Как готовят китайские черные яйца. Черные яйца в Китае: деликатес на любителя

Столетние яйца - экстравагантная еда из Китая, специфическая, ни на что не похожая, с причудливым острым вкусом. На взгляд рядового европейца, эта еда - и не деликатес вовсе, как, скажем, жареный тарантул из Камбоджи, личинки муравьев, плавающие в бульоне, из Мексики, бьющееся сердце змеи, только что убитой (Вьетнам), сырой корейский осьминог (щупальца извиваются прямо в тарелке). На земном шаре существует много непостижимых (иногода ужасных, иногда прекрасных) для взгляда и вкуса блюд. Как можно приготовить яйцо? Сварить, зажарить, съесть сырым, взболтать для омлета - вот так традиционно. А как в Поднебесной подходят к этому вопросу?

Китайские столетние яйца: что это такое?

Это консервированный продукт длительного хранения. Процесс приготовления заключается в следующем: свежее яйцо (традиционно утиное, но может быть куриное, гусиное, перепелиное, индюшачье) должно выдерживаться достаточно длинное время (естественно, не сто и тем более не тысячу лет) в специально созданной высокощелочной среде без доступа воздуха. Этот процесс может проводиться многовариантно, но результат всегда одинаков - темные, почти черные яйца с гелеобразной (часто прозрачной) структурой белка и желтком зеленоватого (иногда серого) цвета в кремообразном состоянии.

В результате комплекса биохимических реакций и получаются китайские консервированные деликатесы - столетние яйца, вкус которых изменяется радикально в процессе приготовления (консервации), дополнительно наполняясь специфическим, как говорят европейцы, тухлым запахом. Желток начинает пахнуть сероводородом и аммиаком, а черный белок становится почти прозрачным и соленым на вкус.

Традиционные названия столетних яиц из Китая

В стране этот деликатес называют 皮蛋 на пиньинь (передача звучания на английском - pidan, т. е. пидан), консервированные яйца, столетние яйца, тысячелетние яйца, яйцо тысячелетия.

В процессе консервирования (это делается с помощью специальных приемов) на черном белке проявляются мелкие кристаллические узоры, в целом напоминающие сосновую ветку, что родило еще одно название - сунхуадань (сунхуа - в переводе с традиционного китайского «цветы сосны», дань - в переводе «яйцо»), сосново-узорчатое яйцо. Эти же яйца называют императорскими, или яйцами династии Мин.

История появления

Несмотря на необычный вид (как археологическая находка из далекой старины) такого деликатеса, как черные яйца, их появление не относится к глубокой древности (как практически все в Китае). Способ приготовления (консервации для длительного хранения), дошедший до нашего времени, впервые был записан около шести веков тому назад, в эпоху китайской

Это произошло в провинции Хунань. Один домовладелец обнаружил несколько утиных яиц в подсохшей луже Они пролежали там около двух месяцев, с начала строительства, когда известь была еще жидкой. Он попробовал их и пришел к выводу, что продукт получился необычный, самое главное - съедобный, но процесс приготовления требует добавления соли для улучшения вкуса. Жители страны считают, что консервированные столетние яйца появись именно так.

Методы приготовления

Самым традиционным и наиболее древним в Китае считается следующий: в горячий настой крепкого черного чая засыпается известь, затем поваренная соль и свежая древесная зола. Все тщательно перемешивается до пастообразного состояния. Смесь оставляют охлаждаться на ночь. Этой пастой аккуратно в несколько слоев обмазывают яйца, прокатывают их в рисовой мякине (шелухе), чтобы слой был плотным и толстым, и оставляют на пять месяцев.

Естественно, что процесс приготовления такого деликатеса "по-китайски", как столетние яйца, в течение последующих шести веков обновлялся постоянно.

Что такое пидан и сунхуадань сегодня

В Поднебесной накоплен большой опыт приготовления этого продукта в производственных условиях, со всеми документами, подтверждающими пищевую подлинность яиц пидан и сунхуадан. Хотя на рынках любого города традиционно прямо под лучами жгучего солнца в больших специальных корзинах продаются столетние яйца, покрытые рисовой мякиной, изготовленные вручную по традиционному методу.

