Кулінарія ромова баба. Як у домашніх умовах спекти ромову бабу: рецепт

Час приготування: 3 години

Вартість 10 порцій: 489 рублів

Вартість 1 порції: 49 рублів

Інгредієнти:

Тісто:

Цукати 130г - 62 рубля

Ром 150мл - 120 рублів

Молоко 200мл - 10 рублів

Борошно 400г - 14 рублів

Цукор 100г - 4 рублі

Дріжджі сухі 10г - 7 рублів

Яйця 2шт - 12 рублі

Сіль, кілька щіпок

Просочення:

Ром (в якому просочувалися цукати)

Цукор 250г - 10 рублів

Вода 300 мл

Олія вершкове 10г (для змащування форм) - 7 рублів

Помадка:

Фісташки (не солоні) 150г - 165 рублів

Цукор 30г - 1 рубль

Молоко 200мл - 10 рублів

Приготування:

Тісто:

• Цукати залити ромом і залишити набухати на 15 хвилин|мінути|.
• Тісто необхідно зробити у 2 етапи. Спочатку потрібно замісити опару.

Примітки від шефа:

Опара - це "підготовче" тісто, перший етап у приготуванні здоби або хлібних виробів. В опару не замішуються цукор, вершкове масло та яйця, тому що жири у великій кількості створюють некомфортні умови для роботи дріжджів, і тісто не підніметься.

• Для опари потрібно трохи підігріти молоко, але не доводити до кипіння.
• 100г борошна (4 ст.ложки) змішати з 25г цукру та дріжджами.
• Поступово ввести молоко в сухі інгредієнти, замішуючи тісто віночком.
• Накрити опару плівкою та прибрати у тепле місце на 15 хвилин.
• Для другого етапу приготування тіста треба замішати яйця з 75г цукрового піску та розм'якшеним вершковим маслом.
• Коли опара настоялася, влийте в неї яєчну суміш.
• Трохи посолити.
• Поступово замішати борошно, що залишилося (300г), просіявши її через дрібне сито.

• Ретельно вимісити тісто. Найкраще робити це в тістомісі або у великій мисці, заважаючи лопаткою.
• Злити ром із цукатів, але не виливати: він знадобиться для просочення кексів.
• Заміщати в тісто цукати.
• Знову накрити тісто плівкою і прибрати в тепле місце на 30-40 хвилин.

Просочення:

• У сотейнику довести до кипіння ром із цукром та водою.

• Дати трохи покипіти, щоби випарувався алкоголь. Зняти з вогню.
• Форми для кексів змастити розм'якшеним вершковим маслом.
• Наповнити кожну форму тестом.

• Знову накрити плівкою і дати настоятися, прибравши заготовку в тепле місце на 20 хвилин.
• Після відправлення кексики в духовку, розігріту до 180 градусів, на 20-25 хвилин.
• Дістати кекси з форм і дати їм охолонути. Поки кекси остигають, підготувати помадку.

Помадка:

• Очищені фісташки, цукор та молоко пробити в блендері до однорідної маси.
• Перед тим як просочувати здоби, трохи підігріти ромовий сироп.
• Охолоджені кекси викласти вгору дном у форму з бортами.
• Полити кожну булочку сиропом та залишити на 30 хвилин.
• Після змастити ромових баб фісташковою помадкою.

Смачного!

Ароматна, розкішна, просочена сиропом і покрита помадкою, ромова баба викликає невгамовний апетит одним своїм виглядом. Тільки не баба, а баба. Це не просто солодкі булочки, а вишуканий десерт, який вінчав трапези королів та імператорів. Ромова баба, вкрита цукровим сиропом і ром - це диво смаку та аромату!Ромову бабу покривають глазур'ю, збитими вершками, шоколадом чи заварним кремом

Наші такі улюблені та затишні ромові баби, як виявилось, зовсім навіть і не наші! І не баби, а баба. І це не просто солодкі булочки, а вишуканий десерт, який вінчав трапези королів та імператорів. Сочитися цукровим сиропом, вони чимось схожі на східні солодощі, якби не... ром! Саме він створює гармонію смаку, балансує насолоду, перетворює нехай навіть дуже здобну та ароматну, але все ж таки булочку, на твір кондитерського мистецтва.

шоколадна глазур, що покриває ромові баби, - зовсім не обов'язкова і далеко не остаточна форма, в якій за задумом французьких кондитерів повинна представлятися ром-баба: їй належить ще й шапка з шантильї або заварного крему.

Рецепт ромової баби

Інгредієнти: 300 г борошна, 15 г свіжих дріжджів, 30 мл молока, 4 яйця, 5 г солі, 30 г цукру, 80 г вершкового масла|мастила|, 1 ч. л. апельсинової води

Це тісто необхідно вимішувати міксером!

