Баклажаны на зиму квашеные или соленые. Квашеные баклажаны – отличная закуска на каждый день

Обалденные квашеные баклажаны - пожалуй, самый удачный рецепт . Большое количество овощей, ароматный чеснок и сельдерей дополняют и раскрывают невероятный вкус баклажанов. Сами овощи получаются в меру острыми и солеными. У меня раньше не всегда получалось приготовить их так вкусно, но этот рецепт превзошел все мои надежды и ожидания. Блюдо получается очень вкусным, немного напоминает вкус маринованных грибов с овощами. Желаю вам его приготовить - и насладиться простой и очень домашней закуской.

Ингредиенты:

• свежие баклажаны - 3 килограмма;
• сладкий болгарский перец - 0,5 килограмма;
• свежие помидоры - 700 грамм;
• зелень сельдерея - большой пучок;
• чеснок - 2-3 головки;
• лук репчатый - 3 средние штуки;
• горький перец стручковый - 1 штука;
• растительное масло (у меня подсолнечное) - 1 стакан (приблизительно 200 миллилитров);
• уксус столовый 9% - 170 миллилитров;
• вода - 3 литра;
• соль - 3 столовые ложки с горкой.

Обалденные квашеные . Пошаговый рецепт

1. Начнем с подготовки наших овощей. Вымоем овощи и зеленые стебли сельдерея под проточной водой. Дадим стечь лишней воде.
2. Выбирайте баклажаны приблизительно одного размера, чтобы кусочки, на которые мы их будем разрезать, были более или менее одинаковыми. Наиболее подходящими являются баклажаны длиной приблизительно 15 сантиметров.
3. Баклажаны будем нарезать крупными кусочками (дольками). Для этого очищаем овощ. Отрезаем плодоножку и «носик». Разрезаем баклажан на две половинки, затем каждую половинку на четыре части. Все переносим в отдельную глубокую миску. Ставим пока в сторону.
4. Болгарский перец предлагаю нарезать на полукольца. Сперва мы срезаем верхушку перца, затем удаляем черенок и семена, что у него внутри. Разрезаем на две половинки и нарезаем не слишком тонкими и не слишком толстыми полукольцами. Также для удобства отправляем в отдельную миску.
5. Помидоры и репчатый лук нарезаем полукольцами, приблизительно толщиной чуть меньше, чем 0,5 сантиметра. И переносим в две отдельные миски.
6. Острый стручковый перец, который замечательно придаст блюду пикантный вкус, нарежьте соломкой.
7. Чеснок необходимо предварительно очистить и положить в блюдце. Его мы будем выдавливать с помощью пресса, непосредственно перед выкладыванием овощей в кастрюлю.
8. Зеленый стебли сельдерея нашинкуйте ножом.
9. Уксус и масло предварительно отмерьте мерным стаканом и поставьте в сторону.
10. Когда все подготовлено, можно начинать основной процесс. Необходимо взять кастрюлю большого объема, в которой нужно будет проварить баклажаны. У меня кастрюля на пять литров.
11. Набираем в нее три литра воды, чуть больше половины кастрюли. Добавляем соль. Когда вода закипела, вливаем столовый уксус. Перемешиваем. Затем аккуратно, в кипящую воду, выкладываем нарезанные баклажаны. Накрываем крышкой и варим до тех пор, пока вода не закипит. Затем варим без крышки: около 7 минут. Главное, не переварить и не передержать.
12. Выкладывайте на дуршлаг и дайте стечь лишней воде.
13. Пока баклажаны на дуршлаге, мы ставим на плиту сковороду, наливаем растительное масло (можно, если есть, оливковое) и прогреваем его немного. Это значит, когда вы услышите небольшой треск, будто масло начинает выпускать пузырьки, выключайте все и убирайте сковороду в сторону.
14. Теперь берем ту кастрюлю, в которой отваривали баклажаны. Моем водой и вытираем насухо.
15. Количество баклажанов дели приблизительно на две части. Это для того, чтобы мы могли одинаково распределить их на два слоя в кастрюле.
16. На дно выкладываем немного веточек сельдерея, и выдавливаем пару зубчиков чеснока.
17. Кладем пару долек помидоров и теплые дольки баклажанов. Баклажанами заполните полностью нижний слой в кастрюле. На них выдавите сверху пару зубчиков чеснока. Поливаем все небольшим количеством растительного масла. Затем сверху снова кладем немного сельдерея и перекладываем болгарским перцем, луком и горьким перцем. На верх выкладываем еще дольки помидора
18. Дальше распределяем баклажаны во второй ряд: таким же образом, как это делали вначале. Выкладывайте их близко друг к другу. Выдавливайте на них головку чеснока и поливайте растительным маслом.
19. Потом повторяем слои овощей: сельдерей, перец болгарский, перец горький, лук и помидоры. Выкладывайте все овощи, что остались и выдавите чеснок. Поливаем остатками растительного масла.
20. Теперь необходимо накрыть сверху не крышкой, а тарелкой, и поставить какой-то груз. Необходимо, чтобы кастрюля сутки стояла на кухне, а затем переставить ее (на вторые сутки) в холодное место: холодильник или погреб.
21. Через сутки, для удобства, вы можете разложить баклажаны в баночки и поставить в прохладное место.

Вот и готовы обалденные . Очень вкусная и легкая закуска, которую можно кушать просто из банки, замечательно подходит абсолютно к любому гарниру. Аромат зеленых стеблей сельдерея и чеснока придает незабываемый вкус баклажанам. Украшайте закуску ароматной свежей зеленью - и подавайте на стол. Готовьте всегда с отличным настроением - и ваши кулинарные шедевры будут только радовать. Команда сайта «Очень вкусно» желает вам приятного аппетита!

Фото и видео принадлежат Ольге Папсуевой.

Квашеные баклажаны с морковью и чесноком на зиму

Издавна на зиму овощи квасили и хранили в деревянных бочках в погребе. И сейчас все знают, что квашеные овощи полезней, чем закрытые в банке с уксусом. Бактерии, которые участвуют в процессе закисания, хорошо сказываются на работе кишечника и желудка. Витамин С, который образовывается в результате брожения, является сильным антиоксидантом и препятствует развитию инфекции в организме. Также при регулярном употреблении квашеных овощей, проходят многие заболевания.
Готовить квашеные овощи довольно просто. В основном используется вода, соль, зелень и специи. Сегодня я расскажу свой рецепт засолки синеньких. Квасить можно в больших количествах и хранить в бочке, в погребе, или в малых порциях и хранить в банках в холодильнике. Для приготовления квашеных баклажан в количестве 1 кг нам понадобятся такие продукты:

• Баклажаны – 1 кг.
• Чеснок – 2 головки.
• Морковь – 300 г.
• Соль – 50 г.
• Петрушка – пучок.

Для засолки я беру темно-синие баклажаны, среднего размера без повреждений. Они должны быть ровной формы, так как нам нужно будет их разрезать пополам. Синенькие обмываем под проточной водой, срезаем плодоножку и укладываем в кастрюлю.

