Så varför är det hål i osten. Var är hålen i osten? Var är hålen i osten?

Är du intresserad av hål?
Så vad är affären? Jag åt ost
Och hål är allt! - förblev intakt!
Detta var slutet på argumentet.
Och det är därför hittills
Ack, ingen i världen vet
Var kommer hålen i osten ifrån?

Jan Bzhehwa
hål i ost
Översättning av B. Zakhoder

Det finns en hel del legender om ostens ursprung. En av de vackraste av dem säger att en gång gav sig den arabiska köpmannen Kanan ut tidigt på morgonen på en lång resa genom öknen. Han tog med sig lite mat och mjölk, hälld i ett kärl som är traditionellt för nomader - en torkad fårmage. På kvällen stannade köpmannen för natten och bestämde sig för att dricka mjölk innan han gick och la sig. Men ... istället för mjölk rann en vattnig vätska (serum) från fårens mage, och en vit klump dök upp inuti kärlet. Kanan bestämde sig för att prova en bit av denna propp ändå och blev oväntat positivt överraskad av smaken av den nya produkten. Så ost föddes, och denna händelse hände för mer än fyra tusen år sedan. Snart blev metoden att göra ost känd för många arabiska stammar, och därifrån kom osten till Europa.

Närvaron av ögon av en viss storlek och form (i vardagen säger vi "hål", men detta är en felaktig benämning och ostmakare kommer aldrig att säga det) är ett karakteristiskt inslag hos schweiziska ostar. De första forskarna i denna fråga trodde att ögonen bildas som ett resultat av jäsningen av mjölksocker. Men grundligare studier har visat att mjölksocker i ost sönderfaller de första dagarna efter dess tillverkning, medan ögon bildas först på 20-30 dagen. Samtidigt som ögonens utseende i ost med bildandet av ättiksyra och propionsyror under jäsningen av mjölksyrasalter fastställdes. Detta bekräftas av isoleringen av propionsyrabakterier som bryter ned mjölkkalcium med bildandet av propionsyra, ättikkalcium och kolsyra. För älskare av kemi, här är ekvationen för denna reaktion:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Den frigjorda koldioxiden ackumuleras i ostens mikrohålrum och bildar en bubbla som inte flyter upp till ytan på grund av ostmassans viskositet. Frysning, som ett resultat bildas ögon. Den kemiska sammansättningen av gaserna i ögonen visade att insidan huvudsakligen innehåller koldioxid (50-89%) och kväve (6,3-48%). Syre förekommer i spår (mindre än 0,2 %) och väte finns i försumbara mängder (0-3,3 %).

Ju mognare och hårdare osten är, desto större hål i den. Dessutom beror ögonens storlek på vilka enzymer som är involverade i deras bildning: löpe ger små hål, mjölksyra bildas i mjölk när mjölksyrastarter tillsätts - stora hål. I USA finns det till och med en lag om hålstorlek som säger att hål i ost ska vara mellan en tredjedel och tre fjärdedelar av en tum i diameter. Översatt till det metriska systemet (med schweizisk precision) motsvarar detta 0,9525 och 2,06375 centimeter. Detta strider mot den holländska kvalitetsstandarden för ost. I riktigt korrekt ost är diametern på hålen från en till fyra centimeter. Endast med denna storlek på ögonen kan osten anses vara rätt lagrad och av hög kvalitet.

Stora ögon i hårdostar som gouda, edam, maasdam fri-co, emmentaler. För mjuka ostar, såväl som för mycket hårda, lagrade sorter, är degen helt "blind". För att se om det finns några brister i bildandet av ögonen, om de har "korrekta" konturer, på vissa företag utsätts mogna ostar för ultraljudsundersökning. Detta är ett snabbt och bekvämt sätt: osttillverkare får information om ostmognadsprocessen, medan osthuvudena förblir intakta och oskadda. De säger att Peter I en gång, när han var i Holland, bekantade sig med lokal ost. Han ska ha varit indignerad när han serverades en besynnerlig produkt med stora hål och utbrast: "Varför ger du mig ost som äts av möss?!"

Ändå är holländska ostar med sina "hål" alltid populära. Ögon ger osten ett särskilt aptitretande utseende.

Ett två tre Fyra -
Låt oss räkna hålen i osten.
Om det är många hål i osten,
Så osten är utsökt.
Om den har ett hål
Så det var jättegott igår.

Verkets text är placerad utan bilder och formler.
Den fullständiga versionen av arbetet finns på fliken "Jobbfiler" i PDF-format

I all välkänd mat - ost. Ost är den äldsta naturprodukten som alltid har värderats både som vardagsmåltid när som helst på dygnet, och som ett utsökt tillbehör till en festmåltid.

De fördelaktiga egenskaperna hos denna produkt beror till stor del på dess näringsvärde. Ost består av proteiner, mjölkfetter, mineraler, extraktämnen och vitaminer som är livsnödvändiga och värdefulla för människor. Deras koncentration är nästan 10 gånger högre än i själva mjölken, från vilken faktiskt ost tillverkas. Proteinet som ost är rik på smälts mycket bättre än proteinet i färsk mjölk.

