Viktor Belyaev

Från 1975 till 2008 arbetade han på Kremlevskys cateringfabrik, där han arbetade sig upp från kock till generaldirektör. Idag är han ordförande för den ryska kulinariska föreningen

Om att jobba i landets stora kök

"Oftast tänker jag på Richard Nixon"

Båda köken låg bokstavligen bakom väggen från varandra. Var kom denna uppdelning ifrån? Faktum är att folkkommissariernas råd traditionellt har varit i Kreml. Så var det under Lenin. Och partimakten fanns på en annan plats.

I Kreml hamnade jag genast inte i en vanlig matsal för anställda, utan i ett specialkök, där jag arbetade i 14 år. Vi matade medlemmar av regeringen - Sovjetunionens ministerråd och vice ordförande. Och medlemmarna i politbyrån betjänades av ett speciellt kök, där personliga anställda arbetade - kockar tilldelade en specifik ledare.

Ministerrådet träffades i Kremls första byggnad. Och specialköket, som tjänade både ministerrådet och presidiet, låg i den 20:e byggnaden. Vi lagade lunch som sedan togs till den första byggnaden i specialfordon. Vi gick med en speciell mat endast vid stora evenemang med deltagande av de första personerna i staten. Det speciella köket höll alla mottagningar på Kremls territorium, och det speciella köket lagade endast för medlemmar av politbyrån - i Kreml, i lägenheter och dachas. På något sätt råkade jag jobba lite sida vid sida med Stalins personliga. Vid ett tillfälle undgick han mirakulöst avrättning - på dagen för folkets ledares död var det inte hans skift. Han anlände till Kuntsevo på kvällen den 5 mars 1953, när allt redan hade hänt. Han vände sig om på tröskeln, rusade till Moskva, tog sin familj och flydde till Saratov. Det fanns sådana tider. Han lärde mig hur man lagar deg. Han var en stor mästare, han fick erfarenhet från förrevolutionära kockar. Så fortsatte traditionen.

I ett specialkök var det ett hårt urval, folk kontrollerades inifrån och ut. Och om de fick arbeta tilldelade de titeln direkt. Det var strikt disciplin. Om du åkte på semester var du verkligen tvungen att informera de behöriga myndigheterna om exakt var du åkte och var du skulle leta efter dig i händelse av något. Det fanns inga mobiltelefoner. De kunde ringa när som helst. Därför kom ofta personliga arbetare till jobbet med resväskor som innehöll allt de behövde: ett byte av linne, en rakhyvel, en tandborste. Jag blev inbjuden att arbeta där, men jag gick inte - jag har precis kommit tillbaka från armén och ville inte hälsa igen. Därför vet jag inte vilken av de första personerna jag skulle ha varit knuten till.

När jag först kom till det speciella köket blev jag förvånad över dess storlek, välvda tak och enorma plattor på 12 meter långa. Det fanns bara 48 brännare. Om man tittar noga blev det klart att de till en början värmdes med ved, sedan omvandlades de till gas och slutligen till elektricitet. I själva verket var det en stridstrofé. En gång stod dessa tallrikar vid Goebbels personliga dacha.

Vi hade också en gigantisk visp som kunde knåda upp till 100 kg deg åt gången. Hon var också tysk, tillverkad 1911. Kan du föreställa dig? Och jag kom till Kreml 1975! Allt fungerade.
Då och då skickades jag för att servera framstående utländska gäster, som vanligtvis inkvarterades i herrgårdar på Leninbergen. Jag behandlade många människor där - Margaret Thatcher, Valerie Giscard d'Estaing, Fidel Castro, Jimmy Carter, arabiska shejker.

Bland annat var det också användbart för mig personligen, eftersom jag kunde bekanta mig med traditionerna för olika nationella kök i världen. Araberna åt till exempel inte våra soppor, kineserna har också sina egna problem, och vi lagade mat åt dem tillsammans med ambassadkockarna. Var skulle jag annars ha en sådan möjlighet? Men det fanns många roliga historier också.

En dag kom jag för att laga frukost åt Tysklands förbundskansler Helmut Kohl. Han var en mycket stor man och tydligen inte riktigt frisk - ålder och arbetsbelastning gjorde sig gällande. Hans fru satte honom på en strikt diet. Så jag lägger ut produkterna och plötsligt hör jag fotsteg. Jag vände mig om, och framför mig stod kanslern – i morgonrock och tofflor. Han visar mig med gester: stek, säger de, äggröra med korv och oroa dig inte, jag sitter här på en barnstol. Jag förberedde snabbt allt, Kohl åt med aptit, lämnade inte en smula. Han tackade mig och gick tillbaka till sitt rum. Och efter ett tag – redan officiellt – gick han ner till frukost, renrakad, i kostym. Och han säger till sin fru - jag kanske inte kommer att äta idag, jag kommer att ordna en fastedag för mig själv.

En annan gång lagade de tillsammans med Indira Gandhi nudlar på ankgulor – enligt ett gammalt recept som jag provat av min mormor. Det var svårt att arbeta med indianer i allmänhet. De har ett specifikt kök, många produkter kan inte användas. Varje medlem i delegationen förbereddes personligen, och det var omöjligt att upprepa, och de levde ibland i två veckor. Tja, när min fantasi redan var ganska dålig kom jag ihåg min mormors recept och kokade nudlar till Indira. Efter ungefär femton minuter gick hon själv ner till köket och bad mig visa hur jag gjorde. Hon och jag stod axel vid axel och lagade mat – vi kavlade ut degen, det och det. Vid något tillfälle började hon tillsätta vatten utan tillstånd. Jag slog henne ganska lätt reflexmässigt på armen: vad säger de, gör du något? Och först då insåg jag att jag muttrade på statsministern!

En tid senare kom Gandhi igen till Moskva. Hon ringde mig och berättade att hon lagade nudlar enligt mitt recept hemma för en familjefest. Alla var förtjusta. Hon tackade mig och gav mig en liten gud. Den är fortfarande i min ägo än i dag.

Kapitel:
Rätter från det Kremlska köket
2:a sidan

SUPPER & SUPPER

Kremls kockar använder inte bara kulinariska recept från en mängd olika källor, utan komponerar dem också själva. Deras gourmeträtter är verkligen konstverk, och kockarna själva är helt enkelt kulinariska konstnärer.
Kremlsköket tillhandahåller både organisering av ceremoniella bankettbord, såväl som de vanliga dagliga måltiderna för anställda, barns och individuella dietmåltider.
Alla rätter på Kreml-bordet är frukten av en lång analys, diskussioner och ändlösa provningar av högsta klass kulinariska specialister, sanitetsläkare och nutritionister.

Kreml-kocken pratar om menyn för statscheferna - Galkin

Presidentkök - Galkin

Kocken Anatoly Galkin - arbetsdag

Kremlskock: foto med en mask är en bluff
Jérôme Rigaud - Kremlskock

Kreml är fullt! - Anatoly Galkin och Barack Obama (Galkins berättelse)

Mästarklass från Kreml-kocken - Viktor Belyaev

Kremlkocken delade med sig av kökets hemligheter

Regeringskök! Viktor Belyaev

köttbuljong

Ingredienser :
500 g kött, 2,5-3 liter vatten, salt efter smak.

Matlagning

Tvätta köttet under rinnande kallt vatten, lägg det i en kastrull, häll kallt vatten över det. Täck pannan med ett lock och sätt på en stark eld så att vattnet kokar snabbare, och reducera sedan det för att förhindra en våldsam koka.
Ta bort skummet och fettet som uppstod under kokningen.
Efter 1-1,5 timmar efter starten av tillagningen, tillsätt salt. När köttet är klart (efter 2,5-3 timmar; köttets beredskap kontrolleras med en gaffel: om det fritt tränger igenom köttet, då är det klart), måste det tas bort från buljongen och läggas i en annan skål, och sila av buljongen.
Köttbuljong används för att förbereda olika soppor, kålsoppa, borsjtj, etc.
Köttet serveras med soppa eller används för att tillaga olika rätter.
Köttbuljong kan kokas med rötter: efter att ha tagit bort skummet från det, lägg skalade och tvättade morötter, kålrot, persilja och lök.

fiskbuljong

Ingredienser :
500 g fisk, 1 lök, 1 persiljerot, 1 lagerblad, 3-4 svartpepparkorn, salt efter smak, 2-3 liter vatten.

Matlagning

En bra fiskbuljong erhålls från små fiskar (gös, abborre), samt från skav, makrill, sobelfisk och havskatt.
Rengör fisken från fjäll, skär av buken, ta bort insidan, skölj, skär i portioner, ta bort gälarna från huvudena.
Lägg fisken beredd på detta sätt i en kastrull, häll kallt vatten över den, tillsätt salt, rötter och lök. Stäng sedan kastrullen med lock, låt koka upp, ta bort skummet och koka på låg värme i 25-30 minuter.
Ta sedan ut fiskbitarna och fortsätt att koka huvudet och fenorna i ytterligare 15-20 minuter.
När du tillagar fisk med en specifik lukt och smak kan du lägga till gurkagurka (200-800 g per 1 liter vatten), eller skala från saltgurka eller vinäger.
Sila av den färdiga fiskbuljongen och använd för att göra soppor och hodgepodges.

svampbuljong

Ingredienser :
50 g torr svamp, 2-3 liter vatten, 1 lök, salt efter smak.

Matlagning

Skölj torra svampar noggrant i varmt vatten, lägg dem i en kastrull, tillsätt den skalade och halverade löken, häll kallt vatten och koka på låg koka i 2-2,5 timmar.
Sila av den färdiga buljongen.
Skölj svampen med kallt vatten, finhacka och lägg i en soppa beredd med svampbuljong.

jaga kulesh

Ingredienser :
För 4 portioner: 1 kyckling, 100 g ister, 1 liter vatten, 1 lök, 10 tomater, 10 ägg, salt, 10 g persilja, 10 g dill, mald svartpeppar efter smak.

