Отже, чомусь у сирі дірки. Звідки у сирі дірки? Звідки дірки у сирі

Вас цікавили Дірки?
Так у чому ж справа? Сир я з'їла,
А дірки – все! - залишилися цілі!
На цьому була закінчена суперечка,
І тому досі,
На жаль, ніхто не знає у світі,
Звідки все ж таки дірки в сирі!

Ян БЖЕХВА
Дірки у сирі
Переклад Б. Заходера

Існує чимало легенд про походження сиру. Одна з найкрасивіших з них свідчить, що одного разу аравійський купець Канан рано-вранці вирушив у далеку дорогу по пустельній місцевості. З собою він узяв трохи їжі та молоко, налите у традиційну для кочівників посудину – висушений овечий шлунок. Увечері купець зупинився на нічліг і перед сном вирішив випити молока. Але... замість молока з овечого шлунка потекла водяниста рідина (сироватка), а всередині судини виявилася біла грудка. Канан вирішив все ж таки спробувати шматочок цього згустку і несподівано був приємно здивований смаком нового продукту. Так народився сир, а сталася ця подія понад чотири тисячі років тому. Незабаром спосіб виготовлення сиру став відомим багатьом племенам Аравії, а звідти сир вже прийшов до Європи.

Наявність очок певного розміру та форми (у побуті ми говоримо "дірки", але ця неправильна назва і сироділки так ніколи не скажуть) є характерною особливістю швейцарських сирів. Перші дослідники цього питання вважали, що очі утворюються в результаті бродіння молочного цукру. Однак більш ретельні дослідження показали, що молочний цукор у сирі розкладається в перші дні після його вироблення, тоді як очі утворюються тільки на 20-й 30-й день. Була встановлена ​​одночасність появи очків у сирі з процесом утворення оцтової та пропіонової кислот при бродінні молочнокислих солей. Підтвердженням цього є виділення пропіоновокислих бактерій, що розкладають молочнокислий кальцій з утворенням пропіонового, оцтовокислого кальцію та вуглекислоти. Для любителів хімії наведемо рівняння цієї реакції:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Вуглекислота, що виділяється, накопичується в мікропустотах сиру, утворюючи міхур, який не спливає на поверхню через в'язкість сирної маси. Застигаючи, у результаті утворюються вічка. Хімічний склад газів в вічках показав, що всередині міститься головним чином вуглекислий газ (50-89%) та азот (6,3-48%). Кисень зустрічається у вигляді слідів (менше 0,2%), і в нікчемній кількості є водень водень (0-3,3%).

Чим витриманіший і твердіший сорт сиру, тим більшого розміру дірки у ньому. Крім цього розмір вічок залежить від того, які ферменти беруть участь у їх утворенні: сичужний фермент дає маленькі дірки, молочна кислота, що утворюється в молоці при додаванні молочно-кислих заквасок - великі дірки. У США для розміру дірок існує навіть закон, який говорить про те, що діаметр дірок у сирі має становити від третини до трьох чвертей дюйма. У перекладі у метричну систему (зі швейцарською точністю) це відповідає 0,9525 та 2,06375 сантиметра. Це суперечить голландському стандарту якості сиру. У дійсно правильному сирі діаметр дірок – від одного до чотирьох сантиметрів. Тільки за такого розміру очків сир можна вважати правильно витриманим та високоякісним.

Великі очі у твердих сортів сиру, таких як гауда, едам, маасдам фрі-ко, ементаль. У м'яких сирів, як і дуже твердих, витриманих сортів, тісто зовсім «сліпе». Щоб простежити, чи немає вад у формуванні очок, чи «правильні» у них обриси, на деяких підприємствах зрілі сири піддають ультразвуковому дослідженню. Це швидкий і зручний спосіб: сироділи отримують інформацію про процес дозрівання сиру, а сирні голови при цьому залишаються цілими та неушкодженими. Розповідають, що одного дня Петро I, перебуваючи в Голландії, познайомився із місцевим сиром. Він нібито обурився, коли йому подали дивовижний продукт з великими дірками, і вигукнув: Що ж ви мені даєте сир, мишами поїдений?!

Проте голландські сири з їхніми «дірками» користуються незмінною популярністю. Очі надають сиру особливо апетитного вигляду.

Один два три чотири -
Порахуємо дірки у сирі.
Якщо в сирі багато дірок,
Значить, смачним буде сир.
Якщо в ньому одна дірка,
Виходить, смачним був учора.

Текст роботи розміщено без зображень та формул.
Повна версія роботи доступна у вкладці "Файли роботи" у форматі PDF

У всьому добре відомим продуктом харчування – сиром. Сир є найдавнішим натуральним продуктом, який цінували за всіх часів і як звичайну їжу у будь-який час дня, і як вишукану приналежність святкової трапези.

