Как называют повара который работает в ресторане. Зиннят Акбашев: "Наша профессия открывает много возможностей перед тем, кто хочет учиться"
Среди профессионалов отечественного ресторанного бизнеса бытует стойкое убеждение: управляющий ресторана и шеф-повар практически никогда не работают в команде. К сожалению, это убеждение небезосновательно. В чем же истоки такого противостояния? Почему два топ-менеджера заведения, в равной степени влияющие на успех ресторана и отвечающие за финансовый результат, не могут научиться разговаривать на одном языке? В чем причина антагонизма работников кухни и зала? Профессиональные разногласия или, быть может, личные амбиции? Ответы на эти вопросы крайне важны для нас, ведь без разрешения идеологического конфликта между шефом и управляющим нам вряд ли удастся приблизиться к решению главной задачи, сформулированной в названии книги: «Как привлечь гостей в ресторан?».
В качестве небольшого лирического отступления отметим, что этот раздел книги дался нам весьма нелегко. Немало часов мы провели в спорах и обсуждениях, прежде чем выработали единую позицию по обсуждаемой проблеме. Неудивительно, ведь авторы книги много лет вели ожесточенные позиционные бои друг с другом на фронтах войны управляющих и шеф- поваров. Каждый из нас до последнего отстаивал право своих коллег на главенствующую роль в решении ключевых вопросов деятельности ресторана. Забегая вперед, скажем, что к нашему обоюдному удовольствию победила дружба. Мы искренне убеждены, что конфликт управляющих и шефов - проблема в большей степени надуманная, а примирение сторон может быть на удивление легким и быстрым.
Справедливости ради стоит признать, что хороший ресторан «делает» его кухня и, следовательно, - шеф-повар. В западном понимании шеф-повар - это не только кулинар, художник от гастрономии, отвечающий за вкусовые качества блюд. Это в том числе и управленец, менеджер кухни, определяющий основные финансовые показатели работы заведения, такие как материальная себестоимость блюд, коэффициенты наценок на позиции в меню, структура постоянных и переменных издержек производства, оборачиваемость денежных средств и др. За рубежом шеф-повар часто управляет работой зала, как это принято во французских классических гастрономических ресторанах. В задачи шеф-повара входят и переговоры с гостями - заказчиками банкетов, а также с поставщиками продуктов и напитков, участие в формировании плана работы заведения на год, подготовка бюджета ресторана. Российская же практика ведения ресторанного бизнеса во многом унаследовала традиции советского общепита. Традиционно основные обязанности, связанные с осуществлением хозяйственной деятельности ресторана, распределялись между директором, бухгалтером и заведующим производством. Завпроизводством советского предприятия общественного питания - это и есть прообраз современного шеф-повара. Изменились предпочтения гостей, концепции заведений, ассортимент блюд ресторана, но сама система управления предприятием, к сожалению, претерпела лишь незначительные изменения.
В России исторически сложилось так, что управляющий или директор ресторана является органом законодательной и исполнительной власти в одном лице. Управляющий определяет, какие блюда, предложенные шеф-поваром, попадут в окончательный вариант меню, кто из поставщиков продуктов будет осуществлять поставки, а также какова будет ценовая политика ресторана. Функциональные же обязанности шеф-повара сводятся к управлению персоналом кухни, управлению закупками, приготовлению блюд с последующим отпуском в зал. Важно отметить, что такая расстановка сил, как правило, вполне устраивает стороны. Управляющий отвечает перед учредителями за финансовый результат, а шеф-повар отвечает перед управляющим за качество кухни. Между управляющим и шеф-поваром заключен негласный пакт о ненападении. В обычной и размеренной жизни ресторана никто не покушается на территориальную целостность, права и свободы соседнего государства. Два мира, разделенные перегородкой между залом и кухней ресторана, существуют как бы в разных измерениях. Ничто не нарушает спокойствия этих двух государств, но лишь до поры до времени, пока не случается ЧП.
Ни для кого не секрет, что в открытых или в скрытых конфликтах стороны всегда винят друг друга. Шеф-повар часто «повинен» в падении покупательского спроса на те или иные блюда, а управляющий почти всегда «несостоятелен» в привлечении дополнительных гостей. Из-за отсутствия должной загрузки заведения на кухне портятся продукты, а из- за некачественной работы поваров уходят постоянные гости. Конфликт начинает расти как снежный ком и часто приводит к тому, что кто-то из участников вынужден сложить оружие, т. е. покинуть заведение.
К сожалению, собственники бизнеса неохотно вмешиваются в подобные конфликты, предпочитая сохранять нейтралитет и наблюдать со стороны за тем, кто кого «съест». Как правило, жертвами этого конфликта становятся шеф-повара. Они чаще меняют работу, что не лучшим образом сказывается на перспективах их дальнейшей карьеры и внутренней профессиональной самооценке. В таблице 1 мы решили привести список наиболее часто встречающихся претензий шеф-поваров и управляющих друг к другу. Уверены, что многие читатели невольно улыбнутся, просматривая его.
