Cafe dumplings lata. Restaurang "Pelmeniya": en engångsanläggning

För att vara ärlig så älskar jag dumplings. Och jag tror uppriktigt att de borde finnas på menyn på vilken restaurang, kafé eller snackbar som helst, eftersom dumplings (tja, eller deras sorter) finns i alla nationers kök, detta är en universell maträtt, som också är svår att förstöra - Med kvalitetsingredienser blir dumplings alltid läckra. Du kan äta dem för mycket med såser och kryddor, de kan stekas tills de är gyllenbruna eller serveras med doftande buljong ... Och därför, så snart jag läste på Internet att i centrala St. Petersburg, på Fontanka, restaurang "Pelmeniya" öppnades, där endast dumplings serveras utan soppor, pasta, grillat kött, sallader och desserter, och ägaren till den nya cateringpunkten förklarar patetiskt att "dumplings är självförsörjande mat, sallad behövs inte för dem , såväl som för khinkali och manti," började han omedelbart respektera krögaren och skyndade till staden vid Neva, i väntan på njutningen av utsökt smak.

Men ... Den första besvikelsen drabbade mig så fort jag passerade tröskeln till institutionen. Tyvärr, detta är inte en restaurang. Och inte bara för att en restaurang enligt ordböcker är en institution med ett brett utbud av rätter, som nödvändigtvis inkluderar specialtillverkade och märkesvaror, som tillagas vid besökarens ankomst (och inte värms upp), utan det är extremt problematiskt att uppfinna något original och märkt från dumplings (tja, kanske vad man ska forma en skulptur på en tallrik av kokta dumplings), och du behöver inte mycket skicklighet för att laga dem: du kastar halvfabrikatet i kokande vatten och väntar på dem att dyka upp. "Dumplings" är inte en restaurang bara till utseendet. Restaurangen, som vi är vana vid, ska vara vacker, pretentiös, där du kan ha det trevligt, slappa i en bekväm stol vid ett massivt bord täckt med sidendukar. Det finns inget sådant här. Den första önskan som kommer från att besöka Pelmenia är att vända och gå, eftersom allt här är utformat för att se till att besökarna dröjer sig kvar så lite som möjligt. Som i vilken snabbmatsbutik som helst, här är förväntningarna att besökaren ska komma in, snabbt kasta en portion eller två dumplings i magen och gå vidare och frigöra bordet för nästa i bäcken. Borden och stolarna är extremt obekväma. De är av trä, vilket gör det helt enkelt obekvämt att sitta (och det är inte så illa), de har också en sådan höjd att det är extremt problematiskt för en person med jämn medelhöjd att klättra på dem. Varför detta gjordes är ett mysterium. Det är möjligt att det fanns ett sken av dumplings från sovjettiden, när det inte fanns några stolar alls vid höga bord gick de in för att dricka öl och äta dumplings med vinäger, medan de åt stående. Men i så fall var det nödvändigt att helt bevara atmosfären i sovjettiden och bli av med stolar helt och hållet. Det skulle vara något ovanligt, ett slags "chip". Men det blev konstigt: bord som hänger under taket, stolar a la "Jag sitter i baren", och samtidigt är allt obekvämt. Personligen (medan jag var på anstalten) bevittnade jag scenen när två damer av mycket avancerade år (en sorts eleganta gummor i hattar, med knallröda handväskor och paraplyer med långa handtag) kom in, förstod hur mycket ansträngning det skulle kostade dem att klättra upp till bordet och suckade tungt och vände sig om för att leta efter en restaurang där de inte skulle behöva utföra akrobatiska stunts.

Inte bara är borden och stolarna obekväma. De står så nära varandra att alla som sitter (och inte nödvändigtvis feta) kommer att känna ryggen på besökaren vid nästa bord. Samtidigt är hörbarheten sådan att den som talar även viskande kan vara säker på att alla hör deras samtal. Besökare kan perfekt höra skriken i köket (något i stil med: "Kommer någon att hämta? Allt är klart" och "Fan, var är trasan, hur mycket kan jag säga?"). Vi måste hylla de anställda på etablissemanget - de försöker dränka det mänskliga mullret genom att sätta på ett bra urval av musik (jazz, lounge), men det hjälper inte alltid.

Kommer du ihåg senast du var på en bra restaurang? Du kom in och befann dig i hallen, i foajén eller i hallen, där det säkert finns en spegel så att du får ordning på dig själv, en garderob där du kan lämna dina ytterkläder ... På samma sätt, om jag får säga "restaurang", korridoren är också det finns en hel restaurang. Föreställ dig ett litet, väldigt litet rum (i min lägenhet, i ett typiskt höghus, det finns en korridor, för gud, det kommer att finnas fler när det gäller bilder), där det är trångt, obekvämt och bara fyra bord - det vill säga hela restaurangen. Och i det här mikrorummet lyckades de ändå placera en bardisk (nåja, eller dess likhet). Till vänster om entrén finns dock en liten gren a la ett rum i en gemensam lägenhet: smal, lång och trång, för ytterligare 10 personer - en "rökarkammare" (det är rökigt så att ätarnas ansikten är inte synligt på grund av röken, mycket dåligt). Och det är allt. Lägg till allt detta dåliga designbeslut: det redan dåligt upplysta, gråsvarta rummet gjordes i mörka färger och lade ut väggarna med tegelstenar. Resultatet blev en källare, där, förutom andra olägenheter, mörkret trycker på besökare (faktiskt från att vara där börjar ögonen göra ont), jag vill snabbt fly till Nevsky Prospect, normalt upplyst av kvällsljus.

Men låt oss inte uppmärksamma min nit-plockning och smaka på köket, eftersom krögare kan förlåta allt för mästerligt tillagade rätter, och även den mest förslappade cateringstället kan förvandlas till den mest besökta, vars berömmelse kommer att överföras från mun till mun.
Jag beställer ett prov: dumplings med kycklingbuljong (140 rubel), manti med nötkött och lamm (250 rubel), khinkali (150 rubel), dumplings med keso (120 rubel). Jag är intresserad av hur lång tid det tar att vänta på att beställningen ska bli klar – de svarar, en halvtimme. Jo, toppen, det finns tid att titta närmare på menyn och sätta sig in i priserna. De är som följer: klassiska ryska handgjorda dumplings - 120 rubel för ett dussin, ukrainska dumplings - 150 för ett dussin, manti - 150 rubel för 3 stycken eller 250 för 5, georgisk khinkali - också 150 för 3, italiensk ravioli (beroende på fyllningen - kött, fisk, ost, grönsaker) - från 220 rubel för 5 stycken, japansk gyoza (med fläsk, räkor eller äpplen) - från 100 rubel för 5 stycken. Vinlistan orsakar inget annat än besvikelse: te, kaffe, juicer och hemgjorda fruktdrycker. Juicer på 170-200 rubel per 200 ml (och inte färskpressade, men förpackade, från snabbköpet) varnade, te i en tekanna för 120 rubel bryggs från påsar (servitrisen förklarade att två påsar läggs i en tekanna av glas och hälls upp med kokande vatten) besviken (även om hur annars - samma "restaurang!"), Lemonad av ett okänt märke, vars etikett skrämde med närvaron av alla typer av "e-shek", smakförstärkare och färgämnen för 80 rubel, Jag beställde först, men vågade inte prova (de skulle åtminstone ha lagt det i ett glas upphällt, annars satte de en flaska med en mördaretikett på bordet...). Det finns en typ av öl på menyn ("Carlsberg" - 180 rubel för 0,5 l), men den finns på menyn, den är inte tillgänglig, de säger att de lovade att ta med den - men de levererade den inte. "Men hur är det med vodka?" frågar jag servitrisen. "Trotts allt är dumplings ett traditionellt mellanmål för vad? Ja, för vodka! Du har till och med roliga bilder målade på väggen om vodka och dumplings!" Flickan gör en skyldig gest: "Vi har ingen alkohol alls, vi fick ingen licens ..."

Här är de sakerna! Åt, kallas dumplings! Hur så? Även om detta kan vara en strategisk plan för krögare. Under samma sovjettid ockuperades dumplings av äldre, stränga män som ville dricka, som likt flugor fastnade runt bänkborden och bröt sig loss från dem antingen när pengarna tog slut eller när deras fruar drog dem i kragen. Kanske, för att inte upprepa ett sådant öde, likviderade krögare all alkohol i hopp om gourmeter som kommer att dricka dumplings med grönt te från påsar. Men detta är en missräkning, helt klart! Begränsning av alkohol (särskilt i en sådan institution!) Avbryter omedelbart drygt hälften av potentiella besökare. För vad? Dessutom är moderna fyllare inte desamma som tidigare. Bara namnet "restaurang" kommer att skrämma bort dem, de skulle hellre gå och äta dumplings någonstans på stationskaféet för 50 rubel per portion, och det spelar ingen roll för dem om de är gjorda av högkvalitativt kött eller av sojabönor.

När servitören kom med beställningen (i rättvisans namn, noterar jag - till och med mindre än en halvtimme, så jag satte ett plus för effektivitet), visade det sig att det helt enkelt var omöjligt att lägga alla tallrikar på bordet - de passade inte ! Ytterligare ett minus för möblerna (nåja, eller igen, beräkningen är att en vanlig besökare inte kommer att beställa mer än en tallrik här). Med sorgen på hälften var allt placerat. Frågan varför alla fyra varma rätterna serverades till mig samtidigt (det gick åtminstone att vänta med dumplings) förblev obesvarad. På frågan om vilka såser som passar till dumplings, var servitören inte rådvill: "Ingen! För en extra avgift! Majonnäs, ketchup, vitlökssås - 50 rubel, gräddfil - 30." "Okej", säger jag, "ta med två gräddfil."
Naturligtvis sa han ingenting till flickan - hon anger inte priser och serviceregler, men mina herrar, låt mig påminna er om att såser för dumplings var gratis under den sovjetiska tiden som jag redan nämnde! Vad finns det i det ärorika sovjetiska förflutna? Dumplings i Moskva (som inte kallar sig restauranger, utan vanliga klimpar, matar människor utan patos till rimliga priser) på borden har fri tillgång att välja mellan gräddfil med majonnäs och ketchup med senap och vinäger med sojasås. Och här är allt mot en avgift! Och vad! Naturligtvis har jag inget emot att betala 50 rubel för en matsked majonnäs, men med tanke på att en portion dumplings kostar tre gånger mer (150), ställer sig frågan: vad är sådana billiga dumplings gjorda av eller tvärtom, var kommer så dyr gräddfil ifrån - från kor som ger mjölk berikad med guld? Otroliga siffror!
Jag ska snart börja smaka och... jag hittar inga bestick. Jag ringer servitrisen, jag svär, hon ber om ursäkt, tar med en sked och en gaffel insvept i en servett. "Är det allt? - Jag är intresserad. - Jag har faktiskt fyra rätter, jag räknar med att få minst fyra apparater." "Vänta lite", svarar tjejen, "de är borta, de är inte redo!"

Fantastiskt svar! För en restaurang (jag upprepar specifikt detta igen: institutionen är inte placerad som en enkel dumpling, utan som en restaurang). En restaurang utan gafflar och skedar! Snart visar det sig dock att de är det, men de var bara tvättade och hann inte torka och slå in i pappersservetter. En tid senare fördes ändå de saknade apparaterna, men på sig själva hade de spår av hastigt inslag: fläckar från köksarbetarnas blöta fingrar syntes tydligt på servetterna.

Äntligen började jag den första kursen, men sedan - ännu en besvikelse. Kycklingbuljongen som dumplingsna flöt i visade sig vara kall. Snarare lite varm, som om den var uppvärmd i första hand, men den serverades inte direkt - de väntade på att resten skulle bli klart. Jag skandaliserade inte - jag gjorde bara en kommentar till servitrisen, hon erbjöd sig att värma upp maten, men jag vägrade. När det gäller smaken på buljongen fanns det en stark känsla av att den var gjord av kycklingtärningar, eftersom inte en enda droppe fett flöt på ytan av fatet, samtidigt som buljongen hade en syntetisk gul färg. När det gäller själva klimparna var de ätbara, men inte perfekta. Långt ifrån idealiskt. De är långt ifrån hemgjorda dumplings, men vad sägs om hemgjorda ... I nätverket av ölbarer "Pivoram", utspridda runt St. Petersburg, tillagas dumplings (med och utan buljong), som många gånger, en nivå godare. Ja, lite dyrare, men vad är poängen med att jämföra priser om vi diskuterar köket? I en ölbar är dumplings en rätt "en av ...", och där är det en solid "femman", och här är det huvudrätten, en signaturrätt, som institutionen är uppkallad efter, men en rättvis bedömning av det är bara en "trea".

Khinkali var knappast varma heller. Men om det bara var problemet... Khinkali är gjord av fett lamm. För att få bort lukten av lammfett när man lagar mat läggs mycket kryddor i köttfärsen (beroende på kokarens smak kan detta vara dill och persilja, dragon och koriander etc etc.). Gröna, liksom alla slags kryddor, kände jag inte alls! Men det var så mycket lök i köttfärsen att det vid första anblicken kan verka som att köttfärsen inte gjordes från en månad, utan från en lök! Dessutom var den skuren ganska stor, den var dåligt ångad och orsakade inget annat än förvirring. Jag har ätit khinkali mer än en gång på orientaliska restauranger, jag har provat hemgjord khinkali gjord hemma i Kaukasus och att jämföra dem med det som serverades i Pelmenia är som att jämföra den första modellen VAZ och BMW X5. Ojämförligt!

Jag kommer inte särskilt kritisera manti, eftersom de är mer eller mindre goda. Det finns ingen beundran och beröm, men jag ska inte heller kritisera. Köttfärs med normal densitet, inte mycket fett, inte för tjock deg - allt är bra. Men med dumplings - problem. Föreställ dig en tallrik där 5 dumplings förvandlades till en stor sak: de klibbade ihop och representerade en formlös degprodukt, som, när man försökte separera den, föll isär, och fyllningen (av någon anledning, mycket torr keso) rann helt enkelt ut på tallriken. Som ett resultat separerade ingen av dumplings helt, vilket inte är normen. Varför detta hände och i vilket skede produktionen av maträtten stördes - jag vet inte. Kanske kocken bara tyckte synd om smöret?

Resultatet av middagen: 800 rubel för 4 små portioner dumplings, 2 portioner gräddfil och ett glas kemisk lemonad som inte är berusad. Å ena sidan är priset löjligt med tanke på att fyra varma rätter beställdes. Men å andra sidan är rätterna väldigt små, det är helt enkelt orealistiskt för en frisk vuxen man att äta 2-3 portioner (och jag, eftersom mannen är stor, åt jag inte ens fyra!). Kvaliteten är väldigt, väldigt dålig. För en restaurang med monokök (det vill säga skräddarsydd för att tillaga en viss maträtt, på vilken all styrka och skicklighet hos all kökspersonal kastas) är detta oförlåtligt! Dumplings här borde vara de bästa i staden, som kommer att bli känd i hela landet, dit utländska turister kommer att sträva efter att få, men inte "vanliga", som alla kan laga hemma i köket också, eller ännu godare. I allmänhet, andra gången du inte kommer att gå hit, enligt mig. Denna institution, tyvärr, är typisk för St Petersburg: beräkningen görs på det konstanta flödet av turister som, efter att ha bestämt sig för att vara nostalgiska, tittar in i dumplings, tar en portion eller två för ett prov. Gillar du inte något? Nåväl, Gud välsigne dem – imorgon kommer en ny dag, nya turistbussar och en ny ström av stadsgäster som har stigit ner på Fontanka. Den väntar inte på vanliga besökare, förlitar sig inte på de som bor i grannskapet eller arbetar i närheten, detta är en engångsanläggning. Som en välkänd gummiprodukt. Använd en gång och glömt.

Och pricken över i:et. Mindre, men kännetecknande institutionens nivå. Bankkort accepteras inte här. Den officiella webbplatsen för dumplings är en sällan uppdaterad sida på det sociala nätverket Facebook. Det finns inga möjligheter till banketter, fester i lokalen. När jag besökte Pelmenia var det inte en av de två skenande servitriserna som hälsade på mig, erbjöd sig inte att välja rum och bord, menyn serverades i tysthet: den låg helt enkelt framför mig. När man lämnade anläggningen sa ingen adjö. Vad kan jag säga, "restaurang"...

Pelmeni i Ryssland äts av alla, från taxichaufförer till oligarker. Pelmeni finns på menyn på många restauranger i Moskva; dessutom finns det dumplings i huvudstaden, och två nya ("" och "") har nyligen öppnat, vilket verkligen indikerar maträttens relevans, liksom det faktum att denna nisch ännu inte är helt upptagen. Men vart ska man gå om man vill äta riktigt goda dumplings? The Village redan att utmärkta dumplings kan hittas i restaurangen "". Tillsammans med sin kock Andrei Makhov gick Olga Kiseleva runt ytterligare tio restauranger och kaféer i Moskva på jakt efter de perfekta dumplingsna - fisk och klassiska sibiriska dumplings med fläsk och nötkött.

Restaurangkock
"Café Pushkin"

Andrey Makhov

Foton

Yasya Vogelhardt

« »

"Överdrivet." III plats

Dr. Zhivago” öppnades i höstas av advokaten och krögaren Alexander Rappoport. Platsen är betydelsefull: på första våningen på National Hotel med utsikt över Kreml och Manezhnaya-torget, i lokalerna till den tidigare kompositörrestaurangen, finns ingenting kvar av dess skrämmande pompositet. Annan inredning, priser, kock - Maxim Tarusin, som tidigare ledde köket i restaurangen "Yar". Enligt Rappoport skapade han en restaurang inte med rysk mat för utlänningar, utan med nationell mat "plus eller minus för varje dag" för invånarna i staden själva. "Zhivago" fungerar dygnet runt, förutom huvudmenyn finns det frukostar. Vi bestämmer oss för att starta experimentet härifrån, men vi hann inte sitta ner tidigt på morgonen: kvällen innan ringde jag restaurangen och det visade sig att det fanns lediga bord först kl 13:30.

OLGA KISELYOVA: Spelar det någon roll om du kokar dumplings i buljong eller i vatten?

ANDREY MAKHOV: Allt spelar roll: det kommer att finnas en viss skillnad, men kanske inte grundläggande. Om vi ​​vill äta buljongen senare så är det en sak. Vi vill inte - varför laga mat i buljong då? Degen absorberar smaken av köttet som är i den, och den är tio gånger mer koncentrerad än någon buljong.

OLGA: Behöver du tillsätta vatten till fyllningen?

ANDREY: Naturligtvis tillsätts vatten överallt för saftigheten.

De tog med sig dumplings.

ANDREY: Att degen slits är förstås ett äktenskap. Vissa säger att degen ska vara så tunn som möjligt. Kanske kan en tunn deg vara en hemmafrus stolthet, men hemkriterier går inte att mäta på en restaurang: här måste, förutom smak, även rätten se bra ut. Du måste hitta en mellanväg, när både utseendet och innehållet är oklanderligt.

I allmänhet är tunn deg ett väldigt tunt kriterium! Här ser vi denna subtilitet. Degen på dumplings var skrynklig, och utseendet på skålen blev inte särskilt attraktivt. Dessutom, med en tunn deg, är det stor garanti för att nästan alla dumplings slits lite. Och när vi stoppar en klimp i munnen och börjar bita i den ska det skvätta saft ur den. I dumplings med en tunn deg, om de spricker lite, finns ingen juice kvar. Det finns ingenstans att hämta juice.

Nästan alla våra dumplings är trasiga, degen faller isär, det finns ingen struktur på den. Och det ska kännas när du äter det. Om du nu provar degen separat kommer det att verka för dig som att den är ganska intetsägande. Vad säger detta? Klimparna kokades i osaltat vatten. Om du vänder dig till de regioner där dumplings är mycket populära och pratar med hemmafruar där, kommer de att berätta att dumplings ska kastas i brant, välsaltat kokande vatten. Degen är naturligtvis gjord med tillsats av salt, men obetydlig.

Nu kött. Den är ganska kornig och fibrös. När vi biter i köttfärs känner vi bindfibrerna som inte malts i en köttkvarn. Enligt min mening ska den korrekta fyllningen ha en tät, men samtidigt mör konsistens. Jag pratar om idealiska indikatorer - jag hittar dem bara inte här.

Beställa

Sibiriska dumplings
450 rubel

Dumplings med karp och nelma
450 rubel

Lemonad mandarin (1 l)
500 rubel

Assam-te (400 ml)
350 rubel

Honung "Royal sweet clover"
200 rubel

Kostnad: 1 950 rubel

Idealisk fyllning för sibiriska dumplings

I teorin innehåller sibiriska dumplings flera typer av kött, minst två - fläsk och nötkött. Fläsk arbetar på mjukhet och saftighet, ger struktur, fläskfett ger mörhet. Nötkött påverkar färg och konsistens, samt en mer köttig smak. Du kan lägga till lite mer lamm, för det ger en accent. Om du lägger mycket blir det mer som orientaliskt kök, men om du sätter det i vissa proportioner drar lamm ut smakdjupet väldigt bra.

Lök är den andra ingrediensen efter kött. Det borde finnas tillräckligt med det. Olika kockar gör det på olika sätt: någon lägger till stekt lök, någon rå, någon passerar den här löken genom en köttkvarn tillsammans med kött, någon bryter den i potatismos separat. Vi bryter igenom purén och tillsätter den så att du kan känna lite lökfraktion.

Och viktigast av allt, köttfärsen behöver "vitaliseras". Du måste också lägga till vatten till den. Men att bara tillsätta vatten, blanda det, är inte det: köttfärs kommer inte att acceptera mycket vatten. Och kockens uppgift är att tillsätta så mycket vatten som möjligt till köttfärsen. Även om du lägger till mycket blir köttfärsen helt enkelt flytande, som i piroger - den hälls nästan där. Och för dumplings behöver vi en ganska tät elastisk fyllning. Hur uppnår man detta? Kocken börjar slå köttet. Du kan göra det med maskin, men köttfärs, som deg, älskar människohänder. Därför tar kocken köttfärs, kastar upp en stor bit och slår i bordet med kraft - och gör detta i 10–15 minuter. I processen tillsätts vatten till köttfärsen. Således blandas köttfärsen, mättas med syre och blir inte flytande. De idealiska kriterierna för malet kött - densitet, elasticitet och samtidigt mjukhet - uppnås precis genom att slå ut.

Låt oss prova dumplings med crucian karp.

Olga: Jag gillar att de är i sojasås. De drar nytta av den övergripande smaken.

ANDREY: Ja, i sojasås, och lite sesamolja. De är trevligare, även om problem med degen känns även här. Förutom att degen på dumplingen var skrynklig, spåras inte dumplingens form här. Vilken modellering ser jag, men formen syns inte. Detta är dock snarare en sekundär faktor.

Med tanke på att dumplings med crucian karp och nelma uteslutande är författarens uppfinning av kocken, är detta inte dåligt. Men vanligtvis i regioner där det finns nelma, kommer ingen att sätta ihop det med crucian karp. Det här är så olika fiskar att att lägga dem i en dumpling är som respektlöshet för nelma, låt oss säga det. Det är som, ja, jag vet inte, till exempel, att sätta ihop kokt fläsk med korv, även om detta inte är helt rätt jämförelse. Naturligtvis, på en restaurang, om det finns dumplings med nelma i avdelningen för fiskrätter, finns det nelma, och goda bitar går dit, och alla andra går till dumplings. Det finns en viss logik här, och kanske är det därför som föreningen mellan crucian karp och nelma bildades: på något sätt måste du använda icke-standardiserade bitar som inte kan läggas till exempel på grillen.

Och så finns det ytterligare ett ögonblick. Låt oss ta en paus. För mig är huvudfrågan denna: skulle jag vilja äta dessa dumplings igen? Jag skulle definitivt inte komma tillbaka för köttdumplings. Jag skulle antagligen inte heller ha satsat specifikt på fisk, men ibland, när jag var här och funderade på om jag skulle äta dumplings, kom jag ihåg dem och förmodligen skulle jag ta dem. Skulle jag förändra något ur en professionell synvinkel? Definitivt. Jag ser vad som kan ändras även i närvaro av crucian carp och nelma, hur man gör det lite mer intressant. Vi har jobbat tillräckligt med köttfärs, men man kan fortfarande jobba på det, man känner på det.

OLGA: Och hur kan man skilja på om dumplings var frysta eller inte? Är det på riktigt överhuvudtaget?

Om frysta dumplings

ANDREY: Jag ska berätta en liten hemlighet. Frysta dumplings är mycket bättre än icke-frysta. Dumplings kan givetvis formas och kokas omedelbart, men samtidigt tappar de formen mer. Degen under påverkan av hett vatten börjar snabbt deformeras, sträckas, krympa, och eftersom köttfärsen inte är frusen och mör, kommer den att ge efter för degens tryck, och dumplings kommer att visa sig vara lite krokiga. Men detta är en sekundär punkt. Och vad är huvudsaken? Så fort köttfärsen är tillagad till full beredskap frigörs fukt från den, och om den fortsätter att tillagas ytterligare finns det mer fukt, och det sliter sönder degen. I en frusen klimp kommer denna fukt inte ut så snabbt - och hinner inte riva degen. Om dumplingsna är färska tillagas de snabbare: köttfärsen tillagas omedelbart (på två minuter), och degen kan fortfarande vara fuktig, den måste tillagas längre. Därför finns det en obalans. När det gäller frysta dumplings, tinar degen under tillagningsprocessen, når beredskap och har tid att laga helt.

En dumpling av hög kvalitet, om den är ordentligt frusen och ligger utan temperaturförändringar i en frys, kan i princip lagras i en vecka, en månad eller två. Vad kan påverkas av långtidsförvaring i frysen? Till deg. Med tiden kommer degen, om den inte är ordentligt förpackad, helt enkelt att spricka, speciellt om den har mycket fukt. När vi börjar laga sådana dumplings blir de med sprickor. Därför bör restaurangen ha en standard för förvaring av frysta dumplings. Ju kortare hållbarhet i frysen, desto bättre.

Frysta dumplings är praktiskt taget omöjliga att skilja från färska kokta dumplings. Externa kriterier kan finnas, men de kan också bero på andra skäl. I princip har ofrusta dumplings sitt eget intresse: om du gör dumplings med en stor grupp och slutligen kastar den första satsen i pannan - naturligtvis, i en sådan miljö är dumplings de godaste, efterlängtade. Dumplings, som ett öra, är en evenemangsrätt. Oavsett hur bra en kock lagar fisksoppa under de idealiska förhållandena för en restaurang från idealiska produkter, kommer fisksoppan som tillagas av nyfångad fisk fortfarande att komma ihåg mer.

"Varenichnaya nummer 1"

"Nostalgi för besparingar i sovjetisk stil"

Även på gatan hör vi musik från högtalarna – sovjetiska sånger blandat med nyårsafton Frank Sinatra. Inne på bottenvåningen är halva platserna upptagna. Vi beställer dumplings till låten "Three White Horses", som tar fart.

ANDREY: Degen är mycket tjockare här. Det är farligt att göra degen väldigt tunn, för det finns mer att förlora än att vinna, men en för tjock deg är tvångsmässig. Dr. Zhivago" och "Varenichnaya No. 1" är två poler. Fyllningen här är inte felfri: jag gillar den mer i doft och smak, men till strukturen är den hård och sträv. I "Dr. Zhivago" kött var mörare.

OLGA: Den är så liten att det är svårt att känna åtminstone något.

ANDREY: Ja, köttfärs räcker inte ens i förhållande till degen. Andelen uppfylls inte. Det borde ändå finnas mer kött: relativt sett 2/3 av kött och 1/3 av deg. Här, i vikt, är de i lika stora mängder, eller ännu mer deg. Små dumplings i lika proportioner av deg och malet kött äger i princip rum, men i det här fallet måste du arbeta mycket bra på degen: den måste vara väldigt mjuk, med kokta persienner. Det finns också en degknut som inte har kokat till slutet, en grov tjock nypa. Men med små dumplings, av erfarenhet, är det mycket svårare för en kock att arbeta: deras deg är som regel flytande och förvaras mycket dåligt i frysen.

Fyllningen är torr. Varför är den mer köttig? Om de i första hand arbetade med dumplings - de lade till fläsk, lamm och nötkött i vissa proportioner, de lekte med fett, med lök - då är dumplings här mycket rena. Ingen tänkte på hur mycket fett skulle vara. Och väldigt lite, enligt mig, lök. Därför känns köttsmaken starkare, men smakupplevelserna är begränsade.

Går vidare till fiskdumplings.

Ja, och det här är vår gädda. Förresten, om vi fick uppdraget att göra fiskdumplings, skulle jag åta mig att göra klimpar av gädda, för även om det har en specifik smak (det är faktiskt villkorat, vissa gäddor har en karakteristisk smak, andra inte) , det går väldigt bra med gäddkött. Det är, låt oss säga, den perfekta konsistensen, inte särskilt fet, och håller därför densiteten mer. Fiskdumplings här är generellt mer framgångsrika, de har inte köttfärsfel så märkbara och det finns en allmän fiskig ton.

Beställa

Sibiriska dumplings
240 rubel

Gädddumplings
240 rubel

Gräddfil (2 portioner)
100 rubel

Assam te
210 rubel

Vittel vatten
190 rubel

Kostnad: 980 rubel

Förhållandet mellan deg och köttfärs

I alla fall med deg och kött - vare sig det är pajer, manti eller khinkali - måste det finnas en gyllene medelväg i förhållandet mellan deg och köttfärs. Vi har avtrycket av den sovjetiska offentliga serveringen, där degen avsevärt segrade över köttfärs, detta berodde på "ekonomiska" ögonblick. Inom citattecken förstås, för ibland blev kockar själva ekonomer av egen fri vilja. Utåt verkar pajen hålla standarden, men inuti har den nästan bara deg och lite köttfärs, eftersom kött är dyrare än mjöl och vatten. Målet med den sovjetiska cateringen var naturligtvis att laga välsmakande, men inte heller att beröva dig själv, din favoritkock! Produktionskostnader, som man säger. Nu kommer kocken helt enkelt att krossa alla som ens tänker arbeta i denna riktning: det är viktigt att förbereda en superkvalitetsprodukt som gästerna kommer att betala bra pengar för, och alla kommer att vara nöjda.

Så, baserat på detta sovjetiska minne, väcker "Varenichnaya" nostalgi. Det finns hemmafruar som lagar pajer med förvånansvärt välsmakande deg, och det är trevligare att äta än köttfärs. Men det här är en amatör. På en restaurang måste du glädja fler människor, och som regel träffar en paj eller dumpling, som har mycket malet kött och mindre deg, målet i de flesta fall.

Vad mer kan jag lägga märke till? Om de ställde dessa dumplings och de som vi provade för första gången framför mig, utan hänvisning till platsen, blint, och frågade vad du kan säga om författaren, skulle jag svara följande om dessa dumplings. Antingen har någon gjort dem hemma, en vanlig värdinna, eller så är de från ett kafé vid vägen. Eftersom de är gjorda ur en professionell synvinkel på ett amatörmässigt sätt. Alla professionella misstag spåras här. Och i dumplings, i första hand, togs hänsyn till misstag, alla typer av kreativitet visades, någonstans en kocks utbildning och skicklighet, men sedan snubblade kocken på denna färdighet, kunde inte föra den till det ideala. Även om jag inte argumenterar, dumplingsna i Dr. Zhivago" kommer att hitta mycket fler beundrare än dessa.

"Lepim och laga mat"

"Gyllene medelvägen". jag plats

Nya dumplings i Stoleshnikov Lane,. Kocken är Svetlana Naumova, som tidigare arbetat på restaurangen Oblomov och lanserat dumplingbutiken Pelman. I Sculpt and Cook, självbetjäning, i kylen bredvid kassan kan du få fruktdrycker, sallader och såser. Det finns sju typer av dumplings på menyn, det finns en standardportion (10 stycken) eller en stor (15 stycken), du kan lägga till buljong. Förutom dumplings kan du beställa soppor och flingor, här serveras även frukost.

Vi går till knödelbutiken runt fem på kvällen. Det är mycket folk, bullriga, lagom högljudda festliga jazzspel, kvinnor gör dumplings i det öppna köket, killar tar glatt emot beställningar i kassan. En av dem, delägaren, flyger omedelbart fram till oss och gestikulerar känslomässigt och slår ut hundra ord i minuten, måttligt djärvt och sött: ”Vi har de bästa dumplingsna i Moskva! De är gjorda framför dina ögon! De har aldrig varit frysta! Här är vår meny, vi har sju sorters dumplings! Och bakom din rygg finns ett kylskåp med såser, sallader och drycker som vi gör själva. Öl och läsk i botten – vi gör dem inte själva utan noga utvalda åt dig! Vi har ett självbetjäningssystem, Ilya kommer att acceptera, och du tar plats för nu, och sedan kommer vi att reda ut allt! Toaletten finns i vår garderob, om något!”

ANDREY: Det är lite juice här när vi biter i dem. Tja, det borde inte vara många. Degen är lagom tjock, med stora tucks, som, det verkar, borde ge en känsla av att det finns mycket av den. Men degen är ganska mjuk (jämfört med de tidigare) och väldigt lätt att äta. Det är korrekt och jag gillar det. I "Dr. Zhivago" överdrev det, i "Varenichnaya" tvärtom, men här - den gyllene medelvägen. Det finns buljong. Jag kan inte säga att köttfärsen är idealisk: den är torr, det är lite grynig.

Det här är den överlägset bästa fiskfärsen vi någonsin testat. Gjorde det rätt. Och malet fisk är mycket lätt att förstöra: om vissa punkter inte observeras kommer smaken av fiskolja att råda. Kanske påverkar stämningen mig omedvetet nu, men ändå skulle jag vilja äta båda portionerna dumplings igen. Med vissa reservationer, kanske, men arbetet här inger förtroende.

Beställa

Pelmeni "Mamin-Sibiryak" (med fläsk och nötkött)
220 rubel

Dumplings "Mina drömmars fisk" (med lax och gös)
320 rubel

Gräddfil
50 rubel

Havtornskompott (till 2)
220 rubel

Kostnad: 810 rubel

"CDL"

"Kalla dumplings"

"CDL" - en restaurang i Central House of Writers. 2014, restaurangen: förändringarna påverkade både interiören och köket. Arkitektbyrån var ansvarig för den första, teamet i Ragout-restaurangen, ledd av Alexei Zimin och Taras Kiriyenko, ansvarade för den andra. Människor började gå till restaurangen inte bara på grund av legenderna förknippade med dess förflutna, utan också för god mat. Men efter ungefär sex månader lämnade Ragout-teamet projektet. Under en tid försvann CDL från radarn, men efter det lanserade restaurangen en meny som uppfanns av Fedor Verin, kock på Uilliam's och delägare av Brix vinbarer.

När vi kommer till platsen visar det sig att det är omöjligt att gå till restaurangen med Povarskaya: en av salarna är stängd för en bankett. Du måste kringgå byggnaden och gå in från Bolshaya Nikitskaya. Den här entrén ser helt annorlunda ut - färgglad, i stil med 1950-talet. En helt gråhårig, men glad farfar-garderobsskötare tar våra rockar. Vi passerar ett kafé, där nästan alla platser är upptagna, och slår oss ner i Motley Hall med historiska teckningar och autografer på väggarna av kända författare och konstnärer. Hallen är nästan tom. "Man kan känna livets förfall", avslutar en kollega.

ANDREY: De är kalla, något varma. Vad är det första som slår dig? Känner du att kryddorna råder? Lagerblad? Dumplings kokades i buljong, i vilka lagerblad kastades. Jo, degen är balanserad i tjocklek, men jag hittar inte superfyllningen här heller, och det viktigaste i dumplingen är fyllningen. Innan de är helt kalla bör du prova med lax. (Försöker.) Dessa är mer läckra. Med lax måste du förresten arbeta väldigt noggrant. Fyllningen kan visa sig vara för torr, som här, eller ge bort härsken fiskolja, eftersom laxen är ganska fet. Köttfärs är rikt, men torrt och strävt.

OLGA: Hur ser man till att det inte torkar ut?

Hur man gör fiskfärs inte torr

ANDREY: Till skillnad från köttdumplings, där köttfärs ska vara tätt och mört, ska fiskdumplings smälta direkt i munnen. Det finns inget specifikt recept här, men det finns, relativt sett, tekniker. Jag kommer att ge tips: om kött betyder rå lök, rekommenderar jag inte att lägga det i fisk under någon förevändning. Rå lök är för hård för fiskfärs - det behövs bara delikat stekt i olja. Dessutom går det bra att lägga i köttfärs och jämnt fördela finhackat eller rivet fryst smör. Det kommer att börja smälta och ge dumplingsna smak och saftighet. Du kan tillsätta till exempel grädde eller gräddfil, men med måtta, eftersom den blir flytande när den är varm.

Beställa

Sibiriska dumplings
400 rubel

Dumplings med lax
450 rubel

Assam te
455 rubel

Honung "Forbs of the Syrdarya"
100 rubel

Kostnad: 1 405 rubel

"MarieVanna"

"Jävla dumplings! Det är så torrt här!"

Det finns så många saker på denna plats på patriarkerna att det verkar som om de förökar sig av sig själva. Eller när någon rör en, kommer två omedelbart att dyka upp, sedan fyra, och så vidare. Vi leds till ett litet runt bord, över vilket en golvlampa hänger - som en värmehärd. Det är dämpat ljus och många små lampor runt omkring. Medan vi väljer dumplings (wow, de är dyrare än i Pushkin) börjar vi äta torktumlarna som ligger i korgen på bordet, och vi kan inte sluta.

ANDREY: Förresten, torkning är svårt att tillaga. De har vaniljsåsdeg. Jag har aldrig sett sådana hemmagjorda torktumlare. De blir annorlunda, smuliga.

Ta med en stor portion dumplings.

ANDREY: Alla slitna. Jag vill hitta minst en orörd, men det finns inga orörda. Degen är dock inte tunn. Speciellt tjock och hård där sömmen är. Det finns tillräckligt med fyllning, men det är ganska torrt. Dumplings har inte någon idealisk identisk form, de är alla olika.

OLGA: De ser överkokta ut.

ANDREY: Ja, troligen. Om dumplingen tillagas korrekt, under kontroll, övervakar de den och gör alla rätt manipulationer - 99% att dumplingen inte kommer att spricka. Men när tekniska problem uppstår, till exempel en bankett, och många dumplings tillagas i en panna, kan detta hända. Kocken glömde dumplingsna lite, eller så är de redan klara, men du behöver inte ge bort dem ännu, så de börjar smälta medan de väntar på sin stund i vattnet.

OLGA F: Vilka är de andra anledningarna?

Beställa

Sibiriska dumplings
670 rubel

lax dumplings
670 rubel

Morsehallon (1 l)
900 rubel

Hallonsylt
120 rubel

Kostnad: 2 360 rubel

Hur man lagar dumplings

ANDREY: Om vi ​​utesluter fel i tekniken för att skulptera dumplings, så finns det följande regler i matlagning. Dumplings måste kastas i kokande vatten virvlande med en tratt så att de under de första tio sekunderna inte faller till botten och fastnar. Varför måste du kasta dumplings i starkt kokande vatten? Så fort vi lägger dumplingsna i grytan stoppar kokningsprocessen omedelbart, så om temperaturen är låg kommer dumplingsna att koka väldigt länge.

Därefter måste pannan omedelbart stängas med ett lock så att ett litet övertryck skapas och vattnet kokar så snabbt som möjligt. Du kan öppna locket en eller två gånger och blanda medurs - försiktigt, med baksidan av en sked, så att dumplingsna inte går sönder. Varför medurs? Enligt naturlagarna på vårt halvklot – här i Australien skulle man störa åt andra hållet.

Så snart vi ser att dumplingsna kokar måste vi omedelbart ta bort locket (vid den här tiden kommer de alla att flyta upp) och minska värmen till ett minimum. Sedan fortsätter dumplings att koka med en liten koka utan lock. Efter tre eller fyra minuter, när dumplingsna nästan är klara, måste du stänga av gasen (om du har en gasolspis) eller flytta pannan (om spisen är elektrisk) och täcka dumplingsna med ett lock. Låt dem stå i värmen av sin egen ånga en stund. Det viktigaste är att inte överkoka. När temperaturen stiger för högt frigörs mer vätska och det sliter sönder degen.

Det är också viktigt att observera förhållandet mellan vatten och dumplings. För en portion skulle jag ta minst en liter vatten. Dessutom måste du välja rätt panna - med en tjock botten. Lagerblad kan läggas till, men om du lägger för mycket eller det kokar blir vattnet bittert, och denna bitterhet går till dumplings.

Om fyllningar

Nu introducerar vi även sibiriska dumplings på Cafe Pushkin, men original. Förutom de tre köttsorterna lägger vi till några svampar. Svamp faller, som vi vet, i den delen av produkter som innehåller den femte smaken - umam, vilket förbättrar smaken av huvudprodukten. Vi tar de mest elementära champinjonerna. De förhöjer köttsmaken, men samtidigt känns det inte som dumplings med svamp.

"#Propelmeni"

"Jag vill stanna här länge." IIplats

Vi börjar den andra dagen av razzian mot dumplings varifrån nya kaféer fortsätter att öppna. Projektet "#Propelmeni" är ett av de mest mogna här, det drivs av den tidigare direktören för Danilovsky-marknaden, Maxim Popov. Produkter för dumplings kommer från hans kooperativa gårdar" hederlig gård» i Ryazan-regionen. Menyn har tagits fram av den tidigare kocken på restaurangen Seiji, Vladimir Kim. Här tillagas förutom själva dumplingsna även gyozu, khinkali, manti och dim sum. De kostar i genomsnitt 110 rubel per portion, dessutom kan du beställa pho-soppa. Vi närmar oss disken, bakom glaset finns dussintals varianter, men vi tar de klassiska - med fläsk och nötkött.

OLGA: Ser lite ut som de som fanns i "CDL".

ANDREY: Dumplings, låt oss säga, är attraktiva. Naturligtvis är de inte idealiska, och du kan hitta fel på dem om du vill, men de är attraktiva. Vad är attraktivt? Formad, bitstorlek, saft konserverad. Degen är dessutom utan anspråk: den är både mjuk och har sin egen smak. Tjockleken är balanserad. Det enda är att det är lite underkokning av degen i nacken, men denna nyans är obetydlig. Här gillade jag för första gången konsistensen på köttfärs. Smaken är lite bristfällig, den är något blek. Fläsk med nötkött är den bästa kombinationen för ryska dumplings. Men jag pratade om smakbalansen, och om man lägger till lamm här så skulle smaken på dumplings, enligt mig, spela annorlunda. Men faktiskt skulle jag ha ätit en tallrik med sådana dumplings. De är inte idealiska, de är mer som hemmagjorda, så goda hemgjorda dumplings.

OLGA: Vid det här laget måste vi fortfarande nämna priset. 120 rubel är ett bra pris. Tio stycken. Och du lovade att berätta om hemligheter.

Beställa

110 rubel

Gräddfil
30 rubel

Kostnad: 140 rubel

Hemligheten med saftiga dumplings

ANDREY: Ja, jag ville berätta hur man gör saftiga dumplings. Titta: i alla rätter där det finns deg och malet kött, oavsett om det är dumplings, piroger, manti, khinkali och liknande, är en mycket viktig punkt närvaron av juice. Men ingen undrade någonsin vad det var för juice. Låt oss titta på exemplet med en cheburek. När jag gick i skolan låg det ett konditori mitt emot, två piroger kostade 15 kopek, de såldes även på vintern på gatan. Och så åt alla dessa chebureks, saft droppade från dem på gatubordet, och på kvällen var allt i små bultar - och om man tittar noga var de klumpar av fruset fett. Därför, om du lägger mycket fett i köttfärs, oavsett om det är cheburek eller dumplings, kommer det efter tillagning att smälta och bli flytande. Och när vi tar en tugga av en klimp kommer vi att känna denna saftighet. Men det här är fett, men det ska ändå finnas en stark köttbuljong.

Det skulle vara enklare och billigare att göra köttfärs med fett, men i det här fallet kan produkten anses vara låg kvalitet. I rätt produkt ska det finnas köttjuice. Det mest logiska sättet är att blanda ner så mycket vätska som möjligt i köttfärsen (färsen måste som sagt slås ut för detta). Men det kommer ett ögonblick när vattnet slutar absorberas, och om du tillsätter för mycket av det, då kan köttfärsen bli flytande, vi kommer inte att kunna slå in den i deg. Därför tillgriper kockar den välkända metoden. En stark köttbuljong förbereds - så stark att den stelnar i kylen och blir till gelé. Därefter finhackas denna gelé och tillsätts jämnt till den färdiga köttfärsen. Det blir alltså inte flytande, men när dumplingen är kokt löser sig geléen upp och fyller den med mycket saft – det här är köttbuljong tillsammans med köttets naturliga saft.

Silver Panda

"Capsule Cafe"

Silver Panda är ett nätverk av tre kaféer vid Krasny Oktyabr, Tryokhgornaya Manufactory och bredvid tunnelbanestationen Barrikadnaya. De är designade för dem som arbetar i närheten, och du kan äta i dem snabbt och billigt. Det kan inte sägas att strikt asiatiska rätter tillagas i Silver Panda - snarare på ett asiatiskt sätt. Designen hänvisar också till öst: varje bord är stängt framför och ser ut som ett separat fack där en person snabbt kan äta sin lunch utan att ses av de andra och återgå till jobbet. Det ser ut som ett kapselhotell. Det är inte särskilt bekvämt att komma hit inte bara med ett företag, utan även tillsammans. Under lunchen är det dock stökigt här, och i det öppna köket kokar och steker allt.

OLGA: Mycket lik dumplings.

ANDREY: Man kan känna lite asiatisk accent, i köttfärs. Se till att prova det, låt mig inte äta upp allt själv. Det är bara en enorm mängd juice som rinner ut. Mmm.

OLGA: Det finns mycket juice, verkligen. Mer greener.

ANDREY: Ja, mycket grönt, även grönsaker, ingefära. Det är mycket kött, testet är också hyfsat. Pelmeni, låt oss säga, är lite okonventionella för rysk smak. De kan inte kallas sibiriska eller traditionellt ryska. Kanske för att orientaliska ingredienser känns i köttfärs. Kanske tillsattes soja till köttfärsen. En stor mängd grönt, köttfärsen är grön även på rasten, vilket inte är typiskt för ryska och sibiriska dumplings. Men de är väldigt saftiga – det här är funktionen nummer ett här hittills. Jag gillar också konsistensen på köttfärs. Bra deg. Formen på dumplingen är mer som en klassisk dumpling. I den här formen bevaras juicen bättre: dumplingen blåses upp, och det finns en möjlighet att "gå" med degen.

Men på grund av det faktum att smaken av örter och kryddor råder, är dumplings inte för alla. Jag gillade dem, jag hade nog ätit en hel portion av dem. Skulle jag gilla dem en andra gång? Kanske. Den aktiva smaken av grönt ger ljusstyrka, men samtidigt skulle jag vilja vara lugnare: med varje dumpling ackumuleras smaken av grönt, och det kommer ett ögonblick när uppräkningen börjar. Hur mycket kostar dom?

OLGA: 100 rubel.

ANDREY: För 100 rubel skulle jag ta två portioner hunger och äta det med nöje. Men i princip, av vad vi har försökt hittills, markerar jag fortfarande "Skulpera och laga".

Beställa

Nötkött dumplings
100 rubel

Gräddfil
10 rubel

Te (4 koppar)
120 rubel

Kostnad: 230 rubel

"Pelmeni & Pelmeni"

"Matsal med separat dumplingsmeny"

Pelmeni & Pelmeni är ett tvåvånings kafé i hörnet av Lenivka och Volkhonka, främst avsett för anställda på de närmaste kontoren. Det ser ut som en matsal: brickor och en rad mat, du samlar in och flyttar till kassan. Pelmeni visas i en separat meny. Det finns ungefär ett dussin av dem, men vi tar klassiska och fiska. Det är många besökare runt - lunchtid. Det känns som att alla är här inte för första gången: de vet att det stansas te i en annan kassa, att servetter kan tas dit och att det finns bestick där borta.

ANDREY: Dumplings verkar ha olika former. Även hemlagad. Varför ser de ut som hemma? För det finns ingen professionell kärna här. Degen är lite obalanserad: tunn och sammanpressad, men den är inte skrämmande. Tuckarna är svetsade. Men fyllningen är medium, grov och det finns någon form av eftersmak i den. Jag kan inte säga att det är obehagligt, men lite dålig kvalitet. Kanske ger fläsket en sådan nyans. Med tanke på att vi redan har smakat cirka sju typer av dumplings är dessa inte de bästa. Låt oss bara säga, inte första platsen.

När det gäller dumplings med lax, å ena sidan, är detta den mest optimala fyllningen, eftersom lax är ljus och välsmakande. Men hon är väldigt svår att jobba med. Här får vi ett litet smakprov på härsken fiskolja. Man skulle kunna säga: "Ja, det är en karakteristisk fisksmak." Nej, okarakteristiskt. Kanske är råvaran inte av särskilt hög kvalitet. Kanske är det inte precis lax.

OLGA: Och vad?

ANDREY: Ja, hur? Det är inget konstigt i detta. Lax är lax. I laxfamiljen finns det många sorter av fisk – det här är både rosa lax och sockeye lax.

Beställa

Pelmeni med fläsk och nötkött
355 rubel

Dumplings med lax
480 rubel

Te A lthaus (4 koppar)
240 rubel

Kostnad: 1 075 rubel

"Omul fat"

“Stor solid restaurang med sibirisk mat”

Det finns många typer av stroganina på menyn (både från fisk och vilt), pickles, buryat-bouze, mycket fisk - främst omul, det finns i nästan alla avsnitt i flera versioner. Mycket låter intressant. Vid femtiden på kvällen, måndag, står restaurangen nästan tom. Beställningen har väntat väldigt länge.

ANDREY: De fastnade lite, slitna. Men de har fortfarande juice. Mycket grov färs. Degen är smaklös. Okänslig, enligt mig. Och servering i gryta - det ligger något i detta, men dumplingsna sitter ihop. Vad är det professionella-tekniska felet här? Varför håller de ihop? Eftersom degen är ganska klibbig när den är varm. För att dumplings inte ska klibba ihop efter tillagningen smörjs de alltid med olja. Men du måste göra det rätt. Så här gjordes det här: dumplings kokades, kocken öste upp dem med en hålslev och lade genast i en gryta. Sedan hällde han kanske upp lite smör, men det glasade till botten. Och eftersom det här är en kruka så lägger sig dumplingsna i flera lager och klistras såklart ihop. Hur ska man agera mer professionellt i det här fallet? Överför dumplings först till en tallrik och blanda med smör i den, och först sedan över till en kastrull. Men den här tekniken komplicerar processen i restauranger där det finns en massåtervändning av dumplings.

Provar fiskdumplings.

I fiskdumplings blir jag orolig av en stor toppnypa: det känns starkt, men här är det väldigt behagligt. Fyllningen är korrekt, mycket välsmakande. Såsen passar bra till dumplings. Något som gräddfil, mycket lök och omulkaviar.

OLGA: Inga dumplings har ätits med sådan aptit idag som dessa fiskdumplings.

ANDREY: Ja, fiskar här är de mest krediterade.

Beställa

Sibiriska dumplings med gräddfil
365 rubel

North Baikal dumplings
(med omul och muksun)
485 rubel

Te "bergsörter" (500 ml)
300 rubel

Kostnad: 1 150 rubel

Pelmennaya på Krasin Street

"De legendariska dumplings, som är kända för mer än en generation av Moskvabor"

En legendarisk plats känd sedan sovjettiden. Knödelbutiken är strikt öppen från 10:00 till 17:00 (jag provade det på mig själv: för första gången, bokstavligen 15 minuter försenade, hamnade vi i ett mörkt rum med stängda dörrar). Det är ett udda schema för ett kafé i Moskva, men det kanske är en indikator på kvalitet? Från många hörde vi att det finns mycket goda dumplings här, - dock hörde vi för länge sedan, år sedan. Knödelrummet är litet, det finns sex långbord, hälften av dem är upptagna. The Killers spelar från högtalarna, menyn är konstig: den har ett dussin typer av dumplings, men de skiljer sig bara i tillsatser - med majonnäs, adjika, smör, vinäger. Samtidigt, från vad dumplings själva är inte skrivna. Vi beställer två portioner - med olja och vinäger. En säljare i shorts häller generöst en klar vätska från en liters plastflaska på en tallrik med dumplings - det här är dumplings med vinäger. Varje portion kommer med en skiva av det enklaste vita brödet. En man häller kokande vatten i en plastmugg och sänker en tepåse. Vi sitter nära bordet vid fönstret, tittar på dumplings. Vi kanske förväntade oss mer.

ANDREY: Det här är köpta dumplings. Eftersom de har en karakteristisk form.

OLGA: Vad är de, förstår du?

ANDREY: Nåväl, knappast med flera köttsorter, jag tror att med en - måste man titta på tillverkarens förpackning. Dessa med vinäger är för alla. Det finns ett sådant format att de har råd med det. Igår pratade vi förresten om vem som äter här. Det är förmodligen här taxichaufförer äter. Eftersom dumplings i allmänhet är taxichaufförers mat.

Här ser vi en karaktäristisk kula med en automatisk nit. Faktum är att jag också ibland köper dumplings i affären. Jag brukade köpa några (jag kommer inte ihåg vad de heter), men de hade ungefär samma form på niten. Köpta dumplings som du kan äta kostar minst 400 rubel per förpackning. Detta är den lägsta kostnaden för råvaror, produktion.

Pelmeni är i själva verket en unik produkt. Den perfekta kombinationen av deg och kött. Det finns inte många sådana idealkombinationer i världen. Här till exempel gin och tonic eller bröd och smör – mänskligheten har inte kommit på något mer idealiskt.

OLGA: Hur är det med khinkali?

ANDREY: Inte så perfekt om man betänker att khinkali också är dumplings. Vad är bättre än dumplings? För det första är khinkali som regel inte frusen. Stora dumplings kan frysas, men detta försämrar omedelbart den övergripande kvaliteten och i synnerhet köttfärs. Khinkali äts med händerna, och detta är redan en slags ofullkomlighet. Helst - när med en sked. I en cheburek - tunnare köttfärs. Nej, allt är läckert, naturligtvis, men om vi pratar om idealiska parametrar, är dumplings lämpliga för alla. Jag lagade dumplings med buljong - här är den första och andra för dig.

Kärlek till idealiska produkter har länge skapat idén i mitt huvud om att öppna en högkvalitativ professionell dumplings. En där alla kunde komma: från taxichaufförer till oligarker. Om dumplingsbutiken är i nivå med andra våningen i Cafe Pushkin, kommer oligarken dit. Och på första våningen blir det ytterligare en hall, med demokratisk atmosfär. Upp till punkten att göra "dumplings-auto". Jag gjorde marknadsundersökningar och alla taxichaufförer sa att om det finns en sådan plats så kommer de. Efter ett tag tänkte jag dock att detta inte är särskilt relevant. Men nu, efter att ha gått igenom tio restauranger, förstår jag att det här problemet ännu inte har lösts i Moskva. Det finns få ställen där du kan prova fantastiska dumplings. Därför är min idé fortfarande relevant, men den måste bemötas på ett kompetent sätt, definiera rätt koncept och ta denna produkt på allvar så att vi i stora upplagor inte tappar den kvalitet som vi letat efter i tre dagar.

Beställa

Dumplings med smör
110 rubel

Vinäger dumplings
110 rubel

Blandat te (4 portioner)
80 rubel

Kostnad: 300 rubel

Tre vinnare

ANDREY: Om de frågade mig nu vart jag skulle gå för dumplings, skulle jag förmodligen gå till "Lepim och laga mat". Sedan - allt spelar roll här, inte bara dumplingsna själva - skulle jag gå till Danilovsky-marknaden, till "#Propelmeni". I "Dr. Zhivago" Jag skulle inte gå specifikt för dumplings, men av alla ställen är de mest professionella, raffinerade. Samtidigt har de återstående sju kaféerna och restaurangerna också en rationell säd. Men deras kockar har något att förändra, och jag är säker på att de länge har varit vana vid de dumplings de lagar.