Арам Мнацаканов: біографія, особисте життя, ресторани, шоу та фото. Ресторатор Арам Мнацаканов - про те, чому треба відкривати свою справу прямо зараз Нагороди та досягнення

Арам Мнацаканов народився Баку, в вірменській сім'ї, школярем переїхав у Санкт-Петербург, навчався в Нахімовському училищі. Спробувавши себе в різних областях, став займатися вином на посаді директора винної компанії / Познайомився з ресторанним ринком Санкт-Петербурга, почав подорожувати світом, дізнався італійську кухню і створив свій перший ресторан - винний бар Probka.

Потім, за кілька років у сусідньому залі відкрив ресторан Il Grappolo, до якого запросив італійського шефа. Коли справа пішла на лад, розробив і запустив майже 15 ресторанних концепцій, частина з яких не вижила, і в результаті, сьогодні Арам володіє 6 ресторанами в Петербурзі і 1 в Москві. Також він шеф-кухар та телеведучий кулінарних ТБ шоу в Україні та Росії «Пекельна кухня» та «На ножах».

Арам Мнацаканов фото із сайту www.lenta.ru

Арам продовжує відкривати ресторани, але лише в Німеччині, а не в Росії, з тієї простої причини, що живе там його син зі своєю родиною. Черговий ресторан буде італійською. Він любить Італію і не бачить себе на іншій кухні. Він любить цю країну, любить ці продукти та цих людей. Звичайно, він шанувальник і вірменської кухні, для нього кавказький стіл має дуже чітку картинку, пов'язану з його дитинством, днями, проведеними у Вірменії та Грузії, і це неможливо зробити деінде. Але він не любить обмежувати себе якими-небудь рамками – лише вірменська чи лише італійська.

Створюючи свої ресторани, він насамперед дбає про створення дружньої атмосфери. Для нього успішний ресторан – це щаслива команда та щасливі гості, де кухар може спілкуватися з гостем та обговорювати різні теми. Місце перетворюється в хорошому сенсі на клуб людей, які ту ж ідею поділяють із командою цього ресторану.

«Я ніколи не ділив людей на категорії і ніколи в моїх ресторанах не було якихось карток чи когось виділень. Дуже смішно, у нас є ціла книга, за якою ми вчимо сервісу наших хлопців, і там є одне з каверзних питань: Що робити, якщо гість наполягає на тому, що він друг Арама Михайловича? Гнати його в шию, що робити, бо мої друзі та родичі так у житті не скажуть», - Зазначає ресторатор.

Кулінар вважає, що використовувати у своїй роботі треба традиційні продукти. Наприклад, у російській кухні треба використовувати російське борошно, російське м'ясо. А ось запозичення, такі, як, наприклад, російська моцарелла - це безглузда історія. Є таке поняття, як місце, де це було зроблено, і воно є унікальним. Є страви, які не можна зробити, не маючи оригінального продукту. Інакше це буде лише підробка.

Мнацакан має свій підхід до підбору персоналу. “Я взагалі не розумію слова “деспот”, я тиран. І самодур! Це дві мої якості: тиран та самодур. Найголовніша складова прекрасного життя - це щоб тебе оточували люди, яких ти любиш, тому якщо ти людину не любиш, ти просто не береш її на роботу. Якщо він розумний, ти з нього зробиш професіонала дуже швидко, а якщо він дурень – все, до побачення. Я дуже люблю оточувати себе гарними речами, гарними людьми, розумними людьми. Люблю квіти красиві купити та скрізь розставити. Поводжуся як дурень»

На його думку, щоб досягти успіху в ресторанній справі, треба пройти через усі кола пекла: «Треба піти попрацювати у цей бізнес, треба вибрати те, що тобі найбільше подобається, піти туди і домогтися, щоби тебе взяли на роботу на кухню. Попрацювати якусь кількість часу на будь-яких позиціях і пройти цю школу в тому місці, яке ти бачиш лише з вулиці і яке тобі подобається шалено, зрозуміти, як це працює. Безглуздо цим займатися як важкою працею - це жах, я вважаю».

Арам Мнацаканов вважає, що щороку має свою головну страву. Отож, для нього стравою минулого року стала шаурма.

Арам Мнацаканов відомий багатьом жителям Росії та країн СНД як добрий та успішний ресторатор, а також як майстерний кулінар. Арам став відомий громадськості після виходу на екрани України масштабного кулінарного шоу "Пекельна кухня", де брав участь як шеф-кухар кухні.

коротка біографія

Арам Михайлович Мнацаканов – уродженець столиці Азербайджану – міста Баку. Народився він у 1962 році, 20 листопада, у родині інтелігентів – його мати та батько були педагогами (батько – викладач фізкультури у школі, а мати – вихователь у дитячому садку). У Баку він провів все своє дитинство, до 7 років, після чого родина Мнацаканових розпалася і батько із сином переїхали до Санкт-Петербурга. Тут у 16-річному віці Арам вступив до військового училища імені Нахімова, звідки забрав документи через рік навчання. Слідом за цим було навчання на автомобільному факультеті Ленінградського інженерно-будівельного інституту (ЛІСІ), який також закінчити не вдалося - студента Мнацаканова відрахували за рідкісну відвідуваність.