Таблица 1. Список взаимных претензий управляющих и шеф-поваров ресторанов
Продолжение
Официанты не забирают блюда вовремя; гости остаются недовольны тещ что блюда приносят холодными, что их п риходится ждать
Повара отпускают блюда ненадлежащей температуры и качества, не соблюдают установленную шефом форму подачи
Официанты не знают меню и не учат технологию приготовления блюд Поэтому блюда плохо продаются
Официанты кричат на поваров, требуют быстрее отдать блюдо в зал. создавая нервозную обстановку
Управляющие не до конца доносят до поваров пожелания гостей, заказавших банкет. В резул ьтате либо чего-то не хватает на столе, либо блюда подаются н енадлежа щим образом
Управляющие экономят на всем и не покупают оборудование, инвентарь или расходные материалы, требующиеся н а кухне
Управля ющие требуют ми нимизировать списания, ноне могут спланировать п роходиыость заведения
Управляющий отдает распоряжение линейным поварам в отсутствие шеф- повара, вмешивается в работу кухни
Повара работают только во время производства заготовок и отпуска блюд в зал, а все остальное время бездельничают
Повара скрывают списания продуктов и делают недовложении ингредиентов а блюда, чтобы скрыть недостачи
Шеф-повар не хочет заниматься админнстрати иными вопросами производства и сваливает эту работу на уп равняющего
Шеф-повар постоянно просит что-то приобрести на кухню, не задумываясь, что у ресторана нет на это денег
Шеф-повар хочет готовить только то, что нравится ему. Он не готов проявлять инициативу, импровизировать и внедрять новые позиции а меню
Шеф-повар настраивает коллектив поваров против управляющего, и те его
ни во что не ставят
Управляющий публично отчитывает шеф-позара, роняя его авторитет в глазах подчиненных
Управляющий возлагает ответственность за снижение выручки заведения на шеф-повара и линейных поваров
Шеф-повар не хочет заниматься учетом и контролем материал ьной себестоимости блюд. Шеф-повар не умеет или не хочет экономить
Шеф-повар не хочет обучать официантов презентации блюд, объясняя это тем, что последние все разно ничего не запоминают и не используют в работе
Окончание табл.
Управляющий требует введения новых блюд в меню, а потом обвиняет шефа, если н-овые блюда не пошли
Управляющий неправильно ведет учет, поэтому во время инвентаризации «не бьются» остатки
Шеф-повар не хочет выходить в зал и решать конфликтные ситуации с гостяыи, недовольными качеством еды
Шеф-повар не хочет признавать свои промахи а работе и іїтерекладьівает вину на поставщиков продуктов питан ия
Управляющий обвиняет шеф-повара Шеф- повар лоббирует интересы
в том, что его подчиненные воруют конкретных поставщиков
и предположительно мрет за это мзду
Управляющий не согласовывает шеф-пова ру стажировки, обучение и посещения мастер-классов
Шеф-повар отказывается работать оперативно, требуя заблаговременно сообщать о новых резервациях Из-за этого ресторан отказывается от банкетов, заказанных день в день, и теряет прибыль
калькуляцией, т.е. н ы полн ять его работу сузить круг своих обязанностей и уйти
от ответственности
Управляющий сравнивает кухню своего Повара неуправляемы в отсутствие шеф-
ресторана с кухнями других заведений, повара и во всем ссылаются на него,
переч исляя п реимуацестаа конкурентов уклоняясь от лиш ней работы
Управляющий, не советуясь, принимает Шеф-повар постоянно пытается
заказ на срочный банкет или берет раздуть штат поваров и п риводит массу
на себя обязательства, которые шеф надуманных а ргументов не может выполнить в короткие сроки
Управляющий принимает р-эшения, Шеф-повар встречает любую
входящие в компетенци ю шеф-повара, инициативу управля ющего в шты ки,
не поставив его в известность ссылаясь на то, что последний ни дня
Как видно из табл. 1, причины возникновения этой профессиональной «пропасти» связаны с практически полным непониманием сторонами содержания работы друг друга.
Заметки шеф-повара
.. .У слова «кухня», как известно, несколько значений, одно из которых
- жизнь, проходящая не на виду у общественности. Такого рода «кухня» есть и в ресторане. Почему же «за кулисами» заведений так часто возникают конфликты между ресторатором и шеф-поваром? В большинстве случаев камнем преткновения в отношениях управляющего и шеф-повара становится меню ресторана.
1б
где еда готовится быстро по принципу конструктора, заготовки там несложные и не скоропортящиеся. В ресторанах европейского толка подобный подход неприемлем; важно понимать, что карта блюд - это не роман, а перечень возможностей. Гостей же обширная карта довольно часто даже раздражает ввиду усложнения выбора. Вполне понятно, что на практике трудно избежать конфликта подходов управляющего и шеф-повара к качественному и количественному составу меню. Часто такие конфликты имеют затяжной характер, что не может положительно сказываться на результатах работы ресторана. Если в вашем заведении есть предпосылки к этому, стоит принять во внимание следующее...
Ресторатору
Дорогой ресторатор, помни, что принципы приготовления домашней еды сильно отличаются от приемов приготовления еды в ресторане. Помни, что вся ресторанная еда основана на заготовках, и чем их больше, тем сложнее шеф-повару их контролировать, обеспечивая стабильность качества. Не требуй вывести из меню борщ, если он сварен не так, как варила (и, дай Бог, все еще варит!) твоя бабушка. Борщ твоего шеф-повара просто другой! Не обижай шеф-повара, он самолюбив.
