Промисловість громадського харчування. Вивчення світових тенденцій розвитку індустрії харчування

Однією з найважливіших складових інфраструктури туризму є сфера громадського харчування. Фізіологічну потребу туриста у їжі задовольняють підприємства комунального харчування. Вони відрізняються різноманітністю форм. До туристської індустрії харчування відносяться ресторани, кафе, бари та ін. За аналогією із засобами розміщення туристів підприємства харчування класифікуються залежно від культури та якості обслуговування, а також кухні та асортименту пропонованих страв, числа посадочних місць, режиму роботи, форми обслуговування відвідувачів та т.п.

Великою популярністю у туристів користуються ресторани. Вони поділяються на дві великі групи:

• Ш класичні
• Ш швидкого обслуговування.

Класичний ресторан - це, можна сказати, витвір мистецтва. Він, як правило, унікальний, сприяє тривалому спілкуванню з партнером, до естетичної насолоди інтер'єром і дуже дорогий.

Найважливішою ознакою першокласних ресторанів є прагнення індивідуальності. Їх вигляд доповнюється розкішним внутрішнім оздобленням та вишуканою кухнею.

Іншу групу підприємств комунального харчування утворюють ресторани швидкого обслуговування. У наш динамічний час вони набули широкого поширення.

У туристичній практиці харчування, зазвичай, пов'язують із розміщенням. Його вартість, поряд із проживанням, входить до готельного тарифу. Турист може вибрати номер у комплексі з триразовим, дворазовим та одноразовим харчуванням.

Різні форми обслуговування в ресторанах Мексики

Багато туристів вирушають у спеціальні гастрономічні та питні тури, щоб познайомитися з національною кухнею різних країн.

Великою популярністю користуються у туристів етнографічні ресторани та кафе.

Мексика є чудовою країною для відпочинку. Сучасна промисловість комунального харчування Мексики- одне з найважливіших сфер економіки країни. Мексика-найцікавіша країна з екзотичною кухнею, в якій суміш смаку та запаху дає неповторний результат, а також можна помилуватися мистецтвом мексиканських кухарів.

Візитною карткою мексиканської кухні є пекучий стручковий перець чилі – його тут налічується понад 80 видів.

Зі спиртних напоїв справжню славу країні принесла "текіла" (виробляється подвійною перегонкою соку серцевини блакитної агави), якою налічується понад 300 видів (офіційно затверджено чотири види - Blanco, Joven, Reposado та Anejo).

У Мексиці безліч чудових ресторанів, барів, кафе (близько 5343).

Розташування ресторанів, барів та кафе за роками Мексики

Рисунок 6. Ресторани Мексики

Найбільше ресторанів, барів (1200) розташоване в Канкуні в готельной зоні (Hotel Zone). У ресторанах представлені національні кухні всіх регіонів планети, всіх країн та народів.

Найбільш відомими ресторанами Канкуна є: Сapitain s Cove.Crab House (Краб Хаус / Будинок Крабів), 100% Natural, Lorenzillo s, La Destileria, Rio Churrascaria

Найбільш знамениті кафе Канкуна: Кафе The Surfin Burrito, Trattoria, La Veneziana Da Bertilla, La Tranquita.

Найважливішою складовою інфраструктури туризму є сфера громадського харчування.

Харчування – є невід'ємною частиною будь-якого туру.

Ресторани становлять найважливішу складову частину інфраструктури туризму, безліч ресторанів із різноманітною кухнею та невисокими цінами є одним із найважливіших критеріїв вибору місця відпочинку.

Діяльність готельної промисловості нерозривно пов'язана з підприємствами харчування. Підприємство харчування – підприємство індустрії гостинності, що спеціалізується на приготуванні страв та напоїв, обслуговуванні та наданні їжі гостям Метою роботи підприємств харчування є задоволення потреб людини у їжі.

Класифікація підприємств харчування виконується за багатьма ознаками. Залежно від асортименту розрізняють підприємства комплексні, універсальні, спеціалізовані.

Залежно від контингенту, що обслуговується, підприємства можуть працювати з постійним контингентом (підприємство харчування при готелі, санаторії тощо) та зі змінним контингентом (міський ресторан).

Залежно від методу обслуговування розрізняють підприємства, де споживачі обслуговуються офіціантами; підприємства самообслуговування; підприємства змішаного обслуговування.

Система громадського харчування утворюється ресторанами різної класності, барами, кафе та їдальнями, пунктами швидкого харчування та самообслуговування, що задовольняють потреби відвідувачів туристичного центру чи регіону.

Вид харчування завжди вказується у складі туристичних послуг: сніданок, напівпансіон, повний пансіон. Напівпансіон (два харчування) може передбачати сніданок і обід або вечерю. Пансіон – триразове харчування. У варіантах дорогого обслуговування може бути передбачена можливість харчування та напоїв (включаючи спиртні) весь день і навіть ніч у будь-який час у будь-якій кількості.

Також визначається і градація густини (за кількістю) і часто калорійності наданого харчування та види обслуговування. Система «А ля карт» передбачає вільний вибір клієнтом страв із запропонованого рестораном меню, «табльдот» - обслуговування по єдиному всім клієнтів меню без права вибору страв, «шведський стіл» - вільний вибір виставлених на загальний стіл страв і самообслуговування. Ця форма обслуговування дозволяє вибрати їжу за смаком та в бажаній кількості.

Існують місця розміщення, у яких пункти харчування не передбачаються. Туристам у такому разі рекомендується харчуватися у ресторані. У цьому вартість послуг розміщення різко знижується.

Організація харчування має враховувати медичні аспекти. Неправильне харчування, погано приготовлена ​​їжа може призвести до отруєння. Особливо небезпечна питна вода та їжа з рук на вулиці у дрібних торговців, а також у низькопробних ресторанах.

Слід враховувати і загальноприйняті обмеження окремих груп туристів за релігійними ознаками (не вживати свинину, дотримуватися посту), особливі вимоги вегетаріанців, дитяче харчування. Ці особливості туристи повинні вказати під час придбання туру.

Уявлення про індустрію харчування буде неповною, якщо оминути важливий напрямок її роботи, як організація культурного дозвілля туристів.

Підприємство харчування не тільки виконує свою пряму функцію з приготування страв та напоїв та обслуговування відвідувачів, але й надає можливість розважитись та отримати яскраві та незабутні враження.

Особливою популярністю у туристів користуються питні та гастрономічні тури, які знайомлять із національною кухнею різних країн. Під час таких поїздок туристи долучаються до місцевих звичаїв та нерідко стають учасниками різноманітних фольклорних свят.

Етнографічні ресторани та кафе також не залишаються поза увагою. У них національне проявляється і в інтер'єрі, і в одязі офіціантів, і в репертуарі оркестру, і в асортименті страв та напоїв, що пропонуються.

Харчування - туристична послуга, пов'язана не тільки із задоволенням біологічної потреби людини в їжі, але й із задоволенням потреби в розвазі, пізнанні місцевої культури та одержання задоволення.

Харчування  не обов'язкова послуга у складі туристичного продукту і може не надаватися в процесі реалізації туру. Однак слід врахувати, що потреба людини у харчуванні фізіологічна. У разі ненадання даної послуги в процесі подорожі організаторам турів слід потурбуватись двома проблемами: резервуванням певної кількості часу на харчування туристів та інформуванням туристів про функціонуючих у дестинації підприємствах харчування.

У роботах вчених РМАТ наводиться узагальнена класифікація туристичних підприємств харчування:

за типом підприємства: ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, фабрики-кухні;

виді власності: власні та орендовані;

місцю розташування: у складі туристичного готельного комплексу, готелів, інших засобів розміщення, автономні;

способу обслуговування: обслуговуються офіціантами, самообслуговування, змішаного обслуговування;

класності: «люкс», «вищий», «перший», «поза категорією»;

асортименту: страви широкого вибору, комплексні страви, страви національної кухні, екзотичні страви;

за режимом обслуговування: сніданок, напівпансіон, повний пансіон, шведський стіл (буфет), спеціальне харчування (дієтичне, вегетаріанське і т. д.), дитяче харчування.

Розглянемо тепер основні типи підприємств харчування, які у практиці організації туристських подорожей 1 .

Ресторан загальнодоступне підприємство харчування зазвичай з різноманітним широким асортиментом страв складного приготування, закусок, кондитерських, винно-горілчаних виробів, фруктів, мінеральної води, соків, морозива, десертів. У ресторанах широко практикується приготування страв, закусок на індивідуальне замовлення, а також фірмових та національних страв, передбачених у меню. За кількістю посадкових місць існують дуже маленькі ресторани (10-15 місць) та великі (500 і більше місць). Часто у ресторанах високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів , проводиться обслуговування сімейних урочистостей, офіційних вечорів, прийомів, конференцій, тематичних вечорів.

Кафетерій підприємство, в асортименті напоїв якого обов'язково є кава декількох найменувань, а також спиртні напої, такі як ром, лікер, коньяк, які подаються до кави. Найчастіше надається сервіс "а-ля карт". У кафетерії готуються та реалізуються для споживання на місці гарячі та холодні напої, хлібобулочні та кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті. У меню включаються гарячі та холодні напої, борошняні вироби, гарячі страви. Обов'язковим є широкий вибір мінеральної води, соків, алкогольних напоїв, фруктів. Обслуговування здійснюється офіціантом.

Каферозрізняють в такий спосіб. Кафе-кондитерська підприємство, що реалізує крім кави широкий асортимент (до 15 найменувань та більше) кондитерських виробів. Відвідувачам пропонуються свіжі газети та журнали. У таких підприємствах гарячі страви зазвичай не пропонують. Кафе-морозиво підприємство, в асортименті якого багато видів морозива, гарячі напої, фруктово-ягідні соки, мінеральна вода, спиртне (коньяк, ром, лікер, шампанське). Можливе обслуговування за допомогою офіціанта та самообслуговування. У вітринах кафе зазвичай представлені кондитерські вироби, які можна вибрати самим. Це використовується, коли в кафе існує їхній великий асортимент.

Їдальня підприємство харчування, на якому готується та реалізується продукція в основному власного виробництва. Їдальні зазвичай організовуються в готелях першого класу, іноді на курортах, підприємствах, навчальних закладах. Вони досить великі за своєю місткістю. Харчування туристів у їдальнях часто організується, наприклад, при відвідуванні ними якихось промислових підприємств. Можуть пропонуватись комплексні меню. Нерідко використовують циклічне меню, а також повний раціон: сніданок, обід, вечеря; закуски пропонуються за принципом "шведського столу", а одну основну страву можна вибрати на роздачі.

Піцерія підприємство, що спеціалізується на приготуванні та реалізації для споживання на місці піци. Італійська піца набула такого широкого поширення, що численні піцерії, де туристи можуть недорого поїсти, почали активно відкриватися по всьому світу. Піцерія може бути організована за принципом ресторану, тобто з обслуговуванням офіціантом та індивідуальним приготуванням страви або за типом самообслуговування, коли весь асортимент представлений на роздачі. Асортименти включає кілька видів піци, мінеральну воду, соки, вино.

Буфет, основне призначення якого  швидке обслуговування відвідувачів, які можуть отримати холодні закуски, бутерброди, гарячі та охолоджені напої, хлібобулочні, кондитерські вироби. У буфеті реалізуються гарячі страви нескладного приготування (котлети, сосиски). Вони організуються як і готелях, і при бензозаправних станціях на швидкісних трасах.

Кавова крамниця, або кав'ярня підприємство харчування з обмеженим асортиментом, що спеціалізується головним чином на приготуванні кави. В асортименті кав'ярні великий вибір кави, чай, а також випічка та кондитерські вироби. Не виключено спиртних напоїв. Випічка та кондитерські вироби можуть бути готовими на місці або замовлятися у постачальника. Іноді готуються також нескладні страви, наприклад, бутерброди та сендвічі.

Бариє у всьому світі. Це спеціалізовані підприємства швидкого обслуговування, які призначені для реалізації змішаних напоїв у широкому асортименті. У барі можуть реалізовуватись кондитерські вироби, іноді навіть закуски та гарячі страви. Головне призначення бару  дати гостям можливість відпочити в затишній обстановці, послухати музику або подивитися футбольний матч. Бари можуть бути розташовані і в центрі міста, і на узбережжі, якщо йдеться про курорт. Залежно від асортименту вони поділяються на пивні(знамениті англійські паби), винні,а також коктейль-холиі коктейль-бари, розрізняються за розміром та різноманітністю обладнання. Як правило, туристи люблять відвідувати бари. У низці країн, наприклад у Великій Британії, відвідування барів може входити до туристської програми.

Підприємства швидкого обслуговуваннястають у світі дедалі популярнішими. Туристи відвідують їх як індивідуально, і у складі тургрупп при організованих групових поїздках. Асортимент зазвичай обмежений кількома стравами: холодні страви, гарячі страви, бутерброди, напої, морозиво тощо. буд. На таких підприємствах застосовують самообслуговування із вільним вибором страв із роздавальної стійки. Вони мають високу пропускну спроможність і розміщуються у жвавих місцях на шляху руху інтенсивних купівельних потоків.

Найбільш відомі Fast Food, McDonald's, Burger King, що спеціалізуються на гамбургерах; Pizza Hut спеціалізується на піці. У Франції це Fnac, де пропонується великий асортимент овочевих салатів, десертів (фруктових та кондитерських) та обмежений асортимент основних страв (м'ясних та рибних). У Німеччині це Nordsee пропонують страви з дарів моря і рибні, салати з овочів, соки.

Кейтерінг.За визначенням Р. А. Браймера, кейтеринг це обслуговування найчастіше поза приміщеннями підприємств харчування. У країнах Східної Європи відповідає комплексне обслуговування. Розрізняють кейтеринг у приміщенні, поза приміщенням, індивідуальний, роз'їзний кейтеринг, роздрібний продаж. До кейтерингу можна віднести продаж прохолодних напоїв та бутербродів на спортивній арені, а також продаж через автомати сигарет, печива, соків у пакетах та газованих напоїв.

Послуги харчування можуть надаватися як у готелі  у складі комплексної готельної послуги, так і незалежно від готелю  у кафе, ресторанах, їдальнях, барах, фаст-фудах, бістро тощо. Як показує міжнародна туристська практика, харчування зазвичай пов'язані з розміщенням. Найчастіше у багатьох готелях світу до тарифу входить вартість сніданку, який організується у готельному ресторані чи буфеті. За бажанням або відповідно до туру туристу може надаватися номер у комплексі з триразовим, дворазовим та одноразовим харчуванням. У туристській практиці виділяють такі спеціальні «плани», що стосуються харчування туристів у готелях.

Європейський план(European Plan, EP)  готельний тариф, що включає тільки вартість розміщення (без вартості харчування). У цьому випадку туристи самостійно обирають підприємство громадського харчування, кухню та страви, що замовляються. В даний час використовується не так часто. Поширений у США та ряді найбільших міст світу.

Континентальний план(Continental Plan, CP)  готельний тариф, що включає вартість розміщення та континентального сніданку. Континентальний план також називається «ліжко та сніданок» (Bed and Breakfast, BB). Відповідно до такого плану туристу надається континентальний сніданок легкий сніданок, що складається з кави або чаю, булочки, олії та джему. У деяких країнах він може бути доповнений склянкою соку (Італії), сиром (у Голландії), рибою (Норвегії).

Бермудський план(Bermuda Plan, ВР) готельний тариф, що включає вартість розміщення та повного сніданку, який називається ще англійським сніданком: фруктовий сік, вівсяна каша або мюслі, яєчня або омлет з шинкою, грінки, олія, джем та кава або чай. У вартість проживання входить повний "американський" сніданок у готелі. Усі інші трапези не включені. В останні роки бермудський план набув широкого поширення. Найчастіше він організується на кшталт «шведського столу».

Модифікований американський план(Modified American Plan, МАР)  вартість проживання включає сніданок «континентальний» (у Європі) або повну та ще одну трапезу, як правило, вечерю. Цей план поширений на курортах Багамських і Бермудських островів, Карибського басейну і Мексики. У Європі його зазвичай називають напівпансіоном.

Американський план(American Plan, АР)  вартість проживання включає сніданок, обід та вечерю. У Європі цей план також називають повним пансіоном. Поширений на круїзних судах, у «туристичних селах» та аналогічних курортах.

Як правило, Бермудський та Модифікований американський плани пропонуються на популярних курортах. Європейський план найчастіше використовується в готелях, розрахованих в основному на транзитних пасажирів та ділових людей. У деяких готелях, які проживають за Модифікованим американським планом, поширюються певні обмеження у виборі страв з меню. При цьому за екзотичні чи дорогі страви, наприклад, омарів, доводиться доплачувати.

Існують також такі варіанти організації харчування при готелях та їх міжнародні позначення (табл. 6.2).

Таблиця 6.2

Існує кілька основних видів меню, пов'язаних із формою обслуговування. «А-ля карт» меню, в якому кожна страва вказана зі своєю окремою ціною. Його використання практикується у дорогих ресторанах із французьким сервісом. Такі ресторани працюють при дорогих готелях. Система обслуговування «а-ля карт» передбачає вільний вибір клієнтом страв із пропонованого рестораном меню.

«Табльдот» меню, страви в якому пропонуються за єдиною комплексною ціною. У ціну включається все від закуски до десерту, причому є вибір кількох варіантів за різною комплексною ціною і з різним набором страв. Система обслуговування «табльдот» передбачає обслуговування по єдиному всім клієнтів меню без права вибору страв.

Останніми роками у дорогих ресторанах з'явилися змішані меню, в яких існують кілька пропозицій з різним набором страв та різним ціновим рівнем. Система обслуговування у разі передбачає частково обслуговування по єдиному меню без права вибору страви, зазвичай головного, і вільного вибору закусок чи десерту.

Велике поширення набуло обслуговування туристів « шведський стіл » Коли на сніданки, а іноді і вечері пропонується багатий асортимент закусок. Принцип «шведського столу»  вільний вибір виставлених на загальний стіл страв та самообслуговування. Так, наприклад, організовано сніданки у більшості ресторанів ізраїльських готелів, у багатьох ресторанах при готелях у Німеччині. В даний час харчування за системою "шведський стіл" набуло найбільшого поширення як за кордоном, так і в нашій країні.

Передбачені також варіанти заміни при організації харчування. "Сухий пайок"(пікнік)  компенсація пропущеного сніданку (обід, вечеря). Заміна провадиться за попереднім замовленням. Причини пропуску можуть бути різними, найчастіше це або позапланова поїздка, або додаткова екскурсія і т.д. «Холодна вечеря»готується з тих же причин, що і сухий пайок, але передбачає приїзд туристів після закінчення планової вечері і є сервірованим столом з усіма стравами, що були на плановій вечері, крім гарячих. Перенесенняобіду чи вечері іншого дня також проводиться за попереднім погодженням.

Існують також три основні різновиди сніданків:

«континентальний» складається переважно з булочки та кави (чаю) і характерний для міських готелів та мотелів;

«європейський» з великою різноманітністю страв та необмеженою їх кількістю, характерний для Великобританії та країн Америки;

"міні-бар", коли як додаткова послуга, починаючи з готелів трьох зірок, передбачається використання внутрішньономірного бару.

1 Вказані типи підприємств харчування та їх характеристики наводяться нами зі значними скороченнями за: Економіка та організація туризму: Міжнародний туризм.

Фізіологічну потреба т-та у їжі задовольняє пп комунального харчування. Вони відрізняються різноманітністю форм. До туріндустрії харчування належать: ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні.

Класифікація пп харчування виконується за багатьма ознаками:

¨ За ознакою зв'язаності управління розрізняють пп, об'єднані в ланцюзі, та працюють самостійно. До найбільших ресторанних ланцюгів США відносять МакДональдс (з числом п/п 9460) Бургер Кінг.

¨ Залежно від асортименту розрізняють пп комплексні, універсальні, спеціалізовані.

¨ Залежно від контингенту, що обслуговується, пп можуть працювати з постійним контингентом (таке пп харчування знаходиться при готелі, санаторії), зі змінним контингентом (міський ресторан).

¨ Залежно від методу обслуговування розрізняють пп, у яких споживачі обслуговуються офіціантами; пп самообслуговування; пп змішаного обслуговування.

Пп харчування розрізняються також за повнотою технологічного циклу, обсягом та характером послуг, видом харчування, режимом роботи, часом функціонування та іншими ознаками.

За аналогією зі ср-ми розміщення туристів пп харчування класифікуються залежно від культури та якості обслуговування, а також кухні та асортименту пропонованих страв, кількості посадкових місць, режиму роботи, форми обслуговування відвідувачів.

Великою популярністю у туристів користуються ресторани. Вони поділяються на 2 великі групи: класичні та швидкого обслуговування.

Класичний.Найважливішим ознак першокласних ресторанів є прагнення індивідуальності. Їх неповторний вигляд доповнюється розкішним внутрішнім оздобленням та вишуканою кухнею.

швидке обслуговування.Набули широкого поширення в наш динамічний час. Родоначальником швидкого способу задоволення найприємніших фізіологічних потреб людини стали США, де ще в 1634 в Бостоні відкрилася одна з перших таверн, що запропонувала багатий вибір готових страв.

У міжнародній тур практиці харчування, зазвичай, пов'язують із розміщенням. Його вартість, поряд із проживанням, входить до готельного тарифу. Турист може вибрати номер у комплексі з трьох разовим, 2-х разовим або одноразовим харчуванням. Багато готелів працюють за європейським планом. Він являє собою готельний тариф, який визначається на основі вартості розміщення без урахування харчування, кухню та страви, що замовляються.

Існують також відмінності у формі обслуговування: вільний вибір клієнтом страв із запропонованого рестораном меню, обслуговування по єдиному для всіх клієнтів меню без права вибору страв, «Шведський стіл» - вільний вибір виставлених на загальний стіл страв та самообслуговування.

Для розваг відвідувачів комфортабельні пп харчування запрошують музикантів, артистів. На балансі пп можуть бути: магазини, підсобні господарства.

Багато мандрівників вирушають до спеціальних гастрономічних та питних турів, щоб познайомитися з національною кухнею різних країн. Під час таких поїздок вони долучаються до місцевих звичаїв, часто стаючи учасниками фольклорних свят (перебування в Німеччині та Чехії, наприклад, рідко обходиться без відвідування пивних закладів).

Великою популярністю у туристів користуються етнографічні ресторани та кафе. У їхньому національному виявляється і в інтер'єрі, і в одязі офіціантів, і в репертуарі оркестру, і в асортименті пропонованих страв та напоїв. Окрім національного, пп харчування м.б. витримані у будь-якому іншому стилі: від використання банківських атрибутів до вітряків.

Харчування – природна потреба будь-якої людини. Окрім звичайної та невід'ємної потреби, харчування в туризмі розглядається і як важливий елемент розваги та пізнання місцевої культури. Національна кухня є важливим елементом культури народу, несе чіткі відмінні риси, представляє елемент пізнання та спосіб отримання задоволення.

Послуги харчування включають послуги з виготовлення кулінарної продукції та умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства та поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, їдальні, закусочної.

Ресторан:Виготовлення, реалізація та організація споживання широкого асортименту страв та виробів складного приготування всіх основних груп із різних продуктів та вино-горілчаних виробів. Послуги виявляються кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля.

Бар: виготовлення та реалізація широкого асортименту змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв, закусок, десертів, борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів; створення умов їхнього споживання у барної стійки чи залі.

Кафе: виготовлення та реалізація різноманітного асортименту страв, виробів та напоїв в обмеженому порівняно з рестораном асортименті та з урахуванням спеціалізації; створення умов їх споживання.

Їдальня: виготовлення кулінарної продукції різноманітної по днях тижня або скомплектованих раціонів харчування (сніданки, обіди, вечері) для різних груп контингенту, що обслуговується (робітників, школярів, туристів та ін.); створення умов їх споживання.

Закусочна: Виготовлення обмеженого асортименту страв нескладного приготування з певного виду сировини; створення умов для її реалізації та споживання.

Система громадського харчування утворюється ресторанами різної класності, барами, кафе та їдальнями, пунктами швидкого харчування, що задовольняють потреби відвідувачів туристичного центру чи регіону. Вид харчування завжди вказується у складі туристичних послуг: сніданок, напівпансіон, повний пансіон.

Повний пансіон (full board - F/B): 3-разове харчування на день (сніданок, обід та вечеря);

Напівпансіон (half board - Н/В): 2-разове харчування (сніданок + обід або сніданок + вечеря);

Тільки сніданок (bed and breakfast - В/В).

У варіантах дорогого обслуговування може бути передбачена можливість харчування та напоїв (включаючи спиртні) весь день і навіть ніч у будь-який час та у будь-якій кількості.

Також визначаються і градації щільності (за кількістю) і часто калорійності живлення, що надається. Є також відмінності у формі обслуговування:

Обслуговування " а ля карт " , тобто. вільний вибір клієнтом страв із запропонованого рестораном меню. Використовується зазвичай під час обслуговування індивідуальних туристів; обслуговування "табльдот", тобто. по єдиному всім клієнтів меню без права вибору страв. Найчастіше використовується при організації харчування тур груп;

- " шведський стіл " , тобто. вільний вибір виставлених на загальний стіл страв та самообслуговування.

Вартість харчування, включеного в ціну пакета, зменшується від першого до третього пункту.

У випадку прийнято, що турист з ранку повинен неодмінно прийняти легку їжу, т. е. сніданок. Тому зазвичай більшість готелів мають пункти харчування чи ресторани і надає таку послугу, яка вважається настільки невід'ємною частиною послуг гостинності, що часто просто входить у вартість розміщення (bed and breakfast). Показник наявності місць у ресторані при готелі дуже суттєвий. Найкраще, якщо ця кількість відповідає кількості місць повного завантаження номерного фонду.

Щодо сніданку буде найкращим, якщо турист не залишатиме готелю, хоча є засоби розміщення, де пункти харчування не передбачаються, а туристам рекомендується харчуватися у найближчому ресторані. Але в цьому випадку ціна послуг розміщення різко знижується.

Їжа не просто є потребою кожної людини, а й розглядається туристами як розвага та задоволення. Харчування різних народів та навіть місцевостей має своєрідні особливості. Крім того, добре пригостити бажаного гостя – приємна традиція, властива практично всім народам. Для багатьох туристів національна кухня є дуже цікавим елементом туру. Є й спеціальні тури для гурманів, основу яких складає систематизоване відвідування різних ресторанів національної кухні, вивчення принципів гастрономії та приготування особливих страв, дегустація продуктів, відвідування винних, пивоварних та ковбасних заводів та ін. У виняткових випадках напруженої екскурсійної програми . У спекотних країнах туристам передбачається значна кількість питної води.

Організація харчування має враховувати і медичні аспекти. Неправильне харчування, погано приготовлена ​​(без дотримання правил) їжа може призвести до отруєння. Там, до 60% туристів страждають на діарею при відвідуванні Єгипту та Індії. А особливо небезпечна питна вода та їжа з рук на вулиці у дрібних торговців, а також у низькопробних ресторанах. Слід враховувати і загальноприйняті обмеження окремих груп туристів за регіональними ознаками (не вживають свинину, дотримуються посту), особливі вимоги вегетаріанців, дитяче харчування. Ці особливості у вимогах до харчування туристи повинні вказати під час придбання туру. За неможливості виконання їм слід відмовитися від туру.

У такому важливому сегменті індустрії туризму як організація харчування теж є свої плюси та мінуси. Розвиток вітчизняного підприємництва позитивно відобразився у сфері громадського харчування. В останні роки відкрито багато невеликих підприємств різного рівня, що задовольняють попит на послуги харчування, а також послуги кейтерингу. Значну роль стали відігравати західні ресторанні мережі, що привнесли сучасні технології, що тиражуються через систему франчайзингу. Говорячи про фірми, що спеціалізуються на громадському харчуванні, слід зазначити, що показником успіху поширення стандартних послуг компанії «Мак Доналдс» може бути відкриття в Росії до початку 2005 р. понад 100 фірмових ресторанів. Загальний обсяг інвестицій - близько 300 млн. дол., і податкові відрахування до федерального та місцевого бюджетів, що перевищують 350 млрд. руб. Ресторан на Пушкінській площі в Москві визнаний найвідвідуванішим у світі: в середньому в ньому щодня обслуговується близько 40 тис. відвідувачів. не тільки західного, а й вітчизняного споживача, що надає сприятливий вплив і на локальні ресторанні ланцюги типу франчайзингової «Росінтер Ресторані» з мережею «Патіо Піца», «Ростікс», «Фрайдейс» ін. Це значною мірою сприяє і вирівнюванню цін у вітчизняних локальних мережах типу «Російське бістро» та інших. Російські ресторани традиційних туристичних центрів Москви та Петербурга за рівнем обслуговування, якості та різноманітності кухні не поступаються провідним гастрономічним столицям світу. Однак переважна частина підприємств громадського харчування не здатна обслуговувати клієнтів за кредитними картками, що негативно позначається на рівні генерації бази оподаткування. Близький до галузі харчування такий елемент індустрії туризму, як атракції. Крім підприємств грального бізнесу, а також окремих спортивних майданчиків для елітних видів спорту (теніс, гольф, верхова їзда), великих масових об'єктів сучасної індустрії розваги (аквапарків, тематичних парків та інших) - в Росії майже не створено, і передумов до їх створення немає переважно з причин відсутності інвестицій. Індустрія парків культури та відпочинку зруйнована та перебуває у незадовільному стані. У системі туристської освіти (чи культури) поки що відсутні професії аніматорів (менеджерів туррозваг).

Харчування – комбінація процесів виробництва, продажу та сервісного обслуговування гостей на підприємстві комунального харчування при готелі.

Ресторан

Закусочна

Їдальня

Типи живлення:

B/b bed and breakfast - сніданок

H/b half-board - напівпансіон

F/b full board – повний пансіон

AI all inclusive - все включено (без напоїв)

UAI ultra all inclusive – все включено із напоями місцевого виробництва

Excellent all inclusive – все включено з усіма напоями

Типи "все включено" працюють не цілодобово