У світі існує понад 500 видів та 2000 сортів сиру. Але, попри різноманіття, перелік сировини виготовлення цього продукту обмежений.

Незважаючи на величезну кількість варіацій, сир за своїм складом – продукт простий.

Вимоги до якості сиру

Головний компонент - молоко, причому пастеризоване, оскільки у Росії заборонено виробляти молочні продукти із сирого молока. Крім коров'ячого використовують козяче, овече, буйволине.

Природно, на органолептичні властивості сиру впливає і корм, який їдять тварини, і клімат, навіть за однакових рецептур виходять продукти з різними смаками.

За виробництва сирів масового попиту російські виробники спираються на ГОСТы. Так, ГОСТ 32260-2013 – основний орієнтир при створенні підлоги твердих сирів, таких як «Російський», «Голландський», «Костромський».

Що стосується невеликих фермерських господарств, тут роблять авторські сири, і не за ГОСТами, а за ТУ та власними рецептами. Ось тільки зрозуміти, чи фермери пастеризують молоко для сирів, практично неможливо.

Крім молока у складі – сіль, бактеріальна закваска та сичужний фермент (на упаковці значиться як «ферментний препарат тваринного походження»). Він виробляється у шлунку телят чи дорослих тварин - бичків, свиней, використовується для сотвораживания молока. Цей компонент отримують і від геномодифікованих мікроорганізмів, що продукують ферменти, за складом та властивостями практично ідентичні телячому. Ферменти тваринного походження дорожчі.

Окремий різновид – кисломолочні сири, схожі на сир. Вони не зріють, для їх приготування використовують молочнокислі бактерії, зазвичай без застосування молокозгортаючих ферментів.

Рослинних жирів у складі бути не повинно, інакше це вже сирний продукт - а в ньому допускаються рослинні замінники молочного жиру.

У списку інгредієнтів можна зустріти хлористий калій - його використовують як ущільнювач, і жодних сумнівів у технологів він не викликає.

Чого не скажеш про азотнокислий калій (Е252), азотнокислий натрій (Е251) та лізоцим (Е1105). Це консерванти, звісно, ​​дозволені ГОСТом. Але знайти їх можна, як правило, у недорогому сирі. Вони захищають його від псування, але, за оцінкою експертів, продукт із якісної сировини не потребує подібних добавок.

Допускається використання барвників, але ГОСТ дозволяє лише натуральні бета-каротин або аннато. Втім, якісний сир може обійтися без підфарбовування.

Сир – це похідна материнського молока. Тобто продукт, якого всі люди мають вроджений генетичний інстинкт. Молочні, а отже тварини, білки – необхідний будівельний матеріал для нашого організму, адже у них міститься повноцінний набір амінокислот.

Говорити про велику різницю між твердими та м'якими сирами складно. Користь від них приблизно однакова. Але якщо людина на дієті, то рекомендується саме твердий сир. Має більш насичений смак. Тому їм простіше наїстись або задовольнити свою пристрасть до сиру. А пристрасть буває сильна. Така харчова залежність пояснюється оптимальним поєднанням у його складі жиру та солі. Тому він дуже смачний.

Є й протипоказання.

1. Хвороби ШКТ.
2. Люди з надмірною вагою.
3. Обмежити при серцево-судинних захворюваннях, наприклад атеросклерозі.

Шкода сиру зумовлена ​​тваринними жирами та його калорійністю. Це важка страва. Тобто можна дозволити собі бутерброд із сиром щоранку, але користь цього бутерброду буде залежати від товщини сиру, чим тонше, тим краще.

Якість російського сиру

Найпопулярніший вітчизняний сир – недорогий та смачний «Російський». Тільки не кожен російський має право так називатися.

Як перевірити якість сиру російського?

1. Повинен мати ажурний малюнок з вічок неправильної форми, за розміром вони повинні бути дрібними - не більше 2 мм, розташовуватися один від одного на відстані 2-3 мм і проходити по всій сирній голівці. Якщо дірочки великі чи злиплі - сир може кислити.
2. Корка тонка та рівна. А консистенція - еластична, але ГОСТ допускає і трохи щільну.
3. Колір має бути від білого до світло-жовтого, обов'язково рівномірний. Якщо колір неоднорідний - отже, не дозрів. Якщо він яскраво-жовтий, зроблений узимку, швидше за все там барвники.
4. У складі не повинно бути консервантів
5. Серед сирів, виготовлених за ГОСТом, вибирайте продукт вищого гатунку.

Напис 50% зовсім не означає, що рівно половина продукту складається з жирів. Цифра посідає частку сухої речовини, тобто сиру без води. Тому в 100 г – лише 29 г жиру. Проте за офіційною класифікацією сир із жирністю від 45% до 59,9% уже жирний.

Під час дозрівання напівготова сирна маса перетворюється на справжній сир. Під впливом ферментів білок розпадається на прості сполуки – насамперед на корисні амінокислоти. Сир стає темнішим, з'являється характерний малюнок, скоринка та улюблений багатьма кислувато-вершковий смак (за технологією це сир із підвищеною кислотністю).

Якщо продукту не дали долежати або прискорили процес виготовлення, він гірчитиме, кришиться або на смак стане «гумовим», а очі - рідкісними і зовсім маленькими.

Залежно від якості ДЕРЖСТАНДАРТ ділить напівтверді сири на вищий і перший сорт. Це означає, що зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція, колір, упаковка та маркування набрали максимальної кількості балів за спеціальною шкалою. Визначається сортність з виробництва, контролює відділ якості. Якщо якийсь сир не набирає найвищого балу, то йому присвоюється перший сорт.

Виробник сам вирішує вказувати на упаковці сорт чи ні. Якщо ви купуєте товар за ГОСТом, вибирайте той, де вказаний сорт.

Якість костромського сиру

«Костромський» – найближчий родич голландського сиру «Гауда». Проте вважається нашим, рідним, бо з'явився у Росії. Зараз він входить до списку найпопулярніших вітчизняних сирів.

Це напівтвердий сир жирністю 45%.

Якісний «Костромський» має містити:

• молоко;
• бактеріальну закваску;
• молокозгортаючий ферментний препарат тваринного походження;
• ущільнювач хлорид кальцію;
• сіль;
• натуральні барвники – бета-каротин, аннато.