Шеф-повару
Тебе, коллега, стоит понимать, что твой директор или управляющий много путешествует, ходит по разным ресторанам в вашем родном городе.
Ему есть с чем сравнивать твою еду, он смотрит на блюдо глазами гостя, а мы с тобой порой не можем отвлечься от рутины и взглянуть на собственную стряпню в декорациях зала. Если у управляющего есть замечания к твоему блюду или желание вывести его из меню, то вряд ли это придирки. Помни, что ты готовишь не для специалистов, а для обычных людей, к которым, надеюсь, ты относишь и хозяина, и управляющего. Твои амбиции реализуются тогда, когда ты откроешь собственное заведение, и это время, возможно, не за горами.
В своем комментарии Илья Лазерсон призывает двух самых главных фигурантов «дела» (профессиональной команды предприятия питания) попытаться понять и принять позиции друг друга. Школа шеф-поваров и управляющих Sokirianskiy amp; Lazerson School (www.s-l-s.ru) была создана авторами этой книги не случайно. Одна из основных задач нашего образовательного проекта - сблизить позиции управляющего и шеф-повара ресторана, донести до каждого из участников процесса управления заведением важность и значимость работы друг друга.
С нашей точки зрения, главная причина конфликтов сторон - отсутствие четкой, конкретной, формализованной (переложенной на бумагу), легитимной системы разграничения полномочий и функциональных обязанностей управляющего и шеф-повара ресторана.
Задайтесь вопросом: «Существуют ли в вашем ресторане должностные инструкции для шеф-повара и управляющего? Участвовали ли ваши специалисты в разработке этих документов?»
Давайте попробуем разграничить круг функциональных обязанностей данных специалистов. Пример такой матрицы ответственности представлен в табл. 2.
Таблица 2. Распределение сфер ответственности между шеф-поваром и управляющим ресторана
| Ответствен н с ст ь у п р авл я ю це го рестораном | Ответственность шеф-поеара ресторана |
| Подготовка зала к работа | Лабораторные испытания нового сырья |
| Соде огиание зала, мебели, прэдчетов | Закупки |
| интерьера и декора б хгэошеь1 | |
| состоянии | |
| Суха? и влажная уборка зала | Организация хранения сырья |
| | и мате опальных ценностей |
| Периодическая генеральная уборка | Выпал нение га ка зов торгового зала |
| зала | |
| Состояние ттеюсгилл и контроль за его | Технопопмеские проработки меню. |
| своевременном стиркои | составление ТТК и калькуляционных |
| | карт |
| Состояние посуды и столовых приборов | Эксплуатация и профилвктика |
| | оборудования н инвентаря |
| Подготовка личн ых гавдерооов к работе | Инвентари зация V л роизводственн ы л |
| | учел |
| П ргдаии б зале и телефони ие п родажи | Санитария и гигиена (посуда, инвентарь, |
| | персонал) |
| Встреча, проводы, облуживанле гостей | Проигвсяство краткосрочных |
| | и долгосроч ных гаготовок |
| Печать полиграфической продукции | Контроль качаетзэ продукции |
| Получение товара н уче т в баре | Еыпол нение фи нансоаа-эконсмических |
| | показателен |
| Обслуживание оборудованкл | Рекрутинг, производственное обучение |
| н инвентаря | и аттестация |
| Ко рректность работы РОЬ-терми налов | |
| и АСУ | |
| Инвентаризации |
|
| Продати и CRM-учег гостей |
|
| Рекрутинг, обучение н аттестация |
|
Приведенная выше таблица и составленные на ее основе должностные инструкции помогут топ-менеджерам ресторана договориться о понятных и прозрачных «правилах игры» на их общем «поле». Концепция «Я - ресторан» может быть эффективно внедрена в вашем заведении только если и шеф-повар, и управляющий станут носителями этой новой идеологии управления предприятием гостеприимства.
Удивительно, что и шеф-повар, и управленец независимо от мотивационной политики собственников, как правило, психологически «присваивают» свое заведение, т. е. заведомо добровольно принимают концепцию «Я - ресторан». Этот кредит доверия и лояльности к собственнику ресторана и самому заведению может послужить мощным мотивационным стимулом для работы в команде. Вам (ресторатору) нужно только инициировать данный процесс диалога между всеми участниками управления.
В следующем разделе мы поразмышляем о том, почему ресторан должен стать делом вашей жизни, а профессия «ресторатор» - вашим «медицинским диагнозом».
Кто главный на кухне? Дома, наверняка, один из членов семьи. В ресторане всем руководит шеф-повар. Каковы обязанности шеф-повара в ресторане? Что входит в задачи и функции шеф-повара и каковы требования к его уровню знаний? Давайте разбираться.
Ресторан – это полноценное производство и организовать четкую и слаженную работу всех его механизмов – архиважно для любого ресторана, если он дорожит своей прибылью и репутацией. Всеобъемлющее руководство коллективом и всеми процессами на кухне входит в обязанности шеф-повара.
