Pishloq qanday va nimadan tayyorlanadi? Uyda pishloq qanday tayyorlanadi? Pishloq nimadan tayyorlanadi?

Haqiqiy pishloq - bu bakterial starter va tabiiy fermentlar yordamida faqat sutdan tayyorlangan mahsulot. Aslida, bu yaxshilangan sut: uning tarkibida deyarli nosog'lom sut shakar (laktoza), ozgina suv, lekin juda ko'p qimmatli oqsil va kaltsiy mavjud. Ammo oziq-ovqat texnologlari bugungi kunda bu foydali mahsulotni o'z karikaturasiga aylantirmoqdalar. Ular nafaqat qimmatbaho sut yog'ini (u o'simlik moylari, masalan, palma yog'i bilan almashtiriladi), balki inson tanasi uchun juda zarur bo'lgan oqsilni ham arzon almashtirishni o'ylab topishdi. Supermarket peshtaxtalarida qolgan so'nggi tabiiy mahsulotlardan birini yo'q qilib, texnologlar sog'lig'imiz ostiga soatli bomba qo'yishmoqda. Axir, hozirda insoniyat yuqori sifatli proteinga ega emas, ammo barcha oziq-ovqatlardagi nosog'lom kraxmal dengizdir. Yana bir soxta mahsulot allaqachon do‘konlarni to‘ldirib bo‘lgan. Bu paradoksal ravishda qayta ishlangan qattiq pishloqlar kabi ko'rinadi. Raflarda Kostromskiy, Poshexonskiy, Hollandskiy va boshqa zich pishloqlarning klassik paketlari bor, lekin qayta ishlangan pishloq texnologiyasidan foydalangan holda tayyorlangan. Qoida tariqasida, ular qattiq pishloqlar kabi sutdan emas, balki pishloqli nikohdan tayyorlanadi.

Yetukmi yoki "xom"mi?

GOST 52686-2006 bo'yicha pishloqlar etuk va pishmagan. Texnologiyalar eng muhim etilish jarayonini yo'q qilishga imkon beradi, uning davomida lazzat beruvchi moddalar to'planadi. Shuning uchun, eng xushbo'y va mazali pishloqlar quruq va qattiq, uzoq vaqt davomida pishgan.

Hatto oddiy sovet pishloqlarining pishishi, zamonaviylardan farqli o'laroq, eski GOST tomonidan qat'iy nazorat qilingan: Kostroma 45 kun, golland (bar), Yaroslavskiy, Uglichskiy, latviyalik - 60, golland (dumaloq), " Stepnoy" - 75 kun davomida saqlangan. , "Sovet" - 90, "Oltoy" - 120, "Shveytsariya" - 180.

Bugungi kunda pishloqlar qisqa muddatli yoki qarishsiz tayyorlanadi. Tabiiyki, ularning ta'mi yomonroq. Ammo eng zerikarlisi shundaki, biz pishloqning qarish davrini aniq bila olmaymiz (bu eng muhim ko'rsatkich qadoqda ko'rsatilishi shart emas).

Muhim. Quyidagi bilvosita belgilarga ko'ra, qisqa pishish davri yoki umuman yo'qligini taxmin qilish mumkin:

• qo'shimchalar va konservantlar mavjudligi bilan pishloqning uzoq tarkibi;
• har qanday lazzatlarning tarkibida mavjudligi;
• hayvonlar o'rniga mikrobial kelib chiqadigan sut ivish fermenti preparatlarining mavjudligi.

Pishloq tarkibi

Yorliqdagi ideal pishloq tarkibi oddiy va qisqa:

• sut;
• sut kislotasi mikroorganizmlarining boshlang'ich madaniyati;
• shirdon yoki boshqa sut ivish preparatlari (fermentlar), lekin faqat hayvonlardan; tuz va kaltsiy xloridga ruxsat beriladi.

Muhim. Hayvonlar o'rniga mikrobial fermentlar keng qo'llaniladi. Ular odatda transgenikdir va bunday pishloqlar ko'pincha qarishni talab qilmaydi.

Agar kompozitsiyada sut kukuni va alohida sut komponentlari, stabilizatorlar, bo'yoqlar, konservantlar va boshqa oziq-ovqat qo'shimchalari mavjud bo'lsa, unda bu eng yaxshi pishloqdan uzoqdir.

Qancha osamiz?

Pishloq og'irlik bo'yicha sotilganda termochekda faqat pishloq nomi, ishlab chiqaruvchisi va yog' miqdori ko'rsatilgan. To'liq ma'lumotni qanday olishim mumkin?

Agar yaqin atrofda barlar, doiralar yoki pishloq boshlari qo'yilgan bo'lsa, ular doimo to'liq ma'lumotlarga ega bo'lgan yorlig'iga ega.

Ammo vazn bo'yicha sotib olishning asosiy printsipi taniqli ishlab chiqaruvchidan allaqachon tanish bo'lgan pishloqni tanlashdir. Tashqi ko'rinishini baholash muhimdir. Sirt silliq, biroz zerikarli, yorqin sariq emas, oq rangga ega bo'lmasligi kerak (echki pishloqi bundan mustasno). Qobiq ostida quruqroq qatlam faqat uzoq pishgan qattiq pishloqlar uchun qabul qilinadi. Qanchalik ko'p "ko'zlar" shunchalik yaxshi. Ular teng bo'lsa yaxshi.