Зверніть увагу на колір, він має бути від білого до світло-жовтого. Нерівномірне забарвлення, "мармуровість", видає помилки на виробництві.

Дозріває такий продукт швидко, лише 45 діб. За півтора місяці дозрівання формується хімічний склад, характерний саме цього виду. Тут важлива кожна деталь і розмір сирного зерна, і тривалість обробки, час, процедура нагрівання. Навіть чітка кількість перевертань під час дозрівання. «Костромську» перевертають 2-3 рази.

Тільки дотримуючись всіх правил за ГОСТом, сир вийде правильний, а будь-які порушення можуть його зіпсувати.

Але чи були порушення, на жаль, ми, стоячи біля прилавка магазину, визначити не зможемо.

Як визначити якість сиру «Костромського»?

1. На поверхні повинні бути обов'язково овальні овальні або круглі. Дірочки в такому продукті виходять, коли мікроорганізми заквасувальних культур "дихають", виділяючи вуглекислий газ і формуючи порожнечі у сирному пласті. Тому ідеальні очі повинні вийти правильної форми. Але на практиці цей не завжди вдається через неякісну сировину або невдалу закваску.
2. Якщо дірочок мало – сир дозрів неправильно, смак буде неяскравим. Або в ньому багато рослинних жирів.
3. Погано якщо замість овальних вічок на поверхні – тріщини. Смак буде кислим. Якщо ж очі занадто великі, то, можливо, був прискорений процес дозрівання.
4. Має тверду і при цьому еластичну консистенцію, не ламатися на вигині. Хороший сир не «розтікається», втрачаючи форму і не тріскається.
5. Сирна скоринка – рівна, тонка, без товстого підкіркового шару. Якщо захисний шар пошкоджено, то в магазині зрізали зіпсовані ділянки.

Якщо купуєте нарізку, краще вибрати ту, яка зроблена не в магазині, а на виробництві, промисловим способом. Тільки тоді він буде абсолютно безпечним, а ви будете впевнені, що купуєте саме «Костромський».

Сир добре вбирає сторонні запахи. Якщо вибираєте ваговий продукт - обов'язково подивіться на розташування прилавка. Ніяких товарів, що сильно пахнуть, поруч бути не повинно.

Якість голландського сиру

За великим рахунком, голландськими можна назвати багато напівтвердих сирів. Адже до голландської групи належать, наприклад, «Костомський», «Пошехонський», «Угличський». Всі вони схожі за технологією – напівтверді сичужні, з низькою температурою другого нагрівання.

І навіть до смаку не дуже відрізняються. Але тільки один називається – «Голландський».

«Голландський» сир дивовижний-назва у нього іноземна, а ось походження наше, російське. Його рецептура розроблена нашими сироварами ще 150 років тому, хоча тісний зв'язок із Голландією цей сир таки має. Він нащадок класичного сиру "Едамер".

«Голландський» – це напівтвердий сир із коров'ячого молока. ДЕРЖСТАНДАРТ на нього існує ще з радянських часів. Періодично стандарт оновлюють, але список інгредієнтів той самий:

• молоко;
• закваска;
• сичужний фермент;
• сіль;
• барвники.

Такий продукт буває різної жирності – 45% та 50%. Сир жирністю 45% випускають у вигляді бруска, дозріває він не менше 60 діб. А ось пожирніше має кулясту форму і дозріває не менше 75 діб.

ГОСТ дозволяє випускати у продаж продукт у віці 45 діб, якщо за смаком, запахом, зовнішнім виглядом, консистенцією він отримав високу оцінку.

Як визначити якість сиру голландського?

1. Завжди має бути малюнок: на зрізі повинні добре проглядатися очі. Вони можуть бути зовсім різної форми-круглі, овальні, незграбні з нерівними краями.
2. Корочка – рівна, тонка.
3. Консистенція – еластична. Якщо при нарізці ви помітили, що сир м'який і прилипає до ножа, то перед вами продукт, що залежався або перезрілий.
4. Не повинен розвалюватися. А ось трохи ламатися на вигині держстандарт дозволяє. Так що якщо вранці ви зробили бутерброд, зламаний шматочок сиру не повинен вам зіпсувати настрій.
5. Технологи пояснюють – якщо «Голландський» наче «плаче», тобто коли на зрізі видно крапельки вологи, це добре. Сирні «сльози» говорять про повне дозрівання і його хороший, багатий смак.
6. На упаковці має бути найважливіше слово – «сир». Якщо його немає (наприклад, просто «Голландський» - без уточнення, сир чи сирний продукт), то, швидше за все, виробник посоромився сказати покупцям, що в упаковці сирний продукт.

Якість пошехонського сиру

Імпортні тверді та напівтверді сири коштують дорого, звичайно, не лише через санкції, але ще й тому, що визрівають вони часом роками та в особливих умовах.

У результаті вийшов продукт легкий (45% жирності) і швидко дозріває (до 45 днів).

"Пешехонський" - напівтвердий сичужний сир, але в ГОСТ на напівтверді сири він не потрапив.

Проте його склад не відрізняється від інших напівтвердих і простий:

• пастеризоване коров'яче молоко;
• сичужний фермент;
• бактеріальна закваска;
• сіль.

«Пошехонський» дуже схожий на «Костромську». Колір може бути білий та світло-жовтий. Смак-помірно виражений сирний, кислуватий.

Допускається легка пряність та наявність гіркуватості. Якщо сир має запах молока, а запах кислинки відсутня, це означає, що процес дозрівання не пройшов повний цикл.

При закінченні терміну придатності може з'явитися сильна гіркота, тому на етикетці крім дати упаковки та терміну придатності, шукайте третю цифру-дату виробництва.

А краще не гадати та попросити продавця відрізати при вас шматочок сиру від головки. Так ви впевнені, що його не перефасовували кілька разів.

Сирні очі повинні бути круглі або овальні, але рівномірно розподілені по поверхні.

Якщо продукт із низькоякісного молока, то дірочки по краях будуть дрібні, а до середини – великі та рвані, з тріщинами.

