Чем можно заменить уксус при консервировании. Выбираем уксус для консервирования

Вредное консервирование.

В одной из тем возник вопрос - насколько полезны или вредны маринованные и консервированные овощи? Вот, собственно, статья по теме.

Статья была напечатана в журнале "женское здоровье" года 2 назад. автор- я, поэтому все права у меня. тем более, что я ее по ходу редактирую.

Можно ли использовать в консервировании аспирин? Как консервировать, чтобы сделать пищу наиболее полезной?

Консервирование с Аспирином.
Аспирин (или Ацетилсалициловая кислота) - это не пищевой консервант, а лекарство. Консервирующее действие аспирина связано с тем, что в растворе создается кислая среда, в которой гибнут бактерии. При растворении и длительном нахождении аспирина в рассоле образуется фенольное соединение. Оно убивает микробы, но ядовито для организма человека.
Комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения вынес заключение, согласно которому салициловую кислоту и ее производные запрещено добавлять в пищевые продукты.
Употребление продуктов, для консервировании которых использован аспирин, может привести к тяжелым для здоровья последствиям. В первую очередь, это угроза для почек, особенно в детском возрасте. Частое использование таких консервов может вызвать пиелонефрит. Страдают также желудок и кишечник. При постоянном использовании нарушается работа печени и поджелудочной железы. Использование аспирина в качестве пищевой добавки, приводит к повышению чувствительности организма к препаратам, содержащим ацетилсалициловую кислоту. При попытке снизить этим лекарством температуру будет происходить аллергическая реакция.
При большом обилии натуральных безопасных консервантов, использование для засолки огурцов аспирина и других лекарств, которые могут негативно сказаться на здоровье, лишено всякого смысла и недопустимо.

Продолжение в следующем посте

Ответов (1 - 19)

Продолжаем.

Безопасное консервирование

Для того, чтобы консервированные овощи не испортились, в рассол чаще всего добавляют уксусную эссенцию и столовый уксус. Однако это совсем не полезно для организма. Даже несколько капель уксусной кислоты в блюде сильно возбуждает секрецию слюны, желудка и поджелудочной железы, раздражает печень и почки. Особенно опасен уксус пожилым и нервным людям.

Блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно при гастритах с повышенной кислотностью и язве, а также при ожирении, гипертонии, диабете, болезнях печени и почек, особенно в стадии обострения. Кстати, даже здоровым людям обогащать свой стол маринованными продуктами следует в ограниченном количестве.

Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве. Достаточно добавить 1 столовую ложку 9% уксуса в 1 литр жидкости.

Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус. Будьте внимательны! В магазинах часто можно встретить ароматизированный яблочный уксус. В натуральном яблочном уксусе много калия, необходимого для сердца и улучшения состояния нервной системы. Консервировать овощи и фрукты с ним очень полезно. Тогда как ароматизированный уксус - обычный столовый, напоминающий яблочный лишь по вкусу и запаху. Если есть такая возможность, лучше всего не покупать готовый уксус, а сделать его самим. Процесс не слишком трудоемкий, а полученный продукт пригодится не только для приготовления огурцов.

Полезным заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока. Таким образом можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны.

Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее в консервы вместо уксуса. Лимонная кислота продается в виде порошка и содержит почти 100% лимонной кислоты. Консервированные с лимонной кислотой овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те, что приготовлены с уксусом. Обычно при консервировании к 1 л заливки добавляют половину чайной ложки лимонной кислоты.

При консервировании овощей выбирайте самый безопасный способ. Но в любом случае, помните, что маринованные продукты не являются диетическими и употреблять их нужно в ограниченном количестве.

Наугад из ссылок -


Маринованные огурцы - польза:
Вкусно

Маринованные огурцы - вред:

Процесс маринования не уничтожает нитраты, содержащиеся в продуктах. Причем содержание нитратов в недозрелых овощах выше. Традиционный способ уменьшения вредных элементов - вымачивание в воде и обрезание кончиков, так как в них самая большая концентрация нитратов.