Масло розтопити, змішати з|із| цукром і знову остудити до загусання. Це робиться для надання тесту інтенсивнішого жовтого кольору. Також для цього використовують шафран.

Дріжджі розвести в теплому молоці, яйця розмішати із сіллю (теж для кольору). Все влити в борошно, що просіює, і ретельно перемішати. Вимішувати 5 хвилин|мінути|. на невеликій швидкості. Додати ложку апельсинової води та вимішувати на середній швидкості до отримання однорідного еластичного тіста ще близько 10 хвилин

.

Продовжуючи заважати, потроху додавати масло з цукром, поки не буде додана вся суміш. Вимішувати ще близько 10 хвилин, доки тісто не стане гладким і блискучим і не почне відставати від стінок миски. Поставити тісто в тій же мисці, накривши плівкою, в тепле місце для підйому на 1,5-2 години - до збільшення обсягу в 2-2,5 рази.

Тісто, що підійшло, викласти на добре посипаний борошном стіл, злегка обім'яти, швидко сформувати кулю і покласти в чисту суху миску. Накрити плівкою та поставити для підйому в холодильник на 12-24 години. Змастити форми (в т. ч. силіконові) вершковим маслом. Розділити тісто на 10-12 шматочків, сформувати кульки, укласти їх у форми та злегка прим'яти, щоб тісто добре заповнило форми. Існують спеціальні форми для ромових баб діаметром 7,5 см та висотою 1,5 см, але за їх відсутності можна скористатися формами для мафінів.

Накрити і поставити в тепле помсти на вистоювання (дати вистояти) на 45 хвилин. Для сиропу довести до кипіння воду з цукром та глюкозою,зняти піну, кип'ятити на невеликому вогні близько 3 хвилин, злегка остудити. Сироп можна зварити і просто з води та цукру, але тоді його треба довго уварювати до загусання. З глюкозою сироп готує швидше: буквально за 5 хвилин. Розігріти духовку до 180 °С. Випікати баба 20 хвилин|мінути|. Вийнявши з духовки, відразу ж звільнити з форм і покласти на ґрати дном догори. Готово!

Рецепт ромової баби-2

Приготуємо опару. У теплому молоці розчинний 1 чайну ложку цукру, сіль, додамо дріжджі і добре розмішаємо до повного розчинення дріжджів. Поступово додамо ~ 1,5-2 склянки борошна і добре розмішаємо. Тісто має вийти за консистенцією як на оладки. Опору, що вийшла, поставимо в тепле місце без протягів на 40-60 хвилин, поки опара не піде і не збільшиться в об'ємі в 2-2,5 рази. Опара буде готова, коли збільшиться обсягом у кілька разів, а потім почне опадати.

Жовтки розтираємо з цукром, що залишився, добіла. У опару, що підійшла, вводимо розтерті з цукром жовтки і добре перемішуємо тісто. Потім додаємо розтоплене вершкове, олію та маргарин. Додаємо в тісто 1 столову ложку коньяку. Тісто ще раз добре перемішуємо до однорідності. В останню чергу додаємо збиті в піну білки, акуратно перемішуємо тісто. Додаємо промити родзинки. Поступово вводимо борошно, що просіює, і замішуємо некруте тісто.

Добре вимішуємо тісто і даємо йому піднятися (близько 2-х годин). Тепер ділимо тісто на кульки розміром з волоський горіх і кладемо в змащені олією форми. Даємо відстоятись 30 хвилин. Випікаємо 25-30 хвилин|мінути| при 180 градусах. Даємо охолонути 2 години у формах. Залишаємо заготовки для "баб" на ніч. Якщо цього не зробити, м'якуш при промочці розвалиться.

Готуємо сироп: 1 склянку цукру та 1,5 склянки води проваримо після кипіння 10-15 хвилин. У кожної жінки робимо по кілька проколів з фігурної частини і відправляємо в тепленький сироп на 15 секунд. Виймаємо та ставимо верхівками вгору. Тепер помадка, без якої ромові баби – не ромові баби!

Цукор – 250 г, вода – 150 мл, розчин лимонної кислоти, – 12 крапель, 3 ст. л. рому.

У каструлю насипаємо цукор, заливаємо гарячою водою та розмішуємо до розчинення цукру. Додаємо ром. Змоченим у воді пензликом або марлею змиваємо з країв каструлі цукор, що налип, ставимо на сильний вогонь і варимо, не помішуючи. Як сироп почне закипати, знімаємо піну. Знову змиваємо з країв каструлі бризки цукрового сиропу, накриваємо каструлю кришкою і варимо сироп до проби на м'яку кульку.