В магазинах Китая этот продукт продается в контейнерах из пенопласта, яйца там уже очищены от наружного слоя, остается только их вымыть и снять скорлупу.

В недалеком прошлом в стране на законодательном уровне было ограничено содержание в этих продуктах свинца. Откуда там свинец? Оказывается, что в современных условиях яйцам не нужно так долго «вылеживаться», если при приготовлении в нужный момент они будут контактировать с оксидом свинца.

Бывалые туристы уже знают, что нужно покупать пидан и сунхуадань только при наличии особого символа (без свинца). Хотя эксперты заявляют, что количество свинца, которое содержится в одном яйце, не повредит здоровью - ведь никто не ест этот деликатес десятками и не кормит (к счастью) подрастющее поколение такой экзотикой в больших количествах.

Как есть и с чем подавать эти необычные продукты?

Вымыв под чистой водой и очистив от достачно жесткой скорлупы, предварительно убедившись, что она вся целая (без трещин и сколов), яйцо при этом не надо долго держать в руках (по возможности), дать немного (хотя некоторые специалисты советуют до пятнадцати минут) полежать ему, чтобы запах аммиака и сероводорода был менее сильным, затем разрезать на четвертинки.

Яйца сунхуадань будут с красивым рисунком, их обычно преподносят в качестве сюрпризов и подарков. В этом случае полезно знать, что чем красивее и больше узоров на яйце, тем традиционно выше его качество.

В китайских ресторанах (как и ресторанах большинства стран Азии) никогда не подают в чистом виде столетние яйца. Рецепт для домашнего приготовления может быть простым - полить разрезанный продукт острым соевым соусом с тертым имбирем либо перемешать его с рисовой кашей. В этих случаях и острота вкусовых ощущений и послевкусие будут не такими сильными (и неприятными, если их пробовать первый раз).

Рецепт для домашнего приготовления по-шанхайски

Ингредиенты:

1. Яйца пидан - 2 шт.
2. Сахар - 0,5 ст. ложки.
3. Соевый соус (нежный) - 2 ст. ложки.

Процесс приготовления:

1. Вымыть яйца, удалить скорлупу. Перенести осторожно пидан на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (чем тоньше, тем легче европейцам есть), красиво разложить. Резать нужно очень тонким ножом, поскольку консистенция желтка маслянисто-кремовая, прилипает к ножу.
2. Полить яйца соевым соусом, красиво посыпать сахаром.

Блюдо подают холодным, но можно и подогретым, с рисом.

Рецепт для домашнего приготовления в северном (почти европейском) стиле

Ингредиенты:

1. Яйца пидан - 3 или 4 штуки.
2. Соевый творог (сыр) тофу - 0,5 кг (традиционная упаковка бруском).
3. Кунжутное масло - 1 чайная ложка.
4. Соевый соус - 1 ст. ложка.
5. Глутамат натрия - по желанию и вкусу.

Процесс приготовления:

1. Тщательно вымыть яйца пидан, удалить скорлупу. Перенести осторожно их на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (как уже упоминалось, чем тоньше, тем легче это блюдо есть).
2. Слить рассол из тофу, переложив его на ситечко. Разрезать на аккуратные кубики, размером по сантиметру, промыть в холодной воде, дождаться, когда стечет рассол.
3. Аккуратно переложить в неглубокую миску разрезанные яйца, соединить (очень нежно перемешать) с кубиками соевого творога тофу, полить соевым соусом и кунжутным маслом.

: пидань ; вариант названия - «тысячелетнее яйцо» ) - популярная закуска китайской кухни ; представляет собой яйцо , выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Вероятно, прообразом «столетних яиц» послужили яйца, которые в целях длительного хранения засыпали щелочной глиной .

Приготовление

Для приготовления «столетних яиц» используются, как правило, утиные или куриные яйца, иногда также используются и перепелиные . Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая , извести , соли , золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю . В бытовых условиях для приготовления щелочной обмазки рекомендуется использовать щёлочь - гидроксид натрия , а для изоляции от воздуха - полимерную плёнку .