Matlagning

Skär kycklingen i små bitar, stuva. Finhacka salon och fräs i en eldfast, tillsätt finhackad lök där. Blanda kycklingbitar med bacon, lök och stek allt detta under konstant omrörning för att inte brännas.
Lägg sedan i en kastrull med vatten (ca 2 liter vatten per kyckling) och låt koka upp. När vattnet kokar, kasta ett glas redan sorterat, tvättat ris där och koka i 15-20 minuter.
Efter det, gnugga 10 färska tomater och lägg till kulesh. Ta sedan 10 ägg, vispa och häll genom en sil på samma plats. Låt rätten koka i 5 minuter och salta efter smak.
Avsluta sedan det gröna i kulesh. Koka inte, täck bara skålen med ett lock och låt det brygga.

Muscat buljong

Ingredienser :
1 liter kycklingbuljong.
Till klimpar: 100 g mannagryn, 1 ägg, 1 äggula, 1 msk vatten, 2 msk olivolja, salt, muskotnöt, 1 tsk finhackad persilja.

Matlagning

Vispa ägg, tillsätt vatten, olivolja, riven muskotnöt, salt, mannagryn, örter. Blanda allt ordentligt, separera de avlånga dumplingsna med en sked, doppa i lättsaltat kokande vatten och koka på svag värme tills de flyter.
Ta bort dumplings med en hålslev och lägg i den förberedda kycklingbuljongen.

Vegetabilisk mjölksoppa

Ingredienser :
500 g sallad eller spenat, 50 g morötter, 2 dl mjölk, 2,5 dl vatten, 2 matskedar smör, 2 matskedar vetemjöl, 2 äggulor, salt efter smak.

Matlagning

Skölj sallad och spenat i flera vatten, lägg det på en sil, hacka det sedan, lägg det i en kastrull, tillsätt hackade morötter, smör. Stuva allt i din egen juice, stäng pannan med ett lock.
Späd sedan ut det lätt stekta vetemjölet i mjölk, till hälften utspätt med vatten, och tillsätt grönsaker till det. Koka dem i 30 minuter, torka sedan genom en sil, salta efter smak, värm ett par.
Före servering, tillsätt äggulorna utspädda med en liten mängd varm soppa till den färdiga soppan.

Borsjtj med trepangs

Ingredienser :
150 g torkad sjögurka, 100 g rödbetor, 80 g kål, 50 g morötter, 20 g persilja, 50 g lök, 80 g potatis, 25 g tomatpuré, 20 g smält smör, 20 g gräddfil, 5 g socker, 5 g 3% vinäger, lagerblad, svartpepparkorn, persilja, salt efter smak.

Matlagning

Skölj torkade sjögurkor i varmt vatten, häll kallt vatten i 24-30 timmar för att svälla (byt vatten 2-3 gånger). Skär sedan längs buken, rengör från resterna av insidan och koka i 2-3 timmar. Kokta trepangs skurna i strimlor.
Skär rödbetor, morötter, persiljerot, lök i strimlor, tillsätt tomatpuré, smält smör, lite vatten och låt puttra tills det är mjukt.
Efter 20-30 minuter, tillsätt vitkål och fortsätt att sjuda. I den kokande buljongen som blir över från kokningen av trepangs, lägg potatisen skuren i tärningar, stuvade grönsaker, lagerblad, svartpepparkorn 10-15 minuter innan beredskapen.
Krydda borschtjén med salt, vinäger och socker.
I slutet av tillagningen, lägg kokta trepangs i borsjten.
Vid servering, tillsätt gräddfil och finhackad persilja på en tallrik med borsjtj.

ukrainsk borsjtj

Ingredienser :
500 g kött, 400 g kål och potatis, 250 g rödbetor, 1/2 kopp gräddfil och tomatpuré, 1 st. rötter, 1 lök, 20 g ister, 1 msk smör, vitlök, vinäger, lagerblad, kryddpeppar och bitterpeppar, salt efter smak.

Matlagning

Koka upp köttbuljongen och sila av. Skalade rötter, lök och rödbetor skurna i strimlor. Skivade rötter och lök stek lätt i smör, blanda med rostat mjöl, späd med buljong och låt koka upp. Stev rödbetor i 20-30 minuter, tillsätt fett, tomatpuré, vinäger och buljong (du kan också hälla i brödkvass).
I buljongen förberedd för borsjtj, lägg potatis skuren i stora tärningar, grovt hackad kål, stuvade rödbetor, salt och koka i 10-15 minuter, tillsätt sedan rötterna stekta med mjöl, lagerblad, kryddpeppar och bitterpeppar, koka tills potatisen och kål kommer inte att vara klar.
Krydda den färdiga borsjten med bacon, mosad med vitlök, tillsätt skivade tomater, låt snabbt koka upp och låt sedan borsjten brygga i 10-15 minuter.
Häll borsjtj i skålar, lägg gräddfil och strö över finhackad persilja.

Shchi från färsk kål

Ingredienser :
500 g kött, 500 g färsk kål, 200 g rötter och lök, 2 matskedar smör, 200 g tomater, 200 g potatis, 1 lagerblad, salt och peppar efter smak.

Matlagning

Lägg köttbuljongen på att koka upp. Efter 1,5-2 timmar, ta bort köttet, och sila av buljongen i en soppgryta och tillsätt kål. Koka upp, tillsätt förstekta rötter, lök, lägg sedan köttet och koka i ytterligare 25-30 minuter.
5-10 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt pepparkorn, lagerblad och salt till kålsoppan.
Under tillagningen kan du lägga potatis, tomater i kålsoppa. I det här fallet ska potatisen tillsättas 15-20 minuter efter att kålen lagts i, och de skivade tomaterna ska tillsättas i slutet av tillagningen tillsammans med kryddor.
Före servering, lägg en köttbit, gräddfil, finhackad persilja och dill i varje tallrik.

Pärlkornssoppa med svamp

Ingredienser :
50 g lök, 40 g morötter, 20 g persiljerot, 40 g vegetabilisk olja, 200 g potatis, 50 g pärlkorn, 700 g svampbuljong, 40 g torkad porcini-svamp, salt och kryddor till smak.

Matlagning

Lök, morötter skärs i små tärningar och fräs. Potatis, persilja skuren i tärningar.
Lägg det beredda pärlkornet, potatisen, brynta grönsakerna i den kokande svampbuljongen och koka tills de är mjuka.
5-10 minuter före slutet av tillagningen, lägg kokt hackad svamp, salt, kryddor.

Okroshka kött

Ingredienser :
För 4 portioner: 100 g nötkött, skinka och tunga, 1 liter brödkvass, 3 gurkor, 10-12 lökar, 2 ägg, 100 g gräddfil, salt, socker, senap efter smak, dill.

Matlagning

Hårdkoka ägg och svalna. Mal äggulorna med salt, socker, gräddfil, senap och späd med kallt brödkvass.
Kokt nötkött, skinka, tunga och färsk skalad gurka skuren i tärningar. Finhacka salladslöken och mal den med salt. Hacka ekorrarna.
Lägg beredd mat i en kastrull med kvass.
Vid servering, strö över finhackad dill.

Köttgurka

Ingredienser :
För 300 g njurar: 3 pickles, 1/2 dl gurka, 2-3 potatisar, 1 morot, 1 lök, 2 msk pärlkorn, 1 msk dill, 1 persilja (rot och örter), 1 selleri (rot och gröna) ), 3 lagerblad, 6 svartpepparkorn, 2 kryddpepparärter, 100 g gräddfil.

Matlagning

Njurberedning. Skär av njurarna från filmer och fett, blötlägg i vatten i 6-8 timmar, byt vatten, koka i 20-30 minuter i kokande vatten, ta bort med en hålslev och skär i små skivor.
Spannmålsberedning. Skölj grynen med kallt vatten, häll kokande vatten i en kastrull och låt ånga i 30-45 minuter, byt ut det kokande vattnet.
Gurka förberedelse. Skär skalet från gurkorna, häll 1-1,5 dl kokande vatten över det och låt sjuda i 10-15 minuter, ta sedan bort det kokta skalet och sänk fruktköttet på gurkorna, skär på längden i 4 delar och sedan tvärs över i små skivor, i saltlaken; låt stå i ytterligare 10 minuter.
Pickle brygg. Doppa beredda njurar i 1,5 liter kokande vatten, koka i cirka 30 minuter, tillsätt hackade rötter (morötter, persilja, selleri), beredda flingor, efter 10-15 minuter - potatis, finhackad lök och koka tills potatisen är kokt över måttlig värme .
Tillsätt sedan beredda gurkor, prova, om det behövs, tillsätt saltlake eller salt, tillsätt och fortsätt koka i ytterligare 10-15 minuter, krydda sedan med kryddiga örter och koka i ytterligare 3 minuter.
Innan servering, fyll inläggningen med gräddfil.

Kharcho

Ingredienser :
500 g kött. 2 lökar, 2-3 vitlöksklyftor, 2 matskedar mosad tomat eller 100 g färska tomater, 1/2 kopp ris, 1/2 kopp syrliga plommon, 1 matsked smör, koriander, persilja, dill, salt och mald svartpeppar efter smak.

Matlagning

Kharcho tillagas huvudsakligen av oxbringa, men den kan ersättas med lammbringa.
Tvätta köttet, skär i små bitar med en hastighet av 3-4 bitar per portion, lägg i en kastrull, häll kallt vatten och koka upp. Ta bort skummet som dyker upp på ytan med en hålslev.
Efter 1,5-2 timmar, lägg finhackad lök, pressad vitlök, ris, syrliga plommon, salt, peppar och fortsätt att koka i ytterligare 30 minuter.
Stek tomatpurén eller tomaterna lätt i olja eller fett borttaget från buljongen och lägg till soppan 5-10 minuter innan tillagningen är slut.
Innan servering, strö kharcho med finhackad koriander, persilja eller dill.

