Російські щі. Як приготувати щітку з квашеної капусти?

Безперечно, потяг до російської кухні ніколи не був моєю сильною стороною: знайома до оскому і зовсім не видатна, вона викликала лише нудьгу. Але поступово моє ставлення до неї почало змінюватися: виявилося, що не затиснута в лещата повсякденного приготування, вона може дивувати, і ще як, а класичні, начебто нудні страви при уважному підході здатні дати сто очок уперед багато чому з того, що можуть запропонувати закордонні кухні. Класичні російські борщ із квашеної капусти — одне з моїх останніх захоплень: правильно підібраний і виконаний рецепт не робить цю страву складнішою, але при цьому вона стає фантастично смачною.

Щоб приготувати мої щі, я обклався літературою, у хід пішли Похлєбкін, Сирніков, Молоховець, Александрова-Ігнатьєва, тож не дивуйтеся, якщо в чомусь мій рецепт здасться вам знайомим, а щось ви робите по-іншому. Інший момент стосується картоплі: мені подобається, коли в щах її немає, але я приготував борщ з картоплею, щоб показати, яка я суперечлива натура - але ви сміливо можете піти іншим шляхом і замінити її ріпою, пастернаком або кольрабі, нарізаними соломкою.

Російські щі з квашеної капусти

Складність
середня

Час
4 години

складові

500 р. квашеної капусти

1 цибулина

1 морквина

2-3 картоплини

4 зубчики часнику

кілька гілочок кропу

для бульйону:

1кг. яловичих реберець

2 л. води

1 цибулина

1 морквина

2 лаврові листи

кілька горошин запашного перцю

Укладіть квашену капусту в керамічний горщик, додайте пару ложок капустяного розсолу або води та шматочок вершкового масла. Закрийте горщик кришкою, поставте його в духовку, розігрійте до 190 градусів, після чого зменште температуру до 120 градусів. Томіть капусту протягом 3 годин до насиченого темно-золотистого кольору, періодично перемішуючи і при необхідності додаючи ще трохи води в горщик.

Процідіть бульйон, зніміть м'ясо з кісток і дрібно наріжте. Додайте в горщик дрібно нарізану цибулину, моркву, нарізану соломкою, картоплю, нарізану кубиком, і залийте бульйоном (якщо у вас немає настільки великого горщика, але є кілька менших горщиків - відмінно, розділіть інгредієнти приблизно порівну і готуйте в двох горщиках, як це я). Поверніть горщик у духовку та залиште його там ще хвилин на 40, до м'якості овочів, яку можна перевірити вилкою. При необхідності скоригуйте щі на предмет солі.

На цьому питанні зупинюся трохи докладніше.

Щойно заквашена капуста залишається хрусткою, добре тримає форму, у ній ще досить багато вологи. З часом води в ній стає все менше, а солі в тому ж обсязі капусти — все більше, так що добре проквашену капусту для щіт іноді навіть промивають, щоб їх смак не вийшов занадто солоним. Як ви розумієте, в цьому рівнянні занадто багато змінних, і замість досалювання щей ви можете залишити все як є або навіть пошкодувати, що не промили капусту на самому початку. Щоб цього не сталося, спробуйте капусту перед тим, як закладати її в горщик, і при необхідності промийте водою.

В самому кінці додайте в горщик з щами нарізане м'ясо, подрібнений часник і зелень кропу, поверніть його в духовку і вимкніть її, залишивши щи в духовці, що остигає. В ідеалі ще якийсь час щі не варто турбувати, а коли вони охолонуть - винести на балкон або лоджію з температурою нижче нуля і залишити на добу: легка заморозка піде щам виключно на користь, їх смак стане більш глибоким і насиченим. Втім, щи в будь-якому випадку з тих супів, які з часом стають тільки смачнішими, так що не поспішайте з'їсти їх відразу. А коли все-таки зберетеся подавати капусту з квашеної капусти вашим домашнім - додайте сметану і ще трохи свіжої зелені. Я не сяду за стіл, не намастивши олією пару скибок бородинського чи зернового житнього хліба, але це вже питання особистих уподобань.

