சீஸ் எப்படி, எதிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது? வீட்டில் சீஸ் எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது? சீஸ் எதிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது?

உண்மையான சீஸ் என்பது பாக்டீரியல் ஸ்டார்டர் மற்றும் இயற்கை என்சைம்களின் உதவியுடன் பாலில் இருந்து மட்டுமே தயாரிக்கப்படும் ஒரு தயாரிப்பு ஆகும். உண்மையில், இது மேம்படுத்தப்பட்ட பால்: இது கிட்டத்தட்ட ஆரோக்கியமற்ற பால் சர்க்கரை (லாக்டோஸ்), சிறிய நீர், ஆனால் மதிப்புமிக்க புரதம் மற்றும் கால்சியம் நிறைய உள்ளது. ஆனால் இன்று உணவு தொழில்நுட்ப வல்லுநர்கள் இந்த பயனுள்ள தயாரிப்பை ஒரு கேலிச்சித்திரமாக மாற்றுகிறார்கள். விலையுயர்ந்த பால் கொழுப்பிற்கு (இது தாவர எண்ணெய்களால் மாற்றப்படுகிறது, எடுத்துக்காட்டாக, பாமாயில்), ஆனால் மனித உடலுக்கு மிகவும் அவசியமான ஒரு புரதத்திற்கும் மலிவான மாற்றீட்டைக் கொண்டு வந்தனர். சூப்பர் மார்க்கெட் அலமாரிகளில் எஞ்சியிருக்கும் கடைசி இயற்கை தயாரிப்புகளில் ஒன்றை அழிப்பதன் மூலம், தொழில்நுட்ப வல்லுநர்கள் நமது ஆரோக்கியத்தின் கீழ் ஒரு டிக்கிங் டைம் பாம்பை வைக்கின்றனர். எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, ஏற்கனவே மனிதகுலத்திற்கு உயர்தர புரதம் இல்லை, ஆனால் எல்லா உணவிலும் ஆரோக்கியமற்ற ஸ்டார்ச் கடல். மற்றொரு போலி தயாரிப்பு ஏற்கனவே கடைகளில் வெள்ளத்தில் மூழ்கியுள்ளது. இவை கடினமான பாலாடைக்கட்டிகள் போல் தெரிகிறது, இது முரண்பாடாக, பதப்படுத்தப்படுகிறது. அலமாரிகளில் கோஸ்ட்ரோம்ஸ்கி, போஷெகோன்ஸ்கி, ஹாலண்ட்ஸ்கி மற்றும் பிற அடர்த்தியான பாலாடைக்கட்டிகளின் உன்னதமான தொகுப்புகள் உள்ளன, ஆனால் பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஒரு விதியாக, அவை கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளைப் போல பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படவில்லை, ஆனால் சீஸ் திருமணத்திலிருந்து.

முதிர்ந்த அல்லது "பச்சை"?

GOST 52686-2006 இன் படி, பாலாடைக்கட்டிகள் முதிர்ந்தவை மற்றும் பழுக்காதவை. தொழில்நுட்பங்கள் மிக முக்கியமான முதிர்ச்சி செயல்முறையை அகற்ற அனுமதிக்கின்றன, இதன் போது சுவையூட்டும் பொருட்கள் குவிந்துவிடும். எனவே, மிகவும் மணம் மற்றும் ருசியான பாலாடைக்கட்டிகள் உலர்ந்த மற்றும் கடினமானவை, நீண்ட காலமாக பழுத்தவை.

சாதாரண சோவியத் பாலாடைக்கட்டிகளின் முதிர்ச்சி, நவீனதைப் போலல்லாமல், பழைய GOST ஆல் கண்டிப்பாக கட்டுப்படுத்தப்பட்டது: கோஸ்ட்ரோமா 45 நாட்கள், டச்சு (பார்), யாரோஸ்லாவ்ஸ்கி, உக்லிச்ஸ்கி, லாட்வியன் - 60, டச்சு (சுற்று), " ஸ்டெப்னாய்" - 75 , "சோவியத்" - 90, "அல்டாய்" - 120, "சுவிஸ்" - 180.

இன்று, பாலாடைக்கட்டிகள் குறுகிய வயதானவுடன் அல்லது இல்லாமல் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இயற்கையாகவே, அவர்களின் சுவை மோசமாக உள்ளது. ஆனால் மிகவும் எரிச்சலூட்டும் விஷயம் என்னவென்றால், சீஸ் வயதான காலத்தை நாம் சரியாக அறிய முடியாது (இந்த மிக முக்கியமான காட்டி பேக்கேஜிங்கில் குறிப்பிடப்பட வேண்டிய அவசியமில்லை).

முக்கியமான.பின்வரும் மறைமுக அறிகுறிகளின்படி, ஒரு குறுகிய பழுக்க வைக்கும் காலம் அல்லது அது இல்லாதது என்று கருதலாம்:

• சேர்க்கைகள் மற்றும் பாதுகாப்புகள் முன்னிலையில் சீஸ் நீண்ட கலவை;
• எந்த சுவைகளின் கலவையிலும் இருப்பது;
• விலங்குகளுக்குப் பதிலாக நுண்ணுயிர் தோற்றத்தின் பால் உறைதல் என்சைம் தயாரிப்புகளின் இருப்பு.

சீஸ் கலவை

லேபிளில் உள்ள சிறந்த சீஸ் கலவை எளிமையானது மற்றும் குறுகியது:

• பால்;
• லாக்டிக் அமில நுண்ணுயிரிகளின் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம்;
• ரென்னெட் அல்லது பிற பால் உறைதல் தயாரிப்புகள் (என்சைம்கள்), ஆனால் விலங்கு தோற்றம் மட்டுமே; உப்பு மற்றும் கால்சியம் குளோரைடு அனுமதிக்கப்படுகிறது.

முக்கியமான.விலங்குகளுக்கு பதிலாக, நுண்ணுயிர் நொதிகள் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவை பொதுவாக மரபியல் தன்மை கொண்டவை, மேலும் இத்தகைய பாலாடைக்கட்டிகள் பெரும்பாலும் முதுமை தேவைப்படுவதில்லை.

கலவையில் பால் பவுடர் மற்றும் தனிப்பட்ட பால் கூறுகள், நிலைப்படுத்திகள், சாயங்கள், பாதுகாப்புகள் மற்றும் பிற உணவு சேர்க்கைகள் இருந்தால், இது சிறந்த பாலாடைக்கட்டிக்கு வெகு தொலைவில் உள்ளது.

நாம் எவ்வளவு தூக்கில் போடுவோம்?

பாலாடைக்கட்டி எடைக்கு விற்கப்படும்போது, ​​தெர்மோசெக்கில் பாலாடைக்கட்டியின் பெயர், அதன் உற்பத்தியாளர் மற்றும் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் மட்டுமே கொடுக்கப்படும். முழுமையான தகவலை நான் எவ்வாறு பெறுவது?

பார்கள், வட்டங்கள் அல்லது சீஸ் தலைகள் அருகிலேயே அமைக்கப்பட்டிருந்தால், அவை எப்போதும் முழு தரவுகளுடன் லேபிளைக் கொண்டிருக்கும்.

ஆனால் எடை மூலம் வாங்குவதற்கான முக்கிய கொள்கை, நன்கு அறியப்பட்ட உற்பத்தியாளரிடமிருந்து ஏற்கனவே தெரிந்த சீஸ் தேர்வு ஆகும். தோற்றத்தை மதிப்பீடு செய்வது முக்கியம். மேற்பரப்பு மென்மையாகவும், சற்று மந்தமாகவும், பிரகாசமான மஞ்சள் நிறமாகவும், வெண்மையாகவும் இருக்க வேண்டும் (ஆடு சீஸ் ஒரு விதிவிலக்கு). மேலோட்டத்தின் கீழ் ஒரு உலர் அடுக்கு நீண்ட முதிர்ச்சியுடன் கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு மட்டுமே ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது. மேலும் "கண்கள்" சிறந்தது. சமமாக இருந்தால் நல்லது.

