать их из курицы. И императором, который мог бы их попробовать, был не Александр I, а Николай I. Версия про Александра не поддерживается ни Торжокским музеем, ни местными краеведами.

1819 год

При дворе Александра I несколько месяцев работает французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй, и есть все основания полагать, что все же именно с его подачи это блюдо получило распространение в России.

1826 год

Александр Пушкин выступает в роли гастрокритика в письме своему другу Сергею Соболевскому:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

1851 год

В книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» появляется рецепт еще одного котлетного заимствования — марешали («в стиле жены маршала»). По сути, это филе птицы, отбитое в тонкий слой, в который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и так далее.

1853 год

Метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания и бывший метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского повар Игнатий Радецкий публикует рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастрономов» и называет их Cotelette de volaille a la Pojarski. Также Радецкий публикует рецепты пожарских котлет из рыбы (которые, кстати, называет просто пожарскими) и из индейки, что означает, что термин «пожарские» закрепляется не за конкретным рецептом, а за технологией приготовления: котлеты готовят из рубленого мяса или филе рыбы с добавлением соли, перца и сливочного масла. А вот хлеб в рецепте фарша пока не фигурирует и используется только для панировки.

1861 год

В поваренную книгу Елены Молоховец включен рецепт рябчиков а-ля марешаль, схожих по технологии приготовления с котлетами де-воляй.

1867 год

Пожарские котлеты включены в меню русского торжественного обеда на Всемирной выставке в Париже наравне с борщом, кулебякой и гурьевской кашей.

1890-е годы

В России появляются мясорубки с червячным валом, они приходят на смену сечкам и ножам.

1899 год

Выходит учебник русской кулинарии «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В этой книге публикуется рецепт котлет михайловских: «Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле».

По сути, это доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.

Также в книге приводится рецепт котлет а-ля марешаль — из рябчиков с трюфельной начинкой и тельного, под которым подразумеваются маленькие котлетки из рыбного фарша.

По мнению Вильяма Похлебкина, блюдо, со временем трансформировавшееся в котлеты по-киевски, впервые появилось в Купеческом клубе Петербурга под названием котлет «Новомихайловских» (в честь расположенного поблизости Михайловского дворца).

1913-1914 годы

Первое упоминание киевских котлет. Блюдо под таким названием появляется в кулинарном сборнике рецептов, напечатанном в «Журнале для домохозяек». Под киевскими котлетами из кур или телятины подразумевался провернутый через мясорубку фарш с кусочками масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это блюдо является промежуточным звеном между пожарскими котлетами и киевскими в нынешнем понимании: масло не только смешивается с фаршем, но и кладется в середину цельным куском.

1910-1920 годы

В ресторане модной киевской гостиницы «Континенталь» начали подавать котлеты де-воляй по-киевски. Историческая байка такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо: котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях, есть которую полагалось, придерживая за специально вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй». Вот ему и принесли «котлеты по-киевски де-валяй». Байка, разумеется, не имеет исторической достоверности.

1930-е годы

Котлеты по-киевски становятся популярным в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и подавали также в заведениях Нью-Йорка, к примеру в Casino Russe. В США принято считать, что название «по-киевски» появилось потому, что рецепт котлет привезли с собой эмигранты из Украины.

Советская делегация во главе с Анастасом Микояном посещает США. Микоян отмечает, что гамбургеры — это то, что нужно советскому народу, ставит задачу «обеспечить трудящихся столицы обильным дешевым завтраком — горячей московской котлетой» и заказывает в США десять автоматов для производства рубленых котлет. Котлетное производство наладить удалось, спустя год после запуска цеха оно выпускало 400 тысяч котлет в день. Скорее всего, это были аналоги гамбургеров — то есть рубленые котлеты из мяса со специями — возможно, с яйцом, но без добавления хлебного мякиша. Появлению булочек для гамбургеров помешало начало Второй мировой войны, а за ней и рост напряжения между сверхдержавами. Так гамбургер не стал народным советским фастфудом.

