, Диланян З.Х., Чекулаева Л., Шилер Г.Г. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И

Рассмотрены химический состав, физико-химические свойства молока и его компонентов, механизм образования и выделения молока из молочной железы, изменения состава и свойств молока под влиянием различных зоотехнических факторов, а также при его первичной обработке. Освещены физико-химические и биохимические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов, мороженого, детских молочных продуктов, молочных консервов, сыров, казеина, сливочного масла, заменителей коровьего цельного молока. Описаны вкусовые и ароматические вещества молочных продуктов, природа их вкуса и аромата.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по. специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов».

Понятие о молоке.
Молоко является биологическим продуктом секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Оно обеспечивает организм детеныша после рождения всеми жизненно необходимыми питательными веществами в легкоусвояемой форме. Обладая иммунологическими и бактерицидными свойствами (способностью подавлять развитие посторонней микрофлоры), молоко также защищает его от заболеваний.

В состав молока в оптимально гармоническом сочетании входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, органические кислоты, газы, пигменты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и другие незаменимые для нормального вскармливания и обмена веществ детеныша компоненты.

Продолжительность лактационного периода, количество, химический состав и свойства молока млекопитающих зависят от вида животных, условий обитания, климатических факторов и их резких колебаний, наличия и качества естественного корма, длительности периода вскармливания молоком детеныша, его физиологии и скорости роста.

Содержание
Введение
Раздел 1. Молоко. Его свойства и химический состав
Глава 1. Понятие о молоке
Молоко как продукт питания
Образование и выделение молока
Глава 2. Химический состав молока
Вода
Углеводы
Моносахариды
Олигосахариды. Лактоза
Другие олигосахариды
Минеральные вещества
Молочный жир
Химический состав
Жирные кислоты
Глицеридный состав
Физико-химические характеристики
Взаимосвязь физико-химических констант
Фракционный состав
Химические изменения
Фосфолипиды и стерины
Белки
Фракции казеина
Сывороточные белки
Изменение белковых фракций молока при различных технологических операциях
Небелковые азотистые органические вещества
Ферменты
Ферменты молока
Оксидоредуктазы
Трансферазы
Гидролазы
Гликозидазы
Лиазы
Изомеразы
Лигазы и другие ферменты
Витамины
Жирорастворимые витамины
Водорастворимые витамины
Витаминоподобные вещества
Витаминизация молока и молочных продуктов
Другие компоненты молока
Глава 3. Молоко как полидисперсная система
Эмульсия молочного жира
Коллоидный раствор
Иономолекулярный раствор молока
Глава 4. Физико-химические свойства молока
Кислотность
Буферные свойства
Окислительно-восстановительный потенциал
Плотность
Осмотическое давление и температура замерзания
Вязкость
Поверхностное натяжение
Тепловые свойства
Электрические свойства
Показатель преломления
Глава 5. Антибактериальные свойства молока
Глава 6. Химический состав и свойства молока, производимого в различных природнохозяйственных районов России и стран СНГ
Глава 7. Молоко других сельскохозяйственных животных
Молоко козы
Молоко овцы
Молоко буйволицы
Молоко верблюдицы
Молоко кобылицы и других животных
Глава 8. Женское молоко
Глава 9. Различные факторы, влияющие на изменение
состава и свойств коровьего молока
Лактационный период
Порода коров
Возраст коров
Условия кормления коров
Условия содержания коров и получения молока
Сезон года
Состояние здоровья коров
Глава 10. Влияние различных факгоров на изменение физико-химических свойств молока и его компонентов при первичной обработке
Охлаждение
Замораживание
Нагревание
Раздел II. Физико-химические процессы производства молочных продуктов
Глава 11. Производство кисломолочных продуктов
Молочнокислое брожение
Спиртовое брожение
Кислотная коагуляция
Характеристика кисломолочных сгустков
Факторы, влияющие на свойства сгустка
Физико-химические процессы при охлаждении и созревании сметаны
Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов
Глава 12. Производство мороженого
Созревание смеси
Замораживание смеси
Закаливание мороженого
Глава 13. Производство детских молочных продуктов
Адаптация молочных смесей к женскому молоку
Глава 14. Производство молочных консервов
Физико-химические изменения компонентов молока при сгущении и сушке
Изменение физико-химических свойств молока при консервировании
Глава 15. Физико-химические процессы технологии сыроделия
Подготовка молока к производству сыров
Процесс формирования сычужного сгустка
Физико-химические процессы во время обработки сырного зерна и образования головок сыра.
Физико-химические процессы во время созревания и хранения сыров
Глава 16. Производство заменителей цельного коровьего молока
Глава 17. Получение сливочного масла
Способ сбивания
Фазовые изменения молочного жира при физическом созревании сливок
Влияние различных факторов на фазовые
превращения глицеридов молочного жира
Полиморфизм молочного жира
Режимы физического созревания сливок
Сквашивание сливок
Развитие теорий сбивания сливок в масло
Агрегирование жировых шариков
Формирование структуры и консистенции сливочного масла
Способ производства масла преобразованием высокожирных сливок
Разработка отечественного поточного способа производства масла преобразованием высокожирных сливок
Физико-химические процессы преобразования высокожирных сливок в масло
Термостатирование масла
Преобразование высокожирных сливок в вакуум-маслообразователе
Особенности получения вологодского масла
Консервные виды сливочного масла
Глава 18. Вкусовые и ароматические вещества молока и молочных продуктов
Основы сенсорики
Природа вкуса и аромата
Вкус и запах молочных продуктов
Вкус и запах коровьего масла
Вкус и запах сыров
Список литературы.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Химия и физика молока и молочных продуктов, Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И., 2006 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер

Товарное молочное хозяйство в России возникло в конце XVIII века, когда в крупных помещичьих хозяйствах были ор­ганизованы сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, то и топленого масла, сметаны и творога. Первая сыро­варня была открыта в 1795 г. в имении Лотошино одноименно­го уезда Смоленской области.

С развитием капитализма в России и ростом городского на­селения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый, предпринима­тельский характер. Крестьянскими артелями и скупщиками мо­лока открываются мелкие кустарные молочные заводы, зачас­тую в крестьянских избах, приспособленных помещениях, с ми­нимальным оборудованием.

Развитию маслодельного и сыродельного производства спо­собствовало строительство Ярославско-Вологодской и Трансси­бирской железной дорог, а также внедрение сепараторов для получения сливок. Первые городские молочные заводы, перера­батывающие в сутки до 120 т молока, возникли в 1860-1869 гг. Первый завод сгущенного молока был построен в 1881 г. близ г. Оренбурга.

Основоположником научной постановки молочного дела в России был А. А. Калантар, работавший в Едимоновской шко­ле с 1882 г. и организовавший здесь первую молочно-испыта - тельную лабораторию с проведением научных исследований. Им был написан ряд пособий и научно-популярных руководств по молочному хозяйству, сыроделию, маслоделию.

Производство молочных продуктов было сконцентрировано преимущественно в Западной Сибири и северо-восточных райо­нах европейской части России.

В советское время наряду с развитием маслодельно-сыро - дельного производства, по существу, было заново создана мо­лочноконсервная промышленность, освоено промышленное про­изводство мороженого, плавленых сыров.

Развитие молочной промышленности, создание новой техно­логии и потребовало организации ряда научно- исследовательских учреждений и институтов. Научные исследо­вания ведутся во Всесоюзном научно-исследовательском и кон­структорском институте молочной промышленности (ВНИКМИ,

Г. Москва), Всесоюзном научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия (ВНЙИМС, г. Углич), УкрНИЙмясо - молпроме (г. Киев), в Белорусском научно-исследовательском и конструкторско-технологическом институте мясо-молочной промышленности и др.

Современная промышленная технология молока и молоч­ных продуктов базируется на многочисленных трудах совет­ских ученых. Исследования Г. С. Инихова и его учеников по­служили основой для создания биохимии молока и молочных продуктов, Я. С. Зайковского - химии и физики молока. Осно­вополагающие исследования в области микробиологии молока выполнены А. С. Королевым, А. С. Войткевичем, Г. Г. Блок, В. М. Богдановым, А. М. Скородумовой, Н. С. Королевой, в об­ласти процессов и аппаратов - Г. Е. Куком, В. Д. Сурковым, Н. Н. Липатовым и др. Научные основы маслоделия разработа­ны С. М. Кочергиным, М. М. Казанским, Г. В. Твердохлеб,

П. Белоусовым, А. Д. Грищенко, Ф. А. Вышемирским, Д. В. Качераускисом, сыроделия - С. В. Паращуком, А. Н. Ко­ролевым, 3. X. Киланяном, Д. А. Гранниковым, А. И. Чеботаре­вым, промышленного производства консервов - М. С. Ковален­ко, С. Ф. Кивенко, Л. В. Чекулаевой, Р. Б. Давидовым,

В. Страховым, Н. М. Чекулаевым, В. Д. Харитоновым, И. А. Радаевой, П. Ф. Крашенининым, В. С. Гордезиани, молоч­ного сахара - А, Г. Храмцовым и др.

