எனவே பாலாடைக்கட்டியில் ஏன் துளைகள் உள்ளன. பாலாடைக்கட்டியில் துளைகள் எங்கே? பாலாடைக்கட்டியில் துளைகள் எங்கே?

நீங்கள் துளைகளில் ஆர்வமாக உள்ளீர்களா?
அதனால் என்ன ஒப்பந்தம்? நான் சீஸ் சாப்பிட்டேன்
மற்றும் துளைகள் எல்லாம்! - அப்படியே இருந்தது!
இத்துடன் வாக்குவாதம் முடிவுக்கு வந்தது.
அதனால் தான் இதுவரை
ஐயோ, உலகில் யாருக்கும் தெரியாது
பாலாடைக்கட்டியில் துளைகள் எங்கிருந்து வருகின்றன?

ஜான் பிஜெஹ்வா
சீஸ் உள்ள துளைகள்
பி. ஜாகோதரின் மொழிபெயர்ப்பு

சீஸ் தோற்றம் பற்றி சில புராணக்கதைகள் உள்ளன. அவர்களில் மிக அழகான ஒருவர் கூறுகிறார், ஒருமுறை அரேபிய வணிகரான கனன் பாலைவனத்தின் வழியாக ஒரு நீண்ட பயணத்திற்கு அதிகாலையில் புறப்பட்டார். அவர் தன்னுடன் சிறிது உணவு மற்றும் பால் எடுத்து, நாடோடிகளுக்கு பாரம்பரியமான ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றினார் - உலர்ந்த செம்மறி வயிறு. மாலையில், வணிகர் இரவு நிறுத்திவிட்டு படுக்கைக்குச் செல்வதற்கு முன் பால் குடிக்க முடிவு செய்தார். ஆனால்... பாலுக்குப் பதிலாக செம்மறி ஆடுகளின் வயிற்றில் இருந்து நீர் கலந்த திரவம் (சீரம்) பாய்ந்து, பாத்திரத்தின் உள்ளே வெள்ளைக் கட்டி தோன்றியது. கனன் எப்படியும் இந்தக் கட்டியின் ஒரு துண்டை முயற்சி செய்ய முடிவு செய்தார், மேலும் எதிர்பாராதவிதமாக புதிய தயாரிப்பின் சுவையால் மகிழ்ச்சியுடன் ஆச்சரியப்பட்டார். எனவே சீஸ் பிறந்தது, இந்த நிகழ்வு நான்காயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நடந்தது. விரைவில், சீஸ் செய்யும் முறை பல அரேபிய பழங்குடியினருக்குத் தெரிந்தது, அங்கிருந்து சீஸ் ஐரோப்பாவிற்கு வந்தது.

ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு மற்றும் வடிவத்தின் கண்கள் இருப்பது (அன்றாட வாழ்க்கையில் நாம் "துளைகள்" என்று கூறுகிறோம், ஆனால் இது ஒரு தவறான பெயர் மற்றும் சீஸ் தயாரிப்பாளர்கள் ஒருபோதும் அவ்வாறு சொல்ல மாட்டார்கள்) சுவிஸ் பாலாடைக்கட்டிகளின் சிறப்பியல்பு அம்சமாகும். இந்த சிக்கலின் முதல் ஆராய்ச்சியாளர்கள் பால் சர்க்கரையின் நொதித்தலின் விளைவாக கண்கள் உருவாகின்றன என்று நம்பினர். இருப்பினும், இன்னும் முழுமையான ஆய்வுகள் பாலாடைக்கட்டியில் உள்ள பால் சர்க்கரை அதன் உற்பத்திக்குப் பிறகு முதல் நாட்களில் சிதைவடைகிறது, அதே நேரத்தில் கண்கள் 20-30 வது நாளில் மட்டுமே உருவாகின்றன. லாக்டிக் அமில உப்புகளின் நொதித்தலின் போது அசிட்டிக் மற்றும் புரோபியோனிக் அமிலங்களின் உருவாக்கத்துடன் பாலாடைக்கட்டியில் கண்களின் தோற்றத்தின் ஒரே நேரத்தில் நிறுவப்பட்டது. புரோபியோனிக், அசிட்டிக் கால்சியம் மற்றும் கார்போனிக் அமிலம் ஆகியவற்றின் உருவாக்கத்துடன் லாக்டிக் கால்சியத்தை சிதைக்கும் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாவை தனிமைப்படுத்துவதன் மூலம் இது உறுதிப்படுத்தப்படுகிறது. வேதியியலை விரும்புவோருக்கு, இந்த எதிர்வினைக்கான சமன்பாடு இங்கே:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

வெளியிடப்பட்ட கார்பன் டை ஆக்சைடு பாலாடைக்கட்டியின் மைக்ரோவாய்டுகளில் குவிந்து, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் பாகுத்தன்மையின் காரணமாக மேற்பரப்பில் மிதக்காத ஒரு குமிழியை உருவாக்குகிறது. உறைபனி, இதன் விளைவாக, கண்கள் உருவாகின்றன. கண்களில் உள்ள வாயுக்களின் வேதியியல் கலவை உள்ளே முக்கியமாக கார்பன் டை ஆக்சைடு (50-89%) மற்றும் நைட்ரஜன் (6.3-48%) இருப்பதைக் காட்டியது. ஆக்ஸிஜன் தடயங்களில் ஏற்படுகிறது (0.2% க்கும் குறைவாக), மற்றும் ஹைட்ரஜன் மிகக் குறைவான அளவுகளில் (0-3.3%) உள்ளது.

சீஸ் எவ்வளவு முதிர்ந்த மற்றும் கடினமானது, அதில் பெரிய துளைகள் இருக்கும். கூடுதலாக, கண்களின் அளவு அவற்றின் உருவாக்கத்தில் எந்த நொதிகள் ஈடுபட்டுள்ளன என்பதைப் பொறுத்தது: ரென்னெட் சிறிய துளைகளை அளிக்கிறது, லாக்டிக் அமில ஸ்டார்டர்கள் சேர்க்கப்படும் போது பாலில் உருவாகும் லாக்டிக் அமிலம் - பெரிய துளைகள். அமெரிக்காவில், பாலாடைக்கட்டியில் உள்ள துளைகள் மூன்றில் ஒரு முதல் முக்கால் அங்குல விட்டத்தில் இருக்க வேண்டும் என்று ஒரு துளை அளவு சட்டம் கூட உள்ளது. மெட்ரிக் அமைப்பில் மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது (சுவிஸ் துல்லியத்துடன்), இது 0.9525 மற்றும் 2.06375 சென்டிமீட்டர்களுக்கு ஒத்திருக்கிறது. இது பாலாடைக்கட்டிக்கான டச்சு தரநிலைக்கு முரணானது. உண்மையில் சரியான பாலாடைக்கட்டியில், துளைகளின் விட்டம் ஒன்று முதல் நான்கு சென்டிமீட்டர் வரை இருக்கும். இந்த அளவிலான கண்களால் மட்டுமே பாலாடைக்கட்டி சரியாக வயதானதாகவும் உயர் தரமானதாகவும் கருதப்படுகிறது.

கௌடா, எடம், மாஸ்டம் ஃப்ரி-கோ, எமென்டல் போன்ற கடினமான சீஸ்களில் பெரிய கண்கள். மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு, அதே போல் மிகவும் கடினமான, வயதான வகைகளுக்கு, மாவை முற்றிலும் "குருடு". கண்களை உருவாக்குவதில் ஏதேனும் குறைபாடுகள் உள்ளதா, அவற்றில் “சரியான” வெளிப்புறங்கள் உள்ளதா என்பதைப் பார்க்க, சில நிறுவனங்களில் பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டிகள் அல்ட்ராசவுண்ட் பரிசோதனைக்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன. இது வேகமான மற்றும் வசதியான வழி: சீஸ் தயாரிப்பாளர்கள் சீஸ் முதிர்வு செயல்முறை பற்றிய தகவலைப் பெறுகின்றனர், அதே நேரத்தில் சீஸ் தலைகள் அப்படியே மற்றும் பாதிப்பில்லாமல் இருக்கும். ஒருமுறை பீட்டர் I, ஹாலந்தில் இருந்தபோது, ​​உள்ளூர் சீஸ் உடன் பழகியதாக அவர்கள் கூறுகிறார்கள். பெரிய துளைகளைக் கொண்ட ஒரு அயல்நாட்டுப் பொருளை அவருக்கு வழங்கியபோது அவர் கோபமடைந்ததாகக் கூறப்படுகிறது, மேலும் "எலிகளால் உண்ணப்படும் சீஸ் ஏன் எனக்குக் கொடுக்கிறீர்கள்?!"

ஆயினும்கூட, டச்சு பாலாடைக்கட்டிகள் அவற்றின் "துளைகள்" எப்போதும் பிரபலமாக உள்ளன. கண்கள் பாலாடைக்கட்டிக்கு குறிப்பாக பசியைத் தரும்.

ஒன்று இரண்டு மூன்று நான்கு -
பாலாடைக்கட்டியில் உள்ள துளைகளை எண்ணுவோம்.
பாலாடைக்கட்டியில் பல துளைகள் இருந்தால்,
எனவே சீஸ் சுவையாக இருக்கும்.
ஒரு துளை இருந்தால்
அதனால் நேற்று சுவையாக இருந்தது.

வேலையின் உரை படங்கள் மற்றும் சூத்திரங்கள் இல்லாமல் வைக்கப்பட்டுள்ளது.
வேலையின் முழு பதிப்பு PDF வடிவத்தில் "வேலை கோப்புகள்" தாவலில் கிடைக்கிறது

அனைத்து நன்கு அறியப்பட்ட உணவு - சீஸ். பாலாடைக்கட்டி பழமையான இயற்கை தயாரிப்பு ஆகும், இது நாளின் எந்த நேரத்திலும் தினசரி உணவாகவும், பண்டிகை உணவுக்கு நேர்த்தியான துணைப் பொருளாகவும் எல்லா நேரங்களிலும் மதிப்பிடப்படுகிறது.

இந்த தயாரிப்பின் நன்மை பயக்கும் குணங்கள் பெரும்பாலும் அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு காரணமாகும். சீஸ் என்பது புரதங்கள், பால் கொழுப்புகள், தாதுக்கள், பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது, அவை மனிதர்களுக்கு இன்றியமையாத மற்றும் மதிப்புமிக்கவை. அவற்றின் செறிவு பாலை விட கிட்டத்தட்ட 10 மடங்கு அதிகமாக உள்ளது, அதில் இருந்து, உண்மையில், பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப்படுகிறது. சீஸ் நிறைந்த புரதம் புதிய பாலில் உள்ள புரதத்தை விட சிறப்பாக செரிக்கப்படுகிறது.

