Простые рецепты от лучших мировых шеф-поваров. Рецепты от шеф-повара Рецепты блюд мировых шеф поваров

К этому празднику 8 молодых и неотразимых поваров предложили свои рецепты, которые никого не оставят равнодушным! На выбор – 8 рецептов:

8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров Шеф-консультант компании METRO Cash&Carry Максим Копылов предлагает вам приготовить оригинальный салат с гребешком и тигровыми креветками по его рецепту. Выход порции – 175г, но вы можете приготовить и больше, пропорционально увеличив количество ингредиентов.

Максим Копылов

РЕЦЕПТ САЛАТА С ГРЕБЕШКОМ И ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ

Надо :

12 г свежего салата Фризе
7 г свежего салата Латук
60 г помидоров
13 г свежего редиса
23 г японского соуса Шису
30 г свежего гребешка
85 г очищенных тигровых креветок
10 г оливкового масла
10 г сливочного масла
13 г репчатого лука
3 г свежего чеснока
2 г красной икры
12 г желе из свеклы
1 г свежей мяты
1 г лука сибулет

Как готовить :

Перебранный салат смешать с нарезанным редисом и мякотью помидора. Заправить соусом.

На смеси оливкового и сливочного масел, с добавлением лука, чеснока и специй обжарить морепродукты.

Собрать салат на тарелке и декорировать блюдо зеленью, бальзамической карамелью и свекольным желе.

Свекольное желе:

Надо :

75 г красного сухого вина
75 г винного уксуса
150 г свекольного сока
2 г специй
8 г желатина

Как готовить :

Довести до кипения вино, уксус и свекольный сок.

Добавить специи и выпаривать до 1/3 начального объема.

В готовом сиропе распустить желатин.

Вылить на лоток и охладить.

Шеф-повар коктейльных баров «Луч», «Карабас бар» и городского кафе «Молоко» Алексей Козырицкий приготовил для вас изысканное блюдо: «Карпаччо из лосося с соусом юдзу и Фетой» .

Карпаччо из лосося с соусом Юдзу и Фетой

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ЮДЗУ И ФЕТОЙ

Надо :

110 г слабосоленого лосося
30 г сыра «Фета»
5 г огурца
15 мл соуса «Юдзу»
1 чипс из белого хлеба
1 г пудры из маслин
1 г салата Фризе
2 г Мангольда
1 г салата Сакура микс

Как готовить :

Лосось нарезать на слайсере толщиной 2,5 мм и выложить на тарелку.

Сверху по кругу выложить кусочки феты, огурец очищенный от кожи и нарезанный кубиком.

Декорировать сакурой, фризе и мангольдом.

В хаотичном порядке выложить чипсы из белого хлеба и посыпать пудрой из маслин.

Карпаччо полить соусом юдзу.

Пудра из маслин

Надо :

300 г маслин (1 банка)

КСТАТИ: выход 40 г

Как готовить :

Для пудры маслины произвольно нарезать, высушить и пробить в блендере до состояния пудры.

Чипс из белого хлеба

Надо :

100 г батон нарезного белого

КСТАТИ: выход 30 г

Как готовить :

С батона срезать корки, завернуть в пищевую пленку и заморозить. После чего тонко нарезать на слайсере и оставить сохнуть при комнатной температуре.

Карпаччо из лосося

Надо :

Слабосоленый лосось

Как готовить :

Филе лосося распластовать, завернуть рулетом с помощью пищевой пленки и придать плотную форму. Заморозить. Нарезать на слайсере.

Шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин на праздничный стол предлагает подать нежную телятину с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки.

Телятина с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки

РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНЫ С ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СПАРЖЕЙ И ПЕНОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ

Надо :

150 г корейки телятины
5 г соли
10 г оливкового масла с чесноком и розмарином
20 г зеленого горошка
30 г спаржи
20 г салат атук
10 г лука-шалот
3 г чеснока

Для соуса из петрушки:

80 г петрушки
300 мл сливок 33%
300 мл молока
5 г зеленого лука
30 г выпаренного бульона из костей телятины

Как готовить:

Телятину замариновать с пикантным маслом.

Жарить на гриле 10 минут до готовности.

Спаржу обжарить с зеленым горошком, чесноком, луком-шалот и салатом латук.

Для соуса все взбить в блендере, процедить и опять взбить в пену.

Из горошка сварить пюре, добавить туда бульон.

Сервировать все в тарелку, начиная с гарнира

Восхитительное весеннее блюдо от шеф-повара московского «Кафе-Чеховъ» Дениса Перевоза : ризотто с молодыми кабачками и соусом песто .

Ризотто с молодыми кабачками и соусом Песто

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МОЛОДЫМИ КАБАЧКАМИ И СОУСОМ ПЕСТО

Надо :

80 г риса Арборио
30 г оливкового масла
80 г молодых кабачков
100 г кокосового молока
10 г зелени петрушки
10 г зелени укропа
10 г зелени сельдерея
3 г сока лимона
2 г кунжутных семян
Соус из зеленого базилика и оливкового масла «Песто»
20 г лука-шалот
7 г винного уксуса
20 г корня сельдерея
10 г муки
3 г чеснока

Как готовить :

Рис обжарить вместе с резаным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле, влить воду и варить до готовности 20 минут, помешивая.