Благодійні риси цього продукту багато в чому зумовлені його харчовою цінністю. Сир складається з життєво важливих та цінних для людини білків, молочних жирів, мінералів, екстрактивних речовин та вітамінів. Їх концентрація майже в раз 10 вище, ніж у самому молоці, з якого, власне, і роблять сир. Білок, на який багатий сир, засвоюється набагато краще, ніж білок свіжого молока.

Екстрактивні речовини сиру позитивно впливають на травні залози та посилюють апетит. Білок, яким багатий цей продукт, є невід'ємним компонентом життєво важливих біологічних рідин людського організму (лімфи та крові), а також ключовою частиною гормонів та імунних тіл.

Приблизно 3% у сирі становлять мінерали, левова частка яких посідає фосфор і кальцій. Поряд із ними у різних сортах сиру також присутні йод, залізо, цинк, селен, калій та мідь. Не менш насичений і вітамінний ряд: є вітаміни групи В, Е, С, А і D. Відомо, що вітамін В12 відмінно впливає на кровотворення, а В2 є каталізатором в процесі тканинного дихання і сприяє продукуванню енергії.

Регулярне вживання цього продукту покращує стан шкіри, нігтів та волосся (за рахунок вітаміну Е) та сприяє більш гострому зору (завдяки вітаміну А).

Існує багато легенд, небилиць, історій про виникнення сиру. В одній легенді йдеться про те, що сир був придуманий пастухами, які брали із собою молоко, коли йшли пасти отари овець. Одного разу один пастух залишив молоко на сонці, з часом він помітив, що молоко почало густіти. Через кілька днів він злив рідину, що утворилася, а густий грудочку, який утворився - вирішив спробувати. Спробував, і треба сказати, що смак цей йому дуже припав до смаку. Ось так і народився сир.

У нашій країні про сир знали вже дуже давно. Слов'яни здавна готували сир, отриманий результаті природного згортання молока, тобто. без теплової обробки, так званим «сирим» способом, звідси назва сир. Такий сир більше був схожим на сир і відрізнявся від європейських твердих сирів. До того ж він не користувався у слов'ян особливою популярністю і не був для них продуктом номер один. Звичайно, такий стан речей не сприяв розвитку масового сироваріння, тому з упевненістю можна сказати, що історія сироваріння в Росії почалася за Петра I.

Вчені та історики стверджують той факт, що слов'яни навіть данину виплачували сиром.

Але традиції сироваріння у Росії виникли лише за Петра I. «Що ви мені даєте сир, мишами поїдений?» - Розгнівавшись, вигукнув цар Петро I, коли в Голландії його вперше пригостили голландським твердим сиром. Але, розібравшись, що й оцінивши смак цього дивовижного продукту, Петро запросив у Росію голландських сироварів, щоб російська людина теж долучався до європейської кухні.

Справжнім початком промислового виробництва нами улюблених ласощів у Росії прийнято вважати 1886, коли була заснована сироварня в селі Отроковичі Тверської губернії, під проводом графа Верещагіна.

До 1913 року у Росії вироблялося вже понад сто сортів сиру, які успішно експортувалися і продавалися інших країнах.

Всю цю важливу та цікаву інформацію легко отримати з книг з біології, кулінарії, Інтернет джерел. В Інтернеті мене зацікавив наступний факт: В одному з фільмів німого кіно за участю Чарлі Чапліна є забавний епізод. Великий актор, виконуючи роль офіціанта, перед тим, як подати на стіл тарілку з сиром, просвердлював у ньому дірочки... коловоротом. Так він хотів видати не дуже якісний сир за першокласний швейцарський». Жарти жартами, а ось питання, чому в деяких сортах сиру, у тому числі й у швейцарському, є «дірочки», справді цікаве.

Мета роботи: з'ясувати якісь процеси: біологічні, фізичні чи хімічні, визначають появу в сирі дірок.

Об'єкт дослідження: «дірки» у сирі.

Предмет дослідження: процеси, що призводять до утворення «дірок» у сирі.

Завдання роботи:

1) Познайомитися з історією появи сиру та процесами його виготовлення.

2) З'ясувати природу появи «дірок» у сирі.

3) Зробити висновок щодо роботи.

1.ПРОЦЕСИ, ЩО СУПРОВОДЖУЮТЬ ВИГОТОВЛЕННЯ СИРУ

1.1.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРУ

Сир - харчовий продукт, що отримується з сиропридатного молока з використанням ферментів, що згортають молоко, і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавителів.

Процес приготування сиру включає такі етапи.

1. Пастеризація молока

2. Утворення згустку.

3. Нарізка згустку

4. Одержання сирної маси. В результаті процесів, що виробляються з сиром, виходить сирна маса.

5. Пресування сиру. На етапі пресування сир викладається у спеціальні форми та піддається пресуванню.

6. Дозрівання сиру. На даному етапі сир слід перенести в льох, або якесь інше спеціальне приміщення для дозрівання.

Технологія виробництва сиру складається з низки операцій, що послідовно виконуються, представлених на малюнку 1.

