Пельмені кафе лінивка. Ресторан "Пельменія": заклад одноразового використання

Зізнаюся, люблю я пельмені. І щиро вважаю, що вони мають бути в меню будь-якого ресторану, кафе чи закусочної, бо пельмені (ну чи їх різновиди) присутні на кухні всіх народів, це універсальна страва, яку до того ж важко зіпсувати – при якісних інгредієнтах пельмені завжди виходять смачними. Ними можна поїдати з будь-якими соусами та приправами, їх можна обсмажувати до золотистої скоринки або подавати до столу з ароматним бульйоном... А тому, як тільки вичитав в Інтернеті, що в центрі Санкт-Петербурга, на Фонтанці, відкрився ресторан "Пельменія", де подають виключно пельмені без будь-яких супів, паст, м'яса гриль, салатів та десертів, а власник нової точки громадського харчування пафосно заявляє, що "пельмені - їжа самодостатня, до них, а також до хінкалі та мантів салат не потрібен", відразу зауважив ресторатора і поспішив у місто на Неві, відчуваючи насолоду вишуканим смаком.

Але... Перше розчарування спіткало мене, як тільки переступив поріг закладу. На жаль, це не ресторан. І не тільки тому, що рестораном, згідно з словниками, називається заклад з широким асортиментом страв, що обов'язково включає замовні та фірмові, які готуються по приходу відвідувача (а не розігріваються), а винайти щось авторське та фірмове з пельменів вкрай проблематично (ну хіба що зліпити зі зварених пельмешек скульптуру на тарілці), та й у приготуванні їх особливої ​​майстерності не потрібно: закинув напівфабрикати в киплячу воду і чекай, коли спливуть. "Пельменія" не ресторан за одним зовнішнім виглядом. Ресторан, як ми звикли, має бути красивим, пафосним, де приємно провести час, розвалившись у затишному кріслі за масивним столом, вкритим шовковими скатертинами. Тут нічого такого немає. Перше бажання, яке складається від відвідування "Пельменії" - розвернутися та піти, бо тут усе створено для того, щоб відвідувачі затримувалися якнайменше. Як у будь-якій точці фаст-фуду, тут розрахунок на те, що відвідувач зайде, швидко закине собі в шлунок порцію-другу пельменів і вирушить далі, звільнивши столик наступному в потоці. Столики та стільці дуже незручні. Вони дерев'яні, через що просто незручно сидіти (і це - півбіди), ще мають таку висоту, що людині навіть середнього зросту забратися на них вкрай проблематично. Для чого це зроблено – загадка. Можливо, щоб була подоба пельменних радянських часів, коли за високими столиками зовсім не було стільців, у них заходили випити пива і перекусити пельменями з оцтом, поглинаючи їжу при цьому стоячи. Але раз так - треба було повністю зберігати атмосферу радянських часів, взагалі позбавившись стільців. Було б у цьому щось незвичне, своєрідна "фішка". А вийшло дивно: столи, що зависли під стелею, стільці а-ля "сиджу біля барної стійки", і при цьому все незручно. Особисто (поки був у закладі) став свідком сцени, як дві дами дуже похилого віку (такі собі елегантні старенькі в капелюхах, з яскравими червоними сумочками і парасольками з довгими рукоятками) зайшли, прикинули яких зусиль їм буде коштувати піднятися за столик і, важко зітхнувши, розвернулися, пішовши шукати ресторан, де від них не вимагатиметься виконання акробатичних трюків.

Мало того, що столи та стільці незручні. Вони настільки тісно стоять один до одного, що кожен, хто сидить (причому не обов'язково страждає на ожиріння), відчуватиме спиною відвідувача за сусіднім столиком. При цьому чутність така, що розмовляючі навіть пошепки можуть бути впевнені, що їхню розмову чують усі. Відвідувачі чудово чують крики на кухні (щось на кшталт: "Забирати хтось буде? Все готово" та "Чорт, де ганчірка, скільки говорити можна?"). Треба віддати належне працівницям закладу – вони намагаються заглушити людський гул увімкненням непоганою добіркою музики (джаз, лаунж), але й це не завжди допомагає.

Згадайте, коли ви востаннє були в якомусь гарному ресторані? Ви зайшли і потрапили до передпокою, у фойє або в хол, де неодмінно є дзеркало, щоб ви привели себе в порядок, гардероб, де можна залишити верхній одяг... У цьому ж, з дозволу сказати "ресторани", передпокій - це і є весь ресторан. Уявіть собі маленьке, дуже маленьке приміщення (у мене в квартирі, в типовій багатоповерхівці, один коридор, їй-богу, більше по метражі буде), де тісно, ​​незатишно і всього чотири столики - ось і весь ресторан. І в цьому мікро-приміщенні ще примудрилися розташувати барну стійку (ну чи її подобу). Ліворуч від входу, правда, є невелике відгалуження а-ля кімната в комунальній квартирі: вузька, довга і тісна, ще людина на 10 - "відсік для курців" (там накурено так, що з-за диму не видно осіб їдків, дуже погано). І все. Додайте до цього невдалі дизайнерські рішення: і без того погано освітлене, сіро-чорне приміщення зробили в темних тонах, виклавши стіни цеглою. Вийшов підвал, де до інших незручностей на відвідувачів душить темрява (реально, від знаходження там починають боліти очі), хочеться швидше втекти на нормально освітлений вечірніми ліхтарями Невський.

Втім, не звертатимемо увагу на мої причіпки і скуштуємо кухню, адже за майстерно приготовлені страви рестораторам можна пробачити все, і навіть найгіршу точку громадського харчування можна перетворити на відвідувану, слава про яку буде передаватися з вуст в уста.
На пробу замовляю: пельмені з курячим бульйоном (140 руб.), Манти з яловичиною та бараниною (250 руб.), Хінкалі (150 руб.), Вареники з сиром (120 руб.). Цікавлюся, скільки за часом чекати на виконання замовлення - відповідають, півгодини. Ну що ж, добре, є час уважніше вивчити меню і познайомитися з цінами. Вони такі: класичні російські пельмені ручного ліплення - 120 рублів за десяток, українські вареники - 150 за десяток, манти - 150 рублів за 3 штуки або 250 за 5, грузинські хінкалі - також 150 за 3, італійські равіолі (залежно від , Риба, сир, овочі) - від 220 рублів за 5 штук, японські гедза (зі свининою, креветками або яблуками) - від 100 рублів за 5 штук. Винна карта нічого, крім розчарування, не викликає: чай, кава, соки та домашній морс. Соки по 170-200 рублів за 200 мл (причому не свіжовичавленого, а пакетованого, з супермаркету) насторожили, чай у чайнику за 120 рублів заварюється з пакетиків (офіціантка пояснила, що в скляний чайничок кладуться два пакетики і заливаються окропом) інакше - "ресторан" же!), лимонад невідомого бренду, етикетка якого лякала наявністю всіляких "е-шек", підсилювачів смаку та барвників за 80 рублів, я спочатку замовив, але спробувати так і не наважився (вони б хоч його одразу в склянку наливали, а то ставлять пляшку із вбивчою етикеткою на стіл...). У меню є один сорт пива ("Карлсберг" – 180 рублів за 0,5 л), але це в меню, в наявності – ні, кажуть обіцяли привезти – але не доставили. "А як же горілочка? - питаю у офіціантки. - Адже пельмені - традиційна закуска під що? Певно, під горілку! У вас навіть на стіні веселі картинки намальовані про горілку та пельмені!" Дівчина винувато розводить руками: "У нас алкоголю взагалі немає, ліцензію не отримали..."