பாலாடைக்கட்டி பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் செரிமான சுரப்பிகளில் நேர்மறையான விளைவைக் கொண்டிருக்கின்றன மற்றும் பசியை அதிகரிக்கும். இந்த தயாரிப்பு நிறைந்த புரதம் மனித உடலின் முக்கிய உடல் திரவங்களின் (நிணநீர் மற்றும் இரத்தம்) இன்றியமையாத அங்கமாகும், அத்துடன் ஹார்மோன்கள் மற்றும் நோயெதிர்ப்பு உடல்களின் முக்கிய பகுதியாகும்.

பாலாடைக்கட்டியில் தோராயமாக 3% தாதுக்கள் ஆகும், இதில் சிங்கத்தின் பங்கு பாஸ்பரஸ் மற்றும் கால்சியம் ஆகும். அவற்றுடன், அயோடின், இரும்பு, துத்தநாகம், செலினியம், பொட்டாசியம் மற்றும் தாமிரம் ஆகியவை பல்வேறு வகையான பாலாடைக்கட்டிகளில் உள்ளன. வைட்டமின் வரம்பு குறைவாக நிறைவுற்றது: பி, ஈ, சி, ஏ மற்றும் டி குழுக்களின் வைட்டமின்கள் உள்ளன. வைட்டமின் பி 12 ஹீமாடோபாய்சிஸில் ஒரு சிறந்த விளைவைக் கொண்டிருப்பது அறியப்படுகிறது, மேலும் பி 2 திசு சுவாசத்தின் செயல்பாட்டில் ஒரு ஊக்கியாக உள்ளது மற்றும் ஆற்றலை ஊக்குவிக்கிறது. உற்பத்தி.

இந்த தயாரிப்பின் வழக்கமான பயன்பாடு தோல், நகங்கள் மற்றும் முடியின் நிலையை மேம்படுத்துகிறது (வைட்டமின் ஈ காரணமாக) மற்றும் கூர்மையான பார்வையை ஊக்குவிக்கிறது (வைட்டமின் ஏ காரணமாக).

சீஸ் தோற்றம் பற்றி பல புனைவுகள், கதைகள், கதைகள் உள்ளன. செம்மறி ஆடுகளை மேய்க்கச் சென்றபோது பால் எடுத்துச் சென்ற மேய்ப்பர்களால் பாலாடைக்கட்டி கண்டுபிடிக்கப்பட்டது என்று ஒரு புராணக்கதை கூறுகிறது. ஒருமுறை ஒரு மேய்ப்பன் வெயிலில் பாலை விட்டு, சிறிது நேரம் கழித்து பால் கெட்டியாகத் தொடங்கியதைக் கவனித்தான். ஒரு சில நாட்களுக்கு பிறகு, அவர் விளைவாக திரவ வடிகட்டிய, மற்றும் உருவான தடித்த கட்டி முயற்சி செய்ய முடிவு. நான் அதை முயற்சித்தேன், அவர் இந்த சுவையை மிகவும் விரும்பினார் என்று நான் சொல்ல வேண்டும். சீஸ் பிறந்தது இப்படித்தான்.

நம் நாட்டில், சீஸ் மிக நீண்ட காலமாக அறியப்படுகிறது. ஸ்லாவ்கள் நீண்ட காலமாக பால் இயற்கையான உறைதல் விளைவாக பெறப்பட்ட சீஸ் தயாரித்து வருகின்றனர், அதாவது. வெப்ப சிகிச்சை இல்லாமல், "பச்சை" என்று அழைக்கப்படும், எனவே சீஸ் என்று பெயர். அத்தகைய பாலாடைக்கட்டி பாலாடைக்கட்டி போன்றது மற்றும் ஐரோப்பிய கடின பாலாடைக்கட்டிகளிலிருந்து வேறுபட்டது. கூடுதலாக, அவர் ஸ்லாவ்களில் குறிப்பாக பிரபலமாக இல்லை மற்றும் அவர்களின் முதல் தயாரிப்பு அல்ல. இயற்கையாகவே, இந்த விவகாரம் வெகுஜன சீஸ் தயாரிப்பின் வளர்ச்சிக்கு பங்களிக்கவில்லை, எனவே ரஷ்யாவில் சீஸ் தயாரிப்பின் வரலாறு பீட்டர் I இன் கீழ் தொடங்கியது என்று நாம் நம்பிக்கையுடன் சொல்லலாம்.

விஞ்ஞானிகள் மற்றும் வரலாற்றாசிரியர்கள் ஸ்லாவ்கள் கூட பாலாடைக்கட்டிக்கு அஞ்சலி செலுத்தினர் என்று வாதிடுகின்றனர்.

ஆனால் ரஷ்யாவில் சீஸ் தயாரிக்கும் மரபுகள் பீட்டர் I இன் கீழ் மட்டுமே தோன்றின. - ஜார் பீட்டர் I ஹாலந்தில் முதன்முறையாக டச்சு கடின பாலாடைக்கட்டிக்கு சிகிச்சை அளித்தபோது கோபத்தில் கூச்சலிட்டார். ஆனால், என்னவென்று கண்டுபிடித்து, இந்த அயல்நாட்டு தயாரிப்பின் சுவையைப் பாராட்டிய பீட்டர், டச்சு சீஸ் தயாரிப்பாளர்களை ரஷ்யாவிற்கு அழைத்தார், இதனால் ரஷ்ய மக்களும் ஐரோப்பிய உணவுகளில் சேருவார்கள்.

ரஷ்யாவில் எங்களுக்கு பிடித்த சுவையான தொழில்துறை உற்பத்தியின் உண்மையான ஆரம்பம் 1886 என்று கருதப்படுகிறது, ட்வெர் மாகாணத்தின் ஓட்ரோகோவிச்சி கிராமத்தில் கவுண்ட் வெரேஷ்சாகின் தலைமையில் ஒரு சீஸ் தொழிற்சாலை நிறுவப்பட்டது.

1913 வாக்கில், ரஷ்யாவில் நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட வகையான சீஸ் தயாரிக்கப்பட்டது, அவை வெற்றிகரமாக ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டு மற்ற நாடுகளில் விற்கப்பட்டன.

இந்த முக்கியமான மற்றும் சுவாரஸ்யமான தகவல்கள் அனைத்தும் உயிரியல், சமையல், இணைய ஆதாரங்களில் இருந்து பெற எளிதானது. இணையத்தில், பின்வரும் உண்மை எனக்கு ஆர்வமாக இருந்தது: “சார்லி சாப்ளின் பங்கேற்புடன் அமைதியான படங்களில் ஒரு வேடிக்கையான அத்தியாயம் உள்ளது. பெரிய நடிகர், வெயிட்டர் வேடத்தில், ஒரு தட்டில் பாலாடைக்கட்டி பரிமாறும் முன், அதில் துளையிட்டு... பிரேஸ்ஸுடன். எனவே அவர் முதல் வகுப்புக்கு மிக உயர்தர சீஸ் கொடுக்க விரும்பினார் - சுவிஸ். நகைச்சுவைகள் நகைச்சுவைகள், ஆனால் சுவிஸ் உட்பட சில வகையான சீஸ்களில் "துளைகள்" ஏன் உள்ளன என்ற கேள்வி உண்மையில் ஆர்வமாக உள்ளது.

வேலை நோக்கம்: என்ன செயல்முறைகள் கண்டுபிடிக்க: உயிரியல், உடல் அல்லது இரசாயன, பாலாடைக்கட்டி உள்ள துளைகள் தோற்றத்தை தீர்மானிக்க.

ஆய்வின் பொருள்: சீஸ் உள்ள "துளைகள்".

ஆராய்ச்சியின் பொருள்: பாலாடைக்கட்டியில் "துளைகள்" உருவாவதற்கு வழிவகுக்கும் செயல்முறைகள்.

வேலை பணிகள்:

1) பாலாடைக்கட்டி தோற்றத்தின் வரலாறு மற்றும் அதன் உற்பத்தி செயல்முறைகளை அறிந்து கொள்ள.

2) பாலாடைக்கட்டியில் "துளைகள்" தோற்றத்தின் தன்மையைக் கண்டறியவும்.

3) வேலையில் ஒரு முடிவை எடுக்கவும்.

1. சீஸ் உற்பத்தியுடன் கூடிய செயல்முறைகள்

1.1. சீஸ் சமையல் தொழில்நுட்பம்

பாலாடைக்கட்டி என்பது பால் உறைதல் என்சைம்கள் மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவைப் பயன்படுத்தி அல்லது பால் அல்லாத பல்வேறு பால் பொருட்கள் மற்றும் மூலப்பொருட்களை உருகும் உப்புகளைப் பயன்படுத்தி மூலப் பாலில் இருந்து பெறப்படும் உணவுப் பொருளாகும்.

சீஸ் தயாரிக்கும் செயல்முறை பின்வரும் படிகளை உள்ளடக்கியது.

1. பால் பேஸ்டுரைசேஷன்

2. ஒரு உறைவு உருவாக்கம்.

3. கட்டியை வெட்டுதல்

4. சீஸ் வெகுஜனத்தைப் பெறுதல். பாலாடைக்கட்டி கொண்டு செய்யப்படும் செயல்முறைகளின் விளைவாக, ஒரு தயிர் நிறை பெறப்படுகிறது.

5. சீஸ் அழுத்துதல். அழுத்தும் கட்டத்தில், சீஸ் சிறப்பு அச்சுகளில் போடப்பட்டு அழுத்தப்படுகிறது.

6. சீஸ் முதிர்ச்சி. இந்த கட்டத்தில், பாலாடைக்கட்டி பாதாள அறைக்கு அல்லது முதிர்ச்சிக்கு வேறு சில சிறப்பு அறைக்கு மாற்றப்பட வேண்டும்.

பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி தொழில்நுட்பம் படம் 1 இல் காட்டப்பட்டுள்ள தொடர்ச்சியான செயல்பாடுகளின் வரிசையைக் கொண்டுள்ளது.