Ну это все так конешно, если самому делать. Но сейчас уже никто сам-то и не делает, все покупают готовенькое, сделанное непонятно кем и где и за взятку сертифицированное, да на лучшую полку в супермаркете выложенное. И в магазинных-то - уксус, соль, да консерванты в составе. А на наклейке типа - чудо-овощ, содержит все необходимые витамины и краткий план Путина.

Не так просто просто дать взятку и все получить. К тому же, в магазинах большинство маринованных овощей- импортных

Наугад из ссылок -
Несмотря на то что маринованные овощи вкусны, польза для здоровья от них символическая, так как во время тепловой обработки теряется до 70% витаминов. Да и уксусная кислота, содержащаяся в маринаде, раздражает слизистую желудка. Поэтому диетологи советуют: если уж и делать домашние заготовки овощей и фруктов, то лучше всего их квасить или мочить.

Раздражать желудок иногда надо. Есть даже специальные травы, возбуждающие аппетит. Опять же, вопрос в количестве. Про тепловую обработку неверно. И не везде она присутствует. я, например, не имею привычки варить огурцы при засолке. Я их заливаю кипятком. А при этом ничего особенно не теряется. Уж точно не 70%. Это какие-то неправильные диетологи. Или журналисты неправильно их поняли. Такое частенько случается.

маринованная капуста не так полезна по сравнению с квашеной – естественное брожение предотвращается в итоге гибели в уксусе полезных бактерий. Издавна считается, что маринованные овощи безжизненная оболочка, и такая еда не имеет возможность придать новые силы, увеличить жизнедеятельность человека.

Да, бактерий нет, как и в куче других продуктов, например свежесваренных или свежезажаренных. Мариновка мариновке рознь. Но свойства полезные продукт все-таки сохраняет.

Маринованные огурцы - польза:
Вкусно
Маринованные огурцы возбуждают аппетит и усиливают пищеварение. Следовательно, рекомендуются тем, кто хочет поправиться.
Легкое слабительное средство
Содержат малое количество калорий и могут выступать в качестве элемента диетического питания
Хорошая закуска к крепким национальным спиртным напиткам.

Маринованные огурцы - вред:
Частое употребление продуктов с уксусной кислотой вредно для зубов.
Уксусная кислота, содержащаяся в маринаде, раздражает слизистую желудка. Поэтому может нанести вред людям с язвами желудка и гастритами с повышенной кислотностью.
Избыточное количество соли - не рекомендуется людям с повышенным артериальным давлением
Маринад, в котором находились огурцы, рассолом называется ошибочно и пить его вредно.

Для зубов все вредно. Цитрусовые и яблоки гораздо вреднее.
соль можно и в гарнир набухать. а можно съест недосоленную картошку с одним огурчиком - и все ништяк.
Маринад может выпить человек только с очень больной головой, практически- воспалением мозга.
Про слабительное- если только с молоком. но это для любителей острых ощущений.

Во время тепловой обработки теряется до 70 процентов содержащихся в овощах витаминов и микроэлементов, что уменьшает пользу и невыгодно отличает маринование от засолки огурцов.
Процесс маринования не уничтожает нитраты, содержащиеся в продуктах. Причем содержание нитратов в недозрелых овощах выше. Традиционный способ уменьшения вредных элементов - вымачивание в воде и обрезание кончиков, так как в них самая большая концентрация нитратов.

Про нитраты - отдельная тема. Но заранее скажу, что в огурцах их меньше, чем, например, в том же укропе или петрушке. опять эти 70 %.. прямо-таки волшебная цифра! что за хрень!

Не знаю зачем делать так, с уксусом...с аспирином в первый раз слышу вообще. Очень просто и вкусно получается если просто набить 3-х литровую банку огурцами, добавить зелени по вкусу, залить водой, присыпать 2 столовых ложки соли и закрыть банку пластиковой крышкой. Пару дней постоит и можно относить в гараж..в подвал. К зиме получаются вкусненькие огурчики без консервантов...бочковые:)

Лимонная кислота и уксус активно используются в кулинарии. Многие домохозяйки считают, что лимонная кислота полезнее уксуса и добавляют её в маринады. Так ли это? Что полезнее уксус или лимонная кислота?

Чем полезен уксус?