Extraktiva ämnen av ost har en positiv effekt på matsmältningskörtlarna och ökar aptiten. Proteinet som denna produkt är rik på är en viktig komponent i människokroppens vitala kroppsvätskor (lymf och blod), såväl som en viktig del av hormoner och immunkroppar.

Cirka 3 % av osten är mineraler, varav lejonparten är fosfor och kalcium. Tillsammans med dem finns jod, järn, zink, selen, kalium och koppar också i olika ostsorter. Vitaminintervallet är inte mindre mättat: det finns vitaminer i grupperna B, E, C, A och D. Det är känt att vitamin B12 har en utmärkt effekt på hematopoiesis, och B2 är en katalysator i processen för vävnadsandning och främjar energi produktion.

Regelbunden användning av denna produkt förbättrar tillståndet för hud, naglar och hår (på grund av vitamin E) och främjar skarpare syn (på grund av vitamin A).

Det finns många legender, berättelser, berättelser om ostens ursprung. En legend säger att ost uppfanns av herdar som tog med sig mjölk när de gick för att beta fårflockar. En gång lämnade en herde mjölk i solen, efter ett tag märkte han att mjölken började tjockna. Några dagar senare tömde han den resulterande vätskan och den tjocka klumpen som bildades bestämde sig för att försöka. Jag provade det, och jag måste säga att han verkligen gillade den här smaken. Så här föddes ost.

I vårt land har ost varit känd väldigt länge. Slaverna har länge framställt ost som erhållits som ett resultat av den naturliga koaguleringen av mjölk, d.v.s. utan värmebehandling, på så kallat "rå" sätt, därav namnet ost. Sådan ost såg mer ut som keso och skilde sig från europeiska hårdostar. Dessutom var han inte särskilt populär bland slaverna och var inte deras nummer ett produkt. Naturligtvis bidrog inte detta tillstånd till utvecklingen av massosttillverkning, så vi kan med tillförsikt säga att historien om osttillverkning i Ryssland började under Peter I.

Forskare och historiker hävdar att slaverna till och med hyllade ost.

Men traditionerna för osttillverkning i Ryssland dök upp endast under Peter I. "Varför ger du mig ost som äts av möss?" – Utbrast tsar Peter I i ilska när han i Holland bjöds på holländsk hårdost för första gången. Men efter att ha tagit reda på vad som var vad och uppskatta smaken av denna besynnerliga produkt, bjöd Peter in holländska osttillverkare till Ryssland så att det ryska folket också skulle gå med i det europeiska köket.

Den verkliga början på den industriella produktionen av vår favoritdelikatess i Ryssland anses vara 1886, då en ostfabrik grundades i byn Otrokovichi, Tver-provinsen, under ledning av greve Vereshchagin.

Och 1913 producerades mer än hundra sorters ost i Ryssland, som framgångsrikt exporterades och såldes i andra länder.

All denna viktiga och intressanta information är lätt att få från böcker om biologi, matlagning, från internetkällor. På Internet var jag intresserad av följande faktum: "Det finns ett roligt avsnitt i en av stumfilmerna med deltagande av Charlie Chaplin. Den stora skådespelaren, som spelade rollen som en servitör, innan han serverade en osttallrik, borrade hål i den ... med en stag. Så han ville ge ut ost av inte särskilt hög kvalitet för förstklassig - schweizisk. Skämt är skämt, men frågan om varför det finns "hål" i vissa typer av ost, inklusive schweizisk, är verkligen nyfiken.

Syftet med arbetet: att ta reda på vilka processer: biologiska, fysikaliska eller kemiska, som bestämmer utseendet på hål i osten.

Studieobjekt: "hål" i ost.

Forskningsämne: processer som leder till bildandet av "hål" i ost.

Arbetsuppgifter:

1) Att bekanta sig med historien om ostens utseende och processerna för dess tillverkning.

2) Ta reda på karaktären av utseendet på "hål" i osten.

3) Gör en slutsats om arbetet.

1. PROCESSER SOM FÖLJER TILLVERKNING AV OST

1.1 OSTMATNINGSTEKNOLOGI

Ost är en livsmedelsprodukt som erhålls från obehandlad mjölk med hjälp av mjölkkoagulerande enzymer och mjölksyrabakterier eller genom att smälta olika mejeriprodukter och råvaror av icke-mejeriursprung med hjälp av smältsalter.

Processen att göra ost inkluderar följande steg.

1. Mjölkpastörisering

2. Bildning av en propp.

3. Klippning av koagel

4. Erhålla ostmassa. Som ett resultat av de processer som utförs med ost erhålls en ostmassa.

5. Ostpressning. I pressningsskedet läggs osten ut i speciella formar och pressas.

6. Ostmognad. I detta skede bör osten överföras till källaren, eller något annat speciellt rum för mognad.

Ostproduktionstekniken består av en serie sekventiellt utförda operationer, som visas i figur 1.