Якість плавленого сиру

З'явився ще у минулому столітті, і з того часу значно змінився. Склад ускладнився, ціна зросла, асортимент розширився, але репутація серед дієтологів, навпаки, впала.

А ось народне кохання так і залишилося.

Плавлені сири бувають:

• скибкові;
• пастоподібні;
• солодкі та спеціальні для супу;
• копчені, з наповнювачами, з ароматизаторами та без них;
• різної жирності;
• пастеризовані, стерилізовані та не пройшли жодної обробки.

При класичній пастеризації (нагрівання до 83 градусів) вбиваються шкідливі мікроби, але зберігається частина корисних.

При твердій обробці (до +140) гине все.

Спосіб виробництва ви на етикетці не побачите. А ось термін придатності вам допоможе. Пастеризований зберігається не довше 6 місяців, стерилізований більше року.

1. На першому місці в списку інгредієнтів має бути сир, або сир і сир. Для виробництва використовують: »Російський, Костромський, Шауда, Емменталь. Якщо сировина недостатньо зріла, то смак буде слабкий, неяскравий. Якщо перезріле-пухке.
2. У складі можуть бути вершки, сухе молоко, вода, сіль. Навіть у якісному продукті є добавки. Без них плавлений сир просто не вийде.
3. Солі-плавителі - емульгатори, які в процесі плавлення вступають у взаємодію з білком, переводячи його з нерозчинного розчинний стан.

У ГОСТі перераховано 17 добавок із літерою Е.

Часто використовуються:

• Трифосфат натрію (Е 451);
• Пірофосфат натрію (Е 450);
• Ортофосфат натрію (Е339).

Технологи переконані, що їх побоюватися не варто, вони є натуральним походженням. Фосфати – природний компонент, цитрати – солі лимонної кислоти.

Часто зустрічаються у складі консерванти. Держстандарт допускає натуральні-наприклад, сорбінову кислоту (Е 200), яка міститься у журавлині.

Ще дозволені барвники, загусники, регулятори кислотності.

А ось чого точно не повинно бути у складі так це рослинних жирів-тільки молочний.

Головний принцип щодо інгредієнтів - що він коротше, краще.

Дієтологи через велику кількість Е у складі, вважають цей продукт важким та алергічним. У порівнянні з твердими сирами плавлений містить багато натрію і не рекомендується тим, хто страждає на гіпертонію.

Фосфати можуть «вимивати» кальцій із кісток.

Плавлений сир – продукт універсальний. Може замінити м'ясо в супі, додати смаку соусу, зробити ситним легкий салат або ситний перетворити на повноцінну другу страву. Тому буває він дуже різний-з грибами, зеленню, шинкою.

Головне, щоб заявлене на етикетці було всередині. Якщо в назві є слово «шинка», то, звичайно, ми чекаємо, що й усередині баночки вона також буде. Зрозуміти справжню шинку, або замінник можна, вивчивши упаковку. Шинка має бути обов'язково вказана у складі. І називатися товар має саме «з шинкою». Якщо ж написано: сов кусом шинки, то м'ясо виробник замінив на штучні добавки та ароматизатори.

Справжня шинка ніколи не забарвить, колір повинен залишатися правильного світло-кремового відтінку.

Виробництво без ароматизаторів неможливе. Адже будь-який наповнювач у процесі термічної обробки втрачає свої смакові властивості і без харчових добавок просто не відчується у сирі. Тому, як правило, у складі – і самі наповнювачі, та їх ароматизатори одночасно.

Як визначити якість плавленого сиру?

1. Повинен плавно розмазуватись і бути однорідним, з глянсовою поверхнею. За ГОСТом на поверхні не повинно бути жодного малюнка. Зображення не допускаються. Якщо вони є - швидше за все, цей товар неправильно зберігали, можливо, він «пережив» перепади температури.
2. Колір від білого до інтенсивно-жовтого. Якщо сир гірчить або в ньому присутні присмак соди, значить, було порушено пропорцію солей-плавителів.
3. Перед покупкою подивіться на дно пластикової упаковки. Якщо побачите літери PS, то вона зроблена з полістиролу. Він при взаємодії з гарячою чи кислою продукцією може виділяти токсини. Краще, якщо ви побачите літери PP – ємність із поліпропілену.

Якість ковбасного сиру

Про такий продукт кажуть, що й ковбаси там немає, й сиру мало. Але у магазинах попит на нього не пропадає. Як же вибрати найкращий?

Ковбасний сир відноситься до плавлених сирів. Як основу нерідко використовують некондиційні сири чи спеціальну сирну масу для плавлення. Причому вказувати сорти виробник не повинен.

Ідеальний склад на етикетці:

• напівтвердий сир;
• сир;
• вершкове масло;
• сухе молоко;
• вода;
• солі-плавителі.

Отримана маса формується у батони.

Відмінна риса такого продукту не тільки форма, а й аромат. Способи його одержання різні.

Якісний коптять на натуральній тирсі несмолистих дерев, наприклад, на вільхових або дубових. Але можуть і заощадити – додати коптильні ароматизатори. Щоб купити товар натурального копчення дивіться назву.

У ньому має бути написано "копчений", а не "з ароматом копчення". Подивіться на оболонку – парафін або плівкове покриття. Саме парафін дозволяє краще прокоптити сир та продовжити термін придатності.

Про штучне копчення говорить і нерівномірний колір. У хорошого продукту рівномірний відтінок – від світло-бежевого до коричневого. Структура не ламка, не тягуча. Він щільний, сухий.

На зрізі сирна маса – без жовтих розлучень та тріщин. Пустоти та дірочки говорять про мікробіологічне псування - краще такий продукт не купувати.

Якщо виробник переборщив із солями-плавителями. кірка вийде плямистою, постраждає і смак. Поверхня не пошкоджена. Парафін не обсипається, суха оболонка.

Ковбасний сир чи сирний продукт?

У складі сирного продукту ви знайдете рослинні жири. Адже у виробництві плавленого сиру мають бути лише молочні жири.

У більшості випадків на вигляд, ні за смаком натуральний ковбасний сир практично не відрізниш від його рослинного клону. А ось біологічна цінність у них різна.

