Курсы рестораторов. Московский дом ресторатора, кулинарная студия

Наверное, каждый хоть раз в жизни мечтал об открытии своего собственного ресторана. Однако ресторанный бизнес - дело хлопотное, очень тонкое и имеет много нюансов и хитростей. Кстати, в Европе ресторатор - это очень почетная специальность. Чтобы ее освоить, необходимо обучиться многим навыкам и получить огромный объем знаний.

Кто такой ресторатор?

Основатель или владелец сети или одного ресторана называется ресторатором. который разработал концепцию ресторана и основал его в соответствии с ней. Ресторатором называют не только владельца этого заведения общепита, но и менеджера. При этом он должен быть не только хорошим управленцем, но и креативной личностью, прекрасным психологом и эстетом. Конечно же, руководитель ресторана также должен обладать талантом маркетолога и пиарщика. Он должен относиться к своему ресторану не как к заведению общепита, а как к особому месту, куда приходят люди, чтобы получить массу незабываемых впечатлений, приятно провести время и отдохнуть, отведав что-нибудь оригинальное и новое. Достижению нужного результата должны способствовать и оригинальный интерьер, и безупречное обслуживание, и эксклюзивная сервировка, и невероятно вкусные и необычно оформленные блюда, и располагающая к отдыху и появлению аппетита музыка, и многое другое. Естественно, что ресторатор - это профессия более чем творческая, хотя многим кажется, что главное в этом деле - умение разбираться в кулинарных тонкостях. Не случайно многие опытные рестораторы свои заведения сравнивают с театром, себя - с режиссёром-постановщиком, а посетителей и официантов - с актёрами. Вот кто такой ресторатор! Не правда ли, прекрасная профессия?

Качества, которыми должен обладать ресторатор

Оказывается, существует целый перечень качеств, которыми должен быть наделен человек, желающий основать свой ресторанный бизнес или стать во главе уже готового ресторана. Вот они:

• организаторские способности;
• стрессоустойчивость;
• хорошая память;
• ответственность и обязательность;
• крепкое здоровье;
• богатое воображение;
• умение руководить;
• желание доставлять другим удовольствие и т. д.

Если вы желаете открыть собственный ресторан, то присмотритесь к себе: обладаете ли вы многими из этих качеств? Если нет, то вам лучше подыскать для себя хорошего менеджера, обученного такой профессии, как ресторатор. Это, поверьте, будет лучшим выходом из положения.

Задачи ресторатора

Конечно же, основная цель ресторатора - организовать свое дело таким образом, чтобы оно приносило доход. Для этого нужно, во-первых, привлечь клиентов, ну а затем произвести на них такое впечатление, чтобы они пожелали стать постоянными посетителями заведения. И насколько бы ни была привлекательной обстановка, как бы ни были вежливы сотрудники, однако самой главной "фишкой" любого ресторана является кухня. А это значит, что ресторан должен иметь высокопрофессионального ресторатора не обязывает его быть прекрасным кулинаром, однако он должен обладать тонким чутьем в выборе шеф-повара и других членов коллектива, естественно, в соответствии с концепцией ресторана.

Где учиться на ресторатора?

В России, в особенности в крупных городах, существует большое количество ресторанов различной категории, от класса люкс до простых забегаловок. Тем не менее, нет ни одного государственного вуза, где бы желающие могли получить профессию ресторатора. Однако люди, которые желают освоить эту специальность и стать профессионалами, могут довольствоваться образованием в параллельных областях, например, выбрать "Соцкультсервис и туризм", "Экономика и управление на предприятии", "Экономика и управление предприятиями туризма" и др. Вообще-то, те, кто решил серьезно заняться этим делом, для получения диплома отправляются за границу. В мире множество серьезных вузов, в которых специальности ресторатора придается куда большее значение, чем в наших отечественных. Если многие местные предприниматели при открытии собственного ресторана руководствуются своим внутренним чутьем или теми знаниями, которые получили при посещении ресторанов за рубежом, то в Европе, Америке или Восточной Азии (Китае, Таиланде, Японии и др.) к данному виду бизнеса относятся намного щепетильнее. Рестораном не может управлять человек, который не обладает достаточным уровнем знаний.

Можно ли стать профессиональным ресторатором в нашей стране?