В результате химических процессов белок и желток яйца приобретают сильно щелочную реакцию - их повышается до 9 и даже 12 (это примерно равно показателю для мыла). Процесс приготовления яиц занимает примерно 15-20 дней в зависимости от времени года (зимой дольше) , но часто яйца выдерживают 3-4 месяца . У правильно приготовленных яиц белок приобретает упругую консистенцию и становится тёмно-коричневого цвета и полупрозрачным. Желток становится кремообразным, тёмного цвета (от светло-серого до практически чёрного с зеленоватым оттенком) и издаёт сильный аммиачный запах. На поверхности очищенного от скорлупы готового яйца нередко можно заметить узоры, напоминающие изморозь на окне, которые образуются микроскопическими кристаллами выделяющихся из яйца веществ. Это послужило причиной другого названия данной закуски в китайском языке - «сосновые яйца», или «яйца сосновой хвои».

«Столетние яйца» отличаются хорошей устойчивостью в хранении - если их оставить в обмазке, они могут сохраняться до нескольких лет.

Употребление

«Столетние яйца» - распространённая закуска в Китае и странах с исторически сильным китайским культурным влиянием (Юго-Восточная Азия , в определённой степени Япония и Корея). Обычно «столетние яйца» едят без дальнейшей кулинарной обработки . Чаще всего они подаются как самостоятельная закуска, нарезанными на ломтики. Их можно приправлять соевым или устричным соусом. Иногда «столетние яйца» используются как компонент салатов и других сложных блюд. Так, мелко порезанные яйца в Китае и странах Юго-Восточной Азии нередко добавляются к рисовой каше .

Галерея

Century egg1.jpg

Яйцо, покрытое обмазкой и рисовой шелухой

Century Eggs Pack.JPG

Фабричная упаковка «столетних яиц»

Century egg snow flake.jpg

Кристаллические узоры на «столетнем яйце»

Нарезанное яйцо с рисовой кашей

Century egg by Kent Wang.jpg

Блюдо из «столетних яиц»

Century egg with cucumber by jetalone in Ginza.jpg

Закуска из «столетних яиц» на огурце

DuizendjarigEi.jpg

Извлечённое из упаковки «столетнее яйцо»

Pidan doufu by fortes in Beijing.jpg

Блюдо из тофу со «столетними яйцами»

Pidan doufu salad with strawberries by Kent Wang in Shanghai.jpg

Салат с клубникой и «столетними яйцами»

Preserved egg by Chun"s.jpg

Блюдо из «столетних яиц»

Sliced century egg by .Florian.jpg

Нарезанные дольками «столетние яйца»

См. также

Напишите отзыв о статье "Столетнее яйцо"