Так, перепробувавши багато професій, Арам Мнацаканов у результаті зупинився на кулінарії, перетворивши захоплення на покликання.

Зараз Арам захоплюється подорожами – особливо любить їздити до Італії, а також частину свого часу присвячує модному бізнесу.

Особисте життя та сім'я

За своє життя Арам Мнацаканов встиг стати одруженим двічі (імена дружин – Олена та Ольга). Він також є батьком двох дітей – у Арама є син Михайло та дочка Ліна.

Взагалі ресторатор не дуже любить поширюватися про своє особисте життя та сім'ю, тому на просторах інтернету та у ЗМІ інформації про це немає.

Кар'єра

Кар'єра ресторатора у Арама Мнацаканова розпочалася у вересні 2001 року, з моменту відкриття свого першого бару під назвою "Пробка" - заклад, в якому можна випити найкраще вино з усіх куточків світу. Бюджет, на якому створювалася "Пробка", становив близько 30 тисяч доларів. Сам Арам зізнається, що цей бар організовувався без будь-якого досвіду в ресторанній справі, на простому ентузіазмі, але, незважаючи на це, проект виявився дуже цікавим та успішним, що спричинило швидкий розвиток закладу. До цього Арам займався винним бізнесом, працюючи комерційним директором у компанії "Марин Експрес", де отримав потрібні знайомства з постачальниками вина. Через менше року, у липні 2002, Арам відкрив свій перший ресторан італійської кухні "Іль Грапполо" (недалеко від Пантелеймонівського собору), який також швидко набув популярності, завдяки вишуканим стравам і гарному обслуговуванню. Ресторан популярний і донині – сюди часто приходять обідати та вечеряти відомі особистості.

Зараз Арам Мнацаканов є власником великої мережі закладів у Санкт-Петербурзі та Москві - до неї входить понад десяток відомих і французької кухні. Нещодавно її поповнив ресторан "Садко" - заклад, де подають страви російської кухні. Факт його відкриття справив фурор серед тих, хто знає справжнє кохання Арама до італійської кухні.

Шоу "На ножах", "Реальна кухня" та "Пекельна кухня"

Арам Мнацаканов став популярним завдяки участі у телевізійних шоу, де виступив у ролі головного шеф-кухаря проектів. Тут він показав себе майстром кулінарного мистецтва, чудовим ресторатором, а також суворим і вимогливим наставником, який може багато чого навчити.

Проект "Пекельна кухня" було запущено у 2011 році, на українському телеканалі "1+1". Він є аналогом американського кулінарного шоу Hell's Kitchen, дуже популярного в США.

Дещо пізніше Арам Мнацаканов став брати участь у проекті "На ножах", де поділився своїм досвідом, отриманим у ресторанному бізнесі, з іншими власниками закладів, що занепали. У цьому шоу він розкрив для багатьох секрети їхньої невдачі у бізнесі.

І, нарешті, ще один телепроект - "Реальна кухня", що вийшов на екрани у 2014 році, також приніс Арамові нову порцію популярності. Тут він займався оцінкою роботи п'ятнадцяти кухарів, які побажали вдосконалити свої кулінарні здібності та позмагатися за звання найкращого.

Нагороди та досягнення

За всю кар'єру Арам Мнацаканов став володарем певної кількості нагород. Насамперед, він удостоївся звання кавалера ордена "За заслуги перед Італійською Республікою" за те, що відкрив масу ресторанів італійської кухні, чим просунув культуру цієї країни у Москві та Санкт-Петербурзі.

За відкриття ресторану Il Grappolo ("Іль Грапполо") Арам Мнацаканов першим у всій Росії отримав нагороди "Лавровий лист" у номінації "Ресторан-легенда". У 2013 році журнал "Сноб" вручив йому премію у номінації "Гастрономія", а за версією журналу GQ став переможцем у номінації "Ресторатор Року".

Однак головним досягненням Арама Михайловича, воістину, можна вважати десятки людей, які здобули його знання та досвід у ресторанному бізнесі та кулінарії. Всі кухарі, які працюють на кухнях ресторанів Мнацаканова, безумовно, великі професіонали своєї справи, які щодня набувають безцінного досвіду у цій нелегкій творчій роботі. Шеф-кухар сам зізнається, що дуже любить розумних людей – їх можна навчити тонкощам кулінарного мистецтва, чим регулярно займається із величезним задоволенням.

Ресторани Арама Мнацаканова

За свою кар'єру Мнацаканов заснував велику мережу ресторанів. До неї входять такі заклади:

• Винний бар "Пробка".
• Ресторан італійської кухні Il Grappolo (Іль Грапполо).
• "Макароні".
• Панорамний ресторан італійської кухні "Риба".
• Тратторія "Моцарелла Бар".
• Заміський ресторан "Пробка на Дачі".
• Французька кантина Jerome.

Засновником відомої групи ресторанів Probka Family (Пробка Фемілі) є Арам Мнацаканов. Ці ресторани розташовані, в основному, в Санкт-Петербурзі, крім одного - "Пробка на Кольоровому", який знаходиться в

Всі заклади, які працюють під керівництвом знаменитого шеф-кухаря, мають одну спільну особливість - у них не проводяться банкети та урочистості, а також відсутня система ВІП обслуговування - тут усі відвідувачі однаково рівні. Також інтер'єр кожного ресторану відрізняється своїм стилем в інтер'єрі – у розробці їх бере участь сам Арам Мнацаканов. Фото, зроблені у стінах цих закладів, передають вишуканість смаку там, що панує.

В даний час ресторатор покінчив з відкриттям нових закладів у Росії, і став розвиватися на теренах Європи - в Німеччині, оскільки там живе його дружина із сином.

Простий фірмовий рецепт від шефа Мнацаканова

І наостанок, одна проста в приготуванні страва, що ідеально підходить для сніданку - брускетта. Для його приготування потрібно взяти невеликий шматочок хлібця і злегка обсмажити на розпеченій сковороді з оливковою олією. Окремо потрібно приготувати пасту з салямі та інжиру: для цього потрібно взяти два перераховані інгредієнти, посікти їх і змішати. Брускетти потрібно остудити, після чого можна змастити їх приготованою масою. Страва готова до подачі – Арам Михайлович бажає всім приємного апетиту!

Вибір майстра упав

на італійську класику.

Московський дебют

У «Пробці на Кольоровому» безперечно є атмосфера. Продумане планування, архітектурне освітлення та відмінний повітрообмін створюють відчуття комфорту. У центрі ресторану – відкрита кухня. Величезні тарілки з монограмою АМ, спеціально замовлені на фарфоровому заводі Санкт-Петербурзі. Особливого шарму закладу надають інтелігентні особи персоналу, щира доброзичливість.

При виборі страв офіціанти професійно, уважно та зі знанням справи розповідають про найважливіші нюанси приготування страви. Комплімент від шефа - хрумке листя «шведського хліба» та баночка з мусом з маскарпоне та горгонзоли.

Для початку можна замовити, наприклад, брускетту з помідорами – два шматки підпеченого на грилі хліба з солодкими помідорами та базиліком. Смачно! Тут все здається (наголошую – здається) легко і просто. Цілком очевидно, що Араму Мнацаканову є, що сказати вимогливій столичній публіці. І справа не лише у неймовірно смачній їжі. Це і ставлення, і професіоналізм найвищого класу у всьому.

Так, ціни не дешеві, але хіба знижки та інші маркетингові трюки можуть зрівнятися з радістю, яку відчуває постійний клієнт, коли Арам Михайлович особисто перевірить, як вам сервіруються свіжі вершки з божественними пончиками, і як приготована полента з горгонзолою?

Шеф повар

Шеф-кухар Вальтер Бізоффі готує найкращі в Москві Тортеллі - з найніжнішою буратою та чорним трюфелем або з рикоттою та шпинатом, посипаних корицею, родзинками та кедровими горішками. Тільки заради цих Тортеллі сюди можна приходити знову і знову.

Цитати з меню

Салат з редисом, фенхелем та козячим сиром - 490 рублів
Салат з індичкою та гранатом - 490 рублів
Карамелле з гарбузом – 650 рублів
Тортеллі з рикоттою та шпинатом - 750 рублів
Тортеллі з буратою та чорним трюфелем – 1 250 рублів.

Ще неодмінно потрібно спробувати оригінальне Різотто зі буряком та Антрекот із мармурової яловичини, а на десерт краще замовити пончики зі свіжим кремом!

Тортеллі з буратою та чорним трюфелем

Брускетта з помідорами

Качина ніжка «Конфі»

Десерт "Суп з ягід"

Салат з редискою, фенхелем та козячим сиром

Різотто з буряком та горгонзолою

Щодо клієнтів, то для них існує цілий список обмежень. У Московській Пробці Арам Михайлович прямо в меню написав, чого в його ресторані робити не можна: не можна курити (браво!!), не можна заходити з тваринами, тут немає столів для охоронців, не можна замовляти те, чого немає в меню, не можна голосно розмовляти з мобільного і т.п. А наприкінці списку із заборонами щось абсолютно авангардне – чорним по білому написано: «З радістю відповім на всі ваші запитання особисто: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів, Вам потрібно включити JavaScript для перегляду»

Я так і зробила, запитала особисто Арама Михайловича, скориставшись тим, що відомий ресторатор і телеведучий перед від'їздом до Києва на зйомки чергового сезону телевізійного шоу провів кілька днів у Москві.

Арам Михайлович Мнацаканов

Як Ви перейшли у ресторанний бізнес із президентства у Федерації тенісу?

