Что вкуснее тюлька или хамса. Анчоус, хамса, килька

Какая рыба может претендовать на звание «самой еврейской»? Вовсе не фаршированная щука - это рыба для праздников, при хорошей жизни - для шабатов. Самая еврейская рыба, конечно, селедка. Именно селедка была наиболее частой гостьей на рыбном столе в штетлах - еврейских местечках. Да и у остального простого люда, независимо от вероисповедания, сельдь играла важную роль в рационе.

Причиной тому являлась высокая численность сельдей, относительная простота их лова вблизи берегов, легкость обработки и устойчивость в хранении. В тех местах, где они водились, сельди почти весь год держались вблизи берегов и часто заходили в какой-нибудь небольшой залив в таких количествах, что их черпали сачками. Иногда выход из залива перекрывали сетями и, не торопясь, вылавливали всю сельдь. Упитанную сельдь очень легко солить - пойманную рыбу без всякой предварительной обработки укладывают в бочки, пересыпая каждый слой солью. Жирная рыба содержит относительно немного воды и поэтому не пересаливается, не берет больше, чем надо соли. (Тощую селедку, конечно, можно пересолить, но раньше на нее никто не зарился, давали нагуляться). При длительном хранении соленая рыба созревала, приобретая специфический вкус и консистенцию. Первое упоминание о лове атлантической сельди встречается уже в 702 г. в монастырских хрониках Англии. Уже тогда сельдь служила источником благосостояния.
От обычной селедки зависели не только простые люди, но и государства. С 11 века и вплоть до 15 столетия соленая сельдь была важным объектом торговли ганзейских купцов, и на базе этой торговли базировалось в течение 350 лет морское могущество Ганзейского союза городов. Ганзейские рыбаки промышляли сельдь главным образом у немецких и датских берегов Балтийского моря. Но в 15 веке сельдь на время ушла из Балтики, уловы здесь стали катастрофически падать, в результате чего Ганзейская лига рухнула. В то же время начались мощные подходы сельди к берегам Голландии и Шотландии. Голландцами был разработан способ мокрого посола сельди в бочках на кораблях. Промысел сельди сыграл огромную роль в развитии экономики Голландии в 15-16 вв.

K середине 20 века запасы сельди резко сократились из-за перелова, загрязнения морей, гидростроительства на реках. Разводить сельдь искусственно невыгодно - слишком дешевая рыба, но помочь ей отнереститься ученые пытаются, хотя для биологов сельдь представляет большую загадку. Вроде бы и изучена хорошо, и описаны все популяции, а их у сельди много, но вот родственные связи селедок очень запутаны. Виной тому их изменчивость и склонность к путешествиям.

Внешний вид сельди свидетельствует о том, что это активно плавающая в толще морских вод рыба. Она обитает на глубине до 200 м. Все сельди - стайные рыбы. Особь, оторванная от коллектива, испытывает стресс, перестает питаться и погибает. Сельдь рождается, растет и путешествует в окружении сородичей. Жизнь в стае позволяет отдельным рыбам ночью беззаботно спать. Как показали подводные наблюдения, спящие сельди расслабляются и спят, кто вверх хвостом, а кто кверху брюхом. В остальное время сельди плывут и едят. Пищу им составляют мелкие рачки, обитающие в толще воды - планктон . А целью путешествий является поиск пищи и нерест. Период размножения у многочисленных стад сельди приходится на разные месяцы, поэтому весь год в прибрежных районах, где и происходит нерест, появляются и исчезают косяки рыб.

Наиболее важными для промысла являются океанические сельди рода Clupea , атлантическая и тихоокеанская. Но самой крупной сельдью был волжский залом, проходная рыба рода Alosa . Волжский залом поднимался из Каспия в р. Волгу к Саратову. Весила одна такая рыба до 1.8 кг, тогда как океанические сельди весят не больше 800 г. К сожалению, в результате гидростроительства, волжского залома не стало. В Черном море водится вид, родственный каспийскому.

В Израиле сельдь продается уже соленой, и чаще всего разделанной, так что определить ее происхождение трудно. На иврите соленую сельдь называют «малуах» (Даг малуах.), хотя, строго говоря, это значит «соленая рыба». Употребляют также западноевропейские названия «херинг» и «матиас». Видел даже банку сельди с надписью «херинг матиас».