Охолоджуємо до 40 градусів і починаємо збивати (насадка для тесту). Маса починає поступово біліти і перетворюватися на дрібнокристалічну масу. Зупиняємося, беремо дерев'яну лопатку і починаємо вимішувати масу. Ставимо каструльку на вогонь і доводимо до помадки (як густа сметана). Вмочуємо верхівки ромових баб у помадку і даємо просохнути. Якщо при нагріванні помадка все одно залишається твердою (густою), то сміливо додайте трохи води.

Інгредієнти для "Ромової баби":

Яйце - 4 шт

Маргарин (для випічки) - 175 г

Олія - ​​70 мл

Цукор - 0,75 скл.

Борошно пшеничне (просіяне) - близько 1 кг

Сіль (щіпка)

Ром (білий) - 4 ст. л.

Молоко – неповних 2 скл.

Дріжджі (пресовані) - 50 г

Секрети помадки

як варити помадку для глазурування
Зварити цукор з водою в сироп і потім вимішавши охолоджений сироп у білу кремову масу.
Цукор варять з водою і або
- лимонною кислотою (замість кристаликів лимонної кислоти можна взяти лимонний сік чи оцет)
- інвертним сиропом
- глюкозою
- крохмальною патокою (Росія)
- кукурудзяним сиропом (США, Канада)
Варять сироп до проби на м'яку кульку (до температури 114-115С). Будь-яка з цих речовин не дозволить сиропу потім під час остигання кристалізуватися в грубу цукрову масу матового кольору, частина сиропу залишиться і в холодному вигляді сиропом і помада буде м'якою, кремовою, з сяючою поверхнею.
Вилити готовий сироп у діжу комбайна і залишити в повному спокої, поки Т сиропу від 114-115С не знизиться до 60С (приблизно на півгодини). Накрити комбайн кришкою та включити на 2-3 хвилини. Прозорий сироп вимішається в білу кремову рідину - ультрамікрокристалічна помаду. Помада готова. Можна одразу ж глазувати нею кондитерські вироби – ромові баби, тістечка, булочки, печива тощо.
Вилити помаду в посуд, герметично закрити та зберігати до доби при кімнатній Т, далі - у холодильнику до місяця. Якщо помада вийшла дуже густа для глазурування навіть у підігрітому вигляді, то після збивання розбавити її теплим сиропом для промочки до бажаної густоти (густини жирних вершків або трохи густіше).
якщо є глюкоза, то сироп для помади варять так
1 кг цукру
300г води
250г глюкози

якщо є інвертний сироп або крохмальна патока (теж є в магазині МакКолла), то рецепт сиропу для помади такий
1 кг цукру
100г інвертного сиропу або крохмальної патоки
вода

якщо під рукою є кукурудзяний сироп, то сироп варять у таких пропорціях
1 кг цукру
170г кукурудзяного сиропу
240г води

якщо є лимонна кислота, лимонний сік або простий білий оцет, то рецепт сиропу для помади такий
1 кг цукру
4г лимонної кислоти або 1 г оцтової
330г води

Цукор залити водою та уварити на сильному вогні до 108С. Влити розчин лимонної кислоти, лимонний сік чи оцет. Продовжувати варити сироп доки не досягне Т 115-117С (проба на слабку кульку).
Примітка: у лимонному соку 5% лимонної кислоти, тому якщо ви хочете зварити сироп не з лимонною кислотою, а з лимонним соком, замість 4 г порошку лимонної кислоти треба буде взяти 80г процідженого лимонного соку на 1 кг цукру в сиропі. В Америці оцти бувають різної кислості, у звичайному білому оцті 5% оцтової кислоти. Тож для сиропу замість 4 г лимонної кислоти треба буде взяти 20г білого оцту.

1. У невеликій мисці змішайте ізюм із ромом. Розтопіть 1 ст. л. вершкового масла|мастила| і змастіть внутрішню поверхню форми для ромової баби об'ємом 5 ст. (16х9 см) з трубкою посередині. Ретельно змастіть усі вигини форми. Нагрійте молоко до 43-46 ° С і перелийте його в чашу стаціонарного міксера з насадкою-лопаткою. Додайте дріжджі та цукор і залиште на 5 хвилин.
2. Розмішуючи міксером на низькій швидкості, спочатку додайте яйця, потім борошно, сіль і 4 ст. л. вершкового масла. Підніміть швидкість до помірно-високої та збивайте протягом 5 хвилин. Зніміть тісто зі стінок миски та насадки та сформуйте з нього кулю. Він буде дуже м'яким. Накрийте миску вологим рушником і залиште тісто підніматися приблизно на 1:00, поки воно не подвоїться в об'ємі.



