Хозяин чайханы. Для людей, которые уже не хотят ехать в центр

Алексей Васильчук. Фото: Михаил Джапаридзе/ТАСС

Ресторатор Алексей Васильчук вместе со своим братом Дмитрием и Тимуром Ланским в 2001 году открыл в саду Эрмитаж «Чайхону №1». В 2016 году Васильчуки основали собственный холдинг RESTart Vasilchuk Brothers, в который входят сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, а также Burger Heroes, кулинарная студия Live Kitchen и караоке «Щас спою». Васильчук рассказал газете «Ведомости» о ресторанном бизнесе и смене названия «Чайхоны № 1».

В 2003 году рестораны «Чайхоны № 1» стали круглогодичными, а через семь лет Васильчуки разделили бизнес с Тимуром Ланским, после чего четыре ресторана сети оказались у Ланского, а пять - у Васильчуков. Проектом «Чайхона № 1» Васильчуки занимались 13-14 лет. За это время заведения меняли концепцию, однако рестораны по-прежнему сохраняют свое название. По словам Алексея Васильчука, «Чайхона № 1» изменит название. Решение об этом рестораторы приняли два года назад.

Алексей Васильчук

«Изменением названия мы хотим расширить аудиторию, потому что „Чайхона № 1” не просто узбекский ресторан, мы, по сути, городское кафе. И сейчас у нас есть такое зарегистрированное уже название – Ч№1, изначальное название в каком-то смысле – потому что, когда в Парке Горького мы открывали второй ресторан, у нас такие пропуска были, чтобы на территорию заехать, там было написано Ч№1. … У нас все не просто так, у нас есть концепция, мы про людей. Для нас человек является Ч№1, не важно, кто он – гость, сотрудник. Человек № 1, поэтому Ч№1. Плюс Ч – это честность, чуткость».

Смене названия мешает много сложных моментов, рассказал Васильчук. «Есть вторая компания, которая развивает тот же самый бренд с тем же названием, что вводит просто в абсолютный бардак умы людей, есть еще чайхоны просто без номера», - объясняет предриниматель. По его словам, всё готово к запуску нового бренда до конца года.

Холдинг RESTart Vasilchuk Brothers, в который входит около 80 ресторанных проектов с общим штатом в 7,5 тыс. сотрудников, только образуется, рассказал Васильчук. Сейчас группой управляет несколько компаний. По словам Васильчука, холдинг работает над созданием компании под единым зонтичным брендом. Предприниматель не раскрывает совокупный оборот ресторанов, входящих в холдинг.

Алексей Васильчук

совладелец RESTart Vasilchuk Brothers

«Я очень люблю открывать рестораны, я это сравниваю с беременностью: придумал проект, потом ты его вынашиваешь, строишь, готовишь персонал, меню, потом открываешь, видишь – он полный, люди радуются. Вот как будто ребенок родился».

Сейчас холдинг запускает проект «Депо» и работает над проектом самоуправляемого общественного пространства для тех, развивает городскую среду. К последнему проекту присоединился сооснователь Qiwi Сергей Солонин и режиссер Тимур Бекмамбетов. В центре проекта vMeste будет создан ресторан, работающий на технологии блокчейн.

Площадь проекта «Депо Москва» составит 33 тыс. кв. м. Проект расположен на территории бывшего старейшего трамвайно-конного депо в Москве (находится на улице Нижняя Масловка в Беговом районе) . В рамках этого проекта Васильчук хочет создать место, где комфортно себя будут чувствовать как студенты, так и бизнесмены. На территории проекта расположится фудмолл (12 тыс. кв. м) с 75 гастрономическими концепциями, которые будут создавать Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, Владимир Перельман и Уильям Ламберти. Проект запустят в августе этого года.

По мнению Васильчука, в России не хватает хороших поваров. Причиной тому стало уничтожение ресторанного образования. Так, в 1992 году брат Алексея Васильчука Дмитрий заканчивал единственную в Москве школу метрдотелей и официантов, в которой нужно было проучиться 2,5 года, чтобы стать официантом. Сейчас существует несколько колледжей, работающих по старым стандартам. И только сейчас в Красноярске открывается первая в России школа Paul Bocuse.

Сейчас в холдинг RESTart Vasilchuk Brothers входят сети сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, ObedBufet, Steak it Easy, Pizzelove, Burger Heroes, а также кулинарная студия Live Kitchen, ресторанный комплекс «354» в «Москва-сити» и караоке «Щас спою».

Подписывайтесь на наш канал в Telegram : @incnews

Тимур, начинали вы с клубов, а потом перешли на еду. Это вообще была тенденция московская - люди, которые занимались развлечениями, переключались на рестораны?

Наверно. Я не знаю общих тенденций, но у меня в жизни так получилось. На самом деле у нас уже в первом клубе - Penthouse в «Эрмитаже» - было три ресторана: европейский, пивной и еще китайский, который во время вечеринок был залом для своих.

- Но основным все равно было веселье.

В основном да. Но еще с советского периода что клуб, что ресторан - это все были размытые понятия. Мощные, большие советские заведения - «Золотой зал» в гостинице «Россия», рестораны в гостиницах «Москва» и «Пекин», в Доме кино, в ВТО, - все они днем были как бы рестораны, а в вечернее время фактически превращались если не в танцевальное заведение, то в такую лаунж-зону. Больше все же клубную, чем ресторанную. В начале девяностых во всех ресторанах вечером была программа, музыканты играли. В гостинице «Украина», помню, было прямо в хорошем смысле злачное место: и кабаре, и дискотека, все там собирались - и звезды, и богема того времени. Как Евтушенко писал, «фарцово-манекенный сброд».

Почему это в какой-то момент стало разграничиваться? Сейчас в большинстве ресторанов играет фоновая музыка, но нет клубного веселья. Что же произошло?