Из уважения к вековым традициям российского еврейства не даю никаких рецептов - ну не учить же вас делать селедку под шубой. А рубленую сельдь, как у моей бабушки, тут все равно не сделать, нужны антоновские яблоки.

Химический состав сельди тоже нет смысла приводить - уж очень он зависит от ее состояния: возраста, места вылова, степени половой зрелости. Но учтите, что жирная селедка является хорошим источником омега-3 жирных кислот, не уступая по их содержанию лососю или угрю.

И в заключении - о кашруте и чешуе. Те, евреи, кто видел сельдь лишь в магазине, иногда недоумевают, как это рыба кошерная, а чешуи нет. На самом деле у сельдей очень крупная чешуя (ее можно разглядеть на иллюстрациях), переливающаяся всеми цветам радуги. Но чешуя эта легко спадает сразу после вылова, поэтому в засол сельдь попадает уже без чешуи. В начале 20 века, когда промысел сельди был массовым, опавшую чешую сельдей собирали и перерабатывали в искусственный перламутр и жемчуг.

Бедные селёдкины родственники

Родственники у селедки многочисленны, но мелки. Это килька, тюлька, хамса, салака, шпрот, анчоус, сардины. Их родственные отношения достаточно запутаны даже для специалистов. А для потребителя дело осложняется тем, что у биологов и рыбопереработчиков под одними и теми же именами фигурируют разные рыбы. Так, для ихтиолога шпрот - это Sprattus sprattus , небольшая, до 17 см, рыба, встречающаяся в Северной Атлантике, Балтийском, Средиземном и Черном морях. А для переработчика - любая мелкая сельдевая рыба, копченая и закатанная в банку с маслом. Чаще всего для производства консервов «Шпроты в масле» используют салаку Clupea harengus membras , которая на самом деле настоящая сельдь, только более мелкая, балтийский подвид. А настоящего шпрота иначе называют «балтийская килька».

Так что если вам будет скучно за столом, то можете изучить рыбку, поданную на закуску: у шпрота, как и всех килек, на брюхе есть острые килевидные чешуйки, а у салаки их нет. Не найдя таких чешуек на копченой рыбке из банки с этикеткой «Шпроты» можете смело писать жалобу в Общество защиты потребителей, но только убедитесь, что производитель не подстраховался - я на банке латвийского шпротного паштета, где об идентификации чешуек говорить не приходится, прочитал «изготовлен из кильки и салаки». Да и на банках с салакой в томате есть теперь и второе название «сельдь балтийская». Живет салака до 6-7 лет. Среди обычной салаки попадаются и так называемые гигантские, растущие гораздо быстрее и достигающие в длину 37 см. Тогда как обычная салака питаетсяпланктоном , гигантская салака - хищная рыба, нередко питающаяся колюшкой.

Кроме шпрота балтийского существует шпрот черноморский и даже новозеландский. Но кильками называют не только шпротов рода Sprattus , но и тюлек рода Clupeonella . Один из видов килек-тюлек С.engrauliformis , называется килькой анчоусовидной. Кроме нее, под экзотическим названием «анчоус» фигурирует много разных рыбок, в том числе и хамса.

Иначе хамса Engraulis encrasicolus называется «анчоус европейский». Европеский анчоус относится уже не семейству сельдевых (Clupeidae ), а к семейству анчоусовыхEngraulidae. На высоком иврите зовут его «афиан», носатик, что ли, от «аф» - нос. Эта рыба может вырасти до 20 см. Встречается она в Атлантике от Норвегии и до Южной Африки, есть в Средиземном, Черном и Азовском морях. Через Суэцкий канал анчоус европейский выбрался в Индийский океан и зарегистрирован у берегов Сомали и Сейшельских островов. Так что встретить его в Эйлате вполне реально.

Анчоус - рыба мелкая, но очень жирная, жира в ней может быть до 28%. Правильно засоленный анчоус очень вкусен. Еще в античное время соленые анчоусы ценились и употреблялись для приготовления пикантного соуса, служившего излюбленной приправой греческих и римских гастрономов. А вот что такое «анчоус» для современных кулинаров? Под этим наименованием известны три вида изделий из сельдевых рыб:
1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры, чтобы мякоть ее стала красной, и нарезают дольками.
2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. Ее выдерживают в течение четырех месяцев при температуре плюс четыре градуса и без разделки отправляют в продажу.
3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, и в дальнейшем обработанные так по второму способу.