முக்கியமான.பாலாடைக்கட்டி ஒரு வட்டம் அல்லது பெரிய வடிவத்திலிருந்து வெட்டப்படும்போது எடையின் அடிப்படையில் வாங்குவது எப்போதும் நல்லது. இது புதியது மட்டுமல்ல, இந்த வடிவம் சீஸ் முதிர்ச்சிக்கு ஏற்றது: தலைகள், குச்சிகள் மற்றும் பிற சிறிய பிராண்டட் பேக்கேஜ்கள் எப்போதும் மோசமாக இருக்கும். ஒரு ஒழுக்கமான சீஸ் 300 ரூபிள் குறைவாக செலவாகும் சாத்தியம் இல்லை. ஒரு கிலோவிற்கு.

நிச்சயமாக எல்லோரும் கடைகளின் அலமாரிகளில் அசாதாரண தோற்றத்தில் பாலாடைக்கட்டி, இறுக்கமான பிக்டெயில்களில் நெய்யப்பட்டதைப் பார்த்தார்கள். இந்த தேசிய ஆர்மேனிய உணவு Chechil புகைபிடித்த சீஸ் ஆகும். இது கையால் தயாரிக்கப்படுவதற்கு குறிப்பாக மதிப்புமிக்கது, மேலும் அதன் பிரகாசமான சுவை தயாரிப்பை எந்த பானத்திற்கும் ஒரு சிறந்த சிற்றுண்டியாக மாற்றுகிறது, அது ஒயின் அல்லது பீர்.

அது என்ன?

Chechil ஒரு ஊறுகாய் வரைவு சீஸ், அதன் நெருங்கிய உறவினர் சுலுகுனி என்று அழைக்கப்படும் இதே போன்ற ஆர்மீனிய சீஸ் ஆகும்.

"செச்சில்" என்ற பெயர் "சிக்கலானது" என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது, இது அதன் முக்கிய அம்சத்தை சரியாக பிரதிபலிக்கிறது - வடிவம். நீளமான பாலாடைக்கட்டி நூல்களிலிருந்து ஒரு இறுக்கமான டூர்னிக்கெட் உருவாகிறது மற்றும் ஒரு பிக் டெயில் நெய்யப்படுகிறது. இந்த பாலாடைக்கட்டி எளிமையான விளக்கங்களில் நிகழ்கிறது - வைக்கோல் வடிவில் அல்லது ஒரு பந்தாக முறுக்கப்பட்டது.

செச்சிலின் சுவை பிரகாசமானது, சற்று காரமானது, உச்சரிக்கப்படும் புகைபிடித்த குறிப்புகள் கொண்டது. இது மற்ற வகை சீஸ் வகைகளிலிருந்து வேறுபடுத்தும் உச்சரிக்கப்படும் வாசனை இல்லை. சுலுகுனியுடன் ஒப்பிடுகையில், இது வலுவான அடுக்கு மற்றும் புளிப்பு-பால் சுவைகளைக் கொண்டுள்ளது.

கலவை மற்றும் காலாவதி தேதி

செச்சில் சீஸ் ஆடு, மாடு அல்லது செம்மறி ஆடுகளின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கலாம். ஒரு விதியாக, குறைந்த கொழுப்புள்ள பால் அதன் உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது 10% கொழுப்பு உள்ளடக்கத்துடன் பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதை சாத்தியமாக்குகிறது. குறைந்த கொழுப்பு உள்ளடக்கம் காரணமாக, இந்த சீஸ் எடை இழக்க விரும்பும் மக்களுக்கு கொழுப்பு வகைகளுக்கு ஒரு சிறந்த மாற்றாகும். செச்சிலின் கலோரி உள்ளடக்கம் கிளாசிக் பாலாடைக்கட்டிகளை விட சராசரியாக 2 மடங்கு குறைவாக உள்ளது, மேலும் இது சுமார் 300-350 கிலோகலோரி ஆகும். அதே நேரத்தில், இந்த வகை பாலாடைக்கட்டியில் நடைமுறையில் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் இல்லை, ஆனால் நிறைய புரதம் உள்ளது, இது மிகவும் மதிப்புமிக்க உணவுப் பொருளாக அமைகிறது.

செச்சிலில் அதிக அளவு உப்பு உள்ளது (4 முதல் 8% வரை),இதையொட்டி, உணவில் அதிகப்படியான நுகர்வு உடலுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும் என்று கூறுகிறது. சிறுநீர் மற்றும் இருதய அமைப்புகளின் நோய்களுடன் பிரச்சினைகள் உள்ளவர்களுக்கு இது குறிப்பாக உண்மை. உப்பு உடலில் திரவத்தைத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது என்பதையும் கருத்தில் கொள்வது மதிப்பு, இது தேவையற்ற வீக்கத்தைத் தூண்டும்.

பாலாடைக்கட்டி வாங்கும் போது, ​​​​அதன் கலவையில் நீங்கள் ஆர்வமாக இருக்க வேண்டும், ஏனெனில் இப்போது கடை அலமாரிகளில் அதிக அளவு செச்சில் உள்ளது, இது கிளாசிக்கல் முறையால் புகைபிடிக்கப்படவில்லை, ஆனால் இரசாயன புகை மாற்றுகளுடன் பதப்படுத்தப்படுகிறது, சாயங்கள் மற்றும் பாதுகாப்புகளும் சேர்க்கப்படுகின்றன. . இந்த சேர்க்கைகள் அனைத்தும் சீஸ் குறைவான சுவையாகவும் ஆரோக்கியமாகவும் இருக்கும், ஆனால் அது நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படுகிறது. ஒரு தரமான செச்சிலின் அதிகபட்ச அடுக்கு வாழ்க்கை 60 நாட்கள், மற்றும் புகைபிடித்த ஒன்று 75 நாட்கள்.

வகைகள்

செச்சில் பாலாடைக்கட்டியின் உன்னதமான வடிவம் நீண்ட நூல்களால் இறுக்கமாக பின்னப்பட்ட பின்னல் ஆகும். இந்த படிவம் காப்புரிமை பெற்றது மற்றும் அழகுக்காக மட்டும் உருவாக்கப்பட்டது - நெசவு நீங்கள் பாலாடைக்கட்டி பண்புகள் மற்றும் தயாரிப்பு juiciness பாதுகாக்க அனுமதிக்கிறது.

விற்பனையில் நீங்கள் செச்சிலை பல்வேறு வடிவங்களில் காணலாம் - வைக்கோல், முறுக்கப்பட்ட டூர்னிக்கெட், பந்து அல்லது மாலை. உதாரணமாக, வறுத்த வடிவத்தில் இந்த சீஸ் சாப்பிடுவதற்கு, தடிமனான குச்சிகளைப் பயன்படுத்துவது மிகவும் வசதியானது. கடை அலமாரிகளில், இந்த படிவம் பெரும்பாலும் Umalat சீஸ் உற்பத்தியாளரால் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது பல நேர்மறையான வாடிக்கையாளர் மதிப்புரைகளை வென்றுள்ளது. ஸ்பாகெட்டி வடிவமும் பொதுவானது.

கிளாசிக் செச்சில் ஒரு நிலையான வண்ணத் திட்டத்தைக் கொண்டுள்ளது - வெள்ளை முதல் மஞ்சள் வரை.வெள்ளை பாலாடைக்கட்டி வாங்குவதே முன்னுரிமை, ஏனெனில் மஞ்சள் நிறமானது தயாரிப்புக்கு சாயங்களைச் சேர்ப்பதைக் குறிக்கலாம். புகைபிடித்த செச்சிலைப் பொறுத்தவரை, அதன் நிறம் பழுப்பு நிறத்தில் இருந்து பழுப்பு நிறமாக இருக்கும். வண்ணத்தின் சீரான தன்மைக்கு நீங்கள் கவனம் செலுத்த வேண்டும் - இயற்கையான புகைபிடிப்புடன், பாலாடைக்கட்டி நிறம் மாறக்கூடியதாக இருக்கும்.

செச்சில் ஒரு சீரான நிறத்தில் இருந்தால், பெரும்பாலும், திரவ புகை பயன்படுத்தப்பட்டது.

எப்படி, எதிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது?