Я этот момент почувствовал на своем кармане. Когда я занимался клубами, все было вначале хорошо. Но потом постепенно все так сильно стало размножаться. Те, кто стоял в очередях, чтобы попасть на вечеринки в «Пентхаус» и «Аэродэнс», стали сами находить помещения и открываться. Клубов стало очень много, и как-то я поймал себя на мысли, что не выдерживаю конкуренции. А решил я закончить с клубной деятельностью после вечеринки «5 лет Gagarin Party» в Московском планетарии (тогда он был еще не достроен и там можно было такое устраивать). Я просто проанализировал пятилетний период. На первой вечеринке «Гагарин-пати» на территории ВДНХ не было свободного места от людей и машин. К часу ночи там был сорван охраняемый вход, и люди уже ходили без билетов. То есть вот такой ажиотаж - и вот эта юбилейная: прошло пять лет, все это рассосалось по всей Москве, по сотням - если не тысячам - разных мест. Я понял, что нужно что-то другое. Потом еще такой момент - клубный бизнес связан с тем, что нужно постоянно, каждую неделю что-то придумывать, чем-то удивлять. Это достаточно сложный и трудоемкий процесс. А с ресторанами - ты один раз придумал концепцию, как для клуба идею вечеринки, и дальше просто отслеживаешь, чтобы она работала. Клуб - он такой: публика очень капризная, и если сегодня у тебя полный зал, то не факт, что через две недели все будет работать в том же режиме. Ресторан, если ты угадал, создал интересный продукт и поддерживаешь его качество, может жить не один уикенд, не неделю, а фактически десятилетиями.

- Почему в 2000 году - узбекская чайхана?

Сейчас я вам расскажу об этом. Еще в последних клубах, которые я создавал, например, в «Аэродэнсе», у нас была чилл-аут-зона, и в принципе «Чайхона» зародилась где-то вот там. Низкая посадка, диваны, восточная аутентичная атмосфера. (Там, правда, она была больше индийская, но Индия и Средняя Азия в принципе достаточно близки.) Кальяны, музыка соответствующая: слегка этнический эмбиент, эйсид-джаз. И у нас даже была еда: ребята-кришнаиты готовили вегетарианские пирожки. То есть концепция «Чайхоны» пошла от клубного трансового чилл-аута. Первую летнюю веранду мы открыли в Жуковке в 2000 году, и половина людей - это были наши гости из клубов. Мы провожали закаты, играл диджей, и при этом присутствовала кухня. У меня отец родом из Ташкента, и узбекскую кухню было проще всего, скажем так, организовать.

- Одно дело «проще организовать», а другое - пойдет ли она.

Ну, мы не первыми были в Москве с этой кухней. Был знаменитый «Узбекистан», куда я ходил еще с родителями. Позже его Новиков забрал и сделал на его базе «Белое солнце пустыни», тоже очень интересный проект, который до появления «Чайхоны» был лидером в узбекской кухне в городе. Другие проекты были. Да и сам этот образ - узбек с пловом, дыни, восточное гостеприимство - по менталитету очень близок и москвичам, и вообще россиянам: во время войны четыре миллиона людей эвакуировались в Узбекистан, большинство из них остались там, кто-то вернулся, и все это переплелось. Я во всех интервью говорю, что в Москве и, наверное, в России пять кухонь, которые, я думаю, будут популярны всегда. Это русская кухня (хотя она на самом деле не так широко представлена), итальянская кухня, кавказская кухня - которая тоже очень близка россиянам по вкусовым ощущениям, по духу…

- По ощущению пикника.

Да-да. И еще японская кухня и узбекская. Вроде бы разные совершенно кухни, но вот такие всем нам близкие. Остальное - французская, индийская, китайская даже, которая во всем мире мегапопулярна, - да, есть какие-то отдельные интересные проекты, но они долго не живут.

- Название узбекское - но насколько «Чайхона» похожа на то, что есть в Узбекистане?

Слово из Узбекистана. Дословный перевод его - «чай» это, понятно, «чай», «хона» - это «комната, терраса»; фактически лаунж. Чайный лаунж. Но когда это название придумывалось, у него еще был второй смысл. Я после института полгода работал на киностудии совместно с итальянцами, у них был один проект, и я немножко углубился в культуру Средней Азии и понял, что чайхана - это не просто чайная, а еще и некий клуб на районе, куда приходят посоветоваться со старейшинами. В девяностые годы были не старейшины, а какие-то авторитетные, скажем так, местные аксакалы, которые могли решить тот или иной вопрос. То есть фактически «Чайхона» - клуб по интересам, где можно и отдохнуть, и решить какие-то дела по бизнесу, встретиться и о чем-то договориться - и при этом вкусно поесть, хорошо провести время, погрузиться в атмосферу клубного чилл-аута. А еще в начале нулевых годов вообще была тенденция давать лаконичные названия: «Шоколад», «Ваниль». Так я решил назвать «Чайхона». Ну и потом, чтобы как-то выделиться, придумали это дополнение «№1». Когда мы открывали второй, третий проект, была целая дилемма: называть проекты «№2», «№3» - или оставлять «Чайхона №1». Потому что на тот момент представление о сетевом формате и о правилах сетевого бизнеса вообще было очень расплывчатое. Учебников, MBA-знаний - в помине ничего этого не было, в основном все происходило по наитию. Но мы решили, что будем развиваться именно с одинаковым названием, одинаковым решением интерьера, стилистики, музыкального оформления, одежды, стандартов сервиса и меню.

- Я в Казани видел «Чайхону №2».

Да? Это отдельная тема. Мне каждый день присылают по WhatsApp фотографии: то там, то здесь поддельные проекты. К сожалению, у нас с этим бороться очень сложно. Мы постоянно с кем-то судимся и выигрываем суды, но все это очень тяжело, муторно, затратно. Законодательство еще с трудом перестраивается от советских представлений об авторском и патентном праве.

- Первая «Чайхона» была в Жуковке, и это было место для богатых.