Заливаем водой и ставим на плиту. Включаем средний огонь и ждем, когда синенькие закипят. С момента кипения варим баклажаны 3 минуты (не больше, иначе они переварятся и станут мягкими, а нам это не нужно!). Достаем баклажаны шумовкой из воды в миску и ставим остывать.

Выключаем кастрюлю с водой. Теперь займемся подготовкой морковки. Если морковь очень грязная, можно залить ее водой на 20 минут. Помытую морковь очищаем с помощью ножа. Натираем на крупной терке.

Чеснок очищаем от шелухи и нарезаем на дольки. В эмалированную посуду наливаем полтора литра воды и насыпаем пол рюмки крупной соли. Размешиваем ложкой рассол, чтобы растворилась соль. Петрушку обмываем под проточной водой. Остывший баклажан кладем на разделочную доску и разрезаем ножом на две части, но не дорезая до конца. Осторожно открываем баклажан и делаем в середине несколько надрезов с помощью ножа. В эти углубления заталкиваем чеснок.

Сверху кладем натертую морковь и веточку петрушки. Закрываем наш баклажан.

Остальные баклажаны также нашпиговываем чесноком и фаршируем морковкой и петрушкой.

Теперь укладываем наши баклажаны плотно в кастрюлю и заливаем приготовленным рассолом.

Сверху кладем марлю, а потом крышку меньшего размера. На крышку кладем груз, это нужно, чтобы синенькие плотно прижались. Оставляем кастрюлю в теплом месте на двое суток. По истечении срока пробуем, если баклажаны еще не укисли, оставляем еще на сутки. А если они уже достаточно кислые, убираем груз, перекладываем их в банку и заливаем рассолом. Квашеные баклажаны с морковью и чесноком на зиму готовы, убираем их в холодильник. В холодном месте они могут храниться всю зиму.

Чтобы сделать салат из квашеных баклажан, нужно достать их из банки и почистить от шкурки, либо оставить так. Нарезаем крупным кубиком и измельчаем почищенный лук. Поливаем ароматным растительным маслом, туда же высыпаем морковку, петрушку, и салат готов! Приятного аппетита!

Множественные рецепты квашеных баклажанов на зиму свидетельствуют о том, что это кушанье в нашей стране любят и с удовольствием употребляют в пищу. Оптимальным временем для заготовки синеньких считается период с конца августа до конца октября. Желательно отобрать для квашения плоды пасленовых одинакового размера. На поверхности овощей не должно быть повреждений и потертостей. «Хвостики» обязаны быть зелеными и свежими. Высохший «хвост» – свидетельство того, что овощ длительное время хранился вдали от куста. А значит, использовать его для зимней заготовки не стоит.

Считаем калории

Баклажан входит в пятерку самых низкокалорийных овощей. В 100 г этого продукта – 24 ккал, поэтому он занимает почетное пятое место в списке. Впереди него зеленый сладкий перец, шпинат и грунтовые огурцы с помидорами. В таблице представлен подробный расчет пищевой ценности квашеных синеньких под гнетом, приготовленных по классическому рецепту.

Таблица – Пищевая ценность «классических» квашеных баклажан

Получается, что в блюде, общая масса которого составляет 1 кг 333 г, содержится 630,6 ккал. Следовательно, пищевая ценность одной порции закуски, вес которой равен 100 г, составляет 47,3 ккал.

Моченые, квашеные, соленые: в чем разница

«Моченые баклажаны на зиму» – эту фразу можно услышать и прочесть довольно часто. Но звучит она не совсем корректно. Дело в том, что моченых баклажанов не бывает. Хозяйки нередко путают такие способы заготовки овощей и фруктов как квашение и мочение. По сути, смысл у этих процессов один и тот же: сохранить плоды, собранные на дачном участке, при помощи молочной кислоты, которая образовывается благодаря сахарному брожению. Но в чем же отличие? Таблица подскажет.

Вымачивают только фрукты. Квасят только баклажаны и капусту. Все остальные овощи солят. При одинаковом алгоритме консервации название способа варьируется в зависимости от продукта.

Тонкости процесса

Чтобы квашеные баклажаны, заготовленные на зиму в банках, удались на славу, необходимо, чтобы в таре, куда они помещены, в нужном количество образовалась молочная кислота. Это вещество появляется в процессе брожения сахара, на который воздействуют молочнокислые бактерии. Выходит, что важнейшим компонентом любого рецепта мочения, квашения или соления является именно сахар. А вспомогательным – соль.

• Сахар. Он содержится в любом плоде – будь то фрукт или овощ. Его достаточное количество является залогом успеха. Иногда сахарный песок приходится добавлять отдельно, но если в продукте сахара достаточно и так, рецепт можно избавить от вредной добавки. После превращения сахара в кислоту, данное вещество начинает создавать непреодолимые для других микроорганизмов препятствия. Последние прекращают свое размножение, тем самым консервируя плоды.
• Соль. Она необходима не только для того, чтобы подсолить блюдо, сделав его вкус более выраженным и ярким. Соль выуживает из баклажанов клеточный сок, который содержит необходимый для брожения сахар. Правда, солить нужно лишь слегка. Пересол приведет к ухудшению вкуса блюда и к торможению работы молочнокислых микроорганизмов.

Часто в бочки или ведра с баклажанами или другими плодами добавляют листья смородинового куста, дуба или вишневого дерева. В листве этих представителей флоры содержится дубильное вещество, оказывающее благотворное влияние на процесс консервирования и придающее плодам характерный приятный хруст.

3 условия

Чтобы вам удалось успешно законсервировать любимый овощ, соблюдайте определенные правила, главное из которых – достаточное количество сахара в основном ингредиенте заготавливаемого блюда. Например, в огурцы сахар всегда добавляют дополнительно. Но большинство сортов баклажанов в этом не нуждаются. Поэтому не удивляйтесь, если не отыщете сахара в рецептах. Соблюдение следующих трех условий также будет залогом удачно проведенной консервации.

1. Минимум кислорода. Для того чтобы сохранить в баклажанах максимум витамина С, которым они богаты, нужно минимизировать количество кислорода. Сделать это можно, выложив овощи в кастрюлю или ведро, накрыв крышкой или тарелкой с меньшим, чем у тары, диаметром, и положив сверху гнет. С капустой проделать такой фокус легко – гнет запросто уплотнит нашинкованный овощ. А вот целые баклажаны качественно уплотнить удается далеко не всегда. Особенно если плоды крупные. Поэтому следите за рассолом. В классическом рецепте он должен полностью покрывать синенькие. Если уровень жидкости снизился, добавьте в емкость 3%-ный солевой раствор дополнительно.
2. Температурный режим. Брожение активно проходит при температуре от 15 до 22 ºС. Ускорить выделение ферментов можно путем повышения температуры в помещении, где квасятся баклажаны. А вот готовый продукт нужно хранить там, где температура воздуха близка к 0 ºС и не поднимается выше 5 ºС.
3. Санитарные требования. Самое элементарное из всех условий – соблюдение санитарного режима. Он заключается в чистоте и свежести используемых для приготовления заготовки продуктов. А также в абсолютной чистоте посуды, участвующей в процессе.

