Палтус, обробка та копчення. Особливий царський делікатес... Палтус! Копчений палтус, приготовлений в домашніх умовах

Рибу любить практично кожен, а такий сорт білої риби як палтус взагалі не може не подобатися. Він багатий на вітаміни і мікроелементи, має дуже ніжний, але при цьому насичений смак. Завдяки великому вмісту Омега-3 кислот цю рибу рекомендується включати в меню для профілактики багатьох захворювань.

Варіантів приготування палтуса є величезна кількість, але особливо смачним він виходить при копченні. Крім того, копчений палтус стає прекрасною холодною закускою, яка прикрасить будь-який стіл, або інгредієнтом чудового салату.

Звичайно, можна придбати готового копченого палтуса в магазині, але краще приготувати його своїми руками, оскільки в такому разі ви будете впевнені у свіжості та якості риби. Копчення палтуса вдома не забере багато часу, та й сам процес не є особливо трудомістким, зате результат чудовий. Отже, якщо ви хочете спробувати, то ми розповімо, як коптити палтуса в домашніх умовах.

Для початку вибираємо тушку риби, вона повинна бути пожирніше і товстіша. У принципі, неважливо буде риба свіжа або морожена. Потім зважуємо її і на кожен кілограм риби готуємо суміш із 20 г великої солі та 5 г цукру. Цією сумішшю натираємо рибу, кладемо її в миску або на тарілку збризкуємо соком лимона і, накривши поліетиленовим пакетом, відправляємо в холодильник на 2-3 дні. Протягом цього часу періодично перевертаємо рибу з боку на бік. Коли час минув, робимо відвар з лушпиння цибулі: на 0,5 літра води кладемо горсть лушпиння, прогріваємо і даємо охолонути. Рибу миємо, сушимо, поміщаємо у відвар на 30-60 хвилин, періодично перевертаючи.

Потім дістаємо рибу, знову обсушуємо, і за допомогою кулінарного пензлика обмазуємо її з усіх боків рідким димом (він продається в магазинах). Підвішуємо палтуса за хвіст (у прохолодному приміщенні) на один день, не забуваємо підставити під нього тарілку, куди капатиме жир. За добу у вас вийде палтус холодного копчення, якого можна зберігати в холодильнику не довше 5 днів.

Хочемо звернути вашу увагу, що палтуса гарячого копчення, якого можна побачити на прилавках магазинів, зробити вдома майже неможливо, тому що для цього потрібна спеціальна піч.

Копчений палтус у вас вже є, і тепер ми хочемо запропонувати рецепт смачного салату з цим чудовим інгредієнтом.

Інгредієнти:

Приготування

Листя Маш салату помийте і викладіть на тарілку. Фету і свіжий помідор наріжте кубиками, палтуса крупними шматками, а в'ялений помідор тонкою соломкою. Змішайте всі інгредієнти, заправте їх оливковою олією із соком лимона та викладіть салат на листя.

Величезна рибина, як їжа для людини, має незаперечні переваги над іншими собі подібними мешканцями морів.

1. Вона складається практично з одного ніжного та смачного м'яса, що має велику калорійність, у ній майже немає кісток.
2. Простота лову, досить велика населення і розміри особин визначає її середню цінову планку.
3. Риба дуже корисна. У печінковому жирі палтуса міститься вітаміну А в 200 разів більше, ніж у риб'ячому (трісковому) жирі. М'ясо містить цінні кислоти Омега-3, 7 амінокислот, мікроелементи селену, фосфору, кальцію, калію та магнію, вітаміни А, Е та D.

Регулярне вживання палтуса здатне вберегти від розвитку хвороби Альцгеймера і від втрати зору. А ще ця риба надзвичайно смачна. Страви з неї готуються просто та швидко. Копчення в домашніх умовах не створює особливих проблем і, на відміну від інших термічних обробок, зберігає всі корисні речовини та властивості у повному обсязі.

Підготовка до копчення

Для копчення вам знадобиться риба вагою приблизно 3-5 кг. Вибирайте жирну тушку із гарним запахом. Її луска має волого блищати, а м'ясо бути білим і пружним. Свіжість охолодженого палтус легко перевірити, натиснувши на нього пальцем. Якщо вм'ятина швидко зникла, то можна сміливо купувати. Він свіжий. Заморожена риба часто ховається під товстим шаром криги. Це означає, що вас хочуть обдурити. Або рибу кілька разів заморожували, або за допомогою води, що замерзла, їй збільшили вагу. Зберігати охолоджені тушки можна в холодильнику трохи більше тижня.

Перед тим, як закоптити рибу, її необхідно розморозити і порізати на шматки шириною приблизно 6-10 см. У тушки до 3 кг достатньо відрізати голову і вийняти начинки. Якщо ви впевнені як риба, можете залишити печінку всередині неї або приготувати печінку окремо.

Для підготовки м'яса безпосередньо до копчення вибирайте той рецепт, який вам більше подобається.

Холодне копчення палтуса

Саме цей спосіб зберігає всі поживні та корисні речовини в продукті та дозволяє зберігати його довше, ніж при гарячому копченні.

Звичайний рецепт, у якому використовується коптильня.