Muhim. Pishloqni aylana yoki katta shakldan kesilganda og'irlik bo'yicha sotib olish har doim yaxshiroqdir. Bu nafaqat yangi, balki pishloqning pishib etishi uchun bu shakl idealdir: boshlar, tayoqlar va boshqa kichikroq markali paketlar har doim ham yomonroq. Yaxshi pishloq 300 rubldan kam bo'lishi ehtimoldan yiroq emas. kilogramm uchun.

Albatta, hamma do'konlarning javonlarida qattiq cho'chqalar bilan to'qilgan pishloqni ko'rdi. Bu milliy arman taomi Chechil dudlangan pishloq hisoblanadi. U qo'lda ishlanganligi uchun ayniqsa qimmatlidir va uning yorqin ta'mi mahsulotni sharob yoki pivo bo'lsin, har qanday ichimlik uchun ajoyib atıştırmalık qiladi.

Bu nima?

Chechil - tuzlangan qoralama pishloq, uning eng yaqin qarindoshi Suluguni deb nomlangan shunga o'xshash arman pishloqidir.

"Chechil" nomi tom ma'noda "chalkash" deb tarjima qilinadi, bu uning asosiy xususiyati - shaklini aniq aks ettiradi. Cho'zilgan pishloq iplaridan qattiq turniket hosil bo'ladi va pigtail to'qiladi. Bu pishloq oddiyroq talqinlarda ham sodir bo'ladi - somon shaklida yoki to'pga o'ralgan.

Chechilning ta'mi yorqin, ozgina achchiq, aniq dudlangan notalarga ega. Uni boshqa pishloq turlaridan ajratib turadigan aniq hid yo'q. Suluguni bilan solishtirganda, u kuchli tabaqalanish va nordon sutli lazzatlarga ega.

Tarkibi va amal qilish muddati

Chechil pishloqini echki, sigir yoki qo'y sutidan tayyorlash mumkin. Qoida tariqasida, uni ishlab chiqarish uchun kam yog'li sut ishlatiladi, bu esa 10% yog'li pishloqni tayyorlash imkonini beradi. Yog 'miqdori past bo'lganligi sababli, bu pishloq vazn yo'qotmoqchi bo'lgan odamlar uchun yog'li navlarning ajoyib o'rnini bosadi. Chechilning kaloriya tarkibi klassik pishloqlarga qaraganda o'rtacha 2 baravar past va taxminan 300-350 kkal. Shu bilan birga, bu turdagi pishloq amalda uglevodlarni o'z ichiga olmaydi, lekin juda ko'p proteinni o'z ichiga oladi, bu uni juda qimmatli oziq-ovqat mahsulotiga aylantiradi.

Chechil tarkibida ko'p miqdorda tuz mavjud (4 dan 8% gacha), bu esa, o'z navbatida, uni oziq-ovqatda ortiqcha iste'mol qilish tanaga zarar etkazishi mumkinligini ko'rsatadi. Bu, ayniqsa, siydik va yurak-qon tomir tizimi kasalliklari bilan og'rigan odamlar uchun to'g'ri keladi. Tuz tanadagi suyuqlikni ushlab turishini ham hisobga olish kerak, bu esa kiruvchi shish paydo bo'lishiga olib kelishi mumkin.

Pishloq sotib olayotganda siz uning tarkibiga qiziqishingiz kerak, chunki hozir do'kon peshtaxtalarida klassik usulda chekilmagan, ammo kimyoviy tutun o'rnini bosuvchi moddalar bilan ishlangan, bo'yoqlar va konservantlar qo'shilgan juda ko'p miqdorda chechil mavjud. . Bu qo'shimchalarning barchasi pishloqni kamroq mazali va sog'lom qiladi, lekin u uzoqroq saqlanadi. Sifatli Chechilning maksimal saqlash muddati 60 kun, dudlanganiniki esa 75 kun.

Turlari

Chechil pishloqining klassik shakli uzun iplardan mahkam o'ralgan ortiqcha oro bermaydir. Ushbu shakl patentlangan va nafaqat go'zallik uchun yaratilgan - to'quv pishloqning xususiyatlarini va mahsulotning shiraliligini saqlab qolish imkonini beradi.

Sotuvda siz Chechilni turli shakllarda topishingiz mumkin - somonlar, o'ralgan turniket, to'p yoki gulchambar. Misol uchun, bu pishloqni qovurilgan shaklda iste'mol qilish uchun qalin tayoqlardan foydalanish eng qulaydir. Do'kon javonlarida ushbu shakl ko'pincha Umalat pishloq ishlab chiqaruvchisi tomonidan qo'llaniladi, u ko'plab ijobiy mijozlarning sharhlarini qo'lga kiritdi. Spagetti shakli ham keng tarqalgan.

Klassik Chechil standart rang sxemasiga ega - oqdan sariqgacha. Ustivorlik oq pishloqni sotib olishdir, chunki sarg'ishlik mahsulotga bo'yoqlar qo'shilganligini ko'rsatishi mumkin. Dudlangan Chechilga kelsak, uning rangi bejdan jigarranggacha bo'ladi. Bundan tashqari, rangning bir xilligiga e'tibor berishingiz kerak - tabiiy chekish bilan pishloqning rangi o'tish davri bo'ladi.

Agar Chechil bir xil rangda bo'lsa, unda, ehtimol, suyuq tutun ishlatilgan.

U qanday va nimadan tayyorlanadi?