Квашеные баклажаны на зиму: традиционные и восточные

Квашеные синенькие обычно не готовят без начинки, за исключением классического, проверенного временем рецепта. Фаршируют овощи, как правило, соседями по грядке – морковкой, чесноком и большим количеством зелени. В некоторых рецептах вместо этого набора используют мелко нашинкованную капусту. Получается не менее вкусно и необычно. Приступая к изучению рецептов, обратите внимание: в каждом из них указан чистый вес основного ингредиента. То есть масса баклажанов без учета очистков. В зависимости от рецепта, длительность приготовления блюда может меняться. К примеру, армянскую закуску можно подавать к столу уже через сутки после квашения. А вот грузинский вариант нужно выдержать в рассоле порядка недели.

Классические

Особенность. «Изюминка» этого блюда – в чистоте баклажанного вкуса. За счет того, что никакие вспомогательные овощные ингредиенты в нем не используются, баклажаны получаются максимально естественные – без примесей чужих ароматов. При употреблении таких синеньких в пищу, их можно предварительно нафаршировать начинкой из свежих овощей. А можно просто порезать колечками и есть с отварным картофелем или жареным мясом. Вкуса чеснока для разнообразия будет вполне достаточно.

Набор продуктов:

• баклажаны – 2 кг;
• чеснок – две крупных головки;
• лавровый лист;
• соль.

Действия «консерватора»

1. Готовим рассол: на четыре части воды берем одну часть соли.
2. Кипятим рассол и провариваем в нем очищенные от плодоножек овощи в течение 5 минут.
3. Выкладываем отваренные синенькие в дуршлаг для того, чтобы с них стекла лишняя вода.
4. Делаем на каждом баклажане «кармашек» и наполняем его смесью черного молотого перца и измельченного чеснока.
5. Готовим маринад из расчета 30 г поваренной соли на 1 л воды. Туда же отправляем «лаврушку» и душистый перец. Кипятим и ждем, пока остынет.
6. Заливаем овощи, уложенные плотно в кастрюлю, остывшим маринадом.
7. Хранить квашеные баклажаны, приготовленные холодным способом, необходимо в погребе или холодильнике в течение недели.

Срок хранения квашеных синеньких составляет полгода. Если вы намерены хранить заготовку дольше, законсервируйте ее: разложите по простерилизованным банкам, установите на водяную баню так, чтобы вода доходила до горлышка, и прокипятите в течение получаса. Если вы используете не пол-литровую, а литровую тару, стерилизация должна длиться час. После накройте банки жестяными крышками и герметично закатайте.

Без рассола

Особенность. Квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком, заготавливаются без рассола и без стерилизации. Они тоже предполагают предварительную подготовку основного ингредиента. После мытья и удаления плодоножек овощи ножом разрезают вдоль, рассекая каждый синенький примерно на ¾ в глубину и оставляя по 2 см по бокам, чтобы получился своеобразный «карман» для начинки. После пасленовые складывают в широкий сотейник или кастрюлю, заливают доверху предварительно приготовленным солевым раствором и варят ¾ часа.

Набор продуктов:

• синенькие – 2,3 кг;
• морковка – 0,5 кг;
• корень петрушки – 0,1 кг;
• репчатый лук – 0,1 кг;
• чеснок – две средние головки;
• соль – для солевого раствора и начинки;
• петрушка – пучок;
• растительное масло – стакан.

Действия «консерватора»

1. Вынимаем отваренные синенькие и помещаем их под гнет, чтобы удалить лишнюю влагу.
2. Готовим начинку: пассируем мелко нарезанный репчатый лук, а морковку и корень петрушки шинкуем тонкими брусочками. Чеснок пропускаем через пресс и смешиваем с остальными ингредиентами.
3. Морковку и корень петрушки обжариваем на сковороде в течение десяти минут, а после добавляем к ним чеснок и высыпаем мелко нарубленную зелень. Тушим еще три-четыре минуты и смешиваем с пассированным луком.
4. Подсаливаем начинку и фаршируем ею баклажанные плоды.
5. Перевязываем каждый нафаршированный синенький нитками для того, чтобы фарш не выпал, укладываем плоды пасленовых в широкую тару, сверху кладем гнет, а вместо крышки используем марлю.
6. На третьи сутки перекладываем синенькие в стеклянные банки, заливаем прокаленным подсолнечным маслом, остывшим до 70ºС так, чтобы оно полностью покрыло плоды, и убираем емкость в прохладное место, предварительно накрыв капроновой крышкой.

Проверить готовность овощей после первичной варки можно следующим образом: проткните плод обратным краем спички, и если кончик входит в мякоть свободно, значит, синенький готов.

По-азербайджански

Особенность. Баклажаны по-азербайджански можно приготовить строго по рецепту, а можно уложить слоями, не начиняя синенькие. Аутентичным считается и тот и другой метод. Количество витамина С за счет участия изрядного объема зелени в несколько раз возрастает. Термической обработке зелень практически не подвергается. А значит, закуска, заготовленная на зиму, станет настоящей витаминной бомбой. К тому же свежие приправы можно подбирать по вкусу, заменив обычный базилик лимонным, а вместо укропа добавив кинзу.

Набор продуктов:

• синенькие – десять мелких;
• корень сельдерея – один небольшой;
• паприка – одна;
• чили – стручок;
• морковка – четыре мелких;
• петрушка – два пучка;
• мята – полпучка;
• укроп – пучок;
• базилик – полпучка;
• соль и черный молотый перец – для регуляции вкуса;
• гвоздика;
• лавровый лист;
• душистый перец горошком.

Действия «консерватора»

1. Вымытые и очищенные плоды пасленовых разделываем, чтобы в каждом овоще получился «кармашек», и отправляем в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут.
2. Вынимаем баклажаны, студим и с помощью ножа или десертной ложки вычищаем из плодов семена.
3. Весь набор зелени хорошо промываем под проточной водой, оставляем до полного высыхания, а после мелко рубим.
4. Морковку очищаем и измельчаем на самой мелкой терке. Чеснок пропускаем через пресс, а перец с удаленными семенами и перегородками режем на мелкие кусочки.
5. Чистим корень сельдерея, ликвидируем из него жесткие жилы и измельчаем на мелкой терке.
6. Все ингредиенты начинки перемешиваем в общей миске, приправляем солью и перцем по вкусу, фаршируем баклажаны.
7. Готовим маринад: кипятим воду, добавляем специи, провариваем их в кипящей воде пять минут и выключаем плиту.
8. После полного остывания маринада до комнатной температуры заливаем им предварительно уложенные в ведро или кастрюлю фаршированные синенькие, сверху накладываем гнет и отправляем в прохладное место на шесть дней.
9. Через шесть дней достаем овощи, перекладываем в банки и ставим в холодильник. При желании можем законсервировать, предварительно простерилизовав наполненную закуской тару.