1. Натріть палтус сумішшю солі та перцю: на 100 г солі 1/3 ч.л. чорного перцю. Залишіть при кімнатній температурі на 12 годин.
2. Промийте проточною водою і покладіть на 3:00 у воду, змінюючи її через кожні півгодини.
3. Просушіть рибу і, поклавши на ґрати, помістіть у коптильню на 4 години.
4. Вийміть палтус, збризкайте водою, трохи поперчіть сумішшю перців і знову помістіть у коптильню.
5. Коптіть 18 годин при температурі диму 25-30оС.

Зберігається такий копчений продукт близько місяця в холодильнику, не втрачаючи своїх приголомшливих якостей.

Смак палтуса холодного копчення багато в чому залежить від того, який матеріал використовується для створення диму. Це можуть бути тріски, гілки, а ще краще тирса ялівцю, вільхи, всіх порід плодових дерев, ліщини, черемхи і т.д.

Домашній спосіб холодного копчення має на увазі використання «рідкого диму». Цей рецепт зручний, але небезпечний передозуванням канцерогенів.

1. Натріть палтус сумішшю солі та цукру в пропорції 5:1, збризкайте соком лимона і, щільно накривши, помістіть у холодильник на 50-70 годин. Перевертайте шматочки щодня.
2. Приготуйте відвар з півлітра води і жмені лушпиння цибулі.
3. Рибу вимийте, просушіть та помістіть у холодний відвар на 40 хвилин.
4. Знову просушіть і обмажте за допомогою пензлика «рідким димом».
5. Підвісьте в прохолодному приміщенні, підставивши миску внизу для стікання жиру.

За добу елітний продукт готовий прикрасити ваш стіл. Зберігати його можна в холодильнику не більше двох тижнів.

Гаряче копчення палтуса

Отримати палтус гарячого копчення у квартирі практично неможливо. Для цього використовується спеціальна піч або коптильня. Тому перебираємось на дачу та готуємо його там. Розморожену, вимиту тушку треба нарізати на стейки.

1. Приготуйте суміш солі та перців. Натріть нею шматки риби.
2. Маринуйте 3-4 години.
3. На решітку можна постелити фольгу, проколивши в ній отвори для стікання жиру. На неї викладіть порізаний палтус і помістіть все в коптильню на півгодини.

Дим при цьому повинен бути жаркий, не нижче 80 о С. Зберігати копчений гарячим способом палтус можна не більше тижня у холодильнику.

При копченні, щоб жир, що стікає, не провокував горіння і не робив дим гірким, досвідчені фахівці встановлюють піддон з невеликою кількістю води.

Серверування копченого палтуса

Ви приготували чудовий делікатесний продукт. Його калорійність становить 142 ккал на 100 г. Дієтологи запевняють, що при жарінні вона збільшується ще в 4 рази.

Як правило, ця олійна риба рідко використовується для приготування інших страв, оскільки сама по собі є смачним елітним продуктом. Біле жирне м'ясо холодного копчення чудово ріжеться на тонкі пластики 3-5 мм і подається на окремій тарілці, прикрашеній кропом та часточками лимона.

Палтус гарячого копчення у вигляді стейків подається розділеним на дві частини, оскільки м'ясо легко розвалюється на прошарки. Це найкраща закуска до пива. Добре показав себе він у гарячому салаті з картоплею та савойською капустою.

Зберігатися копчений палтус недовго ще тому, що він дуже смачний.

Якщо у вас є якісь нові, цікаві рецепти для приготування цієї чудової риби або її копчення, обов'язково поділіться з нами в коментарях.

Одним з найбільш делікатесних продуктів, одержуваних з використанням методу холодного копчення риби, є, поза всяким сумнівом, палтус. Це риба сімейства камбалових, дуже жирна.

Підданий холодному копченню палтус набуває виняткового смаку, що по праву переводить цей продукт у розряд елітних. Тому палтус холодного копчення в магазинах дуже дорогий, хоч і не є рідкістю, як лише з десяток років тому.

Якщо ви дуже любите палтус холодного копчення, можете навчитися готувати його самостійно, використовуючи автоматичну «Дачник». Сама назва підказує, де її можна використовувати, оскільки такий апарат, звісно, ​​у міській квартирі не розмістиш.

Зробить за вас найнуднішу та тривалу частину роботи – сама стежитиме за регулюванням необхідних параметрів, адже для холодного копчення палтуса потрібен дим певної температури та досить багато часу.

Процес холодного копчення палтуса досить складний, тож, насолоджуючись смаком готового продукту, розумієш, чому він стільки коштує.

Процес приготування палтуса холодного копчення

Отже. Для копчення береться палтус вагою приблизно 3 кг. Його ріжуть на шматочки філе, які солять, і, додатково, додають трохи чорного перцю. Засолювання триває протягом 12 годин. Потім необхідно промити засолені шматочки філе протягом не менше 3-х годин, а перець акуратно видалити. Все, палтус готовий до копчення.

Тепер шматки риби укладають на сито, поміщають у коптильну камеру, активізують коптильню Дачник і коптять протягом 4-х годин. Увага! Через 4 години потрібно вийняти шматки риби з коптильні і промокнути їх тканиною, змоченою у горілці! А тепер ще раз посипати сумішшю білого та чорного перцю і повернути до коптильні, де процес триватиме ще 18 годин. Тобто, в порівнянні з іншою рибою холодне копчення палтуса проводиться відносно швидко.

Температура диму тримається в межах 25-30 градусів, якщо вона нижча, то тривалість дії буде більшою.