Примечания

Отрывок, характеризующий Столетнее яйцо

На площади куда поехал государь, стояли лицом к лицу справа батальон преображенцев, слева батальон французской гвардии в медвежьих шапках.
В то время как государь подъезжал к одному флангу баталионов, сделавших на караул, к противоположному флангу подскакивала другая толпа всадников и впереди их Ростов узнал Наполеона. Это не мог быть никто другой. Он ехал галопом в маленькой шляпе, с Андреевской лентой через плечо, в раскрытом над белым камзолом синем мундире, на необыкновенно породистой арабской серой лошади, на малиновом, золотом шитом, чепраке. Подъехав к Александру, он приподнял шляпу и при этом движении кавалерийский глаз Ростова не мог не заметить, что Наполеон дурно и не твердо сидел на лошади. Батальоны закричали: Ура и Vive l"Empereur! [Да здравствует Император!] Наполеон что то сказал Александру. Оба императора слезли с лошадей и взяли друг друга за руки. На лице Наполеона была неприятно притворная улыбка. Александр с ласковым выражением что то говорил ему.
Ростов не спуская глаз, несмотря на топтание лошадьми французских жандармов, осаживавших толпу, следил за каждым движением императора Александра и Бонапарте. Его, как неожиданность, поразило то, что Александр держал себя как равный с Бонапарте, и что Бонапарте совершенно свободно, как будто эта близость с государем естественна и привычна ему, как равный, обращался с русским царем.
Александр и Наполеон с длинным хвостом свиты подошли к правому флангу Преображенского батальона, прямо на толпу, которая стояла тут. Толпа очутилась неожиданно так близко к императорам, что Ростову, стоявшему в передних рядах ее, стало страшно, как бы его не узнали.
– Sire, je vous demande la permission de donner la legion d"honneur au plus brave de vos soldats, [Государь, я прошу у вас позволенья дать орден Почетного легиона храбрейшему из ваших солдат,] – сказал резкий, точный голос, договаривающий каждую букву. Это говорил малый ростом Бонапарте, снизу прямо глядя в глаза Александру. Александр внимательно слушал то, что ему говорили, и наклонив голову, приятно улыбнулся.
– A celui qui s"est le plus vaillament conduit dans cette derieniere guerre, [Тому, кто храбрее всех показал себя во время войны,] – прибавил Наполеон, отчеканивая каждый слог, с возмутительным для Ростова спокойствием и уверенностью оглядывая ряды русских, вытянувшихся перед ним солдат, всё держащих на караул и неподвижно глядящих в лицо своего императора.
– Votre majeste me permettra t elle de demander l"avis du colonel? [Ваше Величество позволит ли мне спросить мнение полковника?] – сказал Александр и сделал несколько поспешных шагов к князю Козловскому, командиру батальона. Бонапарте стал между тем снимать перчатку с белой, маленькой руки и разорвав ее, бросил. Адъютант, сзади торопливо бросившись вперед, поднял ее.
– Кому дать? – не громко, по русски спросил император Александр у Козловского.
– Кому прикажете, ваше величество? – Государь недовольно поморщился и, оглянувшись, сказал:
– Да ведь надобно же отвечать ему.
Козловский с решительным видом оглянулся на ряды и в этом взгляде захватил и Ростова.
«Уж не меня ли?» подумал Ростов.
– Лазарев! – нахмурившись прокомандовал полковник; и первый по ранжиру солдат, Лазарев, бойко вышел вперед.
– Куда же ты? Тут стой! – зашептали голоса на Лазарева, не знавшего куда ему итти. Лазарев остановился, испуганно покосившись на полковника, и лицо его дрогнуло, как это бывает с солдатами, вызываемыми перед фронт.
Наполеон чуть поворотил голову назад и отвел назад свою маленькую пухлую ручку, как будто желая взять что то. Лица его свиты, догадавшись в ту же секунду в чем дело, засуетились, зашептались, передавая что то один другому, и паж, тот самый, которого вчера видел Ростов у Бориса, выбежал вперед и почтительно наклонившись над протянутой рукой и не заставив ее дожидаться ни одной секунды, вложил в нее орден на красной ленте. Наполеон, не глядя, сжал два пальца. Орден очутился между ними. Наполеон подошел к Лазареву, который, выкатывая глаза, упорно продолжал смотреть только на своего государя, и оглянулся на императора Александра, показывая этим, что то, что он делал теперь, он делал для своего союзника. Маленькая белая рука с орденом дотронулась до пуговицы солдата Лазарева. Как будто Наполеон знал, что для того, чтобы навсегда этот солдат был счастлив, награжден и отличен от всех в мире, нужно было только, чтобы его, Наполеонова рука, удостоила дотронуться до груди солдата. Наполеон только прило жил крест к груди Лазарева и, пустив руку, обратился к Александру, как будто он знал, что крест должен прилипнуть к груди Лазарева. Крест действительно прилип.

Чёрные яйца в Китае ещё называют «столетними». На китайском 皮蛋 — пхи дан . Так их прозвали из-за внешнего вида и из-за того, что их можно хранить довольно продолжительное время. Эти яйца также величают «императорскими». Словом, деликатес и одна из любимых закусок у китайцев.

История возникновения блюда

Говорят, что где-то в провинции Хунань, шестьсот лет назад (во времена Империи Мин), некий китаец нашёл яйца в гашеной извести, которую использовали несколько месяцев назад для постройки его дома. Он осмелился их попробовать и, как вы догадываетесь, ему понравилось… Он решил приготовить себе еще таким же способом, но при этом добавил соли для вкуса – так и появилось на свет это баснословное блюдо. Затем, ввиду масштабов китайской культуры, чёрные яйца популяризировались и в других странах Азии.