Bu an'anaviy arman pishloqi qanday tayyorlanadi? Chechil pishloqi sutga asoslangan bo'lib, u tabiiy sharoitda nordon bo'lishi kerak. Jarayonni tezlashtirish uchun xamirturush ko'pincha sutga qo'shiladi, masalan, allaqachon nordon mahsulot va shirdon, ularni isitish vaqtida. Sut qaynatilgandan so'ng, harorat ta'sirida pishiriladi. Yoriqlar hosil bo'ladi, ular uzunligi 10 sm gacha bo'lgan chiziqlar bo'lib, ular zardobdan chiqariladi, ingichka chiziqlar bilan kesiladi va shakllanadi. Shundan so'ng, pishloq pigtaillalari maxsus chekish kameralariga yuboriladi.

Uyda qanday qilish kerak?

Bu pishloqni tayyorlash uchun ko'p vaqt va kuch talab etiladi, ammo natija bunga arziydi.

Chechil tayyorlash uchun sizga kerak bo'lgan ingredientlar:

• sut (1 kg pishloq tayyorlash uchun taxminan 10 litr sut kerak);
• shirdon yoki pepsin;
• nordon sut, zardob yoki xamirturush;
• tuz.

Sut xona haroratida nordonga qoldiriladi, agar vaqt cheklangan bo'lsa, unga ozgina xamirturush qo'shishingiz mumkin (bunday sharoitda nordon uchun 12 soat etarli bo'ladi). Sut tayyor bo'lgach, u olovga qo'yiladi va qovjiraguncha isitiladi. Bu vaqtda pepsin yoki shirdon qo'shilishi kerak. Ushbu moddalar tufayli skovorodkada pıhtı paydo bo'ladi.

Aralash doimo aralashtirib, 50-60 daraja haroratda qaynatiladi. Yoriqlar qoshiq bilan eziladi va asta-sekin tortish orqali uzun lenta hosil bo'ladi, kerakli haroratga erishilganda uni idishdan olib tashlash kerak. Lenta qulay yuzaga joylashtiriladi va qalinligi 5 mm dan oshmaydigan nozik chiziqlar bilan kesiladi. Ushbu chiziqlardan pigtail allaqachon shakllanmoqda. Keyinchalik, pishloq yuvish uchun sovuq suvga, so'ngra tuzlash uchun sho'r suvga joylashtiriladi. Brindagi tuz konsentratsiyasi taxminan 15% bo'lishi kerak.

Bir necha kundan keyin siz Chechilni olishingiz va uni eyishingiz yoki chekishingiz mumkin.

Uyda saqlashning butun muddati davomida Chechil sho'rda bo'lishi yaxshiroqdir.

Uyda Chechil pishloqini qanday tayyorlash haqida quyidagi videodan bilib olasiz.

"Pishloq pigtail" bilan retseptlar

Agar siz Chechilni yaxshi ko'rsangiz, lekin yangi narsalarni sinab ko'rmoqchi bo'lsangiz, unda siz o'z qo'llaringiz bilan ushbu pishloq asosida qiziqarli taomlarni osongina tayyorlashingiz mumkin.

Qovurilgan Chechil

Eng oddiy gazaklardan biri qovurilgan Chechildir. Buning uchun pigtail alohida tolalarga burilmagan yoki siz darhol somonni olishingiz mumkin.

Dudlangan pishloqni olmaslik kerak, chunki u qovurishga mos kelmaydi, tepasida juda zich dudlangan qobiq bor.

Qovurish qulayligi uchun chuqur fritöz yoki eng chuqur qovurilgan idishni olish yaxshiroqdir. Chechil tayoqchalarini to'liq suvga cho'mdirish uchun etarlicha yog'ni quyish kerak. Yog 'isiydi, chiziqlar u erga tushadi, bo'laklar bir-biriga tegmasligi tavsiya etiladi, chunki issiq pishloq osongina yopishishi mumkin. Qovurish uchun bir daqiqadan kamroq vaqt ketadi. Bu vaqt ichida tayoqlar hajmi oshadi va oltin ishtahani ochuvchi qobiqqa ega bo'ladi.

Qovurilganidan keyin pishloqni qog'oz sochiqda quritish kerak. Yaxshi damlamali limon sharbati bilan tuyadi sifatida xizmat qiling.

Dudlangan Chechildan foydalanganda siz boshqa retseptni sinab ko'rishingiz mumkin.

Xamirda qovurilgan Chechil pishloqining retsepti

Tarkibi:

• pishloq pigtail;
• 1 tuxum;
• o'simlik yog'i - qovurish uchun;
• un - 3 osh qoshiq;

Pigtailni qismlarga bo'ling. Chuqur idishda o'simlik yog'ini qizdiring (pishloqni fritözdagi kabi suzish uchun taxminan 0,5 litr kerak bo'ladi). Xamirni tayyorlash uchun siz tuxumni ozgina urishingiz kerak, keyin un qo'shing, chayqalish bilan yaxshilab aralashtiring.

Tuz qo'shmaslik yaxshiroqdir, chunki Chechil allaqachon sho'r.

Pishloq chiziqlarini xamirga botirib, qaynoq yog'ga tushiring. Oltin jigarrang bo'lgach, olib tashlang va qog'oz sochiq bilan quriting. Bunday ishtahani soslar bilan to'ldirish yaxshidir.

Ma'lum bo'lishicha, ishlab chiqaruvchi, ular aytganidek, qo'liga kelgan hamma narsadan qayta ishlangan pishloqni tayyorlashi mumkin: mamlakatimizda ushbu mahsulot uchun standartlar eng ko'p qayta ishlangan ...
Kolbasa pishloq
Bir kuni ertalab Nabokovning adabiy qahramonlaridan biri hazil qilishga qaror qildi va o'zining yosh xonimiga axlatdan tayyorlangan pateni yedirdi. U hech narsani sezmay, ishtaha bilan sendvich yedi. Ehtimol, siz va men do'konda sotib olingan pishloqni nonga yoyib, xuddi shunday vaziyatga tushib qolganmiz.

