Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов. Морские гребешки фри по-французски
Курсовая работа
Выполнил: студент группы Т-32:
Петрова Влада
Проверил:: Уськина Дарья Николаевна
Ульяновск
Введение. 1
1 Ассортимент. 3
2. Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов. 6
3. Организация работы производства. 8
4. Приёмка продуктов-сырья, условия хранения, требования к качеству, организация работы цеха, расположение оборудования в соответствии с технологическим процессом. Организация рабочих мест повара. 10
5. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов использования для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 33
6. Требования к качеству и правила выбора полуфабриката в соответствии с видом тепловой обработки. 36
7. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 41
8. Основной критерий оценки качества готовой сложной продукции. 43
9. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из сложных блюд из морепродуктов. 48
10. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовления блюд из морепродуктов 52
11. Ассортимент вкусовых добавок к сложным блюдам. 54
12. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных блюд из морепродуктов. 58
13. Температурный санитарный режим и правило приготовления для разных видов сложных блюд из тушеного кролика. 61
14. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных блюд из морепродуктов. 68
15. Виды технологического оборудования к производственного интентаря, для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 70
16. Технология приготовления сложных блюд из морепродуктов. 73
17. Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из морепродуктов. 76
18. Органолептические способы определение степени готовности и качества сложных блюд из морепродуктов. 81
19 . Правила подбора горячих соусов для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 85
20. Варианты сервировки, оформления и способы подачи, сложных блюд из морепродуктов. 90
21. Варианты оформления тарелок и блюд горячими соусами. 93
22. Требования безопасности приготовления, хранения, подачи, сложных блюд из морепродуктов. 96
23. Риски в области безопасности в процессе приготовления, и готовых сложных блюд из морепродуктов. 100
24. Методы контроля безопасности продукта, процессов приготовления сложных блюд 102
25. Экспериментальная проработка. 109
26.Пищевая ценность и качество рыбы………………………………………114
27.Подготовка сырья для приготовления рыбных блюд…………………….122
28.Технологический процесс обработки рыбы………………………………128
29.Правила тушения рыбы…………………………………………………….128
30.Подбор гарниров и соусов………………………………………………….133
31.Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы……………………….140
32.Требования к качеству и правила подачи рыбы блюд из тушеной……..151
Рыбы
33.Приложения……………………………………………………………….156
34.Список литературы.. 169
Введение
Кроме рыб, в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы. Многочисленными представителями этих организмов являются беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.
Анализ производства продукции показывает, что и настоящее время большим спросом на рынке пользуются морепродукты. В связи с этим особое внимание уделяется вопросам создание новых видов продукции из морепродуктов. Разработана технология пресервов из креветок варено-мороженных очищенных, мяса крабов, мидий, ропан и раковых шеек варено-мороженых, филе морского гребешка мороженного, кальмара мороженного, осьминога мороженного, крабовых палочек имитированного мяса крабов, коктейли морского в масле, маринаде, майонезе, горчичной, томатной, винной заливках а также заливках на основе готовых салатных заправок и соусов.
По питательной ценности мяса нетрадиционных рыбных продуктов почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески.
Ведущее место в промысле беспозвоночных занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).
Придерживаясь выше перечисленными требованиями к различным видам продовольственных товаров, я выбрал данную тему для широкого изучения нетрадиционных продуктов море, так как в последнее время наблюдается повышение спроса покупателей на данные вида продукции. Значительный интерес представляет изготовление из охлажденной, мороженной и консервированной рыбы, а также полуфабрикатов из морепродуктов.
Ассортимент
Блюда из креветок:
«Помидоры, запеченные с креветками»
«Лодочки из авокадо и креветок»
«Салат - коктейль из креветок»
«Салат с креветками и зеленым горошком»
«Салат из креветок, сыра и яблок»
«Суп с креветками по-французски»
«Суп из креветок с сыром»
«Креветки с рисом и карри»
Блюда из крабов:
«Бродетто из крабов»
«Салат из крабов»,
«Закуска из крабов»
«Крабовые шарики»
«Крабовые палочки, фаршированные печенью»
«Рулетики из крабового мяса»
«Суп из крабового мяса»
Блюда из лангустов и омаров:
«Лангуст с рисом»
«Лангуст панированный»
«Омар в винном соусе»
«Омар в томатно-коньячном соусе»
Блюда из кальмаров:
«Закуска из кальмаров со стручковой фасолью»
«Кальмары заливные»
«Кальмары под майонезом»
«Кальмары со сметанным соусом»
«Салат из кальмаров»
«Кальмары фаршированные»
«Кальмары тушеные со сметаной»
Блюда из осьминогов и каракатиц:
«Осьминог в белом вине»
«Закуска из осьминога по-корейски»
«Осьминог фаршированный»
«Каракатица по-лигурийски»
Блюда из устриц:
«Устрицы с пеканами»
«Устрицы запеченные в сухарях»
«Морепродукты по-средиземноморски»
Блюда из мидий:
«Салат из мидий с овощами»
«Мидии с беконом»
«Мидии в чесночном соусе»
«Мидии с рисом»
«Мидии запеченные»
«Голубцы из капустных листьев с мидиями»
Блюда из рапана:
«Рапана в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем»
«Похлебка из рапана с рисом»
«Рапан запеченный»
Блюда из морского гребешка:
«морские гребешки в черном бобовом соусе»
«Морской гребешок тушеный»
Блюда из трепанга:
«Трепанги под майонезом»
«Трепанги тушеные с рисом»
«Трепанги под майонезом с корнишонами»
Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов
Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
В соответствии с ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие: вид используемого сырья; способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные); характер потребления (закуски, супы и пр.); назначение (для диетического, детского питания и др.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); консистенция.
Классификация блюд из рыбы и морепродуктов представлена на рисунке 1.
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров и др.
Для приготовления блюд из рыбы и морепродукто используют различные породы рыб и применяют различные способы кулинарной обработки рыбы и морепродуктов: варку, припускание, тушение, запекание, жарку.
Вареные и жареные морепродукты подают как горячие самостоятельные блюда, а также используют для приготовления холодных блюд и закусок и горячих закусок. Из нерыбного сырья используют в основном мидий, ракой и омаров.
На гарнир к блюдам подается жареный и отварной картофель, зеленый горошек, капуста и другие овощи.
Рисунок 1 – Классификация блюд из рыбы и морепродуктов
©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-13
К нерыбным морепродуктам относят:
Ракообразные (крабы, креветки, в том числе криль, омары, лангусты, а также речные раки);
Моллюски (двустворчатые – мидии, гребешки, устрицы);
Головоногие (кальмары, осьминоги);
Иглокожие (трепанги, морские ежи);
Морские водоросли (ламинария (морская капуста)).
Морепродукты являются источником полноценных белков (18...20%). в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты (аргинин, тирозин). Особо важную роль играют также микроэлементы (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.) В состав морепродуктов входят витамины В1, В2, В5, В12, С и провитамин D. Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, положительно действует на обмен веществ, улучшает кроветворение.
Ракообразные. Промысловое значение имеют крабы, креветки, в пм числе криль, омары, лангyсты и речные раки.
Камчатский краб ценится больше других ракообразных. Его самцы имеют массу от 1,2 до 4,2 кг. Съедобное мясо краба находится в клешнях, конечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студнеообразную консистенцию серовато-синего цвета, а в варе ном – упругую консистенцию красноватого цвета. Крабов используют для выработки консервов. Крабы в собственном соку, а также реализуют в вареном и варено-мороженом виде.
Выпускают ассортимент: краб норвежский варено-мороженый краб тропический варено-мороженый, клешни норвежскогo краба, голубой краб варено-мороженый, клешни и конечности камчатского краба варено-мороженые. Варено-мороженое мясо крабов должно храниться при темпера-туре не выше -18 °С не более З мес, а при температуре от О до 2 °С -2 дня.
Креветки (морские рачки) имеют длину от 3 до 35 см. Крупных креветок вылавливают на Дальнем Востоке, их называют шримс-медвежонок, травяной шримс; гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки. Черноморские креветки имеют длину 5... 10 см, а дальневосточные - 15 см и больше, масса их 15...20 г. Мясо креветок нежное и вкусное, находится в хвостовой части тела - шейке, богато белками (около 25%). Содержание сухих веществ до 30%. Мясо креветок содержит витамины А. D и группы В.
В зависимости от способа разделки креветки бывают целыми (неразделанными) и разделанными (ГОСТ Р 51496-99). В торговлю креветки поступают в живом, охлажденном и вареном виде, варено-мороженые, в виде варено-сушеного мяса и в виде консервов. Креветки замораживают при температуре от -25 до -30° С блоками, а вареных разделанных - в полиэтиленовые пакеты. У замороженных креветок (ГОСТ 20845-2002) консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей, цвет мяса - светлый, в вареном виде вкус и запах свежего мяса, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.
У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения мяса. Криль - это мелкая океаническая креветка. Из свежего сырья криля прессованием извлекают сок, затем его пастеризуют в течение 10 МИН при температуре 90...95°С. При пастеризации происходит коагуляция белка, который отделяют и замораживают ПРИ температуре -30 °С для получения пасты «Океан». Хранят пасту «Океан» при температуре -18°С до 8 мес, при 10"С - не более 30 сут.Омары – крупные ракообразные, длина которых 40….75 см, масса 4..5 кг. Добывают омаров в Атлантическом океане, Северном и Средиземном морях. Съедобное мясо содержится в клешнях и шейке омаров. В продажу поступают омары в варено – мороженом виде и в виде консервов. В варено-мороженом виде они должны иметь чистый и плотный панцирь бледно- розового цвета, упругое и плотное белое мясо. Варено- мороженых омаров хранят при температуре -18°С до 5 мес.
Лангусты - морские раки, не имеющие клешней. Длина лангустов в среднем 40 см, масса около 4 кг, но встречаются и мелкие - массой 350…400г. Выпускают их в таком же виде, как омаров. Речные раки поступают в продажу в живом виде и вареные. Их сортируют по длине: отборные – более 13см, крупные- от 11 до 13 см, средние- от 9 до 11 см и мелкие-от 8 до 9 см.
Раки должны иметь чистую поверхность и твердый панцирь, не допускается наросты и повреждения. Живых раков упаковывают в корзины или ящики с просветами, перекладывая соломой мхом или сухими водорослями (до 200шт. в одну упаковку). В магазине живых раков хранят при температуре 3 с не более 2 сут, а вареных при наличии холода – не более 12 ч.
Моллюски. К моллюскам относятся двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги). Мидии - двустворчатые моллюски, добываемые в морах дальнего Востока, в Азовском и Черном морях.
Мидии имеет нежное, вкусное и питательное, непрозрачное мясо, имеющее высокое содержание витаминов А, D и группы В, минеральных веществ (до 4%). Мидии используют в живом виде и для кулинарной обработки. В мороженом виде мидий продают без створок.