Мал. 1. Схема технології виробництва сиру

Які ж процеси: біологічні, фізичні чи хімічні, відбуваються під час виробництва сиру і визначають появу у ньому дірок?

1.2. БІОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ СИРУ

До біологічних процесів можна віднести знищення технологічно шкідливої ​​для сироробства патогенної мікрофлори, вірусів та бактеріофагів. Досягається це пастеризацією молока.

Молоко пастеризують перед переробкою на сир. Оптимальним режимом пастеризації молока в сироваріння є нагрівання до температури 70-72°З витримкою 20-25 с. У разі підвищеного бактеріального обсіменіння молока допускається підвищення температури пастеризації до 76°С з тією ж витримкою.

Біологічні процеси, що протікають у сирі, відбуваються на стадії дозрівання та обумовлені життєдіяльністю бактерій. При виробництві сирів як закваска використовується чиста бактеріальна культура, у складі якої молочнокислі стрепто-коки та молочнокислі палички.

Дозрівання - це біохімічний процес, в результаті якого сир набуває своїх смакових якостей. Велику роль цьому процесі грають бактерії, зокрема пропионовокислые. В результаті їх життєдіяльності утворюються кислоти, які надають сиру специфічного гострого смаку і вуглекислого газу, бульбашки якого ми бачимо у вигляді дірочок при розрізанні сиру. Ця теорія була висловлена ​​в 1917 американським вченим Вільямом Кларком. Він заявив, що причиною виникнення дірок, наприклад, у швейцарському сирі є бактерії, які протягом свого життєвого циклу виробляють вуглекислий газ, через який і виникають порожнини усередині сиру. Ця теорія швидко набула популярності і до сьогодні сприймалася як найбільш ймовірна.

Теорію американського дослідника піддали сумнівам у той час, коли щодо швейцарського сиру, виробленого протягом останніх 15 років, вчені зі Швейцарського державного центру сільськогосподарських досліджень помітили, що кількість дірок у ньому стрімко падає, які розмір зменшується.

У чому б ви думали, чи могла бути причина цієї зміни канонічного вигляду улюбленого багатьма сиру?

Відповідь виявилася абсолютно несподіваною. Під час традиційного доїння корів у цебро потрапляють мікроскопічні частинки соломи, які, мабуть, є необхідним компонентом життєдіяльності бактерій, які згодом і призводять до утворення величезних порожнин усередині сирного циліндра (що більше частинки, тим більше очей). У наші дні виробники сирів все частіше відходять від багатовікових традицій, переходячи на автоматизовані системи виробництва. Завдяки цьому молоко виявляється позбавлене сторонніх домішок, у результаті сир позбавляється традиційних дірок.

Біологічні процеси тісно пов'язані з хімічними процесами, які у живих організмах.

1.3.ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ПІДГОТОВЛЕННЯ СИРУ

Хімічні процеси - це процеси, у яких з одних речовин утворюються інші, нові речовини з певними властивостями. Ознаками хімічних реакцій є:

1.Виділення газу. 2.Зміна запаху та смаку.

3.Випадання або розчинення осаду. 4.Зміна кольору.

5.Виділення чи поглинання тепла.

Проаналізувавши інформацію про основні етапи отримання сиру, можна виділити такі хімічні процеси, що протікають у сирі:

Зміна кольору. Колір сиру залежить від природи молока, а чи не від хімічних реакцій, які у ньому. Наприклад, молоко овець, азіатського буйвола та деяких порід кіз не містить жовтого пігменту b-каротину або містить його дуже мало; відповідно сири, що одержуються з такого молока, як правило, мають білий колір. До складу коров'ячого молока входить b-каротин; його кількість залежить від пори року, породи корови та її раціону, та природний колір сиру, що отримується з коров'ячого молока, варіює від солом'яного до жовтого.

1.4.ФІЗИЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ СИРУ

Фізичні процеси - це процеси, що не супроводжують утворенням нових речовин, при цьому можуть змінювати форму, об'єм, агрегатний стан речовини.

Чи помічали ви, що у більшості сортів сиру «дірки» – «вічка» мають сферичну форму? Виявляється, це пояснюється фізичним процесом, в основі якого лежить закон Паскаля:

тиск, що виробляється на рідину або газ, передається в будь-яку точку без змін у всіх напрямках.

Спочатку готують тісто для сиру. Потім отриману масу ущільнюють під великим тиском та заповнюють нею спеціальні форми. Головки сиру, що утворилися у формах, виймають і поміщають у теплі камери для дозрівання. У цей період сир «бродить». Усередині спресованого, але ще м'якого тесту утворюється вуглекислий газ, який, накопичуючись, виділяється у вигляді бульбашок. Чим більше вуглекислого газу, тим сильніше роздмухуються бульбашки. Потім сир твердне, і всередині нього відображається картина внутрішнього «дихання» бродячого сиру у вигляді вкраплень бульбашок вуглекислого газу.