1937 год

Котлета по-киевски из отбивного филе с маслом вошла в список блюд, рекомендованных для общественного питания сборником «Раскладки (норм) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд для предприятий общественного питания (столовых и буфетах) ЦТПО НКВД СССР». В этой книге упоминались два блюда: котлеты де-воляй и котлеты из кур по-киевски.

Вильям Похлебкин утверждал, что, так как котлета была сложна в приготовлении, в ресторанах СССР о ней на долгие годы забыли, а вспомнили только в 1940-х годах благодаря повару украинского МИД, подавшего их на дипломатическом приеме. Оттуда они попали в гостиничную систему «Интурист» и разошлись по миру. Подтверждений этой версии нет.

1939 год

Выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», где котлетой называют изделие из фарша.

1955 год

Котлета по-киевски входит в книгу Минпищепрома СССР «Кулинария» под номером 1145.

1990 год

В Москве открывается первый «Макдоналдс». Сделан первый шаг к покорению бургерами России.

Джордж Буш-старший выступает в Киеве с речью и предостерегает украинцев от «самоубийственного национализма». Все это происходит за несколько месяцев до провозглашения независимости Украины. Американский журналист Уилльям Сэфайр назвал спич «котлетой по-киевски» (Chicken Kiev).

2003 год

Аркадий Новиков открывает Vogue Café на месте ресторана Le Colon. Шеф становится Юрий Рожков, а в меню кроме бутербродов с колбасой одно из важных мест занимают простые, но безупречные котлеты с картофельным пюре. Таким образом Новиков постулирует неоспоримый факт: милее всякой высокой кухни для русского привычная с детства еда.

2010 год

В Россию приходит вечный соперник «Макдоналдса» — Burger King.

2013 год

На одном из маркетов «Местной еды» появляется проект The Burger Brothers, с которого начинается повальное увлечение Москвы, а потом и всей России бургерами и бургерными, которые превосходят фастфудные в цене и качестве. Увлечение продолжается до сих пор — благодаря тому, что котлета накрепко въелась в российское кулинарное сознание.

Котлета, как и множество других замечательных блюд европейской кухни, родилась во Франции. В буквальном переводе с французского «cotelette» обозначает ребрышко.

В те времена котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.

По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала.

Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса - отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.

А известно ли вам как котлета появилась в России?

Первые котлеты появились на Руси только во времена Петра I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.

Пожарские котлеты
Котлеты с яркой историей - это Пожарские котлеты. Как-то карета Русского царя, Александра I сломалась в маленьком городке Осташков, наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Их Величество пожелал котлеты из телятины, но - увы! - ее у
трактирщика не было. Так вот, жена трактирщика и сделала котлетки из курочки, и они так понравились царю, что он велел назвать их по фамилии этой дамы - Пожарскими - и подавать всегда. Даже включил их в меню Царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества». Так что котлеты Пожарские можно назвать царскими котлетами.

Котлеты по-киевски
Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.

Наши простые советские люди не подвергались этой опасности, так как никогда не резали котлеты, а по рабоче-крестьянски прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой. Так что это НАШИ котлеты. Иностранцам не понять.

Котлета была изобретена французами. «Cotelette» с французского языка переводится «Ребрышко». Для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками. Чуть позже появилась «отбивная». А вот «рубленые» котлеты, которые мы едим в настоящее время, считаются и считались не престижными.

Для натуральных и отбивных котлет использовалось самое нежное мясо (филе грудки птицы, спинная и поясничная часть туши). А в рубленые котлеты попадало все остальное.

По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала.

Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.

Первые котлеты появились на Руси только во времена Петра I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ. Согласно истории, появлению «Пожарских» котлет мы обязаны трактирщику Пожарскому. Государь Александр I застрял в дороге неподалеку от Торжка. К местному трактирщику Пожарскому отправили гонца с приказом приготовить царю телячьих котлет. Однако хорошей телятины у трактирщика не оказалось, и он с женой приготовили царю котлеты из курицы. Эти котлеты понравились царю до такой степени, что он велел поставлять их к своему столу и назвать их «Пожарскими». Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества» . Так что котлеты Пожарские можно назвать царскими котлетами.

