За что на самом деле отвечает и не отвечает официант. В каком случае можно вернуть блюдо и как это сделать

Только 2% наших людей едят в ресторанах, 98% предпочитают ресторанам уют домашней кухни, запах жареной картошки и вареную колбасу. В пятницу вечером, сидя в одном из киевских ресторанов, я немного подумал об этом. :)

Навскидку, я сформулировал для себя 5 основных причин этого. Вот что у меня получилось.

1.Бедность.

Банальная нехватка денег наверное могла бы быть главной причиной. Если бы не тот факт, что позволить себе ходить в рестораны может четверть населения больших городов, а ходят не более 2%. При этом именно люди с незначительными доходами пропивают большую часть своих сбережений. Парадокс. Или вот читаю в новостях сегодня – среднестатистическая украинская семья ежемесячно выбрасывает продуктов на 500 гривень – примерно 50 евро. Как раз хватит на поход в недорогой ресторан. Комментарии излишни.

2.Слабо развитая гастрокультура наших людей.

В Европе более половины работающего народу ходит в ресторан просто пообедать, в Азии эта цифра приближается к 100 процентам. У нас по старинке обедают дома. Всему виной отсутствие культуры походов на обед-ужин в общественные места. Нас еще с советских времен приучали к домашней кухне, а в рестораны ходили рекетиры, спекулянты или мажоры. Многие до сих пор просто боятся даже просто зайти в хорошее заведение. Как следствие этого, действительно гастрономических мест, т.е. там, где можно вкусно поесть в том же Киеве в разы меньше, чем например, в Барселоне или Риме. Эту причину, хотя она и находится на втором месте, я считаю главной.

3.Плохая репутация ресторанов.

Считается, что ресторанная еда менее качественная. Официанты хамят и обсчитывают, а сам поход а ресторан представляется чем-то вроде русской рулетки: возможность отравиться соперничает с возможностью остаться без денег, в результате испорченное настроение. В наших ресторанах предсказуемо высокие цены. Я вот, когда иду обедать в ресторанах Европы или Азии примерно знаю сколько будет стоить ужин, а вот заходя в украинские рестораны всегда сначала смотрю на цены или изучаю предварительно интернет-информацию, чтоб не получить неприятный сюрприз.

4.Жадность

Банальная жадность, одна из главных причин по которой наши люди не обедают в ресторанах. Многие даже в путешествие или командировку берут с собой консервы и бутерброды, мотивируя себя причиной №3. Считается, что потратить последние сбережения на непомерно дорогие сапоги или гаджет – правильное решение, а потратить значительно меньшую сумму на романтический ужин это бесхозяйственность и лишние траты.

5.Ужин в ресторане – это лишние понты.

Так думает довольно значительная прослойка общества, полагая, что в рестораны ходят только мажоры, прожигатели жизни и крутые бизнесмены. Дома вкуснее, качественнее, а главное дешевле, считают они. Это правда только наполовину. Многие блюда в домашних условиях просто не приготовишь, не говоря уже про особое настроение.

А вы часто ходите в ресторан пообедать – поужинать или продолжаете жарить картошку с луком дома, закусывая квашеной капустой?

Сколько по вашему мнению можно оставить за ужин на двоих в ресторане?

Если вы достаточно наблюдательны, то знаете, что я постоянно провожу голосования на различные темы, которые отображаются в правой части блога. Последнее голосование оказалось неожиданно интересным для публики, и я решил специально дождаться круглого числа — 200 голосов, — чтобы подвести небольшие итоги и, как водится, вынести категорический вердикт. А если вы совсем не наблюдательны, поясню: речь у нас сегодня пойдет о ресторанах.