Ris. 1. System för ostproduktionsteknik

Vilka processer: biologiska, fysiska eller kemiska, inträffar under produktionen av ost och bestämmer utseendet på hål i den?

1.2. BIOLOGISKA PROCESSER I OSTBEREDNING

Biologiska processer inkluderar förstörelsen av tekniskt skadlig patogen mikroflora, virus och bakteriofager för osttillverkning. Detta uppnås genom att pastörisera mjölk.

Mjölk pastöriseras omedelbart innan den bearbetas till ost. Det optimala sättet för pastörisering av mjölk vid osttillverkning är uppvärmning till en temperatur på 70-72°C med en hålltid på 20-25 sekunder. I fallet med ökad bakteriell kontaminering av mjölk är det tillåtet att öka pastöriseringstemperaturen till 76 ° C med samma exponering.

Biologiska processer som förekommer i ost sker i mognadsstadiet och bestäms av bakteriernas vitala aktivitet. Vid tillverkning av ostar används en ren bakteriekultur som förrätt, som inkluderar mjölksyrastreptokocker och mjölksyrabaciller.

Mogning är den biokemiska process genom vilken ost får sin smak. Bakterier, i synnerhet propionsyra, spelar en viktig roll i denna process. Som ett resultat av deras livsviktiga aktivitet bildas syror som ger osten en specifik kryddig smak och koldioxid, vars bubblor vi ser i form av hål när vi skär osten. Denna teori lades fram 1917 av den amerikanske vetenskapsmannen William Clark. Han konstaterade att orsaken till hål i till exempel schweizerost är bakterier som under sin livscykel producerar koldioxid som skapar hålrum inuti osten. Denna teori blev snabbt populär och uppfattades fram till idag som den mest troliga.

Teorin från en amerikansk forskare ifrågasattes när forskare från det schweiziska nationella centret för jordbruksforskning, när de studerade schweizisk ost som producerats under de senaste 15 åren, märkte att antalet hål i den snabbt minskade och deras storlek minskade.

Vad tror du kan vara orsaken till denna förändring i det kanoniska utseendet på en ost som älskas av många?

Svaret var helt oväntat. Under den traditionella mjölkningen av kor kommer mikroskopiska partiklar av halm in i hinken, som uppenbarligen är en nödvändig komponent i bakteriernas vitala aktivitet, vilket sedan leder till bildandet av enorma hålrum inuti ostcylindern (ju större partiklar, ju större ögon). Idag går ostproducenterna allt mer bort från hundraåriga traditioner och går över till automatiserade produktionssystem. Tack vare detta saknar mjölken främmande föroreningar, vilket resulterar i att osten berövas traditionella hål.

Biologiska processer är nära besläktade med kemiska processer som förekommer i levande organismer.

1.3 KEMISKA PROCESSER VID BEREDNING AV OST

Kemiska processer är processer där andra, nya ämnen med vissa egenskaper bildas av vissa ämnen. Tecken på kemiska reaktioner är:

1. Gasutsläpp. 2. Förändring i lukt och smak.

3. Utfällning eller upplösning av fällningen. 4.Färgförändring.

5. Tilldelning eller absorption av värme.

Efter att ha analyserat informationen om de viktigaste stegen i ostproduktionen kan vi urskilja följande kemiska processer som förekommer i ost:

Färgförändring. Ostens färg beror på mjölkens beskaffenhet och inte på de kemiska reaktioner som sker i den. Till exempel innehåller mjölk från får, asiatisk buffel och vissa getraser inte det gula pigmentet b-karoten eller mycket lite av det; följaktligen har ostar som erhålls från sådan mjölk som regel en vit färg. Sammansättningen av komjölk inkluderar b-karoten; mängden beror på tid på året, kons ras och hennes diet, och den naturliga färgen på osten som erhålls från komjölk varierar från halm till gul.

1.4 FYSIKALISKA PROCESSER VID BEREDNING AV OST

Fysikaliska processer är processer som inte åtföljer bildningen av nya ämnen, samtidigt som de kan ändra formen, volymen och tillståndet för aggregation av ett ämne.

Har du märkt att i de flesta ostsorter är "hålen" - "ögonen" sfäriska till formen? Det visar sig att detta förklaras av en fysisk process, som är baserad på Pascals lag:

trycket som utövas på en vätska eller gas överförs till vilken punkt som helst utan förändring i alla riktningar.

Förbered först "degen" till osten. Sedan komprimeras den resulterande massan under högt tryck och fylls med speciella former. Osthuvudena som bildas i formarna tas ut och placeras i varma kammare för mognad. Under denna period "jäser" osten. Inuti den komprimerade, men fortfarande mjuka "degen", bildas koldioxid, som ackumuleras frigörs i form av bubblor. Ju mer koldioxid, desto fler bubblor blåser upp. Sedan stelnar osten och en bild av den inre "andningen" av den jäsande osten trycks in i den i form av inneslutningar av koldioxidbubblor.

