Что такое консоме, как его правильно приготовить. Консоме: история происхождения и рецепт приготовления
4457
Консоме - удовольствие для избранных и что-то понимающих в кулинарии, ведь не зря правильно приготовленный консоме некоторые называют кирпичиком фундамента высокой кухни. Хотя на самом деле это всего лишь обычный бульон, но приготовленный консоме по всем правилам сродни маленькому кулинарному подвигу. Консоме лучше всего подавать в начале трапезы, он возбудит аппетит и при этом особо не перегрузит желудок, оставив место для последующих блюд.
Этот бульон под своим французским названием вошел в повседневное меню русской кухни еще в начале XIX века, а подавали его по французскому обычаю в чашках и с обязательным добавлением ветчины. "...В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П. А. Вяземский. — На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа. И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: "Иван Иванович, да ведь это consomme"! "Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, — что это не ромашка, а все-таки пить не хочу..."
Итак, консоме - осветлённый, соленый, иногда сваренный дважды бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Родилось так называемое блюдо несколько веков назад в домах обычных крестьян. В современной (ресторанной) кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон, который подают с печеным пирожком. В меню ресторанов так же можно встретить консоме не только из мяса, но так же из спаржи, брокколи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.
Особенности приготовления консоме
1. Выбор мяса
Готовится консоме невероятно интересно и просто. Главный секрет вкусного консоме заключается в правильно приготовленном бульоне. А что является залогом вкусного бульона? Правильно - мясо. Лучше всего готовить бульон для консоме из свежего или охлажденного мяса. Если получилось так, что вы купили замороженное мясо, то его необходимо правильно разморозить - в холодильнике или промыв в холодной воде, поместить его в закрытую посуду на 2-3 часа оставить при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в воде или микроволновке.
Самые лучшие куски для приготовления хорошего консоме - оковалок и кострец. Нарезать мясо перед тем, как отправить в кастрюлю вариться не следует, но его необходимо очистить от пленок и сухожилий. Отличный бульон получается из костей и сухожилий. Чтобы улучшить вкус бульона иногда повара готовят двойной консоме. Для этого берут в два раза больше мясных продуктов на такое же количество воды, что при обычном способе варки.
2. Варка бульона
Мясо для правильного приготовления консоме укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне. В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки. Если этого не сделать пена превратиться в хлопья, которые осядут на дне кастрюли. Ничего страшного в этом конечно же нет, но внешний вид блюда пострадает. Варить мясо до готовности около 2 часов. Запомните, чтобы сделать ваш бульон более ароматным и красивым можно воспользоваться двумя секретами. Во-первых, в конце варки в бульон можно добавить немного чистой луковой шелухи или разрезанную пополам морковь. От этого бульон станет ярким и приобретет красивый золотой оттенок. И еще один секрет. В бульон можно добавить 1 ст. л. лимонного сока, что сделает мясо намного мягче и вкуснее.
Консоме подают в горячем или в холодном виде (консоме охлаждают в течение трех часов), чаще до еды. Несколько ложек консоме возбуждают аппетит. Если консоме подают в качестве первого блюда, к нему предлагают гарнир, который раскладывают на отдельной тарелке. Обычно это крутоны или выпечка, рубленная зелень, жареный лук, вареные овощи.
На сегодняшний день помимо традиционных рецептов приготовления консоме, существуют его разновидности и экзотические вариации этого блюда. Так, например, лорет
- разновидность овощным консоме, приготовленных на мясном или курином бульоне. В лореты зачастую добавляют грибы и кусочки яблок для усиления вкуса. Наварин
- это прозрачные консоме с раковыми шейками и измельченной зеленью. Консоме по-орлеански
готовят с миниатюрными кнелями из куриного фарша, тапиокой и шпинатом. Большой популярностью в ресторанах высокой кухни пользуется консоме с апельсинами. Для его приготовления вам потребуется остов домашней курицы 2 шт., белок 1 шт., гвоздика 3 шт., петрушка зелень 30 г, говядина 500 г, говяжий бульон 2 л, филе куриных голеней 350 г, сельдерей зелень 45 г, апельсин 500 г.
Остовы куриные поджарить в духовом шкафу. Мелко нарезать говядину и куриные голени. В кастрюлю налить бульон. Добавить зелень. Мясо смешать с белком, добавить в кипящий бульон, готовить 30 минут. Процедить бульон. Апельсины вымыть горячей водой. С апельсинов снять цедру и выжать сок. Влить сок в бульон, добавить гвоздику и цедру апельсинов, довести до кипения. Вторично процедить. Консоме охладить в течение 4 часов. При подаче в тарелки положить по 2-3 дольки апельсина вместе с кожурой.