Звичайно, у кожного любителя копчення свої маленькі хитрощі та секрети всього не розповіси. Але можна стверджувати, що якщо ви захопитеся цією справою, то і у вас незабаром з'являться свої маленькі таємниці і особливі рецепти, виконання яких все краще і краще раз-по-раз сприятиме така чудова річ, як. Адже ще однією великою перевагою слід вважати повторність результату, який вкрай рідко можна отримати, користуючись коптильнею власного кустарного виготовлення.

Повторність результату важлива, тому що дозволить, змінюючи час від часу будь-який один параметр (наприклад, ступінь засолювання або температуру диму, тривалість копчення), отримати, зрештою, найбільш оптимальне поєднання, що дає найприємніший для вас смак. Ось такий рецепт і стане "фірмовим" - вашим власним.

Палтус потрошиться, чиститься (або ні), засолюється сухим способом, потім поміщається в імітацію коптилки (банку, сковороду, духовку, піч, яму з вугіллям, поряд з багаттям) з різними видами джерел диму (наприклад з вільховим тріском) де коптиться до готовності . Далі – варіації:

Звідси ви можете перейти до вибраного рецепту

Усі країни Росія Україна

Копчена риба - це продукт, що зберігає всі смакові якості свіжої риби. При цьому її смак і запах для багатьох людей набагато привабливіший, ніж смак і запах риби вареної або смаженої через тонкий «копчений» аромат.

Сьогодні ми трохи розповімо про білу рибу холодного копчення. Однією з найсмачніших риб вважається палтус. Ця риба живе на дні морів і схожа на камбалу, тільки набагато більше розміром. Палтус живе довго – до 40-50 років, і може зрости до 2-х м, а важити – 150 кг. Звичайно, таке буває рідко, але палтуси по 15 кг і більше часто ловляться.
У цієї риби дуже смачне, м'яке, жирне та ніжне м'ясо, а кісток у ньому майже немає. Копчений палтус вважається цінним делікатесом через свій особливий смак.
Його м'ясо біле, пружне та жирне. Найніжніше м'ясо у молодих палтусів, але в штучних водоймищах їх не розводять, тому коштує копчений делікатес досить дорого. Харчова цінність палтуса є дивовижною: у ньому є і білки, і вітаміни, особливо вітаміни групи В; мінерали (фосфор, магній, селен, калій), Омега-3 жирні кислоти, і навіть незамінна амінокислота триптофан.
У палтус дуже багато жирних кислот Омега-3 та інших корисних речовин. Принаймні, так вважають дієтологи та кулінари. Та й м'ясо у цього виду соковитіше, ніжніше, і легше піддається кулінарній обробці, у тому числі копчення. Нарізка з палтус холодного копчення - це вишуканий делікатес.
Чим корисний палтус | Користь палтуса для здоров'я

Чим корисний такий палтус? Насамперед високим вмістом Омега-3, про користь яких для здоров'я людини чули всі. Ці речовини запобігають утворенню тромбів та аритмію, знижують ризик розвитку запальних захворювань та зміцнюють мембрани клітин. Окрім того, Омега-3 захищає нас від раку – а це дуже важливо.
Японські вчені вважають, що часте вживання палтуса (2-3 рази на тиждень) в їжу, у будь-якому вигляді, перешкоджає розвитку раку грудей. Відомо, що сьогодні це страшне захворювання значно помолодшало, тому інформація про корисні властивості палтуса особливо актуальна для жінок.
Взагалі Омега-3 – це з'єднання, без яких ми швидко починаємо старіти, і дуже погано почуваємося. Так, якщо поліненасичених жирних кислот в організмі достатньо, то наш зір залишиться гострим навіть у літньому віці, і не з'явиться таке неприємне захворювання, як синдром сухих очей – кератит.
Фолієва кислота та інші вітаміни групи В попереджають розвиток атеросклерозу, знижуючи в крові рівень гомоцистеїну – сірковмісної амінокислоти. Ця амінокислота, якщо її накопичується в організмі дуже багато, здатна руйнувати стінки артерій, викликати утворення тромбів і навіть розриви судин.
Магній же, що міститься в палтусі, не дає атакувати судини та серце вільним радикалам, і тим самим продовжує життя. Як бачимо, вплив палтуса на нашу серцево-судинну систему дуже сприятливий.
Наступна важлива властивість палтуса – детоксикувальна. Його забезпечує селен, і він доповнює захист організму від онкології.
Вітаміни групи В, яких у палтусі кілька, не дають розвиватися захворюванням центральної нервової системи – наприклад, хвороби Альцгеймера, і запобігають деградації нейронів.
Як зберігати копчений палтус?
А якщо хочете довго зберігати рибу, це правильно робити в холодильнику. Тільки не укладайте рибу в поліетиленовий пакет, правильно замотати в харчовий папір.

Салат із копченим палтусом

Давайте приготуємо смачний салат з палтусом! Для цього салату ми використовуватимемо багато зелені, а також філе копченого палтуса. Салат виходить по-весняному легким, свіжим та смачним.

Інгредієнти:

• 5-6 зубчиків часнику,
• Оливкова олія для обсмажування
• Оливкова олія для обсмажування,
• Кілька листя зеленого салату (за смаком),
• 1/2 головки червоної цибулі,
• 3-4 пір'їни зеленої цибулі,
• ½ лимона,
• ½ чайної ложки гірчиці,
• 200 гр. палтуса холодного копчення,
• Невеликі сухарики з бородинського хліба.