Не забувайте, що без барвників, емульгаторів такий продукт зробити неможливо – рослинні жири вимагають покращення консистенції та приємного аромату.

Декілька правил щодо вибору товару з високим вмістом молочного жиру.

1. Масова частка молочного жиру перевищує 50%.
2. Чим коротший термін придатності, тим більше у складі молочних інгредієнтів і, природно, він натуральніший. Термін придатності не більше трьох місяців.
3. Назва "Продукт плавлений з сиром" означає вміст сиру набагато менше, ніж який називається: "Продукт сирний плавлений".
4. Якщо сир у списку інгредієнтів на першому місці, значить, його у продукті найбільше.
5. Якісний товар не жорсткий та не надто м'який, пружний. Колір у нього рівномірний, легко ріжеться, не ламається і кришиться. Копчений аромат не різкий.

Висновок: якість сиру допоможе визначити його колір, зовнішній вигляд, склад. Купуючи товар, звертайте увагу на склад, упакування, термін придатності.

Отже, продовжуємо тему сирів. У першій моїй статті, яка була присвячена, я розповідала, яким унікальним продуктом є сир, які у нього корисні властивості, а також які види сирів найбільше підходять для фітнес харчування. Після написання тієї статті я продовжувала вивчати інформацію про сири, і чим глибше я занурювалася в цю тему, тим більше шокуючої інформації я дізнавалася. У , присвяченій сирам, я вже відкрила вам зворотний бік медалі цього корисного продукту і розповіла вам про те, як виготовляються сири, і що додають виробники з метою отримання більшого прибутку від їх реалізації.

Багато сиромани і просто любителі сиру після випуску у світ попередньої статті засмутилися і впали у відчай, тому що їх уявлення про корисність даного продукту серйозно похитнулося, а разом з цим прийшло розчарування у всіх сирах. Але сьогодні я хочу трохи вас підбадьорити та заспокоїти. Все ж таки не всі сири однаково шкідливі, ще залишилися деякі види, до яких руки несумлінних виробників ще не дісталися. Так що в цій статті я розповім вам про різні види сирів, їх технології приготування, ступінь небезпеки та шкоди для організму. А також розповім про ті види, які можна вживати і які не несуть для людини жодної небезпеки. Так що сьогодні будемо вчитися, як правильно вибирати сир, і який вид віддавати перевагу при дотриманні дієти?

М'які сири

М'які (незрілі) сири – це сири, які мають сирно-вершкову консистенцію. Ці сири не піддаються плавленню, копченню та іншій додатковій обробці. Ці сири відрізняються відносно низьким вмістом білкапорівняно з твердими/напівтвердими сирами та високою вологістю.

Давайте коротко розглянемо деякі найпопулярніші види м'яких сирів.

Моцарелла

Моцарелла – це молодий італійський сир розсолу. Для приготування моцарели коров'яче молоко сквашують за допомогою сичужних ферментів пепсину та трипсинуніяких кисломолочних бактерій у молоко не вводять. Далі шляхом вимішування руками формують казеїновий згусток (абсолютно прісний на смак), потім від цього згустку відрізають шматки і формують у вигляді кульок, які поміщають у насичений холодний розчин кухонної солі, де сир доводять до характерного трохи підсоленого смаку.

Без додавання нітритів та інших консервантів моцарелла має невеликий термін придатності (5-7 днів). Якщо моцарелла має термін придатності більше 7 днів, то в ній 100% присутні консерванти.

Якщо коротко підрезюмувати, можна сказати, що моцарелла – це абсолютно ферментативний продукт, у якому немає ніякої корисної кисломолочної мікрофлори.

Але якщо вам таки подобається цей вид сиру не за його корисні властивості, а за якийсь унікальний смак, то ви можете вживати моцареллу, але обов'язково перед покупкою подивіться на склад і термін придатності. У складі не повинно бути консервантів, рослинних жирів, а термін придатності не повинен перевищувати 7 днів.

Рікотта

Рікотта - це більше не сир, а сир, тому що виготовляється він не з молока, як усі сири, а з сироватки, яка зазвичай залишається після приготування моцарелли та інших сирів.

Взагалі про рикотту можна сказати одне - це аналог нашого прісного сиру (фактично це і є молодий сир жирністю від 8 до 20%), але тільки коштує вона втричі дорожче, ніж сир.

Але якщо ви все-таки віддаєте перевагу рікотті, то щоб правильно вибрати цей сир, Треба обов'язково дивитися на термін придатності. М'який сорт рикотти не зберігається понад 3 дні навіть у вакуумній упаковці; твердий сорт може зберігатись трохи більше – до 2-х тижнів.

Адигейський сир

Адигейський сир – це м'який сир із сирною консистенцією, який виготовляється з пастеризованого молока. методом кисломолочного створаження, тобто внесення кисломолочних бактерій Адигейський сир за смаком практично такий же, як і моцарелла, а коштує в 4 рази дешевше, причому ще й набагато корисніше з точки зору наявності в ньому корисної кисломолочної мікрофлори. Так що, якщо ви ставите питання, який сир обратищоб він був і корисним, і безпечним, і смачним, то моя вам порада: ПОКУПАЙТЕ АДИГЕЙСЬКИЙ СИР!

До адигейського сиру поки що не додають нітрити та інші консерванти, що робить цей продукт дійсно корисним, а головне дієтичним. Адигейський сир містить всього 14 г жирів, 19 г білків і зовсім не містить вуглеводів (на замітку всім, хто худне).

Термін зберігання адигейського сиру у свіжому вигляді не більше 3-х діб у холодильнику. Якщо зберігати сир у розсолі, то термін зберігання можна збільшити до 5 днів. Щоб максимально продовжити термін придатності сиру, можна помістити його в герметичний пакет, покласти в нього шматочок цукру, щоб він увібрав усю зайву рідину, і покласти його на холодну полицю в холодильнику (верхня або нижня). У такому вигляді адигейський сир може зберігатись до 2-х тижнів.

Сир Тофу

Тофу може бути м'яким або щільною консистенції, тому іноді його називає сиром, а іноді сиром. Виготовляють тофу з соєвих бобів, які спочатку варять, перетирають, потім в соєве молоко, що вийшло, додають коагулянт (хлорид або сульфат кальцію) для подальшого його створажування.