Ось ті справи! Поїли, називається, пельмешек! Як же так? Хоча це можливо стратегічний план рестораторів. У ті ж радянські часи пельменні окупували охочі випити літні суворі чоловіки, які, подібно до мух, обліплювали столи-стійки і відривалися від них або коли закінчувалися гроші, або коли їх за комір відтягували дружини. Можливо, щоб не повторити такої долі, ресторатори й ліквідували весь алкоголь, сподіваючись на гурманів, які запиватимуть пельмені зеленим чаєм із пакетиків. Але це прорахунок однозначно! Обмеження з алкоголю (тим більше у такому закладі!) одразу відсікає добру половину потенційних відвідувачів. Навіщо? Тим більше, що сучасні пияки – не ті, що раніше. Їхня одна назва-то "ресторан" відлякає, вони краще підуть їсти пельмені десь у привокзальному кафе по 50 рублів за порцію, і їм неважливо, зроблені вони з м'яса високого сорту або з сої.

Коли офіціант принесла замовлення (задля справедливості зауважу - навіть менше, ніж через півгодини, так що за оперативність ставлю плюс), з'ясувалося, що поставити всі тарілки на столик просто неможливо - вони не поміщаються! Ще один мінус на адресу меблів (ну або знову розрахунок на те, що звичайний відвідувач більше однієї тарілки тут не замовить). З горем навпіл все вдалося розмістити. Питання, чому всі чотири гарячі страви мені подали одночасно (як мінімум з варениками можна було почекати) залишилося без відповіді. На питання ж, які соуси йдуть до пельменів, дівчина-офіціант не розгубилася: "Жодні! За додаткову плату! Майонез, кетчуп, часниковий соус - 50 рублів, сметана - 30". "Добре, - кажу, - несіть дві сметани".
Дівчині, звичайно, нічого не став говорити - не вона ціни та правила обслуговування встановлює, але, добродії, дозвольте вам нагадати, що в вже згадані мною радянські часи соуси до пельменів йшли безкоштовно! Та що там у славетному радянському минулому? Пельмові в Москві (не називають себе ресторанами, а звичайні пельмові, без пафосу які годують людей за прийнятні ціни) на столах мають у безкоштовному доступі на вибір і сметанку з майонезом, і кетчуп з гірчичкою, і оцет з соєвим соусом. А тут все – за окрему плату! Причому якусь! Я, звичайно, не проти заплатити за столову ложку майонезу 50 рублів, але якщо врахувати, що порція пельменів коштує втричі більше (150), питання напрошується саме собою: з чого робляться такі дешеві пельмені або ж, навпаки, звідки така дорога сметана? від корів, що дають молоко, збагачене золотом? Несумірні цифри!
Збираюся приступити до дегустації і не виявляю жодного столового приладу. Кличу офіціантку, лаюся, вона вибачається, приносить загорнуті в серветку ложку з вилкою. "І все? - цікавлюся. - Загалом у мене чотири страви, розраховую отримати мінімум чотири прилади". "Почекайте секундочку, - відповідає дівчина. - Їх немає, вони не готові!"

Фантастична відповідь! Для ресторану (спеціально повторюю це знову: заклад позиціонується не як проста пельменна, а ресторан). Ресторан, в якому немає виделок та ложок! Невдовзі, правда, виявляється, що вони є, але їх тільки помили і не встигли витерти і загорнути у паперові серветки. Ще через деякий час прилади, що бракували, все ж таки принесли, але на собі вони мали сліди загортання поспіхом: на серветках чітко проступали плями від мокрих пальців працівників кухні.

Нарешті я приступив до першої страви, але одразу – чергове розчарування. Курячий бульйон, у якому плавали пельмені, виявився холодним. Точніше, трохи теплим, ніби його розігріли в першу чергу, але подали до столу не відразу - чекали, коли приготуються інші. Скандали не став – зробив лише зауваження офіціантці, вона запропонувала погріти їжу, але я відмовився. Що стосується смакових якостей бульйону - було стійке відчуття, що виготовлений він із курячих кубиків, бо жодної крапельки жиру на поверхні страви не плавало, при цьому бульйон мав синтетично-жовтий колір. Що ж до самих пельменів - вони були їстівні, але не ідеальні. Далеко не ідеальні. До домашніх пельменів їм далеко, та що там до домашніх... У мережі пивних барів "Пиворама", розкиданих Пітером, готують пельмені (з бульйоном і без), які в рази, на рівень смачніші. Так, трохи дорожче, але який сенс порівнювати ціни, якщо ми обговорюємо кухню? У пивному барі пельмені - страва "одна з...", і там вона - на тверду "п'ятірку", а тут - головну страву, фірмову, на честь якої названо заклад, але справедлива оцінка - лише "трійка".

Ледве теплими виявились і хинкали. Але якби тільки в цьому була проблема... Хінкалі робляться з жирної баранини. Щоб відбити запах баранячого жиру при готуванні у фарш кладеться багато спецій (залежно від смаку кухаря це може бути кріп та петрушка, естрагон та кінза тощо). Зелені, а також будь-якої приправи, я не відчув взагалі! Зате цибулі у фарші було стільки, що на перший погляд могло здатися, що фарш зроблений не з місяця, а з цибулі! Причому порізаний він був досить крупно, погано пропарився і нічого, крім здивування, не викликав. Я не раз їв хінкалі в ресторанах східної кухні, пробував саморобні хінкалі, зроблені в домашніх умовах на Кавказі та порівнювати їх з тим, що було подано у "Пельменії" - це все одно, що порівнювати ВАЗ першої моделі та BMW Х5. Незрівнянно!

Манти особливо критикувати не буду, бо вони більш-менш смачні. Захватів і похвали немає, але й критикувати теж не буду. Фарш нормальної щільності, не дуже багато жиру, не дуже товсте тісто – все непогано. А от із варениками – біда. Уявіть собі тарілку, на якій 5 вареників перетворилися на одне велике щось: вони злиплися між собою, представляючи безформний виріб із тіста, який при спробі його розділити розвалився, а начинка (чомусь дуже сухий сир) просто висипалася на тарілку. У результаті жоден із вареників не відокремився цілком, що не є нормою. Чому це сталося і на якому етапі було порушено виробництво страви – не знаю. Може, кухар банально пожалів вершкове масло?

