Карбонизируем пиво в домашних условиях. Методы карбонизации пива в домашнем пивоварении

В данной статье мы обсудим извечно актуальную тему естественной карбонизации. Большинство коммерческих пивзаводов карбонизируют готовое пиво углекислым газом. У нас также имеется такая возможность, когда мы используем кеги и искусственно газируем наше пиво таким же способом. Но нам, домашним пивоварам, также известно, что карбонизацию можно осуществить естественным способом, просто проведя вторичное брожение после разлива по бутылкам. Поскольку бутылка укупорена, любое давление, которое обычно выходило бы через гидрозатвор, остается в пиве. И это не просто превратность судьбы!

Подготовка Вашего пива для естественной карбонизации подразумевает заключительный перелив вашего осветленного пива в смесь «газирующей среды» (priming media). Для газирования пива подходит большая часть сбраживаемого сырья (fermentables). После того как пиво с внесенным праймером (сбраживаемыми веществами для карбонизации, может стоит назвать это затравкой или заливкой?*) перелито с осадка и разлито по бутылкам, оно должно оставаться при той же температуре, что и температура первичного брожения, на протяжении от 7 до 21 дня в зависимости от того, какое сырье было использовано для карбонизации. По прошествии этого времени напиток можно уже начать употреблять или оставить дальше на созревание в прохладном помещении.
Ниже приведены некоторые наиболее обычные компоненты, используемые для естественной карбонизации пива.

Кукурузный сахар (глюкоза, декстроза*). Пивоваренный кукурузный сахар – это наиболее широко применяемый ингредиент для карбонизации пива. Он надежный, выбраживает почти целиком, и по мнению большинства не оставляет какого-либо заметного вкуса. Я постоянно слышу истории пивоваров-новичков, которые помнят, как они помогали своим папам отмерять сахар в каждую бутылку, а потом случалось, что бутылки фонтанировали и взрывались. Это, вероятно, было вызвано неточными измерениями или зараженным сахаром. Чтобы избежать подобных случаев, прокипятите весь объем сахара в течение пяти минут примерно с одной чашкой воды и смешайте со всем объемом приготовленного пива, тем самым будет устранена проблема неравномерной карбонизации, а также бактериального заражения. Хороший способ смешать праймер состоит в том, чтобы влить его сначала в емкость, предназначенную для разлива, а потом туда же аккуратно перекачать сусло.

Количество используемого кукурузного сахара может варьироваться в зависимости от типа пива и температуры, при которой его подают. Правильно было бы начать с трех четвертей чашки (177 мл) на партию в пять галлонов (19 л). Большинство обычно пьет более легкое пиво при более низких температурах. Поскольку более холодные жидкости как правило поглощают большее количество СО2, люди, пьющие ледяное пиво могут использовать до одной чашки сахара (236-240 мл), но будьте осторожны, когда решите взять с собой ящик такого пива за город, положив его в багажник своего фургона! Пиво, карбонизированное одной чашкой сахара на объем в пять галлонов, должно храниться в прохладном месте. Пиво, которым наслаждаются в более теплом виде, может быть загазировано тремя четвертями чашки, хотя некоторые предпочитают более легкую карбонизацию двумя третями чашки (157 мл). Как обычно, ваше собственное предпочтение является основополагающим, и после приготовления нескольких партий, вы выработаете свою собственную систему. Стандартное время карбонизации кукурузным сахаром – от семи до 14 дней. Если Вы газируете кукурузным сахаром, обычно со временем уровень карбонизации остается неизменным.

Солодовый экстракт. Для газирования пива может использоваться сухой солодовый экстракт или экстракт в виде сиропа. Сухой экстракт легче в применении, предпочтительнее использовать светлый солод, но в принципе подойдет солод любого цвета. Я никогда не слышал об использовании для газирования охмеленного экстракта, но если кто-то решит попробовать, я бы с удовольствием оценил результаты. Используя солодовый экстракт, начните с 1,25 чашки (295 мл), вскипятив его в пинте воды. Солодовый экстракт содержит только около 70-80 процентов сбраживаемых веществ (по весу) кукурузного сахара, поэтому Вы должны использовать его больше. Приспособьтесь к экстракту, также как если бы Вы работали с кукурузным сахаром, в зависимости от типа и температуры подачи пива. Проварите солодовый экстракт несколько минут до получения хот брэйка (или горячей коагуляции*), (вспенивания, которое происходит в начале кипения), поэтому не забывайте при этом использовать достаточно большую кастрюлю.