Выделяют традиционный и современный способы приготовления деликатеса

Традиционный

Для данной закуски используют утиные или куриные яйца, гораздо реже перепелиные. Традиционным способом готовят до сих пор, современный используют, чтобы долго не возиться. Если вы человек старой закалки или просто хотите, чтобы ваше яйцо подольше консервировалось, то сначала слепите некую пасту. Берете горячую воду, вливаете в неё чай, добавляете глину и золу сожжённого дуба, морскую соль, оксид кальция, перемешиваете, ждёте пока загустеет, лепите всё это на яйцо, а затем обваливаете его в рисовой шелухе и соломе – это делается для того, чтобы яйца не прилипали друг к другу. Проделывать все манипуляции стоит вручную в перчатках, ибо можно получить химический ожог. Потом вы помещаете всё это добро в корзины и закапываете в землю. Весь этот процесс может занять около месяца-двух. Уже побежали искать ингредиенты?) Если нет — обратимся ко второму способу.

Современный

Этот способ состоит в том, что сырые яйца вымачивают в различных химикатах (в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия например), оставляют на десять дней, затем обмазывают глиной и заворачивают плёнкой, держат так ещё несколько недель. Не важно, закопал ты своё яйцо, засунул его в банку или просто плёнкой обмотал – главное, чтобы не попадал воздух. Оставляете яйца в покое на некоторое время, даете им покупаться в этой щелочной среде вовсю. Через поры в скорлупе всё дойдёт по адресу и они примут должную консистенцию.

Китайцы придумали тысячу и один способ как интерпретировать и приготовить «столетнее» яйцо, ингредиенты варьируются, но, повторюсь, суть остаётся та же – дать ему побыть в щелочной среде и ни в коем случае не допустить проникновения воздуха.

Почему всё-таки китайцы не хотят есть жареные или вареные яйца?

Потому что для китайцев яйца, это в первую очередь не то, что вкусно, а то, что полезно. Ван Ши Сьонг писал в своей книге, что консервированные яйца имеют разнообразные вкусы, помогают от похмелья, диареи и даже могут придавать сил. В китайской медицине чёрные яйца активно используются при боли в глазах, шуме в ушах, зубной боли, а также они понижают высокое давление и избавляют от головокружения. Считается, что лучше всего хранятся они в прохладном сухом месте.

Следует учитывать, что количество оксида свинца в некоторых из яиц может просто зашкаливать и это повергает обычных людей в шок. Оксид значительно ускоряет процесс приготовления, именно поэтому недобропорядочные производители часто им балуются.

Сообразительные китайцы приспособились и к этому — был разработан метод приготовления закуски без содержания свинца, чтобы люди, активно употребляющие консервированные яйца, не губили своё здоровье. Вместо свинца используют цинк, хоть он тоже и не особо то и полезен. Яйца имеют запах аммиака из-за разложившихся аминокислот и других химических реакций, поэтому когда вы едите яйца, рекомендуется добавлять немного уксуса, да бы уменьшить количество щелочных веществ и придать яйцу более приятный запах и вкус.

Плюс, эти яйца действительно прикольные и у них есть своя особая фишечка. Столетние яйца ещё называют 松花蛋 сон хуа дан.

Что же это значит и почему так назвали?

А не просто так! 松花 сон хуа – цветы сосны, а 蛋 дан – яйцо . В итоге получаются яйца на которых есть узор в виде иголок сосны. Из-за того, что яйцо оставляют надолго, некоторые белки распадаются на аминокислоты, а аминокислоты в свою очередь могут взаимодействовать как с веществами щелочного характера, так и кислотного. Таким образом, люди намеренно добавляют некоторые щелочные вещества, такие как известь, карбонат калия и карбонат натрия. Они проходят через поры в яичной скорлупе, объединяются с аминокислотами и образуют соли аминокислот. Они нерастворимы в белках и кристализируются в определенную геометрическую форму- красивые сосновые узоры. Чем чётче узор – тем лучше яйцо по качеству. Вообщем не заморачивайтесь!))

Какое же это чёрное яйцо на вкус?