Вопрос читателям блога, то есть вам, я задал очень простой: «Как часто вы ходите в рестораны?» Я не стал вдаваться в подробности о том, что именно считать рестораном, и походы в ресторан по какому поводу не считаются — во-первых, не было места, а во-вторых, не хотелось никого загонять в рамки моих собственных представлений. Ответы на вопросы распределились следующим образом:

• никогда — 27%
• 1-2 раза в месяц — 18%
• 1 раз в несколько месяцев — 17%
• 1-2 раза в год — 14%
• реже 1 раза в год — 10%
• 1 раз в неделю — 10%
• чаще 1 раза в неделю — 4%

Начнем, пожалуй, с крайних как по смыслу, так и по количеству отданных голосов, вариантов.

Свыше 1/4 всех проголосовавших никогда не ходит в рестораны. Замечу, что сначала количество таких ответов и вовсе зашкаливало за 50%, ситуация выправилась лишь после того, как опрос «разменял» первую сотню. При этом я не тешу себя надеждой, что даже этот результат соответствует действительности: во-первых, 40% посетителей блога — жители Москвы и Санкт-Петербурга, во-вторых, все посетители так или иначе увлекаются кулинарией и, по идее, знают толк в хорошей еде. Я не удивлюсь, узнав, что в среднем по стране никогда не ходит в рестораны 90% населения, или даже больше.

При этом, на мой взгляд, даже 27% — это очень много, и весьма красноречиво говорит о состоянии ресторанного бизнеса в России. А ведь причины не ходить в рестораны у людей есть. Их несколько, и каждая вскрывает какой-то недостаток всей системы, вопиющий и требующий скорейшего устранения:

• Дорого . И это правда. Дело не только в доходах людей — посмотрите, сколько стоит пообедать или поужинать в ресторане в других странах. Там это вполне обыденно и не является Событием с большой буквы.
• Невкусно . Увы. С тех пор, как я увлекся кулинарией, я очень часто недоумеваю, когда мне приносят заказ: зачем платить за это деньги, если я могу приготовить это дома, сам, намного дешевле, что логично, и при этом намного вкуснее, что уже вовсе ни в какие рамки не вписывается.
• Ресторанов нет . Прямо как в анекдоте: слово есть, а ресторанов нет. Вместо них — какие-то забегаловки, непонятно на кого рассчитанные. В них даже при всем желании не пойдешь, потому что никакие из удовольствий, что обычно получают от посещения ресторана, тебя там не ждут. Такую ситуацию я наблюдал во многих не больших (но и не совсем маленьких) городах нашей страны, да что там, даже в Петербурге гордого звания ресторана не заслуживает больше половины заведений.
• Отсутствует культура посещения ресторанов . И это тоже камень в огород рестораторов. Это вы и ваши предшественники и коллеги сделали из посещения ресторана непонятный культ. Это из-за вас люди, даже если у них есть на это деньги, искренне недоумевают — а что мы в этих ресторанах забыли?

Другая крайность — ходить в ресторан чаще 1 раза в неделю. Меньше 10% голосов. В моем представлении, люди вынуждены это делать по нескольким причинам:

• Они там просто едят . Ну да, вот так вот. Может быть, финансы позволяют, или места знают, хорошие и недорогие. В подробности вдаваться не будем.
• Деловые переговоры . Вполне нормальная практика — встречаться с деловыми партнерами за обедом или ужином. Если человек занимает руководящую должность в коммерческой структуре, ему, скорее всего, придется проводить несколько встреч в неделю (а то и в течение одного дня), поэтому посещение ресторана в данном случае — не только (или не столько) удовольствие, но и деловая необходимость.
• Работа, так или иначе связанная с ресторанами . Люди многих профессий, от шеф-поваров до ресторанных критиков, обедают в ресторанах намного чаще одного раза в неделю. Это тоже понятно.

Кстати, вы, наверное, заметили, что немного выше я написал про таких людей — «вынуждены». Это не случайно — я знаю тех, кто действительно порой ходит в рестораны через силу, и фраза «мне бы их заботы» уместна в этом случае далеко не всегда. Если же вы относитесь к первой категории, и вам это еще не наскучило — примите мои поздравления.

Следующая группа ответов: 1 раз в неделю (9%) и 1-2 раза в месяц (17%). Немногим более четверти проголосовавших относятся к той категории людей, которые могут себе позволить регулярно бывать в ресторанах, но при этом такие обеды или ужины не стали для них обыденностью. Пожалуй, большинство так ответивших — наш средний класс, который время от времени выбирается в ресторан с семьей или друзьями. Эти люди не рассматривают посещение ресторана как праздник, но, очевидно, получают от этого удовольствие, которое заставляет их возвращаться сюда снова и снова. Полагаю, большинство активных участников интернет-ресурсов, посвященных отзывам от ресторанах, вроде моего любимого* рестоклаба, относятся именно к этой категории.

Наконец, последняя, самая многочисленная группа ответов, которые я также соединил воедино: 1 раз в несколько месяцев (17%), 1-2 раза в год (14%), реже 1 раза в год (10%). Больше трети всех опрошенных бывают в ресторанах очень редко. Возможно, из меня плохой психолог, и социолог неважнецкий, но я считаю, что все эти люди относятся к посещению ресторана как к празднику, или, что еще вероятнее, как к атрибуту праздника — дня рожденья, свадьбы, и так далее. Выбравшись с семьей на прогулку в обычный выходной, они не примут спонтанного решения пообедать в ресторане, и не назначат там встречу с друзьями.

Если нужно будет справить свадьбу или отметить юбилей, они изучат вопрос, поинтересуются, какие рестораны есть неподалеку и что они предлагают, но рестораны в принципе им неинтересны. Почему? А причины я уже изложил, выше, когда расписывал, почему некоторые не бывают в ресторанах вовсе. Не думаю, что это другой случай.

Что я могу добавить? Да ничего, пожалуй. Российские рестораны — зрелище грустное и печальное, и тем обиднее то, что усилия людей, действительно пытающихся что-то исправить, подобны песчинке в пустыне. Выправится ли ситуация через 10, 20, 50 лет? Я не знаю.

Благодарю всех, кто принял участие в этом опросе. Если вы не согласны с моими выводами — высказывайтесь в комментариях, подискутируем, я это люблю. Кроме того, все приглашаются проголосовать в новом опросе, посвященном кухням народов мира — для того, чтобы это сделать, найдите голосование в крайней правой колонке сайта и сделайте свой выбор.

Мы часто ходим в рестораны, хвалим или критикуем их, но редко задумываемся о том, какими гостями являемся сами. Что бесит хостесс и официантов, насколько уместно прийти в кафе с ноутбуком и ничего не заказывать и сколько оставить на чай, чтобы не выглядеть жлобом? «Большая Деревня» расспросила управляющего, пожелавшего остаться анонимным, и узнала, как стать гостем, которого по-настоящему будут рады видеть.

Я работаю в сфере гостеприимства с 2012 года. Последние шесть месяцев сталкиваюсь с огромным трафиком: за одну смену через меня проходит до тысячи людей, и это, конечно, очень тяжело. За время работы в ресторане я ощутил, что значат правила этикета на самом деле - и теперь, если прихожу в заведение как гость, веду себя не так, как раньше.

Приходя в гости, помните, что вы гость

Посетитель умолял снять из шкафа кувшины, служившие декором, и налить в них пива

Когда мы идем к кому-то в гости, мы стараемся, как минимум, не свинничать - конечно, если хотим прийти в это место еще раз. Почему-то, когда люди выбираются в ресторан, об этом сразу забывают. Ребята, это ведь те же самые гости, только волю хозяев выполняют хостесс, официанты и администратор. Нельзя вести себя, как будто ты дома: «Я плачу, а ты исполняй мои прихоти». Доходит до абсурда: у нас, например, в шкафу в качестве элемента декора стоят глиняные кувшины, и один посетитель умолял снять их и налить туда пива, тряс купюрами - вы бы вели себя так же в гостях у коллеги?