Я завжди дуже любив і вмів приймати гостей. На той час у Санкт-Петербурзі не було пропозиції на ринку винотеки. Після вина пішов у їжу, відкрив свої перші ресторани.

Ті принципи, з якими я прийшов у ресторанний бізнес, залишилися колишніми. Зараз, як і на самому початку, для мене найважливіша якість продукту та якість сервісу. Але для успіху потрібні не лише гарна їжа та якісний сервіс. Є ще дуже багато аспектів, які призводять до успішного проекту. «Пробка» - мій перший та єдиний ресторан у Москві. У Пітері – десять ресторанів різного рівня. Тепер комусь здалося, що я можу вести передачу. «Пекельна кухня»** - це такий особливий формат, він мене дуже змінив.

Чому саме італійський ресторан у Москві?

«Пробка на Кольоровому» – квінтесенція нашого ресторанного досвіду. Це осмислене прочитання італійської кухні. Я прихильник італійської їжі. Італія була історичним центром світу багато століть, і ставлення до їжі, до продуктів там зовсім інше. Це століттями вихована культура, традиція, архітектура, мода та сільськогосподарські продукти найвищої якості.

З погляду сільського господарства досі Італія є зразком для наслідування. І ставлення до традиції, до їжі як задоволення. До тебе ставляться з великою повагою, нагороджують орденом, якщо ти робиш це гідно. До того ж – за наявності якісних продуктів італійські страви досить легко відтворити, вони зрозумілі.

Ресторан в Італії, наприклад, насамперед – це локальний сільськогосподарський проект, продукти можна закупити у радіусі 50 км. Тут такого поняття ресторану поки що немає.

Для мене найважливіше у ресторані – це використання місцевих продуктів. Найгідніші ресторани у світі так і чинять. Якщо відвідати гарний ресторан у будь-якій країні світу – майже в кожному звернуть Вашу увагу на те, що використовують місцеві продукти, докладно розкажуть – звідки молоко чи трави.

Які найважливіші інгредієнти успіху?

Ресторан – це колективна праця, тут важливе все: атмосфера, настрій. Моє завдання - мотивувати людей, щоб у них світилися очі, щоб вони ставилися до цієї роботи з душею, щоб на час забули про свої проблеми. Важливе значення має професійно організований, точно вивірений PR. Мій ресторан – не для всіх. Він для тих, хто готовий це оцінити, хто реалізувався у своєму житті та готовий заплатити за якість.

Важливо донести до цих людей, що я створив, і що, можливо, їм буде цікаво спробувати це. Щодо цього у нас сильна підтримка від компанії Bosco di Ciliegi. Соціальні мережі також мають значення, допомагають дізнатися багато корисного. За допомогою facebook я дізнаюся про те, де побували цікаві люди, чим вони цікавляться. Тепер у багатьох є гаджети, айпади, айфони, і живе спілкування, зворотний зв'язок. Але у всьому важлива краса та почуття міри. Я спілкуюся з людьми, яких я вважаю своїми гостями.

Як створити атмосферу у ресторані?

Атмосфера – це люди. Публіка та господарі, вона щодня різна. Має бути відчуття однієї сім'ї, взаєморозуміння, вдячні люди мають бути. Те, що я намагаюся робити - це створити гарну атмосферу, задоволення від спілкування, гарного обслуговування та гарної їжі. У Москві чимало людей, які розуміють, оцінюють. Оцінюють все - якість страви, обслуговування, ставлення, комфорт і все те, що відразу не помітно, наприклад, свіже повітря. Адже воно не просто таке свіже і тут не пахне нічим... гостям. Мені в Москві дуже подобається, і тепер я тут частіше.

Інтер'єр затишного ресторану Probka. Тут часто вступає популярна група ФРУКТИ (також відома за програмою «Вечірній Ургант»)

Продумане планування, архітектурне освітлення та відмінний повітрообмін створюють відчуття комфорту

У Москві побільшало людей цінують, якісну їжу, гастрономічне мистецтво?

До їжі я ставлюся простіше, не люблю всі ці гучні слова - висока кухня, маестро, вишукування, шедеври, і я не відношу себе до категорії гурманів, які готові зробити сотні кілометрів, щоб спробувати якийсь незвичайний соус, або, наприклад, неодмінно спробувати слід равлика, коли равлик, що проповзає, робить слід, який треба змішати з їжею і це є... Їжа повинна бути смачна, все має бути в міру, і їжа повинна робити наше життя щасливішим. Для того, щоб розвинулося суспільство гурманів - кілька поколінь має вирости на гарній, якісній кухні і навчитися цінувати цю якість. А для того, щоб взагалі все змінилося, має просто пройти час.

Традиційне питання... Ваше визначення розкоші?

Що таке для мене розкіш? Розкіш – це те, що не купиш за гроші. Для мене основна розкіш – вільний час. Я можу собі дозволити досить багато часу жити на втіху. Але зараз маю багато зобов'язань, і це компроміс. Наприклад, завтра я їду до Києва на зйомки та через щільний графік зйомок півтора місяця не зможу подорожувати. Скоро, мабуть, розкішшю буде питна вода.