Этот деликатес китайской кухни не обошел стороной и меня – я его пробовала. И ничего плохого про него сказать не могу. Вкус действительно специфический, ела его с закрытыми глазами, ведь я – среднестатистический иностранец, ведусь на красивые картинки «суш и пицц», а посему ожидала худшего от этой диковинки. Но на вкус оно оказалось не таким жутким как на вид. Белок напоминает жёсткий холодец с привкусом химии или какого-то странного лекарства, а желток как желток, но его структура может быть немного жидкая и иметь некий кремовый вкус, как бы странно это не звучало. Но лично мне, повторюсь, это блюдо напомнило солёный холодец со вкусом химии и с чем-то слегка жиденьким внутри. Словом — есть можно.

Может эти яйца и на любителя, но «отвратительными» я их назвать точно не могу. Могу удивляться только тому, как китайцы додумались его так мудрёно приготовить. У нас в Украине яйца просто разрисовывают и всё, зовём писанкой – в землю не закапываем. Но китайское чёрное яичко тоже самобытно и необычно, например, те же узоры на белке. Где ещё такое увидишь?

Подитожив, хочу сказать, что у каждого человека свои вкусовые пристрастия и рецепторы, поэтому вам это яйцо может напомнить что-то своё и вы со мной не согласитесь. Кому-то оно острым кажется, например. Поделитесь с нами своим мнением и никогда не бойтесь пробовать что-то новое. Ведь чёрные яйца – это те же яйца, только в профиль.

Как только я обзавелась комнатой в Шеньчжене, то потопала на разведку в магазин за продуктами – знакомыми и не очень. В супермаркете было много всего странного и ничерта не понятно, что внутри коробок и упаковок с иероглифами и совершенно ничего не говорящими картинками. Набрав и так уже кучу всяких странностей (половину которых выбросила сразу как попробовала), добралась до рядов с яйцами. О! Завтрак! Беру!

Рядом с вполне советскими белыми и – наверное – куриными лежали такие чуть голубовато-зеленоватые в пятнышку и с этикеткой, на которой на корякском аглицком значилось, что это утиные яйца. Прочитав сие, вспомнилось, что когда-то я утиные яйца ела. Но это было так давно, что уже и неправда. Взяла утиных, вспомнить, что это такое.

На утро сковородку на плиту, масла на сковородку… Достала пару яиц, опасаясь китайской антисанитарии, на всякий случай вымыла их с мылом… Сковородка к этому времени уже нагрелась, так что взяв нож, я ударила по скорлупе первого яйца.

И что-то пошло не так…

Оно не разбилось.

Поковыряв скорлупу, стала заметна интересная штука: яйцо внутри было черное и плотное как вареное. Мои познания зоологии не включали в себя знание о том насколько это странно для утиных яиц, так что понюхала, попробовала какой-то крошечный кусочек, нифига не поняла и решила отложить до лучших времен.

На работе поинтересовалась у наших китайцев (помощники преподавателей), что это такое. Толком мне ничего не объяснили, но сказали, что можно покрошить в рис, предварительно проварив.

Что я и сделала, придя домой. Точнее, я их проварила и почистила для порезки и покрошки в рис. Яйцо выглядело вот так (фото на этот раз не мое, ну не догадалась… Так что беру шедевры с каких-то китайских сайтов):

Порезала и понюхала. На срезе они уже не такие красивые, но тоже очень необычные…

Яйцо сильно отдавало аммиаком. И тут вспомнилось. Где-то я читала про странную еду со всего мира. И там было про маринованные китайские яйца, которые типичны именно для провинции Гуандонг, где я и обитала. Называют их кто столетними, а кто и тысячелетними яйцами. По данным интернета получалось, что сначала готовят смесь из извести, золы и лошадиной мочи (впрочем, не все сайты ссылались на мочу), обмазывают этим яйца и оставляют на 100 дней. Вот.

Но так же там было что-то про то, что обязательно попробуйте их в одном из китайских ресторанов, так что их покупка в ближайшем супермаркете была для меня неожиданностью.

Ну так вот, аммиаком валило очень сильно, но как же не попробовать! Так что куснула. Честно пережевала и проглотила. Остальное сгребла в мусорку. Вкус для меня свелся к одной единственной ассоциации, возникшей в мозгу, – едкий.

