ГОСТ Р 53972-2010

Група Н52

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ОВОЧІ СОЛЕНІ І КВАШЕНІ

Загальні технічні умови

Salted і fermented vegetables. General specifications

ГКС 67.080.20
ОКП 91 6710

Дата введення 2012-01-01

Передмова

Передмова

Цілі та принципи стандартизації в Російській Федерації встановлені Федеральним законом від 27 грудня 2002 р. N 184-ФЗ "Про технічне регулювання", а правила застосування національних стандартів Російської Федерації - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизація в Російській Федерації. Основні положення"

Відомості про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Державною науковою установою Всеросійським науково-дослідним інститутом консервної та овочесушильної промисловості Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНІІКОП Россільгоспакадемії)

2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 93 "Продукти переробки фруктів, овочів та грибів"

3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 26 листопада 2010 р. N 540-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

5 ПЕРЕВИДАННЯ. Жовтень 2012


Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному покажчику "Національні стандарти", що щорічно видається, а текст змін і поправок - у щомісячно видаваних інформаційних покажчиках "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на солоні та квашені овочі, приготовані зі свіжих овочів з додаванням солі, приправ та прянощів, піддані молочнокислому бродінню з використанням заквасок або без них.

Вимоги безпеки викладені у 5.2.3, 5.2.4, вимоги до якості – у 5.2.1, 5.2.2, до упаковки – у 5.4.1, 5.4.2, до маркування – у 5.5.1-5.5.3.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги

ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричні методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку)

ГОСТ Р 51574-2000 Сіль кухонна харчова. Технічні умови

ГОСТ Р 51766-2001 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку

ГОСТ Р 51962-2002 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ Р 52173-2003 Сировина та продукти харчові. Метод ідентифікації генетично модифікованих джерел (ГМІ) рослинного походження

ГОСТ Р 52174-2003 Біологічна безпека. Сировина та харчові продукти. Метод ідентифікації генетично модифікованих джерел (ГМІ) рослинного походження із застосуванням біологічного мікрочіпа

ГОСТ Р 52467-2005 Продукти переробки фруктів, овочів та грибів. терміни та визначення

ГОСТ Р 52814-2007 Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella

ГОСТ Р 53959-2010 Продукти переробки фруктів, овочів та грибів. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час їх виробництва, розфасовки, продажу та імпорту

ГОСТ 490-2006 Кислота молочна харчова. Технічні умови

ГОСТ 1721-85 Морква столова свіжа, що заготовляється та постачається. Технічні умови

ГОСТ 1722-85 Буряк столовий свіжий, що заготовляється і поставляється. Технічні умови

ГОСТ 1724-85 Капуста білокачанна свіжа, що заготовляється і поставляється. Технічні умови

ГОСТ 1725-85 Томати свіжі. Технічні умови
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51810-2001.

ГОСТ 1726-85 Огірки свіжі. Технічні умови

ГОСТ 7977-87 Часник свіжий, що заготовляється та поставляється. Технічні умови

ГОСТ 8756.1-79* Продукти харчові консервовані. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто або обсягу та масової частки складових частин
_________________
* У частині пресервів та консервів з риби та морепродуктів замінений на ГОСТ 26664-85.

ГОСТ 10354-82 Плівка поліетиленова. Технічні умови

ДЕРЖСТАНДАРТ 13908-68 Перець солодкий свіжий. Технічні умови

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 14260-89 Плоди перцю стручкового. Технічні умови

ГОСТ 17594-81 Лист лавровий сухий. Технічні умови

ГОСТ 19215-73 Журавлина свіжа. Вимоги при заготівлях, поставках та реалізації

ГОСТ 19360-74 Мішки-вкладиші плівкові. Загальні технічні умови

ГОСТ 20450-75 Брусниця свіжа. Вимоги при заготівлях, поставках та реалізації

ГОСТ 25555.0-82 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності

ГОСТ 25555.3-82 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення мінеральних домішок

ГОСТ 26186-84 Продукти переробки плодів та овочів, консерви м'ясні та м'ясорослинні. Методи визначення хлоридів

ГОСТ 26668-85** Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів
________________
** На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 54004-2007.

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію

ДЕРЖСТАНДАРТ 27572-87 Яблука свіжі для промислової переробки. Технічні умови

ГОСТ 27853-88 Овочі солоні та квашені, плоди та ягоди сечені. Приймання, відбір проб

ГОСТ 29045-91 Прянощі. Перець запашний. Технічні умови

ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови

ГОСТ 29050-91 Прянощі. Чорний і білий перець. Технічні умови

ГОСТ 29056-91 Прянощі. Кмин. Технічні умови

ГОСТ 29270-95 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення нітратів

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30349-96 Плоди, овочі та продукти їх переробки. Методи визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 30710-2001 Плоди, овочі та продукти їх переробки. Методи визначення залишкових кількостей фосфорорганічних пестицидів

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічно видається інформаційному покажчику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня , та за відповідними інформаційними покажчиками, що щомісяця видаються, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовують у частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

3.1 Терміни та визначення - за ГОСТ Р 52467 .

4 Класифікація

4.1 Залежно від використовуваної сировини солоні та квашені овочі виробляють наступні найменування:

- капуста квашена,

- огірки солені,

- Томати солоні.

За способом приготування квашена капуста поділяється на такі види:

- шаткована;

- рубана;

- качана з шаткованою;

- качана з рубаною;

- цільнокачанна.

Залежно від інгредієнтів, що використовуються, квашену капусту виробляють з наступними добавками: морква, яблука, брусниця, журавлина, кмин, солодкий перець, буряк, лавровий лист, пастернак, мариновані гриби.

Залежно від розмірів свіжі огірки мають бути розсортовані на групи:

- Пікулі - довжиною не більше 50 мм;

- корнішони І групи – 51-70 мм;

- корнішони II групи – 71-90 мм;

- зеленці – 91-110 мм.

Огірки довжиною понад 110 мм, а також пожовклі, що переросли з шкірястим насінням, зів'ялі, зморшкуваті для соління не допускаються.

Огірки салатних сортів, вирощені у відкритому ґрунті, а також огірки всіх сортів, вирощені у теплицях та парниках, для соління не допускаються.

Перед засолюванням свіжі томати повинні бути розсортовані за розміром та ступенем зрілості на червоні, рожеві, бурі, молочні та зелені. Для засолювання використовують томати діаметром не менше 40 мм (крім сливоподібних сортів).

5 Технічні вимоги

5.1 Солоні та квашені овочі виробляють відповідно до вимог цього стандарту та документів виробника (технологічною інструкцією та рецептурою) з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.
_______________

5.2 Характеристики

5.2.1 Вимоги до органолептичних показників солоних та квашених овочів наведено у таблиці 1.

Таблиця 1

5.2.2 Вимоги до фізико-хімічних показників солоних та квашених овочів наведено у таблиці 2.

Таблиця 2

5.2.3 Вміст токсичних елементів, нітратів, фосфорорганічних та хлорорганічних пестицидів, радіонуклідів у солоних та квашених овочах не повинен перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.
_______________
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади.

5.2.4 Мікробіологічні показники овочів солоних і квашених не повинні перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.
_______________
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади.