När det gäller formen på de bildade hålrummen, för det första, enligt Pascals lag, överförs trycket i bubblorna lika i alla riktningar, och för det andra liknar "degen" i detta ögonblick en vätska i sina elastiska egenskaper. Därför är bubblorna uppblåsta strikt sfärisk form. Avvikelse från denna regel kommer att innebära att det på något ställe inuti finns tätningar eller, omvänt, tomrum i ”degen” Ju hårdare osten är, desto mindre sväller den inre bubblan, desto mindre blir hålstorleken.

Ytterligare fysiska förändringar som inträffar i livsmedel, inklusive ostar, inkluderar vätning och torkning. Dessa processer förändrar produkternas tillstånd och egenskaper och påverkar även aktiviteten hos kemiska och biokemiska processer. Torkning och vätning leder till mörkare av produktens massa. Dessa förändringar kan bromsas ned genom att observera lämpliga temperaturregimer.

Enligt fysikaliska och kemiska processer delas ostar in i bearbetad och saltlake.

Smältostar är en produkt som erhålls från mogna högkvalitativa löpeostar genom att smälta dem vid hög temperatur, i vars kemiska sammansättning det finns ett högt innehåll av proteiner, lipider, organiska syror och andra föreningar jämfört med löpeostar.

Grunden för produktionen av smältostar är egenskapen hos löpeostar att smälta vid en temperatur av 45-50 ° C och att smälta vid en högre temperatur, medan det sista steget av produktionen är produktionen av en livsmedelsprodukt med hög kalori. .

Före smältning krossas osten, ostmassans små partikelstorlekar gör det möjligt att bilda en mer homogen massa av produkten vid smältning av osten. Vanligtvis smälts osten vid 80-85"C i 15-20 minuter.

Vid smältning kan en del av fukten avdunsta, så smör, mjölk, kärnmjölk etc. tillsätts den smälta massan för att mjuka upp den. Som fyllmedel tillsätts socker, salt, skinka, nötter etc. Vid beredning av blandningen är nödvändigt för att styras av produktens smak och dess konsistens. Vid smältning av ostmassan förändras proteinernas fysikalisk-kemiska egenskaper. I detta fall passerar det svårlösliga kalciumparakaseinatet in i det vällösliga natriumparakaseinatet.

Vid smältning av ostar tillsätts salter av fosforsyra (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) och citronsyra (natriumcitrat) till den smälta ostmassan, som kan binda till kasein och parakasein, vilket ökar aggregatets stabilitet av proteiner. Användningen av sura salter kan sänka ostens pH, vilket påverkar produktens konsistens.

Saltlakost är en ostsort som lagras och lagras i saltlake, så att den inte har något svål. Inlagda ostar innehåller upp till 7 % salt. Inlagda ostar inkluderar fetaost, suluguni, Adyghe ost och andra.

Ost. Brynzaost tillverkas av ko- och fårmjölk eller av en blandning av ko-, får- och getmjölk.

För produktion av ost bör surheten i komjölk vara 22 ° C, fårens - 21-28 ° C. Pastörisering av mjölk utförs vid 72-74°C (omedelbar pastörisering) eller inom 10 minuter vid 68-70°C.

Kalciumklorid tillsätts till pastöriserad mjölk. Efter blandning kyls blandningen till 27-30°C och sedan tillsätts 0,5-0,7% av den totala volymen bakteriestarter för ostar. Bildandet av en mjölkpropp sker inom 75-90 minuter. När mjölkklumpen vecklas ut ska dess kanter vara jämna och vasslan som frigörs samtidigt är genomskinlig och lätt grönaktig.

Det övre lagret av koagel 2-3 cm tjock tas bort och ställs åt sidan. Resten av klumpen skärs med en kniv i rutor, och sedan överförs bitarna till ett tätt tyg, klumpen pressas. För att göra detta placeras en belastning lika med dess vikt på koagel i 2 timmar, och sedan ökas belastningens vikt med 1,5-2 gånger. Pressningens totala varaktighet beror på koagelens surhet och konsistens och kan pågå i 2-4 h. Pressningen avslutas först när vasslan slutar sticka ut från koageln. Det pressade skiktet skärs i rutor med en storlek på 10-15 cm, som placeras i en 18% natriumkloridlösning och hålls i denna lösning i 8 till 16 timmar vid 10 ° C, vänd på varandra. Sedan läggs ostbitarna i fat och häller 15% natriumkloridlösning. Mogning av ost utförs i en månad vid 12-15°C. Färdig ost förvaras vid 4-6 °C.

Ost produceras med en halt av 40-50% lipider i ostens torrsubstans, vid 49-52 % luftfuktighet och 4-8 % salt.

Produktspecifikationer. Utseende. Brynzaosten har en ren yta utan svål. Lätt slem av ytan, lätt deformation, mindre sprickor (inte mer än

3-4 mm i bredd).