அரிசி. 1. சீஸ் உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்தின் திட்டம்

என்ன செயல்முறைகள்: உயிரியல், இயற்பியல் அல்லது வேதியியல், சீஸ் உற்பத்தியின் போது நிகழ்கின்றன மற்றும் அதில் உள்ள துளைகளின் தோற்றத்தை தீர்மானிக்கின்றன?

1.2 சீஸ் தயாரிப்பில் உயிரியல் செயல்முறைகள்

உயிரியல் செயல்முறைகளில் தொழில்நுட்ப ரீதியாக தீங்கு விளைவிக்கும் நோய்க்கிருமி மைக்ரோஃப்ளோரா, வைரஸ்கள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கான பாக்டீரியோபேஜ்கள் அழிக்கப்படுகின்றன. பால் பேஸ்டுரைஸ் செய்வதன் மூலம் இது அடையப்படுகிறது.

பாலாடைக்கட்டியில் பதப்படுத்தப்படுவதற்கு முன்பு பால் உடனடியாக பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில் பாலை பேஸ்டுரைசேஷன் செய்வதற்கான உகந்த முறை 70-72 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 20-25 வினாடிகள் வைத்திருக்கும். பாலின் பாக்டீரியா மாசுபாடு அதிகரித்தால், அதே வெளிப்பாட்டுடன் பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலையை 76 ° C ஆக அதிகரிக்க அனுமதிக்கப்படுகிறது.

பாலாடைக்கட்டியில் நிகழும் உயிரியல் செயல்முறைகள் பழுக்க வைக்கும் கட்டத்தில் நிகழ்கின்றன மற்றும் பாக்டீரியாவின் முக்கிய செயல்பாட்டால் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன. பாலாடைக்கட்டிகள் உற்பத்தியில், ஒரு தூய பாக்டீரியா கலாச்சாரம் ஸ்டார்ட்டராகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதில் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் லாக்டிக் அமிலம் பேசிலி ஆகியவை அடங்கும்.

பழுக்க வைப்பது என்பது உயிர்வேதியியல் செயல்முறையாகும், இதன் மூலம் சீஸ் அதன் சுவையைப் பெறுகிறது. பாக்டீரியா, குறிப்பாக புரோபியோனிக் அமிலம், இந்த செயல்பாட்டில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. அவற்றின் முக்கிய செயல்பாட்டின் விளைவாக, அமிலங்கள் உருவாகின்றன, அவை பாலாடைக்கட்டிக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட காரமான சுவை மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடு ஆகியவற்றைக் கொடுக்கும், பாலாடைக்கட்டியை வெட்டும்போது துளைகளின் வடிவத்தில் குமிழ்கள் தோன்றும். இந்தக் கோட்பாடு 1917 ஆம் ஆண்டு அமெரிக்க விஞ்ஞானி வில்லியம் கிளார்க் என்பவரால் முன்வைக்கப்பட்டது. எடுத்துக்காட்டாக, சுவிஸ் சீஸில் உள்ள துளைகளுக்குக் காரணம் பாக்டீரியா என்று அவர் கூறினார், இது அவர்களின் வாழ்க்கைச் சுழற்சியில் கார்பன் டை ஆக்சைடை உருவாக்குகிறது, இது பாலாடைக்கட்டிக்குள் துவாரங்களை உருவாக்குகிறது. இந்த கோட்பாடு விரைவாக பிரபலமடைந்தது மற்றும் இன்று வரை மிகவும் சாத்தியமானதாக கருதப்படுகிறது.

கடந்த 15 ஆண்டுகளாக தயாரிக்கப்பட்ட சுவிஸ் சீஸ் பற்றி ஆய்வு செய்யும் போது, ​​சுவிஸ் தேசிய வேளாண் ஆராய்ச்சி மையத்தைச் சேர்ந்த விஞ்ஞானிகள், அதில் உள்ள துளைகளின் எண்ணிக்கை வேகமாக குறைந்து வருவதையும், அவற்றின் அளவு குறைந்து வருவதையும் கவனித்தபோது, ​​ஒரு அமெரிக்க ஆராய்ச்சியாளரின் கோட்பாடு கேள்விக்குள்ளானது.

பலரால் விரும்பப்படும் பாலாடைக்கட்டியின் நியமன தோற்றத்தில் இந்த மாற்றத்திற்கு என்ன காரணம் என்று நீங்கள் நினைக்கிறீர்கள்?

பதில் முற்றிலும் எதிர்பாராதது. மாடுகளின் பாரம்பரிய பால் கறக்கும் போது, ​​வைக்கோலின் நுண்ணிய துகள்கள் வாளிக்குள் நுழைகின்றன, இது பாக்டீரியாவின் முக்கிய செயல்பாட்டின் அவசியமான அங்கமாகும், இது பின்னர் சீஸ் சிலிண்டருக்குள் பெரிய துவாரங்களை உருவாக்க வழிவகுக்கிறது (பெரிய துகள்கள், பெரிய கண்கள்). இன்று, பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியாளர்கள் பெருகிய முறையில் பல நூற்றாண்டுகள் பழமையான மரபுகளிலிருந்து விலகி, தானியங்கு உற்பத்தி முறைகளுக்கு மாறுகிறார்கள். இதற்கு நன்றி, பால் வெளிநாட்டு அசுத்தங்கள் இல்லாதது, இதன் விளைவாக பாலாடைக்கட்டி பாரம்பரிய துளைகளை இழக்கிறது.

உயிரியல் செயல்முறைகள் உயிரினங்களில் நிகழும் வேதியியல் செயல்முறைகளுடன் நெருக்கமாக தொடர்புடையவை.

1.3 சீஸ் தயாரிப்பதில் இரசாயன செயல்முறைகள்

வேதியியல் செயல்முறைகள் சில பொருட்களிலிருந்து சில பண்புகளைக் கொண்ட பிற, புதிய பொருட்கள் உருவாகும் செயல்முறைகள் ஆகும். இரசாயன எதிர்வினைகளின் அறிகுறிகள்:

1. வாயு வெளியீடு. 2. வாசனை மற்றும் சுவை மாற்றம்.

3. மழைப்பொழிவு அல்லது வீழ்படிவு கரைதல். 4. நிற மாற்றம்.

5. வெப்பத்தின் ஒதுக்கீடு அல்லது உறிஞ்சுதல்.

பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியின் முக்கிய கட்டங்களைப் பற்றிய தகவல்களை பகுப்பாய்வு செய்த பிறகு, பாலாடைக்கட்டியில் நிகழும் பின்வரும் இரசாயன செயல்முறைகளை நாம் வேறுபடுத்தி அறியலாம்:

நிறம் மாற்றம். பாலாடைக்கட்டியின் நிறம் பாலின் தன்மையைப் பொறுத்தது, அதில் நடக்கும் இரசாயன எதிர்வினைகளைப் பொறுத்தது அல்ல. எடுத்துக்காட்டாக, செம்மறி ஆடு, ஆசிய எருமை மற்றும் சில ஆடுகளின் பால் மஞ்சள் நிறமி பி-கரோட்டின் இல்லை அல்லது மிகக் குறைவாகவே உள்ளது; அதன்படி, அத்தகைய பாலில் இருந்து பெறப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள், ஒரு விதியாக, வெள்ளை நிறத்தைக் கொண்டுள்ளன. பசுவின் பாலில் பி-கரோட்டின் உள்ளது; அதன் அளவு ஆண்டு நேரம், பசுவின் இனம் மற்றும் அதன் உணவு ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது மற்றும் பசுவின் பாலில் இருந்து பெறப்பட்ட பாலாடைக்கட்டியின் இயற்கையான நிறம் வைக்கோல் முதல் மஞ்சள் வரை மாறுபடும்.

1.4. சீஸ் தயாரிப்பதில் உடல் ரீதியான செயல்முறைகள்

இயற்பியல் செயல்முறைகள் என்பது புதிய பொருட்களின் உருவாக்கத்துடன் இல்லாத செயல்முறைகள் ஆகும், அதே நேரத்தில் அவை ஒரு பொருளின் வடிவம், அளவு மற்றும் திரட்டலின் நிலையை மாற்றும்.

பெரும்பாலான சீஸ் வகைகளில், "துளைகள்" - "கண்கள்" கோள வடிவத்தில் இருப்பதை நீங்கள் கவனித்தீர்களா? இது ஒரு இயற்பியல் செயல்முறையால் விளக்கப்பட்டது என்று மாறிவிடும், இது பாஸ்கலின் சட்டத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது:

ஒரு திரவம் அல்லது வாயுவின் மீது செலுத்தப்படும் அழுத்தம் அனைத்து திசைகளிலும் எந்த மாற்றமும் இல்லாமல் எந்த இடத்திற்கும் அனுப்பப்படுகிறது.

முதலில் பாலாடைக்கட்டிக்கு "மாவை" தயார் செய்யவும். இதன் விளைவாக வரும் வெகுஜன உயர் அழுத்தத்தின் கீழ் சுருக்கப்பட்டு சிறப்பு வடிவங்களால் நிரப்பப்படுகிறது. அச்சுகளில் உருவாகும் பாலாடைக்கட்டி தலைகள் வெளியே எடுக்கப்பட்டு முதிர்ச்சியடைய சூடான அறைகளில் வைக்கப்படுகின்றன. இந்த காலகட்டத்தில், பாலாடைக்கட்டி "புளிக்கும்". சுருக்கப்பட்ட, ஆனால் இன்னும் மென்மையான "மாவை" உள்ளே, கார்பன் டை ஆக்சைடு உருவாகிறது, இது குவிந்து, குமிழ்கள் வடிவில் வெளியிடப்படுகிறது. அதிக கார்பன் டை ஆக்சைடு, அதிக குமிழ்கள் பெருகும். பின்னர் பாலாடைக்கட்டி கடினமடைகிறது, மேலும் புளிக்கவைக்கும் பாலாடைக்கட்டியின் உள் "சுவாசத்தின்" படம் கார்பன் டை ஆக்சைடு குமிழ்களின் சேர்க்கைகளின் வடிவத்தில் அதன் உள்ளே பதிக்கப்படுகிறது.