Как уже было отмечено выше, в государственных вузах РФ нет возможности получить диплом ресторатора. Так как стать ресторатором, не выезжая за пределы страны? В последнее время ввиду актуальности и популярности этой профессии во многих крупных городах России стали открываться курсы для тех, кто желает более грамотно вести свой ресторанный бизнес. Например, в Москве при учебном центре MBA city существуют курсы рестораторов. По окончании этих студенты получают сертификат или диплом ресторатора. Есть также учебные центры, в которых ведется обучение для конкретных специальностей, которые необходимы для ресторанного бизнеса, а именно:

• курсы для владельцев ресторанов;
• курсы для рестораторов;
• курсы для топ-менеджеров;
• курсы для администраторов;
• мастер-классы для барменов;
• обучение для HR-специалистов;
• мастер-классы и курсы для официантов и т. д.

Повар и ресторатор

Вообще-то, ресторан достигает наивысших результатов и получает звезду "Красного гида Мишлен", когда ресторатор и шеф-повар составляют крепкий союз и действуют в интересах заведения. Однако истории известно также множество случаев, когда шеф-повар, не довольствуясь своим положением в ресторане и накопив достаточно средств и знаний, решал открыть свой собственный ресторан. Конечно же, многие талантливые повара понимают, что успех ресторана во многом зависит от их умения готовить. Конечно, в этом есть доля истины, однако благополучие ресторана зависит не только от вкусной еды, которую подают в данном заведении. Для того чтобы заведение процветало, важны очень многие детали, в том числе и мелочи. Поэтому шеф-повар, который решил уйти из ресторана и основать свой собственный бизнес, должен быть внимательным не только в отношении вкусовых качеств еды, но и относительно всех деталей по ведению хозяйства. Набравшись достаточного опыта, он может уйти в свободное плаванье и открыть свой небольшой ресторанчик. Однако, как правило, через некоторое время шеф-поварам надоедает заниматься административной и управленческой деятельностью, и тогда им на помощь приходит дипломированный ресторатор. Это оптимальный вариант для благополучного функционирования ресторана, ведь каждый должен заниматься именно тем делом, в котором лучше разбирается.

Известные рестораторы прошлого

Французы утверждают, что первый в мире ресторан был основан на их земле, испанцы же твердят обратное, однако, согласно достоверным источникам, самый первый в мире ресторан был китайским. Там же было изобретено Тем не менее, родиной настоящих изысканных заведений для приятного времяпрепровождения и приема пищи все же нужно считать Францию. В этой стране кулинария приравнена к видам искусства, а искусные повара считаются поэтами. Наиболее знаменитыми рестораторами прошлого являются Робер, Борель, Биньон, Бовилье, Риш и другие. Как видите, многие из них французы.

Особенностью школы является многопрофильная подготовка специалистов ресторанного бизнеса. Однако Московский дом ресторатора предлагает мастер-классы и для любителей. В стенах кулинарной студии можно обучиться на повара, кондитера, управляющего рестораном, повысить уровень квалификации и получить множество других полезных навыков, чтобы стать успешным профессионалом.

Обзор

Мнение редакции

Формат мастер-классов и курсов очень разнообразен: можно учиться готовить только одно блюдо, например, стейк, а можно пройти двухдневный «интенсив», где каждый день любители готовят в течение 5-6 часов разные блюда. Также есть длительные курсы, где досконально разбираются нюансы современного кулинарного (прикладного и дизайнерского) искусства. Наша редакция посетила мастер-класс для любителей, который проходил в классическом формате: под руководством шеф-повара все выполняли свои задания. Преподаватель следил за всеми действиями, давал советы и требовал, чтобы каждый пробовал участвовать в том или ином процессе приготовления блюда. Несмотря на длительное пребывание на кухне, время пролетает незаметно.

Информация

• Год основания: 2007.
• Тип занятий: в основном, группы, но можно организовать и индивидуальные занятия по желанию клиента.
• Возраст учеников: 16+.
• Время работы : понедельник-воскресенье.
• Количество преподавателей:
• Количество учащихся на момент обзора/среднее количество в группе:
• Руководители:
• Направления обучения: профессии: повар (шеф, су-шеф), кондитер (шеф-кондитер), управлявший рестораном (директор ресторана), бухгалтер-калькулятор общественного питания, технолог-калькулятор, заведующий производством, официант-бармен, бармен, бариста, бар-менеджер, PR-директор ресторана, сомелье. Также можно получить новые навыки готовки и пройти мастер-классы по европейской, азиатской, диетической, молекулярной, американской, индийской кухне.
• Чекин: Московский дом ресторатора.