இந்த பாரம்பரிய ஆர்மேனிய சீஸ் எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது? செச்சில் பாலாடைக்கட்டி பாலை அடிப்படையாகக் கொண்டது, இது இயற்கையான நிலையில் புளிப்பாக மாறும். செயல்முறையை விரைவுபடுத்த, புளிப்பு பெரும்பாலும் பாலில் சேர்க்கப்படுகிறது, எடுத்துக்காட்டாக, ஏற்கனவே புளிப்பு தயாரிப்பு மற்றும் ரெனெட், அவற்றை சூடாக்கும் போது. பால் புளிப்பு பிறகு, அது வெப்பநிலை செல்வாக்கின் கீழ் curdled. செதில்கள் உருவாகின்றன, அவை 10 செ.மீ நீளமுள்ள கீற்றுகளாக இருக்கும்.அவை மோரில் இருந்து எடுக்கப்பட்டு, மெல்லிய கீற்றுகளாக வெட்டப்பட்டு வடிவமைக்கப்படுகின்றன. அதன் பிறகு, சீஸ் பிக்டெயில்கள் சிறப்பு புகைபிடிக்கும் அறைகளுக்கு அனுப்பப்படுகின்றன.

வீட்டில் எப்படி செய்வது?

இந்த பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்க நிறைய நேரம் மற்றும் முயற்சி எடுக்கும், ஆனால் இதன் விளைவாக அது மதிப்புக்குரியதாக இருக்கும்.

செச்சில் செய்ய தேவையான பொருட்கள்:

• பால் (1 கிலோ பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்க, சுமார் 10 லிட்டர் பால் தேவை);
• ரென்னெட் அல்லது பெப்சின்;
• புளிப்பு பால், மோர் அல்லது புளிப்பு;
• உப்பு.

அறை வெப்பநிலையில் பால் புளிப்புக்கு விடப்படுகிறது, நேரம் குறைவாக இருந்தால், நீங்கள் அதில் சிறிது புளிப்பு மாவை சேர்க்கலாம் (அத்தகைய நிலைமைகளின் கீழ், புளிப்புக்கு 12 மணிநேரம் போதுமானதாக இருக்கும்). பால் தயாரானதும், அது தீயில் போடப்பட்டு, தயிர் வரை சூடுபடுத்தப்படுகிறது. இந்த கட்டத்தில், பெப்சின் அல்லது ரெனெட் சேர்க்கப்பட வேண்டும். இந்த பொருட்களுக்கு நன்றி, கடாயில் ஒரு உறைவு உருவாகிறது.

கலவை 50-60 டிகிரி வெப்பநிலையில் வேகவைக்கப்படுகிறது, தொடர்ந்து கிளறி. செதில்களாக ஒரு கரண்டியால் நசுக்கப்படுகின்றன, படிப்படியாக ஒரு நீண்ட ரிப்பன் இழுப்பதன் மூலம் உருவாகிறது, இது தேவையான வெப்பநிலை அடையும் போது கடாயில் இருந்து அகற்றப்பட வேண்டும். டேப் ஒரு வசதியான மேற்பரப்பில் வைக்கப்பட்டு 5 மிமீக்கு மேல் தடிமன் இல்லாத மெல்லிய கீற்றுகளாக வெட்டப்படுகிறது. இந்த கீற்றுகளிலிருந்து ஏற்கனவே ஒரு பிக் டெயில் உருவாகிறது. அடுத்து, சீஸ் கழுவுவதற்கு குளிர்ந்த நீரில் வைக்கப்படுகிறது, பின்னர் உப்புக்காக உப்புநீரில் வைக்கப்படுகிறது. உப்புநீரில் உப்பு செறிவு சுமார் 15% இருக்க வேண்டும்.

சில நாட்களுக்குப் பிறகு, நீங்கள் செச்சிலைப் பெற்று சாப்பிடலாம் அல்லது புகைபிடிக்கலாம்.

வீட்டில் சேமிப்பின் முழு நேரத்திலும், செச்சில் உப்புநீரில் இருப்பது நல்லது.

பின்வரும் வீடியோவில் வீட்டில் செச்சில் சீஸ் எப்படி சமைக்க வேண்டும் என்பது பற்றி மேலும் அறிந்து கொள்வீர்கள்.

"சீஸ் பிக்டெயில்" கொண்ட சமையல் வகைகள்

நீங்கள் செச்சிலை நேசிக்கிறீர்கள், ஆனால் புதிதாக ஒன்றை முயற்சிக்க விரும்பினால், உங்கள் சொந்த கைகளால் இந்த சீஸ் அடிப்படையில் சுவாரஸ்யமான உணவுகளை எளிதாக சமைக்கலாம்.

வறுத்த செச்சில்

எளிய சிற்றுண்டிகளில் ஒன்று வறுத்த செசில். இதை செய்ய, pigtail தனிப்பட்ட இழைகள் untwisted, அல்லது நீங்கள் உடனடியாக வைக்கோல் எடுக்க முடியும்.

புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டி எடுக்கப்படக்கூடாது, ஏனெனில் அது வறுக்கப்படாது, மேலே அடர்த்தியான புகைபிடித்த மேலோடு இருக்கும்.

வறுக்க வசதியாக, ஆழமான பிரையர் அல்லது ஆழமான வாணலியை எடுத்துக்கொள்வது நல்லது. செச்சில் குச்சிகள் முழுவதுமாக அதில் மூழ்கும் அளவுக்கு எண்ணெய் ஊற்றுவது அவசியம். எண்ணெய் சூடாகிறது, கீற்றுகள் அங்கே விழுகின்றன, சூடான சீஸ் எளிதில் ஒன்றாக ஒட்டிக்கொள்ளும் என்பதால், துண்டுகள் ஒருவருக்கொருவர் தொடாதது விரும்பத்தக்கது. வறுக்க ஒரு நிமிடத்திற்கும் குறைவாகவே ஆகும். இந்த நேரத்தில், குச்சிகள் அளவு அதிகரிக்கும் மற்றும் ஒரு தங்க appetizing மேலோடு பெற.

வறுத்த பிறகு, சீஸ் ஒரு காகித துண்டு மீது உலர்த்தப்பட வேண்டும். எலுமிச்சை சாறு ஒரு நல்ல தூறல் ஒரு பசியை பரிமாறவும்.

புகைபிடித்த செச்சிலைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​நீங்கள் வேறு செய்முறையை முயற்சி செய்யலாம்.

மாவில் வறுத்த செசில் சீஸ் செய்முறை

தேவையான பொருட்கள்:

• சீஸ் பிக்டெயில்;
• 1 முட்டை;
• தாவர எண்ணெய் - வறுக்க;
• மாவு - 3 தேக்கரண்டி;

பிக்டெயிலை பகுதிகளாக பிரிக்கவும். ஒரு ஆழமான கிண்ணத்தில் தாவர எண்ணெயை சூடாக்கவும் (சீஸ் ஒரு ஆழமான பிரையர் போல மிதக்க சுமார் 0.5 லிட்டர் ஆகும்). இடி தயார் செய்ய, நீங்கள் சிறிது முட்டை அடிக்க வேண்டும், பின்னர் மாவு சேர்த்து, ஒரு துடைப்பம் நன்றாக கலந்து.

செச்சில் ஏற்கனவே காரம் என்பதால் உப்பு சேர்க்காமல் இருப்பது நல்லது.

சீஸ் கீற்றுகளை மாவில் தோய்த்து கொதிக்கும் எண்ணெயில் விடவும். பொன்னிறமானதும், பேப்பர் டவலில் எடுத்து உலர வைக்கவும். அத்தகைய பசியை சாஸ்களுடன் பூர்த்தி செய்வது நல்லது.

ஒரு உற்பத்தியாளர் அவர்கள் சொல்வது போல், கைக்கு வரும் எல்லாவற்றிலிருந்தும் பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் தயாரிக்க முடியும் என்று மாறிவிடும்: நம் நாட்டில் இந்த தயாரிப்புக்கான தரநிலைகள் மிகவும் பதப்படுத்தப்பட்டவை ...
தொத்திறைச்சி சீஸ்
நபோகோவின் இலக்கிய ஜாம்பவான்களில் ஒருவர் ஒரு நாள் காலை நகைச்சுவை செய்ய முடிவு செய்து, தனது இளம்பெண்ணுக்கு குப்பைக் குப்பையில் இருந்து ஒரு பேட் கொடுத்தார். அவள், எதையும் கவனிக்காமல், பசியுடன் சாண்ட்விச் சாப்பிட்டாள். கடையில் வாங்கிய பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் ரொட்டியில் பரப்பி, நீங்களும் நானும் இதேபோன்ற சூழ்நிலையில் இருக்கிறோம்.