உருவான துவாரங்களின் வடிவத்தைப் பொறுத்தவரை, முதலில், பாஸ்கலின் சட்டத்தின்படி, குமிழ்களில் உள்ள அழுத்தம் எல்லா திசைகளிலும் சமமாக பரவுகிறது, இரண்டாவதாக, இந்த நேரத்தில் "மாவை" அதன் மீள் பண்புகளில் ஒரு திரவத்தைப் போன்றது. எனவே, குமிழ்கள் கண்டிப்பாக கோள வடிவத்தில் உயர்த்தப்படுகின்றன. இந்த விதியிலிருந்து விலகினால், உள்ளே சில இடங்களில் முத்திரைகள் அல்லது அதற்கு மாறாக, "மாவில்" வெற்றிடங்கள் உள்ளன. பாலாடைக்கட்டி கடினமாக இருந்தால், உள் குமிழி வீங்கும், துளை அளவு சிறியதாக இருக்கும்.

பாலாடைக்கட்டிகள் உட்பட உணவுகளில் ஏற்படும் கூடுதல் உடல் மாற்றங்கள், ஈரமாக்குதல் மற்றும் உலர்த்துதல் ஆகியவை அடங்கும். இந்த செயல்முறைகள் தயாரிப்புகளின் நிலை மற்றும் பண்புகளை மாற்றுகின்றன, மேலும் வேதியியல் மற்றும் உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளின் செயல்பாட்டையும் பாதிக்கின்றன. உலர்த்துதல் மற்றும் ஈரமாக்குதல் உற்பத்தியின் வெகுஜனத்தை கருமையாக்குவதற்கு வழிவகுக்கிறது. பொருத்தமான வெப்பநிலை ஆட்சிகளைக் கவனிப்பதன் மூலம் இந்த மாற்றங்களை மெதுவாக்கலாம்.

உடல் மற்றும் வேதியியல் செயல்முறைகளின் படி, பாலாடைக்கட்டிகள் பதப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் உப்புநீராக பிரிக்கப்படுகின்றன.

பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் என்பது முதிர்ந்த உயர்தர ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளை அதிக வெப்பநிலையில் உருகுவதன் மூலம் பெறப்பட்ட ஒரு தயாரிப்பு ஆகும், இதில் இரசாயன கலவையில் புரதங்கள், கொழுப்புகள், கரிம அமிலங்கள் மற்றும் பிற சேர்மங்கள், ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளுடன் ஒப்பிடும்போது அதிக உள்ளடக்கம் உள்ளது.

பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தியின் அடிப்படையானது 45-50 ° C வெப்பநிலையில் உருகுவதற்கும், அதிக வெப்பநிலையில் திரவமாக்குவதற்கும் ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளின் சொத்து ஆகும், அதே நேரத்தில் உற்பத்தியின் இறுதி கட்டம் அதிக கலோரி கொண்ட உணவுப் பொருளின் உற்பத்தி ஆகும். .

உருகுவதற்கு முன், பாலாடைக்கட்டி நசுக்கப்படுகிறது; பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் சிறிய துகள் அளவுகள் பாலாடைக்கட்டி உருகும்போது உற்பத்தியின் ஒரே மாதிரியான வெகுஜனத்தை உருவாக்குவதை சாத்தியமாக்குகிறது. பொதுவாக பாலாடைக்கட்டி 15-20 நிமிடங்களுக்கு 80-85 "C இல் உருகப்படுகிறது.

உருகும் போது, ​​ஈரத்தின் ஒரு பகுதி ஆவியாகலாம், எனவே வெண்ணெய், பால், மோர் போன்றவை உருகிய வெகுஜனத்துடன் மென்மையாக்கப்படுகின்றன. சர்க்கரை, உப்பு, ஹாம், பருப்புகள் போன்றவை நிரப்பிகளாக சேர்க்கப்படுகின்றன. கலவையை தயாரிக்கும் போது, ​​அது உற்பத்தியின் சுவை மற்றும் அதன் நிலைத்தன்மையால் வழிநடத்தப்படுவது அவசியம். சீஸ் வெகுஜனத்தை உருகும்போது, ​​புரதங்களின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மாறுகின்றன. இந்த வழக்கில், மோசமாக கரையக்கூடிய கால்சியம் பாராகேசினேட் நன்கு கரையக்கூடிய சோடியம் பாராகேசினேட்டிற்குள் செல்கிறது.

பாலாடைக்கட்டிகளை உருகும்போது, ​​பாஸ்போரிக் உப்புகள் (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) மற்றும் சிட்ரிக் (சோடியம் சிட்ரேட்) அமிலங்கள் உருகிய சீஸ் வெகுஜனத்தில் சேர்க்கப்படுகின்றன, இது கேசீன் மற்றும் பாராகேசினுடன் பிணைக்கப்படலாம், மொத்த நிலைத்தன்மையை அதிகரிக்கும். புரதங்கள். அமில உப்புகளின் பயன்பாடு பாலாடைக்கட்டியின் pH ஐ குறைக்கலாம், இது உற்பத்தியின் நிலைத்தன்மையை பாதிக்கிறது.

பிரைன் சீஸ் என்பது ஒரு வகை சீஸ் ஆகும், இது முதிர்ச்சியடைந்து உப்புநீரில் சேமித்து வைக்கப்படுகிறது, எனவே அது ஒரு தோலைக் கொண்டிருக்கவில்லை. ஊறுகாய் செய்யப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளில் 7% உப்பு உள்ளது. ஊறுகாய் செய்யப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளில் ஃபெட்டா சீஸ், சுலுகுனி, அடிகே சீஸ் மற்றும் பிற அடங்கும்.

சீஸ். பிரைன்சா பாலாடைக்கட்டி மாடு மற்றும் செம்மறி பால் அல்லது மாடு, செம்மறி மற்றும் ஆடு பால் கலவையில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கு, பசுவின் பால் அமிலத்தன்மை 22 ° C, செம்மறி - 21-28 ° C ஆக இருக்க வேண்டும். பால் பேஸ்டுரைசேஷன் 72-74 ° C (உடனடி பேஸ்டுரைசேஷன்) அல்லது 10 நிமிடங்களுக்குள் 68-70 ° C இல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் கால்சியம் குளோரைடு சேர்க்கப்படுகிறது. கலந்த பிறகு, கலவை 27-30 ° C க்கு குளிர்ந்து, பின்னர் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கான பாக்டீரியா ஸ்டார்ட்டரின் மொத்த அளவு 0.5-0.7% சேர்க்கப்படுகிறது. பால் உறைவு 75-90 நிமிடங்களுக்குள் ஏற்படுகிறது. பால் கட்டியை விரிக்கும் போது, ​​அதன் விளிம்புகள் சமமாக இருக்க வேண்டும், அதே நேரத்தில் வெளியிடப்பட்ட மோர் வெளிப்படையானது மற்றும் சற்று பச்சை நிறமாக இருக்கும்.

2-3 செமீ தடிமன் கொண்ட உறைவின் மேல் அடுக்கு அகற்றப்பட்டு ஒதுக்கி வைக்கப்படுகிறது. மீதமுள்ள உறைவு ஒரு கத்தியால் சதுரங்களாக வெட்டப்பட்டு, பின்னர் துண்டுகள் அடர்த்தியான துணிக்கு மாற்றப்பட்டு, உறைவு அழுத்தப்படுகிறது. இதை செய்ய, அதன் எடைக்கு சமமான ஒரு சுமை 2 மணி நேரம் உறைவு மீது வைக்கப்படுகிறது, பின்னர் சுமை எடை 1.5-2 மடங்கு அதிகரிக்கிறது. அழுத்தும் மொத்த கால அளவு அமிலத்தன்மை மற்றும் உறைதலின் நிலைத்தன்மையைப் பொறுத்தது மற்றும் 2-4 மணி நேரம் நீடிக்கும், மோர் கட்டியிலிருந்து வெளியே நிற்கும் போது மட்டுமே அழுத்தும் முடிவடைகிறது. அழுத்தப்பட்ட அடுக்கு 10-15 செமீ அளவுள்ள சதுரங்களாக வெட்டப்படுகிறது, அவை 18% சோடியம் குளோரைடு கரைசலில் வைக்கப்பட்டு 8 முதல் 16 மணி நேரம் 10 ° C க்கு இந்த கரைசலில் வைக்கப்பட்டு, திரும்பும். பின்னர் சீஸ் துண்டுகள் பீப்பாய்களில் வைக்கப்பட்டு, 15% சோடியம் குளோரைடு கரைசலை ஊற்றவும். பாலாடைக்கட்டி பழுக்க வைப்பது 12-15 ° C வெப்பநிலையில் ஒரு மாதத்திற்கு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. சாப்பிடுவதற்குத் தயாராக இருக்கும் சீஸ் 4-6 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படுகிறது.

பாலாடைக்கட்டியின் உலர்ந்த பொருளில் 49-52 இல் 40-50% லிப்பிட்களின் உள்ளடக்கத்துடன் சீஸ் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. % ஈரப்பதம் மற்றும் 4-8 % உப்பு.

தயாரிப்பு விவரக்குறிப்புகள். தோற்றம்.பிரைன்சா சீஸ் தோல் இல்லாமல் சுத்தமான மேற்பரப்பைக் கொண்டுள்ளது. மேற்பரப்பின் லேசான சளி, லேசான சிதைவு, சிறிய விரிசல் (அதிகமாக இல்லை

3-4 மிமீ அகலம்).

3. முடிவுரை

எனது வேலையின் விளைவாக, பாலாடைக்கட்டி தோற்றத்தின் வரலாறு மற்றும் அதன் உற்பத்தியின் செயல்முறைகளை நான் அறிந்தேன்.

சிக்கலான நுண்ணுயிரியல், உயிர்வேதியியல் மற்றும் இயற்பியல்-வேதியியல் செயல்முறைகளின் விளைவாக, பாலாடைக்கட்டியில் அதன் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளை தீர்மானிக்கும் பொருட்கள் உருவாகின்றன என்பதை அவர் கண்டுபிடித்தார். பாலாடைக்கட்டி பொதுவான பாலாடைக்கட்டி சுவை மற்றும் வாசனையுடன், ஒவ்வொரு வகை பாலாடைக்கட்டிக்கும் குறிப்பிட்ட சுவைகள் மற்றும் நறுமணம், தொடர்புடைய முறை (கண்கள்) அல்லது அதன் இல்லாமை ஆகியவற்றைப் பெறுகிறது.

