Різотто – кулінарний символ північної Італії. Різотто з червоним вином та сосисками

П'єтро Ронгоні - італійський шеф-кухар, який працює в Москві. У своїй книзі, присвяченій різотто та пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської кухні. Спробуємо приготувати 5 різних різотто за класичними рецептами та під керівництвом майстра!

Готувати рис досить складно. Навіть шеф-кухарям непросто, особливо якщо це вміння не є частиною їхньої рідної традиції. Я родом із півночі Італії, а там рис таки популярніший, ніж на півдні. Я не хочу сказати, що жителі півдня не вміють його готувати, проте в цілому це наша північна культура.

Я обожнюю різотто, люблю його готувати та отримую задоволення від того, що росіяни поступово починають цінувати цю страву, яку раніше в Росії зовсім не знали. Але складність у тому, що рис – це не паста, яку можна залишити на плиті, зайнявшись приготуванням соусу. За рисом потрібно постійно стежити, помішувати. Особливо це неприємно влітку, у нестерпну спеку: стоїш над плитою 15 хвилин і ні на секунду не відірвешся!

Рис у різотто зберігає свою форму. Але для цього важливо вміти дотриматися балансу: рис повинен бути одночасно і не жорстким, і не пухким. Занадто сухе різотто важко перетравлюється, а надто рідке — це вже каша, а не різотто. Секрет досягнення такого балансу начебто простий, він у поступовому додаванні бульйону у потрібному обсязі. Але це вміння приходить із досвідом. Якщо додаси відразу велику порцію бульйону, то рис швидко дійде до готовності, а бульйон не встигне випаруватися. Отже, що в тебе вийде? Вийде каша. Завжди потрібно куштувати те, що готуєш, і, виходячи з цього, діяти далі.

Ми принципово не відварюємо рис у окропі, як це роблять в інших країнах — ми поступово доводимо його до готовності. Варити рис або томити його в невеликій кількості рідини - різні речі.

Існує приказка: рис народжується та вмирає у воді. Коли його варять, він втрачає свої корисні властивості, вони залишаються у воді. А в різотто зберігаються амінокислоти та протеїни. Відварений рис із соусом часто подають на гарнір у французів та багатьох інших народів. У Росії її першими іноземними кухарями були французи, тому процедура приготування рису тут така сама, як і Франції. А в італійській кухні рис – перша страва, причому соус вже перемішаний з рисом під час приготування.

А знаєте, які переваги рис перед пастою? Його можна поєднувати з будь-якими інгредієнтами. Відкрийте холодильник, дістаньте чотири будь-які продукти, додайте їх у правильно приготовлений рис - і отримайте блискучий різотто! Звичайно, я утрирую, таки не все, що завгодно, можна додавати, але... майже все. З пастою такий номер не минає. А взагалі, якщо різотто зроблено з душею, воно не може бути несмачним, і це аксіома, яка не потребує доказів!

Різотто б'янко

Це різотто без додаткових інгредієнтів – біле різотто. Для приготування різотто сковорода має бути старою, напрацьованою і лише для рису. Бульйон, який вливають у різотто в міру приготування, повинен бути гарячим, але не киплячим. Рис краще готувати за постійної температури, не допускаючи різких стрибків.

• 300 г рису
• 50 г вершкового масла
• 40 г цибулі
• 40 г тертого пармезану
• 1 л овочевого бульйону
• 100 мл білого сухого вина
• сіль перець

На 4 особи

У холодну сковороду, краще чавунну і стару, покладіть масло - оливкове або вершкове (або їхня суміш), потім дрібно нарізану цибулю.

Пасеруйте на середньому вогні кілька хвилин до прозорості, потім додайте рис для різотто, обсмажуйте його з цибулею. Зерна рису стають прозорими по краях і вбирають аромат і смак цибулі і оливкової олії (якщо ви готуєте різотто з добавками, наприклад з грибами, то на цій стадії можна додати інші інгредієнти).

Потім в рис додайте алкоголь: коньяк, біле або червоне вино (що є під рукою або краще за рецептом) і випарюйте його майже повністю.

Після цього невеликими порціями додавайте бульйон (м'ясний, рибний, овочевий і т.д. залежно від інгредієнтів різотто) і, помішуючи, доведіть рис до стану "аль денте" (дослівно: на зубок, тобто до такої міри готовності, коли рис залишається злегка твердим, але не жорстким). У цей час від плити краще не відходити, тому що бульйон потрібно додавати в міру випаровування та акуратно заважати.

Різотто готується близько 16-18 хвилин.

Коли зерна рису розбухнуть і виділять крохмаль, а в сковороді залишиться трохи крохмалистої гарячої маси - зніміть різотто з вогню і дайте постояти 1 хвилину.

Потім покладіть у готове різотто трохи тертого пармезану і розмішайте, потім покладіть холодне вершкове масло, порізане кубиками, і обережно перемішуйте до утворення вершкової емульсії.

Рис повинен вийти не рихлим і не сухим, м'яким, але таким, що зберігає форму - досягти цього стану досить складно.

Різотто з лимоном

• 320 г рису
• 100 г вершків (33% жирності)
• 1 г шафрану
• 2 лимони
• 20 г вершкового масла
• 1 кубик овочевого бульйону
• тертий пармезан (за бажанням)
• сіль за смаком

На 4 особи

Приготуйте овочевий бульйон, розчинивши кубик 0,5 л води. У глибокій чаші збийте вершками міксером, поставте їх в холодильник на півгодини. Тим часом займіться приготуванням рису, час від часу поливаючи його гарячим бульйоном. Візьміть 2 лимони, з одного вичавіть сік, шкірку іншого натріть на тертці. Через півгодини додайте до вершків сік лимона, натерту шкірку, шафран та дрібку солі. При перемішуванні вершки почнуть набувати жовтого кольору. За 10 хвилин до готовності рису поступово додайте в нього пасту, що вийшла з вершків, і шматочок вершкового масла, перемішайте. При подачі за бажанням можна додати в різотто тертий пармезан і прикрасити блюдо дрібкою тертої лимонної шкірки.