Инфраструктура

• Время от метро: 10 минут от м. Дмитровская.
• Легко ли найти: да, найти легко. Рядом с дверью есть небольшая вывеска. Студия находится на территории дизайн-завода «Флакон», в основном здании (вход с тыльной стороны).
• Удобно ли идти пешком: да, удобно.
• Парковка: можно воспользоваться платной парковкой дизайн-завода «Флакон» или попытаться найти место на прилегающих улицах.
• Наличие кафе рядом (можно ли перекусить между работой и занятиями): рядом с метро есть кафе, на территории «Флакона» также можно перекусить.

Как проходят занятия

• Время 1 занятия: от 180 минут.
• Количество аудиторий: 1, есть возможность организации обучения на местах.
• Размер аудиторий(вместимость): в аудитории легко размещаются 10-12 человек.
• Комфортность аудиторий: на кухне готовить удобно, есть все необходимые инструменты. Пространство для готовки трансформируется, поэтому организация пространства может быть разной: с общей рабочей областью или с пространством для преподавателя посередине. Единственный нюанс: при интенсивной готовке вентиляция не всегда справляется, поэтому чувствуется запах жарки. Зато на подоконниках сотрудники сами выращивают зелень.
• Качество аудиторий: залы чистые, отремонтированные.
• Удобства: Во время готовки всю грязную посуду убирают, на это можно не отвлекаться.
• Продукты: все продукты предоставляются студией.
• Оборудование: две электрических плиты, две духовки.

Первые частные рестораны и кафе

В восьмидесятые, в эпоху перестройки, когда стали оживать и обретать реальные очертания понятия `частная собственность`, `кооператив`, `малый бизнес` и прочие, многие профессии стремительно принялись преображаться в новые формы. Почувствовав возможность открывать собственные кафе, рестораны и клубы, люди обнаружили, что привычных пэтэушно-поварских знаний и усвоенного на курсах официантов может оказаться недостаточно для успеха. Поэтому к началу девяностых сформировалось новое поколение профессионалов в области ресторанно-кухонного дела - выпускников всё тех же ПТУ и кулинарных техникумов, но с каким-то новым вкусом к жизни, честолюбием и способностью к творчеству. Появились (и развились существующие) специализированные вузы и факультеты; часть средних специальных учебных заведений быстро составила контракты с ними, предоставляя возможность своим ученикам иметь более удобные условия к поступлению в престижные Плехановскую академию, Университет управления и так далее.

Изменился статус ресторанного работника. Ведь изменились сами рестораны: новые веяния возрождали традиции роскошного стола и гостеприимства царских времен.
Но сам опыт ведения дел - а тем более на таком высоком уровне - исчез, пропал, забылся.

И, подобно тому, как на стыке столетий, в период зарождения кино и на волне общего при этом кризиса в искусстве, внезапно появилась профессия режиссера, так и в России из амбициозного, успешного, образованного более на практике, чем в теории, выпускника ПТУ, колледжа ресторанного бизнеса, `пищевого` или `плехановского` вузов, с долгой практикой от кафе до роскошного отеля, сложилась фигура современного ресторатора.

Рестораторы сегодня: кто они?

Да, ресторатор - это режиссер в пространстве огромной кухни. Но кухни не в смысле цехов, где готовится еда, а в смысле рынка качественных услуг в сферах зрелищ и хлеба одновременно.

Нынешний профессионал с одинаковой страстью составляет бизнес-план ресторана и сочиняет новое блюдо в меню. Ресторатор словно жрец в своем храме: знает, как должен выглядеть танец, приноситься жертва, звучать песня и ритм, и представлять себе весь ритуал в целом.
Какой мир должен окружать человека, идущего в ресторан, возможно, просто поесть? Ресторатор ищет ответ на этот вопрос - и предвосхищает желания гостя на ход вперед.