3. Злийте ром із ізюму. Втрутите ізюм лопаткою в тісто і ложкою викладіть у підготовлену форму. Розгладьте поверхню тіста, накрийте форму вологим рушником і залиште підніматися, доки тісто не досягне країв форми, від 50 хвилин до 1 години.
4. Тим часом розігрійте духовку до 190 ° С та приготуйте ромовий сироп.
5. Випікайте бабу близько 30 хвилин або поки зубочистка, вставлена ​​в центр, не вийде чистою. Дайте охолонути протягом 10 хвилин, потім витрусіть ромову бабу з форми на грати для випічки, встановлену над деком. Повільним струменем полийте теплий кекс ромовим сиропом, дозволяючи йому повністю вбратися. Рідина вбиратиметься в кекс, тому обов'язково використовуйте весь сироп.


6. Нагрійте абрикосове варення з|із| 1 ст. л. води, доки воно не стане рідким, процідіть через сито і намажте на ромову бабу. Подавайте, заповнивши середину кексу збитими вершками, окрему чашку збитих вершків поставте поруч.

7. Ромовий сироп

   Змішайте в невеликій каструлі цукор і 1,5 ст. води та варіть на сильному вогні, поки цукор не розчиниться. Перелийте в термостійку мірну склянку об'ємом 1 л. і дайте охолонути. Додати ром і ваніль.

   Збиті вершки

   Збийте вершки в чаші міксера з насадкою-віночком. Коли вони почнуть загусати, додайте цукор та ваніль і продовжуйте збивати до міцних піків. Не перезбийте вершки, інакше отримайте вершкове масло!

Це десерт, який здатний навіть будні перетворити на свято – легке пухнасте дріжджове тісто, просочене сиропом, п'янкий аромат рому в кожному шматочку, висока форма, увінчана спокусливою цукровою помадкою. Все це ромова баба.

Звичайно, така випічка не для кулінарів-початківців, оскільки і підготовка інгредієнтів і замішування тесту вимагають певних практичних навичок. Але занурившись трохи в історію цього десерту, вивчивши всі стандарти приготування та секрети досвідчених кондитерів, підкорити цей кондитерський Еверест під силу кожному.

Кулінарна довідка

Ромова баба – це підсушені кекси зі здобного дріжджового тіста, просочені сиропом та вкриті цукровою помадкою.

Історію виникнення цього десерту пов'язують із ім'ям польського короля Станіслава Лещинського. За однією версією він вмочив сухий пиріг Кюгельдорф з ромом і смаком випічки у вині йому настільки сподобався, що він вирішив назвати цю страву на честь свого улюбленого літературного героя Алі-Баби.

До звичного нам виду рецепт ромової баби був доопрацьований французьким критиком і кулінаром Савареном у вісімнадцятому столітті. На його честь і стали називати французький варіант цієї випічки з дріжджового здобного тіста з родзинками, просоченого солодким сиропом.

Незважаючи на те, що ромовій бабі вже понад три століття, вона продовжує залишатися «ягідкою знову» і має багато шанувальників. Найпопулярнішим рецептом цього десерту залишається випічка за стандартами ГОСТ Радянського Союзу, але є й авторські рецепти (наприклад, від Юлії Висоцької) цікаві.

Рецепт помадки (глазурі) для ромової баби

Помадка (або глазур) для покриття ромової баби за стандартами ГОСТу готується із цукру, води та лимонної кислоти. Господині лише трохи зменшують кількість інгредієнтів, пропорційно до кількості жінок.

Приготування покроково:

1. У сотейнику або каструльці змішати цукор з водою, потрібно дуже постаратися, щоб якнайменше крупинок цукру потрапило на стінки посуду;
2. Поставити суміш на сильний вогонь. Помадку варять тільки на дуже сильному вогні, щоб сироп не потемніли внаслідок карамелізації цукру;
3. Перед тим, як сироп закипить, пензлем, змоченим у воді, змахнути зі стінок сотейника (каструлі) крупинки цукру і накрити кришкою, щоб краплі конденсату змили весь цукор зі стінок;
4. Після того, як суміш залишить кілька хвилин, всипати лимонну кислоту і варити далі до тих пір, коли крапля сиропу скочуватиметься в холодній воді в кульку (проба на м'яку кульку). Якщо є кухонний термометр, то можна обійтися без проби, просто температура на термометрі повинна бути 117 градусів Цельсія;
5. Готовий сироп швидко остудити, поставивши сотейник у глибоку миску з холодною водою та льодом;
6. Коли температура знизиться до 40 градусів, збити масу ручним віночком чи дерев'яною лопаткою. Помадка загусне і побіліє;
7. Готову помадку накрити харчовою плівкою в контакт і залишити дозрівати в холодильнику. Перед покриттям баб розтопити помадку в мікрохвильовій печі або на водяній бані.