В некоторых регионах Азербайджана соленые синенькие заливают маринадом без специй, приготовленным на основе разбавленного водой уксуса.

По-грузински

Особенность. Баклажаны, квашенные с морковью, зеленью и чесноком по-грузински, – самое острое из предложенных блюд. Разумеется, его можно приготовить и без красного перца, минимизировав его присутствие в закуске или, вообще, ликвидировав. Но грузины уверены, что «конек» этих соленых баклажанов – именно в остроте. Жители Грузии считают, что их баклажаны – лучшее средство от похмелья. Особенно если закусывать ими чачу наутро после бурного праздника.

Набор продуктов:

• синенькие – 1,8 кг;
• морковка – 350 г;
• чеснок – пять зубчиков;
• красный молотый перец – четверть столовой ложки;
• кинза – пучок;
• сельдерей – пучок;
• укроп – полпучка;
• вода – 2 л;
• соль – три столовых ложки с горкой;
• 9%-ный уксус – столовая ложка;
• сахар – столовая ложка.

Действия «консерватора»

1. Чистим, моем и делаем «кармашки» в баклажанах. После отвариваем их в кипятке пять минут.
2. Вынимаем синенькие, выкладываем их в широкий дуршлаг, сверху накрываем тарелкой и устанавливаем на них в качестве гнета кастрюлю с водой, где они варились.
3. Морковку натираем на специальной терке, предназначенной для корейских салатов, смешиваем с измельченной зеленью и пропущенным через пресс чеснок, перемешиваем и регулируем вкус начинки солью и перцем.
4. Фаршируем баклажаны и плотно складываем пузатые овощи в широкую кастрюлю.
5. Кипятим воду, добавляем в нее уксус, соль и сахар, заливаем горячим маринадом, снова устанавливаем гнет и отправляем на неделю в холодильник.

По-армянски

Особенность. Баклажаны по-армянски фаршируются смесью болгарских перцев. Лучше взять паприку разных цветов. Так блюдо получится веселее и ярче. Еще одна особенность рецепта в том, что синенькие используются без варки – их предварительно запекают на открытом огне. Впрочем, в интернете можно отыскать немало армянских рецептов, которые декларируют предварительное отваривание. Но тогда аромата дымка закуска иметь уже не будет. Блюдо готовится за сутки, поэтому относится к категории заготовок быстрого приготовления.

Набор продуктов:

• баклажаны – 2,5 кг;
• болгарский перец – четыре крупных;
• чили – стручок;
• петрушка – два пучка;
• укроп – пучок;
• чеснок – головка;
• яблочный уксус и соль – для маринада.

Действия «консерватора»

1. Очищаем баклажаны от плодоножки, протыкаем зубочисткой каждый овощ в нескольких местах и, насаживая на шампур, отправляем на мангал. «Кармашки» прорежем после запекания.
2. Мелко режем всю зелень, прессуем чеснок, максимально мелкими кубиками нарезаем болгарские перцы.
3. Смешиваем ингредиенты начинки и фаршируем ими запеченные и остывшие синенькие.
4. Укладываем их в кастрюлю, доверху заливаем яблочным уксусом и пересыпаем двумя столовыми ложками поваренной соли.
5. Ставим тару с синенькими в холодильник, а через 24 часа подаем на стол или закатываем в банки.

Знать, как заквасить баклажаны, – это лишь половина дела. Не менее важно знать, как их правильно хранить, если они не законсервированы. Местом хранения может быть холодильник или погреб. Последний вариант наиболее комфортен, если объем заготовки большой. Например, бочонок или большая кастрюля. Максимальный пограничный температурный предел квашеных баклажанов – 6°C. Блюдо не привередливо, хорошо переносит мороз, поэтому можно смело держать его на застекленном балконе. Говорят, заквашенные и начиненные синенькие можно даже заморозить. Но размораживая, держать исключительно в холодильнике – чтобы не испортить вкусовые качества острой закуски.

Отзывы: «Самое главное – не переварить»

Я в разгар сезона отвариваю баклажаны в подсоленой воде до готовности, затем под пресс часов на 6, потом раскладываю их по5-6 шт. в пластик. емкости и в морозилку. И можно всю зиму баловаться квашенными баклажанчиками, не заморачиваясь об их хранении. Перед приготовлением разморозить и нафаршировать. Самое главное – не переварить баклажаны. И еще, после того, как нафаршировали синие их плотно уложить в кастрюлю и сверху положить что-нить тяжелое (кастрюлька с водой или кирпичик).У меня дома очень тепло и хватает 3 дней для приготовления.

D@niella , http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Надо чтобы баклажаны были полностью покрыты прокаленным маслом, тогда их можно хранить до весны, лета, но естественно в прохладном месте, например в холодильнике или зимой на лоджии, балконе. В масле они никогда не заплесневеют. Я так делаю каждый год. Такая же история с томатной пастой: сверху налить немного масла и не будет плесневеть очень долго.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

А вы знали, что, в Москве процесс квашения идет совсем по-другому, не так, как, например, в Одессе. Во-первых, очень медленно. Конечно, климат здесь совсем другой, и баклажаны другие, они едут к нам долго, как и другие овощи и зелень. Я квасила огурцы в банках, показатель готовности — пленочка плесени на поверхности. Затем рассол сливается, кипятится и банки укупоривают для длительного хранения. У моей бабушки в Одессе плесень появлялась через три дня, в Москве не появилась и через неделю. На десятый день прекратила процесс силовым путем)) Помните, как у Жванецкого? «Ремонт нельзя закончить, его можно только прекратить…» Причина, скорее всего, в различиях климата и общем микробиологическом фоне. Примеров таких особенностей немало в мире, это и специфическая плесень на сырах, которая самостоятельно может образоваться только где-нибудь в Италии, но никак не в Гомеле, или знаменитый хлеб Сан-Франциско, на местной специфически-кислой закваске. Закваска в Сан-Франциско сама собой такой становится, а в других городах теряет свою специфичность.

annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Квашеные баклажаны самые вкусные на четвертый день, затем их следует хранить в холодильнике, обязательно под гнетом, чтобы жидкость их полностью покрывала. Сосуд, естественно, накрываем крышкой. Хранятся баклажаны в холодильнике около двух недель, могут и дольше, но становятся уж сильно квашеные)))

Алена , http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Бабушка-азербайджанка в всегда делала такие баклажаны. Мы любили с картошкой- жареной, отварной…Я делаю, но по рецепту из комплекта открыток 60-х годов «Азербайджанские соленья». Тоже очень вкусные.

Вера Рахимова , http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

В нашей стране много почитателей моченых яблок, кислой капусты, засоленных в бочке огурцов и помидоров. А вот квашеные баклажаны не каждому доводилось попробовать. И зря, ведь они необыкновенно вкусны. Подаются они как самостоятельная холодная закуска, а также необыкновенно хороши в качестве дополнения к мясным блюдам, рису и картофелю. Мало того, заготовленные впрок хрустящие баклажанчики всегда выручат, если надо будет накормить неожиданных гостей. Главное, вовремя ими запастись.

Квашеные баклажаны: что может быть вкуснее?

Как правильно выбрать и подготовить синенькие?

Для квашения лучше всего подойдут овощи средней величины, молодые, с тонкой кожицей. Более крупные и чуть перезрелые экземпляры пусть отправляются во вторые блюда.

Кроме того, баклажаны должны быть плотными и упругими на ощупь. Вялые, дряблые, долго хранившиеся в холодильнике синенькие в квашеном виде окажутся жестковатыми и невкусными. Из них лучше заготовить икру. А овощи с участками гнили и плесени надо выбрасывать без всякого сомнения.

Чистить и замачивать баклажаны необязательно, зато их нужно хорошенько мыть. Делают это под краном руками без применения губки или моющих средств, предварительно обрезав плодоножку.

Немного о посуде

Самые вкусные баклажаны получатся в эмалированной, глиняной, деревянной посуде. Подойдут и стандартные стеклянные банки, но с условием, что храниться они будут вместе со своим содержим подальше от солнечных лучей, например, в темном подвале.

И неважно, выберете ли вы эмалированную кастрюлю, глиняный горшок или небольшой деревянный бочонок – любая посуда с крышкой должна быть тщательно промыта и обработана крутым кипятком.

Самые популярные рецепты баклажанного квашения

Итак, овощи и посуда подготовлены, желание соорудить квашеные баклажаны имеется, остается лишь выбрать подходящий рецепт. Хорошо, что вариантов приготовления чудесного деликатеса довольно-таки много.

Закуска «Проверенная временем»

Баклажаны накалываются в нескольких местах вилкой и до мягкости отвариваются в рассоле (5–7 минут). Для приготовления рассола необходимо много соли: на литр воды ее берется целый стакан. Овощи из кипятка вынимаются шумовкой и помещаются на несколько минут в дуршлаг, чтобы стекли излишки жидкости.

Баклажаны надрезаются вдоль, но не до конца. В разрез насыпается толченый чеснок и черный перец. Синенькие плотно укладываются в посуду и заливаются маринадом. Для его изготовления берется на каждый литр воды 30 г крупной соли, а также 2 лавровых листочка и 4 горошинки душистого перца.

Если баклажаны утрамбовать в литровые банки, доверху залить рассолом, простерилизовать 20 минут, укупорить крышками и оставить заготовку на 2 недели, получим квашеные баклажаны на зиму.

Подавая на стол, синенькие нужно полить растительным маслом и по желанию посыпать рубленой зеленью. И не надо бояться большого количества соли в рецепте, вкус готового блюда будет превосходным.

Предупреждение. Делая консервацию на зиму, уделите особое внимание чистоте используемых продуктов. Ведь с частичками земли на плохо промытых овощах в баночки могут попасть споры опасного ботулизма. Кроме того, не забывайте стерилизовать над паром банки и кипятить крышки.

Еще хозяйки часто готовят квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком.

Рецепт из Одессы

• Баклажаны – 4 шт.;
• свежий укроп – 2 пучка;
• сельдерей с зеленью – 2 корня;
• чеснок – 2 головки;
• морковь – 600 г;
• подсолнечное масло – 120 мл;
• соль, сахар.

Средние по размеру баклажаны промываются и протыкаются вилкой. Отвариваются в посоленной воде 10 минут. Вынимаются из кипятка и остужаются. Ставятся под пресс на 3 часа. Дальше синенькие разрезаются вдоль, но не до конца, чтобы можно было внутрь уложить начинку.

Для начинки мелко нарезается укроп, морковь трется на крупной терке, измельчается чеснок. Все компоненты начинки тщательно перемешиваются и обильно солятся. Смесь вкладывается внутрь баклажанов.

Стебли сельдерея отрезаются и ошпариваются кипятком для мягкости. Каждый баклажан обматывается сельдереем и плотно укладывается в посуду.

Готовится рассол: на каждый литр кипяченой чуть теплой воды берется неполная столовая ложка соли и такое же количество сахара-песка.

Залить овощи рассолом надо так, чтобы жидкость их не до конца покрывала. Далее на сковороде перекаливается растительное масло и выливается сверху на заготовку. Баклажаны должны постоять при комнатной температуре пару дней, затем они отправляются в холодное место. Через 10 суток очень вкусные квашенные баклажаны с морковью и чесноком готовы.

Грузинская закуска

• Баклажаны – 500 г;
• ядра грецких орехов – 1 горсточка;
• смесь из сушеной зелени – 1 ст. ложка;
• лук репчатый – 1 головка;
• чеснок – 2 крупных зубчика;
• йодированная соль – 2/3 ст. ложки;
• перец красный молотый – щепотка;
• охлажденная кипяченая вода – 0,5 стакана.

У баклажанов обрезать концы, затем нарезать овощи вдоль на ломтики. Залить кипятком на 5 минут, после чего убрать на 1 час под гнет.

Толченые орехи смешать с мелко порезанной крупной луковицей, измельченным чесноком, зеленью, перцем и солью. Все тщательно растереть до однородной массы.

Полученную смесь нанести на баклажанные пластины, завернуть их рулетиками и уложить в посуду. Залить водой. Убрать в холодильник. Квашеные баклажаны с чесноком, луком и орехами по-грузински будут готовы через неделю.

Если вместо воды использовать столовый уксус, закуску можно есть уже на третий день.

Квашеные баклажаны, фаршированные овощами готовят, используя еще один интересный рецепт:

Баклажаны по-корейски

Берется 2 кг баклажанов. Каждый разрезается на 4 части вдоль, начиная со стороны удаленной плодоножки, но так, чтобы нож не доходил до конца овоща. В кастрюлю вливается 2,5 л воды, туда же всыпается 4 ст. ложки соли. Когда вода вскипит, в нее опускаются синенькие и варятся до мягкости (примерно 10–15 минут). Вода сливается, овощи остужаются.

3 крупные моркови натираются на корейской терке. 500 г сладкого красного перца режется тонкой соломкой, 3 луковицы – полукольцами. Мелко нарезается пучок петрушки, и измельчается головка чеснока. Все компоненты начинки перемешиваются с добавлением чайной ложки молотого черного перца.

Овощной смесью фаршируются баклажаны, укладываются в посуду, заливаются рассолом.

Рассол

Для его приготовления берется 350 мл воды, 2 ст. ложки сахарного песка и 1 ч. ложечка соли. Маринад кипятится около минуты, после чего выключается огонь и добавляется 50 мл перекаленного растительного масла.

Баклажаны выдерживаются 2 дня в квартире, затем выносятся на холод. Их можно через 2 дня разложить в пол-литровые банки, влить в каждую по 1 ст. ложке 9%– го уксуса, простерилизовать 25 минут, закатать и убрать для более длительного хранения.

