Как сварить ячменное пиво в домашних условиях. Делаем солод для пива из ячменя своими руками

На основе ячменного солода варятся различные сорта пива. От его свойств напрямую зависит качество хмельного напитка. Приготовить продукт можно самостоятельно, но лучше купить готовый солод. В настоящее время торговля предлагает широкий выбор различных его видов, имеющих оптимальные показатели для домашнего пивоварения. В самый простой рецепт ячменного пива входит светлый ячменный солод. Варится домашнее пиво из ячменя из небольшого количества ингредиентов. Вкус напитка зависит от их качества и строгого соблюдения параметров приготовления напитка.

Классический рецепт напитка

В состав домашнего пива из ячменя могут входить любые сорта хмеля с небольшим процентным содержанием альфа кислот. Хорошо подходит для домашнего пивоварения сорт Saaz. Заменить его можно ранним московским.

Внимание. Хмель добавляется в продукт для придания напитку специфического аромата и вкуса. Он угнетающе действует на микрофлору пива. Исключение составляют пивные дрожжи. Для них хмель является источником питания. В нем содержится большое количество необходимых для размножения пивных дрожжей микроэлементов.

Первый этап приготовления продукта — затирание. В домашних условиях из солода на этой стадии варится сусло. Для этого он смешивается с водой в большой эмалированной кастрюле и нагревается до температуры 75°С, после чего сусло процеживают.

Для повышения качества фильтрации сусла солод опускают в воду в марлевом мешочке.

После того, как продукт будет доведен до необходимого параметра температуры, сусло
процеживается и снова ставится на огонь. Варят его при постоянном помешивании еще 2-3 часа, после чего еще раз процеживают. Сваренное сусло охлаждается и настаивается в течение нескольких часов.

Следующая стадия приготовления пива - кипячение. В продукт добавляется хмель и жидкость, находящаяся в кастрюле, доводится до кипения. Продолжительность процесса кипячения 30 минут. В ходе его происходит упаривание продукта и охмеление. Горячее сусло должно быть охлаждено в течение 1-2 минут, после чего в него добавляются активированные пивные дрожжи и продукт отправляется на брожение.

Существуют два вида брожения - верховое и низовое. Внесение дрожжей в сусло, имеющее температуру 20-22°С, позволяет приготовить домашнее пиво из ячменя в более короткие сроки. Этот процесс брожения называется верховым. При более низких температурах период созревание продукта удлиняется. Оптимальная температура, при которой готовится пиво из ячменя в домашних условиях — 18°С. Бродит продукт в кастрюле под закрытой крышкой в течение недели.

Рецепт ячменного пива в домашних условиях включает в себя:

— 25 л воды;

— 5-6 кг ячменного солода;

— 5-6 стаканов хмеля;

— 50 гр дрожжей.

Для приготовления пива дома лучше всего брать родниковую или бутилированную воду.

Дрожжи добавляются в продукт в растворенном виде.

Экспресс метод приготовления

Рецепт домашнего пива, приготовленного таким способом содержит в себе:

— 900 гр сахара;

— 90 гр хмеля;

— 1 кг ячменного солодового экстракта;

— 9 л охлажденного кипятка;

— 50 г дрожжей пивных.

Входящие в рецепт пива сахар, хмель и солод заливаются 1/3 частью кипятка и варятся в течение часа. После кипячения продукта в него добавляется 2/3 оставшегося холодного кипятка и растворенные дрожжи. Бродит жидкость под закрытой крышкой 3 дня. В процессе брожения необходимо поддерживать температуру напитка в пределах 18-20°С. По его окончанию пиво разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на неделю в холодное место.

Как сделать систему домашней фильтрации?

В старину для фильтрации сусла использовали обычную солому. Для регулярной варки пива дома без специального оборудования лучше сделать короб для фильтрации, оснащенный двойным или тройным сетчатым дном.

Для чего сусло варят и кипятят?

В процессе варки сусла происходит осахаривание солода. Сусло обогащается веществами,
которые необходимы для питания дрожжей и интенсификации последующего процесса брожения. Они придают напитку свойственный вкус и аромат. При кипячении продукта происходит его упаривание, подавляется не нужная микрофлора и происходит охмеление пива. Оптимальная продолжительность процесса кипячения - 1,5 часа. Во время этого процесса происходит преобразования в составе хмеля. Нерастворимые альфа кислоты хмеля преобразуются в изогумулон, который прекрасно растворяется в пиве.

В чем секрет воды?

Дегустируя один и тот же сорт пива разных производителей можно почувствовать отличие во вкусе при том, что они готовятся по одному рецепту и технологии, на схожем оборудовании. Причина этого - вода. Её качество играет не последнюю роль во вкусе и качестве пива.