В общем-то, да. У меня была такая логика: если от высокого клубного искусства переходить в шашлычный бизнес, то нужно концепцию опробовать там, где, может быть, самый высокий чек. Сработает там - можно двигаться уже куда-то дальше. Да, для богатых. Помню, к нам постоянно приезжал бывший замруководителя администрации Ельцина, Игорь Шабдурасулов: доставки у нас не было, так вот, он сам забирал ляганы с пловом, увозил. К нам много народу ходило, в основном местные жители.

- Я читал, что у Комма ресторан стоял пустой в то же самое время, а у вас был полный.

Он тогда не Комм был еще, а Толя Версаче, уже в те времена он был популярный товарищ. Не то что пустой, но в нем в основном проводились банкеты, не было живого ресторана. И Толя любезно нам помог: дал часть территории, которая относилась к нему, мы быстро построили там веранду и работали как подразделение его ресторана, отчисляли какой-то процент. Но были, конечно, моменты практически каждый день - официанты его, советской еще закалки, в бабочках, возрастные, стояли и нервно курили, смотрели на эту веранду: у них большой ресторан, а никого нет, а у нас десять столиков - и все битком, причем забито качественной публикой.

- Почему тогда потом «Чайхона» стала все демократизироваться?

Так всегда происходит.

- Можно же было остаться в этой нише ресторанов для богатых.

Может, это было нашим упущением, что мы тогда не зацепились на Рублевке, а пошли сразу в народные места - в парки, сады. Но это все связано с тем, что формат, который мы предлагаем, одинаково интересен и богатому человеку, и человеку с ограниченными финансовыми возможностями. «Чайхона», как я уже говорил, - она абсолютно для всех. В ней может оказаться и студент с остатками стипендии, и не ограниченный в средствах олигарх с огромным количеством охраны. Все находят в нашей кажущейся простоте что-то для себя интересное. Я помню, первые пять-семь лет люди, попадая к нам в ресторан, постоянно говорили об одном и том же: у нас забываешь о времени. «У меня было сорок свободных минут, я приехал, прошло три часа, а я отсюда выйти не могу». Какая-то, видимо, есть своя магия, которая работает с абсолютно разными социальными слоями.

- Почему вы решили делать сеть?

Не то чтобы прямо решили. Просто хотели больше зарабатывать. А у любого места в этом смысле есть свой предел. Плюс друзья и знакомые, видя успех «Чайхоны», стали предлагать: давайте здесь еще откроем, давайте денег вложим. Какого-то стратегического плана у нас не было. Сейчас многие, да, находят инвестора, составляют бизнес-план, берут людей, которые где-то что-то когда-то делали, говорят: в этом году хотим открыть 15 точек. И начинается: три точки работают, остальные минусуют. У нас такого вообще не было. Мы именно с земли к этому ко всему приходили. В первых проектах мы буквально каждый винтик, каждую доску, каждый элемент покупали сами по рынкам, искали людей, экономили, обсуждали до часу ночи, как все должно быть. Можно сказать, «Чайхона» рождалась на коленках. В ручном режиме. Поэтому все очень просто: мы видели, что проект работает в одном месте, соответственно, хотели больше зарабатывать и открываться в других местах.

Легко ли было тиражировать кухню? Чтобы она была такого же качества, как в предыдущем месте, такой же, как в двух предыдущих местах, и так далее?

Как ни странно, на начальном этапе это было делать проще, чем сейчас. Видимо, потому что было не так много точек и обычно шеф или его помощник из первого заведения или второго, уже зная технологию, шел и делал все как в предыдущем месте. Когда все стало переходить за десятки мест, стало сложнее. В самом начале это был буквально один листок. Пять хитовых горячих блюд, два супа, три десерта, три салата, напитки, чай. Ассортимент у алкоголя был больше, чем у еды. Что еще раз, кстати, подчеркивает, что в «Чайхоне» еда и атмосфера - это пятьдесят на пятьдесят. Можно даже поспорить, за чем к нам в первую очередь шли и идут, за тем или за другим. Когда мы открылись, было уже достаточно узбекских мест: «Киш-миш», «Восточный квартал», «Золотая Бухара», то же «Белое солнце пустыни», еще там что-то. Но люди не получали там того, что получали у нас: этого микса современной урбанистической культуры и восточного оазиса. Я считаю, что вот это наша основная оригинальная технология, эта гремучая смесь.

- При этом меню сейчас очень большое.

Да. Меню большое. И поддерживать все на одном уровне качества - довольно сложная задача.

- А почему она возникает? Зачем нужно большое меню?

На самом деле я сам до конца не уверен, что оно такое нужно. Но уже конкуренция на рынке заставляет нас от этого не отходить. Мы сами, можно сказать, создали много клонов, похожих на нас концепций. Сами изначально стали предлагать все новые и новые предложения по еде в меню, и за нами стали это повторять. И если сейчас мы уберем половину блюд, которые, может, напрямую даже не ассоциируются с «Чайхоной», то мы будем менее интересны для гостей, чем наши клоны и конкуренты.

- Тогда так: что должно быть в «Чайхоне» в 2017 году и чего там быть не может? Без чего не обойтись?

Мы просто к этому подходим: смотрим по продажам. И если блюдо в течение года продается не очень хорошо - я сравниваю даже не с хитами продаж, а с середнячками, - то мы от него стараемся избавиться. А чтобы процесс обновления был постоянным, мы делаем сезонные меню, меню, посвященные разным странам, и специальные предложения, основанные на гастрономических тенденциях, бургеры и стейки, например. И если эти новые блюда показывают хорошие продажи, мы добавляем их в основное меню. Постоянно живой процесс.

Судя по тому, что «Чайхона» существует уже 17 лет, то в Москве лучше работает этот принцип, а не открытие заведения в русле одного из гастрономических трендов - и потом через некоторое время закрытие.

Меня вообще слово «тренд» не вдохновляет, я считаю, что нужно стремиться к тому, чтобы самому создавать тренд. Когда пытаешься что-то повторить, то, во-первых, не факт, что сумеешь это хорошо сделать, а во-вторых, ты повторяешь. Мне недавно предложили: у нас в сезонном меню есть бургеры, давайте будем к ним давать резиновые перчатки. Я отказался от этого, зачем за кем-то что-то повторять.