Підсумок обіду: 800 рублів за 4 невеликі порції пельменів, 2 порції сметани і склянку не випитого хімічного лимонаду. З одного боку - ціна сміховинна, враховуючи, що були замовлені чотири гарячі страви. Але з іншого – страви дуже маленькі, наїстися 2-3 порціями здоровому дорослому чоловікові просто нереально (а я, оскільки чоловік великий, навіть чотирма не наївся!). Якість дуже і дуже слабка. Для ресторану монокухні (тобто заточеного під приготування однієї конкретної страви, на яку кинуті всі сили та майстерність всього персоналу кухні) це непростимо! Пельмені тут мають бути найкращими в місті, про які піде слава по всій країні, куди прагнутимуть потрапити іноземні туристи, але ніяк не "звичайними", які кожен може приготувати вдома на кухні також, а то й смачніше. Загалом, вдруге сюди не підеш, на мою думку. Цей заклад, на жаль, типовий для Пітера: розрахунок робиться на постійний потік туристів, які, вирішивши понастальгувати, заглянути в пельменну, візьмуть порцію-другу на пробу. Чи не сподобається щось? Ну і бог з ними - завтра буде новий день, нові туристичні автобуси і новий потік гостей міста, що нагрянули на Фонтанку. Тут не чекають постійних відвідувачів, не роблять ставку на тих, хто живе по сусідству або працює поруч, це - заклад одноразового типу. Як відомий гумовий виріб. Вкотре користувався - і забув.

І останні штрихи. Незначні, але такі, що характеризують рівень закладу. Банківські картки тут не беруть. Офіційний сайт пельменної - сторінка, що рідко оновлюється, в соціальній мережі Facebook. Можливостей проведення банкетів, вечірок у приміщенні немає. Коли я здійснив візит до "Пельменії", жодна з двох дівчат-офіціанток, що забігалися, не привіталася, не запропонувала вибрати зал і столик, меню було подано мовчки: його просто поклали переді мною. При виході із закладу ніхто не попрощався. Що тут скажеш – "ресторан"...

Пельмені в Росії їдять усі, починаючи з таксистів і закінчуючи олігархами. У меню багатьох московських ресторанів є пельмені; крім того, в столиці існують і пельмові, і зовсім недавно відкрилися дві нові (« » та « »), що безумовно говорить про актуальність страви, а також про те, що ця ніша зайнята ще не до кінця. Але куди варто йти, якщо ви хочете поїсти по-справжньому смачні пельмені? The Village вже , що відмінні пельмені можна знайти в ресторані «Супер». Разом з його шеф-кухарем Андрієм Маховим Ольга Кисельова обійшла ще десять московських ресторанів та кафе у пошуках ідеальних пельменів – рибних та класичних сибірських зі свининою та яловичиною.

Шеф-кухар ресторану
«Кафе Пушкін»

Андрій Махов

Фотографії

Яся фогельгардт

« »

«Перестаралися». III місце

«Dr. Живаго» відкрив восени минулого року адвокат та ресторатор Олександр Раппопорт. Місце знакове: на першому поверсі готелю «Національ» з видом на Кремль та Манежну площу, у приміщенні колишнього ресторану «Композитор», від лякаючої помпезності якого нічого не залишилося. Інші інтер'єр, ціни, шеф-кухар – Максим Тарусин, який до цього очолював кухню ресторану «Яръ». За словами Раппопорта, він створював ресторан не з російською кухнею для іноземців, а з національною їжею "плюс-мінус на кожен день" для самих мешканців міста. "Живаго" працює цілодобово, крім основного меню тут є сніданки. Вирішуємо розпочати експеримент звідси, але сісти раніше зранку не вдалося: напередодні ввечері я зателефонувала до ресторану, і виявилося, що вільні столики є лише на 13:30.

ОЛЬГА КИСЕЛЬОВА: А чи відіграє роль, у бульйоні варити пельмені чи у воді?

АНДРЕЙ МАХІВ:Все грає роль: якась різниця буде, але, можливо, й не принципова. Якщо ми захочемо бульйон з'їсти потім, то це одне. Не захочемо – тоді навіщо варити в бульйоні? Тісто вбирає смак м'яса, яке в ньому знаходиться, а воно в десять разів концентрованіше за будь-який бульйон.

ОЛЬГА: А воду ж треба у фарш додавати?

АНДРІЙ: Звичайно, вода скрізь додається для соковитості

Принесли пельмені.

АНДРІЙ: Те, що тісто розірвано, звісно, ​​шлюб. Дехто каже, що тісто має бути максимально тонким. Можливо, тонке тісто може бути гордістю домогосподарки, але домашніми критеріями не можна міряти в ресторані: тут, крім смаку, страва має виглядати добре. Потрібно знайти золоту середину, коли і зовнішній вигляд і вміст бездоганні.

Загалом тонке тісто - дуже тонкий критерій! Ось тут ми й бачимо цю тонкість. Тісто на пельменях все зморщилося, а зовнішній вигляд у страви став не дуже привабливим. Крім того, з тонким тестом є велика гарантія, що практично всі пельмені трохи порвуться. А коли ми пельмень кладемо в рот і починаємо розкушувати, з нього має бризнути сік. У пельменях з тонким тестом, якщо вони трохи підлопаються, соку ніякого не залишається. Тут і нема де соку збиратися.

Пельмені майже всі у нас порвалися, тісто розвалюється, його структури немає. А воно має відчуватися, коли ти його їж. Якщо ви зараз спробуєте тісто окремо, вам здасться, що воно досить прісне. Це про що свідчить? Пельмені варилися у недосоленій воді. Якщо звернутися до регіонів, де пельмені користуються великою популярністю, і поговорити там з домогосподарками, вони вам скажуть, що пельмені потрібно кидати в добре посолений окроп. Тісто, звичайно, робиться із додаванням солі, але незначним.

Тепер м'ясо. Воно досить крупинисте та волокнисте. Коли ми розкушуємо фарш, ми відчуваємо сполучні волокна, не промелені в м'ясорубці. На мою думку, правильний фарш повинен мати щільну, але при цьому ніжну консистенцію. Це я говорю про ідеальні показники - їх тут якраз не знаходжу.

Замовлення

Пельмені сибірські
450 рублів

Пельмені з карасями та нельмою
450 рублів

Лимонад мандариновий (1 л)
500 рублів

Чай асам (400 мл)
350 рублів

Мед «Царський буркун»
200 рублів

Вартість: 1950 рублів

Ідеальний фарш для сибірських пельменів

За ідеєю, сибірські пельмені містять кілька видів м'яса, як мінімум два – свинину та яловичину. Свинина працює на м'якість та соковитість, дає структуру, свинячий жир надає ніжності. Яловичина впливає на колір та текстуру, а також на м'ясніший смак. Можна додати ще трохи баранини, бо вона наголошує. Якщо покласти багато, більше схоже на східну кухню, але якщо покласти в певних пропорціях, баранина дуже добре витягує глибину смаку.