Почему не надо бежать вперед хостес

В ресторане не стоит бежать вперед встречающего персонала и занимать первое понравившееся место. У хостес есть полная картина зала и распределение официантов по столам. Вас посадят за тот, который обслуживает наименее загруженный официант: ведь если сотрудник работает даже на два стола, то второму гостю уже априори окажут внимание позже, чем первому, и вряд ли ему это понравится. Никто не хочет посадить вас подальше специально - мы просто стараемся обеспечить нормальное обслуживание. И еще: не прыгайте за грязный стол, если он только освободился и вы хотите его занять. Подождите пару минут, чтобы все успели убрать: когда человек уже уселся, слишком велик риск задеть его влажной тряпкой или стряхнуть крошки на колени.

Почему сажают на жесткий стул, а не на мягкий диванчик

Диваны и широкие столы рассчитаны, как правило, на большие компании. Если вас двое, а ресторан полный, садиться за стол для шестерых не стоит. В Европе вам бы вообще не разрешили так сесть даже в пустом ресторане, там это не принято. Конечно, если заведение не загружено посетителями, то сесть туда, куда вам хочется, никто не запретит.

За что на самом деле отвечает и не отвечает официант

Официант не несет ответственности за качество блюд

По персоналу можно легко понять, каков климат в ресторане: дружат ли между собой сотрудники или ненавидят друг друга. В любом заведении, независимо от уровня, у официанта есть стандартный набор функций: принять заказ, определиться с гостем, что и когда будут выносить, и в дальнейшем следовать этой договоренности. За качество блюд официант ответственности не несет: ругать его за невкусный суп так же неправильно, как казнить гонца, принесшего дурную весть.

В каком случае можно вернуть блюдо и как это сделать

Если вы хотите вернуть стейк или салат, не надо доедать их до конца

Если вы хотите вернуть стейк или салат, не надо доедать их до конца. В идеале, возвращать заказ нужно сразу, как вы попробовали и поняли, что не будете это есть.

Приготовьтесь рассказать, что конкретно вас не устраивает. Мы не можем принять субъективную претензию вроде «какая-то еда не такая». Мясо слишком жесткое, в блюде не хватает бульона, салат пересолили? Нужно понимать, что из-за вашей претензии состоится диалог с поваром, которому предстоит исправить ошибку.

Могут ли выгнать из ресторана, если гость ничего не заказывает

Года два назад вас бы вытурили за то, что вы просто сидите, скажем, с ноутбуком, и ничего не заказываете. Сейчас так поступать никто не вправе. Если ресторан пустой, гостя не будут донимать, но когда зал битком, помните, что радости ваше присутствие не доставит. Дело не только в экономической логике - вы доставляете массу неудобств официанту, который стоит наготове и ждет, когда же вам, наконец, что-то понадобится. По закону подлости, можно простоять час, а только отвернешься - и гость уже недоволен и ходит по залу с криком, что официанта не дозовешься.

Допустимо ли просить долить в чай кипяток

В нашем ресторане кипяток обычно доливают. Только помните, что такой фокус прокатит только с зеленым чаем, черный от этого портится.

Можно ли попросить убавить музыку

Допустимо оставить на чай от 5 до 10% от суммы заказа

Звук в ресторане всегда выставляют на определенную планку - такую, чтобы не било в уши, и при этом было не слышно разговор за другими столами, лязг вилок и шум вытяжки. Чаще всего мы не можем убавить музыку. Лучший вариант - позвать хостесс и попросить пересадить вас в более тихий угол, подальше от колонок.

Сколько нужно оставлять на чай

Хороший официант хорошо зарабатывает - от 50 до 60 тысяч за месяц, но почти весь этот заработок складывается из чаевых. Не оставить на чай вообще - это значит показать, что вам абсолютно ничего не понравилось, еда была безвкусной, а официант - хам. По-хорошему, идя в ресторан, нужно сразу предусмотреть расходы на вознаграждение персонала - допустимо оставить от 5 до 10% от суммы заказа в зависимости от того, насколько вам было хорошо. Даже если вы поели на бизнес-ланче, предложить небольшую сумму вполне нормально. Иногда гости не оставляют деньги, видя на чеке надпись «Вознаграждение остается на ваше усмотрение». Ну да, на ваше усмотрение - 5 или 10%. Единственный вариант, когда на чай можно не оставлять, - если вы забираете заказ с собой.

