Як і з чого роблять сир? Як роблять сир у домашніх умовах? З чого зроблено сир.

Справжній сир - продукт, виготовлений тільки з молока за допомогою бактеріальної закваски та натуральних ферментів. По суті, це покращене молоко: у ньому майже не залишається не корисного молочного цукру (лактози), мало води, зате багато цінного білка та кальцію. Але цей корисний продукт харчові технологи сьогодні перетворюють на карикатуру на самого себе. Вони вигадали дешеву заміну не тільки дорогому молочному жиру (його витісняють рослинними оліями, наприклад, пальмовим), а й дуже потрібному організму людини білку. Знищуючи один із останніх натуральних продуктів, що залишилися на полицях супермаркетів, технологи підкладають бомбу уповільненої дії під наше здоров'я. Адже вже зараз людству не вистачає якісного білка, а ось непотрібного крохмалю у всій їжі – море. Ще один продукт-обман уже заполонив магазини. Це начебто тверді сири, які, хоч як це парадоксально, є плавленими. На полицях лежать класичні упаковки «Костромського», «Пошехонського», «Голландського» та інших щільних сирів, але зроблені за технологією плавлених сирків. Як правило, їх виробляють не з молока, як тверді сири, а із сирного шлюбу.

Зрілі чи «сирі»?

За ГОСТом 52686-2006 сири бувають зрілими та без дозрівання. Технології дозволяють усунути найважливіший процес дозрівання, під час якого накопичуються смакові речовини. Тому ароматні і смачні сири - сухі і тверді, що дозрівали довго.

Дозрівання навіть звичайних радянських сирів, на відміну від сучасних, жорстко контролював старий ГОСТ: «Костромський» витримували 45 діб, «Голландський» (брусок), «Ярославський», «Углицький», «Латвійський» - 60, «Голландський» (круглий), « Степовий» – 75, «Радянський» – 90, «Алтайський» – 120, «Швейцарський» – 180.

Сьогодні роблять сири з укороченою витримкою чи без неї. Звичайно, їх смак гірший. Але найприкріше, що точно дізнатися про термін витримки сиру ми не можемо (вказувати на упаковці цей найважливіший показник не потрібно).

Важливо.За такими непрямими ознаками можна припустити короткий термін дозрівання або його відсутність взагалі:

• довгий склад сиру з наявністю добавок та консервантів;
• наявність у складі будь-яких ароматизаторів;
• наявність молокозгортаючих ферментних препаратів мікробного походження замість тварин.

Склад сиру

Склад ідеального сиру на етикетці простий та короткий:

• молоко;
• закваска молочнокислих мікроорганізмів;
• сичужний фермент або інші молокозгортаючі препарати (ферменти), але тільки тваринного походження; допускаються сіль та хлористий кальцій.

Важливо.Замість тварин широко використовують мікробні ферменти. Вони зазвичай бувають трансгенними і такі сири часто не вимагають дозрівання.

Якщо у складі присутні сухе молоко та окремі молочні компоненти, стабілізатори, барвники, консерванти та інші харчові добавки, то це далеко не найкращий сир.

Скільки вішатимемо?

Коли сир продають на розвагу, то на термочеку наводять тільки назву сиру, його виробника та жирність. Як дізнатися повну інформацію?

Якщо поруч викладені бруски, кола чи голівки сиру, на них завжди є етикетка з повними даними.

Але головний принцип покупки на висоту - вибирати вже знайомий сир від відомого виробника. Важливо оцінити зовнішній вигляд. Поверхня повинна бути рівною, трохи тьмяною, не яскраво-жовтою, не білуватою (виняток - козячий сир). Сухіший шар під скоринкою допустимо лише для твердих сирів з довгим дозріванням. Чим «очі» більше, тим краще. Добре, якщо вони рівномірні.

Важливо.Сир завжди краще купувати врозваг, коли його відрізають від кола або великої форми. Він не тільки свіжий, така форма ідеальна для дозрівання сиру: голівки, брусочки та інші зменшені фірмові упаковки завжди гірші. Пристойний сир навряд чи коштуватиме менше 300 руб. за кілограм.