Я к тому, что можно открыть бургерную и закрыть ее, а можно инкорпорировать бургеры в уже работающую концепцию и тем самым ее менять. Если бы «Чайхона» так и осталась бы с меню на одном листе, она не продержалась бы 17 лет.

Мы сейчас меняем как раз. Запускаем фастфуд-историю: «Кебаб-лаб» - это будет отдельная сеть, но под нашим логотипом. Лаборатория кебабов, где будет представлена вся линейка традиционная чайханских шашлыков и кебабов плюс интересные их разновидности, которые мы взяли на заметку в путешествиях по миру. Там мы введем два новых продукта: кебаб-дог и кебаб-бургер. Второй - это, понятно, кебаб в традиционных для бургера булках. А кебаб-дог - это как хот-дог, но с кебабом, в булочке-бриоши, с традиционными соусами и овощами.

- А почему вы Foood Bazar в саду «Эрмитаж» открыли?

Возникла идея объединить несколько концепций под одной крышей - и своих, и разных интересных стартапов. «Щепка» у нас была, сейчас ребята с фо-бо. «Эрмитаж» - своеобразная площадка, и традиционный сетевой проект там открывать не хотелось, а хотелось посмотреть, что может получиться именно из синергии «Чайхоны» и небольших гастрономических проектов.

- Почему «Чайхона» идет в спальные районы? В Марьино, где мы сидим, очень большая.

Если посмотреть по карте Москвы, то вы увидите, что экспансия у нас в основном в центре. А спальные районы - потому что фраза «некуда пойти», она как раз в основном про них. В этих районах мало что открывалось, а после кризиса открывается еще меньше. У нас такой подход: если в районе больше 150 тысяч населения, то мы можем там открыться.

- Для людей, которые уже не хотят ехать в центр.

Пробки, да, штрафы за алкоголь, люди все меньше и меньше хотят терять время - поэтому мы идем в спальные районы. Сейчас, после кризиса, правда, люди меньше стали ходить в спальных районах обедать. Основная выручка приходится на пятницу-субботу-воскресенье. В отличие от тех ресторанов, которые находятся в центре.

- Почему вы так активно развиваете доставку?

Потому что она во всем мире активно развивается. Люди много времени тратят на работу, хотят побольше побыть с семьей, с детьми, не делать лишних передвижений. Поэтому мы двигаемся вместо них, привозим им еду.

- Но вся еда для доставки делается на кухнях ресторанов?

Конечно.

- Скажите, а что изменилось в отношении людей к еде в Москве за 17 лет? Стали ли они более требовательными?

Однозначно. Стали более разбирающимися. Более требовательными. Это естественно: переход количества в качество. Когда было мало всего, люди были рады, если находили столик, а сейчас - даже если говорить про те же узбекские рестораны - на одной улице бывает сразу две-три разные компании. Люди стали более избирательными, а рестораторы, соответственно, стараются делать гостям более интересные предложения.

А вкусы изменились? Вот у вас в «Чайхоне» - самые продаваемые блюда те же самые, что раньше? Или что-то изменилось?

Вы знаете, статистика в основном не меняется. Десяток блюд, которые с самого начала хорошо продавались, они так хорошо и продаются. Плов, вся линейка шашлыков, манты, кутабы, лагман, шурпа, самса. Вроде ничего не упустил. Но у нас все же восточный вектор. А про то, что происходит в целом на рынке, я вам могу такой пример привести. Мы открыли год назад Cutfish: казалось бы, в Москве слово «суши» звучит уже практически нарицательно-отрицательно. Суши- это можно отравиться, это дешево и некачественно, отстойная уже такая тема. А в Cutfish на 120 метрах практически весь день биток. И зал заполнен высококачественной публикой, средний чек там от 3500 рублей. Все зависит от оператора, от того, что и как ты предложишь людям. Есть тенденция с бургерными, но это не значит, что ты откроешь бургерную и озолотишься, все может произойти абсолютно наоборот. Нужны идеи. В принципе ведь ничего нового никто не придумывает. Но при этом придумывают какие-то нюансы - с теми же суши, бургерами, - которые делают их интересными. Вот у нас совсем новый проект Remy Kitchen Bakery, который мы открыли с Сашей Оганезовым и Гленом Баллисом. В меню в том числе есть бургер, но ребята придумали добавлять в него трюфель. Где трюфель, а где бургер, да? Вроде бы абсолютно далекие вещи. Но вот люди сидят и видят, как мимо них несут бургер, а на нем лежит трюфель, и тоже его заказывают. Бургер стал фишкой нового места. Сейчас настал такой период, что наличием того или иного блюда в меню никого не удивишь. Ни на каком уровне - ни на уровне эконом-класса, ни на премиальном. Но новым видением уже знакомого людей удивлять можно. И пределы фантазии - как именно ты это сделаешь, - они не ограничены.

Кой-той (половина молочного ягненка, запеченная в тандыре с овощами и картофелем) и тандыр-гош (нога молодого барашка, запеченная в тандыре с кедровыми орешками и тимьяном). Все это доступно как в ресторанах «Чайхона №1», так и в меню доставки

Почему вы, кстати, не особенно афишируете, что кроме «Чайхоны» занимаетесь и другими проектами? В том числе с Гленом Баллисом.

Я просто в других проектах скорее такой - как это называется? Миноритарий. А именно как оператор и креативный управляющий я занимаюсь «Чайхоной». С Гленом мы сотрудничаем, он консультант, подсказывает идеи с теми же бургерами, со стейками и так далее. Сейчас вот еще планируем открыть новый проект на Патриарших прудах. Там такой есть флигель, бывшая лодочная станция…

- Где «Павильон» был?

Да-да. Хотим там открыть итальянский ресторан. Тоже, мне кажется, будет интересный проект.

Почему Патриаршие, кстати, стали таким местом силы?