Отдельно порезать кабачки, обвалять их в муке и пожарить на оливковом масле, после приготовления заправить чесночком.

Готовый рис заправить кокосовым молоком, проварить 5 минут и влить соус песто, выложить в глубокую тарелку ризотто, поверх ризотто – готовые кабачки, сверху на кабачки – салат из зелени, заправленный оливковым маслом и соком лимона, украсить семечками кунжута.

Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» Режис Тригель – автор очень необычного рецепта из морепродуктов «Морские сосиски» :

Режис Тригель

РЕЦЕПТ «МОРСКИЕ СОСИСКИ»

Надо :

300 г морских гребешков
160 г яичного белка
4 яйца
150 мл сливок
150 г копченого лосося
300 г креветок
150 г мидий «Мариньер»
Соль, перец, чеснок

Соус «Белое вино»:

1,5 л сливок 1,5%
0,5 л белого вина
Соль, перец по вкусу
Базилик по вкусу
Петрушка по вкусу

Рыбный бульон:

300 г Дорады
300 г Сибаса
Соль, перец по вкусу

Морские сосиски

Как готовить :

Сварить соус «Белое вино». Выпарить белое вино в течение 10-15 мин., в вино добавить рыбный бульон (рыбу варить в 1 л. воды 20-25 мин., добавив соль, перец по вкусу), снова выпаривать в течение 30 мин. Добавить сливки и варить еще 10 мин. За 1-2 мин. до готовности в соус добавить копченый лосось, мидии «Мариньер», тигровые креветки, соцветие базилика и петрушку.

Сосиски: взбить белки, смешать с мелко нарезанными гребешками, свернуть в сосиски и варить в чуть посоленной воде 10-15 мин.

Достать сосиски из воды, выложить в посуду и залить соусом «Белое вино». Украсить французским букетом из зелени.

Шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев хочет порадовать всех дам блюдом «Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом» :

Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ КРЕВЕТОК С ФЕНХЕЛЕМ И ЦИТРУСОВЫМ СОУСОМ

Надо :

порция на 1 человека, 150г

6 креветок
12 г микс-салата
25 г фенхеля
30 г апельсинового соуса
Соль, перец по вкусу
Оливковое масло

Как готовить :

Соус апельсиновый: выжать сок из нескольких апельсинов. Сок выпарить с сахарным песком до консистенции густого соуса. Остудить, смешать с оливковым маслом (в 2 раза меньше объема апельсинового соуса).

Креветки ошпарить, посолить, поперчить, добавить немного (3 г) оливкового масла, остудить, отбить.

Выложить на тарелку, полить апельсиновым соусом 2/3. Микс-салат с тонко нарезанным фенхелем заправить остатками апельсинового соуса и выложить поверх креветок.

Приятного аппетита!

Шеф-повар ресторана «Барбара бар» Максим Мясников в этот день приготовил нежный шоколадный мусс с малиной :

Шоколадный мусс с малиной

РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО МУССА С МАЛИНОЙ «ДВА ШОКОЛАДА»

Надо :

на 10 порций

Бисквит:

3 яйца
90 г сахара
70 г пшеничной муки

Мусс из темного шоколада:

350 г шоколада темного 70%
7 яиц
100 г сахарной пудры

Мусс из молочного шоколада:

500 г молочного шоколада
4 яйца

Мусс «Два шоколада»:

150 г бисквита
800 г мусса из темного шоколада
120 г малины
660 г мусса из молочного шоколада

Шоколадный мусс с малиной

Как готовить :

Бисквит:

Яйца с сахаром взбить до плотной пены, затем аккуратно вмешать муку.

Получившееся тесто нанести тонким слоем на силиконовый коврик или пергамент и выпекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 180°С.

Мусс из темного шоколада:

Темный шоколад растопить на водяной бане.

Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

Мусс из молочного шоколада:

Шоколад растопить на водяной бане. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс «Два шоколада»:

Бисквит разделить на две части по размеру формы.

Первый корж выложить на дно формы, залить часть мусса из темного шоколада, разложить рядами малину (100 г) и залить оставшейся частью мусса.

Мусс выровнять, накрыть вторым коржом бисквита и сверху муссом из молочного шоколада.

Убрать в холодильный шкаф на 40 минут.

КСТАТИ: при подаче украсить ягодами малины (20 г).

А также «на сладкое» – рецепт от признанного чемпиона по кондитерскому мастерству Александра Селезнева : роскошный торт из зеленого чая с земляникой .

Торт из зеленого чая с земляникой

Воздушный легкий десерт от Александра Селезнева. Смотрите видео!..

РЕЦЕПТ ТОРТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

Надо :

70 г измельченных фисташек
150 г сливочного масла
5 белков
150 г сахарной пудры
70 г муки
2 ч. л. зеленого чая
350 г свежих ягод (например, земляники)
2 ст. л. ягодного варенья

Как готовить :

Белки взбить до образования легкой пены. Затем добавить сахарную пудру и продолжать взбивать до образования пиков.

Масло на плите довести до кипения и сжечь (до коричневого цвета). Затем охладить масло до комнатной температуры.

Муку просеять и перемешать с чаем и измельченными фисташками.

Аккуратно перемешать мучную смесь с белками.

В конце добавить масло и аккуратно замесить некрутое тесто.

Переложить тесто в две круглые формы для выпекания и убрать на 30 минут в холодильник.