Шеф-повар – это руководитель ресторана. Он рулевой этого корабля и все, что происходит на кухне ресторана должно быть под его неусыпным контролем и вниманием. Поэтому на должность шеф-повара может претендовать не просто человек с профессиональным образованием, но он должен иметь еще опыт работы. Чтобы дорасти до уровня выполнения обязанностей шеф-повара, нужно очень-очень постараться.
Шеф-повар: требования
В хороших ресторанах потребуют опыт не менее 3 лет и высшее образование или не менее 5 лет, если у повара имеется только среднее профессиональное образование. Конечно, тут все зависит от места, куда повар устраивается на работу. Одно дело – профессиональные обязанности шеф-повара в ресторане и совсем другое – на кухне столовой или пищеблока больницы. Не везде высшее образование будет необходимо, не всегда оно гарантирует стопроцентное устройство и не везде ставится в приоритет. Но его наличие у шеф-повара будет неплохим бонусом в его пользу и прибавит к базовой заработной плате некоторую сумму. Если вы опытный, или известный шеф повар, требования могут быть мягче. Если у вас уникальный опыт работы, это тоже будет играть определенную роль.
Шеф-повар: функции
Шеф-повар функции выполняет, как и всякий руководитель. Он отвечает за работу вверенного ему подразделения, поэтому шеф-повар должен обладать помимо кулинарных талантов талантом руководителя. Он должен знать все нормативные документы, которые регламентируют работу предприятий общественного питания – распоряжения, постановления, приказы и другие. Шеф должен иметь представление об устройстве производственного процесса на предприятии, знать технологию производства. Он должен знать весь ассортимент изготовляемой продукции и уметь составлять меню. Также, шеф-повар знает требования к качеству продуктов и блюд.
По своим функциям, шеф-повар должен знать стандарты и ТУ на полуфабрикаты и другое сырье, правила рационального и диетического питания, разбираться в нормировании, знать правила учета продуктов, нормы расхода, знать калькуляцию блюд, приготавливаемых в его ресторане, цены на них, должен знать как правильно хранить продукты, полуфабрикаты и готовые изделия. Также, шеф-повар, как всякий руководитель, должен знать экономику общепита, организацию оплаты труда и трудовой кодекс РФ.
Шеф-повар: обязанности в ресторане
Обязанности шеф-повара в ресторане включают множество дел. Он руководит производственно-хозяйственной деятельностью своей производственной единицы - кухни. Умело управляет деятельностью вверенного ему трудового коллектива, чтобы обеспечить бесперебойный выпуск необходимой продукции и высокое качество блюд.
Задачи шеф-повара включают проведение работы по улучшению организации процесса производства, использованию прогрессивных технологий, а также более эффективному использованию оборудования. Шеф-повар заботится о повышении профессиональной квалификации своих подчиненных, чтобы качество производимых блюд повышалось.
Шеф-повар составляет заявки на нужные для производства продукты, полуфабрикаты и сырье, отвечает за своевременное их получение со склада, держит под контролем сроки хранения, количество и качество поступления продуктов и их реализации. Он занимается отслеживанием и изучением спроса посетителей, заботится о разнообразии ассортимента, занимается составлением меню.
Также, в обязанности шеф-повара в ресторане входит контроль за соблюдением технологии приготовления блюд, за правильным нормированием сырья и контролирует соблюдение подчиненными правил гигиены и санитарных требований.
Шеф-повар осуществляет расстановку на определенные участки производства поваров и вспомогательных производственных работников. Он занимается составлением график рабочих смен поваров. Проводит отбраковывание готовой продукции. Также шеф-повар занимается учетом и отчетностью, заботится о своевременном предоставлении отчетности о деятельности производства, кроме того, он отвечает за внедрение современных инновационных методов труда. Он контролирует правильность эксплуатации производственных средств. Инструктирует поваров и метрдотеля по различным производственным вопросам.
Это основные обязанности шеф-повара в ресторане. Но нужно понимать, что в зависимости от места работу, обязанности также будут меняться. И все же прочность фундамента, на котором держится вкусная и полезная пища ресторана, зависит именно от ключевых обязанностей шеф-повара, правильное выполнение которых – гарант успеха любой точки питания.
- Здравствуйте! Меня зовут Денис. Если Вы позволите, то я задам Вам несколько вопросов о Вашей профессии.
Здравствуйте. С удовольствием отвечу на все ваши вопросы.
- Расскажите о себе: кем Вы работаете и как долго работаете по этой профессии?
Меня зовут Марина Валерьевна. Я работаю шеф-поваром в одном из престижных кафе нашего города уже 10 лет.
- Почему Вы выбрали эту профессию?
В одной из притч о поваре говорится так (и я с этим согласна):
«Поварское дело - не ремесло, а искусство». Вот я и хочу быть таким человеком искусства в своей профессии. И прикладываю к этому все свои силы, всё своё старание.
- Довольны ли Вы своим выбором?
Очень. Ни на минуту не засомневалась в своём выборе. Недаром
говорят: «Хороший повар стоит доктора». Я согласна с этим.
- Сложно ли было освоить Вашу профессию? Какое образование нужно получить для этого?
Где получи тьпрофессию повара? В основном поваров готовят в средних специальных образовательных учреждениях. Сейчас это в основном колледжи и техникумы. Освоить профессию мне было легко.
- Нужны ли какие-то особые качества и навыки человеку, который решил стать специалистом в этой области?