Мне кажется, из-за несколько факторов. Там сохранилась историческая застройка, в том числе тридцатых годов. Там есть пруд, который объединяет все вместе, и получается как бы парк в городской среде. Там много помещений как в Европе - на так называемом нулевом этаже, - где можно открывать заведения. Таких мест в Москве очень мало. Ну и однозначно определенной харизмы, мистики этому месту добавил роман «Мастер и Маргарита».

- Что же за ресторан будет?

Пока секрет.

- И шеф тоже секрет?

И шеф тоже секрет.

Я занимался клубами после института: в 90-х организовывали техно-вечеринки в Penthouse и «Аэродэнсе»; потом команда занялась другими направлениями, открывала клубы «Дягилев» и «Зима». Я же к тому времени понял, что для меня занятие клубами «душевредное», и хотел попробовать себя в общепите. Я решил соединить ресторан и клубный чилаут - место, где можно отдохнуть, собраться с мыслями. Так возникла первая «Чайхона №1».

Ожидали ли успех восточной кухни?

Рестораны восточной кухни были в Москве с советских времен, москвичи любили узбекскую кухню: плов всегда казался приятной экзотикой.

«Рестораны Тимура Ланского» объединяют несколько проектов, какой из них наиболее любим?

Если говорить об итальянских пиццериях Mi Piace, то я там просто акционер, это проект моего партнера и друга Александра Оганезова . Конечно, «Чайхона №1» более любима, а «Тамерлан» на Петровке стал лабораторией, где экспериментируем с кухнями Евразии, готовим блюда народов империи: кавказские, китайские, иранские, индийские.

Где черпаете идеи для меню «Чайхоны №1»?

В ресторане преобладают восточные блюда (60 %), есть и заимствования из разных этнических кухонь: итальянская, русская и грузинская еда.

Блюд не так много, основная задача не столько экспериментировать, сколько поддерживать качество основного меню, которое приносит деньги.

Новинки придумываются лишь для разнообразия и привлечения внимания гостей. Каждые полгода создаем сезонные предложения, если что-то выстреливает, то проводим ротацию, дополняем меню; те блюда, что стали плохо продаваться, - убираем.

Есть ли у вас гастрономическая мекка?

Если говорить о восточной узбекской кухне, то место открытий - это Бухара. Там можно узнать много интересного, например способы приготовления того же плова. После 10 лет работы в чайхане я удивился, что существуют такие варианты. В целом же на территории СССР гастрономическая столица одна - это Москва, здесь можно найти очень многое и никуда дальше не ехать.

Вы продаете франшизы «Чайхоны №1» - как развивается это направление?

Почему нет интереса, сложно сказать. Участвовали в выставке Buybrand: как только люди слышат, что минимальная цифра 6,5 миллионов плюс роялти, и сразу убегают. Они хотят купить франшизу предприятия, которое будет приносить ежемесячно приносить такую сумму, но заплатить взнос не готовы. Выбирают другую дорогу - присылают дизайнера, фотографируют меню, переманивают повара. Но этот путь тупиковый, в большинстве случаев ждут проблемы. Чтобы генерировать выручку 5–10 млн в месяц, мало найти помещение и сделать похожий дизайн, нужно нанять людей, которым нужно платить 2–3 млн (для примера, зарплата повара в зависимости от категории при шести рабочих днях в неделю от 30 до 130 тысяч рублей), нужно иметь бренд, который люди знают. А подделку легко отличить.

Как оцениваете помещения?

Изучаем геомаркетинговые исследования, оцениваем показатели пешеходного и автомобильного потока - да только не все законы работают, и следование правилам не всегда помогает выбрать правильную локацию. Например, один из постулатов о преимуществе вечерней стороны дороги (поток потенциальных гостей, которые утром едут на работу и им не до ресторанов, считается ущербным по сравнению с вечерним трафиком, когда люди не торопятся и готовы остановиться, чтобы пообщаться за ужином), не работает. Наш ресторан на Тверской находится на утренней стороне, конкуренты открыли в 500 м на вечерней, но наш зал полон, а их - нет. Все влияет вкупе: наличие парковки, витрин, визуальная узнаваемость вывески.

Какие техники переговоров используете, чтобы достичь лучших условий аренды?

Это вопрос торговли и психологической науки - как стоять на своем предложении, выдерживать паузу, просчитывать варианты. Если бренд известен, то лучше сперва не упоминать при арендодателе: сразу плохо торгуются, дают высокие ставки. Конечно, рано или поздно приходится раскрываться.

Сейчас арендодатели стали сговорчивее, но мнение, что из-за кризиса освободилось много хороших помещений, ошибочно. Да, появилось много мест, слабых по показателям, а трафиковые, как были востребованы, так и сейчас - если и появляются, то мгновенно уходят.

Что выбираете: торговый центр или улицу, центр города или окраину?

К торговым центрам у меня пессимистичное отношение. Их очень много, интерес к ним иссяк, и в Москве всего два-три торговых центра с реальным рабочим трафиком. В целом же, любой из них к десяти вечера превращается в пустынный лабиринт среди закрытых витрин. Если наш гость уходит ближе к полуночи, то ему придется возвращаться по гулким коридорам, тогда как по красивой улице идти куда приятнее. Конечно, для фастфуда ТЦ хорош, как и видовые места у метро и на улицах с хорошим трафиком, а для ресторана со средним чеком от 1,5 тысяч рублей лучше рассматривать первые и вторые этажи нежилых помещений, а лучше - отдельные здания с большими витринными окнами, парковкой (если не своей, то рядом) и возможностью разместить вывеску и сделать веранду.

Как завлекаете гостей в свои рестораны?

Концепция оказалась удачной - нужны ли изменения?

Вы сами контролируете бизнес-процессы или делегируете полномочия?

Один или два ресторана по силам контролировать самому, но невозможно, если их больше десяти. На втором месте по важности после фишки ресторана - люди. Я почти 25 лет в бизнесе, за это время можно было найти профессиональную команду, но я постоянно испытываю нехватку кадров. Люди, которым можно доверить свое детище, должны быть фанатами, а не временными пассажирами.