Сложные технологические процессы производства молока и молочных продуктов основываются на глубоком знании орга­нической, физической, коллоидной и биологической химии, мик­робиологии и ферментологии, физики и химии молока, молочно­го животноводства. Аппаратурное оформление технологических процессов требует всесторонних общетехнических знаний, а также знаний в области процессов и аппаратов, современно­го оборудования и автоматизированных линий. "

Технология молока и молочных продуктов на основании вы­шеуказанных фундаментальных знаний освещает и обосновыва­ет требования к молоку как сырью, технологические схемы и технологические параметры обработки молока и выработки мо­лочной продукции, сущность технологических процессов, форми­рование товарных и пищевых свойств продукции, условия ее фасования, упаковывания, хранения и транспортирования, конт­роль и оценку качества.

М.: ДеЛи принт, 2006. — 616 с.ISBN 5-94343-104-7.В первой части учебного пособия рассмотрена общая технология молочной отрасли, а во второй - технология получения цельномолочных продуктов; мороженого; молочных консервов и детских молочных продуктов; сливочного масла, сыра и продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Методы производства изложены с приведением соответствующих технологических схем.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» и направлению 552400 «Технология продуктов питания».
Содержание:
Введение.
Общая технология молочной отрасли.
Молоко как сырье для молочной отрасли.
Пищевая и биологическая ценность молока.
Требования, предъявляемые к качеству потребляемого молока.
Технологические свойства молока.
Санитарно-гигиенические и противоэпидемические условия получения молока.
Первичная обработка и транспортировка молока.
Пороки молока.
Механическая обработка молока и молочных продуктов.
Очистка молока.
Сепарирование.
Гомогенизация.
Мембранные методы обработки.
Дезодорация и аэрация молочного сырья.
Инактивация посторонней микрофлоры и предохранение от порчи молока и молочных продуктов.
Биологические принципы обработки молочного сырья.
Тепловая обработка молока.
Физические и химические способы инактивации микрофлоры.
Изменение компонентов молока при тепловой обработке.
Сгущение и сушка молочного сырья.
Производство заквасок.
Подбор бактериальных препаратов.
Приготовление заквасок в производстве.
Применение ферментных препаратов.
Бактериофаги.
Санитарная обработка оборудования и тары.
Мойка оборудования.
Дезинфекция оборудования.
Проверка эффективности санитарной обработки оборудования.
Технология молока и молочных продуктов.
Молоко и сливки пастеризованные и стерилизованные.
Молоко пастеризованное.
Молоко витаминизированное.
Молоко восстановленное.
Молоко топленое, белковое и с наполнителями.
Молоко стерилизованное.
Сливки и сливочные напитки.
Диетические кисломолочные продукты.
Свойства и биологическая ценность диетических кисломолочных продуктов.
Биохимические процессы брожения.
Общая технология диетических кисломолочных продуктов.
Простокваша.
Диетические кисломолочные продукты лечебно-профилактического назначения.
Ацидофильные диетические кисломолочные продукты.
Кефир.
Кумыс.
Куранга.
Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями.
Сметана.
Пищевая ценность сметаны.
Производство сметаны традиционным способом.
Производство сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок.
Виды сметаны.
Творог и творожные изделия.
Пищевая и биологическая ценность творога.
Производство творога традиционным способом.
Производство творога раздельным способом.
Технология творога обогащенного.
Технология зерненого творога со сливками.
Национальные виды творога.
Творожные изделия.
Молочные пасты.
Творожные десерты, кремы.
Продукты с радиопротекторными свойствами.
Пороки творога.
Технология мороженого.
Виды мороженого, его пищевая и биологическая ценность.
Характеристика применяемого сырья.
Технологический процесс производства мороженого.
Пороки мороженого.
Общая технология молочных консервов.
Теоретические основы консервирования.
Виды молочных консервов и применяемое сырье.
Технологический процесс производства молочных консервов.
Сгущенные стерилизованные молочные консервы.
Характеристика консервов.
Сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко.
Сгущенные молочные консервы с сахаром.
Характеристика консервов.
Молоко цельное сгущенное с сахаром.
Молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности и продукт сгущенный сливочно-растительный с гидрогенизированным жиром и сахаром.
Сливки сгущенные с сахаром.
Сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями.
Сухие молочные продукты.
Характеристика продуктов.
Теоретические основы сушки.
Молоко цельное сухое.
Молоко сухое «Домашнее».
Сливки сухие.
Сливки высокожирные сухие.
Продукты молочные сухие с растительными компонентами.
Продукты кисломолочные сухие.
Продукты молочные сухие повышенной растворимости.
Молоко сухое быстровосстанавливаемое.
Смеси многокомпонентные сухие.
Стойкость продуктов консервирования молока.
Факторы, влияющие на изменение качества молочных консервов.
Изменение качества молочных консервов.
Детские молочные продукты.
Особенности детского питания.
Характеристика используемого сырья.
Жидкие стерилизованные продукты.
Кисломолочные детские продукты.
Сухие продукты.
Сухие молочные каши для детского питания.
Продукты для лечебного питания.
Виды масла, способы производства.
Требования, предъявляемые к сырью в маслоделии. Подготовка сырья к переработке на масло.
Качество сырья.
Требования, предъявляемые к жирности сливок в маслоделии.
Транспортирование, приемка и сортировка сырья на предприятии.
Исправление пороков сливок.
Подготовка сливок к переработке на масло.
Пастеризация сливок.
Производство масла способом сбивания.
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (физическое созревание сливок).
Влияние различных факторов на закономерности фазовых превращений молочного жира.
Режимы термомеханической обработки сливок (физического созревания).
Сквашивание сливок.
Внесение краски.
Теоретические основы сбивания сливок в масло.
Влияние различных факторов на процесс сбивания сливок в масло.
Производство масла в маслоизготовителях периодического действия.
Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
Формирование структуры и консистенции сливочного масла.
Производство масла методом преобразования сливок.
Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло.
Получение и нормализация высокожирных сливок.
Производство масла в маслообразователях мешалочного типа.
Термостатирование и холодильное хранение масла.
Производство масла в вакуум-маслообразователе.
Масло различных видов.
Вологодское масло.
Любительское, крестьянское и бутербродное масло.
Масло с наполнителями.
Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями.
Масло с регулируемым жирнокислотным составом.
Спреды. Комбинированные маслоподобные продукты.
Консервные виды масла.
Топленое масло.
Технология получения молочного жира.
Получение фракций молочного жира.
Рафинированное масло.
Восстановленное масло.
Подсырное масло.
Фасование, упаковывание, транспортирование и хранение масла.
Фасование, упаковывание и маркирование.
Хранение и транспортирование масла.
Стойкость масла.
Оценка качества и пороки масла.
Оценка качества масла.
Пороки вкуса и запаха.
Пороки консистенции.
Пороки посолки, цвета и упаковывания.
Общая характеристика сыров и сырья для их производства.
Подготовка молока к производству сыра.
Хранение и тепловая обработка молока.
Нормализация молока.
Созревание молока.
Механическая обработка.
Применение солей и бактериальных заквасок.
Получение сычужного сгустка и его обработка.
Формование, прессование и посолка сыра.
Формование сыра.
Прессование сыра.
Посолка сыра.
Созревание сыра.
Характеристика процесса созревания.
Изменение состава и свойств сыра при созревании.
Формирование органолептических показателей сыра.
Пути ускорения созревания сыров.
Уход за сырами во время их созревания и подготовка к реализации.
Классификация сыров.
Факторы, определяющие видовые особенности сыров.
Схемы классификации сыров.
Частная технология сычужных сыров.
Твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы.
Микробиологические процессы при созревании твердых сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы.
Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Микробиологические процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Полутвердые самопрессующиеся сыры.
Мягкие сыры.
Технология кисломолочных сыров.
Пороки сычужных сыров.
Плавленые сыры.
Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье.
Составление сырной массы.
Плавление, охлаждение и фасование сырной массы.
Основы создания безотходных производств.
Напитки.
Напитки из обезжиренного молока.
Напитки из пахты.
Напитки из молочной сыворотки.
Белковые продукты.
Творог.
Сыры.
Концентраты.
Сгущенные концентраты без сахара.
Сгущенные концентраты с сахаром.
Сухие концентраты.
Казеин и молочный сахар.
Производство казеина.
Производство молочного сахара.
Заменители цельного молока.
Жидкие и пастообразные заменители.
Сухие заменители.
Список литературы.