КОТЛЕТЫ «ДЕ-ВОЛЯЙ». Рецепт этих котлет в Россию привезли из Франции русские студенты, отправленные на обучение императрицей Елизаветой Петровной. После появления этих нежных куриных котлет с приправами и соусом внутри, были изобретены котлеты «По-киевски». Только вместо соуса в них добавляется сливочное масло. Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.

КОТЛЕТЫ «А-ЛЯ ТАРТАР». Это котлета из сырого фарша говядины. Ее подают с соусом тартар и овощами во всех европейских ресторанах. Ближе всего к ней по способу приготовления любимое блюдо англичан – непрожаренный бифштекс.

Несмотря на то, что мы все привыкли считать котлеты исконно русским блюдом, впервые они появились во Франции. Слово «cotelette» в переводе с французского означает «ребрышко». Все потому, что изначально котлеты готовились именно из свиных или говяжьих ребер. Повара «пеленали» ребра в несколько слоев мясного филе, формируя лепешку и жарили их на огне. Косточка являлась непременным «атрибутом» настоящей котлеты, поскольку, держась за нее руками, людям было удобнее наслаждаться блюдом - столовых приборов в те времена еще не было. Но когда нож и вилка покорили европейские страны, от косточки избавились за ненадобностью, а котлеты стали переживать период преобразований. Так, мясное филе начали отбивать, чтобы сделать блюдо более нежным, панировка из сухарей давала котлетам аппетитную хрустящую корочку, в ход шли все новые и новые ингредиенты.

Но при чем же тут русская кухня? Как известно, великий самодержец Петр I открыл «окно в Европу», познакомив великую империю с картофелем, томатами и… котлетами. И, конечно же, блюдо претерпело массу изменений. Первые «русские котлеты» представляли собой лепешки из мелко порубленного мяса, обжаренные в жире. Затем экономный русский народ придумал разбавлять мясо различными продуктами – картофелем, луком, овощами. Позже появились альтернативы мясным котлетам – котлеты из рыбы, птицы и просто овощные лепешки в панировке (вегетарианский вариант).

Куриные котлеты имеют собственную богатую историю создания, да не одну, а несколько. По одной из версий, котлеты получились совершенно случайно, когда для потчевания дорогого гостя в одном из купеческих домов не оказалось телятины. Тогда поварам пришлось «выкручиваться» и сделать котлеты из рубленого куриного мяса. Другая версия гласит, что куриные котлеты изобрели, чтобы разнообразить пышное угощение для царя. Николаю I, который в то время был у власти, котлеты пришлись по душе. С тех пор они пользовались большой популярностью не только из-за своего высокого статуса «царской еды», но и по причине сравнительной дешевизны.

Как это ни парадоксально, но котлета в том виде, в котором мы привыкли ее готовить, является котлетой только для стран, бывших в составе Российской империи. Во всех европейских странах котлетой была, есть и будет именно мясная отбивная, хорошенько поджаренная в панировке. Но сколько бы рецептов ни существовало, в любом случае, котлеты остаются одним из самых популярных домашних блюд во всем мире.

Приготовление котлет

Официально известно несколько сотен рецептов приготовления котлет, но у каждой хозяйки есть свой собственный способ, свои маленькие кухонные секреты, благодаря которым котлетки приобретают ни с чем не сравнимый вкус – вкус сытной домашней кухни.

Сегодня МирСовeтoв раскроет один из многих секретов приготовления настоящих домашних котлет. Вся хитрость данного рецепта – в его простоте. Такие котлеты можно сделать, имея под рукой минимум ингредиентов.

Ингредиенты:

1. Фарш свино-говяжий – 1 кг.
2. Лук репчатый – 2 шт.
3. Яйцо куриное – 2 шт.
4. Черствый белый хлеб – 2 ломтика.
5. Молоко – 200 мл.
6. Соль – по вкусу.

Перед тем, как приступить к замешиванию фарша для котлет, подготовьте ингредиенты. Разломайте черствые ломтики хлеба, положите в глубокую тарелку и залейте молоком. Такой замоченный размякший хлеб придаст котлетам объема и пышности.