குறிப்பு
பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் என்பது 75-95 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தை உருகுவதன் மூலம் மசாலா மற்றும் ஃபில்லர்களைச் சேர்த்து உருகுவதற்கு பாலாடைக்கட்டிகள், ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகள், பாலாடைக்கட்டி, வெண்ணெய் மற்றும் பிற பால் பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு பால் தயாரிப்பு ஆகும். 1911 இல் சுவிஸ் வால்டர் கெர்பர் கண்டுபிடித்தார்.

கெட்டுப்போன கடின பாலாடைக்கட்டிகள், பாலாடைக்கட்டி கழிவுகள், சீஸ் நிறை, சுவைகள், பாமாயில், சாயங்கள் மற்றும் பாதுகாப்புகள் - இவை அனைத்தும் நமக்கு பிடித்த பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிக்கான மூலப்பொருளாக பாதுகாப்பாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஆம், குறைந்தபட்சம் அதில் தொத்திறைச்சி டிரிம்மிங்ஸை பிசையவும் - இது தடைசெய்யப்படவில்லை! உற்பத்தியாளருக்கு GOST இன் படி அல்லது அவரது சொந்த தொழில்நுட்ப நிலைமைகளின்படி வேலை செய்ய வேண்டுமா என்பதைத் தேர்வுசெய்ய உரிமை உண்டு.

பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளின் கலவைக்கு கவனம் செலுத்துங்கள் - சாயங்கள், மற்றும் சுவைகள், மற்றும் நிலைப்படுத்திகள், மற்றும் அனைத்து வகையான E. போன்ற ஒரு தயாரிப்பு நன்மைகளை எதிர்பார்க்க வேண்டிய அவசியம் இல்லை. இன்னும், இன்று உயர்தர பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் கண்டுபிடிக்க முடியுமா?

விண்வெளி தரம்?
"துரதிர்ஷ்டவசமாக, பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் பாரம்பரியமாக பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி கழிவுகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது" என்று ஊட்டச்சத்து நிபுணர் அலெக்ஸி கோவல்கோவ் கூறுகிறார். ஆனால் கிட்டத்தட்ட 50 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, புகழ்பெற்ற ட்ருஷ்பா சீஸ் குறிப்பாக செவ்வாய் கிரகத்திற்கான சோவியத் பயணத்திற்காக உருவாக்கப்பட்டது. அவர்கள்தான் காலை உணவு விண்வெளி வீரர்களை பூமியிலிருந்து தொலைவில் வைத்திருக்க வேண்டும். விமானம் நடக்கவில்லை, ஆனால் உணவு தொழில்நுட்ப வல்லுநர்களின் பணி இழக்கப்படவில்லை - பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன உற்பத்தியில் தொடங்கப்பட்டது, மேலும் சோவியத் நிலத்தில் வசிப்பவர்கள் அதை மிகவும் காதலித்தனர். மேலும் இது உயர்தர மற்றும் பயனுள்ள கூறுகளிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டது என்பதால். இன்று "Druzhba" பல ரஷ்ய தொழிற்சாலைகளால் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆனால் ஒரு பழக்கமான பெயர் தரத்திற்கு உத்தரவாதம் இல்லை. எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும், பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் வாங்கும் போது, ​​தொகுப்பில் உள்ள தகவலை கவனமாக படிக்கவும்.

பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு உண்மையான சீஸ் மீது, அது எழுதப்பட்டுள்ளது - "சீஸ்". தாவர எண்ணெய்கள் மற்றும் பிற சேர்க்கைகளுடன் பாலை நீர்த்துப்போகச் செய்யும் உற்பத்தியாளர்கள் எழுதுகிறார்கள் - "பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் தயாரிப்பு".

கூடுதலாக, உயர்தர பாலாடைக்கட்டி கலவையில் உப்பு-கடினமான பாலாடைக்கட்டிகள், கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் பவுடர், புளிப்பு கிரீம் மற்றும் உப்பு உருகும் (பாஸ்பேட்) தவிர வேறு எதுவும் இருக்கக்கூடாது. "நீண்ட மற்றும் சிக்கலான கலவை, தயாரிப்பு மோசமாக உள்ளது" என்று இத்தாலிய சீஸ் தயாரிப்பாளரும் மற்றும் ட்வெர் பிராந்தியத்தில் உள்ள ஒரு தனியார் சீஸ் தொழிற்சாலையின் உரிமையாளருமான பியட்ரோ மஸ்ஸா AiF இடம் கூறினார்.

GOST இன் படி தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு தயாரிப்புக்கு முன்னுரிமை அளிப்பதும் மதிப்புக்குரியது, மற்றும் TU இன் படி அல்ல. GOST இல், பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் உற்பத்திக்கு அனுமதிக்கப்பட்ட பொருட்களின் பட்டியல் மிகவும் சிறியது. மற்றும் TU கள் நேர்மையற்ற சீஸ் தயாரிப்பாளர்களின் கைகளை மட்டுமே அவிழ்த்து விடுகின்றன.

இன்று வெவ்வேறு பாலாடைக்கட்டிகளில் 2 ஆயிரத்துக்கும் மேற்பட்ட வகைகள் உள்ளன. அநேகமாக யாரும் சரியான எண்ணிக்கையைச் சொல்லத் துணிய மாட்டார்கள். ஆனால் இவ்வளவு பெரிய எண்ணிக்கையிலான தயாரிப்பு வகைகள் அதில் சிறப்பு கவனத்தை ஈர்க்கின்றன. அதிக எண்ணிக்கையிலான பல்வேறு வகையான பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பை வகைப்படுத்துவதை கடினமாக்குகின்றன.

வெவ்வேறு மாநிலங்களில், பாலாடைக்கட்டிக்கு ஒரே பெயர்கள் உள்ளன, ஆனால் உற்பத்தியின் வெவ்வேறு தொழில்நுட்ப அம்சங்கள், மற்றும் நேர்மாறாக, அவை ஒரே உற்பத்தி தொழில்நுட்பங்களின்படி தயாரிக்கப்படுகின்றன, ஆனால் அவை வித்தியாசமாக அழைக்கப்படுகின்றன. பாலாடைக்கட்டி பொருட்களின் பெயர் ஒரே மாதிரியாக இருக்கும்போது, ​​உற்பத்தி தொழில்நுட்பங்கள் ஒரே மாதிரியாக இருக்கும், ஆனால் சுவை வேறுபட்டது.

சீஸ் எதிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது?

பாலாடைக்கட்டிக்கு, அடிப்படை பால். இதன் அடிப்படையில், ஏன் இதே போன்ற தொழில்நுட்பங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன என்பதை புரிந்து கொள்ள முடியும், மேலும் பாலாடைக்கட்டி சுவை வேறுபட்டது. இதற்காக, பல்வேறு பால் பயன்படுத்தப்படலாம்: ஆடு, எருமை, செம்மறி போன்றவை. "இல்வ்ஸ்" உருவாக்கும் போது, ​​கலைமான் கீழ் இருந்து பால் எடுக்கப்படுகிறது. ஜோர்டானிய கைவினைஞர்களால் தயாரிக்கப்படும் பாலாடைக்கட்டி, லாபன் தயாரிக்க ஆடு பால், ஒட்டகம், செம்மறி ஆடுகள் மற்றும் மாடுகள் தேவை. மொஸரெல்லா சீஸ் தயாரிக்கும் தொழில்நுட்பம் கருப்பு எருமை பால் இல்லாமல் முழுமையடையாது.