Вареное мясо мидии похоже на белок крутого яйца, темно-серого или желтого цвета. Мидий используют в вареном и варено- сушеном виде, а также для приготовления маринадов, консервов.Устрицы добывают в Черном море (длиной 5...6 см), на Дальнем Востоке (длиной до 20 см). Мясо устриц имеет своеобразный химический состав, тонкий вкус и тонизирующее воздействие на нервную систему. В мясе устриц содержится до 6% гликогена, йод, фосфор, витамины группы В.
При температуре 10 °С устрицы могут оставаться живыми 10... 15 дней, а при температуре ниже-3 °С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрытыми (хранит под гнетом).
Употребляют устриц в живом виде раковину промывают холодной водой, вскрывают и удаляют мелкую створку. Мясо при этом остается на глубокой створке.
Выжимают на мясо устрицы лимонный сок или же погружают мясо на короткое время в холодную под - соленую воду или тающий лед, а потом глотают целиком, не разжевая. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.
Морские гребешки имеют раковину в виде треугольника с округленным основанием. Цвет раковины желто-серый. Вылавливают их на дальнем Востоке. Размер раковины гребешка 12... 13 см, масса около 200 г.
Мясо гребешков вкусное, напоминающее мясо крабов, содержит витамины, особенно группы В, минеральные вещества. В продажу поступает филе морского гребешка замороженное. В соответствии с ГОСТ 30314-95 блоки филе морского гребешка должны быть целые, чистые, плотные с ровной поверхностью. Цвет филе от белого, бело-серого, розово-кремового до оранжевого. Консистенция после размораживания эластичная, а после варки плотная мягковатая. Вкус и запах (после варки) приятные, свойственные вареному мысу гребешка. Наличие посторонних примесей не допускается. Мясо гребешка используют в вареном и сушеном виде, а также для приготовления салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранении мяса при температуре -18 °С не более 2мес.
Кальмары и осьминоги относятся к головоногим моллюскам.
Тело этих моллюсков имеет туловище и голову с щупальцами и при - сосками. Кальмаров добывают в течение всего года в дальневосточных морях. Вес кальмаров 70...750 г. В продажу кальмары (ГОСГ Р 51495-99) поступают морожеными в виде филе, тушки, щупальцев с головой, колечек из кальмара и в виде консервов. Мясо кальмара должно иметь чистую Поверхность естественного цвета, консистенцию после оттаивания плотную, эластичную, запах без посторонних и порочащих оттенков. Перед употреблением в пищу мясо кальмара отмачивают и варят в подсоленной воде. Хранят филе, тушки, щупальца кальмара мороженые при температуре -16 °С в течение 6 мес.Осьминоги - это крупные беспозвоночные морские животные с длинными щупальцами. В продажу мясо осьминогов поступает в мороженом, копченом виде, в виде шашлыка (кусочки на палочке замороженные) и в виде консервов.
К ним относятся трепанги, морские ежи. Трепанги имеют тело цилиндрической формы и на теле мягкие щупальца. За такую форму тела их называют морским огурцом. Добывают трепангов массой 120... 130 г.
Тело трепанга состоит из мускульной оболочки и внутренностей. Мускульная оболочка является ценным пищевым продуктом.
По вкусу мясо трепангов напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. За лечебные свойства мяса трепангов на Востоке называют морским женьшенем. В продажу поступают: трепанг варено-сушеный, солено-сушеный, мороженый трепанг и в виде консервов. У морского ежа для пищевых целей используется только икра, в состав которой входят белки (до 20%), жиры (от 10 до 35%).
Морские водоросли. Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. В пищу используют несколько видов бурых водорослей, называемых морской капустой. Они представляют собой крупные, пластинчатые листья, растущие на глубине 15...20 м.
Морские водоросли богаты белками, углеводами, витаминами 81, В2, D, каротином, минеральными солями (особенно бромом, йодом), поэтому морскую капусту используют в качестве лечебного средства при сердечно сосудистых заболеваниях для больных, страдающих атеросклерозом. Заготавливают морскую капусту (ламинарию) в сушеном и мороженом виде, В замороженном виде выпускают в виде брикетов. Из морской капусты вырабатывают консервы. Из группы красных водорослей получают агар и агароид, используемые в кондитерской промышленности (для получения желе, мармелада и других изделий).
Введение
Строение тела рыбы
Физические свойства рыбы
Икорная продукция
Роль других морских продуктов
Применение и товароведческая характеристика морепродуктов
Химический состав и пищевая ценность рыбы и морепродуктов
Рыба и морепродукты в детском, лечебном и диетическом питании
Введение
Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами. Рыбные продукты хорошо используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служит великолепной закуской.
Целью курсовой работы является определить какое место занимают рыбные продукты и морепродукты в питании человека
На сегодняшний день объем российского рынка рыбы и морепродуктов постоянно возрастает. Отрасль готовой к употреблению рыбной продукции сегодня можно с определенностью назвать конкурентной и развивающейся.
На потребление рыбы и морепродуктов главным образом влияет химический состав и пищевая ценность. Рыба - это продукт высокой пищевой ценности, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, D, Е, В 1 , В 12 , РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом.
Так же на потребление рыбных продуктов влияет способ производства и качество. Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженной, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а так же в виде консервов. Рыба каждого вида имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.
Но так же не малое значение на
потребление имеет анатомическое строение и вид рыбы и морепродуктов.
Общая характеристика рынка морепродуктов
В 2009 году по данным Росрыболовства /4/ вылов рыбохозяйственных компаний РФ во всех районах Мирового океана составил 3,2 млн тонн рыбы, что, меньше чем в прошлом году.
Основными регионами по добыче рыбы и морепродуктов являются Дальневосточный федеральный округ /2/. По данным Росрыболовства /8/, структура российского вылова в 2009 году в разрезе мест добычи выглядела следующим образом: на Дальневосточный бассейн приходилось 66%, на Северный бассейн - 9%, на Балтийское море - 1%, на Каспийское море - 1%, на Азовское и Черное моря - 1%, на зоны иностранных государств - 15%, на конвенционные районы и открытую часть Мирового океана - 2%.
Объем российского рынка рыбной продукции в последние годы постоянно возрастает.
В настоящее время /4/ на московском рынке рыбы и морепродуктов оптовой торговлей занимается около 350 фирм. Более половины всех участников оптовой рыбной торговли имеют в своем ассортименте рыбные консервы, около трети (35%) - соленую и копченую рыбу, а также морепродукты, и около 15% - икру. Мороженая рыба занимает вторую позицию, - она представлена в ассортименте примерно 45% торговых фирм.
Отрасль готовой к употреблению
рыбной продукции сегодня можно с определенностью назвать конкурентной и
развивающейся. В 2008 году /12/ объем произведенной российским предприятиями
готовой к употреблению рыбной продукции составил 272,4 тысячи тонн, причем 35%
пришлось на кулинарные изделия. Так же растет импорт рыбы и рыбной продукции,
что связано с изменением предпочтений потребителей в сторону более дорогой
продукции. Крупнейшими импортерами сушеной, соленой и копченой рыбы в Россию - Эстония,
Китай, Таиланд и Вьетнам (рис 1) /8/.
Рис.1 Структура импорта в Россию
рыбной продукции по странам, %
Чаще всего в Россию импортируется "Рыба сушеная, несоленая, или соленая, но некопченая", которая занимает 87,1% в натуральном и 89,6% в денежном выражении /8/. Более половины импорта этой продукции - 52% - обеспечил Китай. Надо отметить, что объемы поставок из Китая стремительно растут в последние годы, при этом с российского рынка вытесняется аналогичная продукция Казахстана и Таиланда. Значительными также были поставки копченой сельди, которые полностью обеспечила Эстония. В то же время сокращается импорт готовой и консервированной рыбы.
По прогнозам экспертов рынок
рыбы РФ /12/ будет прогрессивно развиваться. Особенно это касается рыбных
деликатесов, пресервов и консервов. Эта тенденция связана с тем, что сегодня
люди при приготовлении пищи часто используют полуфабрикаты и консервы.
Рыба и ее роль в питании человека
При решении вопросов, связанных с приемом, транспортированием, хранением и обработкой рыбы, необходимо знать ее анатомические особенности строения, физические свойства и виды рыб.
Анатомические особенности строения рыб обусловлены их обитанием в воде.
К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, центр тяжести, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, теплопроводность, электрические свойства и т.д.
Все рыбы по образу жизни подразделяются
на четыре группы: морские, пресноводные, полупроходные, проходные рыбы. Так же
рыбы делятся на семейства: семейство осетровых, семейство лососевых, семейство
карповых, семейство окуневых, семейство сельдевых и многие другие.
Строение тела рыбы
Анатомические особенности строения рыб обусловлены их обитанием в воде, поэтому форма тела рыб обычно бывает хорошо обтекаемой, вытянутой, плоской, веретенообразной и т.д. /3, 13, 15/.
По характеру скелета все промысловые рыбы можно разделить на две группы: с хрящевым скелетом (осетровые) и с костным скелетом (все остальные рыбы).
Скелет рыб состоит из позвоночника с отходящими от него ребрами, костей головы и плавников. Чем меньше костей содержит рыба, тем выше считается ее пищевая ценность.
Пищеварительная система рыбы состоит из пищевода, желудка, печени, кишечника, заканчивающегося заднепроходным, или анальным, отверстием. Высокую ценность в пищевом отношении имеет печень рыб, в которой накапливается запас гликогена. Печень некоторых рыб содержит также много жира. Скопления жира ("ожирки") часто образуются и на кишечнике.
Кровеносная система рыб замкнутая, как и у других позвоночных. Сердце двухкамерное, состоит из одного предсердия и одного желудочка, находится в особой полости, внизу, около жабр. Вдоль позвоночника проходят два мощных кровеносных сосуда, в этом месте в начальной стадии порчи рыбы начинается покраснение мяса, так называемый загар.
Выделительная система рыб состоит из двух почек с мочеточниками, открывающимися на анальном бугорке. Почки у рыб расположены под позвоночником, под крупными кровеносными сосудами или над плавательным пузырем. Они имеют вид продолговатых образований темного цвета. При тщательной разделке рыб почки удаляют, так как здесь легко начинается разложение тканей мяса рыбы.
Нервная система рыб состоит из головного мозга, находящегося в черепной коробке, и спинного мозга, заключенного в позвоночный канал. Многие рыбы на поверхности тела имеют ясно выраженную боковую линию, к ней подходят окончания нервов, при помощи которых рыба ориентируется в воде. Если парализованы нервы в боковой линии, то рыба теряет чувство ориентировки и начинает плавать боком или вверх брюшком.
Рыбы - это раздельнополые животные. Самки имеют яичник (ястык), внутри которого развиваются икринки, самцы - семенники молочно-белого цвета, называемые молоками.