С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой - наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Также хороший повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.
- С какими трудностями Вы сталкиваетесь в Вашей работе?
Главное в искусстве приготовления пищи найти «золотую середину», т. е. найти более правильное сочетание продуктов, приправ и способов приготовления. Если произойдёт ошибка - всё блюдо пойдёт «насмарку». В этом трудность и одновременно ответственность повара. Кроме того, повару необходимы знания о составе пищи и ее калорийности, хранении продуктов, о физиологии питания, правилах составления меню, технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования. Да и кушанье необходимо подать красиво, создавая из каждого блюда уникальный, неповторимый натюрморт. Не каждый повар может
справится с такими трудными задачами.
- Что самое интересное в Вашей работе?
Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повар делает с продуктами нечто большее. Он не просто следует требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.
- Позволяет ли Ваша профессия раскрыть творческие способности, проявить себя?
Конечно. Преимуществом является вероятность профессионального роста и получение навыков полезных в повседневной жизни. Помимо того, это прекрасная возможность реализовать свой творческий потенциал и создать нечто оригинальное.
- Сбылась ли детская мечта о будущей профессии?
Да, сбылась. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов. А это была моя мечта.
- Насколько Ваша профессия полезна и важна для нашей страны?
Профессия повар - на все времена. Люди всегда будут нуждаться в еде. Эта профессия очень востребована. Освоить её сможет каждый человек. Но лишь единицы добьются успеха.
Востребованность профессии повара трудно переоценить. А в последние годы стало открываться все больше различных заведений, предлагающих солидный ассортимент блюд. Люди желают попробовать что-то новое, узнать больше о традициях другой страны посредством дегустации ее кухни.
- Приносит ли Ваша профессия хороший доход?
Зарплата в зависимости от квалификации. И от стажа, и от опыта зависит доход в профессии. Дополнительно можно «подзаработать» на выездных мероприятиях: свадьбах, юбилеях, днях рождениях и т. д. Так что я не жалуюсь на свой доход.
Прежде всего людям, которые могут, умеют и хотят готовить различные блюда. Эта профессия подойдёт людям, умеющим фантазировать, экспериментировать.
- О чем бы Вы хотели предупредить тех, кто собирается получить такую же профессию как у Вас.
Профессия повара обязывает знать все тонкости приготовления и хранения продуктов, умея при этом отличить качественные от испорченных. В памяти должны «крутиться» множество рецептов самых разнообразных блюд, порой, подкреплённые своими придуманными и модифицированными рецептами.
Повара должны уметь пользоваться и быстро разбираться в технических новинках, помогающих увеличить скорость и комфорт работы.
- Как Вы видите свою профессию в будущем?
К услугам современного повара различные машины-автоматы и полуавтоматы для обработки, чистки и нарезки овощей, мяса, рыбы, а также всевозможные смесители, взбиватели, дозировщики. Но этого недостаточно. В будущем должны быть, на мой взгляд,
специальные молекулярные технологии, которые помогут повару
приготовить любое блюдо за считанные минуты. «Умные машины»
должны быть на кухне в достатке и помогать повару.
- Назовите минусы Вашей профессии.
Имеет профессия повара и минусы, как и любая другая специальность. К недостаткам можно отнести большую психологическую и физическую нагрузку. Работа повара требует постоянной и полной отдачи, повышенной концентрации внимания, а также предполагает немалую ответственность.
Также есть и медицинские противопоказания:
Нарушение функций органов обоняния и осязания;
Заболевания сердечно-сосудистой системы;
Заболевания органов пищеварения;
Заболевания нервной системы и психические расстройства;
Нарушение функций опорно-двигательного аппарата;
-Повар и шеф-повар… В чём разница?
Каждый специалист этой профессии мечтает «дорасти» до звания шеф-повара.
Шеф-повар придумывает, выискивает и совершенствует рецепты редких блюд. Самовыражение ничем не ограничено - профессия может стать высоким искусством. Во многих столовых, трактирах и кафе шеф-повар - это повар с дополнительными обязанностями: он сервирует, организовывает банкеты и руководит производством. Он - администратор, повар и завхоз в одном лице, отвечающий за работу рядовых поваров и официантов, технологию приготовления блюд, закупку продуктов. Шеф-поваром называется специалист ответственный за составление меню и работу поваров. Кулинарные учебные заведения обычно дают общее кулинарное образование, включая национальную кухню и ряд популярных кулинарных рецептов. Далее повару предстоит самостоятельно осваивать или идти на специализированные курсы для изучения различных поварских традиций всего мира. Чтобы стать Шеф-поваром, повару необходим большой опыт работы
Шеф-повар занимается составлением меню, выбором продуктов, приготовлением особых блюд и напитков, дегустацией и оформлением приготовленных блюд перед подачей на стол.
Шеф-повар должен уметь точно определять необходимое количество жидких или сыпучих ингредиентов, определять свежесть различных продуктов. В запасе у повара должно быть множество рецептов приготовления мяса, рыбы, овощей и фруктов.
- Как Ваши родители отнеслись к Вашему выбору?
Моя мама до сих пор удивляется тому, что я стала поваром. А я не вижу себя в другой профессиональной роли. Конечно, мама мной гордится, удивляется моим талантам, моей изобретательности в приготовлении новых и изысканных блюд.