சீஸ்
பொதுவாக பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து பெறப்படும் ஒரு பால் தயாரிப்பு. பால் என்பது பல பொருட்களின் இயற்கையான அக்வஸ் சஸ்பென்ஷன் ஆகும், இது வேகமான காரணிகளுக்கு (வெப்பம், லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் ரென்னெட்) வெளிப்படும் போது உறைகிறது மற்றும் தயிர் வெகுஜன வடிவத்தில் தண்ணீரால் பிரிக்கப்படுகிறது, அதில் இருந்து பாலாடைக்கட்டிகள் பல்வேறு வழிகளில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில் மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் பாலாடைக்கட்டி ஆடுகள், செம்மறி ஆடுகள், குதிரைகள் மற்றும் கலைமான் ஆகியவற்றின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. வரலாற்றின் விடியலில், மக்கள் பாலாடைக்கட்டியைக் கண்டுபிடித்தனர், அநேகமாக நீண்ட ஆயுளுடன் கூடிய உணவுப் பொருளாக இருக்கலாம். இன்று, சீஸ் அதன் சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து குணங்களுக்காக மதிப்பிடப்படுகிறது. முழு பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பாலாடைக்கட்டி புரதங்கள், கால்சியம், வைட்டமின் ஏ மற்றும் பி வைட்டமின்கள் நிறைந்த உள்ளடக்கம் கொண்ட உயர் கலோரி தயாரிப்பு ஆகும், இதில் கொழுப்புகள் மற்றும் புரதங்களின் விகிதம் மிகவும் நன்றாக உள்ளது. மேலும், முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டியில், அதாவது. குறைந்தது 20 நாட்களுக்கு வயது, லாக்டோஸ் முற்றிலும் இல்லை - பால் சர்க்கரை, இது பலரின் நல்வாழ்வை மோசமாக பாதிக்கிறது.
மேலும் பார்க்கவும்பால் தொழில்.
சீஸ் வகைப்பாடு.பாலாடைக்கட்டிகள் கடினத்தன்மை, முதிர்ச்சியின் அளவு மற்றும் உற்பத்தி தொழில்நுட்பம் (முதன்மையாக பயன்படுத்தப்படும் மைக்ரோஃப்ளோரா வகை) ஆகியவற்றில் வேறுபடுகின்றன. கடினத்தன்மையால், அவை மிகவும் கடினமான அல்லது grater (பெகோரினோ ரோமானோ மற்றும் பர்மேசன் போன்றவை), கடினமான (செடார் போன்றவை), அரை கடினமான (மன்ஸ்டர் போன்றவை) மற்றும் மென்மையான (லிம்பர்க் அல்லது கேம்ம்பெர்ட் போன்றவை) என பிரிக்கப்படுகின்றன. 2000 க்கும் மேற்பட்ட வகையான பாலாடைக்கட்டிகள் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளன, ஆனால் அவற்றின் எண்ணிக்கை தொடர்ந்து வளர்ந்து வருகிறது. பாலாடைக்கட்டி பொதுவாக முதலில் தயாரிக்கப்பட்ட பகுதியின் பெயரால் அழைக்கப்படுகிறது. சில நேரங்களில் ஒரே வகை சீஸ் வெவ்வேறு பெயர்களைக் கொண்டுள்ளது. எடுத்துக்காட்டாக, Emmental cheese (அல்லது Emmentaler, இது முதன்முதலில் சுவிட்சர்லாந்தில் Emmen அருகே தயாரிக்கப்பட்டது), அமெரிக்காவில் Swiss cheese என்று அழைக்கப்படுகிறது. இருப்பினும், பாலாடைக்கட்டிகளின் பல பெயர்களுக்குப் பின்னால், அவற்றின் முக்கிய வகைகளில் 25 மட்டுமே மறைக்கப்பட்டுள்ளன. பாலாடைக்கட்டிகள் இயற்கையாகவும் பதப்படுத்தப்பட்டதாகவும் பிரிக்கப்படுகின்றன. இயற்கையானவை நேரடியாக பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன; அவை இரண்டு வகையானவை - புதியவை (அவை இளம் என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன) மற்றும் முதிர்ந்தவை. புதிய பாலாடைக்கட்டி (வீட்டில் அல்லது கிரீம் சீஸ் போன்றவை) பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு வயதாகாது. சீஸ், அதன் உள்ளார்ந்த அமைப்பு மற்றும் அடர்த்தி, நறுமணம் மற்றும் சுவை (உதாரணமாக, செடார்) பெற முதிர்ச்சியடைய வேண்டும், ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதத்தில் ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு சேமிக்கப்படும், இதன் போது இரசாயன மற்றும் நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகள் நடைபெறுகின்றன. சீஸ் மாவை. பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் இயற்கையான பாலாடைக்கட்டிகளின் பல்வேறு சேர்க்கைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவை அரைக்கப்பட்டு, சூடாக்கப்பட்டு, உருகப்படுகின்றன; உருகிய நிறை கலந்து அதில் பல்வேறு உப்புகள் சேர்க்கப்படுகின்றன.
அசாதாரண வகையான பாலாடைக்கட்டிகள்.பல அசாதாரண பாலாடைக்கட்டிகள் உலகின் பல்வேறு பகுதிகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. எனவே, பிரான்சில், பாலாடைக்கட்டிகள் ஆடு மற்றும் செம்மறி பாலில் இருந்து மிகவும் விசித்திரமான சுவை மற்றும் வாசனையுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவற்றின் மேற்பரப்புகள் பல்வேறு வண்ணங்களில் வரையப்பட்டுள்ளன. பாலாடைக்கட்டி தலைகள் ஒரு பட்டை, கூம்பு, சிலிண்டர், சுற்று கேக், இதயம் போன்றவற்றின் வடிவத்தில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. அமெரிக்காவிற்கும் அதன் சொந்த அசல் பாலாடைக்கட்டிகள் உள்ளன - செங்கல், லீடர்கிராண்ட்ஸ், மான்டேரி, முதலியன. வெனிசுலாவில், க்யூசோ டி "ஆட்டின் சீஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது - ஒரு சிலிண்டர், அதன் மேற்பரப்பில் தரையில் காபி, கருப்பு மிளகு மற்றும் மாட்டு வெண்ணெய் கலவையுடன் பூசப்பட்டுள்ளது. மெக்ஸிகோவில், க்யூசோ என்சிலாடா சீஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது, அதில் சூடான சிவப்பு மிளகாய் சாஸ் அடங்கும்.லத்தீன் அமெரிக்காவில், இதே போன்ற பல பாலாடைக்கட்டிகள் வேறு பெயர்களில் உள்ளன.
சீஸ் தயாரித்தல்.பெரும்பாலான பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிக்கப்படும் பசுவின் பாலில் 12-13% உலர் பொருள் உள்ளது, இதில் முக்கிய கூறு பால் புரதம் கேசீன் ஆகும். தூண்டுதல் காரணிகளின் செல்வாக்கின் கீழ், பால் புரதங்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் பாலின் மற்ற அனைத்து திரவ-கரையாத கூறுகளும் ஒன்றாக ஒட்டிக்கொண்டு, தயிர் உறைவை உருவாக்குகின்றன. பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் நிறுவனங்களில், பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு, ஒரு விதியாக, புளிப்பு மாவில் பால் ஊற்றப்படுகிறது - இது ஒரு சிறப்பு பாக்டீரியா கலாச்சாரம், இது உறைதலுக்கு தேவையான அமிலத்தின் அளவை உற்பத்தி செய்கிறது மற்றும் விரும்பத்தகாத நுண்ணுயிரிகளின் இனப்பெருக்கம் தடுக்கிறது. பின்னர் ரென்னெட் பாலில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது, இது தயிர் செயல்முறையை துரிதப்படுத்துகிறது. படுகொலை செய்யப்பட்ட கன்றுக்குட்டியின் வயிற்றின் 4 வது பிரிவில் இருந்து முக்கியமாக ரென்னெட் பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது, மேலும் இந்த நொதியே ஒரு வேகமான முகவராக செயல்படுகிறது, இது ஒரு உறைவு விரைவான உருவாக்கத்திற்கு பங்களிக்கிறது.