Напевно, кожен бачив на прилавках магазинів незвичайний за своїм зовнішнім виглядом сир, сплетений у тугі кіски. Це національна вірменська страва – копчений сир Чечіл. Особливо цінний він за те, що виробляється вручну, а його яскравий смак робить продукт відмінною закускою до будь-якого напою, вино чи пиво.

Що це таке?

Чечіл - розсольний витяжний сир, найближчим його родичем є схожий вірменський сир, який називається Сулугуні.

Назва «Чечіл» дослівно перекладається як «заплутаний», що точно відображає його головну особливість – форму. З витягнутих сирних ниток формується тугий джгут і пасе кіска. Буває цей сир і в простіших інтерпретаціях – у вигляді соломки або скручений у клубок.

Смак у Чечіла яскравий, трохи гострий, з вираженими копченими нотками. Вираженого запаху, що відрізняє його від інших сортів сиру, немає. Порівняно з Сулугуні має сильніше розшарування та кисломолочні відтінки смаку.

Склад та термін придатності

Сир Чечіл може бути зроблений на основі молока кіз, корів або овець. Як правило, для його виробництва використовується маложирне молоко, яке дозволяє зробити сир жирністю 10%. Завдяки низькій жирності цей сир є відмінною заміною жирніших сортів для людей, які прагнуть схуднути. Калорійність Чечіла в середньому вдвічі нижча, ніж у класичних сирів, і становить близько 300-350 ккал. При цьому у складі цього сорту сиру практично немає вуглеводів, проте багато білка, що робить його вкрай цінним харчовим продуктом.

Чечил містить велику кількість солі (від 4 до 8%),що, своєю чергою, свідчить, що надмірне вживання їх у їжу може зашкодити організму. Особливо це стосується людей, які мають проблеми із захворюваннями сечовидільної та серцево-судинної системи. Також варто враховувати, що сіль затримує рідину в організмі, що може спровокувати небажані набряки.

При покупці сиру варто поцікавитися його складом, тому що на прилавках магазинів зараз величезна кількість Чечіла, який не коптиться класичним методом, а обробляється хімічними замінниками диму, туди ж додаються барвники та консерванти. Всі ці добавки роблять сир менш смачним та корисним, але зберігається він довше. Максимальний термін придатності якісного Чечіла – 60 діб, а копченого – 75 днів.

Різновиди

Класичною формою сиру Чечіл є туго заплетена з довгих ниток кіска. Ця форма запатентована та створена не просто для краси – плетіння дозволяє зберігати властивості сиру та соковитість продукту.

У продажу можна зустріти Чечіл у різних видах – соломка, скручений джгут, клубок чи вінок. Наприклад, для вживання цього сиру в смаженому вигляді найзручніше використовувати товсті палички. На прилавках магазинів така форма найчастіше у виробника сирів «Умалат», який завоював безліч позитивних відгуків покупців. Поширена також форма "Спагетті".

Класичний Чечіл має стандартну кольорову гаму. від білого до жовтого.У пріоритеті варто купувати сир білого кольору, оскільки жовтизна може свідчити про додавання до продукту барвників. Що стосується копченого Чечила, його колір коливатиметься від бежевого до коричневого. Звернути увагу слід і на рівномірність кольору – при натуральному копченні колір сиру буде перехідним.

Якщо ж Чечив однорідного кольору, то, найімовірніше, використали рідкий дим.

Як і з чого його готують?

Як роблять цей традиційний вірменський сир? В основі сиру Чечіл лежить молоко, яке має скиснути у природних умовах. Для прискорення процесу часто молоко додають закваску, наприклад, вже скислий продукт і сичужний фермент, при цьому нагрівання їх. Після закисання молока його створюють під впливом температури. Утворюються пластівці, які є смужки довжиною до 10 см. Їх дістають із сироватки, нарізають на тонкі смужки і формують. Після цього сирні кіски відправляються до спеціальних коптильних камер.

