Дослідження показників асортименту та якості молока питного. Дефекти молока та причини їх виникнення Дефекти молочних продуктів

Формування асортименту та якості молока питного. Харчова цінність: споживчі властивості молока питного. Асортимент та класифікація молока питного. Фактори, що формують якість молока питного.

Поділіться роботою у соціальних мережах

Якщо ця робота Вам не підійшла внизу сторінки, є список схожих робіт. Також Ви можете скористатися кнопкою пошук

Інші схожі роботи, які можуть вас зацікавити.
20628.		ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ МОЛОКА РЕАЛІЗУЄМО У РОЗДРІБНО-ТОРГІВЕЛЬНІЙ МЕРЕЖІ	43.07 KB
	Махачкала молока та дана його товарознавча характеристика. Визначено основні показники, що характеризують якість пастеризованого та стерилізованого молока. Дано порівняльну характеристику молока, що виробляється різними підприємствами і реалізується в роздрібній мережі.
3213.		Оцінка якості молока та молочних напоїв	34.47 KB
	Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від однієї або кількох тварин у період лактації при одному і більше доїнні, без будь-яких додавань до цього продукту або вилучення будь-яких речовин з нього
18980.		Аналіз асортименту та оцінка якості морозива	230.96 KB
	Росії морозиво у так званому «європейському варіанті» з'явилося в середині XVIII століття і одразу завоювало велику популярність. Так, граф Літта, посланник Мальтійського ордену у Росії, харчувався практично одним морозивом. Морозиво любили не тільки серед простого народу, воно було широко представлене в меню при дворах Петра III і Катерини II. Сама технологія отримання морозива в ті часи була примітивною і дозволяла отримувати незначну кількість продукту.
1539.		Товарознавча характеристика асортименту та експертиза якості м'ясних консервів	10.4 MB
	Енергетична цінність консервів вища за енергетичну цінність м'яса, оскільки в них немає кісток сухожиль хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу. Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо всіх видів жиру субпродукти готові м'ясні вироби. Тару для консервів виготовляють з білої жерсті скла сплавів алюмінію та полімерних матеріалів За призначенням консерви поділяють на обідні вживані, як правило, після кулінарної обробки закусочні дитячі і для дієтичного...
21548.		Вивчення сучасного асортименту та якості пушно-хутряних виробів	1.26 MB
	У першому розділі ми розглянули асортимент хутро-хутряних продуктів їх споживчі характеристики і стан російського ринку хутро-хутряних продуктів. У третьому розділі ми вивчили зміст процесу продажу та обслуговування покупців при реалізації хутро-хутряних товарів описали організацію товаропостачання магазину розглянули особливості формування асортименту хутряних товарів а також дослідили систему основних елементів формують якість обслуговування покупців.
21531.		Вивчення асортименту, споживчого попиту та експертиза якості борошняних кондитерських виробів	622 KB
	Споживачі старшого віку віддають перевагу вітчизняній продукції, переважно купуючи сухе та цукрове печиво, пряники. Вони ще пам'ятають радянські часи, коли печиво і пряники мали високі смакові характеристики. Сам товар у своїй має значно більше значення, ніж його образ. Крім того, існує упередження, що чуже, привезене здалеку, не може бути натуральним та якісним.
19089.		Вивчення структури асортименту, проведення експертизи якості чаю та чайних напоїв, що реалізуються у магазині ІП Сербіної М.І.	143.15 KB
	Біологічно цінні речовини чаю утворюючи єдиний комплекс, сприятливо впливають на організм людини. Біологічні цінні речовини чаю мають антиокислювальну дію на жировий та холестериновий обмін. Лікувальні властивості чаю обумовлені його антисептичною та бактерицидною дією, що виявляється при хворобах печінки шлунка нирок крихкості капілярів. Виробництво та споживання чаю мають тисячолітню історію.
13391.		Визначення показників якості виробів під час проведення примірки виробу	211.36 KB
	Визначити показники якості напівфабрикату виробу під час проведення примірки. Загальні відомості про роботу Послідовність обробки виробів верхнього одягу на індивідуальні замовлення залежить в основному від конструкції виробу та фігури замовника. Вироби складні за конструкцією та вироби на фігури з великими відхиленнями виготовляють з двома примірками.
19004.		Вивчення структури асортименту, проведення експертизи якості чаю, що реалізуються у магазині «Гастроном-1» та вивчення організації продажу	5.38 MB
	В даний час знову відновлюється слава про чай та вченими багатьох країн підтверджено протиракові властивості зеленого чаю. В даний час у продажу є широкий асортимент чаю та чайних напоїв.
19805.		Вивчення показників якості зерна продовольчих сортів, вирощених у різних районах Костанайської області	115.17 KB
	Основу розвитку всіх галузей сільського господарства становить виробництво та насамперед прискорене та стійке нарощування валових зборів продовольчого та фуражного зерна. Поряд із збільшенням виробництва зерна велике народногосподарське значення має покращення його якісних показників. Окрім широкого впровадження найкращих сортів зернових культур необхідно використовувати у потрібному напрямку кліматичні ресурси кожної зони цілеспрямовано впливати системою агротехнічних заходів на кліматичний склад зерна рослин.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Актуальність теми полягає в тому, що щодня, майже кожна людина, вживає з їжею молоко та молочні продукти, тому, на мій погляд, було б дуже і цікаво і пізнавально дізнатися, що взагалі являє собою молоко, що в нього входить.

Молоко - натуральний, високопоживний продукт, що включає всі речовини, необхідні підтримки життя та розвитку організму протягом багато часу (відокремлюється молочної залозою під час вигодовування дитинчат).

Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону, підвищуючи їхню засвоюваність. Воно містить усі необхідні для людського організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) у легкоперетравлюваній формі, при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є збалансованим, тобто оптимальним для задоволення потреб організму в них.

Мета цієї курсової - розкрити якомога докладніше цю тему: «Молоко: харчова цінність, асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання».

Для розкриття поставленої мети ми розглянемо низку таких завдань:

1. Хімічний склад та харчова цінність молока;

2. Класифікація та характеристика асортименту молока;

3. Вимоги до якості молока;

4. Пороки молока;

5. Зберігання молока.

1. Харчова цінність молока

Серед величезної кількості продуктів тваринного та рослинного походження найбільш цінними у харчовому відношенні є молоко та молочні продукти. «Між сортами людської їжі, - писав великий учений Іван Петрович Павлов, - у винятковому положенні знаходиться молоко... Як дивовижно виділяється з інших сортів їжа, приготовлена самою природою

Висока харчова цінність молока полягає в тому, що воно містить усі необхідні для людини поживні речовини (білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни тощо) у добре збалансованих співвідношеннях та в легкоперетравлюваній формі.

Як відомо, важлива роль харчуванні людини належить тваринним білкам. Саме з дефіцитом повноцінних тварин білків пов'язане зниження показників здоров'я населення багатьох країн - його фізичного та розумового розвитку, опірності негативним впливам, працездатності, тривалості життя тощо.

За вмістом незамінних амінокислот і перетравлюваних протеазами в шлунково-кишковому тракті білки молока відносяться до білків високої біологічної цінності. Разом з тим харчова цінність казеїну дещо обмежена дефіцитом сірковмісної амінокислоти цистину (амінокислотний скор метіоніну в сумі з цистином трохи нижче 100%). Однак у сироваткових білках баланс дефіцитних сірковмісних та інших незамінних амінокислот краще, ніж у казеїні, отже, і вища їхня харчова цінність. Тому додавання молочних білків у вигляді білкових концентратів до рослинних білків, що містять недостатню кількість лізину та триптофану, покращує їхній амінокислотний склад.