Затем выпекать тесто 25 минут при температуре 170°С.

Готовые выпеченные коржи смазать вареньем, разровняв его по коржу тонким слоем.

Сверху выложить ягоды земляники или любые другие по вашему вкусу.

По бокам присыпать торт молотыми фисташками.

Не самый известный, но самый богатый шеф-повар, включенный в список «Форбс», - его состояние оценивается в полтора миллиарда долларов! Вонг - владелец всего трех ресторанов: два заведения в США и одно в Японии. Но очередь из желающих в них попасть формируется за несколько месяцев. Это неудивительно, ведь Алан - любимый повар Барака Обамы, а его гастрономическую фиесту, луау, устраивали в Белом доме. Юный Вонг изучал кулинарию в колледже, сразу поняв, что кухня - его призвание. Из Гонолулу, откуда Алан родом, он отправился в Нью-Йорк, где постигал мастерство под руководством Андре Солтнера. Затем будущий миллиардер вернулся на родину, намереваясь стать преподавателем в альма-матер, но его сразу же пригласили на работу в крупный ресторан. Слава о кулинарных талантах быстро распространилась среди местных жителей, люди шли не в ресторан, а к шеф-повару, и Алан решился открыть собственное заведение. И не прогадал!

Секретов у Вонга немало, многие из них хранятся почище чем пароль от банковского сейфа. Но кое-что общественности все же известно. Например, правило «пяти компонентов», которого свято придерживается Алан: в блюде не должно быть более пяти главных ингредиентов. Стиль шефа - сочетаниефранцузской кухни и этнических гавайских нюансов. Например, в классический французский соус из ягод и вина он добавляет васаби. А, казалось бы, рутинный соус гуакамоле - ну что тут можно изобрести? Можно, доказывает Алан Вонг. Делимся рецептом!

Гуакамоле

Вам потребуется:

• Авокадо – 2 шт.
• Помидоры – 100 г
• Белый лук – 100 г
• Зеленый лук (без белой части) – 50 г
• Сок лайма – 2 ст. ложки
• Измельченный имбирь – 2 ст. ложки
• Измельченная кинза – 2 ст. ложки
• Растительное масло – 1 ст. ложка
• Измельченный перец чиили – 1 ст. ложка
• Саке – 3 ст. ложки
• Чеснок – 1 зубчик
• Соль – 1 ч. ложка

Приготовление:

Авокадо мелко нарезать (ни в коем случае не пользоваться блендером, нужно именно нарезать, а не пюрировать), мелко нарезать белый репчатый лук, зеленый лук, помидоры, перец чили, имбирь и чеснок натереть на мелкой терке. Все ингредиенты смешать. В результате гуакамоле больше напоминает гавайскую сальсу. А благодаря саке, лайму и перцу чили закуска хранится около двух суток! Свой гуакамоле Алан Вонг подает с обжаренными на гриле королевскими креветками. Вкуснотища!

Гордон Рамзи

Кто же не знает Гордона Рамзи, всемирно известного шеф-повара, удостоившегося трех звезд Мишлен! «Адская кухня», «Лучший повар Америки», другие шоу, целая сеть ресторанов по всему миру и 118 миллионов долларов ежегодного дохода - это все о нем. Кроме того, Рамзи еще и счастливый муж и многодетный отец - он воспитывает двух дочерей и сына. Рамзи славится острым языком, его язвительные комментарии давно разобрали на цитаты. «Моя работа как шеф-повара заключается в том, что узнать как можно больше. Знаете, мне трудно есть горелое и недосоленное. Поэтому с открытым сердцем я готов съесть все что угодно - от желеобразных угрей до бобов на тосте. Я съем все, что угодно, если это нормально посолили» , - говорит Гордон.

Как вы думаете, что едят на ужин в семействе Рамзи? Трюфели, изысканные десерты, омары? А вот и нет. Рассказываем, что обожает самый популярный в мире шеф.

Спагетти с тунцом

Вам потребуется:

• Спагетти – 200 г
• Консервированный тунец – 1 банка
• Лук-шалот – 100 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Перец чили – 0,5 шт.
• Каперсы, петрушка, лимон – по вкусу

Приготовление:

Спагетти отварить до состояния аль-денте. Лук шалот, чеснок и перец чили измельчить, слегка обжарить на оливковом масле. Выложить спагетти на тарелку, сверху поместить обжаренные овощи, кусочки тунца, украсить свежими каперсами, петрушкой и долькой лимона.

Джейми Оливер

Знаменитый британский шеф-повар и ресторатор Джейми Оливер зарабатывает более 250 миллионов долларов в год. Харизматичный и остроумный, он стал практически лицом большой кулинарии и, можем заметить, популяризовал профессию повара. Помимо всего прочего (а все прочее - это множество телешоу, собственноручно написанные книги, благотворительность), он является примерным семьянином: вместе с женой Джульет (с которой они вместе более 20 лет) он воспитывает пятерых детей! Нам интересно, когда он все успевает?

Предлагаем вам очень необычный рецепт от Джейми Оливера. Да, времени займет немало, но результат того стоит! Приготовьте эту «елочку» для праздника - восторг благодарных гостей вам обеспечен.