3. SLUTSATS

Som ett resultat av mitt arbete blev jag bekant med historien om ostens utseende och processerna för dess tillverkning.

Hon fick reda på att som ett resultat av komplexa mikrobiologiska, biokemiska och fysikalisk-kemiska processer bildas produkter i ost som bestämmer dess organoleptiska egenskaper. Ost får, tillsammans med den allmänna ostsmaken och lukten, specifika smaker och aromer för varje typ av ost, motsvarande mönster (ögon) eller dess frånvaro.

"Hål" - "ögon" i ost är bubblor som bildas på grund av frigörandet av koldioxid, ammoniak och delvis andra gaser, såsom väte, under jäsning. Bland dem står koldioxid för 90 %. Till en början löser sig gaser lätt i ostvassle, och när övermättade lösningar erhålls börjar de ansamlas i mellanrummen mellan ostkornen. De trycker isär ostmassan, som ett resultat bildas håligheter - ögon, proteinmassan komprimeras och fukt frigörs, som ackumuleras i ögonen och bildar en "tår".

Ögonens antal och karaktär bildar mönstret för osten. Med snabb bildning av gas kommer ögonen att vara små - med en diameter på 0,3-0,5 cm (små hårdostar), och med långsam bildning - stora - med en diameter på 1-2 cm (stora hårdostar). I stora ostar (som schweiziska) bildas ögon 20-25 dagar efter tillverkningen, och ibland senare. De har en regelbunden rund form, huvudsakligen fyllda med koldioxid och en liten mängd kväve och syre. Koldioxid bildas huvudsakligen under inverkan av propionsyrajäsning. I små ostar är ögonen små, frekventa, runda till formen. Om jäsningsprocessen är normal har mönstret rundade ögon, jämnt fördelade. Om den normala jäsningsprocessen störs bildas ett mönster som är okaraktäristiskt för en viss typ av ost.

Förekomsten av ögon beror på förrätten som används för att göra ost, värmebehandling och tillverkningsteknik. Jag fick reda på att utseendet på "hål" i ost beror på ett komplex av biologiska, fysikaliska och kemiska processer.

LISTA ÖVER ANVÄNDA KÄLLOR OCH LITTERATUR

1. Internetresurser:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Parmesan, Roquefort, Cheddar, Mozzarella, Feta, Camembert... De flesta av oss har hört dessa namn och kanske till och med har en idé om ett par av dessa ostar. Men det finns tusentals namn i deras värld. Och om du inte är en "ost"-gourmet kan du lätt bli förvirrad i alla dessa namn, typer och inte alls köpa det du behövde. Därför bad vi om hjälp från en expert - chefen för laboratoriet för teknologier för osttillverkning och smörtillverkning vid Institutet för kött- och mejeriindustrin Konstantin OBEDKOV.

Musost från Schweiz

De vanligaste i världen, inklusive vår, är ostar av holländsk typ. Modet för ostar från Holland kom till oss tack vare den ryske tsaren Peter I. Edamer och Gouda är kända över hela världen, och i vårt land - Kostroma, Poshekhonsky och, naturligtvis, holländska. De har små ögon, en lite syrlig smak och en delikat konsistens.
Endast Cheddar kan utmana holländska ostars globala popularitet. I USA, Kanada, England tillverkas 80-85 procent av ostarna som produceras av honom. Sedan i år har Vitryssland börjat tillverka sin egen Cheddarost - Cheddar-Bel. Förresten, trots att Cheddar är en engelsk ost, tillskriver experter den till gruppen ryska ostar, vars typiska representanter är Monastyrsky och ryska ostar.
Den världsberömda parmesanen tillhör gruppen hårdostar. De har lite fukt och de mognar längst - från 1 till 3 år. De gnuggar väl på ett rivjärn, och italienare älskar att lägga till sådana ostar till pasta, det vill säga pasta.
Ostar med hål, som är väldigt förtjusta i möss i tecknade serier, tillhör gruppen schweiziska ostar. Till dem tillsätts propionsyrabakterier, som producerar koldioxid under ostens mognad. Bubblor av denna gas bildar runda hål, eller "ögon", i osten. Det är tack vare dessa bakterier som sådana ostar har en karakteristisk söt-kryddig smak och arom. En typisk representant är Emmental. Bland vitryska ostar inkluderar denna grupp Tyzengauz-ost, såväl som Golden Cheese, Stolichny, Elite och Kolozhsky.

När mögel är ädelt

Det finns också blåmögelostar: vit - Brie, Camembert och blå - Roquefort. Detta är förmodligen den mest kontroversiella osten för vår man. Vissa anser att det är äckligt, andra - en delikatess. När allt kommer omkring är det mögeln som ger dem en ojämförlig svampsmak och en specifik lukt - pikant.
Enligt legenden satt en fårskötare från den franska byn Roquefort och åt bröd och ost i en grotta och lämnade sin ryggsäck där. Och när han återvände för det några veckor senare, blev han förvånad över att finna att osten han hade lämnat var täckt med blåaktiga trådar av mögel och fick en helt ny smak. Det visade sig att det bor blåmögelsporer i grottan som slog sig ner i osten.
Som det var i verkligheten kommer ingen någonsin att få veta. Men Roquefort mognar fortfarande bara i grottor. Och formen för resten av formostarna väljs ut i laboratorier. För att få sådan ost är mjölk speciellt "infekterad" med sporer redan före ostproduktion. Innan du skickar huvudet på den framtida osten för mognad görs många genomgående hål i den och placeras "i luften" - i ventilerade kammare med en viss fuktighet och temperatur.

Ost för en amatör

Vad är gemensamt mellan georgisk Suluguni och italiensk mozzarella? De mognar snabbt och har en liknande produktionsteknik. De cheddariseras, det vill säga ostmassan bringas till ett sådant tillstånd under produktionen att den, när den smälts i varmt vatten, får en fibrös struktur. Förväxla dem inte med mjuka ostar - Adyghe, Klinkov, Amatör. I vårt land är de verkligen en amatör: deras andel bland ostar är 2-3 procent, medan mjukostar i Frankrike upptar en tredjedel av marknaden.
Brynza står isär i den här raden. Den mognar i saltlake och anses därför vara en saltlakeost. Dess närmaste släkting är den grekiska osten Feta, som är gjord av får- eller getmjölk, och Chechil, som är flätad till ostflätor.
Smältostar är alltid efterfrågade eftersom de är billigare än andra. De är beredda av smält ost av olika varianter. Och så att ostmassan löses jämnt vid upphettning och inte separeras i fraktioner, tillsätts speciella smältsalter (salter av fosfor-, citron- och vinsyra). De bästa smältostarna är Yantar, Viola och President.
Men från alla olika ostsorter är det omöjligt att nämna en av de mest elitära och de bästa. De är så olika att de inte bråkar om smaker i den här frågan.

Ibland dyker frågor upp, vars svar är logiska ur experternas synvinkel, men inte uppenbara. Varför är himlen blå och gräset grönt? Varför blir det mörkt på natten? Och varför finns det så stora hål i schweizisk ost? Om hur osten fick sin särprägel, för vilken den (åtminstone delvis) är älskad över hela världen - kommer vi att berätta nedan.

Hål i ost som en del av produktionen

Den klassiska versionen säger att hålen i osten uppstår på grund av innehållet av vissa bakterier i den. Enligt osthistorikern Paul Kindstedt börjar allt med att schweizisk ost kommer från Alperna. Och även om de alpina landskapen ser pittoreska ut på förpackningen är det viktigt att förstå att det fortfarande är berg som lämnade ostmakarnas arbete i viss medeltida mening under lång tid. Osten fick göra en lång resa, och för detta var det nödvändigt att osthuvudet förblev så torrt som möjligt under leveransprocessen.

I ett försök att optimera processen har ostmejerier utvecklat nya verktyg för att hålla högre temperaturer, med speciella pressar för att ta bort överflödig fukt från osten. Resultatet blev en produkt med rätt elasticitet och ett tillräckligt lågt innehåll av syror och salter, vilket uppnåddes genom att öka mängden Propionibacterium freudenreichii bakterier. Det är de metaboliska biprodukterna från dessa bakterier som ger schweizisk ost dess nötaktiga smak och som även gör hål i den.

Även om hål var oundvikliga i tillverkningen av kvalitetsost, har de med tiden fått ett speciellt värde. Som kemist och författare till The Science of Cheese, Mike Tunick, påpekar, är hål vad folk har väntat på. Tänk vad upprörda vi skulle bli om osten plötsligt blev mindre "läckande". Ingen stor sak när det gäller användbarhet, men produkten skulle definitivt se mindre aptitlig ut eftersom tiden har fått oss att älska utseendet på den.

Men - oj, skräcken - det händer verkligen. Walter Bisig, från det schweiziska statliga forskningscentret Agroscope, konstaterar i en intervju med The New Yorker att schweizisk ost har blivit mindre storögd under de senaste 10-15 åren. Naturligtvis var Bisig och hans kollegor inom livsmedelsteknikgruppen intresserade av vad som pågick.

Hö gör hål i ost

Det största problemet var att det fanns för många saker som kunde påverka ostens konsistens. Enligt experter från University of Iowa lider ost ibland av ett överflöd av små hål, oregelbundna hål eller "blindhetseffekten", när det finns hål i osten, men på snittet är de täckta med ett tunt lager ostmassa . Var och en av dessa brister har ett antal möjliga källor, inklusive keso, som kan vara för sur eller resistent mot lagringstemperatur, vilket kan orsaka störningar i bakterieproduktionen.

Ett annat problem, förutom själva ostens flyktighet, var att ingen förrän nu visste hur hålen bestämmer var de ska visas. En teori hävdade till exempel att koldioxid ackumulerades på "svagare punkter i ostmatrisen". Andra experter var säkra på att "ögonen" bildades runt någon form av kärnor, som regndroppar fastnar på dammfläckar.

Till slut kunde man konstatera att storleken och antalet hål beror på när osten dök upp. Så, mer "blinda" ostar föds på sommaren och mer "storögda", tvärtom, på vintern. Detta gjorde det möjligt att se ett samband med att kor främst äter färskt gräs på sommaren och hö på vintern.

På så sätt kom forskarna fram till ”hö-teorin”, som säger att det är de mikroskopiska partiklarna av hö i mjölk som blir kärnorna runt vilka hål bildas. Experiment med produktion av ost på ren mjölk filtrerad från eventuella föroreningar bekräftade det - det fanns nästan inga hål i osten. Schweiziska forskare från Agroscope föreslår att hö inte bara påverkar närvaron eller frånvaron av hål, utan också deras egenskaper: ju mindre hö i mjölken, desto större blir de så småningom.

Kommunal läroanstalt

Novoselkovskaya gymnasieskola

Forskning

Var

hål i osten?

Gjord av en elev i 3:e klass

MOU Novoselkovskaya skola

Ryabova Natalia (9 år)

Ledare: lärling tidigt klasser

Natalya Vladimirovna

2009.

Med. Novoselki

Vi älskar ost och min mamma köper det ofta åt oss. Ost är en av de mest näringsrika livsmedel. Och om du noga överväger det kan du se hål och av någon anledning är de i olika storlekar.

Jag tänkte, varför är det hål i osten?

– De kanske åt hälften av musen? Det är trots allt inte alla ostar som har hål.

– Det kanske är de tidigare bubblorna?

– Och tänk om den är skjuten från en pistol och hålen är runda.

Jag frågade min mamma: "Varför är det hål i osten?" Men min mamma hade svårt att svara på den här frågan och vi bestämde oss för att vända oss till böcker.

Av dem lärde jag mig:

Ostar är olika: hårda, mjuka. Vissa med hål, andra utan.

Det visar sig att det här inte är hål, utan ögon. Ögonen "öppnar" vid osten under dess åldring, under jäsningsprocessen, under inverkan av mjölksyrabakterier, frigörs koldioxid, som bildar små håligheter i ostmassan, liknande bubblor. Detta händer vid tillverkning av hårdostar som GAUDA, EDAM, EMMENTAL.

Varför är det så: vissa ostar har stora, runda ögon som når 4 cm i diameter, medan andra har små, knappt märkbara, och andra har dem inte alls?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

Från Internet lärde vi oss:

Att smaken av ost, storlek, form och närvaron av ögon till stor del avgör sammansättningen. Faktum är att för att koka mjölk och få en ostpropp vid osttillverkning används olika startkulturer: antingen mjölksyra (stora hål) eller löpe

(små hål) och ibland båda. Bildandet av ögon beror på ostmassans elasticitet och ostens mognad. Ju mognare och hårdare ost, desto större hål.

Det finns många legender om ostens ursprung. Här är en av dem.

Den arabiska köpmannen Kanan gav sig av på en lång resa. Han tog med sig mat, liksom mjölk, som han hällde i ett traditionellt kärl - en torkad fårmage. Köpmannen stannade för natten och bestämde sig för att dricka lite mjölk. Men ... istället för mjölk rann en vattnig vätska (serum) från fårens mage, och inuti fanns en vit propp. Han provade det och blev förvånad över den behagliga smaken av den nya produkten. Så ost föddes, och det hände för mer än 4 tusen år sedan.

Det fanns flera hypoteser.

De första forskarna trodde att ögon bildades som ett resultat av mjölksockerjäsning, men efter att det visade sig att mjölksocker i ost försvinner de första dagarna efter dess tillverkning, och ögon bildas på den 20-30:e dagen, blev det klart att så är det inte.

Faktum är att hål bildas på grund av frigörandet av koldioxid under jäsningen av mjölksalter, som reagerar med propion- och ättiksyror. Propionbakterier, ättiksyrakalcium och kolsyra bildas. Koldioxid ackumuleras i ostens mikrohålrum och bildar hål.

Hur görs ost?

Vi ringde Arzamas Dairy Plant och tog upp detta problem. Men de vägrade ta emot oss där eftersom produktionen tillfälligt avbröts. Sedan ringde vi den före detta teknologen Lushpynina Anna Nikolaevna och det här är vad hon berättade.

Förbered först "degen" till osten. Det är olika för varje typ av ost. Sedan komprimeras den resulterande massan under högt tryck och fylls med speciella former. Osthuvudena som bildas i formarna tas ut och placeras i varma kammare för mognad. Under denna period "jäser" osten. Inuti den pressade, men fortfarande mjuka "degen", bildas koldioxid, som ackumuleras frigörs i form av bubblor. Ju mer koldioxid, desto fler bubblor blåser upp. Sedan stelnar osten och en bild av den jäsande ostens inre "andning" trycks in i den i form av bubblor av koldioxid. Enligt Pascals lag, som vi ska studera på gymnasiet, överförs trycket i bubblorna lika i alla riktningar. Därför är bubblorna strikt runda till formen. Avvikelse från denna regel kommer att innebära att det på någon plats inuti finns tätningar eller, tvärtom, tomrum i "testet". Vissa ostsorter utsätts inte för högtrycksbehandling (ryska), där koldioxid släpps ut i de redan existerande oregelbundet formade tomrummen. Sådana ostar har en oregelbunden form av frusna bubblor.

Det finns olika sorters ostar för olika smaker. Ost får sin smak under mognad och tillagning. Mogningen sker i speciella lagringsutrymmen under strikt kontroll, temperatur och luftfuktighet.

"Big-eyed" ostar är ofta föremål för förlöjligande. Peter, som var i Holland, bjöds på ost. Han blev indignerad när han fick en vild produkt med stora hål. Han utbrast: "Varför ger du mig ost som äts av möss"

Men 2001 satte de amerikanska myndigheterna den maximala diametern på ett ostöga till högst 2 cm.

Från tv-programmet fick jag veta att det visar sig att ost kan tillagas hemma. Ost beredd hemma kommer inte bara att vara billigare, utan också bättre i smak, mer näringsrik.

Jag kan ge dig några recept:

Därmed bekräftades en av mina hypoteser. Ögonen i ost är faktiskt bubblor som bildas på grund av frigörandet av koldioxid under jäsningsprocessen. Förekomsten av ögon beror på förrätten som används för att göra ost, värmebehandling och tillverkningsteknik.

Recept för att göra ost hemma

I. 1 kg keso, 1 liter mjölk, 100 g smör, 50 g vegetabilisk olja, 1 tesked salt, 2 ägg, 1 tesked läsk, 3 matskedar vinäger.

Värm mjölk, tillsätt keso till den. Koka massan i 10 minuter under konstant omrörning. När kesoen stelnar, lägg den på ostduk och vrid ur den väl. Lägg sedan den pressade kesoen i en ren kastrull, tillsätt smör, ägg, salt och blanda allt. Sätt tillbaka på medelvärme och låt koka upp, rör om då och då. I slutet av tillagningen, tillsätt läsk och vinäger och blanda väl igen för att få en homogen massa. När kesoen börjar släpa bakom väggarna - är hemgjord ost klar. Häll osten i en form och ställ i kylen för att stelna.

II. 3 liter mjölk, 1 kg keso, 10 ägg, 3 matskedar salt.

Blanda keso med ägg och salt. Koka upp mjölken och lägg kvargmassan i den kokande mjölken. Koka på låg värme i 20 minuter. När allt kryper ihop, släng på ostduk.

III. Keso slängs på en sil klädd med ett stycke rent tyg så att vasslan blir glas. Sedan överförs den till en skål, strös med fint salt (1 matsked salt per 1 kg keso) och mals tills en jämnt krossad mjuk massa erhålls eller passeras genom en köttkvarn 2-3 gånger. Om keso är lågfett kan du lägga till lite grädde eller svept. Massan läggs i linnepåsar, tätt stoppade 500-800 g av en välmald massa, varefter påsarna knyts och sätts under förtryck, täckta med plankor. Keso pressas i 5-10 timmar utan att övertorka den. Ställ sedan in i kylen då och då och vänd. När mögel dyker upp tvättas de med saltat vatten och torkas i drag.

IV. Nyberedd keso passeras tillsammans med salt två gånger genom en köttkvarn och lämnas i 5 dagar i ett torrt rum. Den gulnade kesoen blandas igen, överförs till en smord panna och kokas på låg värme, under omrörning hela tiden, tills en homogen flytande massa bildas. Den fulla massan hälls i små kastruller eller andra rätter. Efter att den svalnat och stelnat är osten klar.

V. För att förbereda 1 kg ost, ta 8 ½ koppar fettfri keso, 2 ½ matskedar smör eller ghee, 4 teskedar bakpulver och 3 teskedar fint salt. Den kasserade keso passeras genom en köttkvarn flera gånger. Keso läggs i skålen, strös med halva mängden salt och läsk ovanpå, och sedan börjar de långsamt värma upp den, kontinuerligt rör om med en träspatel. Om vassle uppträder på ostmassans yta och nära diskens väggar under uppvärmning, täcks disken med ett lock, avlägsnas från värmen i 10-15 minuter, sedan avlägsnas den sedimenterade vasslen. Om vasslen inte kan separeras, tillsätts resten av läsken och blandningen fortsätter att värmas upp. Efter att ostmassan smält väl och tjocknat något tillsätts smält smör. Resterande salt läggs 15-20 minuter innan tillagningen är slut. Den färdiga ostmassan ska vara en homogen sträckmassa. Ostmassan hälls i en form eller annan form, oljas in och tas ut till en kall plats. För att ta bort den kylda osten från skålen måste den sänkas ner i varmt vatten i några sekunder.