Как пожаловаться на плохое обслуживание

После передачи «Ревизорро» все стали мнить себя Ленами Летучими

Если вас не устраивает работа официанта, не нужно это терпеть - позовите администратора и попросите или скорректировать работу сотрудника, или заменить его. Если менеджер не смог решить вашу проблему, стоит прибегнуть к книге отзывов и предложений. В конце отзыва обязательно оставьте свой телефон. Книга жалоб эффективна не всегда: я читаю ее каждые три дня, выясняю все обстоятельства и отзваниваюсь всем недовольным, но знаю, что многие коллеги просто под каждой записью оставляют подпись «Спасибо!», не решая проблемы.

Некоторые гости оставляют свои жалобы в группах ресторана «ВКонтакте». Передача «Ревизорро» во многом сыграла плохую службу - все вокруг вдруг сразу стали мнить себя Ленами Летучими, чуть ли не на кухню рвутся. Нам важно ваше мнение, но когда вы приходите с угрозами, конечно, неприятно. Вообще, все негативные отзывы нужно умножить на четыре и тогда вы получите число положительных - просто их обычно высказывают лично, а не строчат в соцсетях.

Как поблагодарить повара, если было очень вкусно

Обычно, если гостю все нравится, он почему-то требует повара в зал - но сотрудник не должен выходить с кухни из санитарных соображений. Способов поблагодарить повара, на самом деле, масса - записка, книга отзывов и даже чаевые - будьте уверены, их обязательно передадут.

Подружки

Те, что помоложе, — нарядные, ярко накрашенные, очень надеются, что самый симпатичный парень в баре подойдет именно к ним. Ну или в крайнем случае, что хоть кто-то оплатит их коктейли. Обычно план рушится уже после второго бокала — подружки напиваются, начинают шумно обсуждать бывших, хохотать и перестают представлять интерес для противоположного пола.

Те, что постарше, собираются за большими столами в пабах, много едят и пьют, злословят на тему мужей и детей. Полагают, что выглядят как героини «Секса в большом городе», хотя гораздо больше смахивают на Надюху из «Любви и голубей».

Мыслители

Обитают в самых захудалых заведениях с пластиковыми цветами на столах и гранеными стаканами. Заняты интеллектуальной, но малооплачиваемой деятельностью, из-за чего постоянно ощущают трагичность бытия. Узнать их можно по потрепанным свитерам, очкам, залысинам и сероватому цвету лица. Предпочитают простые продукты вроде водки и огурцов. Когда напиваются, шумно ругают победителя последнего «Букера», обсуждают, какие все вокруг идиоты, к концу вечера кричат что-то вроде: «Вот им грант выделили! А мы чо? Хуже что ли?»

Заводилы

Молодые взбудораженные люди, чаще всего студенты, которых можно опознать по крикам «а давай еще по одной!». Обычно заводила в компании один — большее количество выдержать довольно сложно психологически. Мечутся от бара к своему столу, подливают всем вино в бокалы. Прикрываются желанием поддерживать веселье в компании, но на самом деле просто хотят напиться больше всех. Пугают окружающих своей бойкостью, за вечер успевают познакомиться со всеми посетителями заведения, но уходят все равно в одиночестве.

Непьющие

Приходят в бар за компанию. Не пьют, потому что им просто больше нравится быть трезвыми и хорошо себя чувствовать по утрам. Выглядят на порядок свежее окружающих. Половину вечера выслушивают, что они просто никогда не пили правильно, и «сейчас я тебя научу». Потом долго отвечают на вопросы о возможных проблемах со здоровьем. Ближе к полуночи с безысходностью на лице наблюдают за поглупевшими друзьями и пытаются уберечь их от вылазок на барные стойки и сомнительных знакомств, за что вечером их все ненавидят, а наутро благодарят. Каждый раз думают, что больше в бары — ни ногой.