Крок 1: Часник дрібно нарізаємо. І злегка обсмажуємо на сковорідці в оливковій олії. Потім додаємо заморожений горошок. Швиденько обсмажуємо його (близько 3 хвилин).

Крок 2: У миску викладаємо нарізане листя салату. Потім кладемо дрібно нарізану червону і зелену цибулю. Додаємо горошок.

Крок 3: В окремий посуд вливаємо дві столові ложки оливкової олії, видавлюємо половину лимона, додаємо гірчицю і збиваємо. Суміш додаємо до салату і добре перемішуємо вилкою.

Крок 4: Нарізаємо на невеликі шматочки копчене філе палтуса, викладаємо зверху на салат, солимо, перчимо. Висипаємо сухарики, все перемішуємо та подаємо до столу.
Смачного!

Суп «Омега – 3» із копченою рибою Палтус

Інгредієнти:

• Копчений палтус - 300-400 гр.
• Картопля – 4 бр.
• Цибуля – 1 шт.
• Часник – 2 зуб.
• 1 лимон
• Перець чорний мелений
• Аджика – 1 год.
• Зелена цибуля
• Вершкове масло - 1 ст.л.

Харчуватися рибою люди почали ще за доісторичних часів. Невідомо, як вони тоді її обробляли: можливо, спочатку скуштували сиру, потім вирішили запекти на вугіллі, потім навчилися сушити та в'ялити, а коли з'явилася сіль, зберегти рибу стало ще легше.

Копчення риби теж було одним із способів її заготівлі про запас. Солона та копчена рибааж до середини XIX століття була повсякденним продуктом харчування: адже залізниць тоді ще не було, і доставляти свіжі продукти в будь-яку точку Росії не було можливості. Після того, як з'явилися і розрослися мережі залізниць, копчена риба стала делікатесом – принаймні щодня її їсти перестали.

Користь білої риби холодного копчення

Копчена риба- Це продукт, який зберігає всі смакові якості свіжої риби. При цьому її смак і запах для багатьох людей набагато привабливіший, ніж смак і запах риби вареної або смаженої через тонкий «копчений» аромат.

Риба холодного копченнязберігає більше поживних властивостей, аніж риба гарячого копчення – до 90%. Особливо корисна жирна риба холодного копчення, тому що в ній зберігаються Омега-3 жирні кислоти та білки, такі необхідні нашим клітинам, у тому числі і клітинам шкіри. Це жирна червона та біла риба.

Балик із копченої рибизберігає свої якості досить довго - звичайно, якщо рибу коптили правильно.

Палтус – біла риба холодного копчення

Сьогодні ми трохи розповімо про білій рибі холодного копчення. Однією з найсмачніших риб вважається палтус. Ця риба живе на дні морів і схожа на камбалу, тільки набагато більше розміром. Палтус живе довго – до 40-50 років, і може зрости до 2-х м, а важити – 150 кг. Звичайно, таке буває рідко, але палтуси по 15 кг і більше часто ловляться.

У цієї риби дуже смачне, м'яке, жирне та ніжне м'ясо, а кісток у ньому майже немає. Копчений палтусвважається цінним делікатесом, через свій особливий смак, проте перед копченням його обов'язково потрібно нарізати шматками - велика риба може не прокоптись і викликати отруєння.

Особливо цінується норвезький палтус: його м'ясо біле, пружне та жирне. Найніжніше м'ясо у молодих палтусів, але в штучних водоймищах їх не розводять, тому коштує копчений делікатес досить дорого. Харчова цінність палтусадивовижна: у ньому є і білки, і вітаміни, особливо вітаміни групи; мінерали (фосфор, магній, селен, калій), Омега-3 жирні кислоти, і навіть незамінна амінокислота триптофан.

Найчастіше видобувається синьокорий та білокорий палтус. У синьокорому палтусідуже багато жирних кислот Омега-3 та інших корисних речовин – більше, ніж у білокорому. Принаймні, так вважають дієтологи та кулінари. Та й м'ясо у цього виду соковитіше, ніжніше, і легше піддається кулінарній обробці, в тому числі копчення. Нарізка з палтус холодного копчення - це вишуканий делікатес.

Чим корисний палтус | Користь палтуса для здоров'я
Вітаміни та мікроелементи в палтусі

Чим корисний такий палтус? Насамперед високим вмістом Омега-3, про користь яких для здоров'я людини чули всі. Ці речовини запобігають утворенню тромбів та аритмію, знижують ризик розвитку запальних захворювань та зміцнюють мембрани клітин. Окрім того, Омега-3 захищає нас від раку – а це дуже важливо.

Японські вчені вважають, що часте вживання палтуса(2-3 рази на тиждень) у їжу, у будь-якому вигляді, перешкоджає розвитку раку грудей. Відомо, що сьогодні це страшне захворювання значно «помолодшало», тому інформація про корисні властивості палтусаособливо актуальна для жінок.

Взагалі Омега-3 – це з'єднання, без яких ми швидко починаємо старіти, і дуже погано почуваємося. Так, якщо поліненасичених жирних кислот в організмі достатньо, то наш зір залишиться гострим навіть у літньому віці, і не з'явиться таке неприємне захворювання, як синдром сухих очей – кератит.

Фолієва кислота та інші вітаміни групи В попереджають розвиток атеросклерозу, знижуючи в крові рівень гомоцистеїну – сірковмісної амінокислоти. Ця амінокислота, якщо її накопичується в організмі дуже багато, здатна руйнувати стінки артерій, викликати утворення тромбів і навіть розриви судин.