Тофу є унікальним продуктом, що підходить практично всім. Його рекомендують вживати людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, серцево-судинною системою, алергікам на молочні продукти та яйця, вегетаріанцям, людям із проблемою зайвої ваги, дітям та решті, хто просто любить цей сир.

Тофу є хорошим антиоксидантом, який виводить з організму діоксин, що викликає ракові пухлини, також він знижує рівень поганого холестерину, і при цьому є супер дієтичним продуктом. Його калорійність становить 73 ккал, білків – 8 г, жирів – 4,5 г, вуглеводів – 0,8 г. Тому всім, хто стежить за своєю фігурою, раджу придивитися уважніше до цього сиру.

Як вибрати сир тофу? У складі хорошого тофу мають бути зазначені наступні інгредієнти:

- соєві боби/соєве молоко;

- Коагулянт - це може бути хлорид або сульфат кальцію (Е509 або Е516), нігарі (хлористий магній) або лимонна кислота. Всі ці добавки абсолютно безпечні та нетоксичні. Нічого зайвого у складі тофу бути НЕ ПОВИННО.

Зберігається тофу від 3 до 5 днів у холодильнику при температурі 5-6 градусів. Щоб продовжити його термін придатності до 2-х тижнів, потрібно стежити за зміною води в контейнері, де знаходиться тофу (бажано, щоб це була скляна тара). Міняти воду потрібно щодня, і тоді тофу довше збереже свої корисні властивості та залишиться свіжим. Тофу також можна заморожувати, заморожений тофу зберігатиметься від 3-х до 5-ти місяців.

Розсільні сири

Сулугуні

Сулугуні – це грузинський твердий сир. Його виготовляють за допомогою внесення в коров'яче/буйволине/козяче молоко хлористого кальцію, а також бактеріальної та сичужної закваски. Сулугуні має виражений кисломолочний смак та помірну солоність. Колір його або білий, або трохи жовтий, це залежить від виду молока. Якщо сулугуні має білий колір, це говорить про те, що сир зроблений з коров'ячого або козячого молока, а злегка жовтуватий відтінок - це ознака буйволиного молока.

Сулугуні нормалізує жировий обмін завдяки високому вмісту ненасичених жирних кислот, знижує холестерин, покращує кровообіг, сприятливо впливає на систему травлення та зір.

Поки що сулугуні, як і адигейський сир, виготовляється без консервантів (фосфатів) та інших синтетичних добавок у вигляді нітритів. А це у наш час дуже і дуже велика рідкість.

Як правильно вибрати сир сулугуні? Насамперед потрібно брати свіжий, а не копчений/печений/смажений сир. Це головне правило. Друге правило - потрібно дивитися на зовнішній вигляд сиру, він не повинен бути обвітреним або покритим будь-якою скоринкою, не повинно бути тріщин і плісняви, - це ознака зіпсованого продукту. І третє правило (воно стосується всіх сирів та взагалі всіх продуктів у цілому) – обов'язково дивитися склад та термін придатності сиру. Термін придатності сулугуні в розсолі при температурі 5-6 градусів у середньому 25 діб, якщо сир зберігати у вакуумній упаковці, то термін придатності може досягати 45 діб і більше. У складі сулугуні повинно бути рослинних жирів ( , маргарин) і консервантів. З метою схуднути раджу вибирати сулугуні не надто солоний.

Бринза

Бринза – дуже солоний сир, що виготовляється з коров'ячого/козячого або овечого молока. Виробництво бринзи аналогічне до виробництва сулугуні: вносяться хлористий кальцій, бактеріальна закваска кисломолочних бактерій та сичужний фермент пепсин. Солять бринзу в 18-20% розсолі протягом 5-7 діб, далі її переміщають у кисироватковий 18%-й розчин, де її ще витримують протягом 15 діб.

На жаль, у бринзу зараз дуже часто додають різні консерванти та синтетичні добавки, які зводять на «ні» всі корисні властивості цього сиру. Те саме стосується і грецького сиру фета. Саме з цієї причини рекомендувати бринзу та фету я не можу. Плюс до всього ці сири часто додають пальмовий жир, для того, щоб зробити сир потрібної жирності!

Резюме: сири бринза та фета – у 90% випадках більше ненатуральні, тому від них краще утриматися і віддати перевагу тому ж адигійському сиру чи сулугуні.

Напівтверді та тверді сорти

На напівтвердих і твердих сирах я не буду зупинятися, оскільки вони не є дієтичним продуктом, але навіть не це найстрашніше в них, а страшне те, що практично всі вони йдуть з додаванням пальмового жируі хімічних сполук у вигляді нітритів та фосфатів(Про їх шкоду на організм я розповідала в цій статті). Ці три фактори ставлять під сумнів взагалі доцільність покупки таких сирів… Якщо на фактор високої калорійності можна заплющити очі, адже ми ж їмо горіхи, хоча вони в 2 рази калорійніші за сири, але на наявність у сирах нітритів та пальмового жиру особисто я заплющити очі не можу . Саме з цієї причини всі тверді сири я не вживаю вже давно, і вам не раджу, виняток може бути, якщо ви точно знаєте, що сир, який ви купували, був зроблений чесним виробником з доброю репутацією і з дотриманням усіх технологічних процесів, без використання синтетичних і шкідливих компонентів. Якщо у вас такої впевненості немає, то і сир краще вибирати тих сортів, які хоча б з більшою ймовірністю є натуральними (про 100% натуральності я все ж таки побоююся стверджувати). Вище я перераховувала ці сири.

Сири з пліснявою

Якщо ви гурман, і любите сири з пліснявою, думаючи, що вони дуже корисні, то і тут я насмілюся розвіяти вашу впевненість. Справа в тому що НЕ БУВАЄ КОРИСНИХ ПЛІСЕНІВ !