Арам Мнацаканов: довідка

Російський ресторатор, співвласник та керуючий мережі ресторанів Probka Family, зірка українського та російського телебачення, отримав широку популярність як ведучий телешоу «Пекельна кухня» та «На ножах». Вільний час від ресторанів присвячує розвитку петербурзького підрозділу Bosco di Ciliegi.

У 1993 р. був обраний президентом Федерації Тенісу Санкт-Петербург. До 1998 року проводив різні тенісні змагання, включаючи St.Petersburg Open.

У вересні 2001 року Арам Мнацаканов відкрив «Пробку» - перший власний заклад, винний бар нового типу. У 2002 – ресторан Il Grappolo. Серед клієнтів сер Мік Джаггер, сер Пол Сміт, сер Норман Фостер, Михайло Горбачов та Володимир Путін.

Потім протягом 10 років були відкриті наступні ресторани, об'єднані Probka Family: Риба, "Риба на Дачі", "Моццарелабар на Московському", "Моццарелабар на Садовій", "Моццарелабар на Великому" та інші. У 2010 році Арам Мнацаканов сам стає шеф-кухарем ресторану Il Grappolo.

Сьогодні Арам Михайлович є не лише провідним популярним реаліті-шоу, шеф-кухарем, успішним підприємцем, а й творцем компанії AM Consulting: Професійні консультації Арама Мнацаканова та його команди з усіх питань ведення ресторанного бізнесу. Для тих, хто хоче змінити стан речей – пропозиція на сайті http://am-consulting.probka.org/:

Справа погань, але ще не все втрачено.
Є людина, яка зможе вам допомогти.
Це буде жорстко, боляче, але ефективно.

** "Пекельна кухня"

Російська та Українська версії реаліті-шоу «Hell's Kitchen», змагання характерів, амбіцій та кулінарних шедеврів. "Hell's Kitchen" виходить на телеканалі Fox з 2005 року, а його ведучий - агресивний і прискіпливий Гордон Рамзі (Gordon Ramsay) став у США легендарною фігурою. Ті, хто свідчить у різних версіях телешоу в Україні та в Росії - Юлія Висоцька та Дар'я Цивіна.

Нагороди:
* Український телевізійний «оскар» - «Телетріумф» (2011)
* Кавалер Ордену Італійської Республіки (2007) - найвища урядова нагорода за величезний внесок у пропаганду італійського способу життя в Росії.

Незважаючи на кризу в індустрії, ресторанна сфера в Петербурзі та Москві, як і раніше, продовжує розвиватися, і кількість проектів, які порівняно з минулими сезонами не зменшилася. Один із найуспішніших рестораторів Росії, творець Probka Family Арам Мнацаканов, розповів, як ресторани справляються з кризою, чому потрібно відкриватися саме зараз і як уникнути найпоширеніших помилок новачків.

Про кризу

Це ще не дно, вектор руху поки що спрямований вниз. Індустрія посипалася, і те, що зроблено непрофесійно і без кохання та розуміння, розвалюється насамперед.

Наразі життя висвічує ціну людей у ​​професії, криза ставить все на свої місця. Настає час посилення професійної конкуренції в особистому заліку та в бізнесі. З одного боку, я цьому тішуся, бо ціна людини стає абсолютно справедливою та об'єктивною, і це змінює ставлення співробітників до грошей. З іншого боку, гості ресторанів також починають витрачати гроші обачно.

Рентабельність ресторану в Росії зараз більш-менш дійшла європейського рівня. Раніше росіяни казали: «Усього 10% рентабельності? Та я за ці гроші навіть зі стільця не встану! Зараз усі розуміють, що треба вставати зі стільця. Криза вплинула на всіх однаково: як на великих, так і на дрібних гравців. Всі почали думати про те, як посилити свої переваги та зменшити недоліки. Почали працювати більше. Час комфортного байдикування однозначно залишився позаду. Наразі ресторатори будь-якої величини дуже ретельно вивіряють свої витрати. Будь-який проект, зроблений недостатньо сумлінно, не має значення, велика це компанія чи ні, приречений на провал.

Мені важко сказати, хто винен у цій ситуації. Я думаю, що двері відчиняються у будь-якому випадку. Молоді зараз займатися бізнесом, звичайно, набагато цікавіше та простіше, ніж раніше. Коли я був хлопцем, ми жили зовсім в іншій країні. Тоді просто не існувало поняття приватної власності, а за індивідуальне підприємництво садили до в'язниці.

Ресторан «Пробка на Кольоровому»

Чому ресторани продовжують відкриватися

Відкриття нового закладу в кризу - палиця з двома кінцями. З одного боку, тим часом планка входу ринку найнижча. Умови оренди приміщень, вартість сторонніх послуг, вартість робочої сили – все набагато комфортніше, ніж у перегрітій економіці. Вхід на ринок у будь-якому сегменті стає відносно недорогим. З іншого боку, ризики залишаються дуже високими через зниження споживчого попиту.

У будь-якому із сегментів ресторанного ринку по-справжньому класних місць – на пальцях перерахувати. Тому якщо зробити гідний проект, то він буде життєздатний. У будь-яких умовах.

Про місцеві продукти

З продуктами зараз все дуже непросто. Все, що стосується пасти, олії, консервів, - все це залишилося. Є дуже великі складнощі із овочами, сирами. Загалом поки що нам вдається залишатися автентичними в італійській частині меню наших ресторанів.

Найчастіше місцевих маленьких виробників неможливо розцінювати як повноцінних постачальників. Сьогодні у них заєць один, завтра – другий, а післязавтра – немає зайця зовсім. Стабільність постачання низька. А коли ви йдете до ресторану, ви хочете, щоб котлета, яку ви любите, була завжди однаковою.

Крім того, я не бачу сенсу робити свою моцареллу чи прошутто – це все одно що робити свій айфон. Навіщо? Його вже зробили. Ми маємо свої продукти: ікра, тріска та інші.

Про помилки рестораторів-початківців

Будь-який успішний проект – це колосальна праця та знання. Найголовніше у нашій справі – це довіра. Довіра виникає по відношенню до людини, яка досконало знає, що вона робить. Ти спираєшся на його думку, відчуваєш до нього довіру, залучаєшся до його історії і готовий платити за це гроші. Неможливо зробити щось без: а) кохання; б) знання своєї справи, своєї теми. Тому треба намагатись дуже глибоко копати. Коли ти у темі, ти неймовірно цікавий. Щойно починається вигадування чогось, то шансів на успіх практично не залишається.

Основна помилка рестораторів-початківців - відкривати заклади, не маючи відповідного досвіду. Моя порада: перш ніж зайнятися власним рестораном, попрацювати у цій сфері, у хороших проектах, набратися знань, подивитися, як працюють професіонали. Мої слова підтверджуються власним досвідом. Хлопці, які працювали у мене по 5–10 років, найчастіше йдуть у вільне плавання та відкривають чудові власні місця.

Ресторан та кафе Probka на Добролюбова

Про команду

Безперечно, при прийомі на роботу таку річ, як особиста симпатія, ще ніхто не скасовував. Я дуже поганий психолог і іноді набирав людей, думаючи про них одне, а насправді вони були зовсім іншими. Потім, коли я зіткнувся з професійними кадровиками, ми вигадали спеціальну анкету, яку можна завантажити на нашому сайті. Співбесідують мої керуючі – ті люди, яким я повністю довіряю. Вони теж не семи п'ядей на лобі і в деяких випадках роблять помилки, але в цілому команда складається досить пристойна. Це добрі хлопці. Тут є зворотний бік медалі – всі вони трохи розгильдяї. Завжди, коли людина творча і яскрава, вона менш дисциплінована, і треба з цим змиритися.

Ми відрізняємося від Заходу однією важливою річчю. Там господарі ресторану та його співробітники – це люди одного соціуму. Вони все життя живуть по сусідству, харчуються разом, ходять в одному одязі і їздять приблизно на тих самих машинах. У нас власники ресторану та його співробітники у 90% випадків – це рабовласник з рабами.

У російських ресторанах якихось лише співробітників не побачиш. Хто приймає гостей у ресторанах світу? Господарі. Хто зустрічає та приймає гостей у наших ресторанах? Добре, як не охоронець. Зазвичай це люди, які, як кажуть, ні вухом, ні рилом, ні в чому взагалі. Запитуєш: "У вас хто шеф?" Відповідають: "Італієць". - "А як його звати?" І відповіді нема. У цьому ресторані далі говорити ні про що не треба.

Ми довго домагалися, щоб керуючі більше знаходилися на передовій і щоб дівчатка, яким ми делегували право зустріти гостя, розуміли, яку важливу функцію вони несуть. А взагалі, в ідеалі треба намагатися, щоб гостя зустрічали перші особи ресторану. Це дуже важливо.

Наші ресторани – практично єдині, де чайові ділять із кухнею, зазвичай кухні взагалі нічого не дістається. Мотивація - це насамперед матеріальну винагороду працівників. Звичайно, ми можемо зі співробітниками і в кіно сходити, і влаштувати вечірку, з найкращими менеджерами та офіціантами ми літаємо до Італії до виробників вина, олії та ковбаси. У колективі для цього обирають зі своїх лав найкращих. Це мотивує хлопців побачити та зрозуміти те, чим вони займаються.