Крокембуш

Вам потребуется:

Крем Патисьер:

• Молоко – 1,5 л
• Ванилин – 0,5 ч. ложек
• Яичные желтки – 12 шт.
• Сахар – 250 г
• Кукурузная мука – 100 г
• Сливочное масло – 125 г
• Пирожные шу:
• Сливочное масло -200 г
• Сахар – 2 ч. ложки
• Яйца – 8 шт.
  Для карамели:
• Сахар – 600 г
• Глюкоза – 400 мл

Приготовление:

Делаем крем: наливаем молоко в сотейник, добавляем ванилин, как только молоко начнет закипать, снимите с огня. Желтки взбиваем с сахаром и кукурузной мукой добела. Постепенно вливаем горячее молоко, энергично помешивая, чтобы желтки не свернулись. Верните смесь на огонь, варите, помешивая, до загустения. Затем вмешайте сливочное масло и дайте остыть.

Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте маслом два противня. Соедините в большом сотейнике сливочное масло с сахаром, 650 мл воды и щепоткой соли. Доведите до кипения, снимите с огня и введите муку. Введите яйца по одному, интенсивно вымешивая тесто, пока оно не станет густым и однородным. Переложите тесто в кондитерский мешок и сформируйте на противне шарики размером с грецкий орех. Слегка сплющите «хвостики» смоченными в воде пальцами. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета. Профитроли должны подняться и стать полыми внутри. Они не должны быть слишком бледными, иначе остывшее тесто осядет. Полностью остудите профитроли на решетке.

Переложите крем в кондитерский мешок, сделайте у основания пирожных небольшие надрезы и заполните их кремом. Снова разложите на решетке. Возьмите коническую форму для крокембуша (если ее нет, сверните в конус обычный лист ватмана), смажьте ее сливочным маслом и установите на лист пергамента. Далее готовим карамель для украшения. Для этого нам нужно насыпать в емкость сахар и залить его водой. Поставить все это на огонь и довести до кипения и сварить сироп так, чтобы он сворачивался в шарик при попадании в холодную воду.
Снимите с огня и сразу поставьте сотейник на мраморную или металлическую поверхность, чтобы остановить кипение. Окунайте профитроли в карамель и выкладывайте в форму, пока не соберете из них пирамиду. Оставьте застыть.
Аккуратно снимите форму и переложите крокембуш на блюдо для подачи.

Вольфганг Пак

Любимец Голливуда - это про него. Именно 67-летний Вольфганг Пак готовит фуршеты и праздничные застолья для афтер-пати «Оскара». Подозреваем, что знаменитости хотят попасть на церемонию не столько из-за заветной статуэтки, а для того, чтобы отведать фирменные блюда шефа! Куриный пирог в горшке, мини-бургеры с сыром чеддер, канапе с копченым лососем, статуэтки «Оскара» из шоколада в золотой глазури… Говорят, что Адель и Джон Траволта без ума от пасты с сыром, которую мастерски исполняет Пак. Предлагаем приобщиться к высокой кулинарии и приготовить кростини с козьим сыром - это вкусно!

Кростини с тапенадом из черных и зеленых оливок и козьим сыром

Вам потребуется:

• Маслины без косточек – 1 чашка
• Зеленые оливки без косточек – 1 чашка
• Печеные томаты – ¼ чашки
• Чеснок – 1 зубчик
• Филе анчоуса – 1шт (не добавляла)
• Каперсы – 1 ст.л. (не добавляла)
• Базилик – ½ ст.л. нарезанных листьев
• Петрушка – ½ ст.л. нарезанных листьев
• Тимьян – ½ ст.л. нарезанных листев
• Орегано – ½ ст.л. нарезанных листьев
• Оливковое масло – ¼ чашки

Кростини

• 1 французский багет, нарезать ломтиками
• козий сыр

В кухонный комбайн загрузить все ингредиенты тапенада, кроме оливкового масла.

Измельчить, используя импульсную кнопку, пока все составляющие не порубятся крупными кусками.

Мне всегда было интересно, как превратить просто вкусное блюдо в поистине великолепное, праздничное. Понятно, что нужны украшения, сервировка и подача. Однако даже шеф-повара ресторанов, умеющие готовить прекрасные по вкусу, изысканные блюда, далеко не все могут похвастаться искусством их украшения. Что же говорить о семейных застольях? Все эти розочки, вырезанные из овощей, оливки и веточки зелени… Все это уже морально устарело и временами даже навевает тоску.

Поэтому, посещая мастер-классы шеф-поваров в самых лучших ресторанах Москвы, мы выбрали такой, где каждое блюдо - это настоящий шедевр. Научить читателей «МИР 24» превращать блюда в произведения искусства согласился выдумщик и настоящий художник - су-шеф ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута.

Тут главное - не лениться и приготовить декор отдельно, - говорит Джеймс. - В ход идет и морковная панировка, и вяленые томаты, и хрустящая, обжаренная в масле рисовая бумага, которую можно подкрасить на этапе приготовления свекольным соком или куркумой, и чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, и сочетания продуктов, и тончайшие овощные слайсы, и капли соусов.

По его словам, очень важно, какой будет цветовая гамма блюд: для одних яств уместны теплые тона в оформлении, для других хороша холодная цветовая палитра. На наших глазах Джеймс украсил несколько блюд, попутно объясняя, что он использовал в декоре.