Buzzbash

Ingredienser :
300 g ärter, 200 g äpplen, 1 g tomatpuré, 800 g kokt lamm, 1 paprika, salt, örter efter smak.

Matlagning

Koka ärtor i köttbuljong, lägg i äppelskivor, tomatpuré, röd paprika, bitar av kokt lamm och koka i ytterligare 10 minuter.

Öra från havsfisk

Ingredienser :
För 1,5 kg fisk eller 1,25 kg filéer (cirka 0,5 kg torsk, hälleflundra, havsabborre): 1,75 liter vatten, 2 lökar, 1/2 morötter, 3 potatisar, 4 lagerblad, 10-12 svartpepparkorn, 1 purjolök, 1 persilja, 2 msk dill, 4-5 saffransståndare, 2 tsk salt, 4 citronskivor.

Matlagning

I saltat kokande vatten, lägg tärnad potatis, hackade morötter och persilja, finhackad lök, koka i 10-15 minuter på måttlig värme tills potatisen är halvkokt, tillsätt sedan alla kryddor, förutom dill, och lite purjolök, och efter 3 minuter - hackad i stora bitar fisk och fortsätt koka i ytterligare 8 minuter på medelvärme. Salta vid behov.
En minut innan beredskap, tillsätt dill, purjolök.
Låt det brygga och lägg i citronskivor.

Öra från flodfisk

Ingredienser :
För 1,5 kg fisk: 1,75 liter vatten, 2 lökar, 1/2 morötter (små), 1 persilja (rot och örter), 1 palsternackarot, 2 potatisar, 1 matsked dill, 3 lagerblad, 8 ärtor svartpeppar, 1 msk dragon, 2 tsk salt.

Matlagning

Lägg potatis, skär i fjärdedelar, huvuden och stjärtar av fisk, finhackad lök, hackade morötter och persilja i saltat kokande vatten och koka på låg värme i 20 minuter, ta sedan bort skummet, om så önskas, sila.
Lägg sedan lagerblad och paprika, koka i ytterligare 5 minuter, öka värmen och sänk den rengjorda och skär i stora bitar (4-5 cm breda) fisken i den förberedda buljongen, som ska kokas på måttlig värme i 15-17 minuter, låt det inte koka för mycket.
I slutet, om nödvändigt, tillsätt salt, tillsätt persilja, dill och dragon, ta bort från värmen, stäng locket och låt det brygga i 7-8 minuter.

ålsoppa

Ingredienser :
500 g ålkött, 1 lök, 1 vitlöksklyfta, 2 paprika, 1/3 kopp vegetabilisk olja, 2 tsk tomatpuré, 1/4 liter syrligt vitt vin, 1/4 liter vatten, 1 knippe dill och persilja, 1 tesked salt, peppar.

Matlagning

Skala ålen och skär i 5 cm långa bitar.
Finhackad lök och pressad vitlök, samt paprika skuren i ringar, stuva i vegetabilisk olja. Tillsätt tomatpuré, vin och ett gäng grönt.
Lägg ner ålen skuren i bitar i soppan, krydda soppan med salt och peppar, koka i 30 minuter på svag värme.
Innan servering, ta bort ett gäng grönt från soppan och häll soppan upphälld i skålar med färsk dill. Koka de återstående aprikoserna separat i vatten, ta bort skalet från dem och doppa dem i potatismos. Tillsätt socker, citronsaft, koka upp.
Servera varm eller kall. Du kan lägga till 1 matsked kokt vermicelli på varje tallrik.

nötsoppa

Ingredienser :
1 potatis, 2 lökar, 1 morot, 1 persiljerot, 300 g kål, ca 200 g rödbetor utan vita ådror, 6 valfria nötter, 1 tsk citronsaft eller 1 msk vitt vin.

Matlagning

Skala potatisen, hacka löken, skär morötter och persilja i cirklar. Skär grova stavar från kålblad och koka dem tillsammans med rotfrukter. Skär en tunn del av plåten och lägg efter några minuter i en kastrull.
Koka soppan tills potatisen är klar (ca 5-6 minuter efter läggning). Ta bort från värmen och förvara täckt.
Förbered nötsmulor, riv rödbetor på ett fint rivjärn, smaksätt med citronsaft eller vin, lägg i en kastrull och rör om allt.

Nya C --- redtram-meddelanden:

Nya inlägg C---thor:

Hur bestämde du dig för att bli kock?

Jag får ibland höra: du måste ha älskat att laga mat sedan barnsben. Inget sådant här. När jag slutade mitt 8:e år ville alla bli astronauter. Jag föddes i arbetsbosättningen Moskva Izmailovo, vi hade tre barn i vår familj och min mamma uppfostrade oss ensam. Farfar, en frontsoldat, nådde Berlin, tappade benet, var som en far för mig. Jag älskade historia, och jag är fortfarande förtjust i den, och jag lämnade in dokument till den historiska och arkivtekniska skolan. Men då sa min farfar till mig: du kommer att sitta i ett mörkt rum, helt i bläck och armband, få 50 rubel, men hur ska du mata din familj?

Det var han som såg tillkännagivandet på dörrarna till kulinariska skolan, gick på Open Day, träffade min framtida mästare i industriell utbildning. Och sedan på familjerådet sa han: nu ett bra stipendium (först 26 rubel, och sedan 32, och det var pengar då) och du kommer att få ett yrke.

Var började du jobba?

Jag studerade mycket bra och en av de två eleverna på kursen fick den femte kategorin, så jag blev anvisad till Prags restaurang. Där rensade jag först ägg i två veckor. Visst var det väldigt tråkigt, men nu kan jag rengöra dem med en hand, i en rörelse. Sedan överfördes han till kött- och fiskverkstäderna, slaktade ämnen, gick igenom alla steg i arbetet, med början från det lägsta. Jag hittade de gamla mästarna. De lärde mig att göra pajer, skära grönt med två knivar, skala sill i ett svep, med händerna utan kniv.

En gång skickades vi för att servera en bankett i Kreml, och kocken lade märke till mig där. Sedan gick jag till armén och återvände sedan till Prag igen. Vi gick på banketter på ambassader. Och när jag kom tillbaka till Kreml för service ringde chefen mig och erbjöd mig ett jobb. Han klarade kontrollen av KGB:s nionde avdelning och började 1977.

Ibland skickades vi till herrgårdar på Sparrow Hills. Det här är utländska ledares bostäder när de kommer till oss på officiella besök. Den första jag lagade mat för var generalsekreteraren för Laos kommunistiska parti. Och min mentor var Stalins personliga kock, då var han redan 79 år gammal. Då fanns det många ledare för stater. Jag tjänade Amerikas före detta president Richard Nixon, Margaret Thatcher, Indira Gandhi, Fidel Castro, Helmut Kohl, Frankrikes president Giscard d'Estaing, representanter för vänliga socialistiska länder, vetenskapsmän och konstnärer.

Har någon av dem speciella preferenser?

Ja, till exempel, Richard Nixon var väldigt förtjust i fisk, eftersom han var en ivrig fiskare. Och en gång hade jag till och med en chans att lära Indira Gandhi hur man lagar mat. Faktum är att deras delegation levde i två veckor och rätterna borde inte ha upprepats. Och jag har redan lagat allt som är möjligt och kom ihåg byreceptet: nudlar på gåsgulor. När hon åt det kom hon till mitt kök för att tacka mig personligen och bad mig lära henne hur man lagar den här rätten. Sedan, några månader senare, när hon var tillbaka i Moskva, kom hon till mig med avsikt och berättade att hennes familj verkligen gillade hur hon lagade dessa nudlar själv och gav mig en statyett av en buddhistisk gudom som ett tecken på tacksamhet. Jag behåller den fortfarande.

Och vilka av de ryska ledarna matades?

Alla, från Brezhnev till Putin.

Vem har en favoriträtt? - Leonid Iljitj föredrog örat. Och Vladimir Vladimirovich älskar glass. – Vad gillar du att laga? – Jag gillar bara att laga mat när jag är på dåligt eller bra humör. Jag går ofta på marknaden, handlar mat och matar min familj. Själv föredrar jag glass från Borodino bröd. Detta är ett gammalt ryskt recept. Trots att detta är en efterrätt, går den ibland som ett tillägg till aptitretare eller varma rätter. Och från varma rätter älskar jag klassikerna: köttbullar med pasta. Jag anser att vi bör återvända med vårt nationella ryska kök. – Vem tycker du är den bästa kocken: en man eller en kvinna? – Jag tror att en kocks arbete i köket, där det står tunga kastruller, det är konstant varmt, fortfarande är för män. Men detta betyder inte att en kvinna inte ska vara en älskarinna. Min fru är också kock. Vi träffades när vi jobbade i Prag. Kvinnor gör konfektyr mycket bra: de dekorerar kakor vackert, de har mer subtila smakpreferenser. Vad behöver du göra för att klättra på karriärstegen? – Allt beror på dina önskemål och möjligheter. Någon är ganska nöjd med att jobba på ett ställe i många år och det är inget fel med det. Till exempel har min klasskamrat lagat soppor på en restaurang i Moskva i 20 år. Och hur mycket jag än erbjöd mig att ordna någonstans, svarade han att han var glad i sitt ställe. Jag har förmodligen ledaregenskaper, jag kan leda människor. Han arbetade i Kreml i 31 år från kock till generaldirektören för Kremlevsky-matfabriken. Lär dig ständigt medan du arbetar. Först en teknisk skola för offentlig catering, sedan tog han examen från Plekhanov Institute. När han blev direktör fick han en andra högre utbildning - ekonomi. Nyligen utexaminerad från den engelska chefsskolan. Jag lär mig hela tiden och ger dig råd. – Hur kan man lära sig moderna trender i regionerna? – Jag är ordförande för den nationella kulinariska föreningen. Sedan 1993 har vi varit permanenta medlemmar i WACS - World Association of Chef Societies. Vi arbetar för närvarande i Moskva med att skapa en nationell akademi av kulinariska experter. Hon ska utbilda elever och förbättra kompetensen hos redan arbetande kockar. En filial av National Culinary Academy kommer att skapas i Samara.

Landets chefskock, president för Russian National Culinary Association, tidigare chef för Federal State Unitary Enterprise "Kremlevsky Food Plant" Viktor Borisovich Belyaev besöker Pugachevsky Time.

- Viktor Borisovich, för de flesta sovjetiska människor, är frasen "student vid en kulinarisk högskola" ofrivilligt förknippad med monologerna av den berömda humoristen G. Khazanov. Det är tydligt att enligt genrens kanoner är satirikerns hjälte tätt målad med groteska färger, men ändå, hur prestigefyllt var kockyrket på den tiden, fanns det en tävling om tillträde till en kulinarisk skola?
– Prestigen för kockyrket på sovjettiden var inte stor. Men det fanns riktiga mästare som vi lärde oss av. Det var ingen konkurrens på yrkesskolan utan redan på tekniska skolan och Institutet. Plekhanov på ingenjör - teknolog var. Efter att ha tagit examen från den åttaåriga skolan gick jag in i kulinariska skolan på instruktioner från min farfar. För att inte säga att jag gillade allt direkt, jag ville inte bli "ge-bring". En gång fick vi skala kokta ägg på en restaurang två veckor i rad. Men jag bestämde mig för att lära mig och sedan välja min egen väg. Viljan att förbättra måste finnas i personen själv. Man måste älska yrket, förbättra utbildningsnivån och bli en sann mästare i sitt hantverk till gagn för människor och landet.
– Efter examen från college slutade du med att arbeta på en av elitrestaurangerna i huvudstaden "Prag". Vid 20 års ålder skrevs du in i Kremls specialkök, där du matade statens högsta tjänstemän. Visst har du ofta tänkt på slumpens, ödets hand i ditt liv?
– Jag tog examen från college med ett rött diplom och skickades till Prags restaurang genom utdelning. Då var det en institution för eliten: turkos, valnöt, spegelsalar, en vinterträdgård, banketter för astronauter, diplomatkåren, patriarkatet hölls där - det var helt enkelt omöjligt att ta sig dit. Jag hade en hög rang, den femte, och sedan - den sjätte och mästerkocken. Jag är en sextonårig pojke, och det finns kockar som har arbetat för den här femte kategorin hela sitt liv. Jag trodde att de skulle sätta mig på banketter, men de satte mig på skörden, i köttet och sedan i fiskaffären. Vi bearbetade ett ton stjärnstör och stör, massor av gös, för på den tiden fanns det fortfarande en chic närbutik i Prag. Allt Gud gör är till det bästa. Jag gick igenom alla steg, började med det lägsta.
Jag kom först till Kreml före armén, 1975 - vi skickades dit för tjänst, och chefen lade märke till mig. Och efter armén, när jag återvände till Prag, gick vi på banketter på ambassader. Och när jag återigen serverade en bankett i Kreml. Chefen ringde mig och frågade: vill jag jobba där? Jag hade en kulinarisk lärare, Zinaida Vasilievna, hon behandlade mig väldigt bra, för av någon anledning började jag genast laga läckra pickles och allt annat. Och hennes farbror var chef för Kremls livsmedelsgrupp. Och tack vare henne hamnade jag inte i matsalen för anställda, utan direkt i ett specialkök. Sedan fanns det två kungliga kök: ett speciellt - det matade medlemmarna av politbyrån - och ett speciellt kök för medlemmar av regeringen. Jag trodde inte och gissade inte att jag skulle arbeta som generaldirektör för Kremlevskys livsmedelsfabrik, förvalta ett så stort innehav, arbeta med de första personerna i vår stat och ledare för främmande länder. Då ville den unge killen bara lära känna sitt yrke mer. Naturligtvis finns det något mystiskt i allt detta.
– I en av intervjuerna sa du att du hittat gamla kockar som började sin yrkeskarriär redan före revolutionen. Stalins kock var din lärare. Fortsätter denna tradition att överföra kunskap och erfarenhet idag? Har du studenter?
– Min generation hade turen att arbeta med mästare både i Prag och i Kreml. De var kockar från Gud, bärare av en bra skola för det ryska köket. Jag hade turen att arbeta med personlig kock I.V. Stalin. Jag kommer alltid att minnas Vitaly Alekseevich. Han lärde mig hur man gör hallonparfait, hur man hackar grönt med två knivar, hur man skär sill utan kniv. När vi fick order om att göra jäspannkakor sa jag ärligt: ​​"Vitaly Alekseevich, jag kan inte! Jag är rädd för det här testet: det passar mig inte, det blir surt." Och han: "Tycker du om att sjunga sånger?" – "Självklart, jag älskar, min mamma är sångerska." - "Här, låt oss sjunga och börja knåda, så skär jag mellanmålet." Han sa alltid att man behöver ett gott humör för testet, och jag var många gånger övertygad om att det känns som en persons aura. Han lärde mig mycket och jag hörde många historier och intressanta historier och jag är tacksam mot den här mannen för matlagningsupplevelsen.
Mentorskap och erfarenhetsöverföring till unga kockar fortsätter. Och jag och andra har odlat en generation av värdiga studenter, som i sången: "Allt kommer att upprepas igen från början ..."
– Den här frågan ställs ofta till dig. Och ändå skulle jag också vilja beröra historien. Du har arbetat i Kreml i trettio år, från en kock till generaldirektören för Kremls matfabrik. Vilka gastronomiska preferenser hade ledarna i vårt land?
– Beroende och favoriträtter från ledarna i vårt land är en ständig fråga. Vi får inte glömma att vilken ledare som helst är en person som vi och det är inte värt att skapa fantasier kring missbruk. De gillar också att äta stekt potatis, sill, favoritborsjtj eller saltgurka i en avslappnad atmosfär, med familj och vänner, om de har ledig tid. De har inte riktigt ledig tid. Vi har alltid oroat oss för att de vid en statlig mottagning inte skulle låta landets ledare äta i fred. Den första skålen gjordes och gästerna rusar till statschefens bord för att prata, gratulera, men han har inte ens riktigt ätit ett mellanmål än. Och vilken typ av mat, när du behöver följa etiketten. Hundratals kameror och kameror är riktade mot dig. Det viktigaste är att hitta en stunds vila, och kockarna kommer alltid att försöka laga din favoriträtt.
"Människor har förändrats, tiderna har förändrats. Generalsekreterarna ersattes av presidenter. Hur har inställningen till det som kallades Kreml-festen förändrats?
– Vi hittade i slutet av sjuttiotalet redan äldre ledare. Bakom dem låg åren av industrialisering, krig, återupprättande av den nationella ekonomin. Naturligtvis var de inte särskilt friska människor och var på dieter. Vid mottagningsborden var det ibland nödvändigt att byta ut konjaken mot en nypondrink. Mottagningar hölls vid stora långbord med 50 personer. Vi kallade dem fartyg. Helstekta grisar, stör, gäss, orre med fjädrar förbereddes. Som de säger, borden sprack och det var förstås omöjligt att äta upp allt. Sedan 2000 har protokollet för statliga mottagningar förändrats totalt. Nu runda bord för 10 personer. Borta är de stora måltiderna. Varje gäst serveras personligen på en tallrik från förrätt till efterrätt. Det står bara blommor och bestick med glas på bordet. Vackert, gott och ekonomiskt.
– Du sa en gång att ditt liv var uppdelat i två halvor – innan mötet med USA:s president Richard Nixon och efteråt, varför?
– Hela tidningen räcker inte till memoarer om mötet och arbetet med R. Nixon. De ringer mig och säger: du ska tjäna. Och Nixon var inte då president, han var tänkt att flyga in som mellanhand vid mötet mellan Reagan och Gorbatjov i Reykjavik. Vad man ska laga är inte klart. Jag bestämde mig för att göra något neutralt. Jag beställde kalvkött, fyllde med morötter, lök - och in i ugnen. Behövde också ett mellanmål. Här är det nödvändigt att göra en anteckning. I herrgårdarna fanns alltid ett stort bord, och på det fanns en 12-meters emblematisk duk. Och enligt reglerna ställde vi ut minst femton mellanmål. Det vill säga, förutom de färdiga gastronomiska snitten måste det ha funnits något eget. Och jag var tvungen att föreställa mig. Och det var nödvändigt att dekorera på ett sådant sätt att om till exempel en fiskbricka dekorerades med ett staket av färsk gurka, kunde detta staket inte längre sättas på köttfatet, överallt måste det finnas ett mönster. Så det var nödvändigt att göra en ros från en tomat, en klocka från en morot och så vidare.
Äntligen kommer Nixon. Han går in i matsalen, med honom en tolk. Jag gör mig redo att servera kalvkött, en timme går och inga servitörer. Jag har psykisk stress. Äntligen dyka upp. Och klockan är den första timmen på natten. Jag säger vad hände? De svarar: men han äter inte. Ja vad är det? Och han drack ett glas vin, går runt och fotar allt. Och han säger: ja, sådan skönhet går inte att äta! Jo, visst är det amerikanska köket dåligt, de gör inget sådant. Sedan satte han sig. Servitörerna säger: de rörde inte mönstret på någon maträtt. Åt en bit kalvkött. Efter middagen kom Nixon in i köket för att personligen tacka kocken. Han blev mycket förvånad över att se mig, eftersom han inte förväntade sig att hitta en ung kille i hövdingens ställe. Han kramade honom, skakade hans hand och tackade honom. Detta var oväntat för oss, eftersom få av våra ledare kom och tackade själva. Under besöksveckan, efter varje frukost, lunch och middag, kom Nixon och tackade personalen. Vi pratade med honom upprepade gånger, han var intresserad av livet i Sovjetunionen, livet, lönen, familjen. Som ung kommunist förändrades min syn. Jag insåg att det visar sig att det är så man enkelt kan prata med USA:s ex-president.