Квашеные баклажаны «Ложные грибы»

4 кг баклажанов нарезать крупными кубиками и замочить на 3 часа в соленой воде, придавив сверху грузом. Затем в этой же воде синенькие 15 минут кипятить. Процедить, пересыпать рубленым чесноком и залить прокипяченным рассолом, для приготовления которого берется 2 л воды, 2 десертные ложки соли, несколько горошинок душистого перца и лавровых листочков, а также гвоздика по вкусу.

Баклажаны настаивать в холоде 3 дня. Подавать на стол, заправляя 6%– мм столовым уксусом.

Надо заметить, что эта закуска, действительно, очень похожа на грибную и особенно хорошо сочетается с картофельными блюдами.

Маринованные баклажаны с капустой на зиму

2,5 кг баклажанов очищаются от кожуры и отвариваются в течение 3 минут, после чего остужаются и режутся соломкой. 1,5 кг белокочанной капусты мелко шинкуется. 2 моркови натираются на специальной терке. 2 жгучих перца и головка чеснока перекручиваются на мясорубке.

Все перемешивается и заливается горячим маринадом. Настаивается ночь. Раскладывается по 0,7-литровым банкам, плотно приминаясь. Стерилизуется 20 минут. На выходе получается 6 баночек по 0,7 ли не только вкусной, но и очень красивой закуски.

Маринад

В посуду наливается 250 мл воды, добавляется соль (2 ст. ложки), по половине стакана растительного масла и сахарного песка, а также 2 ст. ложки 70%– й уксусной эссенции. Все кипятится около 30 секунд.

Маринованные баклажаны по-молдавски

• Баклажаны – 3 кг;
• морковка – 1 кг;
• кинза или петрушка – 2 пучка;
• черный перец – 10 горошин;
• чеснок – 10 средних зубчиков;
• лавровый лист – 3 шт.

Баклажаны нарезать брусочками размером с мизинец, хорошо посолить и оставить на пару часов. Затем тщательно отжать и быстро обжарить в подсолнечном масле.

Морковь покрошить тонкими кружочками и тоже обжарить, но отдельно от баклажанов.

Уложить слои овощей в банки последовательно: баклажаны, морковь, рубленный ножом чеснок, измельченная петрушка и т. д. Добавить перец-горошек и лавровые листики. Залить по горлышко горячим маринадом, вскипятив литр 6%– го уксуса с двумя столовыми ложками соли. Накрыть банки капроновыми крышками. Дать настояться 3 дня в тепле и двое суток на холоде. После чего можно наслаждаться прекрасным блюдом.

Квашеные баклажаны на зиму – один из популярных продуктов. Широкий выбор рецептов позволяет сделать несколько вариантов из одного овоща с разными вкусами. Приведена разная рецептура заготовок витаминизированной овощной добавки для организма человека. Каждый из способов и составов сможет украсить праздничный и повседневный стол семьи не только зимой.

О лечебных свойствах овощей задумались недавно, а ведь они содержат в своем составе множество полезных микроэлементов и веществ, способных оказать помощь больным людям. Прием в пищу «синеньких» благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы организма, почек, способствует очищению кишечника и печени. Диетологи рекомендуют кушать баклажаны людям для удаления излишков холестерина.

Подготавливаем основной ингредиент

Успех любого блюда на 50 % процентов зависит от выбора продуктов для его приготовления. Этот вопрос требует подробного разбора:

• заготавливать и купорить синие на зиму лучше в августе-сентябре месяце, когда начинается валовый сбор овощей. Это позволит сэкономить средства при покупке и выбрать зрелые, с насыщенным вкусом, качественные ингредиенты для квашения;
• обращают внимание на состояние кожицы овощей. На ней не должно быть повреждений, порезов, следов грибков или плесени. Кожура зрелого и свежего синенького должна быть глянцевой, с блестящей поверхностью светло или темно-фиолетового цвета;
• не рекомендуют приобретать баклажаны с большими размерами плодоножек – это увеличивает отходы и риск покупки овощей с жилистой мякотью;
• свежие овощи всегда весят больше, чем сорванные за несколько дней до продажи;
• для заготовок на зиму рекомендуют использовать маленькие или средние по размеру синие с овальной или цилиндрической формой;
• перезрелые овощи при готовке распадаются на жесткие жилы и не пригодны для употребления в пищу;
• подготовка овощей к работе не потребует много времени. Достаточно обрезать под самым верхом плодоножку и тщательно обмыть овощи под проточной водой.

Важно! Для удаления горького привкуса, баклажаны помещают в кипящую подсоленную воду и кипятят на малом огне 5-6 минут. Мякоть после термической обработки становится вкусной и нежной.

Делаем заготовки на зиму

Лучшие, вкусные и полезные рецепты не потребуют долгого времени для их приготовления. Но секреты готовки этих блюд необходимо знать и выполнять.

Классический рецепт консервирования синих

Баклажаны в этом варианте готовятся без начинки, с добавлением нарезанных овощей:

• овощи промывают под краном, удаляют плодоножки, очищают от шелухи. Нарезают тонкими кружками: томаты – 700-800 грамм, репчатый лук – 600-700 грамм, болгарский сладкий перец, лучше красного цвета с мясистыми стенками – 800 грамм, баклажаны 1500 грамм;
• рассол для этого салата делать не придется. В кастрюлю укладывают нарезанные томаты, ставят ее на малый огонь, заливают 1 столовую ложку подсолнечного масла и тушат под крышкой несколько минут;
• в кастрюлю выкладывают остальные овощи, солят по вкусу, добавляют сахар и перец горошком;
• на медленном огне смесь доводят до кипения и тушат, накрыв крышкой, на малом огне в течение 20-30 минут;
• в подготовленные 500-граммовые банки раскладывают горячий салат и выливают в каждую по 2 столовых ложки 9 % уксуса;
• банки герметично закатывают и в перевернутом виде укутывают в одеяло до полного остывания.

По-грузински

Готовят соленье по определенной схеме:

• 1 килограмм маленьких зрелых баклажанов тщательно вымывают, срезают чашелистик. По всей длине каждого делают продольный разрез и укладывают овощи в кастрюлю с соленой водой. На 1 литр воды добавляют 50 грамм соли;
• на малом огне варят овощи в течение 10-15 минут, достают. 25 грамм чеснока очищают от шкурок и измельчают, смешивают с 1 столовой ложкой соли и кашицей натирают внутренние плоскости синих;
• после остывания укладывают на доску и кладут сверху крышку с грузом;
• на дно стерилизованных банок укладывают несколько листьев лавра, нашинкованные листья сельдерея;
• до верха выкладывают слой бланшированных баклажан и накрывают листьями черной смородины;
• готовят рассол – для этого в воде растворяют соль из расчета на 1 литр воды – 1 столовая ложка крупной соли. Доведя ее до кипения и добившись полного растворения соли, заливают процеженный рассол по банкам;
• неплотно закрывают горлышко пластиковой крышкой или марлевой салфеткой и отставляют в темное место для сквашивания в комнате или в подвале;
• если планируется закатка на зиму в банки, старый рассол сливается, а закипевшим новым рассолом заливают банки и герметично закатывают крышками. Такой продукт можно просто закрыть пластиковой крышкой и убрать в холодильник или погреб.

Квашеные баклажаны целиком в банке с чесноком

Количество ингредиентов аналогичное с предыдущим рецептом. Работы выполняются в определенной последовательности:

• баклажаны разрезают вдоль всей их длины до половины;
• садовую зелень измельчают, максимальная длина нарезки – 10 миллиметров;
• зубцы чеснока очищают от шкурки и мелко рубят или натирают на мелкой терке;
• зелень, чеснок и соль перемешиваются;
• разрезанные синие бланшируют в течение 5 минут в растворе, приготовленном по пропорции – на 1 литр воды до 30-40 грамм соли;
• бланшированные, а затем охлажденные, овощи на 20-30 минут кладут под гнет, чтобы удалить остатки воды, и начиняют подготовленной смесью соли, зелени и чеснока;
• баклажаны раскладывают по стерилизованным банкам и в каждую выливают 2 столовых ложки уксуса;
• банки стерилизуют на водяной бане необходимый срок. Рекомендуют обрабатывать ½ литровую банку – 10-15 минут, а 3-литровую – до получаса;
• банки герметично закатывают крышками и ставят на ночь завернутыми в одеяло.

Баклажаны, фаршированные овощами

Для приготовления потребуется приготовить набор продуктов:

• свежие, небольшие по размерам баклажаны – 2,5 килограмма;
• красный болгарский перец – 2-3 штуки – зависит от размеров;
• морковка – 500 грамм;
• измельченные корни петрушки и сельдерея – по 80-100 грамм;
• несколько штук головок репчатого лука среднего размера;
• очищенный чеснок – 8-9 зубцов;
• зелень петрушки, укропа и сельдерея – по вкусу;
• поваренная соль – 40-50 грамм;
• подсолнечное масло – 150-200 грамм.

Этапы приготовления баклажанов с дополнительной полезной начинкой:

1. Отступив от края помытых баклажан 20-30 миллиметров, делают сквозной разрез по всей оставшейся длине.
2. Бланшируют в соленой воде и варят в течение получаса.
3. Болгарские перцы обмывают под краном, разрезают пополам. Удаляют семена и перегородки и мелко нарезают кубиками.
4. Мелко нарезают корни и зелень петрушки и сельдерея, морковь режется соломкой. Луковицы разрезают пополам и нарезают небольшими кубиками.
5. Глубокую сковороду ставят на огонь, наливают масло и выкладывают начинку. Доводят овощи до полуготовности и солят по вкусу.
6. Ветки сельдерея запаривают на несколько минут в кипятке и добавляют в начинку.
7. Овощным рагу, после его остывания, плотно начиняют синие, перевязывают половинки нитью или размоченным стеблем сельдерея.
8. Фаршированные овощи плотно укладывают в банки, параллельно пересыпая их измельченным чесноком.
9. Накрывают салфеткой и убирают в темное место с комнатной температурой для брожения.
10. Банки, начиненные вкусными овощами, после 3-х дневного брожения заполняют подсолнечным маслом и герметично закатывают крышкой или ставят в холодильник.

Быстрый рецепт маринованных по-армянски

Способ быстрого приготовления позволит подать закуску гостям в любое время суток, главное – не переусердствовать с солью:

• все овощи очищают от сердцевинок, чашелистиков и шелухи;
• 1 килограмм баклажанов разрезают вдоль, а затем нарезают кубиками с размером сторон до 40 миллиметров;
• 500 грамм свежих спелых помидор разрезают на 4 части;
• 250 грамм болгарского перца освобождают от семян и нарезают на 6 равных сегментов;
• 500 грамм репчатого лука нарезают полукольцами;
• подготовленные овощи укладывают ровными слоями в кастрюлю, немного присаливают и на малом огне томят в течение 2 часов;
• в овощи добавляют 100-граммовую стопку растительного масла и 2-3 столовых ложки уксуса;
• выкладывают измельченную зелень, 1 столовую ложку сахара, измельченные 5-6 головок чеснока. Салат томят еще 20-30 минут;
• горячий салат раскладывают по стерилизованным банкам и закупоривают на зиму.

Маринованные без стерилизации

Такие быстрые рецепты нравятся многим хозяйкам. Все овощи тщательно вымывают под краном, удаляют сердцевины, хвостики и шелуху с лука и чеснока. Для быстрого приготовления работы выполняют в определенной последовательности:

• 3 килограмма помидор разрезают на 2 части, 1 килограмм болгарского сладкого и 2 шуки стручкового острого перца очищают от семян, разрезают на несколько равных частей;
• 2 головки чеснока разделяют на зубцы и не шинкуют;
• подготовленные томаты, перец и зубцы чеснока прокручивают на мясорубке и помещают в кастрюлю. Можно добавить спелое яблоко, оно добавит изысканный вкус закуске, но это на любителя;
• в кастрюлю добавляют 100 грамм соли, два 200-граммовых стакана сахарного песка и 200 грамм растительного масла. Доводят на малом огне до кипения, периодически перемешивая, заливают 50-70 грамм 9 % уксуса и кипятят маринад в течение 15-20 минут;
• нарезанные кружками, толщиной до 20 миллиметров, баклажаны отправляют в кастрюлю с кипящим маринадом;
• огонь доводят до среднего размера и варят овощи в течение 20-30 минут. Горячий салат раскладывают в подготовленные банки и герметично закрывают под металлическую крышку. Потом их переворачивают и укутывают в плед.

По-корейски

Самый простой и вкусный способ приготовления потребует подготовить набор ингредиентов. Рецепт дан для приготовления 3-литровой банки соленья:

• 2,5 килограмма баклажан не до конца разрезают по длине и бланшируют в подсоленной воде, а затем охлаждают;
• 600 грамм сладкого болгарского перца очищают от семян и перегородок и нарезают тонкой соломкой;
• 3 большие луковицы нарезают полукольцами, 4 моркови режут кружками, 5-6 зубцов чеснока толкут в ступке или мелко нарезают ножом;
• охладившиеся баклажаны нарезают кубиками, и все овощи слоями выкладывают в большую кастрюлю. Засыпают 2 чайными ложками соли, перемешивают;
• в кастрюлю добавляют измельченную листву петрушки, 3 столовых ложки сахара и 5 % уксуса, 200 грамм растительного масла, перец по вкусу. Салат тщательно перемешивают, накрывают салфеткой и оставляют на 14-15 часов настаиваться;
• овощи раскладывают в подготовленные банки и стерилизуют их в течение 30 минут на водяной бане. После этого стерилизованные банки закупоривают и укутывают в плед.