Що стосується форми порожнин, що утворилися, то, по-перше, згідно із законом Паскаля, тиск у бульбашках однаково передається на всі боки, а по-друге, «тісто» в цей момент подібно до рідини за своїми пружними властивостями. Тому бульбашки роздмухуються строго сферичної форми. Відступ від цього правила означатиме, що в якомусь місці всередині є ущільнення або, навпаки, порожнечі в «тесті».

До додаткових фізичних змін, що протікають у харчових продуктах, у тому числі в сирах, відносять зволоження та висихання. Ці процеси змінюють стан та властивості продуктів, а також впливають на активність хімічних та біохімічних процесів. Всихання та зволоження призводять до потемніння маси продукту. Уповільнити ці зміни можна дотримання відповідних температурних режимів.

За фізико-хімічними процесами сири поділяються на плавлені та розсольні.

Плавлені сири - це продукт, що отримується з зрілих високоякісних сичужних сирів, шляхом їх плавлення при високій температурі, в хімічному складі яких відзначається високий вміст білків, ліпідів, органічних кислот та інших сполук, в порівнянні з сичужними сирами.

В основі виробництва плавлених сирів використовується властивість си-чужних сирів при температурі 45-50°С плавитися, а при вищій температурі розріджуватися, при цьому завершальним етапом виробництва є отримання висококалорійного харчового продукту.

Перед плавленням сир подрібнюють, малі розміри частинок сирної маси дозволяють при плавленні сиру сформувати більш однорідну масу продукту. Зазвичай сир плавлять при 80-85 ° С протягом 15-20 хв.

Під час плавлення може частина вологи випаруватися, тому для розм'якшення в розплавлену масу додають вершкове масло, молоко, пахту та ін. Як наповнювачі вносять цукор, сіль, шинку, горіхи та ін. При складанні суміші необхідно керуватися смаковими якостями продукту та його консистенцією. При плавленні сирної маси змінюються фізико-хімічні властивості білків. При цьому погано розчинний параказеїнат кальцію переходить в добре розчинний параказеїнат натрію.

При плавленні сирів до розплавленої сирної маси додають фосфорної солі (Са 2 НРO 4 , NаН 2 PO 4 , H 3 PO 4) і лимонної (цитрат натрію) кислот, які можуть зв'язуватися з казеїном і параказеїном, збільшуючи агрегатну стійкість білків. Використання кислих солей може знизити рН сиру, що позначається на консистенції продукту.

Розсільний сир-тип сиру, який дозріває та зберігається в розсолі, тому не має кірки. Розсільні сири містять до 7% солі. До розсольних сирів належать бринза, сулугуні, адигейський сир та інші.

Бринза. Сир бринзу виробляють з коров'ячого та овечого молока або із суміші коров'ячого, овечого та козячого молока.

Для виробництва бринзи кислотність коров'ячого молока має бути 22 °С, овечого - 21-28 °С. Пастеризація молока проводиться при 72-74 ° С (моментальна пастеризація) або протягом 10 хв при 68-70 ° С.

У пастеризоване молоко додають хлорид кальцію. Після перемішування суміш охолоджують до 27-30°С, а потім вносять 0,5-0,7% бактеріальної закваски для сирів від загального обсягу. Утворення молочного згустку відбувається протягом 75-90 хв. При розкладанні молочного згустку його краї повинні бути рівними, а сироватка, що виділяється при цьому, прозорою і злегка зеленуватою.

Верхній шар згустку завтовшки 2-3 см знімають і відкладають убік. Решту згустку розрізають ножем на квадратики, а потім переносять шматочки на щільну тканину, виробляють пресування згустка. Для цього на потік кладуть вантаж, що дорівнює його вазі, на 2 год, а потім збільшують вагу вантажу в 1,5-2 рази. Загальна тривалість пресування залежить від кислотності та консистенції згустку і може продовжуватися протягом 2-4 год. Пресування закінчується тільки тоді, коли припиняється виділятися зі згустку сироватка. Відпресований пласт розрізають на квадратики розміром 10-15 см, які поміщають в 18% розчин хлориду натрію і витримують в цьому розчині від 8 до 16 год при 10 ° С, перевертаючи. Потім шматочки бринзи укладають у бочки, заливаючи 15% розчином хлориду натрію. Дозрівання бринзи проводять протягом одного місяця при 12-15°С. Зберігається готова до вживання бринза за 4-6 °С.

Бринза виробляється із вмістом 40-50% ліпідів у сухій речовині сиру, при 49-52 % вологості та 4-8 % солі.

Технічні показники продукту. Зовнішній вигляд.Сир бринза має чисту поверхню без кірки. Допускається незначне ослизнення поверхні, невелика деформація, незначні тріщини (не більше

3-4 мм за шириною).

3.ВИСНОВОК

В результаті проведеної мною роботи я познайомилася з історією появи сиру та процесами його виготовлення.