Про складання меню

Я був у маленькому обласному місті, у типовому ресторані півдня Росії. Вони скаржилися, що у них італійська паста не дуже виходить. Я попросив приготувати щось для мене на власний смак. Вони спекли коровай, взяли щойно віджате соняшникову олію, подали її з великою сіллю - було неможливо відірватися. Не треба їм нічого вигадувати, все насправді вже є. Просто треба зрозуміти, що з цим зробити, як подати. Зазвичай люди прагнуть включити в меню певний стандартний набір страв. Зрозуміло, що це потрібно робити, якщо йдеться про заклад при готелі, але якщо йдеться про ресторан, створений людьми з натхнення, треба спиратися на свої почуття і готувати те, що любиш їсти сам.

Ресторан Jerome

Про вибір місця розташування

З віком я зрозумів, що місце розташування ресторану відіграє ключову роль. В принципі, в будь-якому місці можна зробити ресторан, куди люди ломляться, але для цього потрібні колосальні зусилля.

Свого часу я робив ресторан у морському торговому порту, і крім цього ресторану там не було жодної їжі. Вдень все було забито, а ввечері – жодної людини. Спочатку мені здавалося, що відсутність орендної плати – це величезне щастя. Та не було там жодного щастя! Коли ти бачиш порожній ресторан увечері, ти не маєш задоволення від того, що ти робиш. Через два роки ми закрили його, хоч і працювали з якимось плюсом.

Про вдалі проекти у Петербурзі

Півроку тому відкрився Big Wine Freaks ( закритий винний бар у Петербурзі, де потрібно заздалегідь бронювати місце - Прим. ред.) - дуже яскравий проект, зроблений молодими людьми, які дуже довго протягом останніх 20 років займалися виноторгівлею в Петербурзі і Москві. Вони роблять приватні льохи, дуже багато спілкуються з виробниками, і цей проект народився на основі їхніх знань про їхніх гостей та вин. Крім того, вони мають нормальні умови оренди, бо вони взяли приміщення на якомусь заводі. І думаю, вони нормально існуватимуть, якщо хтось не ухвалить закон, за яким можна буде пити лише кримські вина.

Ще можна виділити петербурзький гастробар Duo ​​– його відкрили два кухарі, чудові хлопці, які стали робити на невеликій кухні коротке меню з цікавою їжею. Ну і, звичайно, Едік Мурадян, який купив квартиру на першому поверсі на Мийці, поставив кухню вздовж стіни, запрошує різних кухарів, які роблять сет-меню у чудовій атмосфері маленького ресторану-квартири.

Фотографії:Оля Ейхенбаум (обкладинка, 1), Діма Циренщиків (2), Єгор Рогальов (3)

Мнацаканов Арам Михайлович – успішний творець ресторанів італійської кухні. Він вважається знавцем у сфері ресторанної промисловості. Широко відомий як ведучий різних телешоу на російському та українському телебаченні.

Дитинство, юність, початок великого шляху

Мнацаканов народився 20 листопада 1962 року, у місті Баку Аз. РСР. Батько та мати – інтелігенти, вчителі. До семирічного віку Арам жив у Баку, потім у місті Ленінграді, куди перебралася його сім'я.

У 15 років підліток вступив до військово-морського Нахімівського училища. Там він навчався лише рік, звідки пішов, зрозумівши собі, що моряком йому не бути. Продовжив навчання у Ленінградському будівельному інституті, на механічному факультеті. Там осягав теоретичні основи експлуатації автомобілів.

Після закінчення інституту був призваний до армії. Служив три роки у Ленінграді, на Василівському острові, в Академії тилу та транспорту. Після демобілізації з лав Радянської Армії працювати за спеціальністю не став, оскільки здобута професія його вже не притягувала.

Якийсь час, з 1991 року, в Ленінградському кооперативі «Аліса» працював на посаді водія. Кооператив був відомий тим, що реалізовував відомий тоді спирт «Рояль», російських матрьошок і хохлому. У цей час Арам Мнацаканов почав захоплюватися великим тенісом. Був одним із засновників Санкт-Петербурзького турніру St Petersburg ST, який успішно організував та провів. І також брав участь як організатор та кубка Девіса у Північній столиці Росії.

З 1993 до 1998 року був керівником Санкт-Петербурзької Федерації тенісу. Став відомий як діяльний організатор, здатний готувати та проводити престижні змагання.

Ресторатор

Зв'язки, що з'явилися у нього, серед цікавих людей призвели до того, що Арам Мнацаканов серйозно захопився діяльністю в галузі імпорту вина від Marine Express. Ця зміна діяльності справила серйозний вплив на його подальше життя. Він став вивчати ресторанний ринок Санкт-Петербурга, досліджувати всі його нюанси. Особливо приваблювали його італійська кухня, культура та виноробство цієї країни.

На початку осені 2001 року Арам у Санкт-Петербурзі створив свій перший заклад — винний бар під назвою «Пробка» (Probka), що на вул. Бєлінського. Цей заклад став одразу мати великий успіх, внаслідок чого влітку 2002 року в розташованому поруч приміщенні Мнацаканов відкрив ресторан «Іль Грапполо» (Il Grappolo).

В даний час це два поєднані заклади - винний бар/ресторан. У цьому закладі відвідувачами пропонують першокласну винну карту, що складається з якісних червоних та білих вин різних країн світу. Меню ресторану – це різноманітна італійська кухня.

Надалі Мнацаканов відзначився відкриттям та інших закладів, а саме: панорамного ресторану «Риба» (вул. Академіка Павлова), сімейного ресторану за містом «Риба на дачі» (м. Сестрорецьк), нео-бістро італійської кухні Jerome.

В даний час ресторани Арама Мнацаканова - це мережа найпопулярніших закладів не тільки в Росії, а й за її межами.

Ведучий шоу на ТБ

З 2010 року розпочинає активну телевізійну діяльність. На телебаченні України, на каналі «1+1», він став вести популярне не тільки на теренах СНД, а й у світі реаліті-шоу Арама Мнацаканова - «Пекельна кухня». На цій ниві було удостоєно двох престижних телевізійних премій: як найкраще шоу і найкращий шеф-кухар в Україні. З 2012 року також вів програму «На ножах» на цьому телевізійному каналі.

У 2012 та 2013 році «Пекельна кухня» Арама Мнацаканова виходила в Росії на каналі «Рен-ТВ».

Українська телеведуча Ольга Фреймут та Арам у 2013 році були обізнаними «Війни світів. Ревізор проти Шефа». Ця популярна програма виходила на каналі Новий канал (Україна). 2014 року Арам був провідним шоу «Реальна кухня» на російському каналі «Рен-ТВ».

Нагороди

Арам Мнацаканов неодноразово удостоєний різних престижних нагород та звань:

• 2007 року йому вручено орден «За заслуги перед Італією».
• Першим у Росії, 2007 року, удостоєний премії «Лавровий лист». Перемогу принесла номінація "Гастрономія" за ресторан "Іль Грапполо", який отримав звання "Ресторан-легенду".
• У 2013 році шоумена нагороджено премією журналу «Зроблено в Росії», фото Арама Мнацаканова було розміщено на почесному місці.
• Нагороджений журналом Where у 2016 році за заслуги перед Санкт-Петербургом.
• У 2017 році удостоєний почесної грамоти від Міністерства торгівлі Росії, став лауреатом премії «Гостинність».
• У 2017 та 2018 роках журналом GQ він включений до списку впливових осіб Російської Федерації.

Його визнають як дуже досвідченого експерта у галузі ресторанної індустрії. Він найчастіший гість різних конференцій, зборів. Серед професіоналів виступає запрошеним експертом. Відомий як людина, яка надає і консалтингові послуги особам, які мають намір відкрити та розвивати свій ресторанний бізнес.

Книги

Арам Мнацаканов має кілька книг, присвячених кухням народів світу, а також оглядам ресторанів Росії та Європи.

Перша книга побачила світ у 2010 році, вона називалася «Il Grappolo. Історія, рецепти, подорожі». 2013 року він видав ще одне видання, до якого увійшли найкращі рецепти від Арама, а також цікаві гастрономічні маршрути під назвою: «Рецепти Мнацаканова. Найсмачніші маршрути Європи». У цій праці Арам постарався зібрати інформацію про ресторани в Іспанії, Франції та Італії, які він рекомендував відвідати. Більше того, у цій книзі автор розповів про те, як у домашніх умовах можна приготувати вражаючі страви цих трьох країн.

Щороку з 2013 року Арам видає "Я люблю Санкт-Петербург" (I love you, St. Petersburg). Це кулінарний гід, який розповідає про цікаві місця Північної Пальміри.

Громадська діяльність

Відомий Арам Мнацаканов та громадською діяльністю. З 2002 року він почесний президент Петербурзького відділення структури Bosco di Ciliegi, партнер Михайла Кусніровича, який заснував цю компанію.

Перед Олімпійськими сочинськими зимовими іграми – почесний факелоносець естафети у місті Санкт-Петербурзі. Смолоскип, який Арам проніс маршрутом, був ним викуплений і поміщений на почесне місце в ресторані «Пробка», в зоні відкритої кухні. У період з 2013 до 2016 року Мнацаканов — особа компанії San Benedetto, яка постачала на російському ринку італійську мінеральну воду. З 2015 року - обличчя престижної автомобільної марки-бренду Porsche.

Особисте життя

В даний час Арам Мнацаканов вкотре одружений. Його дружина – Наталія Малиновська. Разом із чоловіком займається управлінням ресторанами та проектами в галузі консалтингу. Вона є власником рекламного агентства «Прайм» (м. Санкт-Петербург). Це третя дружина Арама. Про другу дружину відомо мало, тільки ім'я Ольга.

У Арама Мнацаканова двоє дітей від першої дружини (Олена Мнацаканова): син Михайло, дочка Ліна. Є онук Олександр та внучка Ганна (діти Михайла). Старший син пішов стопами батька і надає йому допомогу, будучи керівником одного з ресторанів міста на Неві. Донька Ліна зараз студентка, отримує другу вищу освіту на режисерському факультеті університету.