Магній же, що міститься в палтусі, не дає атакувати судини та серце вільним радикалам, і тим самим продовжує життя. Як бачимо, вплив палтуса на нашу серцево-судинну систему дуже сприятливий.

Наступне важливе властивість палтуса– детоксикувальне. Його забезпечує селен, і він доповнює захист організму від онкології.

Вітаміни групи В, яких у палтусі кілька, не дають розвиватися захворюванням центральної нервової системи – наприклад, хвороби Альцгеймера, і запобігають деградації нейронів.

Олійна риба (есколар). Вітаміни та мінерали в олійній рибі

Ще одна жирна риба, яка часто продається в копченому вигляді есколар. У народі цю рибу називають олійною, вершковою, або сірою делікатесною макрелью, а ловиться вона зазвичай разом з тунцем - спеціального лову поки не ведеться. Олійна рибацілком виправдовує свою назву. Якщо її розрізати, вона на вигляд буде нагадувати вершкове масло, а вміст жирів в ній може доходити до 20%, як і вміст білка.

У олійній рибіє також вітаміни, кальцій, йод та фосфор. Біле і ніжне м'ясо цієї риби дуже приємне на смак: деякі люди вважають, що олійна риба на смак нагадує устриці або вершкове масло, а іншим здається, що вона схожа на жирний палтус або осетрину. У цій рибі є лише хрящі, а кісток немає. Крім того, олійна рибавважається екологічно чистою, тому що вона не може жити у брудній воді.

Рибалки розповідають, що така риба може вирости до 2-х метрів у довжину, і коли її ловлять, то тут же відрізають і викидають голову (дуже вона страшна!), а саму рибу підвішують за хвіст. Звичайно, магія тут ні до чого – просто потрібно, щоб скло якомога більше жиру.

Хоча ця риба смачна, особливо в копченому вигляді, але наш шлунок засвоює її жир не повністю - він дещо інший за складом, ніж у інших риб. Тому чим більше жиру стіче, тим краще. Саме тому не варто наїдатися олійною рибоюодночасно, особливо якщо ви пробуєте її вперше. Спробуйте спочатку маленький шматочок.

Як правильно вибирати олійну рибу? Не купуйте дешеву рибу, яка має темне філе. У справжнього есколара м'ясо біле та пружне.

Взагалі, вибираючи будь-яку копчену рибуварто знати деякі правила. Риба холодного копченняздатна знижувати кількість холестерину в крові, проте вона має бути копченою по-справжньому. В даний час правильні технології копчення риби залишилися в минулому як нерентабельні, і рибу готують за допомогою спеціальної коптильної рідини.

Купуючи рибу, уважно дивіться її колір. Риба натурального копченнякрасивого золотистого кольору, з блискучою та гладкою поверхнею. Тьмяна риба з червонуватим відтінком тканин, напевно, приготовлена ​​в коптильній рідині. Читайте також склад інгредієнтів на упаковці – у натуральній копченій рибі ніколи не використовуються барвники.

Розглядати рибу треба з усіх боків – вона має бути одного кольору. Якщо одна зі сторін світліша, то риба може бути погано прокопченою, і викликати отруєння. Оброблена риба завжди безпечніша за рибу, закопчену разом з нутрощами, оскільки вона довше не псується при зберіганні.

Риба холодного копченняз нальотом солі лежить на поверхні може бути пересушенной. Це не небезпечно – просто несмачно. Запах риби теж промовисто говорить про те, як вона була приготовлена. Тонкий, запашний аромат риби натурального копченнядуже своєрідний, і його неважко відрізнити від запаху всіляких «димків» та інших коптильних рідин.

Якщо запах копченняслабкий, це означає, що риба довго зберігалася, і купувати її не варто. Риба холодного копченняможе до 2-х місяців зберігатися на холоді, і до 1 місяця за плюсових температур, проте краще не зберігати її довше 2-х тижнів.

Протипоказання для вживання копченої риби

Копчену рибу не можнає зовсім маленьким дітям, людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, печінки та нирок, а також гіпертонікам та сердечникам: адже вона все-таки солена. Всім іншим можна використовувати цей делікатес, але нечасто й потроху.

Копчена риба дуже смачнане тільки сама по собі, а й у складі інших страв: солянок, супів, плову, салатів та бутербродів. Просто потрібно вибирати справжню копчену рибу, правильно її зберігати та їсти. І тоді риба холодного копчення не стане причиною отруєнь та проблем зі здоров'ям.

Величезна рибина, як їжа для людини, має незаперечні переваги над іншими собі подібними мешканцями морів.

1. Вона складається практично з одного ніжного та смачного м'яса, що має велику калорійність, у ній майже немає кісток.
2. Простота лову, досить велика населення і розміри особин визначає її середню цінову планку.
3. Риба дуже корисна. У печінковому жирі палтуса міститься вітаміну А в 200 разів більше, ніж у риб'ячому (трісковому) жирі. М'ясо містить цінні кислоти Омега-3, 7 амінокислот, мікроелементи селену, фосфору, кальцію, калію та магнію, вітаміни А, Е та D.

Регулярне вживання палтуса здатне вберегти від розвитку хвороби Альцгеймера і від втрати зору. А ще ця риба надзвичайно смачна. Страви з неї готуються просто та швидко. Копчення в домашніх умовах не створює особливих проблем і, на відміну від інших термічних обробок, зберігає всі корисні речовини та властивості у повному обсязі.

Підготовка до копчення

Для копчення вам знадобиться риба вагою приблизно 3-5 кг. Вибирайте жирну тушку із гарним запахом. Її луска має волого блищати, а м'ясо бути білим і пружним. Свіжість охолодженого палтус легко перевірити, натиснувши на нього пальцем. Якщо вм'ятина швидко зникла, то можна сміливо купувати. Він свіжий. Заморожена риба часто ховається під товстим шаром криги. Це означає, що вас хочуть обдурити. Або рибу кілька разів заморожували, або за допомогою води, що замерзла, їй збільшили вагу. Зберігати охолоджені тушки можна в холодильнику трохи більше тижня.

Перед тим, як закоптити рибу, її необхідно розморозити і порізати на шматки шириною приблизно 6-10 см. У тушки до 3 кг достатньо відрізати голову і вийняти начинки. Якщо ви впевнені як риба, можете залишити печінку всередині неї або приготувати печінку окремо.

Для підготовки м'яса безпосередньо до копчення вибирайте той рецепт, який вам більше подобається.

Холодне копчення палтуса

Саме цей спосіб зберігає всі поживні та корисні речовини в продукті та дозволяє зберігати його довше, ніж при гарячому копченні.

Звичайний рецепт, у якому використовується коптильня.

1. Натріть палтус сумішшю солі та перцю: на 100 г солі 1/3 ч.л. чорного перцю. Залишіть при кімнатній температурі на 12 годин.
2. Промийте проточною водою і покладіть на 3:00 у воду, змінюючи її через кожні півгодини.
3. Просушіть рибу і, поклавши на ґрати, помістіть у коптильню на 4 години.
4. Вийміть палтус, збризкайте водою, трохи поперчіть сумішшю перців і знову помістіть у коптильню.
5. Коптіть 18 годин при температурі диму 25-30оС.

Зберігається такий копчений продукт близько місяця в холодильнику, не втрачаючи своїх приголомшливих якостей.

Смак палтуса холодного копчення багато в чому залежить від того, який матеріал використовується для створення диму. Це можуть бути тріски, гілки, а ще краще тирса ялівцю, вільхи, всіх порід плодових дерев, ліщини, черемхи і т.д.

Домашній спосіб холодного копчення має на увазі використання «рідкого диму». Цей рецепт зручний, але небезпечний передозуванням канцерогенів.

1. Натріть палтус сумішшю солі та цукру в пропорції 5:1, збризкайте соком лимона і, щільно накривши, помістіть у холодильник на 50-70 годин. Перевертайте шматочки щодня.
2. Приготуйте відвар з півлітра води і жмені лушпиння цибулі.
3. Рибу вимийте, просушіть та помістіть у холодний відвар на 40 хвилин.
4. Знову просушіть і обмажте за допомогою пензлика «рідким димом».
5. Підвісьте в прохолодному приміщенні, підставивши миску внизу для стікання жиру.

За добу елітний продукт готовий прикрасити ваш стіл. Зберігати його можна в холодильнику не більше двох тижнів.

Гаряче копчення палтуса

Отримати палтус гарячого копчення у квартирі практично неможливо. Для цього використовується спеціальна піч або коптильня. Тому перебираємось на дачу та готуємо його там. Розморожену, вимиту тушку треба нарізати на стейки.

1. Приготуйте суміш солі та перців. Натріть нею шматки риби.
2. Маринуйте 3-4 години.
3. На решітку можна постелити фольгу, проколивши в ній отвори для стікання жиру. На неї викладіть порізаний палтус і помістіть все в коптильню на півгодини.

Дим при цьому повинен бути жаркий, не нижче 80 о С. Зберігати копчений гарячим способом палтус можна не більше тижня у холодильнику.

При копченні, щоб жир, що стікає, не провокував горіння і не робив дим гірким, досвідчені фахівці встановлюють піддон з невеликою кількістю води.

Серверування копченого палтуса

Ви приготували чудовий делікатесний продукт. Його калорійність становить 142 ккал на 100 г. Дієтологи запевняють, що при жарінні вона збільшується ще в 4 рази.

Як правило, ця олійна риба рідко використовується для приготування інших страв, оскільки сама по собі є смачним елітним продуктом. Біле жирне м'ясо холодного копчення чудово ріжеться на тонкі пластики 3-5 мм і подається на окремій тарілці, прикрашеній кропом та часточками лимона.

Палтус гарячого копчення у вигляді стейків подається розділеним на дві частини, оскільки м'ясо легко розвалюється на прошарки. Це найкраща закуска до пива. Добре показав себе він у гарячому салаті з картоплею та савойською капустою.

Зберігатися копчений палтус недовго ще тому, що він дуже смачний.

Якщо у вас є якісь нові приготування цієї чудової риби або її копчення, обов'язково поділіться з нами в коментарях.

Одним з найбільш делікатесних продуктів, одержуваних з використанням методу холодного копчення риби, є, поза всяким сумнівом, палтус. Це риба сімейства камбалових, дуже жирна.

Підданий холодному копченню палтус набуває виняткового смаку, що по праву переводить цей продукт у розряд елітних. Тому палтус холодного копчення в магазинах дуже дорогий, хоч і не є рідкістю, як лише з десяток років тому.