- Марина Валерьевна, Вам больше всего нравится какой продукт, из которого Вы сможете приготовлять свои уникальные поварские шедевры?
Я шеф-повар по Европейской кухне. Эта сторона «медали» меня привлекает больше всего. С удовольствием готовлю и фантазирую с
мясными блюдами. Это мой «конёк». Это моя поварская «песня».
- Назовите, пожалуйста, несколько названий необычных мясных блюд.
Их множество. Но больше всего мне нравится готовить такие мясные блюда, чтобы посетители были довольны и кушали с удовольствием: «Бланкет» - рагу из белого мяса под белым соусом из сливок и яиц; «Бёфбургиньон» - говядина по-бургундски; «Филе-миньон» из говядины с овощами; Медальоны из мяса молодых бычков; Мясо с грибами в горшочках и т. д. Кстати сказать, особая прелесть в каждом мясном блюде - это необычные и разнообразные соусы (мы говорим соуса) и приправы. Ну, а основой европейской кухни стали блюда французской кухни. Когда я начинаю перечислять маме названия блюд, она удивляется их необычному произношению и разнообразию.
- Я знаю, что у Вас есть сын. А как он относится к профессии мамы?
О! Это просто удивительно. Сыну нравится что-то готовить, постоянно с бабушкой начинают что - то придумывать. Сын постоянно в школе участвует в конкурсах «Разговор о правильном питании». Мы его и зовём порой: «Наш поварёнок». На кухне дома - он мой самый главный помощник. Его любимое блюдо - детская
творожно-морковная запеканка. Когда готовит, смотреть на сына - одно удовольствие и умиление.
- Вы не задумывались о его будущей профессиональной карьере?
Конечно же начинаю потихоньку задумываться. Возможно, когда-нибудь мой сын станет гордостью в этой профессии повара и прославит страну уже своим шедеврами, будет удивлять всех своим искусством.
- Ваша профессиональная мечта?
Мечтаю открыть свой ресторан, где жители нашего города смогут насладиться здоровой и вкусной пищей, смогут удивляться новым и новым поварским шедеврам. Каждое моё творенье будет здесь - «Просто сказка, объеденье,
Мысли, творчества полет.
Тот, кто пробовал, поймет».
- Большое спасибо. Было интересно общаться с Вами. Желаю Вам творческих успехов. До свидания.
Интервью провел Семёнычев Денис,
6 класс МБОУ «СОШ № 6 им. К. Минина»,
Г. Балахна Нижегородской области
Должностная инструкция шеф – повара вкратце будет звучать именно так.
Правила, которые должен знать шеф.
Шеф должен знать все моменты о технологии производства, основные понятия о детском питании, диетической кухни. Этот человек обязан также понимать ассортимент и знать качество блюд. Обычно он ещё и принимает участие в составлении угощений. У него должен быть хороший глазомер, ведь блюда нельзя приправлять большим количеством соуса, или посыпать слишком много сыра в пиццу. Но и не докладывать продукты тоже не стоит. От этого закуски перестанут быть пикантными и вкусными. Шеф – повар должен знать калькуляцию блюд и цены на них. Он обязан знать время хранения продуктов, принцип работы с ними.
С трудовыми условиями должны быть знакомы все сотрудники заведения. И шеф – повар, в том числе. Он обязан стимулировать работу коллектива, делать её организованной и простой. Работа шеф – поваром –
это непростое и хлопотливое занятие. Но в результате хорошей организованности, успех заведению просто гарантирован.
Зиннят Акбашев, шеф-повар петербургского ресторана "Ферма", является тем представителем нового поколения профессионалов, которые обучаются не столько в институте, сколько на практике. Они черпают знания там, где это возможно, и потому столь быстро и успешно идут вверх по карьерной лестнице. Зинняту всего 26 лет, но он, помимо "шефства" в ресторане, является шеф-консультантом Академии Гостеприимства, консультирует поваров из других заведений, принимает участие в конкурсах и периодически выступает членом жюри.
Из архитекторов - в повара
- Зиннят, а с чего же, собственно, все начиналось? Ведь профессия повара еще буквально 7-8 лет назад у нас считалась непрестижной...Я с детства хорошо готовил. У нас в семье привыкли вкусно есть: мама готовила совершенно потрясающе, и я - достаточно поздний ребенок, младший сын, - всегда ей помогал. Но так сложилось, что после школы я готовился поступать на судоводительский факультет Академии им. адмирала Макарова - учился на подготовительных курсах, - исключительно потому, что там учился мой старший брат. Однако уже перед самым поступлением я передумал туда идти, поскольку профессию судовода все же не представлял профессией всей своей жизни, решив пойти в архитектурно-строительный: мосты, тоннели, дороги - это мне было более интересно. Но не добрал полбалла для поступления, о чем сейчас, конечно же, не жалею. Вот тогда и встал вопрос: кем же мне, собственно, быть? У меня был выбор: помимо того, что я хорошо готовил, я еще и хорошо стриг. И мог пойти учиться и на повара, и на парикмахера! Устроили семейный совет, и старший брат мне сказал: "Едят-то три раза в день, а стригутся - раз в месяц. Иди на повара!" И я пошел. Взяли меня с удовольствием, аттестат у меня был 4,7 балла, так что я даже устного собеседования не проходил. И начал учиться в 43-м училище - и тоже с удовольствием.