Для приготовления говяжьего консоме вам потребуется: для бульона: говяжьи кости 1,5 кг, говядина для супа 750 г, репчатый лук 2 шт., чеснок 1/2 головки, соль 1 ч. л., щепотка сахара, морковь 2 шт., сельдерей 150 г, порей 1/2 стебля, грибы 2 шт., гвоздика 6 шт., перец горошком 1 ст. л., петрушка 1 пучок, ледяная вода 6 л.
Для заправки: постная говядина 1 кг, морковь 150 г, сельдерей 200 г, порей 1/2 стебля, белки 4 шт., соль
Для начала кости необходимо помыть, обсушить, положить на противень и поставить его в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. В это время репчатый лук разрезать на две части и каждую половинку подсушить на сухой сковороде. В большую кастрюлю положите кости, суповую говядину, залейте 3 л ледяной воды, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте температуру и томите на слабом огне около 2 часов. Овощи нарежьте кусочками и положите их в бульон, влейте оставшуюся воду, добавьте специи, установите среднюю температуру и варите еще 2 часа. После этого из бульона необходимо вытащить мясо, а бульон процедить через сито и охладить.
Для заправки бульона мясо и овощи пропустите через мясорубку. Слегка взбейте яичные белки и соедините их с фаршем из мяса и овощей, перемешайте. Положите эту массу в бульон, медленно доведите до кипения, постоянно помешивая и снимая пену. Процедите содержимое через ткань. Нагрейте бульон еще раз и приправьте солью и перцем.
На заметку!
Консоме - очень тяжелое блюдо. В связи с высоким содержанием животных жиров - источника холестерина, консоме противопоказан людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени и поджелудочной железы. Полезен консоме старым людям и подросткам, людям слабым, утомленным, малокровным, истощенным затяжными ОРВИ.
- Ингредиенты для бульона:
- говяжья мякоть на косточке – 800 г;
- вода – 2,5-3 л;
- репчатая луковица – 1 штука;
- морковь – 1 штука;
- корень петрушки – 1 штука.
- Ингредиенты для оттяжки:
- говяжий фарш – 250-300 г;
- куриное яйцо (белок) – 1 штука;
- говяжий бульон – 200-250 мл.
- Время на подготовку: 03:40
- Время приготовления: 00:10
- Количество порций: 6
- Сложность: лёгкая
Приготовление
Давайте сварим и осветлим консоме по классическому рецепту, а потом рассмотрим ещё несколько вариаций его подачи.
Приготовление говяжьего бульона
Приготовление консоме
Пока ещё многим слово «консоме» покажется странным и незнакомым, но большинство увлекающихся кулинарией людей прекрасно знают, что это обыкновенный бульон, только осветлённый. Как и у любого другого блюда, в его приготовлении есть классический рецепт (из куриного либо говяжьего фарша) и множество вариаций, когда бульон готовят на овощной или фруктовой основе (часто используют свёклу, спаржу, апельсины).
Понятие «консоме» дошло до нас из Франции, впервые оно появилось в XVI веке. Существует две версии происхождения этого слова. Согласно первой, в основе «консоме» лежит словосочетание «долго варить», по второй версии глагол «поглощать», который трансформировался в кулинарное понятие «насыщенный». Пройдя свой немалый путь (почти в пять веков), консоме превратился в сильно посоленный крепкий бульон, который подают с пирожком.
Диетологи многих стран ведут между собой споры насчёт вреда этого блюда. Ввиду того, что оно очень насыщенное, организм человека накапливает излишки холестерина. Однако это вредит только тем, кто употребляет такой бульон слишком часто. Причём если для приготовления консоме использовать нежирное мясо либо куриную грудку, оно вполне может сойти за диетическое блюдо.
Варка консоме практически не отличается от приготовления обычных бульонов, точно также добавляют коренья, лук и морковь. Единственное его отличие – двойное кипячение. После этого подготавливают осветляющую массу, которая и превращает бульон в консоме.
Для осветления используют яичные белки. Их предварительно взбивают, смешивают с мясным фаршем (кулинары называют такую массу оттяжкой), отправляют в кипящий бульон, варят и ещё раз процеживают.