Malumot
Qayta ishlangan pishloq - pishloq massasini 75-95 ° S haroratda eritib, eritish uchun pishloqlar, shirdon pishloqlari, tvorog, sariyog 'va boshqa sut mahsulotlaridan ziravorlar va plomba moddalar qo'shilgan holda ishlab chiqariladigan sut mahsuloti. 1911 yilda shveytsariyalik Valter Gerber tomonidan ixtiro qilingan.

Buzilgan qattiq pishloqlar, pishloq chiqindilari, pishloq massasi, lazzatlar, palma yog'i, bo'yoqlar va konservantlar - bularning barchasi bizning sevimli qayta ishlangan pishloqimiz uchun xom ashyo sifatida xavfsiz ishlatiladi. Ha, hech bo'lmaganda unga kolbasa bo'laklarini yoğurun - bu taqiqlangan emas! Ishlab chiqaruvchi GOST bo'yicha yoki o'zining texnik shartlariga muvofiq ishlashni tanlash huquqiga ega.

Qayta ishlangan pishloqlar tarkibiga e'tibor bering - bo'yoqlar, lazzatlar va stabilizatorlar va barcha turdagi E. Bunday mahsulotdan foyda kutishning hojati yo'q. Va shunga qaramay, bugungi kunda yuqori sifatli qayta ishlangan pishloqni topish mumkinmi?

Kosmik sifati?
"Afsuski, qayta ishlangan pishloq an'anaviy ravishda pishloq ishlab chiqarish chiqindilaridan tayyorlanadi", deydi ovqatlanish mutaxassisi Aleksey Kovalkov. Ammo deyarli 50 yil oldin mashhur Drujba pishloqi Sovet Ittifoqining Marsga ekspeditsiyasi uchun maxsus ishlab chiqilgan. Aynan ular kosmonavtlarni Yerdan uzoqda nonushta qilishlari kerak edi. Parvoz amalga oshmadi, ammo oziq-ovqat texnologlarining ishi yo'qolmadi - pishloq ommaviy ishlab chiqarishga yo'lga qo'yildi va Sovetlar mamlakati aholisi uni juda yaxshi ko'rishdi. Va barchasi yuqori sifatli va foydali komponentlardan tayyorlanganligi uchun. Bugungi kunda "Drujba" bir nechta rus zavodlari tomonidan ishlab chiqariladi. Ammo tanish nom sifat kafolati emas. Har qanday holatda, qayta ishlangan pishloq sotib olayotganda, paketdagi ma'lumotlarni diqqat bilan o'rganib chiqing.

Sutdan tayyorlangan haqiqiy pishloqda "pishloq" deb yozilgan. Sutni o'simlik moylari va boshqa qo'shimchalar bilan suyultiradigan ishlab chiqaruvchilar - "qayta ishlangan pishloq mahsuloti" deb yozadilar.

Bundan tashqari, yuqori sifatli pishloq tarkibida tuzli qattiq pishloqlar, yog'siz sut kukuni, smetana va tuz erituvchilardan (fosfatlar) boshqa hech narsa bo'lmasligi kerak. "Tarkib qancha uzun va murakkab bo'lsa, mahsulot shunchalik yomon bo'ladi", dedi italiyalik pishloq ishlab chiqaruvchi va Tver viloyatidagi xususiy pishloq zavodi egasi Pietro Mazza AiFga.

Shuningdek, TU bo'yicha emas, balki GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan mahsulotga ustunlik berishga arziydi. GOSTda qayta ishlangan pishloq ishlab chiqarishga ruxsat berilgan moddalar ro'yxati juda qisqa. Va TUlar faqat vijdonsiz pishloq ishlab chiqaruvchilarning qo'llarini echib tashlaydi.

Bugungi kunda turli xil pishloqlarning 2 mingdan ortiq navlari mavjud. Ehtimol, hech kim aniq raqamni aytishga jur'at etmasa kerak. Ammo mahsulotning bunday juda ko'p navlari unga alohida e'tiborni tortadi. Ko'p sonli turli xil pishloqlar mahsulotni tasniflashni qiyinlashtiradi.

Turli shtatlarda pishloq bir xil nomlarga ega, ammo ishlab chiqarishning turli xil texnologik xususiyatlari va aksincha, ular bir xil ishlab chiqarish texnologiyalari bo'yicha ishlab chiqariladi, ammo boshqacha nomlanadi. Pishloq mahsulotlarining nomi bir xil, ishlab chiqarish texnologiyalari bir xil, ammo ta'mi boshqacha bo'lgan holatlar ham mavjud.

Pishloq nimadan tayyorlanadi?

Pishloq uchun asos sut hisoblanadi. Shunga asoslanib, nima uchun shunga o'xshash texnologiyalar qo'llanilishini tushunish mumkin va pishloqning ta'mi boshqacha. Buning uchun turli xil sutlardan foydalanish mumkin: echki, bufalo, qo'y va boshqalar. "Ilves" ni yaratishda bug'u ostidan sut olinadi. Iordaniyalik hunarmandlar tomonidan tayyorlangan pishloq, Lobonni tayyorlash uchun echki suti, tuya, qo‘y va sigir talab qilinadi. Va Mozzarella pishloqini tayyorlash texnologiyasi qora bufalo sutisiz to'liq emas.

