Рецепти від Бєляєва Віктора Борисовича. Екс-кухар Кремля: Путін любить морозиво: пломбір чи фруктове

У гостях у «Пугачевського часу» головний кухар країни, президент Національної Асоціації кулінарів Росії, колишній керівник ФГУП Комбінат харчування Кремлівський Віктор Борисович Бєляєв.

– Вікторе Борисовичу, у більшості радянських людей фраза «студент кулінарного технікуму» мимоволі асоціюється з монологами відомого гумориста Г. Хазанова. Зрозуміло, що за канонами жанру герой сатирика густо забарвлений гротесковими фарбами, але все-таки, наскільки престижною була на той час професія кухаря, чи існував конкурс при вступі до кулінарного училища?
– Престиж професії кухаря за радянських часів був невеликий. Але були справжні майстри, які ми навчалися. Конкурсу у ПТУ не було, а вже до технікуму та інституту ім. Плеханова на інженера-технолога були. Після закінчення восьмирічки, я за настановою свого діда вступив до кулінарного училища. Не сказати, щоб мені одразу все сподобалося, не хотілося бути «подай-принеси». Якось нам довелося два тижні поспіль чистити в ресторані варені яйця. Але я вирішив вивчитися, а далі вибрати свою дорогу. Прагнення вдосконалюватися має бути у самій людині. Професію треба любити, підвищувати рівень освіти та стає справжнім майстром своєї справи для користі людей та країни.
– Після закінчення училища Ви потрапили працювати до одного з елітних ресторанів столиці «Прага». У 20 років Вас зарахували до спецкухні Кремля, де Ви годували перших осіб держави. Напевно, Ви не раз замислювалися про роль випадку, руку долі у Вашому житті?
– Училище закінчив із червоним дипломом і за розподілом був направлений до ресторану «Прага». Тоді це був заклад для обраних: бірюзова, горіхова, дзеркальна зали, зимовий сад, там проводилися банкети космонавтів, дипломатичного корпусу, патріархії - потрапити туди було просто неможливо. Розряд у мене був високий, п'ятий, а далі – шостий та майстер-кухар. Я хлопчик шістнадцяти років, а там кухарі, які на цей п'ятий розряд усе життя працювали. Я думав, мене поставлять на банкети, а поставили на заготівлю, до м'ясного, а потім до рибного цеху. Ми обробляли тонною севрюги та осетра, тонни судаків, адже тоді в «Празі» ще був шикарний магазин напівфабрикатів. Все, що Бог не робить – все на краще. Я пройшов усі щаблі, починаючи з найнижчої.
У Кремль я вперше потрапив ще до армії, 1975 року, - нас туди відправили на обслуговування, і мене побачив шеф. А після армії, коли я повернувся до «Праги», ми виїжджали на банкети до посольств. І коли я знову опинився на обслуговуванні банкету у Кремлі. Шеф подзвонив мені і спитав: чи не хочу я там працювати? У мене був учитель кулінарії, Зінаїда Василівна, вона до мене дуже добре ставилася, бо я чомусь одразу почав смачно готувати соляночки та все інше. А її дядько був директором групи харчування Кремля. І ось завдяки їй я потрапив не до їдальні для співробітників, а одразу до спецкухні. Тоді було дві царські кухні: особлива – вона годувала членів Політбюро – та спецкухня для членів уряду. Я не думав і не гадав, що працюватиму генеральним директором комбінату харчування «Кремлівський», керуватиму таким великим холдингом, працюватиму з першими особами нашої держави та лідерами зарубіжних країн. Тоді молодий хлопець просто прагнув більше пізнати свою професію. Звісно, щось містичне у всьому цьому є.
– В одному з інтерв'ю, Ви сказали, що застали старих кухарів, які розпочинали свій професійний шлях ще до революції. Вашим учителем був кухар Сталіна. Чи триває сьогодні ця традиція передачі знань та досвіду? У Вас є учні?
– Моєму поколінню пощастило працювати з майстрами і у «Празі», і в Кремлі. То були шефи від Бога, носії гарної школи російської кухні. Мені пощастило працювати з власним кухарем І.В. Сталіна. Віталія Олексійовича пам'ятатиму завжди. Він навчив мене робити малинове парфе, рубати зелень двома ножами, обробляти оселедець без ножа. Якось нам замовили зробити дріжджові млинці, я чесно сказав: «Віталію Олексійовичу, не можу! Боюся цього тесту: воно в мене то не підходить, то закисає». А він: «Пісні любиш співати?». - «Звичайно, люблю, у мене мама співунки». - «От давай співай і починай місити, а я закуску різатиму». Він завжди казав, що до тесту потрібен добрий настрій, і я багато разів переконувався, що він відчуває ауру людини. Багато чого він мене навчив і багато почув я оповідань та цікавих історій і вдячний цій людині за кухарський досвід.
Наставництво та передача досвіду молодим кухарям продовжується. І в мене та інших виросло покоління гідних учнів, як у пісні: «Все знову повториться спочатку…»
– Це питання, Вам ставлять часто. І, проте, хотілося б також торкнутися історії. Ви тридцять років пропрацювали у Кремлі, пройшовши шлях від кухаря до генерального директора комбінату харчування «Кремлівський». Які гастрономічні уподобання були у керівників нашої країни?
– Пристрасті та улюблені страви керівників нашої країни це постійне питання. Не треба забувати, що будь-яка керівник така сама людина як ми і створювати фантазії навколо пристрастей не варто. Вони також люблять за наявності вільного часу поїсти смажену картоплю, оселедця, улюблений борщ або розсольник у розкутій обстановці, у родинному колі та друзів. Вільного часу вони, правда, не мають. Ми завжди переймалися тим, що на державному прийомі не дають спокійно поїсти керівникові країни. Пролунав перший тост і до столу глави держави прагнуть гості – поговорити, привітати, а він навіть до ладу ще закуску не з'їв. Та й яка їжа, коли треба дотримуватися етикету. На тебе спрямовані сотні камер та фотоапаратів. Головне знайти хвилинку відпочинку, а кухарі завжди намагатимуться приготувати улюблену страву.
- Змінювалися люди, змінювалися епохи. На зміну генеральним секретарям прийшли президенти. Як змінилося ставлення до того, що називалося кремлівським гулянням?
- Ми застали наприкінці сімдесятих уже літніх вождів. За їхніми плечима були роки індустріалізації, війни, відновлення народного господарства. Звичайно, вони були не дуже здорові люди і сиділи на дієтах. На столах прийомів доводилося інколи коньяк замінювати напоєм шипшини. Прийоми проходили за великими довгими столами по 50 людей. Ми їх називали кораблями. Готувалися цілком смажені поросята, осетри, гуси, тетеруки з пір'ям. Як кажуть, столи ломилися і, звісно, все з'їсти було неможливо. З 2000 року повністю змінився протокол державних прийомів. Тепер круглі столи по 10 людей. Пішли у минуле великі страви. Кожному гостю персонально подають на тарілці від закуски до десерту. На столі лише квіти та прилади з келихами. Красиво, смачно та економно.
- Ви якось сказали, що Ваше життя розділилося на дві половини - до зустрічі з президентом США Річардом Ніксоном і після чого?
– Для спогадів про зустріч та роботу з Р. Ніксоном не вистачить усієї газети. Викликають мене і кажуть: обслуговуватимеш. А Ніксон тоді не був президентом, він мав прилетіти як посередник при зустрічі Рейгана та Горбачова у Рейк'явіку. Що готувати, незрозуміло. Ну, вирішив зробити щось нейтральне. Замовив молочну телятину, зафарширував морквиною, цибулькою - і в духовку. А ще потрібна була закуска. Тут треба зробити примітку. В особняках завжди стояв великий стіл, і на ньому 12-метровий гербовий скатертину. І за правилами ми виставляли не менше ніж п'ятнадцять закусок. Тобто крім готової гастрономічної нарізки обов'язково мало бути щось своє. І доводилося фантазувати. А прикрашати треба було так, що якщо, припустимо, рибне асорті прикрашали парканом зі свіжого огірка, цей паркан на м'ясне асорті покласти вже не можна було, скрізь мав бути свій візерунок. Значить, треба було робити трояндочку з помідорчика, дзвіночок з моркви і таке інше.
Нарешті, прилітає Ніксон. Заходить до їдальні, з ним перекладачка. Я готуюся подавати телятину, минає година, а офіціантів немає. У мене психологічний стрес. Зрештою з'являються. А час - перша година ночі. Я говорю: що трапилося? Вони відповідають: а він не їсть. Та що таке? А він випив келих вина, ходить і все фотографує. І каже: та таку красу їсти не можна! Ну, звичайно, американська кухня мізерна, вони нічого подібного не роблять. Потім усе ж таки сів. Офіціанти кажуть: візерунок на жодній страві не торкнувся. З'їв шматочок телятини. Після вечері Ніксон прийшов на кухню особисто подякувати шеф-кухарю. Дуже здивувався, побачивши мене, бо не сподівався виявити на місці шефа молодого хлопця. Обійняв, міцно потис руку і подякував. Для нас це було несподівано, оскільки мало хто з наших керівників сам приходив і дякував. Протягом тижня візиту після кожного сніданку обіду та вечері Ніксон приходив та дякував персоналу. Ми з ним не раз розмовляли, він цікавився життям у СРСР, побутом, зарплатою, сім'єю. У мене тоді ще молодого комуніста змінилася думка. Я зрозумів, що виявляється, ось так легко можна поговорити з екс-президентом США.