பாலாடைக்கட்டியில் உள்ள "துளைகள்" - "கண்கள்" என்பது கார்பன் டை ஆக்சைடு, அம்மோனியா மற்றும் ஹைட்ரஜன் போன்ற பகுதியளவு வாயுக்களை நொதித்தல் போது வெளியிடுவதால் உருவாகும் குமிழ்கள் ஆகும். அவற்றில், கார்பன் டை ஆக்சைடு 90% ஆகும். முதலில், வாயுக்கள் பாலாடைக்கட்டி மோரில் எளிதில் கரைந்துவிடும், மற்றும் சூப்பர்சாச்சுரேட்டட் தீர்வுகள் பெறப்படும் போது, ​​அவை பாலாடைக்கட்டி தானியங்களுக்கு இடையில் உள்ள இடைவெளிகளில் குவிக்கத் தொடங்குகின்றன. அவை பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தைத் தள்ளிவிடுகின்றன, இதன் விளைவாக, துவாரங்கள் உருவாகின்றன - கண்கள், புரத நிறை சுருக்கப்பட்டு ஈரப்பதம் வெளியிடப்படுகிறது, இது கண்களில் குவிந்து "கண்ணீர்" உருவாகிறது.

கண்களின் எண்ணிக்கை மற்றும் தன்மை ஆகியவை பாலாடைக்கட்டி வடிவத்தை உருவாக்குகின்றன. வாயுவின் விரைவான உருவாக்கத்துடன், கண்கள் சிறியதாக இருக்கும் - 0.3-0.5 செமீ விட்டம் (சிறிய கடின பாலாடைக்கட்டிகள்), மற்றும் மெதுவாக உருவாக்கம் - பெரியது - 1-2 செமீ விட்டம் (பெரிய கடின பாலாடைக்கட்டிகள்). பெரிய பாலாடைக்கட்டிகளில் (சுவிஸ் போன்றவை), கண்கள் தயாரிக்கப்பட்டு 20-25 நாட்களுக்குப் பிறகும், சில சமயங்களில் பின்னர் உருவாகின்றன. அவை வழக்கமான வட்ட வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளன, முக்கியமாக கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் ஒரு சிறிய அளவு நைட்ரஜன் மற்றும் ஆக்ஸிஜனால் நிரப்பப்படுகின்றன. கார்பன் டை ஆக்சைடு முக்கியமாக புரோபியோனிக் அமில நொதித்தல் செல்வாக்கின் கீழ் உருவாகிறது. சிறிய பாலாடைக்கட்டிகளில், கண்கள் சிறியவை, அடிக்கடி, வட்ட வடிவத்தில் இருக்கும். நொதித்தல் செயல்முறை சாதாரணமாக இருந்தால், வடிவமானது வட்டமான கண்கள், சம இடைவெளியில் இருக்கும். சாதாரண நொதித்தல் செயல்முறை தொந்தரவு செய்தால், ஒரு குறிப்பிட்ட வகை பாலாடைக்கட்டிக்கு இயல்பற்ற ஒரு முறை உருவாகிறது.

கண்களின் இருப்பு சீஸ், வெப்ப சிகிச்சை மற்றும் உற்பத்தி தொழில்நுட்பம் செய்ய பயன்படுத்தப்படும் ஸ்டார்டர் சார்ந்துள்ளது. பாலாடைக்கட்டியில் "துளைகள்" தோன்றுவது உயிரியல், உடல் மற்றும் வேதியியல் செயல்முறைகளின் சிக்கலானது என்று நான் கண்டுபிடித்தேன்.

பயன்படுத்தப்பட்ட ஆதாரங்கள் மற்றும் இலக்கியங்களின் பட்டியல்

1. இணைய வளங்கள்:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Parmesan, Roquefort, Cheddar, Mozzarella, Feta, Camembert... நம்மில் பெரும்பாலோர் இந்தப் பெயர்களைக் கேள்விப்பட்டிருப்போம், மேலும் இந்த பாலாடைக்கட்டிகளைப் பற்றி ஒரு யோசனை கூட இருக்கலாம். ஆனால் அவர்களின் உலகில் ஆயிரக்கணக்கான பெயர்கள் உள்ளன. நீங்கள் ஒரு “சீஸ்” நல்ல உணவை சுவைக்கிறவராக இல்லாவிட்டால், இந்த பெயர்கள், வகைகளில் நீங்கள் எளிதாக குழப்பமடையலாம் மற்றும் உங்களுக்குத் தேவையானதை வாங்க வேண்டாம். எனவே, நாங்கள் ஒரு நிபுணரிடம் உதவி கேட்டோம் - பாலாடைக்கட்டி தயாரித்தல் மற்றும் வெண்ணெய் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பங்களின் ஆய்வகத்தின் தலைவர் இறைச்சி மற்றும் பால் தொழில் நிறுவனமான கான்ஸ்டான்டின் OBEDKOV.

சுவிட்சர்லாந்தில் இருந்து மவுஸ் சீஸ்

எங்களுடையது உட்பட உலகில் மிகவும் பொதுவானது டச்சு வகை பாலாடைக்கட்டிகள். ஹாலந்தில் இருந்து பாலாடைக்கட்டிகளுக்கான ஃபேஷன் ரஷ்ய ஜார் பீட்டர் I. எடமர் மற்றும் கவுடா ஆகியோருக்கு நன்றி எங்களுக்கு வந்தது, உலகம் முழுவதும் அறியப்படுகிறது, மற்றும் நம் நாட்டில் - கோஸ்ட்ரோமா, போஷெகோன்ஸ்கி மற்றும், நிச்சயமாக, டச்சு. அவர்கள் சிறிய கண்கள், சற்று புளிப்பு சுவை மற்றும் ஒரு மென்மையான அமைப்பு.
டச்சு பாலாடைக்கட்டிகளின் உலகளாவிய பிரபலத்திற்கு செடார் மட்டுமே சவால் விட முடியும். அமெரிக்கா, கனடா, இங்கிலாந்து ஆகிய நாடுகளில் உற்பத்தி செய்யப்படும் பாலாடைக்கட்டிகளில் 80-85 சதவீதம் இவரால் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த ஆண்டு முதல், பெலாரஸ் அதன் சொந்த செடார் சீஸ் - செடார்-பெல் தயாரிக்கத் தொடங்கியது. மூலம், செடார் ஒரு ஆங்கில பாலாடைக்கட்டி என்ற போதிலும், வல்லுநர்கள் ரஷ்ய பாலாடைக்கட்டிகளின் குழுவிற்குக் காரணம் என்று கூறுகிறார்கள், அவற்றின் வழக்கமான பிரதிநிதிகள் மொனாஸ்டிர்ஸ்கி மற்றும் ரஷ்ய பாலாடைக்கட்டிகள்.
உலகப் புகழ்பெற்ற பார்மேசன் கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளின் குழுவிற்கு சொந்தமானது. அவை சிறிய ஈரப்பதத்தைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் அவை மிக நீளமாக பழுக்க வைக்கும் - 1 முதல் 3 ஆண்டுகள் வரை. அவர்கள் ஒரு grater மீது நன்றாக தேய்க்க, மற்றும் இத்தாலியர்கள் பாஸ்தா, அதாவது, பாஸ்தா போன்ற பாலாடைக்கட்டிகள் சேர்க்க விரும்புகிறேன்.
கார்ட்டூன்களில் எலிகளுக்கு மிகவும் பிடிக்கும் துளைகள் கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகள் சுவிஸ் பாலாடைக்கட்டிகளின் குழுவைச் சேர்ந்தவை. அவற்றில் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன, இது பாலாடைக்கட்டி பழுக்க வைக்கும் போது கார்பன் டை ஆக்சைடை உருவாக்குகிறது. இந்த வாயுவின் குமிழ்கள் பாலாடைக்கட்டியில் வட்ட துளைகளை அல்லது "கண்களை" உருவாக்குகின்றன. இந்த பாக்டீரியாக்களுக்கு நன்றி, அத்தகைய பாலாடைக்கட்டிகள் ஒரு சிறப்பியல்பு இனிப்பு-காரமான சுவை மற்றும் நறுமணத்தைக் கொண்டுள்ளன. ஒரு பொதுவான பிரதிநிதி எமென்டல். பெலாரஷ்ய பாலாடைக்கட்டிகளில், இந்த குழுவில் டைசெங்காஸ் சீஸ், அத்துடன் கோல்டன் சீஸ், ஸ்டோலிச்னி, எலைட் மற்றும் கோலோஸ்கி ஆகியவை அடங்கும்.

அச்சு உன்னதமாக இருக்கும்போது

நீல பாலாடைக்கட்டிகளும் உள்ளன: வெள்ளை - ப்ரீ, கேம்ம்பெர்ட் மற்றும் நீலம் - ரோக்ஃபோர்ட். இது அநேகமாக நம் மனிதனுக்கு மிகவும் சர்ச்சைக்குரிய சீஸ் ஆகும். சிலர் அதை அருவருப்பானதாக கருதுகின்றனர், மற்றவர்கள் - ஒரு சுவையாக. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, அச்சுதான் அவர்களுக்கு ஒப்பிடமுடியாத காளான் சுவை மற்றும் ஒரு குறிப்பிட்ட வாசனையை அளிக்கிறது - piquancy.
புராணத்தின் படி, பிரெஞ்சு கிராமமான ரோக்ஃபோர்ட்டைச் சேர்ந்த செம்மறி ஆடு மேய்ப்பவர் ஒரு குகையில் ரொட்டி மற்றும் சீஸ் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருந்தார், மேலும் அவரது நாப்சாக்கை அங்கேயே விட்டுவிட்டார். சில வாரங்களுக்குப் பிறகு அவர் திரும்பி வந்தபோது, ​​​​அவர் விட்டுச்சென்ற பாலாடைக்கட்டி நீல நிற அச்சுகளால் மூடப்பட்டிருப்பதைக் கண்டு ஆச்சரியப்பட்டார் மற்றும் முற்றிலும் புதிய சுவையைப் பெற்றார். பாலாடைக்கட்டியில் குடியேறிய குகையில் நீல அச்சு வித்திகள் வாழ்கின்றன என்று மாறியது.
நிஜத்தில் இருந்தபடியே, யாருக்கும் தெரியாது. இருப்பினும், ரோக்ஃபோர்ட் குகைகளில் மட்டுமே முதிர்ச்சியடைகிறது. மீதமுள்ள வார்ப்பட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கான அச்சு ஆய்வகங்களில் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகிறது. அத்தகைய பாலாடைக்கட்டி பெற, பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கு முன்பே பால் வித்திகளுடன் சிறப்பாக "பாதிக்கப்படுகிறது". எதிர்கால பாலாடைக்கட்டியின் தலையை முதிர்ச்சியடைய அனுப்புவதற்கு முன், அதில் பல துளைகள் செய்யப்பட்டு "காற்றில்" வைக்கப்படுகின்றன - ஒரு குறிப்பிட்ட ஈரப்பதம் மற்றும் வெப்பநிலையுடன் காற்றோட்டமான அறைகளில்.