Різотто з лососем і сиром лапки

• 100 г рису
• 80 г філе лосося без кісток
• 80 г сиру лапки
• 10 г червоної ікри
• бульйон
• 40 мл білого сухого вина
• 20 г вершкового масла
• 20 г оливкової олії extra virgin
• 5 г цибулі

На 1 персону

Дрібно наріжте цибулю, викладіть її в глибоку сковороду і обсмажте до золотистого стану в оливковій олії. Потім додайте порізане кубиками рибне філе і злегка обсмажте його. Додайте рис, підсмажте протягом кількох хвилин, обережно помішуючи.

Влийте вино і дайте йому добре випаруватися. Доводьте рис до готовності, поступово додаючи бульйон. Наріжте шматочками сир лапки і за одну хвилину до готовності різотто змішайте його з рисом. При сервіруванні прикрасьте блюдо червоною ікрою.

Різотто з білими грибами

• 100 г рису
• 15 г цибулі
• 20-30 г тертого сиру грану падано або пармезану
• 20 г оливкової олії extra virgin
• 10 г вершкового масла
• грибний бульйон
• 100 г білих грибів
• 1 пучок петрушки (3-4 гілочки)
• 50 мл коньяку
• перець

На 1 персону

Обсмажте гриби на оливковій олії, потім з ними обсмажте цибулю. Додайте рис, пасеруйте кілька хвилин.

Влийте коньяк, дайте йому випаруватись. Коли весь алкоголь випарується, почніть поступово додавати гарячий грибний бульйон, довівши різотто до готовності. Наприкінці приготування додайте вершкове масло|мастило| і тертий сир. При подачі викладіть різотто на блюдо, посипте тертим поданим граном або пармезаном, прикрасьте окремо посмаженим на невеликій кількості вершкового масла грибочком і нарізаною зеленню.

Дивовижний бархатистий смак і ніжна текстура страви з рису, приготованого дійсно італійською — ось що пропонують нам кухарі, що діляться секретами приготування та рецептами класичного різотто. Ця стаття розповість вам про найкращі традиційні варіанти страви.

Трохи історії

Існує безліч легенд та домислів щодо того, в якому місті, як і коли вперше було приготовлено різотто, що підкорило всіх світових гурманів. Його прийнято вважати споконвічно італійською стравою, але історики запевняють, що коріння йде від арабської кухні і беруть свій початок ще в XI-ХІІ столітті.

Сьогодні складно докопатися до істини, але якщо дотримуватись думки більшості кулінарів, то перша варіація страви виникла зовсім випадково…Нібито забудькуватий кухар поставив на плиту рисовий суп, і відволікшись на деякий час, не помітив як вся вода википіла, а овочі пройшлися ароматом прянощів та овочів.

Згодом, у 1570 році відомий гуру кулінарії Бартоломео Скаппі записав у своїй кухонній книзі понад 1000 оригінальних рецептів приготування різотто!

Історія популярного жовтого різотто не менш цікава. Міланська легенда свідчить, що підмайстер, який розписує храм Дуомо, завжди додавав до своїх фарб шафран. На весіллі доньки свого господаря він пожартував з гостей і додав шафран до рисової страви..

Усі присутні спочатку злякалися неприродного кольору рису, але спробувавши прийшли до думки — це найсмачніше з того, що вони коли-небудь куштували.

Вибір інструментів та інгредієнтів

Цю страву досить непросто приготувати навіть майстрам, які розуміються на своїй справі. Для приготовлення найкраще підходить важка чавунна сковорідка, ємність для відвару овочевого бульйону та керамічна лопатка для помішування всіх інгредієнтів.

Чавун чудово розжарюється і добре віддає тепло, дозволяючи рису не просто смажитися, а нудитися, не випускаючи з себе корисні речовини та чарівний аромат.

Як бачите, особливих інструментів не потрібно. Найчастіше необхідне знаходиться на кухні сучасної господині.

Головний інгредієнт будь-якого різотто – рис. Секрети його вибору прості. Чудово підійде круглозерновий сорт, багатий на крохмаль., оскільки саме він сприяє отриманню бархатистої структури страви.

Варто звернути увагу на сорти віалоне нано, арборіо або карнаролі- Це ідеальний рис для різотто. За їх відсутності цілком підійде будь-який інший круглозерновий рис.

Варіанти

Варіацій цієї страви тисячі, і кожного з них потрібні свої особливі компоненти. Розглянемо найпопулярніші рецепти, що знайшли визнання у всіх країнах світу і підкорили серця кулінарних майстрів.

З морепродуктами - "Маринара"

Ця страва вимагає таких інгредієнтів для приготування:

• рис 100гр.;
• олія оливкова extra virgin 20гр.;
• кальмари 50 гр.;
• відварний восьминіг 50 гр.;
• мідії 120 гр.;
• морські півники 100 гр.;
• бульйон із риби;
• відбірні креветки (без голови) 13-15 штук;
• томатний соус 15гр.;
• сухе вино біле 40 мл.;
• петрушка;
• сіль-перець за смаком.

Для початку обсмажте до рум'яностівсі наявні морепродукти разом із зеленню на підігрітій оливковій олії. Додайте рис та пасеруйте на повільному вогні дві хвилини.

Після влийте вино і зачекайте, поки воно випарується.Частина вливайте бульйон з риби, а потім додайте томатний соус.

Рис доводиться до повної готовності, а потім викладається на тарілку і щедро прикрашається будь-якими морепродуктами та зеленню. Найкраще для прикраси маринари підійдуть креветки чи молюски.

Як приготувати різотто в домашніх умовах із морепродуктами (з креветками, мідіями, кальмарами) у вершковому соусі — дивіться рецепт на відео:

З сиром та грибами

За рецептом для іншого популярного варіанту різотто — із сиром та білими грибами чи печерицями. потрібні такі інгредієнти (для 1 порції):

• рис 100гр.;
• цибуля 15гр.;
• пармезан 30 гр.;
• оливкова олія extra virgin 20гр.;
• вершкове масло 10гр.;
• трохи грибного бульйону;
• гриби 100гр. (найкраще білі, але підійдуть і печериці чи лисички);
• пучок петрушки;
• кілька столових ложок коньяку;
• сіль та перець за смаком.

Спочатку обсмажте гриби на розпеченій оливковій олії, додайте до них цибулю, а за кілька хвилин і сам рис. Пасерування всіх інгредієнтів має зайняти не більше 3-4 хвилин.

Після зняття з вогню посипте блюдо тертим сиром і додайте|добавляйте| шматочок вершкового масла|мастила|. Красиво викладіть грибне різотто на тарілку і прикрасьте дрібно порубаною зеленню.

Як правильно приготувати смачне різотто з грибами та сиром у домашніх умовах за іншим рецептом — дивіться на відео:

Чи вмієте ви готувати італійський сир? З'ясуйте, як це зробити, з матеріалу з рецептом приготування моцарелли в домашніх умовах:

З фаршем

Для цієї страви вам знадобиться:

• рис 130 гр (краще арборіо);
• червона цибулина 1 шт.;
• болгарський перець (різнобарвний, по половинці червоного та зеленого);
• яловичий фарш 350 гр.;
• 1 велика морква;
• 1 ч. л. томатної пасти + 1 помідор;
• вершкове та оливкове масло для смаження;
• тертий пармезан до смаку;
• курячий бульйон 500-600 мл;
• сіль і перець.

Доповнити блюдо можна невеликою кількістю сухого вина.

Поріжте дрібними кубиками овочі, висипте на попередньо розігріту сковорідку і обсмажуйте на повільному вогні не більше 3-4 хвилин. Після появи золотистої скоринки до овочів додайте фарш і готуйте ще 3-4 хвилини.

Після цього додати курячий бульйон. Після того, як бульйон випарується, влийте трохи вина і дайте йому випаруватися. Додайте томатний соус, перець та сіль за смаком. Все разом має готуватися близько 10 хвилин, а потім сміливо додавайте рис і готуйте до стану "аль-денте".

Після зняття страви з вогню посипаємо пармезаном і свіжою зеленню, додаємо вершкове масло і подаємо.

Інші рецепти на відео

у цьому підрозділі ви знайдете найсмачніші відеорецепти ризотто овочевого, грибного та навіть яблучного.

З куркою та грибами

Про те, як приготувати класичне різотто з куркою та грибами, дізнайтеся з цього відеорецепту:

З овочами (вегетаріанське)

Класичний рецепт приготування різотто з овочами в домашніх умовах представлений на цьому відео:

З гарбузом

Як готувати гарбузове різотто, з'ясуйте:

Яблучне

Як зробити різотто з яблуками на десерт - дивіться тут:

Напевно, ви пробували популярний італійський десерт — ? Дізнайтеся, як приготувати це смачне тістечко в домашніх умовах!

Як правильно подати на стіл?

Найбільш популярним способом подачі різотто, який можна зустріти у всіх ресторанах, є його викладання невеликою круглою гіркою на тарілкута прикраса за допомогою пармезану, зелені тощо.

Це дуже ситна страва, особливо якщо йдеться про різотто з морепродуктами, м'ясом, грибами. Тому подають його невеликими порціями, акуратно викладаючи на велику круглу тарілку.

Щоб «гірка» не розвалилася використовують спеціальні роз'ємні формочки для подачі(їх можна замінити невеликими глибокими мисочками або піалами), куди спочатку накладають блюдо, а потім розміщують його на тарілці та акуратно прибирають форму. Після цього залишається лише підправити краї та прикрасити кулінарний шедевр.

Щоб різотто виглядало більш апетитним крім прикраси тертим пармезаном та зеленню можна використовувати підсмажені платівки грибів, молюски чи мідії.

Пам'ятайте, що подача різотто має проводитися відразу після його приготування. Холодним ця страва не подається!

• Для приготовлення краще брати чавунний посуд із великою тепловіддачеюта здатністю утримувати високу температуру;
• У процесі приготування завжди тримайте під рукою теплий бульйон(овочевий, м'ясний чи грибний), оскільки різотто може «вимагати» додаткової рідини для завершення готування;
• Найкраще використовувати сир пармезан чи грана паданоале якщо такого під рукою немає, то вибір необхідно зупинити на твердих сортах сиру, наприклад ементалі;
• Після приготування слід додавати у блюдо трохи вершкового масла, яке зробить його більш апетитним та соковитим.

Дотримуючись цих нехитрих порад, ви приготуєте надзвичайно смачну страву в домашніх умовах. різотто не терпить поспіху! Не намагайтеся «поспішити» його, додавши вогонь під сковорідкою. Тільки суворе дотримання всіх етапів приготування дасть необхідний результат.

Вконтакте

Класичний рецепт різотто – одна з найбільш популярних страв в Італії, яка здобула широку популярність у всьому світі. Незважаючи на чітку послідовність кроків і незмінність ключових компонентів, варіацій різотто сила-силенна. Тому кожен зможе підібрати рецепт на власний смак.

Перші письмові згадки про цю страву датуються ще XVI ст., коли у книзі відомого кулінара Бартоломео Скаппі знайшли близько тисячі рецептів різотто. А появою такого незвичайного способу приготування рису світ зобов'язаний забудькуватому кухареві. Той готував звичайний рисовий суп на м'ясному бульйоні та відлучився на якийсь час. Коли повернувся – бульйон википів, а рис набув приємного смаку. Надалі страву вдосконалили, додавши до неї вино, сир та спеції.

Класичний рецепт із білим вином

Для різотто прийнято брати один із трьох крохмальних сортів рису: арборіо, карнаролі або віалоне нано. Саме цей компонент – крохмаль – надає страві кремової текстури.

Олія для обсмажування має бути вершковим, але допустимо використовувати і рослинну: оливкову, гарбузову, соняшникову. Вино можна взяти на власний розсуд, але зазвичай рекомендують Піно Гріджіо.

Особливу увагу варто приділити бульйону. Він має бути дуже гарячим, майже киплячим. Традиційно використовують яловичий, але в залежності від начинки застосовують бульйон на курці, овочах, рибі або доливають просто теплу воду. Щодо сиру, традиційно використовують Пармезан. Тоді і рис не треба досолювати.

Отже, інгредієнти для класичного різотто: 1 головка цибулі, кубик олії – 30 г; рису вище вказаних сортів – 350 г; вина – 400 мл; готовий бульйон – 1 л.

1. У товстостінному посуді слід розчинити шматочок олії, потім обсмажити дрібно посічену цибулю до світлого відтінку.
2. Викласти рис і почекати, поки він вбере олію і втратить білястий колір.
3. Вилити алкоголь і готувати рис, доки волога не випарується майже повністю.
4. Додати 300-350 мл гарячого бульйону і продовжувати гасити, не забуваючи помішувати.
5. Коли волога випарується, почати додавати по столовій ложці бульйон, щоб рис поглинав рідину потроху. Цей етап триватиме від 20 до 30 хвилин.
6. Перевірити готовність крупи та кинути в неї шматочок вершкового масла.