- Щоправда, що Ви навчили індійського прем'єр-міністра Індіру Ганді варити локшину за рецептом Вашої бабусі?
– Індіра Ганді часто приїжджала з візитами до СРСР. Тоді ми були дуже дружні з Індією. І делегація проживала по два тижні і звичайно кухарям доводилося мудрувати над стравами - адже повторяться не можна. Одного дня я згадав старий рецепт - домашня локшина на гусячих жовтках. Приготував на обід. Після обіду з перекладачем прийшла І. Ганді та попросила показати як готувати цю страву. Увечері, одягнувши халат, стала зі мною готувати локшину. Я так захопився, що коли І. Ганді зробила щось не так, злегка штовхнув у плече і почав її поправляти… Тут я схаменувся – хто поряд зі мною! Вона посміхнулася, перепросила помилку і ми продовжили. Загалом це була унікальна людина та лідер. Ланцюгий погляд, внутрішня культура, дисципліна та душевне ставлення до людей.
– Вікторе Борисовичу, робота з першими особами держави велика відповідальність. Чи існували якісь привілеї, як компенсація за емоційну та фізичну напругу?
– Привілеї були у соціальному змісті. Через три роки роботи можна було отримати квартиру, пошити пальто, сукню, взуття в ательє. Були дитячі садки, будинки відпочинку в Підмосков'ї та на півдні та путівки були недорогі. Зарплата була невисока і не відрізнялася від міських.
Ми приїжджали на роботу рано, о пів на п'яту, все ще спали. Якщо це було літо, то я заварював собі гарної кави, привозили свіжий хліб, я відрізав шматочок севрюги гарячого копчення, робив собі бутерброд, сідав на балкончик і слухав, як співають солов'ї. А потім брав хорошу сигаретку Philip Morris із пластмасової пачки та закурював. Кайфував! Це був певний бонус, але тоді цього не можна було розповідати.
– У своїх спогадах близькі Брежнєва запевняли, що Леонід Ілліч навіть вареники їв лише із квашеною капустою?
- Це правда. Адже я його сам обслуговував. Леонід Ілліч взагалі любив російську та українську кухню. І в тій, і в іншій є квашена капуста та соління. У Кремлі капусту завжди квасили у дубових бочках та діжках. І з великим запасом – щоб вистачило надовго. Для іноземців це екзотика, до того ж, їм завжди хочеться скуштувати національні страви тієї країни, де вони перебувають з візитом. І ми капусту квашену гарно подавали - на величезних розписних фарфорових стравах. Прикрашали кожну тарілку. Часто разом викладали капусту, солоні огірочки та помідори. І намагалися подати це асорті насамперед, а не десь між змінами страв. Я не вважаю, що соління їсти потрібно виключно взимку. У нас вони будь-якої пори року добре йшли. Особливо капуста квашена. До того ж, перше з неї часто варили. Сталін щи їв виключно з квашеної капусти. До речі, їх для нього готували за особливим рецептом. Готову страву заморожували, та був розморожували. Від цього квашена капуста ставала янтарною, дуже м'якою та ніжною, але тримала форму і буквально танула в роті.
– А ще, кажуть, на прийомах у Кремлі подають варення?
– Особливо перші особи люблять малинове та кленове з сушками та пряниками. На чайному столі завжди є варення. Але багато його в Кремлі не заготовляють із метою безпеки. Точніше, його практично завжди варять того ж дня, коли подають. А так лікарі турбуються: мовляв, варення зберігається погано. Може цвіль з'явитися і т.д. Вважається воно неблагонадійним. Але проблеми тут немає: у Кремлі заморожується на зиму стільки різних ягід!
– Що Ви готували президентові країни Путіну?

– Прошу нагадати шановним читачам, що особистим кухарем я не був. Ми допомагали обслуговувати великі заходи за участю керівників держави, працювали на дачах, виїздах. Меню прийому обговорюється з протоколом Президента та розраховано не на одного лідера країни, а на всіх гостей. Володимиру Володимировичу сподобався мій холодний суп. Ми готували його на саміті у Сочі у 2006 році. Подивилися з технологами, з керівництвом, погодили з протоколом. А чому саме суп? На вулиці стояла спека близько 35 градусів. Увечері треба було подати щось смачне, але прохолодне. І ми зробили суп із помідорів. Після того, як зустріч закінчилася, Путін покликав людей, які займалися протоколом, і попросив подякувати, сказав, що дуже смачно. А ще він дуже любить морозиво. На всіх прийомах ми намагалися підібрати меню таким чином, щоб туди потрапили холодні ласощі. Але воно подавалося не просто у вигляді кульки або стаканчика, всіляко зазнавало змін. Був також наповнювач у вигляді карамелі, вафель і різних ягід. Президент – людина не вибаглива у їжі, завжди подякує. Працювати з ним було приємно.
– Як позначився сухий закон 1985 року на кремлівських столах? Яке ставлення до алкоголю нинішнє керівництво країни?
– За радянських часів, окрім Олексія Косигіна, пили у Кремлі все. Брежнєв любив горілку. Після інсульту лікарі йому заборонили. Микита Хрущов, за розповідями кухарів, теж був небайдужий до міцних напоїв. Сухий закон, звісно, наробив справ у нашій роботі. Іноземні делегації було неможливо зрозуміти, чому їх пригощають лише соками. Непросто було пояснювати. Адже багато соуси готуються з додаванням вина і, звичайно, це була велика помилка з наслідками.
З приходом Володимира Путіна змінилася міцність алкоголю. Якщо, припустимо, за радянських часів горілки було 60 відсотків, а вина – 40 відсотків, то з появою Володимира Володимировича пішли гарні вина – французькі, чилійські, іспанські, південно-африканські. З російських марок – «Абрау-Дюрсо». Пам'ятаю, коли ми узгоджували з відділом протоколу кремлівське меню, навіть запрошували гарного сомельє, який підносив на прийомах те чи інше вино. Досі хороші вина у Кремлі переважають. Щоправда, зараз на столи ставлять кримські вина.
– Є таке поняття – культура пиття. Одні вважають, що випивати в міру, під гарну закуску, за гарно сервірованим столом, це не лише естетично, а й корисно здоров'ю. Інші, навпаки, що пияцтво та алкоголізм – наслідки масового культуропитування. Хто, на вашу думку, правий?
– Культура пиття – це культура народу. Необхідно виховувати з дитинства та культуру пиття та їжі. Адже у нас і харчування погрязло в дешевих фастфудах, де просто труять людей. Потрібна державна програма харчування. Змінилася назва країни, і всі почали займатися політикою. Але ж політикою ситий не будеш. У жодному разі не можна відучувати людей від землі, від праці. Усі кинулися до інститутів, де нічого не вчать. У результаті зникли добрі спеціалісти. Державний сектор розвалили, а фермерський не утворили. І щороку відбувається занепад і з надоїв молока, і з усього. Справжнього сиру, олії, сметани у нас майже немає. Ситуацію потрібно виправляти! З пиття можу сказати одне – треба знати міру. Алкоголь у великих дозах це отрута та втрата нормальної поведінки людини.
– Розкажіть про свою родину?
– У нас діти великі. Син очолює компанію «Бєляєв Кейтерінг». Компанія працює у двох напрямках: корпоративне харчування (підприємства харчування у бізнес-центрах, офісах компаній, державних та місцевих органах влади) та ресторан виїзного обслуговування. Дочка – дизайнер. Зростає внучка Варя – наша радість. Ми з дружиною познайомилися у ресторані «Прага». Вона також кухар. Ми разом уже 39 років. Щовихідних вся наша сім'я збирається у нас. Так що ласкаво просимо, наш будинок завжди відкритий для друзів!
- Що Ви готуєте вдома? Чи є у Вас улюблені страви?
– Юрій Володимирович Нікулін якось запитав мене, що я люблю їсти? Я відповів: котлети з вермішелью. А Нікулін сказав: не може бути, я також! Вдома завжди готую у вільний час. Це для мене відпочинок. Улюблені страви – класичні. Поважаю котлети, млинці, супу наші, розсольничок «та з потрошками». Коли збираємося всією сім'єю на свіжому повітрі, готуємо шашлики, рибу, люлю.
– На жаль, у нашій країні, і не тільки, стало гаразд їсти де завгодно, тільки не в їдальні. Біля телевізора, за комп'ютером, лежить на дивані. Сімейні обіди та вечері стають рідкістю. Вікторе Борисовичу, як повернути людям радість спілкування за столом? Адже разом із культурою харчування йде щось дуже важливе, що становить частину нашої душі.

– Хороша їжа та застілля – традиція нашого народу. Потрібно до цього повернутися. Спільний обід – не просто прийом їжі. Люди зустрічаються за столом, щоб приємно провести час, познайомитися ближче, подивитися в очі один одному, обмінятися новинами, про щось домовитися. А вже членам однієї сім'ї і поготів покладено регулярно збиратися разом - хоча б для того, щоб зайвий раз відчути, що вони найближчі люди. Сімейні обіди – це показник деякого благополуччя, здорової атмосфери у будинку. Потрібна масова пропаганда цієї традиції. Тут робота міністерства культури, громадських організацій та нас самих.
– І під завісу. Розкажіть рецепт якоїсь смакоти від Віктора Бєляєва, що зможуть приготувати у себе на кухні пугачівські господині?
- Із задоволенням. Це «Судак по-монастирськи». Філе судака зі шкірою нарізаємо під кутом і обсмажуємо на сковорідці основним способом. Готуємо жирову пасировку і розводимо киплячим рибним бульйоном до густини. Потім додаємо сметану, сіль, перець мелений і варимо до готовності. Цибулю ріпчасту нарізаємо тонкими півкільцями і пасеруємо до готовності. Відварюємо печериці, нарізаємо тонкими скибочками та обсмажуємо. Відварюємо куряче яйце. Краби (шийка баночна) очищаємо від кісточок. Заздалегідь відварену та охолоджену картоплю нарізаємо кружальцями. Беремо порційну сковороду і наливаємо на неї готовий соус, зверху кладемо прожарений шматочок риби. По краях обкладаємо кружальцями картоплі. Зверху на рибу кладемо пасеровану цибулю, відварене яйце (чверть), краби та печериці. Заливаємо зверху соусом (густим), посипаємо тертим сиром і ставимо в смажену шафу з температурою -180 градусів і запікаємо до золотистої скоринки. При подачі посипаємо рубаним кропом. Виходить дуже смачна страва!
– Дякую Вам Вікторе Борисовичу, за цікаву бесіду! Всіх Вам благ, удачі та творчої невичерпності!
– Вам дякую за увагу до моєї скромної персони. Читачам «Пугачевського часу» бажаю добра, здоров'я та… приємного апетиту!
Задавав питання С. Аристов

Кухарська діяльність - робота затребувана і найчастіше дуже і дуже пристойно оплачувана; що важливіше, за обов'язком служби кухарям доводиться творити для таких людей, до яких звичайним смертним найчастіше страшно і наблизитися. Віктор Борисович Бєляєв понад 30 років працював кухарем у Кремлі, забезпечуючи смачною та здоровою їжею вищих чинів землі російської. Бєляєв добре знає про те, як влаштовуються прийоми в Кремлі і може розповісти чимало цікавого про гастрономічні уподобання сильних світу цього.

Багато хто щиро впевнений, що трапези в Кремлі проходять у стилі бенкету з "Іван Васильович змінює професію" – безкрайні столи, дорогі страви, величезні порції, заморська ікра діжками… Правди в цьому, насправді, небагато.

Так, у Кремлі часто відбуваються досить масштабні прийоми – на 1000-2000 осіб; звичайно, бувають на цих прийомах і найдорожчі страви. Нерідко, однак, подаються на стіл і страви цілком тривіальні – начебто добре знайомі кожному оселедці під шубою або холодцем. Не цураються місцеві кухарі і складніших рецептів – на кшталт других страв із м'яса, риби чи крабів.

Організувати Новий Рік – нелегке завдання навіть для сімейного кола, де за столом зазвичай збирається не більше десятка людей; прийняти більше 1000 гостей – завдання на кілька порядків серйозніше. Звичайно, кремлівські кухарі на останній день усі не відкладають і 30-го грудня до супермаркету за покупками не бігають – фактично процес підготовки починається ще у вересні. За три місяці команда встигає в деталях продумати меню, опрацювати процес зміни страв (буквально з секундоміром у руках) та подбати про інші аспекти протоколу.

Меню для масштабних прийомів – завдання досить незвичайне. Якщо в домашніх умовах "не піде" індичка чи курка – її завжди можна відкласти в холодильник та доїсти після свята; якщо ж після прийому залишиться незатребуваним 500 кілограмів риби – проблем буде значно більше. Саме тому основний упор робиться не на великі страви (а-ля "метрове порося з яблуком у роті"), але на порівняно невеликі, індивідуального рівня закуски.

За словами Віктора Бєляєва, особливих примх від державних керівників йому терпіти не доводилося. Звісно, свої тонкощі були завжди; так, Брежнєву у другій половині 70-х протипоказано спиртне. Замість коньяку на прийомах генсек пив спеціальний відвар шипшини з лимонним соком – зовні від коньяку практично не відрізняється.

У нинішніх наших правителів проблем зі здоров'ям поки що немає, і алкоголь їм ніхто не забороняє. Бєляєв розповідає, що Володимир Володимирович віддає перевагу добрим винам – переважно американським, французьким, чилійським і південноафриканським. Вино зараз у Кремлі взагалі актуальне – часи віскі та горілки потроху відходять у минуле. Кухні президент (як, до речі, і прем'єр) віддає перевагу класичній; за свою кар'єру йому довелося вдосталь поїздити світом і познайомитися з різними національними стравами.

Готував Бєляєв і для іноземних правителів – так склалося, що в Кремлі вони бували (та й зараз бувають) нерідко. Подавали гостям переважно страви традиційної російської кухні; у багатьох частих гостей кремлівських прийомів були навіть свої фаворити - так, Фідель Кастро мав слабкість до курчат тютюну, Індіра Ганді любила російську домашню локшину. Звичайно, на урочистих прийомах надто багато часу на дегустацію праць місцевих кухарів не залишається; втім, це все ж таки не означає, що до своєї роботи кремлівським кухарям дозволено ставитися недбало - хто знає, на що здатний погано нагодований політик?

Найкращі дні

Піонер у галузі автомобілебудування
Відвідало 98

"Харизматичний лиходій Локі"

У володимирській кулінарній студії Roulet відбувся майстер-клас з російської кухні відомого російського кухаря - президента Національної Асоціації кулінарів Росії та людини, що більше 30 відповідає за стіл перших осіб СРСР та Росії, Віктора Бєляєва.

Останнім часом Бєляєв уже не стоїть за головним кухонним столом нашої країни. Проте досі є радником усіх кремлівських кухарів.

Майстер-клас організувала Володимирська асоціація кулінарів. За діями, мабуть, найтитулованішого в Росії шефа кулінарії спостерігали студенти 1-4 курсів спеціальності «технолог громадського харчування» ( у народі - кухарі) Володимирського технологічного коледжу, Володимирського економіко-технологічного коледжу та Муромського індустріального коледжу. Як пояснила президент Володимирської асоціації кулінарів Ганна Жукова, усі ці навчальні заклади є членами регіональної кулінарної асоціації.

Бєляєв, який протягом 30 років готував для перших осіб нашої країни - він особисто відповідав за харчування всієї верхівки держапарату, а також їхніх іменитих гостей - навчив студентів готувати три страви: галантин з курки, пап'є з судака та млинці з яблуками та брусницею.

Рецепти страв:

Віктор Бєляєв, який навчав хлопців технологічним тонкощам приготування страв, протягом усього майстер-класу щедро пересипав промову розповідями зі свого далеко не звичайнісінького життя, тісно пов'язаного з трьома десятиліттями російської політики. За його словами, робив він це свідомо, оскільки хоче не лише запалити вогники інтересу в очах майбутніх російських кухарів, а й передати їм безцінний життєвий досвід.

«Ми знаємо, що діти часто йдуть у ці коледжі вчитися на кухарів не тому, що вони мріють цією мрією, а тому, що більше нікуди йти, і батьки їм сказали: йдіть у кухаря. Їх треба підживлювати тим, що це класно, це здорово. Потрібно з самого початку привчати їх готувати на якісних продуктах і на високопрофесійному устаткуванні. Мати можливість проходити практику в класних місцях та давати їм можливість торкатися таких людей, як Бєляєв. Якщо нам вдасться, можливо, ми переламаємо їхнє бачення та ставлення до тієї професії, яку вони здобувають. Це потрібно робити на початку шляху, щоб вони розуміли, що з будь-якого, навіть найменшого підприємства, можна зробити чудове затребуване місце», - каже співорганізатор майстер-класу Нані Дарсалія.

Анна Жукова, президент Володимирської Асоціації кулінарів:

Чому вирішили? Тому що Віктор Борисович поруч, бо він підтримає, бо краще за нього я не знаю, хто б міг так надихнути студентів.

Я думаю, ця робітнича професія сьогодні знайшла свій розвиток. Це та професія, коли, якщо ти професіонал своєї справи, завжди будеш смачно нагодований. Це та професія, коли тебе ніколи не буде приводу зупинитися. Тут лише розвиток, прагнення вперед, тому що світ змінюється дуже швидко

Звісно, залишаються улюблені рецепти. Але те, як зробити їх швидше, комфортнішим - у цьому сенсі ситуація, звичайно ж, змінюється

Віктор Бєляєв, президент Національної Асоціації кулінарів Росії:

Виховання молодого покоління - один із головних напрямів будь-якої держави. Сьогодні часи інші. І важливо, щоб вони сьогодні не йшли в той бруд, який існує. Вони повинні займатися своєю справою, насамперед

Я просто відчув, що настав час віддавати і зараз готую книгу до видання.

Ви бачите, як я веду майстер-клас. Я не просто розповідаю рецепти. Я розповідаю про випадки з життя, щоб вони на цих прикладах якось виховувалися

Тому – лише виховання. І треба віддавати свій досвід молодим

Любов Нікуліна, студентка 3 курсу Володимирського економіко-технологічного коледжу:

Це справді видатна людина, на майстер-клас якої я, якщо чесно, не повірила, що нас запрошують безкоштовно. Спасибі Ганні Вікторівні, яка його організувала

Я справді рада. Рада цим значкам, які нам подарували. Такий шанс, я думаю, не всім пропонують, і не завжди він буде

Ось як він, наприклад, розповідає про чиновників. Я думала, вони всі зірки такі, а вони всі – прості люди, такі ж, як він

Я думала, що він зараз пускатиме пилюку в очі або ще щось. А він - звичайна проста людина. І він, мабуть, правду сказав, що зелений світлофор ми вмикаємо самі для себе

Я теж, можливо, щось переосмислю. Тому що я сама ще не до кінця зрозуміла, що це за професія, і не до кінця зрозуміла, чи справді хочу цим займатися.

Але тепер я, мабуть, хочу. Просто треба більше діяти, а не сидіти на місці

Я, мабуть, зараз втечу втілювати все те, що нам зараз показали

Віктор Бєляєв багато розповідав про зустрічі з президентом США Річардом Ніксоном, прем'єр-міністром Великобританії Маргарет Тетчер і канцлером ФРН Гельмутом Колем. Багато говорив про «кухню» радянського держапарату.

А ось про лідерів сучасної Росії розповідав небагато, пояснивши, що для цього ще не настав термін давності. Щоправда, зовсім стороною оминати гастрономічні пристрасті президента Путіна не став, розповівши, наприклад, про те, що нинішній лідер нації дуже любить малинове морозиво. « Деякі речі ми не можемо розповідати, поки інші не підуть у інший світ. Дай Бог їм здоров'я», - пожартував Бєляєв.

Історію про те, як кремлівський шеф-кухар буквально рятував керівництво країни перед канадською делегацією, майбутні кухарі слухали, затамувавши подих.

У процесі майстер-класу Віктор Бєляєв нагородив президента Володимирської асоціації кулінарів Ганну Жукову почесним знаком міжрегіональної асоціації кулінарів. « Це відмінний знак, який присуджується всередині асоціації та дається професіоналам від професіоналів. І тим він цінніший», – каже Нані Дарсалія.

Знаком «Почесний шеф» було нагороджено шеф-кухаря ресторану "Круча" парк-готелю «Вознесенська слобода» Кирило Синічкін - за успішні виступи зібраної ним команди у конкурсі Chef a la Russe-2016. Докладніше про виступ володимирської команди у гранд-фіналі кулінарного конкурсу – у матеріалі .

Без подарунків не втекли й учасники. Кожен з них отримав з рук Бєляєва антикварний кухарський значок з бронзи з блакитною глазур'ю - відзнака учасників першої асоціації кулінарів Радянського Союзу. Подарунок викликав і майбутніх кухарів бурю захвату.

Особистий кухар Брежнєва хоче відкрити у Казані академію високої кухні

Президент асоціації кулінарів Росії Віктор Бєляєв працював на кремлівській кухні з 1975 по 1990 рік, а потім протягом восьми років обіймав посаду генерального директора комбінату харчування "Кремлівський" Управління справами президента РФ. Цього літа він консультував Універсіаду, а тепер хоче відкрити в Казані кулінарну академію, в якій викладатимуть "кремлівські старі люди". Не ті, що варилися в котлі політики, а люди, які знали кремлівську кухню за обов'язком служби: кухарі міжнародного класу, останні носії традицій високої радянської кухні та знавці новинок кулінарних подіумів.

Про те, що готували ці кухарі для мешканців та гостей Кремля, президент Асоціації кулінарів Росії Віктор Бєляєв розповів кореспондентові "ВК".

З татарською кухнею у мене пов'язана одна приємна історія, – каже Віктор Бєляєв. - Я часто робив локшину по-татарськи: із одних жовтків, без додавання білка. І ця страва дуже подобалася Індірі Ганді. Мені часто доводилося її годувати. І одного разу вона прийшла не просто подякувати мені, але навіть записала рецепт.

- Але коли ви консультували кухарів Універсіади, локшину навіть не згадували...

Ви здивуєтеся, але на Універсіаді, крім спортивної, була і кулінарна репетиція. Для звичайних глядачів ми наготували ечпочмаки-перем'ячі. А для VIP-гостей спробували зробити аж блюда молекулярної кухні (це коли продукт розбивається на молекули і з нього готують пінки з різним смаком). Справа в тому, що меню Універсіади затверджували не ми, а організатори церемоній. Вони і попросили: "Здивуйте нас, покажіть все, на що здатні!". Ось ми й розчули. Але, слава богу, "піну" ніхто їсти не схотів, перем'ячі теж не пішли. Тож на церемонію ми зробили нове меню. Для VIP-гостей страви спростили: зробили багато рибних та м'ясних нарізок. А страви для глядачів навпаки ускладнили: зробили особливі гамбургери та суші. Це теж одна з тенденцій: найкращі кухарі планети зараз намагаються готувати національні страви так, щоб вони відповідали сучасним уподобанням покупців, моді…

- А що зараз модно на кулінарних подіумах?

Ну, по-перше, треба робити модним щось традиційне. Разом зі мною в Казані побував мій колега - міжнародний суддя Кулінарних олімпійських ігор та світових кухарських змагань, тренер італійської національної збірної з кулінарії, провідний кулінарне шоу на BBC Доменіко Маджі. Він сказав, що для того, щоб зберегти татарську кухню, треба почати думати про те, як перевести її на напівфабрикати. Інакше фастфуд замінить її назавжди.

Ну а висока мода, як відомо, іноді буває з перегинами. Років десять тому, наприклад, на кулінарних олімпіадах та конкурсах всі раптом почали робити паштети та заливати їх величезною кількістю желатину, хотіли робити страви гарними, а про смак забули. Зупинив це неподобство новий голова всесвітньої асоціації кулінарів Білл Галахар – він молодець! Якось так і сказав: "Ви що - капелюхи робите? Чи їду? Поверніть смак!"

- Скажіть, Вікторе Борисовичу, а що було прийнято подавати гостям та мешканцям Кремля?

Столи, які ми накривали на кремлівських прийомах, називали "кораблями". За ними збиралося не менше тисячі людей. З НДР приїжджав Еріх Хонекер, з Угорщини – Янош Кадар, я годував Миколу Чаушеску, Тодора Живкова, Фіделя Кастро. Гостей пригощали ікрою. Подавали її в ікорницях, які ми робили з льоду. І це була пекельна праця. Доводилося випилювати паяльником контур Кремлівської стіни, а лід у руках танув, і іноді все доводилося починати заново. Готову ікорницю ми занурювали у відвар з буряка, щоб вона стала схожою на рубінові зірки. Чай подавали у кришталевих склянках на кришталевих блюдцях. Коли на такій страві лежала лимонна скибочка, це виглядало неймовірно! Посуд був гербовий, на столі не допускалося жодної зморшки.

Та й асортимент страв був величний. Посередині столу ставили "іміджеві", величезні, що вражають уяву страви: метрові осетри на мельхіорових стравах. Закусочні поросята, яких фарширували свининою, курятиною та горішками – кедровими чи фундуком. Щоб порося блищало, його заливали холодцем. Дивовижними були тетерева та фазани, яких ми прикрашали пір'ям.

- А чи були заборонені продукти, які не дозволялося подавати високим гостям?

Звичайно. Наприклад, лісові гриби. Ми використовували лише печериці, вирощені у штучних умовах. Ще не брали риби, щоб ніхто кістками не подавився. Та й про здоров'я гостей не забували. Деяким замість коньяку наливали у пляшку напій із шипшини, в який для блиску додавали лимон. Замість смаженого м'яса, кому воно не було показано, подавали відварене. Були ті, кому пропонували бульйон у чаші. Але ніхто не йшов ненагодованим! А ще ми не використовували макову начинку у випічці, бо зернятка могли застрягти у зубах у високих гостей, а це було не дуже естетично.

- Що пили за кремлівськими стінами?

На десерт ми подавали тістечка, журавлинний мус, парфе, самбук. Коньяк подавали перед десертами, бо він добре спалює жири. А перед фруктами подавали шампанське. "Радянське", переважно брют. Але, гадаю, такого шампанського в магазинах знайти не можна було. Мені здається, його все-таки випускали в спеццехах з особливих сортів винограду за особливими технологіями. Взагалі, продукти на кухні були лише вітчизняні. Делікатеси везли з усього СРСР! З Прибалтики доставляли міноги, з Тверської області – вугрів, з Вірменії – фрукти та коньяк, з Грузії – Боржомі та вина, з України – домашню ковбасу.

Напої теж подавалися вдосталь. У Кремлі любили морси: журавлинний, брусничний та із чорної смородини. А з алкогольних – горілку та вино.

Ви хочете відкрити у Казані академію кремлівських кухарів. А історії з життя Кремля ви розповідатимете студентам?

Ну, можливо, дещо. Ну от, наприклад, моїм учителем був особистий кухар Сталіна. Віталій Олексійович розповідав, що за Сталіна столи накривалися розкішніше, ніж за Брежнєва. Але що вражає: після застіль залишки недоторканої їжі відразу викидалися. Навіть чорна ікра. Напевно, щоб "челядь" не звикала до делікатесів. А за Брежнєва залишками пригощали працівників різних кремлівських служб. І знаєте, що ще цікаво: Сталін ненавидів запах їжі, що готується. Якщо раптом відчує запах смаженої цибулі чи капусти тушкованої, починався страшний скандал. Може, це через те, що його мама була куховаркою. Загалом їжу Сталіну приносили у посуді, накритій кришкою, а зверху – рушником. Між іншим, на дачі в Кунцево, яка будувалась за проектом Сталіна, кухню розташували на відстані 200 метрів від резиденції.

Ви розповідали про зустріч з Індірою Ганді. А ще з кимось із великих доводилося особисто спілкуватися на кулінарні теми?

Одного разу в розпал холодної війни кремлівською кухнею пролетіло прохання: Тетчер просить чаю, чаю просить! А треба сказати, що хоч би скільки приїжджала ця залізна леді до Москви, вона ніколи не їла у росіян. Харчувалась лише у своєму англійському посольстві. І раптом це незаплановане прохання від неї! Зазвичай ми подавали на сніданок першим особам держави сири, шинку, тости, джем, "лікарську" ковбасу, якої зараз немає. А того ранку мені не було чого запропонувати англійці до чаю, крім шести палачинок, що залишилися після рясного кремлівського сніданку, приготовленого для інших гостей. І я подав їй усі шість палачинок із сиром. Сир у них був протерт із цукром та цедрою лимона. Щодо чаю, то тоді пили лише чорний, для смаку змішуючи грузинські та індійські сорти. Якщо заварювали каву, то для вишуканості смаку до неї додавали трохи розчинної. Через кілька хвилин мені повернули тарілку порожньою: Тетчер з'їла все, що їй поклали! А мені дали знак вийти до жінки. Тетчер стояла біля входу в рукавички, готуючись йти. Але, побачивши мене, вона посміхнулася, зняла рукавичку і знизала мені руку.

Ось коли я з вдячністю згадував уроки етикету, які нам давали у звичайному кулінарному технікумі. Адже чотири рази на тиждень нам, звичайним кухарям, розповідали, як страву подати, як з жінкою розмовляти... А нещодавно я читав лекції в Плеханівській академії про харчування перших осіб. І почув репліку із зали: "Вікторе Борисовичу, а чи правда, що в кулінарних технікумах СРСР викладали первинну обробку продуктів?". Це що ж із кадрами робиться? Програми навчання кулінарів так спрощують, що майбутнім кухарям навіть не пояснюють, як робити обвалку м'яса! Кажуть: "А навіщо? Адже м'ясо до кухаря зараз надходить у вигляді готового філе - то чого город городити? Та й викладачів в академіях не вистачає таких нюансів читати". Оптимізація! А я ось думаю: а якщо філе візьме і не прийде до кухаря на кухню. А якщо форс-мажор? Що цей невміха тоді робитиме? Із сучасних програм із підготовки кухарів зараз вилучили стільки дисциплін... А в результаті? Більше немає дієтичних їдалень, ми втратили культуру їдалень для робітників, систему лікарняного харчування, харчування для дітей. А нам досконало читали 16 дієт!

- А що зараз подають на стіл Путіну, скажімо?

Столи-кораблі канули в Лету. Тепер накривають круглі столи. Іншою стала і подача страв. Більше не подають осетрів, поросять цілком. Тепер все роблять порційно: спочатку рибну холодну закуску, потім – м'ясну чи салатик, потім – гаряче, десерт із чаєм. Відмовилися і від величезних спільних ваз із фруктами. Замість них тепер подають персональні двоповерхові етажерки з ягодами. І випічку теж роблять зараз мініатюрну.

- Вікторе Борисовичу, які гастрономічні враження ви відвезете з Казані?

На ваших казанських ринках продається чудова баранина. У Москві ви такої не зустрінете, я завжди в Казані куплю баранину.

А взагалі смак національних кухонь - це багатство Росії. Я із заплющеними очима можу приготувати азу та чак-чак. У 2014 році пройде Європейський кубок кулінарів, а у 2017 – Кулінарна олімпіада. Головне завдання там буде – накрити "середній стіл" своєї країни, типовий такий. Ось якщо ми поставимо щи та оселедця, то ми нікого не здивуємо. А якщо накриємо стіл із такої їжі, яку їдять у різних куточках Росії: у Сибіру, на Уралі, у Татарстані – ось це буде подія... Національні кухні мають знати одна одну, тому ми й хочемо відкрити Казанську Академію кулінарії. Вже провели зустрічі на цю тему у вашого прем'єр-міністра та у мера Казані.

До речі, просувати національну кухню - отже одночасно стверджувати і принципи локавору, тобто намагатися використовувати не привізні продукти, а місцеві. Навіщо нам іспанський помідор чи китайський огірок? Ми що самі не можемо їх виростити? Від масового споживання треба переходити до якіснішого. У Ярославлі ми вже розпочали такий експеримент: нам доручили розробити меню для шкільного харчування, а місцевих фермерів ми там уже знайшли...

Віктор Борисович Бєляєв понад 30 років працював кухарем у Кремлі, забезпечуючи смачною та здоровою їжею вищих чинів землі російської. Бєляєв добре знає про те, як влаштовуються прийоми в Кремлі і може розповісти чимало цікавого про гастрономічні уподобання сильних світу цього.

Меню для масштабних прийомів – завдання досить незвичайне. Якщо в домашніх умовах "не піде" індичка чи курка – її завжди можна відкласти

ити у холодильник і доїсти після свята; якщо ж після прийому залишиться незатребуваним 500 кілограмів риби – проблем буде значно більше. Саме тому основний упор робиться не на великі страви (а-ля "метрове порося з яблуком у роті"), але на порівняно невеликі, індивідуального рівня закуски.

Попередня стаття: Як приготувати геркулесову кашу? Наступна стаття: Як запарити геркулесову кашу