Каковы стратегические планы - будете увеличивать сеть?

Мы думаем развивать более мелкий формат, в Марьине очень хорошо работает. Но надо учитывать тенденцию, что в спальных районах рестораны стали хуже работать в будни - люди экономят, и выручка просела. Конечно, планы увеличения сети есть, но хороших мест не так много.

Новые рестораны "Чайхона N1" в Москве открываются, кажется, на каждом шагу. Их запускают основатели сети, несколько лет назад разделившие бизнес пополам. Став конкурентами, предприниматели испортили отношения, но получили стимул для бурного роста.

Текст: Ксения Шамакина

"Мы сейчас хищники, боремся друг с другом за клиента. Поэтому наш конкурентный тандем далеко опережает другие сети, находящиеся в расслабленном состоянии",— рассуждает основатель "Чайхоны N1" Тимур Ланский.

В первые десять лет работы владельцы "Чайхоны N1" открыли девять ресторанов. За последние четыре года увеличили сеть в четыре раза: сейчас в Москве и Подмосковье работают 36 ресторанов, это крупнейшая узбекская сеть в России.

Заведения под вывеской "Чайхона N1" параллельно открывают две независимые друг от друга команды: в 2010 году основатели сети Тимур Ланский и братья Алексей и Дмитрий Васильчуки разошлись и начали развивать две новые сети под старым брендом.

В голосовании на сайте журнала TimeOut за лучшую сеть ресторанов узбекской кухни 2013 года "Чайхона" Тимура Ланского набрала 79 008 голосов, "Чайхона" Васильчуков получила на один голос меньше. TimeOut объявил победителями обе "Чайхоны", потому что у сети "Бабай Клаб", показавшей третий результат, голосов было почти в десять раз меньше. "Эти люди — выдающиеся рестораторы, и у них выдающиеся сети",— говорит гендиректор компании "Яхно Project" Денис Яхно.

Но, увидев друг друга на улице, выдающиеся рестораторы не поздороваются.

Из юрты в Mercedes

"Когда люди из Узбекистана заходят в нашу "Чайхону", они, конечно, удивляются: "Что это за вещи? Откуда вы их взяли? У нас такого нет"",— рассказывает Тимур Ланский. Он оглядывает свой ресторан, поднимает чайную кружку и сахарницу: "Только эти предметы привезены из Узбекистана, все остальное оформление — просто в восточном стиле, это я сам придумал".

По национальности Тимур Ланский наполовину узбек, а по образованию — режиссер театрализованных представлений. После Московского государственного института культуры он работал на "Мосфильме", ставил массовые сцены и делал декорации. В середине 1990-х Ланский с партнерами открыл в Москве ночные клубы Penthouse (в саду "Эрмитаж") и "Аэроданс". В 2000 году он решил соединить ресторан узбекской кухни, которая в Москве была тогда диковинкой, с клубной лаунж-зоной, где можно расслабиться. Ланский открыл стилизованный под юрту ресторан на Рублевке. "Юрта" стала популярной у богатых москвичей. На открытие второго заведения нужны были деньги, и Ланский пригласил в качестве партнеров братьев Васильчуков, знакомых бизнесменов, с которыми он "ездил на охоту и ходил в баню". "Они производили впечатление надежных партнеров",— вспоминает Ланский. Первый ресторан под вывеской "Чайхона N1" партнеры открыли в 2001 году в саду "Эрмитаж", второй — в 2002 году в парке Горького. Первое время рестораны работали только летом, с 2003 года перешли на круглогодичный режим. В 2005-м партнеры запустили три новых заведения. Но быстро масштабировать проект не удавалось.

Азиатские корни. Тимур Ланский продолжает концепцию "восточных" ресторанов, которую он придумал в 2000 году

"Открывать первые рестораны было очень тяжело,— вспоминает Ланский.— Мы строили без проектов: я рисовал на стенах мелом, где какая отделка должна быть. И ездил на рынок за каждым гвоздиком, чтобы сэкономить". Алексей Васильчук иногда сам жарил в саду "Эрмитаж" шашлыки. В компании Тимур отвечал за общую концепцию и оформление, Алексей — за персонал и кухню, Дмитрий — за инвестиции. "Тогда "Чайхона" была ржавой тачкой, которую надо было катить в гору,— сравнивает Ланский.— Только году в 2006-м она превратилась в тюнингованный Mercedes, и, чтобы ехать в нем с горки, выстроилась очередь инвесторов". Как и многие ресторанные проекты, "Чайхона" росла на деньги сторонних инвесторов, которые получали долю от прибыли.

Свобода выбора

Накануне нового 2010 года братья Васильчуки объявили Ланскому, что делят сеть пополам (одна часть им, другая Тимуру) и начинают работать отдельно друг от друга. "Для меня это был серьезный и неожиданный удар,— говорит Ланский.— Нас связывал не только бизнес, но и близкие человеческие отношения".

Алексей Васильчук утверждает, что причиной разрыва были разные взгляды партнеров на развитие компании: "Ручное управление, которое было в компании, не могло привести нас к большим успехам. Мы хотели экспериментировать с форматом и меню, но положение не менялось". Алексей в 2007 году окончил программу EMBA в МИРБИС и стремился к переменам, но понимания со стороны Тимура не встретил. Ланский же говорит, что разногласия между ними были надуманными, а причину разрыва видит в жадности компаньонов: "Чем меньше партнеров в деле, тем больше денег можно разделить".

В конце 2009 года сеть состояла из девяти ресторанов. Алексей Васильчук поделил их на два примерно равных по стоимости пула — из четырех и пяти ресторанов — и предложил Ланскому выбрать. "Да, у меня был выбор,— подтверждает Ланский.— Но это все равно что призыв в армию. Тебе говорят: "Выбирай, куда: в десант или в морпехи". А ты никуда не хочешь". Ланский в итоге выбрал четыре ресторана, зато один из них был в саду Эрмитаж.