புதிய பாலாடைக்கட்டிகள்.புதிய பாலாடைக்கட்டி ஸ்கிம் பால் (ஹவுஸ் சீஸ்) அல்லது முழு பால் (கிரீம் சீஸ்) ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பால் லாக்டிக் அல்லது வேறு ஏதேனும் அமிலத்துடன் தயிர் செய்யப்படுகிறது. புதிய பாலாடைக்கட்டியின் முக்கிய கூறுகள் - நீர், கொழுப்புகள், கேசீன், தாது உப்புகள் மற்றும் பால் சர்க்கரை - முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு சீஸ் வெகுஜனத்தைப் போலவே இருக்கும், ஆனால் அதில் அதிக நீர் உள்ளது மற்றும் கிட்டத்தட்ட அனைத்து கேசீன்களும் மாற்றப்படவில்லை. குறைந்த கொழுப்புள்ள வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டியில் சிறிய கொழுப்பு மற்றும் பால் உள்ளது. பொதுவாக, 45 கிலோ கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் தோராயமாக 7 கிலோ கொழுப்பு குறைந்த பாலாடைக்கட்டி கிடைக்கும். முழு பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ரிக்கோட்டா சீஸ் தயாரிப்பில், அது அமிலம் மற்றும் வெப்பத்தின் செல்வாக்கின் கீழ் சுருட்டுகிறது (80 ° C க்கு சூடாகும்போது); இதன் விளைவாக உருவாகும் தயிர் கட்டியில் கேசீன் மட்டுமல்ல, நிறைய அல்புமின் மற்றும் குளோபுலின் உள்ளது. இதன் விளைவாக, 3% கொழுப்பு கொண்ட 45 கிலோ முழு பாலில் இருந்து, அதிக ஈரப்பதம் கொண்ட 9-10 கிலோ சீஸ் பெறலாம். புதிய சீஸ் உற்பத்தி பொதுவாக 7 நிலைகளில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. உற்பத்தி செய்யும் போது, ​​எடுத்துக்காட்டாக, வீட்டில் பாலாடைக்கட்டி, பின்வருபவை நிகழ்கின்றன: சறுக்கப்பட்ட பால் பேஸ்டுரைசேஷன்; லாக்டிக் அமிலத்துடன் சேர்ந்து, ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் லாக்டிஸ் மற்றும் எஸ். சிட்ரோவோரஸின் நுண்ணுயிரியல் கலாச்சாரங்களை அறிமுகப்படுத்துதல்; மோர் 52 ° C வரை வெப்பப்படுத்துதல்; சீரம் திரவ பகுதியாக decantation; சீஸ் வெகுஜனத்தை கழுவுதல்; சீஸ் வெகுஜனத்தில் உப்பு அறிமுகம்; அதில் கிரீம் சேர்க்கிறது. சமையல் பாலாடைக்கட்டி - அதிக ஈரப்பதம் கொண்ட புதிய சீஸ் வகை - வீட்டில் பாலாடைக்கட்டி போன்ற சறுக்கப்பட்ட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் பிந்தையதைப் போலல்லாமல், இது உற்பத்தியின் போது சூடாவதில்லை. அதன் மாவு கிரீம் சீஸ் போன்ற ஒரே மாதிரியானது, ஆனால் கரடுமுரடான தானிய தோற்றம் கொண்டது.
முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டிகள்.முதிர்ச்சியடைய வேண்டிய பாலாடைக்கட்டிகள் முழுவதுமாகவோ அல்லது பகுதியாகவோ நீக்கப்பட்ட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. வழக்கமாக, 45 கிலோ முழு பால் 4.5 கிலோ முடிக்கப்பட்ட முதிர்ந்த சீஸ் உற்பத்தி செய்கிறது. முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டிகளின் வளர்ச்சியின் ஆரம்ப நிலைகள் புதிய பாலாடைக்கட்டிகளைப் போலவே இருக்கும்; அவற்றின் உற்பத்தியின் தொழில்நுட்பத்தில் உள்ள முக்கிய வேறுபாடுகள், பாலாடைக்கட்டி மற்றும் குறிப்பிட்ட மைக்ரோஃப்ளோராவை சீஸ் வெகுஜனத்தில் பழுக்க வைக்கும் நிலைக்கு முன்னும் பின்னும் அறிமுகப்படுத்தும் முறைகளில் உள்ளன. இளம் பாலாடைக்கட்டிகள் முதிர்ச்சியடைவதற்கு, அவை கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சுற்றுச்சூழல் அளவுருக்கள் கொண்ட சேமிப்பகத்தில் ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு வைக்கப்படுகின்றன. எனவே, 4 ° C வெப்பநிலை மற்றும் 85% ஈரப்பதம் கொண்ட ஒரு அறையில் சில வகையான செடார் 9 முதல் 22 மாதங்கள் வரை இருக்கும். அனைத்து முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டிகளும் ரென்னெட்டுடன் சுருட்டப்பட்ட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன; அதே நேரத்தில், பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனமானது லாக்டிக் அமிலத்தின் செல்வாக்கின் கீழ் இருப்பதை விட ஒரே மாதிரியானது, மென்மையானது மற்றும் மென்மையானது (புதிய பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தியைப் போலவே, இது புளிப்பு-பால் சுவை கொண்டது). செடார் உற்பத்தியின் போது, ​​பால் 32 ° C க்கு சூடேற்றப்படுகிறது, பின்னர் புளித்த பால் அதில் ஊற்றப்படுகிறது, மேலும் 15-30 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு ரென்னெட் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது. மற்றொரு 30 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு கர்ட்லிங் ஏற்படுகிறது. தயிர் உறைவு நசுக்கப்பட்டு மீண்டும் 37 ° C க்கு சூடேற்றப்படுகிறது. இதன் விளைவாக வரும் சீஸ் தானியமானது முழுமையாகவும் தொடர்ச்சியாகவும் கலக்கப்பட்டு, மோரில் இருந்து பிரிக்கப்பட்டு சுருக்கப்படுகிறது. சுருக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி தொகுதிகள் வெட்டப்படுகின்றன, அவை சுமார் இரண்டு மணி நேரம் வாட்டிற்கு அனுப்பப்படுகின்றன. இந்த நேரத்தில், பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்திலிருந்து மோர் அகற்றப்படுகிறது, மேலும் கேசீனில் லாக்டிக் அமிலத்தின் செறிவு அதிகரிப்பதன் காரணமாக, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனமானது இன்னும் ஒரே மாதிரியாக மாறும். பின்னர் தொகுதிகள் நன்றாக அரைத்து, இந்த அரைக்கும் உலர் உப்பு மற்றும் தலைகள் அதிலிருந்து அழுத்தும். அழுத்திய பிறகு, இளம் பாலாடைக்கட்டியின் தலைகள் முதிர்ச்சியடைவதற்கு சேமிப்பகத்தில் வைக்கப்படுகின்றன, இதன் போது சீஸ் விரும்பிய சுவை மற்றும் அமைப்பைப் பெறுகிறது.
உருகிய பாலாடைக்கட்டிகள்.இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் இயற்கையான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளிலிருந்து தகுந்த சுவை பண்புகளுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன, இவை உருகும் பாத்திரங்களில் சுமார் 80 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் சூடேற்றப்படுகின்றன , சோடியம் குளோரைடு (உப்பு), கிரீம் மற்றும் தண்ணீரையும் சேர்க்கலாம். தொழில்நுட்ப உப்புகள் உருகலின் அமிலத்தன்மையைக் குறைக்கின்றன மற்றும் கொழுப்புகள் மற்றும் புரதங்களைப் பிரிப்பதைத் தடுக்கின்றன; சீஸ் வெகுஜன புரதங்களுடன் இந்த உப்புகளின் அயனிகளின் தொடர்புக்கு நன்றி, சீஸ் மாவின் ஒருமைப்பாடு உறுதி செய்யப்படுகிறது. உப்புகளை அறிமுகப்படுத்திய சில நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, சூடான பாலாடைக்கட்டி உருகுவது சீல் செய்யப்பட்ட அச்சுகளில் ஊற்றப்படுகிறது அல்லது நகரும் கேன்வாஸில் ஒரு மெல்லிய அடுக்கில் ஒன்றிணைகிறது; பின்னர் இந்த சீஸ் அடுக்கு துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது, அவை நிரம்பியுள்ளன. கொழுப்பு உள்ளடக்கம் மற்றும் ஈரப்பதத்தின் அடிப்படையில், பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் அசல் இயற்கையிலிருந்து வேறுபடக்கூடாது, மேலும் அதன் சுவை பண்புகள் மாவை முழுவதும் சமமாக விநியோகிக்கப்படுகின்றன.
சீஸ் பற்றிய வரலாற்று தகவல்கள்.சீஸ் மிக நீண்ட காலத்திற்கு முன்பு தோன்றியது - கிமு 5000 இல். இது முதன்முதலில் தென்மேற்கு ஆசியாவில், ஈரான், ஈராக் மற்றும் துருக்கியின் மலைப் பள்ளத்தாக்குகளில் தயாரிக்கப்பட்டதாகத் தெரிகிறது. பெரும்பாலும், முதல் பாலாடைக்கட்டி மென்மையானது மற்றும் ஆடு பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டது. பின்னர் பாலாடைக்கட்டி மத்தியதரைக் கடல் நாடுகளுக்கு பரவியது, அங்கு கிரேக்கர்கள் முதிர்ந்த வெள்ளை ஊறுகாய் சீஸ் வர்த்தகம் செய்து, அதை உப்புநீரில் கொண்டு சென்றனர். ரோமானியர்கள் மூலம், பாலாடைக்கட்டி மேற்கு ஐரோப்பாவின் எல்லையை அடைந்தது.