Вопчем, удовольствие сомнительное, но выглядят эти яйца очень круто. Уезжая из Китая, придумала развлечение: купила их пару штук и стала угощать друзей – русских в Таиланде (кстати, потом и тут в магазинах их увидела. В Тае они в скорлупе, окрашенной в розовый цвет) + ко мне итальянец знакомый приезжал в Малайзию… Восторгу друзей, конечно, предела не было – мол, не было чего поприятнее привезти что ли в подарок?? Но все честно попробовали. Однако, никого не впечатлило настолько, чтобы съесть все яйцо целиком.

Столетние яйца June 17th, 2014

Недавно американская телекомпания CNN с помощью своих так называемых гражданских корреспондентов составила список самых отвратительных блюд в мире. Главным ужасным деликатесом были названы «столетние яйца» — традиционное блюдо китайской кухни. На дерзость CNN через несколько дней отреагировали сами китайцы — они обиделись на телекомпанию, обвинили ее сотрудников в невежестве и потребовали извинений.

«Столетнее яйцо» (CENTURY EGGS) или как его еще называют «тысячелетнее яйцо» — китайский деликатес. Это черное искусственно состаренное яйцо, которое никогда не портится.

Давайте узнаем как оно так получается …

Фото 2.

Яйца покрываются рисовой шелухой, глиной, солью и золой. Скорлупа яиц защищает их от воздействия этих элементов и микробов в течение нескольких месяцев, пока они зарыты. Яйца обладают иной консистенцией, чем их свежие аналоги. Белок превращается в кремовое бурое желе, а желток в черное порошкообразное вещество. Считается, что потребление «столетних яиц» лечит высокое кровяное давление и избавляет от плохого аппетита. Исторически их изготавливают из утиных яиц, но как альтернативу можно использовать гусиные, куриные, индюшиные и перепелиные яйца.

Фото 3.

Современный способ приготовление может отличаться от традиционного. Новый методы включают вымачивание яиц в очень сильном щелочном растворе. Для смягчения желтка «столетних яиц» иногда добавляют оксид цинка или свинца. Главным катализатором физико-химических изменений, происходящих в зарытых яйцах, является гидроокись натрия, которая образуется в пасте или растворе, покрывающим яйца. Эта щелочь вызывает изменения цвета и консистенции компонентов яйца.

«Столетние яйца» обладают запахом, который напоминает некоторые чистящие средства. Сероводород и аммиак, которые вырабатываются в процессе ферментации, придают яйцам отличительный характерный отпечаток. Яйца можно использовать в качестве гарнира или подавать отдельно. Чаще всего их едят с тофу или с рисовым отваром и свининой. Поскольку некоторые способы приготовления включают использование оксида свинца, существует вероятность попадания его в продукт. Чтобы попробовать «столетние яйца» не обязательно посещать Китай. В большинстве азиатских продуктовых магазинов за пределами региона можно встретить этот деликатес.

Фото 5.

Традиции национальных кухонь подчас бывают весьма неоднозначны: где-то обычным делом считается съесть на обед жареную морскую свинку, где-то предпочитают суп из утиной крови, ну а кое-где к столу подают неприглядного цвета яйца, пролежавшие в земле пару-тройку месяцев. И ничего — едят же люди. Правда, некоторым, кто привык, к примеру, есть чизбургеры с колой, такой подход к рациону кажется, мягко говоря, странноватым.

Оно и понятно — гастрономические традиции формируются на протяжении столетий на определенной территории, и путешествия далеко за ее пределы часто бывают опасными и неприятными. Даже сегодня, например, не все справляются с естественным отвращением, выступающим в случае знакомства с экзотической едой своеобразной страховкой от несчастного случая — со стороны новичка будет не очень-то вежливо, если его вдруг стошнит на гостеприимный стол иностранных друзей.

Фото 6.

Чтобы попробовать «столетние яйца», которые по виду напоминают какое-то инопланетное желе, совсем не обязательно ехать в глухую китайскую деревню. Можно просто зайти в супермаркет и приобрести упаковку этих страшненьких, но, очевидно, любимых китайцами яиц. Производством такой продукции занимаются несколько компаний, но крупнейшей из них в настоящее время является фирма «Шэньдань», чьи сотрудники, видимо, время от времени почитывают CNN Go.

Фото 7.