Основные предъявляемые к ней требования - отсутствие постороннего запаха и вкуса, чистота, прозрачность и минимальное содержание минеральных солей. Очень важен показатель щелочности. Среда воды должна быть нейтральной или слабо-кислой. Напиток, приготовленный на «жесткой» воде, будет очень низкого качества. Большую негативную роль в приготовлении напитка играют минеральные соли. Они мешают процессу осахаривания и оказывают влияние на качество фильтрации и цвет готового продукта.

Пиво – напиток, который давно любим в нашей стране. Сегодня на рынке можно встретить огромное количество производителей и обилие разнообразных сортов этого напитка. Но согласитесь, домашнее пиво намного вкуснее и преимущественное заводского. Во-первых, наверняка известно, что домашнее пиво не содержит консервантов и красителей, а во-вторых,такое пиво не подвергается термической обработке, и все его полезные свойства сохранены. В Прибалтике и северных странах варка домашнего пива так же популярна и традиционна, как для наших мам и бабушек приготовление компота. Почему же у нас в России домашнее пивоварение развито не так сильно? Все это только из-затого, что данный процесс кажется нам очень сложным, требующим специального оборудования, ингредиентов и знания. А ведь на самом делеэто не так. Давайте разберемся, что же нужно, чтобы сварить пиво дома ?

Рецепт классического ячменного пива

• После приготовления вы получите 30 литров пива
• Время приготовления пива: 3-4 недели

Для классического домашнего пива требуется всего лишь вода, солод, хмель, пивные дрожжи и сахар.

Из оборудования (на 22-24 литра пива) понадобиться кастрюля или сусловарочный котел объёмом 30 литров и емкость для брожения. Для контроля за температурой лучше использовать электронный термометр ВТ-1. Как видите – ингредиентов и оборудования совсем не много. Теперь по порядку:

Ингредиенты

Перед тем как приступать к приготовлению пива все оборудование надо промыть и просушить. Пиво очень реагирует на бактерии, так что используя неподготовленное оборудование, вы рискуете «заразить» пиво.

Приготовление пива

В кастрюлю наливаем 25 литров воды и нагреваем до 80 градусов. Потом добавляем солод в мешочке из марли. Полтора часа держим температуру 65-72 градуса, постоянно включая и выключая плиту. В такой температуре происходит «осахаривание», то есть из солода выходит сахар и сусло становится сладковатым. После 1,5 часов температуру увеличиваем до 80 градусов и держим ее 5 минут. Потом достаем наш мешочек с солодом и промываем 7 литрами воды, чтобы вымыть весь сахар, оставшийся в солоде.

Далее по рецепту доводим наше сусло до кипения и добавляем 20 гр. хмеля. Постоянно снимаем образовавшуюся пенку. Кипятим 30 минут и добавляем еще 20 гр. хмеля. Затем интенсивно кипятим еще 50 минут и добавляем последние 20 гр. хмеля. После кипятим еще 10 минут и снимаем кастрюлю с плиты.

Переходим к важному этапу – охлаждение полученного сусла. Этот этап очень важен, потому что сусло надо охладить за 20 минут до комнатной температуры. Делать это надо быстро потому, что есть риск попадания бактерий в пиво, что может привести к его порче.

Поместите емкость с суслом в холодную ванну или воспользуйтесь специальным приспособлением – . Чиллер - это трубка, изогнутая по спирали, по которой идет холодная вода. Такую трубку можно изготовить самому, а можно приобрести у нас.

После охлаждения, переливаем сусло в бродильную емкость и добавляем . Очень внимательно прочитайте инструкцию. Дрожжи просто рассыпаем по поверхности и перемешиваем. Теперь пиво переносим в темное место и оставляем бродить. Брожение начнется через 3-5 часов. Готовность можно определить отсутствием пузырьков в гидрозатворе (примерно 3 недели).

После того, как сусло отбродило, разливаем его по бутылкам. Бутылки для этого тоже нужно тщательно продезинфицировать. Обычно это делается раствором йода или хлора в очень маленьких количествах.

Перед заливанием пива в каждую бутылку добавляем сахар. На 1 литр пива примерно 8 гр. или чайную ложку. Это нужно для карбонизации пива, то есть для того, чтобы пиво набрало градус и у него появилась пенная шапка. Разливаем пиво таким образом, чтобы оставалось немного места для «дыхания». В бутылках даем созреть нашему пиву 3-4 недели и наслаждаемся авторским домашним пивом!