Цибуля – другий інгредієнт після м'яса. Його має бути досить багато. Різні кухарі роблять по-різному: хтось додає смажену цибулю, хтось сиру, хтось цю цибулю пропускає через м'ясорубку разом із м'ясом, хтось пробиває у пюре окремо. Ми і в пюре пробиваємо, і додаємо, щоб трохи цибульна фракція відчувалася.

І найважливіше – фарш треба «оживити». Також до нього потрібно додати води. Але просто додати води, перемішавши - не те: багато води фарш не прийме. А завдання кухаря – додати у фарш води якнайбільше. Хоча, якщо додати дуже багато, фарш просто стане рідким, як у чебуреках – його туди мало не наливають. А для пельменів нам потрібний досить щільний пружний фарш. Як цього досягти? Кухар починає м'ясо "вибивати". Можна робити це машинним способом, але фарш, як тісто, любить людські руки. Тому кухар бере фарш, підкидає великий шматок і з силою вдаряє об стіл і робить так протягом 10-15 хвилин. У процесі фарш додають воду. Таким чином, фарш перемішується, насичується киснем і не стає рідким. Ідеальні критерії фаршу – щільність, еластичність і при цьому м'якість – досягаються саме вибиванням.

Спробуємо пельмені з карасем.

Ольга:Мені подобається, що вони у соєвому соусі. Вони рахунок загального смаку виграють.

АНДРІЙ:Так, у соєвому соусі, і кунжутної олії небагато. Вони приємніші, хоча проблеми з тестом тут також відчуваються. Крім того, що тісто на пельмені зморщилося, тут не простежується форма пельменя. Яке ліплення, я бачу, але форми не видно. Це, щоправда, радше другорядний чинник.

Якщо враховувати, що пельмені з карасем та нельмою – виключно авторський винахід шеф-кухаря, це непогано. Але зазвичай у регіонах, де є не можна, її з карасем ніхто разом не покладе. Це настільки різні риби, що закладати їх в один пельмень - це ніби неповага до нельми, скажімо так. Все одно що, ну я не знаю, наприклад, буженину з ковбасою покласти разом, хоча це не зовсім правильне порівняння. Звичайно, в ресторані за наявності пельменів з нельмою в розділі рибних страв є не можна, і хороші шматочки йдуть туди, а решта - у пельмені. Тут є певна логіка, і, можливо, тому утворилася спілка карася і нельми: якось потрібно використовувати нестандартні шматки, які не можна покласти, наприклад, на гриль.

І тут ще такий момент. Давайте відвернемося. Для мене головне питання полягає в наступному: чи захотів би я з'їсти саме ці пельмені ще раз? За м'ясними пельменями я б точно не повернувся. За рибними, напевно, спеціально теж не поїхав би, але при нагоді, перебуваючи тут і думаючи, а чи не з'їсти пельменів, я згадав би їх і, напевно, взяв би. Чи став би я щось змінювати з професійної точки зору? Однозначно. Я бачу, що можна змінити навіть за наявності карася і нельми, як зробити трохи цікавіше. Із фаршем досить попрацювали, але над ним ще можна попрацювати, відчувається.

ОЛЬГА:А як відрізнити, чи заморожені були пельмені чи ні? Це взагалі реально?

Про заморожені пельмені

АНДРІЙ:Я вам відкрию невеликий секрет. Заморожені пельмені набагато краще ніж незаморожені. Пельмені, звичайно, можна ліпити і одразу ж варити, але при цьому вони сильніше втратить свою форму. Тісто під впливом гарячої води починає швидко деформуватися, тягнутися, стискатися, а так як незаморожений і ніжний фарш, він буде піддаватися тиску тіста, і пельмені вийдуть трошки кривими. Але це другорядний момент. А що головне? Як тільки фарш зварився до повної готовності, з нього виділяється волога, і якщо він продовжує варитися далі, вологи стає більшою, і вона рве тісто. У замороженого пельменя ця волога виходить не так швидко – і не встигає порвати тісто. Якщо пельмені свіжі, вони варяться швидше: фарш звариться миттєво (за дві хвилини), а тісто може виявитися ще вологим, його потрібно поварити довше. Тому виходить дисбаланс. У випадку ж із замороженими пельменями тісто розморожується в процесі варіння, доходить до готовності, встигає повністю зваритися.

Якісний пельмень, якщо він правильно заморожений і лежить без змін температури в одній морозилці, в принципі може зберігатися і тиждень, і місяць, і два. На що може впливати тривале зберігання морозилки? На тісто. З часом тісто, якщо воно неправильно упаковане, просто тріскатиметься, особливо якщо в ньому багато вологи. Коли ми починаємо варити такі пельмені, вони виходять із тріщинами. Тому в ресторані має бути норматив із зберігання заморожених пельменів. Чим менший термін зберігання у морозилці, тим краще.

Заморожені пельмені від свіжих у вареному вигляді практично не відрізнити. Зовнішні критерії можуть бути присутніми, але вони можуть залежати і від інших причин. У принципі, в незаморожених пельменях є свій інтерес: якщо ви ліпите пельмені великою компанією і нарешті кидаєте в каструлю першу партію – звичайно ж, у такій обстановці пельмені найсмачніші, довгоочікуваніші. Пельмені, як юшка, – подієва страва. Який би гарний кухар не зварив би юшку в ідеальних умовах ресторану з ідеальних продуктів, все одно більше пам'ятатиметься та юшка, яку варили на рибалці зі свіжовиловленої риби.

«Варенична № 1»

«Ностальгія з економії у радянському стилі»

Ще на вулиці до нас доноситься музика з колонок - радянські пісні впереміш із передноворічним Френком Сінатрою. Усередині на першому поверсі половина місць зайнята. Замовляємо пельмені під пісню «Три білих коня», що набирає обертів.

АНДРІЙ:Тісто тут сильно товщі. Небезпечно робити тісто дуже тонким, тому що можна більше програти, ніж виграти, але дуже товсте тісто нав'язливе. «Dr. Живаго» та «Варенична № 1» - два полюси. Фарш тут небездоганний: за ароматом і смаком він мені більше подобається, але за структурою він жорсткуватий і грубуватий. У «Dr. Живаго» м'ясо було ніжніше.

ОЛЬГА:Його так мало, що важко відчути хоч щось.

АНДРІЙ:Так, фаршу мало навіть щодо тесту. Пропорції не дотримано. М'яса все ж таки має бути більше: умовно кажучи, 2/3 м'яса і 1/3 тіста. Тут за вагою вони в рівних кількостях, а то й тесту більше. Маленькі пельмені в рівній пропорції тіста та фаршу, в принципі, мають місце, але в цьому випадку потрібно дуже добре працювати над тестом: воно має бути дуже м'яким, з провареними сліпами. Тут є вузлик тіста, який не проварився до кінця, грубий товстий защип. Але з маленькими пельменями, з досвіду, набагато важче працювати кухареві: тісто у них, як правило, рідке і зовсім погано зберігається в морозилці.