Pishloq
odatda tvorogdan olinadigan sut mahsuloti. Sut - ko'plab moddalarning tabiiy suvli suspenziyasi bo'lib, u cho'ktiruvchi omillar (issiqlik, sut kislotasi va shirdon) ta'sirida koagulyatsiya qilinadi va suvli zardobdan tvorog massasi shaklida ajralib chiqadi, undan pishloqlar turli usullar bilan tayyorlanadi. Sigir suti pishloq tayyorlashda eng ko'p ishlatiladi, lekin pishloq echki, qo'y, ot va bug'u sutidan ham tayyorlanadi. Tarixning boshida odamlar pishloqni ixtiro qildilar, ehtimol uzoq umrga ega oziq-ovqat mahsuloti sifatida. Bugungi kunda pishloq o'zining ta'mi va ozuqaviy fazilatlari uchun qadrlanadi. To'liq sutdan tayyorlangan pishloq yuqori kaloriyali mahsulot bo'lib, tarkibida oqsillar, kaltsiy, vitamin A va B vitaminlari mavjud.Unda yog'lar va oqsillarning nisbati juda yaxshi muvozanatlangan. Bundan tashqari, etuk pishloqda, ya'ni. kamida 20 kun davomida qarigan, laktoza mutlaqo qolmaydi - sut shakari, bu ko'plab odamlarning farovonligiga salbiy ta'sir qiladi.
Shuningdek qarang SUT SANOATI.
Pishloqning tasnifi. Pishloqlar qattiqligi, etuklik darajasi va ishlab chiqarish texnologiyasi (birinchi navbatda ishlatiladigan mikroflora turi bo'yicha) bilan farqlanadi. Qattiqligi bo'yicha ular juda qattiq yoki qirg'ichdan (Pecorino Romano va Parmesan kabi), qattiq (cheddar kabi), yarim qattiq (Munster kabi) va yumshoq (Limburg yoki Camembert kabi) bo'linadi. 2000 dan ortiq turdagi pishloqlar ro'yxatga olingan, ammo ularning soni o'sishda davom etmoqda. Pishloq odatda birinchi ishlab chiqarilgan hudud nomi bilan ataladi. Ba'zida bir xil turdagi pishloq turli nomlarga ega. Misol uchun, Emmental pishloqi (yoki Shveytsariyadagi Emmen yaqinida birinchi marta ishlab chiqarilgan Emmentaler) AQShda Shveytsariya pishloqi deb ataladi. Biroq, pishloqlarning barcha ko'plab nomlari ortida ularning faqat 25 ga yaqin asosiy turlari yashiringan. Pishloqlar ham tabiiy va qayta ishlanganlarga bo'linadi. Tabiiy bo'lganlar to'g'ridan-to'g'ri sutdan tayyorlanadi; ular ikki xil - yangi (ularni yosh deb ham atashadi) va etuk. Yangi pishloq (masalan, uy qurilishi yoki qaymoqli pishloq) tvorogdan tayyorlanadi va undan keyin qarilmaydi. O'ziga xos tuzilish va zichlik, xushbo'ylik va ta'mga ega bo'lishi uchun pishishi kerak bo'lgan pishloq (masalan, cheddar) ma'lum bir haroratda va namlikda ma'lum vaqt davomida saqlanadi, bu davrda kimyoviy va mikrobiologik jarayonlar sodir bo'ladi. pishloqli xamir. Qayta ishlangan pishloqlar maydalangan, isitiladigan va eritilgan tabiiy pishloqlarning turli kombinatsiyalaridan tayyorlanadi; erigan massa aralashtiriladi va unga turli tuzlar qo'shiladi.
Pishloqlarning noodatiy turlari. Dunyoning turli burchaklarida ko'plab noodatiy pishloqlar ishlab chiqariladi. Shunday qilib, Frantsiyada echki va qo'y sutidan juda o'ziga xos ta'm va hidga ega pishloqlar tayyorlanadi, ularning sirtlari turli xil ranglarda bo'yalgan. Pishloq boshlari bar, konus, silindr, dumaloq tort, yurak va boshqalar shaklida tayyorlanadi. AQSHda ham oʻzining oʻziga xos pishloqlari bor - gʻisht, leadercrantz, monterey va boshqalar. Venesuelada queso d "Autin pishloqi ishlab chiqariladi - silindr, uning yuzasi sigir moyi aralashmasi bilan qoplangan qahva, qora murch va qora qalampir bilan qoplangan. ziravorlar.Meksikada queso enchilada pishloqi tayyorlanadi, unga issiq qizil qalampir sousi kiradi.Lotin Amerikasida boshqa nomga ega shunga o'xshash ko'plab pishloqlar mavjud.
Pishloq tayyorlash. Ko'pchilik pishloqlar tayyorlanadigan sigir suti tarkibida 12-13% quruq moddalar mavjud bo'lib, uning asosiy komponenti sut oqsili kazeindir. Cho'ktiruvchi omillar ta'sirida sut oqsillari, yog'lar va sutning deyarli barcha suyuqlikda erimaydigan komponentlari bir-biriga yopishib, tvorogni hosil qiladi. Pishloq ishlab chiqaruvchi korxonalarda, pasterizatsiyadan so'ng, qoida tariqasida, sut xamirturushga quyiladi - koagulyatsiya uchun zarur bo'lgan kislota miqdorini ishlab chiqaradigan va kiruvchi mikroorganizmlarning ko'payishini oldini oladigan maxsus bakterial madaniyat. Keyin sutga shirdon kiritiladi, bu esa tvorog jarayonini tezlashtiradi. Rennet asosan so'yilgan buzoqning oshqozonining 4-bo'limidan olinadi va aynan shu ferment cho'ktiruvchi vosita bo'lib, trombning tez shakllanishiga yordam beradi.