Кальмары гриль с кенийской фасолью, вялеными помидорами и густым соусом из желтого перца

Мини-картофель варим в кожуре, потом разрезаем каждую картошечку на половинки и обжариваем их в масле с небольшим добавлением чеснока. Отдельно обжариваем стручки кенийской фасоли. Кольца кальмара готовим на гриле, все перчим и подсаливаем.

Готовим густой соус из желтого перца. В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем лук и специи, обжариваем их. Добавляем туда же порезанный полосками печеный болгарский перец и готовим 5 минут. Затем вливаем белое вино, куриный бульон и готовим еще 10 минут до полной мягкости перца. Добавляем сливки, снимаем с огня, чуть остужаем и теплым измельчаем в блендере до состояния чуть жидковатого однородного пюре. Солим и перчим, перемешиваем.

Теперь приступаем к сборке блюда. Соус из желтого перца помещаем в глубокую посуду. На него выкладываем картофель, стручки фасоли и кольца кальмара, которые должны на треть утонуть в соусе. Затем украшаем блюдо вялеными томатами. Их можно купить готовыми, или приготовить самим. Джеймс вялит их часов 6 в духовке на низких температурах, посыпав цедрой лимона и сухими ароматными травами.

Еще один эффектный ход - шапочка молочной пены, которая получается, если взбивать молоко с небольшим количеством сахара и пищевого лецитина. Последний ингредиент обеспечивает стойкость облачка воздушной пены. Оно не оседает довольно долго.

Затем в блюдо отправляются тончайшие слайсы редиски и мелкие лепестки шпината и мангольда (листовой свеклы), которые как бы невзначай упали на края кушанья. Они не несут никакой вкусовой нагрузки, это только декор!

Последний штрих: Джеймс размашисто наносит на блюдо вместе с тарелкой росчерк оранжевой морковной панировки, и молочная пенка не проседает - держит ее. Панировка объединяет все части блюда, делает его завершенным и перекликается с румяным цветом соуса.

Датский палтус со сладким картофелем батат и соусом из грибов и аниса

Филе палтуса обжариваем на сковороде, солим и перчим.

Грибы чуть обжариваем, подсаливаем, перчим, а затем добавляем сливки, анис и чуть увариваем. Получается густой грибной соус. Затем готовим пюре из печеного батата. Оно получается ослепительно-оранжевым и сладким на вкус.

Теперь приступаем к сборке блюда: на тарелку выкладываем пюре. Джеймс решительным мазком «рисует» им размашистую оранжевую каплю. На нее выкладывает немного грибов в соусе, сверху помещает рыбу так, чтобы грибочки чуть-чуть из-под нее выглядывали. Поверх рыбы снова выкладывает грибы. Так, что она вся оказывается укутанной блестящим аппетитным соусом.

Вокруг этой композиции раскладываются несколько вяленых помидоров и слайсоы редиски, по паре листочком мини-шпината и мангольда.

Последний штрих - шапочка взбитой с лецитином молочной пенки (привет молекулярной кулинарии!).

Все! Подаем блюдо горячим, пока пюре, грибы и рыба не остыли.

Утиная ножка «Конфи» с полентой и хрустящим рисом

Сперва приготовим утиную ножку: ее надо посолить, поперчить и томить на сковороде на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а весь жир не вытопится.

Когда утка почти готова, варим мягкую некрутую поленту (это каша из кукурузной крупы мелкого помола, более плотный вариант которой в Молдавии называют мамалыгой).

Затем Джеймс берет на широкую жесткую кисточку каплю бальзамического крема и решительно чертит черту через всю тарелку от края до края. Паленту он укладывает в середине, делая из нее «подушку», на которую водружает аппетитную утиную ножку.

Теперь наступает черед цветового и вкусового нюанса: он использует ложку томатного конфитюра, придав ему аккуратную форму. Для этого Джеймс, пользуясь двумя столовыми ложками, «колдует» над конфитюром, раз пять перекладывая его из ложки в ложку.

Сделать этот экзотический ингредиент совсем не сложно, а эффект он дает интересный. Чтобы приготовить джем, томаты нужно опустить на несколько минут в кипяток, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, вынуть семена, а мякоть сложить в кастрюлю и медленно разварить с добавлением лимонного сока. Затем превратить массу в пюре с помощью блендера и добавить сахар из расчета 300 г сахара на 500 г томатной мякоти. Уварить до нужной консистенции, охладить.

А вот теперь наступает очередь главного украшения: огромного экзотического «цветка», который даже непонятно, из чего сделан. Это рисовая бумага: Джеймс делает из нее настоящие чудеса. А все потому, что это не покупная, а самодельная рисовая бумага, а значит, ее можно подкрасить на этапе производства, добавив в тесто куркуму для желтого цвета, или свекольный сок для ярко-розового.

Украшения именно из такой рисовой бумаги он и использовал для утки с палентой. Тесто для рисовой бумаги надо раскатать, выложить на смазанный маслом лист пергамента и подсушить на очень невысоких температурах, пока бумага не затвердеет, а затем порезать ее на квадраты. Чтобы подкрашенная рисовая бумага приобрела форму экзотического цветка, Джеймс опускает квадратик на несколько секунд во фритюр, где он мгновенно сжимается, выгибается и приобретает замысловатую объемную форму.

Этот «цветок» водружаем сверху, добавляем листик шпината и подаем, пока все это великолепие не остыло и дышит ароматами утки и паленты.