М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
ISBN 5-10-000957-8
Рассмотрены общая технология молока и молочных продуктов, технология цельномолочной продукции, мороженого, сливочного масла, сыра и молочных консервов. Описаны технологические процессы производства продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Методы производства изложены с приведением соответствующих технологических схем.
Москва.
Для специалистов по специальности "Технология молока и молочных продуктов".

Содержание:
Введение
Общая технология молока и молочных продуктов
Молоко как сырье для молочной промышленности
Требования, предъявляемые к качеству молока
Факторы, влияющие на технологические свойства молока
Условия получения молока
Первичная обработка и транспортирование молока
Пороки молока
Механическая обработка молока и молочных продуктов
Мембранные методы обработки
Сепарирование
Гомогенизация
Инактивация посторонней микрофлоры
Тепловая обработка
Физические и химические способы инактивации микрофлоры
Воздействие инактивирующих факторов на компоненты молока
Бактериальные препараты для ферментированных молочных продуктов
Подбор бактериальных препаратов
Приготовление и применение бактериальных препаратов в производственных условиях
Применение ферментных препаратов
Бактериофаги
Технология цельномолочных продуктов и мороженого
Пастеризованные, стерилизованные молоко в сливки
Пастеризованное молоко
Стерилизованное молоко
Сливки и сливочные напитки
Кисломолочные напитки
Биологическая ценность напитков
Биохимизм процессов брожения
Общая технология напитков
Простокваша
Ацидофильные кисломолочные напитки.
Кефир
Кумыс
Куранга
Кисломолочные напитки с бифидобактериями
Сметана
Пищевая ценность сметаны
Производство сметаны традиционным способом
Производство сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок
Виды сметаны
Творог и творожные изделия
Пищевая и биологическая ценность творога
Производство творога традиционным способом
Производство творога раздельным способом
Национальные виды творога
Творожные изделия
Пороки творога
Технология мороженого
Пищевая и биологическая ценность мороженого
Технологический процесс производства мороженого
Пороки мороженого
Технология молочных консервов и детских молочных продуктов
Общая технология молочных консервов
Теоретические основы консервирования
Виды молочных консервов и применяемое сырье
Технологический процесс производства молочных консервов
Сгущенные стерилизованные молочные консервы
Характеристика консервов
Сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко
Сгущенные молочные консервы с сахаром
Характеристика консервов
Цельное сгущенное молоко с сахаром
Сгущенное молоко с сахаром 5%-й жирности с гидрожиром и сахаром
Сгущенные сливки с сахаром
Сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями
Сухие молочные продукты
Характеристика продуктов
Теоретические основы сушки
Цельное сухое молоко
Сухое молоко «Домашнее»
Сухие сливки
Сухие высокожирные сливки
Сухие молочные продукты с растительными компонентами
Сухие кисломолочные продукты
Сухие молочные продукты повышенной растворимости
Сухое быстрорастворимое молоко
Сухие многокомпонентные смеси
Стойкость продуктов консервирования молока
Факторы, влияющие на изменение качества молочных консервов
Изменение качества молочных консервов
Детские молочные продукты
Особенности детского питания и характеристика применяемого сырья
Жидкие стерилизованные продукты
Кисломолочные и пастообразные продукты
Сухие продукты
Продукты для лечебного питания
Технология сливочного масла
Виды масла. Способы производства
Характеристика применяемого сырья
Требования, предъявляемые к сырью
Транспортирование, приемка и сортировка сырья на предприятии
Исправление пороков сливок
Подготовка сливок к переработке на масло
Производство масла способом сбивания
Теоретические основы сбивания сливок в масло
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
Влияние различных факторов на фазовые изменения молочного жира
Режимы термомеханической обработки сливок
Сквашивание сливок
Факторы, влияющие на сбивание сливок в масло
Производство масла в маслоизготовителях периодического действия
Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия
Формирование структуры и консистенции сливочного масла
Производство масла, методом преобразования высокожирных сливок
Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло
Получение и нормализация высокожирных сливок
Производство масла в маслообразователях мешалочного типа
Термостатирование и холодильное хранение масла
Производство масла в вакуум-маслообразователях
Масло различных видов
Вологодское масло
Любительское, крестьянское и бутербродное масло
Масло с наполнителями
Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями
Масло с регулируемым жирнокислотным составом
Стерилизованное масло
Плавленое масло
Топленое масло
Молочный жир
Рафинированное масло
Восстановленное масло
Подсырное масло
Фасование, упаковывание, транспортирование и хранение масла
Фасование, упаковывание и маркирование
Хранение и транспортирование масла
Стойкость масла
Оценка качества и пороки масла
Оценка качества масла
Пороки вкуса и запаха
Пороки консистенции
Пороки посолки, цвета и упаковывания
Технология сыра
Пищевая и биологическая ценность сыров
Получение сычужного сгустка
Ферменты
Бактериальные закваски
Подготовка молока к сычужному свертыванию
Обработка сычужных сгустков
Формование, прессование и посолкa сыра
Формование сыра
Прессование сыра
Посолка сыра
Созревание сыра
Сущность процесса созревания
Биохимические процессы, протекающие при созревании сыра
Пути ускорения созревания сыра
Выход сыра
Классификация сыров
Сычужные сыры
Твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы
Микробиологические процессы при созревании твердых сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы
Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы
Пpecyeмыe сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования
Микробиологические процессы при созревании твердых сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы
Полутвердые самопрессующиеся сыры
Мягкие сыры
Кисломолочные сыры
Свежие сыры
Выдержанные сыры
Пороки сыра
Пороки вкуса и запаха
Пороки консистенции
Пороки рисунка и цвета
Пороки корки
Плавленые сыры
Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье
Составление сырной смеси
Плавление, охлаждение и фасование сырной массы
Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
Основы создания безотходных производств
Напитки
Напитки из обезжиренного молока
Напитки из пахты
Напитки из молочной сыворотки
Белковые продукты
Tворог
Сыры
Концентраты
Сгущенные концентраты без сахара
Сгущенные концентраты с сахаром
Сухие концентраты
Казеин и молочный сахар
Производство казеина
Производство молочного сахара
Заменители цельного молока
Жидкие и пастообразные ЗЦМ
Сухие ЗЦМ
Список рекомендуемой литературы