Теперь о затратах:

• Солод ячменный Пилснер – 100руб/кг
• Хмель Традишнл – 170 руб/упаковка
• Дрожжи пивные с-33 – 190 руб/пачка
• 32 л воды – примерно 300 руб из расчета 9р/л
• Получается 1 л домашнего пива будет стоить примерно 50 руб.

Приятного домашнего пивоварения!

Основные компоненты пива известны даже тем, кто никогда не занимался приготовлением этого напитка. Это вода, хмель, солод и дрожжи.

Солод для пива можно готовить из множества злаковых:

• пшеницы;
• кукурузы;
• овса.

Но на практике чаще всего используется ячмень . Ячменное пиво отличается прекрасными вкусовыми качествами и может довольно долго храниться, потому что в зернах ячменя много крахмала, обладающего фильтрующими свойствами. Благодаря этому вредоносные бактерии не проникают в напиток.

На взгляд неискушенного винодела все сорта кажутся одинаковыми. Казалось бы, какая разница, что брать для изготовления пенного? Оказывается, здесь есть свои хитрости.

Весь ячмень делится на группы:

• сорта озимые;
• сорта яровые.

Первые высевают в сентябре. Время посева яровых – весенние месяцы, март-апрель. Сорта этого злака отличают по расположению зерен. Ячмень может быть:

• однорядным;
• двухрядным;
• шестирядным.

Самыми лучшими считаются двухрядные сорта ярового ячменя. Их культивируют не один десяток лет, стараясь передать каждому следующему поколению наиболее важные для производства алкоголя свойства, поэтому на сегодняшний день опытные пивовары предпочитают двухрядный яровой ячмень всем прочим.

Выбираем лучший для варки пива

Итак, вы обзавелись двухрядным ячменем. Как убедиться, что он подходит для производства домашнего пива? Это определяют по ряду характерных признаков:

1. Цвет. Он варьируется от светло-желтого до ярко-желтого. При этом окраска должна быть равномерной. Если зерна зеленоватые, значит, ячмень незрелый. Он не даст достаточного количества крахмала.
2. Запах. Аромат хорошего ячменя – свежий, с нотками запаха соломы. Чтобы ярче почувствовать его, возьмите зерно и разотрите в ладонях.
3. Форма. Зерно должно иметь овальную форму, быть равномерно округлым. Если зерна длинные на вид, то качество солода из такого сырья будет плохим.
4. Влажность. Норма этого показателя – процентов 10-15. Если зерно «не дотягивает» до этих цифр, значит, оно пересушенное. Сухое зерно может просто-напросто не взойти, когда мы будем проращивать его на солод. Влажное сырье подвержено процессам гниения, оно легко плесневеет.
5. Содержание белка. Если белка будет больше 12%, то переработка в солод затруднена.

Последние 2 показателя в домашних условиях не определить, поэтому можно ориентироваться только на информацию от поставщика. Первые три легко проверить самостоятельно.

Хорошее зерно должно обладать высокой экстрактивностью . Под этим понятием скрывается общее содержание веществ, переходящих в будущее сусло при обработке размолотых зерен ферментами солода.

Отличная экстрактивность – от 78 до 82% на сухое вещество.

Как проращивать ячмень?

Для того, чтобы стать подходящим сырьем для производства пива, зерно должно пройти этап соложения. Что представляет из себя солод? Все просто – это пророщенное зерно .

Производство солода в домашних условиях делится на следующие этапы:

1. Замачивание . Высыпаем отобранный ячмень в емкость, заливаем водой так, чтобы она покрывала зерно примерно на 5 см.
2. Удаление всплывших зерен . Часть зерен оказывается пустой – такое сырье не подходит для проращивания, так как прорастать там, в общем-то, нечему. Эти зернышки всплывают на поверхность. Нужно аккуратно слить воду вместе с ними, ведь они будут балластом, не имеющим практической ценности.
3. Дезинфекция . Не все подвергают будущий солод такой обработке, но специалисты рекомендуют не исключать ее. Дезинфекция йодом или слабым раствором марганцовки снижает риск заражения болезнетворными микроорганизмами.
4. Заливаем зерно водой повторно , покрываем хлопковой тканью. На 6-7 сутки оно прорастает.

Использовать такой солод нужно в течение трех суток, иначе он потеряет все нужные свойства. Чтобы сохранить солод дольше, его подвергают сушке. Иногда солод сушат естественным путем, иногда – с помощью тепловентилятора.

Можно подсушивать солод в духовке. Если вы собираетесь готовить светлое пиво, подержите солод в духовке при температуре 80ºС в течение 3-4 часов. Если темное – нужно поднять температуру до 105ºС и подержать пророщенное зерно 3-4 часа.

Ячменное пиво с сухарями

Теперь у вас на руках – приготовленный собственными руками солод. Давайте используем его — сварим пиво. Понадобятся:

• сухари (лучше из черного хлеба);
• солод;
• вода (4 л);
• хмель.

Солод и сухари смешиваем, заливаем горячей водой (температура должна практически доходить до кипения). Оставляем в тепле на полтора часа, после чего процеживаем.

Далее погреем нашу смесь и добавим к ней хмель, будем варить состав 15 минут. Охлаждаем, чтобы сусло достигло комнатной температуры. Остается добавить сахар и дрожжи и убрать будущий напиток в прохладное место. Когда пройдет трое суток, разливаем пиво по бутылкам и убираем в холодильник на пару недель.

Рецепт по-домашнему

Для того, чтобы приготовить пиво, нам понадобится 5 кг солода из ячменя. Растворяем его в 20 л воды, на сутки забываем про будущее пиво. Затем сливаем жидкость в другую емкость, всыпаем столовую ложку соли.

Затем нужно довести солод до кипения и кипятить 2 часа, добавить 6 стаканов хмеля и еще 20 минут держать на плите. Сусло нужно процедить.

Дальнейшие действия: всыпаем дрожжи (50 г) и сахар (150 г), все перемешиваем. Пусть настаивается 12 часов. Последний этап – практически готовое пиво разливаем в бутылки и выдерживаем 2 часа. Все, теперь можно приступать к дегустации.

Домашнее ячменное пиво – хорошая альтернатива магазинному. Если соблюдать технологию производства, то оно нисколько не уступит магазинному «собрату» по качеству. Если у вас есть опыт , поделитесь с нами.

Полезные видео

Приготовление из ячменного солода на домашней кухне:

В холодной воде замачивается ячмень на четыре дня или больше — пока оболочка зерен не потрескается. После этого зерна ячменя ссыпаются в мешки, где выдерживаются при средней температуре (17-20 градусов) до появления ростков — обычно это происходит дня через 3-4. Ежедневно зерна нужно перемешивать.

Проросшие зерна слоем 9-12 сантиметров рассыпаются по полу и накрываются мешками, в которых они прорастали. Чтобы зерна не разгорячились, их необходимо аккуратно перемешивать. После того, как величина корешков достигнет 1,2-1,5 размера зерна, ячмень высушивается в хорошо отапливаемом помещении. Если сушка происходит в бане или сарае при температуре 50 градусов, можно раз поддать парку, чтобы солод стал слаще.

После высыхания солод слегка растирается руками для отделение корневых мочек, после чего провеивается для удаления мочек, поэтому масса зерна уменьшиться примерно на 6-8 процентов.

Очищенный солод нужно слегка увлажнить и не очень мелко подробить. Для затирания используется горячая (около 58 градусов) вода, в которую, помешивая, насыпается солод пока не образуется жидкая кашица. Ее посыпают солодовой мукой, котел накрывают крышкой. Затор выдерживается на протяжении 1,5-2 часов. Затем в затор добавляется кипяток для того, чтобы общее количество воды соответствовало расчетному. Затор тщательно вымешивается и снова выдерживается в закрытом котле 1,5-2 часа.

Параллельно с затиранием готовится хмель. Он выдерживается в горячей воде на протяжении 5-6 часов. Чтобы хмель не потерял аромат, его нельзя кипятить.

Распаренный хмель помещается в цедильный котел с двойным дном, куда также выливается солодовый раствор. В течение часа смесь отстаивается.

Отфильтрованное сусло сливается в котел, при этом определенная его часть оставляется. Слитое сусло необходимо несколько раз довести до кипения, но кипятить его нельзя. Именно поэтому оставленным суслом остужается закипевшее.

Сусло, которое прошло тепловую обработку, вместе с осадком снова выливается в цедильный час. Затем через час сусло снова доводится несколько раз до кипения и переливается с осадком в цедильный чан.

После того, как сусло отстоится второй раз, оно становится достаточно осветленным. Оно сливается в чистую емкость, куда предварительно насыпается немного соли.

После остывания сусла до 30 градусов от него отливается небольшое количество для приготовления закваски, для чего добавляются дрожжи. Когда основное сусло остынет до 20-22 градусов, в него вливается закваска, перемешивается, емкость закрывается крышкой.

После того, как закончится главное брожение, пиво переливается в бочки (не до краев). После того, как из бочки прекратит вытекать пена (3-4 дня), бочки до краев доливаются свежим пивом и плотно закупориваются. Пиво будет готово через 3-4 недели.