«Мне очень грустно!»

Приходят в бар заливать горе, на удивление хорошо выглядят. Обычно расставание с девушкой или неурядицы на работе быстро становятся оправданием безудержного пьянства. Слишком весело кричат: «Бармен, я в печали!» через весь зал, слегка манерничая перед друзьями. С удовольствием рассказывают всем желающим о своих проблемах, каждый раз приукрашивая историю новыми шутками и подробностями.

Завсегдатаи

Люди, для которых этот бар — «третье место». Приходят сюда каждый день, называют официантов по имени, заказывают «как обычно», не проявляют никакого интереса к рядовым посетителям. Сидят по одному на негласно зарезервированных местах, занимаются своими делами. Изредка поднимают голову, чтобы обменяться никому, кроме них, не понятными шутками с другими завсегдатаями. За стенами бара друг с другом никогда не встречаются, потому что, как правило, принадлежат к полярным слоям общества.

Питерские

Ходят в бары чаще, чем москвичи, потому что на их родине это основное занятие любого уважающего себя человека. Сетуют на дороговизну алкоголя, жалуются, что «это, конечно, совсем не то», обсуждают ближайшую поездку в Петербург. Выглядят потрепанно, смотрят вокруг с пренебрежением и легкой печалью.

Травильщики баек

Группа мужчин среднего возраста с пивом и лоснящимися барными закусками вроде луковых колец и чесночных гренок. Такой компанией они собираются раз в неделю уже много лет, однако каждый раз им есть что друг другу рассказать. В перерывах между речами громко смеются, хотя для стороннего наблюдателя все их истории выглядят как страница с анекдотами из журнала «Тещин язык».

Те, кому завтра на работу

После каждой рюмки как заклинание приговаривают «ой, я завтра не встану». После третьей начинают рассказывать о своей удали с неприкрытой гордостью: «Нет, ну вы представляете, а мне ведь еще завтра на работу!» К полуночи удаль рассеивается, и герои уезжают домой спать.

Экспаты

Очень много пьют, чем, как им кажется, отдают дань русским традициям. В отличие от русских, ходят в бары вне зависимости от возраста: в экспатских компаниях можно встретить и удивительно хорошо сохранившуюся седовласую даму, и спокойно себя чувствующего среди взрослых ребенка. Стараются дружелюбно поддерживать диалог с русскими, которым после большого количества алкоголя начинает казаться, что они отлично говорят по-английски.

Мобильные

Симпатичные ухоженные молодые люди, собирающиеся вместе, чтобы сидеть в телефонах. Изредка делают селфи в духе «посмотрите, как мы весело отдыхаем». В качестве коммуникации показывают друг другу смешные видео.

Пары

Юные влюбленные, почти наверняка начавшие отношения два дня назад. Чем больше выпивают, тем развязнее целуются. После второй бутылки вина шумно ругаются, после третьей целуются настолько активно, что их просят уйти.

Любители музыки

Молодые люди, считающие себя меломанами. Услышав едва знакомую мелодию, заявляют, что это их любимая песня, начинают подпевать и подпрыгивать на стуле. Старательно не замечают, что их сидячие танцы смущают окружающих.

Безнадежный романтик

Непривлекательный парень около 25-ти. Приходит с другом, выбирает жертву, долго решается к ней подойти. После того, как его отшивают, говорит о любви, жизненной несправедливости и своем разбитом сердце. На следующий день восстанавливается от душевных травм и идет предпринимать новую попытку найти любовь всей жизни — или хотя бы на неделю.

Человек с ноутбуком

Сосредоточенно работает, стараясь не обращать внимания на гремящую музыку и беснующуюся толпу. Раздражается, когда его пытаются вовлечь во всеобщее веселье. Почему эти люди не выбирают для работы место потише — загадка.