Биточки из барашка с кремом из слобосоленой брынзы, томатным конфитюром и хрустящей лепешкой

Название этого блюда говорит само за себя и включает почти все ингредиенты, входящие в него.

Биточки готовим из мякоти баранины: только мясной фарш, соль и перец, ничего больше! Жарим их на небольшом количестве растительного масла с двух сторон, выстелив предварительно сковородку пергаментом.

Слабосоленую брынзу надо раскрошить и растереть, добавив немного сливок, до однородного кремообразного состояния (не слишком жидкого, ведь крем должен держать форму!).

Половинку пресной лепешки подсушиваем на сухой сковороде с двух сторон (чуть-чуть, чтобы она стала хрустящая и приобрела чуть румяный колер). Мини-картофель сначала отвариваем к кожуре, а потом обжариваем в масле, с добавлением мелко рубленного чеснока.

Томатный конфитюр готовим так же, как в предыдущем рецепте.

Приступаем к сборке блюда. Джеймс рисует на тарелке широкой кистью полосу кремом бальзамик, выкладывает один биточек, на него опирает лепешку, прижимая ее край вторым биточком. В результате лепешка оказывается закрепленной под углом.

Крем из брынзы су-шеф заправляет в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливает по углам композиции красивые «розочки».

Обжаренная, аппетитно шкворчащая картошка и лепестки шпината дополняют композицию, располагаясь по тарелке в художественном беспорядке.

И последнее: вплотную к верхнему биточку, отчасти перекрывая его, Джеймс укладывает продолговатую горку томатного конфитюра. Он не только придает блюду яркий цветовой акцент, но и выгодно дополняет вкус бараньего биточка.

Главное – все сделать быстро, чтобы не дать остыть биточкам и подать блюдо горячим!

Салат из рукколы и креветок с соусом бальзамик и хрустящим картофелем батат

Для этого салата очищенные креветки и шампиньоны быстро обжариваем в растительном масле, в которое добавляем чуть-чуть рубленого чеснока.

Рукколу укладываем аппетитной горкой, «заштриховываем» зелень тонкой струйкой бальзамического крема, затем поверх «штрихуем» такой же струйкой соуса «винегрет» (вот его состав: растительное масло, соевый соус, кленовый сироп, дижонская горчица, чеснок).

Выкладываем по кругу половинки помидорчиков черри, креветки и грибы. Завершают композицию чипсы из батата и из тончайших ломтиков черного хлеба. И то и другое отрезается на слайсере очень тонко и обжаривается несколько секунд во фритюре. Секрет от Джеймса: чтобы порезать черный хлеб настолько тонко, он его предварительно замораживает.

Салат «Цезарь»

Классический салат «Цезарь» Джеймс делает совсем просто, и все равно получается очень красиво.

Кусочки куриного филе он очень быстро обжаривает с двух сторон, чтобы они остались сочными. Салат «айсберг» рвет на кусочки и укладывает горкой, вокруг этой горки располагает разрезанные пополам томаты черри и консервированные каперсы. Листья поливает классическим соусом «Цезарь», а поверх выкладывает еще теплые кусочки курицы. Наконец, сверху все посыпает тертым пармезаном. И устанавливает под углом друг к другу два обжаренных во фритюре рисовых чипса, подкрашенных куркумой в желтый цвет.

Капрезе

Эта закуска сделана по мотивам классического салата капрезе, но насколько же она не похожа на свой прообраз!

Помидоры Джеймс очистил от кожицы, порезал на четвертушки и, прежде чем разложить на блюдо, посыпал сахарной пудрой и карамелизовал ее с помощью кулинарной газовой горелки.

Базилик в салате и вовсе присутствует в виде воздушного мусса. Зеленый базилик надо очень мелко порезать, а лучше измельчить в блендере и добавить в жидкое бисквитное тесто. Разлив тесто по стаканчикам, ставим их в микроволновку и через несколько минут получаем пористую ярко-зеленую «губку» со вкусом и запахом базилика. Аккуратно вырезаем ее ножом из стаканчика, рвем на куски и раскладываем по тарелке. Между кусочками воздушного мусса раскладываем моцареллу, которую тоже рвем руками.

Затем наступает очередь помидоров с карамельной корочкой по краю. Их он устанавливает в геометрическом порядке, чуть опирая на сыр, и все чуть сбрызгивает ароматным оливковым маслом.

Остальное пространство тарелки Джеймс разрисовывает каплями бальзамического крема. Делает он это так: сперва выдавливает бальзамический крем маленькими каплями-кружочками, усеивая ими в шахматном порядке тарелку. А затем берет деревянную шпажку и, окунув ее в каждый кружочек, проводит штрих.

А как же непременный для капрезе - знаменитый соус песто? Его Джеймс выдавливает по несколько капель по обе стороны от каждого кусочка моцареллы. В конце геометрический рисунок блюда чуть разбавляют слайсы редиски и листики шпината, которые повар раскладывает по закуске пинцетом в художественном беспорядке. Согласитесь, что получается просто фантастическая красота!

Татьяна Рублева

Снова жарите картошку и варите макарошки? Устройте праздник желудку и внесите новшества в жизнь. Вот несколько рецептов для идеального завтрака, сытного ужина и незабываемого десерта, побалуйте себя и своих близких. Редакция «C» собрала рецепты от лучших шефов. И для приготовления блюд даже не нужны драконьи жилы, глаза птицы-феникса и многие другие ингредиенты высокой кухни. Всё можно найти в ваших холодильниках.

Всего за пару минут с рецептом от английского шеф-повара Джейми Оливера вы сможете приготовить знаменитые яйца-пашот. А для готовки вам понадобится лишь 4 свежих яйца и морская соль.

Если же вам по душе более традиционный вид яичного завтрака, то вашему вниманию — перевоплощение обычного омлета в роллы от Юлии Высоцкой. Ингредиенты: 3 яйца, ½ авокадо(по желанию), 1 помидор, 1 ст. ложка молока, 2 ч. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки оливкового масла, шнитт-лук, петрушка, 1 ч. ложка лимонного сока, морская соль и свежемолотый черный перец.

Третий вариант завтрака возможно покажется вам сложным на вид и непривычным для желудка. Зато это очень полезная свежая домашняя «Гранола»(смесь овсяных хлопьев, орехов, семечек, сухофруктов и меда, запеченная в духовке до хрустящего состояния).

Традиционная лазанья с классическим соусом бешамель, как бы ресторанно ни звучало, это весьма простое и домашнее блюдо. Ужин за 30 минут от несравненного Джейми к вашему вниманию.

Следующее блюдо от знаменитого французского повара — Поля Бокюз. Рецепт куриного филе «Франсуаза». Несмотря на вычурное название, ингредиенты для блюда весьма просты: спаржа — порционное кол-во, куриное филе — 1 шт., сливочное масло — 50 гр., жирные сливки — 25−35 мл., соль — по вкусу, чёрный перец — по вкусу, тёртый мускатный орех — четверть чайной ложки.

Ужин ещё от одного, не менее известного, французского повара — Алана Дюкасса. Более привычное для всех блюдо — паста.

Не слишком жирный, не слишком сладкий и полезный пирог идеально дополнит любые семейные посиделки. Очень простой рецепт морковного пирога от Юлии Высоцкой.

Мы чувствуем себя на кухне свободно и уверенно, если знаем классные лайфхаки, позволяющие создавать потрясающие блюда. А если у нас в запасе будет несколько приемчиков, которыми с нами поделились лучшие шеф-повара мира? Что если набираться у них опыта, следуя их советам?

Пора превратить процесс готовки в настоящее искусство, завораживающее и увлекательное. В этом обзоре мы собрали самые интересные советы и лайфхаки от законодателей кулинарной моды.

Джейми Оливер

Вряд ли этот шеф нуждается в особом представлении. Джейми Оливер - знаменитый английский повар, ресторатор, а по совместительству - шоумен, который смог заинтересовать кулинарией миллионы зрителей и распространить на весь мир философию домашнего здорового питания. Кстати, за эти достижения пятнадцать лет назад Джейми Оливер был награжден орденом Британской империи, а также принят в члены Королевского колледжа врачей общей практики.

Как легко очистить корень имбиря

• Самый эффективный способ очистить имбирь - отскоблить коричневую кожицу простой чайной ложкой. Так вы не срежете лишнего, сохранив всю мякоть.
• Если вы очень торопитесь, просто обрежьте корешок с четырех сторон, оставив толстые обрезки. Их вы потом можете использовать для приготовления имбирного чая и других полезных напитков.

Как отделить белок от желтка

• Классический способ быстро отделить желток от белка - расколоть яйцо на две части и переливать желток то в одну, то в другую скорлупу, пока только он и не останется в ней. Делать это надо над миской, куда будет стекать белок.
• Еще один простой путь избавить желток от белка - разбить яйцо прямо в свою ладонь и дать белку стечь между пальцами, пока в руке не останется только желток.
• Если у вас под рукой есть чистая пластиковая бутылка из-под воды объемом 0,5 литра, вы можете, сжав ее посередине, аккуратно втянуть горлышком желток из разбитого в тарелку яйца.

Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь - знаменитый английский кухонный алхимик-новатор, чье призвание - молекулярная гастрономия. Когда-то он был поваром-самоучкой, и его талант и способность импровизировать сделали из него ведущего мирового шефа, автора кулинарных книг и ведущего собственных шоу на канале BBC, на которых он увлекательно рассказывает о сочетании продуктов и химических процессах, происходящих во время приготовления пищи.

Как правильно варить пасту

• Собираясь приготовить превосходную пасту, используйте изделия только высокого качества из твердых сортов пшеницы. Макароны любят воду, а поэтому даже для пары порций пасты вам потребуется как минимум два литра воды.
• Не ориентируйтесь на время варки, указанное на упаковке как рекомендуемое. Пробуйте макароны сами (паста готова, когда она достигает стадии al dente) и, прекратив варку и слив воду, добавляйте в них оливковое масло.

Как жарить еду

• Жарка продуктов - не такой-то простой процесс, каким он кажется на первый взгляд. Важно следить за температурой жира, потому что в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно сальными на вкус.
• Если вы регулярно готовите картофель фри, сначала отварите его ломтики до мягкости и, вытащив шумовкой и дав воде стечь, перенесите в холодильник на час, после чего уже обжаривайте во фритюрнице в два этапа. Прежде чем подавать такой картофель, дайте жиру немного стечь.

Эйприл Блумфильд

Эйприл родилась в Великобритании, хотя стала известным на весь мир шефом, открыв несколько ресторанов в США (два из них отмечены звездами Мишлен). Она является автором нескольких книг о кулинарии, в которых раскрывает секреты своей домашней кухни, а также делится своими авторскими мясными рецептами. Кстати, чтобы попробовать ее фирменный бургер в нью-йоркском ресторане The Spotted Pig, посетители бронируют столики на месяц вперед.

Как сделать идеальный соус на травах

Поскольку главная специализация Эйприл Блумфильд - мясные блюда, она знает все об идеальных соусах к ним. Попробуйте сделать вот этот - простой и безумно вкусный:

1. В миску нашинкуйте две луковицы шалот, зубчик чеснока, перец чили, 50 граммов петрушки, 50 граммов мяты и соль.
2. Добавьте две столовые ложки лимонного сока и 150 миллилитров оливкового масла, после чего перемешайте. Соус готов!

Как готовить мясные блюда

• Непосредственно перед готовкой дайте стейку полежать около десяти минут в небольшом количестве соли. Такой подход обеспечит равномерную прожарку мяса, а также создаст аппетитную соленую корочку.
• В поисках вашего любимого гамбургера не ленитесь экспериментировать и пробовать разные сочетания. Разумеется, использовать нужно только качественное мясо. Коронный бургер Эйприл Блумфильд подается с сыром Рокфор и тонко нарезанным картофелем фри.

Вольфганг Пак

Этот австрийский шеф-повар на сегодняшний день владеет двадцатью ресторанами по всему миру. Он прославился не только благодаря своему нестандартному взгляду на рецептуру приготовления блюд, но также из-за своих фирменных оригинальных рецептов и кулинарных книг. Кстати, именно Вольфганг Пак - главный ответственный за фуршеты и праздничные застолья на вечеринках премии «Оскар».

Как подбирать приправы

• Универсальные травы, которые обязательно должны всегда быть на кухне: розмарин, чабрец, кафрский лайм, мята и базилик. Благодаря этому набору вы сможете создавать шедевры даже из простых продуктов.
• Свежее филе рыбы легко испортить лишними приправами, а для того, чтобы оно получилось просто изумительным, просто добавьте базилик и оливковое масло. Для курицы и овощей отлично подойдут розмарин и базилик. Чабрец и мята помогут освежить вкус блюд, а листья кафрского лайма разнообразят азиатские рецепты.

Как варить овощи

• Вареный картофель - простое и вкусное блюдо, готовя которое важно соблюдать некоторые тонкости. Отварив картофель, слейте воду из кастрюли и снова поместите в нее картофель, плотно закрыв крышкой кастрюлю и оставив на 5–7 минут.
• Собираясь приготовить овощи на пару, обязательно добавьте к ним оливковое масло. Оно должно быть качественным - только так готовые овощи получатся по-настоящему вкусными.

Владимир Мухин

Владимир Мухин - самый знаменитый российский повар, чье имя знают и за пределами нашей страны. Владимир - чемпион и лауреат самых разных кулинарных конкурсов, шеф ресторана White Rabbit в Москве. Когда-то он начинал свою карьеру на кухне ресторана, где работал его отец, а на сегодняшний день он сам курирует множество ресторанов, успевая устраивать гастрономические мероприятия и путешествовать по миру, собирая уникальные региональные продукты.

Как выбирать продукты

• Залог успеха - только хорошие, качественные продукты. Никогда не покупайте замороженные мясо или рыбу для ваших блюд. Всегда обращайте внимание на сезонные овощи или фрукты - они самые вкусные.
• На рынках заводите своих продавцов, пробуйте их самые свежие продукты и не стесняйтесь узнавать проверенные рецепты.

Универсальные блюда

• Суп - уникальное блюдо, в котором сочетается много вкусов сразу. К нему не нужно никаких соусов и гарниров, суп заменяет все и сразу. Кстати, сам Владимир обожает борщ: шеф ест его в любое время и, если бы ему сказали, что всю неделю он будет есть лишь одно блюдо, Владимир выбрал бы именно этот суп.

• Пересмотрите свое мнение об овощах. Сегодня это не только универсальный гарнир, но в первую очередь - главный ингредиент и самостоятельное блюдо.

Айна Гартен

Айну Гартен весь мир знает как известного автора кулинарных книг и обаятельную телеведущую. Айна никогда не получала специального кулинарного образования, но во Франции заинтересовалась кухней и там влюбилась в культ свежей и качественной еды. Сегодня, будучи энергичным и влюбленным в свое дело шефом, Айна развивает собственную линейку продуктов Barefoot Contessa и продолжает выпускать книги с рецептами.

Фруктовые лайфхаки

• Покупая фрукты, не успевшие достичь своей оптимальной зрелости, положите их к тем продуктам, которые должны дозреть быстрее. Так, например, стремительно темнеющий банан заметно ускорит процесс созревания соседних фруктов.
• Спелость ананаса можно определить не только по запаху: если вы потянете за один из самых длинных листков на его верхушке, и он отделится без усилий, плод точно созрел.
• Лимонный сок - ваш главный помощник на кухне. Он не только отлично борется с резкими и неприятными запахами, но и поможет мигом избавиться от жгучести острых приправ, прилипших к пальцам.