Як зробити вдома?

На виготовлення цього сиру йде чимало часу та сил, але результат того коштуватиме.

Інгредієнти, які знадобляться для приготування Чечіла:

• молоко (для виготовлення 1 кг сиру потрібно близько 10 літрів молока);
• сичужний фермент чи пепсин;
• кисле молоко, сироватка чи закваска;
• сіль.

Молоко залишається прокисати при кімнатній температурі, якщо час обмежений, можна додати до нього трохи закваски (у таких умовах 12 годин буде достатньо для прокисання). Коли молоко готове, його ставлять на вогонь і нагрівають до затворювання. У цей момент потрібно додати пепсин чи сичужний фермент. Завдяки цим речовинам у каструлі утворюється потік.

Суміш варять до температури 50-60 градусів, постійно помішуючи. Пластівці роздавлюються ложкою і поступово витягуванням формується довга стрічка, яку необхідно дістати з каструлі при досягненні потрібної температури. Стрічку кладуть на зручну поверхню і нарізають на тонкі смужки товщиною трохи більше 5 мм. З цих смужок вже формується кіска. Далі сир поміщається у холодну воду для промивання, а потім у розсіл для просолювання. Концентрація солі в розсолі має становити близько 15%.

Через кілька днів можна діставати Чечіл і вживати в їжу або закоптити його.

Протягом усього часу зберігання в домашніх умовах краще, щоб Чечіл перебував у розсолі.

Докладніше про те, як приготувати сир Чечіл у домашніх умовах, ви дізнаєтесь з наступного відео.

Рецепти з «сирною кіскою»

Якщо ви любите Чечіл, але хочете скуштувати щось нове, то своїми руками легко можна приготувати цікаві страви на основі цього сиру.

Смажений Чечіл

Однією з найпростіших закусок є смажений чечіл. Для цього кіска розплітається на окремі волокна або можна відразу взяти соломку.

Не слід брати копчений сир, тому що він не піддаватиметься обсмажуванні, маючи зверху і так досить щільну закопчену скоринку.

Для зручності обсмажування краще взяти фритюрницю або найглибшу сковороду. Необхідно налити достатню кількість олії, щоб палички Чечила могли повністю поринути у нього. Олія розігрівається, туди опускаються смужки, бажано, щоб шматочки між собою не стикалися, оскільки гарячий сир може легко злипнутися. На обсмажування потрібно не більше хвилини. За цей час палички збільшуються в обсязі і набувають золотистої апетитної скоринки.

Після смаження сир потрібно обсушити на паперовому рушнику. Подавати таку страву, як закуску, добре полив лимонним соком.

При використанні копченого Чечила можна спробувати інший рецепт.

Рецепт смаженого сиру Чечіл у клярі

Складові:

• сирна кіска;
• 1 яйце;
• олія – для смаження;
• борошно - 3 столові ложки;

Розділити кіску на частини. Розігріти в глибокому посуді олію (його знадобиться близько 0,5 літра, щоб сир плавав як у фритюрниці). Для приготування кляру потрібно злегка збити яйце, потім додати|добавляти| муку|борошно|, добре перемішати віночком.

Сіль краще не додавати, тому що Чечіл і так солоний.

Вмочити в кляр смужки сиру і кинути в киплячу олію. Після досягнення золотистого кольору дістати і обсушити на паперовому рушнику. Таку закуску добре доповнити соусами.

Виявляється, зробити плавлений сир виробник може з усього, що, як то кажуть, під руку потрапить: стандарти на цей продукт у нашій країні найплавніші...
Сир із ковбасних обрізків
Один з літературних героїв Набокова якось вранці вирішив пожартувати і нагодував свою панянку паштетом, зробленим з помийних покидьків. Та, нічого не помітивши, з апетитом з'їла бутерброд. Можливо, в аналогічній ситуації опиняємось і ми з вами, намазуючи на хліб магазинний плавлений сир.