Пиво с добавкой солода в качестве праймера, как правило, дольше карбонизируется, обычно для полной карбонизации требуется от 10 до 14 дней. Карбонизация солодом идеальна для браунов (коричневых) и более темных элей, поскольку пиво с солодовым праймером обычно имеет пенистую, плотную «голову», характерную для данных типов пива.

Мед. Мед может использоваться для карбонизации пива и игристых медовух. Норма отвеса меда – половина чашки (118 мл) на пять галлонов. Мед также необходимо вскипятить, удалить образовавшуюся пену. После того, как вспенивание прекратится и жидкость будет охлаждена, используйте ее в качестве праймера как обычно. Для достижения карбонизации следует подождать 10-14 дней.

Патока. Добавляйте одну чашку на пять галлонов, когда будете использовать эту форму сахара для карбонизации. Используйте тот же самый режим кипячения, что и с солодом. Считается, что патока хороша в плотном портере или имперском стауте. Время карбонизации примерно такое же, что и для кукурузного сахара.

Коричневый сахар. Это не что иное, как очищенный тростниковый сахар с небольшой примесью патоки. Используйте три четверти чашки и варите точно так же, как и кукурузный сахар.

Другое сырье. Сбраживаемое сырье везде вокруг нас: концентрат сока, кленовый сироп, кофейный и шоколадный сиропы, вот лишь несколько примеров. Экспериментируя с ними, ключевым моментом является определение содержания в них сбраживаемых сахаров и их перерасчет на количество кукурузного сахара, содержащегося в трех четвертях чашки, что составляет примерно 4 унции (113 г). Кто знает, возможно, взрыв вкуса благодаря применению клюквенно-шоколадного сиропа, который Вы использовали для карбонизации, сможет склонить мнение судьи в Вашу сторону.

Метод Кройзенинга (Kraeusening) является более продвинутой формой естественной карбонизации. Для осуществления этого процесса, пивовары добавляют в качестве праймера несброженное или «зеленое» пиво.Для получения более подробной информации об этом методе, обратитесь к журналу Zymurgy Winter 1993 (vol. 16, no. 5).

Методы исправления недостатков
Проблема недостаточной карбонизации обычно легко выявляется и иногда может быть решена. Если по прошествии 10-14 дней охлажденное пиво кажется выдохшимся, поместите бутылку в теплое место (70-75 градусов F, 22-24 градуса C) на 48 часов. Если после этого пиво загазируется, Вы просто его недогазировали. Пейте это пиво в теплом виде, чтобы насладиться карбонизацией и спишите этот случай на свой жизненный опыт. Если пиво все еще не набрало газ, изучите прокладку на пробке – это случайно не те старые пробки, что Вы ухватили на блошином рынке? Если да, то переукупорьте одну бутылку, взболтайте ее и подождите несколько дней. Все еще никаких результатов? «Если гром не достал, тогда может уж молнии удастся» (не мытьем, так катаньем*). Ваши дрожжи, возможно, умерли от неизвестных причин или от слишком длительного нахождения на вторичном брожении. Попробуйте откупорить бутылку и добавить пару зерен сухих дрожжей, и снова укупорить. Выждите 7-10 дней и попробуйте.

Если же ничего не помогло, нельзя возвращаться назад, но нельзя и останавливаться. Слейте пиво в емкость напополам с газированным пивом и попытайте счастья, играя в «black and tan» (вообще-то, это купаж равных частей темного и светлого пива*, здесь имеется в виду смесь разного пива).

Если Ваше пиво перегазированное (перешпунтованное), попытайтесь его охладить. Если в охлажденном пиве, уровень карбонизации будет получше, пейте его холодным и учитесь на собственном опыте.