Що таке пліснява? Цвіль – це гриби, які виробляють вторинні метаболіти, простими словами антибіотики, які пригнічують та пригнічують інші живі організми. І навіть, так звана, «благородна пліснява» на сирах є тими ж грибами, які так само виробляють ці антибіотики. Ну і що? - Запитаєте ви, - що в цьому поганого?А погане те, що при регулярному споживанні сирів з пліснявою, ваш організм просто втрачає чутливість до антибіотиків. І якщо ви, не дай боже, захворіли, і вам лікар приписав пити антибіотики, то можливий такий варіант, що ваше природне середовище організму просто не буде чутливим до них, і жодного ефекту від їх застосування не буде. Факт не дуже втішний, правда?

А ще всі антибіотики (і медикаменти, і продукт синтезу плісняви) пригнічують тканинне дихання, через що всі клітини, тканини та органи людини недоотримують потрібної кількості кисню та корисних елементів, що призводить до різноманітних порушень у роботі всього організму.

Тож раджу всім любителям благородних сирів із пліснявою сильно не захоплюватися цим продуктом, інакше можна просто загнати свій організм у стан гіпоксії (кисневого голодування).

Плавлені сири

Усі плавлені сири, якими дорогими вони не були, виготовлені з ВІДБРАКОВАНИХсирів різних видів. Ті сири, у яких закінчився термін придатності або які з якихось причин не були реалізовані і продані, всі вони йдуть на виробництво плавлених сирів і сирків. У складі таких сирів ЗАВЖДИ присутні солі-плавці (фосфати), а також нітрити натрію або калію. ЗАВЖДИ! Тому, дорогі друзі, якщо ви хоч трохи турбуєтеся про своє здоров'я, то у жодному разі не вживайте плавлені сири ні в якому вигляді і ні за яку ціну. Особливо не можна давати цю гидоту дітям! Нічого корисного в цих сирах немає і близько, а шкоди - вище даху. Тож моя вас порада: обходьте плавлені сири десятою дорогою!

На цьому мій невеликий екскурс шкідливими та нешкідливими сирами закінчено. Тепер ви знаєте, який сир краще вибратиі як це зробити правильно. Але щоб закріпити цю інформацію, я повторю:

сир не повинен мати у своєму складі нітритів (Е249, Е250), фосфатів (Е339, Е340, Е341) та інших консервантів.

сир не повинен мати у складі пальмової олії та інших рослинних жирів

- м'які сири повинні мати невеликий термін придатності, залежно від сорту сиру від 2-х (адигейський сир, рикотта) до 45 днів (сулугуні).

сир повинен мати рівномірну консистенцію і колір, свіжий запах кисломолочного продукту (моцарелла, адигейський сир, сулугуні) або нейтральний (тофу).

- Уникайте сири з пліснявою, а також плавлені сири.

На цьому я закінчую свій сирний огляд і зі спокійною душею закриваю тему сирів. Тепер ви знаєте про сир все і навіть більше! Як вибрати сир, і якому виду віддати перевагу - для вас тепер не складе ніяких труднощів!

Щиро Ваша, Янеліє Скрипнику!

P.S. Якщо ця стаття була для вас корисною, ділитеся нею зі своїми друзями, не скупіться;)

Як вибрати якісний сир серед усього, що лежить на полицях магазинів та супермаркетів? Сир є джерелом повноцінного білка та цінним продуктом харчування, а значить і вибирати його для тієї чи іншої страви варто уважно. Який сир вибрати для закуски, який для запіканки, а на десерт? Давайте розберемося разом.

Яким буває сир

Залежно від використовуваних інгредієнтів та способу приготування виділяють такі види сирів:

Натуральний сир:Виготовляють з коров'ячого, овечого та козячого молока або вершків, зазвичай витримують для твердості та розвитку смаку та запаху. Серед натуральних сирів виділяють:

М'які сири

Напівм'які сири

Напівтверді сири

Тверді сири

Пастеризований плавлений сир:Суміш одного або декількох видів сиру, приготовлена ​​з використанням нагрівання, води та емульгаторів.

Сирні продукти:Суміш одного або кількох сирів, оброблених із використанням сухого молока, солі, емульгатора.

Сирний спред:Має більш високу вологість та менший вміст молочного жиру, ніж сирні продукти.

Як вибрати хороший сир у магазині

Зазвичай у магазині продається кілька видів сиру, але якої вони якості визначити на око складно. Сучасні технології виробництва дозволяють прискорити процес виробництва сиру, але чи не страждає від цього його якість? Саме зрілий сир, витриманий потрібний час, набуває особливого приємного смаку. Але витримувати сир від 45 до 180 діб економічно не вигідно. Набагато простіше використовувати технологічні хитрощі та добавки, щоб скоротити терміни виробництва сиру. Розпізнати сир, виготовлений «хитрим» способом, можна за такими ознаками:

• у складі сиру безліч компонентів, добавки та консерванти
• наявність барвників та ароматизаторів
• використання у складі згортаючих молоко препаратів мікробного походження

Ідеальний сир має містититільки молоко, закваску молочнокислих бактерій, згортання ферментів тваринного походження, сіль, а також допустимий хлористий кальцій.

Якщо у вас немає можливості глянути на упаковку, коли сир продається на вагу, краще брати знайомий сир від перевіреного виробника. Також можна дещо зрозуміти про якість хорошої витриманого сируна його зовнішній вигляд:

• рівна тьмяна поверхня
• колір сиру не яскраво-жовтий і не білий (за винятком козячого)
• у зрілого твердого сиру колір, щільність і смак змінюються від скоринки до середини
• на кірці не повинно бути білих плям та тріщин

Вибираючи молодий сир, потрібно орієнтуватися в першу чергу на його запах та вигляд. Насторожити повинен запах гнилі та дріжджів. На смак добрий молодий сир має бути не гірким, не сальним, не кислим, без хімічного присмаку.

Вище перераховано лише загальні правила вибору хорошого сиру. Як правильно вибрати сир того чи іншого сорту, найкраще зможе зрозуміти той, хто вже спробував якісний сир цього сорту. Тому найпростіша і найголовніша порада – пробувати!

Купити якісний сир можна лише у тому магазині, де вміють працювати з асортиментом продукції. Адже сир має не лише спочатку бути якісним, а й правильно зберігатися, а також не лежати на полиці у магазині місяцями. Як відкрити продуктовий магазин знає сайт Мій бізнес і охоче поділиться з вами своїми ідеями за посиланням http://moybiznes.org/magazin-produktov

Корисні публікації:

Коментує лікар-дієтолог Анжеліка Дюваль:

"При деяких захворюваннях лікарі не рекомендують сир. Так, його не можна їсти людям, у яких у нирках є кальцієві камені. Не варто поєднувати сири з тваринними жирами. Це може спровокувати хвороби шлунка, нирок, сечовивідної системи. Не їжте його і на голодний шлунок , особливо при підвищеній кислотності!

Який буває?

У сирі можуть бути ароматизатори, наприклад топленого молока, якщо продукт носить відповідну назву.

Зазвичай використовуються дозволені ароматизатори, але варто пам'ятати: що менше таких добавок, то краще.

Технології дозволяють усунути найважливіший процес дозрівання, під час якого накопичуються смакові речовини. Найбільш ароматні та смачні сири - сухі та тверді, що дозрівали довго.

Як вибрати?

Важливо!

Для довідки:

Сири - жирний продукт, тому включати до раціону дорослої здорової людини їх потрібно в помірній кількості - приблизно 30-50 гр, а дітям - і того менше. Краще вибрати сир з жирністю до 45% (насправді вміст жиру в ньому набагато менше, реальну харчову цінність дивіться на етикетці).

Найменше солі міститься у Російському сирі. Найбільш солоними можуть бути Голландська, Радянська, Швейцарська, Костромська, Угличська.

TOP-5. Найпопулярніші сири

Моцарелла

Для виробництва моцарелли молоко сквашують, потім звідти видаляють сироватку, а те, що вийшло, опускають у теплу воду. Саме тут отримана маса і стає еластичною, а вже через деякий час розпадається на волокна, ті, у свою чергу, потрапляючи в гарячу воду, скручуються в улюблені кульки. Ніжні, білі, що нагадують пухнастий сніжок, смачні ласощі довго не зберігаються.

Запам'ятайте: цей якісний продукт продають тільки в сироватці або розсолі.

ФЕТА

У перекладі з грецької "фета" означає "шматок". Багато століть готують фету саме великим шматком: ємність, куди виливали овече або козяче молоко, виносили на сонце – для того, щоб воно прогрілося приблизно до 35 градусів. Як тільки помічали, що молоко згортається, тут же зливали сироватку, а масу, що залишилася, акуратно перекладали в полотняні мішечки. Потім їх підвішували в очеретяних кошиках у тінь. Так тривало кілька днів. Потім великий шматок сиру розрізали на кілька брусків. Справжній колір сиру Фета – білий, а смак – трохи солонуватий. Ці ласощі мають дуже велику масову частку жиру - від 30 до 60%, а зберігають його тільки в розсолі.

КАМАМБЕР

М'який вершковий сир, який виготовляють із сирого коров'ячого молока на північному заході Франції. Його колір може бути і білим, і ніжно-кремовим. Масова частка жиру має бути менше 45%, смак — гострий, пікантний. Зовні камамбер покритий скоринкою з білою пліснявою. Дозріває камамбер протягом 21 дня. Після цього його пакують у дерев'яні круглі коробки. Добре поєднується улюблений сир імператора Наполеона з червоним вином і білим хрустким хлібом.

Більше половини сиру з Білорусії - небезпечно через підвищений вміст консервантів, повідомив Россільгоспнагляд. У січні відомство організувало особливий лабораторний контроль на пропускних пунктах, частину постачання затримали на кордоні. Остаточні підсумки перевірок виявилися невтішними.

«В результаті з 19 призупинених товарних партій сиру загальною вагою понад 360 тонн, у 10 партіях вагою понад 190 тонн встановлено суттєве перевищення масової частки консерванту азотнокислого натрію Е251»,- йдеться у повідомленні Россільгоспнагляду.

Речовина, про яку йдеться, - нітрат натрію, його застосовують для продовження терміну придатності продуктів, а також як барвник і стабілізатор кольору. Консервант вважається особливо шкідливим при гіпертонії, захворюваннях кишківника або печінки. При нагріванні вище 120 градусів за Цельсієм утворює канцерогени та важкі метали.

Як і багато інших барвників і консервантів, нітрат натрію майже не має специфічного запаху або смаку. Тому самостійно обчислити їх у продуктах, зокрема у сирі, майже неможливо.

Але є кілька ознак, які допоможуть розпізнати правильний сир без зайвих добавок, у тому числі консервантів.

Connie Ma , 2013 рік

Мітки та етикетки: перевіряй, але не довіряй

На сирній "санкціонці" основною гарантією якості були позначки про справжність походження - PDO або PGI (англомовні країни-виробники), AOC (Франція), DOC або DOP (Італія та Іспанія). У Росії її на молоко і продукти його переробки діє ГОСТ Р 52738-2007, який докладно описує все, що можна знайти у справжньому сирі - молоко, побічні продукти його переробки, закваски, сичужні ферменти чи інші речовини для згортання, причому строго тваринного походження.

Сирному продукту досить просто містити кілька молока, решта за великим рахунком залишається на розсуд виробника.

Що безпосередньо намішано всередині, і якої категорії належить товар - сиру чи схожого нею товару - постачальники зобов'язані вказувати на етикетці. Але, як відзначають споживачі, робиться це далеко не завжди. Після нарізки та перепакування у супермаркетах головка сирного продукту легко «перетворюється» на сир.

Склад сирів та сирних продуктів, Livejournal Media, 2016 рік

Проста математика: рахуйте по молоку

Розпізнати якісний сир можна і за допомогою елементарних підрахунків.

Як швидко зрозуміти, що вам продають під виглядом сиру?

Для цього достатньо зробити розподіл ціни сиру на 10-15 і зіставити цю цифру з ціною за літр звичайного молока, що поряд лежить на прилавку.

За технологією на 1 кг сиру потрібно від 6 до 14 літрів молока (залежно від сорту). Отже, правильний сир ніяк не може коштувати 200-300 рублів, як часто це можна зараз побачити. Тобто в правильному сирі має бути закладена вартість одного молока на 200-300 рублів в одному кілограмі сиру, не рахуючи вартості інших витрат.

Ціна правильного сиру має починатися від 400 рублів за кг. Все, що нижче за ціну - підробка».

Колір: не дуже жовтий і без плям

Тверді та напівтверді сичужні сири зазвичай мають виражений жовтуватий відтінок. Але надто яскравий курчачий колір – ознака наявності харчових барвників. В основному використовують натуральні речовини, такі як бета-каротин та шафран. На смак це практично не відбивається, але самий натуральний сир має досить блідий вигляд. Головне, щоб фарбування було рівномірним - смуги і плями підказують, що продукту не дали дозріти.

Малюнок: чим очима, тим краще

Тверді і напівтверді сири, крім пармезану і чеддера, повинні мати дірки, і що їх вони рівномірно розподілені по шматку, краще. Вітчизняні стандарти припускають, що «вічка» (так малюнок називають спеціалістами) можуть бути неправильною або щілиноподібною формою.

Чим більш рівні дірки і чим більше їх діаметр, тим смачніший зазвичай сир. Продукт без дірок сироли називають «сліпим» і в більшості випадків вважають результатом порушення технології.

Запах: нічого стороннього

Добре, якщо ви встигли запам'ятати, який аромат мав улюблений сир до введення санкцій. У такому випадку зорієнтуватися після відкриття упаковки набагато простіше. Будь-які сторонні запахи – недобра ознака. Сир не повинен різко віддавати ні молочною кислотою, ні дріжджами, ні тим більше гниллю або хімікаліями.

Консистенція: не кришиться, а тягнеться

Сирну масу фахівці називають «тестом» і уточнюють, що ця маса має бути пластичною і ніжною. Якщо сир кришиться, з великою ймовірністю його неправильно зберігали або ж розбавили зайвими компонентами - олією, підкислювачами, загусниками або консервантами. Мажуть сліди на ножі при нарізці - ознака сухого молока. Маслянисті краплі на шматочках сиру часто вказують на різні рослинні інгредієнти.

Найлегше перевірити якість сиру в мікрохвильовій печі. При нагріванні натуральний продукт добре плавиться і стає ще смачнішим. Якщо перед вами щось тугоплавке та смердюче, швидше за все, це сирний продукт.

Споживчий тест: немає нічого ідеального

Випробувати на собі відразу всі знайдені на прилавку сири вирішив. Нещодавно користувач виявив, що не знайомий з жодною з пропонованих у магазині марок. Тому почав досвідченим шляхом з'ясовувати, який із імпортозамінників кращий:

«Для тестування я обрав дев'ять різних сирів різних брендів. Все у стандартних упаковках із нарізкою сиру, приблизно однієї ціни, в районі 100 рублів за упаковку».

, 2015 рік

У ході тесту Олексій Біленький оцінив сири за кількома ознаками від складу до упаковки. За словами блогера, у проведенні експерименту йому допомагала фахівець із якості однієї з російських продуктових мереж, яка попросила не називати її імені та роботодавця. Редакція LiveJournal Media вибрала найголовніше із цього споживчого тесту.

Сир Російський - ValioМаса нетто: 140 грам | Жирність: 50% В даному випадку "Російський" - позначення сорту. Це продукція однієї з філій Valio. Компанія припинила робити сир для Росії на фінських потужностях через санкції, але зберегла виробництво на території РФ. "У складі немає нічого особливого", - пише Біленький. За суб'єктивним параметром - смаком продукту - блогер оцінив цей сир дуже позитивно.

Сир Російський молодий - КОМОМаса нетто: 150 грам | Жирність: 50% Цей сир на перевірку виявився білоруським. Він теж не містить у складі нічого кримінального чи несподіваного, пише користувач: «Такий сир можна класти на бутерброд, але їсти його окремо від хліба я не став би». Принагідно постачальникам дісталося за дизайн упаковки.

Сир Російський - ЗАТ «Великолуцький молочний комбінат»Маса нетто: 150 грам | Жирність: 50% За словами Бєлєнького, слово ДЕРЖСТАНДАРТ на упаковці цього сиру присутній лише як «маячок», а на зворотному боці про стандарт вже немає жодного слова. Проте у складі немає барвника, на відміну від попередніх двох, уточнює блогер.

Сир російський Анімашка - Маша та ведмідьМаса нетто: 125 грам | Жирність: 50% За строкатою назвою, судячи з складу – знову звичайний «Російський». Смаком цього продукту Олексій Біленький виявився глибоко незадоволеним.

Сир Башкирський медовий - молочний комбінат БілебеївськийМаса нетто: 180 грам | Жирність: 50% Тут замість меду у складі знайшовся «ароматизатор, ідентичний натуральному». Оцінка за суб'єктивними параметрами теж зовсім не дуже.

Сир вершковий - LAIMEМаса нетто: 150 грам | Жирність: 50% Склад та зручність - без нарікань. Досить якісний сир, пише Біленький, але «другий раз не купив би». Упаковку, втім, блогер вирішив доїсти.

Сир Едам - ​​ColumbusМаса нетто: 150 грам | Жирність: 45% Цю позицію розкритикували за «тарабарщину про навігацію в морі смаку», яку пакувальник ТОВ «Алгой» надрукував англійською мовою. "Далеко не найкращий з Едамів", хоча з бутербродами цілком зійде.

Сир Місячний - СиленяМаса нетто: 150 грам | Жирність: 30% «Прямо раптово, але один із найкращих сирів вибірки», - зазначає Біленький, пояснюючи, що цей зразок нагадує пармезан до смаку. Дуже хвалить за склад - «лише молоко, сіль, бактерії, сичужний фермент та затверджувач». Щоправда, блогер не вказує, який саме затверджувач тут використовується. Часто для цих цілей застосовують хлорид кальцію, він також E 509.

Сир Гауда - Золото ЄвропиМаса нетто: 180 грам | Жирність: 48% На упаковці говориться, що сир виготовлений у Голландії, проте сам виробник не вказано. У складі не знайдено консервантів. А ось смак, на думку Бєлєнького, підкачав.

Повністю ознайомитися з результатами споживчого тесту можна у .

Попередня стаття: Як приготувати геркулесову кашу? Наступна стаття: Як запарити геркулесову кашу