Довідка
Плавлений сир - молочний продукт, який виробляється із сирів для плавлення, сичужних сирів, сиру, олії та інших молочних продуктів з додаванням спецій та наповнювачів шляхом плавлення сирної маси за температури 75-95°C. Винайдено швейцарцем Вальтером Гербером у 1911 році.

Зіпсовані тверді сири, сирні відходи, сирна маса, ароматизатори, пальмова олія, барвники і консерванти - все це використовується в якості сировини для улюбленого нами плавленого сиру. Та хоч ковбасні обрізки в нього замішуй – не забороняється! Виробник має право вибирати - за ГОСТом йому працювати або за своїми власними технічними умовами.

Зверніть увагу на склад плавлених сирів - там і барвники, і ароматизатори, і стабілізатори, і всілякі Е. Користі від такого продукту не варто чекати. І все-таки, чи можна сьогодні знайти якісний плавлений сир?

Якість космічна?
"На жаль, плавлений сир традиційно виробляється з відходів сирного виробництва", - каже Олексій Ковальков, лікар-дієтолог. Адже майже 50 років тому знаменитий сирок «Дружба» було розроблено спеціально для радянської експедиції на Марс. Саме їм мали снідати космонавти далеко від Землі. Політ не відбувся, але праці харчових технологів не зникли – сирок запустили у масове виробництво, і він дуже сподобався жителям Країни Рад. А все тому, що виготовлявся з якісних та корисних компонентів. Сьогодні "Дружбу" виробляють кілька російських заводів. Але знайома назва не є гарантією якості. У будь-якому випадку, купуючи плавлений сир, уважно вивчайте інформацію на упаковці.

На справжньому сирі, виготовленому із молока, так і написано – «сир». Виробники, які розбавляють молоко рослинними оліями та іншими добавками, пишуть – «продукт сирний плавлений».

Крім того, у складі якісного сирку не повинно бути нічого, крім солетвердих сирів, сухого знежиреного молока, сметани та солеплавців (фосфатів). «Чим довший і складніший склад, тим гірший продукт», - розповів «АіФ» П'єтро Мацца, італійський сиророб, власник приватної сироварні у Тверській області.

Також варто віддавати перевагу продукту, виготовленому за ГОСТом, а не за ТУ. У ГОСТі перелік речовин, дозволених для плавленого сиру, досить короткий. А ТУ лише розв'язують руки несумлінним сироварам.

Сьогодні існує понад 2 тисячі сортів різних сирів. Сказати точну кількість не наважився б, мабуть, ніхто. Але така безліч різновидів товару приковують особливу увагу до нього. Багато різноманітних видів сирів створюють складність у класифікуванні продукт.

У різних державах сир має одні й самі назви, але різні технологічні особливості виробництва та навпаки виготовляють за одними технологіям виготовлення, але називаються по-різному. Також трапляються випадки, коли найменування сирних продуктів одне, технології виробництва однакові, а смакові якості – різні.

Із чого роблять сир?

Для сиру основою є молоко. Виходячи з цього, можна зрозуміти, чому використовують подібні технології, а смакові якості сиру виходять різними. Для цього можуть використовуватись різне молоко: козяче, буйвола, овеча тощо. При створенні «Ілвес» беруть молоко надоєного з-під північного оленя. Сир, зроблений йорданськими умільцями, вимагає приготування «Лябана» козяче молоко, верблюдів, овець і корів. А технологія приготування сиру "Моцарелла" не обходиться без молока чорної буйволиці.