– Är det sant att du lärde Indiens premiärminister Indira Gandhi hur man lagar nudlar enligt din mormors recept?
– Indira Gandhi kom ofta på besök i Sovjetunionen. Sedan var vi väldigt vänskapliga med Indien. Och delegationen levde i två veckor, och kockarna måste förstås vara smarta med maträtterna – de går trots allt inte att upprepa.En dag kom jag ihåg ett gammalt recept – hemgjorda nudlar med gåsgula. Lagade till lunch. Efter lunch kom I. Gandhi med en tolk och bad att få visa hur man lagar den här rätten. På kvällen tog hon på sig en morgonrock och gick upp med mig för att laga nudlar. Jag blev så medtagen att när jag. Gandhi gjorde något fel, tryckte jag henne lätt på axeln och började rätta till henne... Sedan kom jag till mitt förnuft – vem är bredvid mig! Hon log, bad om ursäkt för misstaget och vi fortsatte. I allmänhet var han en unik person och ledare. En ihärdig blick, intern kultur, disciplin och uppriktig inställning till människor.
- Viktor Borisovich, att arbeta med de första personerna i staten är ett stort ansvar. Fanns det några privilegier att kompensera för den känslomässiga och fysiska stressen?
– Privilegierna låg i det sociala innehållet. Efter tre års arbete gick det att skaffa lägenhet, sy kappa, klänning, skor i ateljén. Det fanns dagis, vilohus i Moskva-regionen och i söder, och kupongerna var billiga. Lönen var låg och skilde sig inte från stadens.
Vi kom till jobbet tidigt, halv fem, fortfarande sovande. Om det var sommar, så bryggde jag gott kaffe till mig själv, tog med färskt bröd, jag skar av en bit varmrökt stör, gjorde mig en macka, satt på balkongen och lyssnade på näktergalarna sjunga. Och så tog han en god Philip Morris-cigarett från ett plastpaket och tände den. Blev hög! Det fanns en viss bonus i detta, men då gick det inte att berätta.
- I sina memoarer försäkrade Brezhnevs släktingar att Leonid Iljitj till och med åt dumplings bara med surkål?
- Detta är sant. Jag serverade honom själv. Leonid Iljitj älskade i allmänhet det ryska och ukrainska köket. Båda har surkål och pickles. I Kreml har kål alltid jäst på ekfat och baljor. Och med stor marginal – så att den håller länge. För utlänningar är detta exotiskt, dessutom vill de alltid prova de nationella rätterna i det land där de besöker. Och vackert serverade vi surkål - på enorma målade porslinsfat. Varje tallrik var dekorerad. Ofta lades kål, pickles och tomater ut tillsammans. Och vi försökte servera det här fatet i första hand, och inte någonstans mellan rätterna. Jag tycker inte att pickles ska ätas uteslutande på vintern. De fungerade bra för oss när som helst på året. Speciellt surkål. Dessutom kokades den första av den ofta. Stalin åt kålsoppa uteslutande från surkål. Förresten, de förbereddes för honom enligt ett speciellt recept. Den färdiga rätten frystes och tinades sedan. Av detta blev surkål bärnsten, väldigt mjuk och mör, men behöll sin form och bokstavligen smälte i munnen.
– Och dessutom, säger de, serveras sylt vid mottagningar i Kreml?
– Särskilt de första älskar hallon och lönn med torktumlare och pepparkakor. Det finns alltid sylt på tebordet. Men mycket av det förbereds inte i Kreml av säkerhetsskäl. Närmare bestämt bryggs den nästan alltid samma dag som den serveras. Och så läkarna är oroliga: de säger att sylten lagras dåligt. Mögel kan uppstå osv. Det anses opålitligt. Men det är inga problem här: i Kreml fryses så många olika bär för vintern!
– Vad förberedde du för president V. Putin?

– Påminn gärna kära läsare att jag inte var en personlig kock. Vi hjälpte till att ta hand om stora evenemang med deltagande av statliga ledare, arbetade på dachas, på resor. Receptionsmenyn diskuteras med presidentens protokoll och är utformad inte för en ledare i landet, utan för alla gäster. Vladimir Vladimirovich gillade min kalla soppa. Vi förberedde det vid toppmötet i Sotji 2006. Vi tittade med teknologer, med ledningen, överens om protokollet. Varför soppa? Temperaturen ute var ca 35 grader. På kvällen var det nödvändigt att servera något gott, men coolt. Och vi gjorde tomatsoppa. Efter mötets slut ringde Putin till personerna som var inblandade i protokollet och bad dem tacka honom och sa att det var väldigt gott. Han älskar också glass. Vid alla mottagningar försökte vi välja menyn på ett sådant sätt att kalla delikatesser kom dit. Men den serverades inte bara i form av en boll eller ett glas, den genomgick förändringar på alla möjliga sätt. Det fanns även ett fyllmedel i form av kola, våfflor och olika bär. Presidenten är ingen nyckfull person i mat, han kommer alltid att tacka dig. Det var ett nöje att arbeta med honom.
– Hur påverkade den torra lagen från 1985 Kremlborden? Vilken inställning har landets nuvarande ledning till alkohol?
– Under sovjettiden, förutom Alexei Kosygin, drack alla i Kreml. Brezhnev älskade vodka. Efter en stroke förbjöd läkarna honom. Nikita Chrusjtjov var, enligt kockarnas berättelser, inte heller likgiltig för starka drycker. Förbud har naturligtvis gjort en del arbete i vårt arbete. Utländska delegationer kunde inte förstå varför de bara bjöds på juice. Det var inte lätt att förklara. Men många såser tillagas med tillsats av vin, och naturligtvis var detta ett stort misstag med konsekvenser.
Med Vladimir Putins tillkomst har alkoholens styrka förändrats. Om till exempel under sovjettiden var vodka 60 procent och vin - 40 procent, så kom goda viner med Vladimir Vladimirovichs tillkomst - franska, chilenska, spanska, sydafrikanska. Från ryska märken - "Abrau-Durso". Jag minns när vi samordnade Kreml-menyn med protokollavdelningen, vi bjöd till och med in en bra sommelier som presenterade det eller det vinet vid mottagningar. Fram till nu råder goda viner i Kreml. Det är sant att nu ställs även Krimviner på borden.
– Det finns en sådan sak – dryckeskulturen. Vissa tror att dricka med måtta, med ett gott mellanmål, vid ett vackert dukat bord, inte bara är estetiskt tilltalande, utan också bra för hälsan. Andra, tvärtom, att fylleri och alkoholism är konsekvenserna av det kulturella massdrickandet. Vem tycker du har rätt?
– Drickskulturen är folkets kultur. Det är nödvändigt att utbilda från barndomen och kulturen att dricka och äta. När allt kommer omkring är vår mat fast i billig snabbmat, där människor helt enkelt förgiftas. Vi behöver ett statligt kostprogram. Namnet på landet ändrades, och alla blev engagerade i politiken. Men du kommer inte att tröttna på politik. Under inga omständigheter bör människor avvänjas från marken, från arbete. Alla rusade till instituten där ingenting lärs ut. Som ett resultat försvann bra specialister. Den offentliga sektorn förstördes, men jordbrukssektorn skapades inte. Och varje år sker en nedgång både i mjölkavkastning och i allt. Vi har nästan ingen riktig keso, smör, gräddfil. Situationen måste rättas till! Jag kan säga en sak om att dricka - du måste veta när du ska sluta. Alkohol i stora doser är ett gift och en förlust av normalt mänskligt beteende.
- Berätta om din familj?
Vi har stora barn. Sonen leder Belyaev Catering-företaget. Företaget verkar i två riktningar: företagscatering (livsmedelsanläggningar i affärscentra, företagskontor, statliga och lokala myndigheter) och en cateringrestaurang. Dottern är designer. Barnbarnet Varya växer - vår glädje. Min fru och jag träffades på Prags restaurang. Hon är också kock. Vi har varit tillsammans i 39 år. Varje helg samlas hela vår familj hos oss. Så du är välkommen, vårt hus är alltid öppet för vänner!
– Vad lagar du hemma? Har du favoriträtter?
- Yuri Vladimirovich Nikulin frågade mig en gång vad jag gillar att äta? Jag svarade: kotletter med vermicelli. Och Nikulin sa: det kan det inte vara, jag också! Jag lagar alltid mat hemma på min fritid. Det här är en semester för mig. Favoriträtter är klassiska. Jag respekterar kotletter, pannkakor, våra soppor, pickle "ja med inälvor". När vi samlas med hela familjen i friska luften lagar vi kebab, fisk, lyulya.
– Tyvärr, i vårt land, och inte bara, har det blivit ordning på saker att äta var som helst, men inte i matsalen. Vid tv:n, vid datorn, liggandes i soffan. Familjeluncher och middagar blir sällsynta. Viktor Borisovich, hur kan man återvända till människor glädjen av kommunikation vid bordet? I själva verket, tillsammans med kulturen av mat, något mycket viktigt, som är en del av vår själ, lämnar.

– God mat och fest är en tradition för vårt folk. Det är nödvändigt att återkomma till detta. Att äta tillsammans är inte bara en måltid. Människor träffas vid bordet för att ha det trevligt, för att lära känna varandra bättre, för att se varandra i ögonen, för att utbyta nyheter, för att komma överens om något. Och även medlemmar i samma familj är ännu mer tänkta att träffas regelbundet - om än bara för att återigen känna att de är de närmaste. Familjemiddagar är en indikator på välbefinnande, en hälsosam atmosfär i huset. Vi behöver masspropaganda för denna tradition. Här finns kulturdepartementets, offentliga organisationers och oss själva.
– Och under gardinen. Berätta för oss receptet på något gott från Viktor Belyaev som Pugachevs hemmafruar kan laga i sitt kök?
- Med nöje. Det här är "Gäds på ett klostersätt". Skär gösfilé med skinn på sned och stek i panna i huvudsak. Vi förbereder fet passivering och späder den med kokande fiskbuljong tills den är tjock. Tillsätt sedan gräddfil, salt, mald peppar och koka tills det är mjukt. Skär löken i tunna halvringar och fräs tills den är mjuk. Koka svampen, skär i tunna skivor och stek. Koka ett kycklingägg. Krabbor (burkhalsen) är urkärnade. Skär kokt och kyld potatis i skivor. Vi tar en portionerad panna och häller färdig sås på den, lägger en stekt bit fisk ovanpå. Runda kanterna med potatisskivor. Lägg brynt lök, kokt ägg (fjärdedelar), krabbor och svamp ovanpå fisken. Häll sås (tjock) på toppen, strö över riven ost och sätt in i en ugn med en temperatur på -180 grader och grädda tills den är gyllenbrun. Vid servering, strö över hackad dill. Det visar sig vara en mycket god maträtt!
– Tack Viktor Borisovich för ett intressant samtal! Allt gott till dig, lycka till och kreativ outtömlighet!
Tack för din uppmärksamhet på min ödmjuka person. Jag önskar läsarna av Pugachevsky Time bra, hälsa och ... god aptit!
Frågor ställdes av S. Aristov

Viktor Belyaev är en av Kremls mest kända kockar. I mer än trettio år har denna man förberett sig för de första personerna i staten. Belyaevs signaturrätter smakades av hela den sovjetiska eliten - Leonid Brezhnev, Vladimir Shcherbitsky, och även av presidenterna i Amerika och Frankrike, Indiens premiärminister Indira Gandhi. På 2000-talet beundrade Vladimir Putin sin kalla soppa, och Leonid Kutjma kom själv till köket för att skaka hand.

Född i en murares och mjölnares familj, drömde han aldrig om en stor karriär. Efter examen från den kulinariska skolan tilldelades han den bästa Moskva-restaurangen i unionen "Prag", därifrån - till Kremls kök, där han gick från en enkel kock i ärenden till generaldirektören för Kremls matfabrik. Men 2012, vid 55 års ålder, pensionerade han sig på grund av fördömanden och intriger av sig själv: hans kollegor förde honom till en hjärtattack och han riskerade inte sin hälsa.

I en intervju med GORDON berättade Viktor Belyaev hur han, medan han arbetade i Kreml, lyckades få tre servicelägenheter, medan hans kollegor stal kött och sålde det på Arbat, och om vilka hemliga tidningar kockar skrev på i ett speciellt kök.

Min arbetsdag slutade vid midnatt. Och hur många separata samtal det var - räknas inte! Varje dag är som på en knivsegg...

Viktor Borisovich, du har arbetat i regeringsköket i Kreml i över 30 år. Vilken tid började din arbetsdag och när slutade den?

Började kl 5 och slutade kl 1. På morgonen hämtade en bil mig och tog mig till jobbet. Och hur många separata samtal det var - räknas inte! De kunde ringa när som helst på dygnet. Disciplinen är allvarlig: varje dag är som på knivseggen... Ansvaret är stort, gud förbjude någon blir förgiftad!

Den enda förmånen kocken hade var att vi kom till jobbet tidigt, halv fem, fortfarande sovande. Om det var sommar så bryggde jag gott kaffe till mig själv, tog med färskt bröd, jag skar av en bit varmrökt stör, gjorde mig en macka, satt på balkongen och lyssnade på näktergalarna sjunga. Och så tog han en god Philip Morris-cigarett från ett plastpaket (det finns inga nu) och tände den. Blev hög! Det låg en viss förtjänst i detta, men då gick det inte att berätta.

– Och vadå, det fanns sådana fall när en av de högsta tjänstemännen förgiftades i Kremls kök?

Tack och lov, nej, men för att undvika dem förstod alla perfekt hur man väljer ut människor och bygger ett ledningssystem så att det finns strikt disciplin och förståelse för var de arbetar. Det krävde mycket engagemang.

Victor Belyaev lär kockar hur man dekorerar färdigrätter Foto: pk25.ru

Alla kockar i Kreml skriver nu under ett sekretesspapper. Vilka hemligheter antyds av detta i dokumentet?

Detta är en "hemlig hemlighet", den finns inte bara för kockar och inte bara i vårt land - varhelst människor är kopplade till topptjänstemäns arbete. Det här är ett dokument som säger att man förbinder sig att inte berätta vad och hur som händer på dessa enheter. All personal som arbetade för den skyddade personen - kockar, säkerhet - alla värnpliktiga, förhörde, kontrollerade. Jag skrev själv inte på ett sådant papper. Jag som chef för livsmedelsverket hade också en "hemlighet", men den hängde ihop med andra artiklar.

Idag, även i Kreml, råder det brist på riktig mat. Det finns några gårdar kvar, men de jobbar för sig själva

Kvaliteten på produkter för de högsta rangen, som matades i ett speciellt kök, övervakades alltid noggrant. Under vilken tid var produkter av bättre kvalitet?

Idag, även i Kreml, råder det brist på riktig mat. Före sanktionerna hade Ryssland ett stort antal utländska ostar, fisk, köttprodukter och efter sanktionerna försvann de. Det är nog ännu bättre om våra producenter börjar jobba på egen hand. Det är lättare att köpa utomlands och inte göra någonting, men det är skamligt när Ryssland köper vitlök från Kina.

Tidigare levererades produkter till Kremls bord från dottergårdar i Moskva-regionen, det fanns gårdar där de föd upp kalvar, de hade sin egen mjölk, grönsaker, frukt, bär - hallon, vinbär, krusbär, vi gjorde alltid stora förberedelser för vinter. Och idag finns det nästan inga bigårdar, det finns några kvar, men de jobbar för sig själva, de levererar lite produkter.

– Jag har alltid trott att sådana människor äter, om inte gudarnas mat, så definitivt det bästa ...

Självklart finns det en speciell tjänst där som kontrollerar kvaliteten på produkter som kommer till statliga mottagningar, det var, är och kommer att vara. De tar tester, kollar efter tungmetaller och andra skadliga ämnen. Om denna produkt inte uppfyller standarderna tas den bort. Men även om den klarar testet så finns det fortfarande inget kött, fisk, mejeriprodukter som fanns där tidigare.

"Jag pratade med Brezhnev bara två gånger" Foto: forum.for-ua.com

– Skiljer sig moderna politiker från sovjetiska generalsekreterare i gastronomiska preferenser?

Våra gamla, som vi kallade dem, fick ingenting i sin ungdom - den stalinistiska regimen, sedan kriget ... Naturligtvis reser du inte utomlands: om du åkte någonstans, sedan på officiella besök. Och den nya generationen ledare skiljer sig från den tidigare genom att de reste runt i Europa, Asien, provade olika kök: räkor, ruccola, foie gras ... Men i mitt minne hände det aldrig att de i Kremls kök uppfann några speciella recept .

- Och vad matar de nu?

Det ryska köket är alltid närvarande. Speciellt när utländska representanter kommer. Kholodets, sill under en päls ... De gjorde aldrig pizza, men det fanns en lammhylla. Fiskrätter: havsabborre är på väg nu, och vi använde vår stör.

Förbi är de dagar då hela tungan sträcktes ut, en smågris, vaser med frukt ... Föreställ dig: det finns en stor vas, och det finns äpplen, päron, vindruvor, plommon, mandariner ... Du kan fortfarande äta en mandarin , men hur övervinner man ett helt äpple i receptionen? De åts naturligtvis inte upp, de togs bort i fickorna. Och nu har vi gått över till små individuella tvåvånings fruktskålar, där de sätter olika bär på spett. De började servera allt individuellt till varje gäst. En person sätter sig vid bordet, och han har en kall aptitretare med fisk i sin tallrik, sedan tar servitören bort och tar med kötträtter, efter det - varm, efterrätt.

Jag sprang in i buffén, jag frågade chefen: "Hur mår du?". Jag såg inte ens Putin, plötsligt svarar han: "Ja, allt är bra"

"Vladimir Vladimirovitj gillade min soppa. Temperaturen ute var ca 35 grader. På kvällen var det nödvändigt att servera något gott, men coolt. Och vi gjorde tomatsoppa" Foto: news.qip.ru

Vad förberedde du för den nuvarande presidenten i Ryska federationen Vladimir Putin? Det finns legender om att han älskar en del av din berömda röda soppa...

Ja, han gillade min kalla soppa. Vi förberedde det vid toppmötet i Sotji 2006. Vi tittade med teknologer, med ledningen, överens om protokollet. Varför soppa? Temperaturen ute var ca 35 grader. På kvällen var det nödvändigt att servera något gott, men coolt. Och vi gjorde tomatsoppa. Efter det, när mötet var över, ringde Putin till personerna som var inblandade i protokollet och bad dem tacka honom och sa att det var väldigt gott. För oss var det en semester. Som regel åt alla, pratade och gick vidare till jobbet, i detta tjafs hör man sällan tacksamhet till kockarna.

– Har du träffat Putin igen?

Han närmade sig upprepade gånger liknande händelser i andra städer. Jag hade min första bekantskap med Putin ett halvår efter mitt arbete i Kreml. Han satt i buffén och drack kaffe, och jag sprang in och frågade chefen: "Hur mår du?" Jag såg inte ens Putin, plötsligt svarar han: "Ja, allt är bra." Jag vänder mig om och han dricker kaffe. Han visste alltid allt om huvudpersonerna som tjänar honom.

- Har Rysslands nuvarande president några andra matpreferenser?

Han älskar glass väldigt mycket. Och det vanliga: glass eller frukt. Vi försökte alltid, när mottagningar ordnades, att lägga åtminstone en kula glass i valfri efterrätt, men satte det.

När du väl erkände att med Putins tillkomst sjönk alkoholhalten i Kreml. Har du druckit mindre? Eller dricker de, men redan andra drycker?

Det är ålder! Under sovjettiden, förutom Alexei Kosygin (han var inte bara en icke-drickare, utan också en icke-rökare), drack alla i Kreml. Brezhnev älskade vodka. Om läkarna inte hade förbjudit Leonid Iljitj efter stroken, kanske han hade tagit ett glas och druckit, annars avstod han. Nikita Chrusjtjov var, enligt kockarnas berättelser, inte heller likgiltig för starka drycker. Med Vladimir Putins tillkomst år 2000 har alkoholens styrka förändrats. Om till exempel under sovjettiden var vodka 60% och vin - 40%, så kom goda viner med Vladimir Vladimirovichs tillkomst - franska, chilenska, spanska, sydafrikanska. Från ryska märken - "Abrau-Durso". Jag minns när vi samordnade Kreml-menyn med protokollavdelningen, vi bjöd till och med in en bra sommelier som presenterade det eller det vinet vid mottagningar. Fram till nu råder goda viner i Kreml. Det är sant, nu läggs även Krim-sådan på borden. Även om det inte är värt det för Ryssland med sina områden och möjligheter att göra detta så hade vi trots allt underbara viner som vann Grand Prix på olika utställningar.

Vid statliga mottagningar redovisades 70 g vodka, 50 g konjak och 150 g vitt och rött vin per person. Men en liten marginal togs förstås också

Officiella mottagningar i Kreml Foto: eto-omsk.ru

– Jag undrar hur mycket alkohol per person fick dricka vid stora Kreml-evenemang?

Vid statliga mottagningar redovisades 70 g vodka, 50 g konjak och 150 g vitt och rött vin per person. Allt var uträknat, multiplicerat med antalet gäster, men det togs förstås också en liten reserv - ifall någon skulle få slut på dryck. Alkohol serveras aldrig vid chefsmottagningar. Det finns också en sådan form av service - ett "glas champagne": det är när den första personen i staten gratulerar och belönar respekterade personer, ett glas champagne serveras där. Eller underteckna några viktiga dokument. Men detta är protokoll. När det gäller luncher och middagar arbetar personliga kockar för dem, de har sina egna beräkningar. Men jag tror att de också har en låda gott vin på lager - man vet aldrig, det kommer gäster - en vanlig sak.

Leonid Brezhnev hade fyra personliga kockar. Jag tror att Putin inte heller har mer

– Och hur många kockar förbereder sig för Vladimir Putin?

Jag kan inte det här. Leonid Iljitj hade fyra personer. Jag tror att Putin inte har mer heller. Jag har aldrig jobbat med så kallade lichniks. Vi kände dem, vi pratade. Men de hade ett abonnemang och försökte än en gång att inte glänsa. Det var ett tabu, vi gick förbi sådana människor för att inte tända upp oss själva och inte tända dem. Av de nuvarande kockarna som matar de första personerna känner jag ingen. Och jag pratade med Brezhnevs. Det här var de vanligaste människorna från människorna som av misstag kom dit.

" De kallade mig till ett speciellt kök, jag jobbade där i sex år, och sedan kallade de mig till KGB, säger de, skulle du vilja jobba med topptjänstemän? Men jag vägrade - jag visste vad det var för jobb"Foto: viktor-belyaev.livejournal.com

– Har de inte försökt locka in dig till personliga kockar för en av de styrande genom åren?

Först ringde de mig från specialköket till specialköket, jag jobbade där i sex år och sedan ringde de mig till KGB, säger de, skulle du vilja jobba med de första personerna? Men jag vägrade – jag visste vad det var för jobb. Mer spänning. Jag hade redan två barn då, och jag ville inte, var jag rädd.

– Är det sant att inte bara möblerna, utan även redskapen har förändrats i Kreml nu?

Detta hände redan på 2000-talet, när dukar och bord byttes, sedan glas och porslin. Tidigare åt de endast på Sovjetunionens symboliska rätter vid mottagningar. Under Jeltsin gjordes Rysslands vapen, det var till och med på glaset. Sedan gick de bort från detta, de började använda det väldigt sällan. Sedan dess har kristall stått kvar, vi ställde ut den bara på nyårsafton. Det ser mycket vackrare och rikare ut än något glas.

En uppskattning gjordes för varje vice ordförande. Om lunchen skulle vara runt 1 gnugga. eller 1 gnugga. 50 kopek, sedan investerade de i det här beloppet, de gick inte för det

– Fanns det någon månadsbudget för Kremlsköket som kunde spenderas per månad?

Jag arbetade i ett specialkök som gav mat åt Sovjetunionens ministerråd och hela ministerapparaten, i det köket gjordes för varje vice ordförande en viss uppskattning för lunch per dag för utgifter för gästfrihet, vi arbetade tydligt enl. denna beräkning. Om lunchen skulle vara runt 1 gnugga. eller 1 gnugga. 50 kopek, sedan investerade de i detta belopp, de gick inte för det. Detta var väldigt strikt. Jag minns hur det i slutet av månaden visade sig att någon inte fick beloppet, och det överfördes till nästa månad, och någon gick över det - de kanske köpte cigaretter eller en flaska konjak. Om en person till exempel hade affärsmöten, angav även de hur många glas te med citron, torktumlare och smörgåsar som spenderades. Detta dekret från 1967 verkar vara i kraft idag.

– Jag har alltid undrat vart överskottsprodukterna som blir kvar efter mottagningarna tar vägen ...

Idag räknar de med varje gäst, så det finns praktiskt taget ingenting kvar. Under sovjettiden fanns det mycket kvar och efter att mottagningarna var över tog vi försiktigt bort allt som var orört från tallrikarna, dukade ett separat bord och matade kadetterna och soldaterna. När allt kommer omkring betjänas mottagningar av många tjänster. Människor har alltid varit tacksamma. Naturligtvis kunde skrupelfria människor stoppa den i fickan, inte utan den. Nu är detta uteslutet.

– Åt du inte från husbondens bord?

Servitörer och kockar matades i arbetsmatsalen en timme innan mottagningen började. Förresten, alla kockar var knutna till en separat klinik, de genomgick en läkarundersökning en gång var tredje månad. Och innan regeringens mottagningar började gick läkare in i köket, undersökte naglarna, fingrarna på all personal, så att det inte fanns några pustulära sjukdomar.

"Servitörer vid mottagningar tvingades bära handskar. Foto: spbtep.ru

Servitörerna tvingades bära handskar. För det första är det vackert, och för det andra, tjejer, naturligtvis, med manikyr, men killars naglar kan vara olika, någon gör en manikyr, någon gör det inte.

- Och kocken?

Att skära till exempel var väldigt svårt för mig att göra med handskar, min hand svettas, kniven glider av, så den gastronomiska delen gjordes utan handskar och allt som rörde råvaror gjordes med handskar.

Dricks gavs inte till servitörerna, men gåvor gavs. Från Indira Gandhi fick kvinnor snitt för klänningar, män - klockor

För varje servitör, mer sällan för en kock, är ett tips till god hjälp. Finns det ett sådant sätt att belöna anställda i Kreml?

Nej, de gav aldrig pengar. Det enda är att de utländska delegationerna som kom gav souvenirer. Till exempel, från Indira Gandhi, fick kvinnor snitt för klänningar, män - klockor. Andra gav bönderna en flaska whisky, och kvinnorna - något i småsaker.

"Richard Nixon jag matade d fem veckor. Vi pratade mycket, en kväll – nästan en timme"Foto: surfingbird.ru

– Du har förberett dig för många politiker. Vem minns du med särskild respekt?

Jag pratade med Brezhnev två gånger. En gång när det var ett möte med Frankrikes dåvarande president Valerie Giscard d'Estaing, jag lagade deras fisksoppa på ön - i förorten fanns en separat ö där de fiskade. Efter middagen kom Brezhnev och Giscard d'Estaing för att personligen tacka mig.

Jag minns att jag tjänade USA:s förre president Richard Nixon. Han kom till Moskva i två veckor, före mötet mellan Gorbatjov och Reagan, det var seriösa förhandlingar om minskning av vapen. Han var som en mellanhand, han bodde i en herrgård på Lenin Hills. Jag matade honom i två veckor. Vi pratade mycket med honom, en kväll - nästan en timme. Han var intresserad av allt: var jag studerade, vilka är mina föräldrar, hur livet är. Han gav mig ett foto av sig själv i Vita huset, sedan tog vi en bild med honom på trappan till herrgården och han signerade bilden: "Från president Nixon till den riktiga ryska chefen." När han gick, vände något i mitt huvud: det verkade som att vi gjorde något fel, trots allt var jag en sovjetisk person, en medlem av partiet, jag växte upp vid den tiden ...

"Leonid Kutjma självkom in i köket och skakade hand med kockarna och värdinnan." Foto: polittech.org

– Fick någon av de ukrainska härskarna mat i Kreml?

Jag minns Leonid Kutjma väl från separata möten i herrgården och kvällsmottagningar. Jag gillade verkligen att han kom till köket och började tacka alla. Han kunde trots allt säga till assistenten: "Gå, lämna det vidare från mig." Men nej, han kom, han skakade hand med kockarna, värdinnans syster. Jag minns Vladimir Shcherbytsky, den förste sekreteraren för Ukrainas kommunistiska partis centralkommitté. När gemensamma mottagningar hölls besökte han ofta Moskva, alltid tillgänglig, utan några pråliga poser. Precis som den avlidne förste sekreteraren för centralkommittén för Vitrysslands kommunistiska parti Pyotr Masherov. De var typ riktiga.