Брюс Сасел является владельцем магазина для домашних пивоваров Stella Brew в Чарльтоне и Мальборо, штат Массачусетс. Он является пивоваром на протяжении нескольких лет, а также он работает над книгой и разрабатывает патент. Этого бывшего служащего корпорации Digital Equipment Corp., занимающейся производственным и исследовательским инжинирингом, можно застать на шоу Grateful Dead или слоняющимся там, где наблюдается хорошая карма.

Перевод и примечания: Ким Афасижев

На этой неделе мы взглянем на различные способы карбонизации Вашего домашнего пива. Карбонизация является важной характеристикой пива - она добавляет вкус, восприимчивость тела и доставляет хмелевые и солодовые ароматы прямо в нос. Также она важна для внешнего вида и пеностойкости пива.

Понимание уровня карбонизации

Не все пиво карбонизируется на одинаковом уровне. С одной стороны у нас есть английский рил (настоящий) - эль, который подают почти без добавления углекислоты. С другой существует немецкий Вайцен, который так сильно газируется, что его часто в бокал наливают в несколько этапов, чтобы дать ему время осесть, прежде чем долить еще.

Уровни карбонизации выражаются в объемах СО2. Один объем СО2 (который не имеет системы измерения) - это объем газа растворенный в таком же объеме жидкости. Таким образом, 1 объем CO2 является литром растворенным в литре пива, или галлон CO2 растворенный в галлоне пива. Большинство сортов пива подают где-то на уровне 2-3 объема карбонизации, хотя есть несколько исключений, которые выходят за рамки этих границ. Мы часто корректируем уровень карбонизации в нашем пиве, чтобы соответствовать стилю пива, который мы варим.

Способы карбонизации в бутылках

Большинство домашних пивоваров начинают с карбонизации в бутылках. В то время как мойка, розлив по бутылкам и укупорка может быть рутиной работой, это все равно приятно, так как есть возможность угостить друга или взять несколько бутылок на вечеринку. Есть большое разнообразие методов, которые можно использовать для карбонизации вашего пива при розливе по бутылкам. Все это добавляется после брожения и перед розливом по бутылкам.

Кукурузный сахар / столовый сахар - смешайте предварительно отмеренное количество сахара, и добавьте его в пиво перед розливом. Обычно мы растворяем в небольшом количестве стирильной воды и смешиваем все это количество с нашем пивом в отдельном ведре для розлива, прежде чем разольем пиво по бутылкам.
Сухой солодовый экстракт (DME) - для тех, кто не хочет добавлять любой сахар в пиво можно использовать вместо него DME. Экстракт солода может использоваться точно так же, как сахар, но, очевидно, вам потребуется немного больше DME, чем сахара, чтобы получить определенный уровень газирования.
Кройценинг - в этом методе мы используем свежее сусло для карбонизации пива. Это похоже на метод DME, однако расчет количества сусла немного сложнее. Я приведу .
Карбонизирующие таблетки - целый ряд пивоваренных магазинов продают карбонизирующие таблетки, которые являются обычными маленькими сахарными или декстрозными таблетками, которые можно добавить непосредственно в бутылку для розлива. Обычно они имеют размеры для 12 унц. (340 гр) бутылки. Они очень просты в применение, но они будут сложны для тех кто хочет создать свой определенный уровень карбонизации, а также плохи, если у вас имеются разные по размерам бутылки.

Карбонизация в кегах

Кеги предлагают некоторые существенные преимущества перед бутылками. По мимо того, что наливать пиво из вашего собственного крана это «очень круто», а также мойка и наполнение кег занимает намного меньшую часть времени, которое потребуется для потребления такое же количество пива. У вас также есть множество способов для карбонизации ваших кег.