ஒரு அமெச்சூர் சீஸ்

ஜார்ஜிய சுலுகுனி மற்றும் இத்தாலிய மொஸரெல்லா இடையே பொதுவானது என்ன? அவை விரைவாக பழுக்க வைக்கும் மற்றும் ஒத்த உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்தைக் கொண்டுள்ளன. அவை செடரைஸ் செய்யப்படுகின்றன, அதாவது, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன உற்பத்தியின் போது அத்தகைய நிலைக்கு கொண்டு வரப்படுகிறது, இது சூடான நீரில் உருகும்போது, ​​​​அது ஒரு நார்ச்சத்து கட்டமைப்பைப் பெறுகிறது. மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளுடன் அவற்றை குழப்ப வேண்டாம் - அடிகே, கிளிங்கோவ், அமெச்சூர். நம் நாட்டில், அவர்கள் உண்மையில் ஒரு அமெச்சூர்: பாலாடைக்கட்டிகள் மத்தியில் அவர்களின் பங்கு 2-3 சதவீதம், பிரான்சில், மென்மையான பாலாடைக்கட்டி சந்தையில் மூன்றில் ஒரு பகுதியை ஆக்கிரமித்துள்ளது.
பிரைன்சா இந்த வரிசையில் தனித்து நிற்கிறார். இது உப்புநீரில் பழுக்க வைக்கிறது, எனவே இது உப்பு பாலாடைக்கட்டியாக கருதப்படுகிறது. அதன் நெருங்கிய உறவினர் கிரேக்க சீஸ் ஃபெட்டா ஆகும், இது செம்மறி அல்லது ஆடு பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, மேலும் சீஸ் ஜடைகளில் பின்னப்பட்ட செச்சில் ஆகும்.
பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு எப்போதும் அதிக தேவை உள்ளது, ஏனெனில் அவை மற்றவர்களை விட மலிவானவை. அவை பல்வேறு வகைகளின் உருகிய சீஸ் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. சீஸ் நிறை சூடாகும்போது சமமாக கரைந்து, பின்னங்களாகப் பிரிக்கப்படாமல், சிறப்பு உருகும் உப்புகள் (பாஸ்போரிக், சிட்ரிக் மற்றும் டார்டாரிக் அமிலங்களின் உப்புகள்) அதில் சேர்க்கப்படுகின்றன. சிறந்த பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் யாந்தர், வயோலா மற்றும் ஜனாதிபதி.
இருப்பினும், பல்வேறு வகையான சீஸ் வகைகளில் இருந்து, மிகவும் உயரடுக்கு மற்றும் சிறந்த ஒன்றை பெயரிட இயலாது. அவர்கள் மிகவும் வித்தியாசமாக இருக்கிறார்கள், இந்த விஷயத்தில் அவர்கள் சுவைகளைப் பற்றி வாதிடுவதில்லை.

சில நேரங்களில் கேள்விகள் மனதில் தோன்றும், அதற்கான பதில்கள் நிபுணர்களின் பார்வையில் இருந்து தர்க்கரீதியானவை, ஆனால் வெளிப்படையாக இல்லை. வானம் நீலமாகவும் புல் பச்சையாகவும் இருப்பது ஏன்? இரவில் ஏன் இருட்டாகிறது? சுவிஸ் சீஸில் ஏன் இவ்வளவு பெரிய ஓட்டைகள் உள்ளன? பாலாடைக்கட்டி அதன் தனித்துவமான அம்சத்தை எவ்வாறு பெற்றது என்பது பற்றி, அதற்காக (குறைந்தபட்சம் பகுதி) இது உலகம் முழுவதும் விரும்பப்படுகிறது - நாங்கள் கீழே கூறுவோம்.

உற்பத்தியின் ஒரு பகுதியாக சீஸ் உள்ள துளைகள்

கிளாசிக் பதிப்பு, அதில் உள்ள சில பாக்டீரியாக்களின் உள்ளடக்கம் காரணமாக பாலாடைக்கட்டி துளைகள் தோன்றும் என்று கூறுகிறது. பாலாடைக்கட்டி வரலாற்றாசிரியர் பால் கிண்ட்ஸ்டெட்டின் கூற்றுப்படி, இது அனைத்தும் ஆல்ப்ஸில் இருந்து வரும் சுவிஸ் சீஸ் உடன் தொடங்குகிறது. ஆல்பைன் நிலப்பரப்புகள் தொகுப்பில் அழகாகத் தெரிந்தாலும், இவை இன்னும் மலைகள் என்பதைப் புரிந்துகொள்வது அவசியம், அவை சீஸ் தயாரிப்பாளர்களின் வேலையை ஒரு குறிப்பிட்ட இடைக்கால அர்த்தத்தில் நீண்ட காலமாக விட்டுவிட்டன. பாலாடைக்கட்டி ஒரு நீண்ட பயணத்தை மேற்கொள்ள வேண்டியிருந்தது, இதற்கு விநியோகச் செயல்பாட்டின் போது சீஸ் தலை முடிந்தவரை உலர்ந்ததாக இருக்க வேண்டும்.

செயல்முறையை மேம்படுத்தும் முயற்சியில், பாலாடைக்கட்டி பால் பண்ணைகள் அதிக வெப்பநிலையை பராமரிக்க புதிய கருவிகளை உருவாக்கியுள்ளன, பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து அதிகப்படியான ஈரப்பதத்தை அகற்ற சிறப்பு அழுத்தங்கள் உள்ளன. இதன் விளைவாக சரியான நெகிழ்ச்சித்தன்மை மற்றும் அமிலங்கள் மற்றும் உப்புகளின் போதுமான குறைந்த உள்ளடக்கம் கொண்ட ஒரு தயாரிப்பு ஆகும், இது Propionibacterium freudenreichii பாக்டீரியாவின் அளவை அதிகரிப்பதன் மூலம் அடையப்பட்டது. இந்த பாக்டீரியாவின் வளர்சிதை மாற்ற துணை தயாரிப்புகள் தான் சுவிஸ் சீஸ் அதன் நட்டு சுவையை கொடுக்கிறது, மேலும் அதில் துளைகளை உருவாக்குகிறது.

தரமான பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் துளைகள் தவிர்க்க முடியாதவை என்றாலும், காலப்போக்கில் அவை ஒரு சிறப்பு மதிப்பைப் பெற்றுள்ளன. வேதியியலாளரும் தி சயின்ஸ் ஆஃப் சீஸின் ஆசிரியருமான மைக் டுனிக் குறிப்பிடுவது போல, துளைகள் தான் மக்கள் எதிர்பார்த்துக் காத்திருக்கிறார்கள். சீஸ் திடீரென்று "கசிவு" குறைந்தால் நாம் எவ்வளவு வருத்தப்படுவோம் என்று கற்பனை செய்து பாருங்கள். பயன்பாட்டின் அடிப்படையில் பெரிய விஷயமில்லை, ஆனால் தயாரிப்பு நிச்சயமாக குறைவான பசியைத் தரும், ஏனெனில் நேரம் அதன் தோற்றத்தை விரும்புகிறது.

ஆனால் - ஓ, திகில் - அது உண்மையில் நடக்கும். சுவிஸ் அரசாங்க ஆராய்ச்சி மையமான அக்ரோஸ்கோப்பைச் சேர்ந்த வால்டர் பிசிக், தி நியூ யார்க்கருக்கு அளித்த பேட்டியில், கடந்த 10-15 ஆண்டுகளில், சுவிஸ் சீஸ் பெரிய கண்களைக் கொண்டதாக மாறிவிட்டது என்று குறிப்பிடுகிறார். இயற்கையாகவே, உணவு பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பக் குழுவில் உள்ள பிசிக்கும் அவரது சகாக்களும் என்ன நடக்கிறது என்பதில் ஆர்வம் காட்டினர்.

வைக்கோல் பாலாடைக்கட்டியில் துளைகளை உருவாக்குகிறது

முக்கிய பிரச்சனை என்னவென்றால், சீஸ் அமைப்பை பாதிக்கக்கூடிய பல விஷயங்கள் இருந்தன. அயோவா பல்கலைக்கழக நிபுணர்களின் கூற்றுப்படி, பாலாடைக்கட்டி சில நேரங்களில் அதிகப்படியான சிறிய துளைகள், ஒழுங்கற்ற துளைகள் அல்லது "குருட்டுத்தன்மை" விளைவு ஆகியவற்றால் பாதிக்கப்படுகிறது, ஆனால் பாலாடைக்கட்டியில் துளைகள் இருக்கும்போது அவை சீஸ் வெகுஜனத்தின் மெல்லிய அடுக்குடன் மூடப்பட்டிருக்கும். . இந்தக் குறைபாடுகள் ஒவ்வொன்றும் பாலாடைக்கட்டி உட்பட பல சாத்தியமான ஆதாரங்களைக் கொண்டுள்ளன, அவை அதிக அமிலத்தன்மை கொண்டதாகவோ அல்லது சேமிப்பக வெப்பநிலையை எதிர்க்கக்கூடியதாகவோ இருக்கலாம், இதனால் பாக்டீரியா உற்பத்தியில் இடையூறு ஏற்படுகிறது.

மற்றொரு பிரச்சனை, பாலாடைக்கட்டியின் நிலையற்ற தன்மையைத் தவிர, துளைகள் எங்கு தோன்றும் என்பதை இது வரை யாருக்கும் தெரியாது. உதாரணமாக, ஒரு கோட்பாடு, கார்பன் டை ஆக்சைடு "சீஸ் மேட்ரிக்ஸில் பலவீனமான புள்ளிகளில்" குவிந்துள்ளது என்று கூறுகிறது. மற்ற வல்லுநர்கள் மழைத்துளிகள் தூசிப் புள்ளிகளில் ஒட்டிக்கொள்வது போன்ற சில வகையான கருக்களைச் சுற்றி "கண்கள்" உருவாகின்றன என்பதில் உறுதியாக இருந்தனர்.