Yangi pishloqlar. Yangi pishloq yog'siz sutdan (uy pishloq) yoki to'liq sutdan (qaymoqli pishloq) tayyorlanadi. Sut sut yoki boshqa kislota bilan pishiriladi. Yangi pishloqning asosiy tarkibiy qismlari - suv, yog'lar, kazein, mineral tuzlar va sut shakari - etuk pishloqlar uchun pishloq massasi bilan bir xil, ammo unda ko'proq suv bor va deyarli barcha kazein aylantirilmaydi va u erda kam yog'li uy qurilishi pishloqida ozgina yog' va sut. Sahara. Odatda, 45 kg yog'siz sutdan taxminan 7 kg kam yog'li tvorog olinadi. To'liq sutdan tayyorlangan rikotta pishloqini ishlab chiqarishda u kislota va issiqlik ta'sirida (80 ° C gacha qizdirilganda) kıvrılır; hosil bo'lgan tvorogda nafaqat kazein, balki juda ko'p albumin va globulin ham mavjud. Natijada, 3% yog'li 45 kg to'liq sutdan namlik miqdori yuqori bo'lgan 9-10 kg pishloq olishingiz mumkin. Yangi pishloq ishlab chiqarish odatda 7 bosqichda amalga oshiriladi. Masalan, uy qurilishi pishloqini ishlab chiqarishda quyidagilar sodir bo'ladi: yog'siz sutni pasterizatsiya qilish; unga sut kislotasi bilan birgalikda Streptococcus lactis va S. citrovorus mikrobiologik madaniyatini kiritish; zardobni 52 ° C gacha qizdirish; sarumning suyuq qismini dekantatsiya qilish; pishloq massasini yuvish; tuzning pishloq massasiga kiritilishi; unga krem ​​qo'shing. Ovqat pishlog'i - namlik miqdori yuqori bo'lgan yangi pishloq turi - uy qurilishi pishloq kabi yog'siz sutdan tayyorlanadi, ammo ikkinchisidan farqli o'laroq, u ishlab chiqarish vaqtida isitilmaydi. Uning xamiri qaymoqli pishloqnikiga o'xshab bir hil, ammo ko'proq qo'pol donli ko'rinishga ega.
Yetuk pishloqlar. Pishloqlar to'liq yoki qisman yog'siz sutdan tayyorlanadi. Odatda, 45 kg to'liq sut 4,5 kg tayyor pishgan pishloq ishlab chiqaradi. Yetuk pishloqlar rivojlanishining dastlabki bosqichlari yangi pishloqlar bilan deyarli bir xil; ularni ishlab chiqarish texnologiyasidagi asosiy farqlar sutni qaynatish va pishilish bosqichidan oldin yoki pishlok massasiga o'ziga xos mikroflorani kiritish usullaridadir. Yosh pishloqlar etuk bo'lishi uchun ular ma'lum vaqtga boshqariladigan atrof-muhit parametrlari bilan saqlanadi. Shunday qilib, ba'zi cheddar turlari harorat 4 ° C va nisbiy namlik 85% bo'lgan xonada 9 oydan 22 oygacha. Barcha etuk pishloqlar shirdon bilan pishirilgan sutdan tayyorlanadi; bir vaqtning o'zida, pishloq massasi faqat sut kislotasi ta'siridan ko'ra bir hil, yumshoq va yumshoq bo'ladi (xarakterli nordon sutli ta'mga ega bo'lgan yangi pishloqlar ishlab chiqarishda bo'lgani kabi). Cheddar ishlab chiqarish jarayonida sut 32 ° C ga qadar isitiladi, keyin unga fermentlangan sut quyiladi va 15-30 daqiqadan so'ng shirdon kiritiladi. Qovurish yana 30 daqiqadan so'ng sodir bo'ladi. Tvorog eziladi va yana 37 ° C ga qadar isitiladi. Olingan pishloq donasi yaxshilab va doimiy ravishda aralashtiriladi, zardobdan ajratiladi va siqiladi. Siqilgan pishloq massasi bloklarga bo'linadi, ular taxminan ikki soat davomida idishga yuboriladi. Bu vaqt ichida zardob pishloq massasidan chiqariladi va kazeinga sut kislotasining ortib borayotgan konsentratsiyasi ta'siri tufayli pishloq massasi yanada bir hil bo'ladi. Keyin bloklar mayda maydalanadi, bu silliqlash quruq tuzlanadi va undan boshlar bosiladi. Bosgandan so'ng, yosh pishloqning boshlari pishib etish uchun omborga joylashtiriladi, bu vaqtda pishloq kerakli ta'm va tuzilishga ega bo'ladi.
Eritilgan pishloqlar. Bu pishloqlar tegishli ta'm xususiyatlariga ega tabiiy shirdon pishloqlaridan tayyorlanadi, ular maydalanadi va eritilgan qozonlarda taxminan 80 ° C haroratgacha isitiladi va hokazo), oziq-ovqat bo'yoqlari (masalan, Bixa orellana o'simligining qizil yoki sariq ekstrakti) , natriy xlorid (tuz), qaymoq va suv ham qo'shilishi mumkin. Texnologik tuzlar eritmaning kislotaliligini pasaytiradi va yog'lar va oqsillarning ajralishini oldini oladi; bu tuzlarning ionlarining pishloq massasi oqsillari bilan o'zaro ta'siri tufayli pishloq xamirining bir hilligi ta'minlanadi. Tuzlarni kiritishdan bir necha daqiqa o'tgach, issiq pishloq eritmasi muhrlangan qoliplarga quyiladi yoki nozik bir qatlamda harakatlanuvchi tuvalga birlashadi; keyin bu pishloq qatlami qadoqlangan bo'laklarga bo'linadi. Yog 'miqdori va namligi bo'yicha qayta ishlangan pishloq asl tabiiydan farq qilmasligi kerak va uning ta'm xususiyatlari xamir bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi.
Pishloq haqida tarixiy ma'lumotlar. Pishloq juda uzoq vaqt oldin paydo bo'lgan - miloddan avvalgi 5000 yil. Ko'rinishidan, u birinchi marta janubi-g'arbiy Osiyoda, Eron, Iroq va Turkiyaning tog'li vodiylarida qilingan. Ehtimol, birinchi pishloq yumshoq va echki sutidan ishlab chiqarilgan. Keyin pishloq ishlab chiqarish O'rta er dengizi mamlakatlariga tarqaldi, u erda yunonlar etuk oq tuzlangan pishloqni sho'r suvda tashishdi. Rimliklar orqali pishloq ishlab chiqarish G'arbiy Evropa chegaralariga yetdi.