Принудительная карбонизация. Самым распространенным методом карбонизации кег является принудительная карбонизация. В этом способе вы просто охлаждаете кег, а затем поддавливаете его CO2. В течение нескольких дней CO2 будет насыщаться в пиве и карбонизироваться полностью. Также вы можете легко контролировать уровень карбонизации, регулируя давление CO2 выше или ниже. Я поддавливаю свои кеги до около 13 psi (90 кПа), но ваша система может отличаться.
Естественная карбонизация кег. Хотя она обычно не используется, вы можете обработать свой кег как большую бутылочку просто добавив сахар / DME или сусло, как мы это делали в разделе про розлив в бутылки для естественной карбонизации пива. Так карбонизировали пиво еще до появления CO2 в баллонах и широко распространения холодильного оборудования, но оно по-прежнему используется в некоторых классических рил-элях в британском стиле. Как правило, количество сахара, необходимое для карбонизации в кегах, ниже (часто на 40-50%), чем аналогичное количество необходимое для бутылок, так как здесь учитывается сокращение свободного пространства (воздушной подушки) и немного лучшее сбраживание в более крупном сосуде.

Расчет уровней карбонизации

Как я уже упоминал выше, вы обычно выбираете необходимый уровень карбонизации, выраженный в объемах, прежде чем карбонизировать свое пиво. Если вы не знаете с чего начать, то уровень около 2,4-2,6 типичен для обычного эля. Для розлива по бутылкам вы можете использовать калькуляторы на сайте для карбонизации сахарами или суслом и кройценом , а также интегрированный калькулятор карбонизации в мастере рецептов во время разработки собственного рецепта с нуля. Для принудительной карбонизации в кег также существует калькулятор, который рассчитает уровень давления необходимый для достижения заданного уровня карбонизации.

При использовании калькуляторов розлива по бутылкам вам необходимо указать температуру пива во время розлива (обычно это температура в помещении), так как это используется для расчета количества остаточного CO2, оставшегося в пиве после брожения.

Однако для кеггинга мы используем температуру хранения кеги, которая, как правило, является температурой уже охлажденной кеги в качестве основы, поскольку это та температура при которой вы карбонизируете и разливаете пиво в кеге.

Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.

Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.

Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.

Пример оборудования для карбонизации пива в кегах

Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.

Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

Как приготовить праймер для пива

Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.

1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

Сахар — самый плохой праймер

2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.

3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво

Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.

Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер

Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.

Для начала убедитесь, что вы тщательно помыли, продезинфицировали и заполнили пивом кеги.

Метод карбонизации в кеге #1: так держать!

Данный способ стимулирования карбонизации в кеге самый простой и почти не требует вашего участия. Пиво будет готово уже примерно через 5 дней.

1. Подключите газовый баллон к регулятору, а его - к точке впуска газа в кегу при всех закрытых клапанах (по технике безопасности мы писали ранее).
2. Откройте клапаны и установите регулятор до необходимого уровня.
3. Через 4-5 дней снимите первую пробу. Если оно еще не готово, подождите еще 1-2 дня. При чрезмерной карбонизации стравите лишнее давление, потянув клапана сброса давления.
4. Пиво готово к употреблению! Снизьте давление до уровня 10, чтобы можно было разливать.

Метод карбонизации в кеге #2: раз плюнуть

Ускоренный способ карбонизации. Если скорость еще больше увеличить, результат точно будет непредсказуем.

1. Для начала определитесь со степенью карбонизирования для приготовленного сорта пива. Если сомневаетесь, ставьте параметры 2,3-2,5 объема CO 2 .
2. Определите, какое давление требуется. Оно зависит от температуры карбонизирования пива.
3. Подключите газовый баллон к регулятору, а его - к месту выпуска пива в кеге.
4. Откройте клапаны и установите регулятор на 20-30. Вы услышите булькающий звук в пиве.
5. Встряхивайте кег в течение пяти минут.
6. Снимите разъемный газовый соединитесь и вентилируйте кег, чтобы вышел лишний газ.
7. Установите регулятор на уровень, который вы определили во втором пункте и переставьте газовый шланг к точке впуска газа.
8. Снимите пробу. Если недостаточно - повторите процедуру, либо стравите лишнее.
9. Пиво готово к употреблению! Снизьте давление до уровня 10, чтобы можно было разливать. Полностью снизьте газ, чтобы не было сильного пенообразования.

Метод карбонизации в кеге #3: старомодный

Если у вас не очень много газа, или вы хотите пенное с вторичным дображиванием, используйте сахар для прайминга при карбонизации в кеге.