Скачать файл

• 13.82 МБ
• добавлен 26.08.2011

Оренбургский государственный университет. Курс лекций по дисциплине "Технология молока и молочных продуктов", 724 с.
Отражена технология всех молочных продуктов.
Содержание:
Технология питьевого молока и сливок.
Технология кисломолочных продуктов.
Пасты, кремы, пудинги.
Технология мороженого.
Т...

• 12.27 МБ
• добавлен 08.10.2010

Учебное пособие для ВУЗов М.: ДеЛи принт,2002, 249с. Приведены сведений по сырью, добавкам, применяемым при производстве молочных консервов. Рассмотрена технология сгущенного молока с сахаром, сгущенного стерилизованного молока, сухого молока и других молочных продуктов. В книге приводится технохимический и органолептический кон...

• 7.43 МБ
• добавлен 17.10.2010

Учебное пособие для вузов / Л. В. Чекулаева, К. К. Полянский, Л. В. Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 249 с. PDF

Общие вопросы консервирования молока

История и перспективы развития отрасли

Молоко для консервирования

Общие технологические операции для всех продукт...

• 40.97 МБ
• добавлен 20.02.2011

М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с.
ISBN 978-5-94343-143-2.
В учебнике рассмотрены основные вопросы организации производства молока, общая технология молока и молочных продуктов, частная технология цельномолочной продукции, мороженого, сливочного масла, сыров, молочных консервов и детского питания, описаны виды вторичного мол...

• 7.27 МБ
• добавлен 20.02.2011

ISBN 978-5-94343-143-2.

• 36.5 МБ
• добавлен 20.02.2011

М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с. (текст распознан).
ISBN 978-5-94343-143-2.
В учебнике рассмотрены основные вопросы организации производства молока, общая технология молока и молочных продуктов, частная технология цельномолочной продукции, мороженого, сливочного масла, сыров, молочных консервов и детского питания, описаны...