Pishloqning ASOSIY TURLARI
Amerika pishloq. Bu nom AQShda ishlab chiqarilgan tabiiy cheddarga ishora qiladi. Ba'zan uni qayta ishlangan pishloq bilan aralashtirib yuborishadi. Bel paese, nozik shirin ta'mga ega yumshoq italyan pishloqi. Moviy (ko'k) uning ichida mog'or paydo bo'lishi bilan pishib etiladi; AQSH, Daniya, Fransiya va boshqa mamlakatlarda ishlab chiqariladi. Uning yumshoq yoki maydalangan xamiri oqdan krem ​​ranggacha bo'lib, ko'k-yashil mog'or Penicillium zarralarini o'z ichiga oladi. Brie, sirtdan ichkariga qarab pishgan frantsuz pishloqi; u nozik sariyog 'xamiri va mog'orning yumshoq oq rangli qobig'iga ega. Parij yaqinidagi Bri tumanidagi bir nechta fermer xo'jaliklarida katta dumaloq non shaklida an'anaviy brie tayyorlanadi; Brie zamonaviy turlari Frantsiyadagi ko'plab pishloq zavodlari tomonidan ishlab chiqariladi. G'isht (g'isht) AQSHda g'ishtsimon po'stlog'iga o'xshash bar shaklida ishlab chiqariladi va uning yarim qattiq xamiri somon rangga ega. Gouda, Gollandiyalik pishloq (hozirda ko'plab mamlakatlarda ishlab chiqariladi), deyarli yumshoqdan qattiqgacha bo'lgan turli xil zichlikda keladi; Edamnikiga o'xshash yoqimli ta'mga ega xamir, lekin semizroq. Gorgonzola, shimoliy Italiya pishloqi, mavimsi mog'or bilan qoplangan. Gruyère ("kran"), Shveytsariya pishloqi o'zining juda yoqimli va achchiq ta'mi bilan Emmentalga o'xshaydi, lekin juda kichik ko'zlari bilan zichroq va kamroq mo'rt xamirga ega. Uyda pishirilgan pishloq, ba'zan pishirilgan tvorog deb ataladi, bu yumshoq yangi pishloq birinchi marta Markaziy Evropaning qishloq aholisi tomonidan uyda tayyorlanadi; Endi u AQSh, Kanada va Buyuk Britaniyada juda mashhur. Bu pishloq yog'siz sutdan tayyorlanadi va uning xamiri ko'plab nozik - mayda va katta - tvorogdan iborat. Camembert - ochiq sarg'ish xamiri va oq qobig'i bo'lgan yumshoq pishloq. 1791 yilda uni ishlab chiqarish texnologiyasi Camembertning Norman qishlog'idan M. Arel tomonidan takomillashtirildi. Colby, cheddar pishloqining bir turi, ammo tuzilishi va ta'mi jihatidan yumshoqroq va nozik xamirga ega. Dehqon pishloqi, birinchi marta Frantsiya dehqonlari tomonidan tayyorlangan uy qurilishi pishloq turi; ba'zan turli shakllarga bosiladi. Liedercrantz, kichik, aromatik amerika pishloqi, sirtdan ichkariga pishadi; uning tug'ilgan joyi - Nyu-York shtati. Limburg pishloq, asli Belgiyadan; o'tkir ta'mi va juda o'tkir hidi bilan deyarli yumshoq yog'li xamirga ega. Mozzarella, italyan pishloqi, pizza va boshqa italyan taomlarida keng qo'llaniladi; qizdirilganda, u aql bovar qilmaydigan o'lchamlarga cho'ziladi. Monterey Jek, namlik miqdori yuqori bo'lgan cheddar tipidagi pishloq birinchi bo'lib ishlab chiqarilgan Monterey (Kaliforniya, AQSh). Sirtdan ichkariga pishgan Myunster pishloq odatda sho'r suvda tuzlanadi va uning qobig'i to'q sariq rangga aylanadi; u Limburg pishloqiga o'xshaydi, lekin u qadar achchiq emas. Neuchâtel, atigi 20% yog'li va qaymoqli pishloq bilan bir xil tarzda tayyorlangan yumshoq yangi pishloq; uning vatani Neuchâtel-en-Bray (Shimoliy Fransiya). Parmesan - ikki yilgacha pishgan juda qattiq, quruq pishloq. Italiyadan olingan bu pishloq o'tkir, biroz xiralashgan ta'mga ega; u maydalangan shaklda makaron idishlari, shu jumladan spagetti uchun ziravor sifatida ishlatiladi. Pontlevec, sirtdan ichkariga pishgan yumshoq pishloq, Normandiyada (Frantsiya) mazali ta'mga ega bir xil xamir bilan kichik to'rtburchaklar bar shaklida ishlab chiqariladi. Pordusaleu, nozik ta'mga ega yarim yumshoq pishloq, birinchi marta Frantsiyada Trappistlar ordeni rohiblari tomonidan