Движения рыбы осуществляются с помощью четырех длинных, идущих вдоль всего тела мышц: двух брюшных и двух спинных. Продольные мышцы состоят из отдельных поперечных слоев, которые имеют форму воронок, вставленных одна в другую, и называются миотомами. Поперечные слои разделяются тонкими перегородками - септами. Мышечные волокна расположены вдоль тела и сращиваются своими концами с септами, а септы соединяются через мышечные перегородки со скелетом. Мышечные волокна связывает друг с другом соединительная ткань - эндомизий.
Соединительная ткань рыб в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек и т.д. Незначительное количество соединительной ткани, относительное содержание которой в рыбе приблизительно в пять раз меньше, чем в мясе животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легкоусвояемой.
Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом определяется степенью развития жировой ткани, представляющей собой ячейки, образованные соединительными тканями и белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыбы: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других - в толще мышц (осетровые), у третьих - в некоторых внутренних органах, особенно в печени (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном так называемое мясо рыбы.
Кожа рыб состоит из двух слоев: верхнего - эпидермиса и нижнего, называемого дермой. В эпидермисе имеет много клеток, выделяющих слизь на поверхность для смазки тела рыб и облегчения ее движения в воде. Дерма содержит красящие вещества - пигменты гуанин, меланин, ксантин, эритрин.
Поверхность большинства рыб покрыта чешуей. Величина чешуек у рыб ежегодно увеличивается, причем летний прирост чешуи бывает более толстый, а сами чешуйки светлые, а зимний прирост более тонкий и чешуйки темнее. По слоям чешуи определяют возраст рыбы. Тело осетровых рыб покрыто костяными пластинками - бляшками, называемыми иногда "жучками". Чешуя и жучки при кулинарной обработке рыбы полностью удаляются.
На теле рыбы имеются плавники, служащие органом движения. Они бывают жесткими, состоящими из костистых лучей, соединенных перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи. Жесткие плавники рыб связаны с костями скелета. Как исключение плавники бывают без лучей (жировой плавник у лососевых и корюшковых рыб).
Плавники бывают парные (грудные и брюшные) и непарные (анальный, спинной и хвостовой). Спинных плавников иногда бывает два и три. С помощью хвостового плавника (махалки) рыба плавает; он играет основную роль в движении вперед; мускулы хвостовой части сильно развиты, в них часто имеется много мелких костей. Качество мяса хвостовой части у подавляющего большинства рыб является наиболее низким.
Количество, форма и строение
плавников - один из важнейших признаков при определении семейства рыб.
Физические свойства рыбы
К физическим свойствам рыбы /16/ относят размеры тела, плотность, центр тяжести, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, теплопроводность, электрические свойства и т.д.
Размер определяется по массе или длине тела рыбы. С возрастом размеры и масса рыбы увеличиваются. Имеют место и сезонные изменения размеров рыб, выражающиеся в увеличении объема и массы тела.
Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т.е. отношение поверхности рыбы к ее объему или массе. Чем выше этот показатель, тем быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание рыбы. Величина удельной поверхности зависит от формы тела рыбы.
Плотность - это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность целой рыбы в естественных условиях мало отличается от плотности воды, поэтому живая рыба может подниматься и опускаться на глубину.
Плотность потрошеной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см 3 . С увеличением размеров рыбы плотность снижается. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры окружающей среды. При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед плотность заметно уменьшается.
Объемная, или насыпная, масса - это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м 3). Знать этот показатель необходимо при расчетах вместимости тары для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчете транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции.
Центр тяжести у рыбы расположен ближе к голове, чем определяется положение ее тела при свободном падении в воздухе или в воде, а также при скольжении по наклонной плоскости (на транспортерах). Рыба в этих случаях всегда располагается головой вперед по направлению движения. Это свойство учитывают при подаче рыбы в машины на механизированных линиях.
Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить вниз.
Коэффициент трения выражается тангенсом угла скольжения. У крупной рыбы угол скольжения и коэффициент трения меньше, чем у мелкой рыбы того же вида; у живой рыбы он меньше, чем у снулой. Это свойство рыбы учитывают при конструировании устройств и механизмов, предназначенных для перемещения и обработки рыбы.
Консистенция мяса имеет большое значение при оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет упругую консистенцию. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.
Удельная теплоемкость выражается количеством теплоты, необходимым для нагревания или охлаждения единицы массы рыбы на 1 °С. Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химического состава. Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие.
Теплопроводность - это способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении. Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением содержания в ней воды (т.е. с уменьшением количества жира). При температуре 0-30 °С теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает.
Температуропроводность - это скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении.
Электросопротивление - сопротивление
тканей рыбы прохождению электрического тока. Величина его зависит от состояния
рыбы, частоты подаваемого тока и температуры. Мясо живой и только что уснувшей
рыбы имеет, высокие значения этого показателя. Однако во время посмертных
изменений рыбы электросопротивление значительно снижается. Это свойство
используется при разработке новых способов консервирования рыбы, связанных с
воздействием на нее электрического тока (электрокопчение, проварка с помощью
токов высокой частоты, диэлектрическая дефростация и др.).
Икорная продукция
Икра многих видов рыб - исключительно нежный, вкусный и питательный продукт /3, 6, 13, 15/.
Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральных веществ и витаминов A, D, группы В, РР, а также лецитина, вкусовых и ароматических веществ. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков - 27-31%, жира - 13-15% и минеральных веществ - 1,2-1,9%. Немалую ценность представляет икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных.
Производится икра и из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и др.).
Икру осетровых рыб получают из калуги, белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб - от светло - до темно-серого, почти черного цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную, с добавлением антисептиков или без них. Так же различают икру зернистую баночную и баночную пастеризованную.
Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью без запахов, примесей и привкусов. Баночную пастеризованную икру готовят из свежесоленой икры или баночной 1-го и 2-го сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, непригодным для производства зернистой икры. Паюсная икра - прекрасный продукт, обладающий высокими питательными и гастрономическими достоинствами. Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15-20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой.
Икра лососевых рыб вырабатывают из дальневосточных лососей. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет незначительный привкус горечи. Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (98-99%), а остальную - ястычной.
Икра частиковых и других видов рыб. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.
Пробойную икру получают посолом отделенной от ястыков икры сухой солью или без добавления антисептиков. Ястычную икру, приготовленную из воблы, тарани, леща, называют тарамой, а из судака - галаганом. Пастеризованную икру готовят из пробойной икры.
Солено-вяленую икру готовят из зрелых ястыков крупных кефалей (лобана). Продукт обладает исключительными вкусовыми свойствами и считается деликатесом.
Свежая не консервированная икра в очень короткое время подвергается порче; в течение нескольких часов при комнатной температуре консистенция икринок ослабевает, появляется лопанец и еще через несколько часов - признаки гнилостной порчи.
Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой должны извлекаться из тела еще живой или только что уснувшей рыбы, не допуская повреждения ястыка и загрязнения икры содержимым кишечника рыбы, слизью и кровью (для этого ястыки извлекаются раньше, чем внутренности).
Производство икорных товаров требует строгого выполнения санитарно-гигиенических норм, так как нежная консистенция икры не позволяет применять к ней жесткие режимы консервирования.
Классификация и характеристика промысловых рыб
Все рыбы по образу жизни подразделяются на четыре группы /3, 13, 15/.
Морские рыбы постоянно живут и размножаются только в морской или океанической воде. Различают рыб пелагических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.), придонных и донных, обитающих на дне или у дна (треска, пикша, камбала, палтус, морской окунь и др.).
Пресноводные рыбы постоянно живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп, толстолобик и др.).
Полупроходные рыбы обычно обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом и др.).
Проходные рыбы живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и некоторые другие) или, наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря (угорь).
Семейство осетровых. Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб обычно рассеяны мелкие костяные пластинки. Скелет осетровых хрящевой, с окостенениями в голове. Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы.
В семейство осетровых входят: осетр, севрюга, стерлядь, шип, белуга, калуга, веслонос. Все осетровые - проходные рыбы. Стерлядь - пресноводная.
Семейство лососевых. Лососевые рыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади спинного плавника есть мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха. Среди лососевых есть рыбы проходные (кета, лосось, семга и другие) и пресноводные (сиги, форель). Все лососевые мечут икру в пресной воде. Мясо лососевых неясное, жирное и малокостистое, у типичных лососей оно окрашено в розовый или красный цвет.
Все семейство лососевых можно подразделить на собственно лососей, белорыбицу и нельму, сиговых, дальневосточных лососей и прочих лососевых.
Семейство карповых. Карповые - самое многочисленное семейство по числу видов. Среди карповых много пресноводных рыб, но некоторые переносят и солоноватую воду и водятся в морях. Карповые имеют один спинной плавник и ясно выраженную боковую линию. Чешуя крупная, плотно прилегающая к коже. К карповым относятся сазан, лещ, вобла, рыбец, карп, тарань, чехонь, карась, красноперка, толстолобик, усач, амур и др.
Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных косточек, с трудом отделяемых при еде. Карповые являются одним из распространенных семейств, обитающих во всех внутренних водоемах нашей страны.
Семейство окуневых. Окуневые на спине имеют два плавника, из которых передний колючий, реже они бывают снабжены одним сросшимся плавником, состоящим из двух частей - колючей и мягкой. Брюшные плавники расположены на груди. Чешуя на этих рыбах сидит очень плотно.
Окуневые распространены почти повсеместно. Они отличаются тощим мясом, но в период откорма на кишечнике окуневых откладывается жир ("ожирки"). К окуневым относятся судак, берш, окунь, ерш и другие.
Семейство сельдевых. К семейству сельдевых относятся сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские; салака; сардины, в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла; килька и тюлька.
Тело сельдевых продолговатое. Голова без чешуи; боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, расположен в средней части тела, хвостовой плавник - с сильной выемкой. Брюшные плавники находятся в средней части тела.
Семейство анчоусовых. Отличительные признаки рыбок семейства анчоусовых: удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот, брюшной киль отсутствует. К семейству анчоусовых относится хамса, анчоус дальневосточный.
Семейство тресковых. Сюда относятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня, путассу, сайка, налим. Тело тресковых покрыто мелкой чешуей.
Отличительным признаком рыб этого семейства является наличие трех спинных и двух анальных плавников, за исключением налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, поэтому при переработке ее обязательно удаляют. Все тресковые являются морскими рыбами, за исключением пресноводного налима.
Семейство мерлузовых . К семейству мерлузовых относятся мерлуза и ее разновидности - серебристый хек и хек тихоокеанский. Они имеют два спинных плавника, верхний рот с большими челюстями, непрерывную боковую линию. Усик на подбородке отсутствует. Мясо мерлузы и хека по качеству не только не уступает тресковому, но и заметно превосходит его по вкусу, сочности.
Семейство камбаловых. К семейству камбаловых относятся разные виды камбал и палтусов.
Камбаловые водятся во всех открытых морях, некоторые их виды встречаются в низовьях рек. Камбаловые отличаются сжатым с боков телом листовидно-овальной формы. Глаза находятся на верхней стороне головы. Спинной и анальный плавники очень длинные, окаймляющие тело рыбы в виде сплошной бахромы. Верхняя сторона тела окрашена под цвет дна, нижняя - светлая.
Семейство ставридовых. Из семейства ставридовых в промысловых уловах преобладают ставрида обыкновенная и десятиперая, имеющая более вкусное мясо. Тело их сжато с боков, покрыто очень мелкой чешуей или голое. На боках вдоль боковой линии - гребневидные костные выросты. На спине два плавника; первый - колючий, второй - мягкий. Перед анальным плавником есть две колючки. У десятиперой ставриды за анальным и вторым спинным плавником имеется по одному дополнительному плавничку.
Семейство скумбриевых. К семейству скумбриевых относятся скумбрия, тунец, пеламида.
Скумбрия имеет удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два: первый - колючий, второй - мягкий.
Отличительный признак скумбрии - наличие мелких плавников позади второго спинного и анального плавников (4-6 дополнительных плавничков). Тело покрыто мелкой чешуей. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой.
Семейство корюшковых. К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок и по этому признаку близки к лососевым.
Рыбы прочих семейств. Из других морских рыб важное промысловое значение имеют следующие.
К семейству скорпеновых относятся морской окунь и морской ёрш.
По форме тела морской окунь напоминает речного окуня, но глубоководные виды отличаются от последнего крупной головой, большими глазами и ярко-красной или розовой окраской. У прибрежных морских окуней глаза сравнительно небольшие, окраска обычно темная, часто с пятнистым или поперечно-полосатым узором. Спинной плавник разделен выемкой на две части, в передней части плавника и анальном плавнике имеются колючки.
К семейству спаровых относятся морской карась, зубан, пагрус, скап, рыба чоп и др. Наибольшее промысловое значение имеют морские караси и зубан. У них продолговатое или высокое, сжатое с боков тело.
К семейству горбылевых относятся умбрина и капитан. Они имеют один спинной плавник, разделенный глубокой выемкой на колючую и мягкую части. Передняя колючая часть плавника значительно короче мягкой. В анальном плавнике - одна-две колючки.
К семейству нототениевых относится нототения. Это придонная рыба. Наиболее ценной считается мраморная нототения. Тело ее покрыто мелкой чешуей, окраска - мраморно-пятнистая.
К семейству волосохвостых относится сабля-рыба. Тело у нее удлиненное, сжатое с боков, саблевидное, чешуя совершенно отсутствует.
К семейству бычковых относятся бычки - мелкие рыбки, вылавливаемые в разных морях.
К семейству щуковых относится щука - распространенная промысловая рыба пресных вод.
Представителем семейства сомовых является сом. Он имеет голое удлиненное тело с маленьким спинным плавником; анальный плавник очень длинный, переходящий в хвост. На верхней челюсти сом всегда имеет усики, на нижней - иногда одну или две пары усиков.
К семейству миног относятся миноги - рыбы, имеющие удлиненное, червеобразное, голое тело, покрытое слизью. Позади глаз минога имеет семь пар жаберных отверстий. Скелет хрящевой без костей. Вместо рта круглая присоска с роговыми зубами.
К семейству угрей
относятся
угри - одна из наиболее ценных промысловых пород Балтийского бассейна. Тело
угря длинное, змеевидное, чешуя очень мелкая, погруженная в кожу.
Роль других морских продуктов
Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Так же существуют нерыбные пищевые продукты /3, 7, 13, 15/. Они бывают как животного, так и растительного происхождения.
К первой группе относятся ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии).
Ко второй - красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.
Ракообразные - крабы, креветки, криль, лангусты и речные раки. Криль - это мелкий креветкообразный рачок. Это ценный белковый продукт, содержащий в своем составе наряду с витаминами и минеральными веществами до 22% белка.
Головоногие моллюски - кальмар и осьминог. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясо крупных осьминогов содержит до 9-10% жира.
Двухстворчатые моллюски - мидии, гребешок и устрицы. Мидии (черные ракушки) - отличаются высокой пищевой ценностью и сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, макро- и микроэлементов, водорастворимых витаминов группы В. Свежие мидии не следует хранить долго, поскольку масса их за счет потери
Морской гребешок - наиболее ценный двухстворчатый моллюск. Съедобными у него считаются мантия и мускул, который особенно деликатесный. Съедобная часть устриц составляет всего 5-8% всей устрицы. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины группы В, С, D, жизненно важные элементы, такие как фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод.
Иглокожие - трепанг, голотурия и кукумария. Из трепангов и кукумарии готовят сушеную, варено-мороженную продукцию и консервы. Употребление трепангов в пищу позволяет снять утомляемость и восстановить силы.
Морские водоросли - красные,
бурые и зеленые. Морская капуста, а частично и зеленые водоросли - ульва,
пожалуй, единственный тип водорослей, которые употребляются в пищу Наибольшую
ценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ и
витаминов А, С и группы В. Содержащийся в капусте йод делает ее незаменимой при
лечение и профилактике болезней щитовидной железы.
Применение и товароведческая характеристика морепродуктов
Между организмом человека и внешней средой осуществляются многочисленные процессы передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.
Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. В процессе питания организм получает необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы), витамины, минеральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности.
Рыба занимает важное место в рационе человека. По пищевой ценности мясо рыбы превосходит мясо теплокровных животных. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим продуктом.
После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и хорошо усваивается.
Рыба поступает в продажу живой,
охлажденной, мороженной, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а так же в виде
консервов. Рыба каждого вида имеет свои показатели качества, вкусовые
особенности и режим хранения.
Химический состав и пищевая ценность рыбы и морепродуктов
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина в несколько больше, чем мясо наземных животных.
Рыба - это продукт высокой пищевой ценности, поскольку содержит белки (13-23%), жиры (0,1-33%), минеральные вещества (1-2%), витамины А, D, Е, В 1 , В 12 , РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. Химический состав рыбы не является постоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, места и времени вылова /3, 10, 13, 14, 15, 16/.
В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро - и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.
Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.
Белки рыбы в основном полноценные: альбумины и глобулины (простые белки), нуклеопротеиды, фосфоропротеиды и глюкопротеиды (сложные белки). Всего в мышечной ткани рыб 85% полноценных белков. Они почти полностью (97%) усваиваются организмом человека. Поэтому рыба является источником белкового питания.
Неполноценный белок соединительной ткани коллаген (15%) под действием тепловой обработке легко переходит в глютин, поэтому мясо рыбы размягчается быстрее, чем мясо домашних животных.
Жир рыбы содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот (линолеву, линоленову, арахидонову и др.), поэтому он жидкий при комнатной температуре, имеет низкую температуру плавления (ниже 37 ° С) и легко усваивается организмом человека. Жир в организме рыб распределен неравномерно.
Рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24%, в жирах - на 0,1-12%, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.
Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.
Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.
Количество жира в мясе разных рыб неодинаковое. По содержанию жира рыбу условно делятся на следующие группы:
нежирная (до 2%) - треска, пикша, сайда, навага, минь, судак, речной окунь, выглядел, ерш, тихоокеанская камбала;
маложирная (2-5%) - сельдь тихоокеанский и атлантический (во время нереста), корюшка, карп, вобла, плить, карась, кефаль, морской окунь, сом, вьязь;
очень жирная (15-33%) - лосось, минога, вугор, стерлядь сибирская, осетр сибирский, сельдь тихоокеанская и атлантическая (в конце лета).
Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, ферментов и костей рыбы. Больше всего их в костях. Это соли кальция, фосфора, калия, натрия, магния, серы, хлора. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0, 20-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20%. Морепродукты содержат больше минеральных веществ, в частности микроэлементов, чем пресноводная рыба. Она богата йодом, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.
Экстрактивные вещества содержатся в небольшом количестве и легко растворяются в горячей воде. Они придают рыбе и бульонам специфического вкуса и аромата, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Специфический резкий запах морской рыбы обусловлен присутствием в ней азотистых веществ - аминов.
Углеводы рыбы представлены гликогеном (0,05-0,85%), который формирует вкус, запах и цвет рыбных продуктов. Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки обусловлен распадом гликогена до глюкозы.
Пищевая ценность рыбы зависит не только от химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, кожу, икру, молочко, печень; к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше ее пищевая ценность.
Рыба как продукт питания ценится достаточно высоко. Однако загрязненность пресноводных рыб вредными веществами стала настоящей проблемой. Правда, остаточные количества тяжелых металлов или хлорированных углеводородов большей частью ниже предельно допустимой концентрации (ПДК), но сумма всех вредных веществ может привести к нежелательным последствиям для здоровья. Концентрация этих веществ в морской рыбе в среднем значительно ниже ПДК.
Если исключить из рациона
испортившеюся рыбу и рыбы из чрезмерно загрязненных водоемов, то можно сказать,
что она представляет собой очень важный и высококачественный продукт питания.
Рыба и морепродукты в детском, лечебном и диетическом питании
Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом /1, 5, 16/.
Использование в питании рыбы и морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма.
В диетическом и лечебном питании преимущественно используется тощая и среднежирная рыба - минтай, треска, путассу, хек, судак, щука, карп, лещ, окунь морской, ставрида, сом и др. Поскольку жиры рыб легкоплавкие, то перевариваются и усваиваются организмом человека лучше, чем жиры говядины и свинины. Особую значимость рыбьих жиров в питании определяют находящиеся в их составе биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), жирорастворимые витамины А, D, E, жироподобные вещества (фосфатиды, стерины и стрероиды).
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) входят в состав мембран клеток и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд таких важных функций, как обеспечение нормального роста, обмена веществ, эластичности сосудов и т.д. Линолевая и архидоновая кислоты предотвращают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Вот почему жиры рыб особенно эффективны для людей, страдающих атеросклерозом.
Жирорастворимые витамины А и D необходимы, в первую очередь, детям. Поскольку запасы витамина А в печени детей, где он обычно накапливается невелики, он обязательно должен поступать в организм с пищей. Витамин А входит в состав зрительных пигментов глаза. Недостаток его может вызвать такие заболевания как "куриная слепота" (ослабление сумеречного зрения) и конъюнктивит. Витамин D играет огромную роль в формировании у детей костного скелета.
Введение в рацион питания рыбы и рыбных жиров предотвращает такое тяжелое заболевание, как рахит. Витамин Е (токоферол) содержат в значительных количествах беспозвоночные. Он выполняет роль антиокислителей жиров и способствует лучшему усвоению жиров и белков, влияет на функцию половых и некоторых других желез. Фосфолипиды (лецитин и холин) жиров рыбы препятствуют ожирению печени и служат одним из средств профилактики ее заболеваний и лечения. Они так же способствуют лучшему усвоению жиров организмом человека.
Благодаря богатейшему составу минеральных веществ мясо рыбы и морепродуктов можно отнести к числу тех продуктов, которые наилучшим образом обеспечивают нормальный обмен веществ в организме и предотвращают целый ряд заболеваний. В состав их мяса входят такие физиологически необходимые макро - и микроэлементы, как калий, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, сера, железо, кобальт, хлор, йод, фтор и др. Содержание минеральных веществ в мясе морских рыб больше, чем в мясе пресноводных.
Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы мяса рыб и морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания рыбы и морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только рыба и морепродукты, предотвращает кариес.
Особой диетической ценностью и
лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до
11% белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составе
которой выделены специфические полисахариды - альгиновая кислота, маннит,
ламинар и другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из
организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества,
что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний.
За счет большого количества йода, йодосодержащих азотистых соединений и
неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике
базедовой болезни, атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы. Обволакивающее
действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и
стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Такова общая
характеристика рыбы и морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой ценности
и незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании. Рациональное
использование в питании рыбы и морепродуктов не только сохранит Ваше здоровье,
но и поможет излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском
экологического воздействия.
Требования к качеству рыбы и морепродуктов
Качество рыбы и морепродуктов зависит от ее приготовления, хранения и от сырья которое используется для производства рыбных продуктов /3, 9, 11, 13, 15/.
Показателями качества живой рыбы служат следующие признаки: бодрость и выживаемость, упитанность и здоровье рыбы.
Живая рыба должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров - естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры - без повреждений и пятен, эластичные. Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой; рыба с тонкой спинкой, как правило, оказывается тощей. Живая рыба должна быть бодрой и нормально реагировать на внешние раздражения.
Для проверки бодрости и выживаемости рыбу вынимают из воды сачком на несколько секунд; при этом рыба нормальной подвижности обычно сильно бьется, а пущенная обратно в воду энергично и быстро плавает. Рыба, непригодная для дальнейшего хранения или транспортирования в живом виде, вяло движется в воде и на воздухе, плавает либо боком, либо на спине.
Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают из воды, кладут на лед и реализуют как охлажденную.
Состояние здоровья живой рыбы может быть проверено при тщательном осмотре. Из инфекционных заболеваний промысловых рыб чаще всего поражают краснуха и фурункулез.
Краснуха (красная чума) "чаще всего проявляется в покраснении кожи на брюшке. Болезнь прогрессирует при тесной посадке рыбы в прорезь или садок с грязной водой. Для лечения рыбу, больную краснухой, отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.
Фурункулез у рыб проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях; движение рыбы ослаблено.
Рыбы часто поражаются грибковыми и инвазионными заболеваниями, из которых отметим следующие.
Карпоед сосет кровь рыбы, прокалывая хоботком ее кожу; это способствует проникновению в ткани рыбы всевозможных бактерий.
Из лентецов, переходящих от рыбы к человеку, наиболее крупный - стробила, или рыбный солитер. Для профилактики заболевания рыбным солитером следует предохранять водоемы от загрязнения фекалиями, употреблять в пищу только хорошо проваренную или прожаренную рыбу; замораживание, соление и особенно маринование рыбы также убивает плероцеркоидов. Личинки широкого лентеца обнаружены также в икре рыб. Человек, питаясь недостаточно просоленной икрой, может заразиться рыбным солитером.
В продажу поступает охлажденная рыба осетровых, карповых, сомовых, тресковых, камбаловых и других семейств.
Рыбу осетровых пород, как и всю охлажденную, делят на два сорта. К 1-му сорту относится упитанная рыба, с незначительными кровоподтеками; не допускается в 1-м сорте рыба со слабым кисловатым запахом в жабрах. У стерляди 1-го сорта могут быть начальные проявления гемолиза, в силу чего наблюдается покраснение поверхностных и других тканей рыбы.
Лещ, сазан, вобла и язь, выпускаемые 1-м сортом, могут иметь начальные проявления гемолиза в виде багрово-красной окраски поверхности.
Рыба, не удовлетворяющая по какому-либо признаку условиям стандарта, считается нестандартной.
Органолептические признаки,
положенные в основу определения свежести охлажденной рыбы, приведены в табл.1.
Таблица 1
Органолептические признаки
определения свежести рыбы
Наименование частей тела органов и тканей рыбы Признаки свежести охлажденной рыбы несвежей испорченной жаберные крышки Выпуклые Примкнуты к жабрам Красные с запахом сырости Приоткрыт Слегка приоткрыты Красноватые с кислыми запахом Сморщенные Грязные с гнилостным запахом Туловище: анальное кольцо Прозрачная Запавшие Потускневшая Набухшее Выпяченные Внутренняя полость и ее органы: брюшная полость Сухая без сукровицы Влажная с запахом сырости Мокрая с запахом затхлости Кишечник Слегка вздут Мягковатые Мягковатая Сильно вздут Красная, свертывается Не свертывается Ослабленные Грязная, не свертывается Сползают с костей Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки
хранения соленой и маринованной рыбы
, являются концентрация поваренной соли
в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти
показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы. По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт
делят на крепко-, средне - и слабосоленый. Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается
лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных
температурах, если уложена в хорошую тару. Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается
хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особенно
тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах. Успешность хранения зависит также от качества тары, способов
упаковки соленой рыбы, температуры и влажности воздуха в складских помещениях. Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, проходит
более успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука. Рассол хорошо изолирует
рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножению
бактерий-аэробов. Тузлук следует предохранять от опреснения, так как
опресненный тузлук скисает и продукт плесневеет. Соленая рыба снижает свои качества, когда естественный
тузлук из бочек вытекает или плесневеет, а также если тузлук почему-либо
пришлось слить и долить бочки искусственным. Искусственные тузлуки не могут
заменить натуральных, в которых содержатся белки, жир и экстрактивные вещества,
выделившиеся из рыбы в процессе посола. В натуральных тузлуках рыба приобретает
лучшие вкусовые качества, поэтому бочки должны быть прочными, чтобы тузлук не
вытек, а условия хранения - оптимальными, чтобы предупредить согревание,
замерзание или опреснение тузлука. Относительная влажность воздуха в складах, предназначенных
для хранения соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, должна поддерживаться на
уровне 90% и выше, так как опасность появления плесени в этом случае сведена к
минимуму. При понижении влажности воздуха ниже 90% возникает опасность
обсыхания верхних рядов рыбы в бочках, что для ценных товаров, например соленой
семги, недопустимо. Температура хранения соленой рыбы должна быть в
холодильниках от 0 до - 5°, в ледниках 0-5°, в крайнем случае 10°. При этих
условиях сроки хранения соленой и маринованной рыбы в холодильнике 8 - 12
месяцев. Дефекты соленых и маринованных рыбных товаров
можно
разбить на исправимые (соответствующей разделкой или дополнительной обработкой)
и неисправимые. К исправимым дефектам можно отнести: сырость, рвань,
лопанец, неправильную разделку, затхлость, налет белых пятен, начальные стадии
скисания и поражения прыгунком. Сырость - вкус и запах сырой рыбы. Проявляется этот дефект
особенно заметно на частиковой соленой рыбе, мясо которой не созревает. Вызывает
этот порок сукровица, остающаяся в жабрах недостаточно выдержанной в рассоле
рыбы. При последующей обработке такой рыбы копчением, вялением, маринованием
сырость устраняется. Затхлость - запах плесени - часто встречается на соленой
бестузлучной рыбе, затаренной в ящики. Промывкой рыбы и особенно ее жабр в
тузлуке этот дефект удается устранить. Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Этот
дефект получается при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом. При разделке
такой сельди на балычок дефект можно устранить. Рвань получается в результате небрежного обращения с рыбой. В
некоторых случаях такую рыбу можно исправить соответствующей разделкой. Неправильная разделкарыба, разделанная небрежно, без
соблюдения требований стандарта. Соответствую щей дополнительной разделкой
дефект этот можно исправить. Налет белых пятен может образоваться на соленой и
маринованной рыбе от многих причин и, прежде всего, от применения для посола
некондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, в
частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут образоваться белые
пятна нерастворимого молочнокислого кальция, так как молочная кислота, как
правило, накапливается в маринадах в результате брожения. В других случаях на
пряной и маринованной рыбе могут образоваться более крупные белые пятна,
состоящие из аминокислот (прежде всего, тирозина), которые являются продуктами
гидролиза белков. Скисание появляется при неправильном хранении. Если рыба
хранится при высокой температуре, то продукт может заплесневеть. В начальной
стадии порчи обнаруживается помутнение тузлука. Постепенно тузлук становится
вязким, тягучим и появляется кисловатый запах, из-за которого этот дефект,
несмотря на щелочную реакцию тузлука, называется в производстве скисанием. Происходит
глубокое расщепление продуктов гидролиза белков и других составных веществ рыбы.
Рекомендуется при первых признаках появления кисловатого запаха заменить
испортившийся тузлук свежим насыщенным раствором соли и принять меры к быстрой
реализации товара. Прыгунком называют личинок сырной мухи, имеющих вид
червячков, передвигающихся прыжками. Поражается прыгунком соленая бестузлучная
рыба при повышенных температурах хранения. В начальной стадии поражения
прыгунком товар заливают крепким рассолом, при этом личинки всплывают, их
собирают и уничтожают. К неисправимым или трудно исправимым порокам относятся
загар, затяжка, окись, сваливание, омыление, окисление, фуксин. Загар - начальная стадия разложения крови у позвоночника. Возникает
при неправильном хранении товаров, например при хранении сельди слабого посола
при повышенной температуре. Затяжка - гнилостный запах - появляется в тех случаях, когда
"процесс посола затянулся, и мясо рыбы начало портиться раньше, чем соль проявила
свое консервирующее действие. Окись - так на практике называют гниющую рыбу, когда ее мясо
приобретает" бледный цвет и начинает издавать неприятный запах. Этот серьезный дефект означает, что рыба
находится на грани окончательной порчи. Сваривание - это разрыхление (вплоть до полного распада) тканей
соленой рыбы при ее ненормальном отеплении, которое может иметь место при
хранении товара вблизи горячих труб, на солнцепеке и т.п. Партию такой рыбы - следует
заново упаковать, отделив размягченные экземпляры, и залить свежим насыщенным
рассолом. Омыление - порок, который обнаруживается обычно на соленой
рыбе, хранящейся в ящиках или бочках без тузлука. Если происходит резкое
отепление рыбы, например при перемещении товара из холодильника в теплый склад
или при перевозке из северных районов в южные, на поверхности холодной рыбы
появляется роса - пленка очень слабого рассола, в которой быстро размножаются
бактерии. Постепенно пленка становится мутной, вязкой, похожей на слой мыла, с
неприятным затхлым запахом. В начале этот процесс можно остановить промыванием
рыбы в крепком тузлуке. Окисление ("ржавчина") вызывается реакциями
окисления жира кислородом воздуха и проявляется в виде желтого шлета на
бестузлучных товарах, хранящихся при повышенной температуре. "Ржавчина"
появляется также на соленой жирной рыбе при ее хранении в складах с повышенной
влажностью (выше 85-90%). Начальные признаки "ржавчины" устранимы,
если же она проникла в толщу мяса, то продукт в пищу непригоден. Фуксин - поражение рыбы галофильными микроорганизмами. При
отеплении бестузлучных рыбных товаров до 10° и выше на них могут развиваться
галофильные микроорганизмы (солелюбы), которые встречаются во всех видах соли и
вместе с нею попадают на рыбу при посоле. Мясо рыбы, пораженное фуксином, под
этими пленками сначала желтеет, потом ослизняется, разрыхляется и приобретает
острый неприятный аммиачный запах. По органолептическим показателям качества соленая рыба
должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.2 /17/.
Таблица 2 Органолептические признаки определения свежести соленой рыбы
Наименование показателя Характеристика для сорта Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду Сбитость чешуи не нормируется Потускневшая поверхность у серебристого помпано, сабли-рыбы,
снэка, сома, тихоокеанского и серебристого хека; потускневшая поверхность; незначительно потускневшая поверхность со слабым желтоватым
оттенком на поверхности и разрезах у крепкосоленой рыбы Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолелы,
сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, пеламиды, кабан-рыбы,
сабли-рыбы, сей, скумбрии атлантической и ставриды океанической; подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали
океанической; пожелтение мяса на разрезах у разделанной скумбрии и ставриды пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в
мясо Наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красного
австралийского окуня, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную
окраску Покраснение поверхности у ставриды Незначительные кровоподтеки у нототениевых рыб Наличие икры или молок у анального отверстия у неразделанного
тихоокеанского хека Выход части кишечки через анальное отверстие без повреждения
брюшка у кабан-рыбы Наружные повреждения Без наружных повреждений. Допускается в одной упаковочной единице: поломанные жаберные
крышки - не более чем у 15% рыб; следы обьячеивания; сбитость чешуи, повреждения головы трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей - не более чем у 12%
рыб без выпадения внутренностей - не более чем у 30% рыб Консистенция малосоленой слабосоленой среднесоленой Нежная сочная Плотная сочная Крепко-соленой Допускается слегка ослабевшая Вкус и запах Свойственные соленой рыбе, без посторонних привкусов и запахов Допускается слабый запах окислившегося жира Рыба горячего и холодного копчения. Основные пороки рыбы
холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и
темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый
запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и
сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки
появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения
рыбных товаров. Белобочка, или непрокопченные места, образуется при
соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить
докапчиванием рыбы. Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой
температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок
характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса. Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.
Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной
отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают
салфеткой, смоченной растительным маслом. Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого
цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и
недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить
порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком,
и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие
плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют
санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий
налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком. Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена,
поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или
недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием
рыбы. Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания
рыбы перед копчением. Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании
на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют
натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой. Невыраженный запах копчености - результат недостаточной
обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения. Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты,
а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно
устранить, удалив жабры и просушив рыбу. Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в
недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в
хорошо вентилируемом помещении. Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса,
а также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы. Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в
коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед
копчением была слишком влажной. Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат
избыточной отмочки; порок неустраним. Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок неустраним. Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной
подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием. Рыбу холодного копчения может поражать шашел. Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют
инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению.
Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать. По роками рыбных товаров горячего и полугорячего копчения
являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и
белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености
и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без
достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся
консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние
запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные
пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов
обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют
инспекции по качеству для определения пригодности к реализации. По органолептическим показателям качества рыба холодного
копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.3 /18/.
Таблица 3 Органолептические
признаки определения свежести рыбы холодного копчения
Наименование показателя Характеристика для сорта Внешний вид Поверхность рыбы чистая, не влажная У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи;
у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется Сбитость чешуи не нормируется Могут быть: отпечатки сетки или прутиков, проколы от шомполов в
хвостовой части; незначительный налет выкисталлизовавшейся соли на жаберных
крышках, глазах и у основания хвостового плавника незначительный налет соли на поверхности тела рыбы Белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы У неразделанных рыб брюшко целое плотное ослабевшее и небольшие разрывы, не более чем в двух местах Порезы, проколы, срывы кожи, повреждения жаберных крышек в одной
упаковочной единицы (% не более) Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой
окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при
отсутствии чешуи Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные
светлые пятна, неохваченные дымом Консистенция От нежной, сочной до плотной Может быть ослабевшая или суховатая, но не дряблая Вкус и запах Свойственная данному виду рыбы с ароматом копчености, без
порочащих запахов и привкусов Может быть резко выраженный запах копчености По
органолептическим показателям качества рыба горячего копчения должна
соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.4 /19/.
Таблица
4 Органолептические признаки определения свежести рыбы
горячего копчения
Наименование показателя Характеристика Готовность продукта Мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости; Мясо
легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся Внешний вид Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у
рыбы "Ароматная" - с наличием на поверхности измельченного чеснока
и пряностей, или только пряностей. Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Могут быть: небольшая вздутость кожи, незначительные
белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки
сетки или прутков на поверхности рыбы; проколы мяса от прутков в головной или
хвостовой частях рыб Наружные повреждения Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть: проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее
брюшко; отломанные головки; не более трех повреждений у одного экземпляра рыб
не более чем у 10% рыб (по счету); Повреждение жаберных крышек и плавников Цвет кожного покрова Равномерный, от светло-золотистого до коричневого Могут быть: незначительные светлые пятна от соприкосновения с
сеткой (решеткой); светлые пятна, не охваченные дымом Консистенция От нежной до плотной, сочной Может быть: суховатая, слегка крошащая Вкус и запах Свойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и
запаха; для рулета и рыбы "Ароматная" - с ароматом пряностей и
чеснока. В
рыбных консервах и пресервах
различают
внешние дефекты - ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомбаж,
негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние - лопнувшее
брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цвет
содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерное
размягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей и др. В
натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом
к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах
не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с
незначительной мутноватостью. Запах, цвет и вкус мяса - характерные для вареной
рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное. Со
стороны донышка и крышки допускаются незначительное выступание позвоночной
кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а
также легкая разваренность (отдельные куски мяса при вынимании из банки могут
распадаться) и наличие "тертого" (примятого) мяса из-за повреждения
кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в
зависимости от величины банки, не считая довеска. Содержание соли - 1,2-2%,
для
палтуса - до 2,5%. Не
допускается:
наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных
у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у осетровых, хрящей у
крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах из филе. Признаками,
снижающими качество пресервов, считают: слабый аромат, недозревшее или
перезревшее мясо, порезы, срывы кожи, неравномерность длины тушек, неправильная
укладка. В банках с пресервами иногда появляется бомбаж в результате
продолжающихся процессов созревания рыбы. Такую продукцию выпускают в продажу
только с разрешения органов санитарного надзора после лабораторного анализа. Дефекты
консервов и пресервов
приведены в табл.5
Таблица
5 Дефекты
рыбных консервов
Наименование дефекта Характеристика Старение Снижение пищевой ценности с потерей специфического аромата и
вкуса, помутнение желе, соуса, бульона и изменение структуры рыбы, потемнение
заливки, появление металлического привкуса Перезревание Нарушение структуры тканей рыбы с ухудшением вкуса в результате
гидролитического расщепления белковых веществ Скисание Появление кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния
заливки в результате размножения микроорганизмов, вздутия герметичной тары не
происходит Сульфидное почернение Потемнение рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с
внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом Белковый налет Беловатый налет в виде точек, хлопьев или сплошной массы на
поверхности рыбы Твороженный осадок (дефект натуральных рыбных консервов) Беловато-желтые хлопья белкового происхождения на поверхности
рыбы и в бульоне Отстой в масле Водно-белковый отстой в масле, состоящий из бульона, мелких
частиц рыбы и коагулированного белка, выделившегося из рыбы при стерилизации Появление беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой
соли Выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного
шва Качество
морепродуктов.
По качеству мяса
ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по
органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси)
и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются F и А). Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны
храниться при температуре не выше - 18 0 С не более 3 мес., а при 0-2 0 С
- не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи,
потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов. Креветки
в торговлю поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро - и
варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральных
консервов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания
должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и
запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих
привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после
оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым
покровом без потемнения и пожелтения. Мясо
раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1%
углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а так
же икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее
вкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срок
реализации не более 12 часов. Омары
и лангусты хранят при температуре - 18 0 С до 8 месяцев. Криль
храниться при - 18 0 С до 8 месяцев, при - 10 0 С - не более
30 суток. В
вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или
желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется для
приготовления маринадов. Мидии применяются и в консервной промышленности. Устрицы
употребляют в пищу в живом виде. При правильном хранении, температуре 10 0
устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней. Лучшая температура для хранения
около 0 0 С, при температуре ниже - 3 0 С они погибают. Створки
раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки.
Устрицы на прилавок можно выставлять только со сворками. Они должны иметь
чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более
чем на ¼ поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с
легким запахом свежего огурца. Морские
гребешки используются в вареном и сушеном виде, а так же применяется при
приготовлении салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранения
при - 18 0 С не более 2 месяцев. Мясо
головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию
плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят
мороженный продукт при температуре - 16 0 С в течении 6 месяцев. При
оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями
определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать
10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучих оснований
свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг%
летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению. Показатели
микробиологических и биохимических требований к живой, мороженной, охлажденной,
соленой и маринованной рыбе, к рыбе горячего и холодного копчения, к рыбным
консервам и пресервам, а также к морепродуктам представлены в СанПиН 2.3.2.1078
- 01 "Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них"
(приложение 1).
Мировые водные ресурсы богаты не
только различными видами рыб, но и нерыбными пищевыми продуктами. Все рыбы различаются по строению
(скелет костный или хрящевой, по количеству плавников, наличию или отсутствию
усиков и т.д.), физическим свойствам (размер тела, плотность, центр тяжести,
угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы и т.д.), а также
делятся на семейства (семейство осетровых, семейство лососевых, семейство
карповых, семейство окуневых, семейство сельдевых и др.). Икра производится из
океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и
морепродуктов (морские ежи и др.). Наиболее известные виды икры - икра
осетровых рыб, икра лососевых рыб, икра частиковых и других видов рыб. Нерыбные пищевые продукты бывают
как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся
ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары,
осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги,
морские ежи, голотурии). Ко второй - красные и бурые водоросли. Рыба и морепродукты имеют
высокую пищевую ценность, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества,
витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. В икре
содержатся так же полноценные белки, жиры, минеральные вещества и витамины A, D, группы В, РР. Особенно ценна
икра осетровых и лососевых рыб. Химический состав рыбы не
является постоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, места и
времени вылова. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей
рыбы делают ее диетическим продуктом. Рыба, поступающая в торговую
сеть, может быть живой, но чаще всего бывает охлажденная или замороженная. Но
рассматривая рынок рыбной продукции можно заметить, что покупатели чаще сейчас
отдают предпочтения рыбным продуктам готовым к употреблению. Так же значительно
повысился интерес к икре и нерыбным пищевым продуктам. После исследования всех данных
можно сделать вывод, что рыбные продукты и морепродукты занимают важное место в
питании человека.
1.
Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С. и др. Требования к продуктам,
предназначенным для питания детей дошкольного и школьного возраста из рыбы и
нерыбных объектов промысла // Материалы VI
международного научно-практической конференции "Производство рыбной
продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. -
64-68 с. 2.
Бобылов Ю.А. Конкурентоспособность рыбопромышленного комплекса России //
Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3. 3.
Взоров В.И. Товароведение продовольственных товаров. Рыба и рыбные
товары. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 1962. - 301 с. 4.
Голубкова Е.Н., Каланов А.Н. Маркетинговые исследования рынка оптовой
торговли мороженной рыбой в Москве. // Маркетинг а России и за рубежом. - 1999.
- №5. - с.10 - 14. 5.
Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С. Рыба в детском питании // Рыбная
промышленность. - 2004. - №1. - с.6 - 8. 6.
Копыленко Л.Р. Технология икорной продукции из овулированной икры
осетровых рыб // Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3 - 4. 7.
Ленцова Л.В. и др. Морская капуста с селеном - компонент
лечебно-профилактического питания // Рыбная промышленность. - 2004. - №2. - с.15. 8.
Новоселова Е. Российский рынок рыбы, рыбной продукции и рыбной
консервации. // Russian Food & Drinks Market Magazine.
- 2009. - №9. - с.5 - 7. 9.
Одоева Г.А., Красикова С.Н. Качество, идентификация и фальсификация
рыбной продукции // Материалы VI международного
научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы,
новые технологии, качество". - Калининград, 2008. - 58-69 с. 10.
Перова Л.И. Токсичные рыбы - потенциальная опасность для здоровья людей
// Материалы VI международного научно-практической
конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии,
качество". - Калининград, 2008. - 69-70 с. 11.
Проселков В.Г. Управление качеством и безопасностью рыбной продукции // Рыбная
промышленность. - 2004. - №1. - с.2 - 5. 12.
Рябова Т.Ф., Сидоров А.Н. Рыбоперерабатывающая отрасль: статистика
развития // Рыбная промышленность. - 2006. - №4. - с.7 - 8. 13.
Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров.
- М.: ПИТЕР, 2005. - 256 с. 14.
Шендерюк В.В., Саядов С.О. и др. Антропогенные загрязнители в объектах
промысла Балтийского моря // Материалы VI
международного научно-практической конференции "Производство рыбной
продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. -
75-79 с. 15.
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных
товаров. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 155 с. 16.
Источники Интернет 17.
ГОСТ 7448-96 "Рыба соленая. Технические условия". 18.
ГОСТ 11482-96 "Рыба холодного копчения. Технические условия" 19.
ГОСТ 7447-97 "Рыба горячего копчения. Технические условия"
Выводы
Список используемой литературы
1. Омар (bogavante) – имеет тело темно-синего цвета с длинными усиками и клешнями размером до 45 см. Один из самых вкусных морепроодуктов, которые можно варить или готовить на гриле, добавляя различные пряности.
2. Норвежский омар (cigalo) имеет вытянутую форму тела оранжевой или красной окраски и 2 огромные клешни разного размера. Длина составляет от 12 до 20 см. Его задняя часть является деликатесом, вот клешни несъедобны.
3. Креветка (gamba) – в длину достигает от 2 до 30 см. Распространен по морям всего мира. Креветки являются низкокалорийным деликатесом, богатым белком и кальцием.
4. Лангуст (langosta)
– ярко-оранжевое или розовое ракообразное, обитающее в северных морях Атлантики. Мясо лангуста считается деликатесом.
5. Крупная креветка (langostina) имеет длинную голову и короткие усики, продолговатое тельце светло-серого цвета. Размер составляет от 12 до 20 см. Креветки используют для приготовления супов, паэльи, карри и других блюд.
Морепродукты с коротким тельцем
1. Cangrejo de mar (морской краб) – десятиногое ракообразное с маленькой головой и коротким брюшком. Крабы- одни из самых популярных и продаваемых морепродуктов во всем мире.
2. Buey de mar (обыкновенный краб) – краб большого размера (15-20 см) с овальным тельцеми гладким коричневым панцирем. Имеет 8 лапок и 2 клешни. Их варят с луком, морковью и укропом и подают с белым вином.
3. Морской паук (centollo)- краб с округлым шероховатым панцирем. Хорошо сочетается с майонезом.
4. Некора, или бархатный краб (necora)- весьма необычный на вид краб коричневого цвета с тельцем, покрытым мягкими волосками. Размер составляет примерно 15 см. Вкуснейшее мясо краба извлекают из панциря после варки, заправляя различными соусами.
5. Персебе, или поллиципес (percebe) представляет собой мясистый черешок, покрытый черным панцирем. Очень необычный деликатес со странным запахом и вкусом, который решится попробовать далеко не каждый.
Моллюски с двустворчатой раковиной
1. Альмеха, или съедобная ракушка (almeja fina y chirla)- маленький темно-серый моллюск с толстой раковиной. Используетсч в приготовлении паэльи, также хороша с устрицами.
2. Ракушка – сердцевидка (berberecho) представляет собой гладкую раковину с рисунком из дуг. Длина-6-7 см. Также используется в приготовлении паэльи или просто жарится.
3. Кокина, или донакс (coquina)- вытянутая треугольная раковина коричнего цвета. Из-за очень маленького размера (2-3 см) подается как закуска перед основным блюдом.
4. Наваха, или черенок (navaja)- темно-серый моллюск продолговатой формы. Составляет около 12 см в длину. Имеет очень необычный вкус. Его можно пожарить с оливковым маслом, свежей пертушкой и стаканом белого вина.
5. Устрица (ostra)- небольшой двустворчатый моллюск. В Испании его едят в сыром виде, сочетая с шампанским или сухими винами. Стандартная порция составляет от 6 до 12 штук.
6. Морской гребешок (vieira)- двустворчатый моллюск с ушками- площадками спереди и сзади верхушки. Вкусное и нежное мясо гребешков используется для приготовления салатов, а также употребляется в сыром виде.
7. Мидия (mejillon)- моллюск с вытянутой треугольной раковиной размером от 6 до 8 см. Отличаются своим нежным вкусом и полезными свойствами. Мясо мидий рекомендуется для употребления даже тем, кто на диете.
Одностворчатые (брюхоногие) моллюски
1. Морское блюдце (lapa)- соленая пресноводная улитка конической формы. Некоторые виды являются съедобными. Их мясо имеет нежный и мягкий вкус.
2. Бигаро, или литорина (bigaro)- маленький моллюск (2 см в длину) с гадкой коричневой раковиной. Этот морской деликатесине особо широко распространен, но очень вкусен.
3. Каньяйлья (cañadilla)- моллюскжелтого цвета с раковиной, покрытой шипами. Размер составляет от 6 до 8 см. Желательно подавать вареным.
4. Мурекс (busano)- темно-серый моллюск с грубом раковиной, покрытой бороздкамт. В длину составляет от 6 до 7 см. Имеет резкий вкус и подходит лишь любителям экзотики.
Головоногие моллюски
1. Кальмар (calamar)- моллюск красного цвета с мягким тельцем, двумя боковыми плавникмами, 2 шупальцами и 8 конечностями. Многие виды пригодны к употреблению в пищу. Их варят, тушат, жарят, добавляют в салаты или подают как самостоятельное блюдо.
2. Кальмар-моллюск (pota)- очень вкусный морской моллюск наподобие кальмара. Его можно жарить, готовить на гриле, заправляя соусом алийоли или лимоном. Испотзуется во многих рецептах средиземноморской кухни.
3. Осьминог (pulpo)- моллюск красно-коричневого цвета с округлым тельцем с 8 шупальцами. Его можно жарить, варить или готовить на гриле (в пищу употребляют в основном шупальца). Осьминога можно обжарить в оливковом масле, добавляя овощи и вино.
4. Каракатица (sepia)- овальный моллюск округлой формы с 8 конечностями и 2 шупальцами. Очень вкусный диетический морепродукт, который можно использовать для приготовления паэльи и макарон. Каракатиц варят, едят сырыми или жарят на оливковом масле.
Морепродукты
– одна из самых вкусных и полезных составляющих нашего питания. Испанская кухня особенно славится блюдами с их участием, так что не упустите возможность и обязательно отведайте всевозможные деликатесы.
Салат-коктейль "Нежный"
Действительно очень нежный салатик. Для любителей фруктов и морепродуктов.
Ингредиенты:
Креветки варено-мороженные (у меня была упаковка) - очистить;
Сельдерей черешковый - 2-3 стебля - порезать тонкими пластинками;
Ананасы консервированные кусочками (банка 300 гр.) - слить сок;
Мандарины - 4-5 штук - очищенные дольки порезать пополам.
Приготовить заправку, для чего смешать 3 ст. ложки кетчупа с 3 ст. ложками майонеза и парой ст. ложек лимонного сока.
Смешать порезанные составляющие с заправкой и выложить в креманки на листья салата.
Салат морское наслаждение. Ну, очень вкусный салат из морепродуктов.
Для приготовления потребуется: 300гр. крабовых палочек, 5 яиц, 300 гр. кальмаров, 300 гр. креветок, 100гр. красной икры, майонез.
Крабовые палочки режем на небольшие кубики. Яйца отвариваем и режем полукольцами. Отвариваем креветки и кальмары. Тут очень важно кальмары не переварить. После того как вода закипела, проварите их 2-3 минуты. Даем остыть и режем на колечки толщиной 1-2 см. Креветки варим в немного подсоленной воду.
Если они с панцирем, после варки очистите их. В глубокой тарелке перемешиваем рубленные крабовые палочки, яйца, кальмары, креветки. В самом конце добавляем красную икру. Натуральная красная икра – удовольствие не дешевое, поэтому ее можно смело заменить белковой. Перед подачей на стол добавляем майонез.
| 0 | 0 | 0 |
Салат с морепродуктами "Шторм"
Пикантный вкус этого салата понравится любителям сочетания морепродуктов и свежих овощей.Отличный вариант для праздничного стола или романтического ужина.
Ингредиенты для Салат с морепродуктами "Шторм"
Морской коктейль (варено-мороженный) - 0,5 кг;
Пекинская капуста (нежная часть листа; средняя) - 0,5 вилок;
Авокадо - 1 шт;
Огурец - 1 шт;
Лук красный (небольшая луковица) ;
Масло растительное (для заправки -2 ст.л., для жарки-1 ст.л.) - 3 ст.л.;
Рыбный соус - 1 ч.л.;
Лимонный сок - 1 ст.л.;
Соус чили (по вкусу, немного) ;
Соль - по вкусу;
Смесь перцев (мельница; по вкусу) ;
Чеснок - 1 зуб.;
Розмарин (маленькая щепотка; по желанию) ;
Укроп - 20 г;
Сахар - 0,5 ч.л.;
Салат с морепродуктами "Шторм" рецепт
Морской коктейль разморозить. Чеснок мелко порезать. На сковороде разогреть масло,добавить чеснок и розмарин, чуть обжарить.Добавить морской коктейль, прогреть 2-3 минуты.Дать остыть. Жидкость слить в отдельную посуду, она пригодиться для приготовления заправки.
Авокадо очистить, порезать брусочками, сбрызнуть лимонным соком.
Огурец порезать небольшими брусочками или половинками кружков. Добавить мелко порезанный укроп.
Нежную часть листа пекинской капусты порвать.Можно взять салат "Айсберг", вкус салата будет нежнее.
Лук порезать полукольцами.Если лук не сладких сортов, то залить на 2-3 минуты слегка подслащенным кипятком.
Добавить остывшие морепродукты. Посолить.
В маленькую емкость налить чайную ложку рыбного соуса.
Добавить растительное масло, 2-3 ст.л. жидкости, оставшейся от приготовления морского коктейля, соус чили, смесь перцев, сахар Перемешать..
Заправить салат заправкой, перемешать.
Лапша с морепродуктами
Ингредиенты:
Морепродукты (свежие или свежемороженые) – 300 гр.
Лапша любая – 1/2 упаковки (400 гр.)
Чеснок зубчиками – 2 шт.
Свежие томаты – 2 шт.
Оливковое растительное масло – для жарки
Сливочное масло – 50 гр.
Свежая зелень (базилик, укроп) – 50 гр.
Соль столовая – по вкусу
Смесь перцев – по вкусу
Приготовление:
Для приготовления нужно отварить лапшу до полуготовности. Лапша подходит любая, я использую рисовую или итальянскую лапшу, а за неимением и этого подойдут и просто макароны. Готовую лапшу смазываем сливочным маслом.
Затем помидоры опускаем в кипящую воду, снимаем кожуру и нарезаем их. Чеснок пропускаем через чесночницу или просто мелко нарезаем. Так же мелко нарезаем, и свежую зелень.
Далее морепродукты бросаем в кипящую посоленную воду. Из морепродуктов для этого блюда я предпочитаю смесь креветок и мидий. Когда морепродукты поднимутся вверх необходимо слить воду и промыть их.
Оливковое масло разогреваем на сковороде и добавляем чеснок, чуть прожариваем и добавляем морепродукты и томаты, далее солим, добавляем смесь перцев и когда слегка испарится жидкость, добавляем порезанную зелень. Протушиваем еще буквально 3 минуты и добавляем на сковороду лапшу. Все тушим еще 5 минут. Вместе с лапшой по желанию можно добавить столовую ложку сметаны.
Все разлаживаем по порциям и украшаем листиками базилика.
Испанская паэлья в казане
Пакет морепродуктов замороженных - 1кг
рис круглозерный - 0,5 кг
перец болгарский (красный и зеленый) - 2шт
лук репчатый - 1 большая головка
лук зеленый - 4 хвостика
Помидор - 3 шт
Чеснок - 2 зубчика
Томат паста - 1 чайная ложка
Шафран (я использовал куркуму) - 1 столовая ложка
Масло оливковое (опять же: у меня было только подсолнечное)
Соль по вкусу
Приготовление:
Разогреваем в горячем казане масло. Как я писал выше, для правильной паэльи нужно оливковое масло, а у нас совсем неправильная, поэтому вполне подошло и подсолнечное без запаха.
Обжариваем порезанный мелко репчатый лук
В подрумяненный лук закидываем перцы порезанные на крупные квадратики и зеленый лук тоже крупно порезанный. Перцы я использовал разноцветные просто для красоты.
Перец стал мягким? Значит пришло время для засыпки морепродуктов.
Пока обжаривается весь основной состав, натираем помидоры на крупной терке
Обратите внимание на передний край стола.....Там стоят стопочки с испанским бренди. Очень вкусное. С ароматом яблока.
Поэтому в процессе готовки не забывайте подзывать близких и пропускать стопочку - другую.
Прошло пару минут жарения морепродуктов, добавим натертые помидоры, чеснок и куркуму (шафран).
Запах из казана разносится на соседние участки..... Можно позвать и соседей на стопочку....
Еще через пару минут добавим воды. У меня получилось, что смесь закрылась на палец, может чуть больше....
Даем закипеть, проверяем на соль и чтобы морские гады от долгой варки не стали резиновыми,я всю смесь вытащил из кипящего "бульона".
В получившийся "бульон" всыпаем полкилограммовый пакет риса. И оставляем его на большом огне, не накрывая крышкой
Когда рис уже почти сварился, возвращаем овощи и морепродукты обратно в казан. Перемешиваем, накрываем крышкой и идем пропустить еще рюмашку....
Даем настояться минут пять-десять и вуа-ля.... несем блюдо на стол.
К Паэлье подаем пинчос - бутербродики с разными начинками. В данном случае тема пинчос- море.
| 0 | 0 | 0 |
Салат «Морской коктейль»
Ингредиенты:
оливковое масло
пекинская капуста
листья салата
палочки с мясом краба (не путать с «крабовыми палочками»!)
коктейль из морепродуктов
помидоры черри
Способ приготовления:
1. Нарезать пекинскую капусту и листья салата
2. Нарезать помидор черри
3. Нарезать палочки с мясом краба и вместе с помидорами ввести в салат, заправив оливковым маслом, солью и перцем по вкусу
4. Обжарить морепродукты в оливковом масле и соевом соусе
5. Выложить салат на блюдо и ввести в него горячие морепродукты
| 0 | 0 | 0 |
Суп с морепродуктами
Ингредиенты:
300 г филе рыбы (судак, горбуша и т.д.)
500 г морепродуктов
1 большая луковица
100 г риса
2-3 зубчика чеснока
растительное масло
соль
перец
Морской коктейль (мидии, креветки, кальмары, осьминоги) предварительно разморозить и слить жидкость. Рис отварить до готовности. Лук мелко нарезать. Рыбу нарезать небольшими кусочками. На растительном масле обжарить лук. Добавить рыбу, тушить 5 минут. Залить 2.5 л воды. Когда вода закипит, добавить морепродукты, посолить, поперчить, варить 2-3 минуты. Добавить рис, варить еще 2-3 минуты. В конце приготовления добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок. Кто любит острый супчик, можно добавить специи поострее. Готовый суп разливаем по тарелкам и наслаждаемся легким, полезным супчиком.
Спагетти с морепродуктами и тунцом
Ингредиенты:
спагетти 300 г
коктейль из морепродуктов 250 г
тунец в собственном соку 160 г
помидоры 2 шт
крупные
перец болгарский 3 шт
чеснок 2 зуб.
томатная паста 2 ст. л.
соль и перец по вкусу
сахар по вкусу
смесь итальянских трав по вкусу
уксус винный белый 1 ч. л.
растительное масло для жарки 2 ст. л.
Приготовление спагетти с морепродуктами и тунцом
Чистим и нарезаем чеснок
Очищаем от семян перец и нарезаем его кубиком, я брала цветной перчик (красный, желтый и зеленый)
Открываем баночку тунца
Снимаем кожицу с помидоров и измельчаем в пюре в блендере
Отвариваем спагетти до состояния альденте
Начинаем готовить соус – на растительном масле слегка обжариваем чеснок
Добавляем перец и обжариваем до мягкости перца
Теперь добавляем пюре из томатов и томатную пасту, слегка увариваем
Теперь добавляем баночку тунца вместе с соком
Далее пришла очередь морепродуктов, кладем их замороженными. Увеличиваем огонь и готовим 5-7 минут.
Добавляем все специи и приправы по вкусу, перемешиваем соус
В конце вливаем ложечку уксус,размешиваем. Выключаем огонь. Накрываем крышкой и даем пропитаться и перемешаться запахам 5 минут.
Соус к пасте готов.
Выкладываем на тарелку спагетти, сверху соус и наслаждаемся вкусом Италии.
Приятного аппетита=))
| 0 | 0 | 0 |
Соте из морепродуктов.
Многие специалисты утверждают, что благодаря морепродуктам жители Средиземноморья обладают крепким здоровьем и долголетием.
Соте из морепродуктов получается невероятно вкусным и обворожительным. Таким блюдом можно порадовать свою семью или гостей.
Время приготовления: 20 минут
Порций: 8
Сложность блюда: #h2_из_5
Похожие рецепты: #готовим_морепродукты #из_креветок
Вам потребуется:
Креветки крупные - 300 гр
- мидии в раковинах - 300 гр
- осьминоги (мини) - 300 гр
- кальмары - 300 гр
- (или можно взять просто упаковку 900 гр морского коктейля)
- помидор свежий - 1 шт
- томаты в собственном соку - 400 гр
- лук-порей (светлая часть) - 1 шт
- сельдерей (стебли) - 2 шт
- чеснок - 2 зубчика
- маслины без косточек - 100 гр
- масло оливковое - 4 ст л
- травы сухие (орегано, тимьян, майоран) - 1 ч л
- вино белое сухое - 100 мл
- масло сливочное размягченное - 70 гр
- соль морская - по вкусу
- перец свежемолотый - по вкусу
- петрушка
Как готовить:
1. В сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить мелконарезанные лук и чеснок.
2. Сельдерей очистить, мелко нарезать и добавить к луку.
3. Помидор очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками и так же положить в сотейник, добавить томаты.
4. Из оливок удалить косточки, положить к овощам, влить вино, высыпать морепродукты, посолить по вкусу, добавить майоран и орегано. Тушить на среднем огне 5-7 минут, добавить сливочное масло.
5. Готовое блюдо посыпать рубленой петрушкой и перцем.
Приятного аппетита!
Академия кулинарии - еще больше вкусных блюд
| 0 | 0 | 0 |
Картофельный салат с морепродуктами и помидорами черри
Ингредиенты:
- 4 картофелины,которая плохо разваривается
- несколько черри, порезанные на половинки или четвертинки
- зелень нашинкованная
- упаковка морепродуктов (готовая в масле 150 гр.)
- 1 авокадо
- соль, перец
Ингредиенты для заправки:
- 5 ст.л. растительного масла
- 4 ст.л. лимонного сока
- 1 ст.л. лайма
- 1 ст.л. бальзамико
- 1 ч.л. сахара
Способ приготовления:
Сделать заправку. Все ингредиенты поместить в баночку, закрыть крышкой и энергично потрясти.
Картофель отварить и в горячем виде очистить и порезать на крупные куски.
Сложить горячий картофель, черри в салатник, посолить, поперчить и полить половиной заправки. Прикрыть.
Авокадо очистить и нарезать дольками.
Из морепродуктов слить масло.
В остывший картофель добавить авокадо, зелень, морепродукты и залить оставшейся заправкой. Перемешать и подавать.
Приятного аппетита!
| 0 | 0 | 0 |
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо