Перекисне число. Визначення перекисного числа жиру птиці Перекисне число олії, що показує

Перекисне число

гігієнічний показник якості харчового жиру, що є кількістю 0,01 н. розчину тіосульфату натрію (в мл), витрачене на взаємодію з перекисами, що містяться в 1 гжиру.

1. Мала медична енциклопедія. - М: Медична енциклопедія. 1991-96 р.р. 2. Перша медична допомога. - М: Велика Російська Енциклопедія. 1994 3. Енциклопедичний словник медичних термінів. - М: Радянська енциклопедія. - 1982-1984 рр..

Дивитись що таке "Перекісне число" в інших словниках:

перекисне число- 3.1. Перекисне число: Показник, що характеризує кількість первинних продуктів окиснення ліпідів (гідроперекисів та пероксидів), виражений у мілімолях активного кисню в одному кілограмі ліпідів. Джерело …

Гігієнічний показник якості харчового жиру, що становить кількість 0,01 н. розчину тіосульфату натрію (в мл), витрачене на взаємодію з перекисами, що містяться в 1 г жиру. Великий медичний словник

Вміст перекисів у 100 г жиру комбікормової продукції, виражений у грамах йоду, виділеного з йодистого калію в крижаній оцтовій кислоті. [ДЕРЖСТАНДАРТ Р 51848 2001] Тематики корму для тварин Узагальнюючі терміни якість комбікормової продукції …

перекисна кількість рослинної олії- умовна величина, що виражається кількістю йоду у відсотках, еквівалентній йодистоводневій кислоті, що прореагувала в стандартних умовах з перекисною або гідроперекисною групами рослинної олії. [ГОСТ 18848 73] Тематики показники… Довідник технічного перекладача

перекисне число жиру (комбікормової продукції)- 54 перекисне число жиру (комбікормової продукції): Зміст перекисів у 100 г жиру комбікормової продукції, виражений у грамах йоду, виділеного з йодистого калію в крижаній оцтовій кислоті. Джерело: ГОСТ Р 51848 2001: Продукція ... Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

- (синонім: нейтральні жири, тригліцериди) складні ефіри триатомного спирту гліцерину та вищих або середніх жирних кислот, головна складова частина тваринних жирів та рослинних олій, присутні у всіх тваринних та рослинних тканинах, у харчуванні… Медична енциклопедія

ДЕРЖСТАНДАРТ Р 51848-2001: Продукція комбікормова. терміни та визначення- Термінологія ГОСТ Р 51848 2001: Продукція комбікормова. Терміни та визначення оригінал документа: 45 (комбікормова) крихта: Частинки комбікорму, що утворилися при руйнуванні гранул, крупки, брикетів, екструдованої та експандованої. Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

ГОСТ Р 53024-2008: Комбікорми, білково-вітамінно-мінеральні концентрати. Метод визначення перекисного числа (гідроперекисів та пероксидів)- Термінологія ГОСТ Р 53024 2008: Комбікорми, білково вітамінно-мінеральні концентрати. Метод визначення перекисного числа (гідроперекисів та пероксидів) оригінал документа: 3.2. гідроперекису: Первинні продукти окиснення ліпідів у вигляді. Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

Термінологія 1: : dw Номер дня тижня. «1» відповідає понеділку Визначення терміна з різних документів: dw DUT Різниця між московським та всесвітнім координованим часом, виражена цілою кількістю годин Визначення терміна з… Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

рідкий маргарин- 3.4 рідкий маргарин: Маргарин, що має рідку консистенцію та зберігає властивості однорідної емульсії при температурах, передбачених для рідкого маргарину конкретного призначення». Пункти 5.1, 5.2.1 5.2.3 викласти у новій редакції: «5.1… … Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

ПЧ- перелік креслень ПЧ пожежна частина Словник: Словник скорочень та абревіатур армії та спецслужб. Упоряд. А. А. Щелоков. М: ТОВ «Видавництво АСТ», ЗАТ «Видавничий дім Гелеос», 2003. 318 с. ПЧ проміжна частота радіозв'язок … Словник скорочень та абревіатур

Що буде, якщо відкрити пляшку старої олії? Ми відчуємо різкий неприємний запах: «Олія згоркла». Той самий неприємний запах, при тривалому та невідповідному зберіганні, можна відчути і в косметичному кремі, і в продуктах харчування. Що ж відбувається? Як не дивно, але в усьому винен кисень, той самий, яким ми дихаємо, який потрібний нам для життя. Олії, виділені з будь-якої рослини, є складною сумішшю тригліцеридів, фосфоліпідів, вільних жирних кислот, восків, стеролів, вітамінів та ін. неприємного запаху.

Допуск у технологічний цикл виробництва БАД та косметичних засобівтакої сировини зовсім не допустимо.
Для того, щоб оцінити ступінь свіжості сировини на контрактному виробництві БАД та косметики, існує ряд показників та методів дослідження, один з яких Метод визначення перекисного числа.

Перекисне число - це один із гігієнічних показників, що визначають якість харчових жирів. Визначається як фізична величина, що дорівнює кількості витраченого розчину тіосульфату натрію, на реакцію взаємодії з перекисами, які містяться в жирі або олії.

У фізико-хімічної лабораторіїконтрактного виробництва БАДКорольовФарм здійснюється за ГОСТ: ГОСТ 26593-85 Олії рослинні.

Методика визначення перекисного числазаснована на реакції взаємодії та нейтралізації продуктів окислення (гідроперекисів і перекисів), що знаходяться в тваринних жирах і рослинних оліях, з сумішшю йодистого калію в розчині оцтової кислоти та хлороформу або ізооктану з подальшим визначенням кількості виділеного йоду розчином тіосульфату натрію.

Для проведення випробувань на терезах зважується навішування олії, яка міститься в конічну колбу, після чого в колбу приливається розчин суміші ізооктану з оцтовою кислотою, колбу щільно закривають. Вміст колби інтенсивно струшують до розчинення проби. Далі доливають насичений розчин йодистого калію та закривають колбу притертою пробкою. Протягом хвилини колбу з вмістом тричі струшують, потім повільно доливають дистильовану воду. Далі проводять титрування отриманої суміші розчином натрію тіосульфату, приливаючи його по краплях з бюретки при постійному струшуванні і перемішуванні до моменту зникнення кольору йоду. Після цього доливають розчин крохмалю і продовжують титрування при постійному перемішуванні. Для повного вивільнення всього йоду в шарі розчинника, доливають по краплях повільно розчин тіосульфату натрію до моменту повного зникнення синього кольору.

При необхідності повторюють випробування.

Інший метод визначення перекисного числа, що застосовується на контрактному виробництві БАД, пов'язаний із застосуванням хлороформу.

У конічну колбу зважується на терезах досліджувана проба, після чого в колбу з наважкою доливають хлороформ, розчиняють пробу і додають оцтову кислоту та розчин йодистого калію. Після цього колбу щільно закривають та перемішують протягом хвилини. Колбу з вмістом п'ять хвилин поміщають у темне місце, при температурі 15-25 °З. Після цього доливають воду і при постійному перемішуванні додають розчин крохмалю до моменту появи в розчині однорідної слабкої фіолетово-синього забарвлення. Далі розчином тіосульфату натрію проводять титрування виділеного йоду до появи молочно-білого забарвлення, яке стійке протягом 5 секунд.

Якщо досліджуване масло або жир має характерне фарбування, то при визначенні допускається відтінок.
Перекисне число Х, моль (S)/кг, обчислюють за формулою: ,

де: V - позначає об'єм розчину натрію тіосульфату, витрачений при визначенні, див. куб.
V 0 - об'єм розчину натрію тіосульфату, який використовувався при проведенні контрольного визначення, див. куб;
c - позначає дійсну концентрацію витраченого розчину натрію тіосульфату, обчисленого з урахуванням поправок до номінальної молярної концентрації, моль/дм. куб;
m - означає масу навішування продукту в грамах

Щоб результат був достовірним, визначення проводять кілька разів. Достовірним результатом вважають середнє арифметичне значення. Допустима розбіжність між результатами менше 1%.

При роботі необхідно дотримуватись усіх вимог безпеки.

Отримані результати порівнюють з нормативами і роблять висновок про якість зразка масла, що тестується: зіпсовано воно чи ні, запущено механізм окислення чи ще ні.

Для того, щоб загальмувати окислення та продовжити термін придатності продукту, виробники олій та жирів додають антиоксиданти.

У складському комплексі контрактного виробництва БАДта косметики КорольовФарм використовується обладнання, що забезпечує зберігання сировини під інертним газом – Азотом. Такий метод виключає взаємодію сировини з атмосферним киснем, запобігає окислювальним процесам у продукції, таким чином, перешкоджає їх псуванню.

При окисленні жиру виділяється велика кількість перекисних сполук та атомарного кисню. Ці речовини є сильнішими окислювачами, ніж йод. Кисень витісняє йод із йодистого калію. Наявність вільного йоду визначають за допомогою крохмалю. Для визначення кількості вільного йоду визначають кількість сірчано-кислого натрію, що пішов на його нейтралізацію.

Перекисним числом називають кількість грамів йоду, виділених з йодистого калію перекисами, що містяться у 100 г жиру.

Підготовка матеріалу до реакції. Жирову тканину птиці подрібнюють ножицями, витоплюють та фільтрують.

Постановка реакції: Наважку досліджуваного топленого жиру (масою 1 г) зважують у конічній колбі з похибкою не більше 0,0002 г і розчиняють у 20 мл суміші крижаної оцтової кислоти та хлороформу (1:1). До розчину додають 0,5 мл насиченого свіжоприготовленого розчину йодистого калію і витримують в темному місці протягом 3 хв. Потім розчин додають 100 мл дистильованої води, в яку заздалегідь додають 1 мл 1 % розчину крохмалю. Йод, що виділився, титрують 0,01 н. розчином сірчанокислого натрію до зникнення синього забарвлення. Паралельно за тих самих умов проводять контрольне визначення, в якому беруть ті ж кількості реактивів, але без жиру.

Перекисне число жиру Х(%) обчислюють за такою формулою:

де К-поправка до титру 0,01 н. розчину сірчанокислого натрію;

V – кількість 0,01 н. розчину сірчанокислого натрію, витрачене на титрування випробуваного розчину, мл;

V 1 кількість 0,01 зв. розчину сірчанокислого натрію, витрачене на титрування контрольного розчину, мл;

0,00127 - кількість йоду, що відповідає 1 мл 0,01 н. розчину сірчанокислого натрію, г;

m – маса жиру, г.

Облік реакції: жир від охолоджених і заморожених тушок всіх видів птиці вважають свіжим: якщо значення перекисного числа не перевищує 0,01 г йоду; курячий жир від охолоджених тушок з перекисним числом 0,01-0,04 г йоду, гусячий, качиний, індичий - 0,01-0,1 г йоду, жир від заморожених тушок всіх видів птиці з перекисним числом 0,01-0, 03 г йоду вважають сумнівною свіжістю, при перевищенні зазначених значень м'ясо птиці вважається несвіжим.

Харчовий топлений жир, отриманий від забійної худоби, залежно від значення перекисного числа вважають: свіжим – до 0,03; свіжим, але не підлягає зберіганню - від 0,03 до 0,06; сумнівної свіжості – від 0,06 до 0,1; несвіжим – вище 0,1.

Реакція із нейтральним червоним.

При гідроліз жирів утворюється велика кількість вільних жирних кислот, а продуктами окислення жиру можуть бути леткі жирні кислоти. Накопичення цих продуктів жирі призводить до підвищення його кислотності. Нейтральний червоний у кислому середовищі окислюється, набуваючи червоного кольору. Крім того, нейтральний червоний може окислюватися під впливом перекисних сполук, атомарного кисню та інших окислювачів, що утворюються при окисленні жирів.

Постановка реакції.У фарфорову ступку поміщають 1 г досліджуваного жиру, потім додають туди 1 мл робочого (0,01 %) водного розчину нейтрального червоного. Після цього вміст ступки інтенсивно перетирають маточкою протягом 1 хвилини. Водний розчин нейтрального червоного не поєднується з жиром, тому залишки фарби потрібно злити.

Облік реакції.Свіжий жир забарвлюється в жовтий або бежевий кольори, свинячий і баранячий жир можуть мати зелений відтінок. Жир сумнівної свіжості забарвлюється у колір від коричневого до рожевого. Зіпсований жир забарвлюється від яскраво-рожевого до червоного кольору.

Якісна реакція на альдегіди.

Альдегіди є одним з основних продуктів окислення жирів, тому їхня присутність у жирі свідчить про його псування.

Сутність якісної реакції на альдегіди полягає в їх здатності у кислому середовищі утворювати кольорове з'єднання з багатоатомним фенолом.

Постановка реакції.У пробірку поміщають 2 мл досліджуваного жиру, попередньо розплавленого на водяній бані, додають 2 мл соляної кислоти щільністю 1190кг/м 3 та 2 мл насиченого розчину резорцину в бензолі. Потім пробірку закривають гумовою пробкою та перемішують її вміст.

Облік реакції.За наявності в досліджуваному жирі альдегідів вміст пробірки забарвлюється в бузково-червоний колір. Якщо колір вмісту пробірки не змінився, реакція на альдегіди вважається негативною.

Визначення сірководню.

Реакція заснована на взаємодії оцтовокислого свинцю з газоподібним сірководнем, в результаті якого утворюється сіль сірководневої кислоти - сірчистий свинець темного кольору:

H 2 S + (СН 3 СОО) 2 РЬ = PbS + 2СН 8 СООН.

Визначення сірководню дає хороший результат не при всіх видах псування м'яса. Позитивний результат зазвичай виходить при розкладанні м'яса в анаеробних умовах (у шкурі). При гниття м'яса в звичайних умовах сірководень цією реакцією може бути не виявлений.

Хід реакції. У коротку пробірку або пляшечку з широким горлом поміщають 25-30 шматочків м'яса. Біля пробки закріплюють смужку фільтрувального папірця, змочену лужним 10%-ним розчином оцтовокислого свинцю, причому папірець не повинен торкатися ні м'яса, ні стінок стаканчика нижче пробки.

Реакцію читають за 15 хвилин. Якщо сірководень у м'ясі відсутня, то папірець залишається білим. Від сірководню папірець забарвлюється у бурий або темно-коричневий колір. Якщо сірководню в м'ясі міститься небагато, то темніє тільки край папірця, а при великій кількості сірководню наліт на папірці набуває металевого відблиску.

Реактив на сірководень готують наступним чином: до 10% водного розчину оцтовокислого свинцю доливають 10% їдкий натрій до випадання осаду. Розчин зберігають у щільно закритій склянці.

Визначення рН.

Методику визначення див. у темі: визначення м'яса хворих тварин. При розкладанні м'яса у ньому накопичуються лужні продукти, унаслідок чого концентрація водневих іонів знижується.

Для оцінки свіжості м'яса величина рН має відносне значення, оскільки залежить тільки від ступеня свіжості м'яса, а й стану тваринного перед убоем. У профільтрованих екстрактах зі свіжого м'яса рН дорівнює 7-62 а дефростованого - 60-65; в екстрактах м'яса підозрілої свіжості – 6,3-6,6 (дефростованого – 6,6); в екстрактах несвіжого м'яса -6,7 та вище.

Люмінесцентний аналіз.

Відомо, що м'ясо різного ступеня свіжості по-різному флюоресціює під впливом ультрафіолетового випромінювання.

Мал. 2. Люміноскоп «Філін»

Постановка реакції. Для люмінесцентного аналізу свіжості м'яса використовують люміноскоп Філін (рис. 2). Прилад включають до мережі. Пробу досліджуваного м'яса або м'ясний екстракт 1: 4 поміщають у робочий відсік приладу та переглядають у ультрафіолетовому світлі.

Облік реакції. Свіже м'ясо великої рогатої худоби флюоресціює червоно-оксамитовим кольором, баранина - темно-коричневим.

свинина – світло-коричневим. При розкладанні м'яса відзначається свічення у вигляді жовтих крапок на брудно-чорному тлі.

М'ясний екстракт зі свіжого м'яса флюоресціює рожево-фіолетовим світлом; з м'яса сумнівної свіжості - рожево-фіолетовим із зеленуватим відтінком; з несвіжого м'яса – зелено-блакитним кольором.

Що буде, якщо відкрити пляшку старої олії? Ми відчуємо різкий неприємний запах: «Олія згоркла». Той самий неприємний запах, при тривалому та невідповідному зберіганні, можна відчути і в косметичному кремі, і в продуктах харчування. Що ж відбувається? Як не дивно, але в усьому винен кисень, той самий, яким ми дихаємо, який потрібний нам для життя. Олії, виділені з будь-якої рослини, є складною сумішшю тригліцеридів, фосфоліпідів, вільних жирних кислот, восків, стеролів, вітамінів та ін. неприємного запаху.