В состав уксуса в небольшом количестве входит уксусная кислота. Появился уксус ещё в древние времена в результате брожения. В далекие времена уксус использовался как дезинфицирующее средство. Сейчас существует немало видов уксуса и самыми популярными считаются яблочный и столовый. Столовый уксус чаще остальных используют для приготовления самых разных блюд.

Натуральный уксус не такой бесполезный, как это может показаться. В нем содержатся как минералы – железо, фосфор и кремний, так и витамины. Самым полезным считается яблочный уксус. Он богат витаминами группы В, Е, Р и А.

Яблочный уксус эффективно используется для похудения. Он очищает кишечник и расщепляет жиры. В состав этого продукта входит калий, который необходим для нервной системы и сердца. В уксусе также содержится фосфор, полезный для зубов. С помощью яблочного уксуса можно снизить уровень холестерина и вывести из организма токсические вещества.

Считается, что яблочной уксус снижает аппетит и помогает нормализовать обмен веществ. В яблочном уксусе большое количество органических кислот, которые могут вырабатываться в нашем организме. При их недостатке может возникнуть нарушение обмена веществ. В таком случае яблочный уксус поможет решить данную проблему.

Тем не менее, этот продукт имеет противопоказания и главный из них – повышенная кислотность желудка. Не стоит употреблять уксус при язвах и гастритах, а также заболеваниях почек. Уксус оказывает негативное воздействие на эмаль зубов и может их разрушать. Если употреблять уксус в большом количестве, могут возникнуть проблемы с печенью или колит. При нервных расстройствах, повышенном давлении, диабете лучше вообще отказаться от уксуса.

Лимонная кислота – польза и вред

Очень давно лимонную кислоту получали преимущественно из сока лимонов. Она содержится во многих ягодах и фруктах, а также хвое. Сейчас лимонную кислоту получают в результате биосинтеза из сахаристых веществ. Лимонная кислота входит во многие продукты питания, так как может увеличивать их срок годности.

Не смотря на то, что лимонная кислота образуется в результате химического процесса, она может быть полезна для организма. Самым главным свойством кислоты является её способность очищать организм от токсинов и вредных металлов. Также она оказывает положительное воздействие на пищеварение и помогает избавиться от лишнего веса.

Лимонная кислота, как и уксус, противопоказана при заболеваниях желудка, печени и почек. При попадании на кожу она может стать причиной раздражения. Если употребить большое количество этого продукта – возможна кровавая рвота и расстройство желудка.

Лимонная кислота и уксус не так безобидны, как это может показаться. При незначительных проблемах желудка после их употребления могут возникнуть осложнения. Уксус и лимонная кислота делают блюда более вкусными и легкоусвояемыми, но употреблять их можно в небольшом количестве и только при полном отсутствии проблем со здоровьем.

Уксус известен более 1000 лет и в настоящее время многие повара без него, практически, не обходятся. Натуральные уксусы дополняют вкус блюда, придают ему пикантности, помогают сохранить полезные свойства. Что такое уксус и какой он бывает, чем полезна эта приправа?

Уксусная кислота или эссенция представляет собой прозрачную жидкость с характерным запахом и кислым вкусом. Получают его путем естественного скисания сухих виноградных вин, а также брожения спиртов и углеводов, обозначается он в списке пищевых добавок - Е-260.

В зависимости от процентного содержания, уксусная кислота подразделяется на несколько видов:
- уксусная эссенция - 70%-80%;
- уксус - 3%-6%-9% -15%.

Уксус в кулинарии.

Уксус широко применяется в пищевой промышленности - кулинарии и консервировании. Как вы уже поняли, это довольно частый ингредиент во всевозможных соусах, маринадах, приправах.

Кроме того, уксус применяют и в качестве приправы к блюдам, которым он придает характерную кисло-острую нотку. И, конечно же, не обходится без него практически ни один рецепт консервации овощей или грибов. Вода, сахар, соль, уксус и пряности в различных пропорциях - это рецепт маринада, благодаря которому овощи и грибы превращаются в неповторимую и любимую многими закуску.

Уксус в консервации выполняет роль натурального и безопасного консерванта. При условии, конечно же, его дозированного применения.