இறுதியில், துளைகளின் அளவு மற்றும் எண்ணிக்கை சீஸ் தோன்றிய நேரத்தைப் பொறுத்தது என்பதை நிறுவ முடிந்தது. எனவே, அதிக "குருட்டு" பாலாடைக்கட்டிகள் கோடையில் பிறக்கின்றன, மேலும் "பெரிய கண்கள்", மாறாக, குளிர்காலத்தில். மாடுகள் முக்கியமாக கோடையில் புதிய புல்லையும், குளிர்காலத்தில் வைக்கோலையும் சாப்பிடுகின்றன என்ற உண்மையுடன் இது ஒரு தொடர்பைக் காண முடிந்தது.

இந்த வழியில், ஆராய்ச்சியாளர்கள் "வைக்கோல் கோட்பாட்டிற்கு" வந்தனர், இது பாலில் உள்ள வைக்கோலின் நுண்ணிய துகள்கள் தான் துளைகள் உருவாகும் கருவாக மாறும் என்று கூறுகிறது. எந்தவொரு அசுத்தங்களிலிருந்தும் வடிகட்டப்பட்ட தூய பாலில் சீஸ் தயாரிப்பதற்கான சோதனைகள் அதை உறுதிப்படுத்தின - பாலாடைக்கட்டியில் கிட்டத்தட்ட துளைகள் இல்லை. அக்ரோஸ்கோப்பைச் சேர்ந்த சுவிஸ் விஞ்ஞானிகள் வைக்கோல் துளைகளின் இருப்பு அல்லது இல்லாமை மட்டுமல்ல, அவற்றின் குணாதிசயங்களையும் பாதிக்கிறது என்று பரிந்துரைக்கின்றனர்: பாலில் வைக்கோல் குறைவாக இருந்தால், அவை இறுதியில் பெரியதாக மாறும்.

நகராட்சி கல்வி நிறுவனம்

நோவோசெல்கோவ்ஸ்கயா மேல்நிலைப் பள்ளி

ஆராய்ச்சி

எங்கே

பாலாடைக்கட்டியில் துளைகள் உள்ளதா?

3 ஆம் வகுப்பு மாணவனால் உருவாக்கப்பட்டது

MOU நோவோசெல்கோவ்ஸ்கயா பள்ளி

ரியாபோவா நடாலியா (9 வயது)

தலைவர்: பயிற்சியாளர் ஆரம்ப வகுப்புகள்

நடால்யா விளாடிமிரோவ்னா

2009.

உடன். நோவோசெல்கி

நாங்கள் பாலாடைக்கட்டியை விரும்புகிறோம், என் அம்மா அதை எங்களுக்காக அடிக்கடி வாங்குவார். சீஸ் மிகவும் சத்தான உணவுகளில் ஒன்றாகும். நீங்கள் அதை கவனமாகக் கருத்தில் கொண்டால், நீங்கள் துளைகளைக் காணலாம் மற்றும் சில காரணங்களால் அவை வெவ்வேறு அளவுகளில் உள்ளன.

நான் நினைத்தேன், பாலாடைக்கட்டியில் ஏன் துளைகள் உள்ளன?

- ஒருவேளை அவர்கள் சுட்டியின் பாதியை சாப்பிட்டார்களா? எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, அனைத்து சீஸ்களிலும் துளைகள் இல்லை.

- ஒருவேளை இது முன்னாள் குமிழ்கள்?

- அது துப்பாக்கியிலிருந்து சுடப்பட்டால் மற்றும் துளைகள் வட்டமாக இருந்தால் என்ன செய்வது.

நான் என் அம்மாவிடம் கேட்டேன்: "ஏன் பாலாடைக்கட்டியில் துளைகள் உள்ளன?" ஆனால் என் அம்மா இந்த கேள்விக்கு பதிலளிக்க கடினமாக இருந்தது, நாங்கள் புத்தகங்களுக்கு திரும்ப முடிவு செய்தோம்.

அவர்களிடமிருந்து நான் கற்றுக்கொண்டேன்:

பாலாடைக்கட்டிகள் வேறுபட்டவை: கடினமான, மென்மையான. சில துளைகளுடன், சில இல்லாமல்.

இவை துளைகள் அல்ல, ஆனால் கண்கள் என்று மாறிவிடும். பாலாடைக்கட்டியின் வயதான காலத்தில் கண்கள் "திறந்து", நொதித்தல் செயல்பாட்டில், லாக்டிக் பாக்டீரியாவின் செயல்பாட்டின் கீழ், கார்பன் டை ஆக்சைடு வெளியிடப்படுகிறது, இது பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தில் குமிழ்கள் போன்ற சிறிய குழிகளை உருவாக்குகிறது. GAUDA, EDAM, EMMENTAL போன்ற கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தியில் இது நிகழ்கிறது.

அது ஏன்: சில பாலாடைக்கட்டிகள் பெரிய, வட்டமான கண்கள், விட்டம் 4 செமீ அடையும், மற்றவை சிறிய, அரிதாகவே கவனிக்கத்தக்கவை, மற்றவற்றில் அவை இல்லை?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

இணையத்திலிருந்து நாங்கள் கற்றுக்கொண்டோம்:

பாலாடைக்கட்டி, அளவு, வடிவம் மற்றும் கண்களின் இருப்பு ஆகியவற்றின் சுவை பெரும்பாலும் கலவையை தீர்மானிக்கிறது. உண்மை என்னவென்றால், பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில் பாலாடைக்கட்டி கட்டியைப் பெறுவதற்கும், பல்வேறு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: லாக்டிக் அமிலம் (பெரிய துளைகள்) அல்லது ரென்னெட்

(சிறிய துளைகள்) மற்றும் சில நேரங்களில் இரண்டும். கண்களின் உருவாக்கம் சீஸ் வெகுஜனத்தின் நெகிழ்ச்சி மற்றும் பாலாடைக்கட்டியின் முதிர்ச்சியைப் பொறுத்தது. சீஸ் மிகவும் முதிர்ந்த மற்றும் கடினமானது, பெரிய துளை.

சீஸ் தோற்றம் பற்றி பல புராணக்கதைகள் உள்ளன. அவற்றில் ஒன்று இதோ.

அரேபிய வணிகன் கனன் ஒரு நீண்ட பயணத்திற்கு புறப்பட்டான். அவர் தன்னுடன் உணவையும், பாலையும் எடுத்துச் சென்றார், அதை அவர் ஒரு பாரம்பரிய பாத்திரத்தில் ஊற்றினார் - உலர்ந்த செம்மறி வயிற்றில். வணிகர் இரவு நிறுத்திவிட்டு சிறிது பால் குடிக்க முடிவு செய்தார். ஆனால்... பாலுக்குப் பதிலாக செம்மறி ஆடுகளின் வயிற்றில் இருந்து தண்ணீர் கலந்த திரவம் (சீரம்) பாய்ந்து, உள்ளே வெள்ளைக் கட்டியாக இருந்தது. அவர் அதை முயற்சித்தார் மற்றும் புதிய தயாரிப்பின் இனிமையான சுவையால் ஆச்சரியப்பட்டார். எனவே சீஸ் பிறந்தது, அது 4 ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நடந்தது.

பல கருதுகோள்கள் இருந்தன.

பால் சர்க்கரை நொதித்தலின் விளைவாக கண்கள் உருவாகின்றன என்று முதல் ஆராய்ச்சியாளர்கள் நினைத்தார்கள், ஆனால் பாலாடைக்கட்டி பால் சர்க்கரை அதன் உற்பத்திக்குப் பிறகு முதல் நாட்களில் மறைந்துவிடும், மேலும் 20-30 வது நாளில் கண்கள் உருவாகின்றன என்பது தெளிவாகியது. இது அப்படி இல்லை.

உண்மையில், பால் உப்புகளின் நொதித்தல் போது கார்பன் டை ஆக்சைடு வெளியீடு காரணமாக துளைகள் உருவாகின்றன, அவை புரோபியோனிக் மற்றும் அசிட்டிக் அமிலங்களுடன் வினைபுரிகின்றன. புரோபியோனிக் பாக்டீரியா, அசிட்டிக் அமிலம் கால்சியம் மற்றும் கார்போனிக் அமிலம் உருவாகின்றன. பாலாடைக்கட்டி மைக்ரோவாய்டுகளில் குவிந்து, கார்பன் டை ஆக்சைடு துளைகளை உருவாக்குகிறது.

சீஸ் எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது?

நாங்கள் அர்ஜமாஸ் பால் ஆலைக்கு அழைப்பு விடுத்து, இந்தப் பிரச்சினையைத் தீர்த்தோம். ஆனால் உற்பத்தி தற்காலிகமாக நிறுத்தப்பட்டதால் எங்களை அங்கு ஏற்க மறுத்துவிட்டனர். பின்னர் நாங்கள் முன்னாள் தொழில்நுட்பவியலாளர் லுஷ்பினினா அண்ணா நிகோலேவ்னாவை அழைத்தோம், அவர் எங்களிடம் சொன்னது இதுதான்.

முதலில் பாலாடைக்கட்டிக்கு "மாவை" தயார் செய்யவும். இது ஒவ்வொரு வகை சீஸ் வகைக்கும் வித்தியாசமானது. இதன் விளைவாக வரும் வெகுஜன உயர் அழுத்தத்தின் கீழ் சுருக்கப்பட்டு சிறப்பு வடிவங்களால் நிரப்பப்படுகிறது. அச்சுகளில் உருவாகும் பாலாடைக்கட்டி தலைகள் வெளியே எடுக்கப்பட்டு முதிர்ச்சியடைய சூடான அறைகளில் வைக்கப்படுகின்றன. இந்த காலகட்டத்தில், பாலாடைக்கட்டி "புளிக்கும்". அழுத்தப்பட்ட, ஆனால் இன்னும் மென்மையான "மாவை" உள்ளே, கார்பன் டை ஆக்சைடு உருவாகிறது, இது குவிந்து, குமிழ்கள் வடிவில் வெளியிடப்படுகிறது. அதிக கார்பன் டை ஆக்சைடு, அதிக குமிழ்கள் பெருகும். பின்னர் பாலாடைக்கட்டி கடினமாகிறது, மேலும் புளிக்கவைக்கும் பாலாடைக்கட்டியின் உள் "சுவாசத்தின்" படம் கார்பன் டை ஆக்சைட்டின் குமிழ்கள் வடிவில் அதன் உள்ளே பதிக்கப்படுகிறது. நாம் உயர்நிலைப் பள்ளியில் படிக்கும் பாஸ்கலின் சட்டத்தின்படி, குமிழிகளில் உள்ள அழுத்தம் எல்லா திசைகளிலும் சமமாக பரவுகிறது. எனவே, குமிழ்கள் கண்டிப்பாக வட்ட வடிவில் இருக்கும். இந்த விதியிலிருந்து விலகினால், உள்ளே சில இடங்களில் முத்திரைகள் உள்ளன அல்லது மாறாக, "சோதனையில்" வெற்றிடங்கள் உள்ளன. சில வகையான பாலாடைக்கட்டிகள் உயர் அழுத்த சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படுவதில்லை (ரஷியன்), இதில் கார்பன் டை ஆக்சைடு ஏற்கனவே இருக்கும் ஒழுங்கற்ற வடிவ வெற்றிடங்களில் வெளியிடப்படுகிறது. இத்தகைய பாலாடைக்கட்டிகள் உறைந்த குமிழ்களின் ஒழுங்கற்ற வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளன.