Перед подачею викласти страву в тарілку і потрусити тертим сиром.

Варіант приготування з куркою

Дві порції цієї страви вдасться приготувати лише за годину, зате задоволення від смаку залишиться надовго.

Інгредієнти: склянка рису, куряче філе – 160 г, середня морква, корінь селери – 90 г, велика цибулина – 1 шт., часнику – 1 великий зубчик, вино – до половини склянки, Пармезан – 50–60 г, оливкова олія – -50 мл, спеції (мікс перців, сіль, трави) - на розсуд господині.

1. У каструлю налити близько літра води, додати|добавляти| трохи солі. Покласти куряче м'ясо і нарізані кубиками моркву та селеру. Довести до кипіння та відварити на невеликому вогні протягом 20 хвилин.
2. Після цього м'ясо вийняти і охолодити, а бульйон поставити дуже маленький вогонь.
3. У глибокий сотейник налити олію. Коли воно розжариться, кинути часник роздавлений ножем, злегка обсмажити до золотистого кольору і вийняти.
4. Цибулину звільнити від лушпиння, дрібно посікти і кинути в киплячу олію. Готувати до рум'яного відтінку. Притрусити спеціями.
5. Викласти рис і помішуючи, обсмажити до прозоро-перлинного кольору.
6. Додати вино, продовжуючи заважати.
7. Щойно рідина майже повністю вбереться, потрібно додати 2 половники бульйону разом із овочами.
8. Підливати бульйон у сотейник слід потроху і заважати, доки крупа не довариться (близько 20-23 хвилин).
9. А поки що слід нарізати курку брусочками і натерти сир.

За пару хвилин до закінчення приготування залишається всипати курку, додати пармезан, розмішати і вимкнути вогонь. За хвилину різотто з куркою можна ставити на стіл.

Італійське різотто з морепродуктами

Для такого варіанту знадобляться: суміш морепродуктів «морський коктейль», цибуля – 1 шт.; 160-190 мл бульйону або чистої фільтрованої води, 70-80 мл хорошого сухого вина, 80 г рису, трохи петрушки, за бажанням господині - мікс перців, сіль і кайенський перець.

1. Прогріти масло і розподілити дрібно нашатковану цибулю. Пасерувати приблизно пару хвилин на сильному вогні.
2. Викласти рис та обсмажити його до прозорості.
3. Всипати порізану петрушку, а за нею влити вино.
4. Коли рідина вбереться, додати морепродукти та частину води (бульйону).
5. Гасити рис на слабкому вогні, постійно помішуючи.
6. При необхідності підливати бульйон.
7. Через 20 хвилин, додати білий свіжомелений перець, трохи солі і кайенского перцю.
8. Всипати потертий сир і добре вимішати різотто.

Подавати таку страву слід на теплій тарілці, щоб різотто з морепродуктами не втратило аромату.

Готуємо з сиром та грибами

Різотто з грибами та сиром має особливий аромат вершків, тому що в блюдо додають багато олії.

Компоненти: 350 г рису, курячий бульйон – 900 мл, гриби – 320 г, жирної олії – 170 г, півсклянки гарного сухого вина, твердий сир – 100 г, дрібна головка цибулі.

1. Гриби порізати акуратними слайсами та обсмажувати до готовності.
2. У глибокій ємності розплавити брусочок олії, всипати шматочки цибулі і обсмажувати до прозорості протягом 5-8 хвилин.
3. Покласти залишок олії та крупи, змішати. Продовжувати приготування 3-4 хвилини, інтенсивно розмішуючи.
4. Влити алкоголь і дочекатися, поки він випарується. Після цього додати|добавляти| 300 мл гарячого бульйону.
5. Коли ця порція буде всмоктана рисом, поступово додати рідину, що залишилася, не забуваючи заважати страву.
6. Як тільки крупа стане м'якою, покласти печериці та присипати перетертим сиром. Добре перемішати, розподіливши всі продукти рівномірно, і відразу ж подати до столу.

Вегетаріанське – з овочами

Для класичного рецепту різотто з овочами потрібно взяти: склянку рису, невелику цибулину, моркву, 2 болгарські перці, 100 г стручкової квасолі, 100 г консервованої кукурудзи, оливкову олію – 3–4 ст. л., сіль, гаряча вода - 500-600 мл, вино - 50 мл, зелень.

1. У сотейник налити масло|мастило|, додати|добавляти| нарізану півкільцями цибулю і посічену кубиками моркву. Злегка обсмажити.
2. Всипати рис та залити вином. Злегка протушкувати, щоб зернятка ввібрали вологу.
3. У сковороду залити 200-350 мл води та додати квасолю. Постійно помішуючи пропарити, поки вся волога не вбереться.
4. Потім потроху підливати воду та розмішувати.
5. У цей час слід перець очистити від серцевини, нарізати квадратиками та додати до решти інгредієнтів.
6. Коли рис звариться, потрібно викласти кукурудзу та посолити.

Перед подачею страву можна присипати рубаною зеленню.

Ніжна страва з м'ясним фаршем

Інгредієнти: консервовані помідори – 800 г, олія – 50 г, м'ясний фарш – 350 г, склянка рису, вино – 100 мл, тертий Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, цибулина, сіль та перець за смаком.

1. Очистити томати від шкірки і перемолоти в блендері разом із розсолом. Перекласти на невелику ємність, налити 3 ст. води, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму.
2. У сотейнику з товстою основою розчинити олію, покласти дрібно нарізану цибулю та фарш, додати спеції. Розмішати та обсмажити протягом 5–7 хвилин.
3. Всипати рис та готувати ще 3–4 хвилини.
4. Влити вино і дочекатися, поки воно вбереться.
5. По черзі додати 2-2,5 склянки томатної суміші та розмішати. Кожну нову порцію вливати, коли попередня повністю випарувалася. Якщо рис сируватий, підлити ще рідини.

Залишилося лише всипати натертий пармезан, вершкове масло і порізаний шпинат. Добре вимішати та подати до столу.

У мультиварці

Інгредієнти: 400 г порізаної курки, 150 г нарізаних печериць, 2 мультистакани рису, 50–60 мл вина, 35 г вершкового масла, 25 мл рослинної олії, 1 маленька цибулина (нашинкована), дрібка солі, трохи курку , 100 г Пармезану.

1. Виставити режим «Гаріння». У чашу налити олію і покласти 1/3 ч. вершкового. Кришку не закривати.
2. Коли суміш нагріється, додати цибулю. На цьому та наступних етапах продукти потрібно помішувати, щоб вони не прилипли та не підгоріли.
3. Через 3 хвилини покласти гриби.
4. Ще через 7 хвилин додати курку.
5. Пройдуть чергові 7 хвилин - настав час всипати рис. Зачекати 3-4 хвилини.
6. Потім можна влити вино і дочекатися, доки воно повністю не вбереться.
7. Після цього залишилося лише покласти сіль, куркуму та залити воду. Закрити кришку та поставити режим «рис/крупи».

Через 25 хвилин настав час вимкнути мультиварку, додати сир і залишок олії, все перемішати і дати страві настоятися протягом 5 хвилин із заритою кришкою. За цей час можна встигнути накрити на стіл та підігріти тарілки.

Рецепт з додаванням гарбуза

Інгредієнти: рис – 200 г, гарбуз – 200 г, бульйон – 1 л, 50 мл вина, цибуля – 1 шт., Пармезан – 100–150 г, масло вершкове – 50 г, олія ріпакова – 3 ст. л., суміш перців, сіль, підсмажений бекон.

1. Гарбуз почистити і нарізати квадратиками. Цибулю дрібно нашаткувати, Пармезан натерти, перець помолоти. Бульйон зварити заздалегідь та підігріти до 80–90°С.
2. У сковороду з товстою основою або глибоку каструлю налити олію і викласти гарбуз. Обсмажити до рум'яної скоринки.
3. Додати цибулю, перемішати і смажити, поки вона не стане м'якою.
4. Всипати рис і перемішати. Зачекати, поки вбирається масло, влити вино і добре пропарити інгредієнти, поки волога не вбереться.
5. Далі по 50-100 мл вливати бульйон і постійно помішувати різотто. Наступну порцію рідини додавати, коли випарується попередня.

Як тільки приготується рис, зняти з плити, всипати Пармезан, додати перець і сіль. Добре розмішати та залишити на 2–3 хвилини під закритою кришкою. Подавати такий оригінальний варіант різотто краще у гарячому вигляді, прикрасивши скибочками рум'яного бекону.

З кукурудзою та горошком

Інгредієнти: рис, консервовані кукурудза та горошок – по 150 г, корінь селери – 1 шт., цибуля – 1 шт., рафінована олія – 2 ст. л., сіль – ½ ч. л., спеції (орегано, базилік, майоран) – 1 ч. л., готовий бульйон чи вода – 300 мл, часник – 1 зубчик, тертий пармезан – 20 г.

1. На сковороді розігріти олію, після чого додати дрібно порубані цибулю, часник та селера.
2. Пасерувати овочі протягом 3-4 хвилин.
3. Всипати рис і прожарити ще 5 хвилин|мінути|.
4. Додати 100 мл бульйону і тушкувати рис, поки рідина не вбереться.
5. Поступово ввести залишок бульйону, не забуваючи помішувати.
6. Всипати кукурудзу та горошок, додати сіль та спеції.
7. Гасити до повного приготування рису. Перед подачею притрусити Пармезаном.

З креветками та сьомгою

Інгредієнти: сьомга (філе) – 150 г, очищені креветки – 20–25 шт., рис – 1 ст., часник – 2–3 зубчики, олія вершкове – 10 г, олія оливкова – 50 мл, цибуля – 1 шт., сіль та перець – за смаком, петрушка – пучок, шафран – щіпка, вино – 50 мл, вода або бульйон – 2 ст.

1. Рибу нарізати невеликими шматочками, цибулю подрібнити.
2. У сковороду покласти олію та часник, злегка обсмажити. Після цього часник прибрати. Додати цибулю та обсмажити до золотистості.
3. Всипати рис та влити вино, перемішати.
4. Через 1-2 хвилини потрібно додати 1,5 склянки гарячої води або бульйону.
5. Коли рідина випарується, влити 0,5 склянки, що залишилися. Додати рибу, креветки, сіль та перець.

Як тільки рис повністю звариться, його можна притрусити порубаною петрушкою та додати шафран. Залишиться добре перемішати блюдо і дати йому протомитися під кришкою 1 хвилину.

З чорнилом каракатиці

Інгредієнти: цибуля-шалот, рис – 180 г, каракатиця – 1 шт., чорнило каракатиці – 5 г, оливкова олія – 50 мл, помідори чері – 50 г, кільця кальмарів – 50–60 г, морська сіль – за смаком, рибний бульйон – 400 мл, вино – 50 мл.

1. На олії обсмажити дрібнорубану цибулю протягом 2 хвилин.
2. Додати рис та протушкувати 5 хвилин.
3. Влити вино та дочекатися його випарювання.
4. Додати склянку гарячого бульйону та чорнила каракатиці. Готувати рис 10-12 хвилин|мінути|, помішуючи.
5. Окремо обсмажити шматочки каракатиці та з'єднати з рисом.
6. У сковороду підлити бульйон, що залишився, посолити, поперчити і випарити вологу.
7. У цей час слід обсмажити половинки помідорів та кільця кальмару.

Подаємо: на теплу тарілку слід викласти рис, а зверху прикрасити помідорами і кальмарами.

Як гарно подати страву до столу

Зазвичай правильно приготовлене різотто і саме виглядає дуже апетитно. Тому подавати його можна просто в глибокій або плоскій тарілці, попередньо розігрітій у духовці. За бажанням, рис можна викласти у спеціальну форму, щоб краї порції були рівними. Якщо форм немає, то страву утрамбовують у невелику піалу, а потім перевертають на тарілку.

Зверху різотто можна прикрасити свіжими гілочками зелені, шматочками овочів, м'яса, морепродуктів або тертим сиром.

Класичний рецепт італійського різотто - страва з рису, ароматна і ситна. Приготуйте різотто з грибами, куркою, овочами чи м'ясом. Найкращі рецепти – у нас!

Будьте впевнені, ваші близькі гідно оцінять таку страву як різотто. Рецепт класичний хоч і небагатий на інгредієнти, проте дозволяє приготувати страву з гармонійним смаком, в якому немає нічого зайвого.

• Бульйон курячий – 6 склянок;
• Рис Арборіо - 400 гр.;
• Вино біле сухе – 150 мл;
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.;
• Олія вершкове – 50 гр.;
• Печериці – 150 гр.;
• Олія оливкова – 2 ст.л.;
• Сир пармезан - 150 гр.;
• Шафран сухий - 1 щіпка;
• Сіль та перець – за смаком.

У невелику глибоку ємність вливаємо вино і додаємо шафран до нього. Злегка перемішуємо та відставляємо убік, щоб спеція віддала свій аромат вину.

Курячий бульйон, якщо він холодний чи заморожений, ставимо на невеликий вогонь та доводимо до кипіння. Коли рідина добре закипіла, зменшуємо вогонь до мінімального та накриваємо кришкою.

Цибулю очищаємо і нарізаємо дрібними кубиками.

Печериці добре миємо і теж нарізаємо, але робимо це вже трохи більше.

Розігріваємо на середньому вогні сковороду, вливаємо оливкову олію. Всипаємо спочатку цибулю, а потім печериці. Обсмаження триває приблизно 5 хвилин.

Тепер всипаємо наш рис у ту ж сковороду, де обсмажуються гриби з цибулею, добре перемішуємо кілька разів.

Додаємо в сковороду вино, зменшуємо вогонь до маленького і чекаємо на той момент, коли вино повністю вбереться в зерно.

За допомогою ополоника вливаємо частину нашого бульйону в сковороду.

Зверніть увагу, що одного половника буде цілком достатньо, не слід додавати занадто багато, інакше це порушить усю концепцію поетапного приготування класичного різотто.

Коли ви помітили, що вся рідина ввібралася в рис, додавайте ще один ополоник. Не забуваємо помішувати іноді, щоб всі зернятка просочилися бульйоном рівномірно.

Коли у нас закінчився весь бульйон, а рис став більше схожий на розварену кашу, знімаємо його з вогню і додаємо в сковороду дрібно нарізане масло і тертий на дрібній тертці сир.

Класичний рецепт різотто передбачає дуже ретельне перемішування страви перед подачею до столу.

Смачного!

Рецепт 2: класичне різотто з куркою

• рис - 1 склянка
• куряче філе - 2 шт
• цибуля ріпчаста - 1 шт
• морква - 1 шт
• сіль - 1 ч.л.

Цибулю та моркву потрібно очистити від шкірки та добре промити під водою. Приготування Різотто починається з того, що ми ріжемо цибулю і обсмажуємо її на середньому вогні до золотистої скоринки.

Моркву краще нарізати кубиками, однак, якщо ви хочете, то цілком допустимо натерти її на великій тертці. Морква кладеться в готову цибулю, і повільно помішуючи її також необхідно обсмажити.

Куряче філе промивається під холодною водою і ріжеться невеликими кубиками. Це простіше зробити, якщо трохи заморозити м'ясо. Тоді кубики буду рівними та маленькими. Філе відправляється до цибулі та моркви і протушковується кілька хвилин.

Останнім у різотто кладеться рис. Перед цим його промивають кілька разів і відкидають на друшляк. Рис слід змішати з рештою інгредієнтів, а потім закрити кришку сковороди.

Різотто гаситься під кришкою на мінімальному вогні приблизно півгодини. Коли вогонь вже вимкнено, страву краще залишити настоятися ще такий період.

Подавати різотто можна з дрібнонарізаним кропом та помідорами. Різотто – рецепт класичний – з куркою готове! Смачного!

Рецепт 3: різотто з овочами (з фото покроково)

Унікальна страва з рису, яка готується за одним принципом, але з різними складовими. Цей класичний рецепт різотто, приготовленого із овочами.

• Рис довгозерний - 1 скл.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Набір овочевий для різотто - 300 г
• Вода - 2 скл.
• Сіль за смаком
• Рослинна олія - ​​для смаження

Для різотто потрібно тоненько нарізати цибулю, щоб це були півкільця або кубики.

Сковороду розігріваємо і наливаємо туди трохи олії. Коли воно закипить, можна викласти в сковороду всю цибулю. Його треба обсмажити до появи золотистої скоринки.

Коли цибуля буде готова, до неї слід додати овочі. Їх необхідно трохи згасити, попередньо посоливши.

Напівготові овочі трохи зменшаться в обсязі і змінять колір у бік жовтуватого.

Настала черга додавати в різотто основний компонент - рис. Деякі господині стикаються з тим, що у готовому блюді рис злипається. Існує універсальний рецепт, коли крупу промивають у семи водах, щоб уникнути цього явища. Однак це теж не панацея, тому що рис не завжди відповідає якості, вказаній на упаковці.

Для того, щоб позбавитися від клейкості рису, його треба залити водою, дати їй закипіти, вимкнути і залишити відпочити на 5-10 хвилин. Потім рис відкидається на друшляк і промивається. Йому треба трохи стекти. А ось тепер трохи набряклу крупу можна відправляти в різотто.

Коли всі компоненти у зборі, різотто треба ще трохи присолити та перемішати. Вогонь під блюдом має бути мінімальний. Через 20-30 хвилин вогонь потрібно погасити, а різотто має настоятися ще близько години під кришкою.

Рецепт 4: класичне різотто з сиром та грибами

• 1,5 ст. рису
• 300 гр. печериць
• 1 середня цибулина
• 80 гр. вершкового масла
• 2 ст. рослинної олії
• 1 літр бульйону
• 0,5 ст. білого вина
• 150-200 гр. сиру Пармезан
• перець
• петрушка

Насамперед миємо і ріжемо платівками печериці. Дрібно ріжемо цибулю. В ідеалі для приготування різотто краще використовувати цибулю шалот (2-3 штучки), яка відрізняється ніжним і тонким смаком, але цілком підійде і звичайна цибуля.

На сковороду кладемо шматок вершкового масла|мастила|, наливаємо трохи оливкової олії.

Додаємо нарізану цибулю, гасимо на середньому вогні, поки вона не стане м'якою і прозорою.

Додаємо порізані печериці чи інші їстівні гриби. Зрозуміло, що найсмачніше різотто виходить з білими грибами.

Цибуля з грибами гасимо 5-7 хвилин на середньому вогні. Злегка солимо і перчимо.

Додаємо півтори склянки круглого рису. Добре перемішуємо вміст сковороди, рис повинен увібрати в себе жир. Злегка обсмажуємо усі разом.

Вливаємо біле вино, перемішуємо. Проварюємо всі разом кілька хвилин, щоб випарувався алкоголь.

Доливаємо дві-три половники киплячого бульйону. Це може бути курячий або грибний бульйон. З грибним бульйоном різотто виходить насиченішим за смаком, але й темнішим.

Помішуючи, варимо різото з печерицями. Як тільки рис вбере бульйон, підливаємо нову порцію. Рис повинен варитися у достатній кількості рідини. Пробуємо на смак, коригуємо кількість солі.

Хвилин за 20, коли рис вже практично готовий, додаємо тертий сир Пармезан. Перемішуємо та проварюємо ще пару хвилин на слабкому вогні.

Сир Пармезан надає різотто особливий смак та найніжнішу кремову консистенцію. Слідкуємо, щоб ризото не було сухим (якщо необхідно, додаємо ще трохи гарячого бульйону), а також щоб рис не переварився.

Дуже смачне та неймовірно ароматне різотто з грибами прибираємо з вогню, посипаємо зеленню та подаємо на стіл.

Рецепт 5, покроковий: різотто б'янко з мартіні

Незважаючи на те, що готується різотто б'янко досить швидко, вам знадобиться терпіння та максимум уваги, тому що його необхідно постійно помішувати та підливати рідину в міру її вбирання. І, звичайно, найголовніше у приготуванні різотто б'янко – це гарне вино та справжній пармезан, який зробить смак вашої страви по-справжньому італійською.

• бульйон курячий - 1200 мл
• цибуля ріпчаста - 1 шт
• олія оливкова - 2 ст. л.
• перець чорний мелений - 0,5 ч. л.
• сіль - 1 щіпка
• часник - 2 зубчики
• корінь селери - 50 гр
• мартіні - 250 мл
• масло вершкове - 100 гр
• рис круглозернистий - 400 гр
• сир пармезан - 100 гр

Рецепт 6: різотто з родзинками (покрокові фото)

• Рис "Арборіо" - 1 Стакан (промитий)
• Петрушка - 5-6 Штук (гілочок)
• Часник - 2 Зубчики
• Оливкова олія - ​​3 Ст. ложки
• Ізюм - 100 Грам (попередньо замочений у холодній воді)
• Бульйон - 0,5 Літра
• Сир "Пармезан" - 50 Грам
• Сіль за смаком
• Цукор - За смаком

Подрібнюємо часник та петрушку.

У сковороді розігріваємо оливкову олію та обсмажуємо часник та петрушку протягом 3-4 хвилин.

Додаємо промитий рис, смажимо разом 4-5 хвилин, постійно помішуючи.

Вливаємо невеликими порціями бульйон, щоб рис встигав його вбирати. Все це робиться на найменшому вогні. За 5 хвилин до готовності рису додайте родзинки.

Ретельно перемішайте та присипте тертим «Пармезаном».

Смачного!

Рецепт 7: як приготувати різотто в домашніх умовах

• рис - 200 г
• бульйон - 500 мл
• вино біле - 50 мл
• олія рослинна - 40 мл
• масло вершкове - 25 г
• цибуля - 1 головка
• спеції, сіль - за смаком

Для приготування знадобиться рис із великим вмістом крохмалю. В даному випадку було взято рис для плову, проте відмінним вибором буде Арборіо. Біле вино надасть страві легкої кислинки та приємного аромату. Бульйон можна взяти яловичий, курячий або овочевий. Він має бути помірно солоним. У рецепті використаний насичений овочевий бульйон, для приготування його знадобилися морква, цибуля, корінь селери, корінь петрушки, імбир, петрушка, гострий перець.

На оливковій чи соняшниковій олії потрібно пасерувати цибулю. Його можна дрібно нашаткувати, щоб кожен шматочок був розміром з рисинку. Також можна нарізати кільцями, прогріти в маслі до золотистого кольору і видалити. У такому випадку цибуля поділиться своїм смаком і ароматом з рисом, але не сильно відчуватиметься в блюді.

Рис потрібно висипати на сковороду і почати безперервно заважати його на середньому вогні. Після того, як рис стане напівпрозорим і масло рівномірно розподілиться по його поверхні, можна підлити вино. Вино попередньо необхідно підігріти хоча б до 40 градусів, щоб рис не стикався з холодною рідиною.

Безперервно помішуючи рис, потрібно випарувати весь алкоголь на сильному вогні, а потім знову зменшити його до середнього. Біле різотто. До рису слід додати спеції. У цьому рецепті використані сіль, кардамон, майоран, мелений імбир, перець.

Тепер починається найскладніший етап приготування, під час якого бажано безперервно повільно помішувати рис. У сковороду потрібно маленькими порціями вливати бульйон і давати рідини випаровуватися. Бульйон також має бути гарячим. При цьому рис буде повільно готуватися і віддавати частину крохмалю в рідину. Коли кожна рисинка дійде до стану "аль денте", страву потрібно зняти з вогню, накрити кришкою і відпочити 3-5 хвилин. При цьому на сковороді має бути трохи зайвої рідини. Після цього в рис додають вершкове масло і ретельно, але акуратно перемішують різотто.

У результаті рис вбере зайву рідину, і буде закутаний вершковим соусом. Його необхідно подати гарячим, доповнивши м'ясом, морепродуктами чи овочевим салатом. Різотто може послужити чудовим гарніром, воно поєднує в собі приємну щільність правильно приготовленого рису і ніжність підливи, відрізняється вишуканим смаком. На фото біле різотто, доповнене шматочком смаженого кролика та свіжими овочами.

Рецепт 8: різотто з м'ясом, овочами та оливками

• рис бажано круглозернистий
• бульйон
• солодкий перець
• базилік
• оливки
• вершки
• олія оливкова
• часник

Наливаємо достатню кількість оливкової олії, щоб зерна рису могли бути ним покриті. На середньому вогні обсмажуємо часник. Замість часнику можна використовувати цибулю, я її просто не люблю. Підсмажили – викинули.

Висипаємо рис на сковороду і перемішуємо його в олії та хвилини 3-4 смажимо. Гурмани можуть додати|добавляти| трохи білого вина для аромату. У мене, на жаль, не було потрібного рису, тому довелося використати довгозернистий.

Бульйон може бути різним і курячим та м'ясним.