Какие бывают виды уксуса.

Винный (виноградный) уксус. По некоторым данным упоминания об этом виде дотируются5000 г. до нашей эры. Он использовался в античности в кулинарии, косметологии и даже в медицинских целях. Он помогает при расстройствах пищеварения и авитаминозах. Доказано, что главное достоинство этого вида уксуса является насыщенность антиоксидантами, которые защищают организм от преждевременного старения.
Получается винный уксус в результате брожения вина или виноградного сока. Бывает белый и красный - это зависит от сорта винограда. Для добавления пикантности, винный уксус настаивают на травах, приправа получается более ароматной: белый уксус - на эстрагоне, базилике, чабреце, а красный - на шалфее, розмарине, майоране, орегано. Для заправки белый уксус используют в сочетании с подсолнечным маслом, а красный смешивают с ореховым или оливковым маслом.

Винный уксус используется в качестве соуса к мясным и рыбным блюдам, популярен как заправка к салатам.

Нередко его называют королем уксусов - преимущественно, из-за способа приготовления. Дело в том, что он в течение 12 лет находится в дубовых бочках, существенно уменьшаясь за это время в объеме. В итоге, получается довольно небольшое количество уксуса, что определяет его высокую стоимость. Бальзамический уксус применяют при приготовлении рыбных и мясных блюд, мариновании грибов. Он отлично сочетается с фруктами, сыром и мороженым.

Солодовый уксус популярен в Канаде и Англии, егоизготавливают из забродившего пивного сусла, жидкость бледно-желтого цвета, с мягким ароматом свежих фруктов. Его используют при мариновании рыбы и овощей, а также для консервации.

изготавливают из сидра. Готовый продукт имеет кисловатый и ярко выраженный яблочный вкус. Хорошо сочетается с супами, морепродуктами. Используют для подкисления напитков, маринования чеснока, грибов, пикулей, и даже для замеса некоторых видов теста.

Рисовый уксус широко распространен в Азии. Отличается легким ароматом древесины и специй. Вкус его мягче, чем у яблочного, а популярен он благодаря своим антибактериальными свойствами, ведь в меню, например, японцев, входит очень много блюд из сырой рыбы и сделать ее безопасной - главная задача, с которой отлично справляется рисовый уксус. Также он позволяет продлить срок хранения продуктов.
Бывает красный, белый и даже черный рисовый уксус. Как правило, его подают к рисовой лапше, суши и роллам, овощным блюдам и морепродуктам, он добавляется в маринад для мяса и рыбы.

Синтетический уксус - самый распространенный в России. Его производят химическим путем из синтеза природного газа или сухих опилок. Такой уксус очень дешевый, в 2-3 раза дешевле, чем натуральный, но абсолютно ничем не полезный. Отличить его от натурального легко - на этикетке написано «столовый уксус», а на натуральных указано «уксус натуральный», либо «спиртовой» или «биохимический».
Синтетический уксус производится для пищевых целей как в чистом виде, так и с добавлением различных ароматизаторов (идентичных натуральным или натуральных), поэтому внимательно читайте этикетку, если написано «яблочный уксус» - это может быть лишь синтетический уксус с ароматизатором яблока.

В чем польза натурального уксуса?

Натуральный уксус богат минеральными веществами и витаминами. Т.к. уксус обладает антимикробными свойствами, употребление его в разумных количествах очищает организм, нормализует пищеварение и помогает при желудочно- кишечных расстройствах. Уксус выводит шлаки, холестерин и продукты распада из крови, этим самым обновляя, оздоравливая организм, поэтому натуральные уксусы часто используют при похудении.
Довольно часто возникают споры по поводу пользы и вреда уксуса для здоровья. Некоторые хозяйки добавляют в домашние заготовки лимонную кислоту, горчицу и т.д. вместо уксуса. Однако, стоит помнить о том, что замена уксуса другими ингредиентами неизменно отразится на вкусе готового продукта, причем не с лучшей стороны. Кроме того, не стоит забывать золотое правило - все хорошо в меру. В составе маринадов для овощей и грибов уксуса не так уж и много - такое количество не навредит здоровью человека. Главное - следовать рецептуре при приготовлении домашней консервации.