То есть весь процесс приготовления невероятно простой – довести до кипения, снять, процедить (тем самым убрав лишний жир), снова вскипятить и осветлить. Основа под консоме готова, а дальше уже всё зависит от рецептуры и личных вкусовых предпочтений. Например, можно подать его с фрикадельками с добавлением отварных кореньев, морковки и стручковой фасоли, первое блюдо получится очень вкусным и празднично красивым.
А чтобы получилось по-французски изысканно, поговорим о том, как подают и с чем едят консоме.
Как подавать?
Вроде бы особых сложностей никаких нет в приготовлении консоме, тем не менее, пришлось повозиться, варить бульон, процеживать, делать оттяжку. Так что это блюдо вряд ли будет повседневным, чаще всего его готовят для каких-то особенных семейных обедов. Поэтому подавать его нужно красиво, используйте соответствующую посуду (суповые тарелки из сервиза либо бульонные чашки). Желательно, чтобы посуда была белоснежной, тогда солнечный свет проникнет в бульон и подчеркнёт всю его красоту и прозрачность.
В некоторых ресторанах стало модным подавать консоме в стеклянной посуде (стаканах или даже фужерах).
Часто в осветлённый бульон кладут суповые гарниры, то есть готовые продукты, которые служат для разнообразия подачи консоме. Конечно, они тоже должны выглядеть красиво. Например, если используется морковка, её можно порезать в виде шестерёнок или звёздочек. Так как консоме придумали французы, они же изобрели и суповые гарниры для его подачи:
- «Каролин». Это специально пожаренные и нарезанные очень тонкой соломкой блинчики.
- «Брюнуаз». В этом варианте используются стебли сельдерея и лука-порея. Их надо нарезать тонкой соломкой и слегка поджарить на сухой сковороде.
- Яйца-пашот.
- Обжаренные либо отварные грибы.
- Готовые макаронные изделия.
- Фрикадельки.
- Чаще всего консоме подают с профитролями (как показано на фото выше). Это такая маленькая выпечка, которая готовится из заварного теста.
Как правило, суповые гарниры подаются на отдельном блюде и каждый кладёт их в свою порцию по желанию. Обязательно к консоме и суповому гарниру подаются измельчённые свежие травы (базилик, петрушка, укроп, орегано).
Консоме (от французского Con-sommer – долго варить) – это осветленный крепкий бульон из говядины (телятины) или курицы. Чаще всего он готовится в «двойном» варианте, где первоначально варится костный бульон, а затем в нем отваривается самом мясо или мясной фарш. Слегка подзабытый, сегодня консоме опять набирает свою былую популярность. Вот и мы предлагаем вам попробовать несколько рецептов такого прозрачного французского супчика.
Консоме из спаржи
Легкое ароматное консоме из спаржи с нежными фрикадельками из курицы однозначно не назовешь тривиальным, поэтому он прекрасно подойдет в качестве одного из составляющих особенного меню.
Необходимые ингредиенты (на 4 порции):
— кость телячья – 1 шт
— спаржа (поломанная) – 250 г
— куриное филе (грудки цыпленка) – 150 г
— масло сливочное – 20 г
— сливки (жирные) или нежирный творог – 2-3 ст. л.
— сахар – щепотка
— крахмал – 1 ч. л.
— соль, перец (белый молотый, кайенский) – по вкусу
— цедра лимона
Способ приготовления:
1. начинаем готовить наш прозрачный суп консоме со спаржей и куриными фрикадельками с того, что выкладываем кость в подсоленную воду объемом 1,5 л, доводим до кипения и варим бульон минут 20;
2. теперь займемся спаржей: промоем ее, очистим, обрежем затвердевшие кончики. Все обрезки и кожицу от спаржи вместе с сахаром и маслом выкладываем в бульон, уменьшаем огонь до минимума и варим все минут 15;
3. при помощи шумовки удаляем из бульона обрезки спаржи и помещаем туда очищенную спаржу, провариваем еще 15-20 минут до готовности;
4. переходим к фрикаделькам: измельчаем мясо цыпленка, добавляем в него сливки или творог и крахмал, заправляем солью, перцем и добавляем немного лимонной цедры. Хорошенько смешиваем все составляющие – лучше в комбайне или блендере;
5. возвращаемся к нашему бульону: вынимаем аккуратно спаржу и процеживаем бульон не меньше 2-х раз. Возвращаем процеженный бульон на плиту, чтобы он немного уварился;
6. затем режем проваренную спаржу кусочками, из фарша формируем небольшие (с оливку размером) фрикадельки и добавляем это все в бульон. Ждем, пока он опять закипит, немного все провариваем. В конце можно добавить в такой французский суп петрушку.
В качестве мяса для фрикаделек в таком консоме из спаржи можно не менее успешно использовать телятину, а также рыбу (лосось, щука). Прекрасной и изысканной заправкой такому супу по-французски могут послужить также креветки, слегка обжаренные на сливочном масле.
Консоме из курицы
Этот рецепт консоме — прекрасный способ побаловать себя и своих родных супчиком с нежным вкусом, тонким ароматом и красивым золотистым цветом.
Необходимые ингредиенты (на 7 едоков):
— курица (небольшая) – 2 шт
— куриное мясо – 1 кг
— белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушка) – 1 кг
— яйца – 3 шт
— зелень
— вода – 6,5 ст
Способ приготовления:
1. с чистых и выпотрошенных тушек птицы снимаем филе и откладываем его в сторону;
2. помещаем тушки в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды, ставим на огонь и даем трижды закипеть;
3. снимаем пенку и накипь, вынимаем курицу, а бульон процеживаем;
4. убавляем огонь до минимума и продолжаем варить наш бульон, добавив в него слегка поджаренные (отдельно друг от друга) коренья и обрезанное филе;
5. куриное мясо измельчаем (в блендере или через мясорубку), смешиваем с белками от яиц и 1,5 стаканами воды до однородности, затем добавляем туда стакан горячей воды и выливаем все в кипящий бульон;
6. прикрываем (неплотно) кастрюлю крышкой и варим еще 1,5 часа;
7. затем вынимаем свернувшуюся оттяжку, процеживаем бульон, еще раз доводим до кипения и выключаем огонь.
Консоме из телятины
Такое аппетитное консоме из телятины с кусочками сухариков не оставит равнодушным даже тех, кто к первым блюдам относится весьма прохладно.
Необходимые ингредиенты:
— телятина с косточкой – 800 г
— оливковое масло
— лавровый лист
— сыр (уже натертый) – 100 г
— батон – 1 шт
— черный перец-горошек – 5 горошин
— морковь и лук – по 2 шт каждого овоща
— вода – 3 л
— соль, паприка, итальянские травы
Способ приготовления:
1. отделяем мясо от кости: первое – разрезаем на несколько кусков, вторые – замачиваем на полчаса;
2. затем заливаем и мясо и кости водой, доводим до кипения, снимаем пенку и бросаем туда очищенные морковь и лук (по штуке), перец, лавровый лист и варим все до готовности (на слабом огне);
3. из готового бульона вынимаем и выбрасываем все, кроме мяса;
4. обжариваем на масле мелко порезанную оставшуюся луковицу и фигурно нарезанную морковку до нежной золотинки;
5. в духовке готовим сухарики: нарезаем батон кубиками, выкладываем их на противень, сбрызгиваем маслом, присыпаем солью и приправами и подсушиваем при 200С;
6. затем посыпать сухарики сыром и оставить в духовке до его расплавления;
7. теперь возвращаем в бульон мясо, выкладываем в него поджаренные лук и морковь.
Сухарики добавляйте в этот замечательный супчик порционно, непосредственно перед подачей к столу.
Консоме. Что это такое? Наверняка многие хозяюшки слышат это название впервые. Консоме - это слово французского происхождения, которое означает «варить долго». Другими словами, это достаточно крепкий и солёный бульон, который готовится особым способом. Сначала отваривают кости, затем в этом же бульоне готовят мясо (морепродукты, овощи, дичь), приправляя различными специями, пряностями и травами.
Главной особенностью этого блюда является то, что перед окончанием варки консоме необходимо осветлить. Как? Мы вам сейчас и расскажем.
К сожалению, на сегодняшний день это блюдо мало знакомо в нашей стране, поэтому мы хотим предложить вам несколько вариантов приготовления этого замечательного французского супа. Но перед этим кратко ознакомимся с историей.
Немного истории
В России это блюдо появилось в 19 веке, его подавали к обеду на стол самой Екатерине II.
Интересно и то, что именно с этого супа началась история консервации продуктов. В начале 18 века во Франции проходил конкурс на самый лучший способ хранения продовольствия. Это нужно было для того, чтобы обеспечить долго хранящимися продуктами французскую армию. Победил на этом конкурсе Николя Аппер, который доказал, что бульон дольше сохраняется в прокипяченных и плотно закрытых ёмкостях. Поэтому, задаваясь вопросом - консоме, что это такое, знайте, что это блюдо самым первым стало поставляться в герметичных упаковках.
Рецепт приготовления французского супа из говядины, приправленной гвоздикой и корнем сельдерея
Консоме, рецепт которого довольно прост, побалует не только ваших родных за обеденным столом, но и придётся по вкусу неожиданно нагрянувшим гостям.
Для приготовления этого замечательного супчика нам понадобится:
Телячья кость;
Филе телятины;
Яйца - 2 шт.;
Лук - 2 шт.;
Зелень (укроп, петрушка);
Корень сельдерея;
Гвоздика;
Процесс приготовления
В кастрюлю наливаем 2 литра воды и помещаем туда телячью кость, дожидаемся закипания, подсаливаем и готовим на слабом огне 20-30 минут. Пока бульон варится, нарезаем телятину на небольшие кусочки. По истечении указанного времени процеживаем наш будущий супчик несколько раз. Снова ставим на плиту и выкладываем туда кусочки телятины. Дожидаемся закипания, вынимаем мясо, бульон процеживаем. Ставим на плиту, добавляем телятину, мелко нарезанный репчатый лук, гвоздику, корень сельдерея по вкусу и варим не больше получаса. После этого берём яйца и отделяем желток от белка. Последние взбиваем в мисочке и аккуратно вводим в бульон. Варим ещё 20 минут. Снова процеживаем. Для подачи выкладываем кусочки мяса в тарелку, заливаем консоме и посыпаем петрушкой. Приятного аппетита!
Французский суп из курочки
Консоме из курицы получается ароматным и очень нежным на вкус.
Для его приготовления нам понадобится:
Куриные кости - 400 г;
Куриное филе - 500 г;
Репчатый лук - 1 шт.;
Морковь - 1 шт.;
Яйцо куриное - 2 шт.;
Батон или батег - 3-4 кусочка;
2 веточки сухого хрена;
Теперь процесс приготовления консоме.
Что это такое, мы уже разобрались, теперь приступим к непосредственному процессу готовки замечательного изысканного блюда. Итак, тщательно промываем куриные кости, очищаем от грязи морковь, с лука снимаем кожуру. Кладём все ингредиенты на дно кастрюли и заливаем водой. Добавляем сухой хрен, закрываем крышкой и доводим до кипения. Снимаем образовавшуюся пену, подсаливаем и варим на слабом огне в течение 1,5 часа. Сваренный бульон процеживаем, взбиваем белки, в блендере измельчаем филе до однородности. К куриной смеси добавляем белок, перемешиваем и аккуратно вводим всё в наш будущий супчик. Варим ещё 5 минут, процеживаем. Готовое консоме посыпаем зелёнью, подаём со слегка обжаренным багетом. Приятного аппетита!
Спаржевый французский супчик с запеченным болгарским перцем
Консоме из спаржи и грибов получается необычайным, а запеченный перец добавит этому блюду живописности и изысканности.
Для приготовления супчика нам понадобится:
Куриные кости - 500 г;
Куриное филе - 500 г;
Яйца -2 шт.;
Грибы (шампиньоны) - 200 г;
Спаржа - 150 г;
Болгарский жёлтый перец;
Петрушка;
Сливочное масло - столовая ложка;
Процесс приготовления консоме.
Суп варится на куриных косточках, поэтому для начала мы их хорошенько промываем и размещаем на дне кастрюли. Заливаем водой, подсаливаем, закрываем крышкой, доводим до кипения и провариваем в течение 30 минут. В это время очищаем перец и запекаем его в фольге в течение 15-20 минут.
Побеги спаржи тщательно промываем под проточной водой, хорошенько очищаем, обрезаем твёрдые части и связываем нитью. Обрезки, оставшиеся от спаржи, вместе со сливочным маслом бросаем в бульон, варим 15-20 минут на слабом огне. Ставим варить шампиньоны (3 минуты после закипания). По истечении упомянутого времени (15-20 минут) из бульона с помощью шумовки достаём кости, обрезки и несколько раз хорошо процеживаем. Снова ставим на плиту, кладём в бульон спаржевые побеги и варим их в течение 10 минут. А в это время взбиваем белки и потихоньку вводим их в бульон вместе с предварительно нарезанным на небольшие кусочки куриным филе. Ждём закипания, провариваем в течение 15 минут на слабом огне, снимаем пену, убираем мясо, спаржу и процеживаем. Печёный перец, готовые побеги, грибы нарезаем соломкой и выкладываем в тарелку, заливаем нашим консоме и посыпаем петрушкой. Приятного аппетита!
Консоме. Рецепт с профитролями
Это блюдо известно в нашей стране с давних времён, ведь именно в такой интерпретации его подавали на императорский стол самой Екатерины II. Для его приготовления нам понадобится:
Говяжья кость;
Филе говядины - 500 г;
Морковь -1 шт.;
Лук репчатый - 1 шт.;
Перец горошком;
Лавровый лист;
Процесс приготовления
Кость, очищенный лук и морковь кладём в кастрюлю, заливаем водой, солим и закрываем крышкой, дожидаясь закипания. После этого делаем слабый огонь и варим ещё часа 2. Через час после варки достаём овощи, добавляем небольшие кусочки говядины, бросаем лавровый лист, перец и продолжаем готовить наш будущий консоме.
В это время месим тесто для профитролей. Для этого нам понадобится:
Полстакана воды;
50 г маргарина;
Полстакана муки;
Яйца - 2 шт.;
Кипятим воду вместе с маргарином или сливочным маслом, солим и, постоянно помешивая, постепенно водим муку. Доводим на слабом огне до однородности. Остужаем, вбиваем в тесто яйца, тщательно перемешиваем. Тесто должно быть достаточно мягким, но не расплываться. Смазываем противень маслом и с помощью мокрой ложки накладываем наши будущие профитроли на противень. Запекаем 20 минут при 200 градусах.
А пока вернёмся к нашему бульону. По истечении указанного времени убираем его с плиты и процеживаем, вытащив мясо. В миску выкладываем кусочки говядины, заливаем бульоном, посыпаем зеленью. Подаём с готовыми профитролями. Приятного аппетита с консоме!
Что это такое, что за мудрёное слово, мы уже разобрались, поэтому попробуйте приготовить этот французский шедевр, и вы убедитесь в необычности и изысканности этого блюда.
Сегодня я предлагаю вам приготовить удивительно вкусный бульон - консоме. Страна происхождения этого бульона - Франция, а как известно, французы - большие гурманы. Консоме - блюдо несложное в приготовлении, но довольно изысканное и подается практически во всех ресторанах Франции.
По своей сути консоме - это дважды приготовленный насыщенный, красивого цвета бульон. Консоме готовят и из курицы, и из говядины, и даже из овощей. Самое главное - этот бульон должен быть прозрачным. Предлагаю вам приготовить бульон консоме из курицы вместе со мной.
Подготовим все продукты по списку.
Курицу помоем, просушим бумажным полотенцем и разрежем на порционные куски. Выложим мясо в форму, выстеленную фольгой, и отправим мясо поджариться в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 минут.
Нам нужно, чтобы мясо не подгорело, а только подрумянилось. На таком мясе бульон получится красивого цвета.
Нарежем морковь кружочками, лук-порей или обычный лук - кольцами, небольшими брусочками нарежем стебли сельдерея.
Обжаренное мясо вместе с выделившейся жидкостью выкладываем в сотейник, добавляем нарезанные овощи.
Добавляем букет гарни. Его можно не делать, а просто добавить свежие розмарин, тимьян, лавровый лист.
Добавляем 2,5 литра воды. Солим и перчим бульон по вкусу. Ставим сотейник на огонь и даем бульону закипеть. На начальном этапе, после закипания, будет образовываться пена, ее следует тщательно собрать. Как только пена перестанет образовываться, накрываем сотейник крышкой и варим бульон около 2 часов на медленном огне.
Готовый бульон пропускаем через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, бульон получился совершенно непрозрачным.
Теперь наступает второй этап приготовления консоме - осветление бульона. Для этого нам понадобится яичный белок со скорлупой.
В процеженный бульон выкладываем белок и скорлупу. Ставим бульон на огонь и готовим его 30 минут.
Через некоторое время вы увидите, как на поверхности бульона образуется пена грязного цвета - это яичный белок при свертывании собирает все хлопья из бульона и делает его прозрачным.
Аккуратно отодвигаем в сторону пену и при помощи половника выбираем полученный бульон. Он будет выглядеть вот так. Но и это еще не все. Полученный бульон следует процедить несколько раз через несколько слоев марли.
Готовый бульон консоме подаем со свежим хлебом, французы любят подавать консоме с профитролями. Можно добавлять в консоме кусочки мяса, овощей, рыбы.
Консоме - это блюдо для гурманов, приглашаю вас на какое-то время ими стать и попробовать удивительно вкусный, ароматный, насыщенный и прозрачный бульон консоме. Приятного аппетита!
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо