Hur och av vad görs ost? Hur görs ost hemma? Vad är ost gjord av?

Äkta ost är en produkt gjord endast av mjölk med hjälp av bakteriestarter och naturliga enzymer. Det här är faktiskt förbättrad mjölk: den innehåller nästan inget ohälsosamt mjölksocker (laktos), lite vatten, men mycket värdefullt protein och kalcium. Men matteknologer gör idag denna användbara produkt till en karikatyr av sig själv. De kom med en billig ersättning inte bara för dyrt mjölkfett (det ersätts av vegetabiliska oljor, till exempel palmolja), utan också för ett protein som är mycket nödvändigt för människokroppen. Genom att förstöra en av de sista naturliga produkterna som finns kvar på stormarknadshyllorna sätter teknologer en tickande bomb under vår hälsa. När allt kommer omkring, redan nu saknar mänskligheten högkvalitativt protein, men ohälsosam stärkelse i all mat är havet. En annan falsk produkt har redan svämmat över butikerna. Det verkar vara hårdostar, som paradoxalt nog är bearbetade. På hyllorna finns det till synes klassiska förpackningar med Kostromsky, Poshekhonsky, Hollandsky och andra täta ostar, men gjorda med processostteknik. Som regel är de inte gjorda av mjölk, som hårdostar, utan från ostäktenskap.

Moget eller "rå"?

Enligt GOST 52686-2006 är ostar mogna och omogna. Teknologier gör det möjligt att eliminera den viktigaste mognadsprocessen, under vilken smakämnen ackumuleras. Därför är de mest doftande och läckra ostarna torra och hårda, mogna under lång tid.

Mognaden av även vanliga sovjetiska ostar, till skillnad från moderna, kontrollerades strikt av den gamla GOST: Kostroma hölls i 45 dagar, holländsk (bar), Yaroslavsky, Uglichsky, lettisk - 60, holländsk (rund), "Stepnoy" - 75 , "Sovjet" - 90, "Altai" - 120, "Schweizisk" - 180.

Idag tillverkas ostar med eller utan kortlagring. Naturligtvis är deras smak sämre. Men det mest irriterande är att vi inte kan veta exakt lagringsperioden för ost (den här viktigaste indikatorn behöver inte anges på förpackningen).

Viktig. Enligt följande indirekta tecken kan man anta en kort mognadsperiod eller dess frånvaro alls:

• lång sammansättning av ost med närvaro av tillsatser och konserveringsmedel;
• närvaron i sammansättningen av alla smaker;
• förekomsten av mjölkkoagulerande enzympreparat av mikrobiellt ursprung istället för djur.

Ostsammansättning

Sammansättningen av den ideala osten på etiketten är enkel och kort:

• mjölk;
• startkultur av mjölksyramikroorganismer;
• löpe eller andra mjölkkoagulerande preparat (enzymer), dock endast av animaliskt ursprung; salt och kalciumklorid är tillåtna.

Viktig. Istället för djur används mikrobiella enzymer i stor utsträckning. De är vanligtvis transgena, och sådana ostar kräver ofta inte lagring.

Om kompositionen innehåller mjölkpulver och individuella mjölkkomponenter, stabilisatorer, färgämnen, konserveringsmedel och andra livsmedelstillsatser, är detta långt ifrån den bästa osten.

Hur mycket ska vi hänga?

När ost säljs i vikt anges endast ostens namn, tillverkare och fetthalt på termochecken. Hur kan jag få fullständig information?

Om barer, cirklar eller osthuvuden läggs ut i närheten har de alltid en etikett med fullständiga uppgifter.

Men huvudprincipen för att köpa efter vikt är att välja redan bekant ost från en välkänd tillverkare. Det är viktigt att utvärdera utseendet. Ytan ska vara slät, något matt, inte ljusgul, inte vitaktig (getost är ett undantag). Ett torrare lager under skorpan är acceptabelt endast för hårda ostar med lång mognad. Ju fler "ögon" desto bättre. Det är bra om de är lika.

Viktig. Det är alltid bättre att köpa ost efter vikt när den skärs från en cirkel eller en stor form. Den är inte bara fräschare, den här formen är idealisk för ostmognad: huvuden, pinnar och andra mindre märkesförpackningar är alltid värre. En anständig ost kommer sannolikt inte att kosta mindre än 300 rubel. per kilogram.

Säkert såg alla på hyllorna i butiker ovanlig i utseende ost, vävd i täta pigtails. Denna nationella armeniska rätt är Chechil rökost. Den är särskilt värdefull för att vara handgjord, och dess ljusa smak gör produkten till ett utmärkt mellanmål för alla drycker, oavsett om det är vin eller öl.

Vad det är?

Chechil är en inlagd kladdost, dess närmaste släkting är en liknande armenisk ost som heter Suluguni.

Namnet "Chechil" översätts bokstavligen som "trassligt", vilket exakt återspeglar dess huvuddrag - formen. En tight tourniquet bildas av de långsträckta osttrådarna och en pigtail vävs. Denna ost sker också i enklare tolkningar - i form av sugrör eller vriden till en boll.

Smaken av Chechil är ljus, lätt kryddig, med uttalade rökta toner. Den har inte en uttalad lukt som skiljer den från andra ostsorter. Jämfört med Suluguni har den en starkare skiktning och smak av surmjölk.

Sammansättning och utgångsdatum

Chechil ost kan göras av mjölk från getter, kor eller får. Som regel används lågfettmjölk för dess produktion, vilket gör det möjligt att göra ost med en fetthalt på 10%. På grund av sin låga fetthalt är denna ost ett utmärkt substitut för fetare varianter för personer som vill gå ner i vikt. Kaloriinnehållet i Chechil är i genomsnitt 2 gånger lägre än för klassiska ostar och är cirka 300-350 kcal. Samtidigt innehåller den här typen av ost praktiskt taget inga kolhydrater, men mycket protein, vilket gör den till en extremt värdefull livsmedelsprodukt.

Chechil innehåller en stor mängd salt (från 4 till 8%), vilket i sin tur tyder på att överdriven konsumtion av det i mat kan skada kroppen. Detta gäller särskilt för personer som har problem med sjukdomar i urinvägar och hjärt-kärlsystem. Det är också värt att tänka på att salt håller kvar vätska i kroppen, vilket kan framkalla oönskad svullnad.

När du köper ost bör du vara intresserad av dess sammansättning, eftersom det nu finns en enorm mängd Chechil på butikshyllorna, som inte röks med den klassiska metoden, utan bearbetas med kemiska rökersättningsmedel, färgämnen och konserveringsmedel tillsätts också där . Alla dessa tillsatser gör osten mindre smakrik och nyttig, men den lagras längre. Den maximala hållbarheten för en kvalitets Chechil är 60 dagar och en rökt är 75 dagar.

Olika sorter

Den klassiska formen av Chechil-ost är en tätt flätad fläta av långa trådar. Denna form är patenterad och skapad inte bara för skönhet - vävning gör att du kan bevara ostens egenskaper och produktens saftighet.

På rea kan du hitta Chechil i olika former - sugrör, vriden tourniquet, boll eller krans. Till exempel, för att äta denna ost i stekt form, är det mest praktiskt att använda tjocka pinnar. I butikshyllorna används denna form oftast av osttillverkaren Umalat, som har vunnit många positiva kundrecensioner. Spaghettiformen är också vanlig.

Classic Chechil har ett standardfärgschema - från vitt till gult. Prioriteten är att köpa vit ost, eftersom gulhet kan tyda på tillsats av färgämnen till produkten. När det gäller rökt Chechil kommer dess färg att variera från beige till brun. Du måste också vara uppmärksam på färgens enhetlighet - med naturlig rökning kommer färgen på osten att vara övergångsvis.

Om Chechil har en enhetlig färg, användes troligen flytande rök.

Hur och från vad är det beredd?

Hur görs denna traditionella armeniska ost? Chechilost är baserad på mjölk, som bör surna under naturliga förhållanden. För att påskynda processen tillsätts ofta surdeg till mjölk, till exempel en redan sur produkt och löpe, medan de värms upp. Efter syrning av mjölk yras den under påverkan av temperaturen. Det bildas flingor som är remsor upp till 10 cm långa, de tas ur vasslen, skärs i tunna remsor och formas. Därefter skickas ostflätan till speciella rökkammare.

Hur gör man hemma?

Det tar mycket tid och ansträngning att göra denna ost, men resultatet kommer att vara värt det.

Ingredienser du behöver för att göra Chechil:

• mjölk (för att förbereda 1 kg ost krävs cirka 10 liter mjölk);
• löpe eller pepsin;
• surmjölk, vassle eller surdeg;
• salt.

Mjölk lämnas att sura i rumstemperatur, om tiden är begränsad kan du lägga till lite surdeg till den (under sådana förhållanden räcker 12 timmar för surhet). När mjölken är klar, sätts den på eld och värms upp tills den är jäst. Vid denna tidpunkt bör pepsin eller löpe tillsättas. Tack vare dessa ämnen bildas en propp i pannan.

Blandningen kokas till en temperatur av 50-60 grader under konstant omrörning. Flingorna krossas med en sked, och gradvis bildas ett långt band genom att dra, som måste tas bort från pannan när önskad temperatur uppnåtts. Tejpen placeras på en bekväm yta och skärs i tunna remsor som inte är mer än 5 mm tjocka. En pigtail bildas redan av dessa remsor. Därefter placeras osten i kallt vatten för tvättning och sedan i saltlake för saltning. Saltkoncentrationen i saltlösningen bör vara ca 15 %.

Efter några dagar kan du få Chechil och äta den eller röka den.

Under hela lagringstiden hemma är det bättre att Chechil är i saltlake.

Du kommer att lära dig mer om hur man lagar Chechil-ost hemma i följande video.

Recept med "ost pigtail"

Om du älskar Chechil, men vill prova något nytt, kan du enkelt laga intressanta rätter baserade på denna ost med dina egna händer.

Stekt Chechil

Ett av de enklaste mellanmålen är stekt Chechil. För att göra detta vrids pigtailen till individuella fibrer, eller så kan du omedelbart ta halmen.

Rökt ost bör inte tas, eftersom den inte lämpar sig för stekning, med en ganska tät rökt skorpa på toppen.

För att underlätta stekningen är det bättre att ta en fritös eller den djupaste stekpannan. Det är nödvändigt att hälla tillräckligt med olja så att Chechil-pinnarna kan sänkas ner helt i den. Oljan värms upp, remsor faller där, det är önskvärt att bitarna inte rör vid varandra, eftersom varm ost lätt kan hålla ihop. Det tar mindre än en minut att steka. Under denna tid ökar pinnarna i volym och får en gyllene aptitretande skorpa.

Efter stekning bör osten torkas på en pappershandduk. Servera som förrätt med en rejäl klick citronsaft.

När du använder rökt Chechil kan du prova ett annat recept.

Recept på stekt Chechil ost i smet

Ingredienser:

• ost pigtail;
• 1 ägg;
• vegetabilisk olja - för stekning;
• mjöl - 3 matskedar;

Dela pigtailen i delar. Värm vegetabilisk olja i en djup skål (det tar cirka 0,5 liter för att få osten att flyta som i en fritös). För att förbereda smeten måste du vispa ägget lätt, tillsätt sedan mjölet, blanda väl med en visp.

Salt är bättre att inte lägga till, eftersom Chechil redan är salt.

Doppa ostremsor i smeten och släpp i kokande olja. När den är gyllenbrun, ta bort och klappa torr på hushållspapper. Det är bra att komplettera en sådan aptitretare med såser.

Det visar sig att en tillverkare kan göra smältost av allt som, som de säger, kommer till hands: standarderna för denna produkt i vårt land är de mest bearbetade ...
Korvost
En av Nabokovs litterära hjältar bestämde sig en morgon för att skämta och matade sin unga dam med en paté gjord av sopor. Hon, som inte märkte någonting, åt en smörgås med aptit. Kanske hamnar du och jag i en liknande situation när vi breder köpt smältost på bröd.

Referens
Smältost är en mejeriprodukt som framställs av smältostar, löpeostar, keso, smör och andra mejeriprodukter med tillsats av kryddor och fyllmedel genom att smälta ostmassan vid en temperatur av 75-95°C. Uppfanns av schweizaren Walter Gerber 1911.

Bortskämda hårdostar, ostavfall, ostmassa, smaker, palmolja, färgämnen och konserveringsmedel - allt detta används säkert som råvara för vår favorit smältost. Ja, knåda åtminstone korvklipp i den - det är inte förbjudet! Tillverkaren har rätt att välja om han vill arbeta enligt GOST eller enligt sina egna tekniska villkor.

Var uppmärksam på sammansättningen av bearbetade ostar - det finns färgämnen och smaker, och stabilisatorer och alla typer av E. Det finns ingen anledning att förvänta sig fördelar av en sådan produkt. Och ändå, är det möjligt att hitta högkvalitativ smältost idag?

Utrymmeskvalitet?
"Tyvärr tillverkas smältost traditionellt av ostproduktionsavfall", säger Aleksey Kovalkov, en nutritionist. Men för nästan 50 år sedan utvecklades den berömda Druzhba-osten speciellt för den sovjetiska expeditionen till Mars. Det var de som skulle ha frukostastronauter borta från jorden. Flygningen ägde inte rum, men matteknologernas arbete gick inte förlorat - osten lanserades i massproduktion, och invånarna i Sovjetlandet blev väldigt förälskade i den. Och allt för att den var gjord av högkvalitativa och användbara komponenter. Idag produceras "Druzhba" av flera ryska fabriker. Men ett välbekant namn är ingen garanti för kvalitet. I alla fall, när du köper smältost, studera noggrant informationen på förpackningen.

På en riktig ost gjord på mjölk står det skrivet - "ost". Tillverkare som späder ut mjölk med vegetabiliska oljor och andra tillsatser skriver - "bearbetad ostprodukt".

Dessutom bör sammansättningen av högkvalitativ ost inte innehålla annat än salthårda ostar, skummjölkspulver, gräddfil och saltsmältare (fosfater). "Ju längre och mer komplex sammansättningen är, desto sämre är produkten," sa Pietro Mazza, en italiensk osttillverkare och ägare till en privat ostfabrik i Tver-regionen, till AiF.

Det är också värt att ge företräde åt en produkt gjord enligt GOST, och inte enligt TU. I GOST är listan över ämnen som är tillåtna för tillverkning av smältost ganska kort. Och TU:er löser bara händerna på skrupelfria ostmakare.

Idag finns det mer än 2 tusen varianter av olika ostar. Det exakta antalet skulle nog ingen våga säga. Men ett så stort antal varianter av produkten lockar särskild uppmärksamhet till den. Ett stort antal olika sorters ostar gör det svårt att klassificera produkten.

I olika stater har ost samma namn, men olika tekniska egenskaper i produktionen, och vice versa, de är gjorda enligt samma tillverkningsteknik, men kallas olika. Det finns också fall när namnet på ostprodukter är detsamma, produktionsteknikerna är desamma, men smaken är annorlunda.

Vad är ost gjord av?

För ost är basen mjölk. Baserat på detta kan man förstå varför liknande tekniker används, och smaken på ost är annorlunda. För detta kan olika mjölk användas: get, buffel, får etc. När man skapar "Ilves" tas mjölk från under renarna. Osten, gjord av jordanska hantverkare, kräver getmjölk, kameler, får och kor för att göra Laban. Och tekniken för att göra mozzarellaost är inte komplett utan svart buffelmjölk.

OST
en mejeriprodukt som vanligtvis erhålls från keso. Mjölk är en naturlig vattenhaltig suspension av många ämnen, som koagulerar när de utsätts för utfällande faktorer (värme, mjölksyra och löpe) och separeras från den vattniga vasslen i form av en ostmassa, av vilken ostar tillverkas på olika sätt. Komjölk används mest vid osttillverkning, men ost tillverkas också av mjölk från getter, får, hästar och renar. I historiens gryning uppfann man ost, förmodligen som en livsmedelsprodukt med lång hållbarhet. Idag värderas ost för sin smak och näringsmässiga egenskaper. Ost gjord på helmjölk är en kaloririk produkt med ett rikt innehåll av proteiner, kalcium, vitamin A och B. Förhållandet mellan fetter och proteiner i den är mycket välbalanserat. Dessutom, i mogen ost, dvs. åldras i minst 20 dagar, det finns absolut ingen laktos kvar - mjölksocker, vilket negativt påverkar många människors välbefinnande.
se även MEJERIINDUSTRI .
Ostklassificering. Ostar skiljer sig åt i hårdhet, mognadsgrad och tillverkningsteknik (främst beroende på vilken typ av mikroflora som används). Efter hårdhet delas de in i mycket hårda eller rivjärn (som Pecorino Romano och Parmesan), hårda (som cheddar), halvhårda (som Munster) och mjuka (som Limburg eller Camembert). Mer än 2000 sorters ostar är registrerade, men antalet fortsätter att växa. Ost är vanligtvis uppkallad efter området där den först tillverkades. Ibland har samma typ av ost olika namn. Till exempel kallas emmentalerost (eller emmentaler, som först gjordes nära Emmen i Schweiz), schweizerost i USA. Men bakom alla de många namnen på ostar döljer sig bara cirka 25 av deras huvudtyper. Ostar är också indelade i naturliga och bearbetade. Naturliga är gjorda direkt av mjölk; de är av två typer - färska (de kallas också unga) och mogna. Färsk ost (som hemgjord eller färskost) är gjord av keso och lagras inte efter det. Ost, som måste mogna för att få sin inneboende struktur och täthet, arom och smak (till exempel cheddar), lagras vid en viss temperatur och luftfuktighet under en viss tid, under vilken kemiska och mikrobiologiska processer äger rum i osten. ostdeg. Processostar tillverkas av olika kombinationer av naturliga ostar som mals, värms och smälts; den smälta massan blandas och olika salter tillsätts till den.
Ovanliga typer av ostar. Många ovanliga ostar produceras i olika delar av världen. Så i Frankrike tillverkas ostar av get- och fårmjölk med en mycket speciell smak och lukt, vars ytor är målade i olika färger. Osthuvuden är gjorda i form av en stång, kon, cylinder, rund kaka, hjärta, etc. USA har också sina egna originalostar - brick, leadercrantz, monterey, etc. I Venezuela produceras queso d "Autin cheese - en cylinder, vars yta är belagd med en blandning av kosmör med malet kaffe, svartpeppar och kryddor I Mexiko tillverkas queso enchiladaost, i degen som innehåller en sås av heta röda chilipeppar.I Latinamerika finns det många liknande ostar med andra namn.
Osttillverkning. Komjölk, som de flesta ostar tillverkas av, innehåller 12-13 % torrsubstans, vars huvudkomponent är mjölkproteinet kasein. Under påverkan av utfällande faktorer klibbar mjölkproteiner, fetter och nästan alla andra vätskeolösliga komponenter i mjölk ihop och bildar en ostmassa. På osttillverkningsföretag, efter pastörisering, hälls mjölk som regel i surdeg - en speciell bakteriekultur som producerar den mängd syra som är nödvändig för koagulering och förhindrar reproduktion av oönskade mikroorganismer. Därefter tillsätts löpe i mjölken, vilket påskyndar curdlingsprocessen. Löpe utvinns huvudsakligen från den fjärde sektionen av magsäcken på en slaktad kalv, och det är detta enzym som fungerar som ett utfällningsmedel och bidrar till den snabba bildningen av en koagel.
Färska ostar. Färskost tillverkas av antingen skummjölk (husost) eller helmjölk (gräddost). Mjölk är curled med mjölksyra eller någon annan syra. Huvudkomponenterna i färskost - vatten, fetter, kasein, mineralsalter och mjölksocker - är desamma som i ostmassan för mogna ostar, men det finns mer vatten i den och nästan allt kasein omvandlas inte, och där är lite fett och mjölk i låg fetthalt hemmagjord ost. Sahara. Vanligtvis ger 45 kg skummjölk cirka 7 kg keso med låg fetthalt. Vid tillverkning av ricottaost, gjord av helmjölk, kurar den under påverkan av syra och värme (när den värms upp till 80 ° C); den resulterande ostmassaklumpen innehåller inte bara kasein, utan också ganska mycket albumin och globulin. Som ett resultat, från 45 kg helmjölk som innehåller 3% fett, kan du få 9-10 kg ost med hög fukthalt. Framställningen av färskost sker vanligtvis i 7 steg. Vid tillverkning av till exempel hemgjord ost sker följande: pastörisering av skummjölk; införa i den, tillsammans med mjölksyra, mikrobiologiska kulturer av Streptococcus lactis och S. citrovorus; vasslevärme upp till 52°C; dekantering av den flytande delen av serumet; tvätta ostmassan; införandet av salt i ostmassan; tillsätt grädde till det. Matlagningsost - en typ av färskost med hög fukthalt - tillverkas av skummjölk, som hemgjord ost, men till skillnad från den senare värms den inte upp under tillverkningen. Dess degen är homogen, som den för färskost, men har ett grövre kornigt utseende.
Mogna ostar. Ostar som ska mogna är gjorda av hel eller delvis skummad mjölk. Vanligtvis ger 45 kg helmjölk 4,5 kg färdig mogen ost. De inledande stadierna i utvecklingen av mogna ostar är nästan desamma som för färskostar; De huvudsakliga skillnaderna i tekniken för deras tillverkning ligger i metoderna för att jäsa mjölk och införa specifik mikroflora i ostmassan före eller under mognadsstadiet. För att unga ostar ska mogna läggs de under en viss tid i lagring med kontrollerade miljöparametrar. Så, vissa typer av cheddar åldras från 9 till 22 månader i ett rum med en temperatur på 4 ° C och en relativ luftfuktighet på 85%. Alla mogna ostar är gjorda av mjölk med löpe; samtidigt är ostmassan mer homogen, mjuk och mör än under påverkan av enbart mjölksyra (som vid tillverkning av färskostar, som har en karakteristisk surmjölkssmak). Under produktionen av cheddar värms mjölk till 32 ° C, sedan hälls fermenterad mjölk i den och efter 15-30 minuter introduceras löpe. Curdling inträffar efter ytterligare 30 minuter. Ostmassaklumpen krossas och värms igen till 37 ° C. Den resulterande ostkornen blandas noggrant och kontinuerligt, separeras från vasslan och komprimeras. Den komprimerade ostmassan skärs i block, som skickas till karet i cirka två timmar. Under denna tid avlägsnas vassle från ostmassan, och på grund av verkan av ökande koncentration av mjölksyra på kasein blir ostmassan ännu mer homogen. Sedan finmals blocken, denna malning saltas torr och huvuden pressas från den. Efter pressning läggs huvuden av ung ost i lager för mognad, under vilken osten får den önskade smaken och konsistensen.
Smält ostar. Dessa ostar är gjorda av naturliga löpeostar med lämpliga smakegenskaper, som mals och värms upp i smältdeglar till en temperatur på ca 80 ° C. etc.), livsmedelsfärg (till exempel rött eller gult extrakt från Bixa orellana-växten) , natriumklorid (salt), grädde och vatten kan också tillsättas. Teknologiska salter minskar surheten i smältan och förhindrar separation av fetter och proteiner; tack vare interaktionen av jonerna av dessa salter med proteinerna i ostmassan säkerställs ostdegens homogenitet. Några minuter efter införandet av salter hälls den varma ostsmältan i formar som försluts, eller smälter samman i ett tunt lager på en rörlig duk; sedan skärs detta ostlager i skivor, som packas. När det gäller fetthalt och fukthalt bör smältost inte skilja sig från den ursprungliga naturliga, och dess smakegenskaper fördelas jämnt över degen.
Historisk information om ost. Ost dök upp för mycket länge sedan - runt 5000 f.Kr. Det verkar som att den först tillverkades i sydvästra Asien, i bergsdalarna i Iran, Irak och Turkiet. Troligtvis var den första osten mjuk och framställd av getmjölk. Sedan spred sig osttillverkningen till Medelhavsländerna, där grekerna handlade mogen vit inlagd ost och transporterade den i saltlake. Genom romarna nådde osttillverkningen Västeuropas gränser.