Такие вкусные овощные салаты подойдут к праздничному пюре и к повседневной пшеничной каше.

С луком и сладким перцем

Приготовить такое блюдо несложно, но потребуется время:

• 3-4 штуки средних размеров синеньких нарезают кольцами;
• их равномерно раскладывают в кастрюле слоями и каждый пересыпают солью. Так мякоть потеряет горечь, и кружки пустят сок;
• 2 средних луковицы и 1 сладкий перец нарезают кружками;
• обжаривают лук до образования золотистого цвета, а затем, в этом же масле, обжаривают перец;
• 3-5 средних спелых томатов нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле;
• из кастрюли достают пустившие сок кольца баклажан и промакивают их бумажной салфеткой, чтобы удалить остатки сока;
• обжаривают синие в масле;
• шинкуют зелень, ее количество зависит от вкуса хозяйки;
• перекладывают овощи слоями в подготовленные банки, добавляя на каждый слой зелень, измельченный чеснок и душистый перец горошком;
• разводят в воде 3-4 чайных ложек соли, готовят рассол и наливают по несколько ложек на каждый слой овощей. В каждую банку сверху укладывают несколько листьев смородины и заливают 2 столовых ложки уксуса;
• банки стерилизуют на водяной бане до 30 минут и закрывают крышками.

Зимой можно подавать бутерброды с кружками овощей и синих.

С помидорами

Для приготовления 7 порций солений на зиму потребуется выполнить цикл работ:

• 14 штук болгарского перца нарезают соломкой;
• 16-17 штук спелых томатов нарезают четвертинками;
• 3 штуки луковицы нарезают полукольцами;
• 14 баклажанов протыкают спицей в нескольких местах и обрезают по краям;
• закладывают в кастрюлю помидоры, затем – слоями остальные овощи, заливают 200 граммами воды и 100 граммами растительного масла;
• добавляют по 2 столовых ложки соли и сахарного песка и 1 столовую ложку 9 % уксуса;
• после того, как овощи пустят сок, кастрюля ставится на печь, и на малом огне овощи постепенно доводят до кондиции, периодически помешивая, чтобы они не пригорели;
• готовый продукт остается только разложить и герметично закатать в стеклянные банки.

С капустой

Рецепт для приготовления консервов на 8 порций:

• 3 килограмма молодых баклажанов нарезают брусочками, бланшируют их в слегка подсоленной воде;
• 500 грамм белокочанной капусты крупно нарезают, а 500 грамм морковки протирают на крупной терке;
• 3 штуки сладкого болгарского перца с мясистыми стенками очищают от семечек и хвостика, нарезают соломкой. По 1 пучку петрушки и укропа измельчают на доске, а чеснок раздавливают в ступке или мелко нарезают ножом;
• все ингредиенты укладывают к бланшированным баклажанам, добавляют 250 грамм растительного масла, соль и сахар по вкусу и заливают 100 граммами 9 % уксуса. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на 2-3 суток в холодильник или в погреб;
• овощи равномерно и плотно раскладывают по банкам и стерилизуют на водяной бане 20-30 минут. Пока емкости горячие, их закатывают стальными крышками.

С сельдереем

Этот рецепт готовят аналогично с предыдущим. Но нельзя забывать о правильной подготовке сельдерея. Измельченный лук и листья сельдерея солят и тушат в сковороде с растительным маслом, а затем в сковороду добавляют томатный сок или измельченные свежие помидоры.

Маринованные синие «сухого посола»

Рецепт приготовления прост. Такой способ позволяет приготовить полезные овощи в собственном соку, без использования маринадов и уксуса. Такая готовка баклажанов под гнетом и их брожение с добавлением кислинки во вкус пришлась по душе многим семьям.

Для приготовления понадобится приготовить соль с учетом пропорции – на 1 килограмм овощей понадобится 50-60 грамм поваренной соли крупного помола:

• баклажаны нарезают так, как кому нравится, главное, чтобы толщина была не больше 20-30 миллиметров;
• нарезанные синие размещают в кастрюле, при укладке пересыпая слои овощей солью, смешанной с измельченной зеленью и пряностями;
• неплотно закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 10-12 часов;
• овощи выпускают большое количество сока. Теперь в кастрюлю помещаем круглую дощечку, немного меньшего диаметра. Под нее укладывают отрезок натуральной чистой ткани;
• на кружок устанавливают тяжелый предмет. Это может быть гиря или несколько пачек соли, или баллонов с водой. Главное, чтобы давление не было чрезмерным или недостаточным;
• периодически удаляют излишки сока и полоскают салфетку. Так удается избежать застаивания сока.

После этого баклажаны накрывают крышкой, тарелкой, в идеале – деревянным кругом, на который ставится груз. Груз не должен быть слишком тяжелым. Рекомендованное соотношение на 1 килограмм сырья – 100 грамм груза. Овощи квасятся 10-15 суток, затем их убирают в прохладный погреб или ставят банки в холодильник. Получается быстро, полезно и вкусно.

Окисленные баклажаны

Это один из видов квашения овощей, описанный выше, но здесь соль разводится в воде и ею заливают овощи для закисания. Для добавления вкусов приведем рецепт фаршированных квашеных баклажанов.

Вкусные, кислые овощи готовят в несколько этапов:

• баклажаны отваривают в подсоленной воде, предварительно проткнув их спицей в нескольких местах. Для рассола используют пропорцию – в каждом литре воды растворяют 2 десертные ложки соли;
• маленькие баклажаны варятся до 5 минут, а среднего размера – минимум 10 минут;
• проваренные овощи выкладывают на доску, сверху закрывают другой разделочной доской, на которую устанавливают гнет. Это необходимо сделать для удаления из мякоти излишков влаги.

Полуготовые квашеные овощи раскладывают порционно по пластиковым емкостям или в полиэтиленовые пакеты и убирают в морозилку. Зимой достав квашеные кислые баклажаны из морозилки, разморозив, нафаршировав их овощами, получают вкусное и полезное блюдо, без больших затрат времени на его приготовление.

Способы хранения

Особых требований по хранению квашеных и маринованных овощей нет, если они герметично закрыты в стеклянных банках. Такие продукты хранятся в течение максимум 2 лет, потом употребление их в пищу чревато расстройством желудка и заболеванием ботулизмом. Банки можно хранить в кладовке квартиры, на кухне, но не рекомендуется ставить их возле нагревательных и бытовых приборов.

Сложнее обеспечить достойные условия для хранения продуктов в бочках или стеклянных емкостях без герметично закрытой крышки.

Такие соленья надежно могут сохраняться в холодильнике, в глубоком погребе или домашнем леднике. Но сделать такие помещения для городских жителей затруднительно или вовсе невозможно. Поэтому такие продукты лучше съедать в первую очередь, и не заготавливать их много.

Заключение

В статье приведен не полный перечень вкусных заготовок на зиму из квашеных или маринованных баклажанов. Любой рецепт станет украшением стола, если все работы по его приготовлению выполнялись ответственно и внимательно.