tayyorlangan. Provolone, armut, kolbasa, to'p va boshqalar shaklida ishlab chiqarilgan qattiq italyan pishloqi; odatda chekiladi. Rikotta, yumshoq, yangi italyan pishloqi, engil tuzlangan tvorog sutidan tayyorlanadi. Ba'zi joylarda u nordon zardobdan va yog'siz sutdan tayyorlanadi, so'ngra pishloqli pishloq holatiga quritiladi. Rokfor, ko'k-yashil mog'or yo'llari bo'lgan frantsuz pishloqi faqat qo'y sutidan tayyorlanadi. Uning pishloq massasining silindrlari mog'or qo'ziqorini Penicillium roqueforti sporalari bilan to'ldiriladi, shundan so'ng ular Rokfor qishlog'i yaqinidagi tabiiy g'orlarda 6 oy davomida etuklikka jo'natiladi. Pishgan pishloq boshlari pergamentga o'raladi va keyin folga bilan o'raladi. Romano, juda qattiq, etuk maydalangan pishloq, birinchi marta Rim (Italiya) hududida tayyorlangan. Krem pishloq, zarrachalarni chiqarmasdan bir hil massa shaklida xamir bilan yangi pishloq; yog 'miqdori 33% dan kam emas. Stilton, yumshoq ko'k tomirli ingliz pishloqi; birinchi marta 1750 yilda ishlab chiqarilgan; u yog'li va suvli, juda achchiq ta'mga ega. Feta, oq tuzlangan pishloq (brynzaning bir turi) yunon kelib chiqishi, hozir Daniyada katta miqdorda ishlab chiqariladi. Fontina, pishloq, deyarli yumshoqdan qattiq tuzilishga, sarg'ish rangga, nozik achchiq ta'mga va yoqimli hidga ega; o'z vatanida (Italiyada) qo'y sutidan, AQSHda esa sigir sutidan tayyorlanadi. Cheddar, qattiq etuk pishloq, dunyodagi eng ko'p iste'mol qilinadi; Angliyaning Somerset vodiysidagi Cheddar qishlog'i nomi bilan atalgan, u erda birinchi marta ishlab chiqilgan; oqdan to'q sariq ranggacha bo'lgan rang bilan plastik bir hil testda farqlanadi. Ushbu pishloqning zarur organoleptik xususiyatlariga pishloqni qayta ishlashning birlamchi bosqichlarida, cheddaring deb ataladigan jarayon sodir bo'lganda, boshini idishga qayta-qayta aylantirish orqali erishiladi. Cheshir, ba'zan Chester deb ataladi, bu ingliz pishloqi qattiqligi bo'yicha cheddarga o'xshash, ammo unchalik qattiq va maydalangan xamiri oq bo'lishi mumkin, lekin odatda quyuq sariq rangga ega. Shveytsariya pishloqi - AQShda Emmental deb ataladi; Evropada va dunyoning boshqa qismlarida bu Shveytsariyaning har qanday pishloqidir. Katta ko'zlarni o'z ichiga olgan yumshoq va elastik xamir bilan katta barlar shaklida ishlab chiqariladi. Yuqori sifatli emmentalning asosiy xarakterli xususiyatlari uning mazali organoleptik xususiyatlari hisoblanadi. Edam, yoqimli ta'mga ega etuk pishloq uzoq vaqtdan beri Gollandiyada (Amsterdam yaqinidagi Edam shahri yaqinida) ishlab chiqarilgan. Odatda yorqin qizil qobiqdagi sharsimon boshlar shaklida keladi; uning xamiri zich, elastik, kichik yumaloq ko'zli. Emmental pishloq, (Shveytsariyadagi Emmen vodiysidan olingan pishloqdan kelib chiqqan) qalin disklar yoki katta (o'rtacha diametri 2,5 sm yoki undan ko'p) ko'zlari bilan nuqta bo'lgan zich xamirli katta barlar shaklida ishlab chiqariladi.
ADABIYOT
Dilanyan Z. X. Pishloq tayyorlash. M., 1973 yil Begunov V.L. Pishloq kitob. M., 1974 yil

Collier entsiklopediyasi. - Ochiq jamiyat. 2000 .

Boshqa lug'atlarda "CHEESE" nima ekanligini ko'ring:

Pishloq - Akademikda faol Zoomag kuponini oling yoki Zoomag sotuvida arzon narxda foydali pishloq sotib oling

pishloq- pishloq / ... Morfemik imlo lug'ati

Pishloq- eng to'liq va to'yimli ovqatlardan biri; yeyiladigan qismida 32% gacha yog'lar, 26,8% gacha oqsillar, 3% gacha organik kislotalar, 4,5% gacha mineral tuzlar, 2,5% gacha tuz, A va B guruhi vitaminlari mavjud. Jarayonda pishloqning oqsil moddalari. ... … Uy xo'jaligining qisqacha entsiklopediyasi