HUVUDTYPER AV OST
Amerikansk ost. Detta namn hänvisar till naturlig cheddar producerad i USA. Det förväxlas ibland med smältost. Bel paese, en mjuk italiensk ost med en delikat sötaktig smak. Blått (blått) mognar med mögel som utvecklas inuti det; produceras i USA, Danmark, Frankrike och andra länder. Dess mjuka eller smuliga deg är vit till krämfärgad och innehåller partiklar av den blågröna mögeln Penicillium. Brie, en fransk ost som mognar från ytan och inåt; den har en delikat smörig deg och en mjuk vitaktig mögelskorpa. Traditionell brie i form av stora runda bröd görs på flera gårdar i Brie-distriktet nära Paris; moderna typer av brie tillverkas av många ostfabriker i Frankrike. Tegel (tegel) tillverkas i USA i form av en tegelliknande stång med en brun skorpa, och dess halvhårda deg är halmfärgad. Gouda, en ost av holländskt ursprung (nu tillverkad i många länder), kommer i en mängd olika densiteter som sträcker sig från nästan mjuk till hård; degen av dess behagliga smak, som Edams, men fetare. Gorgonzola, en norditaliensk ost strimmig med blåmögel. Gruyère ("trana"), schweizisk ost, med sin mycket behagliga och pikanta smak liknar Emmental, men har en tätare och mindre spröd deg med mycket små ögon. Hemgjord ost, ibland kallad stuvad ostmassa, är en mjuk färskost som först gjordes hemma av landsbygdsbefolkningen i Centraleuropa; nu är det mycket populärt i USA, Kanada och Storbritannien. Denna ost är gjord av skummjölk, och dess deg består av många möra - små och stora - korn. Camembert är en mjuk ost med en ljus gulaktig deg och ett vitt svål. År 1791 förbättrades tekniken för dess tillverkning av M. Arel från den normandiska byn Camembert. Colby, en typ av cheddarost, men med en mjukare och mer delikat deg i konsistens och smak. Bondost, en typ av hemgjord ost som först gjordes av bönderna i Frankrike; ibland pressas den till olika former. Liedercrantz, en liten, aromatisk amerikansk ost som mognar från ytan och inåt; hans födelseplats är New York State. Limburgost, ursprungligen från Belgien; den har en nästan mjuk smörig deg med en skarp smak och en mycket stickande lukt. Mozzarella, en italiensk ost, används ofta i pizza och andra italienska rätter; när den värms upp sträcker den sig till otroliga storlekar. Monterey Jack, en ost av cheddartyp med hög fukthalt, tillverkades först Monterey (Kalifornien, USA). Münster, en ost som mognar från ytan inåt, saltas vanligtvis i saltlake och dess skal blir orange; den liknar limburgost, men inte lika kryddig. Neuchâtel, en mjuk färskost som endast innehåller 20 % fett och tillverkad på samma sätt som färskost; hans hemland är Neuchâtel-en-Bray (norra Frankrike). Parmesan är en mycket hård, torr ost som mognar i upp till två år. Denna ost av italienskt ursprung har en skarp, något härsken smak; den används i riven form som smaksättare för pastarätter, inklusive spagetti. Pontlevec, en mjuk ost som mognar från ytan och inåt, produceras i Normandie (Frankrike) i form av små rektangulära barer med en enhetlig deg med välsmakande smak. Pordusaleu, en halvmjuk ost med delikat smak, gjordes först i Frankrike av munkarna av trappistorden. Provolone, en hård italiensk ost framställd i form av ett päron, korv, boll, etc.; det är oftast rökt. Ricotta, en mjuk, färsk italiensk ost, är gjord av lättsaltad koldmjölk. På vissa ställen görs den av sur vassle och skummjölk och torkas sedan till ett tillstånd av riven ost. Roquefort, en fransk ost med blågröna stråk av mögel, tillverkas endast av fårmjölk. Cylindrarna i dess ostmassa är fyllda med sporer från mögelsvampen Penicillium roqueforti, varefter de skickas för att mogna i 6 månader i naturliga grottor nära byn Roquefort. Mogna osthuvuden packas i pergament och slås sedan in i folie. Romano, en mycket hård, mogen riven ost, gjordes först i området Rom (Italien). Gräddost, färskost med deg i form av en homogen massa utan att släppa partiklar; fetthalt inte mindre än 33%. Stilton, en mjuk engelsk ost med blåa ådror; först gjord 1750; den är fet och saftig, med en mycket pikant smak. Feta, en vit inlagd ost (en typ av brynza) av grekiskt ursprung, produceras nu i stora mängder i Danmark. Fontina, ost från nästan mjuk till hård konsistens, gulaktig färg, med en delikat pikant smak och behaglig lukt; tillverkas i sitt hemland (i Italien) av fårmjölk och i USA - från ko. Cheddar, en hård mogen ost, är den mest konsumerade i världen; uppkallad efter byn Cheddar i Somerset Valley i England, där den först utvecklades; skiljer sig i det plastiska homogena testet med färg från vit till orange. De nödvändiga organoleptiska egenskaperna hos denna ost uppnås genom att upprepade gånger vända dess huvuden i ett kar under de primära stadierna av ostbearbetningen, när en process som kallas cheddarning äger rum. Cheshire, ibland kallad Chester, är en engelsk ost som i hårdhet liknar cheddar, men med en mindre fast och smuligare deg som kan vara vit men vanligtvis är djupgul. Schweizisk ost - så kallad i USA Emmental; i Europa och andra delar av världen är det vilken ost som helst av schweiziskt ursprung. Tillverkad i form av stora barer med mjuk och elastisk deg som innehåller stora ögon. De viktigaste egenskaperna hos högkvalitativ emmentaler är dess välsmakande organoleptiska egenskaper. Edam, en mogen ost med behaglig smak, har länge tillverkats i Nederländerna (nära staden Edam, nära Amsterdam). Det kommer vanligtvis som sfäriska huvuden i ett knallrött skal; dess deg är tät, elastisk, med små runda ögon. Emmentalost, (härstammar från ost från Emmendalen i Schweiz), tillverkas i form av tjocka skivor eller stora stänger med en tät deg, prickade med stora (genomsnittlig diameter 2,5 cm eller mer) ögon.
LITTERATUR
Dilanyan Z. Kh. Osttillverkning. M., 1973 Begunov V.L. Ost bok. M., 1974

Collier Encyclopedia. – Öppet samhälle. 2000 .

Se vad "OST" är i andra ordböcker:

Ost - få en aktiv Zoomag-kupong hos Academician eller köp lönsam ost till lågt pris på Zoomag-rea

ost- ost/ … Morfemisk stavningsordbok

OST- en av de mest kompletta och näringsrika livsmedel; innehåller i den ätbara delen upp till 32% fetter, upp till 26,8% proteiner, upp till 3% organiska syror, upp till 4,5% mineralsalter, upp till 2,5% salt, vitamin A och grupp B. Proteinämnen i ost i processen ... … The Concise Encyclopedia of the Household