5.3 Вимоги до сировини

Для виготовлення солоних та квашених овочів застосовують такі види сировини:

- огірки свіжі за ГОСТ 1726;

- томати свіжі за ГОСТ 1725;

- капусту білокачанну свіжу середньостиглих, середньопізніх та пізньостиглих сортів за ГОСТ 1724;

- морква столову свіжу за ГОСТ 1721;

- свіжі яблука пізніх термінів дозрівання за ГОСТ 27572;

- брусницю свіжу за ГОСТ 20450;

- журавлину свіжу за ГОСТ 19215;

- буряк столовий свіжий за ГОСТ 1722;

- перець солодкий за ГОСТ 13908;

- гриби мариновані;

- часник свіжий за ГОСТ 7977;

- Кмин за ГОСТ 29056;

- пастернак свіжий;

- селера свіжа;

- лавровий лист за ГОСТ 17594;

- плоди перцю стручкового за ГОСТ 14260;

- петрушку;

- кислоту молочну харчову за ГОСТ 490;

- Коріння хрону;

- сіль кухонну харчову за ГОСТ Р 51574;

- перець чорний та білий за ГОСТ 29050;

- перець запашний за ГОСТ 29045;

- корицю за ГОСТ 29049;

- Гірчицю (порошок);

- зелень пряних рослин: листя хрону, естрагон, кріп, селера, чабер, базилік, коріандр, ісоп, майоран, портулак;

- листя чорної смородини, вишні, дуба, черемші;

- закваску із чистих культур молочнокислих бактерій;

- воду питну, що відповідає санітарним нормам і правилам, не містить в 100 см спор мезофільних клостридій.

Допускається використання прянощів та пряно-ароматичних трав інших найменувань, дозволених до застосування у харчовій промисловості.

Сировина, напівфабрикати, що використовуються у виробництві солоних та квашених овочів, за показниками безпеки повинні відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації.
_______________
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковка за ГОСТ Р 53959 .

Тара та закупорювальні засоби, що використовуються для виробництва солоних та квашених овочів, повинні забезпечувати збереження продукції та її відповідність вимогам цього стандарту протягом усього терміну придатності при дотриманні умов транспортування та зберігання.

Не рекомендується солити червоні томати у тарі місткістю понад 50,0 дм.

Тара, закупорювальні засоби та транспортна тара, що використовується, повинні бути дозволені в установленому порядку.

Рекомендовані тара та закупорювальні засоби для виробництва солоних та квашених овочів наведено у додатку Б.

5.4.2 Маса нетто продукту в одній пакувальній одиниці повинна відповідати номінальній, зазначеній у маркуванні продукту в транспортній тарі, з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих відхилень маси нетто продукту в одній пакувальній одиниці від номінального - за ГОСТ 8.579.

5.5 Маркування

5.5.1 Маркування продукту в споживчій тарі - за ГОСТ Р 51074 та ГОСТ Р 53959. Харчова цінність – відповідно до додатку А.

5.5.2 Транспортне маркування - за ГОСТ Р 53959 та ГОСТ 14192 .

5.5.3 Фарби та клей, які застосовуються для нанесення маркування та наклеювання етикетки на тару, повинні бути дозволені для контакту з харчовими продуктами в установленому порядку.

6 Правила приймання

6.1 Правила приймання - за ГОСТ 27853.

Солоні та квашені овочі приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість пакувальних одиниць, виготовлених підприємством за одну зміну та оформлених одним документом, що засвідчує якість та безпеку, в якому вказують:

- номер та дату видачі;

- найменування підприємства-виробника, його адресу, країну;

- Найменування продукту;

- номер партії та дату відвантаження;

- вид та кількість одиниць тари;

- Масу нетто;

- дату виготовлення та дату пакування;

- термін придатності;

- умови зберігання;

- інформацію про зміст ГМІ у разі перевищення допустимого рівня готового продукту;

- відповідність контрольованих показників вимогам цього стандарту;

- Позначення цього стандарту;

- інформацію про підтвердження відповідності.

6.2 Контроль органолептичних, фізико-хімічних показників, маси нетто, якості упаковки та маркування проводять для кожної партії продукту.

6.3 Контроль вмісту токсичних елементів, нітратів, пестицидів та радіонуклідів проводять з періодичністю, зазначеною у програмі виробничого контролю.

6.4 Мікробіологічний контроль якості продукту проводять відповідно до програми виробничого контролю.

7 Методи аналізу

7.1 Відбір проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників – за ГОСТ 27853, мінералізація проб для визначення токсичних елементів – за ГОСТ 26929. Відбір і підготовка проб визначення радіонуклідів - по .

7.2 Визначення органолептичних показників - за ГОСТ 8756.1.

7.3 Визначення фізико-хімічних показників:

- масова частка овочів - за ГОСТ 8756.1;

- масова частка хлоридів - за ГОСТ 26186;

- масова частка титрованих кислот - за ГОСТ 25555.0;

- масова частка мінеральних домішок - за ГОСТ 25555.3;

- сторонні домішки – візуально.

стор 1

стор 2

стор 3

стор 4

стор 5

стор 6

стор 7

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНА

ТЕХНІЧНІ УМОВИ

Видання офіційне

Стандартінформ

УДК 664.843.974.2:006.354

МІЖДЕРЖАВНИЙ

Група Н52

СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНА Технічні умови

Sauerkraut. Specifications

ГОСТ

3858-73

МКС 67.080.20 ОКП 91 6712

Дата введення 01.07.75

Цей стандарт поширюється на квашену капусту, приготовану зі свіжої білокачанної капусти з додаванням кухонної солі, приправ і прянощів, піддану молочнокислому бродіння і призначену для роздрібної торгівлі, для мережі громадського харчування, а також для промислової переробки (для виготовлення капусти провансаль, страв та гарнірів).

1. ВИДИ

1.1. За способом приготування квашена капуста поділяється на такі види: шаткована;

рубана;

качана з шаткованою; качана з рубаною; цільнокочанна.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

1.2. Залежно від показників якості квашена капуста поділяється на перший та другий

Коди ОКП наведено у додатку 1.

2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

2.1. Квашена капуста повинна готуватися відповідно до вимог цього стандарту з технологічної інструкції та рецептур з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

2.2. Для приготування квашеної капусти застосовують такі сировину та допоміжні матеріали:

капусту білокачанну свіжу середньостиглих, середньопізніх та пізньостиглих сортів за ГОСТ

сіль кухонну харчову мелену не нижче першого сорту за ГОСТ 13830*;

Видання офіційне ★

Передрук заборонено

© Видавництво стандартів, 1974 © Стандартінформ, 2008

яблука свіжі пізніх термінів дозрівання за ГОСТ 27572;

гриби мариновані;

пастернак;

3.3. (Виключений, Изм. № 2).

3.4. Кожна партія квашеної капусти має супроводжуватися документом, що засвідчує її якість, із зазначенням таких даних:

найменування підприємства-виробника; найменування продукції; маси брутто, тари, нетто; товарного гатунку; дати виробітку;

результатів лабораторного аналізу та органолептичної оцінки; роду (виду) та стану упаковки; кількості місць;

позначення цього стандарту.