Російські щі - старовинний рецепт заснований на додаванні кислої домашньої капусти. Серед господинь Росії, як і більшості країн колишнього Радянського Союзу, досить поширене квашення цього овочу. Особливо цей процес є популярним серед сільських жителів. Заготівлі роблять, закінчивши збирання врожаю, пізньої осені. Зберігати їх можна досить довго в холодному місці, використовуючи при необхідності, готуючи різні страви, наприклад, справжні борщ із квашеної капусти.

Страва має одну характерну особливість: вона стає набагато смачнішою через добу після приготування. Це - одна з основних причин того, що російські господині воліють користуватися для готування такого супу великими каструлями, щоб частину, що залишилася від обіду, прибрати в холодильник, а через кілька годин просто розігріти.

Наша стаття представить читачеві перевірений роками рецепт російських щей. Тут ми докладно розповімо, як приготувати це чудове частування - класичні кислі російські щі.

складові

Готуємо російські щі з квашеної капусти покроково

Свинину добре промити, залити холодною водою.

Відварювати приблизно 90 хвилин з того моменту, як закипить вода, додавши невеликий шматочок моркви та четвертинку цибулини.

Капусту віджати від соку, при необхідності нарізати соломкою, а потім відправити тушкуватись на середньому вогні, додавши олію, 20-25 хвилин.

Цибулю почистити, довільно нашаткувати.

Очищену морквину так само нарізати тоненькою соломкою, або натерти за допомогою великої тертки.

Засмажити моркву та цибулю на окремій сковороді, додавши олію.

Картоплю очистити, вимити, порізати соломкою, відправити в бульйон, що закипіл, до свинини.

Через 10 хвилин викласти в каструлю капусту.

Дати поваритись ще 15 хвилин, викласти засмажку з цибулі з морквою.

Все посолити, поперчити, заправити улюбленими спеціями. Поставити нудитися при слабкому кипінні 20-25 хвилин. Зняти каструлю із готовим супом з вогню. Дати йому настоятися півгодини, а потім подавати до столу разом зі сметаною, часником, сухариками.

Три важливі та корисні поради про те, як зварити відмінні російські щі з квашеної капусти.

Головна особливість російських щей у тому, що вони ніколи не набридають — «Краса придивиться, а щі не прихлинаються», «Батько рідний набридне, а щи не набридають» (Російські прислів'я). Як приготувати борщ, смачні та наваристі?

«Хороші щі без солі сьорбаю, а в худі й солі не втрачаю» (прислів'я)

У різну пору року в рецепт можна вводити сезонні продукти, але обов'язковими залишаються дві складові: овочева маса (квашена або свіжа білокачанна капуста, щавель) та кисла заправа (сметана, капустяний розсіл).

Правило одне: м'ясо з корінням варити окремо, капусту чи її замінники окремо. Ось як потрібно готувати добові борщ з розвареною яловичиною:

Для приварювання

капуста, коріння - інгредієнти для щій

дрібно|мілко| години три, поки капуста не впреє і не стане м'якою, коричневого кольору. У міру википання, потроху підливати воду або розсіл.

Духовка має бути попередньо нагріта до 200 градусів, потім потрібно встановити температуру не більше 120 градусів. По готовності капусту розтерти з борошном, остудити і відправити в морозильник. Після розморожування вона стане ще м'якшою та смачнішою.

Відомий такий факт — У довгу подорож на санях та у возках узимку брали із собою заморожені борщі та рубали їх на порції сокирою, підігрівали на вогні. З журналу для господарок "Як обходитися без м'яса" 1908 року.

Бульйон

Тим часом або наступного дня зварити бульйон. Для цього залити 1 кг м'яса (яловичої лопатки, грудинки чи товстого краю) холодною водою, довести до кипіння, зняти піну.

Покласти в бульйон 1 головку цибулі, ріпку, моркву, корінь петрушки або селери, варити на малому вогні до готовності м'яса, близько 2-х годин.

Коли м'ясо розвариться, стане м'яким, нарізати його на шматочки, бульйон процідити через марлю, видалити коріння.

Капусту (варіння) розморозити, додати в каструлю з бульйоном, варити ще 30-40 хв. на слабкому вогні.

Готовність та подача на стіл

Наприкінці приготування додати подрібнений часник (4-5 зубчиків), зелень кропу, зелену цибулю, шматочки м'яса, накрити кришкою, залишити на плиті, настоятися. А краще поставити "помліти" в ледь теплу духовку на 20-30 хвилин.

Перед подачею, прямо в тарілках, обов'язково забілити сметаною, вершками чи молоком.

Приварок можна заготовити про запас і при приготуванні щей розморожувати потрібну порцію.

Добові щі повинні бути наваристими і густими, «щоб ложка стояла», недаремно вони називалися «багатими»! Густота залежить від співвідношення кількості води та вкладених продуктів.

…ця рекомендація, як і подібні до неї – “солити до смаку, варити до готовності” – мало допомагає кухареві. З іншого боку, розумна людина повинна мати вроджену інтуїцію і почуття міри. А іншому нема чого готувати борщ. Він обійдеться у кулінарії – хамбургером, у мистецтві – телевізором, у спорті – підкидним дурнем. П.Вайль, А.Геніс. Російська кухня у вигнанні. (С) Сім'я. N 25-35 1990 р

Істинно російська їжа

Сонців Селянська родина перед обідом 1824 року

Щи були основою російського столу протягом кількох століть. "Щи - всьому обіду голова", "Не відстати від людей, не обідати без штей!". У будинках усіх станів стояв «щадний дух».

А скільки різновидів щей існує! — Щі багаті, наваристі, добові, кислі, зелені, кропив'яні та ріп'яні, пісні, м'ясні, солдатські, порожні, свіжі, російські, рахмані чи ліниві, сірі (розсадні), валаамські, монастирські, московські, уральські та багато інших.

1 (14) квітня православне свято – День пам'яті преподобної Марії Єгипетської, у народі його називають Марія Порожні щи. Порожні, бо запаси капусти до цього часу закінчувалися, а до нового врожаю ще далеко.

Щи доводилося варити з перших паростків кропиви і щавлю (зелені, кропив'яні), і вони не були такими густими, як з капустою — «Без капусти щи не густі», «Наші щи хоч батогом хліщі: бульбашки не схоплять, черева не обгодують» ( про порожнє ща), «Захотів ти в квітні кислих щей» (тобто капусти).

Прислів'я та приказки

Своє ставлення до цієї страви народ висловлював у прислів'ях, приказках, примовках.

Прислів'я та приказки про ща (розкрити)

• Де щи - тут і нас шукай
• Добра дружина та жирні щі - іншого щастя не шукай
• Щи хлібай, та менше бай
• Голодному Федоту будь-які щи в полювання
• Щодня з овочами, та не кожен день з капустою
• Щами світ стоїть
• Щей поїв - немов шубу вдягнув
• Щей з м'ясом, а ні - так хліб із квасом
• Голь голю, а цибулина у щі є. Голо, голо, а цибулинку в щи треба
• Живемо не мотаємо, а порожніх щій не хлібуємо: хоч цвіркун у горщик, а все з наваром буємо
• Щи капустою пригожи, а сіллю смачні
• На татарських щах жиру немає, а на російських пару не видно
• У гріхах та на ногах. Грішні, грішні, а щи лакаємо
• Чим живеш? - Боргами (А що їси? - Щи з пирогами)
• Не та господиня, яка каже, а яка щи варить
• Ти вчи нареченого щи варити та на уполовнику вошей давити (говорять дівці, яка розуміє)
• Що до чого покірно: щи до пирога, хліб до молока, баба до мужика, дівка до хлопця
• За хліб засоль, за щи - спляшем, а за вино - пісеньку заспіваємо
• За хліб за сіль, за щі з квасом, за локшину, за кашу, за вашу милість (тобто дякуємо)
• Будинки – борщ без круп; у людях – шапка в рубль (про марнотратство)
• Хліба до обіду, а щей до вечері (дістало)
• Для щеї люди одружуються, а від добрих дружин постригаються
• Для щеї люди одружуються, а для м'яса (у щах) заміж ідуть
• Твоя воля в щах (тобто господаря)
• Своя воля в щах (та в лазні, та в дружині)
• Пекуча кропива народиться, та у щах увариться
• Що мені чини, коли в щах немає шинки?
• Миряни – родом дворяни: цибулини в щах немає, а гудзик світленький
• Без рідної матері та щі холодні (Фінське прислів'я)
• Без хліба мужик ситий не буде, без капусти щі не живуть
• Кажуть, хліби варять, а щи печуть
• І гусака на весілля тягнуть, та у щи
• Красу в борщ не покладеш
• Москва без лазень - не Москва, а лазня без пари - що щи без навару
• Непроханому гостю - недоварені борщ (Фінська приказка)
• Від щеї добрі люди не йдуть
• Пара липових лящів (ложок) і горщик порожніх щій
• Дякую всім, трохи з'їв: каші дві чаші, щей горщик та сухарів мішок
• Чоловіка дізнаєшся, коли з семи печей з ним щей сьорбаєш
• Щи старого холостяка залізом пахнуть (Фінське прислів'я)