Научиться рестораторскому делу можно. Но нужно учитывать, что, хотя профессия ресторатора есть, специальности такой не существует. Профессионализм складывается из обучения в среднем специальном или высшем учебном заведении и практики в ресторанах, клубах, казино или кафе, причем в самых разных ипостасях. Настоящий ресторатор - скорее, все-таки тот, кто прошел путь от посудомойщика до директора, метр-дотеля, управляющего или хозяина ресторана. Это как стать крупным телевизионщиком, начав с осветителя или ассистента администратора шоу-программ на ТВ. Или замечательной актрисой - подметая гримерку в далекой юности.

Где учат и чему

Основам кулинарного искусства, барменского дела и гостиничного хозяйства обучают, как правило, в колледжах и техникумах. Учат там три года, после предоставляя возможность поступить в экономико-управленческие вузы на третий курс. Чаще всего это вузы, в которых есть направление ресторанного бизнеса. Сейчас это всевозможные институты и университеты, чье основное направление - сфера услуг, организация управления малыми и средними предприятиями, туризм. Благодаря росту числа развлекательных и ресторанных центров, возрастает и конкуренция на этом рынке, в результате чего и вузы, готовые преподать практику и теорию сразу, повышают свой престиж. Факт сочетания компетенции в практических вопросах, типичной для рабочего, с `бумажными` знаниями обещает студенту больше возможностей в будущем. Из такого студента получится и не офисный работник, но и не простой трудяга, незнакомый с высшим образованием.

Многие из нас мечтают о собственном ресторане, однако дальше мыслей дело не доходит. В этом нет ничего удивительного, ведь ресторанный бизнес - это ответственное, хлопотное дело, предполагающие множество нюансов.

Ресторатор - что это за профессия

Ресторатор - это владелец ресторана, который разработал концепцию заведения и воплотил ее в соответствии с планом. Человек одновременно является менеджером, маркетологом и управляющим, обладает креативным мышлением, эстетическим вкусом, следит за тенденциями рынка.

Ресторатор относится к заведению с особой трепетностью. Для него это не просто общепит, а место, где люди могут отдохнуть, получить массу положительных эмоций и вкусно покушать. Соответствующую атмосферу помогают создать: оригинальный интерьер, приветливый обслуживающий персонал, индивидуальный подход к каждому клиенту, эксклюзивная кухня, приятная музыка и многое другое.

Успех в ресторанном бизнесе неразрывно связан с навыками и качествами, которыми обладает ресторатор. Вот несколько из них:

• креативное мышление;
• творческое начало;
• устойчивость к стрессовым ситуациям;
• умение планировать;
• способность к организаторской деятельности;
• отменная память.

Если вы планируете открыть ресторан и не обладаете вышеперечисленными качествами, лучше обратитесь к профессионалу. Сегодня есть специалисты, которые в совершенстве овладели профессией ресторатор и готовы за определенную плату оказать услуги.

Что делает и чем занимается ресторатор

Главная задача ресторатора - сделать заведение популярным, востребованным и прибыльным. Для этого необходимо превратить случайных посетителей в постоянных клиентов.

Грамотный ресторатор может не обладать профессиональными навыками повара, однако чутье и безупречный вкус - обязательные качества. Он должен суметь найти профессионального шеф-повара, который будет готовить превосходные блюда в соответствии с тематикой ресторана.

Как стать ресторатором

В больших городах работает огромное множество ресторанов на любой вкус. Однако нет ни одного учебного заведения, где можно освоить профессию ресторатор.

Существует два варианта как стать ресторатором. Первый — окончить ВУЗ по одной из управленческих специальностей и какое-то время поработать в ресторане для приобретения опыта. Второй - получить знания за границей.

Не пропустите:

Специальное образование открывает куда больше возможностей для достижения успеха. Аматор руководствуется внутренним чутьем, тогда как профессионал - знаниями, накопленными не одним поколением специалистов. Особенно щепетильно к ремеслу относятся в странах Западной Европы и США.

Но как освоить профессию, если нет особого желания и финансовых средств для выезда за границу? У жителей мегаполисов появилась такая возможность. Выучиться на ресторатора можно на профильных курсах, по окончанию которых слушатели получают дипломы и сертификаты.

Жители Западной Европы утверждают, что первые в мире рестораны появились на их земле. Канат перетягивают испанцы, французы, итальянцы, однако согласно истории первый в мире ресторан появился в Китае.