வெவ்வேறு சுவைகளுக்கு வெவ்வேறு வகையான சீஸ்கள் உள்ளன. பாலாடைக்கட்டி பழுக்க வைக்கும் மற்றும் சமைக்கும் போது அதன் சுவையைப் பெறுகிறது. கடுமையான கட்டுப்பாடு, வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதத்தின் கீழ் சிறப்பு சேமிப்பு வசதிகளில் பழுக்க வைக்கப்படுகிறது.

"பெரிய கண்கள்" பாலாடைக்கட்டிகள் பெரும்பாலும் கேலிக்கு உட்பட்டவை. பீட்டர், ஹாலந்தில் இருந்ததால், பாலாடைக்கட்டிக்கு சிகிச்சை அளிக்கப்பட்டது. பெரிய ஓட்டைகள் கொண்ட காட்டுப் பொருளைக் கொடுத்தபோது அவர் கோபமடைந்தார். அவர் கூச்சலிட்டார்: "எலிகள் உண்ணும் சீஸ் ஏன் எனக்குக் கொடுக்கிறீர்கள்"

ஆனால் 2001 ஆம் ஆண்டில், அமெரிக்க அதிகாரிகள் பாலாடைக்கட்டி கண்ணின் அதிகபட்ச விட்டம் 2 செமீக்கு மேல் இல்லை.

டிவி நிகழ்ச்சியிலிருந்து, சீஸ் வீட்டிலேயே தயாரிக்கலாம் என்று மாறிவிடும் என்று நான் கற்றுக்கொண்டேன். வீட்டில் தயாரிக்கப்படும் பாலாடைக்கட்டி மலிவானது மட்டுமல்ல, சுவையிலும் சிறந்ததாகவும், அதிக சத்தானதாகவும் இருக்கும்.

நான் உங்களுக்கு சில சமையல் குறிப்புகளை வழங்க முடியும்:

இதனால், எனது கருதுகோள் ஒன்று உறுதி செய்யப்பட்டது. உண்மையில், பாலாடைக்கட்டியில் உள்ள கண்கள் நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது கார்பன் டை ஆக்சைடை வெளியிடுவதால் உருவாகும் குமிழ்கள் ஆகும். கண்களின் இருப்பு சீஸ், வெப்ப சிகிச்சை மற்றும் உற்பத்தி தொழில்நுட்பம் செய்ய பயன்படுத்தப்படும் ஸ்டார்டர் சார்ந்துள்ளது.

வீட்டில் சீஸ் தயாரிப்பதற்கான சமையல் வகைகள்

I. பாலாடைக்கட்டி 1 கிலோ, பால் 1 லிட்டர், வெண்ணெய் 100 கிராம், தாவர எண்ணெய் 50 கிராம், உப்பு 1 தேக்கரண்டி, 2 முட்டை, சோடா 1 தேக்கரண்டி, வினிகர் 3 தேக்கரண்டி.

பாலை சூடாக்கி, அதில் பாலாடைக்கட்டி சேர்க்கவும். தொடர்ந்து கிளறி, 10 நிமிடங்கள் வெகுஜன கொதிக்க. பாலாடைக்கட்டி தயிர் ஆனவுடன், அதை பாலாடைக்கட்டி மீது வைத்து நன்றாக பிடுங்கவும். பின்னர் ஒரு சுத்தமான பாத்திரத்தில் பிழியப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி போட்டு, வெண்ணெய், முட்டை, உப்பு சேர்த்து எல்லாவற்றையும் கலக்கவும். மிதமான தீயில் மீண்டும் வைக்கவும், எப்போதாவது கிளறி, ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள். சமையலின் முடிவில், சோடா மற்றும் வினிகரைச் சேர்த்து, ஒரே மாதிரியான வெகுஜனத்தைப் பெற மீண்டும் நன்கு கலக்கவும். பாலாடைக்கட்டி சுவர்களில் பின்தங்கத் தொடங்கும் போது - வீட்டில் பாலாடைக்கட்டி தயாராக உள்ளது. சீஸை ஒரு அச்சுக்குள் ஊற்றி, குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும்.

II. 3 லிட்டர் பால், 1 கிலோ பாலாடைக்கட்டி, 10 முட்டை, உப்பு 3 தேக்கரண்டி.

முட்டை மற்றும் உப்பு கொண்ட பாலாடைக்கட்டி இணைக்கவும். பாலை கொதிக்கவைத்து, கொதிக்கும் பாலில் தயிர் நிறைய வைக்கவும். குறைந்த வெப்பத்தில் 20 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். எல்லாம் சுருண்டு வரும்போது, ​​சீஸ்கெலோத் மீது நிராகரிக்கவும்.

III. பாலாடைக்கட்டி ஒரு சல்லடை மீது வீசப்படுகிறது, அதனால் ஒரு சுத்தமான துணியால் மூடப்பட்டிருக்கும், அதனால் மோர் கண்ணாடியாக இருக்கும். பின்னர் அது ஒரு கிண்ணத்திற்கு மாற்றப்பட்டு, நன்றாக உப்பு (1 கிலோ பாலாடைக்கட்டிக்கு 1 தேக்கரண்டி உப்பு) தெளிக்கப்பட்டு, ஒரே மாதிரியாக நொறுக்கப்பட்ட மென்மையான வெகுஜனத்தைப் பெறும் வரை அல்லது இறைச்சி சாணை வழியாக 2-3 முறை அனுப்பப்படும். பாலாடைக்கட்டி குறைந்த கொழுப்பு இருந்தால், நீங்கள் சிறிது கிரீம் சேர்க்கலாம் அல்லது துடைக்கலாம். வெகுஜன கைத்தறி பைகளில் வைக்கப்பட்டு, 500-800 கிராம் நன்கு நிலத்தடி வெகுஜனத்தை இறுக்கமாக அடைத்து, அதன் பிறகு பைகள் கட்டப்பட்டு அடக்குமுறையின் கீழ் வைக்கப்பட்டு, பலகைகளால் மூடப்பட்டிருக்கும். பாலாடைக்கட்டி அதிகமாக உலர்த்தாமல் 5-10 மணி நேரம் அழுத்தப்படுகிறது. பின்னர் குளிர்சாதன பெட்டியில் அவ்வப்போது திருப்பவும். அச்சு தோன்றும்போது, ​​அவை உப்பு நீரில் கழுவப்பட்டு ஒரு வரைவில் உலர்த்தப்படுகின்றன.

IV. புதிதாக தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி இறைச்சி சாணை மூலம் இரண்டு முறை உப்பு சேர்த்து ஒரு உலர்ந்த அறையில் 5 நாட்களுக்கு விடப்படுகிறது. மஞ்சள் நிற பாலாடைக்கட்டி மீண்டும் கலக்கப்பட்டு, ஒரு தடவப்பட்ட பாத்திரத்திற்கு மாற்றப்பட்டு, குறைந்த வெப்பத்தில் வேகவைக்கப்படுகிறது, ஒரே மாதிரியான திரவ வெகுஜன உருவாகும் வரை எல்லா நேரத்திலும் கிளறவும். முழு வெகுஜன சிறிய saucepans அல்லது மற்ற உணவுகள் ஊற்றப்படுகிறது. அது குளிர்ந்து கெட்டியான பிறகு, சீஸ் தயாராக உள்ளது.

V. 1 கிலோ சீஸ் தயாரிக்க, 8 ½ கப் கொழுப்பு இல்லாத பாலாடைக்கட்டி, 2 ½ தேக்கரண்டி வெண்ணெய் அல்லது நெய், 4 டீஸ்பூன் சமையல் சோடா மற்றும் 3 டீஸ்பூன் நல்ல உப்பு ஆகியவற்றை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். நிராகரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி இறைச்சி சாணை மூலம் பல முறை அனுப்பப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி பாத்திரத்தில் வைக்கப்பட்டு, மேலே உப்பு மற்றும் சோடாவின் பாதி அளவு தெளிக்கப்படுகிறது, பின்னர் அவை மெதுவாக அதை சூடாக்கத் தொடங்குகின்றன, தொடர்ந்து மரத்தாலான ஸ்பேட்டூலாவுடன் கிளறவும். மோர் தயிரின் மேற்பரப்பிலும், சூடாக்கும் போது உணவுகளின் சுவர்களுக்கு அருகிலும் தோன்றினால், உணவுகள் ஒரு மூடியால் மூடப்பட்டு, 10-15 நிமிடங்களுக்கு வெப்பத்திலிருந்து அகற்றப்பட்டு, பின்னர் குடியேறிய மோர் அகற்றப்படும். மோர் பிரிக்க முடியாவிட்டால், அதில் மீதமுள்ள சோடாவைச் சேர்த்து, கலவையை தொடர்ந்து சூடாக்க வேண்டும். சீஸ் வெகுஜன நன்றாக உருகி ஓரளவு கெட்டியான பிறகு, உருகிய வெண்ணெய் சேர்க்கப்படுகிறது. மீதமுள்ள உப்பு சமையல் முடிவதற்கு 15-20 நிமிடங்களுக்கு முன் வைக்கப்படுகிறது. முடிக்கப்பட்ட சீஸ் வெகுஜன ஒரே மாதிரியான நீட்சி வெகுஜனமாக இருக்க வேண்டும். சீஸ் வெகுஜன ஒரு அச்சு அல்லது மற்ற டிஷ் ஊற்றப்படுகிறது, எண்ணெய் மற்றும் ஒரு குளிர் இடத்திற்கு வெளியே எடுத்து. டிஷ் இருந்து குளிர்ந்த சீஸ் நீக்க, அது ஒரு சில விநாடிகள் சூடான நீரில் மூழ்கி வேண்டும்.