Рецептів приготування смачних щей багато. У цьому для ущільнення бульйону використовується борошняна затирка. Можна замість борошна використовувати картоплю для крохмалізації - 1-2 цілих картоплини додати в киплячий бульйон до капусти (приварювання). Від кислоти картопля твердне, тому її часто видаляють із готових щілин.

Ангела вам за трапезою!

Щи з кислої капусти - здається, без них традиційна російська кухня немислима, та й як суворою зимою обійтися без наваристих, зимових, ароматних щіт з квашеною капустою? Хоча історично кислими щами називали зовсім не першу страву з капустою, а шипучий напій, виготовлений з квашених ананасів. Важко уявити, але вельможі часів Катерини II тримали оранжереї, у яких вирощували ананаси, а квасили їх у бочках. Звідси й назва напою, про яку говорив навіть Микола Гоголь.

А що ж із справжнім капустою? Кислі борщ із квашеної капусти теж були, і до їх складу входила неодмінно капуста, м'ясо або гриби, а також розсіл і прянощі. Згодом для загущення в щи стали додавати картоплю. Але про всі рецепти по порядку.

Приготувати борщ за класичним рецептом варто вже тільки для того, щоб спробувати, які вони, справжні російські щи - млосні, наповнені особливим «щасним духом», який просочував будь-яку російську хату і був незнищенний. Приготуємо сьогодні борщ багатий, або повний, тобто з повним набором продуктів (бідними називалися порожні борщ з капусти і цибулі).

Багаті були зазвичай такими. Бралося:

• яловичина (750 г);
• півлітрова банка квашеної капусти;
• по одній великій картоплі, моркві, ріпі;
• пара цибулин;
• грибів солоних різаних із півсклянки та кілька сушених білих;
• п'яток зубків часнику;
• корінь петрушки та селери;
• зелень петрушки та насіння або зелень кропу;
• лаврушка;
• півсклянки сметани для забілювання;
• по ложці вершків, топленої олії та рослинної для обсмажування;
• перець горошком.

Хід роботи:

1. Поставити варитися м'ясо, додавши коріння та моркву.
2. Через півтори години бульйон посолити, процідити та вийняти коріння.
3. У глиняний горщик скласти квашену капусту, пліснути туди півлітра окропу і покласти вершкове масло. Прикрити кришкою та відправити до духовки середнього нагріву. Капуста має стати м'якою.
4. Капусту перекласти у бульйон.
5. У сотейник влити трохи води, покласти розрізану на четвертинки картоплю, гриби, поставити варитися. Як закипить вода, дістати гриби, охолодити і порізати тонкою соломкою, знову помістити до картопля. Як зваряться, додати все, включаючи бульйон із грибів, у м'ясний бульйон.
6. Тепер вариться все разом – капуста, картопля, бульйон та коріння з дрібно нарізаною цибулею, яку ви теж додали до інших інгредієнтів. Хвилин 20 все має покипіти.
7. Тільки коли щи знято з вогню, в них кладеться часник і кріп, а потім, укутавши чимось теплим, щі потрібно залишити настоятися хоча б півгодини.
8. Подаючи в тарілках, щи заправити сметаною та солоними нарізаними грибами.

Готуємо з квашеної капусти та грибів

Набір продуктів:

• гарний шматок грудинки з краю – півкіло;
• півлітра капусти;
• дві моркви (на пережарку і для бульйону) і цибулі;
• дві великі картоплі;
• 100 г свіжих білих грибів;
• пара свіжих помідорів;
• пара зубчиків часнику;
• спеції;
• вершкового масла|мастила| 20 г;
• трохи рослинної олії.

Приготувати борщ з кислої капусти з м'ясом і грибами можна так:

1. Зварити бульйон з яловичини, для цього в холодну воду помітити шматочок м'яса, дочекатися закипання і зняти піну. Потім кинути трохи горошком перцю, сіль, цибулину та морквину. Варити, знімаючи накип, години дві чи півтори залежно від готовності м'яса. Важливо! Якщо капуста пересолена, соліть щі акуратно.
2. Тим часом на сковороді згасити капусту, додавши вершкового масла та трохи води. Це триватиме хвилин двадцять.
3. Варене м'ясо дістаємо із каструлі, ріжемо. Бульйон проціджуємо, видаляючи виварені овочі. У нього завантажуємо капусту та продовжуємо варити. Потім кладемо нарізану брусочками картопля. Зверніть увагу! Картопля в кислому середовищі вариться довго і залишається не розвареною. Якщо ви любите рівні та не розварені шматочки картоплі, то відправляйте його варитися після капусти. Але якщо ви любите бабусині щі з розім'ятою та розпущеною картоплею, то спочатку нехай повариться картопля, потім частину її дістаньте і розімніть, знову покладіть у щі. А вже потім додайте туди капусту.
4. Поки капуста вариться, на олії підсмажте гриби, окремо обсмажте нарізану цибулю та терту моркву.
5. Все перекладіть у каструлю і трохи дайте покипіти. Перед закінченням варіння покладіть лавровий листок та нарізаний часник. Все закипить – і вимикайте. Щі готові. Нехай трохи постоять, дійдуть, потім розіллєте по тарілках і додайте зелень.

Пісні щі з кислої капусти

Для пісних щіт важливо придумати, чим їх загуснути і зробити більш ситними. Раніше в такі щі додавали гречану крупу та гриби. Сьогодні найчастіше в ролі загусника виступає картопля або, що рідше, спасероване на олії борошно.

Склад продуктів простий та мінімальний:

• по одній великій цибулини та моркви;
• 300 г квашеної капусти;
• чотири великі картоплини;
• спеції.

Щоб пісні щі були смачними, дуже важливо покласти більше картоплі. Вона дає щільність, ситість, пов'язує решту компонентів у єдине ціле. Картопля при цьому має бути добре розварена. Дуже часто господині варять цілі картоплини, виймають і товчуть їх, і знову кладуть у борщ.

Готуємо пісні щі. У 2,5 літра окропу відварюємо картоплю, потім або дістанемо її і розімнемо, або спочатку наріжемо соломкою і товкти не станемо (це справа смаку!). Далі в борщ покладемо капусту.

Поки вона вариться, на сковороді на олії смажимо різану кубиками цибулю і натерту моркву. Рекомендуємо використовувати для моркви тертку з дрібними отворами, так буде смачніше. Цю засмажку відправити до щи.

Якщо капуста дуже кисла, перед закладкою змийте її холодною водою. Якщо, навпаки, кислоти в щах обмаль, додайте трохи розсолу. Загалом орієнтуйтеся на смак.

Кислі щі з квашеною капустою та тушонкою

Дуже смачні та насичені щі виходять з тушонкою. Зробити їх простіше простого: зваріть спочатку звичайні щи, як сказано в попередньому рецепті, а перед кінцем варіння відкрийте банку тушонки і покладіть вміст у готові щі. Проваріть трохи все разом і подавайте із зеленню та сметаною.

Зі свининою

Щи з квашеною капустою добре поєднуються зі свинячим бульйоном. Пропорції продуктів можуть бути такими ж, але використовується жирний шматок свинячого м'яса. Не всі люблять аромат свинячого бульйону, тому, щоб відбити цей запах свинини, на сухій сковороді потрібно обсмажити моркву та цибулю, крупно нарізані. Потім три літри води покласти м'ясо, як закипить, прибрати піну, а потім покласти у воду овочі, сіль і перець. Зваривши за годину бульйон, процідити його, вийняти все непотрібне. М'ясо теж вийняти.

Другу моркву та цибулину, а також нарізану брусками картопля обсмажити злегка на олії. Покласти в каструлю і проварити 10 хвилин.

Ввести капусту. Ще хвилин десять проварити та залишити для наполягання. М'ясо нарізати та покласти в тарілки при подачі.