Способ известный как естественная карбонизация, когда вы добавляете именно сахар. Правда займет дольше времени, но зато более предсказуемый. Этот способ предполагает добавление сахара при заполнении кега пивом.

1. Для начала определитесь со степенью карбонизирования для приготовленного сорта. Если сомневаетесь, ставьте параметры 2,3-2,5 объема CO 2 .
2. Заранее определите, сколько понадобится сахара/ солодового экстракта.
3. Подогрейте где-то поллитра воды в кастрюле и растворите сахар. Прокипятите, остудите.
4. Как только смесь остыла до комнатной температуры, вылейте в чистый и продезинфицированный кег.
5. Перелейте сусло из ферментера в кег.
6. Закройте крышкой. Постарайтесь закрыть как можно крепче все клапаны и крышки.
7. Оставьте при комнатной температуре около 21 о С. Через две недели пиво готово к употреблению.
8. Но газ все равно понадобится для розлива. Установите регулятор на уровень 10.

Содержание углекислоты непосредственно отражается на восприятии пива - легкости, свежести, питкости, кроме того, она поможет донести великолепный ароматический букет, сформирует пенную шапку и в целом подчеркнет достоинства вашего напитка. Ошибки, допущенные при карбонизации, могут, наоборот, испортить впечатление даже об отличном пиве. Недостаточно карбонизированное пиво характеризуется как плоское, пустое, выдохшееся, также без карбонизации невозможно образование пены. Чрезмерная карбонизация ведет к ряду других проблем – избыточному пенообразованию при наливе, сорванным пробкам и, в худшем случае, даже к взрыву бутылок. Впрочем, используя корректные расчеты и придерживаясь определенных процедур добиться желаемой степени карбонизации не так сложно.

Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.

Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).

• Низкий: 1,5 – 2,2
• Средний: 2,2-2,6
• Высокий: 2,6- 4,0

Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.

При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.

Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.

Однако переливать недоброженное пиво из ферментера в бутылки было бы слишком рискованно - недостаточная точность измерений в совокупности со слабой предсказуемостью конечной степени сбраживания приведут к совершенно неопределенному и не стабильному результату. Поэтому для карбонизации таким методом (его обычно называют дображиванием в бутылках), пиву сначала позволяют полностью выбродить в ферментере, а затем, добавив четко отмеренное количество сбраживаемых сахаров, разливают по бутылкам и укупоривают. В результате весь углекислый газ, образовавшийся при сбраживании дополнительно внесенных сахаров, остается в пиве.

В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные , которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.

Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.

Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании или солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.

Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 о С в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 о С – 0,86, при 15 о С – 1,02, при 10 о С – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).

Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.

Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.

Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.

После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.

При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:

• негерметичность крышек (это приводит к утечке углекислоты, нередко случается с крышками для ПЭТ-бутылок, легко проверить, поместив бутылку под воду);
• бутылки хранятся при слишком низкой температуре (карбонизация должна проходить при температуре, соответствующе рабочему диапазону для дрожжей);
• недостаточно дрожжей (возможно, если вы лагерировали пиво, придется ждать очень длительное время или вносить свежие дрожжи);
• не корректное количество сахаров добавлено (измеряйте количество праймера только взвешиванием, поскольку из-за разной насыпной плотности измерение кружками, ложками и т.д. приводит к очень не точным результатам);
• много свободного пространства над пивом в бутылке (поскольку газ заполняет это свободное пространство, меньшее его количество растворится в пиве);
• пиво не до конца выбродило перед розливом (приступайте к розливу, только убедившись в окончании брожения, в противном случае в бутылки попадает больше сбраживаемых сахаров, чем вы предполагаете);
• заражение (метаболизм контаминантов пива отличается от метаболизма дрожжей, они могут перерабатывать не ферментируемые дрожжами сахара и выделять больше углекислоты, что приводит к перекарбонизации или гашингу).

Зачастую при низкой карбонизации пиво можно спасти, добавив еще немного сахаров (или дрожжей) в бутылки, а при избыточной - постепенно стравив углекислоту из бутылок. Также при обильном пенообразовании из-за высокой карбонизации, бутылки можно сильнее охладить, это замедлит выход углекислоты и, соответственно, сократит пенообразование при наливе.

Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо