Как получают мраморную говядину. Мраморное мясо

Говяжье мясо пользуется большой популярностью и имеет широкое распространение. Одним из самых известных в мире деликатесов является мраморная говядина, готовить блюда из которой не так уж сложно, главное – выбрать подходящий рецепт с фото. Грамотный подход и свежее качественное мясо – вот те составляющие, которые помогут приготовить изысканное кушанье. Выращивают бычков и коров, дающих мраморное мясо, при помощи особой технологии откорма скота. Такая говядина производится во многих странах мира, к примеру, в России, США, Австралии, Аргентине, Чили и т.д.

Что такое мраморная говядина

Купить мраморную говядину сегодня не проблематично, т.к. ею торгует большое количество мясных лавок и специализированных магазинов. Прежде чем сделать такую покупку, узнайте, что собой представляет продукт. Называют ее мраморной потому, что на срезе красного цвета имеется характерный мраморный узор, который напоминает испещренный линиями камень . От обычной говядины она отличается тем, что в мышечной ткани содержатся тонкие прожилки жира. Благодаря этому, такое красное мясо удивительно сочное и нежное.

Как готовить мраморную говядину

Прежде чем сделать стейк из мраморной говядины со средней прожаркой или с легкой, ознакомьтесь с особенностями приготовления. Для начала вам необходимо купить мраморное мясо. При этом учтите, что телятина мало подвержена образованию «мраморности», т.к. у молодого рогатого скота сначала развивается подкожный жир, а не межмышечный. Ознакомьтесь с рекомендациями, которые помогут вам сделать вкусное мясное блюдо.

Такой продукт можно не мариновать, т.к. он и так получается мягким, сочным.
Если вы хотите придать говядине оригинальные вкусовые ноты, то можете сделать маринад.
Толстые куски рекомендуется готовить на мангале, а для вырезки идеальным выбором станет сковорода. Кроме того, блюда можно запекать в духовке или на специальной большой плите.
Немаловажное значение имеет длительность термической обработки. Если во время приготовления стейк передержать на огне, он станет резиновым.
Продукт можно дополнять оливковым маслом, базиликом, розмарином.
Лучше всего готовое блюдо сочетается с гарнирами, выполненными из фруктов и овощей. Можно подавать разные соусы.
Соли должно быть относительно немного. Некоторые повара рекомендуют добавлять ее в начале термической обработки или в конце.

Блюда из мраморной говядины

Решив приготовить мраморную говядину на сковороде, мангале или в духовке, выберите рецепт по уровню своего кулинарного мастерства. Мраморное мясо является деликатесом из-за малой доли в общем объеме производимого мяса. К тому же, ее стоимость на порядок выше, чем у простой говядины. Купив мякоть бедра, лопатки или вырезку, вы можете приготовить не только шашлык или отбивную, но и другие кушанья:

шницель;
котлеты;
рибай стейк;
тибон стейки в маринаде;
бургер и др.

Стейк из мраморной говядины

Время: 1 час.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 175 ккал на 100 г.
Предназначение: на ужин, на праздничный стол.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

Купив ломтики говядины для стейков, для начала хорошенько помойте мясо и просушите его . Получившееся блюдо будет настоящим деликатесом как по вкусу, так и по аромату. Им вы можете угостить не только своих родных во время семейного ужина, но и гостей, которых пригласите по случаю какого-либо торжества. Все, что нужно иметь под рукой – это мясные куски толщиной 3-5 см (по желанию) и немного приправ.

Ингредиенты:

говядина мраморная – 1 кг;
смесь пряных трав, оливковое масло – по вкусу;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Помыв и просушив основу, обильно поперчите ее. Вотрите в нее соль с пряными травами. Не забудьте смазать оливковым маслом.
Включите духовку на максимум, а пока она прогревается, разогрейте сковороду. Выложите на нее куски основного ингредиента.
Жарить необходимо минуты 3. Переверните мясо и обжарьте с другой стороны в течение 3 минут.
Отправьте будущие стейки в духовку – примерно на 5 минут.
Проверьте с помощью ножа с вилкой готовность. Если степень прожарки окажется недостаточной, то верните стейки в духовку еще на минуты на 2-3.

Говядина на сковороде

Время: 30 минут.
Количество порций: 5 персон.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

Часто возникают вопросы, связанные с подготовкой мяса для жарки на сковороде. Все очень просто – никогда не отправляйте на гриль или сковородку говядину, которая еще совсем недавно находилась в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, которая близка к комнатной. В противном случае, стейки приобретут аппетитную корочку, но будут неравномерно прожарены изнутри.

Ингредиенты:

стейк «Нью-Йорк» Праймбиф – 800 г;
масло (оливковое) – 3 ст.л.;
смесь перцев, соль – по вкусу;
приправы (тимьян, розмарин, базилик) – по вкусу.

Способ приготовления:

Насухо вытрите стейк бумажным полотенцем, оставьте на столе, чтобы он насытился кислородом. Дайте мясу немного согреться при комнатной температуре – это нужно для равномерной прожарки.
Натрите стейки смесью, состоящей из перцев, соли и оливкового масла. Нагрейте сковородку.
Положите кусок на разогретую поверхность, прижмите лопаткой. Обжаривайте каждую сторону примерно по 2,5 минуты. Не забывайте постоянно переворачивать.
В конце процесса добавьте ароматные травы. Переверните стейк еще 4 раза. При толщине куска не больше 3 см этого вполне хватит для получения идеальной степени готовности.
Переложите получившееся изысканное блюдо со сковородки на тарелку.

Мясо в духовке

Время: 3 часа.
Количество порций: 5-6 персон.
Калорийность блюда: 218 ккал на 100 г.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Чтобы приготовить мраморную говядину в духовке, вам потребуется намного больше времени, чем при простой жарке на сковороде. Прежде чем запечь такое мясо, вам нужно купить говядину на ребрах. В некоторых рецептах используется соевый соус, но в целом, можно обойтись без него. Сам процесс приготовления блюда относительно прост.

Ингредиенты:

говядина на ребрах – 2,5 кг;
масло (оливковое) – 3-4 ст.л.;
соль, смесь ароматных трав – 1 ч.л. (орегано, розмарин, базилик);
черный перец (молотый) – 1/4 ч.л.

Способ приготовления:

Тщательно промыв мясо, промокните бумажными салфетками и перевяжите нитью (кулинарной). Благодаря этому, во время запекания кусок сохранит свою изначальную форму.
Смажьте основу маслом, посыпьте смесью из перца, трав и соли. Затем положите в форму для запекания ребрами вниз.
Отправьте в предварительно разогретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Пусть на куске образуется корочка, которая не даст вытечь мясному соку.
Накройте кусок фольгой, уменьшите температуру до 160 градусов. Продолжайте запекать блюдо около часа, каждые полчаса проверяйте его готовность с помощью вилки и ножа.
Как только мясо будет готово, выньте его и дайте полежать 15 минут. Только после этого можете нарезать и подать к столу.

Отбивные из мраморной говядины

Время: 45 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 170 ккал на 100 г.
Предназначение: на ужин, праздничный стол.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Невзирая на то, что говядина является весьма калорийным продуктом, она полезна для нормальной работы человеческого организма. Состав такого мяса богат белками, аминокислотами и минеральными веществами. Кроме того, говядина способна нейтрализовать соляную кислоту и другие раздражители, содержащиеся в желудочном соке. Решив сделать что-нибудь оригинальное, обратите внимание на рецепт отбивных в белом вине.

Ингредиенты:

говядина (шейная часть) – на свое усмотрение;
репчатый лук – 3 шт.;
кондитерский сахар – 2 щепотки;
соль, подсолнечное масло, душистый перец (молотый) – по вкусу;
белое сухое вино (столовое) – по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовьте мясо, хорошенько отбейте его.
Нарежьте полукольцами лук.
Посыпьте мраморное мясо солью с перцем.
Раскалив сковороду, добавьте подсолнечное масло и выложите мясо.
Можете жарить на среднем огне. Как только мясо будет готово, переложите его в тарелку.
Пожарьте лук, залив белым вином и добавив к нему сахар.
Получившуюся массу выложите сверху мяса и дайте блюду немного настояться.

Бургер

Время: 30 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: около 250 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед, ужин.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Сочный и вкусный бургер из мраморного мяса, приготовленный самостоятельно – это не фаст-фуд, а самый натуральный деликатес . Готовится он относительно быстро, как и большинство других блюд из этой основы. Нижеописанный рецепт является одним из самых простых и быстрых способов накормить всех своих домочадцев, тем более бургер получается очень вкусным и сытным.

Ингредиенты:

мраморное мясо – 500 г;
красный лук (сладкий), помидоры – по 2 шт.;
соленый/маринованный огурец – 1-2 шт.;
сыр (чеддер), бекон – по 75 г;
булочки для бургеров – 3 шт.;
листья салат – 5-6 шт.;
томатный соус, майонез, оливковое масло – 1 ст. л.;
соль – 1/3 ч.л.;
черный перец (молотый) – 1-2 щепотки.

Способ приготовления:

Пропустите основной ингредиент вместе с очищенным луком через мясорубку с крупной сеткой.
Добавьте соль с перцем, перемешайте, уберите в холодильник на 10 минут.
Обжарьте полоски бекона до появления хрустящей корочки. Выложите на бумажную салфетку.
Возьмите кулинарное кольцо и сформируйте котлеты. Их толщина должна составлять не более 2 см. Придайте им слегка вогнутую форму и смажьте маслом.
Обжарьте котлеты с каждой стороны, уберите на тарелку, накройте фольгой.
Смешайте майонез и острый томатный соус. Булочки разрежьте пополам, слегка обжарьте, после чего смажьте получившимся соусом.
Положите котлету, смажьте соусом. Сверху выложите пластинки сыра, кружок помидора, луковые колечки. Затем – бекон с пластинками огурцов.
Накройте все листьями салата и второй половинкой булочки – предварительно смажьте ее соусом. Скрепите все деревянной шпажкой.

Шницель

Время: 30 минут.
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 200 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед, ужин, праздничный стол.
Кухня: австрийская.
Сложность: средняя.

Такое замечательное блюдо, как шницель, ценится в разных странах мира. Особую любовь к нему питают жители Европы. Для приготовления этого кушания используется как свинина и курятина, так и индюшатина, и говядина. Мраморная разновидность последнего продукта поможет сделать шницель более вкусным и сочным. Основной секрет приготовления такой говядины заключается в быстрой термической обработке.

Ингредиенты:

мраморное мясо – на свое усмотрение;
растительное масло (рафинированное) – 1 ст.л.;
репчатый лук – 1 шт.;
петрушка, зеленый лук (перо) – по 1 пучку;
розмарин, тимьян – по 10 веточек;
сливочное масло – по вкусу.

Способ приготовления:

Купите мясо, которое продается в вакуумной упаковке в уже нарезанном на пластины (толщиной около 1 см) виде. Промокните салфеткой, дайте полежать около получаса.
Слегка смажьте шницель маслом.
Выложите на сухую, но разогретую сковороду мясо. Прожарьте с каждой стороны примерно по 1 минуте.
После приготовления посолите и поперчите. Выложите на каждый кусочек по несколько граммов сливочного масла, посыпьте луком-шниттом и петрушкой.
Дайте шницелям "отдохнуть" несколько минут, пока растопится масло, а само мясо слегка остынет. Подавать блюдо можно на листьях салата.

Каждый производитель ухаживает за мясными бычками по-своему — например, на некоторых фермах Японии быкам породы вагю (wagyu) делают массаж, наливают им пиво, чтобы пробудился аппетит, и даже ставят классическую музыку. Но существует ряд обязательных условий, оказывающих прямое влияние на степень мраморности продукта:

1. Порода

В первую очередь рисунок на мясе, или мраморность, зависит от генетической предрасположенности животных к накоплению внутримышечного жира. И рассчитывать на мраморную говядину от коровы молочной породы не приходится. Лучшим считается мраморное мясо пород абердин-ангусская, герефордская и вагю (на самом деле под этим названием объединены породы японская черная, японская коричневая, японская безрогая, японский шортгорн). Большое значение имеет генетическая «чистота», поэтому особо ценятся быки с родословной. Поставщики мраморной говядины тщательно следят за потомством, все животные вносятся в племенные книги. Информация, включающая в себя все сведения с рождения и до убоя, хранится на фермерском хозяйстве о каждом экземпляре.

2. Физическая активность

Еще один важный нюанс, напрямую влияющий на мраморность, — это усилия, которые приходится прикладывать животным в течение жизни. Те, кто растут в маленьких стойлах и ведут малоподвижный образ жизни, дают очень нежный, буквально тающий во рту продукт из-за того, что их мышцы не так сильно «накачаны», как у вольногуляющих собратьев. При отсутствии движения жир скапливается именно внутри мышц.

Когда бычки набирают определенный вес, их отселяют в стойла или в персональные звуконепроницаемые помещения, а иногда — даже подвешивают на вожжах. Все это выполняется для того, чтобы скот не мог двигаться, но при этом не лежал: в стоячем или висячем положении мышцы находятся в напряжении, и жировые прослойки распределяются по мякоти более равномерно. Но иногда при этом требуется вибромассаж, чтобы предотвратить судороги, приходится следить за аппетитом и учитывать другие нюансы, что в разы увеличивает стоимость конечного продукта.

Однако ангусов, наоборот, выращивают практически на вольном выгуле. Для них создаются открытые откормочные площадки (фидлоты), где животные минимально контактируют с людьми, могут свободно перемещаться и наслаждаться свежим воздухом.

3. Питание

Изначально телят «мраморных» пород выпаивают материнским молоком и содержат рядом с коровами на свободном выпасе с малейшим вмешательством людей в процесс.

С определенного момента (при достижении 6-8 месячного возраста) молодых бычков отделяют от материнского стада и переводят на особое питание — чем грамотнее подобран рацион, тем больше шансов получить качественный продукт. Диета «мраморных» бычков содержит большое количество углеводов и состоит, как правило, из ячменя или кукурузы.

Наиболее предпочтительным считается кукурузный откорм — именно он позволяет добиться максимальной мраморности, у мяса при этом появляется бесподобный сладковатый привкус, а жир получается белого цвета. Но у разных производителей свои секреты, как выращивать коров на мраморное мясо: кто-то предпочитает комбикорма, кто-то добавляет в питание вино и мед.

Где и как выращивают коров на мраморную говядину в России?

Мясное животноводство как таковое на территории нашей страны практически не развито. Большая часть поголовья КРС — это молочные и мясо-молочные коровы, причем на убой они поступают лишь после того, как перестают давать молоко (в возрасте 7-10 лет). И, собственно, никто не задавался вопросом, как выращивают мраморное мясо, потому что упор был именно на молочную промышленность, а о премиум-продуктах не было и речи. Соответственно, на прилавках большинства супермаркетов лежит жесткая, сухая и совсем не вкусная говядина.

Но в последние 10 лет ситуация стала меняться в лучшую сторону — во многом благодаря Группе компаний «Заречное», которую считают пионером мясного животноводства в РФ. В 2008 году мы первыми привезли в Россию чистопородный скот мясной породы абердин-ангус, и с тех пор только набираем обороты.

Мы создали бренд ПРАЙМБИФ — и вскоре это название стало нарицательным. Это не просто торговая марка. Это синоним качественного продукта, не имеющего аналогов в нашей стране и соответствующего уровню самых известных иностранных производителей. Мы не стремимся работать в глобальных масштабах и соревноваться с конкурентами по количеству голов в стаде — мы просто делаем мраморную говядину такой, какой она должна быть.

Отметим, что вопрос «как выращивают коров на мраморное мясо» — некорректен, потому что для производства данного продукта подходит мясо мужских особей. Для изготовления мраморной говядины ПРАЙМБИФ отбираются только молодые бычки абердин-ангусы. В родословной наших животных — несколько поколений маститых производителей-чемпионов мирового уровня. Кроме того, наши бычки отмечены в известной «Американской ассоциации ангусов», у нас действует собственный Центр генетики и есть возможность отбирать особей самых выдающихся характеристик.

Но неповторимый вкус мраморной говядины ПРАЙМБИФ — это заслуги не только хорошей генетики. Важную роль играет правильный откорм. С рождения и до 10-12-месячного возраста наши ангусы свободно пасутся на пастбищах Воронежской и Калужской областей. Там они питаются травами, которые предварительно были тщательно отобраны и посеяны специалистами ГК «Заречное». В дальнейшем животных, достигших веса 300-350 кг, помещают на фидлот — специально сконструированную откормочную площадку на открытом воздухе. Там бычки проводят примерно полгода.

Рацион животных состоит из тщательно сбалансированной четырехкомпонентной смеси на основе кукурузы, которая также культивируется на полях ГК «Заречное». Такая кукурузная диета на протяжении 200 дней помогает обеспечить максимальную мраморность и непревзойденный вкус конечного продукта.

Последний этап — выдержка мраморной говядины. В этом вопросе также есть разные технологии, например, когда готовые отруба помещаются на созревание в специально разработанные камеры, где сохраняется оптимальный уровень температуры и влажности, а также нужная скорость циркуляции воздуха. Влажное созревание занимает не менее 2 недель — и только после этого продукт попадает в продажу или на стол повара в стейк-хаусе.

Мы упаковываем охлажденное мясо в вакуумные пакеты для исключения контакта с бактериями и воздухом на время созревания, добиваясь максимального эффекта от естественных биохимических реакций. Мы рекомендуем использовать мраморную говядину ближе к концу срока годности — на третьей неделе после упаковывания и позже, когда мраморная говядина становится идеальной и восхитительной.

Говядина – диетическое мясо, которое должно доминировать на столах каждой семьи. Так как оно богато железом и прочими полезными микроэлементами. В этой статье поговорим о мраморной говядине. Чем она отличается от обычного мяса, и почему говядину так интересно назвали – мраморная.

Что такое мраморная говядина?

Мраморной говядиной называют красное мясо крупного рогатого скота, в котором присутствует красивая жировая прослоечка. Именно эти белые прослойки жира, расположенные между волокнами мышц придают этому мясу мраморности. Благодаря такому сочетанию, мясо получается на удивление сочным, а его вкус при приготовлении нежный и легкий.

Какой может быть мраморная говядина? Шкала качества

Согласно разработанным нормам Министерства сельского хозяйства США различают 8 степеней мраморности мяса (шкала качества). Но только:

три из них (Prime, Choice, Select) считаются говядиной экстра-класса;
две (Standard, Commercial) имеются в свободной продаже, в супермаркетах;
три (Utility, Cutter, Canner), в большинстве случаев, идут на дальнейшую переработку.

Эти стандарты используются во всем мире. Первые три степени, это элитная говядина с разной степенью мраморности. Производится оно из специальных пород бычков до 3 лет. Остальные степени мраморности более бюджетные, и их можно приобрести в супермаркете.

Как оценивается мраморность говядины?

Чтобы оценить насколько говяжий стейк мраморный берется отруб рибай, который разрезается строго по 12 ребру. После полученный срез сравнивается с эталонным шаблоном. После сравнения, мясу присваивается степень мраморности. В учет берется и возраст животного. Выделяют 5 категорий качества (ранга мяса) по возрасту:

«А» –9–30 месяцев;
«B» – 2,5–3,5 года;
«C» – 3,5–6 лет;
«D» –6–8 лет;
«Е» – старше 8 лет.

Сочетание максимальной мраморности и минимального возраста, дают право мясу называться элитным.

Что собой представляет мраморная говядина экстра-класса?

Как уже разобрались, к элитным сортам относят три степени мраморности мяса:

Prime (максимум мраморности). Это мясо имеет 1 степень мраморности. Получают его из молодых откормленных бычков. Считается мясом экстра-класса с самой высокой степенью содержания междумускульного жира, который равномерно распределен по всем тканям. Его используют в лучших ресторанах и стоит оно очень дорого.
Choice (золотая середина). Классифицируется такое мясо степенью мраморности от 2 до 4. Также считается мраморной говядиной высокого класса, но жировых прослоек между волокнами в нем значительно меньше. Его можно найти в продаже, в элитных супермаркетах.
Select (умерено жирное). Мраморность этой степени исчисляется от 5 до 6. Считается самым бюджетным из категории экстра-класса. Отличается малозаметными прожилками жира.

Пара слов о самом мясе

Следует отметить, что самыми лучшими кусками считаются те группы мышц, которые были не задействованы в движении. Мраморную говядину не рекомендуется резать куском для приготовления (стейк) менее 3 см и более 5 см. Прежде чем использовать мраморную говядину, ей необходимо дать вызреть до 23 дней. За это время пройдет процесс ферментации, что сделает волокна мяса более рыхлыми и нежными.

Теперь вы знаете, что такое мраморная говядина. Готовьте ее с любовью и приятного аппетита.

Мраморная говядина

Мраморная говядина - возможно, самый известный в мире мясной деликатес.

\"Мраморной\" она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии \"Кобе\". Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Приготовление мраморной говядины

\"Мраморное\" мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, \"Кобе\"– сорт из столицы японского \"мраморного\" мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: \"Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов\".

Обычно японский шеф-повар готовит \"мраморное\" мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна.

Из \"мраморной\" говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – \"суки\"), а любое жаркое у них называется \"яки\". Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Важнейший критерий оценки такого мяса - его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 - это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко - А4, - говорит Геннадий Ким. - Его закупочная цена - от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, - рассказывает совладелец компании \"Глобал Фудс\" Антон Лялин. - Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "Мраморная говядина" в других словарях:

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка… … Википедия

Parkhotel Zug - (Цуг,Швейцария) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: Industriestrasse 14, 6304 Ц … Каталог отелей

Arimakan - (Kaminoyama,Япония) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam … Каталог отелей

Итальянская Республика, гос во на Ю. Европы. В Др. Риме Италия (латин. Italia) территория, на которой жили италы (латин. Itali, русск. также Италии, италики}; этноним объединял все племена Апеннинского п ова, покоренные Римом в V III вв. до н. э … Географическая энциклопедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Блокада. Блокада Ленинграда Великая Отечественная война Вторая мировая война … Википедия

В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Блок (фамилия). Александр Блок Имя при рожд … Википедия

Запрос «Тауэр» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Вид на Тауэр и Тауэрский мост Тауэр («башня … Википедия

Тадж Махал один из символов Индии Культура Индии была сложена из различных эпох истории, обычаев, традиций и идей, как захватчиков, так и иммигрантов. Мног … Википедия

Рассказал - Иван Шишкин, 4 Мар 2013

1 14 3 121498

Мраморное мясо принято считать эталонным по качеству продуктом. Специальные мясные породы скота и тщательно подобранный режим откорма дают идеальное сочетание мышечных волокон и жировых вкраплений в мясе, что обеспечивает эталонный вкус готового продукта. Иван Шишкин, шеф московских ресторанов Delicatessen и Tapa De Comida, считает, что все это не более чем красивая маркетинговая история.

Иван Шишкин

О сочности и жирности мяса

Я не против мраморного мяса как продукта питания. Такое мясо популярно на рынке, оно востребовано, и его едят. Другое дело, что мраморность мяса ни в коем случае не должна быть ведущим критерием качества.

Обратите внимание, что сегодня заказывают в ресторанах. Взрослый мужчина, здоровый кабан заходит в ресторан и заказывает вырезку – самое бестекстурное, нежное, самое вялое с вкусовой точки зрения мясо. На мой взгляд, вырезку жарить бессмысленно – это вата. Однако мужчины заказывают «Филе-миньон» или «Шатобриан», которые 15 лет назад считались блюдами для хрупких девушек.

Это происходит из-за возникшей маркетинговой ситуации. После внедрения технологий интенсивного животноводства оказалось, что коровы, выросшие обездвиженными в тесных стойлах (feedlot), дают очень мягкое мясо, – за счет того, что их мышцы не испытывают таких нагрузок, как у «вольно гуляющих» коров. На рынке появилось много такого мягкого мяса, и люди, которые им торговали, сумели всех убедить, что это – продукт премиум-класса.

Прилавок с мраморной говядиной в Японии.

Японским быкам Вагью (Wagyu) делают массаж, добавляют в рацион пиво для аппетита и дают им слушать классическую музыку.

Чтобы объяснить более высокую цену, стали рассказывать, что это мясо «мраморное» и что оно более нежное и сочное, что, конечно, неправда – жирность мяса не означает сочность. Хотя доля истины в этом высказывании есть – внутримышечный жир имеет мягкую структуру. И его температура плавления ниже, примерно на два градуса, чем у скелетного жира. Определенную мягкость внутримышечный жир готовому продукту придает.

Откуда пошло мраморное мясо

По большому счету миф об элитарности мраморного мяса возник случайно. Технология «мраморизации» мяса появилась на рубеже XIX–XX веков в Японии. Когда японцы только завезли коров на острова (это случилось в середине первого тысячелетия до нашей эры), животные развивались совершенно самостоятельно, порода не скрещивалась ни с кем, то есть это было моностадо, генетически однородное, чистое. Тогда крупный рогатый скот использовали в качестве тягловой силы, на мясо его не выращивали.

Растить коров на мясо в Японии начали в середине XIX века. А места для этого на островах очень мало, поэтому животных и загнали в эти тесные стойла. И коровы стали быстро жиреть. Точнее – не коровы, а быки – выращивают на мясо именно быков. Хотя сейчас есть несколько хозяйств, занимающихся производством исключительно коровьего мяса.

Мраморность мяса – это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечных волокон. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.

Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно было обездвижить, поместить в стойло и перевести с естественного травяного питания на диету, содержащую большое количество углеводов, а именно – на злаковую диету. Такая диета для коровы неестественна – ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к многократному измельчению, ферментации и повторной ферментации именно грубого целлюлозного корма. А в зерне целлюлозы гораздо меньше, чем в траве, поэтому ферментация происходит совершенно неправильным путем – у животных возникает метеоризм.

Быки породы кьянина — самые крупные на планете по размеру и весу

Стейк по-флорентийски часто заказывают на большую компанию.

Когда японцы научились делать мраморное мясо, то эти знания долгое время оставались внутри их культуры. Весь остальной мир довольствовался коровами, которые свободно гуляли и перегонялись на огромные дистанции.

Сегодня технологии выращивания мяса привели к тому, что можно получать не только мраморную говядину, но и баранину, и свинину, и даже конину. Это довольно странно и довольно любопытно. Я вообще думаю, что скоро появятся мраморные утки.

Мраморность мяса – не критерий качества

В Италии выращивают знаменитую породу высокорослых быков – кьянина. Это самые крупные быки на планете по размеру и весу. Средний бычок-трехлетка весит полторы тонны, рост в холке у него до двух метров. Раньше их использовали, чтобы пахать и тягать телеги с грузом. Эта порода вообще не склонна к мраморности. Но, тем не менее, самый знаменитый итальянский специалитет – стейк «Фьорентина» – готовят из огромного среза поясничной части кьянины. Такой стейк невозможно съесть одному – это романтический ужин на двоих, а то и на целую компанию. Однажды я был свидетелем того, как стейк по-флорентийски успешно был разделен между восемью взрослыми мужиками, которые отпали от него объевшимися.

Так вот, этот стейк – культовый мясной специалитет – вовсе не содержит мраморности. То есть получается, что критерии качества складываются из других составляющих:

— соотношение мяса и жира в туше;
— выдержка, холодное созревание;
— конечно же, порода. У разных пород – разные размеры мышечных волокон. Волокна могут быть длинными или короткими, тонкими или толстыми – именно от этого зависит вкус мяса и от этого получается мягкое мясо, а не из-за жирных прожилок.

Одни породы более склонны к накоплению внутримышечного жира, другие – менее. Всем известные ангусы предрасположены к мраморности. Но тот же самый ангус дает прекрасный вкус и фантастического качества мясо, если живет в условиях свободного выгула. В его туше содержится великолепнейший скелетный жир, такой желтоватый, в отличие от ярко-белого внутримышечного. Этот жир накапливает каротин из растений. То есть уже в этом есть какая-то польза. Но этот жир более тугоплавкий.

Бык, которого держали на зерновом рационе — явно видны жировые складки.

Повар ресторана BLT Steak (Майями) демонстрирует кусок мяса, из которого изготовят премиум-стейк.

Если животное много гуляло, преодолевало большие дистанции, то, конечно, его мясо будет более плотным. Но такое мясо можно готовить совершенно иначе. Нужно положить стейк на гриль, переворачивать, срезать с него поджаренные части – это может растянуться на несколько часов.

Так принято готовить мясо бычков из Латинской Америки, которые не просто гуляют, а их специально гоняют, как Сидоровых коз, они беговые. У них очень калорийный рацион. В сезон они едят хорошую еду на открытых лугах, хорошо накапливают белковую массу, в их рационе много бобовых, обогащенных азотом. Их мясо прекрасно на вкус.

Будь мужиком – жуй мясо!

На мой взгляд, мраморное мясо – это действительно премиум-продукт. Оно мягкое, дорогое и упрощает жизнь всем: и производителям, и продавцам, и поварам, и покупателям.

Производителю выгодно выращивать коров в тесных стойлах – содержать их на вольном выпасе гораздо накладнее. А получаемый продукт продается дороже, чем мясо коров, пасшихся на воле. Продавцы тоже довольны. С точки зрения бизнеса, это гениально. С точки зрения гуманности и отношения к природе – полное безобразие.

Сейчас очень популярны яйца кур, которые содержались не в птичниках, а свободно гуляли. Эти яйца действительно вкуснее, и люди их покупают с удовольствием. Но держать кур на вольном выпасе дешевле, чем коров. С птицей удается уходить от интенсивного животноводства, с крупным рогатым скотом этого в ближайшем будущем не произойдет.

Сейчас повару бессмысленно пытаться переубедить клиента, у которого уже есть прочный стереотип, что мраморное мясо – это самый лучший продукт. Для повара это даже чем-то удобнее – теперь достаточно просто кинуть кусок мяса на раскаленный гриль, прогреть с двух сторон, неважно сколько раз его перевернуть, ароматизировать и отдать.

Для потребителя тоже все очень легко – он получает заведомо мягкий кусок мяса, он его ест, не встречая никакого сопротивления: жевать не надо – оно само тает во рту. И уже не идет речь о том, где говяжий вкус, откуда это все берется, для чего это все надо.

Первична не мягкость, не жирность и не текстура, а вкус! А его нет в мягком мясе – он, по сути дела, потерян. Желая облегчить работу ножом, вилкой и зубами, мы потеряли настоящий вкус мяса.

«Выращивать мраморную говядину проще, чем не мраморную. Коровы стоят себе в стойле, едят высококалорийную пищу, им не нужно место для выпаса, не нужно ничего».

Хотя в наше время, когда у всех зубы в порядке, стоматологическая помощь стала доступной, уж, казалось бы, давайте делать нормальное мясо! Будем жевать его и получать от этого удовольствие, чувствовать сок, при каждом жевательном движении проникающий в рот и наслаждаться. А вот и нет – все хотят размять его зубами и проглотить, не жуя.

А ведь премиум-продукт, которым является мраморное мясо, – это деликатес, который нельзя есть каждый день. Повседневная пища должна быть простой и по-настоящему вкусной. Но мы так и продолжаем жить с навязанным стереотипом, что мраморное мясо вкуснее.

Производство мраморного мяса – это просто!

На самом деле, как бы странно это ни показалось, выращивать мраморную говядину проще, чем не мраморную. Коровы стоят себе в стойле, едят высококалорийную пищу, им не нужно место для выпаса, не нужно ничего. Навоз вывози, корм привози – и все. Это, как курятник, они заперты в собственном навозе.

Японские производители говорят, что они даже музыку включают, чтоб коровкам было поспокойнее, и еще их массируют. Так вот традиция массирования коров пошла не от того, что мясо хотели сделать нежнее и мягче. Ведь массировать корову – это нонсенс! Ее может бить боксер, и она ничего не почувствует. У нее толстенная кожа и болевой порог высочайший. А на самом деле массируют коров от тесноты. Коровы в узких стойлах просто обездвижены, массаж создает иллюзию движения.

Тут сразу возникает вопрос о двойном стандарте. Во всем мире есть организации, которые пытаются что-то запретить – фуа-гра, например. А ведь выращивание птицы на фуа-гра – это распространенный семейный фермерский промысел во многих станах мира, конечно, больше всего во Франции. Спрашивается, чем принудительное кормление гусей отличается от принудительного перевода животного на высококалорийную пищу?

Премиум-продукт торговой марки Iberico.

Стейк по-флорентийски — самый известный итальянский специалитет.

Более того, корову нельзя кормить через трубку. У нее пищеварение так устроено, что ей нельзя набить живот до горла. У нее трафик жвачной массы – как вниз, так и вверх, она периодически отрыгивает часть из кишки и заново пережевывает, потом эта масса ферментируется. Корову невозможно заставить есть насильно, но можно стимулировать аппетит, скажем, подливать ей пиво в еду, чтобы она настаивалась, насиживалась, накапливала лишний жир.

Влажная выдержка – еще один миф

Во всей истории «мраморизации» мяса есть доля лукавства. Скажу больше – при должной технологии приготовления стейка, в слепом тестировании мясо категории «селект» в американской системе градации от мяса в категории вообще не мраморной не отличается. Я думаю, что среднестатистический потребитель вообще не заметит разницы, если это будет хорошее выдержанное мясо, которое уже созрело и имеет каемку скелетного жира и ферментировалось в холодильнике.

У жира как такового вкуса нет, он – лишь носитель вкуса. Вкуса говядины, который есть в мясе и без мраморности.

Как приготовить мясо коровы, содержавшейся на вольном выпасе

Если говорить о приготовлении стейка, нужно помнить: тише едешь – дальше будешь. Это правило применимо к любому процессу, связанному с приготовлением еды.

5% блюд выигрывают от того, что их готовят быстро, для абсолютного же большинства важно медленное приготовление, и стейк – показательный пример. Шматок мраморного мяса достаточно швырнуть на сковороду, разогретую до 220-250°С и пару раз перевернуть. Вроде готов снаружи и прогрелся – пора подавать.

Мясо бычка породы ангус, набравшего мраморность.

Стейк из ангуса, содержавшегося на вольном выпасе — без внутримышечного жира.

Совсем не такой стейк, приготовленный на медленном гриле, при температуре примерно 160°С. Если его готовить на медленном гриле, часто переворачивать, прогревать равномерно со всех сторон, чтобы не просто корка образовалась, но кусок еще приготовился внутри. Нельзя позволить мышечным волокнам шокироваться, сжаться и тем самым выдавить из себя всю влагу. Если есть каемка жира, ее нужно оставить на время прожарки – это строго необходимое условие, чтобы вкус сконцентрировался. Нет желания есть жирное мясо – эту корку можно срезать, но только после того как мясо полностью приготовлено. Тогда получатся реально сравнимые с мраморным мясом качество, вкус и текстура.

Почему мраморное мясо не приносит счастья

Я гарантирую: мясо бычков, выращенных на свободе, будет иметь больше говяжьего вкуса. Это именно то, что я ищу в мясе. Ищу не просто белковый продукт, который легко закинуть в рот и разжевать, а ищу вкус. Я ищу в говядине вкус говядины, в свинине – вкус свинины. Многие говорят, что у свинины нет вкуса, но это не так: свинина имеет свой ярко-выраженный вкус, который ты любишь или нет, – так же, как у баранины, козлятины. Вкус любого мяса зависит от бережного процесса постобработки.
Счастья от этого мраморного мяса никакого-то и нет. Важно, чтобы мясо было чистое, хорошо выкормленное, правильно забитое, как следует выдержанное и приготовленное по правилам.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо