Белорусский твердый сыр грюйер. Швейцарский сыр грюйер

Сыр грюйер представляет собой высший класс сыроделов Швейцарии. Название непосредственно зависит от места, где делают этот сыр, который причесляется к твердым сортам. К отличительным чертам этого продукта относится очень плотная и однородная консистенция. В сыре грюйер сырные глазки встречаются крайне редко (см. фото).

Этот продукт имеет неповторимый запах, а также пикантный вкус с характерными ореховыми нотками. Сыр грюйер относится к списку сортов, происхождение которых контролируется специалистами. В зависимости от выдержки выделяют несколько сортов этого продукта:

• сладкий – 5 мес.;
• полу соленый – 8 мес.;
• соленый – 9 мес.;
• высший сорт – 12 мес.;
• старый – 15 мес. и больше.

Сыр грюйер поступает на прилавки магазинов в головках, диаметр которых составляет примерно 50 см, а их вес варьируется от 25 до 40 кг. Сверху продукт покрыт зернистой корочкой, цвет которой варьируется от золотого до коричневого. Жирность такого сыра составляет не больше 50%.

Процесс производства сыра Грюйер происходит в определенной последовательности. Для начала утреннее и вечернее молоко смешивают в одной большой емкости. Затем к нему добавляют специальный фермент и окислитель. Процесс сворачивания происходит в течение 40 мин. Очень важно следить за процессом, так как если ошибиться даже на несколько минут, итоговый продукт будет невысокого качества или же вообще его отнесут к браку. Затем при помощи специальных ножей в течение 7-ми минут масса будет измельчаться на мелкие гранулы. Следующий этап – подогрев образовавшихся сырных зерен в течение 40 мин. до температуры не больше 56 градусов. Теперь сыровар должен собственными руками убедиться в том, что масса получилась эластичной и готовой для дальнейшей переработки. Затем, при помощи специального насоса, происходит разделение массы по формам и отделение сыворотки. Далее сырную массу отправляют под пресс, вес которого достигает до 900 кг. На такую формовку тратится до 20 ч, за это время головки время от времени переворачивают. После этого на сутки его отправляют в соляной раствор. На последнем этапе сыр грюйер созревает в специальных погребах, в которых сохраняется температура в 14 градусов.

Сыр грюйер обладает солоновато-сладким вкусом. Чтобы получить 1 кг итогового продукта, необходимо потратить ровно 12 л молока.

Как выбрать и хранить швейцарский сыр Грюйер?

При выборе сыра грюйер, стоит искать головки, на которых есть пометка АОС или АОР, которая свидетельствует о подлинности этого продукта. Хранить сыр стоит в холодильнике предварительно обернув его пищевой пленкой.

Полезные свойства

Польза сыра грюйер обусловлена наличием витаминов и минералов. Есть в нем холин, который нормализует уровень холестерина в крови и помогает избавиться от отеков. Благодаря наличию фосфора и кальция, активируется процесс регенерации и укрепление костной ткани. Кроме этого, эти минералы улучшают состояние ногтей, волос и зубов. Есть в сыре грюйер магний, который необходим для нормальной работы сердечной мышцы. Учитывая содержание калия, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав этого сыра и натрий, который отвечает за водный баланс в организме. Это только небольшой перечень полезных веществ, благоприятно влияющих на жизнедеятельность организма в целом.

В сыре грюйер есть природные вещества, которые в течение длительного времени снабжают организм необходимой энергией. В нем также есть много белков, которые благоприятно сказываются на состоянии мышц, кожи, крови и хрящевой ткани.

Использование в кулинарии

Сыр грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки. Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю . Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции. Сыр грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты. Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

Вред сыра грюйера и противопоказания

Вред сыр грюйер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокое содержание липидов, отказаться от его употребления нужно в период похудения, а также при ожирении.

Этот город считается столицей фондю. Но фондю бы никогда не появилось без грюйера. А грюйер бы не появился без Грюйера. Последнее предложение кажется бредом? Тогда уточню: грюйер — это и сыр, и небольшой город, где этот сыр впервые стали производить.

Но сперва о сыре.

В Грюйере расположена сыроварня La Maison du Gruyere, где процесс производства одноименного сыра можно посмотреть в специальном музее. Вход платный, но для Швейцарии цена, которую просят за вход, более чем гуманная, к тому же в стоимость билета входят несколько небольших кусочков сыра разного срока выдержки. Сначала вам предложат экспозицию, которая рассказывает о травах альпийских лугов и коровах, из молока которых получается этот сыр. Если соберетесь в те места — даю адрес:

La Maison du Gruyere

После этого можно перейти в коридор, отделенный стеклом от цеха, где производят сыр. Процесс производства, в общем-то, мало чем отличается от изготовления стандартного сыра. Сначала молоко разогревают до 34 градусов, добавляют закваску и сычужный фермент, который отделяет сыворотку от творожистой массы.

Специальный аппарат разрезает творожистую массу на мелкие кусочки и перемешивает ее в сыворотке, которую подвергают уже более интенсивному нагреву. В это время творожистая масса приобретает свойства, которые в итоге позволяют ей стать монолитным целым с помощью прессов, которые видны в правой половине цеха.

После этого большие головки сыра погружают в рассол, но сейчас, как вы видите, рассол простаивает без дела: процесс изготовления сыра занимает несколько месяцев, а в рассоле его выдерживают только сутки.

Самый длительный этап производства грюйера — созревание, где его хранят при определенной влажности и температуре, регулярно переворачивая и смачивая соляным раствором. В итоге получаются стандартные головки грюйера весом около 35 килограммов. Эта, к сожалению, ненастоящая, иначе слишком многие пытались бы отщипнуть кусочек.

В музее нашлась и карта швейцарских сыров, но я убежден, что это одна большая мистификация. Все знают, что Швейцария — одна из великих сырных держав Европы, источники упоминают чуть ли не 500 разновидностей сыра, которые здесь производятся, и это не подвергается сомнению. Однако стоит копнуть чуть поглубже, попытаться найти эти 500 сортов — и оказывается, что сыр как бы есть, но его… нет. Грюйер и еще с десяток всем известных сортов — на слуху, но об остальных вы не найдете почти никаких упоминаний! Та же история и с сыроварнями: они вроде бы есть, но где-то там, и попасть на них невозможно. Сравните с Францией или Италией, где в каждой деревне есть свой сорт сыра, непохожего на остальные!.. Почему так — теряюсь в догадках, но подозреваю, что красивая история про швейцарский сыр — лишь прикрытие для каких-то других дел, о которых лучше не знать.

В самом конце вас, естественно, ждет магазин, где можно купить не только сыр, но и готовое фондю. Самая популярная в этих местах разновидность фондю называется moitie-moitie. Это переводится примерно как «половина-на-половину» и обозначает соотношение сыров сорта грюйер и вашерон фрибуржуа. Кроме сыра, в составе есть вино, загуститель, а прикинуть цену, учитывая, что 1 швейцарский франк сейчас примерно равен 1 доллару США, вы можете сами.

Как производят грюйер в наши дни, вы уже увидели, а вот в таких медных котлах сыр варили до наступления промышленной революции.

Познакомившись с грюйером, можно и по Грюйеру прогуляться. Тут красиво: там где горы, всегда красиво.

Но дело не только в горах: Грюйер оказывается небольшим, но весьма симпатичным городом, и вдобавок с замком. Дорога вымощена булыжником и ведет к замку в обрамлении зданий столь же старинных, сколько и красивых.

Небольшая, но уютная церковь.

В какой-то момент, правда, все это чинное средневековье довольно бесцеремонно прерывается инсталляциями в стиле эпатажного хайтека.

Здесь находится музей художника Гигера, который создавал костюмы к «Чужому» и другим фантастическим фильмам. Как я понял, внутри примерно то же самое, если вы фанат — возможно, вам туда надо.

Можно зайти внутрь замка, а можно просто обойти его по периметру и посмотреть на открывающиеся у его подножия виды. Местами симпатично.

Местами обычно.

А замок — мощный!

Вот какой. Окна, понятно, уже потом прорубили, после того, как твердыня утратила свое стратегическое значение.

Еще немного видов на окрестности Грюйера и горы. Место симпатичное, хотя и тихое.

Впрочем, для многих «тихое» — это достоинство, а не недостаток, и я их понимаю. Чужой, созданный художником Гигером, например, успел хлебнуть голливудской славы, но поселиться решил здесь, и видимо неспроста.

В общем, если решите приехать в Грюйер, чтобы посмотреть на производство сыра — обязательно прогуляйтесь.

Не пожалеете.

Сыр грюйер – традиционный швейцарский сыр без дырок, производимый в кантоне Фрибур (округе Грюйер). В 2001 году продукт получил статус АОС, который подразумевает строгий территориальный контроль его происхождения.

«Грюйер» может носить название только сыр, произведенный в одноименном округе в Швейцарии. В остальных случаях продукт запрещено продавать под данным наименованием, он считается подделкой и преследуется законом страны-производителя.

Отличительными особенностями сыра являются плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.

В зависимости от длительности выдержки грюер бывает сладким (5 месяцев), полу соленым (8 месяцев), соленым (9 месяцев), высшего сорта (1 год), старым (полтора года и более). Это природный поставщик жира для продуцирования энергии, белков – построения мышечной, костной, хрящевой тканей, калия, магния – поддержания здоровья сердца, фосфора, кальция – укрепления, регенерации костей, зубов, ногтей, волос, натрия – поддержания водного баланса в пределах нормы, холина – устранения отеков, нормализации уровня . Данный вид сыра широко применяется в национальной швейцарской кухне для создания фондю и хрустящей корочки на запеканках.

Технология изготовления

История возникновения грюйера приходится на XII век. Известно, что для получения 1 кг сыра требуется 12 л «альпийского» коровьего молока. Считается, что ежедневно мастера получают 48 головок продукта в суки.

В 1992, 2002, 2005 годах грюйер получил титул лучшего сыра в мире. В настоящее время его относят к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.

Головка имеет цилиндрическую конфигурацию, достигает 9,5-12 см в высоту, 55-65 см в диаметре и весит 25-40 кг. Сырное тело без глазков, твердое, желтого цвета, зернистой текстуры. Жирность продукта – 50 %.

Своим отменным качеством и неповторимым вкусом Le Gruyère AOP обязан уникальному фермерскому способу производства и тщательному следованию рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется мастерами по созреванию в погребах, производителями и сыроварами.

1. Отбор высококачественного коровьего молока. Чтобы получить первоклассный продукт пастухи тщательно следят за кормом животных. Летом они питаются альпийскими травами, а с приходом холодов – зеленью с местных лугов. В прикорм коров категорически запрещено вводить пищевые добавки. Благодаря этому молоко представляет собой ценный питательный продукт, полезный для здоровья человека.
2. Створаживание. Молоко утреннего удоя смешивают с вечерним, затем в бочку добавляют на основе молочной для ускорения его созревания. Через время в сырье вводят сычужную закваску, извлекаемую из желудков телят с целью свертывания продукта. Уже через 40 минут из молока в чане превращается створоженная компактная масса (калье), используемая в дальнейшем для приготовления сыра. В процессе производства ее не кипятят. Благодаря этому она сохраняет вкус свежего молока.
3. Разрезание и смешивание. Калье измельчают при помощи «лира» (больших ножей) до получения сырного зерна. После чего содержимое чана подогревают до 57 градусов. В среднем на это уходит около 45 минут.
4. Разливка по формам с последующей маркировкой товара. Когда температура достигнет требуемой отметки сырное зерно по размеру станет как пшеничное зернышко. В данный момент калье и сыворотку, сосредоточенную в чане, перегоняют в круглые формы на которые ставят казеиновый знак, номер сыроварни, надпись «Le Gruyère AOP» и дату изготовления. Каждую головку помещают на 20 часов под пресс, массой 900 кг.
5. Соляная ванна. В первую очередь сырные головки освобождают из под гнета, погружают в раствор с концентрацией хлорида натрия 22 % на сутки. Через 24 часа их достают из «соляной ванны» и укладывают в погреб сыродела на хранение на три месяца. В течение данного времени на поверхности головок формируется защитная корочка.
6. Созревание в погребе. По истечению трех месяцев головки из сыроварни спускают в помещение, в котором поддерживается влажность на уровне 90 % и температурный режим в диапазоне 13-16 градусов выше нуля. В данных условиях продукт будет медленно созревать (в течение 5-18 месяцев). Уход за сыром сводится к регулярному переворачиванию и натиранию соляным раствором.

Характерной особенностью грюйера является выделение запаха аммониака в процессе созревания.

1. Контроль качества. К четвертому месяцу выдержки сырные головки проходят строгий контроль на предмет качества членами ассоциации Interprofession du Gruyère. В продажу товар поступает только после 5 месяцев созревания при условии, что он соответствует критериям отбора.

Интересно, что гастрономические особенности Le Gruyère AOP зависят от сроков выдержки продукта. После 6-9 месяцев головки издают тонкий ненавязчивый аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр относят к категории «Сlassique» («Классический»). При увлечении периода хранения грюйера до 10 месяцев и свыше он приобретает насыщенный сложный вкусовой букет, интенсивный запах, носит название Le Gruyère AOP Réserve («Резервный»).

Химический состав

Полезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.

Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.

Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.

Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.

Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй – цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.

Польза и вред

Твердый сыр – источник ценных пробиотических культур, легкоусвояемого белка, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP, макро- и микроэелемнтов.

Влияние на организм:

1. Замедляет процесс старения иммунной системы, в результате повышается сопротивляемость организма к инфекциям, раковым клеткам, ускоряется реакция на вакцины.
2. Улучшает память, работу пищеварительного тракта, обменные процессы.
3. Помогает побороть депрессию, бессонницу, успокаивает нервную систему.
4. Придает сил и энергии.
5. Укрепляет кости, поддерживает в здоровом состоянии зубы, суставы, противостоит появлению кариеса, обеспечивает нормальную работоспособность мышц, снижает риск развития остеопороза.
6. Повышает артериальное давление (полезен для гипотоников).
7. Увеличивает уровень гемоглобина.

Швейцарский сыр грюйер – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью (413 ккал в 100 г). Он полезен тем, что защищает костную ткань от переломов, позволяет быстро восполнять затраченные калории. Его следует употреблять кормящим матерям, беременным женщинам, людям, занимающимся физическим трудом, детям и лицам пожилого возраста. Кроме того, особую ценность продукт предоставляет для курильщиков, организм которых теряет способность усваивать кальций из-за влияния никотина. Швейцарский сыр помогает частично снизить остроту проблемы за счет поставки макроэлемента в большом количестве.

Несмотря на полезные свойства грюйер противопоказан при следующих заболеваниях: остром/хроническом пиелонефрите, гастрите с повышенной кислотностью, колите, артериальной гипертонии, мочекаменной болезни, сердечных отеках, аллергии на кисломолочные изделия. Кроме того, сыр исключают из рациона тучных людей, страдающих от ожирения, поскольку из-за высокой он может простимулировать прибавку в весе.

Применение в кулинарии

Грюйер используется в европейской кухне для приготовления , салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.

Чем можно заменить продукт?

Итальянским сыром Пекорино,

Рецепт приготовления фондю

Ингредиенты:

• вино белое сухое – 200 мл;
• сыр грюйер – 250 г;
• водка (кирш) – 30 мл;
• сыр эмменталь – 250 г;
• сок лимона – 5 мл;
• мука кукурузная – 30 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• орех мускатный и перец молотый белый – по вкусу.

Принцип приготовления:

1. Емкость для фондю натереть чесноком, влить лимонный сок и с последующим прогреванием смести до горячего состояния.
2. Сыр натереть на терке, добавить к подготовленной основе. Смесь периодически помешивать при помощи деревянной лопатки. Это не позволит грюйеру и эмменталь свернуться, а масса получится без комочков.
3. смешать с мукой до получения однородной массы кашеобразного состояния. Добавить к расплавленному сыру. Блюдо подержать на огне в течение трех минут.
4. Приправить белым перцем и свеженатертым мускатным орехом, не кипятить.

Готовое фондю имеет однородную консистенцию, горячее и жирное.

Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие – брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой – в состав вводят картофельный крахмал или сыр.

Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.

Вывод

Грюйер – поистине универсальный продукт, который может украсить, разнообразить практически любое блюдо. Представляет собой вареный прессованный сыр с деликатным сладко-соленым вкусом и ореховым оттенком. Его широко используют в кулинарии для создания запеканок, маффинов, пирогов, супов, вторых блюд и суфле. Однако традиционным блюдом, приготовляемым из грюйера считается фондю. Его подают с полусухими видами рислинга. Кисло-сладкий вкус немецкого алкоголя хорошо оттеняет ореховые оттенки швейцарского сыра. В остальных случаях грюйер подают на сырной тарелке к спокойным белым (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) или фруктовым красным винам (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При этом зрелые сорта гармонично сочетаются с выдержанным .

Грюйер содержит все ценные составляющие молока: жир, белок, минеральные соли, витамины A, E, B, K, D, которые особенно важны для больных туберкулезом, беременных, кормящих женщин, детей и людей с повреждениями костей. Сыр полностью усваивается организмом человека. Он успокаивает, снимает стресс, нормализует давление, избавляет от бессонницы, профилактирует появление кариеса, укрепляет иммунитет, снабжает энергией, возбуждает аппетит, нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу мозга.

Ежедневно рекомендуется съедать 100-150 г грюйера. Из-за обилия жиров в составе его следует употреблять исключительно на завтрак или обед, поскольку для переваривания продукта в вечернее время (на ужин) организм потратит много сил, извлекая ненужную энергию перед сном. В результате это может отобразиться на фигуре в виде прибавки в весе. Таким образом, для заряда бодростью сыры и другую питательную пищу (белковые продукты) едят исключительно до 14-00. Вечером следует отдать предпочтение легкоусвояемым, диетическим блюдам.

Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.

Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.

Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.

Производство:
Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках.

Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα. Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.

В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования.

Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»).

Согласно нормам AOC, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет; однако если влажность станет слишком высокой, сыр вовсе не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C. Для идеального качества сыра необходима такая сравнительно высокая температура. Если температура будет ниже хоть немного, 10-12°C, это существенно отразится на результате. Чем ниже температура, тем меньше сыр выдерживается. Однако меняется и текстура: мякоть становится тверже и более рассыпчатой.

Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage . Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.

Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.

Le Gruyère Premier Cru — особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.

Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).

3 likes

Сыр грюйер по праву считается истинным кулинарным сокровищем швейцарской гастрономии. Это один из старейших сортов, изготавливаемый еще в Древнем Риме. Для приготовления одного круга сыра весом 35 кг используется до 400 литров свежего, естественно альпийского молока. Вызревает такой сыр от пяти месяцев до года. Жирность его составляет от 45 до 50 %. Настоящий швейцарский сыр грюйер легко узнать по изображению музыканта, играющего на рожке, расположенному на штампе. А вот чем можно заменить сыр грюйер? Ведь на полках наших магазинов его найти не так-то просто.

Сыр Грюйер имеет специфический сладко-солоноватый вкус с нотками сухофруктов или орехов. Чем старше сыр, тем вкус становится более терпким с выраженным «землистым» привкусом. Используют сыр в традиционной европейской кухне для приготовления фондю, выпечки, он также добавляется к спагетти, салатам. Отлично сочетается грюйер с красными винами. Сыр грюйер заменить очень сложно, но самые упорные кулинару путем долгих поисков и экспериментов все же нашли варианты замены этому сыру.

Французы, к примеру, заменяют грюйер в фондю растительным маслом. Иные кулинары используют с этой целью другие сорта сыра средней жирности. Для отечественного кулинара доступными будут Швейцарский или Алтайский твердые сыры. Более дорогим сортом, который также может выступить заменой грюйеру, к примеру, в салатах и пастах, считается итальянский сыр Пекорино. Замечательным будет вкус и соуса «Бешамель», приготовленного с Пекорино.

В выпечке грюйер часто используют для приготовления сырных маффинов или печенья. Чем заменить сыр грюйер в выпечке? — спросите вы. Учитывая дальнейшую тепловую обработку и плавление сыра, его оригинальный вкус и аромат несколько теряются на фоне блюда. Блюдо приобретает просто ярко выраженный сырный аромат. А потому для печеных изысков подойдет любой уважаемый вами твердый сыр средней жирности, например, Чеддер или Ярлсберг.

Почему-то, общепринятым считается мнение о том, что грюйер может быть заменен сыром Эмменталь, но это не совсем так. Эмменталь не имеет ярко выраженного вкуса – ни солёного, ни сладкого. Поэтому заменять им можно грюйер, пожалуй, снова-таки в выпечке.

Добавляют тертый грюйер и в заварной крем. Для замены можете использовать такие твердые сыры, как Пармезан или Грана Подано.

А вообще, милые хозяйки, лучше побегать по магазинам и найти все-таки неповторимый изысканный грюйер, чем заменить его иным аналогом. Ведь даже маленький кусочек способен сделать ваше блюдо уникальным и неповторимым. Другими словами: чтобы рассуждать – нужно попробовать!