3.5. Допускається при внутрішньоміських перевезеннях замість видачі документа якості на супровідному документі ставити штамп із зазначенням, що ця партія відповідає вимогам цього стандарту.

4. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ

(Змінена редакція, Зм. № 2).

4.2. Сторонні домішки та пліснява визначають візуально.

(Запроваджено додатково, Зм. № 1).

4.3. Методи відбору та підготовки проб для мікробіологічних аналізів - за ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Аналіз на збудників псування проводять при необхідності підтвердження мікробіологічного псування за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за вимогами органів Державного санітарного нагляду у зазначених ними лабораторіях за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 10444.9.

4.3-4.5. (Введені додатково, Зм. № 2).

5. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Упаковка та маркування квашеної капусти проводяться за ГОСТ 13799. Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність зазначені у додатку 2.

(Змінена редакція, Зм. № 2).

5.2. Для квашеної капусти повинні використовуватися бочки місткістю не більше 120 дм 3 піддони ящикові спеціалізовані за ГОСТ 21133 і збірно-розбірні ємності ЄС-200 з мішками-вкладишами по ГОСТ 19360 з поліетиленової плівки матеріалів масою нетто не більше 1 кг, скляні банки за ГОСТ 5717.2 місткістю не більше 1 дм 3 скляні банки НРБ Б-3-83 місткістю 0,8 дм 3 .

Для мережі громадського харчування та роздрібної торгівлі можуть використовуватися поліетиленові бочки для плодоовочевої консервованої продукції.

На замовлення споживача допускається фасування квашеної капусти скляні банки місткістю до 3 дм 3 .

(Змінена редакція, Зм. № 1,2).

5.3. Квашена капуста після наповнення бочок заливається соком (розсолом) тієї ж капусти до норми, передбаченої п. 2.4, покривається поліетиленовою плівкою, дозволеною Міністерством охорони здоров'я СРСР для цього, або пергаментом і закупорюється.

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. РОЗРОБЛЕНИЙ І ВНЕСЕН ЦЕНТРОСпілкою РОЗРОБНИКИ

В. П. Масленников, І. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов

2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету стандартів Ради Міністрів СРСР від 20.12.73 № 2726

4. ПОСИЛОЧНІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ

з виробництвавиробів «Овочі солоні та квашені»

ГОСТ Р 53972-2010 «Овочі солоні та квашені»

Дата введення в дію

Рік випуску технологічної інструкції

1.Область застосування

Справжня технологічна інструкція поширюється на солоні та квашені овочі(далі за текстом – продукція, вироби), виготовлені зі свіжих овочів з додаванням солі, приправ та прянощів, піддані молочнокислому бродінню з використанням заквасок або без них.

Продукція повністю готова до вживання та призначена для реалізації у роздрібній та оптовій торговій мережі та в підприємствах громадського харчування.

Вироби (продукція) випускаються відповідно до ГОСТ Р 53972-2010 «Овочі солоні та квашені».

Ця технологічна інструкція належить на правах власності (правах володіння, користування та розпорядження) розробнику та власнику оригіналу(найменування підприємства або ПІБ індивідуального підприємця)і може бути повністю чи частково відтворена, тиражована чи поширена без дозволу власника.

Інші підприємства, установи, організації незалежно від форм власності та підпорядкування громадяни — суб'єкти підприємницької діяльності можуть застосовувати справжню технологічну інструкцію відповідно до договірних зобов'язань із власником.

Приготування цих виробів проводиться, згідно з техніко-технологічними картами, складеними та затвердженими в установленому порядку та даною технологічною інструкцією.

Продукція відрізняється сировиною, рецептурами, технологією виробництва та випускається у наступному асортименті:

1. Квашена капуста

За способом приготування квашена капуста поділяється на такі види:

- шаткована;

- рубана;

- Качанна з шаткованою;

- Качанна з рубаною;

- Ціліснокачанна.

Залежно від інгредієнтів, що використовуються, квашену капусту виробляють з наступними добавками: морква, яблука, брусниця, журавлина, кмин, солодкий перець, буряк, лавровий лист, пастернак, мариновані гриби.

• Капуста квашена з морквою;

· Капуста, квашена з гарбузом та травами;

· ;

· Квашена капуста з цибулею;

• Капуста, квашена з виноградом та медом;

· Капуста, квашена з журавлиною;

· Капуста, квашена з яблуками;

• Капуста, квашена з журавлиною.

1. Квашені огірки

• Огірки квашені, консервовані у банках;
• Малосольні огірки швидкого приготування;
• Корнішони, пікулі квашені, консервовані у банках.

3. Квашені помідори

· Квашені помідори із зеленню;

· ;

• Малосольні помідори;
• Квашені помідори з гірчицею в банках.

Підприємство-виробник має право доповнювати назву продукції своїми фірмовими, фантазійними назвами.

Приклад умовного позначення (запису) продукції під час замовлення та (або) в інших документах:

• "Капуста, квашена з яблуками". ГОСТ Р 53972-2010;
• «Капуста, квашена з виноградом та медом». ГОСТ Р 53972-2010;
• «Квашені помідори з виноградним і вишневим листям». ГОСТ Р 53972-2010;

Рецептури продукції наведено у додатку А

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

2.1 Овочі солоні та квашені виготовляють відповідно до вимог ГОСТ Р 53972-2010 , за технологічною інструкцією та рецептурами, з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.
2.2 Вимоги до органолептичних показників солоних та квашених овочів наведено у таблиці 1.

Таблиця 1

2.3 Якість продукції за фізико-хімічними показниками має відповідати показникам, зазначеним у ГОСТ Р 53972-2010.

2.4 За мікробіологічними показниками продукція повинна відповідати вимогам зазначеним у ГОСТ Р 53972-2010.

Готовий продукт не повинен мати видимих ​​ознак мікробіологічного псування (цвілі, гниття).

2.5 Вміст токсичних елементів, нітратів, фосфорорганічних та хлорорганічних пестицидів, радіонуклідів у солоних та квашених овочах не повинен перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації (ТР ТС 021/2011, ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53972-2010).

• ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

3.1 Для виготовлення солоних та квашених овочів застосовують такі види сировини:

• томати свіжі за ГОСТ 1725;
• томати свіжі за ГОСТ Р 55906;
• томати свіжі по ГОСТ Р 51810;
• капусту білокачанну свіжу середньостиглих, середньопізніх та пізньостиглих сортів за ГОСТ 1724;
• капусту білокачанну свіжу за ГОСТ Р 51809;
• родзинки за ГОСТ 6882;
• журавлину свіжу за ГОСТ 19215;
• корінь та зелень петрушки за документом, якому вони повинні відповідати;
• корінь селери за ГОСТ Р 55644;
• лавровий лист за ГОСТ 17594;
• листя селери свіжі за ГОСТ Р 55644;
• листя чорної смородини за документом, якому вони повинні відповідати;
• морква свіжа за ГОСТ 32284;
• огірки свіжі за ГОСТ Р 54752;
• огірки свіжі за ГОСТ 1726;
• капусту червонокачанну свіжу за ГОСТ 7967;
• перець свіжий по ГОСТ Р 55885;
• перець солодкий свіжий за ГОСТ 13908;
• яблука свіжі пізніх термінів дозрівання за ГОСТ 27572;
• брусницю свіжу за ГОСТ 20450;
• журавлину свіжу за ГОСТ 19215;
• буряк столовий свіжий за ГОСТ 1722;
• перець солодкий за ГОСТ 13908;
• часник свіжий за ГОСТ 7977;
• кмин за ГОСТ 29056;
• лавровий лист за ГОСТ 17594;
• плоди перцю стручкового за ГОСТ 14260;
• кислоту молочну харчову за ГОСТ 490;
• хрін-корінь свіжий ГОСТ Р 55886-2013;
• хрін коріння та листя по РСТ РРФСР 357;
• свіжу петрушку за ГОСТ Р 55904;
• часник свіжий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
• часник свіжий за ГОСТ 7977;
• плоди коріандру ГОСТ 17081
• плоди перцю стручкового за ГОСТ 14260;
• цукор-пісок за ГОСТ 33222;
• сіль кухонну харчову за ГОСТ Р 51574;
• перець чорний та білий за ГОСТ 29050;
• перець запашний за ГОСТ 29045;
• корицю за ГОСТ 29049;
• гірчицю (порошок) за ГОСТ Р 54705-2011;
• гриби швидкозаморожені за ГОСТ Р 55465;
• гриби печериці свіжі за ГОСТ Р 56827;
• зелень пряних рослин швидкозаморожену або сушену (цілу або нарізану) за документом, відповідно до якого вона виготовлена;
• зелень пряних рослин: базилік, аніс овочевий, материнка, майоран, меліса, м'ята, чебрець овочевий, чабер, шавлія мускатна, естрагон за документом, якому вони повинні відповідати;
• листя чорної смородини, вишні, дуба, черемшу за документом, якому вони повинні відповідати;
• закваска із чистих культур молочнокислих бактерій за документом, якому вона має відповідати;
• воду питну за ГОСТ Р 51232, СанПіН 2.1.4.1074;

3.2 Сировина, що використовується для виробництва продукції, повинна відповідати вимогам чинної нормативної або технічної документації, відповідно до якої вона виготовлена, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2011, ТР ТС 034/2013, СанПіН 2.3.1078 та супроводжуватися товаром забезпечує його простежуваність.

3.2.1 Овочі, плоди та ягоди, підготовлені для квашення, повинні відповідати таким вимогам:

• капуста білокачанна тільки пізньостиглих сортів і червонокачанна - качани, нарізані вузькими рівномірними смужками шириною не більше 5 мм без грубих частин та кочериги;
• огірки - корнішони довжиною не більше 90 мм (для вищого ґатунку), не більше 110 мм (для першого сорту), діаметром не більше 50 мм або нарізані кружальцями завтовшки 20-30 мм з паралельними гранями. Для першого сорту допускається виготовлення консервів з огірків довгоплідних сортів розміром більше 110 мм (не більше 140 мм) і діаметром до 50 мм, з недорозвиненим водянистим насінням, хорошим смаком, щільною консистенцією та неогрубілою шкіркою;
• журавлина для квашень з капустою - цілі ягоди без плодоніжок;
• перець солодкий — плоди технічно або споживчого ступеня зрілості, товстостінні, у тому числі томатоподібні, м'ясисті, цілі у найбільшому вимірі не менше 70 мм, а округлі сорти не менше 40 мм (за найбільшим діаметром), очищені від насіння з рівно обрізаними краями нарізані платівками шириною не менше 30 мм. Для маринадів вищого гатунку застосовується перець лише у біологічній стадії зрілості;
• перець гіркий - плоди цілі, в технічному чи споживчому ступені зрілості, одного розміру в споживчій упаковці;
• буряк столовий - коренеплоди, очищені від шкірки, цілі розміром не більше 50 мм у найбільшому вимірі або нарізані кубиками розміром граней 10-30 мм, брусочками розміром граней 5-10 мм і довжиною не більше 60 мм або пластинками товщиною 5-10 мм, а також половинками, четвертинками чи восьмушками залежно від розміру плода;
• селера кореневої - коренеплоди, нарізані соломкою товщиною 2-5 мм;
• томати – плоди червоні, бурі, молочного ступеня зрілості та зелені, розвинені, цілі: круглі – розміром у найбільшому вимірі не більше 60 мм, сливоподібні – довжиною 35-70 мм, діаметром 25-40 мм;
• часник - цибулини очищені, цілі зубки з відрізаною мочкою або цілі головки;
• хрін - коренеплоди, очищені від шкірки з віддаленою нижньою і верхньою частиною, подрібнені на терочних машинах або дзигах з отворами решіток діаметром не більше 5 мм;
• яблука для продукції квашеної з капустою - плоди нарізані часточками шириною 20-25 мм з видаленням насіннєвого гнізда.

3.3 Допускається використання аналогічної сировини вітчизняного або імпортного виробництва, яка не поступається за якісними характеристиками перерахованої сировини та відповідає за показниками безпеки ТР ТС 021/2011, санітарно-епідеміологічним нормам та гігієнічним нормативам, що діють на території Російської Федерації.

3.4 При використанні сировини, що містить компоненти, отримані із застосуванням генно-інженерно-модифікованих організмів (ГМО), здійснюють контроль кількісного визначення ГМО відповідно до ГОСТу Р 53244, МУК 4.2.1913.

3.5 Кожна партія сировини, харчових добавок, що надходить для виробництва кулінарних виробів, повинна супроводжуватись документацією, що засвідчує її якість та безпеку.

1. Технологічні схеми виробництва продукції« Овочі солоні та квашені»

5 ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

5.1 Загальні вимоги до технологічного процесу

p align="justify"> Технологічний процес виробництва продукції повинен здійснюватися з дотриманням цієї технологічної інструкції, санітарних правил для підприємств харчової промисловості.

Все технологічне обладнання має бути сертифіковано та мати санітарно-епідеміологічний висновок Держсанепіднагляду РФ. Весь інвентар, посуд, тара повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами, мати санітарно-епідеміологічні висновки та бути сертифікованими в установленому порядку.

Технологічне обладнання має бути розміщене з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні та перехрещувані потоки сировини та готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

5.2 Доставка, приймання та зберігання сировини

5.2.1 Доставка, приймання та зберігання сировини та пакувальних матеріалів здійснюють відповідно до вимог відповідної нормативної документації та технічної документації.

5.2.2 Вся сировина, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів та супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці із зазначенням дати, години виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

5.2.3 При прийомі сировини проводиться зважування (крім пакувальних матеріалів), зовнішній огляд, перевіряється збереження упаковки, наявність маркування, термін придатності, а також органолептична оцінка.

5.3 Підготовка сировини

5.3.1 Вся сировина, призначена для виробництва продукції, проходить попередню підготовку відповідно до інструкції з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію. Недоброякісна сировина, що має сторонній запах, неприємний смак, не властивий даному виду сировини структурі та кольору, на виробництво не приймається, маркується етикеткою «Шлюб» та зберігається у спеціальному приміщенні для подальшої утилізації чи повернення постачальнику.

5.3.2 Перед надходженням до цеху вся сировина звільняється від тари. Попередньо поверхню тари очищають. Ці операції виконують у спеціальних підготовчих приміщеннях, відокремлених від виробництва.