Из-за бренда не спорили. Чайхана — это чайная в Средней Азии, и это слово нельзя зарегистрировать как товарный знак, как нельзя зарегистрировать слово "ресторан" или "кафе". Есть проблема и с "N1": Роспатент не разрешает регистрировать слова, обозначающие превосходство услуги: "лучший", "самый вкусный", "N1" и так далее.

Фактически патентом защищено только графическое начертание этих слов. Это начертание по договоренности используют обе новые сети. Фирма, которая владеет патентом, ООО "Сеть ресторанов "Чайхона N1"", принадлежит им на паритетной основе.

У сетей есть общий сайт — Chaihona.com. Там указаны адреса всех ресторанов под вывеской "Чайхона N1", публикуются их новости. Если кликнешь на баннер в левой части экрана, переходишь на сайт ресторанов Ланского — Chaihona1.ru, если нажмешь на баннер справа — на сеть Васильчуков Chaihona.ru.

Территорию для дальнейшего развития бывшие компаньоны не делили: каждый может открываться как в Москве, так и в любом другом городе. Только в столице они определили минимальную дистанцию между новыми ресторанами: в пределах Садового кольца — 1 км, вне его — 2 км.

Во время раздела стороны условились принимать дисконтные карты друг друга, чтобы клиенты не путались. Но в середине февраля этого года в ресторанах Васильчуков перестали принимать карты сети Ланского, выпущенные после 2010 года, а вместо них предлагают дать свою, рассказывает Ланский. Хотя большинство клиентов вряд ли знают о "разводе" партнеров и воспринимают разные "Чайхоны" как одну сеть.

По-доброму развестись не удалось.

Узбекская ситуация

Антон Винер и Владимир Шерман несколько лет независимо друг от друга открывали в Москве и области узбекские рестораны "Урюк / Хивинская чайхана" (сейчас их 23). По договоренности оба ресторатора могли использовать одну вывеску. Но сети были автономны: разные сайты, разные меню. Только расстояние между ресторанами должно было составлять не меньше 5 км. В прошлом году сети начали объединение.

Битва чайников

Когда Тимур Ланский в 2011 году придумал новый логотип и на фасаде своих ресторанов начал изображать чайник с надписью внизу Made by Timur Lansky, Васильчуки в ответ выпустили рекламу, где этот чайник перечеркнут. Ланский обиделся и стал выдавать стажерам значок с перечеркнутым чайником: "Данный сотрудник или коллектив еще не достиг зачетного звания ударника чайханского труда или был лишен этого почетного звания",— говорится в рекламной листовке сети.

Знак чайника Ланский зарегистрировал на себя лично и сейчас думает о том, чтобы подать в суд на Васильчуков, которые его товарный знак используют так неуважительно. Надпись Made by Timur Lansky бизнесмен добавил, чтобы история с разделом сети не повторилась.

После раздела Ланский продолжает привлекать для развития сети инвесторов, но продает им небольшую долю. Сейчас у него 15 инвесторов. Запуск ресторана площадью около 1 тыс. кв. м стоит от $2 млн. Флагманская "Чайхона" обошлась в $5 млн.

Заведения Ланского окупаются за два-три года, рассказывает инвестор сети Анатолий Поляновский: "Мне предлагают инвестировать и в другие ресторанные проекты, но нигде нет такой рентабельности, как в "Чайхоне" (до 30%, по расчетам СФ ). Кроме того, все проекты сети успешны". Вообще-то рестораны сети в саду "Эрмитаж" и Парке Горького перестали работать, но по инициативе администраций парков.

За пределами Москвы Ланский хочет развиваться по франчайзингу. Паушальный взнос за его франшизу стоит $250 тыс. (у "Урюка" — $150 тыс.). Бизнесмен сразу просит заплатить вперед роялти в размере $250 тыс. Пока на эти условия согласился только один франчайзи в Воронеже.

После 2010 года Ланский открывает рестораны в обновленном формате. "Раньше у нас все было самодеятельно сделано,— признается он.— Теперь есть типовая концепция". Такой подход делает все заведения похожими друг на друга ("посетители должны чувствовать, что они в одной системе") и позволяет запускаться за четыре месяца. Ланский продолжает делать акцент на восточный стиль своих ресторанов. У Васильчуков ставка на фьюжн.

2,5 тыс. кв. м занимает самый большой ресторан "Чайхона N1" братьев Васильчуков. Площадь самого маленького — 700 кв. м

Make plov, not war

"Made in Uzbekiston", "Make plov, not war" — надписи на стенах в ресторанах Васильчуков. "Накормит" написано на футболках официантов, "Напоит" — у барменов, "Доставит" — у курьеров. После раздела сети Васильчуки стали активно экспериментировать и внедрять понравившиеся фишки. "Все нововведения, которые появляются под брендом "Чайхона N1", принадлежат им",— говорит Денис Яхно.

Те рестораны, что достались братьям "в наследство", как выражается Алексей, он переделал: изменил интерьеры так, чтобы у каждого было свое лицо. Дизайн-проект каждого нового ресторана теперь разрабатывается индивидуально. "Чайхона" в Аптекарском огороде выглядит как "загородный дом пожилого академика-ботаника, который любит путешествовать по странам Востока и привозит оттуда диковинные вещицы". Ресторан на Соколе, открывшийся в марте, оформлен в стиле "советское luxury". Такой подход к открытию требует времени: от идеи до запуска проходит минимум полгода.

В меню Васильчуков стало больше русских и европейских блюд, с меню Ланского оно теперь совпадает только на 60%. Во многих ресторанах есть большая детская зона, в некоторых работают концертные площадки, где выступают современные российские и зарубежные артисты: "Город 312", Nina Karlsson, британская певица Sonique. Алексей Васильчук, называющий себя православным человеком, приглашает "Калинов мост", Инну Желанную. Показательно, каких финалистов телеконкурса "Голос" рестораторы позвали к себе выступать накануне нового 2014 года. У Тимура Ланского пела узбечка Наргиз Закирова, Васильчуки пригласили Тину Кузнецову, которая исполняет русский фольклор.