Допуск у технологічний цикл виробництва БАД та косметичних засобівтакої сировини зовсім не допустимо.
Для того, щоб оцінити ступінь свіжості сировини на контрактному виробництві БАД та косметики, існує ряд показників та методів дослідження, один з яких Метод визначення перекисного числа.

Перекисне число - це один із гігієнічних показників, що визначають якість харчових жирів. Визначається як фізична величина, що дорівнює кількості витраченого розчину тіосульфату натрію, на реакцію взаємодії з перекисами, які містяться в жирі або олії.

У фізико-хімічної лабораторіїконтрактного виробництва БАДКорольовФарм здійснюється за ГОСТ: ГОСТ 26593-85 Олії рослинні.

Методика визначення перекисного числазаснована на реакції взаємодії та нейтралізації продуктів окислення (гідроперекисів і перекисів), що знаходяться в тваринних жирах і рослинних оліях, з сумішшю йодистого калію в розчині оцтової кислоти та хлороформу або ізооктану з подальшим визначенням кількості виділеного йоду розчином тіосульфату натрію.

Для проведення випробувань на терезах зважується навішування олії, яка міститься в конічну колбу, після чого в колбу приливається розчин суміші ізооктану з оцтовою кислотою, колбу щільно закривають. Вміст колби інтенсивно струшують до розчинення проби. Далі доливають насичений розчин йодистого калію та закривають колбу притертою пробкою. Протягом хвилини колбу з вмістом тричі струшують, потім повільно доливають дистильовану воду. Далі проводять титрування отриманої суміші розчином натрію тіосульфату, приливаючи його по краплях з бюретки при постійному струшуванні і перемішуванні до моменту зникнення кольору йоду. Після цього доливають розчин крохмалю і продовжують титрування при постійному перемішуванні. Для повного вивільнення всього йоду в шарі розчинника, доливають по краплях повільно розчин тіосульфату натрію до моменту повного зникнення синього кольору.

При необхідності повторюють випробування.

Інший метод визначення перекисного числа, що застосовується на контрактному виробництві БАД, пов'язаний із застосуванням хлороформу.

У конічну колбу зважується на терезах досліджувана проба, після чого в колбу з наважкою доливають хлороформ, розчиняють пробу і додають оцтову кислоту та розчин йодистого калію. Після цього колбу щільно закривають та перемішують протягом хвилини. Колбу з вмістом п'ять хвилин поміщають у темне місце, при температурі 15-25 °З. Після цього доливають воду і при постійному перемішуванні додають розчин крохмалю до моменту появи в розчині однорідної слабкої фіолетово-синього забарвлення. Далі розчином тіосульфату натрію проводять титрування виділеного йоду до появи молочно-білого забарвлення, яке стійке протягом 5 секунд.

Якщо досліджуване масло або жир має характерне фарбування, то при визначенні допускається відтінок.
Перекисне число Х, моль (S)/кг, обчислюють за формулою: ,

де: V - позначає об'єм розчину натрію тіосульфату, витрачений при визначенні, див. куб.
V 0 - об'єм розчину натрію тіосульфату, який використовувався при проведенні контрольного визначення, див. куб;
c - позначає дійсну концентрацію витраченого розчину натрію тіосульфату, обчисленого з урахуванням поправок до номінальної молярної концентрації, моль/дм. куб;
m - означає масу навішування продукту в грамах

Щоб результат був достовірним, визначення проводять кілька разів. Достовірним результатом вважають середнє арифметичне значення. Допустима розбіжність між результатами менше 1%.

При роботі необхідно дотримуватись усіх вимог безпеки.

Отримані результати порівнюють з нормативами і роблять висновок про якість зразка масла, що тестується: зіпсовано воно чи ні, запущено механізм окислення чи ще ні.

Для того, щоб загальмувати окислення та продовжити термін придатності продукту, виробники олій та жирів додають антиоксиданти.

У складському комплексі контрактного виробництва БАДта косметики КорольовФарм використовується обладнання, що забезпечує зберігання сировини під інертним газом – Азотом. Такий метод виключає взаємодію сировини з атмосферним киснем, запобігає окислювальним процесам у продукції, таким чином, перешкоджає їх псуванню.