சீஸ் முக்கிய வகைகள்
அமெரிக்க சீஸ். இந்த பெயர் அமெரிக்காவில் உற்பத்தி செய்யப்படும் இயற்கை செடாரைக் குறிக்கிறது. இது சில நேரங்களில் பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் உடன் குழப்பமடைகிறது. பெல் பைஸ், ஒரு மென்மையான இனிப்பு சுவை கொண்ட மென்மையான இத்தாலிய சீஸ். நீலம் (நீலம்) அதன் உள்ளே வளரும் அச்சுகளுடன் முதிர்ச்சியடைகிறது; அமெரிக்கா, டென்மார்க், பிரான்ஸ் மற்றும் பிற நாடுகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. அதன் மென்மையான அல்லது நொறுங்கிய மாவு வெள்ளை முதல் கிரீம் நிறத்தில் உள்ளது மற்றும் நீல-பச்சை அச்சு பென்சிலியத்தின் துகள்களைக் கொண்டுள்ளது. Brie, ஒரு பிரஞ்சு சீஸ் மேற்பரப்பில் இருந்து உள்நோக்கி பழுக்க வைக்கிறது; இது ஒரு மென்மையான வெண்ணெய் மாவு மற்றும் அச்சு ஒரு மென்மையான வெண்மை மேலோடு உள்ளது. பாரிஸுக்கு அருகிலுள்ள ப்ரீ மாவட்டத்தில் உள்ள பல பண்ணைகளில் பெரிய உருண்டையான ரொட்டி வடிவில் பாரம்பரிய பிரை தயாரிக்கப்படுகிறது; நவீன ப்ரீ வகைகள் பிரான்சில் உள்ள பல சீஸ் தொழிற்சாலைகளால் தயாரிக்கப்படுகின்றன. செங்கல் (செங்கல்) ஒரு பழுப்பு மேலோடு ஒரு செங்கல் போன்ற பட்டை வடிவில் அமெரிக்காவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, மற்றும் அதன் அரை-கடினமான மாவை வைக்கோல் நிறத்தில் உள்ளது. கௌடா, டச்சு வம்சாவளியைச் சேர்ந்த பாலாடைக்கட்டி (இப்போது பல நாடுகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது), கிட்டத்தட்ட மென்மையானது முதல் கடினமானது வரை பல்வேறு அடர்த்திகளில் வருகிறது; அதன் இனிமையான சுவையின் மாவு, எடம் போன்றது, ஆனால் கொழுப்பாக இருக்கும். கோர்கோன்சோலா, ஒரு வடக்கு இத்தாலிய பாலாடைக்கட்டி நீல நிற அச்சு. Gruyère ("கிரேன்"), சுவிஸ் சீஸ், அதன் மிகவும் இனிமையான மற்றும் கசப்பான சுவையுடன் எமெண்டலை ஒத்திருக்கிறது, ஆனால் மிகவும் சிறிய கண்களுடன் அடர்த்தியான மற்றும் குறைவான உடையக்கூடிய மாவைக் கொண்டுள்ளது. வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி, சில நேரங்களில் சுண்டவைத்த தயிர் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது மத்திய ஐரோப்பாவின் கிராமப்புற மக்களால் முதலில் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு மென்மையான புதிய சீஸ் ஆகும்; இப்போது இது அமெரிக்கா, கனடா மற்றும் இங்கிலாந்தில் மிகவும் பிரபலமாக உள்ளது. இந்த பாலாடைக்கட்டி நீக்கப்பட்ட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, மேலும் அதன் மாவு பல மென்மையான - சிறிய மற்றும் பெரிய - தயிர் தானியங்களைக் கொண்டுள்ளது. கேம்பெர்ட் ஒரு மென்மையான சீஸ் ஆகும், இது வெளிர் மஞ்சள் கலந்த மாவையும் வெள்ளை நிற தோலையும் கொண்டது. 1791 ஆம் ஆண்டில், அதன் உற்பத்தியின் தொழில்நுட்பம் கேம்ம்பெர்ட்டின் நார்மன் கிராமத்தைச் சேர்ந்த எம். அரேல் என்பவரால் மேம்படுத்தப்பட்டது. கோல்பி, ஒரு வகை செடார் சீஸ், ஆனால் அமைப்பு மற்றும் சுவையில் மென்மையான மற்றும் மிகவும் மென்மையான மாவுடன். உழவர் சீஸ், பிரான்ஸ் விவசாயிகளால் முதன்முதலில் தயாரிக்கப்பட்ட வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட சீஸ் வகை; சில நேரங்களில் அது பல்வேறு வடிவங்களில் அழுத்தப்படுகிறது. Liedercrantz, மேற்பரப்பில் இருந்து உள்நோக்கி பழுக்க வைக்கும் ஒரு சிறிய, நறுமண அமெரிக்க சீஸ்; அவரது பிறந்த இடம் நியூயார்க் மாநிலம். லிம்பர்க் சீஸ், முதலில் பெல்ஜியத்திலிருந்து வந்தது; இது கிட்டத்தட்ட மென்மையான வெண்ணெய் மாவை ஒரு கடுமையான சுவை மற்றும் மிகவும் கடுமையான மணம் கொண்டது. மொஸரெல்லா, ஒரு இத்தாலிய சீஸ், பீட்சா மற்றும் பிற இத்தாலிய உணவுகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது; சூடுபடுத்தும் போது, ​​அது நம்பமுடியாத அளவிற்கு நீண்டுள்ளது. மான்டேரி ஜாக், அதிக ஈரப்பதம் கொண்ட செடார் வகை சீஸ், முதலில் தயாரிக்கப்பட்டது மான்டேரி (கலிபோர்னியா, அமெரிக்கா). Münster, மேற்பரப்பில் இருந்து உள்நோக்கி பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டி, பொதுவாக உப்புநீரில் உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது, மேலும் அதன் ஷெல் ஆரஞ்சு நிறமாக மாறும்; இது லிம்பர்க் சீஸை ஒத்திருக்கிறது, ஆனால் காரமானதாக இல்லை. Neuchâtel, 20% கொழுப்பு மட்டுமே கொண்ட ஒரு மென்மையான புதிய பாலாடைக்கட்டி மற்றும் கிரீம் சீஸ் போலவே தயாரிக்கப்படுகிறது; அவரது தாயகம் நியூசாடெல்-என்-பிரே (வடக்கு பிரான்ஸ்). பார்மேசன் மிகவும் கடினமான, உலர்ந்த சீஸ் ஆகும், இது இரண்டு ஆண்டுகள் வரை முதிர்ச்சியடையும். இத்தாலிய வம்சாவளியைச் சேர்ந்த இந்த பாலாடைக்கட்டி ஒரு கூர்மையான, சற்று வெறித்தனமான சுவை கொண்டது; இது ஸ்பாகெட்டி உட்பட பாஸ்தா உணவுகளுக்கு சுவையூட்டலாக அரைத்த வடிவத்தில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பான்ட்லேவெக், மென்மையான பாலாடைக்கட்டி, மேற்பரப்பிலிருந்து உள்நோக்கி பழுக்க வைக்கிறது, இது நார்மண்டியில் (பிரான்ஸ்) சிறிய செவ்வகக் கம்பிகளின் வடிவத்தில் ஒரே மாதிரியான சுவையான மாவுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. போர்டுசலேயு, ஒரு மென்மையான சுவை கொண்ட அரை மென்மையான பாலாடைக்கட்டி, முதன்முதலில் பிரான்சில் டிராப்பிஸ்ட் வரிசையின் துறவிகளால் தயாரிக்கப்பட்டது. ப்ரோவோலோன், ஒரு பேரிக்காய், தொத்திறைச்சி, பந்து போன்றவற்றின் வடிவத்தில் தயாரிக்கப்படும் கடினமான இத்தாலிய சீஸ்; இது பொதுவாக புகைபிடிக்கப்படுகிறது. ரிக்கோட்டா, ஒரு மென்மையான, புதிய இத்தாலிய சீஸ், சிறிது உப்பு சேர்க்கப்பட்ட தயிர் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. சில இடங்களில் இது புளிப்பு மோர் மற்றும் சறுக்கப்பட்ட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, பின்னர் சீஸ் அரைக்கும் நிலைக்கு உலர்த்தப்படுகிறது. ரோக்ஃபோர்ட், ஒரு பிரஞ்சு பாலாடைக்கட்டி, நீல-பச்சை கோடுகளுடன், செம்மறி ஆடுகளின் பாலில் இருந்து மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது. அதன் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் சிலிண்டர்கள் பென்சிலியம் ரோக்ஃபோர்டி என்ற பூஞ்சையின் வித்திகளால் நிரப்பப்படுகின்றன, அதன் பிறகு அவை ரோக்ஃபோர்ட் கிராமத்திற்கு அருகிலுள்ள இயற்கை குகைகளில் 6 மாதங்களுக்கு முதிர்ச்சியடைய அனுப்பப்படுகின்றன. பழுத்த சீஸ் தலைகள் காகிதத்தோலில் நிரம்பியுள்ளன, பின்னர் படலத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும். ரோமானோ, மிகவும் கடினமான, முதிர்ந்த அரைத்த சீஸ், முதலில் ரோம் (இத்தாலி) பகுதியில் தயாரிக்கப்பட்டது. கிரீம் சீஸ், துகள்களை வெளியிடாமல் ஒரே மாதிரியான வெகுஜன வடிவத்தில் மாவுடன் புதிய சீஸ்; கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 33% க்கும் குறைவாக இல்லை. ஸ்டில்டன், ஒரு மென்மையான நீல நரம்புகள் கொண்ட ஆங்கில சீஸ்; முதலில் 1750 இல் செய்யப்பட்டது; இது கொழுப்பு மற்றும் தாகமாக உள்ளது, மிகவும் கசப்பான சுவை கொண்டது. ஃபெட்டா, கிரேக்க வம்சாவளியைச் சேர்ந்த வெள்ளை ஊறுகாய் சீஸ் (ஒரு வகை பிரைன்சா), இப்போது டென்மார்க்கில் அதிக அளவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. ஃபோன்டினா, பாலாடைக்கட்டி கிட்டத்தட்ட மென்மையானது முதல் கடினமான அமைப்பு, மஞ்சள் நிறம், மென்மையான கசப்பான சுவை மற்றும் இனிமையான வாசனையுடன்; அதன் தாயகத்தில் (இத்தாலியில்) ஆடுகளின் பாலில் இருந்தும், அமெரிக்காவில் - பசுவிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படுகிறது. செடார், ஒரு கடினமான முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டி, உலகில் அதிகம் உட்கொள்ளப்படுகிறது; இங்கிலாந்தில் உள்ள சோமர்செட் பள்ளத்தாக்கில் உள்ள செடார் கிராமத்தின் பெயரிடப்பட்டது, அங்கு அது முதலில் உருவாக்கப்பட்டது; வெள்ளை நிறத்தில் இருந்து ஆரஞ்சு நிறத்தில் பிளாஸ்டிக் ஒரே மாதிரியான சோதனையில் வேறுபடுகிறது. இந்த பாலாடைக்கட்டியின் தேவையான ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள், சீஸ் செயலாக்கத்தின் முதன்மை நிலைகளின் போது, ​​செடாரிங் எனப்படும் ஒரு செயல்முறை நடைபெறும் போது, ​​அதன் தலையை ஒரு வாட்டில் மீண்டும் மீண்டும் திருப்புவதன் மூலம் அடையப்படுகிறது. செஷயர், சில சமயங்களில் செஸ்டர் என குறிப்பிடப்படுகிறது, இது செடார் போன்ற கடினத்தன்மையை ஒத்த ஒரு ஆங்கில சீஸ் ஆகும், ஆனால் குறைந்த உறுதியான மற்றும் அதிக நொறுங்கிய மாவுடன் வெள்ளையாக இருக்கலாம் ஆனால் பொதுவாக ஆழமான மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும். சுவிஸ் சீஸ் - US Emmental என்று அழைக்கப்படும்; ஐரோப்பா மற்றும் உலகின் பிற பகுதிகளில், இது சுவிஸ் வம்சாவளியைச் சேர்ந்த எந்த சீஸ் ஆகும். பெரிய கண்கள் கொண்ட மென்மையான மற்றும் மீள் மாவை கொண்ட பெரிய பார்கள் வடிவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. உயர்தர எமெண்டலின் முக்கிய சிறப்பியல்பு அம்சங்கள் அதன் சுவையான ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள் ஆகும். எடம், ஒரு இனிமையான சுவை கொண்ட முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டி, நெதர்லாந்தில் (ஆம்ஸ்டர்டாமுக்கு அருகிலுள்ள எடம் நகருக்கு அருகில்) நீண்ட காலமாக தயாரிக்கப்படுகிறது. இது பொதுவாக ஒரு பிரகாசமான சிவப்பு ஓட்டில் கோளத் தலைகளாக வருகிறது; அதன் மாவு அடர்த்தியானது, மீள்தன்மை கொண்டது, சிறிய வட்டமான கண்கள் கொண்டது. எமென்டல் சீஸ், (சுவிட்சர்லாந்தில் உள்ள எம்மென் பள்ளத்தாக்கிலிருந்து பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து உருவாகிறது), பெரிய (சராசரி விட்டம் 2.5 செ.மீ அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட) கண்கள் கொண்ட அடர்த்தியான மாவைக் கொண்ட தடிமனான வட்டுகள் அல்லது பெரிய பார்கள் வடிவில் தயாரிக்கப்படுகிறது.
இலக்கியம்
டிலான்யன் Z. Kh. சீஸ் தயாரித்தல். எம்., 1973 பெகுனோவ் வி.எல். சீஸ் புத்தகம். எம்., 1974

கோலியர் என்சைக்ளோபீடியா. - திறந்த சமூகம். 2000 .

பிற அகராதிகளில் "சீஸ்" என்றால் என்ன என்பதைக் காண்க:

சீஸ் - கல்வியாளரிடம் செயலில் உள்ள Zoomag கூப்பனைப் பெறுங்கள் அல்லது Zoomag விற்பனையில் குறைந்த விலையில் லாபகரமான சீஸ் வாங்கவும்

பாலாடைக்கட்டி- சீஸ்/… மார்பெமிக் எழுத்துப்பிழை அகராதி

சீஸ்- மிகவும் முழுமையான மற்றும் சத்தான உணவுகளில் ஒன்று; உண்ணக்கூடிய பாகத்தில் 32% கொழுப்புகள், 26.8% புரதங்கள், 3% வரை கரிம அமிலங்கள், 4.5% தாது உப்புகள், 2.5% உப்பு வரை, வைட்டமின்கள் A மற்றும் குழு B. செயல்பாட்டில் உள்ள சீஸ் புரதப் பொருட்கள் ...… குடும்பத்தின் சுருக்கமான என்சைக்ளோபீடியா