Очистите луковицы от кожуры и порежьте на мелкие кусочки. Чем мельче будет нарезан лук, тем однороднее будет масса для котлет. Две средних по размеру луковицы достаточно для одного килограмма фарша. Лук придает котлетам сочности и совсем не чувствуется во время еды. Если вы хотите более сочные котлеты, можно добавить еще одну луковицу, но не больше.

Переложите фарш в большую глубокую миску и разбейте в него два яйца.

Через 5-10 минут хлеб должен хорошо пропитаться молоком. Отожмите его и добавьте в фарш. Туда же высыпьте нарезанный лук и посолите по вкусу. Для данного количества ингредиентов достаточно одной большой щепотки соли (половину чайной ложки).

Хорошенько перемешайте все ингредиенты до образования однородной массы. Можно сделать это при помощи ложки, но эффективнее всего будет перемешивать руками.

Теперь можно приступать к формированию котлет. Насыпьте немного муки или манной крупы в плоскую тарелку и при помощи столовой ложки отделяйте необходимое количество фарша. Присыпая кусочки фарша мукой (манкой), слепите аккуратные круглые котлетки.

Из данного количества фарша можно получить примерно 20-24 котлеты среднего размера. Израсходовав всю массу, отложите котлеты, которые будут приготовлены на обед. Остальные можно разложить в морозилке и хранить до 2-х недель без потери вкусовых качеств.

Разогрейте сковороду, политую растительным маслом, и выложите на нее котлеты.

Обжаривайте котлеты 5 минут на среднем огне с открытой крышкой, после чего переверните, накройте сковороду крышкой и жарьте до полной готовности.

Если вы любите котлеты с подливой или хотите, чтобы блюдо получилось более сочным, после переворачивания котлет, полейте их томатной пастой, разведенной водой (2:1). Для аромата можно добавить несколько горошин душистого перца и пару лавровых листиков. Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до минимума и готовьте 15-20 минут.

Такие котлеты можно подавать с абсолютно любым гарниром на ваш вкус, а если на столе будет салат из свежих огурцов и помидор, цены не будет такому обеду!

Маленькие народные хитрости

Русский народ издавна славился своей «бытовой» изобретательностью, не обошло это и рецепт приготовления котлет.

Есть несколько способов, при помощи которых можно превратить обычные котлеты в произведение кулинарного искусства:

1. Если добавить в фарш немного воды, котлеты получатся более нежными и сочными. К слову сказать, к этому способу прибегают во многих кухнях мира для приготовления начинки в манты, пельмени, хинкали и т.д.
2. Если добавить в фарш немного растопленного сливочного масла, котлетки будут более воздушными.
3. Фарш вполне может обойтись без яиц. Напротив, если добавить в него слишком много яиц, котлеты получатся жесткими.
4. Чтобы придать фаршу тягучести и насытить кислородом (для хорошей схватываемости во время лепки и пышности будущих котлет), во время перемешивания перекидывайте его из руки в руку или «бейте» об стол.
5. Если добавить в фарш овощи – картофель, капусту, морковь, можно придать будущим котлетам сочности и мягкости. К тому же, это отличный способ увеличить количество «расходного материала» и налепить больше котлет.

Cotelette (ребрышки) - так называлась жареная говядина на косточке, а если сказать проще это есть натуральная и которую было принято есть руками.

Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:

"Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его
В панировочных . Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,
Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с соусом...". Ж. Руйе

Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность - . Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленые котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На руси стали делать котлеты из фарша при Петре I.

Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.

Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.

Знаменитые французские котлеты де-воля появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет по-киевски со сливочным маслом внутри.

В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. Немцы готовят и клопсы, которые похожи на наши котлеты и отбивные. Поляки делают - котлеты с начинкой, а турки - кефте из баранины. В средней Азии готовят кюфту - небольшие котлеты с начинкой из сушеной или .

Известный писатель Петр Вайль в книге Русская кухня в изгнании высказывается о котлетах весьма оригинально: "Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр".

В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные , котлеты, и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если ты хочешь порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалей времени и приготовь домашние котлеты.

Для того, чтобы котлеты удались, следуй нескольким правилам:

Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.

Лучше всего смешивать фарш. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.

Добавлять только яичный белок. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить.

С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее на вкус.