Необхідно відзначити, що білки молока мають ряд важливих функціональних властивостей, що дозволяють використовувати їх концентрати як цінні компоненти різноманітних комбінованих харчових продуктів. До них слід віднести їхню високу водозв'язувальну здатність, в'язкість, гелеутворення, емульгування, піноутворення та ряд інших.

До функціональних молочних білків відносяться кислотний казеїн, натрієві, калієві та цитратні казеїнати, копреципітати, сироватково-білкові концентрати. Всі вони широко використовуються в м'ясо-молочній, хлібопекарській та інших галузях харчової промисловості як білкові добавки та стабілізатори структури (виробництво плавлених сирів, сметани, йогурту, дитячих молочних продуктів, пудингів, кремів, хліба, макоронних та м'ясних виробів). Все це дозволяє підвищити якість та біологічну цінність традиційних продуктів та створити принципово нові види харчових продуктів.

Разом з тим, при дефіциті тварин білків зараз стали широко застосовувати соєві білкові продукти. Комбіновані молочно-білкові продукти з використанням соєвої основи (кефір, сир, сирні пасти, різні десерти та ін.) рекомендують для харчування діабетикам, хворим на анемію, туберкульоз, виразку шлунка та інші захворювання.

В останні роки з'являється все більше даних, що свідчать, що казеїн молока є джерелом цілого ряду біологічно активних пептидів. До них відносяться глікомакропептиди, що відщеплюються від к-казеїну під дією хімозину та фосфопептиди, одержувані з р- та as-казеїну під час травлення. Вони сприяють формуванню білкових згустків високого ступеня дисперсності, а також виявляють антигастринну активність, тобто здатність пригнічувати шлункову секрецію (або мають протилежний фізіологічний ефект). Крім того, за припущенням акад. А. М. Уголева та низки зарубіжних дослідників, вони можуть мати болезаспокійливу, заспокійливу дію.

Певну цінність у харчуванні людини становлять молочний жир та інші ліпіди молока. Як відомо, біологічна цінність жирів визначається вмістом поліненасичених жирних кислот, точкою плавлення, перетравлюваністю, кількістю вітамінів A, D, Е (а також трансізомерів ненасичених жирних кислот). Порівняно з тваринними жирами молочний жир краще засвоюватися в організмі людини, тому що має низьку температуру плавлення (28...3°С) і знаходиться в тонко-диспергованому вигляді, його коефіцієнт перетравлюваності становить 97...99,7%. Порівняно з рослинними жирами він містить порівняно мало незамінних жирних кислот. Водночас присутність у молочному жирі дефіцитної арахідонової кислоти, жирних кислот із коротким ланцюгом, а також значних кількостей фосфоліпідів, вітамінів A, D підвищує його харчову цінність.

Харчову цінність молока поряд з білками та молочним жиром зумовлює лактоза. Один із компонентів лактози - глюкоза є джерелом синтезу резервного вуглеводу організму новонародженого - глікогену, а інший компонент - галактоза - необхідний для утворення ганглікозидів мозку. Необхідно відзначити цінні властивості лактози – здатність покращувати всмоктування кальцію кишечником людини. І, нарешті, дуже важлива величезна фізіологічна роль лужного похідного лактози - лактулози, визнаної у світі основним пребіотиком, що використовується для функціонального харчування.

Як відомо, продукти функціонального харчування призначені для відновлення нормальної мікрофлори людини, що складається з біфідобактерій та лактобактерій, яка здатна протистояти заселенню кишечника патогенними мікроорганізмами. Саме порушення нормальної мікрофлори кишечника, або дис-бактеріоз, що супроводжується виробленням гнильними мікроорганізмами токсичних сполук (фенолу, індолу, скатолу та ін), призводить до різних захворювань та зниження тривалості життя людини. Отже, використання лактулози для збагачення молочних продуктів, призначених для харчування не лише дітей, а й дорослих, допоможе вирішити проблему покращення здоров'я населення нашої країни.

Харчова цінність молока та молочних продуктів значною мірою полягає у високому вмісті в них кальцію (у молоці воно становить 120 мг%, сирі – 150, у твердих сирах – 850... 1100 мг.%).

Кальцій є важливим компонентом кісткової тканини і зубів людини, що становить близько 99% всього кальцію, що надходить. Решта його перебуває у складі клітинних і тканинних рідин, що необхідне згортання крові, механізму м'язових скорочень, роботи ферментів тощо. буд. демінералізація кісткової тканини).

У коров'ячому молоці кальцій добре збалансований із фосфором, їх співвідношення становить 1: 1...1,3:1. Для дорослих інститут харчування РАМН рекомендує їх співвідношення в їжі 1:1,5, для дітей - 2,3:1.

Як правило, кальцій, що надходить з їжею, майже нерозчинний у воді і погано всмоктується тонким кишечником. Виняток становить кальцій у складі молока та молочних продуктів, тому що на процеси його абсорбції та засвоєння позитивно впливає лактоза, а також вміст його у складі фосфопептидів, що утворюються при протеолітичному розщепленні казеїну. Таким чином, головна частина кальцію (близько 75%) у дієті покривається саме за рахунок молока, сиру та сирів.

Разом з тим молоко порівняно бідне магнієм і мікроелементами - залізом, йодом, селеном (іноді - цинком), що може призвести до порушення роботи серцевих м'язів, анемії, фізичної та розумової відсталості дітей, а також до серцево-судинних захворювань та імунодефіциту. В даний час робляться спроби вносити в молоко кальцій (до рівня 150...180 мг%), а також залізо, йод та селен.

Молоко та молочні продукти є джерелом надходження до організму багатьох вітамінів. Так, 5О...7О% потреби людини в рибофлавіні і 20...70% в ціан кобаламіні задовольняється за рахунок молока та кисломолочних продуктів, а вершкове масло та сири є основним постачальником вітамінів А та D.

Таким чином, харчова цінність молока безперечна і воно має бути незамінним продуктом харчування людини у всі періоди його життя. Дуже велика роль у харчуванні та різних молочних продуктів - кисломолочних напоїв (простокваші, йогурту, кефіру та ін), сиру, сметани, сирів, олії та ін.

якість молоко порок асортимент

2. Асортимент молока

Всі види молока розрізняються, насамперед, за вмістом СОМО, харчовими добавками і наповнювачами, а також за способом теплової обробки.

При розробці того чи іншого виду молока насамперед враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни, дієтичну цінність продукту та ефективність його виробництва.

Сировиною для молока є натуральне молоко, вершки, знежирене молоко.

Натуральне молоко - це необезжирене молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить у реалізацію, оскільки має нестандартизоване вміст жиру та СОМО і прямує для вироблення різних видів молока та молочних продуктів. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2002, натуральне молоко - це молоко - сировина без витягів та добавок молочних та немолочних компонентів.

Питне молоко - прісний молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 9,5%, виготовлений з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.

Знежирене молоко - знежирена частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

Вершки - жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2002 «Терміни та визначення» вершки - прісний молочний продукт з масовою часткою жиру 10% і більше, виготовлений з молока, що є дисперсною системою «жир у воді», без додавання немолочних компонентів.

Пастеризоване молоко - молоко, піддане термічній обробці за певних температурних режимах.

Нормалізоване молоко - молоко, значення масової частки жиру або білка, або СОМО якого приведені у відповідність до норм, встановлених у нормативних чи технічних документах.

Відновлене молоко - пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється з сухого молока або молочних консервів, і води.

Цілісне молоко - нормалізоване молоко або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.

Молоко підвищеної жирності - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

Нежирне молоко - пастеризоване молоко, яке виробляється з знежиреного молока.

Питне молоко - прісний молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 9,5%, що виготовляється з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.

Основним видом питного молока, що виробляється в нашій країні, було молоко незбиране пастеризоване жирністю 3,2% і СОМО 8,1%. В останні роки значно збільшилося виробництво молока зі зниженим вмістом жиру (2,5, 1% та нежирне). З метою збереження харчової цінності до молока зниженої жирності додають сухе цільне або сухе знежирене молоко. Зростає виробництво вітамінізованого молока з вітамінами С, А і Д 2 та підвищеної жирності 4 і 6%. Основні види молока та їх фізико-хімічні показники наведено у додатку №1.

Відновлене молоко - із вмістом жиру 3,2 і 2,5% - виробляють повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювального сушіння. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювального сушіння змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 години при температурі не вище 6 °С для повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують та розливають.

Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, властиві виражений присмак пастеризації (горіховий присмак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «ушляхетнюють», частково додаючи в нього натуральне молоко.

Молоко пастеризоване підвищеної жирності готують із незбираного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко має обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном С та з вітамінами С, А та Д 2 для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С має бути не менше ніж 10 мг на 100 см 3 молока. Для виробництва вітамінізованого молока необхідно мати молоко зниженої кислотності (не більше 18 ° Т), оскільки додавання аскорбінової кислоти підвищує кислотність. З метою зменшення втрат вітамінів їх вносять у молоко після пастеризації, проте це призводить до вторинного обсіменіння мікроорганізмами та зниження стійкості молока.

Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру та підвищеною кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують за жиром та СОМО, додаючи необхідну кількість сухого цільного або знежиреного молока. Білкове молоко має підвищену кислотність (до 25 °Т) за рахунок високого вмісту СОМО, у тому числі білків, що мають кислу реакцію. Молоко з какао та кави виробляється в обмеженій кількості в нашій країні, тому що для їх виробництва необхідні імпортна сировина какао-порошок, кава та дорогий агар.

У нормалізоване молоко вносять харчові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральну каву та агар. Кількість сахарози, що додається - не менше 2,5% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко з кавою), какао - не менше 2,5%, кава - не менше 2%. Основний недолік молока з какао - утворення осаду на дні тари. Внесення агару з розрахунку 1кг на 1 т суміші стабілізує систему та уповільнює осадження какао-порошку на дно тари. Враховуючи, що за рахунок наповнювачів збільшується СОМО та додатково в молоко потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують за підвищеної температури 85 °С. Молоко має обов'язково піддаватися гомогенізації.

Топлене молоко - це нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 ° С, називають топленням.

У процесі топлення молоко перемішують, далі гомогенізують, охолоджують та розливають. Готовий продукт має характерний смак та запах, кремовий колір, що є наслідком взаємодії амінокар-боксильних сполук лактози з білками та деякими вільними амінокислотами. Меланоїдини і сульфгідрильні сполуки (SH-групи), що утворилися, беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижча, ніж пастеризованого, за рахунок денатурації білків, руйнування вітамінів, утворення меланоїдинів та переходу кальцію у важкорозчинний стан.

Стерилізоване молоко - молоко, піддане гомогенізації та високотемпературної термічної обробки при температурі вище 100 °С. Основна відмінність стерилізованого молока від пастеризованого – висока стійкість при кімнатній температурі та характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко у пляшках та у пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний та двостадійний. Одностадійний використовують для вироблення стерилізованого молока у пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ° С молока видаляють повітря, молоко стерилізується пароконтактним способом (пряме нагрівання) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 секунду нагрівається до 140-150 °С, охолоджується, гомогенізується. За потреби (при прямому нагріванні) видаляється надмірна кількість вологи, після чого молоко асептично розливається в стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще в порівнянні з двостадійним зберегти органолептичні показники молока та біологічну цінність.

При двостадійній стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 °С протягом 5 с в потоці. Потім молоко охолоджується до 20-75 ° С і розливається у скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко у пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної чи безперервної дії при температурі 120 °С з часом витримки 20 хв. В останні роки збільшується випуск стерилізованого молока в полімерній упаковці та паперових пакетах типу «Тетра-Брік». Іонітне молоко одержують шляхом видалення з нього кальцію, який замінюється еквівалентною кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Отримане молоко при згортанні утворює дрібну пластівчасту консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини.

3. Вимоги до якості молока

Якість молока, як та іншої продукції тваринництва, регламентується єдиними вимогами, що пред'являються до цього виду продукції на підставі чинних нормативних актів-стандартів. Стандарти допомагають здійсненню організаційних, технологічних, економічних та інших заходів, вкладених у підвищення якості продукції.

Молоко, що випускається з ферми, має бути натуральним та свіжим, повноцінним за вмістом жиру, білка, вітамінів та мінеральних речовин, із щільністю не менше 1,027 г/см3 та відповідати вимогам 1-го сорту Державного стандарту з чистоти, кислотності та бактеріальної обсімененості.

Молоко має бути однорідної консистенції, без пластівців та опадів, білого або злегка жовтуватого кольору, без сторонніх присмаків та запахів.

Для визначення чистоти (механічної забрудненості) молока його пропускають через паперовий фільтр і порівнюють із спеціальним еталоном. Бактеріальну обсіменіння визначають за редуктазною пробою. Мікроби, що знаходяться в молоці, виділяють фермент редуктазу, яка знебарвлює розчин метиленової сині. За швидкістю її знебарвлення судять про рівень мікробіологічної забрудненості молока.

Величезне значення для якості молока має його кислотність. Свіжовидоїне молоко має слабокислу реакцію, обумовлену наявністю лимоннокислих та фосфорнокислих солей кальцію. Але в неохолодженому молоці кислотність швидко збільшується, тому що в ній розмножуються молочнокислі бактерії, що зброджують лактозу молочну кислоту. Якщо молоко не охолодити, воно скисне, оскільки молочна кислота згортає основний білок молока - казеїн. Кислотність молока визначають у градусах Тернера (°Т), які показують, скільки мілілітрів децинормального їдкого натру пішло на титрування 100 мл молока. Наприклад, якщо на титрування пішло 20 мл, кислотність молока дорівнює 20°Т. При кислотності 25°Т молоко згортається при кип'ятінні, а при 65°Т згортається без нагрівання.

У тому випадку, коли господарство постачає на завод молоко жирністю нижчою за базисну, господарству зараховується менше молока, ніж здається. Відповідно, перерахованій кількості молока і провадиться оплата за здану продукцію.

Одним із найважливіших показників якості молока є вміст у ньому соматичних клітин. Згідно з Державним стандартом, їх кількість не повинна перевищувати 500 тис. в 1 мл молока.

Молоко, піддане термічній обробці, а також молоко, що не відповідає вимогам 2-го сорту, але з кислотністю не вище 21°Т і не нижче III класу з редуктазної проби та II групи з чистоти приймається заводами як несортове.

Не допускається змішування молока від хворих та підозрюваних у захворюванні корів із молоком здорових тварин. Таке молоко приймається відповідно до санітарних та ветеринарних правил.

Забороняється підприємствам молочної промисловості приймати молоко від колгоспів, радгоспів та фермерів без подання довідок від органів ветеринарного нагляду щодо ветеринарно-санітарного благополуччя молочних ферм-постачальників молока.

Не підлягає прийому молоко з кислотністю вище 21°Т, а також надоєне протягом 7 днів після отелення, гірке, з різко вираженим кормовим присмаком, із запахом медикаментів, що містить консервуючі речовини, пестициди та антибіотики. При внутрішньо-вимінному введенні пеніцилін виділяється з молоком протягом 2 діб, стрептоміцин – 5 діб та мономіцин – 7 діб. Молоко із зазначеними вадами може бути використане з дозволу ветпрацівників у корм тваринам. Молоко, що містить отрутохімікати, має бути утилізовано.

Контроль за якістю молока здійснюється шляхом систематичних досліджень його хімічного складу та перевірки гігієнічних властивостей.

4. Дефекти молока

Молоко повинне представляти однорідну рідину без осаду.

Молоко підвищеної жирності повинно мати відстою вершків. Смак та запах повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. Колір білий, з трохи жовтуватим відтінком, у топленого - з кремовим відтінком, у нежирного - зі злегка синюватим відтінком.

Всі хвороби або вади молока можуть залежати від двояких причин: внутрішніх, що залежать від хворобливого стану самої тварини, і зовнішніх, куди належить зараження мікроорганізмами, неправильна технологія обробки молока, порушення режимів та термінів його зберігання.

Вади смаку легко виникають під впливом бактеріальних процесів. Так: - кислий смак утворюється внаслідок діяльності молочнокислих бактерій; - гіркий - при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10 градусів внаслідок розвитку гнильних мікроорганізмів; - мильний присмак молоко набуває при тривалому зберіганні, коли внаслідок розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини, що омивають жир; - неприємні присмаки в молоці можуть з'являється від згодовування тварин свіжої кропиви, осоки, капусти, часнику, ріпи та ін. - солоний смак утворюється при деяких захворюваннях вимені тварин. В результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій або кишкових паличок, молоко набуває кислого смаку. Гірке молоко.

І в цьому випадку молоко безпосередньо після доїння буває цілком доброякісним, але через короткий час вершки, що піднялися, отримують гіркий смак і покриваються жовтуватими плямами. Гіркий смак обумовлений у молоці діяльністю гнильних пептонізуючих бактерій, а також може бути викликаний присутністю в кормах полину. Прогірклий, або ліполізний, смак молока, найбільш поширений серед вад смаку, є наслідком гідролізу молочного жиру ліпазами при низьких температурах зберігання. Найчастіше зустрічається у молоці стародойних корів. "Відповідальні" за виникнення цієї пороку масляна, капронова, каприлова, капринова та лауринова кислоти.

Ліполізна гіркість у молоці дуже стійка. Прогірклий присмак з'являється також у молоці останніх днів лактації. При зберіганні іноді спостерігається окислений, їдкий смак, що відчувається кореневою частиною язика. Ця вада викликана окисленням ненасичених жирних кислот. В результаті утворюються ненасичені (з одним або двома подвійними зв'язками) альдегіди та кетони.

Виникненню цієї вади в молоці сприяє присутність іонів міді, заліза, селену. Під впливом сонячних променів (при зберіганні молока на світлі) молоко набуває солистого, олеїстого присмаку, зумовленого утворенням оксикислот з ненасичених жирних кислот в результаті взаємодії з пероксидами, а також утворенням насичених кислот під впливом атомарного кисню. У присутності слідів міді при підвищених температурах, рН 66-67 можуть з'являтися неприємні металевий і рибний присмаки. Металевий присмак набуває молока внаслідок взаємодії молочної кислоти з металом тари. Під дією світла, кисню, вітамінів В2 (рибофлавіна) і С, а також міді метіонін, що входить до складу сироваткових білків, окислюється в метіонал, що надає молоку солодкуватий, що нагадує смак ріпи або капусти, так званий сонячний смак.

Кінцеві продукти розпаду метіоніну можуть надавати молоку пригорілого, солодового або крохмального присмаку. Солодові запах та присмак формуються також у результаті ферментативного розпаду амінокислот з утворенням альдегідів та кетонів. Димний присмак та запах можливі у стерилізованому молоці та пакетах, якщо допущено перепал паперу при склеюванні поперечних швів пакета. В результаті протеолізу білкових речовин гнильними бактеріями та кишковою паличкою з'являються гнильний, сирний та затхлий присмаки. Неприємні специфічні присмаки можуть з'являтися від наявності в раціоні тварин кропиви, часнику, цибулі, ріпи, редьки, гірчиці польової та ін.

Пороки запаху найчастіше зумовлені специфічними запахами кормів або виникають при зберіганні молока у відкритій тарі в приміщеннях, де зберігаються гострі продукти. З порочних запахів найбільш відомі хлібний, тухлий, часниковий, сирний та ін.

Пороки консистенції утворюються внаслідок діяльності деяких мікроорганізмів. Густу консистенцію молоко набуває внаслідок діяльності молочнокислих бактерій, слизову або тягучу – при дії слизоутворюючих мікроорганізмів. В результаті розвитку дріжджів, кишкової палички та масляно-кислих бактерій у молоці утворюється піна.

При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть за низької кислотності. При замерзанні порушується колоїдний стан молока, внаслідок чого воно розшаровується – на стінках тари утворюється опріснений лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується у центральній та нижній частинах. При відтаванні в молоці утворюються пластівці та грудочки. Смак стає рідким і солодкуватим. Тягуче або слизове молоко.

Це молоко, що має властивість тягнутися нитками і набуває цієї пороку через більш-менш короткий проміжок часу після надою. Якщо в посудину, в якій було хворе молоко, прилити нормального молока, то й воно скоро набуває тих же властивостей. Слизовість (тягучість) молока обумовлюються розвитком у ньому слизоутворюючих рас молочнокислих та гнильних мікробів. Спостерігається при тривалому зберіганні молока за низької температури, коли затримується нормальний молочнокислий процес, і за деяких форм маститу. Таке молоко підлягає технічній утилізації і на харчові цілі не використовується.

У Швеції та Фінляндії іноді штучно готують тягуче молоко за допомогою рослини Pinguicula vulg. з метою тривалішого його зберігання, і тоді воно цілком нешкідливе.

Синє молоко. Явище це у тому, що свіже видоїне молоко, нічим, мабуть, не відрізняється від здорового, згодом (від 6 до 60 годин) покривається окремими синіми плямами, а згодом вся товща вершків іноді у вигляді суцільний синій пелени. Після зняття цього шару "хворих" вершків синє фарбування з'являється знову, причому молоко набуває неприємного запаху; Поява синяви обумовлюється присутністю особливих грибків з роду Penicillium, самих по собі безбарвних, але сприяють розкладанню казеїну, причому утворюється анілінова синь, що забарвлює вершки в синій колір. Тому молоко таке має сильно отруйні властивості. Так як причиною цієї хвороби може з'явитися не тільки розлад органів травлення даної тварини, а й зараження, то, крім лікування хворої корови, необхідно також застосовувати дезінфікування молочної, найкраще обкурюванням сіркою та промиванням стін та посуду водою та хлорним вапном.

Заходи запобігання виникненню вад молока. Для запобігання появі вад у молоці, перш за все, необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічного режиму отримання, зберігання та транспортування молока. Необхідно контролювати якість кормів та кормові раціони, температурні режими зберігання кормів. Не можна допускати використання заморожених, запліснілих та сильно забруднених кормів. Для усунення кормових запахів та смаку молоко дезодорують, при цьому звільняються від абсорбованих хімічних сполук, не властивих молоку.

Необхідно уникати зберігання молока на світлі, а також у неолов'янованій тарі, намагатися мінімально перемішувати його. Пастеризоване коров'яче молоко слід зберігати при температурі від 0 до 36°С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу; стерилізоване молоко при температурі від 0 до 10 ° С – 6 місяців; в упаковка тетра-брик-асептик - 4 місяці.

5. Зберігання молока

Відповідно до вимог ГОСТ 13264-88 коров'яче молоко повинно бути натуральним, білого або слабо кремового кольору, без осаду і пластівців. Заморожування молока не допускається. Воно не повинно містити інгібуючих та нейтралізуючих речовин (антибіотиків, аміаку, соди, перекису водню та ін.) Наявність у молоці важких металів, миш'яку, афлатоксину М1 не повинна перевищувати допустимого рівня, затвердженого МОЗ. Щільність молока – не менше 1027 кг/кубометр.

Сире молоко підрозділяється на 3 сорти - вищий, 1 та 2 відповідно до вимог, зазначених у таблиці.

Вимоги до молока залежно від сорту

Молоко, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування, стерилізованих продуктів та вироблення сичужних сирів, відповідає вимогам вищого або 1 ґатунку, але із вмістом соматичних клітин не більше 500 тис/куб.см. Молоко, що направляється на вироблення продуктів дитячого харчування та стерилізованих продуктів, за термостійкістю повинно бути не нижче 2 групи, а направлене на вироблення сирів - по сичужно-бродильній пробі відповідати вимогам не нижче 2 класу. Зміст спор мезофільних анаеробних бактерій, що лакто-зброджують, в такому молоці має бути не більше 10 в 1 куб.см (для сирів з високою температурою другого нагрівання не більше 2 в 1 куб.см).

Молоко, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування, стерилізованих продуктів та сичужних сирів, приймають із надбавкою до закупівельної ціни. Молоко, що відповідає вимогам вищого, 1 або 2 сорти, температура якого перевищує 10 град., приймають як "неохолоджене" зі знижкою із закупівельної ціни.

Масова частка жиру та білка в молоці повинна відповідати базовим нормам. За кожен 0.1% жиру та білка вище встановлених норм передбачаються надбавки до закупівельної ціни, а за кожен 0.1% жиру та білка нижче базисної норми - відповідні знижки з ціни.

Молоко щільністю 1026 кг/куб.м., кислотністю 15 і від 19 до 21°Т допускається до приймання на підставі контрольної (стійлової проби) 1 або 2 сортом, якщо воно за своїми органолептичними показниками, чистотою, бактеріальною обсімененістю та вмістом соматичних клітин відповідає вимог стандарту. Результати аналізу контрольної проби дійсні протягом місяця.

Молоко, отримане від корів у неблагополучних господарствах з інфекційних хвороб і дозволене для використання в їжу ветеринарним законодавством, повинно бути профільтроване, піддане в господарстві термічній обробці відразу після доїння та охолоджене до температури не вище 10 градусів. Не допускається змішування такого молока з молоком, одержаним від здорових тварин. Молоко, термічно оброблене, відносять до несортового. За якістю воно має відповідати вимогам стандарту.

При виявленні інгібіторів сире молоко, прийняте в господарства в день аналізу, відносять до несортового, а термообробки, оплачують зі знижкою з ціни, якщо за іншими показниками воно відповідає вимогам ГОСТу. Приймання наступної партії молока з господарства затримують до отримання результатів аналізу наявність інгібіторів і бактеріальної обсемененности.

Молоко з наявністю інгібіторів, а також молоко сире, що не відповідає вимогам 2 сорту, молоко з неблагополучних за інфекційною обстановкою господарств, що не відповідає вимогам стандарту, молоко з вмістом нейтралізаторів, важких металів, миш'яку, афлатоксину М1 та залишкових кількостей пестицидів, що перевищують приймання не підлягає.

Висновок

З кожним роком збільшується обсяг споживання молока та молочних продуктів. Молочні продукти популярні в Росії у всіх категорій населення незалежно від віку, місця проживання та матеріального достатку. Будучи продуктом повсякденного попиту, молоко та молочні продукти становлять 16% мінімальної вартості споживчого кошика трудового населення РФ. На молоко та кефір припадає 8% від мінімальної вартості споживчого кошика. У І півріччі 2011 року випуск молочної продукції становив 4955,2 тис. тонн. Останніми роками випуск молочної продукції Росії зростає. Зростання обсягів продукції вимагає від виробників розширення збуту, збільшення термінів зберігання, поліпшення якості упаковки та зменшення її ваги.

Технічний регламент не тільки регулює безпеку продукції, але значно посилює вимоги до якості сировини, а отже обов'язково торкнеться і постачальників сирого молока. Сире молоко ділиться на категорії в залежності від наявності білка, баконасінності та інших факторів. Існує молоко вищого ґатунку, першого, другого сортів, а також несортове молоко. Кількість молока вищого ґатунку, згідно з нормами техрегламенту, складе всього 5 - 10% від існуючого обсягу. Виробництво сирого молока стає все більш привабливим бізнесом для великих виробників, орієнтованих виробництво великих обсягів молока вищої якості. Число мега-ферм у країні продовжить зростати. Темпи зростання споживання молока у світі становлять майже 3% на рік.

Узбуйнення підприємств, зростання міст, організованих форм торгівлі, нарешті, зміна всього ритму життя сильно впливають як на обсяги споживання молока в цілому, так і на зростання окремих сегментів молочного ринку в традиційних або нових регіонах. Найбільш зручними для перевезення, зберігання та подальшого розповсюдження є молоко та молочні продукти, що пройшли високотемпературну обробку, термін зберігання, яких становлять кілька місяців без додаткового охолодження.

p align="justify"> Технологія приготування питного молока різних видів передбачає збереження якості сировини з моменту отримання його на фермі до передачі в торговельну мережу.

Закон встановлює вимоги щодо безпеки молока та молочної продукції, у тому числі продуктів дитячого харчування на молочній основі, до безпеки процесів їх виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації, а також до термінології, упаковки, маркування молока та молочної продукції, включаючи вимоги до інформації про їх найменування, склад та споживчі властивості.

Федеральний закон також містить правила ідентифікації, правила та форми оцінки відповідності та підтвердження відповідності молока, молочної продукції та процесів їх виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації названим вимогам.

Отже, в умовах ринкової економіки з властивою їй конкуренцією, боротьбою за довіру споживачів змушує фахівців комерції ширше використовувати методи та правила стандартизації, метрології та сертифікації у своїй практичній діяльності для забезпечення високої якості товарів, робіт та послуг.

Технічний регламент на молоко та молочну продукцію запровадив нові стандарти якості на цю продукцію. Контроль над молочною продукцією починається на стадії його виробництва на сільськогосподарських підприємствах, що здійснюється ветеринарним наглядом та Россільгоспнаглядом. Подальший контроль над усіма стадіями переробки молока здійснює Росспоживнагляд. Положення технічного регламенту встановлюють вимоги щодо безпеки молока та молочної продукції, до основної термінології щодо цієї продукції, його упаковки та маркування, правила ідентифікації молочної продукції та оцінки її відповідності. В окремий розділ винесено вимоги до дитячої продукції, виготовленої з молока та продуктів його переробки. Вимоги регламенту спрямовані також на забезпечення достовірності інформації для споживачів про склад та властивості молока та молочної продукції. Відповідно до регламенту виробники молока зобов'язані вказувати точне найменування продукту відповідно до встановленої в регламенті термінології. Зокрема, молоком може іменуватися лише продукт, «отриманий від сільськогосподарських тварин у період лактації без будь-яких додавань до цього продукту або вилучення будь-яких речовин із нього». Молоко, що виробляється з додаванням сухого молока, слід позначати як молочний напій.

Наприкінці можна сказати, що до вимог нового закону виробники почали готуватися заздалегідь, як тільки він був підписаний, адже необхідно було виконати величезну роботу: переглянути нормативно-технічні документи та регламенти відповідно до вимог тих. регламенту, пересертифікувати продукцію, розробити нову упаковку Також, провести активну роботу з постачальниками молока-сировини щодо ознайомлення з новими вимогами, щоб молоко, що поставляється, відповідало більш жорстким новим правилам, і щоб при цьому обсяги закупівель молока не скоротилися.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Молоко: харчова цінність, значення харчування; Класифікація, вимоги до якості. Характеристика асортименту молока, що реалізується магазином "Рублівський" м. Гомеля; постачальників. Аналіз якості молока: упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

курсова робота , доданий 26.12.2012

Товарознавча характеристика молока та молочних виробів, їх хімічний склад та харчова цінність, вимоги до якості. Правила приймання, зберігання та транспортування молочних продуктів, строки їх реалізації. Порядок продажу та викладення молока в магазині.

курсова робота , доданий 14.07.2009

Харчова цінність та роль молока у харчуванні людини. Класифікація та асортимент молока. Технологічний процес виробництва деяких видів молока. Фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. Сертифікація молока та молочних продуктів.

курсова робота , доданий 16.12.2011

Хімічний склад, поживна, біологічна та енергетична цінність топленого молока, особливості його асортименту. Вимоги до якості сировини, схема виробництва, умови та терміни зберігання топленого молока, вади, дефекти та причини, що їх викликають.

курсова робота , доданий 02.04.2013

Технологія виробництва та товарознавча характеристика молока: класифікація, хімічний склад та харчова цінність, умови зберігання та транспортування. Експертиза молока та молочних товарів: нормативні документи, методи визначення показників якості.

курсова робота , доданий 13.01.2014

Характеристика, види, асортименти питного молока. Вимоги ДСТУ до якості та хімічного складу питного молока. Якість сировини для питного молока. Особливості підготовки технологічного процесу виробництва молока питного.

доповідь, доданий 25.11.2010

Харчова цінність молока, його властивості та фізико-хімічні показники. Вимоги стандарту якості питного молока. Органолептичні властивості продукту. Види, засоби та способи фальсифікації даного харчового продукту та методи їх виявлення.

курсова робота , доданий 15.02.2013

Хімічний склад та харчова цінність кисломолочних продуктів. Класифікація асортименту за різними ознаками, їхня характеристика. Вимоги до якості, дефекти, умови зберігання та транспортування. Особливості виробництва та розробка нових видів.

курсова робота , доданий 01.10.2014

Консервування продовольчих товарів: поняття та методи. Класифікація, особливості хімічного складу та харчової цінності, вимоги до якості, зберігання, дефекти та хвороби овочів. Харчова цінність рослинної олії, її види та застосування.

курсова робота , доданий 22.12.2009

Харчова цінність та споживчі властивості молока питного. Чинники, що формують його якість. Оцінка конкурентоспроможності асортименту питного молока, що надійшов для реалізації в ТОВ "АШАН". Його зберігання, транспортування, маркування, та упаковка.

Характеристика факторів, що впливають на склад молока, особливості складу молока різних видів тварин.

Молоко-натуральний високопоживний продукт, що включає всі речовини необхідні підтримки життя та розвитку організму. Склад молока: 1) вода (87,3%); 2) сухі речовини – молочний жир 3,8%; СОМО (сухий знежирений залишок) 8,7%; білки та мінеральні речовини. Білки: казеїн, альбумін, глобулін. Вуглеводи: лактоза.

Білки молока повноцінні, тобто. містять усі незамінні амінокислоти. Казеїн – складний білок, що стійкий до дії високих температур. Казеїн надає білого кольору молоку.

Чинники, що впливають на склад молока:

1. період лактації - в середньому у корів триває 300 днів. У ньому розрізняють три стадії: 1.молозивий період -7-10 днів після отелення. Молозиво відрізняється густішою консистенцією, солонуватим смаком, жовтішим кольором, йому властиві неприємний смак і запах. Молозиво містить у 4-5 разів більше білка, а також більше жиру, мінеральних солей, вітамінів, імунних тіл. 2. Період отримання нормального молока, що триває 280 днів. У нормальному молоці хімічний склад змінюється мало, спостерігається лише незначне зниження вмісту жиру та білка протягом перших трьох шести місяців лактації, а потім деяке їх підвищення. 3. період отримання стародойного молока 7-14 днів перед закінченням лактації. Більше білка, жиру, мінеральних речовин та менше лактози. Підвищена кількість хлористих солей надає йому гіркувато-солонуватий присмак. Таке молоко останні 7 днів лактації не підлягає здачі молочних заводів.

2.корм та умови утримання. Нормальний корм забезпечує нормальний склад молока. Впливає на склад молока різноманітність і правильне чергування кормів, спосіб і частота доїння, повнота видаювання, масаж вимені.

3.Стан здоров'я тварини. Захворювання тварини різко знижують кількість надою та змінює його склад. Найчастіше знижується вміст лактози і жиру. При захворюванні на ящур жирність підвищується до 10%. У молоці хворих тварин підвищується вміст хлористих солей, через це солонуватий присмак.

4.Порода та індивідуальна особливість тварини.

Козяче молоко. За складом харчової цінності та засвоюваності близько до коров'ячого, але має більш високу біологічну цінність, внаслідок більшого вмісту альбуміну та глобуліну. У ньому підвищений вміст солей кобальту, а кількість заліза приблизно така сама, як у жіночому молоці.

Овече молоко – в 1,5 рази поживніше коров'ячого, містить у 2-3 рази більше вітамінів А1, В1, В2. В 1,5 рази більше казеїну, має густішу консистенцію, специфічний смак та запах. У 1,5- 2 рази жирніше коров'ячого молока. Використовують у виробництві кислого молока, сирів, кефіру.

Кобилье молоко – відрізняється меншим вмістом сухих речовин, у ньому менше жиру, білка та мінеральних солей. Кількість лактози в 1,5 рази, вітаміну С у 10 більше. У молоці багато альбуміну. Виготовляють кумис, який містить антибіотики, що пригнічують бактерії кока.

Оленяче молоко - характеризується виключно високою калорійністю, в ньому 4-5 разів більше жиру і врази білка. Має густу консистенцію і при вживанні його зазвичай розбавляють. При зберіганні швидко прогоркає.

Технологія виробництва, експертиза якості, зберігання, дефекти питного молока.

Етапи виробництва:

1.приймання та сортування. Молоко перевіряють за органолептичними показниками, встановлюють вміст жиру, кислотність, що титрується, ступінь чистоти і бактеріальну обсімененість. Залежно від якості молоко ділять на 1,2 сорт та несортове. Молоко 1го та 2го сортів кислотністю не більше 19С Тернера використовують для виробництва питного молока. Молоко 2 го сорту з більш високою кислотністю та несортове направляють на переробку у сир та сирні вироби.

2. очищення. Для очищення від механічних домішок молоко центрифугують на відцентрових молокоочисниках.

3. нормалізація – це доведення до нормальної жирності молока.

4.гомогенезація-це пропускання молока під тиском через вузьку щілину гомогенізатора, що призводить до дроблення жирових кульок (розміри їх зменшуються в 10-12 разів)

5.теплова обробка. Знищуються хвороботворні бактерії. А) пастеризація – нагрівання до 100С розрізняють: тривалу пастеризацію – 63-65С 30 хвилин; короткочасну 72-75С 15-20 хвилин; миттєва пастеризація -85-87С без витримки.

Б) стерилізація - нагрівання вище 100С.

6.охолодження до температури 4-6С

7.розлив та упаковка.

Експертиза якості молока. Органолептичні показники: молоко має бути однорідною рідиною без осаду та відстою вершків, сторонніх присмаків та запахів. Палене молоко з присмаком пастеризації. Колір білий із злегка жовтуватим відтінком. У топленого молока з кремовим відтінком, нежирного з трохи синюватим відтінком.

Фізико-хімічні показники. За технічним регламентом нормується вміст жиру 01-89%. Масова частка білка – щонайменше 2,8%. СОМО 8%.

Показники безпеки. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів. Мікробіологічні показники.

Дефекти молока.

Кислий смак

Прогірклий смак – з'являється при гідроліз жиру під дією ліпази молока.

Гіркий смак може бути обумовлений значним вмістом гірких рослин у кормі.

Окислений смак – обумовлений накопиченням продуктів окиснення жиру.

Солонуватий присмак – у зв'язку із зміною сировинного складу.

Молоко може придбати червоний, рожевий, синій, блакитний або жовтий відтінки. Це може бути пов'язано з розвитком пігментоутворюючих бактерій, появою крові з вимені, поїданням тварин трав з пігментами. При деяких захворюваннях. Змішування з молозивом молоко набуває жовтого кольору, при зберіганні в цинковому посуді набуває блакитного кольору.

Дефекти консистенції. Слизова, сирна, піниста - результат діяльності різних мікроорганізмів.

Зберігання молока. Пастеризоване молоко зберігають при температурі не вище 8С та не більше 36 годин. Стерилізована від 1 до 20С до 2-6 місяців.

Показники якості кисломолочних продуктів

При визначенні якості продукції враховують стан споживчої та транспортної тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

Органолептичні показники в кисломолочних продуктах - це їхня консистенція та зовнішній вигляд, колір, смак і запах. За консистенцією та зовнішнім виглядом кислого молока, йогурт і кефір повинні мати непорушений потік, у міру щільний, без газоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, потік однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні кислого молока допускається незначне виділення сироватки (до 3% за обсягом продукту). У кефірі це відхилення має перевищувати 2%. У кефірі допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі – значне газоутворення.

Консистенція сметани має бути однорідною, в міру густою. Вид продукту глянсовий. Допускається недостатньо густа, злегка в'язка консистенція та наявність окремих бульбашок повітря.

Кисломолочний сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію. У нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки та розсипчаста консистенція.

Колір кислого молока і кефіру - білий, ряженки - світло-кремовий, йогурту - білий або трохи кремовий (плодово-ягідного - колір сиропу), сметани - білий з кремовим відтінком, кисломолочного сиру - білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком. У кисломолочних продуктах колір має бути однорідним по всій масі; смак і запах - чистим, без сторонніх присмаків та запахів, у ряженці та варениці він матиме виражений присмак пастеризації.

У виробах з додаванням цукру, плодово-ягідному сиропі та ін повинен бути виражений смак і запах добавок. Смак і запах ацидофільно-дріжджового молока, кефіру та кумису – кисломолочні, освіжаючі, трохи гострі, з незначним присмаком дріжджів.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі та сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Температура кисломолочних продуктів під час випуску з підприємства має перевищувати 8°С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин і сахарози не повинна бути меншою, ніж дані, зазначені на маркуванні або в нормативно-технічній документації. Масова частка вологи становить: у сирі – від 65% (сир жирний) до 80% (сир нежирний), у сиркових виробах залежно від рецептури – від 25 до 75%.

Дефекти кисломолочних продуктів

Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології приготування, недотримання умов та термінів зберігання.

Невиражений (пресний) смак визначається зниженою кислотністю та слабким ароматом. Дефект виникає при використанні недоброякісної закваски (слабке кислоутворення) або за дуже низької температури сквашування.

Хлібний та нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока чи закваски сторонньою мікрофлорою. Виражений оцтовокислий та маслянокислий смак з'являється при розвитку відповідної мікрофлори. Занадто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, його запізнілому охолодженні і при перевищенні терміну зберігання. Кормовий присмак переходить із молока. Гіркуватість є наслідком окислення жиру. Металевий присмак виникає при використанні для зберігання продукції (сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн).

Сметана та кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний смак та запах. Пліснявість продукції (сирів, сметани) може виникнути при тривалому зберіганні її в приміщеннях з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря.

Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів виділення сироватки. Цей дефект виникає внаслідок використання недоброякісного молока та вершків, переквашування, порушення терміну зберігання продукції, різких поштовхів під час її транспортування та реалізації. Попадання в кисломолочні напої та сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучування продукту. В ацидофільно-дрожжевому молоці, ацидофіліну, кефірі, кумисі спученість допускається (без підвищення титру кишкової палички).

Тягуча консистенція напоїв трапляється за наявності у заквасці значної кількості слизових рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція сметани може виникнути при недостатньому дозріванні, а комковата - в результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження.

Мажуча консистенція кисломолочних сирів обумовлена переквашуванням або недостатнім відварюванням, а суха (що кришиться) - підвищеною температурою відварювання або занадто великою тривалістю цього процесу.

Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів – низька температура обробки молока чи вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів та сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С і т.д.

Під вадами молока розуміють відхилення його властивостей від нормального стану. Пороки сирого молока різноманітні, і фактори, що їх викликають, різні: фізіологічний стан корів; загальне захворювання організму чи лише молочної залози; недотримання умов утримання та годівлі худоби; незадовільний санітарно-гігієнічний стан скотарня; стан та вид пасовищ; певні види кормів; використання недоброякісних кормів; попадання у молоко лікарських препаратів; порушення технології первинної обробки молока та ін. Розрізняють вади кольору, консистенції, запаху та смаку, технологічних властивостей молока.

Пороки кольору

Пороки кольору з'являються під впливом пігментуючих бактерій, що викликають почервоніння, посиніння та пожовтіння молока. Причиною зміни кольору може бути присутність деякої кількості крові, що потрапила в молоко при видаюванні внаслідок хворобливого стану тварини. Якщо молоко при доїнні має синюватий або синій колір, це пояснюється годуванням худоби на лісових пасовищах, на яких ростуть мар'яник тінистий (Іван-да-мар'я), мар'янник польовий, зимівник, воловик, проліск. Ці трави при поїданні їхньої коровою у свіжому вигляді викликають блакитний колір молока. Якщо молоко при доїнні має нормальний колір, а в процесі зберігання прийняло синій відтінок, то цей порок з'являється внаслідок дії флуоресціюючих мікробів. На такому молоці, зазвичай спершу на вершках, що відстоялися, з'являються сині плями, які розростаються і поступово переходять у синювато-зелені і, нарешті, в брудно-сірі. Збудниками цього пороку молока є такі раси з групи флуоресціюючих: Bact. cyano-genes та Bact. cyano-fluorescens. Найбільш сприятливі умови для розвитку цієї пороку - зберігання молока при температурі від 26 до 10 ° С. Синій колір може викликатися розведенням молока водою, підняттям жиру, а також поїданням коровами великих кількостей хвоща та кислих трав (ситники, осоки). Червоний і рожевий колір викликається присутністю в молоці крові, поїданням корови деяких трав та розвитком у молоці пігментоутворюючих мікробів. Присутність у молоці крові (що при внутрішніх пошкодженнях вимені) легко визначається. Якщо таке молоко залишити у склянці на 20-30 хв., то рожевий колір зникає, але в дні склянки осаджується чорний шар червоних кров'яних кульок. Якщо червоний колір молока викликаний поїданням коровою специфічних рослин, то при доїнні таке молоко пофарбоване; збільшення невеликої кількості цього молока до нормального не викликає появи забарвлення після тривалої витримки, що свідчить про небактерійний характер пороку. Молочай і підмаренник, що ростуть на лісових пасовищах, можуть викликати появу рожевого і червоного забарвлення молока. На північних пасовищах після вирубки лісу зустрічається у великій кількості зубрівка, яка, за моїми спостереженнями, забарвлює молоко в інтенсивно помаранчевий колір, що передається і олії, що одержується з такого молока. Червоний і рожевий колір молока може викликатися також мікроорганізмами, але при цьому молоко після доїння має нормальний вигляд, а після тривалого зберігання при температурі нижче - 10 або 12°С. Порок «жовте молоко» дуже рідкісний і причини його появи поки що твердо не встановлені. Причиною жовтого забарвлення молока може бути збільшення нормального молока великої кількості молозива. вміст мікроорганізмів, що виробляють жовтий пігмент, гнійне запалення (стрептококове), корми (зубрування та ін); медикаменти (ревінь та ін.), поїдання моркви, жовтяниця, гемоспоридіози, деякі інфекційні хвороби (лептоспіроз, туберкульоз вимені та ін.)

Пороки запаху

Пороки запаху бувають бактеріального та кормового походження, а також виникають при використанні деяких лікарських препаратів: аміачний, капустяний, маслянокислий, дріжджовий, спиртовий, рибний, гнильний, затхлий, лікарський. Перш за все, це пов'язано з тим, що молоко дуже швидко і легко адсорбує з повітря всякі запахи, а тому неприпустимі зберігання та перевезення молока спільно з іншими продуктами, що видають будь-який запах. Запах ацетону виникає внаслідок неправильного годування, що призводить до порушення обміну речовин (ацетонемія). Аміачний запах викликають бактерії з групи кишкової палички, а також довге стояння молока в незакритому посуді на скотарні. Запах з'їденого корму утворюється внаслідок годування диким часником, гірчицею, ромашкою та ін. Капустяний запах з'являється через надлишок капусти в кормовому раціоні. Капустяний запах викликають деякі раси кишкової палички та флюоресціюючих мікроорганізмів. Бродильно-буряковий запах буває при годуванні силосованими буряковими кормами та мелясою. Лікарський запах викликає вміст у молоці креоліну, скипидару, карболової кислоти, йодоформу та ін. Запах масляної кислоти набувається в результаті маслянокислого бродіння. Спиртовий та дріжджовий запахи внаслідок зберігання забрудненого молока при низькій температурі. Гнильний запах з'являється при розвитку в молоці гнильних бактерій. Затхлий запах обумовлений вмістом анаеробних мікроорганізмів у щільно закритому неохолодженому молоці, а також вміст молочнокислих бактерій при зберіганні молока у закритих судинах.

Пороки смаку

Пороки смаку бувають кормового, бактеріального та фізико-хімічного походження. Гірке молоко. Таке молоко має смак гіркоти з ароматичним відтінком, при зберіганні смак гіркоти не посилюється. Пов'язаний із згодовуванням трави або сіна, що містять полин, люпин, редьку, ріпу, гірких кормів, жовтця, бурякову бадилля, турнепсу, запліснілу солому, отруйні культури, прогорклу макуху. Гірко-солона або солоне молоко. Молоко має гірко-солоний смак, при зберіганні смак гіркоти трохи посилюється. Смак пов'язаний з кінцем лактаційного періоду, також такий смак молока буває від стародойних корів, корів з маститом, корів уражених туберкульозом вимені. Прогіркле молоко має неприємний смак, при зберіганні через 12-24 години смак гіркоти посилюється, з'являється тухлий запах. Такий смак пов'язаний з катаром шлунково-кишкового тракту та проникнення з нього в молоко бактерій, що перетворюють казеїн на пептон. Рідкісний і ріпний присмаки бувають при згодовуванні великих кількостей редьки, ріпи, брюкви, турнепсу, суріпки, польової гірчиці, дикої редьки. Буряковий утворюється при згодовуванні буряків та попадання в молоко флуоресціюючих мікроорганізмів. Мильний присмак молока виникає в умовах недостатнього розвитку молочнокислих мікробів (нижче 10°С) при тривалому зберіганні молока, збагаченого гнильною мікрофлорою та флуоресціюючими мікробами. Мильний присмак, мабуть, утворюється під впливом лужних продуктів розпаду білків та омилення жирів. Часниково-цибулевий утворюється при поїданні дикого часнику та цибулі на пасовищах. Трав'янистий смак з'являється при згодовуванні люцерни, дикої гірчиці, буркуну, турнепсу, а також в результаті згодовування морозива, гнилого та пліснявого корму та інтенсивного розвитку дріжджів та плісняв. Гострий смак виникає при поїданні коровами свіжої кропиви, хмелю, водяного перцю. Рибний смак внаслідок зберігання молока спільно з рибою, годування корів рибним борошном, напування водою з водоростями. Гіркий смак при поїданні гірких рослин (полині, цибулі, польової гірчиці, запліснілої вівсяної та ячмінної соломи, гнилих червоних буряків, брюкви тощо), при розвитку гнильних бактерій, дріжджів, а також молоко, отримане від стародних домішкою молозива, присутності в молоці медикаментів (сабур, ревінь та ін), при зберіганні в іржавому посуді. Солоний смак утворюється у молоці від стародойних корів (перед запуском); домішки молозива; мастите; туберкульозі вимені. Кислий смак молока викликається розвитком молочнокислих мікробів, і навіть кишкової паличкою при температурі вище 10°С. Присмак жиру, що осолився, в молоці з'являється під дією сонячних променів (ультрафіолетовий спектр), що безпосередньо падають на молоко.

3.4. Пороки консистенції

Пороки консистенціївикликаються життєдіяльністю деяких мікроорганізмів. Молоко набуває густої консистенції за участю молочнокислих бактерій, слизової або тягучої - під дією слизоутворюючих бактерій. В результаті розвитку бактерій кишкової палички молоко піддається бродінню та утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть за низької кислотності. Ослизнение молока з різким підвищенням кислотності викликається слизеобразующими расами молочнокислих мікробів (голландський стрептокок, слизеобразующая раса болгарського лактобацила та інших.). Ослизнение молока без різкого підвищення кислотності характеризується тим, що молоко залишається рідким, але поверхні його з'являються напівпрозорі скупчення слизу. Збудником такого ослизнення є мікроб, близький до Вас. aerogenes, але не газоутворюючий. Ця вада виникає при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10°С. Слизова оболонка в молоці спостерігається також і в тому випадку, коли до нормального молока підмішено молозиво, що зазвичай має слизову консистенцію. Творожисте молоко відрізняється тим, що в ньому з'являються пластівчасті сироти згустки без помітного підвищення кислотності молока, і молоко це при нагріванні згортається. Причиною цього пороку є різні раси мікробів, які виробляють сичужний фермент, що викликає солодке згортання молока. Пінисте (бродяче) молоко характеризується утворенням газів та піни. Пов'язано з поїданням великої кількості картоплі, бурякового бадилля та силосу; захворюваннями органів травлення, мастити; влучення кишкової палички, мікроорганізмів, що утворюють кислоту; дріжджів. Водяниста консистенція молока пов'язана із захворюваннями тварин: туберкульоз, катаральне запалення вимені; надлишком у кормовому раціоні барди, буряків та інших рідких кормів; періоду тічки; розведення молока водою; розморожування неправильно замороженого молока.

Попередня стаття: Як приготувати геркулесову кашу? Наступна стаття: Як запарити геркулесову кашу