Иначе объяснить то, что случилось буквально через неделю после публикации списка отвратительной еды, трудно. А произошло вот что: 6 июля председатель совета директоров «Шэньдань» и три тысячи его подчиненных направили в адрес CNN жалобу, в которой потребовали извинений за присвоение «столетним яйцам» звания самой отвратительной еды в мире.

В документе среди прочего говорится, что сотрудники американской телекомпании сделали совершенно безосновательные и антинаучные выводы о вкусовых качествах знаменитой китайской закуски. И это обстоятельство свидетельствует о том, что авторы заметки о национальных блюдах проявили неуважение к чужой культуре, а также продемонстрировали свои невежество и высокомерие.

Фото 8.

С одной стороны, товарищей из яичной фирмы «Шэньдань» можно понять — кому понравится, если твою любимую еду назовут несусветной гадостью, которую невозможно употреблять в пищу без слез на глазах и позывов к рвоте. Но с другой стороны, если посмотреть на ситуацию несколько иначе, можно прийти к простым и очевидным выводам.

Никак нельзя назвать невежественным и высокомерным частное мнение человека, купившего ради кулинарного эксперимента необычную еду. Даже в том случае, если бы перед снятием пробы со «столетних яиц» автор заметки о них вооружился до зубов всевозможными теоретическими выкладками об истории происхождения рецепта и о пользе продукта, то он вряд ли смог бы противопоставить эти знания реакции своих вкусовых рецепторов.

Фото 9.

В конце концов, гражданский корреспондент CNN честно описал ощущения, и эти живые эмоции типичного западного человека дают о вкусе восточного продукта большее представление, чем словосочетание «традиционное, полезное блюдо с богатой историей». Ведь читатели ждут именно оценки, а не того, что они и сами в состоянии прочесть в кулинарной энциклопедии.

Словом, прежде чем браться за написание гневной жалобы, китайской фирме не стоило забывать, что в мире действительно много достаточно своеобразных и странных блюд и популярность их напрямую зависит от кулинарных предпочтений не только разных народностей в целом, но и отдельно взятых людей в частности (тем более что некоторые из жителей Китая отзываются о самом простом и привычном большинству людей Запада сыре примерно так же, как автор короткой заметки в CNN Go — о «столетних яйцах»).

Не исключено, что среди читателей этого текста найдется один бесстрашный фанат «столетних яиц», который выписывает их себе за бешеные деньги непосредственно из Китая и при этом терпеть не может жареную картошку, называя ее не иначе как самой отвратительной едой в мире. Так что на чье-то «фу» крупному производителю яичной продукции можно было бы и не обращать никакого внимания.

Так поступили (по всяком случае пока) другие производители тех необычных блюд, которые фигурировали в списке CNN. В частности, в рейтинге следом за «столетними яйцами» расположились филиппинские личинки древоточца в соусе из уксуса, соли и лайма. Пока филиппинцам не пришло в голову написать письмо в CNN с жалобой с аргументацией в стиле «а я твой дурацкий хот-дог за еду не считаю».

Фото 10.

Не последовало гневных писем и от тех, кто специализируется на производстве ферментированных соевых чипсов (Индонезия), продукции из собачьего мяса и требухи (Южная Корея), жареных пауков (Камбоджа), жареных цикад (Таиланд) и жареных же лягушек (снова Филиппины). Потому что, наверное, всем этим людям некогда — они заняты своими делами, а сумасшедшие иностранцы, разъезжающие по разным странам и делающие большие глаза при виде саранчи в сладком соусе, им не указ.

И правильно. Конфликты, в которых ключевым моментом выступает вкус, заранее обречены на провал. В конце концов, подобные столкновения мнений — это примерно то же самое, что спор о красоте того или иного оттенка цвета. Все равно каждый останется при своем мнении. И вместо того, чтобы ссориться из-за какой-то ерунды, лучше сделать себе огромный бутерброд с вкусным сыром, ну или не менее вкусными «столетними яйцами» — это уж кому как нравится.

Фото 11.

Европейцы часто называют эти яйца «тухлыми», а китайцы, наоборот, «императорскими». Откуда такая разница в восприятии? Как известно, «миллиард китайцев не может ошибаться»…

Фото 12.

Фото 13.