Ну вот, добрались и до сардины. Сардинами называют представителей трех родов морских рыб семейства сельдевых - европейскую сардину, или пильчарда (Sardina ), сардинеллу (Sardinella ) и сардину-сардинопса (Sardinops ).

Сардина европейская обитает в северной части Атлантического океана от Исландии до Сенегала, в Средиземном море (преимущественно в западной части) и в Черном море. Достигает длины 25 см. Ее ловят и консервируют в Марокко, Испании и Португалии, меньше во Франции, Италии, Алжире. Численность сардины изменчива, огромные уловы иногда сменяются уже на следующий год очень скудными.

Но в магазинах чаще встречаются более распространенные сардинеллы. Наибольшее практическое значение имеют сардинелла алаша, или круглая сардинелла (S. aurita ). В Средиземном море алаша держится преимущественно у его южных берегов, но подlходит в небольшом количестве и к северным.

Сардинопс позволяет нам красиво завершить обсуждение селедкиных родственников, вернувшись к началу. Ибо начали мы сельдью, которую называют салакой, а завершим сардиной, которую называют сельдью. Это известная многим советским людям сельдь-иваси, называемая на латыни Sardinops sagax . Сардинопс, в период роста численности, занимал второе место по уловам в Тихом океане. В названии этой рыбы слово сельдь служило показателем ее изобилия.

Итак, селедка - это салака, салака - это шпрот, шпрот - это килька, килька - это тюлька, тюлька - почти хамса, а хамса - это анчоус, анчоус - это сардина, сардина - это сардинопс, а сардинопс - это сельдь иваси. С селедки начали, селедкой и закончили.
Запутались? Не страшно. Главное, что должен знать даже неспециалист: сельдь и ее родственники - замечательная закуска.

Среди обывателей много споров ведется относительно популярной в кухнях некоторых народов рыбы – анчоуса. Люди хотят знать, что это за рыба, и правду ли говорят продавцы, предлагая анчоус по весьма «демократичной» цене. Скорее всего, вам предлагают совсем другую рыбу. В этой связи стоит познакомиться с родственниками анчоуса, и понять, что полезнее килька или хамса, которую, собственно, и выдают за более дорогую рыбку. Несмотря на одинаковые размеры и принадлежность к одному семейству сельдевых, все они отличаются, как внешне, так и по вкусу.

Внешнее сходство и различия

Чтобы поставить жирную точку относительно сходства и различий с анчоусом, скажем однозначно, что это разные рыбы, хотя хамса и является подвидом средиземноморского анчоуса. В остальном сходства заканчиваются, и к этому вопросу мы больше возвращаться не будем, поговорим, разве что, о том, что лучше хамса или килька. В данном случае нам есть, что сравнивать, так как даже внешне они отличаются друг от друга значительно, несмотря на одно сходство – небольшие размеры, по которым даже многие аквариумные рыбки их превосходят.

Определить, что перед вами хамса не сложно, так как в большинстве ее видов линия больших глаз выступает за линию нижней челюсти, притом, что килька выглядит более симпатичной. Как и свой извечный конкурент, тюлька, она больше похожа на селедку или салаку, причем сходство это разительное, и касается это всех подвидов этой рыбки. В зависимости от видов, отличается размер и количество шелухи, есть большие различия также в способах приготовления, а о том, что вкуснее, мы поговорим дальше.

Полезные свойства

Несмотря на свои незначительные размеры, эти представители сельдевых имеют уникальный химический состав, они обладают высокими питательными свойствами, одержат большое количество белков и жиров. В первую очередь ценятся полиненасыщенные жирные кислоты, участвующие в нормализации обмена веществ, они также выводят из организма вредный холестерин и влияют на состояние сосудов. Между тем, есть очевидные различия в жирности этих видов – килька в этом отношении проигрывает, так как содержит примерно на 50 килокалорий больше, поэтому для организации диетического питания лучше подходит ее конкурент.

Говоря о полезных свойствах, о том, что лучше, стоит также рассмотреть витаминный состав, а это незаменимые витамины группы B, но особого внимания заслуживает витамин D, помогающий лучшему усвоению организмом кальция, необходимого для костей и суставов. Содержатся в них, хотя и в разных количествах, другие полезные витамины и минералы, включая йод, необходимый для лучшей работы щитовидной железы, фосфор для мозгов, калий и магний для сердца. Учитывая такое многообразие, сложно сказать, что полезнее килька или хамса, но поговорить подробней о вкусе и способах приготовления можно.

Разные способы засолки

Наши испытуемые активно используются в кулинарии, но чаще всего это консервы и соленая рыбка, о которой мы и хотим поговорить подробней. Все дело в том, что засаливается она разным способом, и если килечка в равных долях встречается засоленной без добавок и пряного посола, то этого не скажешь о конкурентке – встретить пряную хамсу сложно, так как производители не хотят перебивать уникальный и неповторимый вкус рыбы. Решать, что вкуснее, конечно, вам, и давать рекомендации по этому поводу сложно — каждая рыбка хороша по-своему, к тому же нет рыбы более доступной с точки зрения цены.

Казалось бы, они очень похожи - небольшие рыбешки, соленые… Однако и по вкусу, и в рецептуре анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку .

Иллюстрации: Николай Максимов (aka НикБор)
Хотя, если честно, заменить анчоуса в рецепте сложно. Даже если брать для этого не кильку , а ближайшего родственника анчоуса - хамсу . Но давайте по порядку, начиная с видовых названий.

Виды

Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus . Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса , азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – еще мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу ) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так :

Килька же и тюлька , столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonelladelicatula (что я бы лично перевел как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу . Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса

Хамса значительно жирнее кильки , причем химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки .
Второе различие — в методах приготовления. Килька продается главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить ее своеобразный вкус. Что до цены, то на рынках и продуктовых ярмарках Москвы малосольная бочковая хамса продается по 80 руб. за кило. Вот она на фотографии:

Малосольная хамса

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу , и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощенная нежность.
Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою , солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса . Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продается. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз , в спагетти .
Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к черному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Рецепт: тушенка из хамсы
В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушенка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) еще и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушенка готова. И когда жители Керчи говорят «тушенка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Исторический аспект

Что анчоуса солили еще древние греки, известно совершенно доподлинно: в Греции до сего дня сохранились каменные ванны, выдолбленные специально для этой цели. Технологии не были утрачены, и при заселении греками берегов Черного моря, что подтверждается засольными ваннами времен царя Митридата (I в до н. э.), стоящими в окрестностях Керчи. Однако за неимением там собственно анчоуса был организован лов хамсы, продолжающийся до сих пор.
Килька не может похвастаться такой долгой историей. Несмотря на то, что в Балтийском море ее всегда было пруд пруди, стабильность Ганзейского Союза зависела, прежде всего, от динамики добычи трески. Таким образом, в Северной Европе кильку добывали с середины XIX века – в том числе и для разбрасывания на полях в качестве удобрения. Начало же ее промысла в Каспии датируется и вовсе 1925 годом.

Мелкие рыбки часто появляются на столе в виде простой закуски. Солёная килька, хамса и тюлька отлично сочетаются с популярными гарнирами. Все три вида очень похожи между собой, поэтому важно понимать, чем они на самом деле отличаются. Такие знания помогут при приготовлении блюд.

О рыбе

Килька является представителем сельдевого семейства и, в свою очередь, делится на два вида: тюльку и шпроты. Рыба такого вида живёт около 4 лет и вырастает, в среднем, до 15 см в длину. Может жить как в солёной, так и в пресной воде.

Длинное тело и серебристая гладь чешуи выделяют кильку среди других мелких рыб. На животе вы увидите шиповатую чешую. Она помогает кильке быстрее передвигаться и прятаться на большой глубине. Форма тела рыбы напоминает корабельный киль, поэтому она получила такое название.

Тюлька обладает теми же размерами и весит 9–22 г. Имеет тело, приплюснутое с боков, а голова кажется большой и длинной. Осмотрите рыбу: её нижняя челюсть выпирает немного дальше верхней. Тюлька проживает в солёной воде, но может иногда заплывать в пресную.

Цвет спины может быть зелёно-синеватым или зелёно-серым, допустимы и другие подобные оттенки. Чешуя на животе и боках золотистая или серебристая. Можно легко определить рыбу среди других по короткой и широкой голове.

Хамсой называют подвид анчоусов. Эта рыба никак не связана с селёдкой, поэтому в родственных связях с предыдущими не находится. Размер редко превышает 12 см. Узнать хамсу среди других мелких рыб очень легко. Внимательно посмотрите на рот: его уголок уходит за дальний край глаза.

Тело хамсы длинное и покрыто чешуёй, а вот голова не покрыта ничем. Верхняя челюсть заметно выступает над нижней. Главное отличие рыбы от тюльки и кильки в отсутствии киля на брюхе. Глаза большие и расположены близко к краю головной части.

Размер кильки, тюльки и хамсы примерно одинаковый, но характерные признаки помогут отличить один вид от другого. Хамса более плоская и мелкая, а тюлька с килькой имеют закруглённый животик. Последние две рыбы больше похожи на селёдку в миниатюре. Визуально разница между видами очень заметна.

Полезные свойства

Различия между рыбами есть не только во внешнем виде, но и в воздействии на организм. Килька благоприятно влияет на состояние костей. Кальций усваивается лучше, если рыбу предварительно законсервировать, проварить или прокоптить. Такую рыбу часто рекомендуют людям, которые восстанавливаются после переломов.

Белок и микроэлементы легко усваиваются, поэтому продукт считается диетическим.

При правильном приготовлении килька хорошо влияет на людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Бóльшая часть кальция и фосфора находится в мягких костях, чешуе и хвосте. Не стоит отделять мясо от костей, полезнее есть рыбу целиком. В составе присутствует витамин D, который необходим детям и беременным женщинам.

Тюлька отличается низкой калорийностью и большим количеством полезных микроэлементов. Она обогащает организм жирами Омега-3, йодом, кальцием, витаминами, фтором и фосфором. Рыба показана людям, которые страдают от атеросклероза. В результате употребления продукта нормализуется количество холестерина в крови. Ешьте рыбу, если у вас проблемы с волосами, ногтями, кожей или с костями.

Хамса считается деликатесом и богата на белок. По питательности продукт не уступает даже мясу. Рыба содержит большое количество витаминов РР и D, никеля, фтора, молибдена и цинка. Хамса полезна людям с повышенными тромбоцитами в крови. Рыба благоприятно влияет на мужское здоровье.

Килька, тюлька и хамса очень полезны благодаря большому содержанию Омега-3 и витаминов РР, D. Другие полезные микроэлементы присутствуют в рыбах в разных количествах. Хамса более жирная, поэтому для диетического питания лучше брать тюльку или кильку.

Рыба в кулинарии

Килька отличается нежным мясом с отчётливым вкусом. При приготовлении любым способом привлекает аппетитным ароматом. Рыба отлично пропитывается запахами и вкусами специй, дополнительных ингредиентов блюда. При засаливании и мариновании мясо становится упругим, а кости - мягкими. Самая вкусная килька та, которую выловили осенью, она более жирная. Слишком тонкие тушки могут сильно горчить.

Мелкую рыбу не стоит подвергать длительной термической обработке, она потеряет вкус и форму. Такие же последствия вы получите, если будете размораживать и замораживать кильку несколько раз.

Соусы и вкусовые добавки могут увеличить калорийность рыбы. Килька в чистом виде имеет 134 ккал на 100 г.

Тюльку жарят, тушат, солят, варят и, вообще, готовят по-разному. Лучше всего подходят рецепты, которые содержат помидоры или томатную пасту. Тюльку готовят и едят целиком не очищая.

Если у вас нет аллергии на морепродукты, то смело экспериментируйте с блюдами.

Тюльку засаливают с различными пряностями. Она хорошо перенимает вкусы и ароматы. Если не хочется тратить много времени, то просто зажарьте тюльку под томатным соусом.

Что вкуснее тюлька или хамса. Анчоус, хамса, килька – особые приметы

Внешнее сходство и различия

Полезные свойства