Nu får de jobba i Kreml genom en bekant, även om de regelbundet går på restauranger, tar de bort dem, men det här är en sällsynthet

Du kom för att arbeta i Kreml som pojke. Är det utan skydd? I allmänhet, utan blat kan du komma till ett sådant brödställe?

Jag kom till Kreml för första gången 1975, på trettioårsdagen av segern, skickades jag från restaurangen Praga, där jag arbetade då. Jag var 18 år gammal. Även innan armén. Kocken på denna restaurang skickade dit unga anställda för att träna, han tänkte: låt de unga studera. Och jag hamnade i ett speciellt kök. Chefen tittade på mig: "Vill du jobba med oss?" "Jag åker till armén", säger jag. "Jaha, du kommer efter armén - vi ses." Och när jag kom tillbaka åkte jag igen till Prag, och jag skickades igen till Kreml, och chefen kom igen med samma erbjudande. "Okej, jag ska tänka på det, jag ringer." "Varför ringa? Här är telefonen för dig, gå till personalavdelningen, prata." Just vid den tiden hade vi ett möte med utexaminerade från kulinariska skolan, min kulinariska lärare Zinaida Vasilievna levde. "Viktor, jag hörde att du gifte dig? Du kanske borde åka till Kreml för att jobba? Min farbror är chef för Kremls livsmedelsgrupp."

Jag kom till Anatoly Kabanov, den dåvarande chefen för mat, kocken i Kremls kök var redan där, han ger mig min profil och säger att den här killen redan var på personalavdelningen. Och han: "Jag har en egen personalavdelning, min systerdotter ringde mig, hon undervisade med honom." Så jag fick, kan man säga, jag gick från två håll (skrattar). Och så ... de skriver inte på staketet att kockar krävs i Kreml - en kö kommer att ställas upp. Naturligtvis kommer de igenom en bekant, även om de regelbundet går till restauranger, tittar, tar bort, men det här är redan en sällsynthet. Oftast flyttar människor från varandra.

Stalins kock lärde mig hur man gör hallonparfait, hacka grönt med två knivar, slakta sill utan kniv

- Stalins kock var din lärare. Vilka lärdomar har han lärt sig i livet?

Jag kommer alltid att minnas Vitaly Alekseevich. Han lärde mig hur man gör hallonparfait, hur man hackar grönt med två knivar, hur man skär sill utan kniv.

"E Om kocken är arg och inte på humör är det bättre att inte laga mat, annars kommer du att översalta, undersalta eller överkoka" Foto: lidashealthandbeautyblog.com

- Är det möjligt?

Lätt! Först måste du ta bort skinnet från fisken, sedan slita av huvudet (han gjorde det så mästerligt att alla insidor lämnade det), och sedan höjer du en filé med två fingrar till svansen, benen förblir precis på bergsrygg. Och gör samma sak med den andra filén. Jag vet fortfarande hur man gör.

Jag tyckte inte om att bråka med deg. När vi blev beordrade att göra jäspannkakor sa jag ärligt: ​​"Vitaly Alekseevich, jag kan inte! Jag är rädd för det här testet: det passar mig inte, det blir surt." Och han: "Gillar du att sjunga sånger?" "Självklart gör jag det, min mamma är sångerska." "Här, låt oss sjunga och börja knåda, så skär jag mellanmålet." Han sa alltid att man behöver ett gott humör för testet, och jag var många gånger övertygad om att det känns som en persons aura. I allmänhet är varje produkt, om kocken är arg och inte på humör, bättre att inte laga mat, annars kommer du att översalt, undersalt eller överkokar.

Alla stal: vem stod på kycklingar, bar hem en kyckling, vem på kött - en köttbit

– Fanns det inte en frestelse att ta med sig något hem från jobbet?

Det finns alltid en frestelse... Fast när vi arbetade i statliga herrgårdar var det ingen som verkligen kollade på oss, alla stod framför våra ögon. I regel var det 12 personer, om det var 120 skulle det bli mer mat, kanske någon skulle bli frestad. Och när 12, vad ska du ta? Ät en bit, inte utan den...

Det fanns folk som stal, men jag var på något sätt blyg och rädd, jag skämdes för att göra det. När jag jobbade på Prags restaurang hade jag ett fall när kocken lade filén, kyckling, smör i min väska ... Han var en full och sa: "Har du ingen familj?" Jag undrade hela tiden varför jag inte tog det. Fast de bar det dit, annars var det omöjligt att leva. Vem stod på kycklingarna, bar hem kycklingen, vem på köttet - en köttbit. På 70-talet, när det var riktigt dåligt med den här produkten, jobbade en vän deltid i Prag ... Han tog ut soporna. Han slänger fem kilo kött i papperskorgen och toppar det med potatisskal från grönsaksaffären och bär det, och där tog andra människor det och gick för att handla på Arbat, ett helt gäng jobbade. Men den här mannen greps snabbt, fick sparken och han kunde inte få jobb någonstans. Nu stjäl de också, men inte kött, utan miljarder. De dåvarande politikerna, inte ens i en mardröm, kunde drömma om något sådant.

– Är dagens Kreml-kockar mestadels unga?

Ja. Den äldre personalen lämnade alla, bara ungdomen var kvar. Det fanns en fransk kock, men han hade redan lämnat, han arbetade med erfarenhetsutbyte.

Under mitt arbete i ministerrådet, från kock till kock, fick jag tre lägenheter

Du sa att du under sovjettiden fick en lön på 130 rubel i Kremls kök. Hur fick du betalt för ditt arbete nuförtiden?

Jag, som chef för en livsmedelsfabrik, hade en lön på 60 000 rubel. (med nuvarande kurs på 920,76 USD. - "GORDON". ) Men det fanns också bonusar för bra arbete. Till exempel hölls toppmötet framgångsrikt - presidenten tackade dem, de överlämnade certifikatet och till det också ett kontantpris - 15-20 tusen rubel.

"På jobbet i Kremlvävde intriger, skrev och var rädda att jag skulle ta deras plats, försökte förringa. Så mycket berusad, en bok i tre volymer räcker inte för att skriva ... " Foto: torrent-muzon.ru

Tillräckligt eller inte? Frågan är retorisk. Men det fanns en möjlighet att få en lägenhet. Under mitt arbete i ministerrådet, från kock till kock, fick jag tre lägenheter. Systemet var följande: efter att ha tränat i tre år kunde man skriva en ansökan. Om man hade dåliga levnadsförhållanden eller hade barn kunde man få en annan lägenhet. Vem var smartare, gick till tricket: han registrerade sin mamma, moster i sin lägenhet ... Det visade sig att vi bodde med min mamma, och sedan föddes en son, det fanns inte tillräckligt med utrymme, och i två år tilldelade de mig en lägenhet, först på Leninsky Prospekt. Efter en tid föddes en dotter - de gav en till. Och sedan, vid 50-årsdagen, redan i vår tid, gav de en lägenhet på Mira Avenue. Dessutom var fördelarna bra. Nu är det inte så, men så fanns det våra egna ateljéer, där vi billigt kunde sy vinterkängor eller en bisamråtta, det var ett stort underskott. De som var rikare stod i kö för att köpa en inrikesbil. Och det fanns även underordnade dagis, där man kunde skriva in sig utan köer. På den tiden fanns det ett fyrtiotal raststugor och ett sanatorium, vi fick tvådagarskuponger. På fredagskvällen tog de barnen, steg på bussen, kom på lördagen, vilade till söndagen. Det var hela tre måltider om dagen, och allt för tre kostade 6-8 rubel.

De lämnar inte sådana här platser. Du sa att du bestämde dig för att ta det här steget eftersom dina kollegor vävde intriger och förde dig till en hjärtattack. Trivs det i dessa kretsar?

Ja. Vad tror du, jag var omgiven av några chefer från filmerna? (Skrattar.) Jag ber dig ... Visst fanns det intriger, skrev de och var rädda att jag skulle ta deras plats, de försökte förringa. Så mycket svalt räcker det inte med en bok i tre volymer för att skriva ...

När jag kom till Kremls kongresspalats fanns det många bufféer på sjätte våningen. Anställda bar sin korv, alkohol ... De tjänade själva pengar, och matfabriken fick shish. Ingen av cafeterierna hade kassaapparater. Jag började få ordning på saker och ting, jag ville förändra och förstöra det här systemet. Man kan säga att han slet bort folk från deras dagliga bröd. Som ett resultat började de skriva brev till mig. När jag gick ringde de mig inte tillbaka, men även om detta hände skulle jag inte gå själv - trots allt jobbade jag i 32 år, mitt hjärta var inte rätt. Arbete i samma läge tillåter varken hälsa eller moral. Det sociala och organisatoriska arbete som jag för närvarande gör som ordförande för den ryska kulinariska föreningen är tillräckligt för att jag ska kunna åka på semester med min fru för att koppla av, mata min familj, och viktigast av allt, det är dags att ge min erfarenhet och kunskap.

"Inget att ångra. Nostalgi finns alltid där, men att ångra och tänka på att återvända - nej" Foto: torrent-muzon.ru

– Men du har ingen nostalgi för den tiden? Ångrar du dig innerst inne?

Inget att ångra. Nostalgi finns alltid där, men att ångra och tänka på att återvända är det inte. Det som gjordes gjordes ärligt och uppriktigt, med engagemang. Jag skäms inte över de åren. Jag förväntade mig inte att jag skulle kunna växa från en kock till en VD, att kommunicera med sådana människor, att arbeta på en så hög position. Och jag försöker glömma allt det dåliga, vi måste komma ihåg det goda och nuet. Resten är att städa. Då förblir du en snäll och sympatisk person. Nu finns det mycket ondska, det är så förolämpande när jag ser hur samhället har förändrats! Men jag hoppas att det blir bättre, jag kan i alla fall och ska försöka bidra.