Ромова баба за ГОСТом у домашніх умовах

Цей рецепт відноситься до кулінарної спадщини Радянського Союзу, її можна назвати золотим фондом того часу кондитерів. І нехай зараз дуже важко знайти кондитерські, в яких печуть саме такі баби, але завдяки стандартам, що збереглися - ГОСТ їх можна повторити на власній кухні.

У процесі приготування цього десерту доведеться приготувати чотири його складові (опару для тіста, тісто - основний заміс, просочення і цукрову помадку), тому логічно і перелік необхідних інгредієнтів розділити на чотири блоки:

Опара:

• 5 г сухих швидкодіючих (інстантних) дріжджів;
• 212 г борошна пшеничного вищого гатунку;
• 147 г води;

Основний заміс тесту:

• 82 г меланжу (курячого яйця);
• 105 г кристалічного цукру;
• 103 г маргарину чи вершкового масла, головна умова – 82% жирності;
• 3 г кухонної солі;
• 2-3 краплі ванільної есенції;
• 52 г темних родзинок;
• 200 г борошна;

Просочення:

• 240 г питної води;
• 240 г дрібного цукрового піску;
• 20 мл рому (коньяку, десертного вина) або 2-3 краплі ромової есенції для віддушки;

Цукрова помадка:

• 500 г цукру;
• 160 г питної води;
• 5 мл соку лимону.

Процес випікання ромової баби - це тривалий шлях, тому потрібно бути готовим до того, що поласувати десертом вийде лише через 48 годин, після початку роботи.

Калорійність випічки, розрахована на 100 г – 283,6 ккал.

Покроковий алгоритм всіх дій:

1. Спочатку потрібно приготувати опару. Оскільки використовуються інстантні дріжджі, то рецептурну їх кількість потрібно не розчинити у воді, а змішати із сухим борошном. Потім потроху підливаючи теплу воду замісити м'яке тісто, що липне до рук. Перекласти опару в змащену олією миску і залишити в теплі на 3-4 години;
   
2. До стиглі опари додати розбовтаний меланж, цукор, ванільну есенцію, сіль і борошно. Отримане тісто місити 2-3 хвилини. Після цього порціями втрутити дуже м'яке (але не рідке вершкове масло). Олія обов'язково має бути 82% жирності, як передбачено ГОСТом, інакше її кількість потрібно буде перерахувати;
   
3. Тісто старанно вимішати за французькою технологією до однорідної консистенції. Для цього тісто потрібно підхопити, витягнути, скласти навпіл, перевернути та знову повторити всі дії;
4. До вимішаного тесту додати розпарений або розмочений родзинки та відправити на 60 хвилин у холодильник. Через годину підмісити масу одну – дві хвилини та знову прибрати на 60-90 хвилин у холод;
   
5. Після цього готове тісто розділити на рівні шматочки (залежно від обсягів форм). Кожен шматочок округлити, сховавши із поверхні родзинки, щоб він не підгорів у духовці;
6. Перекласти шматочки тіста в змащені олією формочки. Тісто повинне займати 1/3 від загального обсягу форми. Тісто у формах залишити до збільшення обсягом вдвічі. Це займе приблизно 90 хвилин;
   
7. Перед випіканням дуже обережно, щоб заготовки не осіли, змастити збитим яйцем. Температурні та тимчасові норми випічки за ГОСТом відповідно дорівнюють 210 градусів і 45 хвилин, але все ж таки потрібно орієнтуватися на зовнішній вигляд і тест на суху скіпку;
8. Готові жінки потрібно спочатку трохи остудити у формах, а потім вийняти і дати їм охолонути повністю. Після остигання перевернути жінки вузькою стороною вгору і подушити протягом 4-8 годин (можна залишити на ніч);
9. Для просочення зварити сироп із цукру та такої ж кількості води. Коли цукор повністю розчиниться і суміш залишить 2-3 хвилини, зняти просочення з вогню, додати аромат і остудити до теплого стану;
   
10. Кожну бабу з вузького боку в кількох місцях проколоти зубочисткою і занурити в теплий сироп на час від 10 секунд. Потім вийняти та перевернути вузькою стороною вгору;
11. Для помадки змішати цукор з водою і варити на сильному вогні до повного розчинення кожного кристалика цукру. Щоб цукор на стінках не залишився його потрібно змахнути пензлем, змоченим у воді, а потім кип'ятити сироп по кришкою 2-3 хвилини, щоб кристалики, що залишилися, змив конденсат. Потім додати|добавляти| лимонний сік і варити ще 5 хвилин|мінути|. Готову помадку остудити у ємності з холодною водою та збити дерев'яною лопаткою дотику;
12. Заглазувати просочені баби цукровою помадкою. Після того, як глузур схопиться, баби ромові готові.
    