Фарш сухий. Чому він м'ясніший? Якщо в першому місці над пельменями попрацювали – додали і свинину, і баранину, і яловичину у певних пропорціях, з жиром, із цибулею погралися, – то тут пельмені дуже чисті. Ніхто не думав, яка кількість жиру має бути. І дуже мало, як на мене, цибулі. Тому смак м'яса відчувається сильніше, але при цьому смакові відчуття обмежені.

Переходить до рибних пельменів.

А це в нас щука. До речі, якби перед нами поставили завдання зробити рибні пельмені, я взявся б робити пельмені саме зі щуки, бо хоча вона й має специфічний присмак (насправді це умовно, якісь щуки мають характерний смак, якісь ні), із щучим м'ясом дуже добре працювати. Воно, скажімо так, ідеальної консистенції не дуже жирне, і тому більше тримає щільність. Рибні пельмені тут загалом вдалі, у них не такі помітні недоліки фаршу і є загальний рибний тон.

Замовлення

Пельмені сибірські
240 рублів

Пельмені із щуки
240 рублів

Сметана (2 порції)
100 рублів

Чай асам
210 рублів

Вода Vittel
190 рублів

Вартість: 980 рублів

Співвідношення тіста та фаршу

У всіх справах з тістом і м'ясом - чи то пироги, манти чи хінкалі - має бути присутня золота середина співвідношення тіста і фаршу. На нас є відбиток радянського громадського харчування, де тісто значно переважало фарш, це обумовлювалося «економічними» моментами. У лапках, звичайно, тому що економістами часом ставали за власним бажанням самі кухарі. Зовні пиріжок як би відповідає стандарту, але всередині в ньому практично одне тісто і трохи фаршу, тому що м'ясо дорожче за борошно і воду. Метою радянського обітниці було, звичайно, приготувати смачно, але й не обділити себе, улюбленого кухаря! Недоліки виробництва, як кажуть. Зараз шеф-кухар просто зітре на порошок будь-кого, хто хоча б подумає попрацювати в такому напрямку: важливо приготувати суперякісний продукт, за який гості заплатять хороші гроші, і всі будуть задоволені.

Так от, виходячи з цього радянського спогаду, «Варенічна» викликає ностальгію. Є домогосподарки, які готують пиріжки з напрочуд смачним тестом, і його приємніше їсти, ніж фарш. Але це на аматора. У ресторані потрібно догодити більшій кількості людей, і, як правило, пиріжок або пельмень, в якому багато фаршу і менше тіста, потрапляє в ціль у більшості випадків.

Що я ще одразу можу помітити? Якби переді мною поставили ці пельмені і ті, які ми пробували вперше, без прив'язки до місця, наосліп, і запитали б, що ви можете сказати про автора, щодо цих пельменів я відповів би наступне. Їх чи хтось удома зробив, звичайна господиня, чи вони з придорожнього кафе. Тому що вони зроблені з професійної точки зору дилетантською. Тут простежуються усі професійні помилки. А в пельменях у першому місці помилки враховані, виявлено всілякий креатив, десь кухарську освіту та вміння, але далі на цьому вмінні кухар і спіткнувся, не зміг вивести в ідеал. Хоча, я не сперечаюся, пельмені в Dr. Живаго» знайдуть набагато більше шанувальників, ніж ці.

«Ліпимо і варимо»

"Золота середина". I місце

Нова пельменна в Стільниковому провулку, . Шеф-кухар - Світлана Наумова, яка до того працювала в ресторані «Обломів» і запускала пельменну Pelman. У «Ліпімо і варимо» самообслуговування, в холодильнику поряд з касою можна взяти морси, салати та соуси. У меню – сім видів пельменів, є стандартна порція (10 штук) або велика (15 штук), можна додати бульйон. Крім пельменів можна замовити супи та каші, ще тут діють сніданки.

Ми заходимо в пельменну близько п'ятої вечора. Людей багато, галасливо, в міру голосно грає святковий джаз, на відкритій кухні жінки ліплять пельмені, хлопці бадьоро приймають замовлення за касою. Один із них, співвласник, одразу ж підлітає до нас і, емоційно жестикулюючи, випалює сто слів за хвилину, в міру зухвало і мило: «У нас найкращі пельмені в Москві! Вони робляться у вас на очах! Вони ніколи не були заморожені! Ось наше меню, пельменів у нас сім видів! А за вашою спиною холодильник, у ньому соуси, салати та напої, які ми робимо самі. Пиво та газування внизу – їх ми робимо не самі, але ретельно відібрали для вас! У нас система самообслуговування, Ілля прийме, а ви займайте поки що місце, і далі ми все придумаємо! Туалет у нас у шафі, якщо що!

АНДРІЙ:Тут є трохи соку, коли ми їх розкушуємо. Ну, багато не повинно бути. Тісто помірно товсте, з великими защипами, що, здавалося б, має давати відчуття, що багато. Але тісто досить м'яке (порівняно з попередніми) і дуже легко їсться. Воно правильне, і мені подобається. У «Dr. Живаго» перестаралися, у «Вареничній» навпаки, а тут – золота середина. Є бульйон. Не можу сказати, що ідеальний фарш: сухуватий, є трохи крупинистість.

Тут поки що найкращий рибний фарш з усіх, що ми пробували. Зробили його правильно. А рибний фарш зіпсувати дуже легко: якщо не дотриматися деяких моментів, переважатиме присмак рибного жиру. Можливо, на мене зараз підсвідомо діє атмосфера, але обидві порції пельменів я б захотів з'їсти ще раз. З якимись застереженнями, можливо, але робота тут викликає довіру.

Замовлення

Пельмені «Мамин-Сибіряк» (зі свининою та яловичиною)
220 рублів

Пельмені «Риба моєї мрії» (з лососем та судаком)
320 рублів

Сметана
50 рублів

Компот із обліпихи (2 порції)
220 рублів

Вартість: 810 рублів

ЦДЛ

«Холодні пельмені»

«ЦДЛ» – ресторан Центрального будинку літераторів. У 2014 році ресторан: зміни торкнулися і інтер'єру, і кухні. За перше відповідало архітектурне бюро, за друге - команда ресторану Ragout на чолі з Олексієм Зіміним та Тарасом Кирієнком. До ресторану стали ходити не лише через легенди, пов'язані з його минулим, а й за гарною їжею. Проте приблизно за півроку команда Ragout залишила проект. На деякий час ЦДЛ зник з радарів, але потім у ресторані запустили меню, придумане Федором Веріним, шеф-кухарем Uilliam's та співвласником винних барів Brix.

Коли ми приїжджаємо на місце, виявляється, що з Поварською до ресторану зайти не можна: одна із залів закрита на банкет. Доводиться обходити будівлю та заходити з Великою Нікітською. Виглядає цей вхід зовсім інакше – колоритно, у стилі 1950-х. Зовсім сивий, але бадьорий дідусь-гардеробник приймає в нас пальто. Проходимо через кафе, де майже всі місця зайняті, і сідаємо до Строкатого залу з історичними малюнками та автографами на стінах відомих письменників та художників. Зала майже порожня. «Відчувається захід сонця життя» - підсумовує колега.

АНДРІЙ: Вони холодні, трохи теплі Що перше впадає у смак? Спеції переважаючі відчуваєте? Лавровий лист? Пельмені варилися у бульйоні, в який кинули лавровий лист. Ну, тісто збалансоване по товщині, але суперначинку я тут теж знайти не можу, а найголовніше в пельмені - все ж таки начинка. Поки вони зовсім не охолонули, треба спробувати з лососем. (Пробує.)Ці смачніші. З лососем, до речі, треба дуже обережно працювати. Начинка може вийти занадто сухою, як тут, або віддавати гірким риб'ячим жиром, так як лосось досить жирний. Фарш насичений, але сухуватий і твердуватий.

ОЛЬГА:А як зробити так, щоб він не був сухим?

Як зробити рибний фарш не сухим

АНДРІЙ: На відміну від м'ясних пельменів, фарш у яких має бути щільним і ніжним, рибні повинні прямо танути у роті. Тут немає якогось певного рецепта, але є, умовно кажучи, прийоми. Зроблю натяки: якщо м'ясо має на увазі сиру цибулю, то в рибу його класти я не раджу ні під яким приводом. Сирий лук занадто різкий для рибного фаршу - потрібен тільки делікатно обсмажений в олії. Крім того, добре покласти у фарш і рівномірно розподілити дрібно нарізане або натерте на терці підморожене вершкове масло. Воно почне танути та надасть пельменям аромат та соковитість. Можна додати, наприклад, вершковий або сметанний соус, але в помірних кількостях, тому що в гарячому стані він стає рідким.

Замовлення

Пельмені сибірські
400 рублів

Пельмені з лососем
450 рублів

Чай асам
455 рублів

Мед «Різнотрав'я Сирдар'ї»
100 рублів

Вартість: 1405 рублів

«Марі Vanna»

«До біса пельмені! Тут такі сушіння!»

Речів тут на Патріарших настільки багато, що здається, ніби вони розмножуються самі собою. Або коли хтось торкнеться однієї, відразу виникне дві, потім чотири і так далі. Нас ведуть до невеликого круглого столика, над яким нависає торшер – як осередок тепла. Навколо приглушене світло та багато невеликих світильників. Поки вибираємо пельмені (нічого собі, вони дорожчі, ніж у «Пушкіні»), починаємо їсти сушки, які лежать у кошику на столі, і не можемо зупинитися.

АНДРІЙ: Між іншим, сушіння готувати складно Вони мають заварне тісто. Таких домашніх сушок я ніколи не зустрічав. Вони виходять інші, розсипчасті.

Приносять велику порцію пельменів.

АНДРІЙ:Усі порвані. Я хочу знайти хоч один непорваний, але не порваних немає. При цьому тісто не тонке. Особливо товсте та тверде там, де шов. Фаршу достатньо, але він сухуватий. Пельмені не мають якоїсь ідеальної однакової форми, вони всі різні.

ОЛЬГА: Вони зовні здаються перевареними

АНДРІЙ: Так, скоріш за все. Якщо пельмень вариться правильно, під контролем, за ним стежать і роблять усі правильні маніпуляції – 99%, що пельмень не лусне. Але коли виникають технічні проблеми, наприклад бенкет, і дуже багато пельменів вариться в одній каструлі, таке може бути. Кухар трохи забув про пельмені, або вони вже готові, а віддавати їх ще не треба, от і починають перетравлюватися, поки чекають свого моменту у воді.

ОЛЬГА: А ще які причини бувають?

Замовлення

Пельмені сибірські
670 рублів

Пельмені з лосося
670 рублів

Морс малиновий (1 л)
900 рублів

Варення малинове
120 рублів

Вартість: 2360 рублів

Як правильно варити пельмені

АНДРІЙ: Якщо виключити помилки у технології ліплення пельменів, то є такі правила у приготуванні. Пельмені потрібно закидати в закручену лійкою киплячу воду, щоб у перші десять секунд вони не впали на дно і не прилипли. Чому кидати пельмені потрібно саме в воду, що сильно кипить? Як тільки ми кладемо пельмені в каструлю, процес кипіння тут же припиняється, тому якщо температура буде низькою, пельмені закипатимуть дуже довго.

Після цього каструлю потрібно відразу ж закрити кришкою, щоб утворився невеликий надлишковий тиск і вода закипіла якнайшвидше. Можна один-два рази відкрити кришку і перемішати за годинниковою стрілкою – акуратно, зворотним боком ложки, щоб пельмені не порвалися. Чому за годинниковою стрілкою? За законами природи нашої півкулі – ось в Австралії ви б заважали в інший бік.

Як тільки ми бачимо, що пельмені закипають, треба відразу зняти кришку (до цього часу вони вже все спливуть) і зменшити вогонь до мінімуму. Далі пельмені продовжать варитись при невеликому кипінні без кришки. Через три-чотири хвилини, коли пельмені майже готові, потрібно вимкнути газ (якщо у вас газова плита) або відсунути каструлю (якщо плита електрична) і накрити кришкою пельмені. Дати їм трохи постояти у теплі власної пари. Найголовніше – не переварити. Коли температура сильно підвищується, виділяється більше рідини і вона рве тісто.

Також важливо дотримуватися співвідношення води та пельменів. На одну порцію я брав не менше літра води. Крім цього, потрібно вибрати правильну каструлю – з товстим дном. Лавровий лист можна додавати, але якщо покласти дуже багато або він перекипить, вода стане гіркою, і ця гіркота перейде до пельменів.

Про начинки

Зараз ми в Кафе Пушкін теж вводимо сибірські пельмені, але своєрідні. Окрім трьох видів м'яса додаємо трохи грибів. Гриби, як ми знаємо, потрапляють у той розділ продуктів, які містять п'ятий смак, - умам, який посилює смак основного продукту. Ми беремо найпростіші печериці. Вони посилюють м'ясний смак, але при цьому не відчувається пельмені з грибами.

«#Пропельмені»

"Затриматися тут хочеться надовго". IIмісце

Другий день рейду по пельменних ми починаємо з , на якому продовжують відкриватися нові кафе. Проект «Пропельмені» - один із найдоросліших тут, ним займається колишній директор Данилівського ринку Максим Попов. Продукти для пельменної привозять з його кооперативу фермерських господарств Чесна ферма» у Рязанській області. Меню розробив колишній кухар ресторану "Сейджі" Володимир Кім. Крім самих пельменів, тут готують ще гедзу, хінкалі, манти та дим-сами. Коштують у середньому 110 рублів за порцію, окрім цього можна замовити суп фо. Підходимо до прилавка, за склом лежать десятки різновидів, але ми беремо класичні – зі свининою та яловичиною.

ОЛЬГА: Схожі трошки на ті, що були у «ЦДЛ»

АНДРІЙ: Пельмені, скажімо так, привабливі Вони, звичайно, не ідеальні, і можна за бажання до них причепитися, але привабливі. Чим привабливі? Форма розмір на один укус при цьому зберігся сік. Тісто теж без претензій: воно і м'яке, і смак свій має. Товщина збалансована. Єдине - у защипі є якась непровареність тесту, але це нюанс незначний. Тут мені вперше сподобалася суміш фаршу. Смак трохи недотягує, він трохи блідий. Свинина з яловичиною – оптимальне поєднання для російських пельменів. Але я говорив про збалансованість смаку, і якщо додати сюди баранини, то смак пельменя, як на мене, заграв би інакше. Але насправді тарілку ось таких пельменів я з'їв би. Вони не ідеальні, більше схожі на домашні, такі хороші домашні пельмені.

ОЛЬГА: У цьому місці ще треба про ціну згадати 120 рублів - відмінна ціна. Десять штук. А ви обіцяли розповісти про секрети.

Замовлення

110 рублів

Сметана
30 рублів

Вартість: 140 рублів

Секрет соковитих пельменів

АНДРІЙ: Так, я хотів розповісти, як зробити соковиті пельмені Ось дивіться: у будь-яких стравах, де є тісто та фарш, чи то пельмені, чебуреки, манти, хінкалі тощо, дуже важливий момент – наявність соку. Але ніхто ніколи не думав, що це за сік. Розберемося з прикладу чебурека. Коли я навчався у школі, навпроти була чебуречна, два чебуреки коштували 15 копійок, їх продавали навіть узимку на вулиці. І ось всі їли ці чебуреки, з них капав сік на вуличний стіл, і надвечір він увесь був у невеликих горбках - і якщо придивитися, то були горбики застиглого жиру. Тому, якщо у фарш, чи то чебуречний чи пельменний, покласти досить багато жиру, після приготування він розтопиться і стане рідким. І коли ми надкусимо пельмень, ми відчуємо цю соковитість. Але це жир, а повинен бути все ж таки міцний м'ясний бульйон.

Зробити фарш із жиром було б простіше і дешевше, але в такому разі продукт можна вважати низькоякісним. У правильному ж продукті має бути м'ясний сік. Найлогічніший спосіб - втрутити у фарш якнайбільше рідини (як я розповідав, фарш для цього потрібно вибивати). Але настане момент, коли вода перестане вбиратися, і якщо додати її занадто багато, фарш може стати рідким, ми не зможемо загорнути його в тісто. Тому кухарі вдаються до найвідомішого способу. Готується міцний м'ясний бульйон - настільки міцний, що він застигає в холодильнику і перетворюється на желе. Потім це желе дрібно рубають і додають рівномірно в готовий фарш. Так він не стає рідким, але коли пельмень варять, желе розчиняється і наповнює його великою кількістю соку – це м'ясний бульйон разом із природним соком м'яса.

Silver Panda

«Капсульне кафе»

Silver Panda – мережа з трьох кафе на «Червоному Жовтні», «Тригірській мануфактурі» та поряд з метро «Барикадна». Розраховані вони на тих, хто працює поряд, а поїсти у них можна швидко та недорого. Не можна сказати, що готують у Silver Panda строго азіатські страви – скоріше на азіатський манер. Дизайн також відсилає до Сходу: кожен столик тут закритий спереду і виглядає як окремий відсік, де людина може швидко з'їсти свій обід непомітно від інших та повернутися на роботу. Схоже на капсульний готель. Прийти сюди не те, що компанією, але навіть удвох не дуже зручно. Тим не менше, під час обіду тут шумно, а на відкритій кухні все кипить і смажиться.

ОЛЬГА: Дуже на вареники схоже

АНДРІЙ: Трохи відчувається азіатський акцент, саме у фарші Неодмінно спробуйте, не давайте мені з'їсти все самому. Тут просто величезна кількість соку, що витікає. М-м-м.

ОЛЬГА: Соку багато, правда Ще зелень.

АНДРІЙ: Так, багато зелені, навіть овочі, імбир М'яса чимало, тіста теж пристойно. Пельмені, скажімо, трохи нетрадиційні для російського смаку. Їх не можна назвати сибірськими чи традиційно російськими. Можливо, тому що у фарші відчуваються східні інгредієнти. Можливо, у фарш додали соєвий соус. Велика кількість зелені, фарш навіть на зеленому розломі, що не характерно для російських і сибірських пельменів. Але вони дуже соковиті - тут ця особливість номер один поки що. Консистенція фаршу мені також подобається. Непогане тісто. Форма пельменя більше нагадує класичний вареник. У такій формі сік краще зберігається: пельмень надувається, і є можливість «гуляти» тесту.

Але через те, що переважає смак трав та спецій, пельмені на любителя. Мені вони сподобалися, я, мабуть, з'їв би цілу порцію таких. Чи захотів би я їх вдруге? Може бути. Активний смак зелені дає яскравість, але водночас хотілося б спокійніше: з кожним пельменем смак зелені накопичується, і настає момент, коли починається перебір. Скільки вони коштують?

ОЛЬГА: 100 рублів.

АНДРІЙ:За 100 рублів я взяв би дві порції з голоду і з'їв би із задоволенням. Але в принципі з того, що ми поки що спробували, я, як і раніше, відзначаю «Ліпимо і варимо».

Замовлення

Пельмені з яловичиною
100 рублів

Сметана
10 рублів

Чай (4 чашки)
120 рублів

Вартість: 230 рублів

"Пельмені & Пельмені"

«Їдальня з окремим пельменним меню»

«Пельмені & Пельмені» -двоповерхове кафе на розі Ленівки та Волхонки, призначене в основному для працівників найближчих офісів. Виглядає як їдальня: таці та ряд їжі, набираєш і рухаєшся до каси. Пельмені виведені у окреме меню. Їх з десяток, але ми беремо класичні та рибні. Навколо багато відвідувачів – час обідній. Відчувається, що всі вони тут не вперше: знають, що чай пробивають на іншій касі, що серветки можна взяти там, а прилади там.

АНДРІЙ: Пельмені ніби різної форми Теж домашній варіант. Чому вони домашні нагадують? Бо тут не видно професійного стрижня. Тісто трохи незбалансоване: тонкувато і стиснулося, але це не страшно. Защипи проварені. Але фарш середній, грубуватий, і в ньому є якийсь смак. Не можу сказати, що неприємний, але якийсь неякісний. Можливо, свинина дає такий відтінок. Враховуючи, що ми вже близько семи видів пельменів віддегустували, це не найкращі. Скажімо, не перше місце.

З приводу пельменів із сьомгою - з одного боку, це найбільш оптимальна начинка, тому що сьомга яскрава і смачна. Але з нею дуже важко працювати. Тут ми трохи відчуваємо смак прогорклого риб'ячого жиру. Можна було б сказати: "Ну, це характерний рибний смак". Ні, нехарактерний. Можливо, сировина не дуже якісна. Можливо, це зовсім сьомга.

ОЛЬГА: А що?

АНДРІЙ: Ну як? У цьому нічого дивного. Сьомга - це лосось. У сімействі лососьових є дуже багато різновидів риби – це і горбуша, і нерка.

Замовлення

Пельмені зі свининою та яловичиною
355 рублів

Пельмені із сьомгою
480 рублів

Чай A lthaus (4 чашки)
240 рублів

Вартість: 1075 рублів

«Омулева бочка»

«Великий солідний ресторан із сибірською кухнею»

У меню багато видів струганини (як із риби, так і з оленини), соління, бурятські бузи, багато риби - в основному омуля, він є практично в кожному розділі в кількох варіантах. Багато звучить цікаво. На годиннику п'ять вечора, понеділок, ресторан практично порожній. На замовлення чекаємо дуже довго.

АНДРІЙ:Трохи вони злиплися, порвалися. Але сік у них все одно є. Дуже грубий фарш. Тісто несмачне. Недушевно, як на мене. І подача в горщику – у цьому щось є, але пельмені усі злиплися. Яка тут професійно-технологічна помилка? Чому вони злипаються? Тому що тісто у гарячому стані досить липке. Щоб пельмені після приготування не злипалися, їх змащують олією. Але робити це потрібно правильно. Ось як було зроблено тут: зварилися пельмені, кухар зачерпнув їх шумівкою і одразу ж поклав у горщик. Потім він, можливо, полив трохи вершковим маслом, але воно скло на дно. А оскільки це горщик, пельмені лягли в кілька шарів і, звичайно, злиплися. Як у цьому випадку вчинити професійніше? Перекласти пельмені спочатку в тарілку і в ній перемішати з вершковим маслом, а потім перекладати в горщик. Але цей прийом ускладнює процес у ресторанах, де йде масова віддача пельменів.

Пробує рибні пельмені.

У рибних пельменях мене насторожує великий верхній защип: він дуже відчувається, але тут він дуже приємний. Фарш правильний, дуже смачний. Соус добре доповнює пельмені. Щось типу сметанного, багато цибулі та ікри омуля.

ОЛЬГА:Жодні ще сьогодні пельмені не їли з таким апетитом, як ці рибні.

АНДРІЙ:Так, рибні тут найзаліковіші.

Замовлення

Пельмені сибірські зі сметаною
365 рублів

Пельмені північнобайкальські
(з омулем та муксуном)
485 рублів

Чай «Гірські трави» (500 мл)
300 рублів

Вартість: 1150 рублів

Пельменна на вулиці Красіна

«Легендарна пельменна, яку знає не одне покоління мешканців Москви»

Легендарне місце, відоме ще з радянських часів. Працює пельменна строго з 10:00 до 17:00 (випробувано на собі: вперше, запізнившись буквально на 15 хвилин, ми опинилися біля темного приміщення із зачиненими дверима). Це дивний графік роботи для кафе у Москві, але, можливо, він є показником якості? Від багатьох ми чули, що тут дуже добрі пельмені, - правда, чули давно, роки тому. Приміщення пельменної невелике, довгих столиків шість, зайнята половина. З колонок грає The Killers, меню дивне: у ньому десяток видів пельменів, але вони відрізняються лише добавками - з майонезом, аджикою, вершковим маслом, оцтом. При цьому, з чого самі пельмені, не написано. Замовляємо дві порції - з олією та оцтом. Продавець у шортах щедро ллє прозору рідину з літрової пластикової пляшки на тарілку з пельменями – це і є пельмені з оцтом. До кожної порції йде шматочок найпростішого білого хліба. У пластиковий стаканчик чоловік наливає окріп і опускає чайний пакетик. Сідаємо біля столика біля вікна, дивимося на пельмені. Напевно, ми чекали на більше.

АНДРІЙ: Це покупні пельмені Тому що вони мають характерну форму.

ОЛЬГА:А з чим вони ви зрозуміли?

АНДРІЙ:Ну, навряд чи з декількома видами м'яса, гадаю, що з одним – треба дивитися на упаковці виробника. Ці з оцтом – на любителя. Тут такий формат, що вони можуть собі це дозволити. Вчора, до речі, зайшлося про те, хто тут їсть. Напевно, тут таксисти обідають. Тому що пельмені – це взагалі їжа таксистів.

Ось ми бачимо характерну кульку з автоматичною заліпкою. Насправді я теж іноді купую пельмені у магазині. Раніше купував одні (не пам'ятаю, як вони називаються), ось у них приблизно така сама форма заліплення була. Покупні пельмені, які можна їсти, коштують щонайменше 400 рублів за упаковку. Це мінімальна вартість сировини, виробництва.

Пельмені насправді унікальний продукт. Найідеальніше поєднання тіста та м'яса. Таких ідеальних поєднань у світі небагато. Ось, наприклад, джин-тонік або хліб з олією - ідеальніше нічого не придумало людство.

ОЛЬГА:А хінкали?

АНДРІЙ:Не так ідеально, якщо вважати, що хінкали теж пельмені. Чим ідеальніше пельмені? По-перше, хінкалі, як правило, не заморожують. Великі пельмені можна морозити, але це одразу погіршує загальну якість і зокрема фарш. Хінкалі їдять руками, а це вже якась неідеальність. Ідеально – коли ложечкою. У чебуреку - рідше фарш. Ні, це все, звичайно, смачно, але якщо говорити про ідеальні параметри, пельмені підходять по всіх. Зварив пельмені з бульйончиком - ось тобі і перше, і друге.

Любов до ідеальних продуктів давно зародила в моїй голові ідею відкрити якісну професійну пельменю. Таку, куди б могли приходити все: від таксистів до олігархів. Якщо пельменна буде рівня другого поверху "Кафе Пушкін", туди олігарх прийде. А на першому поверсі буде інша зала з демократичною обстановкою. Аж до того, щоб зробити «пельмені-авто». Я проводив маркетингове дослідження, і всі таксисти сказали, що, якщо буде таке місце, вони прийдуть. Щоправда, згодом я подумав, що це не дуже актуально. Але зараз, пройшовшись по десяти ресторанах, я розумію, що це питання в Москві ще не вирішене. Фантастичні пельмені мало де можна скуштувати. Тому моя ідея є ще актуальною, але підходити до неї треба грамотно, визначаючи правильну концепцію і серйозно ставлячись до цього продукту, щоб на великих тиражах не втратити ту якість, яку ми шукали протягом трьох днів.

Замовлення

Пельмені з олією
110 рублів

Пельмені з оцтом
110 рублів

Чай в асортименті (4 порції)
80 рублів

Вартість: 300 рублів

Трійка переможців

АНДРІЙ:Якби мене зараз запитали, куди піти за пельменями, я б, мабуть, пішов у «Ліпімо і варимо». Потім - тут все має значення, не тільки самі пельмені - я подався б на Даниловський ринок, в «Пропельмені». У «Dr. Живаго» спеціально за пельменями я не пішов би точно, але з усіх місць вони найбільш професійні, вишукані. При цьому в решті семи кафе та ресторанів теж є раціональне зерно. Але їхнім кухарям є що змінити, а я впевнений, що вони давно вже звикли до тих пельменів, які готують.