Щи з кислої капусти та курки

Курку відварити, зробивши прозорий бульйон. Вийняти м'ясо. У бульйон відправити пару картоплин, нарізаних соломкою. Вариться картопля швидко, тому готуємо капусту, додаємо хвилин через п'ять у бульйон, а поки капуста готується, на олії пересмажуємо, трохи цибулю та моркву. Якщо є болгарський перець, то кладемо і його, а також дрібно нарізаний помідор. Спасеровані овочі кладемо в каструлю зі щами, солимо, даємо прокипіти, в кінці додаємо лаврушку і перець.

Щи- Одна з моїх улюблених страв Російської кухні! Ця любов до щав, мабуть, викликана тим, що дід мій з Уралу і в нашій родині популярність російських щейзавжди була вищою, ніж українського борщу (не принижуючи). Російські щи– страва не хитра та дуже смачна. Є багато варіантів рецепту щейі далеко не всі вдалі. Спілкуючись зі своїми друзями та близькими знайомими, я зрозумів, що саме щи, а не щось інше, готую тільки я.

При цьому, коли я пригощав деяких із них цією “дивовижною” стравою – всім дуже подобалося…

Насправді, як завжди… секрет приготування смачних щій- Це простота. Тут так, швидше зіпсуєш, якщо почнеш щось додавати… Жодних круп, сторонніх приправ тощо.

Щоб приготувати щі нам знадобляться:

— М'ясо для щій(свинина на кісточці; курячий стегенець; баранина середньої жирності) кількість 200-300г на каструлю 2л. Зрозуміло, що споконвіку російські борщ, які варять на Уралі, готуються виключно на баранині, а не на сумнівних бройлерах. Але час диктує свої правила та умови. Я готую різні, але однаково ПЕРЕВІДНІ щі, як на баранині, так і на свинині та курятині.

— Квашена капуста для щій. Приблизно, якщо капуста у вас розпорошена банками, то це десь на 2-літрову - 0.4-0.5 літра капусти. Тобто. якщо ви розмістили щільно свою в трилітрових банках, то це 6-7 щей ... Один момент: дуже бажано, щоб при закваску капусти застосовувалося сухе насіння кропу, тому що саме воно надає особливий аромат щам!

- Картопля, 3-4 середні картоплини (розваристий сорт картоплі - обов'язково).

- Цибуля ріпчаста - 1 середня цибулина.

- Трохи чорного меленого перцю.

— Пару лаврових листків ніяк не погіршать борщ, але, як я вважаю – їм там місце!

Отже, тепер процес приготування російських щей. Секрет "намбер ван" - беремо маленьку каструльку або ковшок, об'ємом 1-1.5л і засипаємо туди нашу квашену капуту. Заливаємо водою і варимо окремо! Спроба кинути квашену капусту у загальну каструлю, де варяться щи, До моменту повної готовності картоплі - це провал, як він є.

Варимо капусту окремо не менше години, а то й двох. Даємо капусті закипіти, а далі томимо її на найменшому вогні. Можливо, доведеться кілька разів долити трохи води, коли та що є випаруватися, капуста ще не віддасть свої соки достатньою мірою, а вода вже википить.

Саме так відтворюється томлення капусти при приготування щей у печі, Що нині, є долею лише самих сільських жителів ...

Паралельно, у каструлі об'ємом 2-2.5л ми починаємо варити м'ясо. Його ми солимо, перчимо злегка, і варимо для утворення білішого або менш насиченого бульйону. Саме з цієї причини дуже добре, коли в м'ясі присутній невеликий фрагмент кісточки!

Коли м'ясо проварилося досить добре, вийшов бульйон - ми додаємо порізану середньо картоплю (як зазвичай, на суп).

У момент, коли картопля зварилася до повної готовності (це важливо), ми додаємо в основну каструлю вже розтомлену протягом години-півтори, квашену капусту. Чи виливати весь кислий навар, що вийшов від капусти – визначаємо чисто до смаку. Додали половину навару - вийшло не дуже кисло, на ваш смак - додаємо далі, поки не отримаємо бажану кислоту.

Нарізаємо дрібно цибулину і вкидаємо її в щі, буквально за півхвилини до зняття з вогню. Тут важливо щоб цибуля не зварилася, а залишилася при своїй певній різкості та гостроті.

Якщо сезон, і є зелень – то не завадить трохи дрібно-порізаного зеленого лука.

Всі! Це і є самий простий і смачний рецепт російських щей. Все інше – надмірність, якщо не сказати – від лукавого