5.3.5 Обробка овочів, фруктів:

5.3.5.1 Підготовка овочевої сировини

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів:

• Прийомки;
• Сортування;
• Мийки;
• Очищення;
• Промивання;
• Нарізки.

5.3.5.2 Приймання

При прийманні звертають увагу на якість та вагу партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці та якість готових страв.

5.3.5.3 Сортування

Сортують овочі за розмірами, ступенем зрілості, формою та іншими ознаками, що визначають кулінарне використання. При сортуванні видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів роблять вручну. На великих підприємствах картоплю сортують у машинах.

5.3.5.4 Миття

Під час миття видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють в машинах для овочів. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасне зношування рухомих частин машини.

5.3.5.5 Очищення

Чистять овочі у спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубе насіння тощо. Ручне очищення роблять спеціальними корінчастими або жолобковими ножами. Велику кількість бульбоплодів очищають в овочеочисних машинах - картоплечистках. Після механічного очищення овочі дочищають вручну та промивають.

5.3.4.6 Первинна обробка овочівскладається з наступних операцій: сортування за якісними показниками, калібрування за розмірами, миття, очищення та нарізки. Послідовність операцій залежить від виду овочів. Так, бульбоплоди спочатку миють, а потім очищають, капустяні, овочі, зелень - перебирають, зачищають, а потім миють.

Первинна обробка вегетативних овочів:

Обробка цибулевих овочів:

Ріпчаста цибуляспочатку очищають, відрізаючи нижню частину - донце і шийку, потім знімають сухі лусочки, а цибулю промивають у холодній воді. Нарізати його необхідно безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що в нарізаному вигляді він швидко в'яне та втрачає ефірні олії, вітаміни.

Часникочищають, зрізавши донце і голівку, а потім поділяють на зубки і очищають їх від сухого листя.

Обробка салатно-шпинатних, пряних овочів:

Зелень петрушки, кропуобробляють так само, як салатні овочі. Стебла овочів можна використовувати при варінні бульйонів. Перебрану зелень краще зберігати за температури від 1 до 7 °С.

Листя базиліка(по 2-3 штуки) відокремлюють разом із часткою стебла. % відходів під час зачистки може змінюватись в залежності від сезону. Листя промивають у холодній воді, обсушують.

Базилік червоний (регано)зачищають так само, як і базилік.

Цибуля зелене пероперебирають, видаляють пожовкле і зівле листя, відрізають коріння і промивають. Зберігають так само, як зелень петрушки і селери, нарізають на шматочки різної довжини або дрібно шаткують.

Коріандр свіжий (кінзу)перебирають, видаляючи сторонні домішки, листя, що загнило і пожовкло, грубі стебла, і миють у великій кількості холодної води. Обсушують. Подрібнюють.

Селера зеленьсортують, обрізають зелень та дрібні коріння, промивають, очищають вручну.

Обробка томатних овочів:

Томати (помідори)сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляють пом'яті, незрілі та зіпсовані екземпляри, зрізають плодоніжку та промивають.

При обробці перець стручковий солодкийсортують, миють, потім розрізають уздовж на дві частини, видаляють насіннєву м'якоть, насіння та промивають.

У гіркого перцюу їжу використовують лише зрілі плоди червоного кольору без зерен. У свіжому та сушеному вигляді його додають як приправу.

Заморожені овочі:

У замороженому вигляді надходять овочі в наступному асортименті: зелений горошок, стручкова квасоля, цвітна капуста, морква, томати, болгарський перець, суміші різних овочів та ін. Швидкозаморожені овочі добре зберігають свої первісні властивості. Зберігають їх на підприємстві за температури -18 °С і використовують без попереднього розморожування, закладаючи відразу в киплячу воду, варять 10-15 хв.

Гриби свіжісортують за розмірами, очищають нижню частину ніжки, забруднену землею, та відрізають її на відстані 1,5-2 см від капелюшка. Капелюшки та ніжки молодих печериць та білих грибів очищають від шкірки. Після очищення гриби кладуть на 30 хвилин у холодну воду, щоб відмокли сміття і пісок, що пристали до них, і ретельно обмивають 2-3 рази.

Гриби свіжомороженідефростують. Після очищення гриби кладуть на 30 хвилин у холодну воду, потім промивають від бруду і піску 2-3 рази.

Первинна обробка фруктів:

Зі свіжого лимонавіджимають сік за допомогою ручного або електричного соковитискача.

Яблука

Айвуочищають промивають, зачищають від насіннєвого гнізда.

Сливупромивають, зачищають від плодоніжки.

5.3.4.7 Підготовка інших продуктів:

Сіль та цукор,надійшли на підприємство без упаковки, перед використанням просіюють через сита з розміром осередків не більше 3 мм з магнітоуловлювачем.

Перець запашний, чорний, білий чи червоний, коріандрта інші прянощі подрібнюють на подрібнювачах різних конструкцій та просіюють через сито (розмір отворів до 0,95 мм).

5.4 Технологію приготування квашених та солоних овочів описано в таблиці 2.

Таблиця 2

5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковка - за ГОСТ 13799 з такими доповненнями:
5.4.1.1 Овочеві маринади фасують у герметично укупорювану споживчу тару та упаковують у транспортну тару.

Споживча тара, закупорювальні засоби та транспортна тара повинні бути дозволені в установленому порядку.
5.4.1.2 Споживча та транспортна тара та закупорювальні засоби повинні забезпечувати збереження продукції та її відповідність вимогам цього стандарту протягом усього терміну придатності при дотриманні умов транспортування та зберігання.

Допускається застосування імпортної тари та матеріалів, дозволених у встановленому порядку.
5.4.1.3 Маса нетто продукту в одній пакувальній одиниці повинна відповідати номінальній, зазначеній у маркуванні продукту у споживчій тарі, з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто продукту в одній пакувальній одиниці від номінальної та середнього вмісту нетто споживчої пакувальної одиниці в партії — за ГОСТ 8.579.
5.5 Маркування
5.5.1 Маркування продукту в споживчій тарі - за ГОСТ 13799 та ГОСТ Р 51074.

5.5.2 Транспортне маркування - за ГОСТ 13799 та ГОСТ 14192 .
5.5.3 Фарби та клей, які застосовуються для нанесення маркування та наклеювання етикетки на тару, повинні бути дозволені в установленому порядку.
5.6 Транспортування та зберігання

5.6.1 Транспортування та зберігання продукції здійснюється відповідно до вимог ГОСТ 13799 .

5.8.2 Термін придатності продукції відповідно до вимог ГОСТ Р 53972 .

6 Правила приймання

6.1 Правила приймання - за ГОСТ 26313.