Варіант випічки від Юлії Висоцької

Випічка ромової баби за рецептом від Юлії Висоцької - не такий довгий і трудомісткий процес, як за ГОСТом, але готова випічка своїм насиченим цитрусовим ароматом завдяки лікеру Лімончелло і натертій цедрі лимона підкорила не одне серце любителя цього десерту.

Для дріжджового тіста основи ромової баби необхідно взяти:

• 10 курячих яєць;
• 45 г кристалічного цукру;
• 210 г вершкового масла;
• 14 г сухих дріжджів;
• 10 мл екстракту ванілі;
• 60 мл лікеру Лімончелло;
• 3 г кухонної солі;
• 600 г борошна.

Для цитрусового сиропу-просочення:

• 1500 мл питної води;
• 300 г цукру;
• цедра одного лимона;
• цедра одного апельсину.

Щоб спекти ромову бабу, просочену сиропом з цитрусовим ароматом, знадобиться не два дні, як за ГОСТом, а лише 2 години.

Калорійність десерту – 280,3 ккал/100 г

Покроковий рецепт ромової баби від Юлії Висоцької:

1. Вершкове масло|мастило| розтопити і відставити вбік, щоб воно трохи охололо;
2. З'єднати сіль і борошно, добре перемішати;
3. У 60 мл теплої води зі щіпкою цукру (5 г) розчинити дріжджі, дати активізуватися;
4. Яйця збити з цукром, що залишився, міксером на високих оборотах;
5. Зменшивши оберти додати ванільний екстракт та рідку вершкове масло;
6. Замінивши на міксері (кухонному комбайні) віночок на насадку для тіста і продовжити вимішування, всипавши половину кількості борошна, змішаного з тестом;
7. Коли маса стане однорідною, вилити активні дріжджі, вимішати і ввести половину кількості борошна, що залишилася;
8. Посудину з тестом накрити зверху намоченим у гарячій воді рушником і залишити на 20 хвилин;
9. Через 20 хвилин|мінути| перекласти тісто в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму для кексу і знову дати йому 20 хвилин|мінути| постояти під мокрим гарячим рушником;
10. Випікати ромову бабу близько години у гарячій духовці. Готову випічку перекласти в глибокий посуд і повністю остудити;
11. Для просочення зварити сироп із води, цукру, крупно натертої цедри лимона та апельсина. Цукор повинен повністю розчинитись;
12. Готову бабу, що охолола, полити процідженим сиропом і лікером Лімончелло. Оскільки баб візьме тільки ту кількість сиропу, яка їй потрібна, то завдяки глибокій формі зайвий сироп залишиться в ній.

Кількість часу, необхідне приготування опари залежить від багатьох чинників: температура приміщення, де вона стоїть, активність дріжджів, температура води, де замішувалося тісто, якість борошна та інше. Але при цьому досить просто визначити її готовність, не орієнтуючись на час. Опара готова, коли її центр почне опадати.

Для ромової жінки велике значення має процес вимішування тіста. Він допоможе клейковині стати максимально пружною, що зафіксує пори тесту та допоможе випічці не деформуватися. Тому перші 10 хвилин тісто потрібно вимішувати міксером із насадками для тіста, а коли маса стане густою, вимішувати ще 10 хвилин руками.

Зробити смак готових виробів більш насиченим ромовим можна, якщо ізюм замочити на ніч (8-12 годин) у ромі. Для цього десерту краще віддавати перевагу темним сортам рому, які понад три роки витримувалися в обвуглених дубових бочках.

У ромових бабах головне - помаду та сироп для просочення приготувати заздалегідь. А самі баби дбають елементарно, там взагалі ніяких складнощів немає і тісто запороть просто неможливо.

Ромові баби – виріб «польського» походження. Але не в тому сенсі, що цей виріб є старовинною народною польською випічкою, хоча ромові баби й популярні в сучасній Польщі. А в тому сенсі, що його створив уродженець Львова, поляк Станіслав Лещинський, під час своєї еміграції в Лотарингії наприкінці 17 століття.

Традиційний ельзаський дріжджовий кекс куглоф (кугельхопф) здався йому сухуватим на смак, так що король Станіслав облив його ромом і так з'їв. Улюбленою книгою короля на той час були арабські казки «Тисяча і одна ніч», тому він назвав свій витвір на честь героя казок — Алі Баби.
Виріб цей швидко став популярним при французькому дворі, де він подавався із соусом із солодкого вина Малаги. Сам Лещинський вважав за краще польський варіант баби: кекс пекся з житнього борошна (начебто пряника) і просочувався десертним угорським вином.

Французькі кухарі вдосконалили рецепт баби тим, що почали пекти кекси з бриошного тіста, наскрізь промочуючи вироби алкогольними сиропами. Вперше паризькі ромові баби стали продаватися в ресторані Шторера на вулиці Рю Монторг у середині вісімнадцятого століття. Вони й сьогодні там дбають!

Ці вироби надихнули паризьких кондитерів на створення таких знаменитих французьких кондитерських виробів як кільцеподібний пиріг саварен та восьмикутний або шестикутний кекс горенфлот.

Сучасні європейські кондитери не розрізняють між тестом для саварена, баби або горенфлоту і користуються цими словами як синонімами, хоча, строго кажучи, насправді вони дотримуються традиції пекти баби з зовсім невибродженого дріжджового тіста, а саварени — з опарного або безопарного дріжджового тіста. Крім того, в тісто для сучасних французьких ромових баб і саваренів більше не додається родзинок і, на відміну від радянських ромових баб, їх промочують двічі: спочатку у сиропі, а потім у чистому ромі.

У Франції ромові баби — не булочки чи кекси, а десерт, який подають на тарілці чи чашечці і їдять ложечкою: настільки сильно вони промочені сиропом і при цьому ще прикрашені збитими вершками та фруктами.

Класичний французький рецепт ізюмних ромових баб

На шістнадцять ромових баб, випечених у невеликих стаканчиках – даріолях діаметром 7 см та глибиною 7 см.

Родзинки в тісто:

• 100 гр ізюму
• 300 грам рому

1. Заздалегідь замочіть родзинки в ромі, щоб він добре набряк, перш ніж втручати родзинки в тісто.
2. Ромом, що залишився після замочування родзинок родзинок, надалі просочують готові баби.

• 250 гр хлібопекарської муки в.с.
• 25 гр свіжих дріжджів (або 2 ч.л. сухих, розмочених протягом 15 хв. у 2 ст.л. дуже теплої води)
• хороша щіпка солі
• 2 ст. цукру
• 4 яйця (200 гр)
• 100 гр м'якого вершкового масла

1. Тісто замісіть до еластичного стану перш, ніж вмістити в нього родзинки.
2. Вимішане тісто відразу робіть на 16 порцій і укладають у змащені розтопленим вершковим маслом форми.
3. Дайте повне вистоювання тесту в теплі і відпікайте при 200 С протягом 15-20 хв.
4. Негайно після випікання виймайте баби з форм і дайте охолонути на решітці.

Сироп для просочення ромових баб:

• 1 літр води
• 500 гр цукру

1. Воду із цукром доводьте до кипіння. Кожен кекс опустіть у гарячий сироп і тримайте повністю зануреним у сироп за допомогою шумівки, поки з кексу не перестануть виділятися бульбашки повітря.
2. Виймайте і укладайте промочені баби на решітку, встановлену всередині глибокого дека, дайте зайвому сиропу стекти.
3. Холодні баби промочіть в ромі, що залишився, додаючи ще рома, якщо потрібно, щоб баби просочилися як слід. Збирайте, що стікає з бабром, і знову обмивайте їм кекси.
4. Подавайте ромові баби зі збитими вершками та свіжими ягодами, найчастіше зі свіжою малиною чи полуницею, прикрашайте замоченими у ромі родзинками.
5. Тарілку, на яку викладаєте ромову бабу, залийте коньячним соусом (заварним рідким кремом).

Коньячний соус для ромових баб:

• 250 гр цукру
• 200 гр яєць (4 великі)
• 300 гр молока
• 150 гр води
• 50 гр згущеного молока (згущеного молока з цукром)
• 100 гр коньяку

1. Яйця розітріть із цукром, додайте молоко, згущене молоко і кип'ячену воду.
2. Нагрійте суміш до 85-90С і витримайте її при цій температурі протягом 10 хв.
3. Потім охолодіть соус і додайте коньяк.

Сучасний рецепт французьких ромових баб із опарного тіста на 1 кг борошна.

• 300 гр хлібопекарського борошна
• 50 гр пресованих дріжджів
• 150-200 гр молока (26 С)

1. Вимісіть і дайте викинути при кімнатній температурі, поки не збільшиться в об'ємі в три рази.

• 700 гр хлібопекарського борошна
• 20 гр солі
• 120 гр липового меду (або будь-якого світлого меду з м'яким ароматом та смаком)
• 400 гр вершкового масла
• 1500 гр яєць
• терта цедра одного лимона

1. Замісіть тісто з половиною яєць, потім додайте яйця, що залишилися, в тісто по одному, продовжуючи вимішувати, поки не вийде кремове шовкове тісто.
2. Щоб ромові баби не розвалювалися при промочуванні сиропом, тісто для них не додають ні води ні молока.
3. Дайте тесту відпочити 15 хв і покладіть у кондитерський мішок з гладкою трубочкою.
4. Відсадіть порції тіста у формочки для ромових баб, дайте тесту вистоювання при 24-26°С і випікайте при 200°С.
5. Готові кекси виймайте з форм і зберігайте у холодильнику.
6. Холодні кекси опустіть у гарячий сироп з ромом, промочіть наскрізь і викладіть на ґрати.
7. Обливайте ромом, обмажте гарячим абрикосовим мармеладом або джемом, зверху помадою і поставте в розпечену до 270 С піч на 1 хвилину.

З невибродженого тіста:

• 1 кг холодного хлібопекарського борошна (0-4 С)
• 20 гр солі
• 80 гр пресованих дріжджів
• 120 гр липового меду
• 550 гр м'якого вершкового масла
• 1650 гр дуже холодних яєць (0-4С)
• терта цедра одного лимона

1. Вимісіть тісто з половиною яєць і 150 гр вершкового масла|мастила|, поки не перестане липнути до стінок діжі.
2. Потихеньку втручайте яйця, що залишилися, втручайте кожне перш, ніж додати наступне.
3. В останню чергу вмішайте вершкове масло, що залишилося.
4. Розкласти формочками з тефлоовим покриттям або формам із силікону.
5. Дайте|добавляти|
6. Готові кекси вийміть із форм і поставте в холодильник.

Секретом успіху є холодне тісто під час вимішування та вистоювання та холодні кекси в момент промочування їх сиропом та коньяком. Тому борошно для тіста ставлять або в холодильник або морозильник і яйця теж повинні бути з холодильника, Т 0-4С.

Холодні випечені кекси можна зберігати до 30 днів у холодильнику і промочувати потрібні кількості в сиропі в міру необхідності (так чинять у ресторанах, в яких цей десерт є в меню, і в булочно-кондитерських, які торгують цими виробами).

У деяких випадках кекси для ромових баб повністю просушують у теплій духовці і зберігають у сухому вигляді, але вони на смак анітрохи не гірші за звичайні ромові баби з холодних черствих кексів.

Ромові баби за ГОСТом СРСР

Кекси у формі зрізаного конуса з ребристою або гладкою бічною поверхнею. Виріб рясно промочують сиропом і загладжують помадою. М'якуш жовтого кольору, пористий, з рівномірно розподіленими родзинками.

На 10 кексів вагою 74 грами

• 50 гр сиропу для просочення
• 210 гр цукрової помади

• 412 гр борошна с.с.
• 1,24 гр солі (1/4 ч.л.)
• 21 гр пресованих тремтіння
• 103 гр цукру
• 103 гр вершкового масла
• 82 гр яєць
• 39-76 гр води
• 52 гр ізюму в тісто

1. Вироби випікайте з опарного тіста (опара 2.5-3 години при 35-40 °С поки не почне осідати, тісто 2-2.5 години одна-дві обминки).
2. Тісто розкладете в змащені|змазати| маслом|мастилом| форми порціями вагою 81-85 гр, швом вгору. Ставте для вистоювання на 40-60 хв і випікайте при 210-220 ° С протягом 45-50 хв.
3. Випечені кекси поставте постояти у формах 4 години, потім виймайте вироби з форми та переверніть широким боком униз.
4. Дайте кексам дозріти протягом 8-24 годин, потім просочіть сиропом.
5. Вузький кінець баби проткніть кілька разів дерев'яною шпилькою до середини і опустіть вузький кінець виробу холодний (не вище 45 С) ромовий або коньячний сироп на 10-12 секунд, злегка притискаючи бабу в сиропі.
6. Після промочування баби поставте вузькою частиною вгору на лист, щоб сироп повільно проникав у всі пори виробу.
7. Потім заглазуйте зігрітою до 50 С цукровою помадою з вузького боку, опускаючи бабу вузьким кінцем у помаду.
8. Помада повинна бути тонким шаром без тріщин.
9. Поверхню ромових баб прикрасьте родзинками, цукатами та свіжими та консервованими фруктами.

Також можна випікати, розкотивши тісто в пласт (у вигляді пирога), який після випічки на деку перевертають догори дном на інше деко, витримують 6 годин, протикають у багатьох місцях, промочують сиропом і заливають теплою помадою. Готовий пиріг ріжуть на шматки.

Сироп для промочки ромових баб за ГОСТом СРСР

на 100 гр сиропу:

• 51 гр цукру
• 56 гр води
• 0.2г ромової есенції
• 5 гр коньяку або рому

1. Цукор і воду кип'ятіть, постійно помішуючи, до 103,1-103,5 (сироп середньої щільності), тобто. поки він від ваги 107 гр не увариться до ваги 95 гр.
2. Охолодіть сироп до 20 ° С і додайте ромову есенцію та коньяк.

Багато інших кекси, бісквітні та дріжджові, випечені у формах для ромових баб, теж називають бабами чи бабками. До ромових баб вони жодного стосунку не мають.

Смачного!