З'ясувала, що в результаті складних мікробіологічних, біохімічних та фізико-хімічних процесів у сирі утворюються продукти, що зумовлюють його органолептичні показники. Сир набуває поряд із загальним сирним смаком і запахом специфічні для кожного виду сиру присмаки та аромат, відповідний малюнок (очі) або його відсутність.

«Дірки» – «око» у сирі – це бульбашки, утворені через виділення вуглекислого газу, аміаку, частково інших газів, наприклад, водню в процесі бродіння. Серед них частку вуглекислого газу припадає 90 %. Спочатку гази легко розчиняються у сироватці сиру, а при отриманні перенасичених розчинів починають накопичуватися у проміжках між сирними зернами. Вони розсувають сирну масу, у результаті утворюються порожнини – вічка, відбувається ущільнення білкової маси та виділення вологи, яка накопичується в очах, утворюючи «сльозу».

Кількість та характер очків формують малюнок сиру. При швидкому утворенні газу очі будуть дрібними – діаметром 0,3-0,5 см (дрібні тверді сири), а при повільному великими – діаметром 1-2 см (великі тверді сири). У великих сирах (типу швейцарського) очі утворюються через 20-25 днів після виготовлення, а іноді і пізніше. Вони мають правильну круглу форму, заповнюються в основному вуглекислим газом та незначною кількістю азоту та кисню. Вуглекислий газ утворюється головним чином під впливом пропіоновокислого бродіння. У дрібних сирах очі дрібні, часті, круглої форми. Якщо процес бродіння проходить нормально, малюнок має очі округлої форми, рівномірно розташовані. За порушення нормального процесу бродіння формується малюнок, нехарактерний у тому чи іншого виду сиру.

Наявність очей залежить від закваски, що використовується для приготування сиру, теплової обробки та технології виготовлення. З'ясувала, що поява у сирі «дірок» зумовлена ​​комплексом біологічних, фізичних та хімічних процесів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ І ЛІТЕРАТУРИ

1.Інтернет ресурси:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Пармезан, Рокфор, Чеддер, Моцарелла, Фета, Камамбер... Більшість із нас чули ці назви і, можливо, навіть мають уявлення про пару-трійку цих сирів. Але у світі їх – тисячі найменувань. І якщо ви не "сирний" гурман, то запросто можете заплутатися у всіх цих назвах, видах і купити зовсім не те, що потрібно. Тому ми звернулися за допомогою до експерта - завідувача лабораторії технологій сироробства та маслоробства Інституту м'ясо-молочної промисловості Костянтина Об'єдкова.

Мишачий сир із Швейцарії

Найпоширенішими у світі, у тому числі й у нас, стали сири на кшталт голландського. Мода на сири з Голландії прийшла до нас завдяки російському цареві Петру I. Едамер і Гауда відомі на весь світ, а в нас – Костромський, Пошехонський та, звичайно, Голландський. У них дрібні очі, злегка кислуватий смак та ніжна консистенція.
Заперечити світову популярність голландських сирів під силу хіба що Чеддеру. У США, Канаді, Англії 80-85 відсотків сирів складає саме він. З цього року у Білорусі почали випускати свій сир Чеддер – Чеддер-Бел. До речі, незважаючи на те, що Чеддер – англійський сир, фахівці відносять його до групи російських сирів, типові представники якої – сири Монастирський та Російський.
Всесвітньо відомий пармезан належить до групи твердих сирів. У них мало вологи і дозрівають вони найдовше - від 1 до 3 років. Вони добре труться на тертці, і італійці люблять такі сири додавати в пасту, тобто в макарони.
Сири з дірками, які дуже люблять миші у мультиках, належать до групи швейцарських сирів. Вони додають пропионовокислые бактерії, які у процесі дозрівання сиру виробляють вуглекислий газ. Бульбашки цього газу і утворюють круглі дірки, чи “вічка”, у сирі. Саме завдяки цим бактеріям такі сири мають характерний солодкувато-пряний смак та аромат. Типовий представник – Емменталь. Серед білоруських сирів до цієї групи можна зарахувати сир Тизенгауз, а також Голден Чіз, Московський, Елітний та Коложський.

Коли цвіль буває благородною

Є ще сири з пліснявою: білою – Брі, Камамбер та блакитною – Рокфор. Напевно, це найнеоднозначніший сир для нашої людини. Одні вважають його гидотою, інші – делікатесом. Адже саме пліснява дає їм незрівнянний грибний смак, а специфічний запашок – пікантність.
За легендою, пастух овець із французького села Рокфор перекушував у печері хлібом та сиром і забув там свою торбинку. А повернувшись за нею за кілька тижнів, з подивом виявив, що залишений ним сир підсмикнувся блакитними нитками плісняви ​​і набув зовсім нового смаку. Виявилося, що в печері живуть суперечки блакитної плісняви, які й оселились у сирі.
Як воно було насправді, ніхто вже ніколи не впізнає. Однак Рокфор досі дозріває лише у печерах. А пліснява для решти плісняних сирів підбирають у лабораторіях. Щоб отримати такий сир, молоко ще перед виробництвом сиру спеціально "заражають" його суперечками. Перед тим як відправити головку майбутнього сиру на дозрівання, в ній роблять багато наскрізних отворів і поміщають "на повітря" - у камери, що вентилюються, з певною вологістю і температурою.

Сир на любителя

Що спільного між грузинським Сулугуні та італійською Моцареллою? Вони швидко зріють і мають схожу технологію виробництва. Їх чеддеризують, тобто сирну масу під час виробництва доводять до такого стану, що при плавленні в гарячій воді вона набуває волокнистої структури. Не плутайте їх з м'якими сирами – Адигейським, Клінковим, Аматорським. У нашій країні вони справді на любителя: їхня частка серед сирів - відсотка 2-3, тоді як у тій же Франції м'які сири займають третину ринку.
Бринза стоїть особняком у цьому ряду. Вона дозріває у розсолі і тому вважається розсольним сиром. Її найближчий родич - грецький сир Фета, який виготовляється з овечого чи козячого молока, та Чечіл, який заплітають у сирні кіски.
На плавлені сири попит завжди високий, тому що вони дешевші від інших. Готують їх із переплавленого сиру різних сортів. А щоб сирна маса при нагріванні рівномірно розчинилася і не розділилася на фракції, до неї додають спеціальні солі-плавці (солі фосфорної, лимонної та винної кислот). Найкращими серед плавлених вважаються сири Янтар, Віола та Президент.
Втім, з усього різноманіття сортів сирів назвати якийсь один найелітніший і кращий не можна. Вони настільки різні, що в цьому питанні про смаки не сперечаються.

Іноді нам на думку спадають питання, відповіді на які логічні з погляду експертів, але неочевидні. Чому небо блакитне, а трава зелена? Чому вночі стає темно? І звідки у швейцарському сирі такі великі дірки? Про те, як сир отримав свою особливість, за яку (принаймні частково) його люблять у всьому світі – розповідаємо нижче.

Дірки у сирі як частина виробництва

Класична версія свідчить, що дірки в сирі з'являються через вміст у ньому певних бактерій. За словами історика сиру Пол Кіндштедта (Paul Kindstedt), все починається з того, що швейцарський сир походить із Альп. І хоча альпійські пейзажі виглядають мальовничими на упаковці, важливо розуміти, що це все-таки гори, які тривалий час залишали роботу сироварів у певному сенсі середньовічної. Сиру доводилося проходити довгий шлях, а для цього необхідно було, щоб голівка сиру залишалася максимально сухою в процесі доставки.

У спробах оптимізувати процес на сироварнях розробили нові інструменти, що дозволяють підтримувати більш високі температури зі спеціальними пресами для видалення з сиру зайвої вологи. Результатом виявився продукт із правильною еластичністю та досить низьким вмістом кислот та солей, чого вдалося досягти шляхом збільшення кількості батерій Propionibacterium freudenreichii. Саме побічні продукти метаболізму цих бактерій надають швейцарському сиру горіхового смаку, а ще - роблять у ньому дірки.

Незважаючи на те, що дірки були неминучими при виробництві якісного сиру, згодом вони набули особливої ​​цінності. Як зауважує хімік та автор книги «Наука про сир» Майк Тунік (Mike Tunick), дірки стали тим, на що чекали люди. Уявіть, як би ми засмутилися, якби сир раптом став менш «дірявим». Нічого страшного з погляду корисності, але продукт безперечно виглядав би мене апетитно, оскільки час змусив нас полюбити його зовнішній вигляд.

Але - о, жах - це справді відбувається. Уолтер Бісіг (Walter Bisig), співробітник дослідницького центру швейцарського уряду Agroscope, зазначає в інтерв'ю The New Yorker, що за останні 10-15 років швейцарський сир став менш очимим. Природно, Бісіг та його колеги з групи технологій обробки харчових продуктів виявили цікавість, що відбувається.

Дірки у сирі утворюються через сіна

Основна проблема полягала в тому, що було дуже багато речей, які могли вплинути на текстуру сиру. Як повідомляють фахівці Університету штату Айова (University of Iowa), сир часом страждає від надлишку дрібних дірок, нерегулярних дірок або ефекту сліпоти, коли дірки в сирі є, але на зрізі вони перекриті тонким шаром сирної маси. Кожен із цих недоліків має ряд можливих джерел, включаючи сир, який може бути занадто кислим або стійким до температури зберігання, що спричинить порушення у продуктивності бактерій.

Інша проблема, окрім непостійності самого сиру, полягала в тому, що ніхто досі не знав, як дірки вирішують, де з'явитися. Одна з теорій, наприклад, стверджувала, що вуглекислий газ накопичується в «слабших місцях у матриці сиру». Інші експерти були впевнені, що «очі» утворилися навколо якихось ядер, подібно до того, як краплі дощу прилипають до цяток пилу.

Зрештою вдалося встановити, що величина та кількість дірок залежить від часу появи сиру. Так, «сліпі» сири народжуються влітку, а «окастіші», навпаки, взимку. Це дозволило побачити зв'язок із тим, що влітку корови переважно харчуються свіжою травою, а взимку – сіном.

Цим шляхом дослідники дійшли «теорії сіна», яка свідчить, що саме мікроскопічні частинки сіна в молоці і стають тими ядрами, навколо яких утворюються дірки. Експерименти із виробництвом сиру на чистому, відфільтрованому від будь-яких домішок молоці підтвердили її – дірок на сирі майже не було. Швейцарські вчені з Agroscope припускають, що сіно впливає не тільки на наявність або відсутність дірок, а й на їх характеристики: чим менше сіна в молоці, тим більше вони в результаті вийдуть.

Муніципальна освітня установа

Новосілківська середня загальноосвітня школа

Дослідницька робота

Звідки

у сирі дірки?

Виконала учениця 3 а класу

МОУ Новосілківська сош

Рябова Наталія (9 років)

Керівник: навч. поч. класів

Наталія Володимирівна

2009 р.

с. Новосілки

Ми дуже любимо сир та мама нам його часто купує. Сир – це один із найбільш поживних продуктів. І якщо його уважно розглянути, можна побачити дірки і вони чомусь різної величини.

Я задумалася, а чому у сирі дірки?

- Може, половину мишки з'їли? Адже не всі сири з дірками.

- Може, це колишні бульбашки?

- А що, коли це стріляють із рушниці та дірки круглі.

Я спитала у мами: «Чому в сирі дірки?» Але мама не змогла відповісти на це питання і ми вирішили звернутися до книг.

З них я дізналася.

Сири бувають різні: тверді, м'які. Бувають із дірками, бувають без.

Виявляється, це не дірки, а очі. Очі «відчиняються» у сиру під час його визрівання, у процесі ферментації під дією молочних бактерій виділяється вуглекислота, яка формує в сирній масі невеликі порожнини, схожі на бульбашки. Відбувається це при виробництві твердих сортів сиру, таких як ГАУДА, ЕДАМ, ЕММЕНТАЛЬ.

Чому ж так виходить: у одних сирів очі великі, круглі, що досягають в діаметрі 4 см, у інших - крихітні, ледь помітні, а у третіх їх зовсім немає?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

З Інтернету ми дізналися:

Що смак сиру, розмір, форма та наявність очей багато в чому визначає склад. Справа в тому, що для згортання молока та отримання сирного згустку в сироробстві використовують різну закваску: або молочно-кислу (великі дірки), або сичужний фермент

(маленькі дірки), а іноді й те, й інше. Освіта очок залежить від еластичності сирної маси та термінів дозрівання сиру. Чим витриманіший і твердіший сир, тим більше дірки.

Про походження сиру є багато легенд. Ось одна з них.

Аравійський купець Канан вирушив у далеку дорогу. З собою він узяв їжу, а також молоко, яке налив у традиційну посудину – висушений овечий шлунок. Купець зупинився на нічліг і вирішив попити молока. Але... замість молока з овечого шлунка потекла рідка рідина (сироватка), а всередині виявився білий потік. Він скуштував його та був здивований приємним смаком нового продукту. Так народився сир, а трапилося це понад 4 тисячі тому.

Існувало кілька гіпотез.

Перші дослідники думали, що очі утворюються в результаті бродіння молочного цукру, але після того як з'ясувалося, що молочний цукор у сирі зникає в перші дні після його вироблення, а очі утворюються на 20-30 день, стало ясно, що це не так.

Насправді дірки утворюються через виділення вуглекислого газу в процесі бродіння молочних солей, що вступають у реакцію з пропіонових та оцтовими кислотами. Утворюються пропіонові бактерії, оцтово-кислий кальцій та вуглекислота. Нагромаджуючись у мікропустотах сиру, вуглекислота утворює дірки.

А як роблять сир?

Ми зателефонували на Арзамаський молокозавод і звернулися з цим питанням. Але прийняти нас там нам відмовили, бо виробництво тимчасово припинено. Тоді ми зателефонували колишньому технологу Лушпиніної Ганні Миколаївні і ось що вона нам розповіла.

Спочатку готують тісто для сиру. Воно різне для кожного сорту сиру. Потім отриману масу ущільнюють під великим тиском та заповнюють нею спеціальні форми. Головки сиру, що утворилися у формах, виймають і поміщають у теплі камери для дозрівання. У цей період сир «бродить». Усередині спресованого, але ще м'якого "тесту" утворюється вуглекислий газ, який накопичуючись, виділяється у вигляді бульбашок. Чим більше вуглекислого газу, тим сильніше роздмухуються бульбашки. Потім сир твердне, і всередині його відбивається картина внутрішнього «дихання» бродячого сиру у вигляді бульбашок вуглекислого газу. Відповідно до закону Паскаля, який ми вивчимо у старших класах, тиск у бульбашках однаково передається на всі боки. Тому бульбашки строго круглої форми. Відступ від цього правила означатиме, що в якомусь місці всередині є ущільнення або навпаки порожнечі в «тесті». Деякі сорти сиру не піддаються обробці високим тиском (російський), у яких виділення вуглекислого газу відбувається у вже наявні порожнечі неправильної форми. Такі сири мають неправильну форму застиглих бульбашок.

Існують різні види сирів різного смаку. Смак сир набуває під час дозрівання та приготування. Дозрівання відбувається у спеціальних сховищах при строгому контролі, температурі та вологості.

«Великоокі» сири часто стають предметом глузувань. Петра1 будучи в Голландії, пригостили сиром. Він обурився коли йому дали дивовижний продукт із великими дірками. Він вигукнув: "Що ж ви мені даєте сир, мишами поїдений"

А ось у 2001 році американська влада встановила граничний діаметр сирного вічка не більше 2см.

З передачі телевізора я дізналася, що сир можна приготувати в домашніх умовах. Приготовлений вдома сир буде не тільки дешевшим, а й краще за смаком, поживнішим.

Я можу запропонувати вам кілька рецептів:

Таким чином, одна з моїх гіпотез підтвердилася. Справді очі у сирі - це бульбашки утворені через виділення вуглекислого газу процесі бродіння. Наявність очей залежить від закваски, що використовується для приготування сиру, теплової обробки та технології виготовлення.

Рецепти приготування сиру в домашніх умовах

I. 1 кг сиру, 1 літр молока, 100 г вершкового масла, 50 г олії, 1 чайна ложка солі, 2 яйця, 1 чайна ложка соди, 3 столові ложки оцту.

Молоко нагрійте, додайте до нього сир. Варіть масу 10 хв., безперервно помішуючи. Коли сир згорнеться, відкиньте його на марлю і добре відіжміть. Потім покладіть віджатий сир у чисту каструлю, додайте|добавляйте| масло|мастило|, яйця, сіль|соль| і все перемішайте. Поставте знову на середній вогонь і уваріть, помішуючи. В кінці варіння додайте соду та оцет і ще раз добре перемішайте, щоб вийшло однорідна маса. Коли сир почне відставати стінок – домашній сир готовий. Викладіть сир у форму та поставте для застигання в холодильник.

ІІ. 3 літри молока, 1 кг сиру, 10 яєць, 3 столові ложки солі.

Сир з'єднати з яйцями та сіллю. Молоко закип'ятити і в кипляче молоко покласти сирну масу. Варити на повільному вогні 20 хв. Як все згорнеться, відкинути на марлю.

ІІІ. Сир відкидають на решето, вистелене шматком чистої тканини, щоб стекла сироватка. Потім перекладають в посуд, посипають дрібною сіллю (1 столова ложка солі на 1 кг сиру) і розтирають до отримання рівномірно подрібненої м'якої маси або 2-3 рази пропускають через м'ясорубку. Якщо нежирний сир, можна додати трохи вершків або зметени. Масу поміщають у полотняні мішечки, щільно набиваючи 500-800 г добре розтертої маси, після чого мішечки зав'язують і ставлять під гніт, прикривши дощечками. Сир пресують 5-10 годин, не пересушуючи його. Потім поміщають у холодильник час від часу повертаючи. З появою плісняви ​​обмивають підсоленою водою і обсушують на протягу.

IV. Свіжоприготований сир пропускають разом із сіллю двічі через м'ясорубку та залишають на 5 днів у сухому приміщенні. Пожовклий сир знову перемішують, перекладають у змащену каструлю і варять на слабкому вогні, весь час помішуючи, поки не утворюється рідка однорідна маса. Повну масу розливають у маленькі каструльки чи інший посуд. Після того, як вона охолоне та затвердіє, сир готовий.

V. Для приготування 1 кг сиру беруть 8 ½ склянок знежиреного сиру, 2 ½ столової ложки вершкового або паливного масла, 4 чайні ложки питної соди і 3 чайні ложки дрібної солі. Відкинутий сир пропускають через м'ясорубку кілька разів. У посуд кладуть сир, посипають половиною кількості солі та содою по верху, а потім починають його повільно підігрівати, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою. Якщо в процесі нагрівання на поверхні сиру і біля стінок посуду з'являється сироватка, посуд закривають кришкою, знімають з гоню на 10-15 хвилин, після видаляють сироватку. Якщо сироватку відокремити не вдається, до нього додають решту соди і суміш продовжують нагрівати. Після того, як сирна маса добре плавиться і дещо загусне, додають розтоплену олію. Сіль, що залишилася, кладуть за 15-20 хвилин до кінця варіння. Готова сирна маса повинна являти собою однорідну масу, що тягнеться. Сирну масу вилитий у форму або інший посуд, змащену олією і винести у холодне місце. Щоб вийняти охолоджений сир із посуду, його потрібно на кілька секунд занурюють у гарячу воду.