У посвідченні якості, що супроводжує кожну партію консервів, зазначають:

— номер документа та дату його видачі;

- Найменування продукту;

— найменування підприємства-виробника та його адресу;

— номер партії та дату відвантаження;

- вид споживчої тари та її місткість;

- Кількість споживчих пакувальних одиниць;

- Масу нетто продукту в споживчій тарі;

- Дату виготовлення;

- термін придатності;

- умови зберігання;

- Позначення цього стандарту;

- інформацію про підтвердження відповідності.
6.2 Контроль органолептичних, фізико-хімічних показників, маси нетто, якості упаковки та маркування проводять кожної партії консервів.
6.3 Контроль за вмістом токсичних елементів, мікотоксину патуліна, нітратів, пестицидів та радіонуклідів у консервах проводять з періодичністю, встановленою виробником за погодженням із територіальним уповноваженим органом.
6.4 Мікробіологічний контроль якості консервів проводять відповідно до вимог.
6.5 Визначення фізико-хімічних, мікробіологічних показників та показників безпеки проводять у атестованих лабораторіях підприємства-виробника або в інших акредитованих випробувальних лабораторіях.
7 МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

7.1 Методи контролю продукції здійснюються відповідно до вимог ГОСТ Р 53972 .

8 КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

8.1 Контроль технологічного процесу, якості сировини та готової продукції ведеться з метою виявлення та налагодження режимів переробки крупи на умови, що забезпечують отримання продукції найвищої якості, з високим виходом, найповнішого використання сировини та обладнання.

8.2 Загальні вимоги до організації та проведення вхідного контролю сировини та матеріалів, що використовуються для виготовлення продукції, повинні відповідати ГОСТ 24297.

Допускається, за наявності документів, що підтверджують якість та безпеку сировини та її належну ідентифікацію, вхідний контроль сировини проводити за органолептичними показниками.

8.3 На всіх етапах технологічного процесу виробництва продукції повинен проводитися контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини та матеріалів, контролю готової продукції, режимів зберігання (додаток Б – карта технологічного та метрологічного контролю виробництва).

8.4 Всі вимірювання виробляються справними приладами, засобами вимірювальної техніки з діапазоном вимірювань та ціною поділу, що забезпечує зручність та достовірність вимірювань. Засоби вимірювальної техніки, що підлягають державній перевірці, повинні мати діючу перевірку (тавро, свідоцтво).

9 ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

9. 1 До роботи допускаються особи, які досягли віку 18 років, пройшли навчання, стажування та інструктаж по роботі з наявним обладнанням.

9.2 Технологічний процес повинен відповідати вимогам безпеки згідно з ГОСТ 12.3.002.

9.3 Обладнання, що застосовується, повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003 з техніки безпеки.

9.4 Не допускається проводити у приміщенні ремонтні роботи під час виробництва продукції.

9.5 Працівники повинні бути забезпечені спецодягом, який повинен піддаватися централізованому пранню. Персонал зобов'язаний дотримуватись правил особистої гігієни: коротко стригти нігті, не носити ювелірні прикраси, мити руки з милом, підбирати волосся під ковпак, носити чистий спецодяг, не використовувати шпильки та шпильки.

10 САНІТАРНІ ВИМОГИ

10.1 Виробництво продукції здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079.

10.2 Допустимі рівні шуму в приміщеннях встановлюються відповідно до чинних санітарних норм рівнів шуму на робочих місцях. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на підприємствах не повинні перевищувати 70 дБА.

10.3 Водопостачання здійснюється шляхом приєднання до місцевої мережі водопроводу. Якість води має відповідати вимогам СанПіну 2.1.4.1074

Гаряча і холодна вода повинні бути підведені до всіх мийних ванн та раковин з установкою змішувача, а також до технологічного обладнання, де це необхідно.

10.4 Виробничі приміщення повинні бути обладнані системами опалення та вентиляції.

10.5 Висвітлення у виробничих та допоміжних приміщеннях має відповідати вимогам СанПіну 23-05. Світильники, що застосовуються, повинні мати захисну арматуру. Розміщення світильників над виробничим обладнанням забороняється. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою як усередині так поза будівлею, а також забороняється замінювати скління фанерою, картоном та іншими непрозорими матеріалами.

Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники у вибухонебезпечному виконанні.

10.6 Усі приміщення підприємства повинні утримуватися в чистоті, для чого щодня проводять ретельне прибирання: підмітання вологим способом, миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття та дезінфекція раковин та унітазів.

Щотижня із застосуванням миючих засобів проводиться миття стін, освітлювальної арматури, очищення скла від пилу та кіптяви.

Один раз на місяць виробництво закривається на санітарний день із генеральним прибиранням, дезінсекцією та дератизацією приміщень.

Миття та профілактичну дезінфекцію інвентарю, тари та приміщень здійснюють відповідно до інструкції з миття та профілактичної дезінфекції на підприємствах з виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів, затвердженої в установленому порядку.

10.7 З метою контролю за санітарним станом інвентарю, обладнання та виявлення причин можливого мікробного забруднення виробленої продукції періодично, але не рідше одного разу на 15 днів проводять мікробіологічні аналізи змивів з технологічного інвентарю, тари, спеціального одягу та рук працюючих на виробництві. Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться відповідно до посібника з експлуатації кожного виду обладнання.

10.8 Виробничі мийні ванни, а також виробничі столи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

Миючі та дезінфікуючі засоби зберігають у промаркованому посуді у спеціально відведених місцях.

10.9 У виробничих приміщеннях не допускається наявність мух, тарганів та гризунів.

Для боротьби з мухами мають проводитися такі заходи:

- своєчасне видалення харчових відходів із приміщення

- Проведення ретельного прибирання приміщення;

- Застосування липкої стрічки;

- затягування вікон і дверних отворів, що відкриваються в теплий період року сіткою або марлею;

- Періодичне проведення дезінсекційних робіт.

Для боротьби з тарганами слід не допускати скупчення крихт, залишків продуктів на столах, стелажах та полицях.

При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання та дезінсекцію приміщень.

Для боротьби з гризунами застосовують механічні способи їхнього знищення.

10.10 На кожного працівника має бути заведено особисту медичну книжку, до якої вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.

10.11 Вміст у повітрі шкідливих речовин у виробничій зоні не повинен перевищувати ГДК, передбачених ГОСТ 12.1.005.

Для запобігання утворенню та потраплянню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:

— суворо дотримуватись технологічних процесів приготування продукції;

- Інтенсивність інфрачервоної радіації від теплового обладнання не повинна перевищувати 70 Вт /м 2 .

11 ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

11.1 Підприємство не повинно завдавати шкоди довкіллю.

11.2 Підприємство має бути обладнане двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод та для фекальних вод. Збір виробничих та побутових стічних вод має здійснюватися роздільними системами каналізації із самостійними випусками до централізованої мережі.

11.3 Харчові відходи повинні збиратися в спеціально промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в камери, що охолоджуються, або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення. Бачки та відра після видалення відходів повинні промивати 2% розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою та просушують.

На підприємстві має бути спеціально виділене місце для миття тари. Для транспортування відходів використовується спеціально призначений цієї мети транспорт.

11.4 Для збору сміття на території підприємства на майданчиках із цементу, асфальту, або цегли повинні бути встановлені сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики мають перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків.

Сміттєзбірники повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 з об'єму та щодня хлоруватися.

Додаток А

(довідкове)

Рецептура продукції

Таблиця А. 1

Таблиця А. 2

Таблиця А. 3

Таблиця А. 4

Додаток Б

(довідкове)

Показники харчової цінності

Показники харчової цінності овочевих та фруктових маринадів у 100г продукту наведені у таблиці Б.1.

Таблиця Б.1.

Додаток

(довідкове)

Карта технологічного та метрологічного контролю виробництва

Таблиця В.1

Додаток Г

(довідкове)

Перелік нормативних документів, на які дано посилання

у цій технологічній інструкції

Капуста квашена, ГОСТ 3858-73

Виробництво продуктів харчування. ГОСТ 3858-73 - Капуста квашена. Технічні умови. ГКС: Виробництво харчових продуктів, Фрукти. Овочі. ГОСТи. Капуста квашена. Технічні умови. class=text>

ГОСТ 3858-73

Капуста квашена. Технічні умови

ГОСТ 3858-73
Група Н52

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНА

Технічні умови

Sauerkraut. Specifications

ОКП 91 6712

Дата введення 1975-07-01

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. Розроблено та внесено Центросоюзом
РОЗРОБНИКИ
В.П.Масленников, І.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету стандартів Ради Міністрів СРСР від 20.12.73 N 2726

3. ВЗАМІН ГОСТ 3858-54

4. ПОСИЛОЧНІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

5. Обмеження терміну дії знято за протоколом N 4-93 Міждержавної Ради зі стандартизації, метрології та сертифікації (ІВД 4-94)

6. ВИДАННЯ зі Змінами N 1, 2, затвердженими у березні 1985 р., лютому 1990 р. (ІУС 6-85, 5-90)


Цей стандарт поширюється на квашену капусту, приготовлену зі свіжої білокачанної капусти з додаванням кухонної солі, приправ і прянощів, піддану молочно-кислому бродінню і призначену для роздрібної торгівлі, для мережі громадського харчування, а також для промислової переробки (для виготовлення капусти провансаль, швидкозаморожених обідніх страв та гарнірів).

1. ВИДИ

1.1. За способом приготування квашена капуста поділяється на такі види:
шаткована;
рубана;
качана з шаткованою;
качана з рубаною;
цільнокочанна.
(Змінена редакція, зміна N 1).

1.2. Залежно від показників якості квашена капуста поділяється на перший та другий сорти.
Коди ОКП наведено у додатку 1.

2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

2.1. Квашена капуста повинна готуватися відповідно до вимог цього стандарту з технологічної інструкції та рецептур з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

2.2. Для приготування квашеної капусти застосовують такі сировину та допоміжні матеріали:
капусту білокачанну свіжу середньостиглих, середньопізніх та пізньостиглих сортів за ГОСТ 1724;
сіль кухонну харчову мелену не нижче за перший сорт за ГОСТ 13830*;
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51574-2000.
морква столову свіжу за ГОСТ 1721;
свіжі яблука пізніх термінів дозрівання за ГОСТ 27572;
брусницю свіжу за ГОСТ 20450;
журавлину свіжу за ГОСТ 19215;
буряк столовий свіжий за ГОСТ 1722;
перець солодкий за ГОСТ 13908;
гриби мариновані;
кмин;
пастернак;
лист лавровий за ГОСТ 17594 та інші приправи та прянощі, що покращують смак та аромат квашеної капусти.
На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів та вміст нітратів перевищує максимально допустимі рівні та норми, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР.
(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

2.3. За органолептичними показниками квашена капуста повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл.1.

Таблиця 1

(Змінена редакція, Зм. N 2).

2.4. За фізико-хімічними показниками квашена капуста має відповідати нормам, зазначеним у табл.2.

Таблиця 2

Примітка. Квашена капуста, призначена для переробки на капусту провансаль, повинна задовольняти вимоги до квашеної капусти першого сорту.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

2.5. За мікробіологічними показниками готовий продукт не повинен мати видимих ​​ознак мікробіологічного псування (цвіння, гниття).
(Введений додатково, Зм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

3.1. (Виключений, Зм. N 2).

3.2. Визначення партії, обсяг вибірки – за ГОСТ 27853.

3.3. (Виключений, Зм. N 2).

3.4. Кожна партія квашеної капусти має супроводжуватися документом, що засвідчує її якість, із зазначенням таких даних:
найменування підприємства-виробника;
найменування продукції;
маси брутто, тари, нетто;
товарного гатунку;
дати виробітку;
результатів лабораторного аналізу та органолептичної оцінки;
роду (виду) та стану упаковки;
кількості місць;
позначення цього стандарту.

3.5. Допускається при внутрішньоміських перевезеннях замість видачі документа якості на супровідному документі ставити штамп із зазначенням, що ця партія відповідає вимогам цього стандарту.

4. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ

4.1. Відбір проб – за ГОСТ 27853, методи випробувань – за ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Змінена редакція, Зм. N 2).

4.2. Сторонні домішки та пліснява визначають візуально.
(Запроваджено додатково, Зм. N 1).

4.3. Методи відбору та підготовки проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Аналіз на збудників псування проводять при необхідності підтвердження мікробіологічного псування за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за вимогами органів Державного санітарного нагляду у зазначених ними лабораторіях згідно з ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 266

4.3-4.5. (Введені додатково, Зм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Упаковка та маркування квашеної капусти здійснюються за ГОСТ 13799. Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність вказані у додатку 2.
(Змінена редакція, Зм. N 2).

5.2. Для квашеної капусти повинні використовуватися бочки місткістю не більше 120 дм, піддони ящикові спеціалізовані за ГОСТ 21133 та збірно-розбірні ємності ЄС-200 з мішками-вкладишами по ГОСТ 19360 з поліетиленової плівки по 4 масою нетто трохи більше 1 кг, скляні банки по ГОСТ 5717* місткістю трохи більше 1 дм, скляні банки НРБ Б-3-83 місткістю 0,8 дм.
_______________
* Діють ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примітка.
Для мережі громадського харчування та роздрібної торгівлі можуть використовуватися поліетиленові бочки для плодоовочевої консервованої продукції.
На замовлення споживача допускається фасування квашеної капусти скляні банки місткістю до 3 дм.
(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

5.3. Квашена капуста після наповнення бочок заливається соком (розсолом) тієї ж капусти до норми, передбаченої п.2.4, покривається поліетиленовою плівкою, дозволеною Міністерством охорони здоров'я СРСР для цього, або пергаментом і закупорюється.

5.4. Транспортування - згідно з ГОСТ 13799 у критих транспортних засобах усіх видів, на автомобільному транспорті - авторефрижераторами або автомобілями з ізотермічним кузовом.
Шпунтовий отвір у діжок має бути розташований вгорі.
Виробник при відвантаженні, одержувачі при вивантаженні капусти повинні зробити осад обручів на бочках і долив розсолу тієї ж міцності.

5.5. Зберігання квашеної капусти з дня виробітку при температурі від мінус 1 до плюс 4 °С та відносної вологості 85-95% - не більше 8 міс;
квашеної капусти, фасованої у скляні банки, непастеризованої - за температури від мінус 1 до плюс 4 °С - 0,5 міс, при температурі до 10 °С - 3-5 діб;
квашеної капусти, фасованої в полімерні пакети, - не більше 6 діб при температурі від мінус 1 до плюс 10 ° С, при температурі 18-20 ° С - 2 діб.

5.4, ​​5.5. (Змінена редакція, Зм. N 2).

ДОДАТОК 1 (обов'язковий). КОДИ ОКП

ДОДАТОК 1
Обов'язкове

Додаток 1. (Введено додатково, Зм. N 1).

ДОДАТОК 2 (довідкове). ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ 100 г КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

ДОДАТОК 2
Довідкове

Додаток 2. (Введено додатково, Зм. N 2).

Jalapeno M Pepper Seeds 100 SEEDS NON-GMO

ГОСТ 3858-73
Група Н52

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНА

Технічні умови

Sauerkraut. Specifications

ОКП 91 6712

Дата введення 1975-07-01

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. Розроблено та внесено Центросоюзом

РОЗРОБНИКИ

В.П.Масленников, І.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету стандартів Ради Міністрів СРСР від 20.12.73 N 2726

3. ВЗАМІН ГОСТ 3858-54

4. ПОСИЛОЧНІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

5. Обмеження терміну дії знято за протоколом N 4-93 Міждержавної Ради зі стандартизації, метрології та сертифікації (ІВД 4-94)

6. ВИДАННЯ зі Змінами N 1, 2, затвердженими у березні 1985 р., лютому 1990 р. (ІУС 6-85, 5-90)


Цей стандарт поширюється на квашену капусту, приготовлену зі свіжої білокачанної капусти з додаванням кухонної солі, приправ і прянощів, піддану молочно-кислому бродінню і призначену для роздрібної торгівлі, для мережі громадського харчування, а також для промислової переробки (для виготовлення капусти провансаль, швидкозаморожених обідніх страв та гарнірів).

1. ВИДИ

1.1. За способом приготування квашена капуста поділяється на такі види:

шаткована;

рубана;

качана з шаткованою;

качана з рубаною;

цільнокочанна.

(Змінена редакція, зміна N 1).

1.2. Залежно від показників якості квашена капуста поділяється на перший та другий сорти.

Коди ОКП наведено у додатку 1.

2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

2.1. Квашена капуста повинна готуватися відповідно до вимог цього стандарту з технологічної інструкції та рецептур з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

2.2. Для приготування квашеної капусти застосовують такі сировину та допоміжні матеріали:

капусту білокачанну свіжу середньостиглих, середньопізніх та пізньостиглих сортів за ГОСТ 1724;

сіль кухонну харчову мелену не нижче за перший сорт за ГОСТ 13830*;
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51574-2000.

морква столову свіжу за ГОСТ 1721;

свіжі яблука пізніх термінів дозрівання за ГОСТ 27572;

брусницю свіжу за ГОСТ 20450;

журавлину свіжу за ГОСТ 19215;

буряк столовий свіжий за ГОСТ 1722;

перець солодкий за ГОСТ 13908;

гриби мариновані;

пастернак;

лист лавровий за ГОСТ 17594 та інші приправи та прянощі, що покращують смак та аромат квашеної капусти.

На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів та вміст нітратів перевищує максимально допустимі рівні та норми, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

2.3. За органолептичними показниками квашена капуста повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл.1.

Таблиця 1

(Змінена редакція, Зм. N 2).

2.4. За фізико-хімічними показниками квашена капуста має відповідати нормам, зазначеним у табл.2.

Таблиця 2

Примітка. Квашена капуста, призначена для переробки на капусту провансаль, повинна задовольняти вимоги до квашеної капусти першого сорту.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

2.5. За мікробіологічними показниками готовий продукт не повинен мати видимих ​​ознак мікробіологічного псування (цвіння, гниття).

(Введений додатково, Зм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

3.1. (Виключений, Зм. N 2).

3.2. Визначення партії, обсяг вибірки – за ГОСТ 27853.

3.3. (Виключений, Зм. N 2).

3.4. Кожна партія квашеної капусти має супроводжуватися документом, що засвідчує її якість, із зазначенням таких даних:

найменування підприємства-виробника;

найменування продукції;

маси брутто, тари, нетто;

товарного гатунку;

дати виробітку;

результатів лабораторного аналізу та органолептичної оцінки;

роду (виду) та стану упаковки;

кількості місць;

позначення цього стандарту.

3.5. Допускається при внутрішньоміських перевезеннях замість видачі документа якості на супровідному документі ставити штамп із зазначенням, що ця партія відповідає вимогам цього стандарту.

4. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ

4.1. Відбір проб – за ГОСТ 27853, методи випробувань – за ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.

(Змінена редакція, Зм. N 2).

4.2. Сторонні домішки та пліснява визначають візуально.

(Запроваджено додатково, Зм. N 1).

4.3. Методи відбору та підготовки проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Аналіз на збудників псування проводять при необхідності підтвердження мікробіологічного псування за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за вимогами органів Державного санітарного нагляду у зазначених ними лабораторіях згідно з ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 266

4.3-4.5. (Введені додатково, Зм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Упаковка та маркування квашеної капусти здійснюються за ГОСТ 13799. Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність вказані у додатку 2.

(Змінена редакція, Зм. N 2).

5.2. Для квашеної капусти повинні використовуватися бочки місткістю не більше 120 дм, піддони ящикові спеціалізовані за ГОСТ 21133 та збірно-розбірні ємності ЄС-200 з мішками-вкладишами по ГОСТ 19360 з поліетиленової плівки по 4 масою нетто трохи більше 1 кг, скляні банки по ГОСТ 5717* місткістю трохи більше 1 дм, скляні банки НРБ Б-3-83 місткістю 0,8 дм.
_______________
* Діють ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примітка.

Для мережі громадського харчування та роздрібної торгівлі можуть використовуватися поліетиленові бочки для плодоовочевої консервованої продукції.

На замовлення споживача допускається фасування квашеної капусти скляні банки місткістю до 3 дм.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).

5.3. Квашена капуста після наповнення бочок заливається соком (розсолом) тієї ж капусти до норми, передбаченої п.2.4, покривається поліетиленовою плівкою, дозволеною Міністерством охорони здоров'я СРСР для цього, або пергаментом і закупорюється.

5.4. Транспортування - згідно з ГОСТ 13799 у критих транспортних засобах усіх видів, на автомобільному транспорті - авторефрижераторами або автомобілями з ізотермічним кузовом.

Шпунтовий отвір у діжок має бути розташований вгорі.

Виробник при відвантаженні, одержувачі при вивантаженні капусти повинні зробити осад обручів на бочках і долив розсолу тієї ж міцності.

5.5. Зберігання квашеної капусти з дня виробітку при температурі від мінус 1 до плюс 4 °С та відносної вологості 85-95% - не більше 8 міс;

квашеної капусти, фасованої у скляні банки, непастеризованої - за температури від мінус 1 до плюс 4 °С - 0,5 міс, при температурі до 10 °С - 3-5 діб;

квашеної капусти, фасованої в полімерні пакети, - не більше 6 діб при температурі від мінус 1 до плюс 10 ° С, при температурі 18-20 ° С - 2 діб.

5.4, ​​5.5. (Змінена редакція, Зм. N 2).

ДОДАТОК 1 (обов'язковий). КОДИ ОКП

ДОДАТОК 1
Обов'язкове

Додаток 1. (Введено додатково, Зм. N 1).

ДОДАТОК 2 (довідкове). ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ 100 г КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

ДОДАТОК 2
Довідкове

Додаток 2. (Введено додатково, Зм. N 2).