СИР
молочний продукт, що отримується зазвичай з сиру. Молоко є природною водною суспензією безлічі речовин, яка згортається при впливі на неї осаджуючих факторів (тепла, молочної кислоти і сичужного ферменту) і відокремлюється від водянистої сироватки у вигляді сирної маси, з якої різними способами і роблять сири. Найбільш широко в сироробстві використовується коров'яче молоко, але сир виготовляють також із молока кіз, овець, коней та північних оленів. На зорі історії люди вигадали сир, ймовірно, як харчовий виріб тривалого зберігання. У наші дні сир цінується за смакові та поживні якості. Сир, виготовлений із цільного молока, є висококалорійним продуктом з багатим вмістом білків, кальцію, вітаміну А і вітамінів групи В. Співвідношення жирів і білків у ньому дуже вдало збалансоване. Понад те, у зрілому сирі, тобто. витриманому не менше 20 днів, зовсім не залишається лактози - молочного цукру, який згубно позначається на самопочутті багатьох людей.
Див. такожМОЛОЧНА ПРОМИСЛОВІСТЬ.
Класифікація сирів.Сири різняться за твердістю, ступенем зрілості та технологією виготовлення (передусім за типом використовуваної мікрофлори). За твердістю вони діляться на дуже тверді, або теркові (типу пекорино романо і пармезану), тверді (як чеддер), напівтверді (як мюнстер) та м'які (як лімбурзький чи камамбер). Зареєстровано понад 2000 найменувань сирів, але їхня кількість продовжує зростати. Зазвичай сир називають місцевістю, де його вперше виробили. Іноді той самий вид сиру носить різні імена. Наприклад, ементальський сир (або ементалер, який вперше був зроблений поблизу м. Еммен у Швейцарії), у США називають швейцарським. Однак за всією кількістю назв сирів ховається лише близько 25 їх основних типів. Сири діляться також на натуральні та плавлені. Натуральні виготовляються безпосередньо з молока; вони бувають двох типів – свіжі (ще їх називають молодими) та зрілі. Свіжий сир (типу домашнього чи вершкового) виготовляється із сиру і після цього не витримується. Сир, який повинен визріти, щоб придбати властиві йому структуру та щільність, аромат і смак (наприклад, чеддер), витримується у сховищі з певною температурою та вологістю протягом заданого часу, протягом якого у сирному тесті йдуть хімічні та мікробіологічні процеси. Плавлені сири виготовляються з різних комбінацій натуральних сирів, які подрібнюються, нагріваються та плавляться; розплавлена ​​маса перемішується і до неї вносяться різні солі.
Незвичайні види сирів.У різних частинах світу виробляється багато незвичайних сирів. Так, у Франції з козиного та овечого молока роблять сири з вельми своєрідним смаком та запахом, поверхні яких фарбують у різні кольори. Сирні головки виготовляють у формі бруска, конуса, циліндра, круглого коржика, серця і т.п. У США теж є свої оригінальні сири - цеглинка, лідеркранц, монтерей та ін. склад тесту якого входить соус з гострого червоного перцю чилі, у країнах Латинської Америки чимало подібних сирів з іншими назвами.
Сиродиління.У коров'ячому молоці, з якого виробляють більшу частину сирів, міститься 12-13% сухих речовин, основною складовою яких є молочний білок казеїн. Під впливом осаджувальних факторів молочні білки, жири та інші нерозчинні в рідині компоненти молока злипаються, утворюючи сирний згусток. На сироробних підприємствах у молоко після пастеризації, як правило, вливають закваску – особливу бактеріальну культуру, яка виробляє необхідну для коагуляції кількість кислоти та запобігає розмноженню небажаних мікроорганізмів. Потім у молоко вводять сичужний фермент, який прискорює процес стукання. Сичужний фермент екстрагують головним чином з 4-го відділу шлунка вбитого теляти, і саме цей фермент виступає в ролі осаджуючого агента, що сприяє швидкому утворенню згустку.
Свіжі сири.Свіжий сир виготовляється або зі знятого молока (домашній сир), або з незбираного молока (вершковий сир). Молоко створюється молочною або якоюсь іншою кислотою. Основні складові свіжого сиру - вода, жири, казеїн, мінеральні солі та молочний цукор - ті ж, що й у сирної маси для зрілих сирів, але води в ньому більше і майже весь казеїн не перетворено, а в знежиреному домашньому сирі мало жирів та молочного цукру. Зазвичай з 45 кг знятого молока одержують приблизно 7 кг знежиреного домашнього сиру. При виготовленні сиру рікотту, що виробляється з незбираного молока, воно під впливом кислоти і тепла (при нагріванні до 80 ° С) згортається; Створок, що утворився, містить не тільки казеїн, але також досить багато альбуміну і глобуліну. У результаті з 45 кг незбираного молока, що містить 3% жирів, можна отримати 9-10 кг сиру з високим вмістом вологи. Виготовлення свіжого сиру здійснюється зазвичай у 7 етапів. Під час вироблення, наприклад, домашнього сиру відбуваються: пастеризація знятого молока; введення в нього разом із молочною кислотою мікробіологічних культур Streptococcus lactis та S. citrovorus; нагрівання сироватки до 52 ° С; зціджування рідкої частини сироватки; промивання сирної маси; введення солі у сирну масу; додавання до неї вершків. Кулінарний сир – різновид свіжого сиру з великим вмістом вологи – виробляється зі знятого молока, як і домашній сир, але при виготовленні, на відміну від останнього, не прогрівається. Тісто його однорідне, як у вершкового сиру, але має більш крупнозернистий вигляд.
Зрілі сири.Сири, які мають визрівати, виготовляються із цільного або частково знежиреного молока. Зазвичай з 45 кг незбираного молока виходить 4,5 кг готового зрілого сиру. Початкові етапи вироблення зрілих сирів майже самі, як і в свіжих сирів; основні відмінності в технології їх виготовлення полягають у способах стулення молока та введення в сирну масу специфічної мікрофлори до або під час етапу дозрівання. Щоб молоді сири визріли, їх поміщають певний час у сховище з контрольованими параметрами середовища. Так, деякі види чеддера витримуються від 9 до 22 місяців у приміщенні з температурою 4 ° С та відносною вологістю 85%. Усі зрілі сири виготовляються з молока, яке створюється сичужним ферментом; при цьому сирна маса виходить більш однорідною, м'якою та ніжною, ніж під впливом тільки молочної кислоти (як при виробленні свіжих сирів, яким властивий характерний кисломолочний смак). При виробленні чеддер молоко нагрівається до 32 ° С, потім в нього вливається кисломолочна закваска, а через 15-30 хв вводиться сичужний фермент. Ще через 30 хв відбувається створаження. Творожистий потік дроблять і знову прогрівають до 37 ° С. Отримане сирне зерно ретельно і безперервно перемішують, відокремлюють від сироватки і ущільнюють. Ущільнену сирну масу розрізають на блоки, які відправляють у чан приблизно на дві години. За цей час з сирної маси видаляється сироватка, і завдяки дії молочної кислоти концентрації, що підвищується, на казеїн сирна маса стає ще більш однорідною. Потім блоки дрібно розмелюються, цей помел солиться всуху і пресують з нього головки. Після пресування головки молодого сиру укладаються в сховище для дозрівання, в процесі якого сир набуває бажаних смакових якостей і консистенції.
Плавлені сири.Ці сири виготовляються з натуральних сичужних сирів з відповідними смаковими властивостями, які перемелюють і в подрібненому вигляді нагрівають в плавильних котлах до температури близько 80° С. На стадії плавлення в сирну масу вводяться деякі необхідні за технологією процесу солі ін), можуть додаватися також харчові барвники (наприклад, червоного або жовтого кольору екстракт з рослини Bixa orellana), хлорид натрію (кухонна сіль), вершки та вода. Технологічні солі знижують кислотність розплаву та перешкоджають поділу жирів та білків; завдяки взаємодії іонів цих солей із білками сирної маси забезпечується однорідність сирного тіста. Через кілька хвилин після введення солей гарячий сирний розплав розливається за формами, які герметизуються, або зливається тонким шаром на полотно, що рухається; потім цей сирний пласт ріжеться на скибочки, які упаковуються. За жирністю та вмістом вологи плавлений сир не повинен відрізнятися від вихідного натурального, а смакові властивості його розподілені рівномірно по всьому тесту.
Історичні відомості про сир.Сир з'явився дуже давно – близько 5000 до н.е. Схоже, що вперше його почали робити на південному заході Азії, у гірських долинах Ірану, Іраку та Туреччини. Найімовірніше, перший сир був м'яким і вироблявся з козиного молока. Потім сироробство поширилося країни Середземномор'я, де греки торгували зрілим розсольним сиром білого кольору, перевозячи їх у тузлуці. Через римлян сироваріння досягло меж Західної Європи.

ОСНОВНІ ТИПИ СИРІВ
Американський сир. Цим ім'ям називають натуральний чеддер, який виробляється в США. Іноді його плутають із плавленим сиром. Бель паезе, м'який італійський сир з ніжним солодкуватим смаком. Блю (блакитний) дозріває з цвіллю, що розвивається всередині нього; виробляється у США, Данії, Франції та інших країнах. Його м'яке або покрівельне тісто має колір від білого до кремового і містить частинки блакитно-зеленої цвілі Penicillium. Брі, французький сир, дозрівання якого йде від поверхні всередину; у нього ніжне маслянисте тісто і м'яка біла скоринка з плісняви. Традиційний брі у вигляді великих круглих короваїв роблять на кількох фермах округу Брі поблизу Парижа; сучасні види бри випускаються багатьма сироварними підприємствами Франції. Брик (цегла) випускається в США у формі бруска з рудувато-коричневою кіркою, що нагадує цеглу, а його напівтверде тісто - кольори соломи. Гауда, сир голландського походження (тепер виробляється у багатьох країнах), буває різної щільності - майже м'якого до твердого; тісто його приємного смаку, як у едамського, але жирніше. Горгонзола, північноіталійський сир, пронизаний прожилками блакитної цвілі. Грюйер ("журавлиний"), швейцарський сир, своїм дуже приємним і пікантним смаком нагадує ементальський, але має більш щільне і менш ламке тісто з дуже маленькими вічками. Домашній сир, який іноді називається томленим сиром, м'який свіжий сир, який вперше почали робити в домашніх умовах сільські жителі Центральної Європи; тепер він дуже популярний у США, Канаді та Великій Британії. Робиться цей сир зі знятого молока, яке тісто складається з безлічі ніжних - дрібних і великих - сирних зерен. Камамбер, м'який сир зі світло-жовтим тестом та білою скоринкою. У 1791 р. технологію його вироблення вдосконалила М.Арель з нормандського села Камамбер. Колбі, сир типу чеддера, але з більш м'яким та ніжним за структурою та смаком тестом. Селянський сир, різновид домашнього сиру, який уперше почали робити селяни Франції; іноді його пресують, надаючи різноманітних форм. Лідеркранц, американський пахучий сир невеликих розмірів, що дозріває з поверхні всередину; його батьківщина – штат Нью-Йорк. Лімбурзький сир, родом із Бельгії; у нього майже м'яке маслянисте тісто з гострим смаком та дуже різким запахом. Модзарелла, італійський сир, широко використовується при випіканні піци та приготуванні інших страв італійської кухні; під час нагрівання розтягується до неймовірних розмірів. Монтерей-джек, сир типу чеддера з високим вмістом вологи, вперше вироблений у м. Німеччина Монтерей (штат Каліфорнія, США). Мюнстер, сир, що дозріває з поверхні всередину, зазвичай просолюється в тузлуку, яке оболонка забарвлюється в помаранчевий колір; він нагадує лімбурзький сир, але не такий гострий. Нешатель, м'який свіжий сир, що містить лише 20% жирів і виготовляється тим же способом, що вершковий сир; батьківщина його - Невшатель-ан-Бре (північна Франція). Пармезан дуже твердий, сухий сир, що визріває до двох років. Цей сир італійського походження відрізняється гострим, злегка гірким смаком; його в натертому вигляді використовують як приправу до страв із макаронних виробів, включаючи спагетті. Понлевек, м'який сир, що дозріває з поверхні всередину, виготовляється у Нормандії (Франція) як невеликих прямокутних брусків з однорідним тестом пікантного смаку. Пордюсалю, напівм'який сир із ніжним смаком, уперше був виготовлений у Франції ченцями ордена трапістів. Проволоне, твердий італійський сир, що випускається у формі груші, ковбаси, кулі тощо; його зазвичай коптять. Рікотта, м'який свіжий італійський сир, робиться зі злегка підсоленого молока, що згорнулося. Подекуди його виробляють з кислої сироватки та знятого молока, а потім висушують до стану терочного сиру. Рокфор, французький сир із блакитно-зеленими прожилками плісняви, виготовляється тільки з овечого молока. Циліндри його сирної маси начиняються спорами пліснявого грибка Penicillium roqueforti, після чого їх відправляють для визрівання на 6 місяців у природні печери біля села Рокфор. Головки зрілого сиру пакують у пергамент, а потім обертають фольгою. Романо, дуже твердий зрілий терковий сир, був виготовлений в районі Риму (Італія). Вершковий сир, свіжий сир з тестом у вигляді однорідної маси без часток, що виділяються; жирність щонайменше 33%. Стілтон, ніжний англійський сир із прожилками блакитної плісняви; вперше виготовлений у 1750; він жирний та соковитий, з дуже пікантним смаком. Фета, білий сир розсолу (типу бринзи) грецького походження, тепер у великих кількостях виробляється в Данії. Фонтіна, сир від майже м'якої до твердої консистенції, жовтуватого кольору, з ніжним пікантним присмаком та приємним запахом; робиться на своїй батьківщині (в Італії) з овечого молока, а США - з коров'ячого. Чеддер, твердий зрілий сир, - найбільш споживаний у світі; названий на ім'я села Чеддер у долині Соммерсет в Англії, де він був уперше вироблений; відрізняється пластичним однорідним тестом із кольором від білого до помаранчевого. Необхідні органолептичні властивості цього сиру домагаються багаторазовими перевертаннями його головок у чані на первинних стадіях обробки сиру, коли відбувається процес, званий чеддеризацією. Чеширський, іноді іменований честерським, - англійський сир, за твердістю такий самий, як чеддер, але з менш щільним і крихішим тестом, яке може бути білого кольору, але зазвичай має насичено-жовте забарвлення. Швейцарський сир – так називають у США ементаль; у Європі та інших частинах світу це будь-який сир швейцарського походження. Випускається у вигляді великих брусків з м'яким та еластичним тестом, що містить великі вічка. Основними характерними рисами високоякісного ементалю є його пікантні органолептичні властивості. Едамський, зрілий сир приємного смаку, здавна виробляється у Нідерландах (близько м. Едам, поблизу Амстердама). Зазвичай він постачається у вигляді сферичних головок у яскраво-червоній оболонці; тісто його щільне, еластичне, з маленькими круглими оченятами. Емментальський сир, (веде походження від сиру з долини Еммен у Швейцарії), випускається у вигляді товстих дисків або великих брусків із щільним тестом, поцяткованим великими (середнім діаметром 2,5 см і більше) очками.
ЛІТЕРАТУРА
Диланян З. Х. Сироделіє. М., 1973 Бєгунов В.Л. Книжка про сир. М., 1974

Енциклопедія Кольєра. - Відкрите суспільство. 2000 .

Дивитись що таке "СИР" в інших словниках:

Сир - отримати на Академіці активний купон Zoomag чи вигідно сир купити за низькою ціною на розпродажі у Zoomag

сир- сир/... Морфемно-орфографічний словник

СИР- один із найбільш повноцінних та поживних продуктів; містить у їстівній частині до 32% жирів, до 26,8% білків, до 3% органічних кислот, до 4,5% мінеральних солей, до 2,5% кухонної солі, вітаміни А та групи В. Білкові речовини сиру в процесі... … Коротка енциклопедія домашнього господарства