- Сразу понравилось?
Дело в том, что я готовился к шести годам изнурительной зубрежки, упорного сидения в библиотеке, а тут попал совершенно в другой мир: мы рисовали оборудование, рисовали какие-то овощи, рыбу - для меня это было просто отдыхом и наслаждением. Я от всего получал удовольствие! У меня была очень хороший мастер производственного обучения, я сразу пошел на практику в правительственную гостиницу "Смольнинская". Мы часто кормили различные делегации, группы. Помню, в коридоре я встретил Геннадия Зюганова - просто опешил! Мне предложили приготовить для него селедочку с картошкой, и я это делал с гордостью, - словом, вот так, потихонечку, затянуло! - он улыбается.
- И постепенно начали работать?..
Да, еще во время обучения я через знакомых устроился в небольшой ресторанчик "Маша и медведь": мне нравилось работать поваром. Примерно в это же время я выиграл конкурс среди поваров кулинарных училищ - как сейчас помню, готовил банкетное блюдо из кролика, украсил его всякими розочками из помидоров - тогда это было крайне актуально... И продолжал работать - сначала в "Маше и медведе", потом поваром в казино-клубе "Слава", а параллельно - шеф-поваром в "Маше и медведе". А когда в "Славе" освободилось место шеф-повара, меня назначили шефом. в "Ферму" же меня пригласили уже непосредственно в качестве шеф-повара. Параллельно я учился заочно в Московском государственном университете экономики, статистики и информатики по специальности "менеджмент организации". В прошлом году получил диплом - теперь у меня высшее экономическое образование.
- Учились тоже с удовольствием?
Да, причем сначала поступил на специальность Бухгалтерский учет, анализ и аудит. Но для этого, наверное, должен быть определенный характер: усидчивость, терпение в разборе документов, которого мне не хватало. Наша преподавательница бухгалтерии сразу поняла, что я не бухгалтер, спросила меня об этом, я ответил: "Да, я повар". "Ой, - сказала она, - как хорошо! У меня завтра у дочки день рождения, подскажите, какой интересный салатик приготовить". И так меня полюбила, что у всех было 3-4, а у меня - стабильно 4-5! - он смеется. - Но, отучившись два года, я все же перевелся на направление Менеджмент организации.
- Для шеф-повара это образование крайне важно!..
Да, тем более что тогда я уже, работая поваром в казино-клубе "Слава", подрабатывал в "Маше и медведе" именно шеф-поваром: вся ресторанная кухня, включая закупки, была на моих плечах. Параллельно продолжал участвовать в конкурсах.
Мастерство оттачивается на конкурсах
- Никто на основном месте работы не был против - все же это существенный отрыв от производства?..Напротив! Директор ресторана казино сказала мне: "Участие в конкурсе обязательно!" Это был, помню, Парад роз в Павловске. Я ей объясняю: "Но ведь я не умею вырезать никаких цветов из овощей и фруктов..." "У тебя есть две недели! Ты научишься". И я действительно научился! Для меня это был большой стресс. Парад роз: все проходит в Розовом зале. Я нарезал из свеклы около ста роз, оформил букет в двухъярусной вазе, зелень сделав из лука-порея, внизу ваза представляла собой аквариум, где плавали золотые рыбки, я поместил туда еще и кувшинку со свечой - словом, красиво было очень. Получил серебро.
- То есть Вам дали второе место?
Да, первое досталось "Онтроме" - там тоже композиция была потрясающая. Но я на тот момент все равно был самым счастливым человеком! И так, потихоньку, затянуло, потому что на следующий год опять взялся участвовать в том же Параде роз. Подошел еще более серьезно: обмотал девушку-официантку индийским сари, посадил ее на стол, навесил на нее всяких ожерелий с маленькими розочками из свеклы, редиса, еще из чего-то - всю ночь их вырезал! Мама помогала мне их собирать в ожерелья... Рядом с девушкой поставили цветы, арома-палочки с запахом роз, включили легкую индийскую музыку... Эту работу тоже оценили достаточно высоко. Но только потом был конкурс "Кулинарный Олимп", организованный Академией Гостеприимства, на котором я занял уже первое место. Так и участвую в конкурсах по сей день. В прошлом году, например, принимал участие в Интернет-конкурсе "Аквамариновое блюдо", готовил Мармелад из маракуйи с ванильным парфе, тортиком из кокоса и манго с сорбетом из клубники с базиликом. Получил золото по кондитерскому мастерству и серебро в номинации "Холодная закуска".
- Именно так, на конкурсах, действительно повышается мастерство...
На конкурсах, в участии в мастер-классах. Я вижу, как работают такие мастера, как Илья Лазерсон, Серж Фери, они делятся опытом - мы перенимаем. Тот, кто хочет, научится! А мне, кроме того, предоставилась возможность непосредственно участвовать в этих мастер-классах: я их вел, комментировал, был рядом и смотрел, смотрел, смотрел... Это просто бесценный багаж знаний.
Зиннят, таким образом Вы можете фактически воочию наблюдать, куда же движется наша ресторанная кухня, как она развивается?..
Да, я вижу, как появляются новые блюда, как они постепенно распространяются по нашим ресторанам. Вижу, что блюда становятся более понятными, более вкусными, появляются новые вкусовые сочетания - динамика очень положительная!
То есть, кухня становится ближе к людям, которые буквально открывают для себя профессию повара, видя его искусство.
Да, и тем самым поднимается престиж этой профессии, открывающей много возможностей перед тем, кто умеет учиться.
Шеф-повар на кухне должен уметь делать все...
- Зиннят, Вы на кухне все умеете делать или у Вас есть какая-то специализация?Я на кухне умею делать все. И полы мыть умею, и овощи чистить, и все остальное. Я шеф-повар, поэтому - должен! В нашем ресторане мы готовим все сами - начиная от приготовления сырокопченого мяса и заканчивая выпечкой хлеба, приготовлением разнообразных кондитерских изделий, конфет и варкой варенья.
- И Вы все это можете приготовить?..
Конечно! Если бы не мог, то было бы очень сложно открыть такой ресторан - а в "Ферму" я пришел с самого начала, когда здесь еще и ресторана не было, только помещение под него, - и выдерживать в нем стабильное качество блюд. Конечно, я не буду говорить, что сумею приготовить пиццу лучше, чем пиццайоло, а пожарить мясо - лучше, чем повар, работающий на гриле. Но смогу все это приготовить на высоком уровне и сумею, мало ли что, подменить любого.
- Вы изначально разрабатывали ресторанное меню?
Сначала мы разработали одно меню, потом другое, переделали его на третье, - он улыбается. - Сейчас, наверное, это уже шестой вариант - уточненный, обновленный, усовершенствованный. Мы разрабатывали меню параллельно со строительством заведения. Генеральный директор, который сам является очень большим специалистом в оценке, в понимании еды, вникал в каждое блюдо. Что-то ему нравилось, что-то нет, но все обсуждалось! И поначалу для меня был даже некий шок: первая дегустация была, наверное, из 15 блюд, я их приготовил, мой директор пробует. Первое блюдо: вкусно; второе: очень вкусно; третье: очень интересно, какой необычный соус! Подаю следующие два блюда. Он меняется в лице: "Это ужасно. Зиннят, это ты приготовил? Это точно ты?" Моя самооценка на какой-то период времени просто упала, - он смеется.
- А они действительно были ужасны?
В его понимании, наверное, да. Я очень расстроился - приходил в себя весь следующий день. Но потом оценил такой подход: прежде чем проводить какую-то дегустацию, нужно довести блюдо до совершенства. И теперь пока я сам не решу, что блюдо достойно быть представленным, я его пробовать никому не даю. Так что, мой руководитель очень требователен, но я его требования понимаю и принимаю.
- Но, помимо высоких требований, он еще и возможность для работы дает, обеспечивая Вас всем необходимым?
Конечно. Я участвовал и в подборе оборудования, и в выборе посуды. Мы многое меняли, что-то убирали, что-то добавляли. И на каждый элемент кухонного оборудования я должен был дать обоснование: для чего он нам нужен, что мы в нем будем готовить, как именно и прочее. Но когда я это обоснование давал, все покупалось. Так что за год строительства этого ресторана я получил колоссальный опыт! На этапе проработки кондитерских изделий я попросил инвесторов, генерального директора, и мне сделали отдельную кухню - выпечной цех, - который я использовал для проработки кондитерских изделий и хлеба: на то, чтобы процесс приготовления этих изделий сделать максимально технологичным, ушло месяца полтора-два. Так что - когда нужно, мне всегда идут навстречу.
...но без команды ни один шеф не справится
- То есть шеф-повар не просто должен хорошо готовить, ему нужно управлять процессом, быть хорошим менеджером - руководителем, - и в этой связи Вы вовсе не зря окончили университет.Конечно, ведь у меня находится в подчинении еще и достаточно большое количество персонала, который нужно организовать. И несмотря на то, что все они специалисты и без них я, по большому счету, не сделаю ничего, но в то же время должен быть руководитель, задающий концептуальное направление ресторанной кухни и единый фирменный стиль.
- Людей подбирали тоже Вы?
Да, я начал подбор персонала месяца за 3-4 до открытия заведения: общался с людьми, отбирал их, стараясь, чтобы они мне были близки по духу. На кухне нужна команда! Конечно, первые месяца два все равно мы друг к другу притирались, но в результате у нас сложилась команда.
- Как именно Вы этого добивались?
Сказал сразу, что все сплетни, слухи буду пресекать на корню - вплоть до увольнения. Я здесь шеф-повар, здесь мои правила: все работают, выполняют свои задачи, и кто с этим не согласен, может сразу искать другой ресторан. И хочу сказать, что с кем-то пришлось расстаться! Но лучше сделать это сразу, чем потом он всех подведет: когда нет коллектива - нет работы. А вот в тех, кто остался, кто работает сейчас, я вполне уверен. У меня на кухне работают порядка 30 человек, и я действительно уважаю каждого. Знаете, бывают мероприятия очень важные, бывают - очень-очень важные, а бывают - очень-очень-очень важные. И я спокоен за то, что команда отработает качественно, вовремя и на высоком уровне.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо