Що входить до обов'язків адміністратора ресторану. Посадові обов'язки менеджера ресторану та принцип роботи

Головне завдання роботи закладу, яке веде до успіху, – робити все так, щоб гість був задоволений. Тому всі зусилля співробітників у зміну мають бути спрямовані на задоволення потреб відвідувачів.

Важливі моменти роботи менеджера за зміну:

Менеджер повинен контролювати дотримання стандартів компаніїз обслуговування, приготування та подачі страв та напоїв. Іншими словами, менеджер є гарантом виконання правил компанії. Для цього він має ідеально знати всі системи, розуміти, як повинен працювати ваш ресторан, бути експертом у стандартах.

Він має брати безпосередню участь в обслуговуванні гостей(прибирання зі столу, винесення меню, подання страв та напоїв). Це дозволить йому не просто за необхідності допомогти співробітникам, а й отримувати зворотний зв'язок від гостей про те, що їм сподобалося, а що немає у вашому ресторані. Крім того, менеджер зможе відразу розібратися з можливими проблемними ситуаціями з гостями.

У деяких компаніях використовують систему Table visit. В одній із компаній, де мені довелося працювати, я теж працювала з нею. Часто (майже завжди) цей процес виглядає нав'язливо, невміло і неприродно. Хлопці, які мають підійти до столу гостя та дізнатися, чи все сподобалося останньому, відчувають очевидний дискомфорт. Хоч би як вони старалися, виконуючи це завдання, їм доводиться переривати комунікацію гостей між собою, вриватися в їхній світ; навіть щире бажання дізнатися думку гостя може бути цьому виправданням. Гість теж відчуває дискомфорт від напруги співробітника, від того, що його перервали і щось від нього хочуть, і прагне якнайшвидше вийти з цієї ситуації, відповідаючи: «Все чудово, дякую». За моїми оцінками, 90% відповідей гостей за системою Table visit – брехня. Вам вирішувати, використовувати цю техніку чи ні. Але пам'ятайте: такий процес хороший, якщо він є природним.

Протягом зміни менеджеру потрібно проводити індивідуальну роботу з кожним співробітником(хвалити, дякувати, допомагати виправляти помилки). Ніхто не повинен вислизнути від його уваги. Такі співбесіди з кожним з офіціантів протягом зміни спрямовані на покращення їхньої професійної кваліфікації.

Також він має оцінювати роботу офіціантів та повідомляти кожному результат.

Менеджер зобов'язаний перевіряти розподіл додаткових обов'язків серед офіціантів або інших співробітників (це залежить від того, як поставлено роботу з цієї теми у вашому закладі), а також слідкувати за ефективністю виконання цих завдань.

До списку додаткових обов'язків можна додати ті завдання, які допоможуть заощадити час та ресурси за зміну. Наприклад, це можуть бути заздалегідь «накручені» (зібрані) прилади або особливим чином згорнуті серветки: під час максимального гостьового потоку не потрібно буде цим займатися. Слід правильно розрахувати необхідну кількість цих «заготовок» та організувати місця для їх зберігання.

Саме менеджер контролює за зміну правильність роботи наставника зі стажистами.Він повинен знати про всіх стажистів, які працюють у ресторані, і розуміти, на якому етапі навчання перебуває кожен, хто їх наставники, а також що вони повинні сьогодні вивчити. Якщо ніхто в зміні не контролюватиме цю роботу, стажер може піти, якщо відчує себе покинутим наставником. Або він може бути недостатньо навчений, і на момент атестації ви отримаєте співробітника, якому ще рано довірити самостійну роботу.

Менеджер стежить за трудовою дисципліною за зміну.Наприклад, вранці перевіряє, чи всі вчасно вийшли на роботу, а ввечері припиняє випадки безцільного спілкування чи переміщення персоналу ресторану, регламентує час та періодичність харчування та куріння.
У зміну менеджеру важливо не забувати про бар.Його не можна залишати тільки на барменів, у бару має бути керівник. Якщо на кухні зміною керує сушеф, у барі за зміну головний - менеджер. Але така схема можлива тільки в тому випадку, якщо всі ваші менеджери добре знають тему і всі тонкощі. Тоді вони можуть вести роботу бару як мінімум у таких напрямках:
- контроль якості приготовлених напоїв (візуально та на смак) та дотримання барменами виробничого процесу;
- оцінка кількості, справності та чистоти робочого інвентарю та посуду бару;
- контроль порядку, чистоти та санітарії у барі, коректної роботи співробітників з барним обладнанням;
- оцінка наявності необхідної кількості напоїв у холодильниках та на вітрині;
- правильність оформлення вітрини бару.
8. Звісно, менеджеру необхідно контролювати порядок на кухні.Хоча там є сушеф і шеф, саме менеджер є сполучною ланкою між залом і кухнею, між гостями та співробітниками виробництва. Він відповідає за те, щоб атмосфера в ресторані в його зміну була на належному рівні, тому логічно, що важливо контролювати всі процеси в ресторані. Це дозволяє оцінити баланс і вчасно скоригувати ситуацію.

На кухні менеджеру важливо звертати увагу на такі моменти:
- правильність страви (візуально або на смак);
- відсутність «вмираючих страв» на всіх лініях роздачі ресторану;
- відсутність гучного спілкування між кухарями та шумами, що надходять із кухні до зали;
- відсутність запахів, диму, що надходять із кухні до зали;
- дотримання персоналом кухні правил внутрішнього трудового розпорядку підприємства.

Хорошими менеджерами не стають відразу, і іноді менеджерам ресторанів необхідні інструкції та практика для того, щоб ефективно управляти бізнесом, керувати персоналом та задовольняти потреби відвідувачів. Нижче наводиться 10 порад менеджерам ресторанів щодо покращення бізнесу:

Ефективне управління витратами
У справі успішного управління бізнесом критично важливим аспектом управління витратами. Під витратами ми маємо на увазі працю, товари та порожні витрати. Ведення точного обліку втрат та витрат допоможе менеджерам скласти бюджет на майбутнє та гарантувати доходи.
Успішний маркетинг вашої концепції
На менеджерах лежить відповідальність за просування бренду, який має сприяти розвитку бізнесу. Вивчіть найкращі методи маркетингу у своїй сфері та застосовуйте маркетингові стратегії скрізь, де тільки можливо.
Керування якістю продукту
Навіть просто відчиняючи перед відвідувачами свої двері, ресторани рекламують якість своїх страв та обслуговування. Будьте готові піти до кінця і запропонувати продукти найкращої якості, наскільки це можливо. Постійно покращуйте процедури приготування їжі, підвищуйте стандарти зберігання продуктів та презентації якості.
Забезпечення першокласного сервісу
Обслуговування відвідувачів – одна з найважливіших цілей Вашого ресторану. Усіх співробітників Вашого штату, які безпосередньо мають справу з клієнтами, необхідно навчити висококласному обслуговуванню відвідувачів протягом усього часу перебування в ресторані.
Це важливо:
Розумне керування часом
У ресторанних менеджерів багато обов'язків. Тому їм необхідно навчитися так розподіляти час та сили, щоб не згоріти на роботі та твердо керувати бізнесом. Плануючи свій день, виділяйте час на складання графіків, контроль над обладнанням та запасами, вказівки, отримання звіту, допомогу та інші обов'язки.
Створення позитивної робочої атмосфери
Створити позитивну робочу атмосферу Ви зможете лише там, де люди відчувають, що можуть одне одному довіряти та працювати разом. Наймайте сумлінних людей, познайомтеся з ними і чиніть з ними справедливо. Поєднання старанної роботи із розвагами створює позитивну атмосферу.
Мотивація команди
З'ясуйте, що мотивує ваших співробітників. Використовуйте змагання, ігри, продукти, призи та інші стимули, щоб змусити свій персонал турбуватися про якість роботи. Мотивація тримає людей у тонусі.
Приклад для наслідування
Можливо, Ви не знаєте про це, але Ваші співробітники стежать за всім, що Ви робите та кажете. Ви подаєте приклад прийнятної поведінки у Вашому ресторані, тому подбайте про те, щоб він був позитивним.
Постійна дисципліна
Коли Вам доводиться дисциплінувати свого співробітника, посилайтеся на правила дисципліни, які містяться в посібнику. Переконайтеся, що Ваші співробітники знайомі зі статутом ресторану, і будьте послідовними та справедливими, розбираючи випадки неналежної поведінки.
Відповідна винагорода
Вам необхідно визначати, коли співробітники заслуговують на винагороду за високі досягнення або постійне виконання роботи на високому рівні. У відповідній ситуації похваліть своїх співробітників на очах у їхніх колег і послідовно віддавайте належне тим, хто працює краще за встановлені стандарти.

Багатьом людям доводиться хоча б один раз у житті обідати або вечеряти в ресторані, але не всі знають, що для того, щоб клієнт комфортно почував себе тут, потрібно докласти багато зусиль і присвятити цьому багато часу. І саме це і входить до обов'язків адміністратора ресторану.

Останнім часом ресторанний бізнес розвивається із неймовірною швидкістю, але, на жаль, підібрати кваліфікований персонал дуже важко. З цим стикаються не лише ті, хто лише починає працювати в цій галузі, а й власники, які вже давно у цьому бізнесі. Щоб директор правильно виконував свою роботу, необхідно чітко сформувати обов'язки адміністратора ресторану, тільки тоді ви зможете принести користь своєму закладу.

Щоб не було проблем із вибором спеціаліста, вже до співбесіди варто визначитися, які посадові обов'язки адміністратора ресторану повинен виконувати працівник, тільки після цього починайте підбір кандидатів. Насамперед, він повинен мати наступні теоретичні знання та навички:

Йому мають бути відомі всі закони, накази, укази, які стосуються сфери
Він має бути чітко обізнаний у економічній діяльності ресторану та всіх його відділів, усвідомлювати головну функцію, яку виконує заклад.
Знайомий із принципом оплати праці та ціноутворення товарів та послуг, а також зі способами стимулювання роботи персоналу. Необхідно також, щоб керівник був поінформований про закони охорони праці Російської Федерації.
Адміністратор повинен виконувати всі вимоги з безпеки праці.
І найголовніше, до обов'язків адміністратора ресторану входить досконале володіння навичками та здібностями управління персоналом. Відсутність досвіду, навіть за високої грамотності теоретично, веде до того що, адміністратор зможе знайти спільної мови зі співробітниками і, відповідно, це призведе до розладу у колективі, отже, й у бізнесі.

Посадова інструкція має складатися з таких пунктів:

Повний контроль за діяльністю персоналу ресторану. Потрібно стежити за складанням контролювати всі медичні та технічні вимоги, розподіляти обов'язки серед співробітників, мати повне уявлення про роботу всіх підлеглих, у тому числі про методи заохочення та покарання.
Хороший фахівець має розуміти специфіку ціноутворення, середню вартість чека, прохідність народу протягом дня. Також від нього мають надходити пропозиції, як покращити ці показники.
До обов'язків адміністратора ресторану входить рішення всіх між співробітниками та відвідувачами, контроль за дотриманням порядку у приміщенні, якістю обслуговування постійних клієнтів.

Адміністратор ресторану – це відповідальна посада і від того, наскільки кваліфікований фахівець її обіймає, залежить успіх усього бізнесу. Знайти справді хорошого працівника у цій галузі досить нелегко, тому, якщо це вдалося зробити, необхідно дорожити кадрами.

Спершу маленьке уточнення – якщо ви думаєте, що адміністратор ресторану нічого не робить, а лише доглядає офіціантів та інших членів ресторанного колективу – ви помиляєтеся. Я вам зараз розкрию всі карти. Не думаю, що будуть лише козирі. Отже – адміністратор – це член зали. У нас у прикладі заклад досить високого рівня. Якщо не передбачено посади хостес – адміністратор найчастіше сам зустрічає гостей, пізніше вже передає його під опіку офіціанту. На плечах адмін має багато обов'язків.

Приходячи першим на роботу – він оглядає зали для гостей, включає освітлення, вентиляцію, складське приміщення, переглядає за чистотою. Коли ж весь колектив у зборі – адмін проводить «п'ятихвилинку». Тобто новини від керівництва доносить до колективу. У адміністратора морально нервова робота. Потрібно стежити і за якісним обслуговуванням столиків, і за чистотою, і за тим, як швидко кухня справляється зі своїми замовленнями. Тримаючи телефон у руці, і машинально відповідаючи на всі дзвінки, адмін вирушає на склад із дорогими продуктами, і випивкою, стежить, щоб на персонал приготували їжу. При цьому він ще й вважає заробітну плату і звітує перед керівництвом. Деякі заклади економлять на комірниках та касирах. Звичайно всі ці обов'язки лежать на плечах у адміністратора. Уявіть собі, повний зал гостей, рахунки несуть на розрахунок, адмін відповідає на дзвінки, записує резерви, розраховує клієнтів, при цьому потрібно бути максимально зібраним, інакше наприкінці дня каса просто не зійдеться. Далі вас кличе бармен, тому що скінчилося елітне вино, що адмін біжить на склад, і дістає його. Ламається холодильник, потрібно відразу викликати майстра. А якщо ще лампочка перегоріла, і вона не була вчасно замінена – ось уже й на килим до начальника покличуть.

На адміністраторі лежать такі обов'язки, як наймання персоналу. Він повинен прийняти на роботу офіціанта, прикріпити його до іншого, досвідченішого працівника, і стежити за максимальним виконанням своїх обов'язків. Те саме стосується і працівників кухні, мийниць і т.д. Якими ж якостями повинен мати успішний адміністратор? Насамперед, він повинен знати, що таке батіг і що таке пряник. Якщо послабити ставлення до персоналу відразу поллються коктейлі, які бармен наливатиме симпатичним офіціанткам, відразу почнеться випитування салатів і морозива на кухні. Але, звичайно, має бути здорова атмосфера в колективі. Інакше адмін просто не зможе достукатися до працівників. Збої в роботі та активна плинність персоналу тоді будуть забезпечені. Отже, якщо ви наважитеся на таку роботу, ви повинні розуміти, що ви захищаєте інтереси ресторану. Будь-які конфліктні ситуації ви повинні вирішувати лише завдяки своїй жорсткості. Адже чимало клієнтів приходить до закладу поскандалити. Отже, підіб'ємо підсумки. Якщо ви обрали для себе таку роботу, ви повинні бути: активні, наполегливі, жорсткі, неконфліктні, комунікабельні, мати вміння переконувати, приймати (враховувати надалі) критику від керівництва. Успіхів!

Якщо ви не з тих, хто пасує перед труднощами і готові добиватися свого, то професія адміністратора ресторану принесе вам непоганий дохід у вигляді гарної заробітної плати. До речі, пройти навчання з цієї непростої, але цікавої спеціальності можна на курсах адміністраторів ресторанів та готелів.

Посадова інструкція – це головний документ співробітника на будь-якій посаді. Тут зазначаються всі його основні обов'язки, які він повинен виконувати на своєму робочому місці залежно від характеру посади та специфіки діяльності роботодавця.

Роботодавець зобов'язаний ознайомити претендента на цей документ ще до того, як буде підписано трудовий договір. Ознайомившись із інструкцією, працівник повинен поставити свій підпис на останньому аркуші. Це говорить про те, що свої посадові обов'язки він знає і неухильно їх дотримуватиметься. Тільки за наявності підпису співробітника його можна притягнути до дисциплінарної відповідальності за невиконання своїх посадових обов'язків.

Складається інструкція спеціалістами кадрового та юридичного відділів. У документі необхідно відобразити всі нюанси цієї посади. Виконувати роботу понад свої обов'язки, зазначені в посадовій інструкції, жоден працівник не повинен.

Обов'язки адміністратора ресторану (кафе)

Адміністратор ресторану чи кафе – це «обличчя» закладу. До його посадових обов'язків входить:

зустріч відвідувачів ресторану (кафе), спілкування з ними та розсадження їх за столики відповідно до їх уподобань;
приймання замовлень;
розробка планів на проведення банкетних заходів, фуршетів та інших урочистостей;
знання щоденного та банкетного меню;
вміння запропонувати відвідувачам ресторану ту чи іншу страву, залежно від їх переваг;
повний контроль за роботою персоналу в залі ресторану чи кафе;
контроль за обслуговуванням гостей офіціантами;
контроль за якістю обслуговування спілкуванням персоналу з клієнтами;
контроль за взаємовідносинами всередині колективу. Адміністратор ресторану (кафе) повинен стежити, щоб не було конфліктів між персоналом ресторану (кафе);
контроль за охайним зовнішнім виглядом працівників зали;
набір, тестування та навчання персоналу;
знання необхідної документації та грамотне її ведення;
контроль протягом робочого дня над чистотою у залі, справністю освітлення;
контроль над справністю приладів та обладнання;
згладжування конфліктних ситуацій, що можуть виникнути між відвідувачами закладу;
допуск працівників зали до роботи;
контроль за дотриманням працівниками закладу правил та норм техніки безпеки та охорони праці;
контроль за дотриманням офіціантами та іншими працівниками санітарно-гігієнічних норм.

Попередня стаття: Як приготувати геркулесову кашу? Наступна стаття: Як запарити геркулесову кашу