Оборот некоторых ресторанов после модернизации вырос в три раза, утверждает Алексей Васильчук. Ланский говорит, что в его ресторанах выручка за это время увеличилась примерно в полтора раза. За четыре года Ланский запустил восемь новых ресторанов, Васильчуки - 21. Дело в том, что Васильчуки, как и Ланский, открывают заведения на деньги инвесторов, но дают им большую долю в своих ресторанах, гибче подходят к выбору партнеров. По данным "СПАРК-Интерфакс", в операционных компаниях ресторанов Ланскому обычно принадлежит 80%, Васильчукам — 50%.

В чужие руки

В 2010-м Тимур Ланский вместе с ресторатором Александром Оганезовым запустил Room Cafe на 1-й Тверской-Ямской. Однако в конце 2012 года они решили отдать кафе под управление другим рестораторам — Ginza Project. "У них очень серьезная клиентская база и хорошо поставлен промоушн заведений,— объясняет Ланский.— Мы решили поэкспериментировать, посмотреть, насколько такое сотрудничество может быть взаимополезным". Кафе теперь называется Double Dutch, его показателями Ланский и Оганезов довольны.

Хищная чайхона

По данным участников рынка, ежемесячная выручка ресторана Васильчуков на Мичуринском проспекте — до 60 млн руб. при среднем чеке 1,2 тыс. руб. У ресторана Ланского на Тверской-Ямской — до 40 млн руб. при сопоставимом чеке. "У обеих сетей немыслимые обороты, большинство конкурентов не могут в них поверить,— говорят Яхно.— Их выручка в три-четыре раза выше, чем у среднего московского ресторана".

После раздела владельцы "Чайхоны N1" стали запускать рестораны азиатской кухни под другими брендами: Васильчуки открыли "ПанАзиат", Ланский — "Тамерлан".

Однако сети под новыми брендами не "взлетели": а главным брендом для них по-прежнему остается "Чайхона N1". Алексей Васильчук считает, что в Москве можно открыть до 50 ресторанов под этой вывеской.

До насыщения рынка осталось немного — в столице сейчас работают 36 ресторанов "конкурентного тандема", а открывать новые заведения становится все труднее. "Арендодатели знают ситуацию с нашим брендом и завышают цену, угрожая, что, если помещение не возьмем мы, возьмут соперники",— жалуется Ланский.

В апреле бывшие компаньоны впервые выйдут за пределы Москвы и области: Васильчуки запускают "Чайхону" в Санкт-Петербурге, Ланский — в Сочи. Потом обе стороны собираются открыть рестораны в Воронеже. Битву за Москву, очевидно, выиграли Васильчуки, начинается битва за Россию.

Елена Перепелица, генеральный директор компании "Ресткон":

— Алексей и Дмитрий Васильчуки сейчас двигаются в правильном направлении. Во-первых, они расширяют свою аудиторию, во-вторых, постоянно предлагают клиентам что-то новое: новых артистов, новые блюда, новые интерьеры. Если этого не делать, то в сеть будет ходить консервативная публика, а она и к расходам относится консервативно: старается много не тратить.

В начале

До ресторанов Тимур Ланский был клубмейкером - вместе с Алексеем Горобием открывал клуб «Пентхаус» в саду «Эрмитаж» в 1994 году, участвовал в организации «Гагарин-пати» и прочих больших исторических рейвов.

Все мои друзья ходили в английскую спецшколу. Они еще при советской власти были утюгами, но я не фарцевал - я по культурной линии шел. Учился на режиссера театрализованных представлений в Институте культуры, однокурсниками были Сережа Лисовский, Леня Агутин, Катя Стриженова. В студенческие годы стал подшабашивать организацией концертов - «Крематорий» делал, «Альянс», «Вежливый отказ», «Чудо-юдо».

У меня были разные партнеры. Пока «Чайхона» была ржавая такая тележка, которую надо было в горку тащить, я ее тащил. А ребята участвовали так, будто в поиске еще находились: может, что еще поинтереснее найдется. Когда тележка стала превращаться в карету - причем не скорой помощи, а в тюнингованный «брабус», - им захотелось порулить самим, покататься, зарабатывать больше денег.

Мы с ними не общаемся. Раньше между нами действовало джентльменское соглашение, которое регулировало расстояние между ресторанами, - сейчас его уже нет. Я ни разу не был в их ресторанах и отказываюсь про них говорить. У нас разный логотип: у меня чайник с короной, внутри которой написано «Ч№ 1». А у них просто - «Чайхона № 1». Хотя, если говорить юридическим языком, это является частью нашего товарного знака. Думаю, нет примеров в мировой ресторанной индустрии - происходит прижизненная эксплуатация легенды. Однако я не считаю корректным что-то говорить про них.

О смерти Алексея Горобия и конце гламура

Горобий вернулся в сад «Эрмитаж» в 2006 году с клубом «Дягилев», и это был пик московского шика нулевых. Спустя 2 года клуб сгорел, а Алексей Горобий запустил еще несколько менее удачных проектов. 24 декабря 2014 года Горобий во время путешествия по Латинской Америке.

Сейчас все, у кого ни спроси, говорят, что «Дягилев» был клубом-эпохой, на нем московский гламур пика достиг. После пожара Леша потерял ощущение реальности. От него ждали масштабного проекта, а то, что они в итоге открыли на Мантулинской, - уже маньеризм какой-то. Еще и экономическая ситуация, кризис, вкусы поменялись. Люди разучились миллионы тратить.

В 1990-е мы были очень близкими друзьями с Горобием, все прошли - и стрелки, и угрозы, когда в наш «Пентхаус» народ хлынул. Со временем мы не то что мы перестали общаться - просто тогда фейсбука не было. Я вам больше скажу: у него вообще друзей мало оказалось. Когда нужно было ту печальную миссию выполнять по доставке Лешиного тела, то мало нашлось готовых помочь. У меня в глубине души надежда остается, что вся эта смерть - это постановка Лешина.