Якщо ви дуже любите палтус холодного копчення, можете навчитися готувати його самостійно, використовуючи автоматичну «Дачник». Сама назва підказує, де її можна використовувати, оскільки такий апарат, звісно, ​​у міській квартирі не розмістиш.

Зробить за вас найнуднішу та тривалу частину роботи – сама стежитиме за регулюванням необхідних параметрів, адже для холодного копчення палтуса потрібен дим певної температури та досить багато часу.

Процес холодного копчення палтуса досить складний, тож, насолоджуючись смаком готового продукту, розумієш, чому він стільки коштує.

Процес приготування ня палтуса холодного копчення

Отже. Для копчення береться палтус вагою приблизно 3 кг. Його ріжуть на шматочки філе, які солять, і, додатково, додають трохи чорного перцю. Засолювання триває протягом 12 годин. Потім необхідно промити засолені шматочки філе протягом не менше 3-х годин, а перець акуратно видалити. Все, палтус готовий до копчення.

Тепер шматки риби укладають на сито, поміщають у коптильну камеру, активізують коптильню Дачник і коптять протягом 4-х годин. Увага! Через 4 години потрібно вийняти шматки риби з коптильні і промокнути їх тканиною, змоченою у горілці! А тепер ще раз посипати сумішшю білого та чорного перцю і повернути до коптильні, де процес триватиме ще 18 годин. Тобто, в порівнянні з іншою рибою холодне копчення палтуса проводиться відносно швидко.

Температура диму тримається в межах 25-30 градусів, якщо вона нижча, то тривалість дії буде більшою.

Звичайно, у кожного любителя копчення свої маленькі хитрощі та секрети всього не розповіси. Але можна стверджувати, що якщо ви захопитеся цією справою, то і у вас незабаром з'являться свої маленькі таємниці і особливі рецепти, виконанню яких все краще і краще раз-по-раз сприятиме така чудова річ, як . Адже ще однією великою перевагою слід вважати повторність результату, який вкрай рідко можна отримати, користуючись коптильнею власного кустарного виготовлення.

Харчуватися рибою люди почали ще за доісторичних часів. Невідомо, як вони тоді її обробляли: можливо, спочатку скуштували сиру, потім вирішили запекти на вугіллі, потім навчилися сушити та в'ялити, а коли з'явилася сіль, зберегти рибу стало ще легше.

Копчення риби теж було одним із способів її заготівлі про запас. Солона і копчена риба до середини XIX століття була повсякденним продуктом харчування: адже залізниць тоді ще не було, і доставляти свіжі продукти в будь-яку точку Росії не було можливості. Після того, як з'явилися і розрослися мережі залізниць, копчена риба стала делікатесом – принаймні щодня її їсти перестали.

Користь білої риби холодного копчення
Копчена риба - це продукт, що зберігає всі смакові якості свіжої риби. При цьому її смак і запах для багатьох людей набагато привабливіший, ніж смак і запах риби вареної або смаженої через тонкий «копчений» аромат.

Риба холодного копчення зберігає більше поживних властивостей, ніж риба гарячого копчення – до 90%. Особливо корисна жирна риба холодного копчення, тому що в ній зберігаються Омега-3 жирні кислоти та білки, такі необхідні нашим клітинам, у тому числі і клітинам шкіри. Це жирна червона та біла риба.

Балик із копченої риби зберігає свої якості досить довго – звичайно, якщо рибу коптили правильно.

Палтус – біла риба холодного копчення
Однією з найсмачніших риб вважається палтус. Ця риба живе на дні морів і схожа на камбалу, тільки набагато більше розміром. Палтус живе довго – до 40-50 років, і може зрости до 2-х м, а важити – 150 кг. Звичайно, таке буває рідко, але палтуси по 15 кг і більше часто ловляться.

У цієї риби дуже смачне, м'яке, жирне та ніжне м'ясо, а кісток у ньому майже немає. Копчений палтус вважається цінним делікатесом, через свій особливий смак, проте перед копченням його обов'язково потрібно нарізати шматками - велика риба може не прокоптись і викликати отруєння.

Особливо цінується норвезький палтус: його м'ясо біле, пружне та жирне. Найніжніше м'ясо у молодих палтусів, але в штучних водоймищах їх не розводять, тому коштує копчений делікатес досить дорого. Харчова цінність палтуса є дивовижною: у ньому є і білки, і вітаміни, особливо вітаміни групи В; мінерали (фосфор, магній, селен, калій), Омега-3 жирні кислоти, і навіть незамінна амінокислота триптофан.

Найчастіше видобувається синьокорий та білокорий палтус. У синьокорому палтусі дуже багато жирних кислот Омега-3 та інших корисних речовин – більше, ніж у білокорому. Принаймні, так вважають дієтологи та кулінари. Та й м'ясо у цього виду соковитіше, ніжніше, і легше піддається кулінарній обробці, в тому числі копчення. Нарізка з палтус холодного копчення - це вишуканий делікатес.

Чим корисний палтус | Користь палтуса для здоров'я
Вітаміни та мікроелементи в палтусі
Чим корисний такий палтус? Насамперед високим вмістом Омега-3, про користь яких для здоров'я людини чули всі. Ці речовини запобігають утворенню тромбів та аритмію, знижують ризик розвитку запальних захворювань та зміцнюють мембрани клітин. Окрім того, Омега-3 захищає нас від раку – а це дуже важливо.

Японські вчені вважають, що часте вживання палтуса (2-3 рази на тиждень) в їжу, у будь-якому вигляді, перешкоджає розвитку раку грудей. Відомо, що сьогодні це страшне захворювання значно помолодшало, тому інформація про корисні властивості палтуса особливо актуальна для жінок.

Взагалі Омега-3 – це з'єднання, без яких ми швидко починаємо старіти, і дуже погано почуваємося. Так, якщо поліненасичених жирних кислот в організмі достатньо, то наш зір залишиться гострим навіть у літньому віці, і не з'явиться таке неприємне захворювання, як синдром сухих очей – кератит.

Фолієва кислота та інші вітаміни групи В попереджають розвиток атеросклерозу, знижуючи в крові рівень гомоцистеїну – сірковмісної амінокислоти. Ця амінокислота, якщо її накопичується в організмі дуже багато, здатна руйнувати стінки артерій, викликати утворення тромбів і навіть розриви судин.

Магній же, що міститься в палтусі, не дає атакувати судини та серце вільним радикалам, і тим самим продовжує життя. Як бачимо, вплив палтуса на нашу серцево-судинну систему дуже сприятливий.

Наступна важлива властивість палтуса – детоксикувальна. Його забезпечує селен, і він доповнює захист організму від онкології.

Вітаміни групи В, яких у палтусі кілька, не дають розвиватися захворюванням центральної нервової системи – наприклад, хвороби Альцгеймера, і запобігають деградації нейронів.

Олійна риба (есколар). Вітаміни та мінерали в олійній рибі

Ще одна жирна риба, яка часто продається у копченому вигляді – есколар. У народі цю рибу називають масляною, вершковою, або сірою делікатесною макреллю, а ловиться вона зазвичай разом з тунцем - спеціального лову поки не ведеться. Олійна риба цілком виправдовує свою назву. Якщо її розрізати, вона на вигляд буде нагадувати вершкове масло, а вміст жирів в ній може доходити до 20%, як і вміст білка.

У олійній рибі є також вітаміни, кальцій, йод та фосфор. Біле і ніжне м'ясо цієї риби дуже приємне на смак: деякі люди вважають, що олійна риба на смак нагадує устриці або вершкове масло, а іншим здається, що вона схожа на жирний палтус або осетрину. У цій рибі є лише хрящі, а кісток немає. Крім того, олійна риба вважається екологічно чистою, оскільки вона не може жити у брудній воді.

Рибалки розповідають, що така риба може вирости до 2-х метрів у довжину, і коли її ловлять, то тут же відрізають і викидають голову (дуже вона страшна!), а саму рибу підвішують за хвіст. Звичайно, магія тут ні до чого – просто потрібно, щоб скло якомога більше жиру.

Хоча ця риба смачна, особливо в копченому вигляді, але наш шлунок засвоює її жир не повністю - він дещо інший за складом, ніж у інших риб. Тому чим більше жиру стіче, тим краще. Саме тому не варто наїдатися олійною рибою відразу, особливо якщо ви пробуєте її вперше. Спробуйте спочатку маленький шматочок.

Як правильно вибирати олійну рибу
Як правильно вибирати олійну рибу? Не купуйте дешеву рибу, яка має темне філе. У справжнього есколара м'ясо біле та пружне.

Взагалі, вибираючи будь-яку копчену рибу, варто знати деякі правила. Риба холодного копчення здатна знижувати кількість холестерину в крові, проте вона має бути копченою по-справжньому. В даний час правильні технології копчення риби залишилися в минулому як нерентабельні, і рибу готують за допомогою спеціальної коптильної рідини.

Купуючи рибу, уважно дивіться її колір. Риба натурального копчення красивого золотистого кольору, з блискучою та гладкою поверхнею. Тьмяна риба з червонуватим відтінком тканин, напевно, приготовлена ​​в коптильній рідині. Читайте також склад інгредієнтів на упаковці – у натуральній копченій рибі ніколи не використовуються барвники.

Розглядати рибу треба з усіх боків – вона має бути одного кольору. Якщо одна зі сторін світліша, то риба може бути погано прокопченою, і викликати отруєння. Оброблена риба завжди безпечніша за рибу, закопчену разом з нутрощами, оскільки вона довше не псується при зберіганні.

Риба холодного копчення з нальотом солі лежить на поверхні може бути пересушенной. Це не небезпечно – просто несмачно. Запах риби теж промовисто говорить про те, як вона була приготовлена. Тонкий, запашний аромат риби натурального копчення дуже своєрідний, і його неважко відрізнити від запаху всіляких «димків» та інших коптильних рідин.

Якщо запах копчення слабкий, це означає, що риба довго зберігалася, і купувати її варто. Риба холодного копчення може до 2 місяців зберігатися на холоді, і до 1 місяця при плюсових температурах, проте краще не зберігати її довше 2 тижнів.

Протипоказання для вживання копченої риби
Копчену рибу не можна їсти зовсім маленьким дітям, людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, печінки та нирок, а також гіпертонікам та сердечникам: адже вона все-таки солена. Всім іншим можна використовувати цей делікатес, але нечасто й потроху.

Копчена риба дуже смачна не тільки сама по собі, а й у складі інших страв: солянок, супів, плову, салатів та бутербродів. Просто потрібно вибирати справжню копчену рибу, правильно її зберігати та їсти. І тоді риба холодного копчення не стане причиною отруєнь та проблем зі здоров'ям.