Згодом приготування рису зводиться до того, щоб невеликими порціями підливати в сковорідку з рисом гарячий бульйон у міру поглинання, постійно перемішуючи. Слідкуйте, щоб бульйон перебував у гарячому стані протягом усього часу приготування. Рис готуємо на середньо-малому вогні.

Додаємо в рис щіпку ароматного базиліку.

Поки рис готуватися поріжемо інгредієнти, що його доповнюють. Солодкий перчик.

Ріжемо на кубики.

Нарізаємо також м'ясо. У мене був готовий шматок свинини.

Трохи оливок. Ріжемо на четвертинки.

Усього рис готується в середньому хвилин 40. За 15 хвилин до закінчення готування кидаємо у сковороду наші перець та м'ясо. Перемішуємо.

Продовжуємо готування, підливаючи бульйон. Пробуємо рис на смак ближче до контрольного часу. Поки готується рис та тушкується перець, трьом сир.

Вливаємо в сковороду з|із| готовим рисом жирні вершки і посипаємо сиром. Залишаємо на гарячій сковороді. В принципі, сиром можна посипати вже готову страву.

Викладаємо на підігріту тарілку, додаємо трохи зелені. Подавайте із білим вином.

Рецепт 9: грибне різотто з білим вином.

Різотто з грибами – це не овочевий плов, не каша та не просто зварений рис. Це неймовірно смачна, насичена, ситна і чарівна страва. Не можна пройти повз нього і не можна відірватися від тарілки.

• Рис – 200 г
• Гриби – 250 г
• Бульйон (овочевий, курячий) – 1 л
• Цибуля – 3 шт.
• Часник – 1 зубчик
• Біле сухе вино – 50 мл
• Твердий сир – 50 г
• Вершкове масло – 40 г
• Оливкова олія – 1 ст.
• Сіль, мелений перець – до смаку
• Зелень – до смаку

Ретельно вимити гриби і нарізати їх або тонкими пластинами, або невеликими шматочками.

У розігріту сковороду влити оливкову олію і за хвилину викласти гриби. Помішуючи, обсмажити до повного випаровування рідини.

Потім додати півпорції вершкового масла|мастила| і продовжити обсмажувати гриби до красивого рум'яного кольору. Викласти гриби в миску і відставити убік.

Цибулю очистити, вимити та нарізати невеликим кубиком.

Сковороду повернути на вогонь і викласти в неї рослинне масло, що залишилося. Викласти підготовлену цибулю.

Обсмажити його до м'якості і відразу до нього всипати рис. Помішуючи, готувати 2-3 хвилини.

Потім влити сухе біле вино і, продовжуючи помішувати, випарити алкоголь. На це теж піде 2-3 хвилини.

Зменшити вогонь і влити в сковороду 1 ополоник бульйону.

Додати подрібнений зубчик часнику. Продовжувати готувати різотто до приготування рису. Він повинен розваритися повністю, всередині повинен залишитися трохи твердим, al dente (на зубок). У міру випаровування рідини продовжувати додавати по 1 ополонику бульйону.

Наприкінці приготування викласти раніше приготовлені гриби та перемішати всю масу.

Додати подрібнену зелень. І посипати дрібно натертим сиром.

Знову все перемішати та накрити кришкою. Через 3-5 хвилин розкласти дуже смачне і неймовірно ароматне різотто з грибами по тарілочках і подати на стіл.

Різотто - це найпоширеніша страва в Італії. В основі його приготування лежать: круглий, багатий на крохмаль рис, вино, бульйон і сир. І якщо ви бажаєте, можете додати курку, гриби, овочі чи морепродукти. Приготувати класичне різотто нескладно, але деякі моменти у приготуванні необхідно знати, щоб за підсумком не вийшла рисова каша.

Підготувати інгредієнти для різотто.

Насамперед необхідно замочити шафран у вині. Його слід помістити в келих і трохи перемішати, залишити до появи гарного насиченого кольору вина.

Бульйон для приготування різотто за класичним рецептом можна використовувати будь-який: курячий, овочевий, телячий або рибний, якщо готувати різотто з морепродуктами. Я ж вирішила для себе, що готуватиму на грибному бульйоні, тому що він має дуже насичений смак, колір і швидко готується. Для цього необхідно нарізати тонкими пластинками гриби, викласти в каструлю і залити холодною водою. За смаком додати спеції, лаврові листочки та відправити на вогонь.

При повільному кипінні варити 20-25 хвилин|мінути|.

Потім гриби вийняти і сам бульйон процідити через дрібне сито.

На смак всипати сіль. Під час додавання бульйону до рису він обов'язково має бути гарячим, адже тільки гаряча рідина сприяє вилученню крохмалю із зерна рису. Тому готовий бульйон тримаємо під кришкою в теплі або на слабкому-слабкому вогні.

Розігріти сковороду, влити оливкову олію та додати ложку вершкового. Через хвилину всипати дрібно нарізану цибулю. Цибулю краще використовувати ріпчасту або салатну, але не червону, інакше буде повний дисбаланс фарб. Періодично помішуючи, пасерувати цибулю до м'якості. Важливо, щоб він змінив колір.

Всипати рис. Промивати рис для різотто заборонено. Взагалі, для приготування різотто необхідно вибирати крохмальні сорти рису, і ідеальними для цього вважаються арборіо, карнаролі і віалоне нано. Тільки ці сорти допомагають досягти потрібної кремової консистенції цієї страви.

З цієї хвилини до повного приготування різотто його потрібно заважати, і якщо не постійно, то часто, оскільки помішування супроводжує виділення крохмалю та рівномірне приготування рису.

Коли весь рис зануриться і вбере масло, влити вино, яке вже набуло насичений колір і смак, попередньо процідивши. Кислота вина збалансує смак крохмалистої страви.

Коли випарується алкоголь і рис вбере все вино, почати підливати по одному половнику гарячого грибного бульйону, щоразу помішуючи до повного зникнення рідини.

Класичне різотто готується трохи більше 20 хвилин. Наприкінці приготування зерна рису мають стати аl dente, що означає «на зубок».

У цей момент залишити різотто на 2-3 хвилини в повному спокої, а потім викласти кубики холодного вершкового масла і посипати рясно натертим пармезаном.

Перемішати, викласти на блюдо і одразу ж подати до столу. Кажуть, що людина чекає на різотто, а не на різотто людину.

Смачного. Готуйте із любов'ю.