Сколько можно употреблять уксуса в день?

Вред уксуса .

Если говорить о натуральном уксусе, то он практические не оказывает негативное воздействие на организм, если им не злоупотреблять.
Однако после употребления блюд с добавлением уксуса рекомендуется полоскать рот, т.к. повышенная кислотность продукта может повредить эмаль зубов. Если у вас проблемы с желудком, язва, то лучше отказаться от этой приправы.

А вот синтетический уксус - вещество очень токсичное и опасное для человеческого организма, но лишь при условии, что его 100% соотношение составляет 30% и более. Контакт такого уксуса с кожей и слизистыми оболочками вызывает ожоги и отравление.

Выбирайте правильный и натуральный уксус, который поможет приготовить настоящие кулинарные шедевры и будет полезен для здоровья.

Уксус - это незаменимый продукт при консервировании овощей. Он применяется в приготовлении маринадов для длительного хранения домашних заготовок, используется так же в приготовлении и различных соусов.

Уксус может быть синтетическим или натуральным. В натуральном находится много всевозможных микроэлементов и витаминов.
Что касается синтетического уксуса, он является продуктом химического производства. Как правило, его применяют для хозяйственных целей.

Как отличить синтетический уксус от настоящего?

Когда мы выбираем уксус для консервирования овощей, должны изучить этикетку. На ненатуральность продукта указывают такие надписи, как «эссенция» и «столовый уксус».

Если уксус является настоящим, его этикетка содержит следующие надписи: «натуральный», «биохимический» или же «спиртовой» .

Чтобы правильно выбрать уксус, обратите внимание на состав продукта. Его основным элементом должен быть ягодный или фруктовый сок. Если продукт является многокомпонентным, в нем может находиться несколько ингредиентов.

Осадок указывает на натуральность уксуса. Что касается промышленных продуктов, они не имеют осадка, так как пастеризованы.

Большое значение имеет срок годности уксуса. Синтетический продукт не испортится и спустя 15 лет, а натуральный при определенных условиях может храниться максимум 4 года.

В натуральном продукте может находиться максимум 9% уксусной кислоты.

Как разбавить 70% уксус до 9%

Для того чтобы сделать 9-процентный уксус, возьмите 70%-ный уксус и разбавьте его водой. Примерное соотношение должно быть таким: на одну часть уксуса мы добавляем семь частей воды. К примеру, у вас имеется 2 столовые ложки уксуса. Для его растворения до 9% необходимо добавить в него 14 столовых ложек воды.

Кстати, наиболее удобный ориентир при смешивании уксуса с водой - это обычный граненый стакан. По наблюдениям многих поваров выяснилось, что стакан вмещает в себя 17 столовых ложек воды. Поэтому, чтобы получить из 70-процентного уксуса эссенцию 9 %, достаточно просто добавить в стакан две ложки 70-процентного уксуса.

Соблюдение пропорций для получения концентрированного продукта

Если вам необходимо получить столовый уксус других концентраций, то эссенцию следует разбавлять следующим образом:

• для получения 9 %-го столового уксуса – 7 частей обычной питьевой воды;
• для получения 8 %-го столового уксуса – 8 частей обычной питьевой воды;
• для получения 7 %-го столового уксуса – 9 частей обычной питьевой воды;
• для получения 6 %-го столового уксуса – 11 частей обычной питьевой воды.

Меры предосторожности

Уксусная кислота – «русский яд», так как в странах ЕС она запрещена для продажи. Согласно одобренным Кабинетом министров поправкам к нормативным актам еще с 1 января 2010 года должна была запрещена розничная продажа уксусной кислоты, концентрация которой превышает 10%. Уксусную эссенцию могут использовать только предприятия.

До сих пор на полках продуктовых магазинов мы видим 70% уксусную кислоту. Вот такой страшный яд мы храним дома, причем нередко в местах, доступных для детей, рядом с пищевыми продуктами. А ведь насколько полезнее использовать для домашнего консервирования и просто в пищу натуральный уксус, о котором мы говорили выше.